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Robert Ndjouenkeu
ENSAI, Université de Ngaoundéré
Cameroun
Plan de la présentation
3. Résultats
Le problème
Grignotage
Activité antioxydante
TEAC (mM trolox/g MS) 39.32±1.63 35.31±1.03
DPPH (mM trolox/g MS) 29.94±1.19 25.71±2.88
FRAP (mM trolox/g MS) 11.10±1.01 12.63±1.18
Résultats
Jaabi sec
Tri manuel
Pilage au
mortier
Tamisage grossier
Séparation
pulpe/noyau
Farine de Jaabi
Moulage
Cuisson à la vapeur
5 - 10 mn
yaabande
Résultats
Tri manuel 3
Flour
Pilage au 2
Fineness
mortier
1
Tamisage grossier
Séparation F2 (26,69 %) Cleanliness
pulpe/noyau 0
Colour
sweet taste
Farine de Jaabi -1
Compact
Maturity Cake
Grain
Moulage
-2
Cuisson à la vapeur -3
-6 -5 -4 -3 -2 -1 0 1 2 3 4 5 6
5 - 10 mn F1 (73,31 %)
yaabande
Résultats
Limites du procédé
Jaabi sec 20
18
16
14
Tri manuel
Weight (%)
12
10
8
Pilage au 6
mortier 4
2
0
Tamisage grossier 0 100 200 300 400 500 600 700 800
Particle size (µm)
Séparation
pulpe/noyau Granulométrie grossière
Farine de Jaabi
yaabande
Non standardisation du temps de cuisson
Résultats
Amélioration du procédé
Jaabi sec
Tri manuel
Pilage au mortier
Tamisage grossier
Yaabande traditionnel Yaabande amélioré
Séparation pulpe/noyau
Mouture au moulin
Yaabande traditionnel
Tamisage fin 30%
(Fréquence des réponses)
Yaabande amélioré
Niveau d'appréciation
250µm>Ø>125µm 25%
20%
Farine de Jaabi 15%
10%
Moulage
5%
Cuisson à la vapeur 0%
10 mn - 12 mn Apparence Goût Acceptabilité
Yaabande Appréciation
Résultats
Amélioration du procédé: attributs d’appréciation du nouveau Yaabande
Aspect
60%
50%
40%
30%
20%
10%
70%
Goût
0%
60%
compacte aspect structure Bonne finesse
biscuit homogène couleur 50%
40%
30%
20%
10%
0%
80% Acceptabilité globale Croquant Fondant Goût fruit Goût sucré
jujube
70%
60%
50%
40%
30%
20%
10%
0%
goût aspect bonne fondant bonne Aspect Bon
jujube biscuit couleur aspect fin gôut
Résultats
Développement de nouveaux produits: biscuit à base de Jaabi
Tableau de 100% Blé - Maïs - Farine de blé
formulation blé Jaabi Jaabi Farine de Jaabi
ou
Farine de blé 1Kg 600g / 125µm<Ø<250µm Farine de maïs
Farine de maïs / / 700g
Farine de Jaabi / 400g 300g
MELANGE
Margarine 250g 125g 125g
Sucre 250g 125g 125g
FORMULATION
Levure chimique 10g 10g 10g
+ margarine, sucre, levure chimique
PETRISSAGE
CUISSON AU FOUR
6min à 220°C
Blé Blé - Jaabi Maïs - Jaabi
Biscuit de Jaabi
Résultats
Blé 100%
8 Blé-Jaabi (60%-40%)
Maïs-Jaabi (70%-30%)
6
Intensité (/9)
Indicateurs d'appréciation
Perspectives de développement du Jaabi: Valeur ajoutée du noyau