CHAPITRE X : LES FECULENTS

1. LE MANIOC

Le manioc est la principale source de glucides dans l'alimentation de nombreuses populations africaines.
Les racines sont transformées de diverses façons en produits secs dans différentes régions du monde
tropical, notamment en Afrique.
Certains de ces produits secs sont connus sous les termes de cossettes (chips), de farine de manioc, de gari,
d'attiéké, de fécule et de tapioca.
Tous ces produits peuvent être conservés pendant quelques mois à condition qu'ils soient suffisamment
secs, qu'ils ne contiennent pas de microorganismes et qu'ils soient bien emballés.

1.1. Production industrielle de fécule de manioc

 Les extrémités ligneuses des racines sont coupées à la main à l'aide de couteaux tranchants afin
d'éviter d'endommager les râpes. Les racines sont lavées puis dirigées vers une machine à éplucher
qui élimine la fine pellicule externe. La plus grande partie du phelloderme, qui contient un peu
d'amidon, est maintenue.

 Les racines épluchées sont coupées en morceaux puis réduites en pulpe fines. On ajoute à cette
pulpe une concentration de 0,05 p. 100 de dioxyde de soufre obtenu par combustion de soufre, ceci
dans le but d'empêcher une contamination par des microorganismes. L'acide sulfureux est
ultérieurement éliminé par des lavages à l'eau effectués au cours de la purification.

 Pour extraire la fécule, la pulpe est lavée dans une série de tamis de plus en plus fins qui sont
vaporisés avec un jet d'eau. La pulpe résiduelle refusée par les tamis est pressée, séchée et vendue
comme fourrage.

 Le lait d'amidon passe dans des hydrocyclones où le sable et les autres impuretés sont éliminés. Il
passe ensuite dans deux séparateurs centrifuges ayant pour fonction de séparer la fécule pure des
contaminants solubles.

 La fécule humide est filtrée dans des filtres rotatifs sous vide ou essorée dans des centrifugeuses
verticales. Elle ne contient plus alors que 40-45 % d'eau, puis elle est séchée à 50°C dans des
séchoirs à détente jusqu'à une teneur en humidité finale de 10 %. La fécule en poudre est blutée puis
emballée dans des sacs en jute de 50 kg.

1.2. La fabrication industrielle du gari

 Les racines de manioc sont débarrassées de leur fine pellicule externe et de l'écorce interne,
onstituée du phelloderme, par épluchage manuel. L'épluchage mécanique s'est révélé moins efficace
que le pelage à la main, que l'on recommande d'utiliser dans ce cas.

 Les racines épluchées sont pesées puis dirigées vers un lavoir où les particules de terre et autres
impuretés sont enlevées avec de l'eau. Les racines sont ensuite réduites en purée par un moulin à
marteaux. Cette purée est mise en fermentation pendant 3-5 jours à température ambiante. Les
acides organiques engendrés par la fermentation provoquent la décomposition des composés
cyanurés toxiques en acide cyanhydrique gazeux. Les aldéhydes et les esters produits en fin de
fermentation contribuent à engendrer le goût et l'arôme caractéristique du gari.

 L'humidité de la purée fermentée est réduite de 70 à 50 % environ à l'aide d'une presse hydraulique.
Le gâteau pressé est ensuite broyé dans un broyeur à marteaux puis calibré par tamisage. Les
particules fibreuses refusées au tamis peuvent être utilisées en alimentation animale.
  L'appareil de garification, un cylindre rotatif entouré d'une double enveloppe chauffante, transforme
le gâteau tamisé en gari par gélatinisation partielle de l'amidon. Ces granules partiellement
gélatinisés sont séchées jusqu'à 8-10 % d'humidité dans un séchoir du type conventionnel en
cascade, en faisant passer de l'air chaud à travers un flot tombant du produit garifié. Les restes
d'acide cyanhydrique sont éliminés par évaporation.

 Après refroidissement à la température ambiante, le gari sec est moulu à la granulométrie désirée,
pesé et emballé dans des sacs de jute ou en polyéthylène. Test de gonflement du gari :

- Introduire 25 ml (V1) de gari dans une éprouvette graduée ;

- ajouter de l’eau jusqu’à 100 ml ;
- Laisser reposer pendant 30mn ;
- Noter le volume du gari (V2) ;
- Calculer le gonflement (G) = V2/V1.

Le gonflement d’un bon gari est compris entre 2,5 et 3.

1.3. Préparation de l’attiékè

 Les étapes de la préparation : Le manioc est épluché, broyé et mélangé au ferment (une petite
quantité de manioc fermenté la veille) ; Le mélange pâteux ainsi obtenu est mis à nouveau à
fermenter pendant un à deux jours. Après la fermentation qui aura permis d'éliminer en grande partie
l'acide cyanhydrique que contient naturellement le manioc, la pâte est essorée, tamisée, séchée et
vannée ; La cuisson du produit granuleux est obtenue à la vapeur.

 Les différentes formes d’attiéké

 L'agbodjama

C'est un attiéké à gros grains, généralement élaboré à partir d'une variété de manioc de qualité supérieure ; il
est consommé par les peuples lagunaires et coûte plus cher que les autres formes.

 L'attiéké petit grain

Il est destiné au commerce et a des grains relativement plus petits que l'agbodjama et beaucoup plus
disponible sur les marchés donc naturellement moins onéreux.

Remarques : La différences entre Attiéké et le couscous de blé : L'attiéké est d'un goût acide et d'une odeur
franche. Sa couleur plus claire, sa texture plus élastique et son aspect légèrement translucide les
différencient du couscous. On présente ci-dessous, différents diagrammes d’élaboration des sous-produits
du manioc.