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ANALYSES
MICROBIOLOGIQUES
Contenu de la matière
Chapitre 1 : Introduction
Chapitre 2 : Prélèvement, préparation des échantillons et transport
Cas des aliments solides;
Cas des liquides alimentaires;
Echantillonnage en surface;
Techniques de dilution.
Chapitre 3 : Les techniques classiques de numération
Numération microscopique;
Numération en milieu solide;
Numération en milieu liquide.
Chapitre 4 : Méthodes d’évaluation des différentes microflores
La microflore aérobie mésophile totale;
Les indices de contamination fécale;
Les microorganismes pathogènes.
Chapitre I: Introduction
Dans de très nombreux domaines, le contrôle microbiologique des produits constitue soit un impératif de
sécurité comme dans les domaines pharmaceutiques, médicaux ou hospitaliers, soit plus simplement, un
critère de qualité.
Les établissements hospitaliers sont tenus de contrôler régulièrement la contamination microbiologique de
leur eau ou de l’air. Ils peuvent aussi être amenés à effectuer des analyses microbiologiques de liquides
biologiques.
De même, dans l’industrie pharmaceutique, la sécurité de la production impose de multiples contrôles
bactériologiques dans les différents sites de production, de stockage ainsi que sur les matières premières et les
produits finis.
Les industries alimentaires doivent aussi faire face aux exigences toujours croissantes du consommateur en
matière de qualité et de conservation des denrées alimentaires et des boissons.
Ces branches de l’industrie ne peuvent pas se limiter à un contrôle du produit final, c’est-à-dire de la boisson
en bouteille ou du plat cuisiné ; au contraire, elles doivent, si elles veulent éviter les pertes financières et les
réclamations, soumettre les matières premières à un contrôle constant et surveiller l’ensemble du processus de
production.
Les examens microbiologiques et hygiéniques jouent alors un rôle prépondérant
(important).
Microbes et Alimentation
Les aliments que nous consommons ne sont pas stériles : ils contiennent de nombreux micro-organismes tels que
des bactéries, virus, parasites, levures et moisissures.
Ces « microbes » sont omniprésents dans l’environnement, sur l’homme, les animaux, dans l’air et donc,
certainement, sur ou dans les aliments.
Exemple : Sur un morceau de viande hachée crue, les microorganismes se comptent par millions ! Rassurons-
nous, ils sont majoritairement inoffensifs.
Il existe quatre catégories de microorganismes importants dans les aliments :
Les micro-organismes «Utiles», qui vont apporter à la denrée des propriétés organoleptiques (arômes, acidité,
texture) ou une meilleure conservation ;
Les micro-organismes «d‘Altération» qui dégradent les propriétés organoleptiques de l'aliment;
Les micro-organismes «Indicateurs d’hygiène», dont le faible niveau de concentration indique l’acceptabilité du
procédé de production ;
Les micro-organismes «Pathogènes», susceptibles de provoquer une maladie chez le consommateur (par
l’invasion des cellules et/ou la production de toxines).
Micro-organismes Exemples Effets
Le producteur qui met un aliment sur le marché doit s’assurer que l’aliment ne contient pas de germes capable
de rendre le consommateur malade.
Le producteur est responsable de la qualité de produit qu’il met sur le marché.
De nombreux cas de « toxi-infections alimentaires » sont notifiés chaque année ; ces incidents, en plus du risque
qu’ils représentent pour la santé publique,
font souvent mauvaise publicité pour l’entreprise.
A côté de l’aspect « sécurité des aliments », les analyses microbiologiques peuvent apporter au producteur de
denrées une information précieuse sur la stabilité et la qualité technologique de son produit et le respect
des bonnes pratiques d’hygiène tout au long de la production.
Les micro-organismes d’altération ne rendent pas automatiquement le produit dangereux ou impropre à
la consommation, mais avec un taux important, en le dégradant, ils le rendent bien souvent invendable avant
même la fin de la DLC (Date Limite de Consommation) même si la chaine du froid est sérieusement
respectée.
Les producteurs de denrées, même à l’échelle artisanale, ont donc tout intérêt à suivre les règles d’hygiène
et à effectuer des contrôles microbiologiques, afin d’avoir pleine confiance en la qualité de leurs produits
finis. Ceci peut se faire dans le cadre
Tout producteur est responsable de s’assurer que les denrées qu’il produit respectent les critères légaux et ne
présentent pas de danger pour la sécurité des consommateurs.
On appelle cela « l’autocontrôle obligatoire ».
Cet autocontrôle inclut la mise en place de bonnes pratiques d’hygiène et d’un système HACCP (Hazard
Analysis and Critical Control Points) (Analyse des dangers et maitrise les points critiques),
Un système intégré qui consiste à identifier et
à contrôler toutes les étapes« à risque » dans le processus de production.
Une fois le système HACCP mis en place, son efficacité doit être évaluée, par exemple grâce à des analyses sur
le produit fini.
En routine, cela apparaitre souvent coûteux et peu justifié, surtout si la taille des lots
est limitée.
C’est pourquoi, lors des analyses de routine, de nombreux laboratoires
proposent aux entreprises
de réaliser les analyses sur un seul échantillon par lot
et, en cas de résultat douteux (compris entre « m » et « M »),
d’analyser plusieurs échantillons.
Il est, en effet, plus utile d’analyser un seul échantillon mais sur différents
paramètres (par exemple les germes totaux, les entérobactéries, S. aureus,
Clostridium perfringens et les salmonelles) que d’analyser cinq
échantillons sur un seul paramètre.
Pour des raisons économiques, le planning d’analyses peut également être
allégé, sur les conseils du laboratoire, afin de se concentrer sur les
meilleurs indicateurs de la qualité pour l’entreprise.
Comment se déroule une analyse ?
Le processus analytique : les dénombrements