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• ..., AT LAS

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© Lit.erary Rillhts InternalionalllNC, MM!V-MMVil © Editions Alia,s, MiM!V-MMVIi

© E!!iilions (;Ienal. pour l'adapt,Hiofl, MMVIII

Ser\lll'~5 edltoriam et cornmerclaux :

Ediliions Gllen<ll - 31-33,. rue Ernest R~mln 92130 l:ssY'"res'Mo~luneCl:Y~

cet ooUvrage est une Milion partietle !Ie !'encycfopedie

« CflOcolat, paUsser'ie et [onliserie :;-, .p~bliEle par 1'~5 Edltfo:n$ Atlas.

Cr~tJll$ ptl1ot~g r"phi~tl~~ ~ CQI.!.ertur~ : Roulier/Turlot/l'hoto)Cliisin~/D'rbi.

Int<!r'ieur; Atlas!M$~t/OlJtfQn p:hot~ : 10"11; Chrl~li"ri Allam: 8 ill:):, 20'21, 34-:05, 40 a 43. 48 ,; 51, 56·5, ; eMus ; 14-1~. 6H.3; Alone Prln~~t: ~~-23., 25-27. ]0-33, 38"39, '52-55,58-59_ &11 ~ 67,78'79:

R()Uvt",i~/Cedli~ ,: 70>-7't ; stor kfoM : .'4, 3&, 40..60 ; SI",c~loorl!Br~uneF, M ~ 37' ; S toe kfooajGlrlOI!, Caspar ,: 2,S; Sto(~lood/(isil1q ; 47 ; St(>c!<!OQd/Urblln,_ Marina: 61..

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Via de,II,'lndlJstria, 2 36100 Vit·M<", Doljlbt le'l~1 : ju[,n Z008 ISaN ; 978-2-12,3<1-6323-2

Introduction

Les inconciitlonne'ls des qlaces trouveront a coup sur leur bonheur parmi cette II.arCJe gamme de desserts: banana spilt, gllace au simp d'erabl.'8, serniffredo aux fruits rouges, souffle glace au cafe ... Des recettes simples lllustrees dune photo pour chaque 'etape ,et bien sur pour le plat terrnine. A dequster en toutes saisons et en toutes circonstances. avec petits et grands!

B Banana split

10 Chocolat et cafe liegeois 1.2 CI~eme.ntines givrees

14 COlUpelfes qourmandes aux qroseilles 16 Coupes cafe·vaniHs, sauces chocolat

a,ll cognac

18 Coupes glacee!! au); litchis 20 Coupes glacees prahnees

eu miel et au chocol'at 22 Fiques melba

24 Glace alia vanlUe

e,6 I;3laee au melon et a l'arnartde ae. G'laceaw, pain d's]:Jice

lO Glace au simp d'era'ble

32 Gliace au Zan

34 G~ace aux figues sscbes 36 Glace aux ncix

38 Glace aux pruneaux et a rarrnaenae 40 Glace aLJ,~ speculos et aux qrlottes:

42 Glace butterscot'ch ei chocotst

44 Glaces ClUX rnarrons, GOulis de chocotat 46 Granite de trambolses au \lin mousseux 48 Millefeuililes cl',anana's qllOice

SO MGusse glaceeau cnocctat praline 52 Nougat glace am: iklats dechocolet 54 Oranges givfees

S6 Parfait a,ia pistacile, pO@lee de cerlses 58 Parfait <;hocolat-cafe

60 ~arfaits aux grarnes de pavot

62 Ouenelles au chocolet, sauce IlClnilie 64 Semilr-eddo dUX deux cnocclats

66 Semifr'eddoaux fru'its rouqes

613 Sorbet au chocolal, manque panee au coco 70 Sorbets en cocues de melon

72 50uHle glace au cafe

74 Souffle Qlace aux cerisss 16 Tulipes cMeolatees

78 Vacherin au cnocotat. couns de cafle

PiRIX t IRES BON MARCHE ID~FF,I:CULTE: : T!~its F'ACII.,E PREPARATION: 35 MIN CUISSON : 10 MIN'

Banana split

25'0 q dechoco~at nair .1/2 litre de glace au cnccciat • 4 itlal1anes

4 c:umeres a soupa d'am<indes ellilees. 35 cl de la.nt .1:5 d de creme fra1c~e IftWide 40 g de beurre .2:59 di1 sucre glace

It· les [ingredIents. Feltes dorer 4 cuilleres a50upe d'amandss el'filees dans une poele

a sec {sans matiere a;J~asse). Remuez sans cssse jusQlu'a ce que lies amendes soient blondes et dorees .. 6tez aussttot du feu et reservsz

dans une wLlpel,leo. Coupsz 40 9 o:Ie bsurre en parceuss st n2-servez" Coupez eussl 250 g

de chocotst noir ,en momeaux .

.. La sQIUCe au chocctat. Metlez dans une casserole lies morceaux de cnocolat, AjolJ'lez

35 cl d'e lait, lFaites forndre a 'feu deux en rernuant de temps ~n temps. Lo~sqlle .Ie chccolat a comoleternent tondu, Cite" 101 casserole du ff·eu et lncorporez-v Ie bsurre en remuant d'en geste deux, Rese~vez <J!U chalro dans un tlain-mari,e, sans la'isser bouHIir.

l- La creme Ghantilly. Mesurez i5 cl de creme fraiche' liquide tires, froid'e. Fbuettez·,la jusQu'a ce (lu'elle tienne sux branches du feuet. Jncorporez alors, tout en tousttant 25 g

de sucre glace, Cessez d'e fouette" lorsque lal chantilly a parfaitemflrnt absorbe Ie sucre. Reservez au refrlgerateur jusqu'au moment de servlr;

.. Le service. Epluchez 4 banenes,

Fendez'les en deux dans ta lorngueur_ Disposezles dans 4 ravlsrs, Ajoutez au rnllleu des d,eux moili~s die benanes trois quenelles de 91ace au cnocotet at naopez de sauce, decorez d'e volutes de dnantrlly a I'aide de !a poche a douille. Parssrnsz d'amandes emlE~es st servez avec

Ie reste de sauce a part.

_ La recelle ciassique propose de composer ies tfiman81 splil avectrois parfurns de glace: chocolst, vannie, fraise. vous oouvez aus:;i imaginer ce dessert avec une glace' nolsetre, cacaruete, ou encore plstaehe, La seuce au chocoJal peut auss i ei re remp~acee par un coulls deo fruits (lralses, frambolses ... ).

PRIX:, BON MARC HE CIFf'lC'ULTE : TRES FACILIE PRE:IPARAT~ON : 2:5 Mm C'UISSON : liS "IIiN -CONG~E,LATION : 45 MIN

'Chocol,at et' cafe Hegeois

POUR 4 PERSONN,C:S

10 cj de n.appage chocolat oU'IS ci de caf,e suers

3(J (J de cacao eu 20 g de (ale en poudre • 4 cu~lIer!?s a cale de vermkelles de chccotat 8 boules de g~aceau cafe, ou S boules ele grac·!!, au cnceolat

3 jaunes d'mufs • 25 cl de lait .10 cl de creme frsTche Iiqulde

80 g de sucre en, poucre • ~ sachet de sucre van'ille

l- La crt-nne ang.l'aise. Fouettez 3 launes d'Q?uts avec 80 g d,e suers. Failes bouililir 25 d de lalt, Vers,ez-Ie sur tes jaunes en rousttant, fa:ites cuire sur fei:) tres doux en melangearl~ jusQu'a ce Que 1;;1 creme nappe la spatule.

1- Ls chaU"lW~y. Une neure avant de I'utiliser, versez 10 ci de creme I,quide dans uns terrme et placez-la au f,eh~gerateUi. Fouettsz 101 creme fr'Olde JLJSQu'a l'oblenHon d'une chantiHy. mcorporez 1 sachet de sucre va!nil'le.

l-. ila, glace. Parfumez ~a (feme' anqlalse

avec 30 9 de cacao en poudre (en te delayant proqressivement avec la creme'}, ou 200 g de cale en poucre, Mettez la prepsratlen en sQroeti,ere etIaites prendre environ 45 minutes,

~

•• tle caferie'Jeois. Preparez 15 cl de cafe

Ires, tort et bien sucre" Reflart~ssez-Ie all fond de 4 glfand S verres h suts, AjOll tez 2 Ilou'les

de' glace au cafe dans chaque verre et surrnontez Ie tout de Creme Chantilly,

1- Le chocolet liegeois. Au moment de ssrvit verssz au fond de 4 vsrras une belle cuiil,eree de nsppaqe cl'locolatdu commerce. Ajoute2 dans chaque verre 2 boules de glacealJ chccotat. Couvrez avec de la creme Chantilly.

•• Les finitions. lPalfsemez cheque verre de cnccotst ou de calU~ liegeois de 1c:uillere 11 caie de verrniceuss de chocolat. Piqu,ez dans chaqoe verre une cuiHere a Img rnancha et une pailie. Servez aussitot,

_ Void rraulfe~a~on de prepareJ Ie cafe lie" gears: preparez15 d de cafe tre.s lort et bien sucre. Fartes fei~ofdrr. MeHangez,avec 20 cl de leit et 10 cl d,e crerne Ira1'che. faftes prendre en sonb~tiere : la composition restera couante, presq u e I lq u ide, Ve~sez da ns des verres et recouvrez de c,hantilly.

PRIX: BON MARCHE DlrF"ICY'bTE I f'AClliE PREPARATION' : 45 MIN CUII,SSON : 5 MIN

PRISE EN' GLACE: 45 MIN CONO,ELATION : :) H

112

CI'ementines qlvrees

10 clementines • 1 citron

1 clllHere Ii so~pe' de Irqlleur de ma:nc!arine 300''l'de sucre semoule

l-' Les clementinesevtdees., t.avez avec soln 8 clementine:>, ell les fwttanu avec un'e petite brosse. Essuyez"les et dec:oupez un chapeau aux deux tiers, de teur hauteur. A raide d'ul'1 couteau a lame courbe et I,inement dentelee, pn!§lleve,z clel~ciltement teute la pulps a r'iO[erieUJr des fruits en prenant garue de ne pas percer l'Emrce,

1· Le jus des agl"LDmes, Broyez 'fil'lemeri'l'~ la puipe dies clementines au mixe~ r!ltn~,z"la ellsuite 11 I'aide ~j'ul1e passoire fine, Em appuvant avec Ie dos d'une cuiUere paul" ell recueillir tout le ius, Verse,z-Ie Glans un verre dossur;

Pressez 2 clementines et T dtron. Ajoi.Jfez teur jus au contsnu elu verre DJra!due, de fa~,o.n .it obtenir 50 cl de llquide,

l· Le slrop de sucre. Dans une casserole, vsrssz 300 gI de sucre sarnoute et 10 e,l d'eau. Portez aebullltion a feu doux en mi:!lalngeiO!nt avec soln Laissez Irsrnlr 2 rninutes et rstlrez du feu, Laissez relroudil" entie,ement. Melange;:

Ie slrop de sucre avec le jus de clementrneet de citron. Parfumez alvec 1 euiHen! a scupe de liqueur de rnandsrlne,

~ Lesorbet et las finitiol1S, Iransvasez ,Ie melange dans une sorbetlere, Laissez tourner environ 45 minutes, lusqu's ce que Ie sorbet Ci'it pns, A I'aide d'UIlf! cumere, tarcissez de sorbet les ecorces evictees. RecoUivrez les trultsavec leurs chapeaux, Placez les clementines qivrees au conge'ateuf ,et lalssez-les durclr pendant

3 hsures,

_ Idflalpour evider les clementines, Ie coutsau a lame ceurbe et finemei"i! denlelee est courarnment utHlise pour Ja preparalion des pamp:lemousse.s. Avant de brayer la pulpe de clementin.es au miYier,. suppr;rnl!z tes pepins. En fin d~ pn~par{ltioll, sij I,a glace est un peu melle, placez-la au cong:e~aleLlrJusqu'a ce que la texture solt pnrs ferme, de fa~on a pouvoir garnlr les ecorc~s evidees. En revilnohe. soneez a sortlr les rruits 'givres du congeijateur 15 mlnutss svent Ia degustation!

PRIX: BON MARCHi!:

DIFFICULTE: : FACILE PREPARATION: 30 MIIN C,UISSclN : 10 MIN

,Coupelles gourmandes aux qroseilles

POUR 4 PERSONNES

3/4 de litre de glace a ta Iraise .125 g de (jroseilles rouges

1 piru:ee ae vanille pure en p<J1.IIdre • 2. c~liIle~es a soupe de qe'lile de grose'i~le 2 b~ancs (i'ceufs • 60 g de beurre {+ pour ta plaque)

60 q de sucre en po uere • 60 g de' 'Iarioe (if POUT lal "Is qu t')

-;. La pate a biscuit, Prechaullez votrs lour a 180°C (th, 6). Beurrez et farinez une piaque .a patisserie. Felites rarnollir 60 gI de .beune, alovtez 60 g de suers etl pnncee de vCllnilleeri poudrs et rnelanqez soiqneusemsnt, lncorporez 60 g die Iarine en la: tamlsant, Batlez 2 blancs d'ceufs a la fourchette et ajoUirez-Ies.

• - La cuisson, D'eposGzla p~te Sur la plaQue en 4 tas, avec une cuilh?re a souae, en les espacaru, Etale·z ta pate en disques avec Ie cos de 1<31 willere trempee dans de I'eau frolde, Meltez au four at laileS culre 10 minotes, t.orscue Ie oourtour est bien blond, d·ecollez les disques sans attendre, ail/,ee une spatule melalliqu8.

l- L.es coupeHes .. Deposez immedfatement chaous di$Qllie de biscuit dans une tasse ,evElsee ou dans un petit bol a fond am:mdi, en moceiant rapidement la pate cnaude avec las dOigts pour qu'elre epouss Ie plus possible la forme du nkiplent Laissez refroldlr totalement les couoeltes dans ~eur « moule »,

~ la finition. Lavel' 125 g de gmseHies rouges, eporlgez-Ies et egrenez-Ies a ta fourchette. Faites Iondre 2 curlleres a soups

de g:elee de groseille al feu deux et melangez-Ia aux groserHes. All moment de servlr; deposez les coupsltes Sur res assiettes, qarrtlssez-les

de 2 boutes ,de glace a la fraise at des qroseiltes .

_ Sattel Jes l,i1<iiiCS a 13 fourcheile pour Ie:; Hquefier ; ('Ie ies laites pas manter en neige, La seuJe difficulie de cetle recetts reside dans ta rapidite cI'execuHon: s~rveillez la cutsson eu four, Qui se fait tres v;ite ; des que Ie pourteur de 111 pate est blond, retrez Ie premier disqueet rnoulez-le rapidement avec ies dolqts, Passez au sulvsnt sans aUenclre·. L.aissez la plaque dans te four pour que ta pale rsste all C haud ma~s lalssez Ie fa ur ouvert.

PRIX: BO'N MARCHI!:. DIF'F'ICULn~ ; TRES fACiLE PREPARATION: .20 MIN CUiSSON : Z MIN

Coup,es caf'e""vanille, sauces cnocolat au cognac

12.0 g de cnocolat lloir,,'150 g de chocolat blanc 40 cl de glace ii la ;!<lnitre • 40 cl d~qrace 1111 cafe

2 ,cuilieres ,il c,afl! de cognac. 6 speculloos • 12.5 cl de c~eme tralche ltilluide 20 g de beu rre en parc@llIe's • 55 q de su ere en poudrs

6 cu ill,e res. a cafe de grains de ca'ie en cnecotat (decor)

l· Las biscuits ecrases .. Re'servez 6 coupes

a glace au relrig~l"aleur. Enfermez 6 speculoos darns un sac en plastlqus i3~imellit,aire (sac a congeiation), puis scrasez-les grossieremeni: avec un rouie,au a pat~s$er'i,e. Sur une planche

a dekouper, hacnsz 11\.1 coutesu, separernsnt, 120 g de cnocolat nQir et 150 g de cnocolat blanc.

.. La sauce au choco:lat nair. Mouillez 30 g' !:I'e sucre avec 2 (uilleres al soups d'eau. Portel ~ ebullition en rernuant pour dlssouore le sucre laissez bOL!Wir 30 secondss, Hers du [eu, ajoula" ~e chocolat nolr: Remulez: vnvement pour Ie 'I,aire tondre, Ajautez .20 9 d.e beurre et

l' cumerea cafe de cognac. Fouettez quelques secondes pour I'isse[" t.aissez tiedir;

~. L.a sauce au cnccelat blanc, Portez 12.,5 c~ de creme liquide.3 Fremissement a teu GOUlC 'Ajoutez .25 9 de sucre, lie duocolal b.lanc et

1 cUllliere a cafe de cognac. Rernuez 2 minute's environ, jusqu'a consistence Ii sse. Galrdez aUJ chaud a leu tres doux. Repartisse~ la sauce au cnocotat noir dans lies coupes troides, Parsernez des speculoos ecr<ls·es.

~ Li:! ffinition. Ii. ts cuiJiere .31 qlace, torrnez des bolJlesavec 40 cl de glace a la vanille ,et 40 cl de glace' au caf,e. Repartiss;ez les boules de Q~lacE! a lal vanilla clans les coupes, puls ajoutsz celtes de glace au cafe. Arrosez avec la, sauce au chocotat bJanc chsude, Mc:orez avec 6 cuifleres a cafe de .gW'ains de cerfe en cnocolat. Servez aussltot .

_ Pour bien r.I~ussir la sauce su chccoat noir. portez Je sucre mouil,led"ei3iu a eb~m· tiOI1. a leu daux et en ramusnt constamrnent, puis cessaz de rsrnusr des I'apparftioll des prernieres billies. La quali!e gustative des I sauces depend bien eliidemment de ceUedes chorotats IltJlises. PnHerez ceux qui ne contiennen! al.lculle graisse vegletalle autr,e quecu OE'IU rre de (1IC1:10, avec un cnocoat nair titrant entre 50 et 60 % de cacao.

PRIX: eON t.tARCIHE DIFFIC'Ull~: lA'ES FACilE PRtI'ARAT~ON I

CUISSON ; 45 !III,N MACERAf~ON : 1 H C'ONGEllATiON : 1 Ii 20

18

coupes qlacees aux litchis

POUR 4 PERSONNES

700 g de Ukhis dle:rnoyautes. 250 g de frarnboises

1 cu [lie"11 a soupe de sirop de rose. 2 cuill~res ill soupe de jus de citron 100 iJ de Sue ~e semou ~e • liqueur de lih:hl tpou r servir)

.. Le slrcp d~ S(J{;te. Dans une casserole, portsz a eblllllj!iOIl 100 q de sucre ssrnoute et

10 d d'eau, La~ssel In-emir 2. minutes, jUisqu'a l'obtentlcn d'un sirop (15 ell, iR ... tirel'l~ nu feu et I'Glissez-le reiroidir enl.ie:rem~nt. ReserIJez au ffais. Coupez en petits morresux 500 q de lltchls denoyautes. Au mi~er. reculsez-les en puree.

.. La pulpe de I~tdnis mtree. fillrez 11'1 pulps de Ilkhis a l'alde d'une pessolrs fine, e:n tassQint h:l'gemmel'lt avec ~e [los de ta cuililere. Me~angez Ie [us obtemu avec 2 cuHl~res a soupe de· jus

d·e citron. A.jou~e2 ~e slrop de sucre. Vetsez

Ie meJang~ dans uoe sotbetrere, Faites tourner erllltf(ln 20 m] rn utes, j usqu \3 ce que Ie sorbet <'I~t pris.

.. t.es fruits maceres, Transvasez ~e sorbet dans une batte ~,erme~iqilJe· el placez-Ie 1 heme <l:U congerateur. Dans une J1lt~e, assernblez 200 9 de ittc'his de'floyaules et 2.50 q de frambolses. Arrosez Ie'S fruits avec 1 ciJfllere a soupe (Ie sirop de rose. Melangez-Ies delicatement, pllClcez-les au refrigerateur et ~ai$$e;>;-I'e$ rnscerer au moins thsure,

l· t.es coupes qlad~ ... s. DB:.: minutes avant

de servir; sortez Ie sorbet dUI conge~ateur pour qu'il rsrnotllsse Uti peu, Repartissez les fruits mace res clans 4 coupes lndlvlduslles, A I"aide d!'une cuillere a glace, fa~onne" des bou~es de sorbet Dlsposez-Jss sur ias fruits. [jans ch1l(jue coupe, versez un trait de :lique'l,Df ce litchi et servez sans at te nd reo

- VOl,)IS. pouvez remplaeez les hamoois.es par des gr()serl~e$ rouqes (lUJ blenches, Pou" contrebalencer I'addite des beies, ajoutez un peu de sucre au (Oms de 1.·8 maceration. Hers saison IU tilisez des IItetn!s all s i rop, L!I:!$ Ii tchis S'U rgel.es dannen'll sussi d 'excellenls resu I tats. Lai ssez-les cI~C(lnqe~er penda nt 4 heures au refri g e ra teulr.

PRIX: BON MARtHE tl'lFF'IC'ULT'E: FAC!lLE:

PR~PARAT'I'ON i:25 !AitN

'Coupes qlace"es pralinees au miel et au chocolat

toO 9 de cnocotet au Ilait. TOO g de cacao emer- 75 cl de glac~ pralifille 60 g de prann • 6 prellnes roses .10 cl de mi~ll. 50 cl de creme fraiche .iiql,lrde 20 g de neurre wamolll ell, pan::elles •. 2 sachets de $UCIr(' vanille

l- Le cnccolat au cacao. Versez 35 (I de creme fraTche llqulds dans un saladier. Reservez-Ia au cong:el.Ellteur j'lJsq[U'<llI moment de 101 toustter en creme Chantilly. Detachez

Iss cerres de 100.g de chocolet au la~t Hachez-les 'iinemen'l'~ ali couteau sur une plsnche a dscouper; Dans une latte, melangez-Ies avec

100 g de cacao amer.

l- La ganache. Dans une casserole, portez 15 cl de creme frafche lfqulde et m cl de mfal

a ebullition en remuant, versez aussltet, en filet sur I·e contenu de 103 latte, en mellangeanl jusqu'a rootentlon d'U'ne qanache llssa Ajoute·z 20 g de beurreen remuant pour Ie fain:~ tondre, puis lncorporsz 60 9 de pral'il'i,

.. Les boulas de glace. Sortez Is creme I~quide· ou conqelateur; puls Iouettez-Ie en chantilly bien lerrne verse! 2 sachets de sucre wmi.lle en pluis euand ell\? commence a se ralferrns; A I'aide d'une cuillere a glace, torrnsz des boules avec 75 (I de glace praliinee. Repllrtissez-les dans 6 coupes a qlace

ino i vid uelles,

l- lSI finition. Avec une cutllere, repartlssez la g!anllche sur les boules de glace pralinee.

A I'aide d'une poche a douihe, rscouvraz Ie contonu de cheque coupsen torment un dome avec la creme Chantilly.. Dlsposez une praline· rose au sommat de chacun des domes de chantilly et servez sans attenore.

_ Eln versant en ruet 1<1 Creme bouillante sur Ie m~lange de chocolst rape et de cacao, mel,;mge·z (h!hcaternent. a la spatule, en formanl des cercles concentric ues ·e ten pari'ant du centre de Ja jaite. Laissez refroldlr la ganache a ternpersture ambiante avant de la repertir sur les boules de glace.

M.~x: BON MARCHIE IIDIFFilCLlLTI~ : TRES fACllLE !PREPARATION; 20 MINI CUISSON :: 20 MIN

22

POIJR: '" P!;;RSONNE:S

12 figue.s • 250 'gcre frambolses • 112: I~tre dOe g race a I a V1iii iJl.e

2 <;uiiier,es a soupe d'amalrildes eflil.ees .10 cl de c.reme frai~he iiqulde 200 g de sucre en poudrs • 30 t:} de sucre glace. 1 sachet de sucre vanilJe

l- La cuisson des flques ... vsrsez 200 g de, sucre erl poudre avec SO d d'e<llu dans une casserole. Laissez toners I·e suers a leu deux, en remuant de temps en temps. Portez a ebullition et laissez bouillir 5 minutes. Pelez 12 grosses tlques, Plongez-Ies dans Ie sirup, reduisez Ie feu et tatssez-les cuur,e 15 minutes a petits fre'imissements,

.. Le couns de framcolses. t.alssez retroldlr lss fruits dans leur siron Mettez 250 g de trarntolses dans Ie bol d'un robot menager. Faites fonctlonner I'appar,eil pour les rsdulre en puree. Passez Is puree obtsnue a travers un temis fin en pressant avec une cuillere en bois au dans un rnoulln al fmits pour ~Iirnine( tous IE'S pep ins.

.. Les arnandes bi'ondies. lncorporaz 30 (j

de sucre C'Jiace au coulis de fraruboises .. Faite:; Ill'ondir 2 cUilieres a soupe d'arnandes effih~es d<llns une poele antiadhesiv€. Fouettez 10 cl de (feme, llquide jusQu\a ce qu'elte solt bren ferme, en y ajoutanll sachet de sucre vanille. Egoliltez lss figues. Posez 3 tlques dans 4 coupes ~ndividuel!es.

1- La garniture des tlques, Entmuvrei' I'e$ ffiglues en croix avec la pointe d'un couteau, Mettez la creme llouette.e dans une poche a douiUe et qarnissez-sn les, rigues entrouvertes, Forrnez 4 bouies de glace a ~a vanille et dlsposez-lss au centre des coupes. Nappez

de coulls de frarnboises et parsemez d'arnandes grillees .. ServE1Z aussnot,

_ Venes QU violettes, Jes figuE's doivent ~Ire mures a point et tres psrfumees, rnais encore Ierrnes pour m~ pas s'ecraset P,lus les tramholsss ssront parfurnees, plys Ie CQulis sera Mlici~u~. Ulilisez eventuellemerlt des fram boi ses orr sees surg shies £11 reM u ssezles d'ulle poJnte ele liqueur de IrambOi:;e.

PIR~X ; TRE'S BON MARCHE ,[)Wi"IICIILTt: FAC,ILE PREPARATION; 30 MIN MACERATiON! 10 MIN CLJISSON : 15 MIN CONGE:LAT~QN : 1 H 45

24,

Glace a la vanille

POUR, 6 PE.RS'ONNIE:S,

1 gausse de \lgl'1irre • 7 jau,nes d',reufs

SO el de' I'ait • 25 cl de cremefral'che liQluide 200q,d'e sucre ell,poludre

"""

•• La vanHle inhJsee" versez 50 cl de lelt

dans uns cssserole. Fen(1ez 1 gOllsse de vanilile en deux dans la lonqueur; Plonqez-la dans Ie 1M et faites chauffer a feu moyen. A 1',ebLJlritjon, retirez 1<1 casserole cu leu. ccuvrez et laissez inli.lse~ pendant 10 rnlnutes Dans une jatt'e, faile~ blal1chir 7 jaunes d'ceufs el200 g

de Sucre en poudre,

1- La creme ang'laise. Glrssez la pornte d'on couteeu it I'inieriem de la gou:sse de vanille pour rewei~lir las grarrnes parfumees. raut,es r~chauffer I,e lait avec les (;Ilraines. Lorsqu'il bout versez-ls dans ta latte, sur les jaunes d'ceLJls

et lie sucre. Transvasez I.e melange dans 101 casserore, F';'itescuire sans cesser de remuer

a 101 (lliliere en bois.

.- La refroidlssernent, Aux premiers fremissements., retlrez la creme o(l.lJ leu: elle dolt naoper I,e oos de ta cuillere en bois. versezla dans une jatta placsz-la dans un nkipfent contenant des gla~ons et rernuez de temps

en temps jusqu'au refroidiissement ccmolst. Ajautez 25 cl de creme fraicM Ii.quide

et m.elangez eu lou et,

1- La prise en glace. vsrsez ~a preparation dans une sorbetlere. Fililes tourner environ 45 minutes, jusqu'il ce que la glace elt pris, Transvssez la glace encore melle dans un oac

et ptacez-ta au congliola!eur pour qu'eille durclsse (erw[ron 1 heme). A I"arde d'une cudlere ell glace, tormez des boulas et dlsposez-les dans des coupes de servJce.

_ Pour att,eil1dre' ra perfection, 1'03 glace a Is vanille dolt etre contectlonnes a partir des pwduits les plus trsls !. Ciloisiss€z des jaunes d'ceuls extrafrais, du lailfrais en tier et una qousse de, I'S n i lie gOfgee de psrtum, charnue et leC]erement humide. Las meilleures orovi e n n ent de Mada gascar et de la Reuniofl et sent ccmrnsrclausees sous I'appellation "vanllle BourDon".

PRIX: "1iRI!:S BON MARC HE. DIFF"ICUlTE: ; FACiLE PREPA.i'tAT:!ON : 1 H 15 CUISSON: 10 MIN CONGELATIONI ; 2 H

26

Glace au melon et a I'amande

POUR 4 P'ERSONNES

1 beau me[Orl • 60 \iI d'ernendes en poudre • 3 [aunes d'ceufs 25 cl de' I·ait • 3 cuilleres a soupe de crem.e fralche epaisse 75 Q de sucre sernoule

;. Le laltc'amandes, Versez 60 9 n'arnandes en poudre dans uns poe Ie anliadhssive

placee a fet' moyen. l.aissez-les dorer pendant Quelques mlnut .. s en rernuant de temps

en temps. Failes chautfer 2'5 cl de lait dans une cass .. role. A l'ebultition, retirez du feu. Ajoutez

I .. s amendes grillees, rnetanqez et lsissez retrotdir entlerernent.

l. La creme anglaise. Fillrez le lalt d'amandes a ~'aide d'une passolre line. Faites-~e n!chauff .. r, Dans une [atte, touettez 3 jaunss d'(Eufs et 75 9 de sucre ssmoule. t.orsqus

Ie rnelsnqe blanchlt, vsrsez-v Ie l<lit boulllant. Fouettez vlvernent at transvasez dans

la casserots. Laissez cuire ~ fell dQUX jusqllfi robtentlon d'un .. creme anqlalse,

~. La pulpe de melon, CHez la crerne anglaise du fell et talssez-la refroidlr entierement. Coupez 1 melon en rleux, puis otez les qralnes, Prefevez 400 g d .. putpe a l'alde dune cuillere et brovez-la au mixer, Dans une jatte, melange.z 1<1 creme anqlalse et la pulps de melon mi){~e" Ajoutez 3 culnerss a scepe de creme frakhe

et rnelanqez au Iouet a main.

~. La prise en q.lsee. versez la preparation clans une sorbetiere, F<lites tourner pendant 30 minutes environ, j'usqu'a roctentton d'une glace horncqene, Transvasez-Ia dans un bar herrnetique. Lalssez-Ia durclr au congelaleur pendant 2 heures, Au dsrnler mom .. nl, taconnez des boutss a I'aid, .. d'une C'l.JiUere

a glace et servez dans des coupes"

_ Faites cuire ra creme <lliglaise sans cesser de rem uer st rei i rez-l ~ du te u des Ilu'e lie commence a fumer, Aprils svolr tourne 30 minute, en sorbetiere. la glace n'est pas tout a fait prete : sa consstaoce est encore trap moue. Un temps de retroidlssement au (ongelateur est necessalre pour qu'eue so it plus ollre.

II"Rix : TRES BON MARC HE DlfflCULTE ; FAC!i!.E PRI!:PAIiiATiON:1 H 40 CONGELATION: 1 H

28

G,lace au pain d'epice

POUR 6 PtRSONNES

100 9 de paln r;I'eprce + 6 trenches .3 jau.nes d'ceufs 25 (I de lait • 20 cl cr.!'! creme Iraiche liqul:de

50 g de sucre sernoule

1- La F)'olud'red,e pain d'epke. COljpez 100 Q de pain d'epice en pems rncrcsaux et reolJisezles en poudre a l'aide d'un mixer. Fl'l:;servez. Dans une casserole, portez a ebullition 25 cI

de lait. FoueUez 3 launes d'c.eufs et 50 g

de sucre sernoute dans una jaUe. lorsque

Ie m.elange blanchit. ajoutez Ie lait bOUIllla,nt

et touettez vlvsment,

l· La creme anglaise. Versez Ie melenqe dans 101 casserole, faites cuire environ 5 minutes a feu doux en remuant, jtlsCju'a ce que 11<1 neme nappe lie des de 101 cuillere· en bois, Hers du leu, ajoulez la poudre de pain d'eplce et melangez soiqneusernent, Laissez refroidlir entierement en rernuarrt la creme de temps en temps.

;.. la creme glacee. Faueltez 20 cl de creme fraich,e liquidE? au I:latteur eledrique jusqu'a

ce qu'elle epaiississe un peu incorporez-Ia delicatement a la creme ·au pain [j'epice. Versez 1.21 preparation dans une sorbetiera .. Faites tourner pendant 45 minutes, jUJsqul'a l'obtentlon d'una creme glacee onctueuse, Transvssez-la dans un bac,

.. Le pain d'ep!ce grille. Failes durdr 111 creme qtacee au cong:elaltE>Uf pendant l heure .. atez 1.21 croute de 6 tranches de pain d·epice. Decoupez-Ies en triangles. Placez-les d·ans une pcele antiadhesive bien chaude et fai!es-Ies grilrer quelques secondes sur chaque face. !Formaz des boules de g~ace et servez-les avec Ie pain d'eprce gr~lIe.

_ Pour realiser la glace, utlllsez un rests de pain d'epice 'eg~rement rassls, Mais, pour l'aC'wmpaqner. pravovez des trenches de pain d'epioe bien Irals,. Que vous terez (jrillet au' dernier moment pour If'S servir encore chauc!es , Pour chan.get, d~coupel Ie pain d'epice en batonnets, Gla(ez·les de toutes parts dans du ch ocorat n orr fond u.

PRIX; TRtS BON MARCIHE DWi"ICUL1it: TlRi~:S rAC~LE PREPARATION ;! Ii :20 CUrSSON : 15 MiN OONGElATION : 1 H

30

Glace au sirop d'erable

IPOUR 4 p'ERSONNE:S

20 cl de sirep d'era!ble. 500 g de cerneaux de' noix 3, ieunes d'ceuis • 40 cl de creme fra'ich,l~ liqllide 31] II de sucre semoule

'"

_. les ]aune.s d'ceufs, a nkable. Verse;,: 20 (:1

de slrop d'e~able dans une casserole et taites-le chauttsr 11 feu doux, Retlrez outsu aux premiers. fremi$sements. Dans une [atts, battez 3 jaunes d'~ufs au fouet a main. vsrsez-v en filet Ie strop d'erable crraud, en melang.ei3n~ vivement a I"aide du fouet, Laissez refroldlr entierernsnt,

l- Les noilx carame,llsties. Concassez grossierement 50 g de cerneeux de nolx, Versez-les dans une petite iJo~le anliadhesive placee· sur feu moven, Faites-Ies dorer de toutes parts en les rstoument requlisrement Sa!JpolJdrez-les dE.' 30 ~ de sucre semouie. Laissez caramelisE.'r deocernent les nolx

at reservez'les sur line assletta

l- La creme fODJeHee. Versez 40 cl de creme fraiche .Iiquide dans un recipi,ent tres froid.

Au bstteur eledriqlJe, rouettez la creme JU'S~U'<?;i ce QU'elle epalsslsss, sans to'lJtefo.is atteindre

fa conslstence d'une chanti!lv. A. l'alde d'une spatule en caootcbouc. incorporez deHcatement Ie slron d'era,ble et res jeunesa la creme rouettee,

l· La pris'l? en glace, Ajo-utezres nolx cararnellsses en melangeant soicneusernsnt; Trensvessz la preparation dans une sorbatiere. Faites tourner l'appareil environ 45 minutes ·au Iusqu's ce quela glace ait prls, Transvasez-la dans un bac hermetlque et talsssz-la durcir au conqelateur pendant 1 heura rormez des boutes at servez aussltet,

.. Ell autornne, res frLliis (Ie seison s,e pr~tent a toutes sortes de dEHicieux crumbles qui accornpaonent volontlsrs la gla!ce au simp cl'erable: pomm(1S. pclres, wings, flgues ... Po ur cJ1al1ger, rempJace-zle srop d 'era bl e par du miel de sapfn ,et les cerraaux de noil! par des pignons de pill. Et pour oblenir una glace· bien cremeuse, utilise! de preferenc·e de la creme liquids entiera

PRIX: lRES BON IMI.RCH,E. DIF'FI'CUI.TE : [.AcII.E PREPARATION: 1 H 10 CONGEI.ATION[ : 11i

. 32

1 tabre'lte de Zan (12 gJ. 6 cornets e:rn biscuit (pour glaces) 3 jaunes dr'Q;U'fs • 25 cl de lait

20d de c;remefraiche' ~i!luide. 50 g de c.assonad~e

1- Le lslt au Zan. Dans une casserole, faites chaulfer 25 d de lelt a feu doux, Cassez

en tre.s petits rncrceaux une t.ableUe de Zan. A I"ebuillitiorlt, inhoduis·ez lie Zan darns Ie lait. Hors elu feu. laissez-te fondre entleremsnt ern rernaant constamment a Ja willel"e en bois:

Ie lait aram-arise se telnte alors d'une coloration brun clair.

"'"

_. La creme alnglai:se .. Dans une jatte.

touettez 3 jaunes cI'ceufs et 5.0 (Jr de cassonaoe. torsque Ie melanQle b~ancfiit, versez-v Ie lait .arom.atis·e au Zan, Fouettez vlvement, puiS transvasaz Ie melange dans la casserole .. Faites (vire envJron 5 minutes a feu deux en rerneant, jLJsqu"a ce que 101 creme nappe Ie d05 de ~a cuillere en bois.

1- la creme fouettee. versez lacreme anQllarise dans Llfie jarUe .. Placez'la dans un recipient contenant des gla~on5 et rsmuez de temps en temps, lusqu'au ccrnplst re,froiclissement Fouettez 20 cl de creme '~raTche liquide au batteur el~ec[ri(jue jllSqU'~ ce qu'elle epalssisse unpeu, tncorporez-ts d{>Hcalement a 1131 creme anqlalse refroidie .

-:. tss comets glarces. versez la preparatlon dans une sorbetlere, Faites tourner environ

20 minutes, jU5(ju'a l'obtentlon d'une creme glacee onctueuse et nornoqene, transvasez-ta dans une jaUe et laissez-la ourclr t hsure

au conqelateun A ~'aide d'une cuilliere a glaoCe. lorrnez des boules et g'arnissez aussltot

6 comets en blscujt.

_ L.e Zan, ou "pain de reglisse", est vendu entsblettes individueJles de 12 g, en pharmacie et dans .Ies conlis~rre$ traditiollnelies. Si Ie Zan rrest fon(!u que parHell,ement, remettez ia casserole de, lait a feu doux et melangez douoernent, jU5Cju'a dissolution. Pour chan~er presei'ltez la glace dsns des coupelle.s. indivi' duelles en verre, Dec.orez avec un petit marceau de Zan au un rouleau de reglisse ... derouh~ avec une touche d'hnmour,

PRIX :: T,",ES BON MARCillE OIF'F'ICULiI'E : mIE.S FACILE P'Fl'I!:PARATION I

CUISSQN ,30 !!IIIN CONCEL.ATIION: 4-5 H

34

Glace aux figues seches

POUR 4 PERSONNE5.

125 q de f1ql.ft's seches • 4 cuilleres a seupe de mJel

1 cuillere a cale de cannelle • 20 cl de lait concenire non sucre 20 cl de taut

~. La preparation des Ifgue$, Enllreposez •• l'ajolJt cu 'ait concentre, Sortez Ie lait

20 cl de lait concentre non '>uae au congelat,e.ur concsntre du cQnge~ateur et louettez-le [usqu'a

pour qu'll solr trss froid. Mettez 125 G deligue.s ce qu'iI soil bien terrne, tncorporez-le de~iCi3tement

seches dans uns passoire fine. puis passez-Ies a la prt!iparaHon aux llques, Versez le tout dans

SOU5 un jet c1',eau tiede. Egout(,(~z·les sur un Me melallique. Entrep05ez celul-cl dans Ie

cu pepler absorbam, 6tez te queue des figues conqelateur et laissez prendre en glace pendant

et coupez les fruits. d'abord en tarneaes, puis 4 ou 5 heures, Sortez 031 servez dans cle [otis

en petits moreeaux, verres,

_. L:ajQut du Ilait. Mettez les tlquss dans une petite casserole et <lJoutez 4 clIiil!eres a soupe de rniet, Faites chauffer a fell doux en remuant, pour dlssoudre le mle], puis portaz doucemsnt ,a ebullitiol1. Versez 20 cl de lait, ajQut,ez

1 cuillsre a cate de cannelle at portez a nouveau a i'!bullition, laissez boumjrdQ~)cemelll pendant 1 minute"

_ Choisissez de preferenCE> de qrosses figues moelleuses. Oplel pour un mielliquide au ps rlum peu affirme. Po u r que Ie lail concentre monte cornrne de la creme" il raul qu'i I sol I Ires froid et battu a gf and e VI tesse . Po u r accerernr Ie refroi d i ssernent au ta it a ux figues, plong.ez 101 jaUe dans de I'eau lroide addilionnee de gla~ons,

..

•• La preparatil'Jn temisee, Retirez 103 casserole dl.l feu. laissez tiedir Ie melange pendant quelques minutes, puis versez-ls dans IE' bol du robot menaqer. Faites tcnctlonnsr l'appareil pendant 1 minute. Passsz la preparation dans une passolrs iine, CllI"deS5US d'une iette, en pressanl avec Ie dos d'une culrsre en bois. Laissez relroidir toteternent,

PRIX: eON MARCHI!:

DIFF1CULTE : FACILE PREPARATION I CUISSON : 30M.lN CONGELATION' : 2 H

36

Glace aux noix

POUR 4 PERSONNES

50 g de cerneaux de noi;: entiiers • 50 q de cernsaex d~ nclx en poudr,e 4 oranges .1 clIillere a soupe de rhum ambre

1 pinc.ee de vanille • 3 pincees de cannelle • 5 Isunes d'eeuls 30 cl de lait. ,20.(1 de creme frakhe liquide

220 g de suers en poudre .10 \J de beurre

~. les nelx grillees. Passez SO 9 de cernsaux ;. La confection de la IJamiture. tncorporez

de noix au robot pour II'S hacher, sans II'S a la creme 1 cuiltsre a soupe de morn 1"1 II'S nolx

reduire en poudre, Fsites chauffer une poele, qrillees. Faites prendre en glace en sorbetiere,

ietez-v les cernesux haches, teltss-les dorer Brossez 1 orange sous l'sau tiedeetessuyez-I<3.

a leu moyen en remuant avec une ClimerI' Rapez son zeste. Pressez celruit ainsi qu'une

en bois. Faites chautfer 20 cl de crsme liquide autre orange. Preparez un caramel blond

avec 30 cl de lalt, 1 pincee de vanille avec 70 q de sucre et 1 cuillere a soupe d·eau.

et 3 pincees de canne"'... Aloutez 10 g de beLJrre, melancsz.

;. La preparati.on de Is Creme. Traveillez ~. La trnition. versez le jus d'oranqe fIItre

ala cuillere en bois 5 jaunes d'ceuts avec 1500 g sur Ie caramel et lncorporez Ie zeste, RemU8Z

de sucre. lncorporez 50 q de noix en poudre. 10 sscondes. Laissez relroidir; Pelez 2 oranges

verssz par-dessus le melange de lajt a vif, coupez-les en ronde lies et recounez-les

et de creme en remuant avec un foue! a main. en deux. Depose! deux ,grosses quenetres

Reverse" dans la casserole el taites cuire ou deux grosses boules de glace dans cheque

iusqu'a c€' que Is preparation solt bien coupe. Garnissez de cernl-rcndelles c'orsnee.

hornoqene, sans lsisser boulllk en rsrnuant. Nappez de sauce.

PR,IIX.: BON MARCHI!!:

DIFHCI,H.Tt; FACILE IPRff'AI'!.ATION : i H45 CUISSON : 15 IMI~ CONGEbAnON :4 H

38

Glace aux pruneaux et a I'armagnac

POUR: 4 A 6 PERSONNES

250 Cl de ~rllne:aux. 6 cyjlll,iHes a soupec'ermaenec

1 cuililere a (;ah~ d'extr,ait de v<loi~le Hqutde • 3 jaul~es d'ceufs ' •. 25 cl de !all 15 cl de creme Irskhe liquide • 175 q de sucre semeula

lw' ILes pruneeux macen!;s. Versez 100 g de sucre et 10 d d'eau dans une casserole. Pmtez aebuHition et laissez fremur pendant 5 minlltes, juS!qu'a l'obtention d'un slrop. Hors diu feu, parturnez-le .m sjoutent 6 cuilleres a soup .. !:I'aumagnac. D~noyalltez 250 g de pruneaux

et arrosez-les avec. le simp boujllant,

laissez macerer iusqu'au ratroldtssament.

l· La crsrne anglaise. Fa~tes chautter 25 cl de lelt, Dans. una jatte, fousttsz 3 launes d'ceuls evec 75 g d,e sucre ssmoule et 1 cuillere a cafe d'extrait de vanille liquide •. Verr,ei.~Y Ie lait furnant, FOllette::: vlvernent et trensvasez Ie melalnge diems la casserole. Faites cuire a feu doux sans cesser de remu er J usqu' Ii l'obtention d' uns creme anqlalse,

~ lal p,uree die, pruneaux, Place" la creme anqlaise dans un nki~lenl empll d'eal! ~~acee et la1ssez·la refroldlr entierement Coupez

les pruneaux en petits morcsaux et brovez-les en [puree au mixer avec Ie sirop a l'arrnacnac, Fouettez 15 cl de creme fraiclle liQuide all batteur eleclriqu:e jusqu'ii ce qu'elJe epaisslsse un peu

/

•• La ,creme g~a(;ee. Melangella crem .. anglaise ella puree de pnmeaux, lncorporez-v dell,catemenl la creme fOllettee, Vel"sez

ja prepsraticn dans une sorbetiere et laissez tourner environ r heure, jusqu'a I'obtention d'une crern ... glac~e. Transvasez-la dans un bac hermetiqlle et latssez-ta curclr pendant au mains 4 heures au congelateur.

Onttueuse et tres parfumee. cette qlace conclut a merveille un repas compose de spfkialites clu Sud-Quest MOIJ~ee a lOll cllillere. elle psut aU5$H sccompaqner '.<1 croustede aux pomrnes, cel?;br,e et succulente patisserie. Pour IE'S enfaots, supprlmez rsrmaqoec et glissei une oousse de vanille dans I" slrop. Apres refroldiiss€ment, reruelllez tes graines parfurnees et mix~z'les avec les prunsaux

PRIX: TRES BON MARCHE:

D~F'F'ICUL.Tt : FACilE PRtPARATION : I H 10 CUISSON : 35 MIIN CONGELATION; .2 H

Glace aux speculos et aux griottes

POUR 4 Po 6 PERSONNES

1 bocal ce qrlottes denoyautees au s~ rep (700 g) • 80 9 de speculos 3 jaunes d'oeuh • 25 cl de fait. 20 cl de creme fraich,e Ilquid'e 50 !J de eassonade

~. Les speculos en poudre, COISSE':: 80 q ~ .. le coulis de griottes. Au mixer, brovez

de speculos en petlts morcsaux et reduisez-les Ie reste des qrlottes (environ 250 g). Filtrez

eo poudrs EM l'i'Jide d'un mixer. Reserv~z. Dans 101 puree de cerlses i3 I'a[de d'une passolre fine

une casserole, portez a ellUllitiol"l 25 cl de lait et versez-ls dans uns casserole. puis ajoutez,y

Fouetlez 3 iaunes d'oeufs et 50 g de csssonade Ie simp. faites bouillir le melange a feu moyen

dans une iatte. lorsqu€ I~ mel<lnqe devient pendant 30 minutes et ialssez-le enslIile refroldit

tremeux, versez-v Ie la~t bouiaant et touettez Placez Ie coulls au reflrig,erateur: Servez-le

vivernent au Iouet a main. avec 1<1 qlace,

;. La creme anqlalse. rransvasaz Ie melange dans la casserole. Faites cults 5 minutes a feu coux, jusqu'a robtenrlon d'una creme snqlaise. Hers au leu, mcorporaz ies spE'ClJIOS ell pouere, Laissez relroldlr entierement Eqoultez 350 g de qrlcttss au strop, en conservant Ie jus (environ 40 cl), Taill~z 150 Q de fruits en petits des.

_ Dix rnsiutes avant de servlr, sortsz la glace du congelaleur et laissez-l a ramolJir it temperature emblante, Formez des boules et nappez-les de coulls de qrlcttss au bien S€rve.z ce-Iui·ci a part. Pour changer, au lieu d'integrer des rnorcea u x de g r lo ties Il ta g lace, ajoutez des csrl ses en tie res au dernte r moment avec Ie couus,

;. La confection de la glace. Fouettez 20 cl de creme fralche llquide au batteur electrlqus, puis incorporezle a la creme anqlalse

OIUX speculos. Ajoutez-y tes des de grioltes, melanqez bien. versez ta preparation dsns LJ ne sorbet! ere. Faites tou rn ~r pe rid an t

30 minutes, lusqu's I'obtention d'une creme glacee. t.alssez-ta curclr 2 heures

au conqetateur;

PRIX: TRE:S ~ON MARCHE, DIF'f'ICUi..fE : TRES fACiLE I"REIPARATION : 1 H 20 CIJISSON : Ui, MIN CONGELATION: 111:i1

42

G,lace butterscotch et chocolat

POUR 4 PER'SONNES

50 9 de choco[a.l noir • 2,0 9 de retslnssecs • 2 cuillsres a soupe de coqnsc 1 cunllere ~ cafe d'extraijt de vanillt> liquide • 30 cl de fait ccncentrs non sucre 25 9 de beurre • 100 'l de vergeoise brune • 1 cuiUereil 50 U pe de Ma'iizena

1- Le sfrop au beurre, versez 15 cI d'eau

et 100 g de vergeoise brune dans una cas,seroh,,_ Meianqez at cortez a ebullition a feu dome, jUSqu';3 robtentlon d'un simp. Ajout,ez 25 g

de beurre en parcellss, Laissez"le tondre, puis rernuez au touet a main. failes ensuite rniioter

5 minutes a feu ooux. Parfumez avec 1 cuiller'l? a cafe c'extrett de vanlUe.

~. L'a,jout des raisins, Oelayez 1 culllere a seupe rase de Ma'izeno dam. 2 cuilleres

~ soupe de ccqnec. versez Ie melange dans

Ie sirop, en touettant vivernent. Laissez epaissir 5 minutes a feu deux, sans cesser de foue'lter. Hers du feu, sjcutez 20 g de raisins sees. Lai5sez-~es mscerer et qonfJer jusqCJ'a ce qu'ils scient cornpleternent refroidis.

~. Le lalt battu, A I'aide d'un gr"mJ ccutesu hachsz linemenl 50 g de chocolat nair,

versez 30 cl de lail concentre non sucre dans un recipient tres froid, FOlJeltez"Je quelques instants au bstteur eJectrique, jusqu'a ce qu'll devlsnne leqer et rnousseux. Melangez delicatement te lait battu et le slrop contsnant les raisins.

~. La prise en qlace. lncorporsz Ie chocolst noir hache au lait bsttu versez la preparation dans une sorbettere, fait .. ):; toumer envirOIl 30 minutes, lusqu'a ('obtention n'une qlace

de texture llsse et crernsuse, Trensvasez-la dans un bee st laissaz-la durcir 1 heure

au COflQ,elateur. Formez des bo'ulesal'aide n'une cuillere ,3 glace et servez eussltet,

_ A delaut de Moiizena, liez la sauce avec 1 cuillere ~ 50Up-e de recul" de pornme de terre. Hachez Ie chocolet jusqu'a l'obtentlon de particules un peu irrequlieres : les morcesux les plus gros donneront clu crocuant a la glace, servez les boules de qlilC~ dan:; des coup'~lles, sssortles de blscults sees: (igarettes russes, tulles aux arnances. sabtes au cookies, La glace butterscotch accom)Jagne 11 rnervsllls un cake au une tarte au ehecolat.

IF'RO( : Ej·ON MAR'CHt DIFF'ICULTE : nd:s FACU:

Ri~.F'RIGIERAT~ON : 4 H PREPARATION I CUISSO;N : 25, MIN CONGELATION: 2 H

44

GJace aux marrons, coulis de chocolat

POUR 4 PERSONNES

1 ,boite d~ creme eli'! marrons de 425 rnt

1 boite d,~ laa condense non s~crede 410 g

100 q de cheeelat nolr • 50 q d'e cacao ,,100 g de sucre en poudre 30 q de beurre • 2 cuilleres iJ soups de cocnac

~. La creme de marrons, Pl1acez 1 Daile cJe I'ai! condense non sucre de 410 g ainsl au'une Jatte ororonde au retrlqerateur <I heures a tavance, l.aissez-tes refroidir. vsrsez 425 ml de creme die rnerrons dans une autre [atts. Ajol.Jtez 2 cutlleres a soupe de cognac et me~~JIioge;::. Versez le lait tres froid dans la jatte troide egalement.

;. La confection de la glace. A I'aidle

d'un batteur erectdque, foueHell€, lail jusqu'a cs qu'il ait double de volume et son fer me. lncorporez-le delicatement a la creme de matrons. versez Ie tout dans. une sorbstlsre

et faites prendre en glace. Moulez la glace prise dans une boite decor, couvrez at sntrsposez

au conqelateur;

;. le CDUUS de cnecelat. Cassez 100 9

de cnocelst nair en rnorceaux et rnettez-les dans une jaUe. Tarnisez 50 q de cacao eu-dessus d'une casserole, eioutez 100 9 de sucre

er 25 cl d'eau. Portez a ebullition entouettant continueillement. Laissez boujllir 3 minutes versez doucernent ~e contenu de 1<31 casserole sur Ie chocolat en rnorceaux,

~ La tlnltlon, Laissez fondre Ie chocolat, rnelenqez. puis reverser Ie contenu de ta jaUe dans Is casserole, rernettez sur le feu et port .. z a ebull~tion, ·Otez du feu et lncorporez 30 9 de beurreen touettant, versez dans uns sauciere chaude. Demoulez la glace sur un plat de service et portez a tabl,e avec Ie (Qulis cnaud,

_ Lorsqu'il est tres iroid, Ie lait cond€>ns~ mont€> cornme de ta creme fl€>uretle'!, mais il est beaucoup plus !e'ger pui:;qu'il ne contlenl que (:. % os maliere qrasse ; une aubaine pour taus les tjourmands., torsque la glace est prise, mais encore souple, trensvasez-Ia sa n s atta nd re da ns une !!Oile spec lal€> pour g'.;lce OU dans un rnoule decor passe sous rea u f ro ide rnes non essuye.

PRtX: BON MARtHE .OIFFIICULTIE: : TRES FAtILE:

PRI'lPARAT!ON ; 30 MIN CUISSON : 5 MiN tONG,ELATION : 4 H

46

Grani'te de frambelses au vln mousseux

PO-UR 4 A 6 PERS,ONNES

.250 g de frarn bo] ses !iurgete'es '. V2 citron vert

25 cl de \lin rnOUSSE'H,l){ -2 cufilleres 11 soupe de grappa, 2.00 9 de sucre semoule • menthe fra1che (decorl

'"

_. Le simp. versez dans une casserole

200 cI d'eau el 200 (;)1 de sucre. MeUez a feu may en en rernuent jiUSQU'BI ce que Ie sucre

ait fondu. l.orsque Ie simp est en ebullition, otez \11.1 feu et laissez retroidircornpletern .. nt. A.jou.r!ez20 cl ,de vln rnoesseux, 2 cuilleres

~ soupe de gmppa (eau-de'vie italienne)

et le Jus de 1/2 citron vert.

.. La congelation. Versez la preparation

dans un plat peu protond e! recouvrez de film alimentalre pour evitei" IE'S transmissions d'odeurs, Place2: au conqeleteur pendant au mains 4 heures. Toutes tes demHHeures environ, qrattez les paillette'$ de glace Qui se torment

sur les bards a l'aide d'une Iourcbette

en les rarnenant vers Ie centre.

~ Les frarnbolses, Pesez 250 g d'e frarnboises s.urge'l~e's, Reservez une framboise par psrscnne pour le decor. Mix.e;>: ~e reste des fruits avec 5 cI de vln mousseux, Tamisez la pulpe obtenue ern I'ecrasant avec uns cuiHere sur Ie tarnls pour eliminer les petites graime.s destrarnbolsas. lRaclez sclqneusernent la pulps Qui adhere au tarrus,

1· Le melange. Delkatement, melanqsz celle puree detrarnboises avec te granite

de vin mousseux, Ne rnerchez pas it obtenir un resultat absolcrnent hornoqene, Recouv.rez et replacer all conqelateur jusqu'au moment de servlr, Mpartissez I,e gramile dans 4 verres au 4 coupes. Decorez de men the et d'une frernbolse. servez lrnrnedlaternent,

_ II est important d'employer des IrsmhoiSES deja surgelees, He tes faite'S surtout pas clewngeler avant l'ernploi, 5i IIOUS utllisez des iramboises fraiches, pracez'les :3 heures au congelaleur. La g'fappa itallerme est nme esu-de-vie de marc. louie eau-de-vie. de raisin QU de prune, peut la rempla'eer. (lloisis$eZ un bon mousseux, puisque vous ssrvrez Ie restanl avec Ie dessert. Du ch ampagne COilV ient sussl it rnervehla te citron vert psut eire remplace par dUI citron jilUll8.

PRix: BON MARtHE DIf'FICUI.TE: : FACILE PREPARAT~QN; 50, MIN CUISSONI: 10 MIN CONGELATION: 1 H

48

Milllefeuilles, d'ananas glace

II?OUR 4 P'ERSONNES

190 Cj dHhocola:t noir « i bolte d',maM5 en rondelies au simp 1/2 litre de g~ac:e alai yanille ou au nougat. 250 g de 'Iramooises Ie Jus de 1/2 citron. 30 g de sucre gllace

~. Le cnocotst tanou Cassez 150 Q de cnocotet noiren rnorceaux dans une casserole. Failes tondre au baln-rnarle Iremissant, puis m~langez pour llsser la preparatlon, Pbngez

t:e fond de la casserole dans. de rsau troide pour balsser la temperature du chocolat, F/elr'llettez ensults la casserole au balin-marie pourchauffer a nouveau Ie chocotat,

-e-,

•• Les feuiHes de chocolat. Etalez lie cnocotst

sur une plaqu:e antlacheslve a I'aide dune spatule rnetellique, Laissez. un peu refroldir, Avant que Ie chocolst n'ail trop prts, marquez 10 dlsques il, I'aicle dun ernporte-plece,

VOllS rraurez besoln que de 4 feui'lIes,

rnais celles-ci eIant fraqi,les, il vaut mlsux

en contectlonner davantage.

"-

•. Le montage. Placez leS disQues. de chocolat

au cOllgelateur pendant 1 heureeu rnlnirnum. Egouttez les rondsllss d'une bole d'ananas et garnisse:Hes, deux par deux, de glace r,amoilie. Enveloppez de lilm alimentaire. Faile.s ainsi

4 minefeuil~es·. Placez 1 heure au conceleteur, Mixez 250 g de frarnbolses avec le jus

d'un dernl-citron et 30 q de sucre 91lac9.

;., !.a Ifriitioli, Posez uo uisque de cnocoiat gl.ace sur cheque asslette de service. Recouvrez d'on rnillefeuille d'enanas, Nappez les sssiettes de coulls de trsrnbotses. A raide d'un couteau au d'un econome, rape2: au-dessus des millefeuilles 40 9 de chocolat noir alin d'oblen!r des copeaux. Servez trnmeclatement,

_ Si vous utiilisez unananas trais, d4koupez des rondelles a I'aide d'un vide'ananas pour qll'elles scient regulieres st taltas-les pDeler au pccner pour ies ,a ttendrir. Pou!r change r, prsperez ce dessert sous Forme de bOche en intercailant les feijilles de chocolal, conqele 6 h.eures et trancnez au moment cie servir; A rautomne, remplacez lecoulis de trsmboises par un cou I lsd e tigues.

PRIX i lRES IsON MARCHi DiFFICIULTE: : irRrS FACILE PRitPARATlON : 45 MIIN CUISSON : ~O MIN CONGi!:LAiI"ION : 4 H

50

Mousse glacee au chocolat praline

POURS PERSONI':IIES

li,Q q de chocolat prailim'! Cspeci,@lnte peur desserts). 80 (J de cnocolat nolr 16 'crepes dentelle.s brstonnss • 6 ·ooufs ,.180 q de beurre ( .. pour Ie moule)

2 cuilleres a. soups de sucre sernoule .1 pincee de set- copeeux cia chocola! !decor)

1- Le moule chemisQ .. B€'urre'z un rnoulea manque de 22 em de diamelre. Placez-le sur une ieuilrs de pspler sullurlse, Tracez un cerde au crayon en suivant le contour du rnoute, Decoupez Ie oisque de pepier et placez-le au fond du moule, Chemise.z la bordure avec

2 cuilll·eres a, SOUIJS de sucre sernoule, Res,ervez aU Ir.;liS •

• - La pate au IPralDne. cassez en petits morceaux 170 9 d'e cnocoiat au praline et 80 9 de chocotst nolr; Faltes-lss tondrs alU bam-merle, Hors duteu, ajoutez180 q de Murre ramolli, Lissez a la cuililere en bois j\.lsqu'iJ I'obtention d'une pate nornoqsne, lncorporez un par

un 6 jaunes d"ClE'uls. Transvasez le melange

dans uns jatte,

---

~. les crepes dente.~les. Bdse'z 12 crepes

dell1elles entre vos doigts pour les reduire en lines paillettes, Ajlo,utez-Ies aUI contenu de la jatte, Melangez dellcatsrnsnt. A ['aiele

d'un batteur electriquEl, montez 6 blancs d'ceufs en neige terrne avec 1 pincee de $el. lneorporezles peu a peu au melangle precedent [usqu's I'obtention d'Ulne mousse hom 0 gene.

1· La mousse glacee. Transvasez la mousse dans Ie rnouls a manque. Ega~is.ez la surface avec une spatule metallliq'lJe.IP!acez I,E,> rncule aUI congelateur et laissez prendre pendant

4 heulres, A'u dernler moment, d'emoulez la mOUSSe gracee sur un plat. D.ecorez la surface avec 4 crepes denteHes emiettees et quelques copeaux de chocolat,

.. En ete, V()IIS pouvez r,ecoIJvrir entierl'ment cette mousse da frsmbolsas et I~ s1H.lpouclrer d'ull voile de sucre g~<!ce me Ie de cacao. tes uepes delltell€s litrlisees pour le decor psuvsnt ~Ire natures ou enrobees de chocotst mit Pour changer, BIU fond cfu rnou led tsposez en rosace des qua rl iers de polrss pocMes au vin d.(JLlX. vesez la mousse par-des Sus et placez au congelateur.

PRIX; eQN MARCHE D!fPiCULTE: FACILE PIRI~PARA:r'ION': 1 HU ,CONGELATION, 6 IH

52

Nougat glace

aux eclats de chocolat

POUR 10 NIOUlGAJS G'ILACES

290 g die checc 'at [!'nOn r ; 40 IJ de cnocolal au ~a it

120 g de mh'!~. 75 g de fruits-con'fits • 60 q d'arnandes dckortiquees 3 biomes d'rey!s • 45 ct de c[reme fralche liquide • n pinde, de sell

l- Les 'eel,als de chocotet, A. I'aide d'un grandl couteau hachez en petits eclats 40 g de chocolat nolr et 40 q de chocolat au laiit Tailiez 75 9 die fruits conftts en petits des. Hachez gross~eremenl60 9 d'arnandes dekortiquees. Mont'e! 3 blancs d'rnufs en neige tsrrna

avec'n pincee de sel, Entre·temps, failes bouillir 120 g de rnlel,

1- La merlnqueeu moiel. versez Ie miel boulllsnt en filet sur tes btancs en neige, tout en continuant detouetter au belteur electrrque jusqu'a l'obtentlon dune meringue ferrne

et brilfante. Laissez refroidir. Dans un recipient Ires froid. montsz 20 ell de creme liquids

en cihantilily. Mel<lngez'lal del'icatemel1t

,ill la merIngue au rnlel.

1- La f!!l_!ioll I:1t Ie moulage. A I'(tid'e dune spatule en caoutchouc. inccrporez pel!

a peu lss edats de chccolat, ies fruits contlts et les emandes Mcnees a 101 preparat[on, Repartissez Ie melange dans les alveolles .de2 plaquE'S i!I petits gateaux en silicone alimeillaufe. EgO!lisez 1<1 surface. Placez·les

au 'cOIT1<CJelcateur pendant 6 heures,

l- La sauce au cnccolat. Hachez 250 g d,e chocotst noa; Dans une casserole, cortez a ebullition 25 cI de creme fliQui:de. Aj,outez

~e chocolat hache et laissez tondre doucement en rernuant, iusuu'e rontentton d'une sauce llsse, Demoulez les nougats qleces sur de petites assiettes, Entourez'le:; d'un cordon

de sauce au cnocotat.

_ Ioutessortes de frulils sees pe'lJvenl Sf> suostituer aux amandes : pistaches non sslees, nolx de ca.jml, no iseUes, ou cernes ux ,d e nolx, You s pouvez rem pi seer I es Iru its conflts par de petits des d'ecorce d'orange confite. Servie chsude au tiede. la sauce au chocolet contraste agreablemenl avec Ie nouqat glace ! Un dess@rl r a flint' a proposer en concl usion <:I'un repas co pi e ux,

PRIX: BON MA!'!,CHE DIF'F'I'CUlTf: : TRES FACilE PREPARAIIQN ; 50 MIN CONGElATIONI: 35 MIN

54

Oranges g j'vrees

POUR 4 PERSONINES

8 oranges .1/2 c [tlron • 5 cl d'aau mim~ra~e 150 9 de sucre en rnorceeux

.. La preparation des oranges.

Avec uncouteeucoupez 4 orances aux deux tiers de leur hauteur. Fl:ese~vez ~es "cl1apeaux'", Avec un presse-aqrurnes, reCiuperezleur jus

en essavant die rre pas trop abirner ~'ecorc,e. Pour 1I0US afder,. utlllsez aussl line petite cuillere. Evidez cornpleternent les oranqes, puis laissez' les durclr au congelateUIr.

l- Le simp. Frottez 15>0 g de sucre' en rnorceaux sur 4 autres oranges pour en perfumer le sucre, Attention de ne pas entamef la peau blanche qui est tres arnere, Dans une casserole.

versez 5 d d'eau minerale el I,e [usde 1/2 citron. Ajoutez les rnorcesux die sucre partume

et portez a ebU'lIitbn. Retlrez aussltet du fe~ et laiss.~z refrcldlr cornpleternsnt,

1- L'elabouation du sorbet. Avec un verre rnesureur; prsnsz 5 e:1 de jus d'orange. ra~les en sorts o'utlllser egalement la pulpe d'oranqe Qui se sera depo,see all fond du recipient,

Dans un saladier; me,l,mgez ce jus avec le s~m!l parfaitemellt refroidi. Ver.sez Ie tout darns

une sorbetlere et laissez prendre Ie temps necesselre,

l- La finition des oranges. Sortez les oranqes du concelateur : elle,s doivent etre partaltement dures et congele~s. Arretez la sorbettsrs puis,

a l'side {rune cuillere a soups, rernojssaz res cocues d'oranqes avec I'e sorbet. Laissez celui-ci depesser un peu des coquss, puis posez psr-dessus les chapeaux decoupe~. Servez,

_ Id ea,lemel1 t, degustez: vos oranqss gi v rees d,es qu'eiJes so nt pr&tes. 5 r vous devez les laire a ravancs et les conserver <Ill conqelateur; lai~5ez·les reposer a temperature ambiante pend1an.1 10 minutes au mains, sinon Ie sorbet sera trep dur lOt sans ssveur En saison, pendanlles mois d'hivet; prepare,z celie recette avec des ora n(,lE's, sa nguines. VOqjS pouvez OJ US5 i ~liIiser des pamplemousses roses et [aunes au des citrons.

PRIX ,IClON :MiA:!i!CH!t DiF'F'ICUILTE ; TRES FACILE PREPARATION I

CUISSON : 30 MIN 'CONG:ELATION ; 4 H

!i6

Parfait it la pistache, poeh~ de cerises

POUR 4 PERSON:NES

5'00 g dec~rise.s • 100 9 de !pistaches net ure pele,es

50 g de p~te. d'amandas verte • 4 cuflleres .31 soupe de coqnac :3 cuili~res a soupe de k.i rsch • 2: plncees de vanlUe pure

a rr6me de zeste d'aram~e • 3· ","uls ,.·1 jaune

2.5 cl de creme,lIeur,ette tres fretde

30 g de bsurre .130 (j de sucre en poudre

.. ta, pate de base. Passez 750 g de pistaches et 50 9 de ~ate d'amai1ldes verte au robot rnenaqer pour les n§duire ell poudre, tout

en ajoutant quelques qouttes d'ar5me de zeste d'oranqe et 4 cuilleresa soupe die cognac. Cassez 3 eeuts dans une jatte n~sjslanl

i'! la chaleur ajoulez 11 jallJne, 100 g de sucre et 2 pincees de' vanme.

~ La flnltlon de tacrerna .. Posez la jatte su-dessus d'un bain'marie 'fr,emissant et battez a,ll Iouet el'ectriQue jusqu''!! l'oble~Mn

d'un mel;;mge epais et rnousseux, Posez ensuite ta jatt·e;> dans de I'e.au froide et continuer

a battrs [usqu'au retroldlssement total. Hachez grossierement 25 g de plstaches, Fouettez

25 cl de crerne fleurette ..

.. La flnltton du parfait. Melangez

Ie contenu cu robot et lss pistaches hacnees

a ta preparation (ellIs-sucre. Ajoutez Ie quart d'e ta creme touettee en melange.ant vivernent, puis incar-porez (@icatement Ie reste de la neme< Verse.z la preparation dans un moule

~ glace, Laissez prendre environ 4 heures

ali conqelateur,

._. ILa poe~ee de cerises, t.avsz e~ equeutez 50.0 g de cerees, Faites fondre 30 g de beurre dans line poel~. Ajoutez 30 g ,de sucre; Lalssez-ls iondre, pills mettez IE'S cerises

et faites-:les culrs 10 mlnotes en melangeanl. Arrosaz avec 3 cullleres a soupe de kirsch

at flamlJe~< Demoulez le parfait el servez sans attendn~ avec les cerlsss.

PiRIIX: BON MARCHIi:':

DIFF,I~CLJLTt : FACILE P!U':PA!MTION : ~ H CONGELA'HON: 6 H

58

Parfai't chocolat-cefe

POUR 8 IFitRSONNES

150 !J de chQ~o'at nor ~ • 7: cl de cali! tres fort. 6 j au n as d',ceufs 50 cI de creme 'Irakhe riqurde .180 Q de sucre en poudre 16 'grains d@ caM en chccotat 01,1 a la liqueur (decor)

~ la preperatlon au chocotat. f"ait~$ tendre 150 q d'e chocolat en rnorcsaux au-dessus d'une casserole d'sau fremissante. Portez doucement a eblillitiion 80 9 de sucre et 10 cl d'eau.

MeUez 2 [aunes 1j'CE'llns dans une latte, Veors.e,z Ie strop bouill.al1t 'en mince f[le~ dsssus,

tout ern tcuettant pour que Ie melange double de vol:ume, Ajoutez Ie chocotst fonou.

.. La preparsltlrm alu cafe. F"aites chauHer doucement 7 (I de cafe, tires fort avec 100 9 de sucre. Mettez 4jaunes o'ceuls dans line grande jatte, su-dessus d'une casserole (j'eau fremis.sante. versez lie simp de cafe bollllJant, en: mince 1~let en fouettant jusqUj'ace qoe la preperat ion t!enn e entre lies bran cnes du fouet,

l· La creme kruettee, Retlrez la jaHe diu feu et contlnuez a Iouetter lusqu'au relroidissement romptst, FoU'ettez 50 1:1 de creme Ilqulde. lncorporez-en une grosse mo~tie alia preparation au cafe et 1:1'.' reste a celle au chccolat, Versez chaque preparation dans un raclplsnt metalliqLJe. Laissez prendre pendant environ

'2 hsures alu conqelateur,

1- La finition. Disposez en suite en deux couches .;Iternees I'e parfait au cnocolat et Ie parfait ';,1,1 caM dans un rnouta rectanqulslre, en lissant bien chaqus couchs, Remetlez au cOn1gelateur et laissez durclr p .. ndant environ 4 heures, Demou~ez Ie parlait au moment

de servlr et dlkorez-:le avec 16 grains de 'cafe en cnocotat ou a ta liqueur •

_ Falles (Muffer les simps 11 leul deux pour q u'e I e sue re a it le tern ps (Ie !andre tolaI ement ava nt d'afriver a etmlliHo,n" Versel tres doucement les sirops de Sucre et de caM sur les jaunes d'ceu'fs en touettent sans cesss a grallde vitesse. C'es! "air lncorpors, puis 1<3 creme iouellee. Ql.li donlleronl au p.ilrfail s.a h~g erele. E,n Ireposezlacreme da ns I e ton g,~lsteur all moins 15 mfniJl~ avant de JallolJetter : elle montara mieuxet plus rapidement.

PRI.X :: BO~ MARCHE DIF'F'ICUL1E: EX,PEi'liMENWE PREPA~ATlON :45 MIN CUISSON ; 10 MIN CONGELATmON : 1.2 H

601

Par'falits

aux graines de pavot

POUR 6 A 8 PERS.ONNES

60 \J de gra~nes de pavot • i qeusse de vanlUe. 7 isunes d'ooufs

2S cl d·e la'it • 25 01 de cremelraich,e liqulde • 200 g de sucre en poudre quertlers d'oranqes, de fi!Jues et gralilles de grenade (decor)

~-

_. La cuisson de, Ia creme <lUX osuts ..

f.a~tes cheurfer 25 (I de lalit et 1 qousse de v,mille cOlJpP',e en deux. Dans un saladler, batte;:: 7 jaunes d'ceufs ,eI 200 g de sucre en pcudre, versez Ie latt chaud per-dassus.fouettez, puis versez de nouveaucans la casserote, Faites cui!"e a feu doux sans cessez de rernuer pendant 5 minutes.

l'. Leos deux cremes battues, Posez

la casserole sur un dessous-de-plet puis, avec un batteur electrique regie ii sa p:lus, grande lJitesse.l:latl,ez la cferne pend'ant m minutes environ. Prolongez: a vitesse mOv€nne pendant 5 minutes. Dans, unautre saladler, battez 25 ell de creme l'iQurde pOUT obhm:ir une chantmy bien fenme.

1- La finition de [I'apparell ,~ parfait. [l'ans

un grand saladler versez la cremeaox ceufs

en ractant bien pour ne pas en perdre. Ajout'ez par-dsssus I'a creme chantillv, pui's 60 g de graines de oavot. Melangez tous ces ~ngredierrris. ires delicatement. E:vitez de trop remusr

pour ne pastaire retomber la preparation.

"'"

•• te moulage et lie service .. Remplliss,ez les

moules [usqu's ras bord.Placez les parlaJts ~IU conqeleteur pendant 12 heures, Pour demou~er les parlaits, trernpez-les quelques instants dans de I'eau cheude, Dficorez-Iles evec

des quartfers d'or·aIK.les, deliq'l.leS et quelques qralnes de grenade" Servez sans attendre,

_ II est important da blen balke la cfeme aux 'ffiuls alin d'emprisotlner Ie maximum d'air et d'alleger fa preparation, Pour cela, ne prenez jama Is urn Iouet a main, meis bien IJn batte;ur eledrique, Si vous ne trouvez pas de graines de pal/ot OOU sl vous ne les appnki:ez pas, partumsz vos parfarils avec d',8utres inQred[ents : puree de rnarrons, brlsures de merrons qlaces ou raisins sees au rhurn.

PRIX: BON M.ARCHt DIF.fICULirE: FACilE F'REPARATlO:N! CUisSON : 30 1.t!IN REF"RIG.ERAT·rON : 2 H

62

Que,nellle,s au chocolat, sauce vanilile

POUR 4. A 5 P,ERSONNES

100 g de c m.ocola t no lr • I (joQ,Usse de vilnil~ex .6 jauliJes d'wufs .10 d de creme fralche iiquid,e ,60 cl de iait .100 g de sucre en poudre quelques feuilles de' men the Irai ene ~d ecor)

.. Le chccolat, Casssz 100 9 de chccolat

'en rnorceaux at passez-le sur une grosse rape eu-dsssus rruna terrioe, Trava,illez au fouet

2 [aunss d'ceUifs (wee 40 g de sucre. Fail.e.s chauflel" 10 (I d'e lait avec 10 cl de creme liqulde, V,ersez sur les ceufs en rernuent, Rever.sez

dans la casserole. faites c!Jure a feu doux

en rernuant consternment,

1- t.a cr,eme· anqtelse. versez Ie me:lange

sur Ie chocolet en remuant, t.alssez relroidir

et placez au relrigel"aieur. Travalllsz au fouet

4 jSlInes d'oeuts avec 60 g de sucre, Faites bDuilllr 50 cl de raita,vec 1 gauss€' de van~lle fendu!!. Versez sur les cetnfs en rernuant, raites cuire jllJsqu'a I'ebullition. HeUoidissez, rnettez

au nMrig:erate'ur pendant environ 2 heures,

1- t.es quenelles, Au moment deservir. pn§parez 4 jolies asslettes creuses, Trempez

2 cu~lIefes a soupe dans de l'eeu chamle, prelevez de 10 creme au chccolat svsc unedes cuiHeres. mcutez-ta avec Il'autre cumere et

tsites tornoer dellicatement la queneue dam. une assletta MOll~e.z ai:nsi 3 quenelfes par asslette,

l- la finition. Vers€z de la creme· angla~se' bien trolde auteur des quenelle.s et decorez chaque assiette d'un petit brin de rnenlhe piace au centre, entre les extremltes dies quenelles. Portez' a tab~e sans attendre, eventueHement avec Ie resta de la creme anglais·e presentee dans U:t1! petit pot a pa rt.

!I!!!I Placez Ie chocolat au n'ifrigerateuf 30 minutes avant de Ie raper. Passez-voUS les mslns sous I"e,m fmkle avant celie opei!~tij()Tt torsque vou:;iaites curr,e un melange d'eeufs, de sucrest de lait, remue,-Ie sans cesse et ne II! faltes jama is oQuillir car i I to u rn.era,ii. CHez f@ casserole du feu des les premiiers Irernlssaments, f":elidez la gousse de vanille en deu~, qrattez ls pulpe su-cessus du lait et ajoutez ~a qousse a;valn t de laim bou iHir :: volre creme sera encore plus. parfumee.

IPRiix : TRES, BON M.ARtHE !DWnCUL.ut: FACILE IPREPAR.ATION .: 1 H CONGELATION: 6 H

Semifreddo aux deux clhocolats

P'OU~ 8 IPER$ONNU

140 g de ~ hOCQ rat au prs Ifm~'.140 q' ,d e chocolat notr 4 ceufs.100 g de beurre .100 g de-sucre ,semoule 1 pincee desel

1- la fonrte des deuxchccolats,

Au bain-marle.teltss fondre sep,an!im~nt 140 g de chocolat all praline et 140 g de cnocolat 110 i t Lorsqee Ie chocolat a fondu, ('Ijoule;:: 50 r;)' de beurrs rarnout dans chaque ~e'dpieIlL l.alssez-Je fondre a 'ieu dQUX puis remuez dcucement jllsqu'a J'obtention de deux pates llsses. Reserve, Mrs du feu. au bein-marle.

~ Las,jaume's alll skop. Dans une casserole, melanqez 100 g de sucre sernoule et 4 cuilleres a soupe d'eau, Portez a ebullition et laissez Irernir 2 minutes jUisqu',a robtentlon d'un srop, fOlJetl.ez 4 lsunes d'eeuts dans une jatte. Vetsez-yen filet Ie simp oe sucre, louie!') touettant vivemsnt, jllSqU'.a1 ce, que le melange devlerme epais et creme-ux.

l- La mousse au praline. Montez les 4 blancs d!'(2ufs en i'ileige tres Ierrne avec U pinc~e de set Transvasez 103 pate de cnocolat plialHne dans

une j03tte.lncoW'porez-y deiicatement la moiiWj des jaunes d'Q?ufs fOl.lettes avec Ie simp

de sucre .. A.jol.ll.ez ensuite' 1<1 rnoltia des btancs ell Uleige et melangez avec so~n jUlsqu'a I'obtention d!'ume mousse.

1- Le moulage du s,emifln~ddQ. De 11'1 meme far,;oo, reelisez une mousse au chocolat nair en incorporent la p&te de cnocotat noir au rests des ingredients. Empllssez la rnoltls des

8 a'lv~oles d'un rnouls soupls avec la mousse <Ill prai[ne. Lalsssz glacer 5 mlnutes au cong:EHateur puls completez avec la mousse au enccotat nolr; Congelez pendant 6 heures,

_ Faites fondre lies cnocolats simullane' rnent, dans deux r~kipienls s,epares places au baln-marls, Melangez Ie sucre et l'esu, ju.squ' a dlsso lution tolale d u sucre. Pc rlez ensuile le simp a ellUll itim, sans plus y toucher. Pour preserver la [eger,ete des jaune.s d"rnufs !oueltes avec Ie sir'op. mcorporez-lss a ['ai'de, d'una spatule' en csou tcncuc, Laissez prendre ta prernlere mousse au conge[at1(1ur avant de verser [a saconce dsssus.

PI'!IIX: BON IdARCME IlIFFi[(:U!.TI!~; TR!:S fACIt.,E [PREPARATION: I H II!ACI!:RATION : I H C;ONlGELATION: 24 H

Semifreddo aux fruits rouges

POUR 6 PIi:RSQNNES

450 () de haises ·150 q de framhcises » 100 <J de mures 1/2 cltron • 4 cuiHeres a soups de liqueur de fri!mb,ois,e I c ~!iIII !l're a cafe d',e,:driilit de V.;I n1Ji~le • 4 ooufs

2.5 cl de creme fraldu~ irqukfe • heurre pour le moule ,5 g de sucre sernoule .120qcle sucre glace

1 pJnc'~e de sel- quelques frlulls, rouges (de~:Qr)'

l- Les fruits f'!Oluges m.weres. l.avez et equeulez 450 g' de tralses, Coupez-lss en petits morceeux. Meite.z-en 50 9 dans uns cOllpelle., A.joutez 100 g de frarnbolses et 50 g oe mOres. Arrosez les fruits rouges avec <I cuilleres

a soupe de liqueur de frambolss, Melange,z delicatement et tatssez madre" pendant 1 heme au refrigerateu,r.

1-' Lal crem.e aux huits rOI!JQe$, Dans une jette, merangez au faust Ii main 4 launes c'ceuts et 75 9 de sucre sarnoula, Parfurnez avec

1 cuWere a cafe Q'extra.i~ de vanWe. Battez ,25 cl d,e creme fraiche Hquide tres froide en ,chantilly, A I'aide c:l'llne spatulE' en caoutchouc, mcorpcrez-te aLI meicHige precedent AjmJlez les fruits, rouges meceres,

... te sernifreddo, Tsplssez un rnoula de papier sUllfurise. Montez 4 btancs d'~ufs en nefge avec' pmcee de ser. t.orsqu'its devtennent Ierrnes, mcorporez-v 60 g de sucre gl'ace. Melange! dellcstarnent les biancs en neige 11 Is creme aQ.JiX fruits rouges. Transvasez la preparation dans te moure, Place'z au conqelateur pendant 24 heurss,

1- Le coujs de, hUlits rougle,s. Au mixer; brovez 400 9 de Ira~ses avec:500 g dstrernoolsas et 50 g oe mures, Ajoutez 60 g de sucre .g.laee et le Jus de 1/2 citron. Mrxez: jlJsqllJ'a I'obtention <I'un coulis, Au dernier moment, dernou,le.: le sernltreodo sur un pilat. vsrsez un peu de couns auteur et decorez: avec oustques fruits rouqes emince,s.

PFiIX: 'fRES sO,N MARCH!!:

DliFFJ:C.ULTE:: FACILE I'RtPARATION ill H 3S CUJ,SSON: 15 MIN C:ONGE,LATlON: 2. H

68

Sorbet au chocolat,

,

manque panee au coco

POUR 4 IPERSONNES

mo 9 de cnocclat noilr. SO 9 de cacao amer·1 manque

50 q de neix de coco rapee • 1 ceuf ·10 cI de creme frakhe liQulde 100 g de sucre sernoule .1 sachet: ds sucre vanme

~, iLe, sirop aUI chocolet, Sur une planche et a I'aide d'un gr,and coutesu, hachez 100 9

de chocolst 110ir" Versez 75 g de sucre sernoule et 40 cI d;eau dans une casserole, Porte!

a ebullition en rernuant, puis laissez fremir

3 minutes, jusqu'a l'obtentlon (j'un sirop,

Hors du 'feu, lncorporez le chocolat !hache

en melanqeant solqneusernsnt,

~ La ba,se du sorbet. versez peu al peu 500 g de cacao "mer et 1 sachet de, sucre vanilile dans, Ie simp au 'ChOCOI.:lt Me'langez avec soin, a ta cuiller,e en Mis OU eu touet a main, iusqu'a robtentton dune preparation epaisse et lisse .. Filtrez'la, au-dessus d'une jatte, 11 I'aide

d'une passoire Irne, puis ~ncorporezl0 ell de Creme Iliquide. Laissez r,ehoidrr entierement.

1-. ILa fmlliUoli du sorbat, Ver~ez ta preparsllon dans une sor.betiere. Faites toumsr environ

45 minutes, jusqlll'a robtentlon d'une creme glao:hll cnctususa rrsnsvasez-la dans. une bOl'!'e hermetique at pla.cez-.Iaau cOllgelateur pendant 2 nsures, pour la rendre plus ferrne, Epluchez une man.;)iue et decouoez-la en qros cubes parfant,ement reguliers.

1- Les cubes de mallQUle penes, Dam un boll, ibattez a Iii fourchette TI ceul at 25 q de suus. .Prongez tes cubes de manque un par un dans lI'tt'uf battu puis roulez-les dans I.me assiette contenant 50 q de nolx de com rapee. Fa[tes darer las cubes de ma·ngue dans une poele antiadlh€sive placeea feu moyen. Servez-les

en meme temps que Ie sorbet.

_ servez Ie sorbet dans des coupelles el prssentez les cubes de manque iI part V01JS pouvsz If P lanler liiie p'iq ue a co c kla:il en bois. Les cubes de manque osuvent ~tlre servls chauds QU Iroids, Falles-les dorer 11 l'avance ou aucorrtralre au dernier moment A la place des cebes de manque, fai~e5 dorer a 'a po~re des oreillons d'abricols saupoudnh de sucre sernoule, Laissez-lea un peu carameliiSf;r,

PRIX: BON MA~CHt DIFF'ICULTE : TRE:S F"ACILE PREP:ARAlT"IONI: 35 MIN MACERATION; 1 H

70

Sorbet en coque de melon

4pel[!:s melons • 11!2lilre'de sorbet au melon

1/2 litre de sorbet Ii la frarnbclse .150 g de frembotses 5 ell de muscet • 2 brins de menlthe fralche (decor) '1/2 d"lron • 50' 'Il de sucre ell poucre • gJa;;:on:s

l'. Leos melons, R'incez rapidernent -4 melons et sssuvez-tss, Coupe, un chapeau au somrnet, puis inci$ez-Ies tout auteur avec un couteau a lame pointue, Otez les qraines, puis creusez la pulpe avec lime cuill'ere a pornrnes parlstennes ..

... La sa lade de fruits. EgaHsez l'lnterlaur

des melons. Miette! res ccquss au relrigeirateOJr, Depasez les billes de melon, 150 g de framboises, 50 9 de sucre dans uns jatte. Rincez21euWes de rnenthe, hachez-les nnsment, et aloutez-les.

.. La maceration. rressez 1/2 citron.

Arrosez leslr~~ts avec le jus obtenu AjmJlez 5 cl de vtn muscat Mel'angez deHcatement pour n-e pas .00birner les huits. Laissez rnacerer 1 hieure· au refriqerateur.

l- Les sorbets. Dix minutesevant de servir. sortez du congelaleur 1/2 Ilitre de sorbet

au melon (:l·t 1/2 I~tre de sorbet alia rrambolse, Faile.s tremper 2 br!m; de mentne dans

de reau additionnee de gla~ons.

l- Gamitillre des ceques, Sortez les.coques de melon du nHrigerateur, fa~ofilnez des !Joules de sorbet a I'aide d'une cuiHere a glace. Deposez dans chaque ccque 1 boule de sorbet <all melon et 1 boule de sorbet .3, 101 hamboise (au, davantaqe).

1- L·es f1nitions. Glissez les frults dam les coques auteur des boules de sorbet. Arrosez-les avec leur Jus de maceration. sortsz les brlns

de menthe de l'eau gliacee, secouez-las

et plquez une sorrrnlte dans cnaque coque, Servez eussltot.

.' Le melon est un fruit peu energelique que ron ne pease pas tcujours a servir en dessert, III se marie parfallement avec des Ira mhoisss au des fraises, ftiuils pew ener~e' tiqlJles egal·emenl.

PRIX: HiES BON MA.RCt-HE bii"F'ICULTI!: : FACILE P,R,[PARATION I 'CU~SSON: 1 H REFRI'GERAT~ON : :OIl- I,UN CONGf:LATH)N : 4H

72

Souffh! glace au cafe,

POUR 6 A 8 PERSONNES

l.cumer~,a soupe de '<Iff!. IV,oplliiise. 4 jaunes d'ceuls

20 ct de creme. fraidili, liquid'e tres frol,oIe • beurre pour le moule 100 <J de sucre en poudre • sucre glace (decor) • cacac (decor)

~ Le' simp .. versez 10 d d'eau et 100 q

de sucre en poudre dam une pelite casserole .. Faites ibol,iilli~ iusqu'a ce Que Ie sucre att fondu, Laf,ssez b~dir. faiites dissoudre 1 cuiHere al soups de caf'e dans Quelques. qouttes d'ealJ chauoa

l. Las ja'unes d'O'!ufs; Mettez 4 jaunes d'csufs dam, un seladier; Cornmencez ales batlre pour les homm;Jl~nerser. Arrosez-lss ell.! slrop tout en louettsrrt, ideelement au b[;1UeIJf elecWq,ue. Ptacez le redplent eu-dsssus d\m barn-merle.

l- La culsscn, FOllette;' jusqiJ',al ce clue

le melange solt ferme at pre nne du volume. tncorporsz Ie cafe, Centlnuez it battre pendant ;: minutes a g~andoe vilesse. 5 minutes a vltsssa rnovenne, puis. 5 rnlnotes it peti'te vltesss,

It La en-erne foueth!e. Arr~tez de battre lorsque Is creme doubte de volume, Placez

le recipient au nHrigeralteur pendant au rnoins 30 minutes. rouettez 20 cl de creme liquids. Melangez delicatement avec ta pre~aration,

au cafe.

1- Le rnouls, Decoupez una bsnde de papier sUJl'illrise de 8 em de larqe, C.ollez·la au beurre tonou sur lie pourtour du rnoule a souffle

en laissant depasser de 5 em. Procedez

de meme pour des sOlJlffles ind~vid1uels dans des rarnequins,

._, le, rnoulaqe et le service, VersE'Z.-Y

la preparatron a souftls, rarN~s Ol.lr(i( 4 heures au congelateur. Pour servir. dewllez les bandes de papler; possz Ie mouts sur Ie plat de service. Decorez de suers glace et de Cacao.

1_ le simp de sucre peut etre prepare Ii rsvance eo! rechaufle au moment de l'emplol, La creme liquide, ainsi que Ie recipient elle s Iouets. doivent absolument eire trss fro ids : c'est la condition pour obtenlr une creme bien ll@ree et rneusseusa A I'i!lcorporatioo, III preparaHcm au cafe doit avoir la meme lemperatum qua la creme fouellee,

PRIX: BON MARCH! DIFF~C;lJ!.Tt ; EXPERii.MENTilt PI'!,i!:PARAT'tON : 30 MIN CUiISS'ON : 30 MIN fMiiFRIGERATii:ON : 4 H

,I.

Souf'fle qllalce aux cerises

POUR 8 PERSO:NNES

600 g de cerlses • 1 (tiiller" ,il soupe de ciherry

50 cI de cremE! Iraiche rhluide • :3 blancs d'c:eufs 300, 'CJ {j'e s ucre en peudre • 10 cl d',eau • 1 p~nc~e de, ss,1

.. La pr.eparation d~(; cerlaes, LBI/e.z, egouttez et@QlIeulez 600 9 de cerises. Faites bouil~ir 300 gd~ sucre et 10 d d"e13Ju pendant 5 minutes. Ajoutez lies cerises, "aites cuire

de 8 a 10 minutes, Laissez relroidnr et egoultlez les fruits en conservant Ie strop de CUiS50i1.., Reservez-en 10, denovautez Ie reste, passez-tes au robot,

1- ta confection de la, meringrue. Porte;!: Ie simp il ebuHition et faltes-Ie n:'idurre ere maitre. Ajoutez l' pince,e de sel a 3 btencs (I'ceufs rat rnontez-les en neiCJe bien lerme a I'aide d'un betteur !§JedTlque. lier£(;'z par-dessus lie simp bouillant, tout en continuant a Icuetter; Laissez ensulte rsfreldlr rotalemsnt cette rner.noue.

•• Le sOllffle. Fouette~ SO d de creme fratcne, Hqu~de tr,es froide, Me-Iangez-Ia delicatement avec ta meringue, lal pujpe de cerise et 11 culllere a soupe de cherry. Erltollrez IJn moule a sOlJlfle avec du papier sulturise, en le laisant ,oepasse.r d'environ 6 em. Maintenez:-Ie en Ie fh;ant avec du ruben adhesif.

l- La finitiQil, Versez la prI?p<lr,ation dans I'e moule avec line spatule en caoutchouc, Placaz Ie moul'e au congelateur at leisssz prendre le souflre en glace pendant environ 4 heures,

Au moment de sefvir, retlrez delicatement

Ie papier slIJlfurise.,. Decorez !e dsssus du sou fire avec les, quelques cerlses reservees.

_ ,[n debut t1e CU~SSOi1l, failles chauner Ie m~Jallge de sucre el d',eall a feu doux pour que' Ie sucre snit bien, lonelu avant d'lItt,eindre I'ebulliiion. La creme fra10he doil eire tres trolde, PI.;le<n·la au conqelateur 15 minutes a ravancs (linSi que le recipient dans le'quel vo us la fo uette,rez:.Alterudez oi en que I .. meringlle solt lroide pour lncorporer la creme"

PRIX: T'RES BON IdAFl'ChUE DIf'f'ICUILTE : FACILIE:

PREPARAilQN : 2.5li1!liIIl I'IEPOS : 151M1IN CIUI:S,SON : 1(1' I.UN

''16

liulipes chocolatees

POUR 6 IfERSQ,NNE,S

200 II de CI~()c()""t noir,. 300g d,Ft'lranses. 50 cl de glace iir 1<1 vanille 4 biancs d'mufs • 20 cl de il<lit .130 g de, beurre (+ pour la IPI,aque)

130 g de sucre en poudre .130 q delariine t"am[see. ,am,mde,s"effii~e·s (decor)

1- La ffabric:ation de lal p§te. faites, tiedir 110 g (Ie Murre ell Ie ~aissant a temperature arnblente pendant 2 heures environ. Dans

un saladier, assernbtez Ie beurre, 130 q d,e sucre et touettez-les ensemble' quelques instants. Ajoutez 4 blsncs d'eeuts un par un sans cesser de melanger. lncorporez enfln 130 9 de Iarine temlsee, Laissez reposer 15 minutes.

l- La moull'age ,des tulipes. Faites prechauffer le four al 200°C (tltt, 6"7). Beurrez h~CJerement une plaque et versez-v 2 cuilleres a. soupe

de pMe. Avec una spatul~e. ~talez"~a <lUSS! requlierement que' pos.sible en un cercte de

10 em de diametreerw~ron. Faile'S slnst 6 cerdes en les espac;al"lt h§ge.rement. Si !a plaque

est trap petite. procedez en deux. au trois '~ol$,

1- La culsson destullpes et 101 sauce, Ei"fifoutne'z: et lalssez-les cuire pendant 10 minutes, Decollez Ie'S cerdes de' p§te avec une spal:ul:e et posez-tes sur un bo·1 renve~se' pour qu'lls p~erlllel1lt Is forme de tullpes, Laiss,ez mfroi'di~ 5 minutes .. F"aites chautter 20 ell de lait 200 9 de cnocotet et 20 g de' beurre dans UOE.' Casserole .. Melangez jus(jIJ'a rontsntlon (I'une sa lice.

l- L.e montage des tulipes. Posez delicatemellt les 6111irpes dans des asslettes

de service. NeUoyez et coupez ,300 9 d,e tralses en deux si ell,es, sent trop grosses. IRemplissez lies tulbes de fraises, Posez ensults !me bOl,ille d'e Qrace a 1<1 vanille per-dsssus, Nappez la glace avec la sauce au chocolat blsn ehalide, puis servez san s atte nd He.

_ torsqae vous etallez la p~teSiJr la plaque uecusson essayez (!'obtenir 'WIle epaisseur o'911vimn 4 eu 5 rnm, Plus lines, les tIJlipes ssront trss '~rag[fes et se briserent Imp fad· lement. Iclealement, prsperez la pate 'i! venlle ;>de cette rnaniere, les tullpes dorent et cuisent plus !lniiormemenll. Pour bran reussfr \lOS tuJupes. ne les qarnissez de fruits et de glace qu'eu lout cernier moment.

PRix: :BON MlAR'CHE DIFnc:u.LJE: : ~xPt;RIMENTt PREP:ARAliON : 1 H 30 REFRIGfRATION :·4'0 Idl~ cunssON:2 H

78

Vacherin ,!IU chocolat, coulls de cafe

POUR 4 PER'S:ONNE5

1,00 g de choco.l'at nolr . 40 g de cacao non sucre

25 ti de' cafe lort .1 qousse de vanille • 3 pincees de nob. muscade 6 ialu~es d"01!ufs -r ,4 blancs • 50 cl de .Ill:it

20.cl de clremef(<lic;he liquide. 400 CJI de suers semoule 90 g de sucre 'g! ace. 1 sachet de' SlIlcre va n me • 5 9 de pectine

1- La rnerjnqus au cacao .. Montez en neige 4 blancs d'ffiUfs et lncorporez a 101 Iln 250 g de sucre ei 40 q de cacaQ tarnlses ... Baite'z

2 minutes, Sur tUne praque tapissee de papler sulturtss, fa~Qoliez 2 spirales etlS dotqts

de meringue',

1- La creme au chocelat, Faites culrs

2 neures au lour a 90 QC (th. 3),. La~ssez retroldlr dans Ie four entrouvert, rouettez

6 iaunes d'ceuis alvec 150 g'de sucre. Fai~es boujllir 50 cl de fait avec 1/2 qousse de varnirle. Ajoutez TOO' g de chocolat r~pe,

le La Jiiaison. Faites tondre Ie chocolst is feu deux et versez sur les [aunss ell remuant, FaitJes epaissir aiel! deux 10 minutes en rermrant,

btez la vanilla et faites n;~froidlir 101 creme sur

un lit de gl~ce, Mette'z en sorbetiere.

l- Le CODJlli$ de' cafe, Prepar,ez 25 cl de cafe en y ajoutant 5 g de pectine. Ajoutez au caM Ires chaud 80 g' de SIJCI"e glace. 1/2 qousse

de v.;:!n)Hle fendue et 2 plncees de muscade, Couvrez et laissez infuser 10 min. R,efrigt§rez 40 minutes,

1- La chantilly. atez Ia vanille et mixez Ie coul~s. FoueUez.20 cl de creme liquide imide en chantilly. mcorporez en foueUan( 10 g de sucre qlace et 1 sachet de sucre vCiIli'lie. Re.servez IIi:! chalnUlly au refrigei"atel.lH:

l- La mentace, Pose;: urn disque de meTlingue sur Ie plat de service ... Recouvrez de glace et d'une seconds meringue. Masque'z de chantilly avec 101 poehs a douirle et sntourez d'e d'oJgts

de meringue. Accom~agnez du couns die cafe.