KIN1730

GLUCIDES

David H. St-Pierre, PhD, Mcb.A

Professeur en physiologie de
l’exercice
 PLAN

SUBSTRATS ÉNERGÉTIQUES ET ACTIVITÉ PHYSIQUE

GLUCIDES ET ACTIVITÉ PHYSIQUE

GLYCOGÈNE ET ACTIVITÉ PHYSIQUE

CONTRÔLE DU GOÛT ET DE L’APPÉTIT

 GLUCIDES ET
ACTIVITÉ PHYSIQUE
Reserves de substrats énergétiques dans l’organisme

Glucides g Kcal

Glycogène hépatique 110 451

Glycogène musculaire 500 2050

Total 610 2501

Lipides

Sous-cutanés et viscéraux 7800 73 320

Intramusculaires 161 1513

Total 7961 74 833

Ces valeurs sont estimées pour un individu d’environ 65 kg avec une

masse adipeuse de 12%
MACRONUTRIMENTS ET EXERCICE

Alghannam et al., Int J Env Res & Pub Health, 2021

 MACRONUTRIMENTS ET EXERCICE
1) ATP-Phosphocréatine (PCr: pas d’oxygène – vert pâle)

2) Glycolytique ou anaérobie : glucides (pas d’oxygène – vert moyen)

3) Oxydatif ou aérobie : glucides et lipides (avec oxygène – vert foncé)

Contributions of PCr (light green), glycolysis (medium green) and oxidative phosphorylation (dark green) to ATP turnover during maximal 
exercise. Muscle samples were obtained before and during 30 s of all‐out cycling exercise. Dw, dry weight. Adapted with permission from 
ref. , American Physiological Society.
4

Hargreaves & Spriet, Nature Metab, 2020

MACRONUTRIMENTS ET EXERCICE

Hargreaves & Spriet, Nature Metab, 2020

MACRONUTRIMENTS ET EXERCICE

Hargreaves & Spriet, Nature Metab, 2020

 MACRONUTRIMENTS ET EXERCICE

Despite activation of the oxidative pathways in skeletal muscle during exercise,

accelerated rates of glycolysis result in the production of lactate, which accumulates in
Although
muscle and blood, particularly at higher exercise intensities24.
lactate was considered simply a metabolic waste
product for many years, it is now recognized as an
important substrate for oxidative metabolism,
gluconeogenesis and muscle glycogenesis25,26,27, and
as a signalling molecule mediating exercise
adaptations and interorgan communication28,29,30.
Glycerol is released into the circulation from contracting skeletal muscle and adipose
tissue, as is alanine from muscle, and both can serve as liver gluconeogenic
precursors during exercise15.

Hargreaves & Spriet, Nature Metab, 2020

MACRONUTRIMENTS ET EXERCICE

Hargreaves & Spriet, Nature Metab, 2020

GLUCIDES
Evolution de la glycémie au cours de la journée
 GLUCIDES ET EXERCICE

Glucose
- Source majeure d’énergie pour le muscle squelettique

- Au repos 60% du glucose est métabolisé dans le cerveau

- Durant l’exercice à intensité supérieure à 60% du VO2max

- Glucose et glycogène sont les principaux substrats oxydés pour
produire de l’ATP
- Dû principalement à l’excitation des fibres à contraction rapides (fast-
twitch)
 GLUCIDES ET EXERCICE

Glucides
- Important d’avoir des apports suffisants en glucides avant,
pendant et après l’activité physique pour optimiser la
performance sportive

- Se rincer la bouche avec une solution de glucides (sans avaler

la solution) améliore
- l’endurance
- la capacité maximale de réaliser des répétitions
de développements de type bench press
 Supplémentation en glucides avant l’effort
Quelques jours avant compétition / exercice
• Augmente les réserves musculaires en glycogène
• Améliore les performances pour exercices d’endurance durant
plus de 90 min
• Peut améliorer les performances lors d’exercices intermittents et
de haute intensité

3 à 4 heures avant l’effort

• Augmente les réserves musculaires de glycogène
• Certains effets positif sur la performance en endurance sont
rapportés, mais ces données sont débattues
Moins de 60 min avant l’effort :
• Effets sur la performance sont débattus
• Attention aux hypoglycémies réactives

Note : Tout dépend aussi des niveaux de glycogène de départ

Hargreaves et al. Journal of sport sciences, 2004
 Nutrition et glycémie : Indice glycémique
Indice glycémique : critère de classement des aliments contenant des
glucides

➠ Basé sur l’effet de ces aliments sur la glycémie 2 h après leur

ingestion.
➠ Permet de comparer les aliments
➠ Référence (100%) : glucose
Glycémie
 Nutrition et glycémie : Indice glycémique
Quelques exemples

Aliments (quantité en sucre proportion Indice

équivalente à 20g en glucose) en glucides glycémique
20 g glucose 100 100
65
40 g pain blanc 55
50
40 g pain complet 50 50
100 g purée pomme de terre 20 80
100g riz 20 60
100g pâtes 20 50
100g de lentilles 20 25
400g de lait 10 30
200g carottes rapées (crues) 10 25
200g de carottes cuites à la vapeur 5 90
 Nutrition et glycémie : Indice glycémique
Quelques exemples
Aliments (quantité en sucre proportion en Indice
équivalente à 20g en glucose) glucides glycémique
20 g glucose 100 100
65
40 g pain blanc 55
50
40 g pain complet 50 50
100 g purée pomme de terre 20 80
100g riz 20 60
100g pâtes 20 50
100g de lentilles 20 25
400g de lait 10 30
200g carottes rapées (crues) 10 25
200g de carottes cuites à la vapeur 5 90
Cuisson affecte indice glycémique
Nutrition et glycémie : Indice glycémique

Source : Canadian Diabetes

GLUCIDES ET EXERCICE
AVANT L’EFFORT
GLUCIDES ET EXERCICE
AVANT L’EFFORT

Exercice intense
Consommer des aliments avec un indice glycémique élevé (2.5 g / kg de
poids) 3h avant une séance d’exercice augmente les niveaux de
glycogène musculaire de 11 - 15%

Par contre, cette augmentation des niveaux de glycogène musculaire

n’est pas observée suite à la consommation d’un repas glucidique
isocalorique avec un indice glycémique réduit
 GLUCIDES ET EXERCICE
AVANT L’EFFORT

Exercice longue durée et fatigue

Temps

Fatigue
GLUCIDES ET EXERCICE
AVANT L’EFFORT
Exemple de repas
Le repas avec un indexe glycémique élevé peut comprendre des
céréales (Corn Flakes, Kellogg’s), du lait écrémé, du pain blanc,
de la confiture, une boisson au glucose (Lucozade original,
GlaxoSmithKline) et de l’eau (IG = 77).

Le repas avec l’indexe glycémique bas peut comprendre des

céréales (All Bran, Kellogg’s), du lait écrémé, des pêches, des
pommes et de jus de pomme (IG = 37)

Chacun des repas fournit 2 g / kg de poids de glucides tout en

comprenant un contenu calorique (9.6 kcal / kg de poids) et une
composition en macronutriments (84% CHO, 12% protéines, 4%
lipides) identiques.
GLUCIDES ET EXERCICE
AVANT L’EFFORT
Joueurs de soccer

Apports caloriques totaux en glucides:

65% ou 30%

Glycogène musculaire fut 28% plus

élevé dans le groupe ayant ingéré le
plus de glucides (65%)

Ces même participants ont obtenu

des performances 30% supérieures
lors d’exercices à haute intensité
 GLUCIDES ET EXERCICE
AVANT L’EFFORT

Ingestion de glucides 3 à 4 j avant un exercice d’endurance peut augmenter

les performances.
Pas de différence évidante entre glucides simples vs complexes
GLUCIDES ET EXERCICE
AVANT L’EFFORT

Attention!
Un bolus de sucrose 45
minutes avant un exercice
peut causer des
hypoglycémies!!
GLUCIDES ET EXERCICE
PENDANT L’EFFORT
GLUCIDES ET EXERCICE
PENDANT L’EFFORT
Pourquoi la glycémie augmente-t-elle pendant un
exercice à haute intensité?

Production (GP) et Utilisation (GU) du

glucose le muscle squelettique
GLUCIDES ET EXERCICE
PENDANT L’EFFORT Intensité élevée

Faible intensité
GLUCIDES ET EXERCICE
PENDANT L’EFFORT Intensité élevée

Faible intensité
GLUCIDES ET EXERCICE
PENDANT L’EFFORT

Cerveau

Glycogène

Foie
Glucose
sanguin

Exercice à haute intensité

GLUCIDES ET EXERCICE
EN FONCTION DU TYPE D’EFFORT
GLUCIDES ET EXERCICE
EFFET DE LA TEMPÉRATURE
GLUCIDES ET EXERCICE
EFFET DE LA TEMPÉRATURE

La glycémie est demeurée plus

élevée après la complétion de
l’exercice en condition de
température élevée
GLUCIDES ET EXERCICE
APRÈS L’EFFORT

22h
Pre Post
recovery
GLUCIDES ET EXERCICE

Glycogène
 Utilisation du glycogène à l’exercice

Importance des réserves initiales de glycogène

 GLUCIDES ET EXERCICE
Glycogène
- Découvert en 1858
- Années 1920:
- Observations (coureurs de marathon)
- Concentrations de glucose sanguin sont liées à la fatigue
- Apports glucidiques avant l’effort réduisent la faiblesse / fatigue

- Année 1960 (équipe de recherche scandinave):

- Rapporte le lien entre le contenu glucidique de la diète et la synthèse
de glycogène
- Contenu en glycogène dans le muscle a un impact majeur sur la
performance en endurance
- Niveaux de glycogène dépendent de:
- la masse corporelle
- la diète
- du niveau d’entraînement
- du dernier épisode d’entraînement
 GLUCIDES ET EXERCICE
Glycogène
- Synthétisé de façon importante dans:
- Le muscle squelettique
- Le foie
- Synthétisé en petite quantité dans:
- Le cerveau
- Le cœur
- Les cellules blanches
- Les globules rouges
- Les adipocytes
- Source & senseur d’énergie
- Influence l’osmolarité
- Niveaux mesurés au moyen de biopsies musculaires
 GLUCIDES ET EXERCICE
Glycogène
- Stockage musculaire:
- 75% intermyofibrillaire
- 5-15% intramyofibrillaire
- 5-15% subsarcolemmal

Murray & Rosenbloom Nut Rev 2018

 GLUCIDES ET EXERCICE
Glycogène
- Glycogène intramyofibrillaire principalement
métabolisé dans:
- fibres de type I (contraction lente)
- fibres de type II (contraction rapide)

- 2 formes
- Proglycogène
- 15% du contenu du glycogène sensible au glucides alimentaires
- première forme à ajouter des unités de glucose après la déplétion
des réserves
- Macroglycogène
- forme mature à laquelle l’ajout d’unités de glucose est plus longue
 GLUCIDES ET EXERCICE
Glycogène
- 600 g de glycogène chez un adulte de poids normal
- >80 g de glucose est stocké dans le glycogène du foie
- 4 g de glucose en circulation dans le sang
- L’utilisation du glycogène musculaire réduit le besoin
de relargage de glucose par le foie vers le sang
- Une fois dans les cellules, le glucose-6-phosphate
active la synthase de glycogène de façon allostérique
- La synthase de glycogène est activée par des niveaux
déplétés de glycogène dans le muscle
- Exercice stimule la synthèse de glycogène via la
- translocation de GLUT4 (jusqu’à 30-60 min après l’exercice)
- présence de GLUT1 au repos
 GLUCIDES ET EXERCICE
Glycogène
- Lors d’une activité physique, les niveaux de glycogène
sont réduits mais jamais sous le seuil de 10% des valeurs
initiales
- L’optimisation des réserves de glycogène permet de
maximiser la performance sportive
- La restauration des réserves de glycogène est essentielle
pour la récupération et la capacité à répéter une
performance sportive de haut niveau
GLUCIDES ET EXERCICE

Murray & Rosenbloom Nut Rev 2018

GLUCIDES ET EXERCICE

https://www.youtube.com/watch?v=LJYTFtiTVXA
 GLUCIDES ET EXERCICE
Glycogène
- Beaucoup d’information sur les effets des niveaux de glycogène sur
l’adaptation aux activités en endurance et à l’entraînement par intervalle

- Le glycogène semble aussi important pour l’entraînement en résistance

puisque des contractions quasi-maximales répétées induisent une
réduction des réserves de 25 à 40%

- La diminution des réserves de glycogène ne semble pas affecter la

synthèse protéique dans le muscle ou la réponse anabolique pendant
l’entraînement en résistance
 GLUCIDES ET EXERCICE
Glycogène
- Chez des athlètes en endurance les niveaux de glycogène peuvent
atteindre
- 150 à 200 mmol / kg de poids humide en surcompensation et avec repos
- <50 mmol / kg de poids humide après un exercice prolongé à haute intensité

- À des concentrations <70 mmol / kg de poids humide, le relargage de

calcium du réticulum sarcoplasmique est affecté négativement

- Le retour à des niveaux de 100 mmol / kg de poids humide permet à

l’athlète de refaire un épisode d’exercice après >4h de récupération
UNE GRANDE PROPORTION
D’ATHLÈTES NE
CONSOMMERAIENT PAS
SUFFISAMENT DE GLUCIDES
POUR REGÉNÉRER LEURS
RÉSERVES DE GLYCOGÈNE
 GLUCIDES ET EXERCICE
Glycogène
- Chez les athlètes, souvent les niveaux de glycogène ne
sont pas aux niveaux de surcompensation

Murray & Rosenbloom Nut Rev 2018

GLUCIDES ET EXERCICE
Glycogène post-exercice
Besoins quotidiens en glucides en fonction du niveau
d’activité physique:

Murray & Rosenbloom Nut Rev 2018

 GLUCIDES ET EXERCICE
Interventions influençant la synthèse de glycogène dans le muscle

Murray & Rosenbloom Nut Rev 2018

GLUCIDES ET EXERCICE
Glycogène post-exercice
 GLUCIDES ET EXERCICE
Glycogène post-exercice
- Restauration biphasique après déplétion des réserves:
- Phase 1)
- synthèse de glycogène rapide (12 mmol / g de poids humide / h)
- ne nécessite pas d’insuline
- 30 - 40 min si les réserves de glycogène sont basses
- Phase 2)
- dépendante de l’insuline
- lente (2 - 3 mmol / g de poids humide / h)
- la synthèse peut être augmentée à 8 - 12 mmol / g de poids humide / h
avec des apports glucidiques supplémentaires
- peut durer quelques jours quand les apports glucidiques sont maintenus

- Réserves de glycogène rapidement rétablies dans le foie

- gluconéogénèse
- conversion du lactate en glucose

- 1.2 g / kg de poids / h de glucides pendant 4 heures permettent la

restauration complète des niveaux de glycogène musculaire
- Surcompensation des réserves lors de supplémentation
périodique en glucides
 GLUCIDES ET EXERCICE
Glycogène post-exercice

60% des apports caloriques totaux en glucides:

(remplacement des glucides métabolisés pendant un effort physique)

+ Entraînements adéquats
+ Repos adéquat
Surcompensation des réserves de glycogène
musculaire
Principe de surcompensation
 GLUCIDES ET EXERCICE
Glycogène post-exercice
- Les glucides ingérés rapidement après un exercice induisent une
stimulation de l’entrée intracellulaire de glucose et de synthèse de
glycogène jusqu’à 48 h

- Apports de glucides de 1.0 – 1.2 g / kg de poids / h répétés

augmente la synthèse de glycogène (10 – 11 mmol / kg de tissus
humides / h)

- L’ingestion de 10 g / kg de poids de glucides et un apport calorique

suffisant va optimiser la synthèse de glycogène après 24 h de
repos post-entraînement
 GLUCIDES ET EXERCICE
Types de glucides et restauration du glycogène

- La restauration des niveaux de glycogène est affectée par la

quantité totale de glucides et moins par la période ou le type de
glucides
- La combinaison de glucose/fructose/sucrose dans les boissons
sportives augmente 2 facteurs importants pour maintenir la
performance sportive:
- l’absorption de liquides dans l’intestin proximal
- l’oxydation des glucides

- Les glucides à l’état solide ou liquide induisent les mêmes effets sur
la synthèse de glycogène
 GLUCIDES ET EXERCICE
Périodisation de la restauration des niveaux de
glycogène post-exercice

- Après un épisode d’entraînement de 2h et une réduction des

niveaux de glycogène à 75 mmol / kg de poids humide
- Si un athlète a 6 h de repos avant la prochaine session d’exercice doit
ingérer 1.0 - 1.2 g de glucides / kg de poids / h pour restaurer 60 mmol /
kg de poids humide de glycogène (soit 80% du glycogène qu’il/elle a
oxydé)

- Ingérer 10 g de glucides / kg de poids / jour SEULEMENT

lorsque les déficits en glycogène sont importants
- Ingestion de >10 g de glucides / kg de poids / jour n’a aucun
bénéfice additionnel sur la synthèse de glycogène
- Les apports caloriques totaux (et non seulement l’ingestion de
glucides) ont un effet important sur la re-synthèse de glycogène
 GLUCIDES ET EXERCICE
Rythme de restauration des niveaux de glycogène

- Rythme maximal: 10 mmol / kg de poids humide / h

- Ce rythme peut seulement être maintenu pendant 4 ou 5 heures
- Par la suite le rythme de synthèse réduit d’environ 50% à 4 – 6 mmol /
kg de poids humide / h

- La surcompensation du glycogène dans le muscle requière environ

48 – 72 h de repos ou de l’exercice très léger pendant cette période

- Le dommage musculaire peut réduire le rythme de synthèse de

glycogène
- Ceci serait dû à une réduction de l’entrée de glucose associée aux
dommages induits à la membrane sarcolemmale
- Ceci souligne l’importance du repos pour la restauration des niveaux
de glycogène dans le muscle squelettique
 GLUCIDES ET EXERCICE
Indice glycémique et synthèse de glycogène

- Les aliments avec un indice glycémique élevé

- Augmentent les réserves de glycogène
- Maintiennent les niveaux de glycogène plus élevés lors qu’ingérés
avant un exercice
- Favorisent la restauration du glycogène musculaire
- Peuvent faire partie d’une bonne stratégie lorsqu’un athlète a 2
entraînements par jour ou vont jouer plusieurs parties pendant 1
journée

- Les aliments avec un indice glycémique bas favorisent l’oxydation

des acides gras en maintenant les niveaux de glycogène intacts

- L’intérêt d’utiliser des stratégies nutritionnelles avec des glucides à

indice glycémique élevé demeure à être mieux évalué
scientifiquement
 GLUCIDES ET EXERCICE
Glycogène et diètes cétogènes

- Les diètes cétogènes ne semblent pas induire un effet significatif

sur les réserves de glycogène ni sur la restauration de ses niveaux
en post-entraînement
 GLUCIDES ET EXERCICE
Glycogène et apports protéiques / créatine / caféine
- Apports protéiques et glucidiques combinés pourraient être
bénéfique pour stimuler la glycogénèse rapide après l’exercice

- Les apports protéiques augmentent la réponse insulinémique,

optimisant ainsi les réserves de glycogène

- D’autres groupes n’ont pas été en mesure de rapporter d’effet

bénéfique de la combinaison glucides / protéines sur les
niveaux de glycogène musculaires et la performance sportive

- La supplémentation en créatine monohydrate / glucides

augmente la synthèse de glycogène dans le muscle
squelettique

- La combinaison glucides avec des doses importantes de

caféine a aussi induit certains effets sur le glycogène (débattu)
 GLUCIDES ET EXERCICE
Glycogène post-exercice
Effet de la combinaison de la supplémentation en glucides et en protéines

Sans effet sur les glycogène mais augmentation de la synthèse protéique

dans le muscle
GLUCIDES ET EXERCICE
PENDANT L’EFFORT
Caféine et glucides
 GLUCIDES ET EXERCICE
Glycogène, genre et âge
- Les niveaux de glycogène et de glycogénèse semblent similaire
chez les hommes et les femmes

- L’âge ne semble pas influencer la synthèse et les niveaux de

glycogène dans le muscle squelettique non plus

- Toutefois, la restauration des niveaux de glycogène serait

altérée chez les athlète âgés
- Il est recommandé que ces athlètes ingèrent 35 - 40 g de protéines de
haute qualité en combinant des apports glucidiques adéquats
 GLUCIDES ET EXERCICE
Glycogène et aliments glucidiques de haute qualité
- Tout comme dans la population générale, il est important que
les athlètes consomment des aliments enrichis en glucides
contenant les micronutriments suivants:

- fibres alimentaires - choline

- potassium - magnésium
- calcium - vitamine A
- vitamine D - vitamine E
- vitamine C - fer (femmes 19-50 ans)
- antioxydants
 GLUCIDES ET EXERCICE
Glycogène post-exercice
Effet de la température sur le restockage des réserves de glycogène dans le
muscle

La température pourrait influencer le restockage de glycogène

CONTRÔLE DU GOÛT ET
DE L’APPÉTIT
 Le gout

Récepteurs à la
surface des cellules
gustatives :

Si T1R3+T1R2 : Sucré

Si T2Rs : Amer

Si T1R3+T1R1 : Umami

Si PDK2L1 : Aigre

Si ENaC : Salé

TR : Taste receptor; ENaC : epithelial sodium channel; PDK2L1 : transient receptor

potential channel polycistic kidney disease-2 like 1
Umami : goût donné par l’acide aminé L-glutamate et les 5′-ribonucléotides (GMP et IMP)
La régulation de l’appétit

: RUWKLQJWRQHWDO0 XFRVDLP P XQRORJ\

La régulation de l’appétit

6XP LWKUDQ HW3URLHWWR& OLQLFDO6LFHQFH

La régulation de l’appétit

Centre d’intégration :
hypothalamus

AGRP (Agouti-related
protein)
NYP (neuropeptide Y)

⬈ appétit :
Effet orexigène
La régulation de l’appétit

Centre d’intégration :
hypothalamus

POMC (pro-
opiomelanocortin) /
CART
(Cocaine/amphetamine
related transcript)

⬊ appétit :
Effet anorexigène
La régulation de l’appétit

Ghréline :

Hormone produite par

cellules ("X/A-Like »)
de l’estomac
Agit sur
l’hypothalamus pour
stimuler l’appétit
et
Sur le cortex pré-
frontal pour amplifier
le plaisir de manger
(effet orexigène)
La régulation de l’appétit

Leptine :

Hormone produite par

les adipocytes /
estomac

Agit sur
l’hypothalamus pour
diminuer l’appétit

Effet anorexigène
La régulation de l’appétit

GLP-1 :

Glucagon-like peptide-
1
produit par cellules L
distales à partir du
jéjunum / iléon

⬈ production insuline
⬊ production
glucagon
inhibe vidange
gastrique

⬊ appétit : Effet
anorexigène
La régulation de l’appétit

PPY :

Peptide YY
produit par cellules L
distales à partir du
jéjunum / iléon

⬈ absorption eau et
électrolytes
⬈ sécrétion d’insuline
⬊ motilité gastrique

⬊ appétit : Effet
anorexigène
 RÉSUMÉ
• Substrats énergétiques et activité physique

• Glucides et activité physique

• Glycogène et activité physique

• Contrôle du goût et de l’appétit

LES ÉDULCORANTS
 Les édulcorants

• Substance ayant un goût sucré

• Apportant peu ou pas de calories (en tout cas - que le sucrose)

• Pas cariogènes (cariogènes : favorise le développement de

caries)

• N’augmentent pas ou peu la glycémie

 Les polyols
Dérivés des oses : obtenus par réduction des oses (liaison C=O des fonctions
aldéhydes ou cétones) par voies enzymatiques ou chimiques

Utilisés comme édulcorants.

Si ingérés en grande quantité (>20g/j): effet laxatif
 Les polyols

Intérêt comme édulcorant :

- Goût sucré
- Peu ou pas d’impact sur la glycémie
- Valeur énergétique plus faible que le sucrose (4kcal/g)
 Les édulcorants
• Aspartame :
Phénylalanine

Aspartate

• Dipeptide : Acide L-aspartique + L-phénylalanine, le dernier

sous forme d'ester méthylique.
• Pouvoir sucrant 200 fois supérieur à celui du
sucrose/saccharose
• Instable à la chaleur
 Les édulcorants
• Aspartame :
Phénylalanine

Aspartate

H
.
• Lors du métabolisme de l’aspartame,
. ..
H . .C. .O . .H
production de méthanol…
• Mais autorités de santé nord américaines et . ..
européenne ont conclu que concentrations .
obtenues dans l’organisme sont trop faibles H Méthanol
pour avoir des effets délétères ou CH3OH
 Les édulcorants
• Saccharine ou saccarine :

• plus ancien des édulcorants

• Pouvoir sucrant 300 à 400 fois supérieur à celui du
sucrose/saccharose
• stable à la chaleur et en milieu acide
• aucune calorie apportée, éliminée par système digestif
 Les édulcorants
• Acésulfame de potassium

• Pouvoir sucrant 100 à 200 fois supérieur à celui du

sucrose/saccharose
• structure voisine de la saccharine
• élimination : 99% urinaire, 1 % dans les selles
• pas de consensus clair concernant d’éventuels effets
secondaires sur la santé (carcinogène?)
 Les édulcorants
• Sucralose

• Pouvoir sucrant 500 à 600 fois supérieur à celui du

sucrose/saccharose
• obtenu par chloration du saccharose
• Stable à la chaleur et en milieu acide
• Eliminé par système digestif, reins.
 Les édulcorants
• Stevia (stevoside et Rebaudioside A)

5HEDXGLRVLGH $ 6WHYRVLGH
• Pouvoir sucrant 200 fois supérieur à celui du
sucrose/saccharose
• obtenu par l’extraction de plantes de la famille de la Stevia
rebaudiana
• Non calorique
• Substitut pour les diabétiques
• Pourrait être carcinogène (Rebaudioside A).