NOM : _KAMBA DANIEL________________________________________

Exercices pratiques-VALEURS D, Z ET F-

Chapitre 3

Automne 2023

REMISE : mardi le 4 octobre 2022, 23h59

1. Utilisation des valeurs D et Z.

a) La concentration de E. coli dans un breuvage doit être inférieur à 100 bactéries/ml. On peut
retrouver dans ce breuvage 5,6X106 cellules/ml. E. coli a un temps de réduction décimale (D) de
0,8 minutes à 120°C. Cette souche de E. coli possède une résistance relative (Z) de 5 °C.

● Calculez le temps minimal d’exposition à 120°C nécessaires à l’atteinte des standards de

qualité de ce produit pour E. coli.

● Calculez le temps minimal nécessaire pour l’obtention du même résultat à une

température de 135°C.

Ce breuvage contient aussi une vitamine thermosensible. La concentration initiale de cette

vitamine est de 2 500 mg/ml et la dose minimale pour ce produit est de 25 mg/ml. La valeur D
de cette vitamine à 120°C est de 0,4 minutes et la valeur Z est de 15°C.

● Avec ces données supplémentaires en main, quel procédé de chauffage allez-vous

favoriser? (120 ou 135°C)

T1=120°C ; T2=135°C ; Tr=120°C et Z=5°C ; D=0,8 min

1) temps minimal exposition = D/(10^T1-Tr/Z) = 0,8/1 = 0,8 min à 120°C

2) D/(10^T2-Tr/Z)=0,8/1000= 0,0008 min à 135°C.
3) temps minimal pour vitamine = 0,4 minutes à 120°C
Le procédé a favorisé est le chauffage à 135°C car elle est rapide et n’affecte que très
peu la vitamine thermosensible et assure la qualité du breuvage.

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2. Calcul de l’efficacité d’un procédé

Voici des données de températures mesurées lors de la cuisson d’une boulette de viande qui est
susceptible de contenir plusieurs pathogènes. Remplissez le tableau des valeurs F cumulatives. En
vous référant au tableau 3.7 de vos notes de cours, dites si le traitement de cuisson (F cumulatif)
rencontre les valeurs attendues (F requis). Vous pouvez arrêter les calculs quand la réponse est
obtenue.

Listeria

Valeur F cumulative (min)

Temps (min) Température de la boulette (°C)

0 4,5 3,55 x 10^-20

2,5 53,3 0,000875
3,0 58,9 0,01355
3,5 61,1 0,17355
4 62,8 0,57105
4,5 64,4 1,66855
5 62,8 (T ref) 2,76605
5,5 60 3,06105
6 58,3 3,11355
6,5 57,8 3,12605
10 40 3,16105
Lactobacillus plantarum

Valeur F cumulative (min)

Temps (min) Température de la boulette (°C)

0 4,5 0,00001
2,5 53,3 0,975
3,0 58,9 1,875
3,5 61,1 3,75
4 62,8 6,65
4,5 64,4 10,88
5 62,8 15,11
5,5 60 17,7475
6 58,3 19,2675
6,5 57,8 20,4275
10 40 20,985

T ref = 54,4

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3. Exercice de calcul

On veut stériliser une suspension de Listeria monocytogenes en la soumettant à la chaleur. La

concentration initiale de Listeria est de 4,7 x 107/ml et la valeur de réduction décimale de ce
microorganisme dans les conditions expérimentales choisies est connue et est égale à 1,3 minute
à 75°C. Votre assistant vous suggère un temps de contact de 10,5 minutes pour stériliser votre
suspension. Êtes-vous d’accord avec lui? Expliquez votre raisonnement.

Oui, selon le calcul le temps de contact nécessaire= D x log (No/Nt) ou No=concentration initiale
et Nt=concentration finale (1/ml).
T= 1,3 x log 4,7 x 107
T= 1,3 x 7,7
T= 10 minutes suffisent pour stériliser la suspension.

4. Exercice de calcul

Si le temps nécessaire pour stériliser une suspension bactérienne est de 10 minutes à 121°C,
calculer le temps nécessaire pour stériliser la même suspension bactérienne à chacune des autres
valeurs de température du tableau ci-dessous considérant une valeur Z de 10°C. Le calcul se fait
en utilisant la formule suivante et 10 minutes comme valeur de F0.

FT = Fo * 10 (121.11 – T) / 10

Tem 316 100 31, 3,1 0,0

100 1 0,3 0,1
ps ,2 6 10 6 3
0 16
101 106 111 116 121 126 131 136 141 146
°C
.1 .1 .1 .1 .1 .1 .1 .1 .1 .1

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5. Établissez la valeur D d’un microorganisme à partir des résultats suivants :

Temps Nombre de
microorganismes
vivants
0 2,54 x 108
3 1,69 x 107
6 1,126 x 106
9 7,51 x 104
12 5,01 x 103
15 337
18 22,5
21 1,5
24 0
la valeur D = 3 minutes

6. Calcul des valeurs D

Votre employeur, une entreprise qui met en conserve des tomates, utilise un procédé de
chauffage de son produit afin d’éviter les risques de propagation du botulisme. Il voudrait réduire
le temps de traitement afin d’augmenter la productivité. Il vous demande donc de vérifier les
différents paramètres de traitement à cette fin. Votre valeur D actuelle est de 6 minutes à 60°C et
votre patron voudrait qu’elle soit inférieure à 1 minute. Comment allez-vous procéder?

Pour répondre à la question précédente, vous faites déterminer par votre personnel de laboratoire
les valeurs D de votre procédé contre Clostridium botulinum et ils vous fournissent les résultats
suivants. Quelle solution proposez-vous à votre patron et avec quel(s) bémol(s)?

TEMPÉRATURE (°C) VALEUR D

60 6
63 3,5
67,5 1,3
70 0,8
75 0,29
77,5 0,19

Une option serait d’augmenter la température de traitement mais il faut considérer la qualité et
l'intégrité des tomates pour ne pas altérer la texture et le goût des tomates.
Les règles et directives de sécurité doivent être respectées pour garantir que les tomates peuvent
êtres consommées sans danger.

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Exercices-stérilisation

1. Choix de méthodes de stérilisation

Quelle méthode de stérilisation auriez-vous tendance à favoriser pour chacune des situations
suivantes? (Justifiez votre réponse)

Vous voulez stériliser…

a. une poudre pour le visage très hydrophobe et qui change de consistance dès l’atteinte de
55°C.
stérilisation par la chaleur sèche, car elle est efficace pour stériliser les matières sèches et les
matières hydrophobes. avec 55°C, cela permettra de stériliser la poudre sans altérer sa
consistance.

b. un milieu de culture liquide contenant un élément thermolabile (une vitamine qui se

dénature à 115°C)
stérilisation par filtration, pour séparer les microorganismes du milieu de culture sans exposition à
des températures élevées car cela permettra de préserver la vitamine thermolabile ( qui se
dénaturera par autoclave)

c. un milieu de culture solide contenant un élément thermolabile (une vitamine qui se

dénature à 115°C)
stérilisation par radiation ionisante car elle est utilisée pour les matériaux solides qui ne peuvent
pas être stérilisés par filtration et aussi élimine les microorganismes sans altérer la vitamine
thermolabile.

d. de la verrerie en moins d’une heure

stérilisation par vapeur sous pression ( autoclave), car elle est rapide et efficace pour détruire les
microorganismes en moins d’une heure.

2. Résolution de problème

Votre laboratoire commence à avoir des problèmes de contamination dans la préparation des
milieux de culture. Puisque le problème semble affecter tous les secteurs du laboratoire qui
utilisent tous la même technique de préparation des milieux (2 litres de milieu dans des
contenants de 4 litres), mais des milieux différents, l’autoclave est rapidement pointé du doigt
bien qu’il ait été vérifié que sa température interne atteigne bien 121°C et que la pression soit
bien ajustée à 15 PSI. Le temps d’autoclavage utilisé est de 25 minutes. On vous demande
d’analyser la situation et de proposer les correctifs nécessaires. Que faites-vous?

-vérifier le problème de contamination lié à l’autoclave en contrôlant le bon fonctionnement des

capteurs de température et de pression.
-l’environnement du laboratoire pourrait être source de contamination.
-des techniques aseptiques pas bien respectées liées à des préparation des milieux de culture.