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  • I-HACCP-33 LA VIE DES MICROBES MANUEL Ok

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    I-HACCP-33 LA VIE DES MICROBES MANUEL ok

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    I-HACCP-33

    Date : 15/02/2018
    LA VIE DES MICROBES MANUELS
    Version : 00

    Page 1 sur1

    1- Définition

    Les micro-organismes (« microbes ») sont des êtres vivants microscopiques, donc invisibles à l’œil nu,
    constituant la principale source de risque en restauration collective et commerciale.

    2- LA GRANDE FAMILLE DES MICROBES

    Microbes Définitions
    Ce sont certaines levures et le fromage (moisissures), pates ou par
    Les micro-organismes moisissures, qui participent à exemple dans certains produits
    utiles l’élaboration de certains produits pharmaceutiques comme les vaccins.
    (alimentaires ou non).

    Ce sont les levures, moisissures ou Leur présence en nombre supérieur aux


    bactéries altèrent les qualités critères réglementaires témoigne de
    Les micro-organismes
    organoleptiques des produits : conditions de développement favorables et
    d’altération
    modification du goût, de l’odeur, devrait dangereux
    de la couleur… Ces micro-
    Elles sont indésirables en cuisine.
    organismes ne sont pas dangereux
    pour la santé
    Ces bactéries, ingérées en Les principales bactéries pathogènes
    quantités significatives, présentes dans les aliments sont les
    Les micro-organismes
    suivantes : Escherichia Coli,
    pathogènes (dangereux)
    Staphylocoques, Salmonelles, Listeria,
    bactéries anaérobies sulfito-réductrices.
    Provoquent après une période d’incubation
    (quelques heures à quelques jours) des
    symptômes divers : diarrhées,
    vomissements, fièvre…

    Les Facteurs de Multiplication des Micro-Organismes

    Le temps multiplication microbienne DLC/DLUO

    La température multiplication microbienne T°C

    Le PH de l’aliment multiplication microbienne acidité

    La teneur en eau Aw
    Multiplication microbienne
    disponible de l’aliment
    Les conditions de préparation et de
    La présence ou l’absence
    conservation des aliments ont une influence
    d’oxygène Multiplication microbienne
    sur le développement éventuel de certains
    micro-organismes

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