Module : Produits laitières et produits céréaliers

CYCLE INGÉNIEUR DE L’ECOLE POLYTECHNIQUE D’AGADIR

FILIÈRE GÉNIE AGROALIMENTAIRE

Sous le thème :

Contrôle de la qualité microbiologique de

la farine sans gluten à base de fruits et de
légumes

Réalisé par : Encadré par :

Aya RIANE Mr. Brahim BIHADASSEN
Fatim ezzahra AIT EL HAJ
Loubna BENDAOUD
Brahim IGDI
Abdelwahed ELAOUMARI

Année Universitaire 2022/2023

Introduction :
Le présent rapport vise à fournir une évaluation complète de la qualité microbiologique de la
farine, en mettant l'accent sur les méthodes et les tests de laboratoire utilisés pour évaluer la
présence de micro-organismes. La farine est un ingrédient essentiel dans de nombreux
produits alimentaires, et il est crucial de s'assurer de sa sécurité microbiologique pour garantir
la santé des consommateurs. Ce rapport présentera les principales méthodes et tests utilisés en
laboratoire pour évaluer la qualité microbiologique de la farine, ainsi que leur pertinence dans
le contexte de la sécurité alimentaire. Il fournira également des informations sur les pratiques
de contrôle de la qualité et les réglementations associées à la farine. Une compréhension
approfondie de ces aspects est essentielle pour les producteurs, les transformateurs et les
régulateurs de l'industrie alimentaire afin d'assurer des produits de farine sûrs et de haute
qualité.

I. Les principaux risques microbiologiques associés à la farine :

La farine est un produit alimentaire couramment utilisé dans de nombreuses préparations
culinaires, mais elle peut également être porteuse de différents risques microbiologiques.
Voici les principaux risques associés à la farine en termes de contamination bactérienne,
fongique et parasitaire :

1. Contamination bactérienne :
- Salmonelle : Les souches de salmonelles peuvent contaminer la farine et causer des
intoxications alimentaires lorsqu'elle est consommée crue ou insuffisamment cuite.
- Escherichia coli (E. coli) : Certaines souches d'E. coli peuvent contaminer la farine,
principalement en raison d'une mauvaise hygiène lors de la production ou de la manipulation.
Ces souches peuvent provoquer des infections intestinales graves.

2. Contamination fongique :
- Moisissures : La farine, en raison de sa teneur élevée en humidité et de son environnement
propice à la croissance fongique, peut être contaminée par différentes espèces de moisissures,
telles que Aspergillus flavus ou Aspergillus parasiticus. Ces moisissures peuvent produire des
toxines appelées aflatoxines, qui sont cancérigènes et peuvent entraîner des problèmes de
santé.
 - Levures : Les levures peuvent également se développer dans la farine, en particulier si elle
est stockée dans des conditions chaudes et humides. Bien que la plupart des levures ne soient
pas nocives, une croissance excessive peut entraîner une altération de la farine et une perte de
qualité.

3. Contamination parasitaire :
- Acariens : Les acariens peuvent se trouver dans la farine si celle-ci est stockée dans des
conditions de température et d'humidité favorables à leur développement. Bien que la
présence d'acariens ne représente pas un risque direct pour la santé humaine, ils peuvent
causer une détérioration de la qualité de la farine.
- Coléoptères : Certains types de coléoptères, tels que les charançons, peuvent se nourrir de
grains de céréales et se retrouver dans la farine. Leur présence peut être indésirable et altérer
la qualité de la farine.

 minimiser ces risques microbiologiques, il est essentiel de suivre de bonnes pratiques

d'hygiène lors de la production, du stockage et de la manipulation de la farine. Cela
inclut le respect des normes de sécurité alimentaire, la prévention des contaminations
croisées avec d'autres aliments, le maintien de bonnes conditions de stockage
(température, humidité) et l'utilisation de farine de bonne qualité provenant de sources
fiables.

II. Les meilleures pratiques de contrôle de la qualité :

Pour prévenir les risques microbiologiques associés à la farine, voici quelques meilleures
pratiques de contrôle de la qualité à mettre en œuvre :

1. Sélection rigoureuse des fournisseurs : Choisissez des fournisseurs réputés et fiables qui
suivent des normes strictes en matière de sécurité alimentaire. Vérifiez les certifications et les
politiques de contrôle de la qualité de vos fournisseurs de farine.

2. Stockage adéquat des matières premières : Assurez-vous que les matières premières
utilisées pour la fabrication de la farine sont stockées dans des conditions appropriées, à l'abri
de l'humidité, de la chaleur excessive et des contaminants externes tels que les parasites.
3. Hygiène et nettoyage : Établissez des procédures de nettoyage et de désinfection
rigoureuses pour les équipements, les surfaces de travail et les zones de stockage. Utilisez des
désinfectants appropriés et veillez à ce que le personnel suive des pratiques d'hygiène strictes,
notamment le lavage fréquent des mains.

4. Contrôle des températures : Surveillez les températures pendant le processus de

fabrication et de stockage de la farine. Assurez-vous que les températures sont maintenues
dans les limites appropriées pour prévenir la prolifération bactérienne et fongique.

5. Surveillance microbiologique : Effectuez régulièrement des tests microbiologiques sur les

matières premières, les surfaces de travail et les produits finis pour détecter toute
contamination bactérienne ou fongique. Cette surveillance vous permettra d'identifier les
problèmes potentiels et de prendre des mesures correctives rapidement.

6. Formation du personnel : Fournissez une formation adéquate sur les bonnes pratiques
d'hygiène, les procédures de nettoyage, les politiques de sécurité alimentaire et la
reconnaissance des signes de contamination microbiologique. Sensibilisez le personnel aux
risques associés à la farine et encouragez un environnement de travail axé sur la sécurité
alimentaire.

7. Stock rotation : Mettez en place un système de rotation des stocks pour garantir
l'utilisation des matières premières les plus fraîches en premier. Cela réduit le risque de
contamination due à des matières premières périmées ou de mauvaise qualité.

8. Analyse des points critiques de contrôle (HACCP) : Mettez en place un plan HACCP
pour identifier et contrôler les risques microbiologiques tout au long du processus de
fabrication de la farine. Cela implique de déterminer les points critiques de contrôle, d'établir
des limites critiques, de surveiller régulièrement ces points et de prendre des mesures
correctives si nécessaire.

 En suivant ces meilleures pratiques de contrôle de la qualité, vous pouvez réduire

considérablement les risques microbiologiques associés à la farine et garantir la
sécurité de vos produits alimentaires. Il est également important de rester informé des
réglementations en matière de sécurité alimentaire et de vous conformer aux normes et
aux exigences locales et nationales applicables.
 III. Les normes et les réglementations en matière de sécurité alimentaire de la
farine :
Au Maroc, les normes et les réglementations en matière de sécurité alimentaire pour les
produits à base de fruits et de légumes, y compris la farine, sont régies par l'Office National
de Sécurité Sanitaire des Produits Alimentaires (ONSSA). Voici quelques points importants à
considérer :

1. Normes de qualité : L'ONSSA définit des normes de qualité pour les fruits et légumes, y
compris les critères de qualité, de maturité et d'absence de contaminants. Les fruits et légumes
utilisés pour produire de la farine doivent respecter ces normes pour garantir leur sécurité et
leur qualité.

2. Bonnes pratiques agricoles : L'ONSSA encourage l'adoption de bonnes pratiques

agricoles (BPA) pour les cultures de fruits et légumes. Les agriculteurs sont encouragés à
utiliser des pratiques agricoles sûres, à gérer correctement l'utilisation des pesticides et à
respecter les délais d'attente avant la récolte pour garantir que les fruits et légumes soient
exempts de résidus de pesticides.

3. Bonnes pratiques de fabrication : Les entreprises qui produisent de la farine à base de

fruits et de légumes doivent suivre les bonnes pratiques de fabrication (BPF) définies par
l'ONSSA. Cela comprend des mesures d'hygiène rigoureuses, des procédures de nettoyage et
de désinfection, des contrôles de la température et des protocoles de traçabilité pour assurer la
sécurité et la qualité des produits.

4. Étiquetage et informations sur les allergènes : Les produits alimentaires, y compris la

farine à base de fruits et de légumes, doivent être correctement étiquetés conformément aux
exigences de l'ONSSA. Les étiquettes doivent fournir des informations précises sur les
ingrédients utilisés, les allergènes présents et les avertissements nécessaires.

5. Contrôle de la qualité et des résidus : L'ONSSA réalise des inspections régulières pour
s'assurer que les entreprises respectent les normes de sécurité alimentaire. Des échantillons
sont prélevés pour des analyses de résidus de pesticides et de contaminants microbiologiques
afin de garantir la conformité aux limites maximales autorisées.

 Il est important de consulter les dernières réglementations de l'ONSSA et de se

conformer aux exigences spécifiques en matière de sécurité alimentaire pour la
production et la commercialisation de la farine à base de fruits et de légumes au
Maroc.
 IV. Les méthodes et les tests de laboratoire utilisés pour évaluer la qualité
microbiologique de la farine :
Pour évaluer la qualité microbiologique de la farine, différents tests de laboratoire sont utilisés
pour détecter et quantifier la présence de micro-organismes. Voici quelques-unes des
méthodes et des tests couramment utilisés :

1. Tests de dénombrement total des bactéries : Cette méthode permet de déterminer le

nombre total de bactéries présentes dans la farine. Elle consiste à effectuer des dilutions
sérieuses de la farine dans un milieu de culture approprié, puis à ensemencer les échantillons
dilués sur des plaques de Petri. Les colonies bactériennes qui se développent sont comptées
pour estimer le nombre de bactéries viables dans la farine.

2. Tests de dénombrement des levures et des moisissures : Ces tests permettent de

quantifier la présence de levures et de moisissures dans la farine. Les méthodes de
dénombrement sont similaires à celles utilisées pour les bactéries, mais les milieux de culture
sont spécifiques aux levures et aux moisissures. Les colonies qui se développent sont
comptées pour estimer le nombre de levures et de moisissures viables dans la farine.

3. Tests spécifiques pour les pathogènes alimentaires : Des méthodes spécifiques sont
utilisées pour détecter la présence de pathogènes alimentaires potentiellement dangereux tels
que Salmonella, Escherichia coli (E. coli) et Listeria monocytogenes. Ces tests peuvent être
basés sur des techniques de culture, des tests immunologiques (ELISA) ou des techniques
moléculaires telles que la PCR (réaction en chaîne par polymérase) pour détecter
spécifiquement les séquences génétiques des pathogènes.

4. Détection des toxines microbiennes : Certains tests sont conçus pour détecter directement
les toxines produites par les micro-organismes. Par exemple, dans le cas des moisissures, des
tests d'immunodosage (ELISA) peuvent être utilisés pour détecter les mycotoxines telles que
l'aflatoxine, l'ochratoxine et la zéaralénone.

5. Tests de détection de parasites : Dans certains cas, des tests spécifiques sont utilisés pour
détecter la présence de parasites tels que les acariens et les insectes dans la farine. Ces tests
peuvent impliquer l'utilisation de tamis ou d'autres méthodes de séparation pour extraire et
identifier les parasites.
 Ces tests de laboratoire permettent d'évaluer la qualité microbiologique de la farine et
de détecter la présence de micro-organismes potentiellement nocifs. Ils sont essentiels
pour garantir la sécurité alimentaire et la conformité aux normes réglementaires.
Conclusion :
En conclusion, il est impératif de mettre en place des mesures de contrôle de la qualité
rigoureuses pour évaluer la qualité microbiologique de la farine. Les méthodes et les tests de
laboratoire mentionnés dans ce rapport fournissent des outils précieux pour évaluer la
présence de micro-organismes, de pathogènes alimentaires et de contaminants dans la farine.
Les bonnes pratiques agricoles, les bonnes pratiques de fabrication, les réglementations sur
l'étiquetage et l'analyse des points critiques de contrôle (HACCP) sont également des
éléments essentiels pour garantir la sécurité alimentaire de la farine. En suivant ces pratiques
de contrôle de la qualité et en respectant les réglementations locales et nationales en matière
de sécurité alimentaire, les producteurs et les transformateurs peuvent assurer la qualité
microbiologique de la farine et contribuer à la fourniture de produits alimentaires sains et sûrs
aux consommateurs. Il est essentiel de rester informé des développements et des nouvelles
méthodes dans le domaine de l'évaluation microbiologique de la farine, afin de s'adapter aux
besoins changeants de l'industrie alimentaire et de garantir une sécurité alimentaire continue.