CHAPITRE IV : LA PRODUCTION DU CAFE DE CONSOMMATION

IV.1 LA CONNAISSANCE DU CAFE

IV.1.1 Généralités

Le café est une plante stimulante de la famille des Rubiacées.

Les deux principales espèces cultivées sont: Coffea arabica et Coffea canéphora (dont la
variété Robusta est la plus répandue).
L'Arabusta (obtenu en Côte-d'Ivoire) est un hybride des deux espèces.
On présente ci-dessous les variétés produites dans les grands pays producteurs.

IV.1.2 Les effets du café

Un grain de café est composé de 30 % de sucre, 15 à 20% de matières grasses selon les
variétés, 11% de protéines (dont une partie est éliminée lors de la torréfaction), 6 à 13% d'eau
(5% après torréfaction), plusieurs alcaloïdes (dont le principal est la caféine) ainsi que de
matières minérales en petites quantités (potassium, calcium, magnésium et phosphore).
La caféine, en stimulant une partie spécifique du cerveau, attise la réceptivité, la concentration
et la pensée. Elle tend à nous garder éveillé en chassant la fatigue et son action sur les cellules
cervicales peut soulager les maux de tête. Son action digestive n'est plus à démontrer.
Si le café est bien toléré par la plupart des gens, les personnes sensibles à la caféine devraient
se passer de ce noir nectar, de même que les personnes sous sédatif. Mais pour eux, il y a
toujours la possibilité de prendre un café décaféiné.
La caféine est retirée du café encore vert au moyen de solvants aux hydrocarbures chlorés.

IV.1.3 La culture du caféier

C’est un arbuste robuste de taille moyenne 02 à 04 m selon la variété.

Il est cultivé en zones tropicale d’une pluviométrie acceptable ; le caféier, contrairement au
cacaoyer, demande un ensoleillement pour son développement.
Le caféier préfère les sols gravières suffisamment arrosés.
La technique de culture la plus réussie est celle effectuée par pépinière.
La période de floraison se situe en Janvier-Février, dès les premières pluies des zones
tropicales forestières.

COURS DE TECHNOLOGIE ALIMENTAIRE Page 1

 IV.1.4 La récolte

C’est le détachement des cerises mures du caféier ; la période de la récolte se situe en

Octobre-Décembre. Chaque cerise du domaine est récoltée à la main.
Ce processus artisanal garantie la qualité de la récolte.
Un caféier peut porter simultanément sur la même branche, des fleurs, des cerises vertes
immatures, des cerises jaunâtres presque matures et des baies rouges bien mûres. Ceci
entraîne bien évidemment un étalement de la récolte car seules les baies rouges doivent être
cueillies. C'est une récolte sélective très exigeante en main d’œuvre.

IV.1.5 La structure du fruit du caféier

Le fruit, rouge à maturité, est communément appelée «cerise».

La couleur du fruit mûr dépend de la variété du café : certains rouges (Arabica), d’autres
jaunes (Robusta).

La structure du fruit à maturité est présentée par les figures ci-après.

Coupe du fruit du café

Les 2 grains de café vert ou albumen sont protégés de l’intérieur vert l’extérieur par :

- La pellicule argentée ;
- La parche ;
- La pulpe ou mucilage ;
- La peau ou la pellicule rouge.

La cerise est constituée d'un exocarpe (peau), d'un mésocarpe (pulpe), et de deux graines
protégées chacune par un endocarpe appelé parche et une fine membrane (pellicule).

COURS DE TECHNOLOGIE ALIMENTAIRE Page 2

La densité apparente en vrac des cerises fraîches est de 650 kg/m³.

IV.1.6 La composition chimique du grain de café vert

La composition chimique du grain du café vert varie selon l'espèce considérée et, au sein
d'une même espèce, les variations sont parfois importantes. Les chiffres suivants sont des
résultats moyens relevés dans la littérature.

Hydrates de carbone 60,0%

Sucres réducteurs 1,0%
Sucrose 7,0%
Pectines 2,0%
Amidon 10,0%
Pentosanes 5,0%
Hemicelluloses 15,0%
Holocelluloses 18,0%
Lignine 2,0%
13,0-15,0 % Arabica
Matières grasses
10,0-13,0 % Robusta
Protéines 13,0%
Cendres (Oxydes) 4,0%
Acides non volatils 8,0%
Acides chlorogéniques 7,0%
Acides oxalique 0,2%
Acide malique 0,3%
Acide citrique 0,3%
Acide tartrique 0,4%
Trigonelline 1,0 % Arabica
Caféine 2,0 % Robusta

Formule semi-développée de la caféine

COURS DE TECHNOLOGIE ALIMENTAIRE Page 3

IV.2 LE TRAITEMENT DU CAFE

IV.2.1 Le diagramme de traitement du café

Le traitement consiste à extraire les graines en éliminant les enveloppes (exocarpe, pulpe,
parche et pellicule).
Le diagramme des différentes étapes d’obtention du café vert marchand est présenté ci-
dessous.
On distingue deux types de voies dans la préparation du café : la voie sèche et la voie
humide.

COURS DE TECHNOLOGIE ALIMENTAIRE Page 4

 IV.2.2 La voie sèche

La voie sèche qui est la plus simple et la plus utilisée en Côte d’Ivoire sur Robusta (et Arabica
au Brésil) consiste à faire sécher les cerises récoltées directement au soleil. On obtient alors
du café en coques avec toutes les enveloppes déshydratées ; le décorticage libérera les graines
de ces enveloppes.
Les cerises après récolte, sont disposées au soleil en couches minces (5 cm à 8 cm) sur des
claies ou des aires cimentées et sont brassées plusieurs fois par jour.
La charge moyenne est de 10 à 15 kg/m².

COURS DE TECHNOLOGIE ALIMENTAIRE Page 5

La durée de séchage varie entre 2 à 3 semaines selon les conditions climatiques.
Les cerises sont sèches lorsqu'en les secouant, on entend remuer les graines à l'intérieur.
Le café séché en cerises ne donne généralement pas un produit de bonne qualité, car les
levures, moisissures et bactéries, peuvent proliférer dans la pulpe humide et communiquer des
goûts désagréables au café à la consommation.
L'investissement est peu élevé, mais le séchage naturel exige une main-d'œuvre importante,
car le produit doit être constamment remué.
Les séchoirs utilisés sont des claies, des aires bétonnées, etc.

IV.2.3 La voie humide

Cette voie est généralement utilisée sur Arabica, fournit un café de meilleure qualité
organoleptique ; les différents types de traitement (lavage par exemple) éliminent la plupart
des micro-organismes et enzymes responsables des réactions survenant dans la pulpe et
responsables d’éventuelles altérations au niveau du café vert.
Comme pour la méthode sèche, on procède à un premier triage manuel pour retirer les fruits
verts ou déjà secs ; les baies doivent toutes être bien mûres.
Elles seront traitées le jour même de la cueillette. Aussi les usines devront fonctionner à plein
régime nuit et jour.
Les principales étapes du traitement des cerises par la voie humide sont présentées par le
schéma ci-dessous.

Le schéma de traitement des cerises par voie humide

Le traitement comprend :

 Le dépulpage

Cette opération permet l'élimination par frottement, de l'exocarpe et d'une partie du mucilage ;
on obtient le café parche mucilagineux humide.
Ainsi les cerises passeront dans deux types de dépulpeur.

 Dépulpeur à cylindre

COURS DE TECHNOLOGIE ALIMENTAIRE Page 6

Les cerises passent tout simplement entre une plaque de caoutchouc fixe et un cylindre
mobile.
Elles subissent une friction suffisamment forte pour déchirer et enlever la plus grande partie
de la pulpe.

 Dépulpeur à disques

L'opération est effectuée par un disque mobile pourvu de cannelures, qui reçoit les fruits
poussés par un axe mobile.

 La démucilagination/Fermentation

Elle est appelée aussi fermentation par analogie avec le cacao et permet la dégradation du
mucilage par hydrolyse.
Après le dépulpage, les graines sont encore revêtues de reste de mucilage.
À ce stade, les cerises sont dites en parche et elles doivent être soumises à une fermentation
de courte durée pour permettre une désagrégation de ce reste de mucilage.
En pratique, les fèves séjournent dans des bassins en maçonnerie où, sous l'effet de la chaleur,
la fermentation s'établit rapidement.
La durée du trempage des grains est de six à trente-six heures environ.
Si la fermentation n'est pas faite avec précision, on retrouvera la présence de grains non
désirables
Par la suite, il faudra de nouveau laver les fruits pour éliminer les dernières traces de pulpe et
les résidus formés au cours de la fermentation.

 Le lavage, qui élimine les traces de mucilage.

Les grains en parche sont poussés à contre-courant dans des aqueducs.

Le trajet se termine à l'endroit où arrive l'eau propre et l'essentiel du nettoyage est maintenant
accompli.
Les grains de café bien lavés se reconnaissent à ce qu’ils ne glissent plus sur les doigts et leur
texture est légèrement rugueuse à cause de la parche.
La voie humide nécessite beaucoup d'eau (environ 10 m³/t).

 Séchage du café en parche

 Le séchage traditionnel du café parche

Préparés par voie humide, les cafés en parches sont séchés au soleil sur claies surélevées par
rapport au niveau du sol ou sur aires en ciment durant 8-10 jours ; la charge est de 15 à 20
kg/m².
Pour ces cafés en parche, le séchage solaire permet d'obtenir une qualité supérieure à celle du
séchage artificiel, surtout lorsque les claies sont utilisées.

Cette étape doit être conduite progressivement si l'on veut éviter l'éclatement de la parche, ce
qui aurait pour conséquence de modifier de façon accentuée la teinte du grain.

Dans les grandes plantations, on commence le séchage dans les terrasses (six à douze jours)
selon la température) pour le terminer dans des séchoirs artificiels mécaniques.

COURS DE TECHNOLOGIE ALIMENTAIRE Page 7

  Le séchage artificiel

Pratiquement jamais utilisé sur les cerises, sauf parfois en fin de séchage, le séchage artificiel
est plutôt réservé au café parche humide ; une grande prudence doit être observée durant la
première phase du séchage pour éviter la détérioration organoleptique du café, et il est même
recommandé de sécher le café au soleil durant 2 ou 3 jours avant d'employer un séchoir
artificiel.

Une température maximum du produit de 60° C ne devra pas être dépassée, car la
détérioration des qualités organoleptiques se manifeste rapidement au café vert au-delà de
cette valeur de température.

Les installations se composent d'aires couvertes à parois complètement métalliques où le

séchage se fera sur des tourailles chauffées et ventilées, donnant des résultats supérieurs.
Le café séjournera dans le séchoir de quarante-cinq à cinquante heures et il sera sans cesse
brassé en tous sens.

Certains séchoirs modernes effectuent l'opération en moins de dix à douze heures.

En général, la température est assez élevée au début du séchage: de 70 à 85 °C.
L'enveloppe du café s'en trouve saisie et se recroqueville, ce qui facilite sa chute.
Après vingt-quatre heures, on abaissera la température progressivement jusqu'à la fin du
séchage.
Le café sera conservé quelque temps avec sa parche pour que se développent et mûrissent ses
qualités à venir.

La dessiccation est complète lorsque le grain, toujours dans sa coque, est transparent comme
du verre fin, très fragile

Café parche sec prêt pour déparchage

COURS DE TECHNOLOGIE ALIMENTAIRE Page 8

IV.3 LE STOCKAGE ET LA CONSERVATION DU CAFE

Le café peut être stocké sous différentes formes:

- Le café parche à 12 % d'humidité (vrac 430 kg/m³) ;

- Le café coque à 13 % d'humidité (vrac 440 kg/m³) ;
- Le café vert (marchand) à 11 % (vrac 750 kg/m³).

Le café est généralement cultivé dans des zones dont les caractéristiques climatiques
(humidité-température) sont défavorables à la conservation.

Les conditions d’entreposage peuvent être différentes selon que le café est stocké en coque, en
parche ou en vert. La coque et la parche assurent généralement une protection mécanique
efficace du grain contre les insectes et une barrière au transfert de l'eau, en raison de l'espace
vide entre ces parois et le grain.

Pour le café vert (marchand) il est conseillé de descendre jusqu'à 11 % de teneur en eau pour
assurer une bonne conservation, surtout dans les zones côtières. A ce niveau les moisissures et
les enzymes ont une activité fortement réduite.
Pour les cafés enveloppés de leur coque ou parche, on peut être moins draconien et s'arrêter à
12-13 %. Même s'il y a remontée ultérieure, la prolifération des moisissures sera beaucoup
moins rapide que si le grain avait été conservé directement à cette valeur.
Les moisissures banales se développent surtout au-delà de 70 % H.R. avec en particulier
Aspergilusniger, Aspergillus ochraceus, Rhizopussp.
Les levures et les bactéries pourront aussi se multiplier, mais seulement pour des Humidités
Relatives supérieures à 85 %.
Dans l'entomofaune déprédatrice des stocks, on notera Araecerusfasciculatus,
Lasiodermaserricornis, Triboliumcastaneum, Carpophilusdimidiatus et Haemophloeussp.
Le plus dangereux est de loin Araecerusfasciculatus et l'Arabica est nettement plus sensible
aux piqûres de cet insecte que le Robusta.
Lorsque la teneur en eau augmente en cours de stockage, une réaction chimique, dont le
processus est encore mal connu, peut entraîner la décoloration de la graine: c'est le
phénomène du blanchiment.
La reprise d'eau par le grain entraîne un gonflement notable de celui-ci et il est important d'en
tenir compte, car il peut provoquer la rupture des coutures de sacs et mettre en danger les
ouvrages lorsque le stockage est réalisé en silo.

IV.3.1 Stockage dans les magasins traditionnels

C'est le type de stockage le plus utilisé.

Le café marchand est conditionné en sacs de 60 kg.
Le volume spécifique apparent est de l'ordre de: 1,4 m³/t à 1,6 m³/t.
Les magasins classiques conviennent au stockage du café en sacs, mais il est cependant
conseillé d'assurer un isolement thermique de la toiture pour éviter des variations de
température trop importantes.
Les piles de sacs ne seront pas mises en contact direct avec les parois ou le sol mais disposées
sur caillebotis et espacées d'au moins 30 cm des murs.
Un soin particulier sera apporté à l'entretien des magasins afin d'éliminer poussières, débris de
grains...
Les murs seront traités contre ces insectes.

COURS DE TECHNOLOGIE ALIMENTAIRE Page 9

 IV.3.2 Conservation en atmosphère contrôlée

Un moyen de stockage simple à petite échelle en magasin amélioré a été mis au point avec
succès dans une zone côtière où l'humidité relative est en permanence très élevée.
Il consiste à utiliser le toit du magasin comme collecteur de chaleur solaire et à ventiler le
magasin avec l'air aspiré au travers du collecteur ; le collecteur lui-même est constitué de
tôles ondulées peintes en noir et doublées au-dessous par des panneaux de fibres délimitant un
espace de 6 cm entre les deux parois.

Les caractéristiques principales sont les suivantes:

- surface collectrice nécessaire: 2 m² de toiture par tonne de café stocké;

- puissance de ventilation: 81 m³ d’air/h par tonne de café stocké ;

La ventilation n'intervient que lorsque le réchauffement de l'air est suffisant pour abaisser
l'humidité du café stocké (voir courbe équilibre air-café ci-dessous).
.

L’isotherme de sorption du café vert

COURS DE TECHNOLOGIE ALIMENTAIRE Page 10

IV.4 LE DECORTICAGE OU DEPARCHAGE DU CAFE

IV.4.1 Objectif

Avant les opérations de transformation des grains de café, les cafés «voie sèche» (café coque)
et «voie humide» (café parche) subissent les opérations suivantes:

- Le décorticage ou déparchage-polissage éliminant parche et pellicule (qui donne le café vert

marchand) ;
- Le triage et le calibrage (classement granulométrique, densimétrique, et éventuellement
colorimétrique).
En moyenne, 1 tonne de cerises fraîches donne 450 kg de cerises sèches et 200 kg de café
marchand ; soient des rendements respectifs de 45% et 20% par rapport à la masse de cerises
fraîches.
Le café vert subira des transformations pour les différents modes de consommation.

IV.4.2 Le contrôle de l’humidité du café pendant l’entreposage

Le café vert (marchand) a une humidité de 11 %.

A une humidité supérieure, les moisissures s’y développent et produisent des réactions
indésirables sur les qualités organoleptiques du café à la consommation. Aussi, cette humidité
est constamment contrôlée pour sa maîtrise.
La mesure de référence reste l'étuvage: étuve lente à 130° C en 6 h et 4 h. On peut cependant
utiliser l'étuve rapide (graines coupées en 2 ou en 4, température de l'étuve 170° C) en 2 h.

IV.5 LA TRANSFORMATION DU CAFE VERT

IV.5.1 La torréfaction du café

IV.5.1.1 Définition
La torréfaction est l'action d'exposer le café vert à un chauffage indirect. Elle donne un arôme
qui rappelle l'odeur des aliments un peu grillés, calcinés. .

La torréfaction a pour but de développer les arômes mais aussi rendre le café friable, facilitant
la mouture.
La torréfaction du café doit être réalisée le plus proche possible du moment où il sera bu, les
propriétés organoleptiques du café torréfié se dégradant facilement.

IV.5.1.2 L’appareillage

L'opération se déroule dans un grilloir circulaire ou cylindrique traditionnel ou moderne,

appelé le torréfacteur ;
Cet appareil muni d'un tambour chauffant au gaz, à l’électricité ou au bois, en rotation
permanente pour que les grains, toujours en mouvement, soient torréfiés de façon uniforme
sans brûler.
Ce n'est pas la flamme qui va directement torréfier le café mais plutôt la chaleur diffusant au
travers tambour chauffant, à partir d’un four constitué de briques et de dalles réfractaires.

COURS DE TECHNOLOGIE ALIMENTAIRE Page 11

IV.5.1.3 Fonctionnement du torréfacteur

Le café vert, après un dernier dépoussiérage, arrive par une trémie située en haut de l'appareil.
Il est alors introduit dans un cylindre horizontal, muni de pales métalliques qui vont l'agiter
pendant toute la durée de la torréfaction.
Au moment de l’introduction du café dans le cylindre, la température y est comprise entre
180°C et 220 °C.
L'arrivée d'une masse de matière froide (café) la fait chuter à 120 °C. Elle va remonter à 200
°C en 15 minutes.
Pendant la cuisson, la température ne doit pas dépasser les 250°C.
La source de chaleur doit être régulée car les réactions du café évoluent au cours de la
torréfaction : en début, le café est endotherme (il absorbe la chaleur), en fin de torréfaction il
est exotherme (c'est lui qui libère de la chaleur).
Le contrôle de la torréfaction est automatique pendant les 17 premières minutes. Mais, à partir
de ce moment, seul l'homme peut juger de la parfaite torréfaction du café (œil-nez-oreille).
Pour ce faire, il dispose d'un hublot en mica qui lui permet de voir le café à l'intérieur, mais
surtout d'une sonde avec laquelle il retire quelques grains de café, ce qui lui permet d'évaluer
correctement.
L'artisan prélève quelques grains et en vérifie la couleur. Chaque café d'origine possède ses
particularités et est torréfié différemment.

Quand le café est torréfié à point, il doit être refroidi rapidement à l'air. En effet, il
continuerait sa cuisson, si on le laissait en l'état et l'on obtiendrait une torréfaction plus
poussée que celle désirée.
A la fin, le conducteur ouvre la porte métallique du cylindre et le café tombe dans un bac de
refroidissement équipé de pales, de brosses et d'un puissant ventilateur afin de stopper
rapidement par refroidissement forcé, le processus de cuisson.
Les artisans torréfacteurs utilisent encore des matériels à capacité limitée qui torréfient le café
en douze à quinze minutes.
Les industriels sont aujourd’hui équipés de matériels à grande capacité qui torréfient presque
en permanence de façon automatisée sur des lits d’air chaud en continu.

COURS DE TECHNOLOGIE ALIMENTAIRE Page 12

IV.5.1.4 Les modifications et changements survenant dans la graine en cours de torréfaction

Le but principal de la torréfaction est de développer les arômes.

Le passage du café vert au café torréfié implique un ensemble de réactions chimiques et
physiques.

 Les réactions chimiques observées après évaporation de l’eau sont les suivantes :

- Transformation des sucres en acides volatils et en composés colorés aromatiques (réactions

de Maillard) ;
- Destruction de certains constituants, tels que le tanin, les fibres et les acides chlorogéniques.
- Pendant la torréfaction, le café est dépelliculé.

 Ces transformations chimiques vont produire des réactions physiques :

- A la température de 170°, le café commence à perdre de son humidité ; sa couleur
devient jaune puis rousse ;

- Vers 190°, le café doit être sorti et refroidi rapidement car la combustion interne
continue.
- Entre 200 et 230°, commence la décomposition pyrogène et l'apparition des huiles
aromatiques.
- Le café produit sa propre chaleur avec dégagement de CO2 à l’intérieur des cellules
des grains. A ce moment, leur couleur vire au brun foncé. Ils dégagent alors une odeur
exquise.
- Augmentation du volume sous l’effet de la chaleur (environ 60%) ;
- Perte de poids (environ 20%) par évaporation de l’eau.
.
 Les nuances observées du café torréfié.

La torréfaction est riche d'une infinité de nuances :

 légère : blonde ou New England ;

 moyenne : ambrée ou American ;
 moyennement poussée : robe de moine ou Light French (la plus habituelle en France) ;
 poussée : brune ou French ;
 très poussée : très brune ou Dark French ou Italian.

IV.5.1.5 La conservation du café torréfié

Le grain vert dans de bonnes conditions se conserve plusieurs années mais il en n'est tout
autre du café torréfié. Ses ennemis sont l'oxygène, l'humidité et la lumière.
Tout d'abord les arômes libérés par la torréfaction s'exhalent, d'où la délicieuse odeur régnant
chez le torréfacteur, puis il vieillit, mais contrairement au vin, ce processus ne lui est pas
favorable.
Au contact de l'air, la cire et les graisses qu'il contient s'altèrent.

IV.5.2 La mouture du café

IV.5.2.1 But de la mouture

COURS DE TECHNOLOGIE ALIMENTAIRE Page 13

La mouture du café est l’opération de réduction du café torréfié en poudre pour faciliter et
rentabiliser l’extraction. En effet, la suite des transformations du café est l’extraction qui
consistera à l’entraînement des extraits secs du broyat par de l’eau ; et plus le broyat est fin,
plus la surface de contact eau-broyat est suffisante pour une extraction meilleure.
Les broyeurs sont de type à meules ou à marteaux. La vitesse de rotation des marteaux ou
l’espace entre les meules, le degré de torréfaction des grains et le débit des grains sont les
principaux facteurs de qualité du broyage.
Plus de 80% du café acheté en France est déjà moulu.
Il faut qu’il soit adapté au type de cafetière utilisée.
Chaque type de préparation demande un degré de mouture différent selon le tableau ci-
dessous.

Café turc Extra fine

Expresso Très fine
Italiennes à pression de vapeur Fine
Electrique Fine
Traditionnelles Moyenne
Napolitaine Moyenne
A dépression de type Cona Moyenne
A piston Grosse

L'idéal étant de moudre son café soi-même : on note une différence marquante entre du café
fraîchement moulu et un autre âgé de quelques jours. Plusieurs systèmes ont ou existent :

- Le pilon : système le plus ancien, il consiste à broyer les grains dans un mortier avec un
pilon ; aspect peu pratique et la mouture obtenue reste grossière ;
- Avec une meule à deux disques d'acier ;
- Le moulin à bois ou en fonte à lames avec la manivelle sur le haut et leur tiroir de
récupération en bas ;
- Le moulin électrique, le plus pratique. Deux systèmes qui cohabitent ;
- Le broyeur : le meilleur mais aussi le plus cher ;
- L'opération dans tous les cas ne doit durer trop longtemps, au risque d'échauffer le grain.

IV.5.2.2 Le conditionnement du café moulu

Un café moulu s'oxydant en cinq jours, il est donc essentiel de le protéger de cette oxydation.
Pour cela les cafés sont moulus et emballés sous vide après la torréfaction.
Ainsi protégés, ils peuvent alors se conserver sans problème plusieurs mois, voire plusieurs
années.
Une date figure d'ailleurs sur chaque emballage pour indiquer la date limite conseillée de
consommation.
Mais dès que l'emballage est ouvert, l'oxydation reprend.
Les torréfacteurs s'appliquent à créer des conditionnements qui préservent le café moulu du
contact avec l'air.
Il est conseillé de ne pas trop tarder à consommer le café d'un emballage ouvert ; il conserve
environ une semaine, toute ses qualités, et de conserver au réfrigérateur.
Le paquet sellé sous vide reste l'emballage le plus classique utilisé ; d'autre lui préfère la boîte
métallique qui reste pourtant plus coûteuse.

COURS DE TECHNOLOGIE ALIMENTAIRE Page 14

IV.5.3 L’extraction du café

Les extraits solubles du café moulu sont obtenus à l’eau chaude, le solvant approprié à
l’extraction du café.
Le débit d’eau, la qualité de l’eau et la température sont les principaux facteurs de rendement
de cette opération.
L’extraction du café débute à 100°C et se termine vers 180°C et les rendements sont
excellents.

IV.5.3.1 L’extraction ménagère du café

a) Le fonctionnement de la cafetière de type italien

Principe de fonctionnement d’extracteur de café

COURS DE TECHNOLOGIE ALIMENTAIRE Page 15

 Principe de fonctionnement de la cafetière italienne

Il s'agit d'une lixiviation à vapeur forcée.

Ce type de cafetière est constitué de deux compartiments (1) & (2) séparés par un porte-filtre
(5) qui contient une dose de café.
En chauffant, une partie de l'eau placée dans la cuve en vase clos s'évapore, produisant de la
vapeur qui pressurise la cuve (la vapeur occupant plus de volume que l'eau liquide) : ainsi
l'eau encore liquide remonte par le tuyau du filtre, traverse le café et déborde en haut de la
cheminée pour retomber finalement dans la verseuse.
L'appareil sert à la fois à la préparation et au service.

Ces cafetières fonctionnent idéalement sur des plaques (électriques ou cuisinières à foyer
bois/charbon).

b) Autres types d’extracteurs ménagers

Il existe une multitude de modèles d’extracteurs utilisés de façon ménagères.

IV.5.3.2 Extracteurs industriels

Les types d’extracteurs industriels sont du type à immersion décrit en cours d’extraction
(COURS D’OPERATIONS UNITAIRES).

IV.5.4 Le séchage du café

Deux types de procédés sont mis en œuvre pour le séchage de l’extrait de café.
Le plus courant est l’atomisation décrite pendant l’étude des opérations unitaires.
La poudre de café obtenue est fine et difficilement solubilisée ; aussi, elle est généralement
agglomérée pour l’instantanéiser, c'est-à-dire la rendre instantanément soluble dans l’eau.

COURS DE TECHNOLOGIE ALIMENTAIRE Page 16

IV.5.4.1 Le séchage de l’extrait de café par atomisation

Le séchage par atomisation est la méthode de séchage le plus souvent utilisée pour le café en
poudre.
La tour d’atomisation est schématisée ci-dessous.

La tour d’atomisation

Le concentré de café est pulvérisé en gouttelettes d'un diamètre de 50-80 μm au haut d'une
tour de séchage, au moyen de buses ou de disques tournant.
Dans le haut de la tour également, on insuffle de l'air filtré très chaud d'une température de
150-300°C.
L'eau dans les gouttelettes s'évapore rapidement, en l'espace d’un centième de seconde.
Ceci a pour conséquence que les particules et l'air sont rapidement refroidies.
La température des particules à la fin du séchage s'élève seulement à 65-75°C.
Après avoir été retirée de la tour de séchage et éventuellement séchée encore une fois dans le
séchoir à lit fluidisé, la poudre est séparée en plusieurs étapes de l'air de séchage à l'aide de
cyclones, et refroidie avec de l'air froid.

IV.5.4.2 Le café aggloméré

Le café aggloméré est la forme la plus populaire de café soluble. Il représente plus de la
moitié des ventes dans la majorité des pays consommateurs, bien qu’il perde des parts de
marché au profit de la forme lyophilisée.
L’agglomération est un procédé qui non seulement améliore la solubilité mais aussi
transforme la poudre de café en granules plus attrayants.
COURS DE TECHNOLOGIE ALIMENTAIRE Page 17
Telle que nous l’avons décrit pour le lait, le processus de l'agglomération comprend :

- le mouillage de la surface de la particule avec de la vapeur, de l'eau ou un mélange des

deux ;
- l'agglomération proprement dite ;
- le séchage subséquent ;
- le refroidissement ;
- le criblage permettant d'éliminer les particules trop fines et trop grossières ;

Le café aggloméré sur lit fluidisé

IV.5.4.3 Le café lyophilisé

La lyophilisation, appelée autrefois cryodessiccation, est une opération de déshydratation à

basse température qui consiste à éliminer par sublimation, la majeure partie de l’eau contenue
dans un produit.
Elle autorise une conservation à long terme grâce à l’abaissement de l’activité de l’eau du
produit et permet d’obtenir des produits finaux de haute qualité. La forme et l’aspect des
produits sont bien conservés, leur qualité aromatique est bien supérieure à celle des produits
séchés.

Un autre avantage technologique majeur de la lyophilisation repose sur la capacité du produit

lyophilisé à se réhydrater instantanément.
Le développement de la lyophilisation dans les industries du café est, en revanche, limité par
son coût.
Les frais d’investissement et de fonctionnement sont en effet élevés (consommation
énergétique de 1 500 à 2 500 kWh par tonne d’eau à éliminer).

COURS DE TECHNOLOGIE ALIMENTAIRE Page 18

 IV.5.5 Le café décaféiné

Il existe différents procédés pour extraire la caféine du grain de café. Dans tous les cas, une
substance liant la caféine est utilisée.

Avant ce traitement, le café contient entre 1 et 2,5% de caféine, dont il ne subsiste que
maximum 0,1% après l’extraction. Cela signifie qu’une tasse de café normal contient en
moyenne 75 milligrammes de caféine, tandis qu’une tasse de café décaféiné n’en contient plus
que 3 milligrammes en moyenne.

Il est par ailleurs techniquement très difficile d’extraire la totalité de la caféine contenue dans
le café.
Il existe deux manières pour extraire la caféine du café.

a ) La méthode H2O

Ce procédé implique l’utilisation d’eau (H2O) pour l’extraction.

Les grains du café vert sont longuement rincés à l’eau ; la caféine étant ainsi dissoute dans
l’eau.
Les grains décaféinés sont séchés à l’air chaud et refroidis sous un courant d’air froid ; ils sont
ensuite torréfiés, moulus et emballés selon la méthode usuelle.
La même eau est constamment réutilisée pour le processus d’extraction.

b ) La méthode DCM

Ce procédé fait appel au dichlorure de méthane (DCM) en guise de moyen d’extraction,

assurant un niveau de qualité spécialement adapté aux exigences de l’industrie alimentaire.
Les grains crus sont humidifiés à l’eau et sont ensuite trempés pendant une demi-heure dans le
DCM.
Ce traitement est répété un certain nombre de fois.
Après que la caféine sera dissoute, elle est éliminée. Les grains sont ensuite lavés longuement
à la vapeur, afin d’éliminer des restes éventuels du produit dissolvant.
Les grains sont ensuite séchés à l’air chaud et refroidis à l’air froid.
Pour terminer, le café est torréfié, moulu et emballé selon la méthode usuelle.
Le DCM est constamment réutilisé.

c ) Le café naturellement décaféiné

Trois variétés de caféier dont les baies sont naturellement décaféinées ont été découvertes.
Cela permettra d'obtenir un café décaféiné de meilleure qualité, dont l'arôme ne sera pas altéré
par les solvants utilisés pour extraire la caféine.

Ainsi, trois variétés de caféiers semblent être incapables de produire l'enzyme qui permet de
transformer la théobromine en caféine. Ils contiennent 15 fois moins de caféine que les plants
normaux.

IV.5.6 La dégustation

COURS DE TECHNOLOGIE ALIMENTAIRE Page 19

Comme le vin a ses œnologues, le café a ses dégustateurs.

Avec leur vocabulaire imagé, il faudrait un ouvrage complet pour rendre compte de la poésie,
parfois quelque peu ésotérique de leur langage.
Voici un bref résumé des principaux critères utilisés :
 La tasse est la couleur du liquide obtenu. Elle peut être très fine, bonne, discrète, pauvre,
lourde, grossière, suspecte ou encore mauvaise.
 La saveur est parfois acidulée (ce que recherche l'amateur d'arabica), aigre, amère,
astringente, douce ou salée.
 L'arôme est composé de plusieurs centaines de composants nés de la torréfaction. Il sera
animal, brûlé, fumé, caoutchouc, caramel, rioté, épicé (cannelle ou girofle), floral, fruité
ou encore citronné.
 Le corps, enfin, est ce qui reste en bouche après la dégustation.


COURS DE TECHNOLOGIE ALIMENTAIRE Page 20