rosjean

by Irène G

La Lactofermentation
Cette recette fonctionne parfaitement avec tous les légumes qui se mangent crus : chou (rouge,
blanc, vert), chou-fleur, betterave rouge, poivron, navet, panais, courgettes, concombres,
carottes, échalotes, oignons, ail, céleri, endives, poireaux, patates douces, radis roses et noirs,
cornichons etc.

Râper, couper en rondelles, en cubes, en bâtonnets les légumes. Mettre quelques aromates
au fond du bocal et les légumes râpés ou coupés que vous tasserez bien. Pour un meilleur
résultat, alterner des couches de légumes différents et ajouter toute sorte d’aromates (ce qui
vous tombe sous la main !).

Et là, vous avez plusieurs formules :

1. Vous ajoutez deux cuillerées à soupe de sel (20 g) dans un litre d’eau que vous verserez
sur les légumes.
2. Vous répartirez l’équivalent de sel entre les différentes couches de légumes pour mieux
en extraire le jus, et vous terminerez en ajoutant de l’eau jusqu’à 2 cm du bord du bocal.
3. Vous répartirez le sel et les aromates entre les couches de légumes et vous tasserez sans
mettre d’eau.
Essayez ces 3 formules et voyez celle qui vous convient le mieux.

Vous pouvez aussi préparer vos bocaux en remplaçant le sel par l’eau de mer comme Aurélie
Viard, les proportions sont un verre d’eau salée pour deux verres d’eau.

La concentration en sel peut être isotonique

9 g ou une bonne cuillère à café de sel par litre
eau de mer correspond à une grosse cuillère à soupe pour un litre encore dilué deux fois.

Si le légume choisi est naturellement sucré, il faudra augmenter la concentration en sel pour
éviter une solution alcoolique comme le kéfir ou le kombucha.

Arrêter le remplissage du bocal à environ 2cm du bord supérieur : la fermentation produit

souvent des bulles qui font s’échapper le liquide. Plus on remplit haut, plus on a de risque
de fuites (prévoir une serviette ou un récipient creux pour poser les pots !).
Fermer les bocaux, sans serrer, et laisser à l’ombre et au chaud deux ou trois jours, de préfé-
rence dans un endroit sans trop de vibration, pour que la fermentation commence.
Au bout de quelques jours, fermer les bocaux à fond et les ranger dans un endroit frais, tou-
jours à l’ombre.
 rosjean
by Irène G

Votre produit est prêt au bout de trois ou quatre semaines, mais autant le laisser un peu plus
longtemps : il sera encore meilleur. Réfrigérer le bocal pour éviter qu’il « explose » à l’ouver-
ture (comme une bouteille de bière ou de champagne qu’on aurait secouée). On consomme
peu de lacto-fermentation à la fois : une ou deux cuillerées à soupe, ajoutées à une salade par
exemple. Éviter le contact avec la chaleur, pour ne pas détruire toutes les enzymes produites
par ce type de fermentation : elles sont très bénéfiques à votre organisme. Réutiliser le jus
de la lacto-fermentation une fois les légumes mangés : à boire (coupé à de l’eau si on veut,
c’est très acide !), pour remplacer le vinaigre dans une sauce salade ou pour réensemencer
de nouvelles lacto-fermentations, un peu comme on le fait avec les yaourts ou le levain.

SALADE DE CHOU FERMENTE

INGRÉDIENTS PRÉPARATION

•  1 bocal de légumes lactofermentés Ajuster la répartition

•  1 avocat de chaque ingrédient dans
•  1 échalote ou oignon ou les deux persil, estragon, votre plat afin de le rendre
ciboulette au choix ou anis vert ou cumin, appétissant, la première
•  Sel façon de se régaler passe
•  Jus de citron par les yeux
•  Quelques olives
•  Cerneaux de noix

SOUPE DE LÉGUMES LACTOFERMENTÉES

INGRÉDIENTS PRÉPARATION

Avec une base : 1. Mixer la recette de base, puis ajouter quelques

•  ½ oignon brins de ciboulettes ou de cerfeuil qui ne fera que
•  1 gousse d’ail les embellir et les améliorer.
•  1 avocat 2. Personnellement, quand elles doivent attendre
•  1 c. à soupe de purée pour être dégustées, je les mets au bain-marie
d’amandes ou dans un thermos. Ce qui évite de les réchauffer
et me laisse plus libre pour le repas… Tous les
avantages ! Une fois encore, à vous de jouer…