3) Les lois de destruction thermique.

3-1) Loi de destruction en fonction du temps

3-1-1) Enoncé expression de la loi de destruction en fonction du temps

On démontre que lorsqu’on chauffe une suspension homogène de bactéries végétatives ou

de spores à une température létale θ°C, l’évolution de la population survivante N en
fonction du temps suit une loi logarithmique donnée par l’expression :

N kT
dN = - kNdt qui donne, par intégration, log N = − 2,30 avec :
0

N0: la population initiale (nombre de cellules ou de spores /mL) ;

- N: la population survivante (nombre de cellules ou de spores /mL);
- k: la constante de vitesse de destruction (inverse d’une durée mn-1 ou s-1).
Les courbes de N = f (t) et de log N = f (t) sont présentées ci-dessous ; ce sont les
courbes de survie.

N log N
N0
log N0

0 t 0 t
Courbes de survie

3-1-3) Notion de temps de réduction décimale

Si l’on désigne par t1/10θ°C (min), une durée particulière de traitement à θ°C, au bout de
laquelle la population survivante N serait de:
N N t 2,30
N = 100 , l’expression précédente devient log N = − t avec t 1⁄ = k
0 1⁄ 10θ℃
10θ℃
Pour éviter l’encombrement, l’on note souvent par Dθ°C, la valeur de t1/10θ°C et
l’expression devient :

N t 2,30 N0
, log =− avec , log Dθ℃ = pour N =
N0 Dθ℃ k 10

N
 L’expression log N = n traduit le taux de réduction décimale.et donc t = n×
0
Dθ°C .
N
- Dθ℃ : est le temps de réduction décimale et désigne la durée de chauffage en
minute ou en seconde, à la température donnée θ°C pour réduire la population
initiale No.au 1/10e de sa valeur ;

1
 - autrement dit, la durée de traitement à θ°C pour détruire 90% de la population
initiale No, pour obtenir donc un taux de réduction décimale n = 1 ;
- Ou encore, la durée de traitement à θ°C, pour passer d’une population N0 = 10n à
une population survivante N = 10n-1 ;
- t : représente la durée de chauffage à la température θ°C, pour obtenir un taux de
réduction décimale quelconque n ˃ 1.

Remarque

Dθ℃ dépend :
- de la température : plus θ°C est élevée, plus Dθ°C est faible;
- de l’aw : plus aw est élevée, plus Dθ°C est faible;
- du type de germe : Dθ℃ est élevée pour les spores et faible pour les formes végétatives;
- du pH du milieu : Dθ℃ est faible aux pH acides et alcalins, élevée pour pH ≈ 7.

Exercice d’application 1

Le chauffage d’une population bactérienne N0 = 107cellules /mL à 100°C permet de passer

à une population survivante de N = 10-3 /mL en 10 minutes à pH 7,02.
1) Calculer le taux de réduction décimale dans ces conditions.
2) Calculer le temps de réduction décimale.
3) Calculer la durée de traitement dans les mêmes conditions pour détruire les 90% la
population N0 = 107 /mL.
4) Calculer la durée de traitement dans les mêmes conditions pour passer de la
population N0 = 107 à la population N = 106 /mL.
5) Conclure.

3-1-4) Détermination graphique du temps de réduction décimale Dθ°C

Dθ°C peut être déterminée graphiquement à partir de la courbe de la fonction logN = f (t)
appelée courbe de survie et présentée ci-dessous.

log N

log N0

logN0/10

logN0/100

Dθ°C Dθ°C
log N3

0 t (min)
Courbe de survie

2
log N

logN0

logN1

θ1 θ2 θ3
logN2

logN3

0 t1 t2 t3 t (min)

Courbe de survie d’une souche bactérienne à différentes températures θ1, θ2 et θ3.

A partir de la courbe, on peut écrire que t1 ˂ t2 ˂ t3 donc θ1 ˃ θ2 ˃ θ3 ; les couples (θ1, t1

) ; (θ2 ,t2) et (θ3 ,t3) ont le même effet destructif sur la même souche: on passe de logN0 à
logN1.

Exercice d’application 2

Une suspension homogène de spore de Clostridium est soumise à un traitement

thermique à la température ϴ = 121,1°C à pH = 7.La mesure de la population
survivante N en fonction du temps a donné les résultats présentés dans le tableau
ci-dessous.

Temps (min) 0 1 2 3 4 5 6
N (spores/mL) 105 3,6 104 1,2 104 4,5 103 1,6 103 5,5 102 2 102

1) Tracez sur du papier millimétré, le graphe de log N = f(t).

2) Déterminer graphiquement le temps de réduction décimale D121,1°C.à pH = 7
3) Définir le temps de réduction décimale.
4) Calculez dans les conditions de l’expérience, la durée de traitement suffisante
pour passer de la population initiale No= 105 à la population survivante N = 10-2.
5) Calculez la durée de traitement dans les mêmes conditions pour détruire 90% de la
population initiale 105.
6) Calculez la durée de traitement dans les mêmes conditions pour réduire la
population initiale au 1/10e de sa valeur.
7) On traite une partie de la même suspension à la même température (121,1°C) mais
à pH =5,5 et les résultats obtenus sont présentés dans le tableau suivant :

Temps (min) 0 1 2 3 4 5 6
N (spores/mL) 105 104 103 102 101 100 10-1

7-1) Tracez sur le même graphe que celui de la question (1), logN = f(t).
7-2) Déterminer graphiquement D121,1°C à pH = 5,5.
7-3) Déduire de ces deux essais, l’effet du pH sur la vitesse de destruction des spores
de Clostridium.

3
3-2) Loi de destruction en fonction de la température

3-2-1) Enoncé et expression de la loi

Pour des raisons de gain de temps (d’où d’économie) ou technologique, des recherches ont
amené à trouver des températures de traitement qui permettent de réduire le temps Dθ°C
au 1/10e, au 1/100e, au 1/1000e… de sa valeur pour obtenir le même résultat que Dθ°C à
θ°C en un temps plus ‘’court’’. Ainsi, plusieurs couples (t, θ°C) ont été trouvés pour un
germe donné, dans les conditions de pH, et d’aw donnés. Dθ°C varie donc en fonction de la
température selon une loi logarithmique de la forme dDθ°C = - k’ Dθ°C. dθ qui devient,

Dθ1℃ k’(θ2 − θ1)

par intégration entre deux températures θ1°C et θ2°C, log =−
Dθ2℃ 2,30

D θ2 − θ1
On peut noter log Dθ1℃ = − Z
; avec :
θ2℃

- Dθ1°C : la durée de traitement à θ1°C pour réduire la population microbienne au

1/10e de sa valeur initiale ;
- Dθ2°C : la durée pour obtenir le même résultat lorsque la température appliquée est
de θ2°C ;
- Z exprimée en °C est la valeur de température telle que θ2°C = (θ1°C + Z°C) et Dθ2 =
Dθ1°C/10.

Dθ1℃ θ2 − θ1 t1 θ2 − θ1
De même qu’on écrit log = , on pourra écrire log = , avec:
Dθ2℃ Z t2 Z

- t1 : la durée de traitement à température létale θ1°C pour obtenir un taux de

réduction décimale n ˃ 1 ;
- t2 : la durée de chauffage pour obtenir le même taux n pour une température θ2 =
(θ1+ Z)

3-2-2) Détermination graphique de Z

t1 θ2 − θ1
Z peut être également déterminée graphiquement à l’aide du graphe de log =
t2 Z

présenté ci-dessous, appelée courbe de destruction thermique ou courbe de mortalité.

4
 100

t 20

10

F 2
Z = 18

1
F=2
0,1
230 θ 235 240 245 250

Courbe de destruction thermique ou courbe de mortalité

Remarque

La correspondance entre la température de l’échelle Celsius et celle de l’échelle

Fahrenheit est donnée par :
5
- θ°C = (θ°F – 32) ;
9
- θ°F = 1,8002 × θ°C + 32

Exercices d’application (selon PIERRE MAFART)

Pour la destruction thermique des spores de Clostridium botulinum, une réduction

décimale de n = 12 est obtenue :
- soit par une température de 105°C appliquée pendant 103 minutes ;
- soit par une température de 117°C appliquée pendant 6,5 minutes.
1) Calculer les durées de traitement à appliquer pour obtenir le même résultat aux
deux températures 100°C et 120°C.
2) Calculer la durée de réduction décimale à 121,1°C.
3) Si la population initiale de ces mêmes spores est de 1012, combien de spores
survivantes obtiendra-t-on :
- Après 1 h de traitement à 100°C ?
- Après 20 minutes de traitement à 120°C ?
4) Quelle est dans ces conditions (question 3), la température à appliquer pour avoir
en 50 minutes, un taux de réduction décimale n = 10 ?