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UNIVERSITÉ DE YAOUNDÉ I THE UNIVERSITY OF YAOUNDE I

FACULTE DES SCIENCES FACULTY OF SCIENCE
Département de Microbiologie Department of Microbiology
BP 812 - Yaoundé P.O. Box 812 Yaoundé
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TRAVAUX DIRIGES DE MICROBIOLOGIE ALIMENTAIRE

FICHE N°1 : AA 2022/2023

1- La présence des microorganismes est toujours néfaste pour les aliments. Vrai ou faux
justifiez vôtre réponse ?
2- L’altération d’un aliment conduit toujours à la même perception organoleptique. Vrai
ou faux
3- From a microbial metabolism point of view, why can you easily identify fruit spoilage
from meat spoilage in your fridge
4- Name two bacterial species with sporulating capacities that could be considered as
spoilage microorganism on cooked fufu corn
5- La qualité marchande d’un produit alimentaire peut-elle dépendre de sa qualité
microbiologique sans pour autant que sa qualité hygiénique soit affectée ? justifiez
votre réponse
6- Quelles différences faites-vous entre les facteurs intrinsèques et les facteurs
extrinsèques qui influencent la croissance des microorganismes ?
7- Pourquoi la perception de la dégradation d’un aliment dépend elle de la combinaison
type de microorganisme présent et composition de l’aliment ?
8- Vous avez trois aliments A, B et C avec les caractéristiques suivantes : A (Aw=0.55 ;
pH=7 ; concentration en sucre=53%) et. B (Aw=0.90 ; pH=4,3 ; concentration en
sucre=3%) et C (Aw=0,9 ; PH=7 ; sucre =1%). Dans quel aliments la croissance
microbienne sera importante ?
9- Pensez-vous qu’il soit possible qu’un facteur extrinsèque influence un facteur
intrinsèque ou vice versa ? justifiez votre réponse
10- Donnez en indiquant le mécanisme d’action, les paramètres intrinsèques et/ou
extrinsèques à la base de la stabilité microbiologique des produits suivants : jus de fruit
pasteurisé, biscuit fourré, Yaourt, conserve de tomate, miel.
11- - Qu’est ce qui fait la différence entre la dégradation microbienne d’un gigot de viande
et de la viande hachée ?
12- Donnez des exemples de produits alimentaires dans lesquels on pourrait trouver les
pathogènes suivants tout en expliquant les raisons de votre association : Salmonella
typhi, spores de Bacillus cereus, Clostridium botulinum, Vibrio parahaemolyticus.
13- L’utilisation des conditions acides en vue de la préservation des aliments est une
pratique très courante en industrie alimentaires. Quel est son impact sur les
microorganismes ? donnez trois critères qui pourraient aider dans le choix d’un pH pour
la conservation d’un aliment.
14- Comment pouvez-vous démontrer que certains agents bactériostatiques tels que
certains acides organiques sont plus efficace quand on dépasse un certain seuil d’acidité
que vous préciserez ?
15- According to your knowledge, can Lactobacillus bulgaricus be considered as a spoilage
organism during yogurt production? Justify your answer
16- Sur le plan microbiologique, quel groupe de microorganisme est impliqué dans la perte
de la qualité hygiénique ? pourquoi ?
17- Parlant de l’origine des microorganismes rencontrés dans les aliments, quelle source
renferme le plus de pathogène ? quel est le meilleur indicateur microbien à rechercher
pour relever une non maîtrise de cette source ?
18- En s’éloignant de la température optimale d’un microorganisme par réduction ou par
augmentation de la température, quel sera l’impact sur la vitalité du microorganisme ?
19- Un producteur a porté le potentiel d’oxydoréduction de son produit de +60 à - 40 en
utilisant l’acide ascorbique. Entre Bacillus cereus et Clostridium botulinum, le quel
pourra se développer aisément ? justifiez vous
20- Un acide organique de pKa 4,2 a été utilisé comme antimicrobien dans un nectar de
fruit obtenu en mélangeant un pur jus de pH 4 avec de l’eau distillée de pH 7 dans un
ratio 1 :4. aura-t-il une bonne efficacité antimicrobienne ? justifiez-vous
21- Citez deux éléments de perception organoleptique de l’altération d’un aliment par un
microorganisme tout en expliquant le mécanisme d’apparition de cet élément.