Groupe UNIVERSITE NORD-SUD 2A BTS IACP/IACC 2022 - 2023

INSTITUT FAMAH TRAVAUX DIRIGES

TECHNOLOGIE ALIMENTAIRE Prof : M. DOUA

Exercice 1
1) Quelle doit être la durée d'un traitement à 121,1°C pour réduire de 10 12 le nombre de
spores de Clostridium Botulinum par gramme de produit (D 121,1°C = 0,21 min) ?
2) Quelle est la valeur de cette durée si le traitement a lieu à 131,1°C (z = 10°C) ?

Exercice 2
Une suspension de 109 spores/ml de Clostridium est chauffée à 116°C pendant 3min. On donne
Z = 8,26°C et D120°C = 11,11 sec. Déterminez la population résiduelle après chauffage

Exercice 3
La réduction de 1 à 10-9 d’une population initiale de spores de Clostridium botulinum est obtenue
par chauffage à 120°C pendant 10 sec.
1) Calculez le temps de réduction décimale D 120°C ?
2) Calculez la valeur du Z sachant que la même réduction est obtenue en 27,5 min à 120°C ?

Exercice 4
1) Un vin est flash pasteurisé à 74°C pendant 15 secondes. Lactobacillus fructidevorans a,
dans le vin, une durée de réduction décimale, à 60°C, de 1,7 minute et un z de 7°C. Quel
est le taux de réduction décimale atteint par cette flash pasteurisation ?
2) Suite à un léger dysfonctionnement le traitement a en fait lieu à 72°C. Quel est alors le
taux de réduction décimale atteint ?

Exercice 5
Un lait destiné à préparer du yaourt est pasteurisé à 95°C pendant 3 minutes.
Calculer la valeur pasteurisatrice atteinte par ce traitement thermique. Pour calculer cette VP on
donne : Tref= 70°C ; z= 10°C.

Exercice 6
Un lait est pasteurisé pendant 2 s à 85 °C.
1) Le nombre d’unités de pasteurisation (ou VP) étant calculé sur la base d’une température de
référence de 70 °C (z = 5 °C), déterminer la valeur pasteurisatrice atteinte en min.
2) Le temps de réduction décimale d’Enterococcus faecalis est D70 = 2,95 min. Déterminer le
taux de réduction décimale atteint au cours de la pasteurisation du lait 2 s à 85 °C.
3) Sachant que la pasteurisation est en fait réalisée à une température réelle de 84,5 °C au lieu
des 85°C affichés par une sonde de température défectueuse, calculer le nouveau taux de
réduction décimale. En déduire le facteur d’augmentation du nombre de microorganismes
survivants suite à cet écart de température.

Exercice 7 (extrait d’un sujet du BTS QIAB 2006)

Le lait subit un traitement thermique à son arrivée. Deux traitements thermiques sont
envisageables:
traitement 1 : couple temps-température 12 min / 72 °C ;
traitement 2 : couple temps-température 2 s /90 °C.
Données : Tref : 70 °C / z = 7 °C / Temps de réduction décimale du germe de référence D 70°C : 0,75
min et la charge microbienne du lait de départ est de 5 .106 UFC par L.
1) Déterminer pour les deux traitements la valeur pasteurisatrice (en min).
2) Déterminer la flore résiduelle après les deux traitements thermiques.

Exercice 8 (extrait d’un sujet du BTS QIAB 2002)

Les ovo-produits utilisés dans la préparation des quiches lorraines sont achetés sous forme d’œuf
entier liquide pasteurisé.
1) L’œuf entier liquide est pasteurisé à 70 °C pendant 90 s : quelle est la valeur pasteurisatrice
atteinte (Tref = 60 °C avec z = 10 °C) ?
2) Dans l’œuf liquide pasteurisé, le germe de référence utilisé a une durée de réduction décimale,
à 70 °C, de 0,12 min avec z = 10 °C. Déterminer le taux de réduction décimale atteint lors de la
pasteurisation.
3) À la suite d’un dysfonctionnement du pasteurisateur, plusieurs cuves d’œufs entiers ont été
pasteurisées à 69 °C (au lieu de 70 °C). Quel est le nouveau taux de réduction décimale ?
Commenter.

Exercice 9
Un lait est stérilisé à 135°C pendant 4 secondes. 99,6 % des vitamines B1 sont alors préservées.
Quelle sera la proportion de vitamines préservées si on stérilise à 110°C en maintenant la même
valeur stérilisatrice ?
On donne : z = 10°C pour la stérilisation et z = 25°C pour la destruction de la vitamine

Exercice 10
Le tableau ci-dessous correspond à l'enregistrement de la température au cœur d'un produit en
fonction du temps pendant un traitement de stérilisation (un enregistrement toutes les 1 min).
Déterminer, par la méthode de Bigelow, la valeur stérilisatrice de ce traitement (z=10°C, Tréf
=121,1°C).
temps 13 118
Tcœur (°C)
(min) 14 120
0 45 15 121
1 45 16 120
2 45 17 112
3 50 18 104
4 58 19 97
5 70 20 89
6 85 21 80
7 96 22 73
8 103 23 71
9 110
10 112
11 115
12 116
Solution 1

Objectif : 
à 121,1°C : 

à 131,1°C : 

Solution 4

 et nous connaissons D à 60°C

 (donc 1500 s à 60°C est équivalent à 15 s à 74°C)

Le taux de réduction décimale atteint par cette pasteurisation à 74°C est donc de 10-14,7.
Si le traitement a en fait lieu à 72°C :

Dans ce cas le taux de réduction décimale atteint est donc de 10-7,6 , soit un traitement dix millions de fois
moins efficace.

Solution 9

 Détermination de Dvit, 110°C :

Nous savons qu'un traitement de 4 secondes à 135°C préserve 99,6% des vitamines,

soit : 

donc :   et donc : 

  Détermination de la durée d'un traitement à 110°C ayant la même valeur stérilisatrice. La durée à
110°C doit donc être équivalente à celle à

135°C : 
 La proportion de vitamines préservées lors du traitement à 110°C est

donc : 
Avec ce traitement à une température plus basse, ayant la même efficacité stérilisatrice, seul 88,1% des
vitamines sont préservées.

Solution 10
Pour chaque intervalle de temps (1 min) nous calculons la valeur stérilisatrice partielle (la durée

équivalente à 121,1°C) : 
Puis nous effectuons la somme de ces valeurs stérilisatrices partielles.
Nous obtenons 3,9 min.
Par comparaison avec les 3 minutes couramment admises (cf. exercice 1), nous pouvons dire que le
produit a été stérilisé.
Température à cœur-1
Valeur stérilisatrice
temps (min) Tcœur (°C)
partielle (min)
0 45 0,000E+00
1 45 2,455E-08
2 45 2,455E-08
3 50 7,762E-08
4 58 4,898E-07
5 70 7,762E-06
6 85 2,455E-04
7 96 3,090E-03
8 103 1,549E-02
9 110 7,762E-02
10 112 1,230E-01
11 115 2,455E-01
12 116 3,090E-01
13 118 4,898E-01
14 120 7,762E-01
15 121 9,772E-01
16 120 7,762E-01
17 112 1,230E-01
18 104 1,950E-02
19 97 3,890E-03
20 89 6,166E-04
21 80 7,762E-05
22 73 1,549E-05
23 71 9,772E-06
Valeur stérilisatrice 3,941