Département de l’industrie de pêche

- Agadir -

Production du poulpe de poissons et des

ingrédients marins (collagène et
gélatine)

Réalisé par :

Raji-ilah houssam
Bicha maria
Mouhssine souad
Oufir oumayma
Bouk asma
El idrissi nissrine
Khallal khawla
Ait el bachir zahira
Lakhal fatima zahra

Encadré par

Mme. RACHIDA AKBLI

Année universitaire : 2021-2022

 Introduction :

Le secteur des industries de la pêche regroupe les activités de la conserve de poisson, de la

Semi-conserve de poisson, du conditionnement à l'export des produits de la mer frais, de la
Congélation, de la fabrication de farine et huile de poisson, de la production de pulpe de
poissons et
d’ingrédients marins et du traitement des algues marines. L’industrie de transformation et de
valorisation des produits de la pêche occupe une place Privilégiée dans l’économie marocaine
en assurant 50% des exportations agro-alimentaire est 12% des exportations totales du
Maroc.
Cette industrie traite près de 70% des captures de la pêche côtière et exporte environ 85% de
sa production sur une centaine de pays dans les cinq continents. En 2012, cette industrie a
réalisé un tonnage à l’export de 471 249 tonnes Pour une valeur de 13,23 milliards de
Dirhams.

Motivé par sa vocation de grand pays exportateur de poisson et à l’écoute des exigences du
Marché,
le Maroc s’est doté d’une infrastructure de valorisation moderne et a mis en œuvre une
politique de développement de la filière dont le maître mot est ’qualité compétitivité’.
Le travail présenté s’inscrit dans le cadre d’un projet d’étude sur « unité de production de
pulpe de
poissons et d’ingrédients marins » le but de ce projet est d’approcher du domaine de la
valorisation des coproduits de poissons.

Ce travail est composé de deux chapitres essentiels :

un première chapitre qui parle à propos de la la structure de l’entreprise, et un deuxième qui
montre l’organisation de la production.
Description de l’entreprise :

1-1/ l’activité de l’entreprise et ses objectives

AGA PULPE est une entreprise active dans le secteur industriel de la production de pulpe de
poissons depuis le 08/04/2015. Elle a décidé d'adopter l'activité l’extraction du gélatine et collagène
depuis l’année 2019.

AGA PUPLE est connue pour sa distinction dans les produits de pêche ce qui l'a permet d'avoir des
nombreux clients nationaux et internationaux.

Objectives de l’entreprise :

-Satisfaction des clients et respect des exigences réglementaires,

-Produire dans un milieu sain et hygiénique des produits sûrs, légaux, authentique et de

qualité, répondant aux exigences (respect des instructions et écoute client),

-S’impliquer au quotidien pour assurer une amélioration continue de la qualité à tous les

niveaux, en évaluant ses pratiques (indicateurs) et en agissant sur les éventuels écarts ou

dysfonctionnements (curiosité, recherche de l’information : nouveautés scientifiques et

techniques, formation, ...)

-Communiquer les pratiques et les savoir-faire d’un service à l’autre (Communication

interne),

-Réduction des coûts et maîtrise des processus,

-Interdire tout acte à effet néfaste sur l’environnement (mesure de la consommation en eau

et énergie, utilisation de produits chimiques homologués, gestion des déchets (recyclage)),

-Utilisation d’outils conformes aux exigences réglementaires nationales et internationales,

respect des cotations, périodes de pêche, ...

-Protection de la chaîne alimentaire contre tout acte malveillant (surveillance, mise en place

de mesures de sécurité, sensibilisation, tests de simulation...),

-Travailler avec des fournisseurs approuvés (sélection et bon choix des fournisseurs),

contrôler systématiquement la conformité des matières premières par rapport aux

Exigences (éviter les fraudes)

-Renforcer le partenariat entre les divers services de l’établissement et nos collaborateurs

Externes.

1-2/Fiche technique
 Raison sociale AGA PULPE

Logo

-Production de la pulpe de poisson

Activités
-extraction de la collagène et la gélatine

Forme juridique S.A.R.L

Localisation

Capital 3, 500,000.00 MAD

Effectif Cadre Employés Ouvriers

8 15 205
-UNION Européenne (EU)

Marché de destination -USA

Capacité de stockage de matière première 40 Tonnes

25-35 Tonnes
Capacité quotidienne de
transformation

Capacité quotidienne d’extraction 500 – 1500 flacons de 100 ml

Capacité de stockage de produit fini 120 Tonnes

DIAGRAMME DE FABRICATION DE LA PULPE

Chute de Filetage

Arête centrale Autres

Grattage Lavage

Lavage

Séparation Mécanique de
la Chair

Pulpe Brute

Lavage

Essorage

Mélange Dynamique

Désodorisation

Déshydratation

Ajoute des cryoprotecteurs

Congélation

Stockage

DIAGRAMME DE FABRICATION DE COLLAGENE

Coproduits : Peaux, Arêtes, Ecailles..

Nettoyage

Neutralisation

Extraction de Collagène

Filtration ou Centrifugation

Précipitation

Solubilisation

Dialyse

Concentration par filtration

tangentielle

Collagène Natif
Desciption des étapes :

Etape Description
Réception de chute de filetage -Analyse de taux d’histamine < 35
mg/100 g de chair.
-Lors de cette étape, il faut s’assurer
que les chutes sont homogènes, pour
avoir une couleur uniforme.
Lavage Lavage à l’eau afin d’éliminer toutes
traces de souillures qui accompagne
ces coproduits.
Séparation mécanique de la chair Le principe est basé sur la séparation
sous pression chair-non chair au
travers d'un filtre perforé, Plusieurs
types d'appareils existent.
Pulpe récupération de pulpe
Lavage La pulpe brute est insérée dans des
cuves de lavage pour avoir une couleur
unique blanche et également pour
l’élimination des substances
indésirable qui peut provoquer des
goûts amer.
Essorage Cette étape à pour objectif d’éliminer
l’excès d’eau contenant les composés
indésirables solubilisés à l’aide d’une
essoreuse.
Mélange dynamique pour objectif de parfaire la
solubilisation de composés lipidiques.
La pulpe précédemment lavé sera
introduite au sein d’un mélangeur
dynamique en présence d’eau de
lavage. Le pH et la dureté sont ajusté
ce qui permet d’obtenir une pulpe
hydraté et déshuilée.
Désodorisation Cette pulpe hydraté et déshuilée sera
introduite dans une cuve de
désodorisation, ou il sera procédé par
extraction sous vide, à l’élimination
des composés aromatiques volatiles
responsable de flaveur de la chair de
poisson
Déshydratation la pulpe hydratée, déshuilée, et
 désodorisée sera introduite dans un
décanteur centrifuge, ou
éventuellement au sein d’une presse à
vis, de sorte à obtenir une pulpe dite
stabilisée présentant un taux
d’humidité inférieure à 85%.
Ajout des cryoprotecteur Les cryoprotecteurs pour but de
conserver la qualité de pulpe.
Congélation cette pulpe stabilisée sera congelé.
Stockage Stockage dans des bonnes conditions.

Extraction de collagène

Etape Description
Réception de coproduit Réception des arêtes, écaille, peau
Lavage Lavage par la soude
Neutralisation Neutralisation par l’eau
Extraction du collagène cette extraction est réalisée on utilisant
un acide
Filtration ou centrifugation On utilisant le sel, pour séparer la
partie soluble et insoluble
Dialyse Cette étape à pour but d’éliminer le sel
Concentration par filtration ____
tangentielle
 LES FICHES TECHNIQUES DES PRODUITS FINIS
Dénomination du Produit
Marque
Les informations
nutritionnelles et la
valeur énergétique
pour 100g
Composition et
Caractéristiques
DLC
Pulpe de poisson congelé
Pulpa Maroc
Énergie : 502 kj (120 kcal)
Matières grasses : 0,2 g
Acides gras saturés : 0 g
Glucides : 18,7 g
Sucres : 2 g
Protéines : 10,7 g
Sel : 4,8 g
Caractéristiques T à cœur<-18°C
physico-chimiques Taux d’Histamine<150ppm
Couleur blanchâtre
Odeur neutre
Caractéristiques -Bactéries aérobies mésophiles 107
microbiologiques -E. coli : 102
-Staphylococcusaureus : 100 ufc/g
-Salmonella:Absence dans 25 g
-Coliformes 44° C : 10 ufc/g
6 mois

Traitement subi Congélation

- une température entre 0 et 2° C pour une conservation
Conditions de conservation prévues maximale de 48h.
- A Conserver 6 mois dans le compartiment à – 18°C d’un
congélateur
Poids brut 600 g
Poids net 500g
Emballage 1er emballage : conditionnement sous vide
Emballage d’expédition : boites de carton
DLC, nom du produit, date de congélation, logo de
l’entreprise, conditions de conservation, code à barre, additifs
Mention d’étiquetage alimentaires, N° de lot, N° D’agrément sanitaire, le poids
net,l’origine, les informations nutritionnelles, les cordonnés
du producteur, les conditions d’utilisation
Population cible Tout public sauf les nourrissons et les personnes
allergiques.
-Une fois décongelé le produit ne jamais le recongeler.
Usage prévu -Décongélation rapide : plonger le sachet environ 15 à 30
minutes dans l’eau froide.
Transport Camion propre
T de camion frigorifique ≤-25°C
Tableau 3: la fiche technique du pulpe congele
 Dénomination du Produit
Marque
Les informations
nutritionnelles et la
valeur énergétique
pour 10 g
Collagène marin
Pescavie
une portion de 10 grammes de collagène
marin hydrolysé contient environ :
 45 calories
 9,4 g de protéines
 10 mg de sodium
 0,07 mg de potassium
 0,05 mg de calcium
 0,04 mg de fer

DLC 3 ans

Traitement subi Hydrolisation

- A conserver dans son emballage d’origine dans un
Conditions de conservation prévues endroit sec et frais.

Poids net -Poids net : 54g.

-Boîte de 60 comprimés

Emballage 1er emballage : des boites isothermes

Emballage d’expédition : boites de carton
DLC, nom du produit, logo de
l’entreprise, conditions de conservation, code à barre, N°
Mention d’étiquetage de lot, N° D’agrément sanitaire, le poids net, l’origine,
les informations nutritionnelles, les cordonnés du
producteur, les conditions d’utilisation
Population cible - tout les consommateurs sauf les enfants.
-Déconseillé aux femmes enceintes ou qui ‘allaitent.
Usage prévu -En cure active : 1 ampoule le matin à jeun pendant 10
jours
-En cure d’entretien : 2 ampoules par semaine pendant 5
semaines.

-Option du praticien: cure de 10 jours à renouveler

régulièrement pendant 6 semaines.
-Ne pas dépasser la dose journalière recommandée
Transport - un camion de +2°C/+8°C ou à température dirigée à
+19°C
 Tableau 3 : Plan de finance

2019 % 2020 % 2021 %

Vente de marchandises(en l’état) production 17 010 600 18 920 840 19 227 075
vendue de biens
TOTAL DU CHIFFRE D’AFFAIRES
-Achats consommés de marchandises ou/et de 15 700 360 16 821 114 19 003 014
matière première
=MARGE COMMERCIALE 2 029 160.00 3 400000.00 5 436 552.06
-Autres achat et charge externes 40 310 43 00 50 100.00
.Emballages 12 000 78 000 16 000
.Sous traitante 69 800 45000 981765
.Loyer 2500 12 400.00 5600
.Charge locatives 12 200 9 000 12 600
.Entretien et réparation (locaux, matériels) 8 000,000 4100 10 000
.Fournitures d’entretien 250,00 6500 5400
.Fournitures non stockées (eau, gaz, 6000 1846 6700
électricité, fournitures bureaux) 4526 3 200 17544
.Assurances (local, véhicule d’exploitation) 3 200 1798 3 200
.Frais de formation 7 000 2 300 1768
.Documentation 2 200 6800 3 000
.Honoraires 961 5 250,00 314
.Publicité 5 000 15 000 7 200
.Transports 13 000 3168 16 000
.Crédit-bail (leasing) 2415 2 000 7186
.Déplacement. Missions 1 500 880,00 2 700
.Frais postaux, téléphone 760,00 910,00
=VALEUR AJOUTEE 200 850 240 00 260 00
-Impôts et taxes 2 350,00 2 380,00 3 410,00
-Charge de personnel 225 000 228 000 337 000
.Rémunérations des salariés 8 000 9 400 12 000
.Charges sociales/salariés 6978 9681 7198
.Rémunérations du dirigeant 16697 8967 4125
.Charge sociale/dirigeant 86678 5189 8745

=EXCEDENT BRUT D’EXPLOITATION 19 380.00 9 100.00 6 500

-Amortissement 5 200 5 260 5 2600
=Résultat d’exploitation 9800 48000 15000
-Charge financières (intérêts des emprunts) 3 0000 3 000 2 4200
-Impôt sur les sociétés 15 000 12 511.02 10 500
=RESULTAT NET 11000 28000 10300
 Tableau : les ressources

Ressource Démarrag Année 1 Année 2 Année 3

e
Capital social ou
individuel 120000 45000 23000 45000
-Apport en numéraire 150000 30000 34000 56000
-Apport en nature
comptes courants 1000 2000 8000 5000
d’associer 1900 1200 4000 4000
-Associer A 1200 3200 3200 2000
-Associer B
-Prêt d’honneur

Emprunts
Emprunt bancaire 20000 40000 60000 45000
Crédit vendeur 34000 50000 45000 90000
Autres (préciser)
prime, subvention
EDEN 1200 1300 9000 5600
DRAC 1300 2000 8000 4000
Autres (préciser)

Capacité 130000 140000 150000 160000

d’autofinancement(CAF)
Total ressource 460 600 314 700 344200 416 600