UNIVERSITE SOLTAN MOULAY SLIMANE

ECOLE SUPERIEURE DE TECHNOLOGIE FKIH BEN SALAH

Sujet
:
FABRICATION DE CHIPS

Présenter par: Othmane NAJI, Yacine ES SAKHI , Ayoub ABOUBI , Haitam El

HEBABY
Filières: Génie Biologies, Industries Agroalimentaires.
Module: Technologie de transformation alimentaire 1
2023\2024
 SOMMAIRE:
I. INTRODUCTION.

II. DEFINTION DE CHIPS.

III. PROCESSUS DE FABRICATION DE CHIPS.

IV. LES TYPES DE CHIPS.

V. CONCLUSION.

2
 INTRODUCTION:
1) Historique:

Pour les chips:

George Crum (1824-1914): Etait un chef de cuisine afro-

américain qui est crédité d'avoir inventé les chips (ou frites) de
pommes de terre en 1853. À l'époque, il travaillait comme
chef au Moon's Lake House, un restaurant situé à Saratoga
Springs, dans l'État de New York.
.

(1824-1914)

3
 Pour l'emballage:

Laura Scudder(1881-1959): était une femme d'affaires

américaine et une pionnière dans l'industrie alimentaire .
Développer le premier sac hermétique en papier ciré pour
les chips de pommes de terre, ce qui permet de conserver
plus long temps jusqu’à l’ouverture avant la date indique.

(1881-1959):

4
2) La Matière Première Pour Fabrication De chips:

La matière première, qui permet de fabrication de chips c’est la

pomme de terre a cause il joue un rôle importante dans l’industrie et la
transformation qui produit des chips.

5
3) Les types de pomme de terre:

Quelque types de pomme de terre:

AGATA BINTJE CAESAR CHARLOTTE VITELOTTE

6
 Définition:

 Les chips ou pommes de chips: sont des

fines tranches végétales frites dans
l’huile, ce qui les rend craquantes. Elles
sont constituées généralement de
pomme de terre.

7
Processus De Fabrication De
Chips

8
 Processus De Fabrication De Chips

1) Récolte:

• Récolte Manuelle: Dans certains régions,

récolte les pomme de terre manuellement.
Les travailleurs utiliser les utiles pour
déterrer

9
• Récolte Mécanique: La plupart des
pommes de terre sont récoltées
mécaniquement à l'aide de machines
spéciales appelées arracheuses. Ces machines
déterrent les pommes de terre du sol, les
séparent du feuillage et du sol, puis les
chargent dans des remorques.

10
• Sélection: Après la récolte, éliminer les
pomme de terre, qui sont endommagées
et malades ou de petite taille. Pour
obtenir une bon quantité de pomme de
terre.

11
 2) Stockage:
 Pour stocker choisir une pièce
fraîche et sèche, dont
la température se situe entre 7
et 10 °C . L’idéal est de les
stocker dans un garde-manger,
une remise, une cave . Un lieu
sombre et aéré.

12
 3) Lavage et
épluchage:

 Les pommes de terre passent dans une

goulotte de lavage, pour écarter toutes les
saletés.

 Après, épluchées pour assurer

l’élimination, par des procédés mécaniques
ou chimiques , de la peu de pomme de
terre.

13
 4) Tranchage ou Découpage:

 Dans cette étape, la machine peut être réglée

pour produire des tranches épaisses ou minces,
des cubes, des bâtonnets, ou d'autres formes
selon les besoins.

 La machine est équipée d'un mécanisme de

découpe qui peut être composé de lames
rotatives, de grilles, de couteaux ou d'autres
dispositifs adaptés au type de découpage requis.

14
 5) Blanchiment:

 La blanchiment, utiliser pour réduire.

La teneur de l’amidon et a prévenir
de l’oxydation. Cette traitement des
pommes de terre passe avec l’eau
chaud ou de la vapeur. Mais peut voir
quelque impacts néfastes sur le
gouts, la textures, la teneur en huile
des chips…

15
 6) Friture:

 Avant de commencer la friture, l'huile est

préchauffée à la température appropriée. La
température de cuisson varie généralement
entre 160°C et 190°C, selon la méthode de
production et les préférences spécifiques.

16
 Après, les tranches de pommes de terre sont
introduites dans le panier de la friteuse et
plongées dans l'huile chaude. Elles y restent
jusqu'à ce qu'elles atteignent la texture
croustillante désirée. La durée de la friture
dépend de la taille des tranches.

17
 7) Aromatisation:
 Machine rotative utilisé pour ajouter
des aromes et des saveurs au chips
pour améliorer le gout, la texture,
etc.

 Arrosés les chips par l’aromatisation

liquides ou en poudres comme ( Sel,
Barbecue, Fromage, Paprika,
Oignon…

18
 8) Emballage:
Finalement l’emballage, l'utilisation de
l'azote dans l'emballage des chips est
une méthode courante pour prolonger la
durée de conservation sans avoir besoin
d'ajouter des conservateurs. Le
remplacement de l'air ambiant par de
l'azote permet de créer un
environnement sec et dépourvu
d'oxygène à l'intérieur des emballages,
ce qui contribue à ralentir plusieurs
processus qui pourraient altérer la
qualité des chips au fil du temps.

19
 Quelques Types De Chips:

Chips De Fromage Chips De Nature

Chips De Piment

Chips De oignon Chips De moutarde

chips de barbecue 20
 Conclusion:
-Les chips sont devenues une collation populaire dans le
monde entier en raison de leur goût croquant et de leur
diversité de saveurs. Leur processus de fabrication implique
des étapes précises, depuis la sélection des pommes de terre
jusqu'à la cuisson et l'emballage, visant à garantir la fraîcheur
et la qualité du produit final. Avec l'évolution des préférences
des consommateurs, de nouvelles saveurs et méthodes de
fabrication continuent de se développer pour répondre à la
demande croissante.

21