25/10/2023 09:32 I.

Les différentes familles de micro-organismes [Cours de Sciences appliquées - CAP - Filière alimentaire (Boulanger, Pâtissi…

Cours de Sciences appliquées - CAP - Filière alimentaire (Boulan…

I. Les différentes familles de micro-organismes

Fondamental

On classe les micro-organismes en fonction de leur morphologie.

Ils sont regroupés dans les familles suivantes :

les bactéries

les protozoaires

les algues microscopiques

les champignons microscopiques

les virus

a) Les bactéries

Elles sont procaryotes ☆︎ (elles n'ont pas de noyau). Elles sont de forme variée. La plupart sont pathogènes et responsables de toxi-infections alimentaires
(TIA/TIAC ☆︎).

La morphologie des micro-organismes

Quelques bactéries Remarque

Le staphylocoque doré est une bactérie vivant sur la peau.

Escherichia coli est une bactérie vivant dans de nombreux milieux.

Clostridium botulinum vit dans les boîtes de conserve et peut causer le botulisme.

b) Les protozoaires

C'est une cellule animale. Elle est mobile.

Protozoaire Exemple

Le toxoplasme (Toxoplasmose), plasmodium (Paludisme, Malaria), Trypanosome (Maladie du Sommeil) les amibes (Dysenterie).

c) Les micro-algues

C'est une cellule végétale. On peut trouver des algues pathogènes (dangereuses) dans certains crustacés.

d) Les champignons microscopiques (ou mycètes)

Il existe deux catégories de champignons microscopiques : les levures et les moisissures.

Les levures

Elles sont pluricellulaires : elles ont plusieurs cellules. Elles peuvent être pathogènes, responsable d'altérations des aliments, ou utiles. Par Exemple :
Penicillium (production d'antibiotiques et de fromages)

Les moisissures

Elles ont une forme arrondie ou ovale. Elles interviennent dans les fermentations pour fabriquer certains aliments (pain, bière etc...)

Levure Exemple
https://sa.maxime-cruzel.fr/sa_cap/co/familles_micro_organismes.html 1/2
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p

Saccharomyces cerevisiae (levure de bière et de boulanger)

e) Les virus

Ce sont des parasites qui ont besoin de cellules pour vivre et se multiplier.

Virus Exemple

Virus du SIDA (VIH), virus de la grippe, Norovirus (responsable de diarrhées et de vomissements après l'ingestion de fruits de mer contaminés)

Maxime CRUZEL

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