Comment planter et cultiver le cacaoyer ?

Tout savoir sur la culture du cacaoyer

Le cacaoyer fait rêver les petits et les grands par ses fèves donnant le chocolat. Mais celles-ci
sont amères au naturel, et l'arbre est une espèce tropicale poussant difficilement sous nos
climats.

Les caractéristiques du cacaoyer

 Type : arbre
 Hauteur : de 2 à 5 m, de 5 à 10 m
 Couleurs des fleurs : blanc, crème
 Nom du fruit : cabosse, fève
 Exposition souhaitée : semi-ombragée
 Type de sol : bien drainé, humifère, riche en humus
 Feuillage : caduc
 Entretien : besoin en lumière modéré, facile d'entretien
 Assainissant : non
 Variétés : theobroma cacao

La culture du cacaoyer
Le cacaoyer (theobroma cacao) est un arbre de la famille botanique des sterculiacées.
L'origine du cacaoyer en culture par l'homme remonte au XVIIIème siècle en Guyane. Le
cacaoyer à l'état naturel et sauvage pousse en Afrique et en Amérique du Sud. La particularité
de cet arbre est de voir ses fleurs et ses fruits pousser directement sur ses branches comme sur
son tronc. Comme il pousse en sous-bois, à l'abri d'arbres plus hauts que lui, le cacaoyer est
aujourd'hui menacé d'extinction à cause de la déforestation et de la pollution.

Il est impossible de cultiver le cacaoyer sous nos latitudes hors serre. En effet, avec son
besoin en chaleur constante, aux alentours de 25°C toute année, et son énorme besoin en
humidité, il ne vivrait pas sur notre continent. Le cacaoyer a aussi besoin d'une certaine
ombre pour grandir correctement, c'est pourquoi il s'est naturellement implanté en sous-bois,
sous des espèces plus hautes que lui. Ce lieu lui est aussi précieux puisque l'humus y est très
présent pour le nourrir comme il se doit. Il profite aussi de la saison des pluies pour se gorger
en eau et puiser ce qu'il lui faut en nutriments au bout de ses longues racines, pouvant
atteindre plus de 2m de long.

La plantation du cacaoyer
Un emplacement lumineux, mais sans soleil direct est recommandé. Il faut donc placer le
cacaoyer sous la frondaison de plantes plus hautes quand il est cultivé en serre. Le cacaoyer
demande aussi une importante humidité atmosphérique, une chaleur constante aux alentours
de 25 °C, et jamais en dessous de 15 °C.
La plantation de cacaoyer se fait toute l'année quand il est acheté en pot. Il est nécessaire de le
rempoter directement après l'achat dans un grand pot assez profond en utilisant du terreau
enrichi qui retient bien l'humidité et contient un bon pourcentage d'éléments nutritifs.

L’entretien du cacaoyer
Il faut arroser très régulièrement son cacaoyer pour ne pas laisser la motte s'assécher. On
vaporise également souvent le feuillage pour créer une atmosphère humide autour de la
plante. Dans une serre assez perfectionnée, on peut installer un système de brumisation que
l'on déclenche quand il fait très chaud en été.

Il est possible de raccourcir les branches du cacaoyer pour le forcer à se ramifier à

l'horizontale. Mais cette taille est plus souvent pratiquée par les producteurs pour faciliter la
récolte, et dans les conditions de culture où l'arbre a une croissance optimum très rapide. En
serre, la taille est le plus souvent inutile, et en pot elle est sans intérêt, car le cacaoyer pousse
alors assez lentement.

Les ennemis et les maladies du cacaoyer

Dans son milieu d'origine et en culture intensive, le cacaoyer est la proie de parasites et
maladies connues dans les régions tropicales. Sous serre ou en intérieur, ces inconvénients
sont rares, en dehors des mouches blanches (aleurodes) si la serre n'est pas assez aérée et
l'atmosphère trop sèche.

La récolte du cacao
Même si le cacaoyer se couvre des milliers de fleurs, seulement une petite quantité devient
fruits. Les cabosses remplies de fèves comestibles poussent tout au long de l'année. Il faut
environ 12 cabosses pour obtenir 1kg de chocolat, lui-même né de la fermentation et de la
torréfaction des fèves. 

La récolte se fait à maturité des cabosses, quand celles-ci changent de couleur en passant du
vert au jaune ou au rouge.

Il n'y a pas de période déterminée pour la récolte, la fructification ayant lieu tout au long de
l'année.

Les propriétés du cacao

Le chocolat n'est pas que source de plaisir gustatif. Il contient des antioxydants et du
magnésium…

Cacaoyer
Theobroma cacao
Theobroma cacao

Cacaoyer (Theobroma cacao)

Classification de Cronquist (1981)
Règne Plantae
Division Magnoliophyta
Classe Magnoliopsida
Ordre Malvales
Famille Sterculiaceae
Genre Theobroma

Espèce

Theobroma cacao
L., 1753

Classification phylogénétique

Classification phylogénétique
Ordre Malvales
Famille Malvaceae

Aussi appelé cacao ou cacaotier, le cacaoyer (Theobroma cacao) est un petit arbre à feuilles
persistantes du genre Theobroma de la famille des Sterculiacées, selon la classification
classique, ou des Malvacées, selon la classification phylogénétique. Il produit des fèves
comestibles aux saveurs différentes suivant les variétés de cacaoyer, à partir desquelles est
fabriqué le cacao, le produit de base du chocolat.
Sommaire
 1 Description
 2 Génome
 3 Systématiques
o 3.1 Sous-espèces et cultivars
o 3.2 Nouvelle classification
o 3.3 Espèces proches
 4 Culture
o 4.1 Écologie du cacaoyer
o 4.2 Pratiques de cultures
o 4.3 Controverses
 5 Ennemis des cultures de cacaoyer
o 5.1 Principales maladies
o 5.2 Principaux ravageurs
 6 Galerie
 7 Voir aussi
o 7.1 Bibliographie
o 7.2 Émissions
o 7.3 Articles connexes
o 7.4 Liens externes
 8 Références

Description

Fleurs.
Fruit et graines.

Cabosse de cacao sur un cacaoyer.

Theobroma cacao.

Le cacaoyer est une espèce tropicale originaire du Mexique domestiquée il y a environ 3 000
ans, très probablement au départ pour la confection d'une boisson fermentée, donc alcoolisée1.
Il pousse naturellement dans le bassin de l'Orénoque et de l'Amazonie à basse altitude, au pied
de la Cordillère des Andes sur des collines de basse altitude (entre 200 et 400 m), dans les
forêts pluviales à l'ombre de la canopée formée par la végétation plus haute.

C'est un arbre qui mesure de 10 à 15 mètres de haut, généralement taillé à 6 ou 8 mètres,

cauliflore et à feuilles persistantes. Il fleurit à partir de 3 ans et donne fleurs, fruits et feuilles
tout au long de l'année. Il atteint son plein rendement 6 à 7 ans après plantation et vit jusqu'à
40 ans2. Ses fleurs mesurent environ un centimètre et seulement une sur environ 500 d'entre
elles donne des fruits. L'arbre peut produire annuellement jusqu'à 100 000 fleurs de couleur
blanche ou légèrement rosée. Elles apparaissent toute l'année sur des renflements du bois de
l'arbre, appelés coussinets floraux. Par conséquent, on trouve au même moment des fleurs et
des fruits sur l'arbre3,4.

Ses fruits, les « cabosses », sont de grosses baies allongées ressemblant à un petit ballon de
football américain. Chaque cabosse peut peser jusqu'à 400 g pour 15 à 20 cm de long. Elles
ont la particularité de grossir à la fois sur les branches maîtresses mais aussi directement sur le
tronc de l'arbre4,5. Leurs caractéristiques sont très variables d'une population à l'autre mais
aussi au sein d'une même population. Les cabosses immatures des Forastero sont
généralement vertes ou vert pâle puis deviennent jaunes à maturité. Pour les Trinitario et les
Criollo, les cabosses immatures présentent différentes intensités de rouge et, à maturité,
d'orange. La maturation des fruits dure, selon les génotypes, de 5 à 7 mois. En moyenne un
arbre donne environ 150 cabosses par an, ce qui donne près de 6 kg de cacao6.

Les cabosses contiennent de nombreuses graines (entre 25 et 75) regroupées en épis et

appelées fèves de cacao riches en amidon, en matières grasses et en alcaloïdes. Chaque graine
mûre est entourée d'une pulpe appelée « mucilage ». Il est blanc, aqueux et sucré et constitue
une protubérance de la testa, qui conditionne la fermentation nécessaire à la production du
cacao marchand. Après fermentation et torréfaction, ces graines sont utilisées pour la
fabrication du cacao et du chocolat.

Génome
Le génome du cacaoyer est diploïde et compte 10 paires de chromosomes (2n=2x=20). En
2010, le département de l'Agriculture des États-Unis, en partenariat avec le groupe
agroalimentaire Mars, séquence le génome du cacaoyer Matina 1-6, ancêtre des cacaos
commerciaux. C'est cependant une autre équipe internationale de scientifiques (dont le
CIRAD), associée aux groupes chocolatiers Hershey's et Valrhona, qui publie7 le premier la
séquence du génome du cacao, celui d'une variété de criollo collectée dans de vieilles
plantations du Bélize et issue de générations successives d’autofécondations naturelles :
28 798 gènes sont décryptés, dont une centaine codant des polyphénols (constituant jusqu’à
8 % du poids sec des fèves de cacao). Le génome se révèle proche de l'ancêtre hexaploïde
hypothétique des dicotylédones et un scénario d’évolution est proposé où les 21 chromosomes
du génome de l'ancêtre hexaploïde hypothétique subissent 11 fusions majeures pour aboutir
aux actuels 10 chromosomes7. Les données de séquence de ce projet sont disponibles sur le
site8.

Toutes les données de séquence seront mises dans le domaine public par le Cacao Genome
Project (projet de séquençage du génome du cacaoyer)9 et permettront de sélectionner des
gènes de résistance, 30 % de la production de cacao étant perdue chaque année à cause de
maladies fongiques, virales, d'oomycètes, ou par attaques d'insectes.
Article détaillé : Fève de cacao.

Systématiques
Sous-espèces et cultivars

Charles de l'Écluse et Joseph Pitton de Tournefort avaient appelé le cacaoyer Cacao. Mais
Linné a rejeté l'utilisation d'un « nom barbare » pour le genre, et créé le nom Theobroma, qui
signifie « Nourriture des dieux » en grec10.

Le système d'information taxonomique intégré (ITIS) cite deux sous-espèces, sans prétention
d'exhaustivité :

 Theobroma cacao subsp. cacao

 Theobroma cacao subsp. sphaerocarpum

Nouvelle classification

Cabosses de cacaoyer.

Le botaniste Ernest Entwistle Cheesman (en) met au point en 1944 une terminologie qui
distingue trois groupes de cacao : le criollo, le forastero et un hybride des deux précédents, le
trinitario11. Ils sont distingués par leur origine et l'aspect des cabosses ou des fèves12:

 Criollos, d'Amérique centrale, cabosse verte ou rouge, fève blanche arrondie

 Forasteros, d'Amazonie, cabosse verte puis jaune, fève pourpre et plate
 Trinitarios, hybride, Trinidad, Antilles.

En 2008, des chercheurs proposent une nouvelle classification basée sur critères morpho-
géographiques et génomiques : dix groupes ont été retenus et nommés en fonction de leur
origine géographique ou du nom du cultivar traditionnel. Les dix groupes sont : Amelonado,
Criollo, Nacional, Contamana, Curaray, Cacao guiana, Iquitos, Marañon, Nanay, Purús13.

Espèces proches

Le cupuaçu, Theobroma grandiflorum à partir duquel on fabrique une variété de chocolat

appelée localement cupulate14.

Culture

Germination épigée de cacaoyer 3 semaines après le semis.

Écologie du cacaoyer

La plante est originaire des forêts équatoriales dans un climat chaud et humide sans saison
sèche très marquée. Le cacaoyer a des exigences écologiques assez élevées qui sont les
suivantes :

 la température moyenne annuelle optimale est 25 °C. Le minimum absolu est de

10 °C,
 la pluviométrie annuelle optimale est de 1 500 à 2 500 mm et le taux d'humidité
optimal est de 85 %. Les périodes sèches ne doivent pas excéder trois mois,
 le jeune cacaoyer a besoin d'être protégé d'un éclairement trop intense pendant les trois
premières années. Si le recours aux intrants n'est pas assuré, il est généralement
préférable de procéder au maintien d'un ombrage permanent interceptant entre 20 et
40 % du rayonnement,
 le sol doit assurer une bonne rétention de l'eau mais les racines ne doivent pas être
asphyxiées. Le sol doit être légèrement acide et sa teneur en matière organique élevée
dans l'horizon supérieur,
 le cacaoyer peut pousser jusqu'à 1 000 m d'altitude sous l'équateur. À la latitude de 20°
nord ou sud, seul le niveau de la mer lui convient.

Pratiques de cultures

Le mode de culture actuel est identique à celui que pratiquaient les anciens mayas. La culture
se déroule sous des arbres plus élevés et résistants qui se nommaient les mères cacao. Il s'agit
de légumineuses protégeant les cacaoyers et leur fournissant de l'azote comme nourriture.

Le cacaoyer se multiplie par semis. Après ouverture de la cabosse, les graines doivent être
semées très rapidement car elles ont une durée germinative très courte (1 à 2 semaines au
maximum). Les taux de réussite du bouturage et du greffage dépendent du génotype : les
Criollo sont moins aptes à la multiplication végétative que les Forastero. La récolte du cacao a
lieu deux fois par an, principalement au printemps et à l'automne.

Controverses

Article détaillé : Protocole Harkin-Engel.

Le cacao est souvent cultivé par des travailleurs sous le seuil de la pauvreté, voire par
l'utilisation d'enfants-esclaves15. Pour lutter contre l'utilisation d'esclave dans la production de
cacao, un accord international, le Protocole Harkin-Engel a été signé en 2001. Cependant, en
2011, 1,8 million d'enfants étaient toujours exploités au Ghana et en Côte d'ivoire, souvent
affectés à des travaux dangereux. Un documentaire, The Dark Side of Chocolate (en) a été
produit en 2010 à ce sujet.

Le chocolat est souvent considéré comme le produit alimentaire nécessitant la plus grande
quantité d'eau16 pour sa fabrication. En moyenne, les fèves de cacao ont une empreinte eau de
20 000 litres/kg.

Ennemis des cultures de cacaoyer

Principales maladies

Article détaillé : Maladies du cacaoyer.

La phytopathologie permet de définir la liste des maladies, donc des dangers à maîtriser.

 Moniliose des cabosses : provoquée par un champignon : Moniliophthora roreri ;

incidence 90 % (surtout en Amérique du Centre et du Sud)
 Maladie du balai de sorcière : provoquée par un champignon : Moniliophthora
perniciosa (anciennement Crinipellis perniciosa17) ; incidence 60 % (surtout en
Amérique du Sud)
 La pourriture brune des cabosses : Phytophthora sp. ; incidence 30 % (surtout en
Afrique)
 Oncobasidium theobromae
 Le virus de l'œdème des pousses du cacaoyer, maladie virale transmise par des
insectes hébergeant le virus18.

Principaux ravageurs

 Conopomorpha cramerella (teigne javanaise du cacaoyer ou foreur de cabosses),

 Eulophonotus myrmeleon (foreur de tiges du cacaoyer),
 Plusieurs espèces d'insectes xylophages du genre Xylosandrus (famille des Scolytinae)
peuvent attaquer le cacaoyer et provoquer la mort de l'arbre,
 Selenothrips rubrocinctus (thrips du cacaoyer).
Qu'est-ce que le cacao ?

Le cacao est constitué de fèves de cacao chauffées qui subissent une

chaleur plus élevée pendant la partie de traitement de leur extraction. Le
cacao retient un grand nombre d'antioxydants malgré le processus de
chauffage, ce qui est une excellente source de nutriments sains pour votre
corps. Le cacao est traité avec des solutions alcalinisées, qui éliminent
une grande partie du goût amer que l'on trouve dans le chocolat extrêmement
noir.
Pourquoi les fèves de cacao sont-elles fermentées ?

Selon le type de fèves de cacao et leur provenance, vous trouverez

différentes manières de les faire fermenter. Le processus de fermentation
aide à produire une saveur de chocolat plus profonde et plus riche. « Que
signifie la fermentation des fèves de cacao ? » est une question courante à
se poser. Cela signifie que les fèves de cacao ont été retirées de leurs
cabosses et placées dans des caisses en bois recouvertes de feuilles de
bananier et retournées tous les deux jours. C'est le processus de
conversion des acides organiques à l'aide de micro-organismes, de levures
ou de bactéries dans des conditions anaérobies.

L'extraction des fèves de cacao a lieu jusqu'à quatre jours après la

récolte des cabosses de cacao. Attendre trop longtemps peut les faire se
gâter. Vous pouvez extraire la pulpe de cacao en frappant les cabosses pour
les ouvrir. Une fois qu'ils sont ouverts, la pulpe peut sécher pour être
utilisée.
Comment faire fermenter les fèves de cacao ?

Il existe plusieurs façons de fermenter les fèves de cacao. Les techniques

de fermentation du cacao consistent à placer la pulpe extraite sur des
tapis ou dans des seaux pour sécher. Parfois, des feuilles de bananier ou
des roseaux reposent sur eux pour les protéger. En les laissant fermenter,
l'alcool des fèves se transforme en acide acétique ou lactique.

Au fur et à mesure que l'acide s'échappe des trous pratiqués dans le seau
ou à travers les tapis, le niveau de saveur augmente. Avec la rotation ou
le mélange des grains pendant plusieurs jours, la saveur augmente avec une
tolérance maximale d'un peu plus d'une semaine pour des notes de saveur
tout à fait étonnantes. La fermentation provoque l'activation des micro-
organismes et des levures de la pulpe.

« Quelle est l'importance de la fermentation du cacao ? » est une question

importante à se poser. L'importance de la fermentation du cacao aide à
faire ressortir toute la saveur des fèves de cacao pour une utilisation en
cuisine et en pâtisserie. Cela aide également à tuer les germes qui
existaient dans la gousse avant le processus.
La fermentation des fèves de cacao en caisses permet un contrôle plus
facile des fèves et une rotation régulière pendant le processus de
fermentation. Les boîtes avec des trous dans le fond permettent de laisser
s'écouler facilement les acides car les boîtes ont de petites pattes pour
les maintenir hors du sol. Le déplacement de la pulpe d'une boîte ouverte à
une autre aide à faire tourner les grains de manière cohérente et à les
empêcher de rester dans un acide qui persiste dans les boîtes lorsque la
pulpe se décompose.

Une fois le nombre de jours spécifié écoulé, entre quatre et dix jours, les
grains doivent sécher au soleil. Les grains peuvent sécher sur une planche
surélevée à au moins quelques pouces du sol avec un flux d'air en dessous.
Les planches minces fonctionnent mieux pour permettre la circulation de
l'air et le séchage de tous les côtés des grains.
Les fèves peuvent prendre de cinq à dix jours pour sécher et, avec une
rotation appropriée, les fèves produiront du cacao à divers degrés de
qualité. Dans les zones où il y a beaucoup d'humidité, les fèves de cacao
ne sèchent pas bien et produisent du cacao de mauvaise qualité. Les
transformateurs de cacao de ces régions déposeront leurs fèves sur une
dalle de ciment placée bien au-dessus du sol, allumeront un feu sous le
béton.
Le feu permet de sécher les fèves plus rapidement dans les zones où il y a
plus d'humidité. Il s'agit d'un exercice d'équilibre minutieux consistant à
entretenir le feu pendant plusieurs jours pour s'assurer que les grains ne
deviennent pas trop chauds ou trop fumés. Les haricots nécessiteront
également une rotation fréquente pour les empêcher de brûler.

Dans les zones où il pleut beaucoup, il est courant de construire un abri

sur la dalle de ciment, des seaux ou des tapis pour empêcher les haricots
de se mouiller. S'il pleut sur les haricots, ils commenceront à moisir.
Couvrir les haricots quel que soit le climat est une bonne idée.

Les haricots secs ne sont pas tous égaux. Une fois complètement secs, les
fèves doivent être triées par taille. Les fèves plates, moisies, cassées ou
germées ne sont pas conservées. Jusqu'à la vente, les fèves restent dans un
endroit sec dans des sacs qui garderont les fèves sèches et propres.
En quoi est fait le cacao fermenté ?

Le séchage et la fermentation des fèves de cacao aident à développer la

saveur de différents types de fèves. Certains des meilleurs chocolats
proviennent de fèves où les fèves reçoivent le meilleur traitement et la
meilleure transformation. Le chocolat obtient une note de qualité en raison
de l'origine des fèves, du type de fève dont il s'agit et du processus qui
a permis de les faire fermenter et de les sécher.

La poudre de cacao, qui est une façon courante d'apprécier les desserts
chocolatés, fait partie du processus de fermentation du cacao. Pendant que
les cabosses de cacao fermentent le beurre de cacao, la graisse est
éliminée et sèche. Une fois séchées, les fèves sont broyées en une fine
poudre appréciée des boulangers du monde entier.

D'autres types de produits chocolatés nécessitent une combinaison

d'ingrédients pour la fabrication. Les tablettes de chocolat du commerce
contiennent le lait en poudre et le sucre attendus, mais aussi du beurre de
cacao et de la poudre de cacao ou un cacao vendu.

Les ratios changent pour la recette avec de la poudre de cacao de haute

qualité utilisée dans certaines recettes. Plus la qualité du cacao est
élevée, plus il contient de beurre de cacao par rapport à des marques et
des fèves de qualité inférieure. Si le chocolat ne contient pas de poudre
de cacao, il s'agit de "chocolat blanc", qui est du pur beurre de cacao, du
sucre et quelque chose pour les maintenir ensemble comme du beurre ou de
l'huile de palme.
Cacao ou Cacao ?

Les meilleurs types de cacao proviennent de fèves de cacao correctement

fermentées. Ces fèves peuvent provenir de différentes régions et subir un
traitement similaire, mais le cacao est la poudre produite à partir du
séchage de la pulpe extraite. Le cacao est la graine de la fève. Le cacao
et le cacao sont presque les mêmes choses, sauf que le cacao est le produit
final des fèves torréfiées.

Le cacao est la fève de chocolat qui n'a pas été transformée ou torréfiée.
C'est le haricot séché pur que l'on trouve dans la section des aliments
santé de l'épicerie. Le cacao cru est inclus dans de nombreux aliments
végétaliens ou dans des aliments qui ont été peu transformés.

Lorsque vous cherchez à cuisiner certaines recettes, assurez-vous de savoir

si la recette demande du cacao ou du cacao comme ingrédient chocolaté
principal. De nombreuses recettes utiliseront également un mélange des deux
pour ajouter une touche unique de saveurs. Les éclats de cacao et le cacao
fermenté se retrouvent dans de multiples types de recettes et de sucreries.
Dernières pensées

Le processus de fermentation des fèves de cacao peut avoir de nombreux

résultats savoureux. C'est aussi un processus très long et équilibré où
même les meilleurs grains peuvent échouer. Une tempête de pluie ou une
torréfaction à une température trop élevée peuvent ruiner ou réduire la
qualité des grains produits. Les fèves les mieux fermentées se retrouvent
dans les meilleurs produits chocolatés. Pour plus d'informations, veuillez
vous inscrire et suivre notre parcours du haricot au bar à Anarchy Farm.

Pour découvrir «le goût de la liberté», visitez notre boutique en ligne ici
pour des produits exclusifs Anarchy Chocolate frais de la ferme.