La culture de l'Olivier

L'olivier est reconnu pour une trs grande longvit, contrairement aux autres arbres, il peut donner
des arbres plusieurs fois centenaires. Si le tronc disparat, il se rgnre par des rejets qui poussent la
base du tronc pour donner un nouvel arbre. La technique recpage a d'ailleurs permis la renaissance de
bon nombres d'arbres dtruits par le fameux gel de 1956.
L'olivier ncessite un minimum de travaux culturaux pour produire : Qui laboure ses oliviers les prie
de donner du fruit ; qui les fume le demande ; qui les taille l'exige.
Au dbut du sicle on avait coutume de dire que 3 gnrations taient ncessaires pour obtenir des
fruits : le grand-pre plantait, le pre taillait, le fils rcoltait les olives et pressait l'huile. Heureusement que
l'amlioration des techniques de culture et du matriel vgtal ont permis de raccourcir les phases
vgtatives : en 1950 12 annes taient ncessaires avant d'entrer en dbut de production, et 50 pour la
pleine production qui durait un sicle ! Aujourd'hui en conditions favorables, on peut produire des olives en
5 ans.

Le mode de plantation, la distance de plantation entre les arbres distingue le mode traditionnel de
l'industriel : on compte un maximum de 150 arbres/ha en traditionnel pour
atteindre jusqu' 400 arbres en industriel, le volume de terre ncessaire est d'autant plus grand que l'arbre
pousse en conditions naturelles. Les varits dites rustiques, d'origine locale, adaptes aux conditions
goclimatiques d'une rgion, sont peu ou moins exigeantes en travaux culturaux : fumure, irrigation taille.


L'altitude de prdilection de l'olivier se situe au-dessous de 300 mtres bien qu'il se plaise aussi
1000 mtres expos plein sud. L'altitude doit tre considre avec la latitude (en Kabylie les oliviers
prosprent 800 voire 1000 m selon l'exposition, on trouve des oliviers 2000 m en Argentine ; le
principe gnral est de considrer qu'on ne doit pas dpasser 800 mtres en exposition Sud et 600 mtres
en exposition nord. L'olivier aime avant tout le soleil et les terrains caillouteux ars, drainant et se
rchauffant vite. Il craint les tempratures basses, infrieures 10. Le gel de fvrier 1956, survenu
soudainement dtruisit le verger Provenal. Les pluies abondantes favorisent les maladies cryptogamiques,
il rsiste trs bien aux conditions arides car un puissant systme racinaire peut plonger jusqu' 6 mtres
de profondeur.

Les plants d'oliviers proviennent exceptionnellement de semis de noyaux. Mais une parties des
oliveraies dtruites en 1956 on pu renatre par recpage : les souches des oliviers dtruits, recouvertes de
terre ont donn naissance des jeunes rameaux.
Les plus vigoureux sont slectionns au bout de deux ou trois ans pour donner un nouvel arbre.
On peut aussi prlever des tiges sur la souche, que l'on enterre sur 5 cm. Tenus arross, il donneront
des plants de 60 80 cm : c'est le drageonnage ou multiplication par souchet.
Les horticulteurs spcialistes produisent des plants par boutures herbaces prleves sur des pieds
mres slectionns.
Les plantations s'effectuent de novembre mars pour favoriser un bon enracinement avant l't.
L'olivier produit deux types de bourgeons : ceux qui donneront des fleurs donc des fruits et ceux qui
donneront des pousses. L'induction florales est mise en janvier fvrier, alors que le bois de l'anne n'est
form qu'en avril. Il s'ensuit que seuls les rameaux de l'anne prcdente donneront des fruits.
Cette particularit explique aussi la propension de l'olivier ne donner qu'une anne sur deux, car
il concentre son nergie soit sur le bois soit sur le fruit.


Pour rgulariser la rcolte l'oliculteur pratique annuellement la taille de fructification. Pour stimuler la
cration de feuillage on limine les vieilles ramifications pour favoriser les rameaux fructifres. Le feuillage
des oliviers est persistant, la dure de vie d'une feuille, en disposition oppose sur le rameau, est d'environ
3 ans.
Leur forme, ovale, ovale oblongue, lancole oblongue, trs allonges, est une caractristique
varitale comme leur longueur de 3 8 cm et largeur de 1 2,5 cm. La face suprieure de la feuille la
cutine coriace est toujours vert fonc luisant alors que la face infrieure est argente de poils tecteurs.
L'paisse cuticule de la feuille permet la fois de rsister des tempratures de +40C et aux vents
chauds desschants. A plus de 35, l'arbre rgule sa temprature en fermant les stomates de ses feuilles,
la contrepartie ngative tant un ralentissement vgtatif voire un arrt du dveloppement. La feuille de
l'olivier, comme celle des autres arbres est le sige des synthses organiques de la vie de l'arbre. Son
aspect reflte l'tat sanitaire de l'arbre : signes de chlorose (dcoloration) rvle un trouble nutritionnel,
ainsi que leur desschement ou leur chute. Les analyses foliaires permettent de dceler les carences, les
problmes de toxicit.
S'il n'tait pas taill, l'olivier resterait un arbrisseau buissonnant, plusieurs troncs issus des rejets
forms sa base, semblable son anctre olastre. La prime fonction de la taille consiste donc lui
donner sa forme : on supprime des rejetons pour n'en garder qu'un qui formera le tronc.
On limite sa hauteur pour largir la frondaison : autrefois un olivier pouvait atteindre plus de 10 20
mtres de hauteur avec un tronc de 1,5 2 mtres de diamtre ! Comment cueillir dans ce cas ? Pour un
arbre aux feuilles persistantes comme l'olivier, la surface du feuillage joue un trs grand rle : les feuilles
emmagasinent beaucoup plus d'hydrates de carbone que les arbres aux feuilles caduques. L'limination
des feuilles en pleine activit, par exemple par des tailles svres ou des parasites, conduit donc des
bouleversement mtaboliques.


Quand le jeune olivier atteint 1,50 mtres, la tige centrale est limine pour favoriser le dpart de
branches charpentires, obtenir un tronc de 1 mtre maximum. Pour former le gobelet, 3 5 charpentires
seront ncessaires, selon la vigueur de la varit. La couronne de l'arbre se dveloppera sur les sous-
charpentires et leurs ramifications.
On veille aussi par la taille favoriser la pntration de la lumire dans la frondaison pour viter le
dveloppement de parasites animaux ou vgtaux. Les sous charpentires portent les rameaux feuills et
les rameaux fructifres. Le port de l'arbre, caractre varital peut tre rig si les rameaux rigides
poussent verticalement, ou pendants voir pleureurs si les rameaux souples se dveloppent
horizontalement. Les ramifications situes l'intrieur de la frondaison sont moins fructifres que celles
plus exposes l'air et la lumire. Car l'ombre rduit la fonction chorophylienne qui permet de constituer
des rserves et de fructifier. Les rameaux de la cime des arbres ou en bout de branche possdent une
vgtation plus active que les autres et servent de tire-sve pour activer la croissance. Il faut trouver un
quilibre de taille permettant d'quilibrer les diffrente parties de l'arbre en arbitrant la circulation de la
sve vers qui en a besoin.

Dans les oliveraies laisses l'abandon, on pratique la taille de rgnration en janvier fvrier.
On ralise un rabattage svre du tronc et branches hautes. Les branches basses vont produire de
nouveaux rejets. Aprs une anne de pousse on slectionnera autour du tronc les 3 ou 4 plus vigoureuses
qui formeront une touffe 3 ou 4 troncs qui deviendra productive partir des 3 ou 4 annes suivantes.
Les bois de taille peuvent servir raliser des boutures : ces rameaux ont le pouvoir merveilleux
d'mettre la fois de nouvelles racines et de nouveaux rejets ariens.

Les oliviers fleurissent !!! d'avril juin, les petites grappes de fleurs blanches choisissent de
s'panouir l'aisselle des feuilles de l'anne prcdente. Une sur 20 en moyenne donnera une olive. La
floraison et la fructification qui s'ensuit peuvent tre, selon leur varit, directement proportionnels
(maximiss) la quantit de froid reue pendant l'hiver : besoins de vernalisation.
On estime qu'il faut 400 heures de temprature gales ou infrieures 9 pendant le repos vgtatif
de l'arbre de novembre fvrier. On mesure l'impact du drglement climatique l'uvre quand on sait
que ce sont les tempratures qui rglent les cycles vgtatifs de l'olivier (et plus gnralement de la
nature) :
le dpart en vgtation de l'olivier s'effectue des tempratures de 10 12 C.
le dveloppement des inflorescences vers 15C.
la floraison se dclenche 18-19C.
la fcondation entre 21-22C. Et la somme des tempratures positives cumules ncessaires au
rveil printanier, la rcolte des fruits serait de l'ordre de 5300C.


Le rveil printanier se met donc en route, aprs une somme de temprature positive
Un peu de vent la floraison, mais pas trop, favorise la pollinisation dite anmophile. Les fleurs
constituent les organes les plus sensibles aux alas climatiques : le gel, les pluies et le brouillard, le vent
sec qui risque de brler les stigmates et d'asscher la floraison. La future rcolte est suspendue la qualit
de la floraison. Aussi on plante dans les vergers des varits complmentaires rputes pour avoir un bon
pollen dont la fonction essentielle est ddie la pollinisation.
Le noyau durcit pendant l't : c'est la nouaison. C'est un stade trs sensible, une grande scheresse
cette poque est catastrophique pour la rcolte (chute des fruits). Seuls les producteurs qui peuvent
irriguer cette priode sauvent leur rcolte.
Les fruits, drupes msocarpe charnu (pulpe), grossissent et deviennent charnus jusqu'en
septembre/octobre. La maturation est plus ou moins rapide selon la varit. De septembre novembre
l'olive vert tendre tourne au violet ou rouge pour devenir noire : c'est la vraison.

"A la Sainte Catherine, l'huile est dans l'olive" disent les anciens.
La rcolte peut se pratiquer en vert ds septembre, notamment pour la fameuse olive casse des
Baux de Provence ou pour les confiseurs. La cueillette des olives huile bat son plein en dcembre pour se
terminer en janvier ou fvrier les annes de grosse rcolte, la priode optimale se situant un mois avant et
aprs le passage au noir. C'est le moulin qui dtermine la date de dmarrage de cueillette en fonction du
stade de maturit souhait :
une rcolte prcoce donne moins d'huile avec une moindre acidit (critre qualit), une belle robe
vert pomme et une saveur fruite.
Une rcolte plus tardive permet un meilleur rendement en huile avec un taux d'acidit un peu plus
lev, une robe jaune et une saveur peu fruite.
La rcolte traditionnelle s'effectue la main selon des gestes millnaires. Une olive pse quelques
grammes ce qui renchrit le cot de la main d'uvre. La cueillette s'effectue hors des vacances
scolaires, mettant hors course la main d'uvre estudiantine. L'embauche de main d'uvre
occasionnelle est d'autant plus difficile recruter, que la cueillette s'effectue une priode o les
conditions atmosphriques sont hivernales (pluie, vent froid, ongles matinales... ).Ce sont des
facteurs que prennent en compte les nouvelles plantations industrielles rcolter la machine. A
noter que la cueillette d' olives de tables verte n'est pas mcanisable du fait de la trs grande
rsistance du pdoncule l'arrachage et des meurtrissures d'piderme dues leur chute sur le sol.
On comprend que les cots de production en sont trs levs et non comparables avec les olives
importes. La configuration des plantations ancestrales rend impossible toute mcanisation de la
rcolte, ainsi que la situation en coteaux.
Cueillies la main, comme le prconisaient les Romains ou gaules ou secoues comme le
pratiquaient les Grecs, elles tombent dans un filet. Les olives tombes naturellement sous les
arbres sont interdites dans les moulins engags dans une dmarche qualit.
Les cueilleurs montent sur des chevalets trois pieds pour atteindre les branches inaccessibles, et
ils peignent les rameaux avec une sorte de petit rteau en plastique. Cette opration blesse les
jeunes brindilles. Si les branches sont trop hautes, le renfort d'un vibreur lectrique au long
manche permet de faire tomber les olives dans le filet. L'utilisation de filets permet un gain de
productivit de 34% sur la rcolte. Certains producteurs utilisent des produits dits d'abscission
pour favoriser le dcrochage de l'olive de son pdoncule.
La technique du gaulage est manier avec prcaution, il faut mnager les jeunes rameaux de
l'anne qui porteront la prochaine rcolte, les plaies occasionnes sur les corces peuvent favoriser
la pntration de certains parasites.
Il faut ensuite rassembler le filet et les olives et effectuer le tri entre les fruits, les feuilles, les
branchettes et les brindilles : les olives sont ventes.
La rcolte est effectue par des saisonniers qui sont souvent rmunrs la tche, c'est dire en
fonction du volume cueilli. La moyenne se situe aux environ de 8 10 kg d'olives/heure. En anne
creuse, la rcolte tant moins dense, ce chiffre est difficilement atteint, et les salaris peuvent tre
rmunrs l'heure ce qui revient trs cher au producteur. En anne normale, on estime que le
cot de rcolte manuel reprsente 50% des charges de production.
Depuis quelques annes, avec l'avnement des cultures industrielles, la rcolte mcanique est rendue
possible par un systme de plantation en ligne qui fait penser la viticulture, sur un sol nivel, avec un
espace de plantation calibr. Cette technique fragilise les arbres qui auront une dure de vie raccourcie
mais avec une conduite (arrosage, fertilisation) qui permet une grande productivit. Les cots de rcolte
peuvent tre significativement rduits, condition de s'quiper en commun car l'investissement est lourd.