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Valorisation nutraceutique et de

marché d’un fruit endémique des


savanes du Cameroun: Ziziphus
mauritiana

Robert Ndjouenkeu
ENSAI, Université de Ngaoundéré
Cameroun
Plan de la présentation

1. Problématique de la valorisation du fruit du jujubier

2. Démarche mise en œuvre

3. Résultats
Le problème

Grignotage

Jaabi frais Jaabi sec


(sur jujubier) (ramassage) Yaabande
(Plante endémique)
Complément de revenus saisonniers d’une
frange significative des ménages de la région
Inde, Chine:
• Plante domestiquée
• Valorisation du fruit dans diverses préparations alimentaires et
pharmaceutiques (Azam-Ali et al., 2006)
Potentiel de valorisation du fruit du jujubier camerounais ?
Méthodologie

Diagnostic technique et socio-économique


Pratiques techniques du système traditionnel

Perception de la qualité Caractérisation technologique de la


des produits par les
acteurs qualité des produits
Attributs qualité des produits Limites des pratiques traditionnelles

Hypothèses d’amélioration technologique


Innovations pour les marchés
Résultats

Valeur fonctionnelle de Jaabi Jaabi Dakamji Jaabi Lammuji


Couleur: Brun sombre Couleur: brun clair
Goût: sucré Goût: acide- sucré

Vit. C (mg/100 g DW) 92.490.71 81.201.20


Vit. A (µg/100g DW) 42.19±0.30 62.33±0.61
Total Polyphenols (g/100g DW) 1.650.19 1.270.07
-Flavonoids (g/100 g DW) 0.700.04 0.980.01
- Anthocyans (mg/100g DW) 0.330.08 0.090.01

Activité antioxydante
TEAC (mM trolox/g MS) 39.32±1.63 35.31±1.03
DPPH (mM trolox/g MS) 29.94±1.19 25.71±2.88
FRAP (mM trolox/g MS) 11.10±1.01 12.63±1.18
Résultats

Jaabi sec

Tri manuel

Pilage au
mortier

Tamisage grossier
Séparation
pulpe/noyau

Farine de Jaabi

Moulage

Cuisson à la vapeur
5 - 10 mn

yaabande
Résultats

Jaabi sec Perception de la qualité des produits


Biplot (axes F1 et F2 : 100,00 %)

Tri manuel 3

Flour
Pilage au 2
Fineness
mortier
1

Tamisage grossier
Séparation F2 (26,69 %) Cleanliness
pulpe/noyau 0

Colour
sweet taste
Farine de Jaabi -1
Compact
Maturity Cake
Grain
Moulage
-2

Cuisson à la vapeur -3
-6 -5 -4 -3 -2 -1 0 1 2 3 4 5 6

5 - 10 mn F1 (73,31 %)

yaabande
Résultats
Limites du procédé
Jaabi sec 20
18
16
14
Tri manuel

Weight (%)
12
10
8
Pilage au 6
mortier 4
2
0
Tamisage grossier 0 100 200 300 400 500 600 700 800
Particle size (µm)
Séparation
pulpe/noyau Granulométrie grossière

Farine de Jaabi

Moulage Texture granuleuse du


Yaabande
Cuisson à la vapeur
5 - 10 mn

yaabande
Non standardisation du temps de cuisson
Résultats
Amélioration du procédé
Jaabi sec

Tri manuel

Pilage au mortier

Tamisage grossier
Yaabande traditionnel Yaabande amélioré
Séparation pulpe/noyau

Mouture au moulin
Yaabande traditionnel
Tamisage fin 30%
(Fréquence des réponses)

Yaabande amélioré
Niveau d'appréciation

250µm>Ø>125µm 25%
20%
Farine de Jaabi 15%
10%
Moulage
5%

Cuisson à la vapeur 0%
10 mn - 12 mn Apparence Goût Acceptabilité

Yaabande Appréciation
Résultats
Amélioration du procédé: attributs d’appréciation du nouveau Yaabande

Aspect
60%
50%
40%
30%
20%
10%
70%
Goût
0%
60%
compacte aspect structure Bonne finesse
biscuit homogène couleur 50%
40%
30%
20%
10%
0%
80% Acceptabilité globale Croquant Fondant Goût fruit Goût sucré
jujube
70%
60%
50%
40%
30%
20%
10%
0%
goût aspect bonne fondant bonne Aspect Bon
jujube biscuit couleur aspect fin gôut
Résultats
Développement de nouveaux produits: biscuit à base de Jaabi
Tableau de 100% Blé - Maïs - Farine de blé
formulation blé Jaabi Jaabi Farine de Jaabi
ou
Farine de blé 1Kg 600g / 125µm<Ø<250µm Farine de maïs
Farine de maïs / / 700g
Farine de Jaabi / 400g 300g
MELANGE
Margarine 250g 125g 125g
Sucre 250g 125g 125g
FORMULATION
Levure chimique 10g 10g 10g
+ margarine, sucre, levure chimique

PETRISSAGE

MOULAGE à l’emporte pièce

CUISSON AU FOUR
6min à 220°C
Blé Blé - Jaabi Maïs - Jaabi
Biscuit de Jaabi
Résultats

Développement de nouveaux produits: biscuit à base de Jaabi

Blé 100%
8 Blé-Jaabi (60%-40%)
Maïs-Jaabi (70%-30%)
6
Intensité (/9)

Indicateurs d'appréciation
Perspectives de développement du Jaabi: Valeur ajoutée du noyau

Noyaux Amandes Huile


(25 – 33% MS)

Composition de la matière grasse Valeurs

Acide oléique (C18:1) (%) 12,5 - 15


Potentiel nutritionnel?

Acide linoléique (C18:2) (%) 57 - 63


Potentiel cosmétique?
Insaponifiables (%) 12 - 14,5
Potentiel fonctionnel?
Activité antiradicalaire (IC50 DPPH) (mg/ml) 1,8 - 2
Merci pour votre aimable attention