INTRODUCTION

1 - DU TRAITEMENT POST-RÉCOLTE AU CACAO MARCHAND

 1.1 - Impact variétal

 1.2 - Récolte et écabossage
 1.3 - Fermentation
 1.4 - Séchage
 1.5 - Évolution des différents composés au cours du traitement postécolte
 1.6 - Qualité de la fève de cacao

2 - DU CACAO MARCHAND AU PRODUIT SEMI-FINI


 2.1 - Nettoyage
 2.2 - Pré-torréfaction
 2.3 - Décorticage ou concassage
 2.4 - Alcalinisation
 2.5 - Torréfaction
 2.6 - Broyage
 2.7 - Filière poudre
 2.8 - Filière beurre

3 - TECHNOLOGIE DE LA FABRICATION DU CHOCOLAT


 3.1 - Mélange
 3.2 - Broyage
 3.3 - Conchage
 3.4 - Tempérage
 3.5 - Caractéristiques rhéologiques du chocolat

4 - CHOCOLAT

 4.1 - Aspects nutritionnels

 4.2 - Législation
 4.3 - Contrôle de la qualité finale

5 - CONCLUSION

INTRODUCTION

Le carré de chocolat qui accompagne le café, le chocolat que l’on donne à un enfant
pour son goûter, la plaquette partagée en famille ou entre amis, tous ces moments sont
synonymes de plaisir et de bien-être sublimés par la magie du chocolat. Quel est le
secret de sa fabrication ?

Quelle que soit la forme sous laquelle on consomme le chocolat, on ignore souvent le
processus qui mène du fruit au produit fini. La qualité du produit final dépend en
grande partie des caractéristiques de la matière première utilisée. Ainsi, qualité du
chocolat et qualité du cacao sont étroitement liées.

La filière cacao est une longue chaîne qui fait intervenir de nombreux métiers et
technologies. À l’origine se trouvent les producteurs, pour la plupart des petits
planteurs, dispersés dans les zones tropicales humides sur toute la planète. À l’autre
bout, figurent les consommateurs des divers chocolats ou produits chocolatés, surtout
localisés dans les pays tempérés. Entre les deux, les techniques de transformation du
cacao post-récolte au chocolat sont nombreuses.

Une des premières étapes est la fermentation du cacao. Les manipulations lors de la
fermentation concernent principalement le contrôle de l’aération du cacao et les
phénomènes biochimiques qui s’y déroulent ; cette étape sera déterminante pour le
développement des précurseurs de l’arôme.

Le cacao marchand subit ensuite une multitude de transformations technologiques pour

aboutir au produit fini : le chocolat.

L’impact variétal est déterminant pour le chocolatier afin de proposer à sa clientèle un

large panel de saveur. Blanc, noir, ou au lait, le chocolat a des vertus thérapeutiques
et nous fait voyager à travers le monde. Cet article a pour but de présenter les
différentes étapes du process industriel de la filière du cacao et du chocolat.

1. DU TRAITEMENT POST-RÉCOLTE AU CACAO MARCHAND

1.1 Impact variétal

Tous les chocolats n’ont pas la même qualité, depuis un banal chocolat sans arôme et souvent
très amer, jusqu’au chocolat aromatique et subtilement dosé d’amertume. Le choix de la variété
du cacaoyer en est bien sûr une des raisons, mais il faut associer aussi comme pour un grand vin
son terroir.
Dans la fabrication d’un chocolat, le chocolatier recherchera les arômes de constitution ou
arômes primaires. Ces arômes font partie de la constitution de la graine fraîche de la cabosse
(fruit du cacaoyer) ; les graines deviendront par la suite les fèves de cacao. Ces arômes de
constitution dépendent directement du couple variété botanique du cacao et terroir de la
plantation. Il existe trois grandes classifications de la variété botanique des fèves de cacao, à
chacune correspond un profil aromatique différent.
 Le Forastéro
Les cabosses de cacao Forastéro sont de couleur jaune à rouge à maturité. Ce type de
cacao est robuste et facile à cultiver. Cette variété est la plus commune et fournit 70 % de
la production mondiale de cacao. On la trouve essentiellement en Afrique de l’ouest (Côte
d’Ivoire, Ghana), ainsi que dans le sud-est asiatique. Il est très largement utilisé par les
industriels pour les chocolats de la grande distribution, mais également dans les
confiseries et glaces.
 Le Criollo
C’est la variété la plus rare et la plus aromatique. Originaire d’Amérique centrale, on la
cultive aujourd’hui au Pérou, Venezuela, Madagascar, Sri Lanka et sur les îles des
Caraïbes. Le Criollo est très fragile avec de faibles rendements et représente moins de
 10 % de la production mondiale. Les Criollos sont faiblement amers et peu astringents,
leur parfum délicat et fleuri permet d’élaborer un chocolat grand cru onctueux et aux
saveurs inimitables ; c’est l’une des variétés préférées des chocolatiers.
 Le Trinitario
C’est un croisement entre le Criollo et le Forastéro. Il était à l’origine cultivé sur l’île de
Trinidad au large du Venezuela, ce qui lui vaut son nom aujourd’hui. Ce croisement
représente 20 % de la production mondiale cultivé aux Antilles, dans l’océan Indien (Java,
Papouasie,...

2. DU CACAO MARCHAND AU PRODUIT SEMI-FINI

Le schéma de la fabrication des semi-produits du cacao est donné sur la figure 10.

Figure 10 - Schéma de la fabrication des semi-produits du cacao

3. TECHNOLOGIE DE LA FABRICATION DU CHOCOLAT

Le schéma de la fabrication du chocolat est donné sur la figure 17.

4. CHOCOLAT
Le chocolat peut se définir comme une dispersion quasi anhydre de très fines particules non
grasses (saccharose, protéine, minéraux...) dans une phase grasse issue exclusivement
du cacao, dans le cas d’un chocolat noir, mais provenant également du lait dans le cas de
chocolats blancs ou au lait.

4.1 Aspects nutritionnels

Le chocolat contient trois constituants essentiels : glucides, lipides, protéines ainsi que des
vitamines A, B1 , B2 , D, E et minéraux (calcium, phosphore, potassium, magnésium, et traces de
fer et de cuivre). Il est riche en acides gras polyinsaturés, surtout lorsqu’il est associé à des
oléagineux. Le corps gras du chocolat étant essentiellement d’origine végétale, son taux de
cholestérol est faible. Dans le chocolat au lait, l’apport en graisse lactique varie entre 3,5 et 7 %.
La présence de théobromine et de caféine ont un effet stimulant sur le système nerveux et
musculaire. Sa teneur en eau est de l’ordre de 1 % (tableau 3).