Module 10 : Microbiologie générale

Chapitre 8 : Microbiologie alimentaire (suite)

Séquence 15
8.1. Physiologie des microorganismes des aliments.
8.2. Les contaminations microbiennes des aliments.
8.3. Stabilisation et stérilisation des denrées alimentaires.
8.4. Normes microbiologiques pour les produits alimentaires.
8.5. Fermentations industrielles.

Mardi 19 Mai 2020

Du 8h30min à 12h30min
 Les normes microbiologiques
• Deux éléments du contrôle son indispensables :

- la connaissance approfondie des procédés de

fabrication ce qui permettrait de connaître les sources
de souillures ;

- L’analyse des matières premières et du produit au

cours de sa transformation et de sa commercialisation
 Les normes microbiologiques
• Au niveau des industries, l’objectif des contrôles c’est de
déterminer la qualité de la matière première à transformer ou du
produit en cours de fabrication.

• Les instances gouvernementales chargées des inspections se

contentent d’estimer la qualité sanitaire des produits destinés à
la consommation.

• A ce titre, le niveau de la qualité est déterminé en comparaison

avec des étalons normalisés, c’est l’objet des normes.
 Les normes microbiologiques
• La standardisation microbiologique s’applique aux
produits stabilisés ou stérilisés et aux produits
destinés à être consommés à l’état frais.

• Ceux-ci ne doivent pas contenir ni toxines microbiennes

ni bactéries pathogènes dans une quantité déterminée.
 Les normes microbiologiques
• Les produits doivent, en général, respecter les critères
microbiologiques suivants :

- Flore mésophile aérobie totale : < 100.000 par 1 g

- Coliformes fécaux : 1 par 1 g

- Salmonelles : absence dans 50 g

- Clostridium sulfito-réducteurs : 10 par 1g

- Staphylocoques entérotoxiques : 100 par 1 g

 Critères microbiologiques

Définition:

Un critère microbiologique applicable à un aliment permet

de s’assurer qu’un produit ou un lot de produits est
acceptable compte tenu de l’absence, de la présence ou
du nombre de micro-organismes, y compris les parasites,
et/ou de la quantité de leur toxines/métabolites, par
unité de masse, de volume ou de superficie, ou par lot.
 Éléments qui composent les critères
microbiologiques applicables aux aliments:

Un critère microbiologique se compose des éléments suivants:

- - Indication des micro-organismes et/ou de leurs

toxines/métabolites dont la présence est indésirable;

- - Méthodes d’analyse permettant de les détecter et/ou de les

quantifier;

- Plan définissant le nombre d’échantillons primaires à prélever et

la taille de l’unité échantillon;
 Éléments qui composent les critères
microbiologiques applicables aux aliments:

- Limites microbiologiques jugées appropriées à l’aliment au(x)

stade(s) spécifié(s) de la chaîne alimentaire;

- Nombre d’unités qui doivent être conformes à ces limites..

- L’aliment auquel il s’applique;

- Le ou les stades de la chaine alimentaire auxquels ils s’applique et

- Toute mesure à prendre lorsqu’il n’est pas satisfait.

 Considération générale sur les principes qui régissent l’établissement
et l’application des critères microbiologiques:

Afin de répondre aux objectifs d’un critère microbiologique, il faux tenir

compte des facteurs suivant:

➢- Existence démontrée réelle ou potentielle, d’un risque pour la santé;

➢- Situation microbiologique de la matière première;

➢- Effets de la transformation sur la situation microbiologique de l’aliment;

➢- Probabilité et conséquence d’une contamination et/ou d’une prolifération

microbiennes au cours des opération de manutention d’entreposage et
d’utilisation;

➢- Catégorie(s) de consommation exposés;

Critères microbiologiques
Critères microbiologiques

n: Nombre d’unités
constituant l’échantillon.
c: Nombre maximal de
résultats pouvant
présenter, dans un plan à
deux classes, soit une
valeur supérieure à la
limite m, soit indiquer une
présence du micro-
organisme.
 Pour isoler les bactéries du milieu qui les contient,
les identifier, étudier leurs propriétés et,
éventuellement, les conserver, pour préparer les
vaccins, les levains; les microbiologistes utilisent des
milieux de culture.
 Définition

• Les milieux de culture sont des mélanges de substances, qui sont

capable d’assurer la croissance et la multiplication des

microorganismes dans le laboratoire.

• Les éléments de base entrant dans la préparation des milieux de

culture:

- l’eau

- Les sels minéraux

- Les nutriments (constitutifs énergétiques)

 Exigences des microorganismes

Les micro-organismes doivent trouver dans le milieu de

culture et son atmosphère tous les éléments nécessaires
pour survivre, se développer et se reproduire (exigences).

Les exigences d’un microorganisme sont :

Besoins nutritifs.

Besoins énergétiques.

Substances spécifiques.

Conditions physico-chimiques.
 1. Besoins nutritifs

Substances minérales et organiques dites substances élémentaires.

Nécessaire à l’élaboration de leur structure .

• L’eau: qui représente 75 % de leur poids total.

• En grande quantité: l’oxygène, l’azote, le carbone, le

phosphore et le soufre.

• En quantité plus faible: des ions minéraux ( Mg, K, Cl, Fe…)

• Sous forme de traces: des oligo-éléments ( Cu, Zn, Mn…)

 2. Besoins énergétiques
Indispensable à la synthèse de leurs constituants.

Selon la source d’énergie utilisée on a deux

catégories de microorganismes :

Phototrophe
lumineuse (photosynthétiques)

Source d’énergie

chimique Chimiotrophe
(chimiosynthétiques)
 3.substances spécifiques

Certains bactéries exigent pour ce multiplier des

substances appelées substances spécifiques (facteurs
de croissance).

• Les Facteurs de croissance englobent trois catégories:

➢Les acides aminés

➢Les vitamines

➢Les bases puriques et pyrimidiques.

En fonction de leurs besoins en substances spécifiques on classe
les bactéries en trois catégories:

1. Prototrophe: bactéries qui n’exigent pas de facteur de

croissance, ex: E. coli.

2. Auxotrophe: bactéries qui nécessite un facteur de

croissance pour leur développement, ex: Proteus bulgaricus.

3. Synthrophie: une bactérie qui peut synthétiser un facteur

de croissance pour une autre bactérie, ex: Hémophilus
influenzae.
 4. Conditions physico-chimiques
Les facteurs physiques interviennent au cours de la
nutrition, peuvent l’empêcher, l’inhiber ou la favoriser. Parmi
ces facteurs:
Oxygène.
Température.
pH.
La pression osmotique.
L’humidité.
 1. Oxygène
Selon le comportement vis à vis de l’oxygéne, on distingue:

Les aérobies strictes: Ne se développent qu'en présence d'air, ex:

Pseudomonas, Acinetobacter, Neisseria.

Les bactéries microaérophiles: Se développent mieux ou exclusivement

lorsque la pression partielle d'oxygène est inférieure à celle de l'air, ex:
Campylobacter, Mycobacteriaceae).

Les bactéries aéro-anaérobies facultatives: Se développent avec ou sans

air, ex: E. coli, Salmonella, les streptocoques, les staphylocoques.

Les bactéries anaérobies strictes: Ne se développent qu'en absence

totale d'oxygène, ex: Fusobacterium, Clostridium
 Bactéries aérobies strictes Bactéries aéro-anaérobies facultatives

Bactéries microaérophiles Bactéries anaérobies strictes

 2. Température
Selon le comportement vis à vis de la température on distingue:

Bactéries mésophiles: T° optimale entre 20 - 37°C, ex: bactéries

pathogenèse pour l’homme, les bactéries de l’environnement.

Bactérie thermophiles: T° optimale entre 45 - 55°C, ex: Enterococccus,

Streptococcus thermophilus .

Bactéries hyperthermophiles: T° de croissance supérieures à 80°C ex:

Archaea.

Bactéries psychrophile: T° optimale entre 4 - 20°C, ex: les bactéries

pouvant contaminer les produits laitiers conservés au réfrigérateur.

Bactéries cryophiles: Se développent à moins de 4°C, ex: bactéries des

eaux de mer et des glaces.
 3. pH
La plupart des bactéries se développent de préférence dans des milieux
neutres ou légèrement alcalins.

On distingue les bactéries:

Neutrophiles: Se développent pour des pH sont compris entre 5,5 et

8,5 avec un optimum voisin de 7. ex: Escherichia coli.

Alcalinophiles: Préfèrent les pH alcalins, ex: Pseudomonas et Vibrio.

Acidophiles: Se multiplient mieux dans des milieux acides ex:
Lactobacillus.
 4. La pression osmotique

Les bactéries sont insensibles aux variations de la

pression osmotique grasse à leur paroi rigide qui
constitue un véritable mur bactérien.

Certaines espèces sont osmotolérantes, ex:

staphylocoques, Vibrio cholerae).
 5. L’humidité

Les micro-organismes exigent un certains seuil

d’humidité , une diminution de AW (activity of water)
entraîne une baisse de l’activité enzymatique.

Moins il ya d’eau libre dans un milieu moins les

bactéries peuvent se développer (Staphylococcus
aureus se devolepe a partir de Aw de 0.83)
 Les milieux de cultures se présente sous
deux formes:

Les milieux liquides

Ils permettent une culture plus facile et plus rapide, mais les bactéries s’y trouvent
dispersées. Ces milieux sont répartis dans des tubes à essais.

Les milieux solides

Ils permettent la séparation des espèces bactériennes.

Chaque microorganisme donne naissance à une descendance de plusieurs milliards

d’individus constituant un amas ou une colonie visible à l’œil nu.

La forme, la couleur, la dimension d’une colonie sont caractéristiques de l’espèce

bactérienne
 Agents solidifiant
La solidification du milieu est presque toujours obtenue par addition à
un milieu liquide d’une substance gélifiante qui peut être :

La gélose (Agar-agar)

L’agar-agar est un polysaccharide extrait d’une algue marine.

Capable d’absorber et de gélifier 300 à 500 fois son poids d’eau.

Elle se dissout dans l’eau à 80°C et se prend en masse à 40 °C.

N’est pas une source nutritive pour les bactéries.

Permet d’obtenir des colonies isolées.

 Classification des milieux de culture

On peut classer les milieux de culture en fonction de

Leurs utilisation

❑ Milieux usuels (de base).

❑ Milieux d’isolement.

❑ Milieux d’identification.

❑ Milieux de conservation.
 1. Milieux de base

Ces milieux permettent la culture d’une grande variété de bactéries.

Les plus utilisés sont :

Le bouillon nutritif

C’est une macération de de viande additionnée de peptone (15 à 20 g/l)

et légèrement salée (5 g/l).

La gélose nutritive

Bouillon additionné de gélose à raison de (20 g/l).

 2. Milieux d’isolement
Ces milieux permettent d’obtenir les bactéries contenues dans un produit
naturel à l’état de culture pure.
Les plus utilisés sont :
• Les milieux de base.
• Les milieux de base enrichis de produits biologiques : sang, sérum,
polyvitamines…
• Les milieux sélectif ou électif qui favorisent la culture d’une espèce ou
d’un groupe d’espèce bactériennes alors que la croissance des autre
bactéries est difficile, entravée ou nulle.
• Contiennent des agents inhibiteurs ( ATB, sel, colorant).
 Milieu Mac Conkey

Aspect du milieu avant utilisation Aspect du milieu après utilisation

Milieu sélectif pour l'isolement des bacilles Gram- Salmonella

et Shigella
3. Les milieux d’identification

L’identification des bactéries est basée sur

l’étude de leur propriétés biochimiques. Cette
culture se fait dans plusieurs tubes contenants
des milieux spéciaux.
 Milieu mannitol Fermentation du
mobilité mannitol

Milieu rouge Milieu jaune

pH est neutre ou pH est acide
basique MANNITOL - MANNITOL +

mobilité

Piqûre centrale
avec le fil droit

Bactéries uniquement au Les bactéries ont

niveau de la piqûre centrale diffusé dans le milieu
Elles sont IMMOBILES Elles sont MOBILES
 4. Les milieux de conservation
Milieux pauvre qui maintiennent les bactéries dans un
état de vie ralentie.

Conservation d’une culture bactérienne peut être réalisée

par:

Réfrigération

Surgélation

Lyophilisation
 Réfrigération

Méthode qui permet de ralenti le métabolisme

bactérien sans tuer les microorganismes.

Conservation entre 4 et 7ºC (frigo).

Permet de conserver des cultures bactériennes

pendant un court laps de temps.
 Congélation et surgélation

Refroidir rapidement à des T° entre –50 et –95 ºC ( -

18º C pour congélation).

Conservation pour une plus longue période.

Permet de décongeler la culture et de la faire croître,

même après plusieurs années.
 Lyophilisation ou cryodéshydratation

Congélation rapide d’une suspension microbienne à des T°

entre –54 et -72ºC tout en éliminant l’eau, ce qui donne une
poudre.

Les bactéries sont toujours vivantes mais dépourvues

d’activité métabolique.

Poudre peut être conservée pendant des années.

 Peptones
Les peptones constituent la source essentielle de molécules
organiques azotées des milieux de cultures bactérien et
mycélien.

Les peptones sont obtenues par hydrolyse des produits

suivant: foie, cervelle, protéines du lait, collagène,
végétaux et levures.