Présentation 2022 - V1 - ESA Focus Allergènes Et Corps Étrangers Pour Étudiants

FOCUS
ALLERGENES ET CORPS ETRANGERS

ESA - Mars 2022
Laurence BOUSSARD
l.boussard@microsept.fr
2 Plan
- Présentation Microsept
- Contexte : la méthode HACCP
- Les allergènes
- Les corps étrangers
https://servicecom.myportfolio.com/olcea-2
La méthode HACCP
Introduction
Hazard Analysis Critical Analyse des dangers, points

Control Point critiques pour leur maîtrise
Adaptation à l’alimentaire : par la NASA

1972 pour la nourriture des astronautes.
HACCP inclut dans le Codex Alimentarius :

1984 code d’usage international recommandé.
1993 Directive européenne sur l’hygiène

alimentaire : recommandation d’utilisation.
Introduction
Assure la maîtrise
du processus plus
L’HACCP, que le contrôle des
produits
QU’EST CE QUE C’EST ?
Démarche de
prévention Démarche pour
« mieux vaut mettre en place un
prévenir système visant à
que guérir» assurer la sécurité
sanitaire des
aliments produits
03
6 Vu d’ensemble des 12 étapes & 7 principes
RÉALISER l’analyse des dangers :
CONSTITUER une
▪ énumérer les dangers potentiels
équipe HACCP
▪ définir les causes d’apparition
▪ déterminer la probabilité d’apparition
▪ définir les mesures pour maîtriser les dangers
DÉCRIRE le produit
DÉTERMINER ETABLIR des mesures

DÉTERMINER son les points critiques pour correctives
utilisation prévue la maîtrise
FIXER des limites APPLIQUER des
ÉTABLIR un diagramme critiques pour chaque procédures de
des opérations CCP/PrPO vérification
CONFIRMER sur place METTRE en place un CONSTITUER des dossiers

le diagramme des système de surveillance et tenir des registres
opérations pour chaque CCP/PrPO
7 ANALYSE DES DANGERS
1ère ÉTAPE :
Identifier les DANGERS
Le danger ALLERGENE
9 DEFINITION ET MECANISME
- Réaction de certains consommateurs
- Obligation d’étiqueter les aliments au niveau des ingrédients
- Pas de règlementation pour leshttps://servicecom.myportfolio.com/olcea-2

contaminations croisées
Inserm
L’ allergie est un dérèglement du système immunitaire qui correspond à
une perte de la tolérance vis-à-vis de substances a priori inoffensives :
les allergènes.
Allergie alimentaire (OMS: Note d’information INFOSAN N° 3/2006 – Allergies alimentaires)

Une allergie alimentaire est une réaction indésirable à un aliment faisant
intervenir un mécanisme immunologique.
ALLERGIE alimentaire (J-M WAL, INRA, CEA SACLAY)

« L’allergie alimentaire est une réponse immunopathologique à un
aliment ou à un composant d’un aliment, par un individu génétiquement
prédisposé »
AFSSA, 2002
Substance, particule, corps organique (atome, molécule, protéine)
capable de provoquer une réaction allergique chez un sujet
préalablement sensibilisé lorsqu’il est à son contact (contact par la
peau, par inhalation, ou ingestion)
J-M WAL (Laboratoire d’immuno-allergie alimentaire, INRA, CEA)

« L’ allergénicité n’est pas due à un constituant unique mais à

différentes protéines qui elles-mêmes comportent de nombreuses
structures moléculaires immunoréactives largement réparties dans
la molécule »
Mécanisme des
allergies
alimentaires:
Hypersensibilité https://servicecom.myportfolio.com/olcea-2
de type 1:
IgE dépendante
=> Schéma
simplifié
14 LES ALLERGIES CROISEES
Une allergie croisée survient quand une personne allergique à une

substance réagit à une autre et qu’il est démontré qu’il existe des
protéines qui se ressemblent dans les deux substances.
Une personne allergique à cette protéine peut donc réagir à la fois :
à un pollen et à un aliment
à deux aliments distincts
à deux pollens différents
15 LES ALLERGIE ALIMENTAIRES
Les allergies
alimentaires
(d’après
MONNERET-
VAUTRIN)
16 LES ALLERGIES ALIMENTAIRES
Depuis 2005, l’étiquetage des allergènes majeurs est obligatoire
14 allergènes sont considérés comme majeurs :
Guide des Bonnes Pratiques pour la réduction des présences fortuites

d’allergènes majeurs
ANIA
Août 2005
Objectif du document : https://servicecom.myportfolio.com/olcea-2
« Proposer aux industries de l’industrie alimentaire, une approche de :

- la gestion des allergènes majeurs
- la prévention de la présence involontaire de ceux-ci »
Contaminations fortuites :
Primaires:
- chez le fabricant : présence dans une autre recette
- en amont : chez fournisseur, transport, stockage,…
Secondaires :
- Composant contaminé fortuitement qui se retrouve lui-même de manière
fortuite dans un aliment.
Différents types de Contamination :
Homogène :
= diluée dans le produit fini de manière homogène
(ex : chocolat au lait dans du chocolat noir)
Hétérogène :
= ponctuelle, sur une partie des produits finis
(ex : graine de sésame)
21 LES ALLERGIE ALIMENTAIRES – en prévention
Cacahuète
• Document rouge
Lait https://servicecom.myportfolio.com/olcea-2
• Document vert
22 LES METHODES DE DETECTION DES ALLERGENES
Comment choisir le bon test ?
La détection d’un allergène nécessite une parfaite connaissance de la

nature du produit.
Il faut également une connaissance des performances et limites des tests
utilisés.
1. Les méthodes immunologiques
Utilisant des anticorps
IgG d’animaux immunisés avec l’allergène cible
IgE de sujets humains allergiques
Exemples : ELISA, Immuno-empreinte, Immuno-chromatographie
2. Les méthodes moléculaires
Travaillant sur des fragments d’ADN, codant (ou pas) pour des protéines allergiques
Exemples : PCR classique, PCR-ELISA
Sulfites: Méthodes en développement

Exemple: Spectrométrie de masse!
Normes Européennes :
EN 15634-1:2019 : Produits alimentaires – Détection des allergènes

alimentaires par des méthodes d’analyse de biologie moléculaire –
Partie1 : considérations générales
EN 15633-1:2019 : Produits alimentaires – Détection des allergènes

alimentaires par des méthodes d’analyse immunologiques –
Partie 1 : considérations générales
EN 15842 oct 2019 Produits alimentaires — Détection des allergènes

alimentaires — Considérations générales et validation des méthodes
Existe-t-il des seuils critiques?
1. Seuil de réactivité clinique d’un individu: dose minimale à laquelle va

réagir un sujet allergique donné
2. Seuil de protection d’une population d’individus sensibilisés : valeurs qui

résultent d’une décision de santé publique
(quelle proportion de cette population décide-t-on de protéger?)
3. Seuil technologique : qui correspond à la capacité de gestion, par le

fabricant d’aliments, des différents allergènes.
Ce seuil dépend de la matrice alimentaire, de l’échantillonnage effectué, du
seuil de détection de la méthode d’analyse, etc..
1. En général, en Europe: non!
2. Le seuil de réactivité chez un individu allergique dépend de plusieurs facteurs:

- L’existence de réactivités croisées ou pas
- Des individus allergiques peuvent produire différents anticorps IgE spécifiques
qui peuvent reconnaître différentes protéines d’une même source alimentaire
- Les épitopes spécifiques reconnus à partir d’un aliment donné varient d’un
individu à l’autre
- Il peut y avoir production d’IgE sans manifestations cliniques (Avis n°66 CNA)
2 approches pour tenter de définir des seuils critiques de contrôle:
1. Etudes chez des patients, pour un allergène donné, de la dose :
sans effet observable (NOAEL: No observed Adverse Effect Level)
ou le cas échéant de la plus petite dose avec effet observable
(LOAEL: Lowest Observed Adverse Effect Level)
2. Détermination de seuils réactogènes concernant 10% d’une population allergique

(benchmark dose) :
=> Eliciting Dose ED10 ou ED-10: L’ED-10 correspond à la plus petite dose
déclenchante pour 10 % de la population allergique à cet aliment et donc à la plus
petite dose tolérée par 90 % de cette même population. (cf DOC ALLERGEN BUREAU)
VITAL : Voluntary Incidental Trace Allergen Labelling
Système VITAL Exemple 2012
Allergène Lait Oeuf Soja Poisson Arachide Fruits Sésame Crustacés Gluten
À
Coque
Niveau <5 <2 <10
d’action 1
Niveau 5-50
d’action 2
Niveau >50
d’action 3
Les valeurs des seuils sont données en mg/kg (ppm) de protéines totales
Niveau d’action 1: Niveau en dessous duquel il n’y a aucun étiquetage
Niveau d’action 2: Etiquetage « peut contenir »
Niveau d’action 3: Etiquetage de la présence de l’allergène concerné dans la liste des ingrédients
1. Le Codex alimentarius mène une réflexion sur les seuils.

Le système VITAL est considéré comme le système le plus
avancé sur le sujet des seuils !
A vérifier régulièrement
2. Certains grands comptes internationaux citent ce référentiel

dans leurs cahiers des charges => les seuils VITAL sont souvent
repris pour l’arachide, le lait et les œufs
Conseils généraux pour la maîtrise du risque d’apparition du danger ALLERGENE
1. Faire un inventaire des allergènes majeurs :
Il s’agit en premier lieu de répertorier précisément les allergènes présents
sur le site, par produit fabriqué et par ligne de fabrication.
Pour cela: interrogation des fournisseurs (n-1) pour collecter les

informations nécessaires : déclaration précise et exhaustive concernant la
présence et le risque de présence fortuite d’allergènes majeurs.
NB: Actualisation de ces données nécessaire à chaque modification

(changement de recette, de matières premières,…).
2. Evaluation du risque :
Grâce à l’ensemble de ces données, l’industriel est en mesure d’identifier

les allergènes susceptibles d’être présents dans les ingrédients qu’il utilise
sur son site de fabrication.
A inclure dans l’étude HACCP de l’entreprise
3 Gestion du risque :
3. Gestion du risque : cette gestion repose sur les bonnes pratiques de fabrication et la mise en place
de mesure de maîtrise adéquates.
Après avoir identifié les points critiques sources de présence fortuite, l’industriel met en place des
mesures de maîtrise permettant de réduire voire de supprimer le risque :
- Peut-on remplacer un ingrédient allergène par un autre non allergène ?

- Peut-on modifier l’ordre de fabrication des produits ?
- Comment valider l’efficacité des nettoyages ?
- Si l’ingrédient existe sous forme volatile, peut-on empêcher sa dispersion (hotte aspirante,
cloisonnement,…) ?
- Le personnel peut-il être source de présence fortuite ?
- Peut-on réorganiser la ligne de production ?
- Comment organiser la zone de stockage des ingrédients ?
- Comment manipuler les ingrédients allergènes ?
- Le fournisseur d’ingrédient allergène peut il optimiser ses pratiques ?
4. En dernier recours: étiquetage signalant la présence fortuite d’allergènes.
Etiquetage doit être réalisé sur la base d’une évaluation raisonnée, sans
excès de précaution pour que l’information soit pertinente.
Ainsi, lorsque le risque est écarté à l’issue de la démarche d’évaluation du

risque de présence fortuite, il n’y a https://servicecom.myportfolio.com/olcea-2
pas d’étiquetage.
Les mentions de type « peut contenir », « présence possible de », etc.

n’interviennent qu’en dernier ressort quand le risque a été identifié par
l’industriel et qu’il ne peut être écarté.
1. Bien identifier le lieu de consommation :
=> la liste des allergènes, la manipulation de la notion de seuil
2. Mener une étude HACCP spécifique (équipe HACCP étendue)

+ Programme de Pré-requis spécifique
3. Attention à l’utilisation de la notion de seuil
4. Suivre de près la réglementation applicable sur la zone concernée: sujet

faisant l’objet de beaucoup d’études
+ gros enjeux commerciaux : PRUDENCE!
Le danger CORPS ETRANGERS
37 Les sources
38 exemples
39 Exemple
-Eclats (bois, plastique, métal…)
- Outils de maintenance
40 La procédure
41 La procédure
- Récupérer ou pas les morceaux

- Le responsable autorise ou pas la remise en production
- Le responsable identifie et isole les produits à risque pour
destruction
- Nettoyer la zone et changerhttps://servicecom.myportfolio.com/olcea-2
de tenue si nécessaire
- Autoriser la reprise de production
- Remplir une fiche de non-conformité – informer le service qualité
42 Les conséquences
Chiffre
d'affaire
Produit Consommateur Entreprise
Temps
Image de marque
(Communication)
Isolement
Infections
Retrait Impact financier
Intoxications Activité de
Destruction l’entreprise Emplois
Peurs
- Appareil digestif
- Appareil respiratoire
- Bouche et dents
- Extrémités (mains)
Les corps étrangers tranchants représentent environ 10% des cas

d’ingestion de corps étrangers mais entraînent la quasi totalité des
blessures
En ce qui concerne les corps étrangers nécessitant une intervention

chirurgicale, 37% étaient situéshttps://servicecom.myportfolio.com/olcea-2
dans le système respiratoire et 63%
dans la partie supérieure du tube digestif
45 Détection
46 Mesures préventives en Intra
• Formation et l’information
• Plan HACCP
• Procédures et instructions de travail
• Choix des matériaux
• Choix du matériel de production
• Equipements de prévention des CE
• Organisation et planification des interventions

• Audits verre/plastique
47 Répartition des notifications par danger en 2019
Micro-organismes pathogènes
Mycotoxines
Composition
Pesticides
Allergènes
Autre
Corps étrangers
1%
1% Migration
3% 2%
1% 1% 1% Contamination microbiologique
3% 3% 2%
3% 27% Additifs alimentaires
4%
4% Métaux lourds
14%
7% 8% Contrôle insuffisant
4%
4% Addultération/Fraudes
6%
Défauts d'étiquetage
Biotoxines
Polluants environnementaux
Résidus vétérinaires
Défauts organoleptiques
Parasites
Emballage défectueux
Report RASFF 2019
48 Répartition des alertes par danger en 2019
Micro-organismes pathogènes
1% Allergènes
1% Composition
0%
Corps étrangers
0% Autre
Mycotoxines
0%
Métaux lourds
0%
1% Migration
3% 0%
3% 3% 2% Polluants environnementaux
4%
28% Défauts d'étiquetage
5%
6%
Pesticides
16%
13% Contamination microbiologique
7% Additifs alimentaires
8% Emballage défectueux
Résidus vétérinaires
Contrôle insuffisant
Contaminants industriels
Défauts organoleptiques
OGM
Radiation
Report RASFF 2019

49 Exemple
Instruction en cas de « BRIS DE VERRE »
A vous de jouer !!
50 En conclusion
 Des corps étrangers peuvent être présents dans les denrées

alimentaires
 Des dommages peuvent être occasionnés par ces corps étrangers
dans les aliments
• Toutefois, le nombre de problème très graves est limité
• Cela étant, ce danger n'est pas https://servicecom.myportfolio.com/olcea-2
négligeable
 Certains corps étrangers sont peu voire pas dangereux pour la

santé, mais dangereux pour l'image de marque des entreprises
alimentaires.
MERCI
Laurence Boussard,
Formatrice Consultante
l.boussard@microsept.fr

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ALLERGENES ET CORPS ETRANGERS

Hazard Analysis Critical Analyse des dangers, points

Adaptation à l’alimentaire : par la NASA

HACCP inclut dans le Codex Alimentarius :

1993 Directive européenne sur l’hygiène

DÉTERMINER ETABLIR des mesures

CONFIRMER sur place METTRE en place un CONSTITUER des dossiers

- Réaction de certains consommateurs

- Obligation d’étiqueter les aliments au niveau des ingrédients

- Pas de règlementation pour leshttps://servicecom.myportfolio.com/olcea-2

Allergie alimentaire (OMS: Note d’information INFOSAN N° 3/2006 – Allergies alimentaires)

ALLERGIE alimentaire (J-M WAL, INRA, CEA SACLAY)

J-M WAL (Laboratoire d’immuno-allergie alimentaire, INRA, CEA)

« L’ allergénicité n’est pas due à un constituant unique mais à

Une allergie croisée survient quand une personne allergique à une

Guide des Bonnes Pratiques pour la réduction des présences fortuites

Objectif du document : https://servicecom.myportfolio.com/olcea-2

« Proposer aux industries de l’industrie alimentaire, une approche de :

Différents types de Contamination :

Comment choisir le bon test ?

La détection d’un allergène nécessite une parfaite connaissance de la

Sulfites: Méthodes en développement

EN 15634-1:2019 : Produits alimentaires – Détection des allergènes

EN 15633-1:2019 : Produits alimentaires – Détection des allergènes

EN 15842 oct 2019 Produits alimentaires — Détection des allergènes

1. Seuil de réactivité clinique d’un individu: dose minimale à laquelle va

2. Seuil de protection d’une population d’individus sensibilisés : valeurs qui

3. Seuil technologique : qui correspond à la capacité de gestion, par le

2. Le seuil de réactivité chez un individu allergique dépend de plusieurs facteurs:

2. Détermination de seuils réactogènes concernant 10% d’une population allergique

VITAL : Voluntary Incidental Trace Allergen Labelling

1. Le Codex alimentarius mène une réflexion sur les seuils.

2. Certains grands comptes internationaux citent ce référentiel

Pour cela: interrogation des fournisseurs (n-1) pour collecter les

NB: Actualisation de ces données nécessaire à chaque modification

Grâce à l’ensemble de ces données, l’industriel est en mesure d’identifier

A inclure dans l’étude HACCP de l’entreprise

- Peut-on remplacer un ingrédient allergène par un autre non allergène ?

4. En dernier recours: étiquetage signalant la présence fortuite d’allergènes.

Ainsi, lorsque le risque est écarté à l’issue de la démarche d’évaluation du

Les mentions de type « peut contenir », « présence possible de », etc.

2. Mener une étude HACCP spécifique (équipe HACCP étendue)

4. Suivre de près la réglementation applicable sur la zone concernée: sujet

-Eclats (bois, plastique, métal…)

- Récupérer ou pas les morceaux

Les corps étrangers tranchants représentent environ 10% des cas

En ce qui concerne les corps étrangers nécessitant une intervention

• Organisation et planification des interventions

Report RASFF 2019

Instruction en cas de « BRIS DE VERRE »

 Des corps étrangers peuvent être présents dans les denrées

 Certains corps étrangers sont peu voire pas dangereux pour la

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