UNIVERSITE MOHAMMED V-AGDAL

Facult des Sciences

Rabat

Biochimie structurale
Partie lipides

Objectifs
Connatre pour chacun des lipides
La structure chimique
Les proprits physico chimiques
Le rle biologique
Le lien entre structure, proprits et fonctions
Les diffrents types de liaisons
Sa classification et sa composition
Lanalyse chimique (extraction, fractionnement, et chromatographie)

Pr Naima IBA
Facult des Sciences Rabat
Laboratoire Biochimie Immunologie
E-mail :naima.iba@gmail.com

Sommaire
1. DEFINITION................................................................................................. - 1 2. ROLE BIOLOGIQUE ................................................................................... - 1 3. CLASSIFICATION DES LIPIDES ................................................................ - 1 3.1.
Acides gras (AG) ......................................................................................................... - 1 3.1.1.
AG saturs............................................................................................................ - 2 3.1.2.
AG insaturs ......................................................................................................... - 2 3.1.3.
Sries dacides gras .............................................................................................. - 2 3.1.4.
Structure et noms systmatiques de certains acides gras ..................................... - 3 3.1.5.
AG spciaux ......................................................................................................... - 3 3.1.6.
Proprits physiques............................................................................................. - 4 3.1.7.
Proprits chimiques............................................................................................. - 4 3.2.
GLYCERIDES............................................................................................................... - 6 3.2.1.
Dfinition et structure ............................................................................................ - 6 3.2.2.
Proprits physiques............................................................................................. - 6 3.2.3.
Proprits chimiques............................................................................................. - 7 3.2.4.
Rle biologiques ................................................................................................... - 8 3.3.
PHOSPHOGLYCERIDES ............................................................................................. - 9 3.3.1.
Dfinition et structure ............................................................................................ - 9 3.3.2.
Grandes familles des phosphoglycrides ............................................................ - 10 3.3.3.
Phospholipides ther........................................................................................... - 11 3.3.4.
Proprits chimiques........................................................................................... - 11 3.4.
SPHINGOLIPIDES ...................................................................................................... - 12 3.4.1.
Dfinition et structure .......................................................................................... - 12 3.4.2.
Classification....................................................................................................... - 12 3.4.3.
Rle biologique ................................................................................................... - 13 3.5.
CERIDES .................................................................................................................... - 14 3.5.1.
Dfinition et structure .......................................................................................... - 14 3.5.2.
Proprits physico-chimiques.............................................................................. - 14 3.5.3.
Rles biologiques................................................................................................ - 14 3.6.
STEROIDES ............................................................................................................... - 15 3.6.1.
Dfinition et Structure.......................................................................................... - 15 3.6.2.
Strols ................................................................................................................ - 15 3.6.3.
Acides biliaires .................................................................................................... - 16 3.6.4.
Hormones stroides ............................................................................................ - 16 3.6.5.
Vitamines............................................................................................................ - 17 3.7.
TERPENES OU LIPIDES ISOPRENIQUES................................................................. - 18 3.7.1.
Dfinition ............................................................................................................ - 18 3.7.2.
Proprits ........................................................................................................... - 18 3.7.3.
Vitamines A (rtinol) ............................................................................................ - 18 3.7.4.
Vitamines E ........................................................................................................ - 18 3.7.5.
Vitamines K ........................................................................................................ - 19 3.7.6.
Pigments ............................................................................................................ - 19 -

3.8.
Analyse des lipides ................................................................................................... - 20 3.8.1.
Extraction............................................................................................................ - 20 3.8.2.
Extraction chaud : lensemble soxhlet ............................................................... - 20 3.8.3.
Extraction froid ................................................................................................. - 21 3.8.4.
Analyse chromatographique ................................................................................ - 21 3.8.5.
Chromatographie en phase gazeuse(CPG) ......................................................... - 22 -

1.

DEFINITION

Les lipides biologiques constituent un groupe divers sur le plan chimique.

Ils possdent des caractres physiques communs : Insolubilit dans leau, et solubilit dans
les solvants organiques, (lactone, lther de ptrole, benzne, chloroforme, thanol chaud,
etc).
Ils sont caractriss par la prsence dans leur molcule dau moins un acide gras ou une
chane grasse.

2.

ROLE BIOLOGIQUE

Fonctions biologiques cosmopolites

Substances constitutives de matrice membranaire,
Cofacteurs enzymatiques, transporteurs dlectrons, pigments absorbants la lumire, points
dancrage hydrophobe, agents mulsionnants, hormones et messagers intracellulaires.
Substances de rserves nergtiques (triglycrides)

3.

CLASSIFICATION DES LIPIDES

3.1.

Acides gras (AG)

Un AG comporte : un groupement COOH et un groupement R

de nature aliphatique.
La formule gnrale est R-COOH.

Exemples : Prostaglandines, Prostanodes

-1-

La classification des AG repose sur deux critres principaux :

Le nombre datome de carbone,
La prsence ou labsence des doubles liaisons.
3.1.1. AG saturs
Une chane aliphatique constitue leur groupement R.

3.1.2. AG insaturs
Le nombre et la localisation des doubles liaisons vont crer une nouvelle diversit. Il en
dcoule une nouvelle classification des acides gras.

3.1.3. Sries dacides gras

La position de la (ou des) doubles liaisons est trs importante pour ltablissement des
sries dacides gras.

Exemple 1 : Acide olique ou le C18 : 1 (n-9)

n = le nombre datome de carbone = 18
(n 9) indique que la premire double liaison
rencontre est situe entre le Cn - 8 et le
Cn 9 cest dire le C9 et le C10.

-2-

Exemple 2 : Acide linolique ou le C18 : 2 (n-6)

n = 18
(n 6) indique que la premire double liaison rencontre est situe entre le Cn - 6 et le Cn 5 cest dire entre le C12 et le C13
La 2me double liaison est 3 crans plus
loin, entre le Cn - 9 et le Cn - 8 cest
dire le C9 et le C10.
Le nom systmatique est alors lacide
octadca 9-12 dinoque.
La position des doubles liaisons est
rgulire.

3.1.4. Structure et noms systmatiques de certains acides gras

3.1.5. AG spciaux
AG ramifis (saturs et insaturs)

-3-

Acides gras hydroxyls

Lacide crbronique, se trouve en quantit notable dans les lipides du cerveau. Le

groupement hydroxyle est port par le C2.
Lacide ricinolique isol dans lhuile de ricin :
Acides gras mthyls
ils existent dans de nombreuses espces bactriennes. Ils sont responsables des proprits
trs particulires de certaines bactries, comme la rsistance chimique et physiologique.
Exemple : lacide tuberculostarique = acide
mthyl-10 starique
AG cycliques (saturs et insaturs)

3.1.6. Proprits physiques

Point de fusion :
Il dpend du nombre datome de carbone et du taux dinsaturation.

Solubilit est lie la structure bipolaire.

Lhydrophobie de la chane hydrocarbone apolaire lemporte sur la faible hydrophilie du
groupement COOH.
3.1.7. Proprits chimiques

Oxydation des doubles liaisons

-4-

Formation des sels de sodium ou potassium

-5-

3.2.

GLYCERIDES

3.2.1. Dfinition et structure

Les hydroxyles polaires du glycrol et les carboxylates polaires des acides gras tant lis
par les liaisons esters.
Un, deux ou trois molcules dAG estrifient le glycrol. (monoglycrides, diglycrides, et
triglycrides).

Les triacylglycrols mixtes contiennent

deux ou plusieurs AG diffrents.

.
3.2.2. Proprits physiques
Les glycrides se prsentent soit ltat liquide ou solide onctueux au toucher. Leur
point de fusion dpend de leur composition en AG. En gnral la temprature de fusion
slve avec :
le nombre des AG saturs,
la longueur de leurs chanes.
Exemple : 20 C, la tristarine (C18) et la tripalmitine (C16) sont solides, alors que la
trioline et la trilinoleine sont liquides.

-6-

3.2.3. Proprits chimiques

Ractions dhydrolyse

Par voie enzymatique

Par voie chimique

.
On en dduit lindice de saponification (IS) qui
permet de dterminer le PM du glycride. Il est dfini
comme tant la quantit en mg de potasse ncessaire
pour saponifier 1 g de matire grasse.

-7-

Ractions daddition
Elles concernent surtout les glycrides qui renferment dans leurs molcules des AG
insaturs.

Lozone oxyde les doubles liaisons en formant dabord des aldhydes qui s'oxydent en
acides.
Le permanganate et lacide nitrique rompent la molcule.

Autres indices
Lindice dacidit et lindice dester permettent le contrle de la qualit dune huile
comestible.
Lindice dacidit (IA) est la quantit en mg de KOH ncessaire pour neutraliser
lacidit libre de 1 g de matire grasse.
Lindice dester (IE) est gal IS IA, cest la quantit de KOH en mg ncessaire
pour saponifier les esters de 1 g de matire grasse.
3.2.4. Rle biologiques

-8-

3.3.

PHOSPHOGLYCERIDES

3.3.1. Dfinition et structure

-9-

En absence de groupement X, on a les acides phosphatidiques :

Tous les glycrophospholipides sont des drivs de lacide phosphatidique. Cest un

intermdiaire important dans la biosynthse des autres phosphoglycrides.

3.3.2. Grandes familles des phosphoglycrides

La diversification des phosphoglycrides est lie au groupement X.

- 10 -

3.3.3. Phospholipides ther

Plasmalogne : Le tissu cardiaque

des vertbrs et les membranes de
certaines bactries sont riche en
lipides ther.
Rle mal connu. Ils confrent peut tre une
rsistance laction des phospholipases.

Activateur des plaquettes :

Il possde une longue chane alkyle lie par liaison ther au
C1 du glycrol, Le C2 li par une liaison ester lacide
actique.
Rle hormonal important. Elle stimule lagrgation plaquettaire. Elle exerce divers
effets sur diffrents organes et joue un rle important dans linflammation et la rponse
allergique.
3.3.4. Proprits chimiques

Hydrolyse alcaline douce :

Hydrolyse alcaline forte :

Hydrolyse enzymatique :

La destruction des phospholipides fait partie de

processus de signalisation dans les cellules animales :

- 11 -

3.4.

SPHINGOLIPIDES

3.4.1. Dfinition et structure

Ils ne contiennent pas du glycrol. Ils sont composs :

3.4.2. Classification
Cramides : X = H, un
AG attach par une liaison
amide au NH2
Trois sous catgories de sphingolipide drivent de la cramide.
Sphingomylines : Contiennent de la phosphocholine ou de la phosphothanolamine
dans leur tte polaire.

- 12 -

Glycolipides neutres et gangliosides

Appels aussi glycosphingolipides. Ils ont un ou plusieurs glucides dans leurs ttes, lis
directement au OH du C1 de la cramide. Ils ne contiennent pas de phosphate

3.4.3. Rle biologique

- 13 -

3.5.

CERIDES

3.5.1. Dfinition et structure

Substances largement distribus dans les rgnes vgtal et animal. Ce sont des esters
dacides gras saturs et insaturs longues chanes (14 36 C) avec des alcools aliphatiques
(16 30 C).

Le triacontanylpalmitate, le
composant essentiel de la cire
dabeille

3.5.2. Proprits physico-chimiques

3.5.3. Rles biologiques

- 14 -

3.6.

STEROIDES

3.6.1. Dfinition et Structure

Ce sont des esters de strols. La plupart des strodes sont
construits sur un noyau quatre cycles : noyau strane.
Il existe toujours des atomes de carbone extra cycliques sur
le noyau strane :
CH3 se dtache de C10 et C13.
Un long bras ramifi se dtache de C17.

Les strodes naturels sont rpartis en quatre sries :

Les strols.
Les acides biliaires.
Les hormones strodes.
Les vitamines D.
3.6.2. Strols
A lexception des bactries, tous les tres vivants contiennent des strols.
Le noyau strane porte au niveau du C3 un groupement OH. Ils se trouvent sous deux
forme, soit :
ltat libre
ltat dester
Ce sont des constituants membranaires.
Ils servent aussi de prcurseurs aux acides biliaires, aux hormones sexuelles, aux
hormones de la surrnale, et la vitamine D
Exemple : le cholestrol

- 15 -

Il est prsent dans les structures membranaires en association avec des lipides simples ou
complexes. Il est abondant dans le tissu nerveux, mais aussi dans le rein, la peau et le foie.
Certains calculs biliaires sont forms de cholestrol presque pur.
Il est facilement estrifiable. Les esters d'acides gras naturels (palmitique et olique)
reprsentent l'une des formes de cholestrol dans les tissus, l'autre forme correspond au
cholestrol libre.
Il est le prcurseur de nombreuses substances strodes : hormones strodes sexuelles et
cortico-surrrnaliennes, acides et sels biliaires, vitamines D.
Une mauvaise limination biliaire ou des drglements du mtabolisme conduisent des
troubles graves : formation de calculs vsiculaires, dpt dans certains tissus, la paroi des
vaisseaux sanguins en particulier. Ces dpts de cholestrol sont responsables de
l'athrosclrose et de ses consquences dans l'infarctus du myocarde.

3.6.3. Acides biliaires

Les acides biliaires reprsentent les produits du catabolisme du cholestrol.

Exemple dacide biliaire : Acide

taurocholique

3.6.4. Hormones stroides

- 16 -

3.6.5. Vitamines
La vitamine D est un driv du cholestrol. Elle est prcurseur dune hormone indispensable
au mtabolisme phosphocalcique chez les vertbrs.
Il existe plusieurs vitamines D, de structure trs voisine, qui possdent toutes des proprits
antirachitiques.

La vitamine D3 (cholcalcifrol) est normalement forme dans la

peau par une raction photochimique ralise sous linfluence des
composants ultra-violets de la lumire solaire.

Elle est abondante dans lhuile du foie du poisson et elle est ajoute au lait commercialis
comme supplment nutritionnel.

- 17 -

3.7.

TERPENES OU LIPIDES ISOPRENIQUES

3.7.1. Dfinition
Les terpnes font partie des constituants mineurs des
cellules.
Ils rsultent de la polymrisation dun hydrocarbure
insatur 5 carbones : lisoprne
3.7.2. Proprits

3.7.3. Vitamines A (rtinol)

La vitamine A est un pigment indispensable la vision et la
croissance.
Elle nexiste pas chez les vgtaux. Par voie enzymatique, les
carotnodes, pigments absorbants la lumire, sont transformes en
vitamine A par la plupart des animaux.
Exemple : la vitamine A forme par clivage du carotne.
La molcule subit une srie de ractions photochimiques qui
seront la base de la transduction visuelle.

3.7.1. Vitamines E
La vitamine E est un ensemble de lipides troitement apparents appels tocophrols. Ils
contiennent tous un noyau aromatique substitu une longue chane latrale hydrocarbone.

- 18 -

Les tocophrols se trouvent dans les ufs de poule, les huiles vgtales, et sont
particulirement abondants dans le germe du bl.
Rle de la vitamine E

3.7.1. Vitamines K
La vitamine K est trs rpondue dans le rgne vgtal. Cest un cofacteur lipidique
ncessaire la coagulation du sang.
Elle joue un rle antihmorragique. Elle
agit sur la formation de la prothrombine,
protine plasmatique indispensable la
formation dun caillot sanguin.
Remarque : Un dficit en vitamine K provoque un ralentissement de la coagulation qui
peut tre fatal un animal bless par exemple.
3.7.1. Pigments
Les molcules des pigments sont trs riches en doubles liaisons.
La prsence des doubles liaisons conjugues, explique la coloration des composs

- 19 -

3.8.

Analyse des lipides

3.8.1. Extraction

3.8.2. Extraction chaud : lensemble soxhlet

L'extracteur de Soxhlet est un appareil spcialement conu pour l'extraction continue
solide-liquide.

- 20 -

3.8.3. Extraction froid

Les lipides neutres (triacylglycrols, cires, pigments) sont aisment extraits des tissus par
lther thylique, le chloroforme, ou le benzne.
.

3.8.4. Analyse chromatographique

- 21 -

3.8.5. Chromatographie en phase gazeuse(CPG)

La CPG permet la sparation de mlange de drivs lipidiques volatils.
Un appareil de CPG comprend schmatiquement 3 modules spcifiques :

1
1

Gaz
vecteur

Exemples : analyse des triglycrides par CPG

Avant danalyser les lipides par CPG, on procde une transestrification en prsence du
mthanol/NaOH ou mthanol/KOH selon la raction suivante :

Les mthyles esters dacides gras sont alors placs sur la colonne de CPG qui est chauffe
pour volatiliser les composs. Ils sont spars en fonction :
du nombre datome de carbone de lacide gras,
de la prsence des doubles liaisons.
Lester de mthyle dun acide gras mono insatur a un temps de rapparition suprieur
celui de lacide gras satur correspondant.
Le temps dapparition augmente avec le nombre de double liaison pour un mme nombre
datome de carbone.

- 22 -