RAPPORT DE STAGEg

Corrélation entre le FFA des fèves et le BCI des fèves
TABLE DE MATIERE
DEDICACE..........................................................................................................................................3
REMERCIEMENT..............................................................................................................................4
AVANT PROPOS................................................................................................................................5
DEFINITION DE QUELQUES TERMES.........................................................................................7
INTRODUCTION................................................................................................................................8
CHAPITRE I : PRESENTATION DE L’ENTREPRISE...............................................................10
I. PRESENTATION DU GROUPE OLAM.........................................................................10
1- Historique............................................................................................................................10
2- Localisation.........................................................................................................................11
3- Mission et objectif...............................................................................................................11
5- Présentation des différents départements d’OCP............................................................13
II- PRESENTATION DU DEPARTEMENT D’ACCUEIL (QMS)...........................................13
1- Présentation de QMS..........................................................................................................13
2- Présentation de l’organigramme du QMS........................................................................14
CHAPITRE II : ETUDE DU THEME.............................................................................................15
I- GENERALITE SUR LE CACAO.....................................................................................15
1- Généralité sur les fèves de cacao........................................................................................15
2- Composition des fèves........................................................................................................16
3- Transformation du cacao...................................................................................................16
4- Effet du cacao......................................................................................................................16
5- Les variétés de cacao..........................................................................................................17
II- GENERALITE SUR LE FFA............................................................................................17
1- Définition.............................................................................................................................17
2- Principe...............................................................................................................................18
3- ACIDITE DU CACAO.......................................................................................................18
III : PRESENTATION DU DIAGRAMME DE FABRICATION..............................................19
I. MATERIEL........................................................................................................................23
1- Matériels et rôles du FFA...................................................................................................23
II. METHODES.......................................................................................................................24
I. MODE OPERATOIRE DE DETERMINATION DU TAUX D’ACIDE GRAS LIBRE
DES FEVES................................................................................................................................24
Projet d’étude de fin de cycle du Brevet de
N’GUESSAN Kouassi
Technicien
Cédric
1
II. MASSE................................................................................................................................25
III. BEURRE.............................................................................................................................25
IV. CALCUL.............................................................................................................................25
Précautions.........................................................................................................................................26
I. RESULTATS......................................................................................................................28
1.Suivi de l’évolution du FFA et BCI du mois d’Avril.................................................................28
COURBE REPRESENTATIVE DE L’EVOLUTION DU FFA ET BCI DES FEVES.............30
 Les conditions de validation des résultats :.......................................................................30
II. ANALYSE ET INTERPRETATION................................................................................31
CONCLUSION PARTIELLE...........................................................................................................31
BIBLIOGRAPHIE.............................................................................................................................33
ANNEXE :..........................................................................................................................................34
ANNEXE 1: les équipements de protection individuelle.............................................................34
ANNEXE 2: le cacao et ses dérivées..............................................................................................35
.............................................................................................................................................................35
ANNEXE 3: équipement de dosage...............................................................................................35

N’GUESSAN Kouassi
Technicien
Cédric
2
DEDICACE
Je dédie ce rapport :
A un être spécial pour moi qui a pour autorité suprême j’ai nommé dieu mon
créateur sans qui, rien je ne suis, je dédie en premier ce document.
 A mon père
Tu as toujours su la place de l’instruction et de l’éducation dans la société.

Ce rapport est le gage de ma profonde reconnaissance à toi qui tout au long
de ma route m’as inculqué la rigueur et la persévérance.
 A ma mère
Femme courageuse, battante et exemplaire, tes prières ne seraient restées

vaines. Ton affection pour nous et ton soutien moral ont fait de nous ce que
nous somme aujourd’hui qui n’ont cessé de m’encourager et de formuler
des bénédictions à chaque instant.
 Au service QM
Soyez en remerciés et que dieu vous accorde sa grâce et sa bénédiction.

Amen

N’GUESSAN Kouassi
Technicien
Cédric
3
REMERCIEMENT
Nous tenons à remercier pour ce stage :
 L’entreprise Olam Cocoa Processing San-Pedro qui m’a permis de

m’imprégner dans le monde du travail et grâce à elle, nous avons pu
comparer les réalités des années
d’apprentissage théorique à celle du terrain.
 Monsieur YAO ANDERSON, Directeur d’usine.
 Monsieur AGNISSAN Ginette, Responsable des Ressources Humaines
 Monsieur SOUMAHORO Namory, Directeur Qualité
 Monsieur KONE YOUSSOUF, Responsable QMS

 Mademoiselle AKRE Rosine respectivement Coordinatrice laboratoire
 A tous les laborantins
 A tout le personnel du QMS que DIEU tout puissant vous bénisse, vous
rende grâce et vous donne le succès.
 A tous nos Professeurs et l’Administration du GROUPE LOKO
MARCORY (ISTTA)
C’est un grand plaisir de vous compter parmi les membres de notre

rapport. En vous nous avons trouvé des enseignants, des pères et des mères de
famille. Ce travail est le vôtre, vous nous avez assisté de près et guidé avec
rigueur. Vos qualités intellectuelles et humaines votre amour du travail en fait
sera le souvenir le plus vivant que nous gardons de vous.
 A tous nos amis stagiaires et à la classe CQ1
C’est grâce à vos aides tant bien que sur le plan financier que matériel que
ce travail est arrivé à son terme. Vous serais à jamais gravé dans notre mémoire

N’GUESSAN Kouassi
Technicien
Cédric
4
AVANT PROPOS
GROUPE LOKO, est un établissement de formation professionnel adopté

par l’Etat Ivoirien dans le but d’assurer l’avenir de la jeunesse.
Créer en 1985, le GROUPE LOKO a pour mission principale la formation
des étudiants du Brevet de Technicien et des étudiants du Brevet de Technicien
Supérieur pour répondre aux besoins des entreprises.
Cet Etablissement forme dans les filières technologiques et tertiaires suivantes :
 LE GENIE ALIMENTAIRE
 Contrôle qualité
 Transformation et Stabilité des denrées Alimentaire
 LE GENIE INDUSTRIEL
 Froid
 Climatisation
Ses filières ont été créer pour former des professionnels capables
d’intervenir dans l’élaboration des procédés des transformations, de production,
de conservation, de contrôle de produits finis ou semi-finis et de maintenances
des machines afin de garantir la qualité des produits sur le marché.
La formation dure trois ans pour le Brevet de Technicien et deux ans pour
le Brevet de technicien supérieur.
La formation nécessite en plus des cours théoriques des séances de
travaux pratiques au laboratoire et en entreprise. Mais avec les difficultés
économiques des entreprises et le nombre élevé d’étudiant rendent cette
formation difficile. C’est pourquoi l’Etat ivoirien à travers le Ministère de
l’emploi et de la formation professionnelle a décidé que l’examen du Brevet de
technicien se fasse en deux étapes :
N’GUESSAN Kouassi
Technicien
Cédric
5
- La première consacrée à un stage d’une durée de quarante-cinq jours

en entreprise et sanctionner d’un rapport de stage devant un jury
présenté par le stagiaire.
- Une seconde permettant d’obtenir l’admissibilité en cas de succès aux
épreuves de travaux pratiques et écrite.
Ce rapport s’inscrit dans le cadre de la première étape de l’examen du Brevet de
Technicien à OLAM COCOA PROCESSING CI SA (OCP) située dans la
ville de San-Pedro.

N’GUESSAN Kouassi
Technicien
Cédric
6
DEFINITION DE QUELQUES TERMES
OCP : Olam Cocoa Processing

QMS : Quality Management System (Système de Management de la Qualité)
Fève de cacao : Les fèves de cacao sont les graines du cacaoyer, qui sont
utilisées pour la fabrication du chocolat. Elles sont extraites des baies, que l'on
ouvre à la récolte et que l'on met à sécher.
Masse de cacao ou pate de cacao ou liqueur de cacao : Fèves de cacao

décortiquées, dégermées, torréfiées et broyées au moyen d’un procédé
mécanique et non privées d’une partie quelconque de leur matière grasse.
FFA: Free Fatty Acid (Acide gras libre).
Acide Gras Libre : C’est la quantité des lipides présents dans un produit
BCI : Indice de cristallisation de BULHER

N’GUESSAN Kouassi
Technicien
Cédric
7
INTRODUCTION
Les filières Café-Cacao constituent un secteur vital pour l’économie des

pays tropicaux à revenus intermédiaires comme la Côte d’ivoire. Elles
représentent plus de 46% des recettes d’exportation et emploient (y compris le
secteur agro-industriel) plus de deux-tiers de la population active. La promotion
et la mise en place d’un système capable de promouvoir l’investissement dans la
filière cacao pour sa transformation sur le territoire ivoirien pour
l’approvisionnement des confiseries et des chocolateries est nécessaire. C’est
dans cet élan que s’est lancé le groupe OLAM avec sa filiale OFI, une industrie
agroalimentaire de grande notoriété dans la transformation de cacao en masse,
tourteau et beurre. Cette usine a axé son intérêt sur la légalité, la qualité et la
sécurité sanitaire de ces produits afin de satisfaire son aimable clientèle.
Conscient de la rude concurrence du marché industriel, Olam Cocoa Processing
adapte une stratégie lui permettant la satisfaction des besoins (qualité, délais et
services) des attentes actuelles et futures des clients, afin de continuer à se
développer. C’est dans cette perspective de satisfaire sa clientèle dans ce monde
concurrentiel, que nous avons choisir d’étudier le thème suivant : «
CORRELATION ENTRE LE FFA DES FEVES ET LE BCI DES
BEURRES ».
Pour une étude complète et judicieuse, nous aborderons notre thème en

trois parties : Une première partie qui consistera à présenter OLAM ; la
deuxième partie quant à elle traitera le thème.
OBJECTIFS
 Objectif général
Faire la corrélation entre le FFA des fèves et le BCI des fèves.

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Cédric
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PREMIERE PARTIE
GENERALITES

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CHAPITRE I : PRESENTATION DE L’ENTREPRISE
I. PRESENTATION DU GROUPE OLAM
1- Historique
Le groupe OLAM s’est fondé en 1989 au Nigéria. A cette époque, il a

commencé comme simple exportateur fabricant un seul produit pour quatre
clients. Son siège social s’est déplacé de 1989 à 1995 du Nigéria à Londres puis
de Londres à Singapour.
Aujourd’hui, OFI est présent sur toute la chaîne de la valeur, de la culture

à l’approvisionnement, au négoce et à la transformation de produits alimentaires,
d’ingrédients alimentaires et de matières premières dédiées à l’industrie. Il est
un acteur majeur de la chaîne mondiale d’approvisionnement dans le domaine
agricole. Ce groupe est constitué de plusieurs entités en fonction des activités
bien définie : on cite parmi eux Mantra chargé de la logistique, Outspan de
l’achat et l’expédition fèves, Seco dans le coton...etc.
Le groupe Olam repose sur un portefeuille ciblé mais diversifié : 16

plateformes de produits, 05 segments de matières premières agricoles et 04
étapes de la chaîne de valeur. Il a dans son agenda plus de 20 produits fabriqués
et sa présence dans 65 pays dans le monde avec 23000 employés et plus de
13800 clients parmi lesquels on a les plus grandes multinationales comme Kraft
Food, Nestlé, Lavazza, Mars, Tchibo et Planter…etc.
En Côte d’Ivoire, Olam intervient dans l’exportation de matières

premières agricoles (cacao, café, coton, cajou) et de bois.
Cependant, il s’est investi en 2013 dans le conditionnement de cacao et de

transformation de cacao en beurre, masse et tourteaux avec la création de son
N’GUESSAN Kouassi
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Cédric
10
usine et magasin nommé Olam Cocoa Processing dont l’actuel Directeur d’usine
et Bisness Unit est YAO ANDERSON.
2- Localisation
Olam Cocoa Processing CI. SA est situé à la zone industrielle du domaine

portuaire de San-Pedro, derrière la gare de ladite ville entre l’entreprise Saf
cacao et Ivory Cocoa Product.
3- Mission et objectif
 Mission
OLAM COCOA PROCESSING a pour mission d’assurer à ses clients la
légalité, la qualité et la sécurité sanitaire des produits qu’elle livre, car
conscients de ses responsabilités en tant que fournisseur de produits destinés à
l’alimentation humaine ainsi qu’aux individus.
Objectif
Fabriquer et distribuer des produits de qualité répondant ou allant au-delà
des attentes de ses clients
 Gérer l’entreprise avec intégrité et conformément aux lois relatives à la

sécurité alimentaire et à la biosécurité en vigueur dans tous les pays où
elle opère.
 Travailler en collaboration étroite avec ces fournisseurs et ces clients afin
de respecter les normes de qualité tous au long de sa chaine
d’approvisionnement.

N’GUESSAN Kouassi
Technicien
Cédric
11
 Mettre en œuvre un système de gestion de la qualité basé sur les normes

internationales reconnues. Mettre en œuvre un système de qualité pour
garantir que ses produits sont de bonne qualité.
 Améliorer les capacités de son personnel par le biais de l’instruction, de
l’éducation, de la formation et de l’information.
 Définir des objectifs mesurables en matière de qualité afin de promouvoir
et garantir une culture d’excellence.
 S’assurer que chaque travailleur connaisse ses responsabilités en tant
qu’individu en matière de production et de distribution de ses produits.
 Evaluer régulièrement ses performances en matière de qualité à l’aide
d’audits interne et externe. Revoir régulièrement sa présente politique
pour s’assurer qu’elle reflète ses objectifs globaux mais aussi les attentes
de ses partenaires clés.
4- Organigramme des produits
OLAM EN COTE
D’IVOIRE
EXPORTATION
CACAO CAFE COTON CAJOU BOIS

N’GUESSAN Kouassi
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Cédric
12
5- Présentation des différents départements d’OCP
OlamCocoaProcessing notamment OCP compte en son sein plusieurs

départements à savoir :
 Production
 Maintenance
 Logistique
 Hygiène Sécurité Environnement
 Ressources Humaines
 Finance
 Achat fèves
 QMS (Quality Managment System)
II- PRESENTATION DU DEPARTEMENT D’ACCUEIL (QMS)
1- Présentation de QMS
Le service QMS de OCP est composé de quatre grandes parties :

 Responsable QMS
 Coordinateur HACCP et Certification
 Coordinateur Contrôle Qualité
 Coordinateur Recherche et Développement process (R&D) et dégustation

N’GUESSAN Kouassi
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13
2- Présentation de l’organigramme du QMS
COORDINATEUR
HACCP ET
CERTIFICATION
5
LABORANTINS
PHYSICO CHIMIQUES
RESPONSABLE CHEF
QMS COORDINATEUR LABORATOIRE 1
LABORATOIRES LABORANTIN
FEVES
3
LABORANTINS
MICROBIOLOGIE
COORDINATEUR
RECHERCHE ET
DEVELOPPEMENT
PROCESS

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Cédric
14
CHAPITRE II : ETUDE DU THEME
I- GENERALITE SUR LE CACAO
1- Généralité sur les fèves de cacao
Le fruit cacaoyer est une cabosse ovoïde et cannelée, fruit charnu

indéhiscent à paroi épaisse, pesant 300 à 500 g et parfois jusqu'à 1Kg, d’une
longueur de 15 à 30 cm. La couleur de la cabosse varie suivant les espèces du
jaune au rouge - orangé jusqu’au pourpre – violet ainsi Il existe plusieurs
variétés de cacaoyers à savoir le forastero, le criollo et le trinitario dont les fèves
seront sélectionnées par les chocolatiers pour leurs qualités gustatives variables
suivant la variété et le lieu de production.
Les fèves de cacao sont des graines de cacaoyer. Elles sont extraites des
baies, que l’on trouve à la récolte et que l’on met à sécher.
La cabosse contient 20 à 50 graines. Les fèves de cacao sont agglomérées

au centre de la cabosse et en une masse comportant cinq rangées correspondant
aux cinq loges de l’ovule. Elles ont une forme variable, ovoïde-aplatie et
mesurent environ 25 mm de large et 8 mm d’épaisseur.
Les principaux producteurs sont :
 Afrique de l’ouest : Côte d’Ivoire 34,5%, Ghana 18%, Nigéria 12%,

Cameroun 4%
 Asie du sud-est : Indonésie 14%
 Amérique latine : Brésil 5%, équateur

N’GUESSAN Kouassi
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15
2- Composition des fèves
Les fèves de cacao contiennent environ 50% de matière grasse appelée

beurre de cacao, 5% d’eau, 7% d’amidon, 4% de cellulose, 2% de théobromine,
20% d’autres protéines et 6% de substances minérales.
3- Transformation du cacao
Après la récolte, les fèves de cacao sont fermentées et séchées pour

donner les fèves de cacao du commerce. Malgré le fait que le principal débouché
des fèves de cacao soit le chocolat, il existe des sous-produits dérivés : la liqueur
et la pâte de cacao, le beurre de cacao, les tourteaux de cacao et la poudre de
cacao.
4- Effet du cacao
 Stimulant : il stimule les activités intellectuelles, favorise la

restructuration de l’épiderme, la régénération des cellules et prévient la
déshydratation de la peau tout en donnant souplesse, douceur et
tonification. De plus, il assure un bon fonctionnement cellulaire, prévient
la fatigue, stimule la constructibilité des fibres musculaire et la circulation
sanguine et le système nerveux.

N’GUESSAN Kouassi
Technicien
Cédric
16
 Antioxydant : du fait de la vitamine E

 Le cacao est toxique pour les chiens et de nombreux animaux du fait
qu’ils n’arrivent pas à digéré.
5- Les variétés de cacao
Nous avons trois variétés de cacao qui sont :
 Le FORASTERO : c’est l’espèce la plus répandue et la plus robuste.

Variété utilisée pour des cacaos amers aux arômes légèrement acides (70
% de la production mondiale).
Pays producteurs : Côte d’Ivoire, Ghana, Nigéria, Brésil.
 Le CRIOLLO : espèce plus fragile et sensible aux maladies mais donnant
des cacaos plus fins et plus aromatiques (10 % de la production
mondiale).
Pays producteurs : Mexique, Venezuela, Colombie, Madagascar.
 Le TRINITARIO : espèce obtenue par croisement des deux variétés
précédentes, utilisé pour des cacaos fins et riches en matière grasse. D’un
rendement élevé, ils sont cultivés dans le monde entier et tendent à
remplacer les autres cacaoyers (20 % de la production mondiale).
II- GENERALITE SUR LE FFA
1- Définition
FFA : Free Fat Acide. Ce qui signifie en français Acide gras libre.
Les acides gras libres (ou non estérifiés) représentent environ 5% des acides gras
totaux. Ils représentent une forme de réserve des lipides, transportés par
l’albumine sérique.

N’GUESSAN Kouassi
Technicien
Cédric
17
Ils proviennent de l’hydrolyse des triglycérides par hydrolyse enzymatique.
Ils servent ensuite principalement de source d’énergie, en particulier au niveau

musculaire (principale source au niveau cardiaque).
2- Principe
La quantité d’acide gras libre peut être déterminé en dissolvant une quantité
connue de graisse dans l’éthanol et en titrant avec la soude (Noah) ou de la
potasse KOH.
La matière grasse extraite ou filtré de la masse de cacao est titrée avec du KOH
pour déterminer sa teneur en acides gras libres.
3- ACIDITE DU CACAO
Le taux d’acides gras libres constitue un problème majeur pour les industries
agroalimentaires entre autres les chocolateries. Ainsi, on définit un cacao de
bonne qualité si son AGL est inférieur à 1.75%. Les acides gras libres qui
trouvent dans le cacao sont au nombre de trois.
Un acide gras mono insaturé :
Acide oléique : C18∆9 : C18H34O2
Deux acides gras saturés :
Acides stéarique : C18∆0 : C18H36O2
Acides palmitique : C18∆0 : C16H32O2
L’acide oléique apparait le plus important au niveau du cacao car c’est lui qu’on
dose pour déterminer le FFA.
N’GUESSAN Kouassi
Technicien
Cédric
18
III : PRESENTATION DU DIAGRAMME DE FABRICATION
Ocp est une usine de transformation de fèves de cacao en produits semi-finis que
sont :
 La masse de cacao naturelle ou alcalinisée : elle est obtenue par

décorticage dégermage torréfaction broyage affinage des fèves de cacao
avec apport ou non de matières alcalines.
 Le beurre de cacao : c’est la matière grasse obtenue par ^pression de la
pâte issue des fèves de cacao.
 Le cake : c’est la matière résultante de la masse de cacao dégraissée
obtenue par pressage et concassage mécanique.
PROCESSUS DE FABRICATION OCP dispose de deux lignes de

production : la ligne 1 et la ligne 2a et 2b.
Son processus de fabrication est le suivant :
 La réception des fèves : c’est une opération qui consiste au

déchargement des fèves.
 L’engagement des fèves : les fèves réceptionnées sont déversées dans
une fosse.
 Le nettoyage et l’épierrage des fèves : il consiste à débarrasser les fèves
des ficelles des morceaux de bois des non-fèves tels que les grabots les
brisures la poussière les cailloux il consiste également à capturer les corps
étrangers magnétiques à l’aide d’un tambour magnétique.
 La torréfaction : c’est une étape très importante dans le processus de
fabrication ; elle consiste à soumettre les grains ou les fèves sous l’action
N’GUESSAN Kouassi
Technicien
Cédric
19
de la chaleur jusqu’à une certaine température pendant un certain temps

pour favoriser la débactérisation et développer les caractéristiques
organoleptiques.
 Le broyage : cette opération permet l’obtention de la pâte de cacao ou
liqueur de cacao par écrasement des grains.
 Le pré-affinage et l’affinage : afin de parfaire le broyage et optimiser la
finesse, la masse est à nouveau broyée. A cet effet les broyeurs à bille
sont utilisés.
 Le moulage et le démoulage : le produit ainsi traité est renversé dans des
moules, cristallisé, démoulé et conditionné.
 le pressage : La masse obtenue est mise sous une pression de 540 bars
pendant 500-700s pour obtenir le tourteau et le beurre de cacao.
LEGENDE :
Symbole Appellation Symbole Appellation
Elément ferreux Entrée d’air
Grabots Extraction de vide
Cailloux Piège magnétique
Entrée d’eau Filtre antimicrobien

N’GUESSAN Kouassi
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20
Entrée de vapeur Doigts aimantés
Transport pneumatiques Elévateur

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21
DEUXIEME PARTIE :
ETUDE EXPERIMENTALE

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22
I. MATERIEL
1- Matériels et rôles du FFA
 Eprouvette 100 ml.
C’est un récipient permettant de mesurer le solvant.
 Erlenmeyer de 200 ml.
C’est un récipient permettant de peser le beurre
 Plaque chauffante.
C’est un appareil e permettant de chauffer le mélange.
 Balance.
C’est un appareil qui permet de peser l’échantillon
2. REACTIFS
 Alcool (éthanol 96%)
C’est un solvant permettant de dissoudre le beurre.

N’GUESSAN Kouassi
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Cédric
23
 Phénolphtaléine.
C’est un indicateur coloré de fin de dosage.
 0.1 N KOH ou 0.1 M KOH.
C’est une solution basique qui permet de faire le dosage.
 Ether de pétrole 40-60°C.
C’est un solvant servant à dissoudre le beurre
Matériel et rôle du BCI
 Beurre des fèves
C’est l’échantillon sur lequel sera fait l’analyse du BCI
 ETUVE A 100°C
C’est un appareil permettant d’éviter le durcissement du beurre et de protéger

les éléments caractéristiques présent dans le beurre
 THERMOMETRE
Il sert à prendre la température de l’échantillon avant de le lancer au

BULHER MULTITHERM
 UN RECIPIENT
C’est un élément permettant de contenir le beurre et de l’introduit dans

l’appareil
 BULHER MULTITHERM
C’est un appareil servant à donner la courbe de refroidissement du beurre

tout en donnant l’indice de cristallisation du beurre appelé BCI
METHODES

N’GUESSAN Kouassi
Technicien
Cédric
24
I. MODE OPERATOIRE DE DETERMINATION DU TAUX D’ACIDE GRAS

LIBRE DES FEVES
 Nettoyer le broyeur et broyer l’échantillon de fèves de cacao (500

grammes environ).
 Homogénéiser le broyat obtenu à l’aide d’une cuillère et remplir de broyat
le bécher de 500 ml.
 Chauffer le broyat au four à micro-ondes pendant 3 minutes à 500 W.
 Introduire à l’aide d’une cuillère le broyat dans un moule (préalablement
chauffé à l’étuve 100°C) tapissé le papier filtre.
 Placer le moule sur le plateau de la presse et presser le broyat. Recueillir
le beurre extrait dans le plateau.
II. MASSE
 Prélever une certaine quantité de la masse (environ 500g).
 Verser le tout dans un filtre et le mettre à l’étuve afin de recueillir le
beurre filtré.
 Peser dans un erlenmeyer 5 à 10 g de beurre.
 Ajouter 50 ml d’éther-alcool + 2 à 3 gouttes de phénolphtaléine.
 Doser avec du KOH (0.1 N) puis faire le calcul.
III. BEURRE
 Prendre le ballon obtenu selon la méthode M 5 ou peser dans un
erlenmeyer de 200 ml le beurre obtenu par filtration ou pressage (M).
 Dans une éprouvette mettre 50 ml du solvant.
 Neutraliser la solution avec 2 gouttes de KOH 0,1N.
 Ajouter la solution au ballon.
 Titrer la solution avec KOH 0,1N jusqu'à l'obtention d'une coloration rose
pâle persistante au moins 10 sec.

N’GUESSAN Kouassi
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Cédric
25
 Lire le volume affiché sur la burette (= a).
IV. CALCUL
282 × a× N KOH
%ffa=
10 × M
282=Masse molaire de l’acide oléique
a= chute de burette
M= Masse de beurre pesé
NKOH= Normalité du KOH
Précautions
Malgré que KOH soit utilisé en faible concentration, il est conseillé de se

protéger lors des analyses d’éventuels accidents, en portant une blouse, des
lunettes et des gants en latex
Vider les récipients contenant de l'éther de pétrole dans le bidon prévu à cet
effet et portant l’étiquette (déchets chimiques ne contenant pas de chlore).
MODE OPERATOIRE DE LA DETERMINATION DU BCI
 Mettre le beurre à l’étuve 103°c pour atteindre la température

 Nettoyer la sonde de MULTITHERM
 Prendre la température de l’échantillon jusqu’à atteindre une température
de 70°c
 Insérer l’échantillon dans la cuve du MULTITHERM puis insérer la

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Technicien
Cédric
26
sonde dans l’échantillon qui préalablement a atteint la température de

70°c
 Attendre jusqu’à ce que le MULTITHERM affiche une température de
40°c avant de lancer l’analyse
TROISIEME PARTIE :
RESULTATS DES ANALYSES

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Technicien
Cédric
27
I. RESULTATS
1.Suivi de l’évolution du FFA et BCI du mois d’Avril
Le tableau suivant nous montre l’évolution du FFA et du BCI des fèves du mois
d’AVRIL.
TABLEAU 1 : EVOLUTION DU FFA ET BCI SUR LES FEVES
n° lot de BCI DES FEVES BCI/FFA

DATE fèves FFA fèves
01/04/202
2 721000261 1,98 3,5 1,77
02/04/202
2 721000272 3,01 3,2 1,06
03/04/202
2 721060110 2,98 4,6 1,54
04/04/202 721060111 3,12 4,4 1,41

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Technicien
Cédric
28
2
05/04/202
2 721000259 1,98 2,9 1,46
06/04/202
2 721000264 1,91 4 2,09
07/04/202
2 721000267 3,59 3,2 0,89
08/04/202
2 721000122 2,43 3,2 1,32
09/04/202
2 721000281 1,81 4,2 2,32
10/04/202
2 721000249 2,87 3,8 1,32
11/04/202
2 721000284 2,31 3,5 1,52
12/04/202
2 721000252 2,01 3.6 2,29
13/04/202
2 721000286 1,48 3,5 2,36
14/04/202
2 720060108 2,27 4,3 1,89
15/04/202
2 721000251 1.6 4,6 2,77
16/04/202
2 721000385 2,16 4,4 2,04
17/04/202
2 721020130 2,07 4,1 1,98
18/04/202
2 720020138 1,72 4,6 2,67
19/04/202
2 321000032 1,68 4,6 2,74

N’GUESSAN Kouassi
Technicien
Cédric
29
20/04/202
2 321000031 1,32 5,4 4,09
21/04/202
2 721020202 2,93 3,8 1,30
22/04/202
2 721100120 2,23 2,5 1,12
23/04/202
2 1743 1,11 4.1 3,69
24/04/202
2 321000035 1,65 4.7 2,85

N’GUESSAN Kouassi
Technicien
Cédric
30
2.17 4.01 1.84
25/04/202 321000034 1,21 4.6 3,80
2
26/04/202 1740 2,07 4,2 2,03
2
27/04/202 2,53 4,4 1,74
2 721000277
28/04/202 2,41 5 2,07
2 721000285
29/04/202 721000253 2,1 4,4 2,10
2
Moyenne
Ce tableau nous a permis de tracer la courbe suivante afin de voir l’évolution du

FFA et BCI

N’GUESSAN Kouassi
Technicien
Cédric
31
COURBE REPRESENTATIVE DE L’EVOLUTION DU FFA ET

BCI DES FEVES
 Les conditions de validation des résultats :
Si le coefficient de corrélation r=0 alors la corrélation est nulle
Si le coefficient de corrélation r=1 alors on a une parfaite corrélation
Si le coefficient de corrélation r=-1 alors deux variables évoluent inversement
Si le coefficient de corrélation est compris entre 0.95≥r≥0.99 alors la corrélation

est bonne

N’GUESSAN Kouassi
Technicien
Cédric
32
II. ANALYSE ET INTERPRETATION
 Analyse
Nous remarquons que les points ne sont pas tous alignés sur la courbe et aussi le
sens de la courbe est de la gauche vers la droite c’est à dire qu’elle est
décroissante.
 Interprétation
A travers les résultats obtenus dans cette expérience, on constate que les points
ne sont pas alignés sur la courbe de tendance et que la courbe de tendance se
dirige de la gauche vers la droite c’est à dire que la courbe décroit. En effet, une
corrélation proche de 0 indique l’absence de relation linéaire entre les deux
variables et le signe indique le sens ou la direction de la relation entre les deux
variables. Ainsi les deux variables ont tendance à augmenter ou diminuer
ensemble. Etant donné que la corrélation est de -0.45, les deux variables ont
tendance a évolué dans le sens contraire c’est-à-dire que quand une variable
augmente l’autre diminue car la corrélation est proche de 0 ce qui nous amène a
dire que la corrélation est faible.
CONCLUSION PARTIELLE
Au terme de notre analyse nous constatons que les deux variables évoluent
dans le sens contraire.

N’GUESSAN Kouassi
Technicien
Cédric
33
CONCLUSION GENERALE
Au terme de notre étude, nous avons pu découvrir l’organisation et le

fonctionnement du groupe OLAM COCOA PROCESSING COTE D’IVOIRE
plus particulièrement celui du service QMS dont la tâche est de s’assurer et
contrôler la qualité de la matière première aux produits finis.
Ainsi, après détermination de l’acidité (FFA) et BCI des fèves, nous avons pu
mettre en évidence les différents éléments ayant une influence sur l’acidité
(FFA) des fèves et des BCI des fèves.
SUGGESTIONS
Il serait quand même très intéressant de continuer les analyses tout en suivant
avec une grande vigilance le dosage des acides gras libres et la maitrise de la
température avant le lancement au multitherm (BCI) afin d’obtenir des résultats
corrects.

N’GUESSAN Kouassi
Technicien
Cédric
34
BIBLIOGRAPHIE
[1] http:/wikipedia.org/wiki/Olam
[2] http://fr.wikipedia.org/wiki/Cacao
[3] http://www.fao.org/docrep/005/w8088f/w8088f32.htm
[4] HACCP et ses outils
[5] http://fr.wikipedia.org/wiki/Chocolat
[6] CACAO & CHOCOLAT, production, utilisation, caractéristique J. Pontillon

Coordonnateur
[7] DEZAAN COCOA AND CHOCALATE MANUAL 40TH anniversary edition ADM

Cocoa International SARL
[8] COURS DE TECHNOLOGIE CONTROLE QUALITE, M. COULIBALY

YACOUBA, 2017
[9] https://fr.wikipedia.org/wiki/Fève_de_cacao

N’GUESSAN Kouassi
Technicien
Cédric
35
ANNEXE :
ANNEXE 1: les équipements de protection individuelle
CHARLOTTE
BLOUSE
PAIRE DE GANT
LUNETTE DE SECURITE
CHAUSSURE DE SECURITE

N’GUESSAN Kouassi
Technicien
Cédric
36
ANNEXE 2: le cacao et ses dérivées
Cabosse de cacao
Figure 2 : masse de cacao figure 3 : cake Figure 4 : beurre de cacao
ANNEXE 3: équipement de dosage

N’GUESSAN Kouassi
Technicien
Cédric
37

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Corrélation entre le FFA des fèves et le BCI des fèves

Projet d’étude de fin de cycle du Brevet de

Tu as toujours su la place de l’instruction et de l’éducation dans la société.

Femme courageuse, battante et exemplaire, tes prières ne seraient restées

Soyez en remerciés et que dieu vous accorde sa grâce et sa bénédiction.

Projet d’étude de fin de cycle du Brevet de

Nous tenons à remercier pour ce stage :

 L’entreprise Olam Cocoa Processing San-Pedro qui m’a permis de

 Monsieur SOUMAHORO Namory, Directeur Qualité

 Monsieur KONE YOUSSOUF, Responsable QMS

C’est un grand plaisir de vous compter parmi les membres de notre

 A tous nos amis stagiaires et à la classe CQ1

Projet d’étude de fin de cycle du Brevet de

GROUPE LOKO, est un établissement de formation professionnel adopté

- La première consacrée à un stage d’une durée de quarante-cinq jours

Projet d’étude de fin de cycle du Brevet de

DEFINITION DE QUELQUES TERMES

OCP : Olam Cocoa Processing

Masse de cacao ou pate de cacao ou liqueur de cacao : Fèves de cacao

FFA: Free Fatty Acid (Acide gras libre).

BCI : Indice de cristallisation de BULHER

Projet d’étude de fin de cycle du Brevet de

Les filières Café-Cacao constituent un secteur vital pour l’économie des

Pour une étude complète et judicieuse, nous aborderons notre thème en

Faire la corrélation entre le FFA des fèves et le BCI des fèves.

Projet d’étude de fin de cycle du Brevet de

Projet d’étude de fin de cycle du Brevet de

CHAPITRE I : PRESENTATION DE L’ENTREPRISE

I. PRESENTATION DU GROUPE OLAM

Le groupe OLAM s’est fondé en 1989 au Nigéria. A cette époque, il a

Aujourd’hui, OFI est présent sur toute la chaîne de la valeur, de la culture

Le groupe Olam repose sur un portefeuille ciblé mais diversifié : 16

En Côte d’Ivoire, Olam intervient dans l’exportation de matières

Cependant, il s’est investi en 2013 dans le conditionnement de cacao et de

Olam Cocoa Processing CI. SA est situé à la zone industrielle du domaine

 Gérer l’entreprise avec intégrité et conformément aux lois relatives à la

Projet d’étude de fin de cycle du Brevet de

 Mettre en œuvre un système de gestion de la qualité basé sur les normes

4- Organigramme des produits

CACAO CAFE COTON CAJOU BOIS

Projet d’étude de fin de cycle du Brevet de

5- Présentation des différents départements d’OCP

OlamCocoaProcessing notamment OCP compte en son sein plusieurs

II- PRESENTATION DU DEPARTEMENT D’ACCUEIL (QMS)

Le service QMS de OCP est composé de quatre grandes parties :

Projet d’étude de fin de cycle du Brevet de

2- Présentation de l’organigramme du QMS

Projet d’étude de fin de cycle du Brevet de

CHAPITRE II : ETUDE DU THEME

I- GENERALITE SUR LE CACAO

1- Généralité sur les fèves de cacao

Le fruit cacaoyer est une cabosse ovoïde et cannelée, fruit charnu

La cabosse contient 20 à 50 graines. Les fèves de cacao sont agglomérées

Les principaux producteurs sont :

 Afrique de l’ouest : Côte d’Ivoire 34,5%, Ghana 18%, Nigéria 12%,

Projet d’étude de fin de cycle du Brevet de

2- Composition des fèves

Les fèves de cacao contiennent environ 50% de matière grasse appelée

Après la récolte, les fèves de cacao sont fermentées et séchées pour

 Stimulant : il stimule les activités intellectuelles, favorise la

Projet d’étude de fin de cycle du Brevet de

 Antioxydant : du fait de la vitamine E

5- Les variétés de cacao

Nous avons trois variétés de cacao qui sont :