Université d’Abomey-Calavi

Faculté des Sciences Agronomiques

Master 1 en Nutrition et Sciences et Technologies

Agricoles et Alimentaires
Tronc commun

ECU : Toxicologie et Gestion intégrée de la Sécurité Sanitaire des Aliments :

Aspects microbiologiques

Responsable : Prof. Dr. Ir. Paulin AZOKPOTA

Année académique universitaire 2023-2024

Compilation de Travaux Dirigés (TD)

TD1

1) Après avoir défini le concept de TIA (Toxi-infections Alimentaires),

quelles pourraient être les causes probables d’une TIA détectée chez un
consommateur par un médecin traitant à la suite de la consommation d’une
denrée alimentaire ?
2) Que comprendre par la déclaration, ci-après : « La Sécurité Sanitaire des
Aliments est l’affaire de tous » ?

TD2

1) La qualité des aliments est une condition sine qua non de satisfaction des
exigences des consommateurs et des exigences réglementaires. Expliquer la
complémentarité entre ces deux exigences.

2) Pour l’assurance de la qualité sanitaire des aliments, la maîtrise des dangers

microbiologiques et l’analyse des risques associés à ces dangers sont très
indispensables ; a) Proposer une démarche pour la maitrise des dangers
microbiologiques dans une chaine de transformation alimentaire ; b) énoncer et
expliquer les différentes étapes de l’analyse des risques associés aux dangers
microbiologiques.

1
TD3

Une femme qui préparait un plat cuisiné à partir d’une conserve périmée à base
de haricots verts y goûta avant la cuisson. Elle fut atteinte du botulisme alors que
les autres personnes consommatrices du même plat après sa cuisson ne furent pas
atteintes.
1) Qu’est-ce que c’est que le botulisme et quel est l’agent microbien responsable ?
Donner ses caractéristiques générales et les propriétés biochimiques des
principaux microorganismes du même genre.

2) Comment expliquez-vous que seule la femme soit atteinte ?

3) Afin de traiter efficacement cette femme, il faudra identifier la toxine mise en
cause parmi sept (7) types de toxines botuliniques sécrétées par Clostridium
botulinum. On a réalisé à cet effet des tests sur le broyat des restes des haricots
verts non cuits. Le broyat obtenu est ensuite filtré stérilement. Pour chaque type
de toxine, l’échantillon de filtrat est mis en contact d’un sérum antitoxine qui est
injecté à un lot de 7 souris. Les résultats obtenus sont consignés dans le tableau 1

Tableau 1. Résultats des tests d’identification de la toxine botulinique

incriminée

N° souris 1 2 3 4 5 6 7
Injection de filtrat + sérum A B Néant C D E F
antibotulinique du type
Résultats après 48h Mor Mort Mort Mor Mor Vie Mort
t t t

a) Déduire de l’expérience, le témoin, l’intérêt du témoin, la nature de la toxine (à

justifier). Un autre témoin est-il envisageable ? Justifier
b) Est-il possible que toutes les souris soient mortes du botulisme ?
c) A quel traitement peut-on soumettre la femme malade ?

TD4

Tracer, à partir des données résumées dans le tableau 2, les graphes log (N) = f (t)
pour les 3 températures d'inactivation de Bacillus stearothermophilus testées. En
déduire le temps de réduction décimale pour chaque température.

2
Tableau 2. Résultats d’Inactivation thermique de Bacillus
stearothermophilus (population initiale: N0 = 1012 spores).

126°C 121°C 116°C

Temps Log N Temps Log N Temps Log N

(min) (min) (min)
0 12 0 12 0 12

1 11,34 1 11,75 6 11,5

2 10,67 2 11,5 12 11

3 10 3 11,25 18 10,5

4 9,34 4 11 24 10

5 8,67 6 10,5 30 9,5

6 8 8 10 60 7

9 6 12 9 120 2

12 4 16 8 144 0

15 2 24 6

18 0 32 4

48 0

TD5

1) Quelle est la durée et le barème de pasteurisation à 95°C permettant de

réduire la population de Mycobacterium tuberculosis de 108 par millilitre à
10 par ml de lait au cours d’un traitement thermique
2) Quels sont les barèmes de stérilisation commerciale d’un traitement
thermique d’un lait UHT qui vise la réduction du nombre de thermophiles
par un facteur de 108 à 125°C, d’une part et du nombre des mésophiles par
un facteur de 1010 à 120°C, d’autre part ? (Se référer au tableau 3 des valeurs
de référence de quelques paramètres thermobactériologiques (D, Z et To) ;

3
 Tableau 3. Valeurs de référence de quelques paramètres
thermobactériologiques

Traitement Microorganismes T0 (°C) D Z °C

thermique

Pasteurisation Mycobacterium 82,2 0,018 s 5,6

tuberculosis
Salmonella spp. 82,2 0,192 s 6,7

Staphylococcus spp . 82,2 0,378 s 6,7

Lactobacillus spp. 82,2 0,57 s 6,7

Clostridium botulinium 121,1 0,2 min. 10

Clostridium sporogenes 121,1 0,1-1,5 min 10

Mésophiles dans le lait 121,1 11 s 10,5

Stérilisation entier
Thermophiles dans le lait 121,1 25 s 10,5
entier
Mésophiles dans la crème 121,1 31 s 10,5
30%
Thermophiles dans la 121,1 46 s 10,5
crème 30%

3) Quelle doit être la durée d’un traitement thermique à 121,1°C pour réduire
de 1012, le nombre de Clostridium botulinum par gramme de produit. On
donne : D121,1°C= 0,21 minutes ? Quelle est la valeur de cette durée si le
traitement a lieu à 131,1°C avec Z =10°C ?

TD6

Vous devez stériliser une tonne d’un produit alimentaire contaminé par 104
Clostridium botulinum dans un gramme dudit produit ; a) sachant qu’après le
traitement thermique à 140°C pendant 10 minutes il ne restera qu’un demi
Clostridium botulinum dans un gramme du produit, déterminer le facteur de

4
 réduction de la population après ce traitement thermique; b) en considérant que la
valeur stérilisatrice de ce traitement est de 5 minutes, calculer le temps de
réduction décimale de ce traitement thermique

TD7

Soit un échantillon contaminé par une charge initiale de 105 micro-organismes.

Déterminer le temps de chauffage et la population de survivants après divers
traitements à 72°C. Donnée : D72°C = 20 s, conformément aux informations
fournies dans le tableau 4.

Tableau 4. Informations relatives à la determination du nombre de

microorganismes survivants après un traitement thermique

Temps de chauffage t72 (s) Nombre ou taux de Population résiduelle

réduction décimale (n) survivante de
microorganismes
0 0 105
1
2
3
4
5

TD8

Un traitement thermique vise la réduction de la population de Clostridium

botulinium initiale (Po) dans une denrée alimentaire à une population résiduelle
(Pr) à une température (Tster > à 120°C et < à 150°C) pendant un temps (tster); a)
quelle est la nature de ce traitement thermique ? Justifier; b) après avoir défini le
concept de valeur stérilisatrice (VS) (Foster), établir l’expression théorique de Foster
en fonction de tster et de Tster uniquement pour le cas du Clostridium botulinium;
c) Donner l’expression théorique du temps de stérilisation (tster) en fonction de D,
Po, Pr et de Tster, d’une part, et celle de la température (Tster) en fonction de D, Po,
Pr et tster, d’autre part. En déduire les expressions théoriques de Po et du facteur
de réduction. d) Quelle est la démarche expérimentale à adopter en vue
d’identifier, dans une denrée alimentaire, l’une des toxines produites par cette
espèce microbienne? NB : D : temps de réduction décimale ; Z : Valeur
correspondant à l’élévation de la température du traitement thermique visant la
réduction de D de 90%.

5
TD9

Une quantité de 2 tonnes de produit alimentaire contaminé à 104 germes/g a été

traitée thermiquement et conditionnée aseptiquement en sachet de 100g. Le
produit est chauffé jusqu'à 124°C puis maintenu dans un chambreur pendant 1
minute. On ne prend pas en compte la phase de chauffage du produit (passage
dans l'échangeur) dans la valeur stérilisatrice finale, cette dernière sera donc sous-
estimée. On donne : Température de référence: 121,1°C ; Germe de référence:
C.botulinum --> D121,1°C = 0,2 minutes ; Z = 10 °C
a) Calculer la valeur stérilisatrice du traitement ;
b) Déterminer le nombre de réduction décimale de la population ;
c) Evaluer le nombre de germe avant et après traitement ;
d) Evaluer le nombre de germes par gramme de produit après traitement.

TD10

Afin de déterminer la date de péremption (durée de vie) d’une conserve de viandes

hachées, la charge microbienne de cette dernière est contrôlée dès sa mise sous
emballage, le 23 Mars 2024 et est estimée à 107 dans un kg. Après la conservation
de cette conserve à 5°C, une nouvelle population microbienne a été évaluée à
5.107 dans un gramme de ladite conserve, le 25 Mars 2024. Sachant qu’une charge
microbienne de 2.108 dans un gramme de cette conserve de viandes la rendrait
inconsommable, déterminer :

1) la durée maximale de conservation de cette conserve de viandes ;

2) la date de péremption de cette conserve ;

Abomey-Calavi, le 28 Mars 2024

Prof Paulin AZOKPOTA