ÉLÉMENTS

DE MICROBIOLOGIE GÉNÉRALE.

ET D'IMMUNOLOGIE
 OUVRAGESDES MEMES AUTEURS

Traitéde Technique par M.Nicolle et P. Remlinger. O. Doin,

microbiologique,
Paris, 1902{Epuisé).
par M.Nicolle, E. Césari et G.Jouan, Masson,Paris,
Toxineset Antitoxines,
1919.
LesAntigènesetlesAnticorps,par M.Nicolle. Masson,Paris, 1920.
LesMaladiesparasitairesdes Plantes,par M.Nicolle et ,T.Magrou, Masson,
Paris, 1922.
LaLymphangite desSolipèdes(Contribution
épizootiç[ue à VÉludedes Mycoses),
par A. Boquet et L. Nègre. Masson,Paris, 1920.
Manueltechnique.deMicrobiologieet Sérologie,par A. Galmette, L. Nègre et
A. Boquet.Masson,Paris, 1925.
 Tous droits réservée.
'
Copyrightby Gaston Doin, 19J
 AVANT-PROPOS
DE LA PREMIÈRE ÉDITION

L'enseignement, que nous donnons depuis plusieurs années

aux médecins et aux vétérinaires, comprend trois parties :
technique, organismes pathogènes, microbiologie générale.
N'ayant pas le loisir de publier cet enseignement dans sa tota-
lité, nous avons choisi la dernière partie et nous nous sommes
efforcé de la présenter d'une façon à la fois concise et suffisam-
ment complète.
Nous espérons que cet opuscule pourra servir d'introduction
aux traités plus étendus, tels que celui de M. Duclaux. '
Le plan suivi est fort simple : anatomie. et physiologie des
microbes, anatomie et physiologie des phagocytes, lutte des
microbes et des i^hagocytes.
Nous prions notre maître, M. le Dr Roux, Membre de l'Ins-
titut et Sous-directeur de l'Institut Pasteur, d'agréer l'hommage
de ce travail, en reconnaissance de ses bonnes leçons et de
l'affectueuse amitié qu'il nous a toujours témoignée.
NichanTacli, février 1900.

Microbiologiegénérale, 2eédit.
 PRÉFACE DE LA DEUXIÈME EDITION

Depuis longtemps, j'avais été sollicité de publier une seconde

édition de mon livre Eléments de Microbiologie générale, mais le
temps m'avait toujours manqué. Maintenant que ma mauvaise
santé s'y oppose, je ne pouvais même pas envisager un tel pro-
jet, lorsque mon excellent ami Boquet émit le désir de se charger
de cette édition, si je n'y voyais point d'inconvénient. Comme j'ai
toujours constaté, avec plaisir, la parfaite conformité de vues,
quant aux questions bactériologiques, entre Boquet et moi,
j'acceptai volontiers son offre, en lui faisant cependant remar-
quer qu'il serait plus naturel de le voir seul signataire de l'ou-
vrage, étant donné le dur travail que lui imposerait la refonte
de celui-ci. A quoi il répliqua que certaines raisons plaidaient
dans le sens opposé : le plan d'ensemble et bien des passages du
livre devaient être conservés ; nombre de mes publications
(résumées) s'encadraient dans les chapitres refondus ; enfin, je
pouvais lui donner d'utiles conseils et revoir sa rédaction. Ces
arguments (et, surtout, le sentiment qui les dictait) m'ont décidé
et fait encore méditer sur ce qui concerne les microbes : in tenui
labor.
M. N1COLLE.

taris, institut Pasteur, oetobre 1925,

 ELEMENTS
DE

MICROBIOLOGIE GÉNÉRALE

PREMIÈRE PARTIE

MORPHOLOGIE DES MICROBES

On désigne sous le nom de microbes tous les organismes infé-

rieurs qui"ne peuvent être étudiés sans le secours du microscope.
Cette définition, dépourvue de tout caractère scientifique, per-
met d'englober dans un même groupe artificiel,,les ultimes re-
présentants du règne végétal et du règne animal.'
Les microbes végétaux comprennent des Champignons (Fungi
imperfecti, Ascomycètes et Phycomycètes) et, surtout, les Bac-
téries (Schizomycètes) ; les microbes animaux les Protozoaires
(Spirochètes, Rhizopodes, Sporozôaifes, Flagellés et Infiisoires).
Saprophytes, ils constituent les principaux agents de la décompo-
sition des matières organiques. Parasites, ils attaquent les êtres
vivants et causent un grand nombre de maladies des plantes,
des animaux et de l'homme. Leur rôle dans la pathologie géné-
rale et spéciale est d'une extrême importance.
 CHAPITRE PREMIER

CHAMPIGNONS

I, — Caractères généraux,
A. — Structure.

Ce sont des végétaux uni ou pluricellulaires, dont le proto-

plasme ne contient pas de pigment chlorophyllien. De ce fait,
ils ne peuvent utiliser l'énergie solaire pour l'édification synthé-
tique de leurs propres composés hydrocarbonés (sucres, amidon),
et doivent se nourrir de substances organiques provenant de
la décomposition des végétaux.ou des animaux (Champignons
saprophytes), ou prélevées dans les tissus vivants des hôtes qui
les hébergent {Champignons parasites).
Ceux qui nous intéressent sont essentiellement constitués
par un appareil végétatif, thalle ou mycélium, composé de cellules
filamenteuses de longueur et de diamètre variables (1 à plu-
sieurs ii.ou millièmes de millimètre). Simple et continu, ou divisé
par des cloisons transversales, ce mycélium s'accroît par ses
extrémités et donne souvent naissance à des ramifications
(hyphes), diversement disposées. Le protoplasma vacuolaire ou
granuleux des cellules mycéliennes, généralement riche en
noyaux est nu, ou entouré d'une paroi cellulosique, callosique,
ou pectosique résistante. Chez quelques espèces placées dans des
conditions d'existence défavorables, il disparaît de certains
segments filamenteux et se condense dans d'autres, dont les
ramifications enchevêtrées, étroitement serrées, cutinisées à leur
périphérie, forment des éléments arrondis, compacts, d'aspect
parenchymateux, les sclérotes.

B. — Polymorphisme.
Un des caractères généraux des champignons est leur poly-
morphisme très étendu, qui est fonction de leur plasticité propre
 CHAMPIGNONS - 7
et des conditions physico-chimiques du milieu dans lequel ils
évoluent. Quand, par exemple, on immerge au sein d'un liquide
sucré des Mucor, dont le mycélium, développé au contact de
l'air, est constitué par de longs filaments continus, ils se trans-
forment en cellules arrondies ou ovoïdes, isolées ou groupées en
chaînettes, tout à fait comparables à des globules de levures
Comme les levures encore, ces oïdies des Mucor, qui vivent d'une
vie anaérobie dans la profondeur des milieux liquides, se repro-
duisent par bourgeonnement et font fermenter les sucres. Repor-
tées au contact de l'oxygène, ces pseudo-levures donnent de
nouveau naissance à des filaments mycéliens.

C. — Modes de reproduction.
Les champignons présentent deux modes de multiplication
qui coexistent souvent chez une même espèce : une reproduction
sexuée (formes parfaites) dans laquelle deux cellules identiques
{isogamie) ou différentes (hétérogamie) se conjugent en formant
un oeuf ou zygospore, et une reproduction asexuée (formes im-
parfaites) au moyen de spores constituées aux dépens de l'appa-
reil végétatif.
Ces spores sont endogènes, groupées à l'intérieur d'un élément
renflé en sporange, ou exogènes et disposées à l'extrémité de
filaments dont elles se séparent ensuite pour germer (conidies).
Elles sont tout à fait distinctes des chlamydospores, ou formes de
résistance, qui résultent de l'enkystement de cellules termi-
nales ou intercalaires du mycélium.
Selon le mode sexué de reproduction, on distingue trois grandes
classes parmi les champignons :
1° Les Piiycomycètes, dont les éléments reproducteurs, les
-gamètes, se forment dans les renflements sphériques ou gamé-
tanges, l'un mâle (anthéridic), l'autre femelle (oogone), des articles
terminaux multinucléés du mycélium.
2° Les Ascomycètes, chez lesquels le cycle sexuel aboutit à
la production d'appareils clos, les asques, dont le noyau se divise
à plusieurs reprises pour donner naissance à quatre ou huit
ascospores qui s'individualisent et s'accroissent en s'entourant
d'une couche protoplasmique. Les asques sont nus, isolés, ou
groupés sur des appareils massifs, les péritheces. Us apparaissent
parfois sans fécondation préalable (apogamié), mais ne se forment
jamais dans les tissus des animr.ux parasités,
 "MORPHOLOGIE
8 DES MICROBES
3° Chez les Basidiomycètes, des appareils spéciaux, les basides,
homologues des asques, portent sur des stérigmates, des spores
exogènes ou basidiospores, généralement au nombre de quatre.
lies espèces parasites, agents des mycoses de l'homme et des
animaux, appartiennent aux Fungi imperfecti, aux Ascomy-
cètes et aux Phycomycètes. Les Basidiomycètes contien-
nent un certain nombre de parasites des végétaux (les Urédinées
agents des rouilles, par exemple).

II. — Principales espèces pathogènes.

A. — Fungi imperfecti (Moisissures).

On désigne sous ce nom, toutes les espèces de champignons

dont les formes de reproduction parfaites ou sexuées sont incon-
nues. Ce groupe est, par conséquent, artificiel et provisoire. De
nombreux représentants en ont déjà été distraits, et cette élimi-
nation se poursuivra au fur et à mesure des progrès de la myco-
logie.
Parmi les Fungi imperfecti, seuls les Hyphomycètes renfer-
ment des espèces parasites de l'homme et des animaux supé-
rieurs. On range dans ce groupe : les Microsiphonês ou Strepto-
thricés caractérisés par de très fins filaments (1 u.de diamètre, ou
moins), dépourvus de noyaux définis, souvent ramifiés ou disso-
ciés en articles bactéroïdes ou coccoïdes, se colorant bien par les
couleurs d'aniline, prenant le Gram et, parfois, acido-résistants.
Us comprennent les Cohnistreptotlirix, anaérobies, non sporulés
dans les cultures, et les Nocardia, aérobies et sporulés, qui pro-
voquent les actinomycoses humaines et animales (C. Israeli,
N. bonis renflé en massues à la périphérie des grains actino-
mycosiques), les mycétomes à grains jaunes ou rouges (N. asté-
roïdes, N. maduroe du mycétome à grains blancs de Vincent).
On tend de plus en plus à classer toutes ces espèces parmi les
Schizophytes, près des Corynébactéries (bacille diphtérique) et des
Mycobactéries (bacille tuberculeux), bactéries filamenteuses,
parfois ramifiées, qui présentent les mêmes caractères généraux
et les mêmes réactions microchimiques.
Aux Thallosporés. qui se multiplient par morcellement du
thalle, appartiennent les Trichophyton des teignes, les Miero-
sporon, les Achorion du favus, les Maduretta et les Indiella des
mycétomes à grains noirs, les Malassezia du pityriasis versicolor.
 CHAMPIGNONS 9
Les Conidiosporés se reproduisent par conidies. Us contiennent
les Rhinocladium des sporotrichoses.

B. — Ascomycètes.
Les Saccharomycètes ou Protoascinés constituent une des plus
importantes familles de ce groupe. Leurs principaux représen-
tants sont les levures, cellules arrondies ou ovoïdes, isolées ou
réunies en chapelets. Elles se multiplient par gemmation. Sur
un point du globule, on voit naître un petit mamelon qui s'ac-
croît peu à peu et devient finalement aussi volumineux que la
cellule-mère. Il se sépare alors de celle-ci ou lui reste accolé.
Quelques espèces de levures se multiplient par scissiparité, à la
manière des bactéries (Schizosaccharomycètes). Dans certaines
conditions, principalement lorsque la nutrition est défavorable,
les levures se reproduisent par des ascospores, corpuscules habi-
tuellement sphériques, mais parfois irréguliers, groupés, en
nombre variable suivant les espèces, dans des asques nus, isolés,
qui se forment aux dépens des globules. Ces ascospores restent
contenues dans la cellule-mère, jusqu'au moment de la germina-
tion. Alors, la paroi de cette cellule se déchire ou se résorbe,
les spores libérées augmentent de volume, puis se transforment
en globules de levures. Des phénomènes sexuels précèdent la
sporulation des levures appartenant aux genres Schizosàccharo-
myces, Zygosaccharomyces,Debaryomyces (Barkcr, Guilliermond).
Plusieurs espèces de Saccharomycès sont pathogènes : S.
granulatus et S. tumefaciens isolés de tumeurs chez l'homme,
S. anginoe, d'une angine.
Bien que leur mode de multiplication par spores ne soit pas
encore connu, on range provisoirement dans la famille des Saccha-
romycètes, les Cryptocoques, cellules globuleuses et bourgeon-
nantes, qui sont les agents de certaines blastomyeoses. : Crypto-
coccus farciminosus, de la lymphangite épizootique des solipèdes,
C. hominis, trouvé par Busse dans une ostéo-arthrite, C. Gil-
christi, qui provoque une dermatite chez l'homme, C. Vinguce
pilosoe de la langue noire pileuse.
Aux Protoascinés, se rattache également YEndomyccs albi-
cans du muguet, depuis que Vuillemin a découvert la formation
d'asques dans les cultures.
Les champignons des teignes sont souvent classés dans la
famille des Gymnoascés, dont les asques sont contenus dans un
périthèce transparent formé d'hyphes enchevêtrées.
10 MORPHOLOGIE
DES MICROBES

D'après la forme de leurs appareils conidiens, on distingue

dans la famille des Pêrisporiacés, caractérisée par un périthèce
massif, pseudo-parenchymateux : les Aspergillus, dont les conidies,
portées par de courts stéiïgmates, sont disposées en goupillon,
à l'extrémité d'un filament înycélien renflé et non cloisonné; les
Sterigmatocystis qui présentent des chapelets de conidies portés
par des stérigmates secondaires issus, par division, de stérig-
mates primaires ; les Pénicillium, dont les hyphes conicliennes,
ramifiées et cloisonnées, terminées par des chapelets de conidies
globuleuses, ont l'aspect d'un pinceau.
ISAspergillus Bouffarcli est l'agent du mycétome à grains noirs
de Bouffard ; VA. jumigatus, de l'aspergillose pulmonaire de
l'homme et des oiseaux et de l'otomycose. Les Sterigmatocystis
provoquent le mycétome à grains noirs de C. Nicolle et Pinoy.
Les Pénicillium ne sont qu'exceptionnellement pathogènes.

C. — Phycomycètes.
Caractérisés par leur mycélium dépourvu de cloisons, les
Phycomycètes se reproduisent généralement par des oeufs ou
zygospores résultant de la conjugaison de deux éléments sexués
semblables (isogamie) ou dissemblables (hétérogamie). De ce
groupe, la famille des Mucorinês nous intéresse particulièrement.
Ces champignons se multiplient le plus souvent par des spores
endogènes formées dans des sporanges qui se développent à
l'extrémité d'hyphes sporangifères dressées, issues du thalle.
Ils présentent aussi, mais exceptionnellement, une reproduction
agame, par conidies. Quelques espèces des genres Mucor et
Rhizopus sont pathogènes pour l'homme et pour les animaux :
M. mucecloet, surtout, AI. corymbifer, R. parasiticum, R. equinus,
qui provoquent des mycoses pulmonaires et une otomycose
 CHAPITRE II

PROTOZOAIRES

Les Protozoaires sont des êtres unicellulaires appartenant an

règne animal. Avec Brumpt, nous les diviserons en cinq classes :
Spirochètes, Rhizopodes, Sporozoaires, Flagellés, Infusoires,

I. — Spirochètes.
Ce groupe, dont la position systématique n'est pas encore
définitivement fixée, comprend des organismes spirales, grêles,
flexibles, souvent effilés à leurs extrémités, non colorables par
la méthode de Gram. Leur chromatine, au lieu d'être rassem-
blée en un noyau homogène, est disséminée dans le protoplasme
que les colorants nucléaires teintent uniformément. Bien que
dépourvus de flagelles moteurs, ce qui les différencie des spirilles,
ils se déplacent par des mouvements actifs.
Schématiquement, ils doivent être considérés comme constitués
par un axe élastique autour duquel le cytoplasme s'enroule en
hélice, dépasse le corps aux deux extrémités et forme un pseudo-
flagelle (Mesnil).
Les Spirochètes se multiplient par division transversale ou
longitudinale (Noguchi). Leur culture en milieu artificiel a été
pour la première fois réalisée par Noguchi. Dans certaines condi-
tions, ils prennent une forme granuleuse, coccoïde, comparable
à des spores, parfois même une forme invisible, puis ils font retour
à la forme spiralée. Quelques espèces parasites présentent une
évolution cyclique, analogue à celle des trypanosomes, et caracté-
risée par un stade avirulent de cinq à six jours après leur absorp-
tion par l'hôte vecteur.
Brumpt, Mesnil, Duboscq et Lebailly les classent dans un
seul genre Treponema, qui comprend de nombreuses espèces
pathogènes : T. recurrentis de la fièvrt, récurrente, dont l'hôte
12 MORPHOLOGIE
DES MICROBES
intermédiaire est le poux de corps et parfois le poux de tête
(Sergent et Foley, Ch. Nicolle, Blaizot et Conseil); T. Duttoni
de la fièvre récurrente africaine à tiques, transmise par des aca-
riens de la famille des Ixodidés : Omithodorus moubata (Dutton
et Todd) et O. Savignyi (Brumpt) ; T. Venezuelense inoculé
à l'homme par Omithodorus venezuelensis (Brumpt) ; T. pallidum,
qui cause la syphilis (Schaudinn et Hoffmann) ; T. ictero-
hemorragioe de la spirochétose ictéro-hémorragique de l'homme
et du rat (Inada et Idô) ; T. icteroïdesdelà fièvre jaune (Noguchi) ;
T. morsus mûris du sodoku ; T. Vincenti de l'angine de
Vincent, etc.

II.—.Rhizopodes.
Parmi ces êtres, seules les Amibes offrent quelque intérêt au
point de vue pathologique, car elles sont la cause de plusieurs
affections dont la plus redoutable est la dysenterie amibienne
de l'homme, due à Entamoeba dysenterioe. Les Amibes sont des
cellules nues, nucléées, de 10 à 18 \>.de diamètre, d'aspect
irrégulier et de réfringence à peine supérieure à celle du liquide
ambiant. Leur protoplasme, parfois creusé de vacuoles pulsa-
tiles, est-divisé en deux couches: une externe, hyaline, ou ecto-
plasme, Une interne, granuleuse, ou endoplasme. Il émet des pro-
longements actifs temporaires, des pseudopodes, au moyen des-
quels les amibes se déplacent et saisissent les particules voi-
sines.
La multiplication des Amibes s'effectue suivant un mode sexué,
par scissiparité (schizogonie), qui comporte un cycle évolutif
encore inconnu pour les Amibes parasites de l'homme, et un
mode sexué (gamogoiiie). Dans la reproduction asexuée, deux
cellules-filles naissent par division binaire (bipartition) d'une
cellule-mère. La reproduction sexuée fait suite à la précédente
après un nombre variable de générations asexuées. Elle débute
chez l'hôte vertébré par l'enkystement des amibes et la division
du noyau en deux, quatre, puis huit éléments, à l'intérieur des
kystes sphériques, ou légèrement ovoïdes, de 12à 14 jj.de diamètre.
Ces kystes, rejetés au dehors et repris par un hôte, donnent nais-
sance à des cellules nucléées ou gamètes. Les gamètes se fusionnent
en un oeufou zygotequi se transforme en amibe par simple accrois-
sement de volume.
 PROTOZOAIRES 13

III. — Sporozoaires.
Les Sporozoaires ont mie évolution complexe, dont une des
phases au moins s'effectue dans les cellules d'un hôte (Hémo-
sporidies, Coccidies). Ce sont des êtres d'une organisation plus
élevée que les précédents. En général, ils n'émettent pas de pseu-
dopodes. On les divise en deux grands groupes : 1° les Télospo-
ridies, dont la reproduction sexuée est distincte de la phase de
croissance ; 2° les Néosporidies, dont la sporulation se jDroduit au
cours de la période de croissance.

A. — Télosporidies.

Elles comprennent :
1° Coccidies. — Parasites des cellules épitliéliales, hérjatiques
et intestinales des animaux et, exceptionnellement, de l'homme..
Parvenues au terme de leur croissance intracellulaire, elles se
multiplient, suivant le mode asexué, par division du noyau en
un grand nombre de noyaux secondaires, qui s'entourent .de
protoplasme et constituent les mérozoïtes.Ces éléments, ..libérés,
pénètrent daiis les cellules, et le cycle asexué recommencé.
Dans certaines conditions, mal connues,: la reproduction s'effec-
tue suivant le mode sexué-: le noyau se divise comme précédem-
ment, mais au lieu de produire des mérozoïtes, il donne naissance
à des gamètes qui se conjuguent et forment un oeuf, zygote ou
oocyste. Le contenu de cet oeuf, bordé par une membrane, se divise
en petites masses nucléces ou spores. Lorsque l'oeuf est expulsé
de l'intestin de l'hôte, les spores se segmentent à leur tour en
sporozoïtes. Absorbées par un animal réceptif, les spores sont
attaquées par les sucs digestifs, et les sporozoïtes libérés pénètrent
dans les cellules épitliéliales. Les Coccidies du genre Eîmeria
produisent quatre spores à deux sporozoïtes. E. perforons est
l'agent de la coccidiose intestinale et E. Stiedài, celui de la cocci-
diose hépatique des lapins.
2° Hémosporidies. — Les Hëmosporidies parasitent les globules
blancs et, surtout, les globules rouges des Vertébrés. Elles offrent,
comme les Coccidies, un mode de reproduction asexué (schizo-
gonie) dans les cellules de l'hôte vertébré et un mode de reproduc-
tion sexué (sporogonie) qui s'effectue chez un hôte intermédiaire
invertébré. L'hémosporidie du paludisme (Plasmodium malarioe,
P. vivax et P. falciparum), découverte par Laveran, se présente
14 MORPHOLOGIE
DES MÎCKOBËS

dans les hématies de l'homme sous l'aspect d'une petite masse

protoplasmique, la plasmodie, pourvue d'un noyau, d'un nucléole,
le karyosome, et de pigment. A un certain moment, le noyau se
divise en mérozoïtes disposés en rosace (corps en marguerite), qui
s'entourent de protoplasma. Au cours de l'accès de fièvre, les
mérozoïtes, libérés dans le plasma sanguin, pénètrent dans de
nouvelles hématies, et le même cycle asexué recommence. Par-
fois, les plasmodies subissent, dans le sang, une série de transfor-
mations qui aboutissent à la production de gamètes sexués.
L'évolution ultérieure du parasite s'accomplit dans l'estomac
des moustiques du genre Anophèles : le macro gamète fécondé par
un micro gamète devient un oeuf mobile, zygote ou oocinète, puis
un oocyste sphérique, dans l'intérieur duquel naissent les sporo-
zoïtes. Ces sporozoïtes, libérés dans la cavité générale de l'ano-
phèle, par rupture des parois de l'oocyste, s'accumulent dans les
glandes salivaires de l'insecte qui les inocule à l'homme par
piqûre.
Les Hémogrégarines, d'aspect vermiculé, dépourvues de pig-
ment, parasitent surtout les leucocytes des vertébrés à sang froid
et, exceptionnellement, les hématies des mammifères. Au con-
traire, les Piroplasmes (Piroplasma, Theileria, Nicollia, Nuttallia,
Anaplasma) sont uniquement observés dans les globules rouges
des vertébrés. Ils se multiplient par division binaire ou par bour-
geonnement chez l'hôte vertébré et par sporogonie chez les
Ixodes, hôtes intermédiaires.

Ë. — Néosporidies. "

ïb Sarcosporidies. — Parasites du système musculaire ets

parfois, du tissu conjonctif des Vertébrés, les Sarcosporidies
ont la forme de tubes allongés (tubes de Rainey ou de Miescher),
limités par une cuticule contenant un très grand nombre de
spores nucléées, falciformes ou réniformes. Leur évolution est
mal connue. Il semble cependant que l'infection des animaux
résulte de l'ingestion de spores et qu'un stade intestinal précède
la fixation des sarcosporidies dans les fibres musculaires (Th.
Smith, Nègre, Negri). .' .
2° Haplosporidies. — Observées presque uniquement chez les
Invertébrés, les Haplosporidies sont caractérisées par leurs spores
pourvues d'un seul noyau volumineux. On les rencontre dans les
tissus sous une forme amiboïde (pansporoblasie). dont le noyau
 PROTOZOAIRES 15
se divise à plusieurs reprises au cours du développement de la
cellule et donne naissance à un nombre variable de spores qui
s'entourent de protoplasme.
On range également parmi les Néosporidies, les Myxosporidies,
parasites des organes urinaires, des muscles, du système nerveux
des poissons et les Microsporidies, dont les espèces les plus impor-
tantes sont : Nosema bombycis de la pébrine du ver à soie et, pro-
bablement, le microbe de l'encéphalite du lapin (J.-H.-Wright et
E.-M. Craighead, Doerr et Zdansky), Encephalitozoon cuniçuli, de
Levaditi, S. Nicolau et R. Schoen, et Encephalitozoon rabiei,
agent de la rage (Manouëlian et Viala), représenté par des éléments
libres ou agglomérés (corps de Negri).

IV. — Flagellés.

Ces protozoaires, d'une structure plus complexe que les jjrécé-

dents, sont caractérisés par un protoplasma contenant un noyau
et une ou plusieurs petites masses chromatiques (kinétonucleus,
blépharoplaste) sur lesquelles s'insèrent les flagelles libres (Herpe-
tomonas, Leptomonas) ou bordés par une membrane ondulante.
Les flagelles, au nombre de un à huit selon les esjîèces, sont
constitués par un axe chromatique entouré d'une mince couche
de protoplasma contractile. Chez les Trypanosomes, le blépha-
roplaste est situé en arrière dii noyau ; chez les Crithidia, il se
trouve en avant ou au niveau du noyau.
Parmi les flagellés parasites de l'homme et des animaux, les
Trypanosomidés sont les plus importants. A cette famille appar-
tiennent :
1° Les Leishmania qui vivent dans les cellules épithéliales ou
dans les leucocytes et sont la cause des leishmanioses cutanées
(clou de Biskra, leishmaniose forestière américaine) et viscérales
de l'homme (KalaAzar, leishmaniose splénique infantile). Leur
forme diffère suivant les milieux où elles se développent :
ovoïdes et dépourvues de flagelle libre au cours de leur vie intra-
cellulaire, les Leishmania j:>roduisent des formes flagellées, mo-
biles dans les milieux artificiels où on a réussi à les cultiver
(Ch. Nieolle). Elles se multiplient par scissiparité et leur cycle
évolutif,' en dehors de l'hôte vertébré, est mal connu. La Leishma-
nia tropica du clou de Biskra est transmise à l'homme par des
Phlébotomes (Ed. et Et. Sergent, Parrot, Donatien et Béguet)
1(3 MOTIPHOLOGIE
DES MICROBES
et la Leishmania infantum de la leishmaniose splénique infantile,
par les ectoparasites du chien (Ch. Nicolle).
2° Les Trypanosomes sont des microorganismes fusiformes,
dont le protoplasma contient un noyau volumineux, en arrière
duquel se trouve le blépliaroplaste où s'insère le flagelle. Celui-ci,
.en s'accolant au corps, produit la membrane ondulante. Certains
trypanosomes sont cultivables dans les milieux artificiels. Ils se
multiplient par scissiparité binairé~ou multiple. Ceux des Mam-
mifères sont transmis par des Insectes piqueurs, chez lesquels ils
subissent une évolution plus ou moins longue, selon la tempéra-
ture. Trypanosoma gambiense et T. rhodesiense provoquent, chez
l'homme, la maladie du sommeil, qui sévit dans la région du
Congo où elle est transmise par les mouches tsétsés : Glossina
palpalis et Glossina morsitans. T. Cruzi, agent de la maladie de
Chagas (tryp'anosomose américaine), dont l'hôte vecteur est un
réduvide (Triatoma megista). T. Evansi, transmis par des taons
et des stomoxes, est la cause d'une maladie des Solipèdes, des
Bovidés et des Chameaux en Asie méridionale : le surra. Le
nagana, qui frappe en Afrique du Sud un grand nombre d'es-
pèces animales, est dû à T. Brucei, inoculé par les mouches
tsétsés. Une trypanosomose des Solipèdes, la dourine, causée par
T. eqwiperdum est transmise directement par le coït.
3° Les Herpétomonas, parasites des insectes et des acariens,
n'ont pas de membrane ondulante. Sur leur blépharoplaste,
situé à la partie antérieure du corps, s'insère un flagelle bien déve-
loppé.
Les Tétrainidés ont un, à six flagelles antérieurs et un flagelle
dirigé en arrière, libre ou formant une membrane ondulante.
Cette famille contient, entre autres, les Enter omonas, les Chilo-
mastix (C. Mesnili, parasite de l'intestin de l'homme), les Tri-
chomonas (T. vaginalis et T. intestinalis de l'homme) et les
Giardia qui provoquent, chez l'homme, une entérite tenace
( G. intestinalis de la diarrhée de Cochinchine ou sprue) et habitent
le tube digestif d'un grand nombre d'animaux.

V. — Infusoiiîes.

Ce sont des protozoaires ciliés. Leur protoplasma, bordé d'une

cuticule, contient deux noyaux : un macronucleus végétatif et
un micronucleus reproducteur, des vacuoles et des inclusions.
 PROTOZOAIRES 17
Les Infusoires ont un mode de reproduction asexué, temporaire,
auquel fait suite un mode sexué : deux infusoires semblables
(isogamie) ou dissemblables (aniso garnie) s'accolent ; leur miero-
nucléus se divise et les cellules échangent un des fragments nu-
cléaires avec l'élément correspondant resté dans le protoplasme.
Un noyau mixte, constitué par la substance nucléaire des deux
cellules, se forme ainsi. Il se divise à son tour en micronucléus
et en macronucléus, puis les fleux infusoires se séparent et se
reproduisent de nouveau, pendant un nombre variable de généra-
tions, suivant le mode asexué. Bes formes de résistance sont
représentées par des kystes. Une seule espèce joue un rôle patho-
gène important, le Balantidium coli de la dysenterie balanti-
dienne de l'homme.

Microbiologiegénérale, 2e éclit.
 CHAPITRE III

BACTERIES

I. — Morphologie générale.
A. — Caractères généraux.

Microorganismes végétaux, mobiles ou immobiles, les bactéries

.sont toujours unicellulaires. Dépourvues de noyau différencié,
elles se reproduisent par division transversale ou par spores.
L'absence de pigment 1 chlorophyllien les rend, comme les
champignons, incapables d'utiliser le rayonnement solaire pour
l'édification de leur propre substance. Aérobies ou anaérobies,
elles ne peuvent assimiler que des produits complexes dont elles
ramènent une partie à l'état dTPO et de CO2, au cours de trans-
formations énergétiques qui entretiennent leurs fonctions vitales.
La longueur de ces êtres varie de quelques dixièmes de jj. à 8
ou 10 [j. et même 50 \j.(Sulfobactéries). Quelques espèces ont des
dimensions de même ordre que les longueurs d'ondes lumineuses ;
de ce fait, elles échappent à l'examen microscopique. Ces ultra
ou inframicrobes traversent les filtres de porcelaine (filtres
Chamberland) ou de terre d'infusoires (filtres Berkefeld), d'où leur
nom de virus filtrants. Leur existence n'est soupçonnée que par
la virulence des humeurs qui les contiennent.
Les Bactéries se présentent sous quatre formes principales :
sphérique (Cocci), droite et cylindrique (Bacilles), incurvée
(Vibrions) et spiralée (Spirilles). Les Cocci ont parfois un aspect
lancéolé (pneumocoque), ou réniforme (gonocoque) ; les Bacilles
sont longs et fins, filamenteux (b. de la tuberculose, b. diphté-
rique), ou courts et trapus,'à peine plus longs que larges, ou
encore de forme intermédiaire. De nombreuses bactéries sont
mobiles, principalement des bacilles, les vibrions et les spirilles,
Leur mobilité est due à la présence de cils ou flagelles, dont la
quantité et le mode d'insertion sont très divers
 BACTÉRIES 19

B. — Polymorphisme.

Lorsqu'on caractérise les espèces bactériennes par leur forme,

on suppose, ou sous-entend, que leurs conditions d'existence sont
définies et toujours identiques. Car des êtres aussi rudimentaires,
chez lesquels l'activité formatrice se réduit à la croissance et à
la multiplication sous leurs modes les plus simples, sont exposés
à des variations très étendues quand le milieu qui les baigne, les
circonstances de leur culture, c'est-à-dire les facteurs externes
mécaniques, physiques et chimiques, et les facteurs biologiques
se modifient. Ces variations peuvent être légères, et le microbe
peut passer pour 'monomorphe ; souvent elles sont considérables,
et traduisent une plasticité telle, que le savant allemand Koch
se refusait à admettre que des formes aussi différentes pussent
appartenir au même type initial. Ainsi le B. prodigiosus se présente
sous l'aspect de cocci dans les milieux alcalins et de bacilles droits
ou spirales dans le bouillon additionné d'acide lactique ; le b. pyo-
cyanique, bâtonnet rectiligne dans le bouillon normal, prend la
forme sphérique des cocci dans le bouillon créosote à 1 p. 1 000,
la forme spirillaire dans le bouillon borique à 7 p. 100, filamen-
teuse dans le bouillon additionné de 0,15 p. 1 000 de bichromate
de potasse.
De même, l'aspect des bactéries pathogènes varie quand elles
sont transplantées des humeurs de leurs hôtes dans les milieux
de culture artificiels : la bactéridie charbonneuse, qui pullule
dans le sang et les tissus sous la forme de bâtonnets isolés, tra-
pus, souvent entourés d'une membrane, donne à 37°, dans le
bouillon ordinaire, de longs filaments flexueux, enchevêtrés,
composés d'articles nus, égaux, soudés par leurs extrémités.
Toutes ces modifications morphologiques s'accompagnent
de variations physiologiques qui seront étudiées par la suite.
Mais, si importantes qu'elles soient, elles n'offrent généralement
aucun caractère de fixité. Elles constituent de simples variations
temporaires, traduisant la plasticité structurale et l'instabilité
fonctionnelle des bactéries", leur étroite dépendance du milieu
extérieur, et non des phénomènes de mutation comparables aux
mutations brusques, définitives et héréditaires, décrites par de
Vries chez les esj^èces végétales supérieures. En effet, reportés
dans un milieu normal, même après un très grand nombre de
générations dans les milieux modifiés, les microorganismes font
plus ou moins rapidement retour au type originel,
2Q MORPHOLOGIE
RPS MICROBES
Nous verrons cependant, en étudiant la physiologie des mi-
crobes, qu'il est possible de provoquer des modifications si
p.rp.fqndes dp Jeujçs prppriétés, qu'ils perçjent définitivement
quelquesTims de leurs caractères essentiels.

0. — F-ormes cVinvolution.

§ouver4, lqrsqu'pllpg cr.piss.ent dans des condition!! défavo^

rabjes pu qu'elles, spnt ypisjnes du ternie de leur développe-
ment, leç bactéries présentent des formes anormales, dites f-apnes
d'involyiion:- boules géantes ppur les pppci, aspects massues.,
bossues, fuselés, pirifprmes ppur les bapilLes, formes allongées,
pseudobacillaires pour, Ips miprpcpques et les vibrion?. On a consi-
déré ces formes, d'inyplutiqn. cpjnnie des fprqi.es de dégénères^
cenpe. En npalité, eljeç cpnçpryent toutes les propriétés des
germes dont elles proviennent et se multiplient activement, en
reprpduisant lp type initial, dès qu'elles spnt replacées dans un
milieu neuf.

II. — Structure.
Les Bactéries sont constituées par une masse protoplasmjque
brprçlée par une nienrbranp plus, pu inoins nettement délimitée.
ÏUles ne possèdent pas de npyau dpfmi, c'es.tr,4-dire un petit blpp
dp chrpmatjne, à cpntqm'S nets, parlajterpent djstinpt du prpto-
plasma enyirpnnant à la fois par spn aspect, sa réfrijygenpe, sa
structure, sa comppsitipn p}|jipique, ses réactions tinptprialps
et ses paraptèr.es fpnctipnnpls. Quelques espèpes s'entQurenf;
d'une. cap§ule, d'aufres présentent, ppmme nous, l'ayons yu, des
cils, qui assurent leur, mpbilité.

A. •— Membrane.

Dans -fpute pe.Uuleplongée dans, un milieu liquide, les cons-

tituants protoplasmiques qui abaissent la tension superficielle se
condensent à la surfacp pu ils dpssinpnt unp membrane
limitante. Les lipoïdes e|; les. graissps ppllulaires, qui diminuent
cpnsidérablement la tpnsip.n superfipiellp, jpug.nt un rôle impor-
tât dans cet^e fprmatiqn ; mais les prptpines n'y sont pas
indifférentes, car/ elles subissent; une véritable poagujatipn
lorsqu'elles sont amenées à un certain pleg-rédp cpnpentratipn.
 isAfrr'ERiÊs §i
Là §tir'fàéë de séparation entre M cellule et le milieu liitërtîiê-
diaifë aux deux pliâsës (contenu prbtbplâsriiicpië et înilîëii àrit-
biârit) cëhtierit ddiic tdiis' les ëlëhiënts de ëës deux phases
qui diminuent l'ëhërgië superficielle ; sa ebfastitiltioh varie sëlbn
là ëbmpds'itibh dti milieu environnant et ëellë du protoplasme à
iiîi moment donne: C'est pour cette raison que le coiitbur des
amibes se îiidhtrë instable; et dil'il présente dès dëfdtiiiâtidhs
psëiiddpddiqiiës cbritiriùëllës sdiis la double action du métabo-
lisme cellulaire et des ëbh&itibris extérieures.- Ail ëbhtrairë,
le protoplasme des bactéries est entouré par une meriibrane résis-
tante qui ëbiifère à ces organismes là rigidité et assure, dans les
Conditions nbrmâlës; là permanence de leur fdr'irië: Quelques-
gr&ndës espèces présentent niênie une ëiiveloppe bien différëhëiéë
une véritable pàrdi ëëllùlàir'ë; dans laquelle léuristlër et Busquét
dht distingué utië cbùëlië extérrië; liyàiihë; gélatineuse et ùhë
couché interne^ où ëbuchë cùticulàir'ë; miri.ee et dërise; gëhëràtriëë
de là précédente: Apres là plàsriidlysë dii ëbntënu cellulaire du
là forniàtibh de là spdre, ëëttë pârbi appâtait àvëë une grande
tiëttetë:
Ii'èiivëldppë des bactéries' est ëlàsticjuë, ëdmriie le prouve là
flexibilité de ëërtaifis hiicrbbes mobiles; Bile est parfois' doublée
d'une gâinë d'épaisseur vài'iâblë cpië nous retrouverons ëii étu-
diant les' Capsules.

B. — Contenu.

Lé ëdritéhù dés petites bactéries apparaît généralement homo-

gène, mais, ëri réalité, il présente lilië structure cdmpîëxë àvëë
un ctdiiblé r'ësëàù prdtdplàSniibjtie et nucléaire plus" dii mollis
différencié et des inclusions' gl-anùlëusës.
De même que le pfdtdpiàshià cellulaire des êtres supérieurs,
le pfotoplà§rnâ des bàëtëriëS rëprësëritë un système bdlloïdal
ddiit les nombreuses parties cbhsti tuantes; dii phases' sdlldës et
liqiiidës, sdht intimehiëiit à§stiëièës. Dàn§ quelques ëspêëès, il se
cbndënsë aux extrémités' de là ëëlltilé. Là partie dëritfàlë, plus
réfringente, vàcfidlàirè, ihcdlbràblë par les mëthtidës habituelles'
dii làbbràtbifë, offre âldïs I'àgpëët d'un espace dlàir, arrondi du
ovalaire (bactéries à espace clair: Pasteurella, bacille de là
peste j:
S'il n'existe pas dàiis les Ëàètëriès^ tiominë dâiig les Champi-
gnons et les Protozoaires,' un noyâU bien dëntil; Mû tinMÛ*
22 DES MICROBES
MORPHOLOGIE

organismes n'échappent cependant pas à la loi morphologique

générale et forment, comme toutes les autres cellules, libres ou
groupées en tissus, un couple nucléo-plasmique dont chacun
des éléments présente une importance variable suivant les espèces.
Butschli, le premier, a décrit, dans les grandes bactéries (sulfo-
bactéries), un système chromatique diffus, réticulé et granuleux,
occupant la partie centrale du microbe (corps central) et bordé
d'une couche souvent très réduite de cytoplasme. Au moment
de la sporulation, ce réseau nucléaire se disvjoserait en un véri-
table noyau.
.Divers auteurs comme Mencl, Meyer, Péneau attribuent aux
bactéries un noyau typique, d'autres, un noyau sans cytoplasme
(Ruzicka, Ambroy). Pour Schaudinn, Guilliermond, Swellen-
grebel et surtout Dobell, le noyau des bactéries consiste tantôt en
un filament axial, tantôt en un réticulum chromatique, tantôt en
un système chromidial. Mais, quelle que soit sa nature, le système
nucléaire des bactéries ne peut être identifié chimiquement,
car les réactions microchimiquejs et colorantes, qui lui sont
applicables, n'ont aucune spécificité. Seuls les caractères morpholo-
giques présentent, d'après Dobell, une réelle valeur scientifique.
De ce fait, les grains colorables du protoplasma bactérien peuvent
être assimilés à un noyau, lorsqu'à tel stade du développement
ils se disposent en un corps morphologiquement comparable à un
noyau.
Dans la partie centrale de quelques microcoques et sarcines
de l'intestin de Mabuia carinata et de Bufo melanosticus, Dobell
a observé la présence, constante d'un corps sphérique, ayant les
caractères de coloration de la chromatine nucléaire et se divisant
au moment du partage de la cellule. Cette formation nucléaire
existe également dans certains cocci de l'intestin de Lacerta
muralis, où l'on rencontre tous les types de transition entre les
formes cocciennes et les formes bacillaires. A mesure que les
cocci s'allongent en cocco-bacilles, puis en bacilles, leur noyau
subit des transformations correspondantes ; il prend l'aspect
d'un filament disposé dans l'axe longitudinal de la cellule, court,
droit ou recourbé dans les. cocco-bacilles ; spirale ou en zigzag
dans les bacilles. Ce filament nucléaire participe à la division de
la cellule.
Le Bacillus spirogyra de l'intestin des grenouilles et des cra-
pauds ne possède pas, comme les microbes précédents, de noyau
initial sphérique. On ne distingue, dans la cellule, qu'un filament
 BACTERIES 23

spirale qui, au moment de la sporulation, se condense" à un pôle

en un gros granule chromatique, origine de la spore. Enfin, chez
le Bacillus saccobranchi de Saccobranchus fossilis, le noyau,
d'abord filamenteux et spirale, se transforme en un réticulum
qui se dissocie en un grand nombre de grains disséminés dans la
cellule. Ce noyait diffus ou chromidial se condense également au
moment de la sporulation pour former l'ébauche de la spore.
D'après Guilliermond, dont les travaux cytologiques confirment
et étendent ceux de Dobell, l'hypothèse d'un noyau typique doit
être définitivement rejetée. Le noyau décrit par Mencl dans
quelques bactéries très spéciales du genre Cladothrix correspond,
en réalité, aux cloisons transversales qui, au moment de leur for-
mation, ont une affinité très vive pour les colorants.
En dehors des grains chromatiques, on trouve dans le proto-
plasme de plusieurs espèces bactériennes, des inclusions dont les
réactions microchimiques diffèrent de celles du contenu cellu-
laire. Les inclusions du bacille diphtérique offrent l'aspect de
grains réfringents disséminés dans le cytoplasma. Elles ont une
vive affinité pour les colorants basiques et se teintent diffé-
remment du reste de la cellule sous l'action du bleu de méthy-
lène, d'où le nom de corpuscules métachromatiques qui leur a été
donné par Bùtschli. A l'intérieur du Spirillum volutans, elles
constituent les grains de volutine. Le rôle de ces éléments est
d'autant plus mal connu que leur composition diffère d'une
espèce à l'autre : tantôt ils se colorent en brun par l'iode,
comme s'ils étaient constitués par du glycogène ; tantôt ils
noircissent sous l'action de l'acide osmique, qui décèle la
présence de matières grasses ; tantôt, enfin, ils paraissent
formés de substances protéiques complexes, phosphorées. Guil-
liermond les considère comme des grains de réserve.
Les Thiobactêries ou Sulfobactéries, hôtes des eaux sulfureuses,
ont la propriété de réduire IFS et de libérer le soufre qui se con-
dense dans leur protoplasma en grains parfois volumineux. Chez
les Bactéries pourprées, les inclusions sont formées de grains pig-
mentaires, rouges, bruns ou violets (grains de bactériopurpu-
rine).
C. — Capsules.
Certaines bactéries s'entourent d'une gaine d'aspect muqueux,
hyalin, propre à un ou deux éléments (pneumocoque), ou com-
mune à un grand nombre (capsules géantes des Leuconostoc
24 DES MICROBES
MORPHOLOGIE
ihësenieroïdês cjui eritouf'ëiit une bii plusieurs Chaînettes). Ces
productions bactériennes' peuvent ënnii englober une îilassë
éhbr'me de hiicfbbes à là manière jaune véritable substance
intërcëllulairë Unissante, de consistance variée. On à alors
affaire à Une' zbbglêe. Leur ibihiàtidn Se traduit par un vbilë â
la sùriUcë des' iriiliëitx liquides, par des âiiiàs noConnCux dans
leur profondeur. Il y â des zbbglees de hiicrbcoqûës, de
bacilles et de vibribhS; dbiit il est parfois difîicile de décider si
la consistance gélatineuse qu'elles communiquent aux liojûidës
tiëiit à la cbalëScetice d'éilbfnies capsules ou à une trànsfbrmà-
tibii in siûi dii substiatùrii nutritif.
Cette gainé riiicfdbiehiié jSëiit àvbir iiiië consistance sèche, pàpy-
racée, choiidfbidë {Àé'cob'o'ccUs Billràthi), graisseuse cliëz lés
organismes cultives dàris des niiliëttx àdditi'orihés de corps gras,
cireuse criée i'ës bacilles àëidb^ësistàrits. Ses féàëtions tincto-
riales différent de. celles' dû bdntëriù cellulaire et se rapprochent
dé celles dés ëils. te jpllià sbùveht, elle ehveibppë la totalité du
corps dé la Bactérie dërit elle dérive. Parfois elle iië se fdfhië que
sûr ùhé partie de celle:ci, siif un côté ëofnifie chëià ië Sà'cteriûm
pêdliulûtum qui produit, àiiisi que le LêhcàriôStôé, là gomme des
sucreries.
L'ériëàpsulàtibri des Bactéries paraît liée à là cbhipositioh dés
rùiliëux où ëlleâ Se développent et aux circonstances de leur cul-
ture. JDâfiSles tis^Us'et les huniëurs de l'hôte, les bactéries patho-
gènes présentent une càp'sùië positive coibfàble, bu une Capsulé
négative ihcblbfàblë. Elles en sont dëp'burvuës dans lés milieux
àrtifibiëis, sauf ldfsqùe fcésmilieux sont additionnés de liquides
tifgânibjùëS : SërUifi, liquide d'ascitfe. Cependant ii ne semble pas'
que les niàtiëfeS âlbitminoïdeS mtérviërineht^ directement dans
la production de la ba]3suië: Eii effet, celle de la bactëfidië char-
bonneuse, j3àf exemple, iië Sefbiitië bas dans lès Solutions d'âlbu-
liiihë sërique, iii dans Un sêrùhi dialyse dbiit l'albuminé a été
rëdissdute p'àr àdditibii de ÏJaCl. ËUe âjjpafait, au contraire,
cdmirië dans le sërUm tdtâl, dàn's l'ëâii qui à servi â là dialyse dti
sêïuhi et daiis lé liquide cëphàio-ràchidiëri diliiè; pourtant très
pauvre en matières âlbuminoïdes (Rotky). L'enveloppe mUëila-
gineuse du Leuconostoc mcsentcr'ôïdes, qui présente certaines réac-
tions de la callose, ne se forme que dans les milieux renfermant
dii sacëliàrOS'ëdii dii gfuebse. Le L'eVicoii'ùsio'c produisant de l'in-
vërtihé, il est p'rbBàBië qiië c'est Unibjnéhient aux dépens dii
gllicb'se 'djifese constitue lé mÛciiàge,
 BACTERIES 25

D'après Tcennissëh, les capsulés du Bacille de Ffiëdlàrider, de

nature llydi'dcarbdiië'ë (gâlàctâhë), rië sont pas fixées par les
coagulants Habituels des àlburiiiiiës. Si dii parvient a les mettre
en évidence par des artifices de coloration, cela tient uniquement
aux pi'btëiriës cdloràblës qui se déposent à leur surface dâiis les
humeurs diï dâiis les nlilieux aibùiriinëux. Ces formations iië
Constitueraient ddilc pas tin caractère contingent du pnëùmo-
bacillë; niais ùii caractère cdnstàht, observable seulement dans
certaines cbilditidiis de culture, par l'intermédiaire des substances
protéiquës d'origine externe ddiit il est imprégné.

D: — Cils.
Ce sont de fins nlàniëiits analogues a ceux des ëpitliéliuiris
vibratilës 'et des Irifusdirés, qui assurent la iiibbilitë des mi-
crobes. Leur ldriguéùr dëp'assë souvent celle de la bactérie qui
les porte, dbiit ils peuvëîit atteindre jusqu'à vingt fois le plus
grand diamètre. tJrêiës', flexibles, ondules, ils apparaissent mal
â l'ëxàmen miëfbsfôpicjue direct. Dii lès met ëii évidence par
des ïiiëthodës de fcbldfatibii spéciales, cbmb'iiiëes àii mdrdàri-
çagè. Mais, très fragiles, siirtdut quand ils pi'oviëiihérit de cultures
: tm jJeii aiiëièhiiës; ils se brisent facilement au cours des
manipu-
lations.
P'bùr qiieiqvles auteurs, ëbnime Vàii Tiëgliëm et Biitscnli, les
cils seraient dés dépendances de là membrane d'éhvëlbppë â
laquelle ils testeraient âdhërënts. Pour 'd'autres (Trënkmâiih), ils
cdiistitùëiit de vëtitàblës expansions protbplasiriiquës à travers
la membrane. Prenant cbrisTdërfemême que lès psèudbpddës dès
Myxomycètes et des Amibes, les flagelles des Protozoaires et lès
cils sont trois formes dérivées successivement l'une de l'autre au
cours de la phylbgëilèsë. Chez les Irifusbifës; Où il est plus facile
de les étudier, chaque cil est pourvu d'un corpuscule basai situé
dans le- plateau de là éellule et d'une fine racine qui se prolonge
dans le cytoplasme, où elle disparaît après avoir contourné le
noyau et s'être jointe aux racines voisines. Chez une Sulfobactérie
étudiée par Dangeard : Chr'dniiitiùm Okéhii, les racines du long
flagelle inséré à l'avant émanent d'un corps central chromatique,
sorte dé noyau sans enveloppe. Ce flagellé, qui diffère de celui
des Bactéries et se rapproche du flagelle dés Infusoires, traverse
là membrane par ùfi petit orifice eh s'effilant de la base à son
extrémité; il comprend iihë partie corticale amincie vers la
26 MORPHOLOGIE
DES MICROBES

pointe et une partie axiale constituée par un grand nombre de

fibrilles unies par une substance intercellulaire. C'est la substance
corticale qui produit les mouvements, la partie axiale, élastique,
sert d'appui (Petschenko).
Habituellement, les cils n'apparaissent que lorsque la division
cellulaire est déjà très avancée. Us croissent alors très vite, car
on n'a pu observer leurs stades de développement. Comme les
flagelles des Protozoaires, ce sont des organes moteurs agissant
soit directement sur la cellule elle-même, soit indirectement,
en déplaçant les liquides dans lesquels elle baigne. Leurs mouve-
ments, dont les variations de la tension superficielle au contact
du milieu ambiant paraissent être la cause essentielle, sont in-
fluencés par tous les excitants : mécaniques, calorifiques, lumi-
neux, électriques et chimiques du protoplasme.
Les Microcoques en sont rarement pourvus. On peut citer,
à titre d'exception, le Micrococcus agilis et le M. agilis flavus,
appartenant au type Mérista, ainsi que la Sarcina mobilis.
Les bacilles possèdent tantôt un cil polaire, comme le b. pyo-
cyanique {Bactéries monotriches) ; tantôt un cil unique ou un fais-
ceau de cils à chacun des pôles (Bactéries amphitrich.es et bactéries
lophotriches) ; tantôt plusieurs cils répartis sur divers points de
leur surface (Bactéries péritriches : B.coli,b. typhique, b. téta- •
nique, Bacterium Chauvoei, B. subtilis, B. proteus, etc.).
Sauf quelques espèces qui portent deux cils à chacune de leurs
extrémités (vibrion de Massaouah, par exemple), lesvibrions n'ont,
d'ordinaire, qu'un flagelle polaire. Sur les Spirilles, ils sont dis-
posés en buissons à chaque extrémité. On les observe également
chez la plupart des bactéries pourprées, rondes, longues ou courtes
et chez les Cladothrioemobilis.

III. — Reproduction des bactéries.

Elle s'effectue suivant deux modes : 1° par division directe ou
scissiparité ; 2° par sporulation observée chez certaines espèces
seulement.
A. — Scissiparité.
Le début de la reproduction est annoncé intérieurement par
l'apparition d'une ligne claire qui cloisonne le contenu cellulaire
et, extérieurement, par un sillon qui étrangle peu 4l peu la cel-
lule pour la diviser en deux éléments bientôt complètement
 BACTÉRIES 27
distincts. Les cellules-filles se séparent ensuite de la cellule-
mère et se dispersent dans le milieu. Parfois, elles restent
accolées et donnent naissance à des chaînettes de deux à trois
éléments, ou davantage, qu'on désigne, suivant leur nombre
et leur forme, sous le nom de diplocoques, diplobacilles, strepto-
coques, streptobaciïles. Lorsque dans les formes rondes, la division
a lieu suivant une seule direction de PesjDace, les deux moitiés,
une fois séparées, arrondissent leur face plane et deviennent
identiques à la cellule-mère. Si la scission a lieu dans deux ou
trois directions, il en résulte des groupements d'éléments plus
ou moins nombreux, plans ou cuboïdes : tétrades (mérista) ou
sarcines. Un mérista, le gonocoque, se présente donc sous la
forme de quatre cocci réunis; et une sarcine, sous celle d'un petit
cube comprenant seize individus intimement associés.
La division des bacilles s'effectue de la même manière. Elle
aboutit à la genèse de deux cellules-filles, dont les extrémités
voisines s'arrondissent, s'effilent ou se séparent par une ligne
droite, selon que le microbe est à bouts ronds, grêles ou carrés.
La division par scissiparité se produit toujours transversale-
ment.
B. — Sporulation.

Ce mode de multiplication apparaît par intermittence chez

un grand nombre de bactéries, sous l'influence de conditions
extérieures diverses. Il est plus communément observé chez les
espèces anaérobies que chez les espèces aérobies ; les cocci et
les microorganismes spirales ne sporulent jamais.
Ordinairement, chaque germe ne donne naissance qu'à une
seule spore ; quelques espèces seulement (B. Bûtschlii, Meta-
bacterium polyspora, B. caucasicus du Képhir) en produisent
deux ; d'autres, un plus grand nombre.
1° Formation des spores. — Au sein du protoplasme apparaît
un point brillant, qui s'accroît peu à peu et prend un aspect >
arrondi ou ovalaire pendant que sa réfringence augmente.
A mesure que le contenu cellulaire se condense ainsi sur une éten-
due croissante pour engendrer la forme de résistance, le reste du
protoplasma s'appauvrit en matériaux nutritifs et devient
trouble, granuleux. Bientôt la spore, n'est plus séparée de la
membrane que par une mince couche de liquide ; finalement,
elle est mise en liberté par dissolution du reliquat microbien.
Les spores constituées par une membrane épaisse et un con-
 28 MORPHOLÔËiË
DES MICROBES
tenu très réfringent, pauvre ëri eau, sont tantôt situées àvi centre
de là eellulë, tantôt à ùiië bu aux deux extrémités. Selon les
espèces, leur diariiëtfë dépasse du reste inférieur â ëelùi de là
'cellulé-mèrë. Quand la spore est plus volumineuse que le corps
dti bacille; célui-ëi présente; datis là p'aftié médiane de son âxë,
dû â ses extrémités; un renflement cjùi; liii donne un aspëët
singulier: battant de clbchë (vibridii Séptibjiië); épiiiglé (b. téta-
nique). Un bacille disteiitlu par sa spdfe se iioiiifrie Closiri-
âiinn.
Des phëildifiënës Beaucoup plus c'diiiplexës, auxquels participe
le systèrïië nucléaire clifoiiiidiàl prëëédemhiëht décrit, accom-
pagnent là sporulation' endogène de Quelques grandes espèces bac-
tériennes. Sciiàudiiih â ainsi observé; dàlis B. BûsichliiA'e mode de
sporulation suivant; qu'il cdiisidëfë cdiilmë tin processus sëxùël
rudimëiitairë bii dëgënëi'àtif, cdmp'ài-àblë àù phéiibniërië de conju-
gaison (àûtdgàriiië) des levures' et de Certaines ihfusdires. Les
ëellules destinées' â p'rddUiré des spores éifiëttëiit d'àbdfd uriè
cldisdii médiane; cdhlrhé si elles devaient éë diviser. Mais cette
cldisdh iië tarde pas à se rësbrber; et les deux éléments qu'elle
séparait se confondent de nouveau en un seul qui, par échange et
fusion des granules chromatiques, produit bientôt deux corps
sphériques polaires : matrices des spores, pourvues de tous les
caractères dii noyau. Les deux cdrps nucléaires s'ëntoùrërit ensuite
de protoplasme, se délimitent rjàr tthë iriëmbfàfië et se trans-
forment èri spdi-ës définitives'; ihcdldfablès par les mdyèiis ordi-
naires, là mërïibfâiië s'bpp'dsant à là përiétràtidii des réactifs;
Dans un dernier stade, le sporange se désagrège; éëlatë et libère
les deux spores.
Malgré l'autorité dé Scliàudinh, il cbriviëht de faire toutes
réserves sur l'existence Où là signification d'un tel jifdbëssùs
d'autogamie. Selon Dobell, àù riiBhient de là sporulation de
B. spifogyrâ, par exemple, la spirale ëhrbhiàticjùë centrale se
renfle d'abord à chacun de ses pôles. Ces renflements' nùcléàiret!
se transforment ensuite en spdres par' âdjbiictibh d'une mëni- '
bl'âûe; On observe bien; comme l'a vu Scliàudinh, un partage des
cellules ëil voie de sp'Omlëf; niais non là fùsioh des ëellùlës-filles ;
qui démontrerait le caractère sëxùël du jjliëhbhiènë:
2° Germination idessp'ores: — Elle n'est ëdhnùë ëxàdtëhiéht que
pour un petit nombre d'ëspëcës: Placées dàiis des cbhditibhs' favo-
rables; les spores germent ëii clbiiiiaiit hàisSàhëè à dé hduvëàùx
baeilles. Une bactérie ëhdbspbrëë est ddiic; à ëë pditit de Vue,
 BACTÉ^IPS 29

comparable à une plante suspep/tjbje c[e se rpprqdujre à la fpis

par graine et par bquture.
Tout d'abord, la spprp se gonfle, sqn yplurne s'apprpît et sa
réfïingpncp diminue. Puis diverses ,éyep"j:ualjtps,peuvent s.e prq-
'duire. Tantôt la membrane çjispar.afj;rapidement, pj; le nouveau
bacille se substitue à la spprp. Tanfpt l'pnyplpppe pprsjstp pen-
dant un temps très cqurt, mais, appréciable, et lp mjcrpbe fait
hernie à un des pôles, qu au niveau de l'équateur (B. $ipp,tilis),
par une étroite ouverture, le ijiicrapyle. Tan.{;q{;enfin, et c'pst le
cas pour la baptéridie charbonneuse, à pjéhjs^cpncepplairp, l'issue
se fait encore à travers la membrane, mais pplle-pi §e liquéfie
ensuite presque immédiatement, et le phénomène dpyient diffici-
lement discernable. , .
On ne confondra pas pes spprps yraies, çmj sont des, fprmatipns
nouvelles, apparaissant dans l'intérieur- même dp? hapilles, avec
certaines formes de résistanpe pu fi,rtliïp,&flç>rçs q^s.eryées. çhpz
divers cocci en chaînettes. Ces. faussas s.ppres, assimilables aux
chlamydospores des champignons, ne se distinguent des éléments
normaux de la chaînette que par un vplump plus grand et une
résistance un peu plus marquée à la chaleur.

IV. — Classification.
Les bactéries qui forment la classe des Schizomycètes sp relient
par plusieurs caractères aux Çhampignpns, par d'autres aux
Algues. Quelques espèces sont si peu distinctes cjes Champignons
que les Actinomycétales, bactéries filamentpuses, produisant
parfpis des cpnidies, sont tantôt rangpps parmi les, Hyphomy-
cètes, tantôt parmi les bactéries. Par ailleurs, pluçipuxç bacfprips,
de grande taille constituent des types, jntermépliairps, aux Algues
cyanqphycées et aux bactéries proprement dites.
Les Algues cyanpphycées sont des végétaux inférieurs dpnf
chaque élément contient, au sein du prptpplasmej un noyau peu
différencié, pu chromidium^ dépouryu de mpmbrane et de nucléole,
et assimilable au système chrprnidiai des baptéries. Cpmme les
Schizomycètes, elles présentent des, formes, rondes, lpngiies,
cpurbes, clés mérista, degsarcines, dps,zqcjglpes.Mais,d'importantps
différences séparent ces deux classes de végétaux, par.tipulière-
ment l'existence d'un pigment dissous daps le cytoplasme cortical.
Ce pigment, pu pliycoçhrome, est constitué par un mélange de
chlorophylle et de diverses substances colorées désignées spus le
30 MORPHOLOGIE
DES MICROBES
nom de phycocyanine. Il communique aux Cyanophycées une
teinte bleu verdâtre, d'où leur nom. Parfois la couleur vire au
jaune, au rouge ou au violet. Les Cyanophycées ne produisent
ni oeufs, ni spores ; cependant, dans certaines conditions, les
Nostoc gélatineux donnent naissance à des kystes, ou spores de
conservation, par hypertrophie de leur protoplasme et cutinisa-
tion de leur membrane. Elles se multiplient par division transver-
sale avec partage du système chromidial, le plus souvent dans
une seule direction de l'espace. Chez les Oscillaires, on voit cer-
taines cellules se tuméfier, s'entourer d'une membrane épaisse,
gélatineuse et brunâtre, puis se désarticuler pour former une
sorte de bouture ou hormogonie. L'hormogonie, d'abord douée
de mouvements d'oscillation, perd bientôt sa mobilité et recons-
titue un nouveau filament. Enfin, les Algues cyanophycées sont
presque toujours plus volumineuses que les Bactéries et leurs
espèces mobiles ne possèdent pas de cils.
Le Comité des bactériologistes américains distingue six ordres
dans la classe des Schizomycètes ou Bactéries :
A. Les Myxobactériales, avec pseudoplasmodes conduisant à
des kystes très différenciés.
B. Les Thiobactériales, avec granules de soufre, ou avec un pig-
ment, la bactériopurpurine.
C. Les Chlamydobactériales, entourées d'une gaine généralement
ferrugineuse.
D. Les Actinomycétales, filamenteuses, tendant à se ramifier.
E. Les Eubactériales ou Bactéries.
F. Les Spirochoetales.
De ces six ordres, ce sont les trois derniers qui nous inté-
ressent plus particulièrement.
Actinomycétales. — Elles comprennent deux familles : les
Actinomycétacêes, dont les filaments ramifiés portent des conidies,
et les Mycobacténacêes, peu ramifiées et dépourvues de conidies.
Dans la famille des Actinomycétacêes, on trouve les genres :
Actinobacillus, Actinomyces et Erysipelothrix (microbe du rouget
du porc) ; dans la famille des Mycobactériacées, les genres Myco-
bacterium (type bacille tuberculeux), Corynebacterium (type
bacille diphtérique), Fusiformis (bacille fusiforme), Pfeifferella
(bacille de la morve).
Eubactériales. — Se répartissent en cinq familles :
1° Les Nitrobactêriacées, formes en boules ou bâtonnets, par-
fois mobiles, avec des cils polaires ; ne donnent jamais de spores.
 BACTÉRIES 31
Ces microorganismes sont essentiellement caractérisés par leur
propriété d'oxyder directement le carbone, l'hydrogène, l'azote,
ou des composés simples de ces corps. Ils se répartissent en deux
tribus : les N itrobactérées avec les genres Ilydrogenomonas,
Méthanomonas, Carboxydomonas, Acetobacter, Nitrosomonas,
Nitrobacter, Thiobacillus qui oxydent respectivement l'hydrogène
le méthane, l'oxyde de carbone, l'acide acétique, NH 3,Az203 et le
soufre ; les Azotobactérées, microbes fixateurs d'azote, les uns
libres : Azotobacter, les autres parasites ou symbiotes : Rhizo-
bium.
2° Les Spirillacées, corps spirale, mais non flexueux, avec des
cils polaires. Vivent dans l'eau ou l'intestin, mais à l'inverse des
Spirochètes, ils n'envahissent qu'exceptionnellement les tissus.
Vibrio, courts avec un cil ; Spirillum, plus allongés avec touffes
de cils polaires.
3° Les Coccacées, microbes sphériques répartis en trois tribus :
a,)Neisserées, aveclegenre Neisseria (gonocoqueet méningocoque),
cellules disposées par paires en grains de café, se décolorant par
le Gram ; b) Streptococcées, avec le genre Diplococcus,. microbes
disposés par paires, faisant fermenter l'inuline ; le genre Strep-
tococcus, microbes en chaînettes ne faisant pas fermenter l'inu-
line ; le genre Stapliylococcus, microbes disposés en groupes irré-
guliers, producteurs de pigment ; le genre Leuconostoc, microbes
saprophytes, inclus dans les zooglées ; c) Micrococcêes, caractéri-
sées par l'agglomération des individus en masses, la pigmenta-
tion et la décoloration par le Gram ; elles comprennent les genres
Micrococcus, à pigment jaune, Sarcina, disposées en paquets et
Rhodococcus à pigment rouge.
4° Les Bactériacées, formes en bâtonnets ne produisant pas
d'endosjaores : onze tribus.
a) Chromobactérées avec les genres Serratia, Flavobacterium
(espèce-type F. aquatilis), Chromobacterium et Pseudomonas.
b) Achromobactérées : genre Achromobacter (espèce-type B.
liquefariens).
c) Cellulomonadées : genre Cellulomonas (espèce-type B. biazo-
teus).
d) Enoinées, parasites des plantes ; deux genres : Erwinia,
à cils péritriches et Phytomonas, à cils polaires ou dépourvus de
cils.
e) Zopfées, ne se décolorant pas par le Gram (B. Zopfi).
f) Bactérées: genres Aerobacter (type B. lactis aerogènes) ;
32 MORPHOLOGIE
JpES MICROBES
Esclieriçhiq (type B. cpli) ; Promus ; Ehprthella (type Bt. typhi) ;
Alçaligçnes (type B. foeçalis) ; $almo,nella ayec les espèces
Sçhoftviulleri, qertrycke^ typhi tnurium, cohmibçusis, epteritidi.^
psittqcosis, siiipestifer, içterpïçles, pqrqtyplii (paratyphique B,),
pullorq, Melitensis-qbgrtus, etc.
g) Encapsulées : genre Encqp$ulqtus (type B. de ÏMedlander).
h) Lqçtobapillées : genre Lqçtabaçillus, micrpbes non décolqr
râbles par le Gram.
i) B acieroidées : genre Bacteroïdes (type Z?. f);qgilis).
j) Pasteurellées : genre Pasteurella, espèces avicida, muriseptiçq,
cuniculicida. suisepticax bovisepficq, tularensiç, pestis.
\) Hémop]\ïlée§: genres Hemophilus (b. de Pfpiffpr) et Dialister
(B. pneumosintes).
5° Les Bacillacêes qui produisent dps pndpsppres et ne §e déco-
lorent pas, en général, par le Gram. Deux genres : IfqçiHiis, niir
crobes aérobies et Clostridium, plus ou moins strictement anaé-
robies.
L'ordre des Spirpichcetales comprend les geiir.es Spirqne^q,
Trëponema, Leptospirq, que nous avons examinés au chapitre
des Protozoaires.

Y. VlRTJSINVISIBLESET INCULTIVABLES.. UlTRAMICROBES

(Calmette) ou ixeramiprobes (Ç. Nlpplle).
Certains germes, dont la présence est révélée par la virulenpp
des humeurs qui les contiennent, spnt invisibles au irner.p§pqpp,
aussi bien qu'à rultramicrpscopp. Ils franchissent les filtres, pje.
porcelaine (filtres de Chamberland) pu de terre d'infuspires
(filtres de Berkefeld), ce qui permet de les séparer des bactéries
visibles auxquelles ils sont associés dans les produits pathplor
giques, et de les obtenir à l'état de pureté.
Les principaux d'entre eux sont ceux de la fièvre aphteuse
(Lpffler et Frosch), de la peste bovine (M. Nicplle et Adil-bey), de
la rjeste porcine (Dorset, Bolton et Bryde), de l'anémie perni-
cieuse du cheval (H. Carré et Vallée), du sarcome de la poule
(Rous), de la maladie des jeunes chiens (H. Carré), de la clavelég
(Borrcl), de la vaccine (M..Nicplle et Adjl-bey, Çarini, Negri), de
la grippe (C. Nicolle pt Lebailly), du trachome (Bertarelli et
Cecetti), des oreillons (Granata), de l'herpès (G. Blanc), de l'eneér
phalite léthargique (Levaditi et Harvier).
Presque à la limite de la visibilité au microscope et à l'ultra-
 BACTERIES 3g

microscope, mais filtrables sur bougie, se trouvent les virus de

la péripneumonie (Nocard et Roux, Borrel, Dujardin-Beaumetz
et Salimbeni), de l'agalaxie contagieuse de la brebis et de la chèvre
(Bridré et Donatien).
Enfin, diverses bactéries d'assez grandes dimensions, tels le
b. tuberculeux (Fontes, Vaudremer, J. Valtis) et le b. dysenté-
rique (Hauduroy), peuvent engendrer, comme le spirochète de la
fièvre récurrente (C. Nicolle), des formes filtrables à travers les
bougies de porcelaine.

Microbiologiegénérale, 2uédit.
 CHAPITRE IV .

COMPOSITION CHIMIQUE ET RÉACTIONS

TINCTORIALES DES MICROBES

1. — Composition chimique.
A. — Champignons.

L'enveloppe contient de la cellulose ; le corps cellulaire, riche

en eau, est constitué par des matières ternaires (hydrates de
carbone ou glucides, graisses* ou lipides) et quaternaires (pro-
téines ou protides de la nomenclature actuelle) en proportions
variables et des sels minéraux en petite quantité. Les graisses
existent à la fois dans le mycélium et dans les spores. On en
trouve jusqu'à 60 p. 100 dans les sclérotes de Claviceps purpurea
(ergot de seigle).
Les plus communes sont des éthers glycériques des acides
oléique, palmitique et stéarique. Dans les levures, Mac Lean et
Thomas ont également identifié les acides linoléique, laurique et
arachidique. La cholestérine existe soit à l'état libre, soit à l'état
d'éthers d'acides gras. On observe une forte augmentation des
matières grasses dans les cellules vieillies, dégénérées, et dans
les cellules cultivées dans des conditions de température défavo-
rables ou en présence de poisons protoplasmiques, comme l'acide
phénique. Une fraction importante de ces substances est com-
binée sous une forme encore inconnue avec le plasma cellulaire
(Mac Lean).
Chez les levures, le glyeogène forme jusqu'à 33 p. 100 du poids
sec. Il apparaît, s'accumule et disparaît souvent avec une grande
rapidité. Au début de la fermentation, il se présente sous l'aspect
de graini? réfringents disséminés dans le protoplasme ; après
quelques heures, ces granules font place à des vacuoles qui
s'étendent rapidement et envahissent la plus grande partie de la
cellule. Cette extension de la vacuole paraît résulter de la pré-
 COMPOSITION
CHIMIQUEET KÉACTIONSTINCTOIIIALKS 35
sence de gaz, d'acide carbonique principalement, provenant de
la décomposition zymotique du glycogène (Harden et Rowland).
Le glycogène ne constitue pas seulement une réserve nutri-
tive. Comme il manque dans les spores des Mucors et dans les
sclérotes de certains champignons, et qu'il apparaît seulement au
moment où le mycélium se développe, son élaboration semble
liée au métabolisme cellulaire. Chez les levures, certains auteurs
le considèrent comme un produit intermédiaire de la formation
de l'alcool à partir des sucres.
L'azote total oscille entre 5,5 et 9 p. 100 du poids de la levure
sèche, prélevée au maximum dejla fermentation ; le carbone, entre
32 et 45 p. 100 ; l'hydrogène, entre 6 et 7 p. 100. Parmi les subs-
tances minérales, l'acide phosphorique domine et constitue jus-
qu'à 50 p. 100 du poids des cendres ; puis viennent la potasse
30 rj. 100, la magnésie 6 p. 100, la chaux, la silice et le soufre.
Une hémicellulose insoluble dans le réactif de Schweitzer a
été isolée de la membrane des levures.

B. — Protozoaires.
Leur composition chimique est mal connue.

C. — Bactéries.
Comme tous les êtres vivants, les bactéries sont formées de
C, II, O, N, combinés en substances ternaires (hydrates de car-
bone, cires, graisses) et quaternaires (protéines, nucléo-pro-
téines). Elles renferment également de petites quantités de
matières minérales : K, Na, Ca, Mg, Fe, du phosphore, de la
silice, du soufre, du chlore et une forte proportion d'eau : 73 à
85 p. 100.
La composition chimique des bactéries varie non seulement
avec 1,'âge de la culture, la température de végétation, mais
encore, et surtout, avec la nature des milieux ensemencés. D'une
manière générale, les germes jeunes et les bactéries cultivées à
37° sont plus riches en résidu sec que les cellules vieilles et les
cultures entretenues à 20°. Les matières organiques azotées sont
plus abondantes dans les bactéries développées en milieu pep-
toné simple que dans les bactéries obtenues en milieu peptoné
additionné de glucides (Cramer et-Lyons). Par contre, les subs-
tances extractives : graisses, lipoïdes, augmentent dans les
milieux azotés et hydrocarbonés.
86 MORPHOLOGIE
DÈS MICROBES
1° Membrane. — Très abondante dans la paroi cellulaire des
végétaux supérieurs, la cellulose est rare ou absente dans la
membrane des bactéries. On l'a cependant signalée dans le
B. subtilis (Dreyfuss), le b. tuberculeux (Hammerschlag) et le
b. diphtérique, à l'état d'hémiceimlose (Tamura). La chitine,
uniquement produite par les cellules des animaux, a été identifiée
dans la membrane de B. xylinum (Emmerling), B. pyocyaneus,
B. megatherium et B. anthracis (Iwanoff).
2° Contenu cellulaire. — a) Teneur en eau. — a. Cultures
solides. B. encapsulés : Des cultures sur milieux variés, pendant
un temps plus ou moins, long et à des températures diverses,
ont donné, comme chiffres extrêmes,. 84,20 et 87,71 p. 100 d'eau.
B-.prodigiosus : Teneur en eâu allant de 75,85 à 90,61 p. 100 selon
les conditions réalisées : maximum dans le cas de culture à la
température ordinaire et de culture prolongée dans un milieu
riche en eau ; minimum dans le cas opposé. Notons encore : b. du
oeerosis,84,93 p. 100 ; b. charbonneux, 85,44 p. 100 ; b. tubercu-
leux, 85,90 p. 100.
p. Cultures liquides. Vib. cholériques : Voiles obtenus sur des
milieux variés (trois jours d'étuve) : 86,94 p. 100 en moyenne;
peu de différences d'un échantillon à un autre.
b) Cendres. — a. Cultures solides. B. encapsulés : Grandes
différences selon les échantillons et les milieux ; la quantité de
cendres diminue par addition de glucose et proportionnellement
à celle-ci : 2,97 et 13,94 p. 100 du poids sec* B. Prodigiosus :
Maximum dans le cas de culture à la température ordinaire et
de culture prolongée. Les microbes contiennent plus de cendres
que les milieux : B. du xerosis, 9;52 p. 100 ; B: coli, 8,5 p. 100 ;
b. tuberculeux, 8p. 100.
fi. Cultures liquides. Vib. cholériques : Voiles obtenus sur bouil-
lon fortement alcalin ; moyenne, 31 p. 100 ; peu de différences
d'un échantillon à un autre. Voiles obtenus sur le même milieu
additionné de fortes doses de chlorure de sodium et de phosphate
de soude : la teneur des germes en cendres augmente avec celle
des liquides nutritifs. Les microbes sont toujours moins riches en
chlore que les milieux, plus riches en acide sulfurique et en acide
phosphorique, à moins que les liquides ne contiennent un grand
excès de phosphate sodique. Voiles obtenus sur le milieu de
Uschinslyi : faible teneur en cendres et grandes différences d'un
échantillon à un, autre.
c) Azote total. — a. Cultures solides. B. encapsulés : Va-
 COMPOSITION
CHIMIQUEET RÉACÏt'ONSTINCTORIALES 37
riations très marquées selon les échantillons et les milieux ; la
quantité d'azote des germes croît avec celle du milieu, niais bien
moins rapidement ; elle diminue par addition du glucose : 23 et
71,81 p. 100 du poids sec (azote évalué en matière azotée). Il
n'existe aucun rapport entre l'abondance des cultures et la teneur
des milieux en azote. B. prodigiosus, 71,3 p. 100; b. du xerosis,
75,2 p. 100 ; b. tuberculeux, 56,8 p. 100.
p. Cultures liquides. Vib. cholériques : Voiles obtenus sur
bouillon fortement alcalin : moyenne, 65 p. 100 ; peu de diffé-
rences d'un échantillon à-un autre. Voiles obtenus sur milieu de
Uschinski : bien moins d'azote et différences marquées selon les
échantillons (moyenne, 45 p. 100). B. diphtérique, 69,7 p. 100 ;
b. de la morve, 87, -5 p. 100 ; b. tuberculeux, 45,3 à 58,7 p. 100.
d) Extraits alcoolique et éthéré. — a. Cultures solides.
B. encapsulés: Grandes différences selon les échantillons et les
milieux; quand on ajoute du glucose, l'extrait éthéré augmente
jusqu'à 5 p. 100 de sucre et diminue ensuite, l'extrait alcoolique
augmente régulièrement jusqu'à 10 p. 100 de sucre au moins.
Extrait éthéré, 1,68 à 3,84 p. 100 (poids sec), extrait alcoolique,
11,39 à 29,60 p. 100.
|3. Cultures liquides. Vib. cholériques : Voiles obtenus sur bouil-
lon fortement alcalin : extrait éthéré + extrait alcoolique, 2 à
3 p. 100.
e) Protides. — On a isolé, de bactéries très diverses', les
substances suivantes, plus ou moins bien définies : Albumines
coagulables dans les sucs de presse (Bucfmer et Hahn), globulines,
une « protamine » (b. tuberculeux, Ruppel) ; protéoses (par
digestion peptique), glycoprotéides, phosphoprotéides (bac-
téries très nombreuses, Buchner, Galéotti, Aronson, Vaughan
et ses élèves) et leurs dérivés : nucléines (Klebs, Galéotti), acides
nucléiques (Aronson, Ruppel, Leach), bases xanthiques (Nishi-
mura, Aronson, Wheeler, Leach), bases pyrimidiques (Levehe).
Une substance voisine de la chitine ou de la kératine (b.
tuberculeux, Ruppel), Produits d'hydrolyse des protéines ;
amino-acides, bases hexoniques (Leach, Wheeler).
f) Glucides. — Sucres, en général mal caractérisés, dont la
majeure partie doit provenir de la destruction des glyco et des
phosphoprotéides.
g) Lipides et lipoïdes phosphores. .— Graisses neutres
(b. encapsulés, b. diphtérique, b. tuberculeux), acides gras
libres; (b. tuberculeux, Aronson, Ruppel), cires (b. tuberculeux,
38 DES MICROBES
MORPHOLOGIE

Aronson) ; lécithine (un b. encapsulé : 0,68 p. 100 du poids sec,

d'après Nishimura; bacilles tuberculeux :0,16 p. 100 d'après Kres-
ling; B. aceti : 1,56 p. 100 d'après Alilaire); graisses phosphorées
autres que la lécithine (Alilaire, voir le tableau ci-dessous).
La teneur du b. tuberculeux en graisses et cires varie selon'les
échantillons, l'âge des cultures et surtout la composition des
milieux.
Les spores ont la même composition que les bactéries dont elles
proviennent. Elles contiennent cependant beaucoup moins d'eau
et une plus faible proportion de cendres.

Compositiongénérale des bactériescultivéesà 37° sur gélose-pointe

de terre (M. Nicolle et Alilaire).
.
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B. de la morve . . 76,49 10,47 11,69 8,59 3,10 2,530 8,0

B. du choléra des
79,35 10,79 7,54 6,30 1,24 2,370 7.5
Vib. cholérique
(Bombay) .... 73,38 9,79 8,70 6,77 1,93 2,370 7,5
B. de Shiga 78,21 8,89 12,80 10,57 2,23 1,570 5,0
Proteus vulgaris . 79,99 10,73 10,87 7,10 3,77 1,580 5,0
B. typhique .... 78,93 8,28 15,44 10,64 4,80 1,169 3,5
B. charbonneux
(asporogène). . 81,74 9,22 6,31 1,48 4,83 0,948 3,0
B. de la pseudo-
tuberculose .. . 78,83 10,36 15,63 10,31 5,32 0,793 2,5
Pneumobacille .. 85,55 8,33 15,45 7,36 8,06 0,790 2,5
73,35 10,32 15,25 11,77 3,48 0,790 2,5
B.Prodigiosuspa-
thogène (de
Fortineau) . . . 78,00 10,55 9,00 6,60 2,40 0,474 1,5
B. de la psitta-
78,05 9,55 11,08 7,03 4,05 0,474 1,5
B. diphtérique . . 84,50 7,04 5,23 1,81 0,158 0,5
B. pyocyanique . 74,99 9,79 15,77 10,67 5,10 0,157 0,5
B. de la lym-
phangite (de
Nocard) 77,90 9,17 6,83 2,53 4,30 0,157 0,5
Levure (Frohber) 69,25 10,00 4,22 2,92 1,30 0,000 0,0
Chlorella vulga-
gans 63,60 3,96 21,10 12,81 8,29 0,000 0,0
 CHIMIQUEET RÉACTIONSTINCTORIALES 39
COMPOSITION

II. RÉACTIONS
TINCTORIALES.
Sauf de rares exceptions, toutes les matières colorantes utili-
sées en microbiologie sont des sels neutres. Les couleurs dites
basiques sont des sels d'une base organique colorée et d'un acide
inorganique, l'acide chlorhydrique le plus souvent ; les couleurs
acides sont des sels d'acide organique coloré et d'une base inorga-
nique, la soude généralement. Il s'ensuit que leur effet tinctorial
ne peut dépendre de la réaction faiblement acide ou basique des
constituants cellulaires. En réalité, quand les sels colorants sont
dissociés, l'ion positif coloré de la couleur basique est adsorbé
par les colloïdes négatifs de la cellule, tandis que l'ion négatif
des couleurs dites acides est adsorbé par les colloïdes positifs.

A. — Champignons.
La plupart des champignons, fixés par la chaleur, s'imprègnent
en masse des matières colorantes, surtout lorsqu'on emploie la
méthode de Gram, dont il sera question plus loin. On ne peut
étudier leur structure qu'à l'aide de colorations ménagées, au
bleu coton lacto-phénolé, par exemple, qui teinte le contenu pro-
toplasmique ou la membrane quand elle contient de la cellulose.
Les matières grasses sont colorées électivement en rouge par le
Soudan ; l'amidon, en bleu, et le glycogène, en brun par l'iode.
Matruchot a obtenu la coloration vitale d'une Mucorinée :
Mortierella reticulata par culture mixte avec deux bactéries
, chromogènes : Bacillus violaceus et Bacterium violaceum et un
champignon, Fusarium polymorphum ; le pigment violet des bac-
téries et le pigment vert du champignon colorent le proto{)lasma
granuleux de la Mortierella ainsi que des inclusions huileuses et
des éléments assimilables à des noyaux, mais ils ne se déposent pas
dans la membrane. Les levures fixent par adsorjrtion les couleurs
de la série de l'acridine, la thionine et la safranine, mais non les
dérivés de la benzidine, sauf la benzopurpurine.

B. — Protozoaires.
En solution très étendue, les colorants vitaux, le rouge neutre
en particulier, soluble dans les lipoïdes, diffusent assez facilement
dans le protoplasme cellulaire et se fixent sur certaines granula-
tions incluses dans les vacuoles. Le noyau des amibes vivantes
40 MORPHOLOGIE
BES MICROBES

peut être teinté à l'aide au violet dahlia et du rouge de ruthénium

(Mouton) ; mais les cellules, une fois colorées en masse, meurent.
On obtient des résultats tout à fait remarquables, après avoir fixé
les préparations par l'alcool, avec les mélanges d'azur de méthy-
lène, d'éosinate de violet de méthylène et de bleu de méthylène
dissous dans l'alcool méthylique (Romanowsky, Giemsa). L'éosi-
nate agit comme mordant et f azur colore en rouge violacé avec
une extrême sensibilité et d'une manière presque spécifique, la
chromatine 'des protozoaires.

C. — Bactéries.

Vivantes, elles opposent une résistance considérable à la péné-

tration des substances tinctoriales qui, en général, sont toxiques
pour les mieroorganismes. Lorsqu'on veut étudier comment les
bactéries se comportent en présence des couleurs, il ne faut pas
employer des colorants puissants comme le cristal violet. Ces
substances, en effet, se fixent très rapidement et d'une façon
massive sur la membrane d'enveloppe ; elles augmentent ainsi
le volume du microbe et masquent sa structure. Les solutions
très étendues de composés, qui ne surcolorent pas, permettent,
au contraire, de mettre en évidence les plus fins détails du contenu
cellulaire.
L'éosine en solution faible est inoffensive pour le B. coli et le
b. typhique, les bactéries pigmentées et le bacille de Fried-
lander, qui s'en imprègnent. Le b. tyjjhique se laisse même
colorer instantanément par le vert malachite, mais il meurt assez
rapidement : sa mobilité disparaît d'abord, puis il cesse de se divi-
ser et la mort survient en cinq minutes. De même, la bactéridie
charbonneuse succombe après s'être colorée. Comme l'éosine à
très faible dose, le violet dahlia et le bleu Victoria n'empêchent
pas la division des bâtonnets, mais ils s'opposent à la sporulation.
Tuées et fixées par la chaleur, ou l'alcool absolu, les bactéries
adsorbent facilement un grand nombre de colorants. Certaines
d'entre elles présentent une grande affinité pour les dérivés ba-
siques de l'aniline. Cette affinité tinctoriale comporte d'ailleurs
des degrés selon les espèces : la bactéridie charbonneuse est aisé-
ment teintée par les colorants faibles, tandis que le bacille de la
morve exige des colorants plus énergiques ; les bacilles lépreux et
tuberculeux nécessitent un contact prolongé avec la couleur
phéniquée.
 COMPOSITION
CHIMIQUEET RÉACTIONSTINCTORIALES 41
Une fois teintées, les bactéries résistent plus ou moins à l'action
des décolorants.
On sait en quoi consiste la méthode de Gravi couramment em-
ployée en bactériologie pour la distinction des espèces : colora-
tion des germes par des dérivés basiques, phéniqués de la para-
rosalinine (violet de.gentiane, violets penta et hexaméthylés),
suivie d'un contact avec la solution iodo-iodurée, d'où résulte la
formation d'un composé iodé de teinte bleu-noirâtre, plus ou
moins alcoolo-résistant. Pour Guerbet, Mayer et Scheffer, ce
sont les acides gras saturés et non saturés des microbes, qui se
colorent par le violet d'aniline ; les graisses neutres ne se co-
lorent pas. La propriété de conserver la teinture, après traite-
ment par la solution iodo-iodurée, tiendrait, d'après Deuszen, à
la présence, dans les cellules, de certains nucléo-protéides. On
dit que ces bactéries prennent le Gram. Celles qui ne prennent pas
le Gram abandonnent à l'alcool de lavage la combinaison iodo-
pararosaniline.
D'autres germes, comme les b. tuberculeux et lé23reux,
surcolorés par la fuchsine phéniquée, restent imprégnées de cou-
leur lorsqu'on les traite successivement par l'acide nitrique dilué
et par l'alcool absolu. On les qualifie d'acido-résistants.
Les spores sont également acido-résistantes. Elles se colorent
et se décolorent difficilement.
Sauf pour le vibrion cholérique, un mordançage énergique
(tanin ferrique de l'encre de Lôffler) doit précéder la coloration
des cils. Quant aux capsules, souvent visibles chez les microbes
vivants, on les met parfaitement en évidence à l'aide de décolo-
rations ménagées.
 DEUXIÈME PARTIE

PHYSIOLOGIE DES MICROBES

Les microbes se trouvent partout ; le sol, l'eau, l'atmosphère,

les minéraux, les végétaux, les animaux en contiennent des quan-
tités innombrables. Leurs fonctions chimiques sont très variées,
leur puissance de multiplication extrême, et ils jouent un rôle
capital dans la circulation de la matière.
Parasites, ils tendent à détruire les autres êtres organisés, végé-
taux ou animaux. Saprophytes, ils réduisent la substance organique
morte à des termes simples, préparant ainsi les aliments indis-
pensables aux végétaux supérieurs. La vie des plantes et, par
conséquent, celle des animaux est subordonnée à leur activité.
Réciproquement, la matière qui a vécu constitue la source presque
exclusive de leur nutrition. Ils apparaissent donc comme les
intermédiaires obligés entre l'existence qui finit et celle qui com-
mence.
Nous examinerons dans l'ordre suivant les diverses fonctions
des microorganismes ,: nutrition, production de chaleur et de
lumière, chromogenèse, locomotion et manifestations sensitives,
évolution et vitalité.
 CHAPITRE V

NUTRITION

Elle est liée :

' 1° A la nature même des
microbes, dont chacun manifeste des
exigences particulières, souvent très étroites, par suite de la spéci-
ficité rigoureuse de leurs enzymes. C'est ainsi que certaines moi-
sissures (Pénicillium) décomposent l'acide racémique en ne con-
sommant que l'acide tartrique droit (Pasteur) ; 2° à la nature
chimique de l'aliment. Parmi les monosaccharides susceptibles de
fermenter sous l'influence des levures, on ne rencontre que des
corps à trois, six ou neuf atomes de carbone ; de même pour les
hexoses, la structure stéréochimique commande d'aptitude à la
dislocation zymotique {Fischer) ; 3° aux influences extérieures :
présence ou absence d'oxygène, température, lumière.
L'étude des fermentations et des actions diastasiques ne sau-
rait être séparée pratiquement de celle de la nutrition. Nous passe-
rons donc successivement en revue : les aliments des microbes et
les milieux de culture, le rôle des conditions ambiantes, les fer-
mentations, les actions diastasiques, les échanges nutritifs et les
modifications des milieux.
Il convient d'appeler aliment, «toute matière à laquelle un
microbe donné peut emprunter les matériaux de son organisation
et la chaleur nécessaire pour se rendre indéjDendant de la chaleur
solaire. Le total de l'action protoplasmique doit être exother-
mique et même, d'ordinaire, il reste un peu de chaleur en excès
qui élève la température du milieu... Mais, dans le détail, le
protoplasma peut parfaitement s'adresser, pour une partie de
son alimentation, à des substances brûlées, incapables de four-
nir de la chaleur par une voie quelconque, à la condition de les
faire entrer dans une combinaison nutritive où figurent, en quan-
tité suffisante, des transformations exothermiques. Le ferment
nitrique peut, comme l'a montré Winogradsky, emprunter son
charbon à l'acide carbonique, à la condition d'oxyder de l'acide
 N.tUTîK.MIO^ 45

nitreuix pour lie transformer en acide nitrique » (Duclaux).

Les. aliments, absorbés, par les microbes sont utilisés par eux
au remplacement des produits, de déchets, éliminés et,, par des
processus encore mal connus, à l'édèficatioa d'une nouvelle quan-
tité de substance vivante, d'où résulte leur accroissement. Toutes
les modifications mternes ou externes, des: cellules,, leur activité
pkysieor chimique,, leurs fonctions biologiques et leur reproduc-
tion sont étroitement subordonnées aux transformations, que
subissent, les-; matériaux absorbés.. Parmi les. aliments,, les. uns,
comme les protides, les acides aminés et les sels ammoniacaux
fournissent les éléments azotés constitutifs de la matière vivante.
D'autres, comme les glucides, s'ils participent également à l'édifi-
cation protoplasmique et nucléaire, sont avant tout des produc-
teurs d'énergie : ils libèrent, ea se disloquant, les calories néces-
saires aux réactions synthétiques, endothermi'ques. Les diastases
président à. la fois à la décomposition des>aliments énergétiques
et à la synthèse du contenu cellulaire.

I. — Nutrition des champignons.

Raulin, prenant comme'type d'étude VAspergillus. niger,. s'est

efforcé de réaliser, à l'aide de composés chimiques- bien définis
(acide tartrique, sucre et sels minéraux), le milieu le plus conve-
nable au développement de ce- champignon. Ses. recherches,
vieilles déjà de plus de trente ans, ont été confirmées et étendues
par de nombreux expérimentateurs. Elles, servent encore d'intro-
duction fondamentale à la physiologie microbienne.
Le liquide de Raulin fournit une récolte constante à 1/20: près.
Ii comprend les, éléments, suivants :

Eau 1. 500 centim. cubes.

Sucre candi 70 grammes
Acide tartrique 4 —
Nitrate d'ammoniaque 4i —
Phosphate d'ammoniac ue 0sr,6
Carbonate de potasse 0sr,6
— de magnésie 0sr,4
Sulfate d'ammoniaque 0er,25
|— de zinc. ()er,07
— de fer 0Bf,07
Silicate de potastc 0er,07;

La. réaction est acide.. Pour, avoirt des-récoltes abondantes, il

faut ensemencer en couche- mince;, au. large- contact de l'air., et
46 PHYSIOLOGIE
DES MICROBES

porter les cultures à 37°, dans une atmosphère bien humide.

Après vingt-quatre heures, la surface du liquide se recouvre d'une
membrane blanchâtre, qui s'épaissit rapidement, se plisse et
prend, dès le quatrième jour, un ton noir dû à la couleur des
spores mûres. Si l'on veut évaluer le poids de la récolte, il con-
vient, le troisième jour, de prélever la totalité du voile mycélien ;
une nouvelle récolte peut alors être obtenue après trois nouveaux
jours. C'est la dernière. Les deux membranes séchées et pesées
représentent environ 25 grammes pour 1 500 centimètres cubes de
milieu einployé.

A. — Aliments minéraux.

En éliminant séparément chacun des éléments minéraux pré-

sents dans le liquide de Raulin, on peut se rendre compte de leur
utilité respective. Après la suppression de l'acide phosphorique,
la récolte tombe à 1/182 ; de la magnésie, à 1/91 ; de la potasse,
à 1/25; de l'acide sulfurique, à 1/25, etc.. Ces résultats sont assez
comparables à ceux que donnerait un végétal supérieur cultivé
dans des conditions expérimentales analogues. Il n'en est plus de
même pour les suivants. Si l'on supprime l'oxyde de zinc, la
récolte tombe au 1/10 ; l'oxyde de fer, à moins de la moitié.
Comment expliquer ce rôle imprévu de deux substances qui ne
représentent qu'une minime fraction des constituants chimiques
du milieu? Raulin a répondu à cette question par une expérience
d'une admirable simplicité. Il cultive YAspergillus sur deux liquides
privés respectivement de zinc et de fer. La mucédinée pousse
médiocrement. Alors il restitue à chaque culture le corps qui
lui manquait, et voici ce qu'il observe : la restitution du zinc
rétablit l'intensité normale de la végétation ; la restitution du
fer n'a aucun effet. Raulin en conclut que si le zinc représente
un véritable aliment, le fer ne doit être considéré que comme
une sorte d'antidote neutralisant quelque poison, peut-être
l'acide sulfocyanhydrique excrété par YAsipergiïlus et nuisible
à son développement.
D'après Javillier, les cultures d'Aspergillus dans le liquide de
Raulin privé de zinc n'atteignent, au bout de quatre jours, que.
les 37/100 du poids obtenu dans les conditions normales. En
outre, les conidies apparaissent plus rapidement. Parvenue au
terme de son développement, la moisissure laisse, inutilisé, envi-
on 60 p. 100 du sucre qu'elle aurait consommé en présence de
 NUTRITION 47

zinc. Mais il suffit d'ajouter 1/10 000 000 de ce métal au milieu

pour que VAspergillus épuise tout le sucre mis à sa disposition
et fournisse la même récolte que dans le liquide de Raulin-type.
Le zinc favorise aussi la fixation du silicium, du fer et du man-
ganèse par VAspergillus, mais non celle de la magnésie, du soufre
et de l'azote. Il est lui-même fixé en totalité par la mucédinée,
lorsque la quantité de métal est égale ou inférieure à 1 milli-
gramme par 250 centimètres cubes de milieu, soit 1/250 000.
De même que certaines substances minérales sont indispen-
sables à la croissance de la moisissure à des doses extrêmement
faibles, d'autres se montrent dangereuses à l'état de traces quasi
impondérables. Tel est le cas du sublimé et du nitrate d'argent,
qui empêchent la germination des spores, le premier à 1/500 000,
le second à 1/1 600 000. La sensibilité de VAspergillus aux sels
d'argent est même si grande, qu'il ne se développe pas dans un
vase de ce métal. A la dose de 1/25 000, le zinc est également
toxique et il abaisse très notablement le poids de la récolte
(Javillier).
B. — Aliments hydrocarbonés.

L'acide tartrique agit de deux façons dans le liquide de Raulin :

d'abord il maintient l'acidité du milieu, condition défavorable
à la culture des bactéries de souillure, d'où croissance exclusive
de VAspergillus, alors même qu'on n'opère pas aseptiquement ;
puis il sert d'aliment à la plante quand tout le sucre a disparu.
Avant d'être consommé, le sucre candi est interverti par une
diastase, la sucrase que secrète la moisissure. Deux tiers du saccha-
ride assimilé fournissent à VAspergillus l'énergie nécessaire aux
réactions profondes dont il est le siège ; le reste est employé à
la construction de son contenu protoplasrnique et nucléaire.
On a également étudié la valeur nutritive de divers composés
ternaires. Le lactose et la mannite constituent des aliments mé-
diocres ; l'amidon cru ne convient pas ; l'amidon cuit est assimilé
après avoir subi une hydrolyse diastasique. L'alcool nuit à la ger-
mination des spores, mais, comme l'acide citrique, il est consommé
par le champignon adulte.

C. — Aliments azotés.

Dans le liquide Raulin, l'azote se trouve à l'état purement

minéral ; la suppression de l'ammoniaque fait tomber la récolte à
48 PHYSIOLOGIEDES MICROBES
. 1/153. Au fur et à mesure que l'ammoniaque est consommé, l'aci-
dité du milieu augmente par suite de la libération de l'acide des
sels-. Mais, après une semaine, cette acidité disparaît, soit par
l'action neutralisante des produits- de désassimilation de la moi-
sissure (Wehmer), soit parce que l'acide dissocié est entièrement
consommé (Ritter).

II. — Nutrition des levures.

Normalement, les Champignons du type Aspergillus vivent

au large contact de l'air, où ils trouvent l'oxygène nécessaire à
la combustion des-aliments, qu'ils n'utilisent pas directement pour
la synthèse de leur contenu. Maintenues à l'abri de l'air, dans
la profondeur des milieux, les levures brûlent également les
aliments sucrés, qui! ne participent pas à leur entretien et à leur
développement. Mais cette combustion est alors incomplète et
les termes de la dégradation des saccharides n'atteignent pas la
simplicité chimique observée dans les cultures d'Aspergillus :
CO2 et H 20. De ce fait, pour que le même nombre de calories né-
cessaires aux réactions intracellulaires soit néanmoins, obtenu,
l'attaque des sucres doit porter sur un plus grand nombre de
molécules. Il en résulte un mode particulier d'activité vitale,
une «fermentation liée à la vie anaérobie » que nous définirons
par la suite.
Aucune différence essentielle n'existe donc quant au fonctionne-
ment intime du protoplasma de ces microorganismes. Seules lès
circonstances externes de leur nutrition créent une sorte d'oppo-
sition, entre la vie aérobie des moisissures et la vie anaérobie des
levures. Et cette opposition, dont on a voulu faire un caractère
distinctif des deux modes fondamentaux de la vie élémentaire,
s'évanouit lorsqu'on modifie les conditions de la culture des
germes. Qu'on immerge, en effet, une moisissure dans un liquide
sucré, elle déterminera, une véritable fermentation. Qu'on cultive
les levures au large contact de l'air, elles brûleront, les sucres
jusqu'aux termes ultimes : acide carbonique et eau.

A. — Aliments minéraux.

Pasteur et Mayer ont montré que l'acide phosphorique, le

soufre,, le magnésium et le potassium sont indispensables à la vie
des- levures. En l'absence de soufre sous une forme eonvenable>
 NUTRITION 49

une partie des sulfates est d'abord réduite en EPS qui, décomposé
en milieu acide, fournit du soufre assimilable (Stern).
La chaux, également utile, ne peut pas remplacer la magnésie.
Elle paraît avoir pour effet de neutraliser les acides qui se forment
dans le protoplasma de la cellule (Hayduck, Henneberg).
Les sels de fer ne sont pas absolument indispensables à la nutri-
tion des levures, mais ils accélèrent leur multiplication (Molish,
Wehmer, Kossowicz).

B. — Aliments liydrocarbonês.

Les hexoses constituent l'aliment d'élection, surtout pendant

la vie aérobie. Les di et trisaccharides sont assimilables après
transformation en hexoses ; le lactose est peu utilisé, sauf par
quelques levures spéciales. Mais les levures assimilent également
l'alcool éthylique (Kayser et Demolon), la glycérine, divers acides
organiques : tartrique, pyruvique, malique, citrique, lactique,
succinique et leurs sels. Le phénol, la résorcine, le tanin, les
acides galliqueet pyrogalliqùe, l'hydroquinone, les aldéhydes,
les éthers, la cellulose ne valent rien.

C. — Aliments azotés.
Peuvent servir de source d'azote:les peptones, les acides ami-
nés, principalement quand on ajoute au milieu du sucre et, mieux
encore, de l'acide pyruvique (F. Ehrlich), l'asparagine, l'acéta-
mide, surtout en présence d'azote ammoniacal, la propionamide
et la butyramide en très petite quantité, la formiamide davan-
tage (Thomas), l'acide urique, l'urée, les sels ammoniacaux.
Certaines races assimilent les nitrates de potasse, de manganèse ;
mais, d'une manière générale, les nitrates constituent de mé-
diocres aliments azotés et les nitrites arrêtent le développement
des levures.
Les albuminoïdes complexes : ovalbumine, fibrine ne sont
pas utilisés (Pasteur, Ad. Mayer), Cependant, les levures de bière
assimilent lentement la caséine du lait, dont elles poussent la
dégradation jusqu'au terme ammoniaque (Boullanger).

Microbiologiegénérale; 5J°édit.
50 PHYSIOLOGIE
DES MICROBES

III. — Nutrition des protozoaires.

Ce sont les protéines qui constituent l'aliment principal des

protozoaires. Elles sont fournies aux amibes par des bactéries :
autour des germes ingérés, une vacuole protoplasmique se
forme, dont la réaction, d'abord acide, devient ensuite alcaline.
Pendant la période d'acidité, aucun processus digestif ne se pro-
duit ; la digestion vraie ne s'effectue généralement qu'après la
mort des bactéries dans le contenu vacuolaire, et seulement pen-
dant le stade ultérieur d'alcalinité. En effet, les enzymes ex-
traites des amibes n'ont aucune action sur les bactéries vivantes,
alors qu'en milieu alcalin elles attaquent les bactéries mortes et
agissent comme une trjrpsine en produisant d a la tyrosine (Mou-
ton). Les amibes des genres Wasileiaskia, Wahlhampfia, Hart-
mannella vivent mieux aux dépens des microbes Gram-positifs
que des autres ; elles n'ingèrent ni les spores bactériennes, ni
les grains d'amidon (OEhler). Parmi les microbes, certains sont
nuisibles aux amibes par les substances toxiques : ammoniaque ou
triméthylamine qu'ils élaborent.
D'autres protozoaires digèrent l'amidon cuit, grâce à une dias-
tase, Yamylase qu'ils sécrètent. Mais, si les flagellés, comme Poly-
toma, se nourrissent de produits liquides ou dissous, les ciliés
(Colpodes) exigent des corps figurés assez volumineux. Ces micro-
organismes ingèrent des bactéries vivantes ou mortes ; Colpoda
Steinii digère même des spores de champignons et de levures
(OEhler).
De même que les amibes, les infusoires ciliés.ne contenant pas
de lipase sont incapables de digérer les graisses. Les inclusions
graisseuses de leur protoplasma proviendraient de la transforma-
tion des protides et des glucides assimilés (Staniewicz).
Colpidium colpoda (cilié) ne se développe qu'en présence
d'ammoniaque ou d'acides aminés, de phosphates, de chlorures
et de faibles quantités de potasse et de magnésie (Peters). Les
glycérophosphates constituent l'élément carboné de choix poul-
es infusoires. Mais la synthèse des matières albuminoïdes par
Glaucoma piriformis ne peut être effectuée à partir du glycéro-
phosphate d'ammoniaque (Lwoff).
Les Leishmania et divers trypanosomes se multiplient active-
ment dans les milieux artificiels additionnés de sang frais (Novy,
 NUTRITION '51

Mac Neal, Ch. Nicolle) ou d'extraits filtrés de moelle osseuse

rouge et de rate (Legroux et Jimenez).

IV. — Nutrition des bactéries.

Au point de vue de leur nutrition, ces microorganismes diffè-
rent infiniment plus entre eux que les champignons.

A. — Aliments minéraux.

Le chlorure de sodium, le sulfate de magnésie et le chlorure de

calcium sont nécessaires à la majorité des bactéries. De fortes
proportions de sel marin sont même indispensables aux microbe,
lumineux pour engendrer la phosphorescence.
Combiné aux nucléo-protéides, aux gluco-nucléo-protéides,
aux acides nucléiques et à certains lipoïdes (phosphatides), le
phosphore constitue un des éléments essentiels du contenu bacté-
rien. Souslaforme de phosphate mono ou dipotassique et sodiques
il joue même un rôle très important dans l'activité cellulaire en
maintenant entre des limites étroites la réaction protoplasmiqùe
(Henderson).
Le soufre intervient également dans la nutrition des bactéries.
En dehors des sulfates, il se rencontre, à titre accessoire, au sein
desmatières albuminoïdes assimilées par les microbes. Mais, si
beaucoup d'entre eux peuvent s'en passer sans dommage, il n'en
est plus de même des sulfobactéries. Celles-ci, dont nous étudie-
rons plus loin les modes d'utilisation du soufre, habitent les eaux
chargées d'hydrogène sulfuré. Elles décomposent ce gaz et fixent
le soufre. Quand H2S fait défaut, elles oxydent leurs propres
réserves soufrées protoplasmiques, en produisant des sulfates
qui se répandent dans le liquide ambiant (Winogradsky).
Le fer est utile à divers microorganismes, notamment sous la
forme d'hémoglobine.
Notons cependant, avec Agulhon et Legroux, que les substances
qui favorisent la culture des bactéries dites liêmoglobinophiles,
comme le cocco-bacille de Pfeiffer, sont indépendantes des albu-
mines et de la matière colorante du sang. Contenues dans les
globules rouges, d'où on peut les extraire facilement au moyen
d'une technique spéciale, ces substances joueraient, à l'égard
des microbes, le rôle de vitamines ou hormones de croissance.
Pour les ferro-bactéries, le fer constitue un aliment essentiel;
52 PHYSIOLOGIEDES MICROBES
elles l'accumulent dans leur gaine à l'état d'oxyde, après une
élaboration intracellulaire ou extracellulaire encore mal connue.
Le manganèse peut être substitué au fer (Molish).

B. — Aliments carbonés.

Les bactéries trouvent généralement dans les protéines et

leurs dérivés : peptones et acides aminés, dans les hydrates de
carbone et, parfois, dans les graisses, le carbone nécessaire à leur
nutrition. Mais elles peuvent également attaquer des substances
organiques de composition plus simple : des acides (acétique,
tartrique, lactique, pyruvique), des polyalcools (glycérine, man-
nite), des monôalcools (alcooléthylique). On connaît, à ce point
de vue, le rôle essentiel joué par la glycérine dans le développe-
ment du bacille tuberculeux. Parmi les sucres, dont la décomposi-
tion diastasique fournit aux bactéries l'énergie nécessaire aux
réactions synthétiques, les hexoses et les bioses, qui contiennent
respectivement six et douze atomes de carbone, conviennent parti-
culièrement: Les pentoses et, d'une manière générale, tous les
saccharides dont le nombre d'atomes de carbone ne correspond
pas à un multiple de 3,, ne sont pas ou rarement attaqués.
Quelques bactéries décomposent le méthane, et les germes
nitrifiants empruntent directement leur carbone à CO2.

C. — Hydrogène et Oxygène.

L'hydrogène est fourni aux bactéries en même temps que le

carbone, l'azote et l'oxygène, par les sels organiques et inorga-
niques ajoutés aux milieux de culture, mais non par l'eau qu'elles
ne peuvent décomposer. L'oxygène libre de l'air, ou dissous dans
l'eau, préside aux réactions d'oxydation qui constituent poul-
ies bactéries aérobies un des processus vitaux essentiels. Sous
cette forme, au contraire, il est toxique pour les bactéries anaé-
robies. Ces microbes ne peuvent utiliser pour leur nutrition que
l'oxygène engagé dans des combinaisons organiques, des glu-
cides principalement.

D. — Aliments azotés.

Certaines bactéries, parasites stricts, ne vivent guère que dans

les milieux additionnés de matières protéiques, de sérum liquide
 NUTRITION 53
en particulier (gonocoque, microbe de la péripneumonie), d'autres
s'accommodent mieux de sérum coagulé (bacille tuberculeux,
bacille diphtérique, bacille de Preisz-Nocard). Mais la plupart des
germes pathogènes se développent abondamment dans les milieux
renfermant des peptones ou des albumoses. Lès acides aminés et
l'asparagine, dissous dans l'eau glycérinée, suffisent au bacille
tuberculeux. La plupart des saprophytes empruntent leur azote
aux sels ammoniacaux, le Micrococcus ureoe à l'urée, les microbes
nitrifiants aux nitrates et aux nitrites alcalins ou alcalino-terreux.
Enfin les microbes des nodosités des légumineuses fixent directe-
ment l'azote atmosphérique par un mécanisme que nous étudie-
rons dansjunjprochain chapitre.
 CHAPITRE VI

MILIEUX DE CULTURE

Ils sont liquides ou solides. Les premiers conviennent surtout

à l'étude des propriétés bio-chimiques des microbes ; les seconds,
à la séparation des espèces. Parmi les milieux liquides, on dis-
tingue : les milieux synthétiques, tel le liquide de Raulin, dont
tous les constituants sont chimiquement définis ; les infusions et
décoctions végétales (eau de levure, thé de foin) et animales
(bouillon), véritables milieux empiriques, précieux pour les
manipulations courantes de bactériologie, mais inutilisables pour
l'étude précise de la nutrition et du métabolisme des microbes
les humeurs organiques (sang, lait, sérum, liquide d'ascite, urine,
humeur aqueuse, sucs de fruits, etc.). Les milieux solides compren.
nent les substances nutritives solidifiées par coagulation (sérum t
albumine d'oeuf) ou par addition de gélatine, gélose, amidon,
silice colloïdale et les milieux solides animaux (tranches de vis-
cères) et végétaux (pommes de terre, carottes, artichauts, etc.).
On cultive les microbes aérobies en exposant au large contact de
l'air les surfaces ensemencées. Pour la culture des microbes anaé-
robies, il est nécessaire de chasser l'air environnant au moyen de
la pompe à vide ou de la trompe à eau, ou de recouvrir les milieux
d'huile de paraffine stérile.
La plupart des champignons et des bactéries se développent
sur ces différents substrats, mais il est souvent difficile de trou-
ver, chimiquement ou empiriquement, les substances qui con-
viennent le mieux à leur culture. De nombreux protozoaires et
des bacilles, comme le bacille de la lèpre, n'ont pu être encore
cultivés, bien qu'ils trouvent aisément dans les organes et les
hum eurs de leurs hôtes, toutes les conditions favorables à une
intense pullulation.
Nous distinguerons dans les milieux nutritifs trois qualités
principales : la consistance, la richesse et la réaction.
 MILIEUXDE CULTURE 55

I. — Consistance.

Les microorganismes végètent dans les liquides et sur les

solides. Il faut noter que ces derniers, préparés suivant les for-
mules habituelles, sont toujours très riches en eau. Progressive-
ment desséchés, ils deviennent de moins en moins favorables au
développement des bactéries et des levures. Lorsque la concentra-
tion aqueuse ne permet plus la culture de ces germes, la crois-
sance des moisissures est, au contraire, encore possible pendantun •
certain temps. Une très petite quantité d'eau suffit, en effet, à
assurer la végétation des champignons. On sait qu'ils se.ren-
contrent d'une façon banale sur les écorces sèches, les feuilles
mortes, etc.

II. — Richesse.
Diverses bactéries, notamment celles des eaux, poussent dans
des liquides très pauvres. Micrococcus aquatilis, Bacillus erythros-
porus et quelques mucédinées se développent même dans l'eau
distillée (Meade Bolton). Ils empruntent tous leurs aliments aux
gaz ambiants (acide carbonique, ammoniaque) solubles dans l'eau.
Mais la très grande majorité des microbes exige une certaine
concentration, extrêmement variable du reste, des substances
nutritives. Chaque espèce a son optimum en deçà et au delà duquel
la récolte ne tarde pas à baisser. Cesont les pathogènes qui exigent
les milieux les plus riches, c'est-à-dire les plus comparables aux
humeurs.

III. — RÉACTION.

Le développement des microbes, leur métabolisme, leurs pro-

priétés toxigènés et zymogènes sont influencés au jdIus haut degré
par la réaction des milieux nutritifs. Pour chaque germe, il
existe une réaction optimum de culture et des limites d'acidité et
d'alcalinité au delà desquelles aucune végétation ne se produit.
On a observé, dès le début de la microbiologie, que les moisissures
et les levures préfèrent les milieux acides, et les bactéries, les
milieux faiblement alcalins ou neutres. Actuellement, grâce à des
méthodes précises, on est arrivé à déterminer, pour les diverses
espèces microbiennes, l'acidité ou l'alcalinité vraies les plus favo-
rables à leur pullulation, à dresser des courbes de croissance en
 56 PHYSIOLOGIEDES MICROBES
fonction de la concentration du milieu en ions hydrogène, et à
établir des zones optima de développement pour chaque micro-
organisme envisagé.
La mesure de la réaction des milieux (1), en vue de déterminer
la concentration en ions hydrogène est basée sur la théorie de la
dissociation des électrolytes, formulée en 1887 par Svante Arrhé-
nius. D'après cette théorie, les molécules d'électrolytes en solu-
tion aqueuse sont en partie dissociées à l'état d'ions, c'est-à-dire
d'atomes ou de groupes d'atomes chargés électriquement. Ainsi
une solution aqueuse d'HCl renferme des ions H+ chargés
positivement et des ions Cl ~ chargés négativement, à côté de
molécules HC1 non dissociées.
Ce qui caractérise un acide, c'est la présence, dans sa molécule,
d'un ou plusieurs atomes d'H remplaçables par un ou plusieurs
atomes de métal, tandis que ce sont les groupements OH qui
déterminent la nature basique des alcalis. Une solution normale
d'un acide renferme, par litre, un gramme d'H remplaçable par
des ions métalliques, quelle que soit la constitution moléculaire
de l'acide. Une .solution normale d'HCl renferme donc autant de
cet hydrogène qu'une solution normale d'acide acétique ; elles
ont la même acidité totale et exigent la même quantité d'alcali
pour être neutralisées. C'est cette acidité totale qu'indiquent
les méthodes habituelles de titration.
Mais la dissociation de ces deux acides est bien différente, c'est-
à-dire qu'en solution équimoléculaire, le nombre d'atomes d'hy-
drogène, qui se séparent de leurs molécules respectives à l'état
d'ions H, est différent. L'intensité de cette dissociation varie
selon la concentration et, surtout, la nature de l'électrolyte envi-
sagé.Elle estde 91p. 100, par exemple, pour une solution décinor-
male d'HCl et seulement 1,3 p. 100 pour une solution décinormale
d'acide acétique. Cela signifie que sur les 100 milligrammes d'H
que renferme un litre de solution décinormale d'HCl, 91 milli-
grammes se trouvent à l'état d'ions H ; tandis que dans la solu-
tion décinormale d'acide acétique, ce chiffre est réduit à lmsr3.
La force d'un acide est déterminée, non par la quantité totale
d'hydrogène remplaçable par un métal, mais seulement par le
degré de sa dissociation. Son acidité réelle, qui dépend du nombre
d'ions H, peut différer de son acidité totale. Ainsi l'acidité réelle

(1) Cesnotionssur la réactiondes milieuxsont extraites des conférences

faites par M. Schcen, à l'Institut des Hautes Études de Belgique(Ann. de
la Brasserieel dela Distillerie,1924).
58 PHYSIOLOGIEDES MICROBES

lui donner la valeur 1, ce qui ramène la formule de la disso-

ciation de l'eau à H X OH = k. Il s'ensuit que lorsqu'on ajoute
à l'eau un sel ou un acide, qui augmentent le nombre d'ions H,
le nombre d'ions OH diminue. C'est l'inverse qui se produit
quand on ajoute à l'eau un alcali ou un sel alcalin. Le nombre de
l'un des groupes d'ions détermine donc le nombre de l'autre

D'après les mesures de Sôrensen, la constante de dissociation

de l'eau est égale à 10- 14'14,à 18°. Or, par définition, il y a dans
l'eau pure et neutre, autant d'ions II que d'ions OH ; elle ren-
ferme donc 10-' grammes d'ions H par litre, soit 0er,0000001.
Prenons l'exemple de la soude décinormale dont la concentration
en ions OH = 10_1'os.Pour exprimer cette valeur en concentra-

chiffre indique le poids d'ions H contenu dans un litre de solu-

tion de soude normale : Pn = 13.06. Une solution neutre est une
solution dans laquelle la quantité d'ions H est égale à la quantité
d'ions OH, c'est-à-dire dont le PH = 7,07, car 10-'- 07 x 10-7'" 7=
10~14,u.Dans une solution acide, le nombre d'ions II est supé-
rieur au nombre d'ions OH ; inversement, clans une solution
alcaline, ce sont les ions OH qui prédominent. L'acidité se trouve
ainsi exprimée par des Pu inférieurs à sept et Valcalinité par des
PH supérieurs à sept. Le Pn exprimant un exposant négatif,
plus ce chiffre augmente, plus la valeur absolue qu'il indique
diminue.
A côté des substances acides ou alcalines qui séparent des
ions H et OH, et des substances neutres qui ne séparent pas ces
ions ou ne se dissocient pas, il existe toute une série de corps qui
fournissent tantôt des ions H, tantôt des ions OH et parfois les
deux simultanément. Ce sont les substances amphotères, qui jouent
un rôle très important en biologie. Les matières albuminoïdes
et leurs produits de dégradation sont précisément des ampho-
lytes et leur dissociation s'effectue soit d'après la formule géné-
rale :

. soit d'après là formule :

 MILIEUXDE CULTURE 59

Or, la nature des ampholytes est en relation étroite avec la

réaction du milieu. Ainsi le caractère acide de ces substances se
manifeste avec une intensité d'autant plus grande que le milieu
est plus pauvre en ions H, c'est-à-dire plus alcalin et, inverse-
ment, la dissociation alcaline prédomine lorsque le milieu est
acide. La concentration en ions H, à laquelle cette dissociation
atteint son minimum, est le point isoélectrique, qui a une valeur
constante et caractéristique pour chaque substance anrphotère.
En réagissant contre l'acidité par leur dissociation basique
c'est-à-dire par la dissociation d'ions OH, et contre l'alcalinité
par la séparation d'ions H, les substances ampliotères s'opposent
à tout changement brusque de la réaction du milieu. Elles inter-
viennent comme des tampons amortisseurs (buffers des Anglais),
suivant l'expression imagée de E. Fernbach.
Deux méthodes sont employées pour mesurer la concentration
en ions. H des milieux : la méthode électrométrique et la méthode
calorimétrique. La première est basée sur le principe suivant.
Lorsqu'on plonge une électrode métallique dans une solution
renfermant des ions équivalents (une électrode d'argent dans
une solution de sel d'argent, par exemple), une différence de
potentiel s'établit entre le liquide et l'électrode, et cette diffé-
rence est projDortionnelle à la quantité d'ions métalliques con-
tenus dans le liquide. Il en est de même lorsqu'on plonge une
électrode de platine couverte de noir de platine et saturée d'hy-
drogène, dans un liquide renfermant des ions H. La chute de
potentiel qui s'établit au contact de l'électrode et de la solution
est fonction de la concentration en ions H corresjoondante.
On la mesure par les méthodes habituelles employées en phy-
sique.
Plus simple, mais aussi moins précise, est la méthode colori-
métrique ou des indicateurs colorés que nous devons à Sôrensen.
Elle est fondée sur les changements de coloration que produisent
les variations d'acidité ou d'alcalinité sur certaines substances
nommées pour cette raison indicateurs. Chaque indicateur vire
d'une couleur à une autre entre des limites très étroites de concen-
tration en ions H. Entre ces limites, tout changement de
teinte correspond à une valeur définie du PH. Dans la pratique
microbiologique, 1' « ajustement » cles milieux de culture s'effec-
tue en les additionnant d'une quantité d'acide ou de base suffi-
60 PHYSIOLOGIEDES MICROBES
santé pour obtenir le virage correspondant au PH cherché.
Sauf le rouge de mëthyle et le rouge de propyle, les indicateurs
colorés sont des dérivés de la série des phtaléines. Leurs zones
utiles de Pn sont les suivantes, d'après Clark :

Bleu de thymol 1,2 à 2,8

Bleu de bromophénol 2,8 à 4,6
Rouge de méthyle 4,4 à 6,0
Rouge de propyle 4,8 à 6,4
Pourpre de bromocrésol 5,2 à 6,8
Bleu de bromothymol 6,0 à 7,6
Rouge de phénol 6,8 à 8,4
Rouge de crésol 7,2 à 8,8
Phtaléine du crésol 8,2 à 9,8

Les limites d'acidité et d'alcalinité de végétation des microbes

et la valeur optimum du Plr varient avec l'espèce considérée et les
constituants du milieu. Cultivées dans un bouillon privé de
sucres, la plupart des bactéries se développent entre Plr 5,5 et
Pn 8,5. Certaines sont plus exigeantes et, du point de vue de leur
zone de croissance, Dernby les divise en deux groupes : 1° les
bactéries qui supportent de grandes variations de la concentra-
tion en ions H : B. subtilis, b. paratyphiques A et B, B. coli,
b. pyocyanique, staphylocoque, bactéridie charbonneuse, b. tuber-
culeux, B. proteus et de nombreux anaérobies. 2° Celles qui ne
supportent que d'étroites variations : b. typhique, b. de Pfeifjer,
Pneumocoque, Vibrion cholérique.
Entre ces limites de croissance, la concentration ionique opti-
mum est encore plus précise. Cet optimum diffère selon la pro-
priété microbienne envisagée : rapidité ou abondance de la cul-
ture, vitalité, production de toxines, virulence. D'une manière
générale, il est inférieur à P„ 7 (réaction acide), pour le B. coli,
le B. proteus, le b. paratyphique A ; voisin de 7 pour le b. typhi-
que et le b. paratyphique B, les b. dysentériques, tuberculeux,
pesteux et les anaérobies des plaies ; supérieur à 7 (réaction alca-,
line) pour le gonocoque, le méningonocoque, le vibrion cholérique,
la bactéridie charbonneuse (7,7) et le pneumocoque (8).
 CHAPITRE VII

RÔLE DES CONDITIONS AMBIANTES

Le- développement des microbes et leur activité physiologique

sont soumis à un certain nombre de conditions mécaniques
(agitation), physiques (pression, température, lumière, magné-
tisme) et chimiques (dont l'oxygène est le facteur le plus impor-
tant).

I. — Agitation.
Nombre de bactéries et la plupart des champignons ne se mul-
tiplient activement qu'à la surface des milieux liquides où ils
forment, par leur réunion, une membrane plus ou moins épaisse,
d'aspect varié. L'apparition de ce voile, souvent caractéristique
des espèces, exige que les cultures soient maintenues à l'étuve
dans un repos absolu, à l'abri de toute vibration. Lorsque au
début de son développement, on disloque la membrane super-
ficielle, ses fragments tombent dans le liquide nutritif, puis elle
se reforme plus ou moins facilement. Ainsi, pour le bacille tu-
berculeux, un second voile apparaît, mais il s'étend avec
lenteur et n'atteint jamais l'épaisseur du voile primitif. Pé-
riodiquement agité, ce même microbe s'adapte peu à peu aux
conditions nouvelles de sa culture au sein du liquide (bacille
homogène d'Arloing et Courmont). Dans la nature, c'est à
l'agitation continuelle de leur masse, autant qu'à l'action stéri-
lisante de la lumière, qu'il faut attribuer la pauvreté relative des
eaux vives en germes, comparativement aux eaux stagnantes.-

II. —Pression.
Toutes conditions chimiques restant identiques (en évitant
la dissolution, dans le milieu, des gaz comprimés) l'action de la
pression sur la croissance des microbes est négligeable.
62 PHYSIOLOGIEDES MICROBES

III. — Température.

Les microbes se développent à des températures variées, mais

il existe, pour chaque espèce, un maximum, un minimum et
un optimum. Les températures favorables à la végétation des
germes sont dites eugenésiques ; les températures défavorables,
mais encore suffisantes pour la culture, sont dites dysgenésiques.
Quand la température s'élève au-dessus du maximum, la vita-
lité ne tarde pas à être compromise, quand elle descend au-
dessous du minimum, elle persiste, au contraire, mais le microbe
se trouve dans un état de vie très ralentie, latente, très favorable
à sa conservation. Enfin, au point optimum, la reproduction
et la nutrition atteignent leur plus grande intensité. Toutefois,
il n'en est pas nécessairement de même pour les autres fonc-
tions. Chacune de ces fonctions s'exerce, en effet, avec une
puissance maximum à une température qui, suivant les espèces,
est plus ou moins éloignée de l'optimum de développement.
Par exemple, 1les bactéries chromogènes et photogènes mani-
festent, en général, leurs propriétés caractéristiques à des tem-
pératures inférieures à celles qui fournissent les récoltes les -plus
abondantes.

A. — Chamjrigncns.

Dans les conditions naturelles, ils se multiplient à basse tem-

pérature : 10-20°. Beaucoup d'entre eux cependant préfèrent un
peu plus de chaleur, et les espèces susceptibles de vivre en p&r&-
sites croissent mieux àla température du corps. Comme exemples
de ces trois catégories, on peut citer des Champignons très
voisins : YAspergillus glaucus, YAspergillus niger, et YAsper-
gittus fumigatus (pathogène), dont les ojDtima sont resjsective-
ment 10-12°, 35-37°, 38-40°. Les levures tolèrent des variations
thermiques, très étendues. Nous indiquerons plus tard ce qu'on
entend à ce sujet par levures hautes et basses.

B. — Protozoaires.

Conservés à 5 ou 7°, les trypanosomes non rjathogènes restent

vivants pendant un mois ou deux. Leur culture est facilement
obtenue à 31-37°, dans les milieux au sang. La température
 AMBIANTES
ROLEDES CONDITIONS 63

optimum de développement est de 22° pour les Leishmania

(Ch. Nicolle) ; de 40 à 41° pour Plasmodium vivax et falciparum
(Bass et Johns) ; de 30 à 37° pour Spirochoeta icterohemorra-
gioe (Noguclii).

C. — Bactérien.
La plupart des pathogènes ne se développent bien qu'aux envi-
rons de 37°. Il en est de même pour certains saprophytes ;
les autres ne se multiplient pas, ou se multiplient mal à cette
température, leur maximum thermique oscillant entre 20 et 30°
selon les espèces. Quelques bactéries ne croissent qu'entre des
limites très étroites ; tels les bacilles de la tuberculose humaine
et de la tuberculose bovine qui exigent une température fixe de
38-39° ; le. bacille aviaire tolère, au contraire, des écarts rela-
tivement étendus.
Mais si les facultés reproductrices et la nutrition des bactéries
exigent des conditions thermiques rigoureuses, la vitalité de ces
germes n'est généralement pas atteinte par les froids les plus
intenses. B. subtilis, B. anthracis etB. Chauvoei du charbon symp-
tomatique, microbes sporulés, ne sont pas altérés par des froids
de 70° jjendant cent huit heures et de 130° pendant vingt heures
(Pictet et Young). Des températures légèrement inférieures à 0°,
maintenues pendant plusieurs semaines, sont sans action. C'est
pour cette raison que la glace j:>eut véhiculer, comme l'eau, des
germes pathogènes, (b. typhique, vibrion cholérique).
Une mention spéciale est due aux organismes dits frigoriphiles
et thermophiles. On appelle frigoriphiles les microbes qui poussent
à 10° et, notamment, aux environs de 0°. Nous verrons qu'à cette
dernière température, et même plus bas, plusieurs photo-
bactéries dégagent encore de la lumière, indice d'une nutrition
suffisante. La transition entre les frigoriphiles et les bactéries
communes se fait par de nombreux microbes des eaux, qui
végètent de 10 à 20°. Il est bon de"noter, du reste, que les frigo-
riphiles se développent parfaitement à cette température.
Les bactéries thermophiles sont caractérisées par la propriété
de vivre et de se développer à des températures élevées. La tem-
pérature optimum qui convient à leur culture varie suivant les
espèces.
Certaines sont susceptibles de se multiplier à des températures
assez basses : 20 à 30°. Ce sont des bactéries thermophiles facul-
64 PHYSIOLOGIE
DES MICROBES
tatives (microbes thermo-tolérants des Allemands) ; pour d'autres,
la température minimum de culture varie de 30 à 50°. Ce sont des
bactéries thermophiles strictes ou obligatoires.
On les trouve en abondance dans les eaux thermales, dans les
couches supérieures du sol, surtout dans les milieux à température
élevée, dans les eaux courantes et stagnantes, les eaux d'égout,
les fumiers, les poussières, les végétaux, et les excréments des
Vertébrés. Elles jouent un rôle très important dans la fermentation
des fumiers, des fourrages ensilés (ferments lactiques, B. subtilis,
Granulobacter, B. mycoïdes), des feuilles de tabac (B. tabaci,
B. subtilis).
Elles appartiennent presque toutes aux genres Bacillus,
Bacterium et Streptothrix. Celles des deux premiers genres sont
mobiles ou immobiles, de dimensions variables, souvent en
courtes chaînettes. Beaucoup d'entre elles se multiplient par des
spores très résistantes à la chaleur. Sauf trois espèces décrites
par Oprescu, et les anaérobies stricts a, |3 et y de Veillon, toutes
peuvent vivre en présence de l'oxygène. D'une manière générale,
les bactéries tliermojDhiles strictes sont en même temps aérobies
obligatoires, les bactéries thermophiles facultatives sont aérobies
facultatives. A mesure que la température de culture s'élève,
l'aérobiose devient de plus en plus nécessaire (L. Nègre). Une
des particularités les plus remarquables des bactéries thermo-
philes isolées par L. Nègre des sables du Sahara, consiste dans leur
résistance à une proportion très élevée de sel marin (6 à 9 p. 100)
dans les milieux de culture ; une concentration élevée de sel
marin élève, en outre, la résistance de ces microbes à la chaleur.
Il est possible d'étendre ou de restreindre les limites thermiques
entre lesquelles se développent les bactéries. C'est ainsi qu'on a
habitué progressivement la bactéridie charbonneuse aux tempé-
ratures de 10° et de 42°,5. Par une culture systématique à 20°,
on a fait perdre au vibrion de Deneke la faculté de pousser dans
l'étuve, puis on la lui a rendue, toujours progressivement (Dieu-
donné).

IV. — Lumière.

La lumière est inutile et même nuisible le plus souvent à la

croissance des microbes. Seules quelques bactéries pourprées,
qui contiennent un pigment capable de décomposer l'acide car-
bonique de l'air avec dégagement d'O et fixation de C, sont
 ROLE DES CONDITIONS
AMBIANTES 65
favorablement influencées par la lumière. De tous les rayons du
spectre, ce sont les rayons chimiques ultra-violets qui sont les
plus actifs, mais les rayons infra-rouges ne sont pas indifférents.

V. — Électricité.

Son action est difficile à séparer de celle de la chaleur, du

rayonnement lumineux et des modifications chimiques des milieux
qui l'accompagnent. Dans les liquides nutritifs additionnés de
sels, la dissociation électrolytique crée des variations d'acidité
et d'alcalinité assez étendues pour altérer la vitalité des germes.
Cependant, sous la seule action électrique des courants sinu-
soïdaux à haute ou à basse fréquence, on peut, d'après d'Arsonval
et Charrin,' affaiblir les fonctions chromogène et reproductrice
du bacille pyocyanique.

VI. — Oxygène. — Respiration.

Depuis Lavoisier, on admettait, comme une loi fondamentale,

que l'oxygène libre est indispensable à la vie. Pasteur, en 1861,
ruina, ou plutôt élargit cette théorie. Étudiant la fermentation
butyrique du lactate de chaux, il constata qu'elle était causée par
un microorganisme dont le développement ne peut avoir lieu
qu'à l'abri de Pair, par un microorganisme anaérobie, ainsi qu'il
le nomma. Une année après, il découvrit une autre bactérie dé-
composant le tartrate de chaux, puis deux bactéries pathogènes,
le vibrion septique et un petit bacille pyogène isolé de l'eau qu'il
cultiva également dans les milieux liquides, totalement privés
d'oxygène libre, c'est-à-dire en anaérobiose complète.
Cette découverte de Pasteur a profondément modifié la phy-
siologie microbienne. -Elle démontre, notion aujourd'hui fami-
lière et étendue à toutes les cellules vivantes, qu'à côté des êtres
qui utilisent l'oxygène libre, il en est d'autres qui ne peuvent
assimiler que l'oxygène combiné. Pour se le procurer, ils dis-
loquent certains corps chimiques par l'intermédiaire de leurs
enzymes et deviennent ainsi, le plus souvent, des agents actifs
de fermentation. Sans doute, la fermentation ne correspond pas
nécessairement à la vie sans air et la vie sans air ne présente pas
toujours les caractères que nous attribuons aux fermentations.
Mais les deux phénomènes vont si souvent de pair que l'on com-
prend aisément pourquoi Pasteur voulut jadis les identifier.
Microbiologiegénérale. 2eédit. 8
66 PHYSIOLOGIEDÉS MICROBES

A. — Champignons.

Les moisissures, avons-nous dit, se développent normalement

au contact de l'air ; certaines, cependant, comme les Mucor,
sont suscejDtibles de végéter en l'absence d'oxygène lorsque,
par exemple, on les immerge dans les liquides sucrés. Elles jouent
alors le rôle de ferments : en même temps leurs caractères mor-
phologiques se modifient et les rapprochent des levures.
Cultivées à la surface des milieux, au contact de l'air, les levures
absorbent l'oxygène libre nécessaire aux réactions profondes
de leur protoplasma, et dégagent de l'acide carbonique. Elles se
comportent ainsi comme tout être aérobie, et leur activité res-
piratoire se manifeste par cet échange gazeux entre leur contenu
et l'atmosphère. Si l'on met du sucre à leur disposition, elles en
utilisent une partie pour leur entretien et oxydent le reste à l'état
de CO2 et dTPO. A l'abri de l'air, elles peuvent également assi-
miler l'oxygène faiblement combiné et réduire, par exemple, une
solution d'hémoglobine saturée d'oxygène. Lorsqu'elles sont ense-
mencées dans un liquide sucré, elles se développent dans la pro-
fondeur, à l'abri de l'air. Leur respiration est alors comparable à
celle des cellules végétales en état d'asphyxie. Elle suffit ce23en-
dant à la vie des levures qui trouvent, dans les.molécules de sucre,
l'oxygène nécessaire aux processus d'oxydation protoplasmique
et empruntent à la chaleur dégagée au cours de cette réaction,
l'énergie indispensable à leur activité.

B. — Bactéries,

Du point de vue de leurs besoins en oxygène, il convient de

distinguer trois groupes de bactéries : les aérobies stricts, les
anaérobies stricts et les aéro-anaérobies.
Les aérobies stricts ne peuvent se développer qu'au contact de
l'air libre ou dissous. Dans le premier cas, ils forment des voiles
membraneux, plus ou moins épais, à la surface des liquides :
bacille tuberculeux, Bacillus subtilis, Bacterium aceti. Toutefois,
une oxygénation trop intense ou trop prolongée modifie certaines
propriétés des bactéries, comme la Pasteurella du choléra des
poules et labactéridie charbonneuse, qui perdent ainsi, peu à peu,
leur virulence primitive.
Les anaérobies stricts ne végètent jamais en présence de T\xy-
 HOLËDES CONDITIONSAMBIANTES 67

gène, qui se comporte vis-à-vis d'eux (vibrion septique) comme

un véritable poison. Par contre, sous la forme sporulée, ces mêmes
germes sont indifférents à l'action de l'air. Les microbes anaérobies
ne se multiplient que dans le vide ou dans les gaz inertes :
H, Az ; mais la présence de sucres, ou de toute autre substance
capable de fournir de l'oxygène en se décomposant, leur est
indispensable. Certains
"
tolèrent des traces d'air dissous (bacille
tétanique), surtout lorsqu'on les a soumis à une adaptation
progressive. On peut même les cultiver sans précautions spé-
ciales si on leur associe un aérobie strict, comme le B. subtilis,
qui épuise rapidement l'oxygène dissous dans le milieu et fixe
l'oxygène libre de l'air. C'est probablement par l'effet de cette
symbiose, que les anaérobies continuent de se multiplier dans
le milieu extérieur, dans les eaux en particulier.
L'action des microbes anaérobies sur les substances organiques
s'exerce par l'intermédiaire de leurs diastases. Elle se traduit
par la fermentation pour les matières hydrocarbonées et par la
putréfaction pour les matières albuminoïdes. Dans la nature,
ces germes provoquent une destruction intense des matières orga-
niques ternaires et quaternaires, dont les termes ultimes, l'acide
carbonique, l'eau et l'ammoniaque, font retour à l'atmosphère
et au sol. Beaucoup sont pathogènes et détruisent les tissus
vivants comme ils disloquent les tissus morts. Ils sont la cause des
suppurations putrides et des gangrènes.
Les aéro-anaérobies ou anaérobies facultatifs constituent la
masse principale des bactéries communes. La plupart se cul-
tivent mieux à l'air, quelques-uns, de préférence, à l'abri de l'air,
surtout dans les milieux sucrés.
Au cours de leur vie 23arasitaire, les aérobies, stricts ou non,
vivent complètement à l'abri de l'oxygène gazeux. Ils peuvent
cependant trouver ce corps dissous dans les humeurs, ou engagé
dans des combinaisons peu stables comme l'oxyhémoglobine.
Aérobiose et anaérobiose ne sont donc que deux modes d'un
même processus fondamental, dont l'effet est de procurer aux
microbes l'oxygène nécessaire à leur nutrition. L'activité de
ces êtres élémentaires ne peut persister que si une certaine
quantité d'oxygène les pénètre et participe aux réactions proto-
plâsmiques et nucléaires. Mais, comme l'a montré Pasteur, ce
corps indispensable à la vie est fourni aux microbes sous deux
formes : libre ou engagé à l'état de combinaisons plus ou moins
stables. Quel que soit le mode d'apport de l'oxygène, les oxyda-
68 PHYSIOLOGIE
DES MICROBES
Lions protoplasmiques exprimées jjar la respiration aboutissent
aux mêmes produits résiduels: CO2 et H 20, qui font retour au
milieu ambiant.
Cette vie sans air, sans oxygène libre, n'est d'ailleurs pas spé-
ciale aux microbes. Pour toutes les cellules vivantes, qu'elles
appartiennent aux animaux ou aux végétaux, l'anaérobiose est
la règle, suivant la formule de Pasteur, et i'aérobiose l'exception.
A l'état d'ozone, surtout dans les milieux liquides, l'oxy-
gène détruit les bactéries, à tel point, que le traitement par l'ozone
constitue un des meilleurs procédés de stérilisation des eaux
polluées.
Parmi les autres substances gazeuses auxquelles les micro-
organismes sont communément exposés, l'hydrogène, l'azote,
l'oxyde de carbone, l'hydrogène phosphore et les carbures d'hy-
drogène sont sans action. L'acide carbonique parfois nuisible,
surtout pour certaines bactéries'chroraogènes, est assimilé par
les microbes nitrificateurs. L'hydrogène sulfuré est indispensable
aux sulfobactéries, qui en supportent des quantités considérables
dans les eaux sulfureuses.
 CHAPITRE VIII

FERMENTATIONS (*)

Sous le nom de fermentation, on désignait autrefois toute modi-

fication de la matière organique accompagnée de boursoufle-
ment et de dégagement gazeux, telles les fermentations du moût
de raisin et du pain. Puis on généralisa cette notion et on en fit
le synonyme d'altération spontanée, avec ou sans effervescence.
La digestion, la production du vinaigre, etc., furent considérées
comme des phénomènes fermentatifs, au même titre que la trans-
formation des jus sucrés en boissons alcooliques. Pasteur dé-
montra que toute fermentation est corrélative d'un processus
vital, c'est-à-dire du développement d'un microorganisme dans
le milieu fermentescible : levure de bière, bacilles lactiques, acé-
tiques, butyriques. Bientôt, généralisant sa théorie de l'anaéro-
biose, il émit cet aphorisme célèbre : « La fermentation est la
vie sans air. » Formule à la lois trop absolue, car elle englobe
tous les actes anaérobies parmi les phénomènes fermentatifs, et
trop étroite, puisqu'elle éli.rmie toutes les fermentations pro-
duites au contact de l'oxygène, notamment les oxydations zymo-
tiques.
Cependant, avant Pasteur, Moritz Traub, en 1858, etBerthelot,
en 1860, avaient déjà assimilé la fermentation alcoolique au
dédoublement diastasique de l'amidon en maltose. La décou-
verte, par Buchner, de la zymase, ferment soluble extrait par
pression de la levure broyée et capable de produire, à lui seul,
de l'alcool à partir du glucose, confirma l'hypothèse de Berthe-
lot, déjà étendue par Claude Bernard à toutes les manifestations
de la vie végétative. Mais la doctrine pastorienne restait entière,

(I) Noire excellentcollègueM. Schoen,chefdu laboratoiredes fermenta-

tions à l'Institut Pasteur, a bien voulu relire ce chapitre et nous aider de
ses conseils. Il nous est très agréable de lui en exprimer ici tous nos
remerciements..
70 PHYSIOLOGIEDES MICROBES

car si «le changement chimique produit dans toute fermenta-

tion se résout en une réaction fondamentale provoquée par un
principe défini, S23écial,de l'ordre des ferments solubles » (Ber-
thelot), il n'en résulte pas moins, en l'espèce, de l'activité de
microorganismes, et traduit un processus cellulaire, donc vital,
de dislocation de la matière organique.
Lors de la vie fermentative, les microbes décomposent incom-
plètement un grand nombre de grosses molécules qui ne leur
cèdent qu'une faible quantité de calories utilisables pour les
réactions protoplasmiques ; lors de la vie aérobie, au contraire,
ils dégradent profondément ces mêmes molécules. Les réactions
exothermiques leur fournissent ainsi une quantité d'énergie
considérable qui remplace, dans les processus cellulaires synthé-
tiques, l'énergie lumineuse empruntée par les plantes aux radia-
tions solaires.
Aussi jouent-ils un rôle primordial dans la nature. Ce sont
eux qui décomposent les produits organiques animaux et végé-
taux accumulés à la surface et dans la profondeur du sol.
Ils en simplifient les molécules ternaires et quaternaires et, finale-
ment, les restituent au monde minéral, sous les formes dégradées
de CO2, H 20, AzH 3, Az, que les plantes élèveront de nouveau à
l'état de substance vivante, achevant le cycle des transformations
biochimiques de la matière.
C'est par l'intermédiaire de leurs diastases ou enzymes que les
microbes attaquent les substances fermentescibles. Mal définies
chimiquement, ces diastases agissent comme des catalyseurs, en
quantité infime, au prix d'une destruction insignifiante compara-
tivement à leurs effets. On est parvenu à en extraire un grand
nombre des êtres vivants qui les élaborent. Leur étude spéciale
fera l'objet d'un prochain chapitre.
Chaque microbe sécrète plusieurs diastases, mais l'une d'elles
domine et imprime à la fermentation son caractère spécifique.
Les uns, comme les ferments alcooliques, décomposent les
sucres jusqu'au stade alcool ; d'autres, comme le Bacterium
aceti, oxydent l'alcool en acide acétique, que différentes espèces
brûlent finalement en CO2 et I-PO.
Par opposition aux diastases ou ferments solubles, on donne
souvent le nom de ferments figurés aux microoïganismes des
fermentations. Ces ferments figurés comprennent des cham-
pignons et des bactéries. Parmi les champignons, on trouve VAs-
dorgillus niger, le Pénicillium glaucum, des Monilia, des Citro-
 FERMENTATIONS 71

myces, divers Mucor et surtout les levures, qui sont les véritables
ferments alcooliques. Les bactéries, agents des fermentations
acétique, lactique, butyrique, ammoniacale, forménique et de la
putréfaction, jouent un rôle plus considérable encore dans la
transformation de la matière organique. Comme les levures,
elles sont industriellement employées à la fabrication de divers
produits dont la préparation chimique est irréalisable ou trop
onéreuse.
On classe habituellement les fermentations d'après le caractère
essentiel de la réaction effectuée, et l'on distingue des fermenta -
tions : par décomposition (fermentations alcoolique et lactique),
par réduction (f. butyrique, dénitrification), par oxydation (f. acé-
tique, nitrification), par hydrolyse (f. ammoniacale). En réalité,,
cette division n'est applicable qu'aux diastases, car les phéno-
mènes fermentatifs accomplis par les microorganismes sont
extrêmement variés et, comme nous le verrons à propos de la
fermentation alcoolique, les plus élémentaires en apparence ne
sauraient se traduire par une seule équation chimique. Déjà
Pasteur a montré que la formule classique de la fermentation
alcoolique a seulement la valeur d'un schéma, puisqu'à côté de
l'alcool et de CO2, les levures donnent naissance à ]3lusieurs 'corps
en quantité parfaitement appréciable. Nous trouverons, dans la
fermentation lactique, une série de phénomènes plus enchevêtrés
encore, et la fermentation butyrique nous conduira au seuil de
la dislocation polymorphe de la matière organique par les germes
microbiens.

I. — Fermentation alcoolique.

La fermentation alcoolique, ou transformation des sucres en

alcool et en acide carbonique, sous l'influence des levures, est
connue depuis la plus haute, antiquité. C'est la fermentation-
type. Lavoisier en a donné le premier schéma. Cagniard-Latour
et Schwann en ont découvert l'agent entrevu par Leuwenhock.
Pasteur, enfin, a établi que la dislocation des corps sucrés est
corrélative de la vie des levures. Depuis, on a reconnu que ce
phénomène n'est pas spécial aux levures. Un grand nombre de
champignons; dont le Pénicillium glaucum et, surtout, les Mucor
disloquent également les molécules de sucre, et les transfor-
ment en alcool lorsqu'ils sont immergés dans les liquides
nutritifs. UAmylomyces Rouxii étudié par Calmette et VAsper-
72 PHYSIOLOGIE
DES MICROBES

gillus oryzoe, dits levures d'Extrême-Orient, transforment l'ami-

don en alcool. Enfin, cette dernière substance peut encore
apparaître, à-titre de produit accessoire, dans la décomposition
de divers corps ternaires (sucres, alcools polyatomiques) par
les bactéries. Les seules différences observées résident dans
la vitesse des réactions et la nature des corps intermédiaires.
Lorsqu'ils sont privés d'oxygène libre, les tissus des végétaux
supérieurs, les fruits en particulier,- produisent une certaine
quantité d'alcool aux dépens de leurs sucres et se comportent
comme de véritables ferments. Cette respiration intracellulaire
des plantes est, en tous points, comparable à la fermentation
alcoolique vraie, qui apparaît ainsi comme un phénomène très
général de la vie cellulaire, probablement lié à la présence d'un
complexe diastasique, la zymase découverte dans les levures par
Buchner.

A. — Ferments alcooliques.

Ce sont, avant tout, les levures dont on connaît un grand

nombre d'espèces appartenant aux genres Saccharomyces,
TIansenia, Toj'ulasporées, Zygosaccharmnyces, Saccharomycodes,
Pichia, Willia, Schizosaccharomyces, Mycoderma, Torula, Moni-
lia, etc..
On distingue, industriellement, parmi les levures de bièTe
(Sàcharomyces cerevisioe), deux types : les levures hautes et les
levures basses. Les premières, groupées en amas ramifiés, fonc-
tionnent à 10-20°. Elles jjrovoquent rapidement la fermentation
des milieux sucrés ; soulevées par l'acide carbonique dégagé,
elles remontent à la surface du liquide. Les secondes, formées de
cellules isolées ou groupées deux à deux, agissent plus lente-
ment, à température plus basse, G à 8°, et se déposent au fond
de la masse. Levures basses et levures hautes se distinguent
encore par la manière dont elles attaquent le raffînose. Mais cette
différence physiologique ne correspond à aucun caractère spéci-
fique. Une même race de levure contient à la fois des cellules
hautes et des cellules basses, dont les unes dominent lorsque les
irconstances extérieures leur sont favorables.
Depuis Pasteur, l'industrie enrploie, pour la fermentation des
moûts, des levures pures et même des races sélectionnées quant à
leur fonction fermentative et à leurs propriétés de communiquer
une saveur spéciale aux liquides fermentes.
 FERMENTATIONS 73

B. — Corps fermentescibles.

Ils appartiennent au groupe des saccharides. Parmi les moiio-

sacchafides, ne fermentent que des composés possédant trois
ou un multiple de trois atomes de carbone (Fischer). Exception
devrait être faite pour Saccharomyces tliermantitonum, s'il fait
fermenter réellement les pentoses C5Hl0O 5 (arabinose et xylose).
Les sucres en C" (hexôses) sont les plus intéressants. Leurs repré-
sentants lévogyres, sauf le fructose, résistent à la fermentation.
Au contraire, plusieurs dextrogyres sont attaqués (glucose et
mannose). Le galactose ne fermente que « par entraînement »
lorsqu'on lui associe un sucre facilement décomposable, tel le
glucose, ou lorsque le milieu est très riche en matières nutri-
tives .
Comme tous les sucres dont le nombre d'atomes de carbone est
un multiple de trois, ne sont pas fermentescibles, Fischer émit
cette hypothèse que l'aptitude fermentative des corps sucrés est
liée, non seulement au nombre, mais encore à l'arrangement des
atomes de carbone dans la molécule de saccharide, et il compara
l'action de la zymasc sur les sucres à celle d'une clef qui ouvre
une serrure.
Enfin la fermentation dépend aussi des propriétés particu-
lières du microorganisme-ferment et des circonstances extérieures.
C'est ainsi que la levure de Sauternes, en agissant sur le sucre
interverti, fait fermenter le lévulose d'abord, tandis que la grande
majorité des levures font disrjaraître le dextrose plus vite que
le lévulose, de telle sorte que vers la fin de la fermentation, le
liquide ne renferme plus que du lévulose (Gayon et Dubourg).
Cependant, lorsqu'on fait une série de fermentations compara-
tives dans un milieu dont on diminue peu à peu l'acidité pour
l'amener jusqu'à la neutralité, et, plus encore, en lui donnant
une réaction alcaline, la fermentation élective opère comme celle
de la levure de Sauternes : à partir d'une certaine réaction, et
d'un bout à l'autre de la fermentation, le lévulose disparaît
plus vite que le glucose (A. Fernbach et N. Schiller).
Contrairement aux monosacchafides, les disaccharides (sac-
charose, maltose, tréhalose) ne fermentent pas directement.
Ils doivent être, au préalable, transformés, dédoublés en hexoses,
intervertis par une action diastasique spéciale, hydrolysante.
Grâce à la sucrase qu'elle élabore, la levure de bière hydrolyse
et dédouble d'abord le saccharose en glucose et lévulose, puis
 74 PHYSIOLOGIE
DES MICROBES

attaque ces sucres en produisant de l'alcool, et de l'acide carbo-

'
nique.
Une hydrolyse préalable, aboutissant à la formation d'hexoses
est également nécessaire à la fermentation- alcoolique des tri-
saccharides : rafflnose, mélibiose, et des polysaccharides conden-
sés : inuline, dextrine, amidon. Cette transformation s'effectue,
ici encore, .sous l'action de diastases spéciales sécrétées, par
exemple, par les levures chinoises : Amylomyces Rouxii et
Asjjergillus orizoe, qui transforment- l'amidon en maltose (amy-
lase), puis en glucose (maltase) et, finalement, en alcool (zymase).
Ainsi se trouve confirmée cette loi générale suivant laquelle
toute cellule ne peut attaquer les saccharides que si elle renferme
les enzymes nécessaires à leur hydrolyse.
Le glycogène ne fermente pas directement.
Les levures de bière comme S. cerevisioe, les levures de distil-
lerie et la plupart des levures de vin font fermenter : dextrose,
lévulose, sucre interverti, saccharose, maltose ; les levures de
boulangerie : saccharose, galactose, sucre interverti, maltose,
rafflnose.
C'est dans le protoplasma même des levures, et non dans le
milieu que se produit la dislocation diastasique des molécules.
Après une longue série de réactions intermédiaires, que nous
étudierons à propos de la zymase, la fermentation des ma-
tières sucrées, aboutit à la formation d'alcool et d'acide carbo-
nique, suivant la formule générale de Gay Lussac :
CcHI20g = 2 CaHeO+ 2 CO2

et s'accompagne d'un dégagement de chaleur intense : 21 cal. 4

pour 180 grammes de sucre détruit (Brown). En réalité, le pro-
cessus fermentatif ne présente pas cette simplicité chimique.
Outre l'alcool et CO2, la levure, comme Pasteur l'a observé, donné
naissance à des produits secondaires, dont les principaux sont :
la glycérine, 3,5 p. 100 de sucre, l'acide succinique, 0,6 à 0,8
p. 100, des alcools supérieurs, de l'aldéhyde éthylique, des acides
volatils et des éthers en petite quantité.
La glycérine est surtout abondante vers la fin des fermenta-
-tions, quand les conditions de nutrition déviennent défavorables
à la levure,ou lorsque la température est élevée. L'acide succinique
se rencontre également à la fin de l'opération. Il provient de
l'attaque des substances protéiques de la levure elle-même
 FERMENTATIONS 75

(F. Ehrlich) ; VAmylomyces Rouxii en produit une quantité

importante lorsqu'il est cultivé en présence de l'air. Quant aux
alcools supérieurs (butylique, amylique, propylique, etc.), dont
le mélange constitue Vhuile de fusel, ils proviennent, par une série
d'oxydations et de réductions, des acides aminés libérés au cours
de Pautolyse de la levure, ou ajoutés au milieu. Ces acides sont
d'abord oxydés à l'état d'hydrate d'acide iminé qui, après élimi-
nation de NH 3, donne un acide cétonique, l'acide pyruvique.
L'ammoniaque est assimilée par la levure, et l'acide pyruvique,
en perdant CO2, se transforme en aldéhyde, qu'une réaction ulté-
rieure dégrade à l'état d'alcool (Neubauer et Fromherz), d'après
le tableau suivant :

L'isoleucine donne l'alcool amylique droit, actif; la tyrosine,

l'alcool- paraoxyphényléthylique, et la phénylalanine, l'alcool
phényléthylique, principe de l'essence de rose.
Un grand nombre de levures produisent un arôme qui consti-
tue le « bouquet » si recherché dans la vinification. Cet arôme
est dû à la présence de corps odorants, à des éthers dont la for-
mation dépend à la fois de la race de la levure et des substances
nutritives azotées qui servent à sa nutrition. Certaines espèces
donnent beaucoup d'éthers avec l'azote albuminoïde, tandis que
d'autres préfèrent l'azote ammoniacal ou pejrtoné (Kayser),
Les éthers aromatiques, comme l'acétate d'amyle, apparaissent
surtout dans les liquides très aérés, pauvres en azote et riches
en sucre, ou quand la température de fermentation est élevée
(Lindner).
Les aldéhydes, parmi lesquels prédomine l'aldéhyde formique
76 DES MICllOBES
PHYSIOLOGIE

prennent naissance en petite quantité au cours de la fermentation

dans les milieux très aérés. Ils paraissent provenir de l'oxydation
des alcools déjà formés (Kayser et Demolon, Trillat et Sauton).
Quant aux acides volatils, dont la proportion atteint OSr.I
par litre, ils sont représentés principalement par l'acide acétique
auquel s'ajoutent parfois des traces d'acides formique, buty-
rique, valérianique, etc. Ils correspondent à un stade intermé-
diaire de la dislocation des sucres et de certains acides aminés
(acide formique, acide valérianique pour la leueine), ou résultent
de l'hydrolyse de diverses amides.

C. — Causes qui influent sur la fermentation.

Les levures d'une même espèce diffèrent les unes dés autres
par l'intensité de leur pouvoir ferment et leur activité. Le pouvoir
P
ferment s'exprime par le rapport —, entre le poids du sucre con-
sommé et le poids de la levure produite. L'activité correspond à
la quantité de sucre détruit par l'unité de poids de levure, pen-
dant l'unité de temps. Par sélection,on réussit à obtenir des races
très actives, dont les propriétés se transmettent héréditairement.
En dehors de leurs variations, apparemment spontanées, les
levures se montrent d'une grande sensibilité aux modifications
du milieu. Certaines substances, comme les nitrates, qui cependant
entravent la multiplication, les sels de manganèse, le chlorure
d'étain, les fluorures, le sublimé corrosif, l'acide chromique, l'acide
oxalique, l'acide formique, lorsqu'elles sont ajoutées à des doses
faibles : 8 milligrammes par litre pour le sublimé, 40 milligrammes
pour le fluorure d'ammonium, 5 milligrammes pour l'acide for-
mique, exaltent la fonction fermentaire. D'après Effront, la con-
centration efficace des fluorures diffère pour l'activité végétative
et pour la fonction ferment, mais on peut accoutumer les levures
à supporter des doses croissantes de ces corps, d'acide sulfureux
et de sulfites, jusqu'à ce que la concentration optimum pour la
végétation et la fermentation coïncident. Il est également pos-
sible d'habituer des levures normalement sans action sur le galac-
tose, à faire fermenter ce sucre (Diénert, Dubourg), et de transfor-
mer des levures basses en levures hautes (Hansen). Cette variabi-
lité des caractères fonctionnels des levures correspond, par ail-
leurs, à leur extrême plasticité morphologique.
La température optimum de fermentation diffère selon les
 FERMENTATIONS /7

races de levures, 30 à 35° pour les unes, 25 à 30° pour les autres.
Au delà de 40-42°, sauf de rares exceptions (Musso), toute fermen-
tation cesse.
Quelles que soient la concentration des sucres dans les moûts
et l'activité de la levure, la fermentation diminue lorsque la
proportion d'alcool atteint un certain taux, variable selon
les espèces et même les races. La décomposition biochimique des
saccharides cesse également sous l'influence des antiseptiques :
l'acide eyanhydrique, par exemple, à la dose de O&'^OISpour
5 grammes de levures, l'acide borique à 1 p. 100, les acides
minéraux à closes plus faibles, l'acide phénique et le thymol à
1 p. 2 500, le sublimé à lp. 25 000. Une solution saturée de chloro-
forme ralentit simplement la fermentation. En général, les acides
organiques sont beaucoup mieux supportés que les acides
minéraux : l'acide acétique à 1 p. 100, l'acide lactique à 2 p. 100
sont sans effet.
Bien que \a, levure paraisse mener une existence strictement
anaérobie au sein des liquides sucrés, une petite quantité d'oxy-
gène libre lui est indispensable. Pasteur a observé, en effet, que
des fermentations languissantes redeviennent actives à la suite
d'une aération presque imperceptible, et il résulte des expériences
de D. Cochin, que la fermentation s'arrête complètement en
l'absence totale d'oxygène.

II. — Fermentation panaire.

La farine de blé contient des substances organiques ternaires

et quaternaires, de l'eau et une petite quantité de matières miné-
rales. Délayée avec de l'eau, elle forme une pâte qui, largement
aérée pendant l'opération du pétrissage, ne tarde pas à fermenter
sous l'action des germes microbiens. Les gaz qui apparaissent au
cours de cette fermentation restent inclus dans la masse dont le
volume augmente. Pour activer la levée du pain,' le boulanger
incorpore intimement à la pâte, de la levure de brasserie ou un
peu de levain, qui n'est autre chose que de'la pâte en voie de fer-
mentation. Les produits ultimes de cette fermentation sont l'acide
carbonique et l'alcool formés aux dépens des sucres, comme dans
la fermentation des moûts. L'amidon n'est pas attaqué, mais le
gluten est parfois peptonisé par des microbes de l'eau et de
la farine. Parmi ces microbes, on trouve des ferments lactiques
7*8 PHYSIOLOGIE
DÉS MICROBES

qui acidifient légèrement la pâte et favorisent le développement

de la levure ajoutée.

III. — Fermentation du saccharose.

Les jus sucrés, obtenus par compression des betteraves pul-
pées, ou par diffusion, sont fréquemment envahis par un grand
nombre de germes qui transforment le saccharose en acides orga-
niques et en alcool et souvent en une matière glaireuse caractéris-
tique, Ce sont des espèces sporulées du genre Granulobacter, des
Cocci, des Saccharomyces (S. Zojifi) et surtout le Leuconostoc
mesenteroïdes, qui provoque la gomme des sucreries.
Leuconostoc mesenteroïdes se présente sous l'aspect de grains
sphériques en diplo ou streptocoques, entourés d'une gaine com-
mune, épaisse et gélatineuse. Il se développe, de préférence, en
milieu neutre, à des températures comprises entre 30 et 45°, avec
un optimum vers 36°. Par la sucrase qu'il sécrète, il intervertit
rapidement le saccharose et consomme le sucre ainsi formé. Sa
faculté de prolifération et son activité sont prodigieuses, puisque,
en l'espace de douze heures, il peut transformer complètement
49 hectolitres de mélasses à 10 p. 100 de sucre. On conçoit facile-
ment quelles pertes il peut causer à l'industrie sucrière, et com-
bien il importe de le combattre. Les deux tiers du glucose assi-
milé par le microbe servent à l'édification de la gaine dont la
composition se rapproche de celle de la cellulose. De plus, en
donnant naissance à du sucre interverti, le Leuconostoc empêche
la cristallisation ultérieure du saccharose. Le lactose et lemaltose
sont également attaqués avec production d'acide lactique,
mais ces sucres ne participent pas à la formation de la gaine.

IV. — Fermentation lactique.

Abandonné au contact de l'air, le lait devient acide et se coagule
par précipitation en masse de la caséine qu'il contient. Ce phéno-
mène résulte du dédoublement du lactose en acide lactique par
.les microorganismes qui pullulent rapidement dans le lait recueilli
et conservé sans précaution d'asepsie.

A. — Ferments lactiques.
Nombreux sont les microbes capables de produire la fermenta-
tion lactique. Mais on réserve le nom de ferments lactiques aux
 FERMENTATIONS •' '

germes qui transforment en acide lactique, principalement, les

sucres incorporés aux milieux de culture : bacille de Pasteur,
Bacterium lactis, B. lactis acicli, B. acidi lactici de Grotenfeld,
Micrococcus lactis I de Hueppe, Streptococcus acidi lactici de
Grotenfeld. Tous ces microbes produisent de l'acide lactique aux
dépens du lactose, dans une proportion qui peut atteindre
95 p. 100. Ils sont immobiles, aérobies ou anaérobies facultatifs,
asporogènes, très sensibles aux agents physiques, à la chaleur en
particulier. Certains d'entre eux communiquent au lait une grande
viscosité. Puis viennent des germes des eaux, de l'air et de la terre
et des bactéries pathogènes dont la fonction ferment, envisagée
du point de vue de la production d'acide lactique, est secondaire :
bacilles typhique et paratyphique, Bacterium coli, vibrion
cholérique, cocco-bacille du choléra des poules, streptocoque de
la mammite des vaches.
Tous les sucres capables de fermenter directement sous l'action
des levures peuvent être transformés en acide lactique par les
ferments: Les disaccharides, saccharose, lactose, doivent subir
une hydrolyse diastasique préalable. D'autres composés ternaires
se prêtent également à la fermentation lactique : des pentoses
(arabinose, xylose), des polyalcools (mannite, dulcite), des poly-
saccharides (inuline), des glucosides de synthèse et même des
matières quaternaires azotées : peptones, albumine, caséine
(B. coli, bacille de Friedlander, cocco-bacille du choléra des
poules).

B. — Produits de la fermentation.

"Théoriquement, la dislocation de la molécule de glucose pâl-

ies ferments lactiques s'effectue suivant la formule générale :
= 2C3H6Oâ
C6H120G

Mais, en fait, le processus est infiniment plus complexe.

L'acide lactique n'est pas l'unique produit de la fermentation.
Même avec des ferments très actifs, cultivés dans les meilleures
conditions, le taux de cet acide ne défiasse pas 85 p. 100, excef>-
tionnellement 95 p. 100, du poids du sucre décomposé. Un certain
nombre de produits secondaires se forment au cours de la réac-
tion : acide butyrique, acide acétique, alcool, acide carbonique,
quelquefois de l'hydrogène, en proportions variables selon la
nature du germe.
80 PHYSIOLOGIE
DES MICROBES

L'acide lactique de fermentation se présente sous trois formes :

droit et gauche, suivant la manière dont il agit sur la lumière
polarisée, et raeémique dont le pouvoir rotatoire est nul. C'est ce
dernier que l'on obtient dans la plupart des fermentations lac-
tiques spécifiques. Plusieurs microbes produisent l'un ou l'autre
des acides actifs, d'autres un mélange d'acide raeémique et d'un
acide actif.
Il n'existe pas, comme pour la fermentation alcoolique, de
relation étroite entre la structure stéréochimique de la molécule
attaquée et la nature des produits de la fermentation. Un même
ferment agissant sur un même sucre peut, selon les conditions
de sa culture, donner naissance à des produits différents ou, ré-
ciproquement, des produits identiques aux dépens de sucres diffé-
rents. D'après Péré, la variété des acides produits à partir des
sucres par le bacille typhique et les bacilles coliformes tient à la
fois à la proportion et à la nature de ces substances fermentes-
cibles, autant qu'à la nature et aux proportions de l'aliment
azoté contenu dans le milieu de culture.
Les ferments lactiques jouent un rôle important dans un grand
nombre d'industries : laiterie, distillerie, tannerie et dans la
préparation de divers produits alimentaires (choucroute). Ce
serait également, d'après Buchner, par l'intermédiaire d'une
diastase, Vacidolactadase, qu'ils transforment le sucre en acide
lactique.
C. — Conditions de la fermentation.

Les ferments lactiques aérobies n'agissent qu'en présence

d'oxygène libre ; d'autres sont anaérobies, d'autres enfin aéro-
anaérobies. Une température de 30 à 35° convient particulière-
ment à la fermentation. Quelles que soient les précautions prises,
la formation d'acide lactique dans les milieux artificiels s'arrête
lorsque le taux de ce corps atteint environ 8 p. 100. Dans le lait,
elle se poursuit encore quelque temps, grâce à la fixation d'une
partie de l'acide par la caséine et les phosphates.
On obtiendra une bonne fermentation lactique dans le milieu
suivant, composé de 100 grammes de sucre dissous dans un
litre d'eau, 10 grammes de vieux fromage et du carbonate de
chaux en excès pour neutraliser l'acide au fur et à mesure de
son apparition. La culture doit être maintenue à 30-35° dans un
vase ouvert qu'on remue de temps en temps. Après huit à dix
jours, la transformation du sucre est accomplie.
 FERMENTATIONS 81
Les ferments lactiques se développent mieux dans les milieux
neutres. Ceux du lait produisent, en général, 0,4 à 0,7 p. 100
d'acidité exprimée en acide lactique ; dans le yoghourt, cette
acidité peut atteindre 2 à 5 p. 100. La présence de peptones ou
de caséine, parfois des deux, est nécessaire à la culture des fer-
ments lactiques. Aucune végétation n'apparaît dans les-milieux
synthétiques ne renfermant, comme source d'azote, que'des sels
ammoniacaux ou des acides aminés.

V. — Fermentation butylèneglycolique.

La fermentation butylèneglycolique est caractérisée par la

formation du 2-3 butylèneglycol, de Pacétylméthylcarbinol et
du diacétyle. Un ou deux de ces trois produits peuvent manquer.
Le plus fréquent est l'acétylméthycarbinol, le plus rare, le dia-
cétyle.

Cette fermentation est produite par un grand nombre de

microbes qu'on trouve partout : dans les sols, dans les eaux de
rivière ou d'égout, dans les fumiers, etc.. On peut citer les bacilles
du groupe du Subtilis, ceux du groupe du B. lactis aerogenes, le
B. prodigiosus, le B. proteus, dans certains cas les ferments
acétiques et, parmi les microbes pathogènes, ceux du charbon,
de la diphtérie, du choléra et les staphylocoques (M. Lemoigne).
La fermentation butylèneglycolique s'effectue aux dépens de
tous les glucides que ces bactéries peuvent attaquer. Elle peut
également être due à la transformation de produits ternaires plus
simples, tels que la glycérine, l'acide lactique, l'acide pyruvique
et l'aldéhyde acétique. Son mécanisme est très obscur. Le
schéma le plus correct actuellement proposé est le suivant :

2e éditr
MicrobiologieGÉïsÉftALE 6
82 PHYSIOLOGIE
DES MICROBES
La signification physiologique de cette fermentation est tout
â fait inconnue. N'est-el.le qu'un processus particulier de la dislo-
cation des composés ternaires ou une phase de la synthèse de
composés plus complexes? On ne peut encore répondre à cette
question.
Pratiquement, la fermentation n'a jusqu'à
' donné lieu à aucune butylèneglycolique
jDrésent application industrielle. Cepen-
dant, elle joue un rôle très important dans la dégradation des
sucres. On doit la classer à côté des fermentations lactique et
alcoolique, qui l'accompagnent souvent.

VI. — Fermentation butyrique et butylique.

Cette fermentation, caractérisée par la formation en quantité
importante d'acide butyrique ou. d'alcool butylique normal, est
très communément observée. Tantôt elle est produite par des
microbes aérobies, comme le bacille butyrique de Hueppe, tantôt.
et le plus souvent, elle s'accomplit à l'abri de l'air : Vibrion de
Pasteur, Closlridium, de Prazmowski ; Amylobacler de van
Tieghem, bacille amylozyme de Perdrix, B. orthobulylicuft de
Grimbert, etc., anaérobies mobiles et sporulés. Très répandus dans
le lait, les fromages, le sol, les fumiers, les macérations aqueuses
de graines riches en matières protéiques, etc., ces microbes se
développent dans les milieux neutres ou alcalins. Leur tempéra-
ture optimum d'action est de 35°.
Fréquemment, la fermentation butyrique succède à la fermen-
tation lactique, par décomposition des lactates formés au cours
du phénomène zymotique initial. Il n'est donc pas étonnant que
dans son travail fondamental, Pasteur ait décrit, pour la première
fois, comme fermentation butyrique, la transformation micro-
bienne du lactate de chaux.
Les substances attaquées sont très diverses : certaines cellu-
loses ; des polysaecharides, amidon, dextrine, inuline ; des
sucres, glucose, lactose, saccharose ; des sels organiques,'lactate
de chaux; des albuminoïdes et jusqu'aux matières grasses conte-
nues dans le lait. La décomposition du lactate de chaux s'effec-
tue selon la formule :

Di et polysaecharides sont également hydrolyses avant de

subir la fermentation.
 FERMENTATIONS 83
De même, les produits de la fermentation sont extrêmement
variés. Ils dépendent de la matière fermentescible, du ferment
et de l'âge de la fermentation. Ce sont, en dehors de l'acide buty-
rique qui domine, de l'alcool butyrique normal, de petites quan-
tités de CO2, H, acide' acétique, acide formique, etc. Dans la
fermentation butylique, il y a production de quantités très appré-
ciables d'acétone (A. Fernbach).
Il est absolument impossible, tant les phénomènes sont com-
plexes, de donner une idée générale de la fermentation, ou plutôt
des fermentations butyriques, qui se relient d'une j>art aux altéra-
tions bactériennes de la cellulose et, d'autre part, à la réduction
desels organiques relativement simples, commele lactate de chaux,
en passant par les dislocations variées des sucres.
On réalise facilement cette fermentation en ensemençant, avec
de la terre ou du vieux fromage, un milieu composé de 100 gram-
mes d'amidon ou de dextrine, 1 gramme de sel ammoniac et
50 grammes de carbonate de chaux dans deux litres d'eau.

VII. — Fermentation des corps pectiques.

Les faisceaux fibreux du chanvre et du lin contiennent une
grande quantité de matières pectiques, qui donnent, par hydro-
lyse, des pentoses et des hexoses. Pendant l'opération du rouis-
sage, divers microbes de l'eau, comme le Bacterium amylobacter
(van- Tieghem), le Bacillus subtilis (Marinier), le Granulobacier
pectinovorum (Beijerinck et V. Delden), le Plectridium pectino-
vorum (Stormer) attaquent les pectines des fibres, grâce à leur
diastase la pectosinase, et les transforment en sucres, qui sont
ensuite détruits. Les tiges de chanvre et le lin ainsi dissociés
forment la filasse souple et élastique. Selon les microbes qui
interviennent, les produits de cette fermentation sont les acides
'
lactique, acétique et surtout butyrique. Lorsque les eaux de
rouissage sont riches en sels calcaires, une partie de la pectine
coagulée par la pectase reste sur la fibre végétale où elle forme un
vernis brillant.
Limitée jusqu'en ces dernières années à quelques régions, dont
les eaux sont particulièrement favorables, l'industrie du rouis-
sage a été considérablement améliorée, comme l'industrie de la
brasserie, par l'introduction des cultures microbiennes pures.
Le Plectridium pectinovorum et le Granulobacter pectinovorum
sont, à cet effet, largement employés.
84 PHYSIOLOGIE
DES MICROBES

VIII. — Fermentation de la cellulose.

Dans îes fumiers et l'eau stagnante des marais, riches en débris
végétaux de toutes sortes, des fermentations se produisent conti-
nuellement. Un abondant dégagement gazeux les accompagne,
qui se traduit par l'émission- de bulles au sein des eaux. Non seu-
•lement les sucres réducteurs, les tanins et les gommes, mais encore
la cellulose des fibres végétales sont ainsi décomposés, et leurs
constituants font retour au milieu extérieur sous la forme sim-
plifiée de carbures d'hydrogène, de CO2, d'EPO. Cette destruc-
tion est l'oeuvre de microbes aérobies et de microbes anaérobies,
de bactéries principalement, qui pullulent dans lé sol, dans les
déjections animales et les limons.
Suivant la nature très variée des celluloses et les microorga-
nîsmesqiii interviennent, la marche et les produits de la fermen-
tation diffèrent. La fermentation anaérobie décrite par Hoppc-
Seyler s'effectue en deux stades, dont le premier est une
hydrolyse :

Dans certaines circonstances, surtout lors de fermentation

anaérobie, il se forme, avec de l'hydrogène et de l'acide carbo-
nique, des acides acétique et butyrique et des produits volatils :
alcool, acide valérianique, etc...
La fermentation aérobie de la cellulose est produite par des
champignons : Mucor stolonifer, Dematium pullulons, Botrytis
vulgaris, Cladosporium -herbarum dans les milieux acides, et
par des bactéries dans les milieux neutres ou alcalins. Oméliansky
a cultivé deux espèces de bactéries anaérobies qui attaquent la
cellulose du papier Berzélius en dégageant l'une de l'hydrogène,
l'autre du méthane. Toutes deux agissent en l'absence de nitrates.
Pans la nature, la fermentation forménique semble se greffer
 FERMENTATIONS 85
, sur les fermentations acétique et butyrique dont les produits
sont assimilés par les ferments de la cellulose.

IX. — Fermentation acétique.

Souvent, lorsqu'on les expose à l'air, les boissons alcooliques,

le vin notamment, se recouvrent d'un voile mince, gras, velouté,
et dégagent une odeur caractéristique de vinaigre, pendant que
le liquide alcoolique sous-jacent se transforme en s'acidifiant de
plus en plus.

A. — Ferments acétiques.

Kiïtzing, le premier, a observé que le voile, mère du vinaigre, est

constitué par un amas de microcoques. Mais c'est à Pasteur que
nous devons la description précise de ces germes et l'étude du
phénomène de l'acétification qu'ils provoquent.
Les bactéries acétiques de Pasteur sont des organismes aérobies
de 0,3 ij.à 1 \j. de large. Ordinairement disposés en chaînettes de
diplobactéries, elles se reproduisent par division transversale.
Très polymorphes, elles prennent les formes les plus variées
et les plus monstrueuses lorsque leurs conditions d'existence
viennent à changer : formes d'involution renflées, filamenteuses,
atteignant jusqu'à 200 p. de long. D'autres espèces microbiennes
jouissent également de propriétés acétifiantes très marquées, en
ce sens que l'acide acétique représente le produit principal de
leur action sur l'alcool : Bacterium Pasfeurianum et B. Kutzin-
gianum de Hansen, B. oeylinum et B. rances. Elles se distinguent
par l'aspect de leur voile, leur pouvoir ferment, leur mode de
nutrition et leur optimum thermique d'action, qui varie de 20
à 30°. Le chauffage en milieu humide les tue rapidement, mais,
desséchées, elles résistent à l'ébullition.
Ces microbes, très répandus dans le milieu extérieur, sont sou-
vent transportés dans les liquides acétifiables par un insecte,
la mouche du vinaigre : Drosojjhila altaris. On les cultive facile-
ment dans les milieux additionnés d'un peu d'acide acétique ;
mais les acides propionique et butyrique, lactique, succinique,
malique, tartrique leur sont nuisibles, même à la faible dose de
0,4 à 1 p. 100.
86 PHYSIOLOGIE
DES MICROBES

B. — Mécanisme de la fermentation.

La fermentation acétique consiste essentiellement en une oxy-

dation de l'alcool éthylique. Tous les alcools et les composés
hydrocarbonés renferment, dans leur molécule, un ou plusieurs
groupements susceptibles d'une oxydation plus ou moins com-
plète. Cependant, les divers microbes oxydants se comportent
différemment vis-à-vis des alcools homologues de l'alcool éthy-
lique : B. aceti, B. Pasteurianum et B. Kutzingianum oxydent
plus ou moins facilement l'alcool propylique, mais seules les
deux dernières espèces attaquent l'alcool butylique normal et
l'alcool isobutylique. L'alcool amylique n'est attaqué que par
B^ Kutzingianum.
Le mécanisme général des oxydations microbiennes est mieux
connu depuis les travaux de G. Bertrand sur la bactérie du sor-
bose. Cette bactérie oxyde la sorbite, alcool polyatomique, et la
transforme en un sucre réducteur, le sorbose. Parmi les alcools
polyatomiques et les sucres qui renferment tous, dans leur molé-
cule, une ou plusieurs fonctions alcool primaire ou secondaire,
formant, selon la position des éléments II et OIT, des composés
stéréoisomères, la bactérie du sorbose attaque uniquement les
 FERMENTATIONS 87

des corps cétoniques. Dans les mêmes conditions, la glycérine est

d'abord transformée en dioxyacétone.
|f Tous les sucres possédant une fonction aldéhyde ou cétone
sont également susceptibles d'être oxydés par voie biochimique.
La bactérie du sorbose transforme en acide correspondant, les
sucres .aldéhydiques :

Sous l'action de B. aceii, B. oxydons, B. xxjlinum, B. Pasteu-

rianum, le glucose passe ainsi à l'état d'acide gluconique.
Les ferments acétiques attaquent non seulement l'alcool éthy-
lique, 'mais encore ses homologues, l'alcool propylique, l'alcool
butylique normal, l'alcool isobutylique, en donnant naissance à
l'acide correspondant. Ils oxydent de même l'érythrite, la sorbite,
la mannite, en produisant principalement des sucres, érythrose,
sorbose, mannose, transformés ultérieurement en acides : le
glucose en acide gluconique, le galactose en acide galactonique.
Les autres saccharides ne sont pas ou peu attaqués.

C. — Conditions de la fermentation.

Une forte aération est nécessaire pour l'oxydation de l'alcool

en acide acétique par les ferments. Si l'apport d'oxygène est
insuffisant, l'alcool, au lieu de s'acidifier, se transforme en aldé-
hyde. La teneur en alcool doit atteindre 10 p. 100 pour éviter
que l'aldéhyde intermédiaire (éthanal) apparaisse seul dans le
liquide. Si l'alcool fait défaut et si l'oxydation est trop intense,
l'acide est finalement décomposé en CO2 et H20.

L'acétification se produit de préférence entre 20 et 30° ; elle

cesse lorsque la quantité d'acide formé atteint 10 à 12 p. 100.
A côté du B. aceti, on observe parfois, dans le voile qui recouvre
le liquide fermentescible, un microorganisme assez volumineux,
analogue à la levure de bière, c'est le Mycoderma vini, qui brûle
à la fois l'acide acétique et l'alcool en CO2et Ii 20. Il convient donc
d'éviter toute contamination par ce germe. On -y parvient en
additionnant les milieux de 2 p. 100 de vinaigre avant l'ensemen-
cement du B. aceti. C'est ainsi qu'on procède dans la fabrication
88 PHYSIOLOGIE
DES MICROBES
industrielle du vinaigre, dont les procédés sont au nombre de
trois :
1° Procédé de Pasteur. — Il consiste à déposer en couche mince
de 20 à 25 centimètres, un mélange de deux parties de vin et d'une
partie de vinaigre, et à ensemencer la surface avec un fragment
de voile provenant d'un milieu en fermentation. On aère large-
ment et, de temps en temps, en évitant de déchirer le voile, on
ajoute du vin dans la partie inférieure, jusqu'à ce que la fermen-
tation se ralentisse. On la laisse ensuite s'achever.
2° Procédé d'Orléans. — L'acétification du vin se fait en couche
profonde, dans des tonneaux aérés par des bondes ; aussi est-elle
plus lente et plus fréquemment interrompue par les maladies du
vinaigre causées surtout par des anguillules. Mais la simplicité
du procédé est telle, que, malgré ses inconvénients, il ne cesse
d'être employé. Il permet d'obtenir un rendement, d'ailleurs
assez faible en vinaigre très apprécié pour son bouquet.
3° Procédé allemand ou de Schùtzenbach. — On fait couler len-
tement les liquides alcooliques (flegmes de distillerie addition-
nées d'un peu de bière tournée) sur des copeaux de hêtre, à la sur-
face desquels s'est développé le B. aceti. Ces copeaux sont disposés
dans des tonneaux constamment traversés par un courant d'air.
La méthode est très rapide, mais dispendieuse, à cause de l'énorme
perte d'alcool, jusqu'à 25 p. 100, qu'elle entraîne.
L'oxydation de l'alcool est favorisée par la présence de doses
1
infimes : de sulfate de manganèse,
s > par
i l'uranium et
40 000
certaines substances colloïdales. L'addition d'oxyde de fer ou
de noir animal au ferment augmente son rendement de 30 à
40 p. 100 (Sohngen).

X. — Fermentation gluconique et oxygluconique.

Due à un microcoque : M, oblongus (Boutroux), elle peut être
également provoquée, comme nous l'avons vu, par B. aceti,
B. xylinum, B. oxydans, B. Pasteurianum. Elle est caractérisée
par l'oxydation du glucose,

XI. — Fermentation ammoniacale.

Abandonnée à l'air, l'urine se trouble et devient alcaline par
transformation de l'urée en carbonate d'ammoniaque. En même
 FERMENTATIONS 89

temps, il se forme un dépôt de phosphate et de matières orga-

niques.
Pasteur a démontré, en 1860, que la fermentation ammoniacale
est ordinairement due à l'action d'un microcoque en chapelet
que van Tieghem étudia ensuite sous le nom de Micrococcus
urese. On a reconnu depuis qu'un-grand nombre de germes jouis-
sent de la même propriété : Urobacilles sporulés, Urococci, Vro-
sarcines et jusqu'à des moisissures.
Ces microorganismes se développent facilement dans l'urine
et dans les milieux additionnés d'urée ou d'acides aminés. Ils
sont aérobies, bien que de petites quantités d'oxygène leur suffi-
sent généralement, et se montrent très sensibles à la lumière.
Leur température optimum d'action oscille entre 30 et 33°.
Une réaction acide des milieux est préjudiciable à leur culture.
Par contre, ils supportent une alcalinité ammoniacale très, forte,
correspondant à 12 p. 100 de carbonate d'ammoniaque.
Les ferments ammoniacaux peuvent trouver dans les humâtes
les substances hydrocarbonées nécessaires à leur nutrition.
Certains d'entre eux décomposent l'acide hippurique en acide
benzoïque et glycocolle, puis le glycocolle en ammoniaque.
D'autres, l'acide urique en CO2 et NH 3, avec production inter-
médiaire d'urée, d'allantoïne et d'acide oxalique.
Tous hydrolysent l'urée, grâce à une diastase, Vuréase, suivant
la formule générale :

Mais le carbonate d'ammoniaque ainsi formé, très instable,

s'altère presque immédiatement et se transforme en sesquicar-
bonate et en bicarbonate, avec dégagement de NH 8.
Le rôle des ferments de l'urée dans la dégradation de la matière
organique est d'une extrême importance. En simplifiant, jusqu'au
stade ammoniacal, les matières azotées d'origine animale, ils
créent une abondante source d'azote utilisable par les végétaux.
Les sels ammoniacaux, attaqués à leur tour par les microbes
nitrificateurs, sont transformés en nitrates directement assi-
milés par les plantes, pour l'édification de leurs tissus.
 CHAPITRE IX

NITRIFICATION ET DÉNITRIFICATION

I. NlTItlFICATION.
Il existe, en divers points du globe, d'immenses gisements de
nitrates qui constituent une précieuse source d'engrais minéral
pour l'agriculture : efflorescences de nitrate de potasse des Indes,
de l'Egypte, etc., bancs de nitrate de soude du Chili et du Pérou ;
nitrate de chaux des terres nitrées de l'Amérique du Sud. A une
plus petite échelle, on peut observer la formation des nitrates alca-
lins sur les murs humides et dans les caves, où ils s'accumulent à
l'état de salpêtre. Enfin le sol est le siège d'une incessante et invi-
sible formation de sels ammoniacaux, dont le rôle est capital,
car elle prépare aux végétaux supérieurs leurs aliments azotés
essentiels.
D'abord attribuée à des phénomènes catalytiques, ou à l'action
de l'ozone sur l'ammoniaque,- la nitrification est provoquée par
des mieroorganismes spécifiques, comme Sehloesing et Muntz,
Warrington l'avaient, les premiers, supposé. Très active dans la
terre fraîche, elle ne se produit plus, en effet, dans la terre chauffée
à 70° ou additionnée d'antiseptiques, et elle est favorisée, à la
température de 37°, par des matières organiques : glucides,
glycérine, alcool, blanc d'ceuf. Un excès de base alcaline l'en-
trave. Mais si leur présence était logiquement démontrée par les
précédents auteurs, la nature des germes nitrificateurs restait
ignorée. Elle devait être bientôt connue, grâce aux belles re-
cherches de Winogradsky.
Dans un milieu purement minéral composé de :

Sulfate d'ammoniaque 1 gramme.

Biphosphate de potasse !" 1 gramme.
Carbonate de magnésie : . 5 à 10 gr."
Eau 1 000 c.c.
 NITEIFICATIONET DÉNITRIFICATION 91

ensemencé d'un peu de terre, le savant russe observa l'apparition

successive de nitr-ites et de nitrates aux dépens du sel ammonia-
cal. En même temps, une abondante flore microbienne se déve-
loppait dans le liquide et formait un voile à sa surface. Wino-
gradsky reconnut dès lors que cette double décomposition du sul-
fate d'ammoniaque était l'oeuvre de deux espèces microbiennes
distinctes : un ferment nitreux qui amène NH 3 à l'état de nitrite
et un ferment nitrique qui transforme le nitrite en nitrate. Grâce
aux travaux ultérieurs du même auteur, d'Oméliansky, de Boul-
langer, de Massol, de Beijerinck, la purification de ces germes
nitrificateurs et leur culture peuvent être aujourd'hui aisément
réalisées sur des milieux sélectifs à base de silice gélatineuse ou
de gélose, auxquels on incorpore diverses substances minérales.
Plusieurs espèces de ferments nitreux ont été ainsi isolées dans
]es diverses, parties du monde. Ce sont des bactéries qui appar-
tiennent à deux genres : les Nitrosococci, petits éléments arrondis,
immobiles, de 3 \i. de diamètre (N. de Quito et N. du Brésil) et
les Nitrosomonas, bâtonnets courts, ciliés et mobiles, dont les
principales espèces sont : Àr. Europem des terres d'Europe,
Afrique et Japon, caractérisé par la présence d'un cil court, et
N. Javanica pourvu d'un cil long, qui affectent souvent, dans
les cultures, la forme zoogléique. Tous sont aérobies et très sen-
sibles à la chaleur ; un chauffage à 40-42° les tue en cinq minutes.
Leur aspect, surtout celui des ferments européens varie avec la
composition du milieu et l'âge de la culture. Us poussent facile-
ment à 37°, température optimum, dans les solutions minérales
additionnées d'une base alcalino-terreuse (carbonate de chaux).
L'ammoniaque et les nitrites en excès suspendent leur activité.
Seul l'azote ammoniacal subit la nitrification ; l'azote des
protides, des aminés, des amides et de l'urée n'est pas directe-
• ment transformé par les ferments; les peptones, à des doses supé-
rieures à 0,025 p. 100, retardent ou empêchent le phénomène,
de même le glucose. L'oxydation de l'ammoniaque s'accompagne
d'un.' dégagement de chaleur que les ferments utilisent pour dé-
composer l'acide carbonique et les carbonates, dont ils assimilent
le carbone.
On ne connaît qu'un ferment nitrique, la Nitrobactérie isolée,
en 1891, d'une terre de Quito, par Winogradsky. C'est un bâton-
net immobile, 'aérobie, qui se développe abondamment à 37°,
mais ne résiste pas à un chauffage à 55° prolongé pendant cinq
minutes. La nitrobactérie n'agit que sur les nitrites, dont elle oxyde
92 PHYSIOLOGIEDES MICROBES

jusqu'à 20 grammes par litre, quand on ajoute le sel progressive-

ment (Boullanger et Massol). Elle est moins sensible aux matières
organiques que les ferments nitreux, beaucoup plus aux sels de
l'ammoniaque. Toutefois, ces sels ne sont nuisibles qu'en présence
de substances capables de libérer NH 3 en quantités appréciables.
L'ammoniaque n'agit d'ailleurs qu'en entravant la prolifération
des microbes ; elle est sans effet sur les germes adultes. Comme les
ferments nitreux, la nitrobactérie assimile le carbone de CO2
et des carbonates, grâce à la chaleur produite par l'oxydation
de l'acide nitreux.
Ferments nitreux et ferments nitriques sont très abondam-
ment répandus dans la terre qu'ils enrichissent incessamment en
azote. Une bonne aération du sol convient à leur développement
et à leur dissémination. Si l'apport d'oxygène libre est insuffisant,
la nitrification est suspendue et se trouve remplacée par le pro-
cessus microbien antagoniste de dénitrification. L'humidité doit
être modérée : 18 p. 100 environ, d'après Coleman ; excessive,
elle favorise la dénitrification ; insuffisante, la multiplication des
bactéries s'en trouve gênée. La lumière est également nuisible.
Expérimentalement, l'optimum thermique d'action des germes
nitrifiants est de 37°. Dans les conditions naturelles, l'oxydation
de l'ammoniaque commence à 5° et atteint son maximum entre
24 et 30° suivant les terrains (Muntz et Laine).
Une bonne nitrification ne se produit que dans les sols légère-
ment alcalins; des terres acides, comme la terre de bruyère et
la terre de certaines forêts, sont défavorables, de même que les
sols rendus trop alcalins par un chaulage trop abondant. Les
sels de manganèse à dose modérée (112 kilogrammes par hectare)
activent l'oxydation de l'azote ammoniacal (Brown et Minze), de
même les composés arsenicaux à dose minime. Mais les sels de
sodium : NaCl à 0,9 p. 1 000, SO4 Na 2 à é p. 1 000, C08Na à
2,5 p. 1 000, et à des doses plus faibles lorsqu'ils sont associés, se
montrent toxiques.
Très sensibles, dans les milieux artificiels, à la présence des
matières organiques qui paralysent leur action, les ferments
nitreux ne sont pas incommodés par l'humus des sols lorsque
l'humidité est convenable et la température optimum.
Nous avons vu que, dans les liquides nutritifs, l'oxydation de
l'azote, s'effectue en deux stades :transformation de l'azote ammo-
niacal en azote nitreux par les ferments ' nitreux, puis for-
mation de nitrates par les ferments nitriques. Dans la nature,
 NITRIFICATIONET DÉNITEIFICATION 93

au contraire, les deux phénomènes paraissent se produire simul-

tanément : les deux espèces nitrifiantes vivent en contact, de
telle sorte que la phase nitreuse passe souvent inaperçue. En
outre, les microbes nitrifiants, incapables d'oxyder l'azote
protéique, sont aidés dans leur action par les germes qui disloquent
la matière organique et en libèrent l'azote ammoniacal. Ainsi est
complété le cycle de la dégradation microbienne des matières
azotées, depuis la matière vivante jusqu'au stade minéral, depuis
les protides complexes jusqu'aux nitrates qui, assimilés par les
végétaux supérieurs, serviront à l'édification de leur propre
substance et à l'entretien de leur activité.

II. DÉNITRIFICATION.
Par un processus inverse des précédents, d'autres micro-
organismes décomposent les nitrates : ce sont les germes déni-
trifiants qui se répartissent en deux groupes, selon le terme de
leur action sur les matières azotées : 1° les bactéries dénitrifiantes
vraies, qui décomposent les nitrates et les nitrites jusqu'au terme
azote ; 2° les bactéries dénitrifiantes indirectes, qui n'attaquent
les nitrates que par l'intermédiaire des substances amidées et
dont l'action s'arrête au stade nitrite.
Toutes ces bactéries pullulent dans l'air, l'eau, le sol, les débris
organiques. Gayon et Dupetit (1886) en ont isolé les premières
espèces : Bacillus denitrifians a et fi, aérobies, très avides d'oxy-
gène qu'ils empruntent aux nitrates lorsque l'aération de leurs
milieux est insuffisante. Dans le bouillon nitrate, additionné d'as-
paragine, elles produisent NO. D'autres microorganismes comme
B. denitrifians de Giltay et Aberson, B. denitrifians II de Bûrri
et Stûzer donnent naissance à de l'azote pur, indemne de pro-
toxyde d'azote.
La propriété dénitrifiante, très commune chez les microbes
saprophytes, ne leur est pas spéciale. De nombreux germes patho-
gènes comme Stayhylococcus citreus, le bacille pyocyanique, le
vibrion cholérique, la bactéridie charbonneuse, le microbe du
choléra des poules décomposent également lesnitrates en nitrites,
ammoniaque et azote. Le Bacterium coli ne réduit les nitrates en
nitrites que lorsque le milieu où ils se développent contient à la
fois des substances aminées o.u amidées et des aliments carbonés
fermentescibles, dont les produits de transformation acidifient les
milieux.
94 PHYSIOLOGIEDES MICROBES
Pour libérer l'azote de ses combinaisons, il est nécessaire que
les microbes dénitrifiants disposent d'une certaine quantité
d'énergie. Celle-ci leur est fournie principalement par des com-
posés hydrocarbonés : alcools polyatomiques (glycérine, man-
nite) ; sucres ; acides organiques (lactique, citrique, malique,
butyrique, propionique) et leurs sels calciques ; amidon ; pento-
sanes ; celluloses. Les acides organiques sont utilisés directement,
mais les glucides doivent être disloqués, au préalable, par les
bactéries de la putréfaction. Dans les conditions naturelles, les
glucides sont apportés par les fumiers. Quelques microbes déni-
trifiants, comme Thiobacillus denitrifians, trouvent, dans les
combinaisons du soufre, les calories nécessaires à la décomposition
des nitrates.
Une température et une aération modérées du sol favorisent
le développement et l'action ' des bactéries dénitrifiantes :
63,9 p. 100 des nitrates sont décomposés à 17°,5, au lieu de
10 p. 100 à 32°, et 23,3 p. 100 à 9P (Guistani). La déni tri fication
est particulièrement intense dans les sols très humides et en pré-
sence de fumiers frais.
Un tel processus, en libérant sous sa forme gazeuse l'azote
minéral indispensable à la nutrition des végétaux supérieurs, est
fort préjudiciable à l'agriculture. On le combat surtout par l'in-
corporation au sol de superphosphates, dont la réaction acide est
nuisible aux germes dénitrifiants, et par- l'addition de chaux qui
jouit d'un pouvoir antiseptique assez marqué. Il convient égale-
ment de ne pas associer les fumiers frais aux nitrates employés
comme engrais et, surtout, de favoriser l'action antagoniste des
microbes nitrifiants par l'ameublissement des terres.
 CHAPITRE X

PUTRÉFACTION

Les diverses actions microbiennes que nous venons d'envisager

ont pour résultat de restituer au sol, aux eaux et à l'atmosphère,
sous forme d'aliments simples, l'oxygène, l'hydrogène, le carbone
et l'azote primitivement engagés dans descombinaisons organiques '
complexes.
Schématiquement, les matières mortes, animales et végétales,
sont formées de glucides (hydrates de carbone), de lipides (ma-
tières grasses), de protides (substances protéiques) et de sels miné-
raux en j^roportions variables. L'étude des diverses fermenta-
tions nous a précédemment montré les modes multiples de la dislo-
cation des matières hydrocarbonées. Repris par des bactéries et
des moisissures, les produits de ces fermentations sont finale-
ment réduits à l'état de CO2 et d'H 20. Les matières grasses résistent
davantage à la destruction. Elles doivent d'abord subir un dédou-
blement en glycérine et en acides gras ; la glycérine ainsi libérée
est facilement décomposée par de nombreux microorganismes et
les acides gras disparaissent sous l'action des moisissures, prin-
cipalement. Quant aux substances protéiques, dont la dislocation
répond plus spécialement à l'idée vulgaire de putréfaction, elles
sont dégradées par de nombreux microbes aérobies et anaérobies,
qui les attaquent au moyen de diastases et entrent en jeu succes-
sivement.

I. — Putréfaction des tissus animaux.

Parmi les germes putréfiants, Tissier distingue des ferments

simples qui trouvent, surtout dans les matières protéiques, leurs
aliments plastiques • et leurs aliments,énergétiques, et des fer-
ments mixtes qui décomposent, à la fois, les protides, les glucides
et les lipides.
96 PHYSIOLOGIEDES MICROBES

, Les ferments simples attaquent peu ou pas les sucres et dé-

truisent lesmatières albuminoïdes en produisant de l'ammoniaque
qui communique au milieu une réaction alcaline croissante
(alcalinitéd'arrêt). On les classe en trois groupes: protéolytiques,
peptolytiques et acidaminolytiques, suivant qu'ils attaquent les
matières albuminoïdes et leurs dérivés à l'état de protéines, de
peptones ou d'acides aminés. Ce sont les premiers qui détruisent
les plus grandes quantités d'albuminoïdes ; les uns, anaérobies :
B. putrificus, B. colicogenes, B. histolyticus hydrolysent rapide-
ment la molécule protéique avec dégagement gazeux, fétide, en
albumoses d'abord, puis en acides aminés, sans produire d'indol
ni de phénol; les autres, aérobies': b. pyoayanique,[B. mesentericus
décomposent lentement les protides jusqu'au stade ammoniacal
avec un dégagement gazeux très faible ou nul.
Dans les ferments simples peptolytiques, on range des microbes
anaérobies : Diplococcus orbiculus, B. proecutus, B. ventricosus, etc.,
dont les propriétés sont assez mal connues. Ils utilisent surtout
les peptones et peu les sucres, en acidifiant faiblement les milieux.
Les ferments simples pepto-aminolytiques : B. foecalis aerogenes,
Proteus Zenkeri assimilent les déchets des précédents microbes et
donnent naissance à une grande quantité d'ammoniaque.
Les ferments mixtes se divisent également en protéolytiques,
peptolytiques et peptoaminolytiques. Ils attaquent avec une inten-
sité particulière, les glucides qu'ils transforment en acides orga-
niques. Sous leur action, l'acidité des milieux croît ainsi jusqu'à
un maximum ou acidité d'arrêt qui suspend la fermentation
putride.
D'après leurs caractères biologiques, Tissier distingue trois
groupes de ferments mixtes protéolytiques : le groupe des pyo-.
gènes, celui du B. perfringens et celui du Vibrion septique. Parmi
les pyogenes, on rencontre : Streptoeoecus pyogenes, Staphylo-
coccus pyogenes et Proteus vulgaris ; les deux premiers agissent
au début dçs putréfactions, surtout en présence de matières sucrées.
-Ils ne donnent pas de gaz, tandis que le Proteus décompose les
matières albuminoïdes jusqu'au stade NH 3. Le groupe du B.
perfringens comprend : B. perfringens et B. bifermentans, tous
deux anaérobies stricts et ferments puissants des graisses et des
sucres. Dans le troisième groupe, figurent les microbes anaérobies
de la gangrène et B» sporogenes. Ils hydrolysent beaucoup plus
activement les matières albuminoïdes que les précédents et
attaquent également les sucres,
 PUTEÉFACTION 9"?
Les jermcnls mixtes peptolytiques n'agissent qu'en présence
d'une forte proportion de sucre. Leur acidité d'arrêt est, en géné-
ral, plus élevée. Suivant l'acide qu'ils produisent en plus ou
moins grande abondance, on les classe en :
Ferments acétiques (B. bifidus, B. acidophilus, Entero-
coque, etc.) ;
Ferments lactiques (B. acidiparalactici) ;
Ferments butyriques (B. saccharobutyricus, B. lacto-
propylbutyricus).
Les ferments mixtes peptoaminolytiques assimilent à la fois les
peptones et surtout les acides aminés. Ils attaquent moins les
sucres que les précédents, mais produisent beaucoup de NH 3.
Certains : B. lactis aero gènes et B. amiiiophilus de A. Berthelot
et Bertrand donnent des phénols aux dépens de la tyrosine,
d'autres comme le B. coli, donnent de l'indol aux dépens du
tryptophane.
Voici, d'après Fffront, les principaux' corps- qui prennent rïais-
sanoe au cours de la fermentation putride dés matières albùmi-
îïoïd-es : de l'ammoniaque et des aminés (éthyl, prô'pyl et tri-
méthylamine) ; des acides volatils normaux et leurs isomères,
comprenant tous les termes de la série grasse jusqu'à l'acide
caproïqu-e (les plus fréquents sont les acides acétique et bùty
rique) ; des acides et oxyacides aromatiques (acides phénylpfo
pionique, oxypliénylacétique et oxyphénylpropionique) ; du
phénol, de l'indol, du scatol, du pyrrol et ses dérivés en propor-
tions parfois très faibles ; des dérives sulfurés (méthylmercap
tan) ; des acides aminés divers (leucinc, tyrosine, trypto-
phane, glyeocolle quelquefois) ; enfin des ptomaïnes variées
.(putrescine, cadavérine, guanidine, choline, neuriiie, pyri
dine, etc.).
De même que les microbes des fermentations, les germes de la
putréfaction agissent par l'intermédiaire de diastases : pro-
téases, trypsine, érepsine, amidase pour les matières albumi-
noïdes et leurs dérivés ; lipases pour les graisses, enzymes diverses
pour les sucres. Ils interviennent successivement dans la décom-
position des tissus animaux : d'abord les ferments mixtes aérobies,
qui produisent des acides aux dépens des sucres ; puis le B. coli,
qui donne NH 3 et neutralise l'acidité primitive. Plus tard, les —
anaérobies augmentent la formation de peptones et de.NIî\Vi!
saponifient les graisses et détruisent la glycérine. En neimier
lieu, apparaissent les ferments simples protéolytiques qtoTaecp-j
'
Microbiologie,générale, 2° édit. \ " 1•
98 PHYSIOLOGIEDES MICROBES

lèrent la dégradation des protides, et les ferments simples pepto*

lytiques et peptoaminolytiques qui l'achèvent (Tissier);

II. — Putréfaction intestinale.

Stérile au moment de la naissance, le tube digestif dés ani-

maux est immédiatement envahi par les microorganismes ingérés
avec le lait. Ces germes ne tardent pas à pulluler, surtout dans le
gros intestin. Ils attaquent les produits de la digestion gastro-
intestinale et les aliments eux-mêmes.
Une fermentation bactérienne méthanique décompose la cellu-
lose des aliments végétaux en acides acétique, propionique, buty-
rique, etc.. CO2,H, CH4. Les matières amylacées sont sacchari-
fiées, les sucres dédoublés et les graisses saponifiées. Les matières
protéiques se trouvent également en partie dégradées ; leur putré-
faction dans le gros intestin est moins active lorsque les fermen-
tations acides des glucides, la fermentation lactique principa-
lement, sont très abondantes. Cette action antiputride des fer-
ments lactiques a été utilisée en thérapeutique par Mctchnikoff.
Les produits ultimes de la putréfaction intestinale des matières
protéiques sont NIF, IPS, CO2, H, des phénols, des acides oxy-
aromatiques, de Pindol, du scatol et un grand nombre de corps
toxiques mal connus. Les produits aromatiques auxquels Mctchni-
koff attribue un rôle pathogène considérable (sclérose, dégéné-
rescence athéromateuse de l'aorte), dérivent des acides aminés :
les corps phénoliques, de la tyrosine ; les corps phényliques, de
la phénylalanine et les corps indoliques, du tryptophane. 13. per-
fringens (Welch, lissier et Martelly) est un actif producteur de
phénols; B. plwnologènes, isolé par A. Berthelot de l'intestin d'un
malade en fournit jusqu'à 500 et 800 milligrammes par litre dans
les milieux contenant de la tyrosine ou des polypeptides à tyro-
sine. Bacterium coli, S. pyogencs, B. proteus donnent naissance à
de l'indol. On sait que le foie transforme les phénols et l'indol en
composés sulfoconjugués atoxiques : les phénols en phényl-
sulfates, l'indol en indoxylsulfate.
Parmi les substances toxiques de la putréfaction des protides
sous l'influence des microbes intestinaux, on a identifié la
p. oxyphényléthylamine qui provient de la tyrosine (A. Gau-
tier)3 la putrescine ou tétraméthylène-diamine, la cadavérine ou
pentaméthylène-diamine que fournissent respectivement l'or-
nithinc, Parginine et la lysine. Le B. aminophilus, qui se déve-
 PUTREFACTION 99

loppe dans l'intestin de certains sujets atteints d'entérite, donne

naissance à de l'imidazoéthylamine ou histamineen décarboxy-
lant l'histidine (A. Berthelot).

III. — Putréfaction des matières végétales.

Les végétaux morts sont immédiatement attaqués par les
microorganismes qui pullulent à leur surface, transformés peu à
peu en une matière colloïdale complexe, l'humus et, finalement,
brûlés à l'état de CO2, I-FO et NIP.
Phase intermédiaire de la putréfaction, l'humification est pro-
duite par des microbes aérobies qui empruntent aux glucides
l'énergie nécessaire à leur métabolisme. Sous leur action, les sels
organiques sont transformés en carbonates ; ceux qui contiennent
du soufre, en sulfates ; une partie des matières quaternaires azo-
tées passe successivement à l'état d'azote amidé, puis d'azote
ammoniacal repris par les germes nitrifiants ; une autre partie
persiste sous la forme de composés stables. En présence de l'eau,
les germes anaérobies interviennent activement dans cette décom-
position.
Les pailles des litières et les déjections des herbivores domes=
tiques constituent les fumiers employés comme engrais pour la
fertilisation des sols. Ces fumiers contiennent des glucides :
celluloses, sucres, amidon, gommes, des tanins, des sels et acides
organiques et des matières albuminoïdes avec leurs dérivés (acide
urique, acide hippurique, urée, etc.). Accumulés en tas, ils su-
bissent des actions chimiques et microbiennes : les moisissures
et bactéries aérobies agissent en surface ; les anaérobies, surtout
dans la profondeur. Les sucres et les tanins hydrolyses sont brûlés
en CO2 et H 20 ; les matières grasses oxydées par l'air sont sapo-
nifiées : la glycérine libérée est détruite, et les acides gras volatils
disparaissent par oxydation microbienne ou s'échappent dans
l'air. La cellulose fermente en CH4, H, CO2, I-PO ; les matières
albuminoïdes passent à l'état de CO2, H 20 et NH 3, sous l'in-
fluence des microbes aérobies, de CH1, EPS, NH 3 et d'acides gras
quand les anaérobies interviennent ; l'urée, les acides urique et
hippurique donnent des sels ammoniacaux, dont une partie est
3
décomposée avec production de NH gazeux, pendant que l'autre,
reprise par les germes nitrifiants, est transformée en nitrites et
nitrates assimilables.
100 PHYSIOLOGIE
DES MICROBES

IV. — Épuration biologique des eaux d'égout

La dislocation des. matières, organiques, contenues dans les

eaux d'égout s'effectue en plusieurs stades sous l'action des
microbes- aérobies et anaérobies. Ce sont surtout l'es afiaérobies
qui interviennent dans la destruction dès matières ternaires :
celluloses, sucres, amidon, acides organiques, en donnant nais-
sance à H, CO2 et CH4. Les matières àzotéfes quaternaires sont
d'â-bbrâ liqttëfîte'es', peptonïs€es, puis décomposées en acides.
aminés (lettrine, tyroshïe, acide gïutamiqué), en arirîdes et en
-urée. Finalement, les ferments ammoniacaux donnent naissance
à de l'ammoniaque que les germes nitrifiants oxydent en
nitrites et en nitrates".
Cette- épuration petit être réalisée dans un système de fosses
dites septiqnes ou les' eaux d'égout s'accumulent pendant que l'es
microbes" s'y mnïtipîfeHt aTtivèmèn't. Apres un temps variable,
toutes lés-nTatfères organiques Sont liqlië'Këes où gazéifiées. Un
fait alors passer la masse résiduelle sur des lits 'aérobies- ou
s'achève l'oxydation, ©arrs-fa-pratiqué, là dégradation préalable
des matières organiques-par les anaérobies n'est pas nécessaire:
les lite-aérobies, cm bas'siiis d'oxydation, Constitués par de vastes
réservoirs- Ouverts, garnis de eoke, de scories ou de mâchefer,
suffisent à l'épuration- complète des eaux d'égout. On l'ait d'abortl
passer les liquides grossièrement décantés sur un premier lit
aérobie, on les laisse en corrtact pendant d'eux heures, puis on les
déverse sur un deuxième lit placé à un niveau inférieur.
Après un--nouveau séjour de d'eux heures, l'opération est très
avancée.
Bans le premier lit, déjà plus de 50 p. LQO'des matières orga-
niques en suspension ou dissoutes sont transformées en nitrates
et en NH 3.
On remplace avantageusement ces lits dits de contact par dès
lits dit-s..percolateurs de lm6© d'épaisseur, formés de scories,
mâchefer ou briques concassées, qui multiplient les surfaces d'oxy-
dation. La masse liquide, préalablement décantée, est distribuée
sur ces lits, par intermittence, an moyen de pulvérisateurs à
pression ou de siphons. Les matières organiques y sont parfaite-
ment retenues, la nitrification se montre très intense et le liquide
se charge rapidement de nitrates (Calmette). Les microbes déni-
 PUTRÉFACTION 101
trifîcateurs agissent simultanément sur les nitrates formés, d'où
un dégagement d'azote libre. Ainsi épurées, les eaux ne con-
tiennent plus de composés azotés putrescibles, elles peuvent être,
sans danger, rejetées dans' une rivière, ou être envoyées pour
l'agriculture, après contrôle bactériologique.
 CHAPITRE XI

DIASTASES ET. ACTIONS DIASTASIQUES

I. — Caractères généraux des diastases.
Ce qui caractérise les diastases, ferments solubles ou enzymes,
c'est la propriété qu'elles possèdent de modifier, sous un poids
impossible à préciser, mais certainement très minime, des quan-
tités considérables de matières. A l'opposé des substances chi-
miques, les diastases ne se détruisent pas au cours des réactions
qu'elles provoquent et ne se combinent pas, tout au moins d'une
manière stable, avec les substances attaquées. Toutefois, leurs
effets s'affaiblissent sous l'influence des corps formés. Elles
effectuent un travail positif de dislocation ou de synthèse qui
s'accompagne d'un dégagement de chaleur. Si leur composition
exacte est encore mal connue, leurs caractères réactionnels les
rapprochent des catalyseurs inorganiques, et l'on peut dire
avec J. Duclaux, que les enzymes sont des catalyseurs naturels
élaborés par les êtres vivants.
Le rôle des diastases est multiple : tantôt elles transforment
les substances non directement nutritives en éléments assimi-
lables ; tantôt elles disloquent les composés fermentescibles,
engendrant ainsi l'énergie utilisable pour d'autres réactions
protoplasmiques ; tantôt, enfin, elles président aux actions syn-
thétiques qui permettent aux cellules de construire et de renou-
veler leur propre matière vivante.
En pathologie, le rôle des diastases apparaît d'une grande
importance. On l'apprécie facilement quand on étudie les mala-
dies des animaux et des plantes dues à des parasites très divers.
C'est par leurs enzymes que ces parasites attaquent et spolient
les hôtes envahis. C'est par elles qu'ils disloquent les tissus,
engendrant ainsi les « pourritures » sèches ou humides qui suc-
cèdent aux escarres sèches ou humides. C'est encore par les
enzymes que l'économie prépare la résorption des exsudats et des
 ET ACTIONSDIASTASIQUES
DTASTASES 103

éléments détruits et que les microbes, une fois morts, sont digérés.
Par ailleurs, les modifications qualitatives et quantitatives des
diastases rendent compte de nombreux troubles de la nutrition.
Bref, les êtres vivants se débarrassent au moyen d'actions zymo-
tiques de ce que Sydenham appelait, si heureusement, les « hété-
rogènes ».
On n'a pu, jusqu'ici, obtenir les diastases à l'état de pureté.
Quels que soient les. modes de leur préparation, elles renferment
toujours des substances étrangères qu'on ne peut éliminer sans
faire disparaître, en même temps,leurs propriétés caractéristiques.
Solubles dans l'eau (la lipase des graines de ricin exceptée) et
dans les solutions salines diluées, elles dialysent, en général,
fort mal, ce qui permet de les ranger parmi les substances colloï-
dales. Elles adhèrent aux précipités (phosphate de chaux) qu'on
provoque au sein du liquide qui les contient ; la poudre de char-
bon et le kaolin les extraient de leurs solutions.
L'instabilité des diastases, leur sensibilité aux agents phy-
siques et chimiques résultent de leur structure complexe. Dans
les cendres de la laccase, diastase oxydante extraite de l'arbre
à laque, lihus vernicifera, G. Bertrand a observé la présence
constance de manganèse, doué, comme on le sait, de propriétés
oxydantes. Cette diastase est d'autant plus active qu'elle est
plus riche en manganèse, et tout se passe comme si elle représen-
tait un sel manganeux à acide faible. D'où l'hypothèse qu'une
diastase est formée de deux substances complémentaires, l'une
inorganique ou complémentaire active, capable de produire à elle
seule la réaction considérée, l'autre organique, colloïdale, alté-
rable par la chaleur ou complémentaire activante, dont le rôle con-
siste à multiplier l'action de la première par l'effet de sa division
extrême et de son immense surface. La première ou co-ferment
peut être une substance organique comme Venterokinase, qui
active le trypsinogène ; ou un acide dans la sucrase, la pepsine,
Vamylase, la lipase; ou une combinaison phosphorée, dans la
zymase ; ou enfin un métal : manganèse dans la laccase, cal-
cium dans la présure, la pectase et le suc pancréatique, sodium
(chlorure) dans les protéases des végétaux, etc. Cependant Wills-
tatter et A. Pollinger ont démontré que la peroxydase végé-
tale, purifiée par adsorption, conserve ses propriétés même
lorsqu'elle est privée de la plus grande partie de la substance
ferrugineuse à laquelle elle est naturellement associée. L'acti-
vité de cette diastase est donc indépendante de sa teneur en fer,
104 * PHYSIOLOGIE
DES MICROBES

Un même microbe peut sécréter plusieurs diastases : Sierig-

matocystis nigra, par exemple, fournit de la .tucrane, de Vinulase,
de la malta-ie, de la trypsinc, de la lipasc, une chymosine qui coagule
la caséine et une caséasc qui dissout le caillot. Pénicillium gl.au-
cum produit une invertine, une maltase, une tréhalase, une inu-
lase, une ehymosine, une caséase et une lipase (Bourquelot,
E. Gley). Inversement, des microbes différents élaborent des
diastases identiques. C'est ainsi qu'un grand nombre de germes
liquéfient la gélatine, attaquent le sérum coagulé, hydrolysent
les glucides (hydrates de carbone) et les graisses, décomposent
les sucres. Mais chaque diastase a son individualité propre,, sa
spécificité, et n'agit que sur une substance donnée en formant
parfois avec elle, comme certains catalyseurs, une combinaison
instable. 1511eest facilement libérée de cette combinaison inter-
médiaire sans subir elle-même aucune altération.
Comme dans les phénomènes d'éthérification par les acides,
les réactions diastasiques s'arrêtent dès qu'un certain équilibre
est atteint entre les substances dédoublablcs et les produits
formés qui s'accumulent. Souvent même, leur action est réver-
sible. C'est ainsi que la lipase et les protéaxes, à la fois décompo-
santes et synthétisantes, jouent un rôle considérable dans l'acti-
vité biochimique du protoplasma cellulaire.

II. — Élaboration, des diastases.

Les diastases sont élaborées dans le protoplasma des cellules.
Comme les pigments microbiens et les toxines, elles peuvent
rester à l'intérieur du protoplasma ou diffuser dans le milieu
ambiant. Leur diffusion à travers la membrane cellulaire est
d'observation facile.
Si l'on veut étudier, par exemple, les enzymes de Sterigmasto-
cystis migra en pleine végétation, on emploiera le procédé suivant
dû à A. Fernbach. Après avoir cultivé la moisissure sur le liquide
de Raulin, prélever le mycélium, le laver à plusieurs reprises dans
l'eau distillée et le laisser macérer pendant quelques heures
dans l'eau à laquelle elle abandonne ses enzymes.
Par cette méthode, Fernbach a recherché parallèlement la
suerase demeurée dans le champignon et celle qu'il abandonne
au liquide. Il a constaté que les cellules jeunes renferment plus
de diastase que le milieu, tandis que le mycélium.vieilli en con-
tient moins. Ainsi la dégénérescence du mycélium favorise la
 DÏASTASESET ACTIONSDÏASTASIQUES 105
diffusion de la diastase. Par conséquent, on doit admettre qu'au
début de la croissance, l'hydrolyse du saccharose se produit sur-
tout dans les cellules et, à la fin, en dehors d'elles. De même,
d'après Malfitano, la protéase du Stcrigmatocystis atteint son
maximum au moment de la sporulation ; puis le protoplasma
mycélien s'altère, se solubilise en partie et diffuse avec la dias-
tase. Au contraire, la Monilia candida et diverses levures
n'intervertissent le saccharose qu'au sein de leur protoplasma.
On démontre la présence de la sucrase dans ces cellules en les
soumettant au broyage ou à la macération.
L'élaboration zymotique est intimement liée à la composition
des milieux de culture. Toutefois les diastases peuvent se former
dans les solutions nutritives qui ne contiennent pas de corps sen-
sibles à leur action. C'est ainsi qu'en présence de lactate de chaux
et de sels minéraux, VAspergillus glaucus donne de l'amylase et
le Pénicillium glauciim, une sucrase. Monilia candida sécrète de
la sucrase quelles que soient le.s substances nutritives dissoutes
dans les milieux ensemencés. A l'abri de l'air, les anaérobies facul-
tatifs produisent en moindre quantité certaines de leurs en-
zymes.

III. — Extraction des diastases.

On extrait les diastases intracellulaires en faisant macérer les
microbes dans l'eau ou la glycérine, l'éther ou le chloroforme,
ou encore en les broyant ayec du sable. On peut aussi les traiter
par l'alcool-éther ou l'acétqne après dessiccation modérée. Lorsque
ces moyens sont insuffisants, on provoque l'éclatement des cel-
lules en les comprimant en masse dans une presse puissante,
comme l'a fait Buchner pour isoler la zymase de la levure.
Pour purifier les enzymes et les concentrer, on les entraîne
mécaniquement de leurs solutions au moyen du phosphate de
chaux, de cholestérine ou de fulmi-coton, ou en les précipitant
à plusieurs reprises par de l'alcool après redissolution dans
l'eau.
Selon L, Michaelis et M. Ehrenreich, Iscovesco et Willstàtter,
certaines enzymes possèdent des propriétés à la fois basiques, et
acides, ce qui permet de les séjDarerpar adsorption. A cet effet,
on emploie le kaolin qui adsorbe les substances basiques et
l'hydroxyde d'aluminium qui adsorbe les substances acides, ou
des adsorbants organiques comme la cholestérine et la tristéarine.
106 DES MICROBES
PHYSIOLOGIE
On obtient alors des préparations diastasiques très concentrées
et privées en grande partie des substances étrangères qui les
accompagnent ordinairement : la sucrase, purifiée par ce pro-
cédé, est exempte de protides et de glucides, et son activité se
montre 1 600 à 1 700 fois plus grande que dans la levure (Will-
stâtter).

IV. — Causes qui influent sur les actions diastasiques.

A. — Température.

Il existe pour chaque diastase un maximum, un minimum et

un optimum thermique d'action. La température optimum, en
général assez basse, varie avec la nature de l'enzyme, la tempéra-
ture qu'elle a antérieurement subie et les substances étrangères
auxquelles elle est associée.
Faible ou nulle à 0 , l'intensité du phénomène diastasique
augmente avec la température jusqu'à un maximum, puis décroît
et, finalement, redevient nulle. Pourtant, à ce moment, la dias-
tase n'est pas complètement détruite, comme on peut s'en assurer
en la mettant en contact, à la température optimum, avec la
substance transformable.
La destruction des enzymes se produit à des températures très
variées, selon leur nature, leur concentration, la présence ou
l'absence d'eau, d'électrolytes et de matières transformables.
Le froid, même, poussé jusqu'à — 190°, est sans effet. La tem-
pérature mortelle peut être supérieure (amylase)ou égale (sucrase)
à la température optimum d'action. Préalablement desséchées, les
diastases sont infiniment moins sensibles à la chaleur qu'en solu-
tion aqueuse. La trypsine, par exemple, détruite à 70 ' à l'état
humide, résiste jusqu'à 160° à l'état sec.

. B. — Lumière.
Les effets nuisibles de la lumière sur les diastases sont
souvent liés aux oxydations qu'elle détermine, mais les phé-
nomènes observés diffèrent suivant la nature et le mode d'action
des rayons lumineux. La sucrase de Sterigmatocystis migra,
par exemple, est complètement détruite par une exposition de
quelques heures aux rayons solaires dans le vide ; elle s'altère
plus rapidement si on la dissout dans l'eau insolée que dans l'eau
 DIASTASESET ACTIONSDIASTASIQUES 107
conservée à l'obscurité. Enfin, une solution de sucrase conser-
vée dans un flacon insolé s'affaiblit plus vite que dans un fla-
con laissé à l'ombre.
Du point de vue de l'action de la lumière on peut classer
les diastases en trois groupes (Agulhon) :
1° Celles qui sont attaquées seulement en présence d'oxygène
moléculaire par formation d'eau oxygénée. La destruction est
rapide par les rayons visibles, plus lente par les rayons ultra-
violets seuls : sucrase, laccase, tyrosinase.
2° Celles qui sont détruites dans le vide par toutes les radia-
tions : émulsine, catalase.
3° La -présure, qui est insensible aux rayons visibles du spectre,
mais est attaquée par les rayons ultra-violets en présence ou en
l'absence d'oxygène.

C. — Agents chimiques.

Quelques-uns accélèrent les actions diastasiques, d'autres les

ralentissent, d'autres encore les suppriment totalement. Tantôt
les enzymes manifestent leurs propriétés en milieu acide (sucrase,
pepsine), tantôt en milieu alcalin (trypsine), mais il existe pour
toutes un degré optimum de réaction qui correspond aune certaine
concentration en ions H.
Le rôle des sels, nous l'avons déjà vu à propos de la composi-
tion des diastases, est très important. Vis-à-vis de chaque action
zymotique, on trouve des sels inorganiques ou organiques favo-
risants, comme les sels de chaux pour la présure et la pectase,
les sels-de manganèse pour la laccase ; ou empêchants, comme le
citrate de soude pour les diastases coagulantes. Mais un même
corps peut se comporter d'une façon diamétralement opposée
en présence de diastases différentes : par exemple les sels de chaux,
qui favorisent l'action de la présure et entravent celle de Famylase.
Rappelons enfin que les actions diastasiques engendrent des
substances inhibantes dont l'influence se manifeste plus ou
moins suivant les cas.
En solution concentrée, les acides et les alcalis détruisent les
enzymes ; les acides et les sels minéraux sont plus efficaces que
les acides et les sels organiques.
108 PHYSIOLOGIE
DES MICllOBES

D. — Antiseptiques..

11 n'y a aucun rapport entre les propriétés antiseptiques d'un

composé à l'égard des cellules zymogènes et son pouvoir anti-
diastasique. Le thymol, le chloroforme, l'essence de moutarde,
l'acide phénique, l'acide salicylique, qui détruisent les germes,
n'ont aucun, effet sur les diastases.

V. — Caractères des principales diastases.

S.elonleur mode d'action sur les matières organiques, on répartit

J.es diastases en quatre groupes.

A. — Diastases hydbolysantes.
I. — Des sucres et de leurs dérivés.
 DIASTASESET ACTIONSDIASTASIQUES 109

A-.— Diastases hydroiysantés des sucres et de leurs dérivés.

1° Sucrase ou invertine. — Elle dédouble le saccharose en une
molécule de glucose et une molécule dé lévulose. Très diffu-
sible, elle est produite par diverses moisissures dont Stm-ignïa
tocystis nigra,. Amylomyces Rouoeii;:par diverses levures du type
S. Cerevisioe et S. ellipsoïdeus; des bactéries, b. de Kiel, B. mega-
therium, Proteus vulgaris, B. fluorescens liquefaciens,. etc. Déjà
activé à 0°, son optimum thermique est de 52°,5 ; elle est
détruite à 55-75° à l'état humide, à 160° à l'état sec. Le pou-
voir hydrolysant de la sucrase ne se manifeste qu'en milieu
110 PHYSIOLOGIE
DES MICROBES

acide ; il augmente quand elle provient de levures cultivées en

eau de levure (Euler).
2° Maltase. — Peu diffusible, existe dans toutes les levures
de brasserie, de vin et plusieurs moisissures, sauf dans quelques
levures apiculées et dans le Saccharomyces Marxianus. Décom-
pose le maltose et les a glucosides en deux molécules de
glucose. Son optimum thermique est de 40". Elle agit en milieu
neutre ou très légèrement acide. Tout excès d'alcalinité ou d'aci-
dité lui est également défavorable. Son action est réversible
dans certaines conditions (Croft Hill.)
3° Mélibiase. — Décompose le mélibiose provenant du rafll-
nose préalablement hydrolyse par la raffinase. Elle est produite
par les levures basses de brasserie, certaines levures de vin et de
boulangerie. Température optimum 45°.
4° Tréhalase. — Produite par plusieurs moisissures. Hydro-
lyse le tréhalose en glucose.
5° Lactase. — Transforme le sucre de lait ou lactose en d-
glucose et galactose. Existe dans Oïdium lactis, Amylomyces
Rouxii, Pénicillium glaucum et les levures dites levures du lactose.
Son action, le plus souvent intracellulaire, est réversible. Tem-
pérature optimum 89°.
6° Amylase etdextrinase. — V amylase est élaborée par de nom-
breux microbes. Elle transforme l'amidon en dextrine après que
l'amidon a été solubilisé par une diastase liquéfiante. La dextri-
nase convertit la dextrine en maltose. L'amidon des industries de
fermentation, composé de 90 à 92 p. 100 d'amylose et de 8 à
10 p. 100 d'amylopectine (Maquenne et Roux), doit subir, pour
être totalement hydrolyse, l'action de Yamylase, d'une amylo-
pectinase et de la dextrinase. Les levures d'Extrême-Orient
poussent la transformation de l'amidon jusqu'au terme alcool.
Amylase et dextrinase agissent en milieu légèrement acide
(PH = 4,4 à 4,6), aussi sont-elles très sensibles aux alcalis.
Le chlorure de calcium et le sublimé les paralysent. Le phosphate
d'ammoniaque, le chlorure de potassium, l'acétate d'alumine et
l'asparagine favorisent leurs effets.
7° Inulase. — Découverte par Green en 1888. Existe dans les
moisissures (Pénicillium et Sterigmatocystis nigra). Hydrolyse
l'inuline.
8° Cellulase. — Les parois cellulaires des végétaux sont atta-
quées par cette diastase que sécrètent des bactéries et. des
moisissures, ferments hydrolysants de la cellulose.. Température
 DIASTASESKT ACTIONSDIASTASIQUES ïll

Optimum 35 à 50°. Température mortelle 70°. La gélose solu-

bilise la gélose.
9BEmulsine. — Cette diastase, qui hydrolyse les (3glucosides
en donnant naissance à de l'aldéhyde benzoïque et à de l'acide
cyanhydrique, se trouve dans un grand nombre de moisissures :
A. glaucus, orizoe, fumigatus, niger, etc.. Elle attaque également
le lactose. Température mortelle, 70' à l'état humide, 100° à
l'état sec. Température optimum, 40 à 45°. Elle agit en milieu
neutre, même en présence de l'alcool qui la précipite. Les acides
minéraux lui sont nuisibles. D'après Fischer, G. Bertrand et
Compton, elle serait constituée par deux diastases, Vamygda-
Linase, qui sépare le disaccharide du nitrile de l'acide phényl-
glycolique, et Y-amygdalasequi dédouble le biose ainsi formé.
10° Myrosine. — Dédouble le myronate de potassium. Elle est
contenue dans les téguments de Lunaria biennis, alors que le
myronate de potassium se trouve dans les cotylédons (Gui-
gna rd).
11° Tannase. —Un mycoderme, M. tani,en secrète une quantité
suffisante pour décomposer 30 p. 100 de tanin. Le tanin des jus
tannants donne naissance à de l'acide gallique sous l'action de
la tannase (Fernbach) de diverses moisissures dont les plus com-
munes sont Sterigmatocystis nigra et P. glaucum. Pour éviter la
dégradation jusqu'à l'état de CO2 et H20 des substances atta-
quées, il est nécessaire d'immerger constamment le feutrage
mycélien au fur et à mesure de sa formation.

B. — Diastases hydrolysantes des 'protides.

Certaines, comme Vendotryptase de la levure, agissent en milieu

acide ; d'autres, comme la trypsine, agissent en milieu alcalin ;
d'autres, enfin, en milieu neutre, comme la caséase.
Pepsine, trypsine, caséase, fibrinase, gélatinase, protéases diverses.
— Liquéfient, puis dédoublent les
protides et donnent nais-
sance à des peptones solubles formées de polypeptides en propor-
tions variées. Ces 23eptonesjouent un grand rôle dans la nutrition
des microbes et constituent leur principale source d'azote. La
trypsine et Vérepsine les attaquent et les transforment en poly-
peptides puis en acides aminés. Nombre de moisissures, levures et
bactéries (B. anthracis, B. prodigiosus, B. fiuorescens, B. méga-
therium, B. pyocyaneus, vibrion cholérique) produisent des pro-
téases diverses : exoenzymes traversant la paroi cellulaire et
112 DES MICROBES
PHYSIOLOGIE

endoenzymes agissant uniquement dans le corps de la cellule.

Une diastase microbienne très commune, la gélatinase, glu-
tinase ou gélatase liquéfie et dégrade plus ou moins profondé-
ment la gélatine. La température optimum de ces protéases
varie de 30 à 40°. En milieu humide, elles sont généralement
détruites à 70° ; desséchées, certaines résistent jusqu'à 120°.
L'intensité de leur action protéolytique dépend de la réaction
et de la composition des milieux et de l'âge de la culture.

G. — Diastases hydrolysantes des lipides.

1° Lvpase. — Dédouble les matières grasses en glycérine et
acides gras. Elle est sécrétée par des champignons : Aspergillùs
glaucus, jwnigatus, des levures et des bactéries : B. fluorescens,
B. pyocyaneus, B. prodigiosus, etc. Température optimum i&\
Température mortelle 60° en milieu aqueux.
La réaction se produit en milieu acide ; elle est favorisée par
les. sels-alcalins neutres (chlorures, sulfatés), le sulfate de manga-
nèse. ËHe-est retardée-par les sels de fia, Sr, Ca, l'asparagine, la
leucine (Tanâkâ). Lès bases alcalines l'empêchent. Son action est-
réversible'.
2° Monobutyrase. — Hydrolyse uniquement les- monoéthers-.

D. — Diaslase-a coagulantes.

Présure, Chyn]psine ou Lab. — Coagule le lait. Très répandue

chez les animaux (caillette des jeunes mammifères) et chez les
végétaux (fleurs d'artichaut, feuilles de figuier, ivraie, etc.). Elle
est également produite par de nombreux microbes, des moi-
sissures : Aspergillùs, Pénicillium, des levures et des bactéries,
B. mesentericus vulgatus, B. fluorescens liquejaciens, B. indiens,
B. prodigiosus, Proteus vulgaris. Il ne faut pas confondre la
coagulation diastasique que provoquent ces microbes avec la
précipitation de la caséine qui résulte de la fermentation acide
du lactose sous l'influence, par exemple, dû B. coli.
L'optimum thermique delà présure est de 36°. Elle est détruite
en milieu aqueux vers 56° ; à l'état sec, celle de la levure résiste
pendant une heure à 110°. Son action, retardée par les alcalis,
est favorisée par l'acidité du lait due à la fermentation lactique.
Elle consiste dans la précipitation des miceïles cdUoïdales de la
caséine. Mais une partie de celle-ci, dissoute à l'état de phospho-
 DIASTASESET ACTIONSDIASTASIQUES 113
caséinate de chaux, reste dans le sérum avec les albumines. Le
temps de la coagulation dépend d'un grand nombre de facteurs :
quantité de la présure, nature et quantité du lait, traitements qu'il
a subis antérieurement. Les laits chauffés, puis refroidis, se
coagulent plus lentement que les laits frais, par suite de la préci-
pitation des sels de chaux, adjuvants de la réaction.

E. — Diastases oxydantes ou oxydases.

Découvertes par G. Bertrand, elles provoquent des oxydations
énergiques en fixant l'oxygène sur divers composés phénoliques.
Nous avons vu que ce savant les considère comme formées par
un anion organique et un cation manganeux.
1° Laecase. :— Extraite de l'arbre à laque Rhus vemicifera,
elle existe également chez certaines bactéries, des levures et des
moisissures (Aspergillus). Sa température optimum est de 20°,
mais elle résiste à 100° ; les acides la paralysent. Elle agit en
fixant l'oxygène de l'air aussi bien sur le îaccol de l'arbre à laque
que sur les phénols susceptibles de donner une quinonqe hydro-
quinone, pyrogallol.
2° Tyrosinase. — Oxyde la tyrosine qui vire au rouge brun,
puis au noir, pour former les mélanines. On la trouve dans un
grand nombre de champignons : russules, lactaires, bolets : de
bactéries : B. pyocyaneus et B. fluorescens liquejaciens et dans
certains insectes (Gessard).
S0 Peroxydases. — Décomposent l'eau oxygénée et fixent l'oxy-
gène sur divers phénols : TPO2 + 0 = II 20 + O2.

F. — Diastases décomposantes.
1° Catalase. — Décompose directement l'eau oxygénée :
I-PO2 = H20 + Q.
2° Zymase ou alcoolase. — Dédouble les hexoses en .alcool et
acide carbonique dans la fermentation alcoolique. Sa découverte
est due à Buchner qui l'obtint en soumettant à des pressions
considérables la levure préalablement broyée. Il est plus facile de
la préparer en faisant macérer avec deux ou trois parties d'eau
à 25-80°, de la levure de bière de fermentation basse, desséchée
(Lebedeff).
Le suc de levure est un mélange complexe de matières albumi-
noïdes, de diastases, dont un ferment trypsique qui l'autodigère
Microbiologiegénérale, 2e édit. S
114 PHYSIOLOGIE
DES MICROBES

(endotryptase), et de sels. Au contact d'une solution sucrée, il

produit presque instantanément une véritable fermentation
akoolique avec formation d'alcool et CO2, d'un peu de glycérine
et d'acide lactique. La zymase qu'il contient ne dialyse pas. Celle-
ci s'altère rapidement et perd son activité à 40°. En milieu
liquide elle est détruite à 55°. Beaucoup de substances gênent son
action ; d'autres la favorisent. La présence de phosphates dans
le milieu est indispensable à la décomposition du sucre. Cette
décomposition est accompagnée de la formation d'un hexo-
sephosphate qui, libéré par une diastase, Yhexosephosphatase,
interviendrait indéfiniment dans la réaction. L'addition de suc
de levure bouilli à la zymase augmente considérablement les
quantités d'alcool et deCO 2 qu'elle produit. D'autre part, quand
on filtre du suc de levure sur bougie Chamberland enduite de
gélatine, le filtrat obtenu et le résidu sont inactifs séparément ;
réunis, ils provoquent la fermentation comme le suc total. Le
résidu non dialysable, ou zymase proprement dite, est coagulable
par la chaleur ; le filtrat, ou coenzyme, contient le coferment
dialysable, thermostabile, hydrolysablej par la lipase des graines
du ricin (Harden et Young).
Comme nous l'avons indiqué à propos de la fermentation alcoo-
lique, le dédoublement du sucre en alcool par la zymase s'effectue
par stades successifs, avec formation de corps intermédiaires
dont on commence à connaître exactement la nature. Parmi ces
corps intermédiaires, l'acide pyruvique et l'aldéhyde acétique
jouent un rôle prépondérant. La levure renferme, en effet, une
diastase spéciale la carboxylase qui décompose très facilement
l'acide pyruvique et le transforme en aldéhyde acétique et CO2.
suivant la formule :

Finalement, l'aldéhyde acétique est transformée en alcool éthy-

lique par hydrogénation.

La carboxylase n'est détruite qu'à 70°. Son pouvoir ferment

croît, comme celui de la zymase, jusqu'à 60°, mais elle est beau-
coup plus résistante au vieillissement et à l'action des antisep-
tiques. Elle est activée par les phosphates et divers acides.
 DIASTASESET ACTIONSDIASTAsIQUËS 115
Dans! e complexe d'enzymes contenus dans la levure, il existe
encore une diastase synthétisante, la carboligase, découverte par
Neuberg. Cette diastase est capable de souder entre elles des
chaînes carbonées. Ainsi, dans la fermentation du sucre ou
de l'acide pyruvique par la levure, en présence d'aldéhyde ben-
zoïque, la carboligase produit un corps cétonique en C9 constitué
par la soudure de l'aldéhyde benzoïque ajoutée et de l'aldéhyde
acétique qui a pris naissance au cours de la fermentation comme
corps intermédiaire. *
 CHAPITRE XII

ECHANGES NUTRITIFS, MODIFICATIONS

DES MILIEUX

I. — Assimilation.

A. — Assimilation de l'azote organique.

Du point de vue chimique, ou distingue deux phases dans le
métabolisme microbien, une phase anabolujue et une phase cata-
bolique. L'anabolisme est l'ensemble des processus synthétiques
qui aboutissent à l'édification de substances complexes caracté-
risées par un potentiel énergétique élevé ; le catabolisine corres-
pond aux j^i'ocessus inverses, analytiques et destructeurs qui
libèrent des molécules simplifiées, en même temps qu'une quan-
tité considérable d'énergie. Les végétaux supérieurs dits auto-
trophes assimilent directement l'acide carbonique, l'eau et les
nitrates, et les synthétisent sous la forme de molécules organiques,
donc de matière vivante, grâce à l'énergie lumineuse solaire cap-
tée et utilisée par le chlorophylle de leurs feuilles. Au contraire,
les champignons et les bactéries hétêrotrophes, dépourvus de
pigment chlorophyllien, empruntent généralement l'azote, le car-
bone, l'oxygène et l'hydrogène à"des molécules complexes, amides,
acides aminés, peptides, protéines, glucides, les désintègrent
d'abord au moyen de leurs diastases, puis construisent leur propre
substance en regroupant par synthèse les molécules simplifiées.
Le Sterigmatocystis nigra, les levures et de nombreuses bacté-
ries, qui se développent sur des milieux contenant des acides
aminés ou des peptides comme unique source d'azote, édifient
aux dépens de ces substances leurs propres matières protéiques
dont la composition reste constante, quelle que soit la nature de
l'aliment aminé (Abderhalden et Rôna). On peut admettre, avec
P. Thomas, que «chez les végétaux hétêrotrophes, l'assimilation
de l'azote, que celui-ci soit donné sous forme minérale (sels amrr.c-
 ÉCHANGESNUTRITIFS 117

niacaux, nitrates) ou organiques (protéiques, peptides, acides

aminés, amides, aminés, noyaux divers), revient toujours, en
définitive, à une formation de NH 3 qui se fixe ensuite sur le sucre
ou un de ses produits de transformation ». Nous verrons, par la
suite, qu'un certain nombre de germes fixent directement l'azote
atmosphérique.
Le métabolisme intime des corps azotés diffère pour chaque
espèce microbienne. C'est ainsi que Alternaria tennis, Mucor
racemosus, Asyergillus glaucus,B. pyocyafteuspréfèrent les nitrates
aux sels ammoniacaux et que B. coli, B. subtilis assimilent les
nitrates en présence de glucose et ne peuvent utiliser les sels
ammoniacaux qu'en présence de glycérine (A. Fischer).
D'une manière générale, la transformation des acides aminés
s'effectue au cours d'une série de réactions, dont les principales,
d'après Kcndall, sont les suivantes :
1" Désamination réductrice des acides aminés en acides gras
ayant le même nombre d'atomes de carbone :
118 DES MICROBES
PHYSIOLOGIE
De même, la levure attaque les acides aminés avec formation
de NH 3 dans les réactions intermédiaires (Neubauer et From-
herz) :
1° Formation d'un acide cétonique par perte de NH 3 ;
2^ Dëcarboxylation et formation d'aldéhyde pyruvique;
3° Transformation de cet aldéhyde pyruvique en alcool par
fixation d'hydrogène. L'ammoniaque libérée au deuxième stade
se combine avec des substances ternaires dérivées des sucres,
sous l'influence des enzymes. Les composés azotés sont ensuite
synthétisés en polypeptides, en peptones et, finalement, en
matières protéiques.
Il résulte des expériences de P. Thomas que la levure assimile
également l'azote de l'urée. Cette assimilation est précédée de la
décomposition de l'urée en NH 3, car la marche des fermentations
d'une même levure, dans un milieu donné, est constante, que
l'azote soit fourni à l'état d'urée ou de sels ammoniacaux.
Notons encore que le bacille tuberculeux, cultivé sur des mi-
lieux synthétiques ne contenant comme source d'azote que de
l'asparagine ou du succinate d'ammoniaque, réalise la synthèse
du tryptophane (Wollman).

B. — Assimilation de l'azote atmosphérique.

Beaucoup de terrains, comme les prairies des montagnes et les

forêts, qui ne reçoivent qu'une fumure négligeable, continuent
cependant à se couvrir d'une luxuriante végétation herbacée.
Tout se passe comme s'ils ne perdaient pas d'azote. Plusieurs
espèces végétales, les légumineuses en particulier, fixent même
une quantité d'azote supérieure à l'azote minéral du sol où
elles se développent, de telle sorte que, loin d'épuiser la terre,
elles contribuent, au contraire, à l'enrichir.
1° Bactéries des nodosités. — Depuis longtemps on avait observé
sur les racines des légumineuses, de petits tubercules que Mal-
pighi considérait comme des productions pathologiques (galles) ;
et déjà Ville avait émis l'idée que les pois assimilent l'azote
atmosphérique. Berthelot, le premier, a montré que les microbes
jouent un rôle capital dans l'enrichissement du sol; mais ce furent
Hellriegel et Wilfarth qui établirent une relation fondamentale
entre la fixation de l'azote et la présence de bactéries dans les
nodosités radicales des légumineuses. Nous ne pouvons rapporter
ici les belles expériences des savants allemands et'nous nous bor-
 ÉCHANGESNUTRITIFS 119
nerons à exposer les points suivants qui les résument. Dans les
sols stérilisés et protégés contre les germes de l'air, il n'y a
jamais produetion de tubercules sur les racines des pois, et ces
plantes y dépérissent rapidement. Si l'on arrose les sols stérilisés
avec de la délayure de terre fraîche, provenant d'un champ ense-
mencé de légumineuses, les nodosités apparaissent et le développe-
ment des pois se poursuit normalement. L'ébullition de la dé-
layure de terre lui fait perdre cette propriété.
L'isolement et la culture des microbes radicicoles (B. radicicola)
ont été réalisés par Prazmowski et Beijerinck. Bréal parvint à les
inoculer à des racines de légumineuses indemnes, en les piquant
avec une aiguille trempée dans une nodosité fraîche. On les cultive
in vitro en ensemençant le contenu d'une nodosité dans une in-
fusion de feuilles de légumineuses additionnée de 7 à 8 p. 100 de
gélatine, de 0,25 p. 100 d'asparagine et de 5 p. 100 de saccha-
rose. La température optimum varie entre 10 et 38° suivant les
types.
Ce sont des microorganismes aérobies, mobiles et ciliés. Très
sensibles à l'action de la. chaleur qui les tue vers 40° dans les
nodosités, ils résistent, au contraire, jusqu'à 70°-75° dans les
milieux artificiels. Leur polymorphisme est très marqué ; dans
les vieilles cultures ils se transforment en bactéroïdes souvent
ramifiés en Y ou T, de grandes dimensions. Quand ils pénètrent
dans les poils radicaux des légumineuses, ils se propagent jus-
qu'aux cellules corticales ; ils se multiplient dans une sorte de
tissu formé par la segmentation des cellules des poils et s'entou-
rent d'une masse glaireuse que la sève résorbe peu à peu. Â mesure
que les nodosités se développent, elles s'enrichissent en matières
azotées assimilables par la plante, pendant que les bâtonnets
se transforment en bactéroïdes polymorphes.
Toutes les bactéries des nodosités n'ont pas le même pouvoir
infectant. Leur aptitude plus ou moins grande à se multiplier
dans les racines des légumineuses rappelle ainsi en tous points
la virulence des germes pathogènes. Certaines ne peuvent se
fixer dans les poils radiculaires faute de diastases capables de
provoquer la formation, aux dépens de la membrane du poil,
de la matière glaireuse dont elles s'entourent '; d'autres sont
résorbées peu après leur pénétration et ne réussissent qu'à créer
des tubercules avortés ; d'autres, enfin, produisent des nodosités
plus ou moins volumineuses et une grande quantité de matière
glaireuse.
120 DES MICROBES
PHYSIOLOGIE
A partir du moment où les bactéries s'implantent dans les
racines.où s'édifie une véritable lésion nodulaire, des échanges
actifs et réciproques s'établissent entre la plante et ses com-
mensaux. Ceux-ci utilisent les glucides du végétal et les trans-
forment en aliments azotés, en les combinant avec l'azote qu'ils
fixent. Mais ces produits synthétiques du métabolisme micro-
bien ne sont absorbés et utilisés par les légumineuses que s'ils
sont finalement désassimilés sous une forme spéciale. Seules
sont aptes à cette ultime transformation profitable à la plante,
les bactéries qui affectent le type ramifié de bactéroïde normal,
riche en amidon et en azote.
2° Microbes du sol fixateurs d'azote. — Outre ces bactéries des
nodosités, les sols renferment d'autres microorganismes fixateurs
de l'azote atmosphérique qui agissent soit directement, soit en
symbiose avec des algues.
Les fixateurs directs comprennent des microbes anaérobies
et des microbes aérobies. Parmi les premiers, les plus importants
sont les Clostridium de 1 \j.5 à 2 a de long, sporulés et encapsulés,
voisins des ferments butyriques : C. Pasteurianum (Winogradsky).
C. americanum, C. giganteum et de nombreuses espèces d'Amylo-
bacfer. Les fixateurs directs aérobies appartiennent au genre
Azotobacter. Ils dominent dans les sols riches en carbonate de
chaux où ils pénètrent jusqu'àune profondeur de 0m,50 à 0m,60.
On les répartit en quatre groupes :
A. chroococcum: faiblement mobile, produit un pigment allant
du brun au noir.
A. Beijerinckii : faiblement mobile, produit un pigment jaune.
A. agile: très mobile, fluorescent.
Ai vitreum: immobile, sphérique.
Les microbes des trois premières espèces sont très poly-
morphes : sphériques, cocco-bacillaires, bâtonnets fins et trapus.
Certains sont sporulés.
Des champignons comme Pénicillium glaucum, Sterigmato-
cystis nigra, Mucor stolonifer, Mqnilia candida, Oïdium lactis
et des Saccharomyces assimilent également, mais en assez faible
quantité, l'azote atmosphérique.
: Enfin, un troisième groupe de microbes fixateurs d'azote est
constitué par des germes qui vivent au contact des algues :
Chorella, Stichococcus, Cystococcus et desJ'Nostocs. Celles-ci four-
nissent aux bactéries, sous la forme de glucides- qu'elles laissent
diffuser, le carbone qu'elles utilisent pour leurs synthèses proto-
 ÉCHANGESNUTRITIFS 121

plasmiques ; les bactéries apportent aux algues de l'azote assi-

milable.
3° Culture et développement des microbes fixateurs d'azote. —-
Dans les milieux artificiels, le développement des bactéries des
nodosités exige la présence de glucides, d'oxygène et d'un peu
d'azote combiné pour amorcer la nutrition. Au sein des végétaux,
ces bactéries trouvent les matières hydrocarbonées nécessaires ;
dans la sève ou dans le sol, l'oxygène ; dans le parenchyme radi-
cal, l'azote combiné. Si, comme l'a fait Mazé, on ensemence les
microbes des nodosités sur de la gélose au bouillon de haricots ne
contenant pas moins de 2 p. 100 de saccharose et 0sr,0005 d'azote
par litre et si, maintenant la température à 20-25°, on fait passer
un courant d'air sur ces cultures, on observera à la fois la dispari-
tion d'une certaine quantité d'azote combiné eotla formation d'un
dépôt glaireux exubérant, semblable à celui des nodosités. Cette
matière glaireuse renferme l'azote fixé, combiné avec les produits
de transformation du saccharose. Dans les meilleures expériences,
les bactéries des nodosités fixent 1 gramme d'azote libre pour
100 grammes de saccharose consommé.
Les Clostridium se développent bien dans le vide, sur pomme
de terre et sur carotte. Ils attaquent les sucres, la glycérine, la
mannite et trouvent, dans la " destruction de ces substances,
l'énergie nécessaire à leurs réactions synthétiques.
De même les Azotobacter aérobies ne peuvent fixer l'azote en
l'absence de glucides dans leurs milieux de culture. Ils attaquent
aussi la cellulose ; l'humus du sol et les humâtes favorisent leur
développement, grâce aux composés ferriques qu'ils contiennent.
Les sels de calcium, le phosphore, le soufre et surtout l'oxygène
leur sont nécessaires. L'arsenic stimule leur action.
L'assimilation de l'azote par ces germes débute vers 15° et
atteint son maximum entre 18° et 30° suivant les espèces. Les
composés azotés solubles, que laissent diffuser dans le sol les
Clostridium et les Azotobacter; deviennent directement assimilables
par les végétaux supérieurs après qu'ils ont été décomposés par
les ferments ammoniacaux et oxydés par les ferments nitrifica-
teurs,
La découverte de la fixation bactérienne de l'azote et la possi-
bilité de cultiver les microbes spécifiques devaient conduire à des
applications pratiques. Nobbe et Hiltner tentèrent d'abord de
fertiliser les sols au moyen de cultures artificielles de microbes
radicicoles désignées sous le nom de nitragine-. Les résultats furent
122 PHYSIOLOGIE
DES MICROBES
très médiocres, ce qui ne saurait surprendre, étant donné la com-
plexité du problème : influence des sols, de leur composition, de
leur structure, de leurs réactions, influence des espèces végétales
ensemencées, etc. Aussi les auteurs allemands s'efforcèrent-ils
de perfectionner leur méthode en renforçant l'activité végétative
in vivo du microbe, sa virulence, si l'on veut, en les entretenant sur
des substrats mieux appropriés et en effectuant un grand nombre
de passages par inoculation à des légumineuses de même espèce.
Ils assurent y avoir réussi. 82 p. 100 des essais de Hiltner auraient
été favorables, surtout pour la culture des lupins qui produi-
raient une récolte six fois supérieure en présence de nitragine.
La tourbe stérilisée, ensemencée avec les fixateurs de l'azote,
jouit également de hautes propriétés fertilisantes (Chittenden).
Elle contiendrait, d'après Bottomley, des auximones de synthèse
élaborées par les microbes, très efficaces à la fois pour la nutrition
des végétaux et la multiplication des bactéries nitrifiantes, mais
dépourvues d'action activante sur les germes dénitrifiants.

C. — Assimilation du soufre.
Les matières albuminoïdes en voie de putréfaction, les eaux
stagnantes, les boues riches en débris organiques dégagent, en
abondance, de l'hydrogène sulfuré. Cette production d'H2S
résulte à la fois de processus chimiques et de processus biolo-
giques : action des sulfates sur le méthane, par exemple, et dislo-
cation des matières albuminoïdes par les microbes de la putré-
faction. L'H2S apparaît encore sous l'action de diastases, par
un phénomène de réduction des combinaisons oxygénées, lié à la
présence d'hydrogène naissant. Selon de Rey Pailhade, le philo-
thion, diastase élaborée par la levure alcoolique cultivée dans un
milieu renfermant du soufre, jouirait de cette propriété.
De même que les ferments nitreux et nitriques transforment
l'azote ammoniacal en nitrites et en. nitrates, diverses bactéries
réduisent H2S, fixent le soufre dans leur protoplasma et, finale-
ment, oxydent ce corps à l'état de sulfates. Ces bactéries végètent
abondamment dans les eaux sulfureuses où elles constituent
des amas désignés sous le nom de sulfuraires, glairine, barégine.
Elles appartiennent principalement à deux genres de bactéries
filamenteuses : Beggiatoa et Thiothriw essentiellement aérobies.
Mais certains cocci, des vibrions et des bacilles présentent la
même propriété de réduire BPS et d'accumuler sous la forme
 ÉCHANGESNUTRITIFS 123

de grains réfringents le soufre libéré. Lors de disette d'H2S,

le soufre est oxydé, puis transformé en acide sulfurique et en sul-
fates par combinaison avec le carbonate de chaux. Pendant la
phase d'oxydation, les bactéries se nourrissent aux dépens de
leurs réserves (Jacobsen).
Les bactéries sulfureuses puisent l'azote et le carbone néces-
saires à leur développement dans les sels ammoniacaux et les
carbonates alcalins. CO2 libre ne paraît pas assimilable. Les ni-
trates sont réduits à l'état d'azote libre, mais les nitrites ne peu-
vent les remplacer. Les combinaisons sulfurées : BPS et hypo-
sulfite de soude, offertes comme source d'énergie pour l'assimila-
tion de CO2 des carbonates, sont graduellement oxydées jus-
qu'à l'état de sulfates avec formation de corps intermédiaires
instables (Leisk).
Beggiatoa alba, une des principales espèces, forme des flocons
blancs dans les eaux sulfureuses ou stagnantes. Elle offre l'aspect
de filaments longs de 3 à 6ix, larges de 3 jx,segmentés, dont chaque
article est mobile. Des grains de soufre très réfringents sont obser-
vés en grand nombre, surtout dans les articles terminaux. Beggia-
toa mutabilis atteint jusqu'à 30 \x de long.
Les TMothrix sont immobiles, fixés à une de leurs extrémités
aux parois du vase qui les contient et formés d'articles d'autant
plus longs qu'ils sont plus proches de l'extrémité libre du fila-
ment.
Les Thiophysa contiennent, dans leur protoplasme, des grains
de soufre et, dans une vacuole centrale, de petits corpuscules
(oxalites) constitués par de l'acide oxalique. En présence d'une
grande quantité d'oxygène, les grains de soufre disparaissent et
les oxalites persistent. En présence d'H2S et d'une petite quan-
tité d'oxygène, les grains de soufre s'accumulent seuls (Nadson).
Quelques espèces de sulfuraires sont pigmentées : Beggiatoa
rosea persicina sécrète une matière colorante, une bactêrio-
purpurine dont la teinte varie du rose au violet et au brun, sui-
vant l'âge de la culture. Monas Okenii s'étend en taches rouges
sur les objets immergés.

D. — Assimilation du fer.
On trouve souvent dans les eaux des marécages et les eaux
ferrugineuses, des masses glaireuses, parfois colorées en jaune,
riches en sels de fer, qui sont constituées par des filaments bacté-
 124 PHYSIOLOGIE
DES MICROBES
riens entourés d'une gaine. Ce sont.des jerrobactéries. Ces singu-
liers microbes ne se multiplient que dans les liquides additionnés
de carbonate de fer qu'ils oxydent à l'état de protoxyde, puis de
peroxyde, en utilisant la chaleur développée au cours de ces
transformations (Winogradsky). Le fer peut être remplacé par
le manganèse (Molish et Adler) qui semble même plus favorable
à la croissance des ferrobactéries.
Celles-ci sont facilement cultivables, même en l'absence de
matières organiques, surtout quand on ajoute un peu d'acétate
de soude au milieu. Elles appartiennent à un grand nombre
d'espèces : Crenothrix Kuhniana constitué par des articles inclus
dans une membrane gélifiée, chargée d'oxyde de fer, Cladothrix
dichotoma ramifié, Leptothrioe ochracea filamenteux, cylindrique,
Spirillum ferrugineum contourné en hélice. Un actinomycès
A. odorifer jouit également de la propriété d'oxyder les sels de
fer ; il se multiplie dans le sol et produit l'odeur spéciale que dé-
gage la terre labourée.
Les oxydes de fer formés par tous ces germes peuvent être
ensuite rédu