Thème 3 

: Bonnes pratiques et qualité : des

démarches pour la satisfaction du client
1
1ère Partie : Comment se prémunir de la contamination et du
développement des microorganismes dans les denrées alimentaires ?
2 Objectifs du Thème 3 partie 1 :

 Identifier les paramètres de développement des m-o et les relier

aux procédés de conservation.

 Identifier les caractéristiques des mo responsables d’une TIAC et

la cause de contamination.

 Interpréter les résultats d’analyse microbiologique.

 Caractériser les parasites et proposer des mesures de prévention.

Chapitre 1 : Diversité et
reproduction microbiennes –
conservation des aliments
1. Diversité du monde microbien

Doc1 : Les différents microbes et leurs interactions avec l’homme

 
Les principales menaces pour la sécurité alimentaire sont dues à des micro-organismes, des
êtres vivants formés d'une seule cellule (mais certains peuvent être multicellulaires ou
acellulaires), qui ne peuvent être vus qu'à l'aide d'un microscope (ordre de grandeur de l’ordre
du µm)
1. Diversité du monde microbien

a. Définir le terme de microorganisme ou microbe. 1 pt

 Êtres vivants invisibles à l’œil nu (ordre de grandeur 1 µm) le plus souvent

unicellulaire
b. Tableau de synthèse à compléter :

Doc1 : Les différents microbes et leurs interactions avec l’homme

 La grande majorité des formes de vie microscopiques est inoffensive, et même souvent
bénéfique. C'est une chance pour nous, car le corps humain héberge, à l'intérieur comme à
l'extérieur, une ménagerie grouillante de microbes, y compris de minuscules acariens, des
champignons, des virus et des bactéries. Certains scientifiques évaluent à cinq cents le nombre
d'espèces de bactéries pouvant vivre rien que sur notre peau. L’intestin de l'homme adulte
abrite environ 100 trillions (cent mille milliards) de microbes couvrant près de quatre cents
espèces bactériennes. C'est particulièrement impressionnant si l'on considère que le corps
humain entier ne contient que 10 trillions de cellules. Sans ces visiteurs microbiens, notre vie
serait difficile, voire impossible. Par exemple, nombre de ces organismes minuscules jouent un
rôle déterminant dans la digestion.
b. Tableau de synthèse à compléter :

Doc1 : Les différents microbes et leurs interactions avec l’homme

Certains microbes réalisent des fermentations utiles à l’homme dans le domaine alimentaire.
Ils utilisent les nutriments (lipides, protides mais surtout glucides) présents dans les aliments
afin d’assurer leur croissance et rejettent des substances chimiques nouvelles dans l’aliment
dans un but de conservation de l’aliment (ex transformation du lactose du lait en acide lactique
du yaourt) ou de modification des qualités organoleptiques de l’aliment (ex affinage des
fromages).
b. Tableau de synthèse à compléter :

Doc1 : Les différents microbes et leurs interactions avec l’homme

Les virus sont assez différents des autres microbes puisqu’ils sont acellulaires : ce ne sont pas
des cellules mais des particules de 0.1 µm (composées d’un ADN, information génétique
protégée par une capside faite de protéine). Ce sont des parasites obligatoires des cellules
vivantes d’une espèce donnée (ils se reproduisent en détournant la machinerie cellulaire). Mise
à part quelques applications thérapeutiques récentes des virus (lutte contre le cancer), la
plupart sont inoffensifs pour l’homme (barrière des espèces), d’autres sont pathogènes. Parmi
les plus connus : Le virus de la grippe, le sida, le covid 19. Certains peuvent être transmis sans
se reproduire par la voie alimentaire (norovirus dans les coquillages, rotavirus, hépatite A).
 b. Tableau de synthèse à compléter :
Microorganismes/Nom Description (type, formes,
taille,…)
Type cellulaire: Non cellulaire
(ADN protégé par une capside
Virus de protéines)
0,1 nm Taille: Quelques nm
Forme: Très diverses mais
géométrique
Reproduction: Parasite
obligatoire des cellules
Exemples
Nuisibles : VIH
Virus de la grippe (influenza)
Virus de l’hépatite
Virus de l’herpès
Utiles : Aucun (excepté les
virus utilisés en thérapie)
b. Tableau de synthèse à compléter :

Doc1 : Les différents microbes et leurs interactions avec l’homme

Les bactéries sont sans aucun doute les formes de vie microbiennes dotées de la meilleure
capacité d’adaptation sur terre. Elles sont partout autour de nous, mais aussi sur nous et en
nous. Ce sont des cellules procaryotes d’un diamètre de 1 µm pour la plupart en forme de
bâtonnets (bacilles) ou sphériques (coques). Elles absorbent les nutriments du milieu qui les
entoure pour assurer leur reproduction par scissiparité (division cellulaire rapide) et, en retour,
sécrètent des substances chimiques utiles à l’homme (flore intestinale, flores de fermentation :
ex lactobacillus dans la fabrication des yaourts) ou nuisibles (flores d’altération comme
pseudomonas qui provoque verdissement et putréfaction des viandes, poissage des poissons ;
flores pathogènes comme les salmonella, les staphylocoques, les listéria, les clostridium. A
noter que les espèces pathogènes sont peu nombreuses).
 b. Tableau de synthèse à compléter :

Microorganismes/Nom Description (type, formes, Exemples

taille,…)

Type cellulaire: Procaryote Nuisibles : Salmonella

unicellulaire
Bactéries Listéria
Taille: 1µm
Forme: Très diverses (coques, Staphylocoque
3 µm bacilles,…)
Utiles : Bacilles lactiques
Reproduction: Par scissiparité
(duplication du chromosome Streptocoques bulgaricus
et scission en 2 parties égales) Bactéries décomposeuses
Flores humaines
b. Tableau de synthèse à compléter :

Doc1 : Les différents microbes et leurs interactions avec l’homme

Les champignons microscopiques comprennent les levures (eucaryote unicellulaire de 10 µm
de diamètre se reproduisant par bourgeonnement) et moisissures (eucaryotes pluricellulaires
donnant naissance à des filaments appelés mycélium se reproduisant par émission de spores).
Les levures sont des agents de fermentations souhaitées (Saccharomyces cerevisiae : levure de
bière et de boulanger ; Pénicillium camemberti et roqueforti : moisissures d’affinage des
fromages) ou non (altérations, pourrissement des fruits et légumes par Penicillium digitatum).
Certaines sont pathogènes pour l’homme et responsables de mycoses comme le levure
Candida albicans ou la moisissure Aspergillus. Les moisissures sont également utilisées pour
produire des antibiotiques (pénicilline).
 b. Tableau de synthèse à compléter :

Microorganismes/Nom Description (type, formes, Exemples

taille,…)

Type cellulaire: Eucaryote Nuisibles : Candida albicans

unicellulaire hétérotrophe Mycoses
Levures (besoin de molécules
carbonées plus complexes que Altérations des aliments
10 µm
le CO2) Utiles : Saccharomyces
cerevisae (fabrication du pain,
Taille: 5-10 µm de la bière, du vin,…)
Forme: Sphérique (transition
possible en filament)
Reproduction: Par
bourgeonnement
 b. Tableau de synthèse à compléter :

Microorganismes/Nom Description (type, formes, Exemples

taille,…)

Type cellulaire: Eucaryote Nuisibles : Mycose

pluricellulaire hétérotrophe Altérations des aliments
Moisissures
Taille: 1 cellule = 50µm Mycotoxines (cancérigènes)
50 µm Forme: Filamenteuse Utiles : Pennicilium
(mycélium) (camemberti, roqueforti,…)
Reproduction: Par spore
Botrytis cinérea
produite par un appareil
reproducteur se développant Production d’antibiotiques
sur le mycélium (penicillium,
aspergillus)
b. Tableau de synthèse à compléter :

Doc1 : Les différents microbes et leurs interactions avec l’homme

Les protistes comprennent les algues microscopiques (phytoplancton capable de réaliser la
photosynthèse) et les protozoaires (zooplancton). Ce sont des cellules eucaryotes de 10 à 100 µm
proches des cellules animales ou végétales. Beaucoup d’espèces de protozoaires ont une
reproduction sexuée et produisent des œufs appelés « oocystes ».
La plupart des protistes sont inoffensifs, mais certains sont très pathogènes (le paludisme, maladie
la plus mortelle qui affecte actuellement l’humanité, 800 000 morts /an, est causé par des
protozoaires du genre plasmodium après piqûre de moustique). Quelques protozoaires pathogènes
contaminent par leurs œufs la nourriture (ex : le toxoplasme, voir chapitre parasitose, provoquant
la toxoplasmose 3ème cause de mortalité alimentaire derrière les infections bactériennes à
salmonelles et listéria ; ou encore les amibes dysentériques). Certaines algues microscopiques
toxiques peuvent contaminer les coquillages (huitres, moules) en été lorsque la température de
l’eau s’élève.
 b. Tableau de synthèse à compléter :

Microorganismes/Nom Description (type, formes, Exemples

taille,…)

Type cellulaire: Eucaryote Nuisibles : Plasmodium

unicellulaire Toxoplasme
Protozoaires
hétérotrophe Trypanosome
50 µm
Taille: 10-100µm Amibes
Forme: Très diverses Utiles : zooplancton,
Reproduction: Par mitose (vu protozoaires décomposeurs
au collège) des eaux usées
 b. Tableau de synthèse à compléter :
Microorganismes/Nom Description (type, formes,
taille,…)
Type cellulaire: Eucaryote
Algues unicellulaire autotrophe
(capable de photosynthèse)
microscopiques
50 µm Taille: 10-100µm
Forme: Très diverses
Reproduction: Par mitose,
fragmentation ou sporulation
Exemples
Nuisibles : Lors de prolifération
(eutrophisation et production
de toxine que l’on retrouve
dans les coquillages)
Utiles : Phytoplancton
(Diatomée
Euglènes) Biomasse
c. Comparer les bactéries aux virus en dégageant 3 caractéristiques différentes.
1.5 pts
 
Ils n’ont pas la même taille : 0.1 µm pour les virus, 1µm pour les bactéries
Les virus ont besoin d’une cellule vivante spécifique pour se reproduire, les bactéries sont
autonomes pour se reproduire.
Les virus sont soit inoffensifs soit pathogènes (quelques utilisations thérapeutiques), les
bactéries sont pour la plupart inoffensives et utiles, rarement pathogènes.
d. Définir une fermentation alimentaire. Indiquer ses buts. 2 pts
 
Transformation des nutriments (lipides, protides mais surtout glucides) présents dans les
aliments par les microbes (afin d’assurer leur croissance) en substances chimiques
nouvelles dans un but de conservation de l’aliment (ex transformation du lactose du lait
en acide lactique du yaourt) ou de modification des qualités organoleptiques de l’aliment
(ex affinage des fromages).
 * Flore microbienne : ensemble des micro-organismes vivant dans un milieu donné. Ex flore intestinale, flore de l'eau, etc

e. Compléter le tableau suivant (au moins 3 types de microbes différents par flore)
4 pts

Type de flores* Justification dans le domaine alimentaire Exemples de Microbes

Flore utile Population microbienne présente initialement ou · Penicillium roqueforti

rajoutée par l'homme qui utilise ces trans­formations · Saccharomyces cerevisiae
(fermentations) pour produire certains aliments. · Lactobacillus des yaourts

Flore La flore d'altéra­tion est l'ensemble des m-o qui modifient · Penicillium digitatum
d’altération forte­ment les qualités nutritionnelles et organolep­tiques · Levure dans les boissons sucrées
de la denrée : odeur (rancissement du beurre, · Pseudomonas sur les viandes
putréfaction de la viande), consistance (coagulation du  
lait, poissage du poisson), couleur, goût (acidification du
vin) et composi­tion : l'aliment devient inconsommable.
Flore pathogène Population microbienne à l'origine d'une mala­die chez le · Aspergillus, Candida albicans
consommateur ; l'aliment peut être vecteur · Salmonella, listéria,…
· Virus hépatite A, norovirus, rotavirus
· Algues toxiques
· Toxoplasme
· Amibes dysentériques
2. Développement des micro-organismes, besoins en nutriments et procédés de
conservation associés

Doc 2 : Le besoin en nutriments des micro-organismes

Les micro-organismes sont des unités de production particulièrement actives et à haut

rendement. Cette activité métabolique nécessite des nutriments et de l'énergie afin de produire
leur propre matière vivante. Pour assurer leur croissance et se multiplier, les micro-
organismes doivent trouver dans leur milieu ces éléments chimiques en quantité suffisante :
une source de carbone et d'énergie, généralement le glucose, une source d'azote (des
protéines), d'eau, de sels minéraux (K, P, S, Mg, Ca, Fe) et des facteurs de croissance
(équivalent de nos vitamines).
a. Justifier l'affirmation suivante : « Les aliments, tels que le lait, les poissons et les
viandes crues présentent toutes les caractéristiques propices au développement des
bactéries » 1pt
 
Ces aliments sont particulièrement propices au développement bactérien car
principalement constitués de macromolécules (glucides, lipides, protides) qui contiennent
du carbone, de l'azote, de l'eau, des sels minéraux et des facteurs de croissance
(équivalent à nos vitamines) en quantité variable nécessaires à la croissance
 b. Expérience : On ensemence du lait stérile avec une bactérie, E. coli, que l'on incube à
37°C. Toutes les heures, on prélève 1 ml de lait afin de dénombrer en laboratoire le nombre
de bactéries par ml qu'il contient. Les résultats suivants sont obtenus :
Exprimer le nombre N de bactéries par ml en Logarithme de N dans le tableau ci-dessus
et tracer la courbe de croissance bactérienne Log N en fonction du temps.
3.5 pts

Temps 0 1 2 3 4 5 7 9 11 13 19 24 26 28 30 32
(en h)
N 5.104 5.104 105 4.105 3.106 107 109 1011 1012 1012 1012 1012 1011 1010 109 108
Log N 4.7 4.7 5 5.6 6.5 7 9 11 12 12 12 12 11 10 9 8
N: nombre de bactéries par mL ; Log N: Logarithme de N
Titre : Courbe de
croissance
bactérienne (E.coli)
1 • Phase de latence :
La bactérie découvre
son nouveau milieu et
s'y adapte (fabrique
les enzymes
nécessaires à
l’utilisation des
nutriments proposés
dans le milieu)
2 • Phase de
croissance
exponentielle :
Chaque bactérie se
divise en deux puis
chacune encore en
deux, etc.
3 • Phase stationnaire
: Les bactéries ont
colonisé le milieu. Il
n'y a plus assez de
nutriments
disponibles. La
colonie ne croit
4 • Phase de déclin:
Les bactéries
meurent
progressivement de
«faim», le milieu
s'épuise, les déchets
s'accumulent.
d. Indiquer les trois paramètres mis en évidence, indispensables à la prolifération
bactérienne 0.75 pt

Les trois paramètres mis évidence sont : la présence d'eau, de nutriments et du temps.
Doc 3 : Le mode de reproduction des bactéries

Les bactéries sont des êtres vivants qui se multiplient ou prolifèrent par scissiparité : Le
chromosome de la bactérie « mère » se duplique et un septum (séparation) divise la bactérie
mère en 2 parties égales (2 bactéries « filles » parfaitement identiques à la bactérie initiale). Le
temps nécessaire au doublement de la population est le temps de génération, propre à chaque
espèce. Le nombre de générations par heure est le taux de croissance. Au bout de n générations
il y a 2" bactéries. L'exemple de la bactérie E. coli, dont la population double toutes les 20
minutes dans des conditions optimales de croissance illustre la scissiparité.
 e. Dans le doc 3, nommer ce qui est représenté dans les cases 1 et 5. Commenter ce qui
se déroule dans les cases 2, 3 et 4. Que représente la flèche en dessous des cases ?
1.5 pt
Le chromosome de la bactérie « mère » se duplique et
un septum (séparation) divise la bactérie mère en 2
parties égales (2 bactéries « filles » parfaitement
bactérie mère
identiques à la bactérie initiale) bactéries filles

temps de génération
f. Calculer le taux de croissance de l'espèce bactérienne E. coli. 0.5 pt

Taux de croissance : nombre de générations par heure

soit 60 min /20 minutes = 3
 
g. La contamination initiale d'un filet de saumon cru par E. Coli est de 1 UFC/g de saumon. (UFC:
Unité formant colonie). Calculer le nombre de bactéries au bout de 2h, puis de 3h d'attente et de
rupture de la chaîne du froid. Conclure (S : satisfaisant NS : non satisfaisant). 1.5 pt

Temps Nombre de Résultats Critères Conclusion

générations (R): Nombre d'hygiène
de bactéries des procédés
(UFC/g)
2h 3 x 2h = 6 26 soit 64   S
UFC/g R < 100
UFC/g
3h 3 x 3h = 9 29 soit 512 NS
UFC/g
h. Analyser la figure 1 et identifier les aliments présentant un risque de développement
bactérien important. Justifier la réponse. 1 pt

Les bactéries ont besoin d'un milieu à indice de disponibilité de l'eau de 0,9 minimum.
Les aliments présentant un risque de développement de bactéries pathogènes sont les
aliments dont l'a w est entre 0,9 et 1 (ex. : poisson cru, la charcuterie, fruits...).
Doc 4 : L'eau, un élément indispensable à la prolifération bactérienne

L'activité de l'eau (aw) indique la disponibilité de l'eau d'un produit pour des réactions
chimiques, biochimiques, un changement d'état ou un développement de micro-organismes.
L'activité de l'eau (aw) correspond au rapport entre la pression de la vapeur d'eau de l'aliment
(pression de la vapeur d'eau à la surface du produit) et la pression de la vapeur d'eau pure à la
même température.
La valeur de l'activité de l'eau varie entre 0 (produit sec au point que toute l'eau est liée à
l'aliment, et donc sans qualité réactive) et 1 (eau pure et sans soluté). Pour simplifier l’aw est
une mesure de l’eau libre dans un produit. La stabilité des denrées alimentaires lors des
traitements et de l'entreposage dépend de l'importance de l'activité de l'eau. D'une manière
générale, une stabilité optimale est obtenue lorsque l'a w est située entre 0,2 et 0,3.
aw = pression partielle de l'eau dans l'aliment /pression partielle de l'eau pure
En simplifiant, aw = Q eau libre / Q eau totale
Figure 1 : Risques de détérioration des aliments en fonction de Tableau 1 : Aw de quelques aliments
l'activité de l'eau
i. Classer ces trois aliments par ordre décroissant de durée de vie. Établir un lien entre la durée
de conservation et l'activité de l'eau. Interpréter et conclure quant aux conditions optimales
en eau pour la prolifération bactérienne, puis microbienne en général. 2 pts
 
Le produit qui se conserve le plus longtemps est la morue séchée salée, puis le saumon fumé, et le
saumon frais.
Plus l'activité de l'eau est faible, plus le produit se conserve longtemps, de 1 à 4 jours pour des aw
de l'ordre de 0,99, jusqu'à 14 jours pour une aw de 0,95-0,85, plusieurs semaines voire mois pour
une aw de 0,3-0,2. C’est-à-dire que la prolifération est de plus en plus ralentie et les réactions de
dégradations ne se font plus.
Conclusion : le stabilité d’un aliment est réelle à partir de aw = 0,3. Stabilité bactérienne aw <
0,9 ; Stabilité miccrobienne aw < 0,7
 Doc 5 : Conservation des aliments par réduction de l'a w

On peut réduire l'activité de l'eau d'un aliment par deux méthodes différentes.
• La première est une méthode indirecte qui consiste à lier l'eau disponible par ajout d'agents dépresseurs de
l'activité de l'eau. Les plus utilisés sont les sels, notamment le chlorure de sodium (NaCl), et les glucides,
glucose et saccharose.
Le salage (à sec ou en saumure) et le sucrage sont les techniques les plus simples et les moins coûteuses pour
réduire l'aw d'un aliment et bloquer ainsi le développement microbien. Cependant, elles ne peuvent être
envisagées que dans le cas de préparations où le sel ou le sucre jouent un rôle déterminant dans les
caractéristiques organoleptiques de l'aliment. C'est le cas par exemple des anchois salés, du saumon fumé
(préalablement salé), du saumon type Gravlax (saumon recouvert de sucre, de sel et d'épices pendant 24
heures), des confitures et des pâtes de fruits. Dans le cas de la recette du saumon gravlax, l'eau sort par
osmose du produit et tente ainsi d'équilibrer les concentrations.
De même que le salage, le fumage actuel est plus léger pour éviter les composés toxiques tels que le
benzopyrène dans les aliments. Il n'assure que très partiellement son action aseptisante, néanmoins réelle
avec la production de substances qui inhibent la croissance des moisissures et des levures à la surface du
produit. Salaison, séchage et fumage sont les procédés les plus anciens de conservation des denrées
alimentaires.
• La deuxième est une méthode directe qui consiste à extraire l'eau de l'aliment par déshydratation (parfois
associée au fumage et au salage) ou par lyophilisation.
j. Justifier l'allongement relatif des durées de vie des produits conservés par les
techniques de réduction de l'aw. 1 pt

Les cellules de micro-organismes par élimination totale ou partielle de l'eau (séchage,

lyophilisation et par agents dépresseurs d'activité de l'eau) entrent en plasmolyse, et
n'assurent plus leur activité métabolique.
 k. Présenter le principe des techniques de conservation suivantes. 4 pts
  Déshydratation Lyophilisation Salage-fumage Sucrage
Effets sur la Ralentissement de la prolifération : Ralentissement de la prolifération par
croissance destruction des cellules par élimination de inactivation de l'activité métabolique des
bactérienne l'eau par séchage ou sublimation cellules par élimination d'eau par osmose
(lyophiliation).
Type de date de DDM (Date de durabilité.minimale) à DLC (date limite de consommation) ou
péremption et température ambiante à l'abri de l'humidité DDM en fonction de la concentration en
conditions de dépresseur de l'activité de l'eau à
stockage température ambiante à l'abri de l'humidité
Applications Lait en poudre Café lyophilisé Poisson séché et Saumon gravlax
alimentaires Purée en flocon Champignons salé / Confiture
fumé et salé Fruits confits
Charcuteries-
salaisons
 3. Influence de la température sur les micro-organismes et procédés de conservation

Doc 6 : Courbe de croissance des micro-organismes en fonction de la température du milieu

 
Les bactéries peuvent être classées selon leur température optimale de croissance.
• les bactéries thermophiles présentent une température optimale de développement aux alentours de +
75 °C. Elles sont peu nombreuses. C'est le cas des bactéries Thermophilus qui prolifèrent dans les eaux
thermales
chaudes ou encore des légionelles et des bactéries lactiques;
• les bactéries mésophiles se multiplient de façon importante aux environs de + 37 °C. Ce sont les plus
nombreuses et elles sont très souvent pathogènes. C'est le cas d'Escherichia coli, des pneumocoques,
des salmonelles et des staphylocoques ; E. coli possède un temps de génération de 20 minutes quand la

température se situe aux alentours de + 37°C!

• les bactéries psychrophiles prolifèrent très rapidement aux alentours de + 20 °C. Ce sont des
bactéries qui posent problème lors du stockage et de la distribution des produits alimentaires et des
préparations culinaires élaborées à l'avance car elles se développent encore à +4°C. Nous pouvons
prendre l'exemple de Listeria, Yersinia enterocolitica et Pseudomonas.
Doc 7 : Effets de la température sur les micro-organismes et conservation des aliments

Conservation des aliments par la chaleur

La pasteurisation consiste à appliquer aux aliments des températures
comprises entre + 65 °C et + 95°C pendant des durées comprises entre
30 minutes et quelques secondes. Les denrées alimentaires doivent être
ensuite conservées au froid (+ 4°C). Cette technique est utilisée pour le
lait, les produits laitiers et les jus de fruits.
La stérilisation soumet les aliments à une température d'environ + 120
°C pendant quelques minutes. Les aliments liquides (lait, jus de fruits)
ou à consistance plus épaisse (crèmes, soupes) subissent une
stérilisation Ultra Haute Température (UHT) et sont chauffés à + 140
°C environ pendant quelques secondes. L'appertisation est un procédé
qui stérilise les aliments placés préalablement dans des contenants
hermétiques (boîtes de conserve).
Doc 7 : Effets de la température sur les micro-organismes et conservation des aliments

Conservation des aliments par le froid

La réfrigération consiste à stocker les denrées alimentaires à des
températures comprises entre 0 °C et + 8 °C. Elle s'applique tout au
long de la chaîne du froid. Elle implique des durées de conservation de
quelques jours (DLC: Date limite de consommation).
Les produits congelés et surgelés doivent être stockés à des
températures inférieures ou égales à - 18 °C. Les aliments peuvent alors
être conservés plusieurs semaines à plusieurs mois (DDM: Date de
durabilité minimale)
Doc 8 : Extrait de l'arrêté du 21 décembre 2009
a. Rappeler la définition du taux de croissance d'un micro-organisme en prenant l'exemple
d'E. coli. 1 pt
Le taux de croissance d'un micro-organisme correspond au nombre de générations par
heure. Le temps de génération d'E. coli est de 20 minutes, son taux de croissance est 3 (3
générations en 1 heure)
 
b. Commenter le doc 6 et en déduire la définition de la température optimale de croissance
d'un micro-organisme. 1 pt

Les courbes du doc 6 montrent que l'on peut classer les micro-organismes , en trois types en
fonction de leur température optimale de croissance, température à laquelle chaque type de
micro-organisme présente un taux de croissance maximum (pics des courbes)
 c. Compléter le tableau suivant à l'aide du doc 6. 3 pts

Type de T° optimale de T° minimales et Exemples

microorganismes croissance maximales de
croissance
Thermophiles + 75 °C Entre + 50°C et + 95°C Bactéries lactiques
Thermophillus

Mésophiles + 37 °C Entre + 20°C et + 55°C E.coli

Pneumocoques

Psychrophiles + 20 °C Entre 0°C et +30°C Listeria

Yersinia enterocolitica
d. Justifier le caractère pathogène pour l'organisme humain de la plupart des micro-
organismes mésophiles. 1 pt
 La température du corps humain est à 37°C, température idéale de développement des
micro-organismes mésophiles qui comprennent la plupart des pathogènes pour l'Homme
e.  Proposer, pour chaque type de micro-organismes, un exemple précis
d'environnement professionnel (équipements, locaux ou denrées alimentaires) dans
lesquels ils pourraient proliférer rapidement. 1.5 pts
Bactéries thermophiles : yaourtières, plats en sauce qui mijotent, cuissons à basse
température.
Bactéries mésophiles : plans de travail, denrées alimentaires laissées à température
ambiante.
Bactéries psychrophiles : chambres froides, denrées alimentaires conservées au froid.
f. Expliquer la raison pour laquelle les denrées et les préparations alimentaires ne doivent pas
rester en attente à température ambiante. 1 pt

La température ambiante d'une cuisine (aux alentours de + 25 °C) est idéale pour la prolifération
des micro-organismes mésophiles et pathogènes.
 
g. Justifier le fait que les températures supérieures à + 120 °C et inférieures à -18 °C sont des
zones où la qualité sanitaire des aliments est totalement préservée.1 pt

Tous les micro-organismes, les spores (formes de résistance de certains micro-organismes) et les
toxines sont détruits à partir de + 120 °C. Les températures inférieures à -18 °C ne détruisent pas
les micro-organismes mais stoppent leur multiplication (et la production de toxines).
 h. Compléter le tableau suivant à l'aide des docs 7. 3.5 pts

Procédés de Températures Effets sur les MO et Durée de conservation

conservation appliquées les toxines des aliments
aux aliments
Stérilisation UHT + 140°C Destruction totale de tous les DDM
  micro-organismes, des toxines et
Appertisation + 120°C des spores.
Pasteurisation + 65°C à + 95°C Destruction des bactéries DLC
pathogènes et de certaines toxines.

Réfrigération 0°C à + 8°C Ralentissement de la croissance DLC

des micro-organismes.

Congélation - 18°C Arrêt total de la multiplication DDM

/Surgélation de tous les micro-organismes.  
 i. À partir des docs 6,7 et 8, compléter le diagramme de fabrication d'une soupe de
poisson servie sur une péniche. Justifier la maîtrise des couples temps-températures.
4 pts

Etapes Couple temps température Justifications

Réception des poissons Entre 0°C et + 2 °C sous glace fondante Pour éviter le développement des microbes
/Stockage mésohiles et psychrophiles
Fabrication de la soupe Cuisson à +100 °C suffisamment longtemps Destruction des bactéries pathogènes
dans une cuisine centrale (fiche technique) thermosensibles

Refroidissement Refroidissement rapide à + 10 °Cen moins Afin d'éviter de rester trop longtemps dans la zone
de 2 heures• +63 °C/+10°C, propice au développement des
microorganismes et à la production de toxines.

Conditionnement, Entre 0°C et + 3°C pendant 3 jours La croissance des micro-organismes est ralentie. La
étiquetage et stockage de maximum après celui de la fabrication durée de conservation est donc limitée dans le temps.
la soupe
Transport en camion À + 3°C vers la péniche et stockage sur la Pas de rupture de chaine du froid pour éviter une
réfrigéré péniche à + 3°C le jour J. reprise de prolifération
Remise en température Remise en température à + 63°C en moins À partir de + 63°C, les bactéries pathogènes
d'une heure avant distribution. thermosensibles sont détruites
4. Influence du pH et du dioxygène sur le développement des micro-organismes et
procédés de conservation associés

 Doc 9 : pH des aliments, croissance des micro-organismes et conservation

Le potentiel hydrogène ou pH est un paramètre qui
mesure l'acidité ou la basicité d'un milieu. Le pH se situe
sur une échelle de 0 à 14. Dans un milieu aqueux à +25
°C, le pH peut être acide (inférieur à 7), neutre (égal à 7)
ou basique (supérieur à 7).

On distingue trois groupes de micro-organismes en

fonction de leur pH optimal de croissance :
Acidophiles (pH optimal de croissance inférieur à 6,5),
Neutrophiles (pH optimal de croissance compris entre
6,5 et 7,5) et
Basophiles (pH optimal de croissance supérieur à 7,5).
 4. Influence du pH et du dioxygène sur le développement des micro-organismes et
procédés de conservation associés

a. En déduire la valeur moyenne du pH de la plupart des aliments. 0.5 pt

La plupart des aliments ont un pH neutre compris entre 6 et 8.

b. Comparer le pH de la plupart des aliments avec le pH optimal des bactéries.

Conclure.1.5 pt

La majorité des aliments ont un pH neutre, zone où se situe le pH optimal de croissance de

la plupart des bactéries. Les aliments présentent donc des conditions idéales de pH pour la
croissance des bactéries.

c. Les agrumes (citrons, oranges...) peuvent être facilement contaminés par les levures et
les moisissures. Justifier cette affirmation. 1 pt

Le citron a un pH de 2,3 qui correspond à une zone dans laquelle les levures et les
moisissures peuvent proliférer car ce sont des micro-organismes acidophiles.
Acidification et conservation des aliments

La diminution du pH de l'aliment inhibe les micro-organismes pathogènes et empêche la

production de toxines.
L'acidification est alors réalisée selon trois méthodes :
• conservation en milieu acide : les denrées alimentaires (pickles de légumes, cornichons) sont
placées dans des récipients hermétiques remplis d'un liquide acide (vinaigre);
• conservation par fermentation lactique : les ferments lactiques présents naturellement dans
les aliments (choucroute, saucissons, yaourts, fromages) transforment certains constituants
alimentaires en acide lactique dans des conditions précises de temps, de température et de
concentration en dioxygène.
• conservation par adjonction d'un acidifiant : E328 à E368 (acide citrique, citrates, malates...).
C'est le cas des sauces, des yaourts aux fruits, des moutardes...
d. Présenter l'intérêt du contrôle du pH lors de la conservation des aliments et proposer
un inconvénient de ce procédé. 1 pt

Le fait de rendre acide le pH de certains aliments ou de les plonger dans un liquide acide
empêche le développement de tous les micro-organismes pathogènes et également la
production de toxines. Le délai de conservation des aliments est alors prolongé.
Cependant, les denrées alimentaires ainsi conservées présentent un goût, acide qui peut
être, gênant lors de la consommation des aliments.
 
 Doc 10 : Les types respiratoires des micro-organismes

Le milieu nutritif de chaque tube est ensemencé par différentes espèces microbiennes. Les tubes sont ensuite
mis à incuber à 37°C durant 24 heures.

L'observation des
résultats met en
évidence les 4
types respiratoires
des micro-
organismes.
Observation Développement Développement des Développement des Développement des
des micro- micro-organismes en micro-organismes micro-organismes
organismes dans surface du tube légèrement sous dans le fond du tube
tout le tube et plus la surface du tube
en surface
Interprétation Ils se développent Ils ont besoin d'une Ils ont besoin d'une faible Ils se développent en
en présence (+++) totale présence d’O2 quantité d’O2 pour se absence totale d’O2,
ou en absence pour se développer développer toxique pour eux
d’O2
 
Doc 11 : Conservation et besoin en gaz des microbes
f. Présenter les types respiratoires de micro-organismes pouvant encore se développer
dans des
aliments conservés sous vide et sous atmosphère modifiée. Justifier. 1.5
pts

Les micro-organismes aéro-anaérobies (salmonelles) et anaérobies (Clostridium) peuvent

se développer aussi bien dans les denrées sous vide que dans les denrées sous atmosphère
modifiée car le dioxygène a été évacué de l'emballage.
Toutefois, les micro-organismes aéro-anaérobies sont ralentis.
Enfin, les micro-organismes micro-aérophiles (campylobacter) se développent aussi dans
les denrées sous vide car il reste une petite quantité de dioxygène dans l'emballage.

g. Justifier l'obligation de la conservation entre 0°C et +4°C des aliments sous vide et
sous atmosphère modifiée. 1.5 pts
Ces deux procédés de conservation sont associés à un stockage des denrées alimentaires
au froid positif afin d'éviter le développement des micro-organismes microaérophiles,
aéro-anaérohies et anaérobies stricts.
 h. À partir du doc 12 et de vos connaissances, classer les catégories d'aliments en fonction des 6
gammes de produits existantes. Rappeler les procédés de conservation appliqués et les paramètres
de développement des micro-organismes modifiés. 6 pts

Gammes de produits et Exemples d'aliments Procédés de conservation Paramètres de

Catégories d'aliments appliqués développement
modifiés
1 Produits bruts Salade fraîche Aucun procédé Aucun paramètre
 
2 Produits Champignons en conserve Appertisation (stérilisation en Température .
appertisés conserve)
3 Produits, surgelés Mélange de légumes Surgélation, congélation Température
ou congelés surgelés
4 Produits crus prêts Salade sous atmosphère Mises sous vide ou sous Concentration en
à l'emploi contrôlée atmosphère modifiée dioxygène

5 Produits cuits Légumes cuits sous vide Pasteurisation, stérilisation, Température,

conditionnés sous mise sous vide concentration en
vide dioxygène
6 Produits séchés Champignons séchés Déshydratation, Activité en eau
Produits ionisés lyophilisation, Destruction des processus
ionisation cellulaires
i. Justifier la DDM (date de durabilité minimale) pour les aliments ionisés.
1 pt

Les aliments sont soumis à des rayonnements ionisants qui retardent la germination pour
les légumes ou détruisent une partie des micro-organismes présents dans les herbes
aromatiques. Les aliments peuvent donc être conservés plus longtemps.
5. Le phénomène de sporulation chez certaines bactéries

Doc 13 : Sporulation chez la bactérie Clostridium botulinum

Quand les conditions de température, humidité, nourriture deviennent défavorables, cette

bactérie se transforme
en spore (sporulation). Les conditions redevenant meilleures, la spore germe pour redonner
une bactérie qui
est la cellule végétative (germination). La spore est une forme de survie de la bactérie qui : ne
se nourrit pas ;est incapable de se multiplier; est incapable de produire des toxines, survit
jusqu'à 110 °C. La cellule végétative est la forme sous laquelle la bactérie se multiplie et
synthétise des toxines.
a. Préciser la cause de l'intoxication à la tapenade et ses conséquences. 2 pts

Le clostridium botulinum est une bactérie anaérobie strict qui sporule quand les conditions sont
défavorables.
Lors de la stérilisation à +103°C, les spores n'ont pas été détruites car elles survivent jusqu’à +110°C.
Lors de l'ingestion de la tapenade, les spores ont alors germé et la toxine botulique a été produite dans
l'organisme des victimes de l'intoxication alimentaire.
 
b. Proposer une mesure que le gérant de l'atelier aurait dû mettre en place. 0.5 pt

Le gérant aurait dû investir dans du matériel permettant de respecter la législation relative aux couples
temps-températures (exemple: autoclave). La stérilisation des boîtes de conserves doit être réalisée à
+120°C pendant quelques minutes.