Chapitre V Production Et Transformation Du Cacao

CHAPITRE V : PRODUCTION ET TRANSFORMATION DU CACAO
1) Présentation du cacao
Le cacao est une plante stimulante de la famille des Sterculiacées. L'espèce cultivée est
Théobroma cacao.
L'usage du cacao remonte à l'Amérique précolombienne. Les Aztèques utilisaient les graines
de cacaoyer comme monnaie d'échange et les considéraient comme un don des dieux. Ils en
préparaient une boisson amère, le "tchocolatl".
Le fruit du cacaoyer, appelé communément «cabosse», pèse en moyenne 400 g.
On distingue trois grandes variétés de cacao :
 le Criollo réputé le meilleur et réservé au chocolat de luxe (Mexique, Madagascar,

Venezuela, Equateur) représente seulement 10% de la production mondiale.
La cabosse est allongée et pointue (1 et 2 ci-dessous). LeCriollo, est à l'origine d'un cacao fin
et aromatique.
 le Trinitario(3) (cacao de la Trinité), issu d'un croisement entre les variétés

ForasteroetCriollo., représente environ 20% de la production mondiale, développant
un cacao fin à teneur élevée en matières grasses.
 le Forastero (cacao de la forêt amazonienne), espèce très résistante et productive.

Il représente environ 70% de la production mondiale. La cabosse est arrondie et lisse (4 ci-
dessous) et produit des cacaos amers aux arômes et goût légèrement acides.
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COURS DE TECHNOLOGIE ALIMENTAIRE Page 1

Le premier producteur mondial est la Côte d'Ivoire qui produit environ 1 200 000 tonnes de
cacao sec, soit 45% de la production mondiale. Suivent le Ghana, l'Indonésie, le Nigéria, le
Brésil, le Cameroun, la Malaisie et l'Equateur.
2) La culture du cacaoyer
Le cacaoyer originaire d'Amérique centrale et du Sud est un petit arbre tropical de 5 à 10

mètres, à feuilles persistantes.
Il atteint sa taille adulte vers l'âge de 10 ans et vit environ 30 à 40 ans en plantation.
Les fleurs bisexuées blanches ou jaune pâle, nombreuses, apparaissent toute l'année.
Un arbre peut porter jusqu’à 100 000 fleurs et donnera seulement 50 à 100 fruits.
Les cacaoyers sont des arbres fragiles souvent protégés par des arbres plus hauts qui les
ombragent.
Les cacaoyers demandent un climat chaud et humide, en zone équatoriale ou tropicale.
Un arbre produit en moyenne 80 cabosses par an qui parviennent à maturité en 4 à 7 mois.
La meilleure technique de culture du cacaoyer se fait par repiquage des plants en pépinière.

3– Technologie
3-1) L’écabossage des cabosses
La première opération du traitement du cacao est l'écabossage qui consiste à fendre la

cabosse pour en retirer les fèves.
L'ouverture des cabosses, encore aujourd'hui bien souvent manuelle, s'effectue avec un
couteau ou une machette ou encore en les frappant avec un morceau de bois ; les débits
atteints sont de 200 cabosses/h soit environ 1500 cabosses par jour.
Des machines sont également utilisées parmi lesquelles l'écabosseur à main la «cacaoëtte» qui
permet de traiter 1000 cabosses à l'heure (moteur de 2 ch).
Les fèves fraîches ainsi obtenues ont une humidité de 65 % à 75 % et un poids spécifique
d'environ 900 kg/m³. Elles sont gluantes en raison du mucilage qui les entoure.
La cabosse contient une quarantaine de fèves entourées d'un mucilage sucré et acidulé (acide
citrique) et fixées sur un rachis central.
Les fèves sont riches en matières grasses, polyphénols, protéines et alcaloïdes à propriétés
stimulantes: théobromine surtout, et caféine.
Quels sont les facteurs de qualité et de rendement à l’écabossage ?

Coupe de la cabosse
Composition:
La composition histologique de la fève se répartit en moyenne comme suit:

cotylédons : 89 %
coque : 10 %
germe :1%

3-2) La fermentation des fèves
La fermentation est la seconde opération de traitement du cacao.
3-2-1) But de la fermentation
Le but de la fermentation est de :
- débarrasser les fèves de la pulpe mucilagineuse qui l’entoure ;

- tuer l’embryon et anéantir la faculté germinative des fèves pour qu’on puisse les
conserver ;
- provoquer le développement des précurseurs d’arôme.
L’opération consiste à rassembler les fèves en tas sur des feuilles de bananier, dans des grands
paniers ou des caisses en bois (appelées bacs de fermentation) pouvant contenir de 100 à
1.000 kg et de favoriser le développement des ferments (levures et bactéries).
3-2-2) L’origine des ferments et la préparation de la fermentation
A la sortie du fruit, le mucilage des fèves est microbiologiquement stérile. Il sera ensemencé
en levures par les mains des opérateurs, par les insectes (drosophiles, guêpes, abeilles)
présents autour des fèves, par les feuilles de bananiers souvent utilisées pour recouvrir les tas
de fèves en fermentation.
3-2-3) Les différentes phases et principales réactions de la fermentation
A l’origine, la pulpe qui forme un « ciment » autour des graines et empêche la pénétration de
l’air, contient 80% d’eau 13% de sucre et de l’acide citrique (pH = 3). Ces conditions sont
favorables au développement de levures.
Pendant une première phase aérobie, qui dure environ 48 heures, il y a une multiplication
rapide des levures qui consomment l’acide citrique (l’acidité diminue).
Au cours d’une seconde phase qui dure environ 48 h, les levures transforment les sucres en
alcool en anaérobiose et dégradent la pulpe qui s’écoule en jus en laissant l’air pénétrer; il y a
alors un très fort dégagement de chaleur qui fait monter la masse de fèves en température (de
25° C à 48° C - 50° C).
Au bout de 1 à 2 jours, les nouvelles conditions créées par ces transformations ne sont plus
favorables aux levures mais aux bactéries et en particulier aux bactéries acétiques qui
transforment l’alcool précédemment formé en acide acétique.
Les différentes réactions et activités fermentaires sont schématisées ci-dessous.

Le jus du mucilage des fèves contient des sucres (glucose, fructose, saccharose...)
en quantité importante jusqu’à 330g/L. Par une fermentation anaérobie catalysée par des
enzymes, 90% du glucose et du fructose sont transformés en éthanol et en dioxyde de
carbone CO2.
En aérobiose, l’alcool sera oxydé en éthanal puis en acide acétique par Acetobacter acetii
Cette fermentation acétique productrice de chaleur va aider à tuer le germe et l'acide acétique
produit va pénétrer dans l'amande et lyser les parois cellulaires.
Au cours de la fermentation, l'amande connaît donc d'importantes transformations.

- Les protéines sont dégradées par les protéinases et les polyphénols sont détruits par
les polyphénoloxydases.
- Les produits de dégradations des protéines (peptides, acides aminés, ammoniac) et
des polyphénols vont former les précurseurs d'arôme.
La durée de fermentation est variable suivant les conditions climatiques, la maturité des fruits,
et la masse mise à fermenter (minimum 200 kg à 300 kg); elle dure en général de 6 à 8 jours.
Un brassage de fèves après 24 h, puis ensuite toutes les 48 h, permet une homogénéisation des
lots.

Traditionnellement la fermentation s'effectue en tas sur des feuilles de bananier, ou dans des
caisses tapissées et recouverts de feuilles de bananiers.
Au bout de 5 à 6 jours, il faut arrêter la fermentation pour éviter la formation de mauvais

goûts.
Cependant, l’expérience et la pratique permettent d’apprécier le moment opportun pour
arrêter la fermentation d’après des critères subjectifs :
- Gonflement des fèves ;

- Odeur de la masse ;
- Couleur des cotylédons ;
- Chute de la température.
A ce stade, les fèves sont devenues brun violacé, ont gonflé et l’intérieur s’est craquelé.
Les fèves bien fermentées présentent un aspect brillant, sans moisissure.

- L’intérieur des Criollos est légèrement rougeâtre ;
- celui des Forasteros brun.
Si la fermentation n’est pas bien faite, l’arôme typique du cacao ne peut pas se développer.
L'arôme du chocolat dépend des variétés de cacao, des terroirs et surtout des étapes de la
transformation des graines.
A l'issue de cette opération, on obtient des fèves fermentées ayant une humidité de 55 %.
Avant d'être conditionnées et stockées, les fèves devront être séchées jusqu'à une teneur en
eau d'environ 7 %.
Dans certains cas, les fèves sont lavées avant d'être séchées, afin de les débarrasser de restes
de mucilage.
 Le suivi de la fermentation
La fermentation comprend trois étapes séparées par des brassages successifs :
1ère étape :
Durée 2 Jours (48h). C’est la fermentation alcoolique caractérisée par la destruction du

mucilage accompagnée par l’écoulement d’un "jus fermenté" ; d’où la nécessité de percer le
fond des bacs.
A la fin de cette étape on procède au brassage des fèves en même temps qu’à leur
transbordement dans une autre caisse.
2ème étape :
Durée 2 jours (48h). C’est la fermentation acétique qui est aérobie, contrairement à la
précédente. Là aussi, le produit doit être soigneusement recouvert.
A la fin de cette étape, une nouvelle opération de brassage et de transbordement est effectuée.

3ème étape :
Durée 2 jours (48h).C’est la phase de maturation du produit.

Au bout des deux jours de maturation les fèves sont extraites du bac pour la phase de séchage.
Signalons qu’une prolongation de cette phase entraînerait des réactions chimiques
indésirables qui altéreraient le goût final du produit
N.B.: Le fer ne doit pas être employé dans les installations de fermentation, car son contact
avec les fèves en fermentation produit des tannates très colorés qui dégradent leur aspect.
 Les conditions d’une bonne fermentation en bac:
- Le bac doit être en bois dur sans tanin, qui donnerait un mauvais goût au cacao.
- Le fond du bac est percé de petits trous de 1 cm pour l’écoulement du jus de
fermentation.
- La fève mucilagineuse est mise en bac au plus tard 5 à 6 heures après la récolte,
soigneusement couverte de feuilles de bananier et doublée de sacs de jute.
- Le non-respect de ce délai joue sur la qualité du produit final.
- L’épaisseur de la masse en fermentation ne doit pas être inférieure à 40 cm.
- Il est parfois nécessaire de réduire le compartiment de fermentation pour obtenir
cette épaisseur minimale.
La composition chimique des cotylédons fermentés (par rapport à la matière sèche) est la
suivante :
matières grasses : 55 %
amidon : 6,3 %
pourpre et brun de cacao : 4,3 %
pectines : 4,2 %
théobromine : 1,7 %
caféine : 0,1 %
glucose : 0,1 %
acide acétique : 0,14 %
Quels sont les facteurs de qualité et de rendement des fèves à la fermentation ?
 La méthode améliorée en caisse

.
- Fermentation en caisses cloisonnées, des cloisons verticales amovibles divisent la masse de
fèves en tranches de 25cm d’épaisseur ; elle est rapide et sans brassage ;
- Méthode de l’Equateur : les fèves fermentent en séchant, perpétuellement brassés par les va
et vient d’un homme qui traîne les pieds. La durée de la fermentation est très variable suivant
le type du cacaoyer, suivant les conditions climatiques, suivant l’importance de la masse de
cacao en fermentation, suivant la méthode utilisée.
On apprécie le moment opportun pour arrêter la fermentation d’après des critères subjectifs.
Tout cela demande expérience et pratique.

3-3) Le séchage du cacao fermenté
Après la fermentation, les fèves sont à une humidité de 55 % et doivent être séchées jusqu'à 7
% (teneur en eau du cacao marchand).
3-3-1) Méthodes de séchage
 Le séchage naturel
 Méthode traditionnelle
Le principal type de séchage utilisé est bien entendu le séchage naturel au soleil, surtout dans
les petites plantations.
Les fèves sont étalées sur des nattes, soit posées sur le sol, soit surélevées à 1 m environ et
chargées à raison de 15 à 25 kg/m².
Certains planteurs utilisent des aires en ciment mais ceci présente le risque de surchauffer la
coque et de la faire éclater.
De plus, le ciment, même bien fait, se fissure et permet aux moisissures de s'y fixer.
Le séchage solaire sur nattes est excellent; la nuit, le cacao peut être rassemblé de façon à
éviter des reprises trop importantes en eau surtout en fin de séchage.
Les nattes traditionnelles peuvent être remplacées par des bâches de séchage en polyéthylène
noir.
Au cours du séchage naturel, lent et à basse température, les enzymes poursuivent leur action
et les réactions commencées au cours de la fermentation achèvent de former les précurseurs
d'arôme.
Cependant, lorsque la période de récolte correspond à celle de la saison des pluies, il est
difficile d'arriver à une teneur en eau finale de 7,5 % et l'utilisation du séchoir artificiel s'avère
nécessaire.
 Méthode moderne
Dans les grandes plantations, il devient difficile de procéder au séchage solaire classique, car
la main-d'œuvre nécessaire devient trop importante et il est malaisé de protéger le cacao en
cas de pluie.
Des dispositifs mécaniques simples facilitent les manutentions ; ce sont de grandes claies
roulantes montées sur rails dits («séchoirs autobus»).
Dans d'autres cas, ce sont des toits mobiles qui viennent recouvrir les claies ou plates-formes
fixes.
Au cours du séchage, le cacao doit être fréquemment remué pour l'homogénéiser et éviter la
prise en masse, notamment en début de séchage. Il doit également être trié de manière à
éliminer les débris de cabosses, les fèves plates, les fèves brisées, les débris de placenta...
La durée de séchage varie de 8 à 15 jours selon les conditions climatiques pour des charges
n'excédant pas 20 kg/m².
Après séchage, les fèves ont une humidité de 6 % à 7 %, elles peuvent alors être
conditionnées pour être stockées.
A cette humidité le poids spécifique des fèves est de 520 à 530 kg/m³ et elles sont devenues
fragiles.

20 à 25 cabosses (8 à 10 kg) donneront 2 kg à 2,5 kg de fèves fraîches qui, après séchage à 7
%, représenteront environ 1 kg de fèves sèches.
 Le séchage artificiel
Les types d'appareils à utiliser seront différentes, car, directement après fermentation, les
fèves de cacao sont recouvertes de restes de mucilage et gorgées d'eau, ce qui empêche
l'emploi de matériels classiques du type à céréales.
Les précautions à prendre avec des fèves sortant de fermentation résultent du produit lui-
même qui contient de l'acide acétique (corrosion des parties métalliques non protégées) et des
tannins qui, en présence du fer, donnent des tannates noirs entraînant une très mauvaise
présentation du produit.
Les planchers perforés classiques galvanisés sont assez rapidement corrodés (11 à 15 mois).
Il est recommandé d'utiliser l'aluminium (inattaquable) par les acides ou éventuellement le
bois ou le plastique.
La température maximum est de 55° C. Au-delà, il y a des risques de destruction de la
polyphénoloxydase responsable du brunissement des fèves, un facteur de qualité.
 Séchoir non mécanique
Il s'agit en fait d'un four plutôt que d'un séchoir, car il n'y a pas de ventilation forcée d'air au
travers de la masse. Le courant d'air s'établit par ascendance de l'air chaud.
Ils sont constitués par une plate-forme de séchage en ciment, en ardoise ou encore par des
claies.
Sous la plateforme passe un tuyau de circulation d'air chaud, constitué par des fûts soudés
bout à bout et disposés en pente légère.
Ce type de séchoir demande une surveillance pour l'entretien du foyer et, si des fuites se
produisent dans le tuyau, les fumées d'évacuation passent au travers des fèves, qui prennent
rapidement un goût caractéristique («goût de jambon», «goût de fumée»).
Ces séchoirs consomment une grande quantité de bois, lequel devient de plus en plus coûteux.
 Séchoirs mécaniques
b) Séchoirs rotatifs
Séchoir rotatif

Le séchage complet en séchoir rotatif dure environ 30 heures ; cependant il est conseillé de
procéder à un préséchage solaire des fèves pendant 24 heures pour éviter de colmater les
perforations des grilles. Le séchage final en séchoir rotatif sera alors achevé en 20 heures.
Les séchoirs de types GUARDIOLA ou OKRASSA, déjà fort anciens, sont encore utilisés. Ils
se composent d'un cylindre (en aluminium) perforé et compartimenté, monté sur un châssis, et
animé d'un mouvement de rotation.
La distribution d'air chaud est assurée par un tube central perforé ou par des tubes perforés
radiaux fixés sur l'arbre creux. On leur reproche:
- un investissement élevé pour la capacité de séchage ;

- un rendement calorifique faible ;
- une puissance installée élevée/kg de cacao traité ;
- un remplissage et une vidange malaisés.
a) Séchoirs statiques
Les séchoirs statiques de modèle présenté ci-dessous, sont souvent utilisés en plantation.
Il s'agit d'une plate-forme constituée par un treillis métallique ou une tôle perforée sous
laquelle est pulsé de l'air chaud provenant d'un générateur à échangeur, alimenté soit au fuel,
soit au bois.
Le fuel est de plus en plus utilisé pour des raisons de commodités d'emploi et de réglage de
température.
Le séchoir statique
Ces séchoirs statiques sont généralement d'un coût peu élevé à l'achat, mais sont peu
économiques à l'usage, car l'air n'est pas recyclé. Il est important de travailler sur une

épaisseur de couche aussi élevée que possible (de 30 à 40 cm) pour sécher économiquement
le produit.
Néanmoins ce type de séchoir est surtout utile lorsque le produit à sécher sort de fermentation,
en complément au séchage solaire.
. Les vitesses d'air doivent être faibles (0,4 m/s à 0,5 m/s), et le séchage de 55 % à 7 %
d’humidité doit durer au moins 20 h, pour que la vitesse de séchage ne doit pas dépasser 2,5
% par heure.
Pour contrôler l'humidité du produit, il sera nécessaire d'utiliser un doseur d'humidité.

La méthode la plus précise consistera à utiliser l'étuve lente à une température de 103° C.
La mesure s'effectue sur 10 g de fèves en 16 heures (méthode trop longue).
Après séchage, les fèves ont une humidité de 6 % à 7 %, elles peuvent alors être
conditionnées pour être stockées.
A cette humidité, l’H.R. de l’air de l’entrepôt sera d’environ 60% selon l’isotherme ci-
dessous.
Isotherme de sorption de la fève de cacao
Quels sont les facteurs de qualité et de rendement au séchage ?

3-4) Les conditions de conservation et de stockage
3-4-1) La conservation
Le cacao produit en zone forestière est difficile à conserver, en raison des conditions
climatiques particulièrement défavorables: chaleur et humidité élevées. Il en est de même
dans les zones portuaires, où le produit est souvent stocké et éventuellement reconditionné
avant son exportation.
Les transactions étant souvent spéculatives, la possibilité de stocker sans altération est
primordiale.
 En campagne, le planteur est souvent insuffisamment équipé:
- séchage incomplet, car il ne dispose que de l'énergie solaire, faible lorsque la récolte
correspond à la saison des pluies ;
- lieu d'entreposage précaire ;
- routes parfois impraticables obligeant à un séjour prolongé du cacao en zone de
production.
 En zone portuaire, l'humidité est souvent élevée (80 à 85 % de moyenne annuelle),

mais des moyens sont disponibles tels la désinsectisation et le reséchage du produit.
Selon les normes internationales actuelles, le cacao doit être exporté avec une teneur en eau
n'excédant pas 7,5 %, ce qui correspond à une humidité relative d'équilibre de l'air de 70 %
(cf. courbes de sorption).
Partant de conditions climatiques favorables telles que l’air à 70 % HR et 30° C durant les
heures les plus chaudes de la journée, il suffit d'un abaissement de la température de 6° C pour
atteindre le point de rosée et de 3° C seulement pour passer de 70 à 85 % HR, zone dans
laquelle les moisissures pourront se développer facilement.
En résumé, pour conserver le cacao, il faut maitriser de nombreux facteurs:
- teneur en eau du produit ;

- propreté du cacao (éviter poussières et brisures, qui favorisent fortement le développement
des moisissures et des mites) ;
- désinsectisation ;
- entretien des sacs ;
- isolation thermique du magasin, pour éviter les variations de température trop importantes ;
- résistance des matériaux à la corrosion lors du stockage en silo (l'acide acétique attaque les
parois en béton et le métal) ;
- éviter de gerber trop haut (risque d'écrasement des fèves) (en général empilage sur 5 m de
hauteur).

3-4-2) Le stockage
 Stockage en sacs
Le cacao est généralement stocké en sacs de jute de 65 kg.

La palettisation utilise classiquement des palettes de 1,80 x 1,40 (2,52 m²), chargée par
couches de 10 sacs sur une hauteur ne dépassant pas 5 m.
Aux magasins ventilés où les variations de température peuvent entraîner des risques de
condensations, on préfère généralement, pour un stockage à long terme, les magasins bien
isolés thermiquement de volume important, de façon à obtenir un volant thermique suffisant.
Les stocks en magasin sont exposés aux attaques des déprédateurs
 Stockage en vrac
Le stockage du cacao en vrac à long terme dans les pays producteurs est encore peu
développé.
Le gaz inerte (N2: 85 %; CO2: 12 à 14 %; O2: 1 à 3 %) est obtenu par combustion du butane et
introduit au bas des cellules.
La composition de l'atmosphère dans la cellule est contrôlée et du gaz est réintroduit chaque
fois que la teneur en O2, dépasse 3 %. .
3-5) Manutention ou transport
Les vis d'Archimède sont fréquemment utilisées, mais lorsque le cacao est sec, les fèves sont
très fragiles et l'on enregistre alors un pourcentage élevé de brisures.
En manutention horizontale, les bandes constituent un excellent moyen de transport.

En manutention verticale, lorsque la hauteur d'élévation est faible, il est également possible
d'utiliser des bandes. Elles sont cependant très encombrantes et on préfère alors les élévateurs
à godets. Il est conseillé d'utiliser des godets en matière plastique ou en caoutchouc, de
travailler à vitesse lente (1,20 m/s), alimentés sur le brin montant.
La vis d'Archimède

Elévateurs à godets
3-6) Les ennemis des stocks
3-6-1) Les insectes déprédateurs
Ce sont principalement les insectes, et notamment Ephestiacautella et Ephestiaelutella,

appelés communément «mites du cacao» qui peuvent provoquer des dégâts considérables.
Les œufs pondus sur les fèves ou sur les sacs, donnent des chenilles qui se nourrissent des
fèves brisées et qui déprécient le cacao par leurs excréments et les toiles dont elles recouvrent
la marchandise.
Le cycle de développement de ces insectes est de 2 à 6 mois et peut se satisfaire de faible
humidité relative de l'air.
3-6-1) Autres insectes
Araecerus fasciculatus ou «bruche des grains de café» sur cacao mal séché ou réhumidifié.
Lasiodermaserricorne:lasioderme du tabac» cause également des dégâts sur le cacao par les
larves.
On présente ci-dessous quelques types d’insectes, prédateurs et ennemis du cacao.

Ephestiaelutella, Mites du cacao
Les insectes déprédateurs
3-7) Moyens de lutte
Les locaux de stockage doivent être traités avec des insecticides rémanents.
La technique souvent utilisée pour lutter contre les insectes consiste à fumiger les lots au
bromure de méthyle sous bâche, ou en chambre.
Le bromure de méthyle doit être utilisé avec beaucoup d'attention (dose 15 g/m³ pour 24 h),
car le cacao contient beaucoup de matières grasses fixatrices d’arômes.
L'utilisation de phosphine (PH3), plus simple, est également possible.
Les «mites du cacao» étant des insectes volants, on peut être amené à prévoir un traitement
d'atmosphère au Dichlorvos (7,5 g. pour 100 m³) insecticide à action de choc, par
pulvérisation thermique en fin de journée, avant fermeture du magasin.
3-8) La transformation des fèves de cacao

3-8-1) Contrôle de qualité des fèves destinées à la transformation
Les qualités exigées par les fèves destinées à la transformation sont les suivantes:
- Ne pas présenter d'odeurs ou de saveurs étrangères ;

- Etre dépourvue de tout corps étranger, tels les débris d’insectes ;
- Présenter une homogénéité de masse ;
- Ne pas dépasser une teneur en eau de 12%;
- Ne pas contenir plus d'un certain pourcentage de fèves défectueuses.
3-8-2) Nettoyage des fèves
Un nettoyage des fèves est nécessaire pour retirer toutes les pierres ou poussières qui se
seraient infiltrées.
Une machine ingénieuse effectue ce travail, puis les fèves passent sur un tapis roulant où des
ouvriers retirent les corps étrangers notamment les pierres, les métaux, les débris d’insectes
etc.
3-8-3) La torréfaction,
La torréfaction est l'opération qui conditionne en grande partie la qualité du produit fini.
Elle entraîne le développement de l'arôme du cacao et permet aussi de réduire l'humidité des
fèves de 7% à 2 % et les fèves sont cuites à cœur avec leur coque.
Elle s'opère à des températures situées entre 120 et 140 °C, soit charge par charge dans des
torréfacteurs discontinus, soit dans des torréfacteurs continus.
La torréfaction dure en général 40 minutes à 140°C. Mais elle diffère suivant les espèces et
l'origine des fèves, le type de cacao ou de chocolat et les arômes que l'on désire obtenir.
Les principales réactions produites dans la fève pendant la torréfaction sont schématisées ci-
dessous.
Réactions de Maillard

Quels sont les facteurs de qualité à la torréfaction ?
3-8-4) Le concassage ou décorticage
Le concassage a pour but de réduire la taille des particules aux environ de 250 microns. Pour
cela, on utilise un concasseur qui prend les fèves torréfiées entre une grille de calibrage et des
marteaux portés par un cylindre en rotation pour faire éclater les fèves sans les presser afin de
ne pas en extraire la matière grasse.
Un processus appelé vannage sépare les cotylédons des coques et germes par un système de
ventilation et de vibration.
Le cacao concassé, débarrassé de ses enveloppes, s'appelle GRUE ou NIBS.
A ce stade, les fèves de cacao subissent une alcalisation, en général avec du carbonate de
potassium, pour développer la saveur et la couleur.
3-8-5) Le broyage
Le broyage a pour effet de réduire la granulométrie des parties solides à une taille
imperceptible à la langue et au palais (moins de 20 microns).
Le broyage est réalisé dans des broyeuses-raffineuses comportant 5 cylindres lisses
superposés, tournant à des vitesses de plus en plus rapides.
Sous l'effet de la chaleur et de l'effet physique, la matière grasse exsude du produit et l'on
passe d'une phase solide à une phase liquide.
La pâte grasse fluide de cacao comportant de 45 à 55% de beurre de cacao est appelée masse
de cacao (ou encore pâte ou liqueur de cacao).

3-8-6) La pression et la production du beurre de cacao
La liqueur de cacao est pressée pour extraire le beurre de cacao, laissant une masse solide
appelée « tourteau de cacao ».
La quantité de beurre extraite de la liqueur est contrôlée par l'entreprise pour produire des
tourteaux à différents taux de matière grasse.
Le beurre sera refroidi pour solidification, tandis que le tourteau, sera concassé puis broyé
pour donner la poudre de cacao.
Le beurre de cacao sera désodorisé puis coulé dans des moules pour former des blocs.
 A la presse hydraulique
La masse de cacao, une fois broyée, est pressée dans des presses hydrauliques munies de
toiles filtrantes métalliques pour obtenir deux produits ; l'un liquide, lebeurre de cacao, l'autre
solide, en forme de grosse galette appelée tourteau.
Quels sont les facteurs de rendement à la pression ?
 Pressage en BROOKLYN
Aujourd’hui, la pression de la masse de cacao est réalisée dans de superbes machines appelées
BROOKLYN (Duyvis).
Le schéma de fonctionnement du BROOKLYN est présenté ci-dessous
A. presse à cacao ; B. structures de soutien ; C. pompe hydraulique ; D. panneau de

contrôle ; E. réservoir d’approvisionnement ; F. pompe à liqueur ; G. transporteur de
tourteau ; H. briseur de tourteau ; I. pompe à beurre.
Schéma de fonctionnement du BROOKLYN

3-9) Le traitement des sous-produits du cacao
A partir du pressage, le processus prend deux directions différentes en industries

alimentaires :
- Le beurre de cacao est utilisé pour la fabrication du chocolat.

- Les tourteaux de cacao sont cassés en petits morceaux pour obtenir un tourteau
concassé qui est ensuite pulvérisé pour former la poudre de cacao.
3-9-1) La fabrication de la poudre de cacao
 Définition
Le cacao en poudre ou cacao et les tourteaux de cacao (matières de la masse de cacao

dégraissée) sont obtenus par pressage ensuite transformés en poudre par pulvérisation
mécanique.
 Broyage des tourteaux
A la sortie des presses, il reste des galettes dures appelées « tourteaux ».

Ces tourteaux passent dans des concasseurs à dents de scie puis dans des moulins qui les
pulvérisent ; la poudre est ensuite refroidie puis tamisée.
Le cacao en poudre contenant 20% de beurre de cacao est dit cacao maigre ou poudre de
cacao fortement dégraissée et possède une saveur légèrement amère.
On l'utilise comme boisson que chacun sucre à son goût. Il sert à préparer la mousse au
chocolat, les crèmes et flans, divers gâteaux au chocolat, etc.
La poudre va être traitée pour lui donner la propriété de se dissoudre facilement dans l'eau ou
le lait.
 L’alcalinisation
L’alcalinisation réglementée par la Directive européenne de 1973 consiste en la modification

de l’acidité naturelle du cacao par des solutions alcalines ; le pH passe alors de 5.4 – 5.8 à
6.2, - 6.8, (7.5 ou 8 maxi) ; la masse devient ainsi moins amère et plus douce.
On aura deux types de produit selon la zone de pH :
- si le pH n’a pas été modifié (pH 5.3 – 5.8) la poudre est dite naturelle ;
- si le pH est supérieur à 5.8 (max. 8) par alcalinisation, la poudre est dite alcalinisée.
On recherche deux objectifs dans l’alcalinisation: le goût et la couleur.
 le gout
On recherche des poudres alcalinisées pour des préparations contenant du lait : lait chocolaté,
crèmes desserts, mousses, préparations pour petit-déjeuner ; le pH est proche du lait et la
saveur est moins amère qu’au naturel.
 la couleur

La poudre naturelle est marron – orange foncé ;
Une poudre alcaline est de couleur marron – rouge foncé à très foncé.
3-9-2) Le conditionnement de la poudre
La poudre de cacao est conditionnée en sacs à papier, en sachets ou en boîte métalliques.

Elle est utilisée pour la fabrication de lait chocolaté, crèmes desserts, mousses, préparations
pour petit-déjeuner ou de chocolat plaquettes.
3-10) La fabrication du chocolat moulé en plaquettes

3-10-1) L’ajout d'ingrédients et le conchage
Les étapes précédentes ont permis d'obtenir une masse de cacao à laquelle on va ajouter
différents ingrédients suivant le chocolat que l'on désire tels que présentés par le diagramme.
Il existe trois grandes catégoriesdechocolat.
 Le chocolat noir, aussi appelé chocolat fondant ou chocolat amer, est le chocolat à
proprement parler. C'est un mélange de cacao et de sucre qui doit contenir au
minimum 35 % de cacao.
La quantité de sucre utilisée dépend de l'amertume et de la variété de cacao utilisée.
 Le chocolat au lait est du chocolat obtenu en ajoutant du lait en poudre ou du lait concentré
masse de cacao.
La loi américaine exige une concentration minimum de 10 % de cacao.
Les réglementations européennes et suisses indiquent un minimum de 25 % de cacao.
Il est aussi calorique que le chocolat noir, moins gras mais plus sucré et contient un peu moins
de 40 % de cacao.
Cependant on peut trouver chez certaines enseignes de luxe des chocolats au lait à 45 % de
cacao ou plus.
 Le chocolat blanc est une préparation à base de beurre de cacao, additionné de sucre,
de lait et d'arôme.
Bien qu'il soit reconnu comme chocolat il n'est pas composé de cacao.
Il est utilisé en confiserie pour jouer sur le contraste des couleurs, ou sous forme de plaques.
3-10-2) Le conchage
Le conchage est le fait d’affiner le cacao en le chauffant afin d'augmenter l'homogénéité,

l'arôme et l'onctuosité du futur chocolat. Il dure environ 12 heures et se déroule à environ
70 °C dans une mélangeuse qui brasse lentement le mélange de chocolat.
Durant cette étape, on peut ajouter des émulsifiants.
Les chocolats industriels contiennent presque tous, un émulsifiant sous forme de lécithine de
soja prolongeant l'homogénéité du mélange.
3-10-3) Le tempérage et le moulage
Le conchage terminé, le chocolat est stocké dans des réservoirs à 40 °C avant de passer dans
une température.
Le tempérage du chocolat consiste à amener le beurre de cacao dans sa forme cristalline la
plus stable.
Le beurre de cacao est composé en effet de cinq molécules grasses différentes fondant
chacune à une température distincte (comprises entre 26 et 31 °C) ; ce mélange donne au
chocolat un haut degré de cristallinité (six formes différentes).

Parmi ces six états, le tempérage amène au plus stable c’est à dire la forme dite bêta du beurre
de cacao.
Le tempérage donne au chocolat (une fois qu'il a été refroidi) un aspect brillant et lisse, une
dureté et un fondant caractéristiques ainsi qu'une plus longue durée de conservation.
La courbe de cristallisation est présentée ci-dessous.
Température de pré-cristallisation (°C) Température de travail (°C)
Chocolat noir 28 - 29 31 - 32
Chocolat au lait 27 - 28 30 - 31
Chocolat blanc 26 - 27 27 - 29
Remarque : Blanchiment
Il existe deux types de blanchiment.
 Le blanchiment gras est dû à une décristallisation qui fait ressortir à la surface de la

tablette de chocolat, une fine couche de matière grasse.
Cette décristallisation se produit lors de variations brutales de température ou lorsque le

chocolat vieillit.
Le blanchiment gras peut aussi provenir d'une sudation du fourrage ; la graisse d'un fruit
confit ou d'un praliné peut migrer vers la surface du chocolat.

Pour éviter cette migration, les chocolatiers font un double enrobage.
Une tablette de chocolat blanchie peut dans une certaine mesure être refondue pour être
consommée quand même. En effet, en théorie, les cycles de cristallisation du chocolat sont
infinis.
 Le second type de blanchiment est une cristallisation du sucre en surface, le plus

souvent à cause de l'humidité.
Afin d'éviter ces désagréments, le chocolat doit être stocké à une température constante
d'environ 16 °C et ne pas dépasser 19 °C et un taux d'humidité de 65 %.
Une armoire à chocolat permet de mieux contrôler ces éléments.
3-10-4) Le moulage
Le mélange tempéré est ensuite placé dans des moules ou utilisé pour l'enrobage et refroidi
dans des chambres froides.
3-10-5) Conservation et entreposage du chocolat
Le chocolat se consomme à une température d'environ 20 °C. C'est un produit qui supporte
mal les écarts de température car ils provoquent sa fonte ou son blanchissement (dû à
l'accumulation de sucre ou de beurre de cacao en surface).
Il faut également le conserver à l'abri des odeurs en raison de sa forte teneur en graisses

Chapitre V Production Et Transformation Du Cacao

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Chapitre V Production Et Transformation Du Cacao

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CHAPITRE V : PRODUCTION ET TRANSFORMATION DU CACAO

On distingue trois grandes variétés de cacao :

 le Criollo réputé le meilleur et réservé au chocolat de luxe (Mexique, Madagascar,

 le Trinitario(3) (cacao de la Trinité), issu d'un croisement entre les variétés

 le Forastero (cacao de la forêt amazonienne), espèce très résistante et productive.

COURS DE TECHNOLOGIE ALIMENTAIRE Page 1

Le cacaoyer originaire d'Amérique centrale et du Sud est un petit arbre tropical de 5 à 10

Les cacaoyers demandent un climat chaud et humide, en zone équatoriale ou tropicale.

Un arbre produit en moyenne 80 cabosses par an qui parviennent à maturité en 4 à 7 mois.

COURS DE TECHNOLOGIE ALIMENTAIRE Page 2

3-1) L’écabossage des cabosses

La première opération du traitement du cacao est l'écabossage qui consiste à fendre la

Quels sont les facteurs de qualité et de rendement à l’écabossage ?

COURS DE TECHNOLOGIE ALIMENTAIRE Page 3

La composition histologique de la fève se répartit en moyenne comme suit:

COURS DE TECHNOLOGIE ALIMENTAIRE Page 4

La fermentation est la seconde opération de traitement du cacao.

3-2-1) But de la fermentation

Le but de la fermentation est de :

- débarrasser les fèves de la pulpe mucilagineuse qui l’entoure ;

3-2-2) L’origine des ferments et la préparation de la fermentation

3-2-3) Les différentes phases et principales réactions de la fermentation

Les différentes réactions et activités fermentaires sont schématisées ci-dessous.

COURS DE TECHNOLOGIE ALIMENTAIRE Page 5

Au cours de la fermentation, l'amande connaît donc d'importantes transformations.

COURS DE TECHNOLOGIE ALIMENTAIRE Page 6

Au bout de 5 à 6 jours, il faut arrêter la fermentation pour éviter la formation de mauvais

- Gonflement des fèves ;

Les fèves bien fermentées présentent un aspect brillant, sans moisissure.

La fermentation comprend trois étapes séparées par des brassages successifs :

Durée 2 Jours (48h). C’est la fermentation alcoolique caractérisée par la destruction du

COURS DE TECHNOLOGIE ALIMENTAIRE Page 7

Durée 2 jours (48h).C’est la phase de maturation du produit.

 Les conditions d’une bonne fermentation en bac:

Quels sont les facteurs de qualité et de rendement des fèves à la fermentation ?

 La méthode améliorée en caisse

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3-3-1) Méthodes de séchage

COURS DE TECHNOLOGIE ALIMENTAIRE Page 9

 Séchoir non mécanique

COURS DE TECHNOLOGIE ALIMENTAIRE Page 10

- un investissement élevé pour la capacité de séchage ;

COURS DE TECHNOLOGIE ALIMENTAIRE Page 11

Pour contrôler l'humidité du produit, il sera nécessaire d'utiliser un doseur d'humidité.

Isotherme de sorption de la fève de cacao

Quels sont les facteurs de qualité et de rendement au séchage ?

COURS DE TECHNOLOGIE ALIMENTAIRE Page 12

 En zone portuaire, l'humidité est souvent élevée (80 à 85 % de moyenne annuelle),

En résumé, pour conserver le cacao, il faut maitriser de nombreux facteurs:

- teneur en eau du produit ;

COURS DE TECHNOLOGIE ALIMENTAIRE Page 13

Le cacao est généralement stocké en sacs de jute de 65 kg.

3-5) Manutention ou transport

En manutention horizontale, les bandes constituent un excellent moyen de transport.

COURS DE TECHNOLOGIE ALIMENTAIRE Page 14

3-6) Les ennemis des stocks

3-6-1) Les insectes déprédateurs

Ce sont principalement les insectes, et notamment Ephestiacautella et Ephestiaelutella,

3-6-1) Autres insectes

COURS DE TECHNOLOGIE ALIMENTAIRE Page 15

Les insectes déprédateurs

3-7) Moyens de lutte

3-8) La transformation des fèves de cacao