Régine Teyssot & Christiane Jean

Amour, Cuisine
& Volupté
140 recettes aphrodisiaques

Photographies d'Emmanuel Renault

Ouvrage dirigé par Anne Ghesquière
Fondatrice de www.FemininBio.com
Le féminin qui change la vie
femininbio
.com

le féminin qui change la vie

Conception et mise en page : Nicolas Folliot

Photographies : © Emmanuel Renault

Révision : Catherine Tranchant

Groupe Eyrolles
61, bld Saint-Germain
75240 Paris Cedex 05
www.editions-eyrolles.com

© Groupe Eyrolles, 2011

ISBN 978-2-212-54716-0
Sommaire
Les préliminaires
5
Les entrées
12
Les plats
47
Les douceurs
106
Les boissons
150
Le sac des désirs n’a pas de fond.

Proverbe japonais
Avant-propos
Tout comme M. Jourdain faisait de la prose sans le savoir, nous mangeons
nous aussi des aphrodisiaques quotidiennement, surtout dans les pays
méditerranéens. D’où la réputation de « sang chaud » de leurs habitants !

Certains esprits chagrins vous diront que tout ça n’est qu’invention.

Pourtant, depuis des millénaires et dans toutes les civilisations, les hommes
ont attribué à bon nombre d’aliments des pouvoirs aphrodisiaques.

Notre propos n’est pas de faire un livre médical, mais il faut cependant
noter que des médecins se sont penchés sur le sujet et ont découvert
que l’ail contient de l’allicine, ayant un pouvoir vasodilatateur qui, favorisant
la circulation sanguine, contribue au maintien d’une bonne érection.
Que la cuisse de grenouille contient de la cantharidine, substance qui assure
des érections prolongées, que le champagne désinhibe les femmes
un peu timides…

Tout le monde est d’accord pour reconnaître que les plantes peuvent
soigner ou tuer, alors pourquoi pas exciter...

Les chercheurs se sont intéressés aussi aux phéromones (du grec pherein,
porter et horman, exciter).

Les phéromones sont des molécules sécrétées à l’extérieur du corps,

n’agissant pas sur le porteur lui-même mais sur ses congénères. Des liens
ont été établis entre l’excitation sexuelle et les odeurs corporelles.
Une bonne raison pour ne pas abuser des parfums sans oublier cependant
de passer sous la douche !

Vous ne trouverez pas dans nos recettes certains aphrodisiaques très

connus comme la mandragore, on manque de sorcières du Moyen Âge et
de pendus, ou encore la salsepareille, qui est un lys et la nourriture préférée
des Schtroumpfs qui ont tout mangé avec la Schtroumpfette (quelle chance
elle avait !). Quant au bois bandé ou la yohimbine, tous deux extraits des
écorces d’arbre, nous ne les utilisons pas non plus, ne voulant pas participer
à la déforestation !

Nous espérons en tout cas que vous allez vous régaler... dans tous les sens
du terme !

5
 Le grand jour…
et ceux qui suivent !
La Saint-Valentin, oui bien sûr… Surtout ne l’oubliez pas ! Mais après tout
pourquoi ne pas la fêter tous les jours ou presque ? Quand on aime
on ne compte pas !
Ne vous endormez pas sur votre amour… Donnez-lui du piment
et notamment en cuisine.
Alors « vieux » amoureux, à vos casseroles !
Si c’est la première fois que vous cuisinez pour l’élu(e) de votre cœur,
n’oubliez pas de lui demander ce qu’il (ou elle) aime. Ne le nourrissez pas
de ce dont il a horreur. S’il déteste l’ail, changez de recette, ou remplacez
par de l’échalote !
Attention aux allergies : évitez la farandole de crevettes s’il risque un
œdème de Quincke !
Faites vos courses soigneusement : il ne s’agit pas au dernier moment
d’avoir oublié le gingembre !
Bref, préparez votre menu, plusieurs jours à l’avance si vous le pouvez.
Rappelez-vous que la bonne cuisine passe par les bons produits ! Comme
disait Brillat-Savarin : « Il y a truffe et truffe, comme il y a fagot et fagot. »
Alors prenez le temps de les chercher.
Vous devez penser à trois choses : le beau, le bon et le « sent-bon » !
Les fleurs : savez-vous que les fleurs de tiaré sont réputées aphrodisiaques ?
Alors pensez à les commander à l’avance. Sinon, vous avez le choix entre
la rose, le jasmin, le seringa, le gardénia et la tubéreuse !
Dressez une jolie table en privilégiant les couleurs érotisantes : le jaune
stimule l’énergie sexuelle, l’orange est un euphorisant. Quant au rouge
orangé... il fait les deux !
Vous pouvez effeuiller une ou deux roses sur votre table joliment dressée.
En automne, disposez des marrons.
Et n’oubliez pas les bougies pour une ambiance chaude et intime…

6
Enfin, soyez inventifs ! Amusez-vous !
Et de la même façon, jonglez à l’intérieur de nos recettes.
Au moment de cuisiner, sortez tous vos ingrédients pour les avoir sous
la main et pour être sûr de n’avoir rien oublié.
Vous remarquerez peut-être un petit oubli de notre part : le fromage. Nous
avons fait l’impasse exprès. Un excès de nourriture (et de boisson) risquerait
de vous endormir plus vite que vous ne le désirez !
Mais si votre amoureux(se) ne peut pas s’en passer, offrez-lui la « brebis
d’amour », fromage corse réputé aphrodisiaque !
Pensez aussi, quand vous aurez fini de cuisiner à enlever les odeurs
de poisson ou d’ail sur vos mains. Il n’y a rien de pire qu’une caresse
à la morue à l’ail et à l’oignon...
L’odeur de poisson s’enlève avec du vinaigre pur ou une pomme de terre
crue fraîchement coupée, celle de l’oignon avec du persil frais et celle
de l’ail avec du marc de café. Frottez-vous ensuite les mains avec de l’huile
à la rose musquée.

Quant au champagne, le meilleur ami de votre soirée, n’oubliez pas non

plus qu’un verre vous jette dans les bras de Morphée et deux dans ceux
de votre amoureux(se). Mais ne buvez pas la bouteille ! Vous reviendriez
à Morphée sans passer par la case érection !
Et si à la deuxième coupe, vous ne pouvez plus attendre, et que la magie
de l’amour vous entraîne... pensez à éteindre le gaz, sous le plat qui mijote...
N’oubliez jamais que c’est l’amour qui est le moteur de tout !
Alors une fois que le gaz est éteint, perdez la tête, et abandonnez-vous
à la volupté !

Baise m’encor, rebaise moy et baise : La, te pleins-tu ? Ça que ce mal j’apaise,
Donne m’en un de tes plus savoureus, En te donnant dix autres doucereus.
Donne m’en un de tes plus amoureus : Ainsi meslans nos baisers tant heureus
Je t’en rendray quatre plus chaus que braise. Jouissons nous l’un de l’autre à notre aise.

Louise Labé (1526-1565), Sonnet (extrait)

7
 Conseils aux
cuisiniers… nuls !
Non, un chinois n’est pas un Cantonais égaré dans votre cuisine,
mais une petite passoire pour filtrer vos sauces.

Non, vanner la crème ne veut pas dire lui envoyer des remarques
désobligeantes, mais la fouetter (la crème).

Oui, pour faire une omelette il faut casser la coquille des œufs !

Allez ! Ne vous découragez pas d’avance, tout va bien se passer. Vous n’allez
quand même pas ouvrir une boîte de raviolis (surtout si c’est mercredi !).

Aimer, c’est trouver Imaginez en plus que si la personne que vous avez invitée pense que vos
sa richesse hors de soi. performances au lit sont égales à vos performances culinaires... ses ardeurs
risquent d’être refroidies. Comme dit si bien le proverbe : « Chipote à table,
Alain (philosophe) chipote au lit ! »

Bref ! N’épiloguons pas !

Nous vous avons concocté de petites recettes très faciles, que vous
ne pouvez pas rater.

Prenez votre temps, lisez deux fois la recette, préparez vos ingrédients
à l’avance pour avoir tout sous la main. Et en cas de panique, téléphonez
à votre mère.

Alors lancez-vous... Et qui sait ? Vous allez peut-être vous prendre au jeu et
passer un jour aux recettes plus difficiles et pourquoi pas... devenir un très
bon cuisinier ! Car, dans ce livre, rien n’est infaisable. Et en plus c’est bon !

Et pensez à la récompense...

8
 Petit rappel
Temps de cuisson, températures, poids et mesures

Th. 1 = 60 à 80 °C Th. 6 = 180 à 195 °C

Th. 2 = 85 à 100 °C Th. 7 = 200 à 215 °C

Th. 3 = 110 à 120 °C Th. 8 = 220 à 235 °C

Th. 4 = 130 à 150 °C Th. 9 = 240 à 260 °C

Th. 5 = 150 à 175 °C Th. 10 = 265 à 280 °C

1 tasse = 12 cl Charmante boulangère

Verre à liqueur = 3 cl
Couscous (Tipiak) en sachets :
1 sachet = 100 g
Que j’aime la tournure
Des petits pains au lait
Que la simple nature
A mis dans ton corset.
Chansonnette

Pâte feuilletée épaisse surgelée = 230 g

Riz
1 verre à eau = 200 g
(poids donné par le Larousse gastronomique)
Le paquet de riz dit : verre = 120 g... Au choix !

50 g d’huile d’olive = 5 cl

L’huile de pépins de raisin peut être chauffée.

9
 Amuse-bouches

10
Bains aphrodisiaques et massage
À prendre seul ou à deux...
Si vous allez chez l’herboriste pour lui demander des roses de Mara (voir
thé à la rose) demandez-lui de vous préparer un mélange de coquelicots,
pervenches, valérianes, bleuets, fougères mâles et pensées sauvages. Dans
1 l d’eau froide, mettez 6 cuillerées à soupe du mélange. Portez à ébullition
et faites une décoction pendant 5 min. Laissez reposer 1/4 d’heure, filtrez et
ajoutez à l’eau de votre bain.
Vous pouvez aussi mélanger 100 g de chacune des plantes suivantes : romarin,
sauge, origan, menthe, fleurs de camomille, et 50 g de muscade râpée.
Faites infuser le tout dans 2 l d’eau bouillante et laissez macérer toute la
journée. Filtrez et ajoutez 100 g de teinture de genièvre et 100 g de teinture
de girofle (en pharmacie). Versez dans votre bain.
Plus simplement, versez de l’huile de vanille dans votre bain et en sortant Toute tiède encore du linge annulé
frictionnez-vous avec quelques gouttes d’essence d’ylang-ylang. Tu fermes les yeux et tu bouges
Si votre amoureux est un peu... tendu... diluez dans de l’huile de coco, Comme bouge un chant qui naît
10 gouttes d’huile essentielle d’ylang-ylang et massez... où vous voulez ! Vaguement mais de partout

Odorante et savoureuse
Spéciale « Saint-Valentin » Tu dépasses sans te perdre
Les frontières de ton corps
Tamisez la lumière.
Effeuillez délicatement les deux petits corps chauds et introduisez-les Tu as enjambé le temps
dans un lit douillet sous une couette moelleuse. Te voici femme nouvelle
Ajoutez de la poudre de baisers et des caresses à volonté. Respirez-en Révélée à l’infini.
l’odeur et mélangez. Ouvrez la figue et exprimez-en tous les sucs. Réservez
au chaud. Vérifiez que votre banane est parfaitement épluchée en la
maniant avec douceur. Goûtez. Paul Eluard (1895-1953), Le Baiser

Dans votre petit four chaud, introduisez la banane et faites-la dorer en

l’arrosant de quelques soupirs. Sortez la banane de temps en temps,
retournez-la pour en contrôler la cuisson, de manière à ce qu’elle ne perde
pas son jus. Remettez au four.
Pendant la cuisson, dressez les pamplemousses et les amours en cage.
Rajoutez la figue éclatée et faites sauter le mélange. Pimentez de quelques
mots de désir et de quelques frissons de plaisir.
Lorsque la banane est cuite, faites-la flamber et laissez-la quelques secondes
au four pour qu’elle exprime son jus. Sortez du four et mélangez à la figue.
Montez en neige. Saupoudrez de zeste de sueur. Léchez et dégustez
sans attendre.

11
Que tes seins soient pour moi comme les grappes de la vigne,
Que ta bouche me verse un vin généreux...
Oui, un vin qui ne coulera que pour mon bien-aimé,
Et qui rafraîchira nos lèvres à l’heure du sommeil !

Cantique des Cantiques (extrait)

Les entrées
 T omates cerise enrobées
de caramel d’épices
Dans une poêle antiadhésive, faites chauffer le sucre à sec.
Lorsqu’il commence à caraméliser, versez les épices, le jus d’orange,
Préparation le miel et mélangez bien.
à l'avance
Quand le caramel devient liquide, baissez le feu au minimum.
Facile Préparez vos tomates cerise en les enfilant sur les piques en bois.

Préparation Roulez-les dans le caramel d’épices de manière à ce qu’elles soient

15 minutes recouvertes aux 3/4.
Plongez-les ensuite très rapidement dans la poudre d’amande,
Cuisson
2 minutes puis piquez-les dans une grosse pomme rouge.

Ingrédients
1 barquette de 125 g de tomates cerise
50 g de sucre en poudre
Le jus d'1/2 orange
2 c. à soupe de miel Même si elle a laissé sa porte entrouverte,
1/2 c. à café de cannelle en poudre Assure-toi que ta clef n’est pas rouillée.
1 c. à café d’anis étoilé en poudre
75 g de poudre d’amandes
Dicton japonais

Ustensiles
Piques en bois ou cure-dents
1 grosse pomme rouge

14
 D éshabillé de courgettes au basilic
Lavez les courgettes. Râpez-les à la moulinette à légumes (grille moyenne)
sans les éplucher.
Hachez les feuilles de basilic.
Mélangez le tout et assaisonnez à la fleur de sel, au poivre, à l’huile d’olive.
Parfumez au vinaigre balsamique.
À propos du basilic
Mélangez à nouveau et servez.
• À Byzance, on lui portait les mêmes
soins que les druides portaient au gui.

• Il ne devait être cueilli que par le

souverain, avec une faucille d’or
(d’où son surnom d’« herbe royale »),
pour ne point altérer ses pouvoirs
amoureux.

Le basilic induit à l’amour fatal.

Boccace, Décaméron
Préparation
à l'avance

Facile La femme est comme un fruit qui ne laisse

échapper sa suavité que si tu le frottes entre tes
Préparation mains. Vois le basilic : si tu ne l’échauffes pas avec
5 minutes tes doigts, il ne laissera point exhaler ses parfums.

Ingrédients Mohammed el Nefzaoui, Le Jardin parfumé (ce

« traité » d’érotologie arabe fut traduit pour la
2 courgettes (20 cm de long) première fois en français en 1850 par un certain
1 bouquet de basilic baron qui n’osa pas dire son nom !)
Fleur de sel au basilic
Huile d’olive
Vinaigre balsamique
Poivre

16
V inaigre des quatre voleurs
Faites infuser tous les ingrédients dans 1 l de vinaigre de Bordeaux rouge.
Conseil
Ce vinaigre « aphrodisiaque »
accompagnera agréablement
toutes vos salades vertes
Certains attribuent ce vinaigre à Casanova. Ce dernier qui « faisait sa
et autres.
coquette » n’a jamais voulu infirmer ou confirmer cette supposition.
Mais il laissait penser que ses « performances » s’apparentaient
à son vinaigre... en plus du champagne et du chocolat !

Préparation
à l'avance
Laissez reposer trois mois.
Filtrez et utilisez.

À propos de la sauge Ingrédients

Proverbe du Moyen Âge : « Faites trois trous dans une feuille de sauge 4 g de muscade
et reliez-les avec un de vos cheveux et un de l’être aimé. Enterrez 4 g de sauge
ensuite la feuille sous son seuil, la personne vous aimera à jamais. » 4 g de romarin
4 g d’anis
2 g de cannelle
2 g de clous de girofle

17
 C arpaccio de thon au gingembre
À propos du gingembre
• Dorvault dans L’officine (1844, 1995), livre
de chevet des pharmaciens, le conseille
pour vaincre l’absence de désir.
• Son huile essentielle et sa résine renferment
des principes actifs, dont la zingérone.
• Les maquignons français l’utilisent comme
topique rectal pour forcer les chevaux à
relever la queue, signe de vigueur et de
race. De là à relever d’autres queues…
Placez le thon au congélateur environ 10 min pour le durcir afin
d’en faciliter la découpe.
Pendant ce temps, épluchez votre gingembre et hachez-le.
Pressez 1/2 citron.
Sortez le poisson du congélateur et découpez-le en tranches fines
dans l’épaisseur.
Disposez les tranches sur deux assiettes.
Faites une vinaigrette avec les 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
la cuillerée à soupe de vinaigre, la cuillerée à soupe de citron et le sel.
Nappez le carpaccio de sauce. Parsemez de gingembre haché et d’aneth.
Réservez au réfrigérateur et servez frais.

Préparation
à l'avance Le petit roseau à fleurs est propre pour fortifier les parties vitales,
pour réchauffer les vieillards et exciter la semence.
Facile
Nicolas Lemery, Traité universel des drogues simples, xviie.
Préparation
10 minutes

Ingrédients
Au froid et à l’estomac des reins et du poumon, le gingembre
brûlant s’oppose avec raison, éteint la soif, ranime, excite le
250 g de thon rouge bien frais
cerveau en la vieillesse, éveille amour jeunesse et nouveau.
2 c. à soupe d’huile d’olive
1 c. à soupe de vinaigre blanc École de Salerne xiie siècle (école de médecine célèbre)
1 c. à soupe de jus de citron
2 c. à café de gingembre frais haché
1 brin d’aneth
Sel

18
 D uo aux deux caviars
Préchauffez votre four à 200 °C (th. 7).
Ôtez le pédoncule des aubergines et coupez-les en deux dans le sens
de la longueur sans les éplucher.
Quadrillez la chair avec la pointe d’un couteau et badigeonnez-les d’huile
d’olive et de sel.
Placez les moitiés d’aubergine côté chair vers le haut, à mi-hauteur sur
la grille du four. (Si vous avez la chance d’avoir une cheminée, faites-les cuire
entières sur les braises recouvertes de cendre. Retournez-les de temps en
temps et retirez-les lorsque leur peau est toute ridée.)
Faites cuire au four pendant environ 30 min jusqu’à ce qu’elles soient Préparation
molles au toucher. à l'avance

La cuisson terminée, sortez les aubergines du four et laissez-les tiédir. Facile

Pelez-les en tirant simplement la peau vers vous et si besoin est, enlevez
les graines. Préparation
15 minutes
Mixez la pulpe des aubergines en ajoutant peu à peu l’huile d’olive. Salez,
poivrez, arrosez du jus de citron et relevez avec le paprika. Cuisson
30 minutes
Mettez au frais.

Ingrédients
Au moment de servir, incorporez délicatement le caviar.

2 petites aubergines
1/2 verre d’huile d’olive
1/2 c. à café de paprika fort
60 g de caviar
Sel, poivre
1 citron

19
 S alade folle d’herbes fraîches
Équeutez toutes les herbes en laissant 2 cm de tige et lavez-les.
Faites cuire les œufs de caille 5 min à l’eau bouillante. Refroidissez
et écalez-les.
Rincez et essuyez les tomates.
Dans une poêle antiadhésive, faites dorer les pignons pendant 1 min.
Réservez-les.
Dans un saladier, mélangez le sel, le poivre, le jus de pomme, le vinaigre
de cidre et l’huile de noisette. Au moment de servir, fouettez cette sauce
pour bien l’émulsionner.
Préparation
à l'avance Mettez l’ensemble des herbes dans la sauce et mélangez.
Répartissez les herbes sur les assiettes et disposez dessus les tranches
Facile
de magret, les tomates cerise et les œufs de caille coupés en deux.

Préparation Parsemez de pignons et de parmesan et servez aussitôt.

20 minutes à 1/2 h

Cuisson
5 minutes (pour les œufs)

Ingrédients
60 g de roquette
60 g de pourpier Conseil
1/2 bouquet de menthe
1/2 bouquet de cerfeuil Vous pouvez préparer votre sauce
1/2 bouquet de persil plat à l’avance et laver et équeuter
1/2 bouquet d’aneth vos herbes, mais ne les mettez dans
12 tomates cerise la sauce qu’au dernier moment.
6 œufs de caille
1 paquet de magret de canard séché et tranché
80 g de parmesan en copeaux
2 c. à soupe de pignons
4 à 5 cl de jus de pomme
4 à 5 cl d’huile de noisette
1 c. à soupe de vinaigre de cidre
Sel, poivre.

20
 T errine de foie gras au piment d’Espelette
Séparez les 2 lobes du foie gras et dénervez-les très délicatement.
Enrobez-les entièrement de piment d’Espelette.
Enveloppez-les dans la gaze.
Préparez une terrine à la dimension du foie gras et couvrez le fond de gros sel.
Déposez votre foie gras dans la terrine. Recouvrez-le entièrement de gros sel.
Couvrez hermétiquement et mettez au réfrigérateur pendant 24 h.
Au moment de servir, retirez le sel et ôtez la gaze qui entoure le foie gras.
Mettez-le sur un plat de service.
Désir de nonne est un feu qui dévore,
Servez avec des toasts de pain de mie grillés et une petite salade de jeunes
Désir d’Anglaise est cent fois pire encore.
pousses.

Dicton populaire
Dégustez avec un sauternes (Château d’Yquem si vous en avez les moyens !).

Préparation
12 h à l'avance

Moyen

Préparation
15 à 30 minutes

Ingrédients
1 petit foie gras frais
Gros sel
Piment d’Espelette en poudre

Prévoyez de la gaze pour envelopper le foie gras.

22
 S ymphonie de légumes
à la vinaigrette parfumée
Pelez les navets et les carottes, en laissant 2 cm de fane. Effilez les pois Conseil
gourmands et lavez les courgettes.
La cuisson dépend de l’appareil
Rincez les asperges, essuyez-les. Coupez les pointes sur 3 cm.
à vapeur utilisé. Si vous n’avez pas
Faites bouillir de l’eau, écossez les fèves et ébouillantez-les pendant 1 min. de cuit-vapeur, vous pouvez utiliser
Égouttez-les et passez-les sous l’eau froide immédiatement. Retirez la petite le panier de la cocotte-minute sans
peau verte. qu’il touche l’eau, à découvert.
Cassez la tige des artichauts au ras du cœur. Éliminez les premières feuilles
pour ne garder que les tendres. Rincez-les et coupez-les en quatre. Frottez-
les avec le 1/2 citron pour qu’ils ne noircissent pas.
Mettez l’appareil à vapeur en marche. Posez les artichauts, les navets
et les carottes sur la partie perforée.
Au bout de 8 min, ajoutez les pois gourmands. Préparation
Laissez cuire encore 5 min puis ajoutez les courgettes, les asperges à l'avance
et les fèves et poursuivez la cuisson pendant 3 min. (Les temps de cuisson
sont des temps de référence, mais cela dépend de votre appareil. Surveillez Facile
la cuisson, vos légumes doivent rester croquants, mais pas crus.)
Préparation
Lavez le bouquet de basilic, séparez les feuilles, séchez-les et hachez-les 15 minutes
avec les feuilles d’estragon préalablement lavées.

Ingrédients
Lavez la botte de cresson, extrayez-en une dizaine de tiges, coupez les queues.
Dans un bol, émulsionnez à la fourchette l’huile et le vinaigre. Salez, poivrez
et rajoutez les herbes et la salade. Réservez. 1 botte de cresson
6 pointes d’asperges vertes
Au moment de servir, coupez les courgettes en rondelles fines.
4 courgettes nouvelles
Répartissez joliment vos légumes dans les assiettes, la petite queue des 4 petits artichauts poivrade
carottes et des navets en l’air. Parsemez de cresson. Arrosez de la vinaigrette. 4 carottes nouvelles avec leurs fanes
4 navets nouveaux avec leurs fanes
125 g de fèves fraîches écossées
50 g de pois gourmands
À propos du cresson 2 c. à soupe d’huile d’olive
1 c. à soupe de vinaigre balsamique
• Le fer qu’il contient favorise la fixation de l’oxygène dans le sang éliminant 1/2 citron
ainsi l’oxyde de carbone dû au surmenage. 1 bouquet de basilic
• La Pompadour, toujours elle, en faisait du potage pour son royal amant. Riche Quelques feuilles d’estragon
en vitamines A, C, B, PP, il est tonique et ouvre l’appétit (et tous les appétits !). Sel, poivre

23
 C aviar arménien et son champagne
Épluchez l’ail et tranchez-le en lamelles très fines.
Retirez la cire et la peau autour de la boutargue.
Coupez-la en tranches de 1 cm.
Disposez les rondelles de boutargue dans un plat. Posez les lamelles d’ail
par-dessus, arrosez d’un filet d’huile de noix et parsemez de pignons.
Servez impérativement avec deux coupes de champagne !

Question à un cuisinier
Si vous deviez vous réincarner et que vous
aviez la possibilité de choisir, sous quelle forme
aimeriez-vous revenir sur terre?
− Sous la forme d’une casserole car j’aurais
Préparation de dernière minute
(entrée apéritive) toujours le “cul” au chaud, le ventre bien rempli
et la queue entre les mains de la cuisinière.
Facile

Préparation
5 minutes

Ingrédients
1 petit bâton de boutargue
2 gousses d’ail
1 c. à soupe d’huile de noix
1 poignée de pignons

24
 P oêlée de moules au gingembre
et écorces d’orange confites
Hachez séparément le gingembre et les écorces d’orange confites. Réservez-les.
Lavez les moules et mettez-les dans une grande casserole sur feu très vif.
Faites-les cuire jusqu’à ce qu’elles s’ouvrent. Ôtez du feu et sortez les
moules de leur coquille. Réservez-les au chaud.
Filtrez le jus de cuisson et gardez-le au chaud.
Coupez votre citron et pressez-en la moitié.
Les semis pompent la terre.
Faites fondre le beurre dans une poêle. Dès qu’il commence à devenir La femme épuise l’homme.
noisette, mettez le gingembre haché et les moules. Faites-les dorer 15 à 20 s.
Disposez les moules dans les assiettes. Proverbe cambodgien
Dans un bol, mélangez 3 cuillerées à soupe de jus de cuisson des moules,
le jus du citron et les écorces d’orange confites hachées.
Versez sur les moules.
Servez aussitôt.

Préparation
de dernière minute

Facile

Préparation
20 minutes

Cuisson
5 minutes

Ingrédients
1 l de moules
30 g de beurre doux
1 c. à soupe d’écorces d’orange confites hachées
1 c. à soupe de gingembre haché
1/2 citron

25
 S alade libanaise aux
croquettes de chèvre
Épluchez les oignons, puis émincez-les.
Lavez le persil, la menthe et la coriandre, séchez-les et ciselez-les.
Coupez 1 citron en deux et pressez-en la moitié.
Faites cuire le boulgour 10 min à l’eau bouillante salée.
Hors du feu, laissez gonfler les grains 10 min, puis égouttez. Laissez refroidir.
Versez le boulgour dans un saladier et détachez les grains à la fourchette.
Ajoutez l’huile d’olive, le jus de citron, les oignons émincés et la moitié
des herbes ciselées. Salez et poivrez.
Mélangez, couvrez et mettez au frais pendant 2 h.
Pendant ce temps, faites dorer les graines de sésame dans une poêle
antiadhésive sans matière grasse, sur feu moyen.
Coupez le chèvre en bouchées.
Préparation à l'avance,
2 heures au réfrigérateur Mettez le sésame sur une assiette et roulez les bouchées de fromage dedans.
Taillez les radis en rondelles puis incorporez-les au boulgour.
Facile
Répartissez le mélange dans les assiettes, disposez les croquettes
Préparation de fromage dessus et parsemez de brins d’herbes.
20 minutes
Servez aussitôt.
Cuisson
30 minutes

Ingrédients
80 g de boulgour
1/2 chèvre long ou 1 chèvre en pyramide
1 dizaine de radis
2 petits oignons blancs
1/2 bouquet de persil plat
4 brins de menthe
2 brins de coriandre
Le jus de 1/2 citron
50 g de graines de sésame blond
3 c. à soupe d’huile d’olive
Sel, poivre

26
 C arpaccio de haddock
aux poires et à l’ail rose
Demandez à votre poissonnier de retirer la peau des filets de haddock.
Écossez les fèves et retirez la petite peau verte (il existe des fèves toutes
prêtes dans les produits surgelés).
Pressez le citron.
Pelez les poires, détaillez-les finement et disposez-les en rosace dans
deux assiettes.
Épluchez et dégermez les gousses d’ail, écrasez-les au presse-ail.
Mélangez l’ail pressé au jus de citron et arrosez les poires.
Dans une poêle, faites chauffer sans matière grasse les graines de coriandre
pendant 2 min à feu très vif. Écrasez-les ensuite dans un mortier.
Découpez le filet de haddock en fines lamelles et disposez-les au centre
des poires en rosace.
Parsemez les assiettes de fèves et de graines de coriandre écrasées, arrosez
d’huile d’olive et de vinaigre de vin blanc. Poivrez.
Préparation
à l'avance
Servez avec un saumur ou un quincy blancs.
Facile

Préparation
30 minutes

Cuisson
2 minutes

Ingrédients
300 g de petites fèves écossées
200 g de filets de haddock
2 poires bien fermes
2 gousses d’ail rose
1 citron
1 c. à café de graines de coriandre
2 c. à soupe d’huile d’olive
2 c. à café de vinaigre de vin blanc
Poivre du moulin

28
 S aumon mariné à l’aneth
Déposez le filet de saumon sur une grande feuille de papier aluminium.
Dans un bol, mélangez 2 cuillerées à soupe de sucre, le sel, le poivre blanc
et 1 bouquet 1/2 d’aneth.
Saupoudrez le saumon avec ce mélange, fermez la feuille de papier
d’aluminium en papillote et laissez macérer 24 h hors du réfrigérateur.
Préparation
Au moment de servir, préparez la sauce : mélangez la moutarde 24 h à l'avance
à condiment, la moutarde forte, 1 cuillerée à soupe de sucre et la moitié
du reste de l’aneth ciselé sans les queues. Facile
Sortez votre saumon de la marinade, rincez-le rapidement sous l’eau
et épongez-le. Préparation
15 minutes
Pressez le citron. Arrosez le saumon avec le jus.

Ingrédients
Mettez-le sur un plat de service, parsemez du reste d’aneth ciselé et servez
avec la sauce présentée dans une saucière.
1 filet de saumon épais de 500 g sans la peau
3 c. à soupe de sucre
2 c. à soupe de sel
1 c. à soupe de poivre blanc
2 bouquets d’aneth ciselé
1 c. à soupe de moutarde à condiment (Savora)
1 c. à soupe de moutarde forte
1 citron

29
 C revettes sautées à la sauce tartare
Faites cuire 1 œuf dur (10 min de cuisson).
Lavez la ciboulette et ciselez-la finement.
Épluchez l’oignon et hachez-le finement aussi.
Faites votre sauce tartare : dans un bol, émiettez le jaune de l’œuf dur et
émulsionnez-le avec l’huile de tournesol jusqu’à ce que votre mayonnaise
ait une consistance ferme. Rajoutez l’oignon et la ciboulette ciselée. Salez
et poivrez.
Ôtez la tête des crevettes et décortiquez-les en laissant la queue.
Fendez-les le long du dos et « châtrez-les » en ôtant leur petit boyau noir
(ainsi elles ne réduiront pas à la cuisson).
Épluchez l’ail, hachez-le ainsi que le piment frais.
Préparation Dans une poêle, faites chauffer l’huile d’olive et mettez les crevettes
de dernière minute à revenir pendant 3 min à feu vif, avec l’ail et le piment.

Facile Dressez sur un plat de service et servez aussitôt avec la sauce tartare.

Préparation
10 minutes

Cuisson
3 minutes

Ingrédients
12 crevettes roses sauvages
1 gousse d’ail
Piment frais (à volonté !)
2 c. à soupe huile d’olive
Sel, poivre
1 jaune d’œuf
1 bouquet de ciboulette
1 oignon
Huile de tournesol (jusqu’à ce que la mayonnaise
ait la bonne consistance)

30
D ôme de saumon fumé
lové sur sa courgette
Épluchez l’échalote et hachez-la.
Rincez les bouquets de coriandre et de cerfeuil, séchez-les, récupérez
les feuilles et hachez-les séparément.
Émincez les tranches de saumon fumé en fines lanières.
Mélangez l’émincé de saumon, la coriandre et l’échalote hachées.
À propos de la coriandre
Mettez chaque moitié du mélange dans deux ramequins et placez-les Lucrèce Borgia, très tôt initiée aux plaisirs
au réfrigérateur pendant 2 h. de l’amour, en utilisait beaucoup.
Mixez 1/3 du cerfeuil haché avec la crème fraîche, le sel, le poivre et réservez
au frais.
Au bout de 2 h, lavez la courgette et émincez-la en rondelles fines.
Dans une poêle, faites chauffer un peu d’huile et faites saisir les rondelles
2 min environ en les retournant. Préparation
en deux temps
Salez, poivrez, ajoutez le reste du cerfeuil et mélangez rapidement.
Sur chaque assiette, disposez les rondelles de courgette en rond, démoulez Moyen
dessus un dôme de saumon. Entourez d’un cordon de sauce à la crème.
Préparation
Servez avec du pain de campagne grillé. 30 minutes

Cuisson
5 minutes

Ingrédients
L’on tient qu’elle rend plus paillards 300 g de saumon fumé
1 belle échalote
Les jeunes gens et les vieillards.
1 bouquet de coriandre
1 bouquet de cerfeuil
Du Four de la Crespélière 1 courgette (300 g)
10 cl de crème fraîche liquide
Sel, poivre
Huile de pépins de raisin
Pain de campagne

31
 H uîtres en salade
Alexandre Dumas, fin cuisinier,
disait des huîtres :
Ouvrez les huîtres, ôtez délicatement la chair des coquilles. Laissez les huîtres
s’égoutter.
Coupez le saumon en petits dés.
Lavez le concombre, épépinez-le et coupez-le en petits dés.
Coupez le citron en rondelles, enlevez le zeste et la peau, puis détaillez
la chair en petits morceaux.
Coupez les huîtres en quatre.
Rassemblez ces ingrédients dans un saladier. Incorporez la mayonnaise,
salez, poivrez et mélangez.

Notre bouche aussi bien les gobe, ces huîtres Décorez avec les brins d’aneth.
qu’un moderne en us, nommait “oreilles de Servez frais.
Vénus” pour leur qualité excitante...

Dégustez avec un muscadet sur lie.

Préparation
de dernière minute

Facile

Préparation À propos des huîtres

5 minutes si les huîtres ont été
ouvertes par le poissonnier
Une jeune femme, désespérée de l’indifférence

Ingrédients
de son mari demande conseil à une amie :
« Donne-lui une douzaine d’huîtres à
1 douzaine d’huîtres manger », lui dit celle-ci.
100 g de filet de saumon cru Le lendemain, elle vient aux nouvelles :
1/4 de concombre « Alors, les huîtres ?
1 citron jaune − Je lui en ai fait manger une douzaine,
2 c. à soupe de mayonnaise mais il n’y en a que neuf qui ont marché ! »
Quelques brins d’aneth
Sel, poivre du moulin

32
 A sperges en beignets
au coulis de poivrons rouges
Préparez la pâte à beignets : cassez l’œuf et séparez le jaune du blanc.
Mettez le jaune dans un bol mixeur avec la bière, le lait et la farine. Mixez,
versez dans un saladier, couvrez et laissez reposer la pâte pendant 30 min
à température ambiante.
Lavez les poivrons et essuyez-les. Ouvrez-les en deux, ôtez le pédoncule
et épépinez-les. Détaillez-les en fines lanières.
Épluchez les gousses d’ail, coupez-les en deux et enlevez le germe si ce n’est
pas de l’ail nouveau.
Dans une poêle, faites chauffer 5 cl d’huile d’olive et mettez les poivrons
à fondre avec l’ail pendant 15 min sur feu très doux. Surveillez la cuisson
Préparation
en deux temps en mélangeant.
Ôtez du feu, mixez et passez au chinois pour obtenir un coulis.
Difficile
Remettez ce coulis dans le mixeur, ajoutez le reste d’huile d’olive, le jus
de citron, salez et poivrez. Mixez et réservez.
Préparation
30 minutes Faites bouillir de l’eau salée et mettez les pointes d’asperges à cuire
pendant 2 à 3 min. Égouttez-les et épongez-les délicatement.
Cuisson
25 minutes Dans une poêle, faites chauffer de l’huile de tournesol, plongez les pointes
d’asperges une à une dans la pâte de manière à obtenir un beignet et faites
Repos de la pâte frire dans l’huile jusqu’à ce qu’ils soient dorés et croustillants.
30 minutes
Égouttez les beignets sur un papier absorbant, salez et poivrez.

Ingrédients Nappez les assiettes de votre coulis de poivrons rouges et posez les beignets
d’asperge par-dessus.
300 g de pointes d’asperges vertes Servez aussitôt !
2 petits poivrons rouges
10 cl d’huile d’olive
2 gousses d’ail
1 citron
1 œuf Ne faites pas aller et venir une asperge dans
7 cl de bière votre bouche en regardant languissamment
5 cl de lait le jeune homme que vous voulez séduire.
75 g de farine
Huile de tournesol Pierre Louÿs
Sel, poivre

34
 S oupe au lait de coco
parfumé à la coriandre
Portez à ébullition 50 cl d’eau avec 1/2 cube de bouillon de volaille.
Coupez les blancs de poulet en 4 morceaux égaux, faites-les pocher 8 min
dans le bouillon. Quand ils sont cuits, retirez-les du bouillon et réservez-les,
ainsi que le bouillon.
Lavez les feuilles de citronnier et déchirez-les en deux.
Retirez la première enveloppe de la tige de citronnelle, gardez un morceau
de 10 cm en partant de la racine blanche. Écrasez cette racine pour que
l’arôme s’en dégage.
Coupez le galanga en rondelles de 5 cm d’épaisseur.
Cette soupe peut se préparer
Portez le lait de coco à ébullition, ajoutez-y la racine de citronnelle, les à l’avance car la préparation
feuilles de citronnier, le galanga et laissez frémir sur feu moyen pendant est assez longue.
15 min.
Pendant ce temps, coupez les champignons en petits morceaux, et les Moyen
blancs de poulet en lamelles très fines.
Préparation
Préparez le jus de citron. 30 minutes
Hachez quelques feuilles de coriandre et réservez les autres pour la décoration.
Cuisson
Retirez les tiges infusées du lait de coco. 25 minutes
Versez le bouillon dans le lait de coco, ajoutez la pâte de crevettes,
mélangez et portez de nouveau à frémissement.
Ingrédients
Salez, poivrez, ajoutez les lamelles de poulet, les champignons, la sauce
1 boîte de lait de coco
nuoc-mâm, le Tabasco et le jus de citron vert.
100 g de champignons de Paris
Mélangez et retirez du feu. 200 g de blancs de poulet
Servez dans deux grands bols, décorez 2 c. à soupe de nuoc-mâm
avec les feuilles de coriandre hachées et 1 c. à café de pâte de crevettes pimentée
entières. Conseil 1/2 cube de bouillon de volaille
2 c. à soupe de jus de citron vert
Bien sûr, si vous préparez 1 tige de citronnelle fraîche
cette soupe à l’avance, 1/2 bouquet de coriandre
n’oubliez pas de réserver la 2 lamelles de racine de galanga
coriandre, pour ne l’incorporer 2 feuilles de citronnier
qu’au dernier moment. 4 gouttes de Tabasco
Sel, poivre

35
 L a crème des cœurs d’artichauts
Faites cuire les artichauts avec la rondelle de citron dans une grande
quantité d’eau bouillante salée, suffisamment longtemps pour que les
feuilles se détachent facilement.
Pendant ce temps, préparez votre bouillon de volaille selon les instructions
données sur la boîte.
Enlevez le foin des cœurs d’artichauts bien cuits, grattez la pulpe des feuilles
en veillant à ne pas incorporer de filaments.
Coupez les cœurs d’artichauts en morceaux et mixez-les avec la pulpe des
feuilles, le bouillon de volaille, la crème fraîche, le persil, le sel, le poivre et
quelques gouttes de Tabasco.
Rectifiez l’assaisonnement. Réservez au frais.
Versez la crème de cœurs d’artichauts dans des coupes 10 min avant de
servir.
Incorporez le jus de citron au dernier moment.
Si vous le désirez, vous pouvez aussi déposer une noisette de beurre frais.
Préparation
à l'avance

Facile

Préparation
10 minutes
Cuisson
30 à 40 minutes pour les artichauts Artichauts ! Artichauts !
(moins à la cocotte-minute) C’est pour monsieur et pour madame

Ingrédients
Pour réchauffer le cœur et l’âme
Et pour avoir le cul chaud !
2 artichauts
Cris de Paris
25 cl de bouillon de volaille en cubes
2 grosses c. à soupe de crème fraîche
1 jus de citron + 1 rondelle
1 bouquet de persil plat
2 noisettes de beurre
Tabasco
Sel, poivre

36
C onsommé froid de roquette
Préparez le bouillon de volaille et réservez-le au chaud.
Lavez et essorez la roquette en l’équeutant si vous trouvez de trop grosses
tiges. Réservez-en une petite poignée.
Lavez les herbes aromatiques et séchez-les.
Émincez les oignons (avec leur vert).
Dans une casserole, faites chauffer l’huile d’olive et faites-y revenir les oignons.
Dès qu’ils commencent à fondre, ajoutez la roquette et la moitié du bouillon.
Portez à ébullition et ajoutez la fécule de maïs préalablement délayée
dans 1 cuillerée d’eau froide.
Baissez le feu et laissez frémir 2 à 3 min.
Mixez la préparation, ajoutez le reste du bouillon et remettez à frémir 2 min
sans laisser bouillir. Retirez du feu. Préparation au moins
2 h à l'avance
Hachez finement la roquette réservée, le persil et la coriandre.
Ajoutez-les à la préparation, puis incorporez la crème fleurette. Moyen
Salez, poivrez et pimentez à votre goût.
Préparation
Laissez refroidir et mettez au réfrigérateur pendant au moins 2 h. 20 minutes
Faites cuire 1 œuf dur, hachez le jaune avec la moitié du blanc, ciselez Cuisson
la ciboulette, mélangez le tout en assaisonnant. 5 à 6 minutes
Au moment de servir, mettez le consommé en assiette et parsemez
avec « l’œuf mimosa ».
Ingrédients
150 g de roquette
4 oignons blancs nouveaux avec leur vert
10 cl de crème fleurette
À propos de la roquette 1 œuf
• Elle tient son pouvoir aphrodisiaque de l’essence sulfurée et azotée 35 cl de bouillon de volaille
contenue dans ses feuilles et qui exerce une action congestionnante. 1 c. à soupe d’huile d’olive
Elle est aussi riche en vitamine C. 10 g de fécule de maïs
1 bouquet de ciboulette
• D’après Pline le Jeune, elle accentuait efficacement la virilité. Dite
5 brins de persil plat
« herbe amourette », elle fut interdite aux moines comme beaucoup
5 brins de coriandre
d’autres plantes et herbes dites aphrodisiaques. Hildegarde de Bingen
l’interdisait à ses nonnes. Sel, poivre, piment d’Espelette en poudre

37
 E ffeuillée de fenouil à la crème d’anchois
Rincez les filets d’anchois sous l’eau, puis faites-les dessaler dans le lait.
Lavez et séchez le bulbe de fenouil. Émincez-le très finement (vous pouvez
utiliser un robot éminceur).
Égouttez les filets d’anchois (séchez-les sur un papier absorbant).
Mixez ensemble les anchois et l’ail (ou l’échalote), ajoutez le thym
(ou la sarriette), la crème fraîche, le jus de citron.
Salez (peu à cause des anchois), poivrez, mélangez à nouveau.

Préparation Dans les assiettes, posez 1 tranche de fenouil et couvrez avec 1 cuillerée
à l'avance à café de crème d’anchois. Continuez ainsi en faisant se chevaucher
légèrement les tranches de fenouil.
Facile Vous pouvez accompagner cette recette d’une petite salade d’herbes
fraîches (ou folles !) et de tartines de pain de campagne grillées, frottées
Préparation à l’ail et arrosées d’un filet d’huile d’olive.
15 minutes

Ingrédients
1 petit bulbe de fenouil
12 filets d’anchois au sel À propos du fenouil
4 c. à soupe de crème fraîche allégée
1 c. à soupe de jus de citron On utilise les graines et l’essence pour ouvrir l’appétit, réguler
1 gousse d’ail (ou d’échalote) la digestion et lutter contre la frigidité.
1 c. à café de sarriette
1 verre de lait

38
 S oupe de poisson aux huîtres
Faites bouillir le poisson sur feu doux pendant 40 min dans 1 l 1/2 d’eau,
pour obtenir 1 l de court-bouillon.
Ouvrez les huîtres, ôtez-les de leur coquille et disposez-les avec toute
leur eau dans une casserole.
Placez la casserole sur le feu et portez à ébullition.
Retirez les huîtres avec une écumoire sans jeter leur jus.
Conseil Passez votre court-bouillon au chinois en pressant le poisson pour
en exprimer toute la saveur. Incorporez le jus des huîtres.
Vous pouvez préparer votre
Préparez un roux brun : faites fondre le beurre dans une casserole, versez
court-bouillon à l’avance.
la farine en pluie et mélangez sur feu doux jusqu’à ce que le fond brunisse.
Ajoutez les filets d’anchois coupés en morceaux et le poivre.
Petit à petit, ajoutez le bouillon tout en continuant de tourner pour éviter
les grumeaux et laissez bouillir à petit bouillon 3 à 4 min.
Coupez votre citron en deux et pressez-le, réservez.
Au dernier moment, rapidement et dans l’ordre : éteignez le feu, ajoutez
Préparation les huîtres, versez le jus de citron et servez.
en deux temps

Difficile

Préparation
30 minutes

Cuisson
1 heure Pétrisseur de mon levain...
Ouvre-moi comme une huître !

Ingrédients Chair pourfendue, je suis blessure...

1 rascasse (ou un autre poisson

de roche de la même taille)
Brigitte Egger, Mains de l’amour (extrait)
32 huîtres
30 g de beurre
30 g de farine
4 filets d’anchois au sel de mer
1 pincée de poivre de Cayenne
1 jus de citron

40
S oupe à l’oignon et au safran
Faites chauffer votre four à 220 °C (th. 8).
Préparez le bouillon de bœuf.
Épluchez les oignons et émincez-les.
Dans une casserole à fond épais, faites-les blondir dans 20 g de beurre.
Saupoudrez avec la farine, mélangez pour obtenir un roux bien doré.
Préparation qui peut se faire
Mouillez progressivement avec le bouillon, salez, poivrez, couvrez et laissez en partie à l'avance
cuire environ 20 min.
Moyen
Sortez les oignons de la casserole et mettez-les dans une soupière allant au four.
Saupoudrez de parmesan et faites gratiner sous le gril du four (5 min). Préparation
25 minutes
Coupez le pain en tranches fines et faites-le dorer dans la poêle avec le reste
de beurre. Cuisson
30 minutes
Saupoudrez le pain de safran.

Ingrédients
Lorsque votre soupe est bien gratinée, servez immédiatement
avec les tranches de pain chaudes.
70 g d’oignon
40 g de beurre
1/2 c. à soupe de farine
25 g de parmesan
1/2 l de bouillon de bœuf
Sel, poivre
2 capsules de safran
4 tranches fines de pain aux noix

41
 P otage de potiron à la vanille
Épluchez l’oignon et pelez la carotte. Détaillez-les en julienne (petits
bâtonnets en longueur), puis en petits dés.
Pelez le gingembre et émincez-le très finement.
Épépinez le potiron et récupérez la chair à la cuillère. Coupez-la en dés.
Dans une casserole, faites fondre le beurre sur feu très doux, ajoutez
la carotte et l’oignon et laissez cuire 10 min.
Salez, ajoutez le potiron et laissez cuire encore 10 min en remuant
régulièrement avec une spatule en bois afin d’obtenir une compote.
Pendant ce temps, préparez le bouillon de volaille.
Quand la compote est prête, versez-y le bouillon.
Ajoutez le sucre, salez, poivrez et laissez cuire à feu doux 10 min.
Préparation
au choix Mixez la préparation, passez-la au chinois et réservez au chaud.
Fendez la gousse de vanille dans le sens de la longueur, grattez les petites
Facile
graines, réservez.
Préparation Dans une casserole, faites bouillir le lait. Sortez-le du feu dès qu’il monte,
15 minutes ajoutez le gingembre émincé et la gousse de vanille avec ses graines.
Cuisson Couvrez et laissez infuser pendant 5 min.
30 minutes
Passez le lait au chinois et ajoutez-le à la soupe de potiron.

Ingrédients
Incorporez la crème fraîche, mélangez et servez chaud.

150 g de chair de potiron bien mûr

Servez avec un gamay bien frais ou un jurançon sec.
1/2 l de bouillon de volaille
1/2 carotte
1/2 oignon
25 g de beurre
10 g de sucre
1 c. à soupe de crème fraîche
1/4 de l de lait
10 g de racine de gingembre
1 gousse de vanille
Sel, poivre du moulin

42
V elouté du vert galant
Préparez le bouillon de volaille.
Incorporez les épinards, laissez dégeler.
Dans une casserole, faites un roux blanc : mettez le beurre à fondre à feu
doux, ajoutez la farine et remuez avec une cuillère en bois. Dès que le
mélange se colore très légèrement, versez le lait frais d’un coup et fouettez
énergiquement pour éviter les grumeaux.
Salez, poivrez, puis incorporez le bouillon.
Portez la préparation à ébullition, baissez le feu et laissez frémir 10 min tout
en remuant.
Éteignez le feu, incorporez la crème fraîche dans la préparation et laissez
refroidir.
Préparation au moins
Récupérez la chair des avocats, réduisez-la en purée avec le jus de citron. 4 h à l'avance
Incorporez-la au potage refroidi. Moyen
Pelez le concombre. Coupez-le en quatre dans le sens de la longueur, retirez
les graines et tranchez la chair en fines lamelles. Préparation
20 minutes
Incorporez au velouté.
Réservez le tout au frais au moins 4 h avant de servir. Cuisson
10 minutes
Au moment de déguster, ajoutez quelques gouttes de Tabasco et d’Angostura.
Présentez les deux bouteilles sur la table en même temps que le velouté,
au cas où votre invité souhaiterait pimenter davantage.
Ingrédients
75 g d’épinards hachés surgelés
1 avocat mûr
1 petit concombre
15 g de beurre
10 g de farine
1/4 de l de lait
1/4 de l de bouillon de volaille (1 cube)
10 cl de crème fraîche
Le jus d'1/2 citron
Tabasco
Angostura
Sel, poivre

43
 V elouté de carottes au caviar
et à la fleur d’oranger
Pelez les carottes et coupez-les en rondelles.
Conseil
Pressez l’orange.
N’incorporez la crème
Dans une casserole, faites fondre le beurre et ajoutez les carottes.
fleurette, la fleur d’oranger et
le jus d’orange qu’une dizaine Faites-les revenir à feu doux pendant quelques minutes, puis versez l’eau
de minutes avant de servir. et la moitié du jus d’orange.
Couvrez et laissez cuire sur feu très doux pendant 30 min jusqu’à ce que
les carottes soient tendres.
Mixez-les et ajoutez la moitié de la crème fleurette, les 2 gouttes de
fleur d’oranger et le reste du jus d’orange. Mélangez, salez et rectifiez
l’assaisonnement si nécessaire.
Préparation
à l'avance Laissez mijoter sur feu doux pendant une dizaine de minutes.
Pendant ce temps, montez le reste de la crème fleurette en chantilly.
Difficile
Servez le potage dans des assiettes creuses en plaçant au centre 1 cuillerée
de crème chantilly, puis le caviar.
Préparation
10 minutes

Cuisson
45 minutes

Ingrédients
250 g de carottes nouvelles
À propos du caviar
1 orange Catherine de Russie grande croqueuse de favoris se
20 g de caviar osciètre faisait servir régulièrement du caviar : « Apportez-moi
15 g de beurre du caviar et ce soir au souper, envoyez-moi le mieux
20 cl de crème fleurette bâti de mes officiers de garde. » Riche en protides et
2 gouttes de fleur d’oranger en sels minéraux le caviar est particulièrement nutritif.
12,5 cl d’eau
1 pincée de gros sel gris

44
 V elouté glacé à l’avocat
Prélevez la chair des avocats.
Passez-la au mixeur avec le bouillon, la crème, les herbes, le sel, le poivre
et le Tabasco.
Goûtez et rectifiez l’assaisonnement : le consommé doit être assez relevé.
Réservez au réfrigérateur pendant au moins 2 h.
Servez très froid dans de grandes coupes avec de fines tranches de pain
grillé proposées à part.

Préparation
2 h à l'avance

Facile

Préparation
5 minutes

Ingrédients
2 avocats
1/4 de l de bouillon de volaille (c’est meilleur
si on le fait soi-même avec des ailes de poulet,
sinon prendre un cube de bouillon de volaille)
10 cl de crème fraîche
1 c. à café de basilic haché
1 c. à café d’estragon haché
Quelques gouttes de Tabasco
Sel, poivre
1/2 baguette de pain

46
Les plats
Nuit de juin ! Dix-sept ans ! On se laisse griser.
La sève est du champagne et vous monte à la tête.
On divague ; on se sent aux lèvres un baiser
Qui palpite là, comme une petite bête.

Rimbaud
 P
oulet aux fruits d'Adam et Ève
Faites revenir les filets de poulet dans une cocotte et dans la moitié du beurre.
Réservez.
Parallèlement, émincez votre oignon et faites-le fondre avec le reste du beurre
dans une petite poêle, à feu très doux.
Préparation Coupez alors les bananes en rondelles et les pommes en morceaux. Pressez
à l'avance
votre citron et préparez votre verre de vin blanc.
Facile Lorsque l’oignon est bien fondu, ajoutez-le au poulet avec les bananes,
les pommes, le jus de citron, le curry et le vin blanc.
Préparation Salez et poivrez.
20 minutes
Cuisson Incorporez 4 cuillerées à soupe de crème fraîche. Mélangez bien et faites
30 minutes mijoter à feu très doux (la crème fraîche ne doit pas bouillir) pendant 30 min.
+ 5 minutes de mitonnage
Éteignez le feu.

Ingrédients
Si vous avez un cuiseur de riz, vous pouvez préparer votre riz à l’avance, ou
le faire cuire au dernier moment (10 min avant de vous mettre à table) dans
4 beaux filets de poulet une grande quantité d’eau bouillante.
1 gros oignon Au moment de servir, rajoutez 2 cuillerées à soupe de crème fraîche,
2 bananes mélangez et faites mitonner votre poulet quelques minutes.
2 pommes
Servez avec du chutney de mangue.
8 c. à café de curry
2 citrons jaunes
2 verres de vin blanc (à votre choix)
50 cl de crème fraîche
Chutney de mangue
Riz basmati
50 g de beurre

48
P oulet à la truffe
Préchauffez votre four (175 °C, th. 5-6).
Dans une casserole, faites chauffer le bouillon de volaille jusqu’à ébullition
pour obtenir un velouté.
Dans une autre casserole, préparez un roux bien mousseux : fouettez
pendant 1 à 2 min le beurre fondu avec la farine sur feu très doux. Laissez
refroidir. Versez le velouté de volaille sur le roux en fouettant pour éviter
Préparation
les grumeaux. Portez à ébullition pour épaissir. Baissez le feu et laissez à l'avance
mijoter sur feu très doux pendant au moins 15 min.
Dans un plat allant au four mettez vos cuisses de poulet salées et poivrées, Difficile
à rôtir pendant 10 min (220 °C th. 7-8).
Préparation
Pendant la cuisson, épluchez et hachez l’oignon. Coupez les truffes en fines 30 minutes
lamelles.
Dans une poêle, faites chauffer l’huile d’olive et faites dorer les oignons. Cuisson
55 minutes
Ajoutez 15 g de truffes. Mouillez avec le vin et laissez réduire de moitié.

Ingrédients
Ajoutez les morceaux de poulet, le velouté et le restant de truffes coupées
en lamelles.
Poursuivez la cuisson à feu doux pendant environ 30 min à couvert (cela 2 belles cuisses de poulet
dépend de la grosseur des cuisses). 60 g de truffe noire fraîche ou nature en
conserve, entière ou en morceaux
Dégustez avec des pâtes fraîches ou des pommes vapeur.
1 gros oignon
20 g de beurre
Vin conseillé : un pinot noir de Conca de Barberá. 20 g de farine
25 cl de bouillon de volaille
15 cl de vin blanc sec
Huile d’olive
Sel, poivre

49
 C uisses de grenouilles sautées
Rincez les cuisses de grenouilles à l’eau fraîche. Séchez-les puis farinez-les
légèrement.
Préparez la persillade : lavez le persil, émincez-le sans les queues. Épluchez
l’ail, pressez-le au presse-ail. Mélangez l’ail et le persil. Réservez.
Dans une poêle chaude, faites fondre 125 g de beurre. Faites-y dorer
les grenouilles 5 min de chaque côté. Retirez-les.
Juste avant de servir, remettez les cuisses de grenouilles à la poêle avec
le reste du beurre frais.
Salez, poivrez et ajoutez la persillade et le jus de citron. Laissez mijoter
quelques minutes.
Servez chaud avec des pommes vapeur.

Dégustez en compagnie d’un vin du Bugey.

Préparation
de dernière minute

Facile

Préparation À propos des cuisses de grenouilles

10 minutes
• Les cuisses de grenouilles contiennent de la cantharidine, substance
Cuisson identique à celle de la mouche cantharide connue pour être un
10 minutes aphrodisiaque puissant. La cantharidine assurerait des érections
prolongées.

Ingrédients • Les mouches cantharides sont le mets préféré des grenouilles d’où
le pouvoir aphrodisiaque que l’on accorde aux cuisses de ces dernières.
500 g de cuisses de grenouilles fraîches (ou On peut aussi sécher et piler les mouches cantharides pour en obtenir
surgelées) une poudre aphrodisiaque. Le marquis de Sade en avait truffé des
2 gousses d’ail finement hachées chocolats à un bal qu’il donnait et ses invités tombèrent… comme des
25 g de persil finement haché mouches ! Et lui se retrouva à la Bastille. Il faut savoir que la poudre de
150 g de beurre cantharide utilisée en trop grande quantité est extrêmement toxique
1 jus de citron et peut occasionner des lésions des reins et des hémorragies digestives.
Sel, poivre du moulin Contentez-vous donc des cuisses de grenouilles !

50
 F
ilet mignon au garam masala
Dans une cocotte, faites revenir votre filet mignon dans le beurre. Faites
dorer à découvert sur feu moyen, puis couvrez et laissez cuire à feu doux
une dizaine de minutes.
Sortez votre filet de la cocotte, coupez-le en tranches et remettez-le
dans la cocotte.
Saupoudrez de garam masala (commencez par 1 cuillerée à soupe,
vous rectifierez ensuite). Remuez à la cuillère en bois pour que tous
vos morceaux soient imprégnés du mélange d’épices.
Incorporez la crème fraîche (25 cl, si vous n’aimez pas trop crémé, 50 cl
si vous voulez plus de sauce).
Goûtez immédiatement et rectifiez l’assaisonnement d’épices.
Salez, poivrez.
Éteignez le feu.
Au moment de servir, faites réchauffer à feu très doux, quelques minutes
avant la fin de la cuisson de votre riz.

Le garam masala est un mélange d’épices presque toutes réputées

aphrodisiaques à savoir : la coriandre, le cumin, le gingembre, la cannelle,
Préparation
à l'avance le poivre noir, la muscade, l’origan (ou marjolaine), le piment fort,
la cardamome, le girofle et le laurier.
Facile

Préparation
5 minutes
À propos de la marjolaine
Cuisson
15 minutes • Plus connue sous le nom d’origan, son étymologie vient du grec :
oros, montagne et ganos, joie.

Ingrédients • La mythologie assurait que c’était l’haleine d’Aphrodite qui avait créé
le parfum de la plante : « La belle Vénus donna naissance à la plante
25 g de beurre qui au seul toucher de la déesse, aussitôt embauma. »
1 petit filet mignon de porc
• À Rome on couronnait les jeunes époux avec de la marjolaine, symbole
1 pot de crème fraîche de 50 cl du bonheur.
Garam masala (à discrétion)
Sel, poivre
Riz basmati

52
F ilets de bœuf aux trois poivres
Dans une poêle, faites chauffer le beurre. Faites cuire les pavés de bœuf,
retirez la viande, réservez-la au chaud.
Déglacez la poêle avec le cognac et remuez jusqu’au moment
où le grésillement cesse.
À propos du poivre
Ajoutez la crème fraîche puis les 3 poivres. Salez et mélangez.
Vulgairement appelé « cric à bite »,
Versez la sauce sur les steaks et servez aussitôt.
on l’appelle plus élégamment « plaisir
de Vénus ».
Servez avec un buzet ou un cahors.

Préparation
de dernière minute

Facile

Préparation
Le temps de cuisson
de votre viande
À savoir Cuisson
Dépend de votre goût,
Dans la famille des poivres, bleu ou à point
vous trouverez le « bois

Ingrédients
d’Inde ». Ses graines plus
grosses et de couleur brun
foncé ont un arôme plus fruité.
2 pavés de bœuf épais dans le filet (ou tournedos
ou faux-filets)
1 c. à café de poivre noir
1 c. à café de poivre gris
1 c. à café de poivre vert frais en grains (ou en
conserve si vous ne trouvez pas de frais)
1 c. à soupe de cognac
4 c. à soupe de crème fraîche
Sel
20 g de beurre

53
 F ilet de bœuf aux pois chiches
et aux deux gingembres
La veille, épluchez et écrasez la gousse d’ail. Ciselez la feuille de laurier.
Mélangez dans un bol, l’huile, la moutarde, le cognac, le soja, l’ail, le laurier
et le gingembre frais.
Placez la viande sur du film alimentaire et badigeonnez-la de marinade sous
toutes ses faces.
Emballez-la en serrant bien et laissez macérer au réfrigérateur toute la nuit.
Le lendemain, sortez la viande du film alimentaire au moins 1 h avant
la cuisson en dehors du réfrigérateur.
Préchauffez votre four à 240 °C (th. 8).
Placez le filet de bœuf dans un plat allant au four et laissez-le cuire 10 min
Préparation (un peu plus si vous n’aimez pas la viande rouge).
en deux temps
Pendant ce temps, rincez et égouttez les pois chiches.
Facile Lorsque le filet est cuit, gardez-le au chaud dans une feuille d’aluminium
et faites réchauffer les pois chiches dans le jus de viande. Rectifiez
Préparation l’assaisonnement.
Macération : 12 h
Cuisson
Coupez le filet de bœuf en tranches fines et disposez-les dans une assiette
10 minutes (ou plus si vous avec les pois chiches.
n'aimez pas la viande rouge)
Parsemez de gingembre confit. Servez immédiatement.

Ingrédients
500 g de filet de bœuf, sans barde, assez épais
250 g de pois chiches en bocal
À propos du pois chiche
1 gousse d’ail
1 feuille de laurier Au Moyen-Orient on considère le pois chiche comme
1 c. à café de moutarde à l’ancienne (moutarde un puissant aphrodisiaque qui permettrait aux hommes
de Meaux) des records d’endurance. Le revers de la médaille : c’est
1 c. 1/2 à soupe de cognac un peu tristounet comme plat et… cela produit des
1 c. à soupe d’huile d’olive flatulences ! Abusez donc d’un assaisonnement à base
1 c. à soupe de sauce au soja de cumin et de sarriette pour les éviter et donner un côté
1 c. à soupe de gingembre frais émincé un peu plus « glamour » à votre plat.
1 c. à soupe de gingembre confit râpé
Sel, poivre

54
F ilets grillés à la crème de truffe
Émincez la truffe en lamelles.
Aplatissez les filets avec la lame du hachoir.
Faites chauffer le beurre au bain-marie, puis mettez-le dans la poêle chaude.
Ajoutez aussitôt les filets et faites-les sauter à feu vif pendant 2 min À propos de la truffe
de chaque côté pour une cuisson saignante.
Elle contient plusieurs hormones
Baissez la flamme, ajoutez la crème et saupoudrez de gingembre. Salez
et donnez un tour de poivre du moulin. végétales proches des hormones
sexuelles masculines.
Laissez réduire la sauce, puis versez le marsala et flambez.
Servez aussitôt sur des assiettes chaudes, en parsemant au dernier moment
de lamelles de truffe.

Préparation
de dernière minute
Qui dit truffe prononce un grand mot qui réveille
des souvenirs érotiques et gourmands chez le Moyen
sexe portant jupe et des souvenirs gourmands et
érotiques chez le sexe portant barbe. Préparation
5 minutes
Brillat-Savarin
Cuisson
Selon que vous aimez le bifteck
saignant ou à point
Le jeune homme désireux de coucher avec la jeune

Ingrédients
fille amoureuse de lui doit, avant de la posséder,
coucher avec une vieille d’au moins soixante ans. »
Arrive un soupirant qui renâcle à cette idée. Une
2 tranches de filet de bœuf
matrone lui lance : « Tu n’as qu’à manger d’abord de 150 g chacune (5 cm d’épaisseur)
une marmite de truffes ! 40 g de beurre
20 cl de crème liquide
Aristophane, L’Assemblée des femmes
1 c. à café de gingembre en poudre
1/2 verre à liqueur de marsala
30 g de truffe noire
Sel, poivre noir du moulin

55
 M agret douillet au miel et à la moutarde
Préparez la marinade : dans un plat creux, mélangez le miel, l’huile,
la moutarde. Salez et poivrez. Ajoutez le magret. Couvrez le plat.
Réservez pendant 2 h au réfrigérateur, en retournant le magret régulièrement.
Préparez le bouillon de volaille.
Sortez le magret et égouttez-le. Réservez la marinade. Tailladez la peau en
croisillons et faites cuire dans une cocotte à découvert, côté peau pendant
7 min sur feu vif, puis de l’autre côté pendant 5 min sur feu moyen.
Laissez reposer 2 à 3 min dans la cocotte couverte, hors du feu.
Pendant ce temps, nettoyez les endives, coupez-les en deux.
Dans un faitout, faites fondre le beurre et faites dorer les endives à feu doux
pendant 5 min.

Préparation Versez 1/4 du verre de bouillon, puis le jus d’orange. Salez, poivrez et faites
en deux temps cuire à couvert 10 min à feu doux.
Découvrez la cocotte et mettez-la sur feu vif. Incorporez le sucre pour faire
Moyen caraméliser les endives.
Préparation Ôtez le magret de la cocotte. Réservez-les au chaud.
Marinade : 2 heures
Plat : 20 minutes Jetez le gras de la cocotte, ajoutez la marinade et le reste du bouillon.
Cuisson Faites déglacer à feu vif les sucs de cuisson et laissez réduire la sauce
30 minutes pendant 5 min à feu moyen. Surveillez.
Coupez le magret en fines aiguillettes, dressez-les sur les assiettes
Ingrédients avec les endives et nappez de la sauce.
Décorez d’une figue coupée en quatre.
1 magret de canard
2 figues
2 endives
1 c. à café de sucre en poudre
1 c. à café de jus d’orange À propos de la moutarde
1 c. à café de beurre
• Vient de « moût ardent » au Moyen Âge.
1 petit verre de bouillon de volaille
• Elle contient une substance active, le sinigroside, d’où
1 c. à café d’huile d’olive
provient une essence volatile l’isocyanate d’allyle.
1 c. à café de miel
2 c. à soupe de moutarde forte • La moutarde monte au nez... et au sexe !
Sel, poivre du moulin • Georges Sand disait « s’amuser à la moutarde ».

56
T ajine de veau au potimarron
et aux épices À propos
Retirez l’écorce et les graines du potimarron. Coupez la chair en cubes. de la muscade
Épluchez et émincez très finement les oignons. Pierre Poivre, trompant la
Dans une cocotte, faites chauffer le mélange huile et beurre. vigilance des Hollandais,
déroba des muscadiers et
Faites roussir vos morceaux de jarret, puis retirez-les. des girofliers dans l’île de
À leur place, faites sauter vos cubes de potimarron. Lorsqu’ils sont dorés, Banda (sic !) et les ramena
retirez-les et gardez-les au chaud. en France.

Dans la même cocotte, faites fondre les oignons à feu doux. Lorsqu’ils sont
transparents, remettez la viande, ajoutez le safran en poudre, le gingembre
et la noix de muscade.
Salez et poivrez.
Couvrez la cocotte et laissez cuire doucement pendant 30 min.
Préparation
à l'avance
Ajoutez ensuite les morceaux de potimarron et poursuivez la cuisson
encore 30 min. Facile
Pendant ce temps, faites gonfler les raisins secs dans un bol d’eau
bouillante. Préparation
20 minutes
Au moment de servir, faites bouillir de l’eau et plongez-y vos sachets
de couscous le temps indiqué sur la boîte. Égouttez, ouvrez les sachets, Cuisson
1 h 10
rajoutez une noisette de beurre et les raisins secs égouttés. Salez, poivrez.

Servez avec un beaujolais villages bien frais. Ingrédients

1/2 jarret de veau coupé en tranches
500 g de potimarron
2 beaux oignons
1 c. à soupe d’huile d’arachide
10 g de beurre
1 dosette de safran en poudre
1 pincée de gingembre en poudre
1 pincée de noix de muscade en poudre
Sel, poivre du moulin
Couscous (tout prêt en sachet)
Raisins de Corinthe

57
 C arré de veau aux figues et aux noix confites
Préchauffez votre four à 150 °C (th. 5).
Pressez 1 orange pour en exprimer 10 cl de jus.
Faites tremper les figues dans 5 cl de jus d’orange.
Faites dorer votre carré dans une poêle avec 2 cuillerées d’huile d’olive.
Conseil Lorsqu’il est bien doré, mettez-le dans un petit plat allant au four, avec
le romarin, la sarriette (ou thym), le laurier et le reste du jus d’orange.
Dans les recettes aphrodisiaques, on Faites cuire au four en arrosant souvent avec le jus de cuisson.
remplace le thym par la sarriette.
Pendant ce temps, épluchez et émincez l’échalote. Faites-la dorer
dans la poêle avec le reste d’huile.
Ajoutez les figues et leur jus d’orange, les noix et le fond de veau.
Laissez mijoter jusqu’à ce que le jus soit évaporé.
Salez et poivrez en fin de cuisson.
Préparation
à l'avance Pelez les oranges en enlevant le maximum de peau blanche. Coupez-les
en tranches fines et reconstituez-les sur deux piques en bois.
Moyen
Servez votre carré accompagné de cette préparation confite
et des brochettes d’orange fraîche.
Préparation
30 minutes

Cuisson Accompagnez d’un saumur champigny rouge à 14° et de tagliatelles

45 minutes fraîches ou de riz sauvage.

Ingrédients
À propos de la sarriette
600 g de carré de veau
1 échalote • La sarriette est connue depuis l’Antiquité. Son nom latin Satureja signifie
2 figues sèches coupées en dés « herbe à satyre ». C’est pour cette raison qu’elle était considérée comme
3 oranges « l’herbe de la débauche » et que sa culture était interdite aux moines et
10 g de noix concassées aux nonnes.
10 cl de jus d’orange • On l’appelle aussi l’herbe du bonheur. Dans le sud de la France, elle est
5 cl de fond de veau (à base de fond déshydraté) le « poivre d’âne » (pèbre d’ai, en provençal). Le poète latin, Martial, dans
1 brin de thym ou de sarriette ses Épigrammes la surnomme « herbe de l’amour ». Le père de Maurice
1 brin de romarin Mességué, l’herboriste bien connu, l’appelait « herbe du bonheur ».
1 feuille de laurier • Elle est riche en essences telles que le carvacrol, le thymol et le phénol,
4 c. à soupe d’huile d’olive ainsi que du soufre et de l’acide phosphorique. Grâce à ces composants,
Sel, poivre du moulin elle se définit donc comme un tonique puissant.

58
 Préparation à l'avance,
R ôti de porc à la créole
Badigeonnez le rôti d’un peu de rhum et frottez-le de quatre-épices
sur toutes ses faces. Enveloppez-le dans un film étirable et réservez-
faites mariner le rôti pendant 2 h
le au réfrigérateur pendant au moins 2 h.
Difficile Pendant ce temps, préparez le gratin : faites cuire à l’eau 2 patates douces
en robe des champs. Après la cuisson, pelez-les, écrasez-les à la fourchette
Préparation afin d’obtenir une purée. Incorporez la crème fraîche et la noix de muscade
1 heure râpée (selon votre goût). Salez, poivrez.
Cuisson Beurrez un plat à gratin, mettez-y la purée recouverte d’un peu de gruyère
1 heure et d’une noix de beurre. Réservez. Vous mettrez votre plat au four dans les
20 dernières min de la cuisson du porc.

Ingrédients Épluchez l’oignon et l’ail et émincez-les.

Plongez les tomates quelques secondes dans de l’eau bouillante, pelez-les,
Pour le gratin : épépinez-les et coupez-les en morceaux.
2 patates douces à chair orangée (400 g)
1 c. à soupe de crème fraîche Pelez et râpez le gingembre.
Noix de muscade râpée Dans une cocotte allant au four, faites chauffer l’huile et mettez à blondir
50 g de gruyère râpé l’oignon quelques minutes.
Beurre
Sortez votre rôti du réfrigérateur, ôtez le film alimentaire. Écartez les
Sel, poivre
oignons sur les bords de la cocotte et placez le rôti au milieu. Faites-le
Pour le plat : revenir sur chaque face, versez le rhum et faites flamber.
1 rôti d’échine de porc de 400 g Préchauffez le four à 200 °C (th. 7).
2 bananes mûres coupées en rondelles
1 petit verre de vieux rhum ambré Retirez la cocotte du feu, ajoutez les tomates concassées, l’ail, le bâton de
1 gros oignon
cannelle, le clou de girofle, le gingembre, la feuille de laurier, la sauge, le
thym, le sucre, le sel et le poivre du moulin. Mélangez.
1 gousse d’ail écrasé
1 bâton de cannelle Remettez la cocotte sur le feu et laissez mijoter pendant 10 min, puis
1 clou de girofle ajoutez le bouillon et arrosez le rôti.
20 cl de bouillon de volaille Après 5 à 10 min de mijotage, mettez le plat au four pendant 45 à 50 min.
2 tomates pelées et concassées Pendant la cuisson, retournez votre rôti et arrosez-le de son jus. Le jus de
1 c. à café de gingembre frais râpé cuisson doit réduire et épaissir un peu.
1/2 c. à café de sucre en poudre
Après 25 min de cuisson, enfournez le gratin de patates douces. À la fin
1 c. à soupe de quatre-épices
de la cuisson, éteignez, ouvrez la porte et laissez reposer pendant 10 min.
1 feuille de laurier
1 branche de thym Pendant ce temps, épluchez les bananes, coupez-les en rondelles. Faites
Quelques feuilles de sauge fondre une noisette de beurre dans une poêle et faites-les dorer.
1 c. à soupe d’huile d’olive Coupez le rôti en tranches, mettez une ou deux tranches sur les assiettes,
Sel, poivre nappez avec la sauce. Disposez autour un peu de gratin et les bananes dorées.

60
C olombo aux bananes et cacahuètes
Dégraissez le porc (ou l’agneau) et coupez-le en cubes. Salez-le et réservez
au réfrigérateur pendant 30 min. (Vous pouvez demander à votre boucher
de vous dégraisser le porc pour gagner du temps.)
Pendant ce temps, hachez grossièrement oignon et ail. Râpez le zeste du
Préparation
le jour même
citron.
Mixez le tout et rajoutez 200 g de lait de coco. Facile
Videz le tout dans la cocotte et rajoutez la fin de la boîte de lait de coco.
Préparation
Faites chauffer à découvert jusqu’à ébullition. 30 minutes
Hachez au couteau la moitié de la coriandre. Incorporez au premier bouillon Cuisson
avec la 1/2 cuillerée à soupe de colombo. 1 h 30
Rajoutez la viande et attendez de nouveau l’ébullition.
Baissez et couvrez. En milieu de cuisson, goûtez et rajoutez colombo et sel, Ingrédients
si vous le jugez utile.
500 g de filet de porc (ou agneau si vous
1/4 d’heure avant de servir, mettez le jus du citron vert et le reste préférez)
de la coriandre. Augmentez un peu le feu à découvert. 1 citron vert
1/2 botte de coriandre
Faites cuire le riz.
400 g de lait de coco
Pendant ce temps, passez au mixeur les cacahuètes grillées. 1 gros oignon
5 min avant de servir, faites cuire les bananes à la vapeur dans leur peau. 1 gousse d’ail
1/2 c. à soupe (ou plus selon votre goût) de
Saupoudrez les cacahuètes sur le riz et donnez les bananes à chacun. poudre de colombo
(Si certains de vos invités sont allergiques aux arachides, servez les 2 bananes naines
cacahuètes dans un bol.) Cacahuètes grillées à sec
Présentez les chutneys. Riz basmati
Chutney de mangue ou citron (lime pickle)

61
 T ajine d’agneau aux pruneaux
et aux amandes
Épluchez la gousse d’ail. Hachez-la.
Dans un plat creux, mettez les morceaux d’agneau. Ajoutez l’huile d’olive,
l’ail, et les différentes épices. Mélangez bien et couvrez. Laissez mariner
pendant 30 min.
Pendant ce temps, épluchez l’oignon, émincez-le. Lavez la coriandre,
hachez-la.
Après le temps de marinade, égouttez la viande en l’essuyant avec du papier
absorbant. Réservez la marinade.
Dans un faitout, faites revenir la viande jusqu’à ce qu’elle soit légèrement
dorée. Salez, poivrez.
Préparation
à l'avance Ajoutez les oignons émincés et faites-les revenir 4 min.
Versez la marinade avec 25 cl d’eau.
Facile
Ajoutez la coriandre.
Préparation Couvrez et laissez mijoter 1 h 15 à feu doux.
30 minutes
Marinade : 30 minutes Pendant ce temps, faites tremper les pruneaux dans un bol avec 25 cl d’eau
Cuisson tiède ou de thé.
1 h 30
Mettez les amandes à griller à sec dans une poêle.

Ingrédients
Lorsque la viande est cuite, ajoutez les pruneaux et le miel dans le faitout.
Poursuivez la cuisson encore 10 à 15 min sans couvrir pour que le jus
devienne sirupeux.
500 g d’épaule d’agneau désossée et coupée en
morceaux Au dernier moment, ajoutez les amandes grillées.
180 g de pruneaux
Retirez la coriandre.
2 oignons
75 g d’amandes émondées Rectifiez l’assaisonnement.
1 gousse 1/2 d’ail Servez dans un plat à tajine ou un autre plat creux en terre, préalablement
3 c. de miel chauffé.
2 c. 1/2 à soupe d’huile d’olive
1 c. à café de curcuma
1/2 c. à café de cannelle en poudre Servez avec un vin corse comme un patrimonio ou un cap corse.
1 c. à café de cumin
1/2 bouquet de coriandre
Sel, poivre

62
M
À propos de la cardamome
• La cardamome est appelée « graine de
paradis ».

assalé d’agneau • Sémiramis, reine mythique, réconfortait ses

amants surmenés avec du vin de cardamome.
• Au Moyen Âge, les moines mâchaient une
pâte d’épices à base de cardamome et l’Église
en interdit l’usage pour risque de sensualité.

Coupez l’épaule d’agneau en carrés de 4 cm.

Mettez-les dans un plat creux avec le jus du citron et le yaourt. Couvrez
et laissez mariner au réfrigérateur au moins 2 h. Préparation
à l'avance
Épluchez l’oignon, les gousses d’ail et pelez le gingembre.
Émincez l’oignon, le gingembre et hachez l’ail. Facile

Ouvrez les cosses de cardamome pour ne prendre que les graines. Préparation
Faites chauffer l’huile dans une cocotte, faites-y revenir l’oignon, l’ail, 25 minutes
la cardamome, le gingembre, la cannelle, le laurier et le massalé.
Marinade
Laissez cuire 5 min à feu moyen en tournant sans arrêt, puis ajoutez 2 heures
les morceaux d’agneau avec leur marinade. Salez, poivrez.
Cuisson
Mélangez à nouveau. Lorsque les morceaux de viande sont bien imprégnés 55 minutes
et enrobés, versez 15 cl d’eau bouillante et ajoutez la moitié des amandes.
Mélangez jusqu’à ce que la sauce soit bien liée. Ajoutez une pincée de
muscade.
Ingrédients
500 g d’épaule d’agneau maigre désossée
Couvrez et laissez mijoter 45 min.
1 oignon
Juste avant de servir, répartissez le reste d’amandes et les pistaches. 2 petites gousses d’ail
Baissez le feu et incorporez la crème. Laissez réchauffer 5 min toujours 5 gousses de cardamome verte
à feu très doux. 1 yaourt nature
1 petit morceau de gingembre frais (4 cm)
Servez avec du riz blanc, des haricots rouges et des achards de légumes 1 morceau de cannelle de 4 cm
ou de mangue (ou les deux si vous le désirez).
1 feuille de laurier
1 c. à soupe de massalé (avec ou sans piment
selon le goût des amoureux)
50 g d’amandes émondées
25 g de pistaches décortiquées
10 cl de crème fleurette
1 pincée de noix de muscade
Jus d'1 citron
Huile d’arachide
Achards de légumes ou de mangue
Sel, poivre noir du moulin

63
 C onfit d’agneau au piment doux
et aux abricots
Émincez les oignons blancs et l’ail.
Dans une cocotte, faites chauffer 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
Préparation rajoutez les oignons et l’ail et faites-les dorer à feu doux.
à l'avance Ajoutez l’épaule d’agneau, et faites-la dorer des deux côtés.
Moyen Couvrez et laissez cuire pendant 3 h à feu très très doux en la retournant
régulièrement. Arrosez avec le jus de cuisson. Surveillez ! Il s’agit de faire
Préparation confire, pas de faire brûler.
30 minutes Émincez les oignons violets, faites-les fondre à feu doux dans 1 cuillerée
Cuisson à soupe d’huile d’olive pendant 1 h (même procédé que pour l’agneau).
3 heures Coupez les abricots, le citron confit, les figues et les dattes en petits cubes
et mettez-les avec les oignons violets.

Ingrédients Rajoutez à ce dernier mélange les raisins secs, les olives vertes coupées
en deux et le piment d’Espelette.
1 épaule d’agneau
2 oignons blancs
Faites cuire pendant 30 min à feu doux.
2 oignons violets Désossez l’épaule d’agneau cuite et que vous aurez laissé tiédir, et effilochez
2 gousses d’ail la chair avec les doigts.
1 citron confit
Mélangez avec les autres préparations.
5 abricots secs
3 dattes Réchauffez le tout à feu doux quelques minutes et servez avec du couscous
3 figues sèches épicé.
30 g de raisins secs
10 olives vertes dénoyautées
1/2 c. à café de piment d’Espelette
3 c. à soupe d’huile d’olive

64
 S ouris d’agneau au cumin,
artichauts et fèves
Faites chauffer 2 cuillerées d’huile dans une cocotte. Lorsqu’elle est bien
chaude, mettez vos souris encore surgelées.
Faites revenir les souris de tous côtés à feu vif, jusqu’à ce qu’elles soient dorées.
Fèves fleuries, temps de folies !
Pendant ce temps, épluchez votre gousse d’ail, coupez-la en quatre en
enlevant le germe. Dicton populaire
Versez sur vos souris dorées le vin blanc, les tomates, l’ail, le cumin. Salez
légèrement. Couvrez, baissez le feu et laissez mijoter pendant 1 h 30.
Faites dorer les cœurs d’artichauts encore surgelés, à la poêle dans l’huile.
Ajoutez 5 cl d’eau, salez, couvrez et laissez cuire une douzaine de minutes.
Parallèlement ébouillantez les fèves surgelées pendant 3 min.
Si votre coriandre est fraîche, lavez-la et émincez-la.
Ajoutez les artichauts et les fèves 5 min avant la fin de la cuisson de l’agneau.
Au moment de servir, faites réchauffer le plat à feu doux. Laissez mijoter Préparation à l'avance,
10 min. la veille ou le matin du dîner
Vérifiez l’assaisonnement et parsemez de coriandre hachée.
Facile

Préparation
15 minutes

Cuisson
1 h 30

À propos des fèves Ingrédients

• Saint Jérôme les interdisait aux religieuses, car disait-il : 2 souris d’agneau surgelées
« In partibus genitalibus titillationem producunt », ce 3 c. à soupe d’huile d’olive
que même ceux qui n’ont pas étudié le latin peuvent 250 g de tomates pelées surgelées
comprendre ! 1 gousse d’ail
• Cuites à l’eau avec de la sarriette et un peu de crème 300 g de cœurs d’artichauts surgelés
fraîche, c’est délicieux ! 125 g de fèves épluchées surgelées
• Dans Les Grenouilles d’Aristophane, Hercule ingurgite 1 c. à soupe de cumin
une énorme portion de bouillon de fèves, grâce à quoi 1 bouquet de coriandre (frais ou surgelé)
le demi-dieu déflore cinquante vierges en une nuit. Sel, poivre du moulin

65
 C oquelet aux épices et au chocolat
Préchauffez votre four à 240 °C (th. 8).
Huilez votre coquelet, salez-le et poivrez-le.
Mettez-le au four pendant 30 à 40 min.
Pendant ce temps préparez votre sauce.
Épluchez l’oignon et l’ail et émincez-les. Hachez le piment oiseau.
Pelez la tomate en la plongeant quelques secondes dans de l’eau bouillante
(la peau partira plus facilement) et coupez-la en petits dés.
Préparation à l'avance. Faites la sauce
la veille, elle n'en sera que meilleure. Faites chauffer 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive dans une petite cocotte
et mettez à revenir l’oignon, l’ail et le piment oiseau. Couvrez d’eau
et laissez mijoter 10 min à feu doux.
Moyen
Sortez du feu. Enlevez la préparation de la cocotte et passez-la au mixeur
Préparation avec le quatre-épices, la coriandre, l’anis et les amandes en poudre. Salez
30 minutes et poivrez.
Cuisson Remettez l’ensemble dans la cocotte et faites de nouveau revenir pendant
30 à 40 minutes
(selon la grosseur du coquelet) 5 min.
Ajoutez le fond de volaille délayé dans 10 cl d’eau, puis les tomates
Ingrédients et les raisins secs.
Faites cuire à feu très doux pendant 15 min.
1 coquelet
1 belle tomate Pendant ce temps faites fondre le chocolat noir (avec 1 cuillerée à soupe
1 oignon d’eau dans une petite casserole antiadhésive ou au bain-marie).
1 petit piment oiseau Incorporez le chocolat fondu dans la préparation en remuant bien.
1 gousse d’ail
La sauce doit être à la fois pimentée et onctueuse : rajoutez poivre, sel
50 g de raisins secs
et liquide si nécessaire.
1/2 c. à soupe de poudre d’amandes
1/2 c. à soupe de quatre-épices Lorsque le coquelet est cuit, servez-le nappé de cette sauce.
1 c. à café de coriandre en graines Vous pouvez l’accompagner de riz sauvage.
1 c. à café d’anis en poudre
1/2 c. à soupe de fond de volaille
50 g de chocolat noir corsé Dégustez avec un châteauneuf-du-pape.
3 c. d’huile d’olive
Sel, poivre

66
 F euilleté de frivolités aux asperges vertes
Préchauffez votre four à 180 °C (th. 6).

Envers les amourettes Laissez décongeler la pâte feuilletée et préparez-la ainsi : doublez-la jusqu’à
une épaisseur d’environ 0,5 cm. Découpez 2 rectangles de 12 × 6 cm.
L’amour a bien des dettes
Elles sont à la naissance
Beurrez la plaque du four et déposez-y les 2 rectangles de pâte.
Faites-les cuire au four pendant 15 à 20 min. (Le feuilletage doit avoir
De curieuses licences. 5 à 6 cm d’épaisseur en fin de cuisson.) Détaillez chaque feuilletage en
deux dans le sens de l’épaisseur, une partie servira de base, l’autre de
Jean de La Fontaine couvercle. Réservez-les au chaud.
Pelez les asperges et faites-les cuire dans de l’eau bouillante très salée
pendant 4 à 6 min afin qu’elles demeurent légèrement croquantes.
Préparation Égouttez-les sur un papier absorbant.
à l'avance
Coupez les rognons blancs en deux dans le sens de la longueur et détaillez-
Difficile les en morceaux comme des frites.
Dans une coupelle, mélangez la noix de muscade râpée avec les 2 poivres
Préparation moulus.
30 minutes
Faites fondre le fond de veau et le curry dans la crème fraîche.
Cuisson
35 minutes Faites fondre un morceau de beurre dans une poêle, salez les rognons et
faites-les suer pendant 5 min afin qu’ils dégorgent de leur eau. Égouttez-les

Ingrédients
3 rognons blancs (testicules de mouton)
Pâte feuilletée épaisse surgelée
12 asperges vertes
25 cl de crème fraîche
40 g de beurre
25 cl de Noilly Prat
1 c. à café de curry
1 c. à café de fond de veau déshydraté
1 c. à café de muscade râpée
1/2 c. à café en tout de poivre noir du moulin et
de poivre du Sichuan moulu
1 grosse c. à soupe de persil haché
1 gousse d’ail haché très fin
Sel
et jetez cette première eau de cuisson.
Remettez la poêle sur feu vif, ajoutez 30 g de beurre et faites revenir les
morceaux de rognons blancs égouttés jusqu’à ce qu’ils colorent doucement.
Ajoutez alors la muscade et le poivre. Remuez délicatement, salez à
nouveau et versez le Noilly Prat (donnez-lui juste un petit tour de bouillon,
1 min environ).
Retirez les rognons et ajoutez au jus de la poêle le mélange de crème, de curry
et de fond de veau. Laissez épaissir ; éteignez le feu et réservez au chaud.
Dressez les assiettes chaudes. Posez une base de feuilleté et recouvrez-la
de la moitié des rognons. Disposez les asperges selon votre choix décoratif.
Nappez de la sauce et ajoutez le mélange ail et persil.
Posez dessus le couvercle de feuilleté.
Dégustez avec un bon gewurztraminer bien frais.

68
 P igeons de la Saint-Valentin
Préparez votre farce aux figues. Pelez la figue fraîche et écrasez-la dans un
poêlon avec les figues sèches. Ajoutez les amandes, la marmelade d’orange
et râpez une pincée de noix de muscade. Faites réduire à feu doux, sans
laisser caraméliser, jusqu’à obtenir une consistance pâteuse. Laissez refroidir.
Incorporez 1 cuillerée à café de crème épaisse, 1/2 jaune d’œuf, 1 pincée
Préparation
de sel et 3 grains de poivre blanc. Faites cuire le mélange, jusqu’au début
en deux temps
du frémissement. Ôtez du feu et gardez au chaud.
Préparez votre farce aux cerises : dans une poêle, faites fondre la moitié Difficile
du beurre et faites revenir les abats des pigeons pendant quelques minutes
à feu vif jusqu’à coloration. Écrasez-les à chaud grossièrement avec une Préparation
fourchette. Laissez refroidir. 50 minutes
Pendant ce temps, émincez le gingembre confit et émiettez la cuillerée Cuisson
de pain. Incorporez aux abats 1/2 jaune d’œuf, la cuillerée à café de crème 25 minutes
fraîche, 1 pincée de sel, les cerises, les raisins et 3 grains de poivre blanc.
Faites cuire le mélange jusqu’au début du frémissement. Ôtez du feu
et gardez au chaud. Ingrédients
Dans une cocotte, faites fondre le reste du beurre avec un filet d’huile 2 pigeons avec leurs foies,
leurs gésiers et leurs cœurs
de tournesol. Faites dorer les pigeons libres de toute entrave, et sans aucune
2 figues sèches
pudeur, sur les 4 faces, jusqu’à l’apparition de quelques gouttes de sang.
1 figue fraîche
Flambez alors au vieux rhum. 1 douzaine d’amandes émondées
Sortez les pigeons et farcissez-en un avec la farce aux figues et l’autre avec 1 pincée de noix de muscade
la farce aux cerises. Fermez-les d’un point de suture et remettez-les à cuire 1 c. à café de marmelade d’orange amère
dans la cocotte à feu doux pendant 15 min. 1 jaune d’œuf
2 c. à café de crème fraîche épaisse
Pendant ce temps, pelez le gingembre frais.
6 cerises au vinaigre
Frottez les tranches de pain de mie délicatement avec le gingembre. 1 pincée de raisins blonds
macérés dans du vieux rhum
À la fin de la cuisson, sortez les pigeons et tenez-les au chaud.
20 g de gingembre confit
Faites revenir les tranches de pain dans les jus et sucs de cuisson de la cocotte. 20 g de gingembre frais
Dans un plat, dressez les 2 pigeons sur les canapés tout chauds. 1 c. à soupe de mie de pain
50 g de beurre
Mangez à deux avec les doigts, qu’il conviendra de se sucer l’un l’autre, 1 filet d’huile de tournesol
en se partageant les pigeons. 1 verre de vieux rhum
2 tranches épaisses de pain de mie
Sel, poivre blanc

69
 Ne courtisez jamais une belle qui
Lapin aux pruneaux
ne soit pas gourmande : vous
commettriez une erreur de psychologie
et même de physiologie.
Faites tremper les pruneaux dénoyautés dans un petit verre de cognac
Curnonsky, La Table et l’amour avec un peu d’eau bouillante.
Épluchez l’oignon, l’échalote et l’ail. Émincez-les. Faites-les dorer dans
un peu d’huile. Réservez-les.
Dans une cocotte, faites chauffer le beurre et l’huile et mettez le lapin
Préparation à sauter à feu vif pendant 5 min.
à l'avance
Flambez-le avec l’autre petit verre de cognac.
Moyen Saupoudrez de farine, mélangez et couvrez avec le vin rouge. Complétez
avec du bouillon si nécessaire (pour que le lapin soit entièrement couvert).
Préparation
20 minutes Ajoutez la cardamome, la coriandre, la sauge, la sarriette puis le mélange
d’oignon, d’ail et d’échalote fondus. Salez, poivrez et couvrez.
Cuisson
1 heure Laissez mijoter à petit feu pendant 45 à 50 min. Au bout de 20 min
de cuisson, ajoutez les pruneaux avec leur jus.

Ingrédients
En fin de cuisson, rectifiez l’assaisonnement et servez avec des pâtes
fraîches ou des pommes vapeur.
2 belles cuisses de lapin (ou 2 râbles)
200 g de pruneaux dénoyautés
1/2 l de bon vin rouge
2 petits verres de cognac
1 petit oignon
1 échalote
1 gousse d’ail
15 g de beurre
1 c. à soupe d’huile de tournesol
1 c. à moka de farine (la cuillerée à moka est
intermédiaire entre la cuillerée à café et la
cuillerée à soupe)
3 graines de cardamome
10 graines de coriandre
2 feuilles de sauge
1 branche de sarriette

70
Lapin à la mélisse (citronnelle)
Faites préchauffer votre four à 180 °C (th. 6).
Épluchez l’oignon et la carotte et coupez-les en rondelles.
Pelez vos tomates en les plongeant dans de l’eau bouillante : la peau
se détachera plus facilement. Réservez-les entières.
Faites fondre une noisette de beurre dans une poêle et laissez dorer vos
cuisses de lapin jusqu’à ce qu’elles obtiennent une couleur brune. Réservez.
Faites bouillir 75 cl d’eau. Éteignez le feu et laissez infuser les tiges
Préparation
de citronnelle entières pendant 5 min. Retirez les 4 plus belles tiges à l'avance
et nouez-les autour des cuisses de lapin.
Pressez dans l’infusion de citronnelle les tomates coupées en deux, Moyen
de manière à ce qu’elles rendent leur jus et leurs pépins.
Coupez les tomates pressées en dés. Réservez. Préparation
20 minutes
Incorporez à l’infusion de citronnelle l’oignon, la carotte, le cube de bouillon
de poule et le persil. Cuisson
1h
Disposez les 2 cuisses de lapin dans un plat allant au four. Versez dessus

Ingrédients
l’infusion de citronnelle, couvrez avec une feuille de papier sulfurisé
et laissez cuire au four pendant 1 h à 180 °C (th. 6).
Pendant la cuisson, lavez le basilic et hachez-le. Réservez. 2 belles cuisses de lapin
À la fin de la cuisson réservez votre lapin au chaud, passez le jus de cuisson 150 g de tagliatelles fraîches
au chinois et faites-le réduire jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse. 100 g de beurre
2 tomates en grappe
Ajoutez le jus de citron et 50 g de beurre. Mixez et réservez la sauce.
1 petit oignon
Faites chauffer une casserole remplie d’eau salée avec 1 cuillerée d’huile 1 petite carotte
d’olive 10 min avant la fin de la cuisson du lapin. 8 tiges de citronnelle fraîche
Portez à ébullition et faites cuire les pâtes al dente. 1 bouquet de basilic
5 tiges de persil plat
Égouttez-les, assaisonnez-les, ajoutez le restant du beurre, le basilic haché 1 cube de bouillon de poule
et les dés de tomates. Le jus d'1/2 citron
Dressez le lapin sur les assiettes et nappez-le de sauce. Accompagnez-le 1 c. à soupe d’huile d’olive
de tagliatelles fraîches. Sel

71
 C abrioles de gambas au curry
Conseil
Il est préférable de cuire les gambas
dans une grande poêle car vous
pouvez ainsi les aligner sans
les superposer et la cuisson est ainsi
plus rapide et plus uniforme.
Préparation
de dernière minute
Facile
Épluchez l’oignon, l’ail et lavez le persil.
Émincez l’oignon, coupez l’ail en petits morceaux sans oublier d’enlever
le germe.
Faites chauffer l’huile dans une grande poêle.
Faites-y fondre l’oignon haché sur feu doux en remuant.
Ajoutez l’ail et le curry, mélangez et laissez cuire ensemble 2 à 3 min sur feu
doux.
Versez le vin blanc. Augmentez le feu.
Au premier bouillon, mettez les gambas dans la poêle. Salez.
Faites cuire sur feu vif en remuant souvent jusqu’à ce que les gambas
soient devenues uniformément rouges et que tout le vin se soit évaporé.
Le temps de cuisson varie de 4 à 8 min suivant la grosseur des gambas
et la largeur de la poêle (gambas plus ou moins superposées).
Ajoutez le persil. Mélangez rapidement. Dégustez chaud.
Vous pouvez accompagner ces gambas d’un riz basmati ou d’une simple
salade de roquette.

Préparation
5 minutes
Cuisson
10 à 15 minutes selon
la grosseur des gambas

Ingrédients
400 g de gambas crues
1 bel oignon
1 gousse d’ail
2 c. à soupe de persil haché fin
1 c. 1/2 à café de pâte de curry
(plus ou moins épicée à votre choix)
1 dl de vin blanc sec
1 bonne c. à soupe d’huile d’olive

72
G ambas flambées au vieux rhum
Épluchez l’ail et émincez-le.
Émincez la cive et coupez-la en tout petits morceaux.
Pressez les citrons.
Préparation de dernière minute
Fendez les gousses de vanille dans le sens de la longueur et grattez qui peut se faire avec des écrevisses
les petites graines avec une lame de couteau.
Dans une poêle, faites chauffer 5 cl d’huile d’olive et faites-y rougir les Facile
gambas sur les deux faces. Une fois qu’elles sont uniformément rouges,
salez, poivrez et faites flamber avec 5 cl de vieux rhum. Préparation
15 minutes
Enlevez les gambas de la poêle, gardez-les au chaud.
Cuisson
Dans la même poêle, sans jeter le jus de cuisson, faites réduire 3 à 4 min 7 à 8 minutes
l’ail et la cive à feu moyen.

Ingrédients
Ajoutez les gousses de vanille fendues, leurs graines, le petit piment haché,
le jus des citrons, 5 cl d’huile d’olive et le reste de rhum.
Faites réduire de moitié cette préparation et réchauffez les gambas dedans. 12 gambas ou écrevisses
Servez-les, nappées de sauce, avec un riz sauvage. 10 gousses d’ail
10 cl de vieux rhum
1 citron bien mûr
1/2 citron vert
3 tiges de cive
2 bâtons de vanille
10 cl d’huile d’olive
1 petit piment
Sel, poivre

73
S aint-Jacques Demandez à votre poissonnier de vous préparer les coquilles Saint-Jacques.
Lavez-les, séchez-les et entreposez-les au réfrigérateur.
aux endives Ôtez les feuilles extérieures des endives.

caramélisées Essuyez les endives sans les laver, coupez-les en deux (en retirant la partie
dure centrale) puis en tronçons de 5 cm.
Émincez ensuite ces tronçons en bâtonnets fins et réguliers et ajoutez le jus
du 1/2 citron pour éviter qu’elles ne noircissent.
Épluchez les échalotes et émincez-les.
Dans une sauteuse, mettez à fondre 15 g de beurre. Dès qu’il commence
à grésiller, ajoutez la julienne d’endives avec les échalotes et faites sauter
pendant 3 min à feu vif.
Salez, poivrez et arrosez de miel, en les remuant doucement pour enduire
complètement les légumes.
Poursuivez la cuisson pendant 15 min sur feu très doux, en surveillant
Préparation pour les laisser caraméliser sans les faire brûler.
à l'avance
Gardez au chaud.
Difficile Préparez la sauce. Dans une casserole à fond épais, portez l’eau à ébullition.
Baissez le feu et incorporez peu à peu les cubes de beurre en fouettant.
Préparation
30 à 40 minutes La sauce doit épaissir et devenir onctueuse, mais ne doit jamais bouillir.
Salez, poivrez.
Cuisson
À peu près 20 minutes Ajoutez pour finir 5 gouttes de citron, goûtez et rectifiez l’assaisonnement.
Réservez la sauce au chaud dans un bain-marie tempéré.
Ingrédients Piquez le corail des Saint-Jacques avec la pointe d’une aiguille pour éviter
leur éclatement à la cuisson.
8 coquilles Saint-Jacques
300 g d’endives Dans une poêle à revêtement antiadhésif, faites fondre le beurre restant
1 échalote (10 g) avec une goutte d’huile.
1/2 c. à café d’huile d’olive Mettez-y les coquilles Saint-Jacques à cuire à feu moyen pendant environ
25 g de beurre 30 s sur chaque face. Salez et poivrez à mi-cuisson.
1 c. à soupe de miel d’acacias
Éteignez le feu, mais maintenez-les au chaud en couvrant la poêle.
Ciboulette
1/2 citron Dressez un petit dôme d’endives caramélisées dans chaque assiette.
Sel, poivre
Disposez 4 noix de Saint-Jacques avec leur corail, à côté. Entourez-les
Pour la sauce :
d’un cordon de beurre fondu.
75 g de beurre détaillé en cubes Parsemez de ciboulette et servez aussitôt.
1/2 citron

74
 C aprice de Saint-Jacques
aux truffes
La gourmandise, quand elle est
partagée, a l’influence la plus
marquée sur le bonheur qu’on peut
trouver dans l’union conjugale.
Brillat-Savarin, Physiologie du goût
Préparation le soir
même en deux temps
Difficile
Demandez à votre poissonnier de vous préparer les noix de Saint-Jacques.
Gardez les coquilles. À la maison, vérifiez qu’il ne reste pas de sable dans
les noix.
Épluchez et émincez l’échalote.
Parez les poireaux, puis nettoyez-les soigneusement et émincez-les en julienne.
Nettoyez les truffes et taillez 24 tranches de 1 mm d’épaisseur. Hachez
ce qui reste.
Préparez le fumet de poisson. Réservez.
Séparez les noix du corail. Dans une casserole, faites fondre 50 g de beurre
et faites-y cuire les noix sans qu’elles dorent, pendant 5 min à feu doux.
Ajoutez l’échalote, et laissez cuire 5 min toujours à feu doux.
Déglacez avec le vin blanc et laissez réduire aux 3/4. Versez le fumet
de poisson et faites réduire aux 2/3 (révisez vos fractions avant !).
Pendant ce temps, faites bouillir de l’eau dans une casserole et plongez-y
les poireaux pendant 3 min. Égouttez-les.
Sortez vos noix de Saint-Jacques de la casserole avec une écumoire.
Réservez le tout.
Préchauffez votre four à 220 °C (th. 8).

Préparation Beurrez le fond de 4 coquilles Saint-Jacques. Dans chacune, disposez

40 minutes 3 lamelles de truffe, puis 3 noix de Saint-Jacques. Salez, poivrez. Recouvrez
de 3 lamelles de truffe.
Cuisson
35 minutes Ajoutez 1 cuillerée à soupe de fumet de Saint-Jacques.
Mélangez 20 g de truffes hachées dans la pâte à pain.

Ingrédients Fermez les coquilles avec leur couvercle et scellez-les avec la pâte.

12 coquilles Saint-Jacques entières

80 g de truffe fraîche
2 poireaux
150 g de beurre
1 échalote
3 dl de fumet de poisson (réalisé
avec du fond de poisson déshydraté)
1 dl de vin d’Alsace sec (edelzwicker)
160 g de pâte à pain de campagne
(à commander chez le boulanger)
Laissez reposer 10 min à température ambiante, puis enfournez pendant 4 min.
Faites réchauffer le restant de fumet de Saint-Jacques et fouettez-le
bouillant, avec 50 g de beurre.
Faites réchauffer la julienne de poireaux dans une petite poêle, avec 20 g
de beurre.
Au moment de servir, disposez les poireaux au centre des deux assiettes.
Ouvrez les coquilles et sortez les noix. Gardez la pâte à pain. Posez les noix
sur les poireaux et nappez de la sauce. Saupoudrez du restant de truffes
hachées et décorez de la pâte à pain.

76
 P iquillos de cabillaud
Faites chauffer le gril du four.
Posez vos poivrons sur la plaque du four recouverte d’un papier aluminium.
Faites-les cuire jusqu’à ce que la peau se décolle en les retournant
sur les quatre faces. Surveillez pour ne pas les laisser brûler.
Lorsqu’ils sont cuits, mettez-les à refroidir dans un sac plastique. Fermez-le
hermétiquement.
Pelez la pomme de terre et faites-la cuire à l’eau (elle est cuite lorsque
la lame du couteau s’enfonce facilement).
Dans une casserole d’eau froide et salée, mettez le cabillaud. Portez
doucement à ébullition. Au premier bouillon, égouttez immédiatement.
Préparation
Épluchez l’ail et émincez-le. Lavez le persil et prélevez les feuilles. à l'avance
Mixez le cabillaud, la pomme de terre, l’ail, le persil, l’huile d’olive.
Moyen
Salez et poivrez.
Farcissez les piquillos de cette brandade. Préparation
40 minutes
Quand les poivrons sont presque froids, retirez-les du sac plastique
et enlevez la peau, elle se détache très facilement. Cuisson
À surveiller jusqu'à ce que
Coupez-les en deux et retirez les graines. la peau des poivrons soit plissée et
gonflée. 5 minutes pour le poisson.
Mixez les filets de poivrons avec un filet d’huile d’olive. Assaisonnez et

Ingrédients
ajoutez la crème fleurette. Mixez jusqu’à obtenir une crème onctueuse.
Mettez en saucière.
Servez froid ou chaud. 1 petit bocal de piquillos (poivrons espagnols
originaires du Pays basque. On les trouve dans
Dans le cas où vous servez chaud, mettez les piquillos et leur coulis dans les épiceries fines.)
un four quelques minutes. Ne laissez pas colorer. Vous pouvez rajouter
200 g de cabillaud
120 g de riz blanc en accompagnement.
1 pomme de terre bintje (facultatif )
3 poivrons rouges
1 gousse d’ail
Quelques tiges de persil plat
10 cl d’huile d’olive
1 c. à soupe de crème fleurette
Sel, poivre

77
 L angoustes grillées
Préparez votre marinade plusieurs jours à l’avance avec 10 cl d’huile de
pépins de raisin dans laquelle vous mettrez le poivre en grains et les graines
de coriandre préalablement pilées.
Le jour du repas, préparez le court-bouillon (en suivant les instructions
données sur la boîte). Tailladez la carapace des langoustes et ébouillantez-les
Préparation dans ce court-bouillon pendant 5 min (elles doivent être recouvertes).
en deux temps Égouttez les langoustes et faites-les tremper dans le mélange de la
marinade.
Facile
Pendant ce temps préparez votre sauce : écrasez dans un mortier les graines
Préparation de carvi et de cumin, la ciboulette finement hachée et le 1/2 anchois au sel.
20 minutes Ajoutez le miel, le xérès blanc, le vinaigre de framboise ou de cidre et si vous
Marinade le désirez 1 cuillerée à café de moutarde de Meaux.
48 h au minimum Faites revenir ce mélange dans l’huile de pépins de raisin restante, pendant
quelques minutes à feu doux.
Cuisson
5 minutes Passez la marinade au chinois.

Ingrédients
Faites griller vos langoustes 10 min à feu vif en les arrosant de la marinade.
Au moment de servir, versez la sauce chaude sur les langoustes.
2 langoustes
1 c. à café de graines de coriandre
1/2 c. à café de graines de carvi
1/2 c. à café de graines de cumin
2 c. à café de ciboulette
1/2 anchois au sel
1 c. à café de miel
1 c. à café de xérès blanc À propos des fruits de mer et des crustacés
2 c. à café de vinaigre de framboise ou de cidre
Brillat-Savarin disait : « En amour, vous le savez, les crustacés sont
1 c. à café de moutarde de Meaux (facultatif )
vos alliés. » En effet ils contiennent de l’iode, du phosphore et des
Sel
oligoéléments qui sont de bons stimulants. Les coquillages et les
1 c. à café de poivre en grains
crustacés sécrètent à la pleine lune une hormone aphrodisiaque.
15 cl de pépins de raisin pour la marinade D’autre part, certains coquillages ont un pouvoir suggestif telles
1 c. à café d’huile de pépins de raisin l’huître et la moule qui symbolisent la féminité depuis l’Antiquité.
2 cubes de court-bouillon de poisson ou de
crustacé

78
 P oisson à la brésilienne
Coupez 1 citron en deux. Pressez-en une moitié dans une terrine.
Épluchez l’ail. Pilez-le au mortier, ou pressez-le (au presse-ail). Rajoutez les
filets de poisson, du sel, du poivre, quelques gouttes de Tabasco et laissez
mariner une dizaine de minutes.
Épluchez l’oignon et coupez-le en rondelles. Préparation
à l'avance ou en fin de journée
Mettez votre tomate quelques secondes dans l’eau bouillante pour la peler
plus facilement. Épépinez-la et coupez-la en morceaux. Moyen
Hachez la coriandre.
Préparation
Pressez l’autre moitié du citron. 20 minutes
Sortez le poisson de la marinade et réservez-la. Marinade
10 minutes
Coupez le poisson en morceaux, en enlevant les arêtes restantes.
Mettez tous ces ingrédients dans une casserole (la marinade, l’oignon, Cuisson
la tomate, la coriandre, le jus du 1/2 citron et le poisson). Salez, poivrez. 20 minutes

Ingrédients
Arrosez d'1 cuillerée à soupe d’huile de palme.
Couvrez et laissez cuire 10 min à feu doux.
Pendant ce temps, épluchez le gingembre et émincez-le finement. 400 g de filets de poisson à chair blanche
(cabillaud, merlan, etc.)
Une fois que le poisson est cuit, récupérez le jus de cuisson et mixez-le 10 g de crevettes séchées
avec les crevettes, les cacahuètes, les noix de cajou et le gingembre. 25 g de cacahuètes grillées
Mettez la mie de pain dans la terrine où vous aviez préparé votre marinade 25 g de noix de cajou grillées
et versez-y la préparation mixée par-dessus. 1 petit oignon
1 tomate
Dans la casserole, mélangez le poisson, le lait de coco, la muscade et le reste
25 cl de lait de coco
d’huile de palme. Laissez mijoter 5 min à feu très doux puis ajoutez
1 jus de citron
le contenu de la terrine et laissez mijoter le tout encore 5 min à feu doux.
2 c. à soupe d’huile de palme
La préparation doit avoir la consistance d’une purée épaisse. 1 bouquet de coriandre
Rectifiez l’assaisonnement à votre goût et servez très chaud dans la terrine. 1 tasse de mie de pain
1 cm de gingembre frais
Accompagnez d’une petite salade aux herbes folles. 1 pincée de muscade
1 gousse d’ail
Sel, poivre du moulin
Dégustez avec un muscadet sur lie bien frais.
Tabasco

79
 S aumon aux capucines
Préchauffez votre four à 220 °C (th. 8).
Détachez les fleurs de capucines de leurs tiges.
Pelez, lavez et détaillez tous les légumes en julienne.
Lavez, séchez et hachez le persil.
Préparation
en deux temps Découpez une grande feuille de papier d’aluminium et déposez 2 tranches
de poitrine fumée. Rajoutez le saumon.
Facile
Salez, poivrez et recouvrez des fleurs de capucines. Réservez.

Préparation Mélangez la moutarde avec le vinaigre de cidre et la crème fleurette.

15 minutes
Rajoutez les légumes et le persil, et mettez le tout sur le poisson.
Cuisson Parsemez la surface de petits morceaux de beurre et couvrez avec le reste
30 minutes
de tranches de poitrine.

Ingrédients
Fermez la papillote et mettez au four pendant 30 min.
Ouvrez la papillote, coupez le saumon en deux et dressez sur deux assiettes.
250 g de saumon frais en filet ou en escalope Attention au jus. Versez tout d’un coup dans un bol et nappez ensuite
4 fines tranches de poitrine fumée votre poisson.
1 blanc de poireau
1 carotte
Servez avec des pommes vapeur.
1 oignon blanc
30 g de beurre
Dégustez avec un meursault 1997.
Quelques branches de persil
2 c. à soupe de vinaigre de cidre
2 c. à café de moutarde
2 c. à soupe de crème fleurette
Sel, poivre
1 petite poignée de fleurs de capucines

80
 P avé de merlu
laqué aux échalotes Qui sait savourer une cuisine raffinée,
sait apprécier un baiser sensuel.

Préchauffez votre four à 120 °C (th. 4). Brillat-Savarin, Physiologie du goût

Préparez votre fumet de poisson en suivant les indications portées
sur le paquet.
Huilez un plat allant au four et sur le feu.
Piquez la peau du poisson avec une grosse aiguille. Déposez-le sur le plat
avec la peau au-dessus.
Pelez et émincez le gingembre. Mélangez-le avec la sauce soja, le vinaigre, Préparation
le poivre et le restant d’huile. Arrosez les pavés de merlu avec ce mélange. au dernier moment

Parsemez de coriandre et de baies roses. Moyen

Épluchez les échalotes.
Préparation
Mélangez 20 g de beurre avec le sucre, le sel et le poivre. 30 minutes
Faites chauffer ce mélange dans une sauteuse, ajoutez les échalotes Cuisson
entières. Couvrez et faites cuire sur feu doux pendant 5 min. 20 minutes
Mettez votre plat au four pendant 15 min en arrosant souvent pour avoir

Ingrédients
une chair moelleuse sous une peau bien dorée.
Versez le vin et 1 cuillerée à soupe de vinaigre et poursuivez la cuisson
à découvert jusqu’à ce que le liquide soit évaporé. 2 pavés de merlu (ou de morue fraîche)
avec leur peau
Surveillez la cuisson en mélangeant, pendant 15 min. 8 échalotes longues
Sortez les pavés du four. Vérifiez la cuisson et réservez au chaud. 40 g de beurre
10 cl de vin blanc moelleux
Déglacez le plat du four sur le feu avec le fumet de poisson. 10 cl de fumet de poisson instantané
Filtrez la sauce au chinois sur une casserole et incorporez le reste de beurre 2 c. à soupe de vinaigre de xérès
en fouettant. 2 c. à soupe d’huile d’olive
1 c. à soupe de sauce soja
Nappez les assiettes de sauce et disposez les pavés par-dessus.
1 c. à soupe de graines de coriandre
Parsemez de fleur de sel et entourez d’échalotes. 20 g de gingembre
Servez avec des pommes vapeur ou un riz basmati. 1 c. à soupe de sucre
1 c. à soupe de fleur de sel
Baies roses
Servez avec un sancerre ou un quincy. Sel, poivre du moulin

81
 Préparation
L otte aux parfums des îles
à l'avance

Moyen
Demandez à votre poissonnier de vous donner la partie la plus épaisse
Préparation de la lotte, de l’éplucher, d’ôter les arêtes et de la couper en 4 tranches.
40 minutes
Pelez le gingembre et émincez-le.
Cuisson
30 minutes Retirez les graines du piment et de la cardamome. Mettez-les dans
un mortier avec la citronnelle et pilez.

Ingrédients
Mettez le mélange dans une poêle antiadhésive avec le curry, le gingembre,
le cumin, la cannelle. Faites revenir sur feu moyen. Dès que le mélange
600 g de lotte commence à fumer, arrêtez la cuisson.
9 grosses crevettes cuites Épluchez les échalotes et émincez-les. Faites-les fondre dans une sauteuse
375 g de yaourt bio avec 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive pendant 5 min à feu moyen.
200 g de lait de coco
Ajoutez le mélange d’épices, le lait de coco, le yaourt tout en remuant.
3 petites échalotes
Réservez au chaud.
1 petit piment séché d’Espelette
1 c. à café de cardamome blanche Décortiquez les crevettes.
1 c. à soupe de poudre de curry Dans une poêle, faites dorer les pignons à sec quelques secondes.
20 g de gingembre frais
1 c. à café de cannelle en poudre
Faites cuire le riz, versez-le dans un plat, saupoudrez-le de sésame
et réservez-le au chaud dans le four.
1 c. à café de cumin en poudre
1 c. à café de citronnelle séchée (mélisse) Pendant ce temps, épluchez les fruits, et pressez le citron vert.
2 c. à soupe d’huile d’olive (3 cl)
Coupez la banane en rondelles et arrosez-la du jus de citron vert.
Sel, poivre
250 g de riz basmati Coupez les autres fruits en petits dés.
1 c. à soupe de sésame noir Faites chauffer l’huile restante dans une grande poêle et faites dorer
2 kiwis les tranches de lotte.
1 petit ananas
Sortez-les de la poêle et rajoutez-les au mélange d’épices au yaourt. Réservez.
1 papaye
1 banane Au moment de servir, rajoutez les crevettes à la lotte au yaourt. Faites
1 mangue réchauffer doucement. Ajoutez les pignons.
1 bocal de chutney à la mangue épicé Mettez dans un plat de service, saupoudrez de la noix de coco râpée.
1 bocal de chutney à la mangue doux Entourez du riz.
40 g de pignons de pin
50 g de noix de coco râpée
Présentez les fruits dans des coupelles.
1/2 citron vert Servez avec les chutneys.

82
L otte en panure de parmesan
Pelez et lavez les asperges. Coupez-les en 3 et faites-les cuire 3 min dans
de l’eau bouillante salée. Préparation en deux temps :
les légumes, puis le poisson
Égouttez-les. au dernier moment
Épluchez et émincez l’oignon. Faites-le fondre dans une sauteuse avec 25 g
de beurre pendant 10 min en remuant. Facile

Ajoutez les asperges et les pois gourmands, salez, couvrez et laissez cuire Préparation
à feu très doux pendant 10 min. 20 minutes
Pendant ce temps dans une assiette, mélangez le parmesan râpé, la farine Cuisson
et le thym (ou sarriette) émietté. 15 à 20 minutes
Dans une autre assiette, versez le lait.
Séchez vos tranches de lotte sur du papier absorbant. Ingrédients
Au moment de servir, trempez vos tranches de lotte dans le lait, assaisonnez, 2 tranches de lotte de 2 cm d’épaisseur
puis roulez-les dans la panure de parmesan.
50 g de parmesan râpé
Faites fondre dans une poêle le reste de beurre et l’huile d’olive. Lorsque 1 c. à soupe rase de farine
la poêle grésille, mettez vos tranches de lotte et faites-les cuire à feu doux 1 c. à soupe de thym sec (ou sarriette)
3 min de chaque côté. 1 petite tasse de lait
Salez, poivrez et servez aussitôt avec les asperges et les pois gourmands. 50 g de beurre
1 c. à soupe d’huile d’olive
8 petites asperges vertes
100 g de pois gourmands
1 oignon violet
Sel, poivre du moulin

83
 N asi lemak
Décortiquez les crevettes. Réservez-les.
Faites cuire le riz à petit bouillon à découvert pendant 11 min. Égouttez-le.
Réservez.
Épluchez les échalotes, l’ail, le gingembre. Parez le poireau.
Coupez le piment en deux et enlevez les graines.
Émincez les échalotes et le gingembre. Écrasez l’ail. Coupez le poireau
en rondelles et hachez le piment et la coriandre.
Préparation Dans une poêle, faites chauffer l’huile d’olive et faites dorer les échalotes
de dernier minute avec l’ail, le gingembre et le poireau.
Ajoutez le riz déjà cuit et remuez 2 min sur feu vif.
Facile
Incorporez les crevettes et laissez cuire pendant 2 min. Mélangez. Surveillez.
Préparation Baissez le feu si nécessaire.
20 minutes
Arrosez le tout avec la sauce soja.
Cuisson Assaisonnez selon votre goût.
15 minutes
Parsemez de hachis de piment et de coriandre.

Ingrédients
Servez si vous le désirez avec de petits morceaux de tomate et de concombre
épépinés et découpés en dés.
500 g de crevettes crues
2 verres de riz thaï
1 poireau
1 gousse d’ail
2 échalotes
1 morceau de gingembre
(selon le goût de chacun)
3 c. à soupe de sauce de soja
1 bouquet de coriandre
1 piment vert doux
1 c. à soupe d’huile d’olive
Sel, poivre
1 tomate (facultatif )
1/2 concombre (facultatif )

84
 M on petit loup à la menthe

Les poissons disposent à Préchauffez votre four à 180 °C (th. 6).

l’amour, car de la mer, dit-on,
Vénus naquit un jour. Nettoyez le poisson, ouvrez-le dans le sens de la longueur, lavez-le
et essuyez-le. (Vous pouvez demander à votre poissonnier de faire ce travail
École de Salerne et d’enlever l’arête centrale en laissant le poisson entier pour le farcir.)
et Jean-Baptiste Porta Épluchez et hachez finement les oignons, et faites-les revenir dans
1 cuillerée à soupe d’huile avec le sel, le gingembre et le poivre.
Lorsque les oignons sont dorés, cassez les œufs dessus et mélangez rapidement.
Dès que les œufs commencent à cuire, ôtez du feu. Incorporez les feuilles
de menthe hachées.
Préparation Farcissez votre poisson avec le mélange et cousez-le solidement avec du fil
1 h avant le repas
assez gros.
Moyen Placez-le délicatement dans un plat huilé allant au four et arrosez-le du vin
blanc.
Préparation Cuisez à four moyen (th. 6) pendant 20 min environ.
20 minutes

Cuisson
35 minutes

Ingrédients
1 loup d'1 kg
150 g d’oignons
3 œufs
2 feuilles de menthe très fraîche
1 petite c. à café de gingembre
5 cl d’huile (1/2 verre à thé)
1 verre de vin blanc
1/2 c. à café de sel
1/2 c. à café de poivre
À propos des poissons
• Le saumon présidait aux rites initiatiques d’Aphrodite !
• Truffés d’iode et de sels minéraux et plus légers et digestes que la viande,
les poissons sont tout indiqués pour des dîners en tête-à-tête. D’autant
que vous pouvez continuer à manger au champagne ! Les Romains
considéraient le rouget comme un puissant aphrodisiaque.

86
 S aumonette (roussette)
crue au lait de coco
Coupez le poisson en lamelles et disposez-les dans un saladier. Exaltez le goût,
pour exalter les sens...
Épluchez l’oignon et le concombre. Émincez l’oignon et coupez
Sénèque
le concombre en dés.
Épépinez les tomates et coupez-les en dés.
Ajoutez l’oignon, le concombre et les tomates au poisson. Arrosez du jus
de citron. Salez.
Mélangez délicatement et enlevez le surplus de jus.
Laissez mariner quelques minutes.
Au moment de servir, arrosez avec le lait de coco et parsemez de ciboulette
hachée. Préparation à l'avance.
Peut attendre au frais.
Vous pouvez si vous le désirez accompagner ce plat de bananes cuites
que vous aurez fait revenir quelques minutes dans du beurre chaud. Salez, Facile
poivrez.
Préparation
15 minutes

Cuisson (facultative)
5 minutes

Ingrédients
20 cl de lait de coco
250 g de saumonette (ou de thon blanc)
1/2 concombre
2 petites tomates en grappe
1 petit oignon
1 citron 1/2
2 pincées de sel
Quelques brins de ciboulette
2 bananes et 25 g de beurre (facultatif )

87
 T
Taillez la réglisse en 8 mini-bâtonnets d’environ 8 cm de long.
Dans une casserole, délayez le sucre avec 5 cuillerées à soupe d’eau, ajoutez
les bâtonnets de réglisse, portez à ébullition et baissez sur feu doux. Laissez
cuire pendant 12 min jusqu’à obtenir un sirop.

urbot aux mille Dans une autre casserole, portez de l’eau à ébullition. Coupez le bulbe
de fenouil en cubes. Dès que l’eau commence à frémir, ébouillantez-les
et une saveurs pendant 2 min, puis égouttez-les. Réservez.
Pressez le citron.
Épluchez les oignons, laissez-les entiers.
Préparez la polenta : dans une casserole, faites bouillir le lait avec le beurre.
Jetez d’un seul coup la semoule et tournez jusqu’à ce que le mélange se
détache de la casserole à feu moyen. Attention à ne pas faire brûler le fond !
Préparation Quand vous avez une pâte bien détachée, posez-la sur le plan de travail et
de dernière minute moulez en rectangle de 2 cm de hauteur. Attendez qu’elle refroidisse.

Difficile Ôtez les bâtonnets de réglisse du sirop. Ajoutez 1 cuillerée à café de jus
de citron vert et 1 petite pincée de fécule de maïs. Mélangez et portez à
Préparation ébullition. Retirez du feu dès l’obtention d’un coulis fluide. Réservez.
45 minutes Lavez et ciselez la coriandre, l’estragon et le basilic. Réservez.
Cuisson Dès que la polenta est froide, découpez-la en cubes de 2 cm de côté.
35 minutes
Sur les bâtonnets de réglisse enfilez les oignons, la polenta et le fenouil.

Ingrédients
400 g de turbot avec peau et arêtes
5 c. à café de miel de lavande
4 c. à café de jus de citron vert
3 c. à soupe de bière blanche
6 feuilles de coriandre fraîche
3 feuilles d’estragon
3 feuilles de basilic
2 pincées de fécule de maïs (maïzena)
2 petits oignons frais
1 petit bulbe de fenouil
5 cl de lait
5 g de semoule de maïs
15 g de beurre
1 bâton de réglisse
25 g de sucre en poudre
1 c. à soupe d’huile d’arachide
Sel fin
Fleur de sel
Réservez.
Préchauffez le gril de votre four.
Faites le jus : mélangez la bière avec 3 cuillerées à café de miel, 2 cuillerées
à café de jus de citron vert et une pincée de fécule de maïs. Portez à
ébullition. Retirez du feu dès que vous avez obtenu un jus épaissi mais
fluide. Ajoutez les herbes ciselées. Réservez au chaud.
Placez les tronçons de turbot dans le panier vapeur de votre cocotte-minute,
dans un couscoussier ou un cuit-vapeur. Saupoudrez de fleur de sel.
Faites cuire à la vapeur 10 à 12 min.
À la fin de la cuisson, posez les morceaux de turbot sur un papier sulfurisé.
Badigeonnez la peau avec 2 cuillerées à café de miel et le reste de jus de citron.
Enfournez le turbot côté peau sur le dessus et laissez dorer sous le gril
pendant 1 min. Réservez au chaud.
Dans une poêle, faites chauffer l’huile d’arachide et faites-y colorer
les brochettes, à feu moyen. Salez.
Dans des assiettes chaudes, dressez les tronçons de turbot grillé, nappez-les
du jus à la bière.
Décorez avec les brochettes arrosées du coulis de réglisse.

88
 T hon à la javanaise
Préparation
en deux temps
Découpez le thon en fines lamelles de la grosseur d’une bouchée.
Facile
Disposez ces lamelles sans qu’elles se superposent sur les assiettes de service.
Épluchez l’ail et écrasez-le au presse-ail après en avoir ôté le germe. Préparation
20 minutes
Avec la pointe d’un couteau, déposez sur chaque lamelle une pointe d’ail
et une pointe de gingembre. Cuisson
11 minutes
Lavez la ciboulette et ciselez-la finement.
Parsemez chaque assiette de ciboulette, en utilisant tout le bouquet.
Ingrédients
Dans une grande casserole, faites chauffer une grande quantité d’eau salée
et dès qu’elle bout, faites cuire le riz à la créole. 400 g de thon rouge frais en filets
Gingembre japonais en pâte
Pendant ce temps, écossez la cardamome pour en sortir les graines. 1 bouquet de ciboulette
Épluchez l’oignon, émincez-le et faites-le fondre dans 1 cuillerée d’huile 2 gousses d’ail
d’olive jusqu’à ce qu’il soit doré. Ajoutez les graines de cardamome. 12,5 cl d’huile de pépins de raisin (1/8 de l)
Sel
Lorsque le riz est cuit, égouttez-le et ajoutez l’oignon à la cardamome. Salez,
poivrez. Réservez au chaud. Poivre aux 5 baies roses
125 g de riz parfumé
Au moment de servir, faites chauffer l’huile. Lorsqu’elle est bouillante, 1 c. à soupe d’huile d’olive
arrosez chaque lamelle à l’aide d’une cuillère à soupe. Le poisson doit frémir 1 gros oignon
et très légèrement cuire. Salez et poivrez.
10 graines de cardamome
Servez avec le riz et du saké chaud. Saké

89
 R isotto de foie gras aux truffes
et aux langoustines
Faites chauffer votre four à 180 °C (th. 6).
Épluchez l’oignon et émincez-le. Pelez la tomate, préalablement ébouillantée
quelques secondes. Épépinez-la et coupez-la en petits dés. Pelez les
champignons de Paris. Ôtez la queue et découpez les chapeaux en petits dés.
Coupez le magret fumé en tranches fines en gardant le gras, puis en petits
dés. Décortiquez les langoustines. Réservez les queues.
Dans une sauteuse allant au four, faites fondre 1 cuillerée à café de graisse
d’oie et faites revenir les têtes et les pinces des langoustines. Mouillez avec
Préparation le bouillon et laissez cuire pendant 5 min à feu vif. Passez au chinois et
à l'avance mixez ce consommé avec la purée de foie gras. Réservez.
Dans une sauteuse allant au four, faites revenir l’oignon dans 1 cuillerée de
Difficile graisse d’oie sans le laisser colorer jusqu’à ce qu’il soit translucide. Ajoutez
le magret de canard et les champignons. Laissez compoter le tout pendant
Préparation quelques minutes à feu très doux (attention de ne pas faire brûler l’oignon).
1 heure Ajoutez la tomate et le riz, mélangez et mouillez avec 20 cl du consommé
Cuisson aux langoustines. Réservez le reste pour la sauce. Couvrez. Laissez cuire sur
30 minutes feu doux pendant 9 min.
Achevez la cuisson du riz dans le four pendant 9 min (180 °C, th. 6) en

Ingrédients
intercalant une feuille d’aluminium sous le couvercle. Coupez le foie gras
en tranches d'1/2 cm d’épaisseur, salez et poivrez au moulin et réservez
80 g de foie gras frais
au réfrigérateur.
15 g de foie gras écrasé en purée Coupez 4 belles rondelles dans les truffes, hachez le reste très finement
20 g de truffes pour la sauce. Gardez le jus. Nettoyez les girolles sans les faire tremper et
2,5 cl de jus de truffe faites-les blanchir à l’eau bouillante salée. Au premier bouillon de reprise,
30 g de magret de canard fumé (avec son gras) égouttez-les. Faites sauter les girolles rapidement à la poêle avec un peu
8 grosses langoustines d’huile. Réservez au chaud.
125 g de riz Faites chauffer sur feu vif une poêle antiadhésive (légèrement huilée au
1/4 d’oignon papier absorbant), faites-y cuire les queues de langoustines et les escalopes
1/2 tomate de foie gras pendant 30 s de chaque côté. Réservez au chaud.
1/4 de l de bouillon de volaille
Versez le jus de truffe dans une casserole avec la truffe hachée, laissez
25 g de lentins de chêne (ou de champignons
de Paris)
réduire presque à sec. Déglacez avec le consommé de langoustines que
vous avez réservé. Au premier bouillon, incorporez le beurre en parcelles
100 g de girolles
en mélangeant sans cesse. Donnez juste une petite ébullition. Rectifiez
20 g de beurre
l’assaisonnement.
2 c. à café de graisse d’oie
1 c. à café d’huile Posez sur chaque assiette un peu de risotto en tassant avec le dos d’une
Cerfeuil cuillère. Coupez les escalopes de foie gras en lamelles et posez-les sur le risotto
Sel, poivre en intercalant quelques langoustines. Posez les rondelles de truffe au centre et
versez la sauce autour. Garnissez avec les girolles. Décorez avec du cerfeuil.

90
S paghettis aux pignons
et à la coriandre Savoir manger, savoir boire,
savoir aimer, c’est l’heureux
partage de quelques élus.
Préparez votre pistou : rincez la coriandre, essuyez-la et effeuillez-la.
André St-Georges
Épluchez les gousses d’ail, coupez-les en quatre et mettez-les dans
un mixeur.
Ajoutez la moitié du pecorino, la ricotta, les feuilles de coriandre, l’huile,
le sel et le poivre. Mixez jusqu’à obtention d’une fine purée. Réservez.
Dans une grande casserole d’eau salée, versez un filet d’huile d’olive.
Dès que l’eau bout, plongez vos pâtes fraîches. Avec une fourchette,
détachez-les les unes des autres. Dès la reprise de l’ébullition, baissez
le feu et laissez frémir le temps indiqué.
Égouttez-les. Mélangez-les avec le pistou et servez immédiatement dans
des assiettes chaudes, avec le fromage restant. Si vous le désirez, vous Préparation
pouvez aussi accompagner de parmesan râpé. en deux temps

Facile
Accompagnez ce plat d’un bardolino chiaretto bien frais.
Préparation
10 minutes

Cuisson
2 à 3 minutes

Ingrédients
400 g de spaghettis ou de tagliatelles frais
1 bouquet de coriandre
3 gousses d’ail
40 g de pignons
50 g de ricotta
60 g de pecorino sec finement râpé
1 dl d’huile d’olive
Sel, poivre du moulin
Parmesan (facultatif )

91
 R iz fougueux aux épices

Préparation Lavez bien le riz à l’eau froide.

de dernière minute Faites chauffer l’huile d’olive dans une grande cocotte et faites revenir
l’oignon et l’ail 4 min à feu doux.
Facile
Pelez le gingembre et coupez-le en petites lanières. Ajoutez-le dans
Préparation
la cocotte et faites-le revenir 2 min.
15 minutes Ajoutez les clous de girofle, la cardamome, la cannelle et tournez pendant
1 min.
Cuisson
20 minutes Ajoutez le curcuma, le poivre, le garam masala, le sel et tournez pendant
2 min.

Ingrédients Incorporez le riz, tournez pour qu’il soit bien enrobé et versez le bouillon
de volaille.
350 g de riz basmati
Portez à ébullition et laissez cuire à feu doux sans couvrir, 11 min (ajoutez
50 g d’huile d’olive
du bouillon si cela est nécessaire).
1 gros oignon épluché et émincé en rondelles
fines Égouttez le riz, disposez-le sur le plat de service et répartissez dessus les
2 gousses d’ail épluchées et coupées en lamelles raisins ou les amandes.
fines
1 morceau de gingembre de 8 cm Servez aussitôt.
8 clous de girofle Vous pouvez décorer votre plat avec des rondelles de tomates et d’œufs durs.
8 gousses de cardamome
1 bâton de cannelle de 5 cm
1 c. à café de curcuma
1 c. à café de grains de poivre noir
1 c. à café de garam masala
1/2 c. à café de sel
75 cl de bouillon de volaille
50 g de raisins de Smyrne
25 g d’amandes effilées

92
 P âtes au citron à la bruine de cannelle
Lavez le citron, prélevez-en tout le zeste, coupez-le en deux et pressez-le.
Hachez très finement le zeste avec une demi-lune (hachoir à main arrondi).
Dans une petite casserole, faites chauffer 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive
et lorsqu’elle est chaude, ajoutez les zestes de citron. Faites-les fondre Conseil
quelques secondes à feu très doux. Ils ne doivent pas dorer. Retirez du feu
et réservez les zestes dans leur huile. La cuisson dépend des pâtes
que vous aurez choisies : 2 min
Faites revenir les lardons sans matière grasse dans une poêle à revêtement
antiadhésif. Quand ils sont dorés, déglacez la poêle avec le vinaigre de xérès. pour les pâtes fraîches, 8 min
pour les autres... mais toujours
Pendant ce temps portez à ébullition une grande casserole d’eau al dente bien évidemment.
Quand l’eau bout, ajoutez une pincée de gros sel et 1 cuillerée à soupe
d’huile d’olive et faites cuire les pâtes... al dente !
Pendant la cuisson faites chauffer à feu très doux le jus de citron en y
rajoutant la crème fraîche et les zestes avec leur huile. Mélangez. (La crème
fraîche ne doit jamais bouillir si vous ne voulez pas qu’elle tourne.)
Quand les pâtes sont cuites, égouttez-les et incorporez-y le contenu de la Préparation
petite casserole, mélangez. Rajoutez les lardons, le parmesan et mélangez de dernière minute
de nouveau.
Moyen
Au moment de servir, saupoudrez les pâtes de cannelle, dans les assiettes.
Vous pouvez aussi rajouter des copeaux de parmesan. Préparation
10 minutes

Ingrédients
À propos de la cannelle 400 g de spaghettis ou de tagliatelles
(frais ou non à votre choix)
• Théophraste dans Histoire des plantes (iiie siècle av. J.-C.) recommandait 1 citron jaune
les vertus stimulantes de la cannelle, du thym, 200 g de lardons fumés
de la menthe et du poivre, en cas de faiblesse... du corps. 40 cl de crème fraîche
60 g de parmesan en poudre
• C’est Francis Garnier, un Stéphanois lieutenant de la Marine française,
Copeaux de parmesan (facultatif )
qui découvrit la « cannelle royale » au Laos. Il avait été envoyé
« au bout du monde » par ses supérieurs qui le jugeaient indiscipliné 1 c. à soupe de poudre de cannelle
et insubordonné. Gros sel
5 c. à soupe d’huile d’olive
1 c. à soupe de vinaigre de xérès

93
 R avi... o... lis au curry
Faites tremper vos raisins secs quelques minutes dans l’eau bouillante.
Pelez la pomme, et coupez-la en petits morceaux.
Égouttez les raisins.
Faites fondre le beurre dans une cocotte et ajoutez la pomme. Laissez cuire
sur feu doux pendant 10 min en mélangeant et en surveillant bien.
À la fin de la cuisson, saupoudrez de curry et ajoutez les raisins secs.
Versez la crème, assaisonnez et éteignez le feu. Votre sauce est prête,
elle peut attendre le dernier moment.
Préparation Au moment de servir, faites cuire vos pâtes dans une grande quantité d’eau
en deux temps bouillante salée. Pendant ce temps faites réchauffer votre sauce 5 min
à tout petit feu (attention de ne pas faire bouillir la crème fraîche).
Facile
Lorsque vos pâtes sont cuites, égouttez-les et mettez-les dans la casserole
Préparation
où votre sauce mijote.
15 minutes Remuez délicatement et régalez-vous.
Cuisson
Selon les pâtes choisies

Ingrédients
Cette recette se fait traditionnellement avec des
tortellinis au bœuf, mais vous avez tous les choix
possibles de raviolis farcis dans le commerce.
Donc faites-vous plaisir car cette recette s’adapte
très bien à toutes les pâtes farcies.

400 g de tortellinis à la viande (ou autre selon

votre choix)
1 pomme Granny Smith
40 g de raisins secs
20 g de beurre
25 cl de crème fraîche
1 c. à soupe de curry en poudre
Sel, poivre

94
 P ommes de terre confites au safran
À propos du safran
« L’or rouge de l’Espagne ». C’est
l’aromate le plus cher du monde car il
faut 200 000 fleurs pour obtenir 200 g de
safran. Ses fleurs (crocus d’automne) ne
durent qu’une journée. Il faut donc se lever
très tôt pour récolter ce trésor éphémère.
Faites macérer les filaments de safran dans 5 à 8 cl d’eau tiède.
Pelez les pommes de terre et coupez-les en 4 quartiers.
Épluchez et émincez les oignons.
Faites chauffer de l’huile dans une sauteuse, ajoutez les oignons, faites
dorer pendant 3 min en remuant.
Ajoutez les pommes de terre, mélangez puis versez l’eau safranée.
Ajoutez la feuille de laurier, salez, couvrez et laissez cuire à feu doux 30 min
en mélangeant délicatement.
Arrosez du jus de citron, poivrez, mélangez de nouveau.
Continuez la cuisson à découvert pour éliminer le restant du jus.
Servez avec un poisson (lotte ou cabillaud).

Préparation Dégustez avec un quincy bien frais.

à l'avance

Facile

Préparation
15 minutes

Cuisson
40 minutes

Ingrédients
500 g de pommes de terre (BF15 ou belles de
Fontenay)
2 oignons moyens
1 c. à soupe d’huile d’olive
1 dose de safran en filaments
1 feuille de laurier
1 c. à soupe de jus de citron
Sel, poivre

96
R attes nouvelles au cumin

Brosser sous l’eau vos petites rattes.

Séchez-les et coupez-les en deux.
Dans une cocotte, faites fondre ensemble le beurre et l’huile.
Au premier grésillement, jetez vos pommes de terre avec le cumin,
le fenouil, le pavot, une pincée de gros sel et un tour de poivre du moulin.
Laissez cuire à découvert, à feu moyen.
Détachez régulièrement avec une spatule en bois en surveillant votre cuisson.
Dorer n’est pas brûler !
Pendant la cuisson, émincez finement de la coriandre ou de la ciboulette.
Réservez.
Préparation
Piquez les rattes au couteau pour vérifier la cuisson. de dernière minute
Hors du feu, saupoudrez des herbes hachées.
Facile
Rectifiez l’assaisonnement et servez.
Préparation
10 minutes

Cuisson
15 minutes (selon grosseur)

Ingrédients
500 g de rattes nouvelles
2 c. à soupe de graines de cumin
2 c. à soupe de graines de fenouil
1 c. à soupe de graines de pavot
25 g de beurre salé
Coriandre
Ciboulette
1 c. à soupe d’huile de pépins de raisin
Sel, poivre

97
 C urry d’aubergines
Pelez les aubergines. Coupez-les en cubes, saupoudrez-les de sel fin,
mélangez et mettez-les dans une passoire à dégorger pendant 20 min.
Épluchez l’oignon et l’ail.
Émincez l’oignon et pressez l’ail.
Dans une cocotte (ou sauteuse) faites chauffer l’huile d’olive et faites dorer
Préparation les oignons.
à l'avance
Ajoutez alors les aubergines, l’ail pressé, le concentré de tomates, un petit
Facile verre d’eau, le curry, le vinaigre, les raisins. Poivrez.
Couvrez et laissez mijoter à feu moyen pendant 30 min en remuant
Préparation une ou deux fois.
10 à 15 minutes
Découvrez et laissez réduire le jus de cuisson en laissant cuire encore
Cuisson 10 à 15 min.
1 heure
Si vous désirez faire une viande blanche toute simple, cette recette sera

Ingrédients
en parfaite harmonie.

500 g d’aubergines
1 c. à soupe de concentré de tomates
1 gros oignon (ou 2 petits)
1 gousse d’ail
1/2 c. à soupe de poudre de curry (ou plus si vous
le désirez)
1 c. à soupe de vinaigre
2 c. à soupe de raisins blonds
2 c. à soupe d’huile d’olive
Sel, poivre

98
C arottes caramélisées à l’ail et au miel
Pelez les carottes avec un économe et coupez-les en rondelles de 2 cm.
Laissez les gousses d’ail entières (enlevez juste la première peau).
Dans une sauteuse antiadhésive, faites fondre le beurre, ajoutez 7 cl d’eau,
le miel, salez et poivrez.
Portez à ébullition. Incorporez les carottes et les gousses d’ail.
Couvrez et laissez cuire 30 min à feu doux, en mélangeant de temps en temps.
Les carottes sont cuites (!) quand l’eau est évaporée et quand elles sont
caramélisées, croustillantes à l’extérieur et fondantes à l’intérieur.
Parsemez des graines de cumin et mélangez. Servez chaud.

Préparation
à l'avance

Facile
À propos de l’ail
• L’ail contient une molécule, l’allicine, qui fluidifie le sang et favorise Préparation
donc l’érection. 10 minutes
• Si votre partenaire n’aime pas l’ail et que vous ne pouvez pas vous Cuisson
en passer, croquez impérativement avant le baiser, un grain de café 30 minutes
ou un clou de girofle.
• Il paraît qu’Henry IV le Vert-Galant consommait de l’ail immodérément.
On raconte aussi qu’il croyait que le pénis était un os… Ingrédients
• Les Russes l’appellent « bulbe de vie ». 400 g de carottes
• D’après le Talmud : « Les gousses d’ail sont capables de rassasier 6 gousses d’ail
et réchauffer le corps, donner de l’éclat au visage, augmenter 1 c. à soupe de miel mille-fleurs
la production de sperme... » 1 c. à café de graines de cumin
25 g de beurre
Sel, poivre

99
 C éleri-branche aux cèpes
et aux carottes
Faites bouillir de l’eau, éteignez, mettez les cèpes séchés et laissez-les
gonfler pendant 20 à 30 min.
À propos du céleri Pendant ce temps, épluchez et émincez votre oignon.

La Pompadour mitonnait à Louis XV du Coupez la poitrine salée en lardons.

gratin de céleri pour conserver ses faveurs.
Ses feuilles sont bourrées de sels minéraux
et de vitamine E. Elles sont dépuratives,
diurétiques et surtout stimulantes. L’effet
aphrodisiaque est dû à son action irritante
sur les voies génito-urinaires.
Préparation
à l'avance
Facile
Lavez et coupez en morceaux le céleri.
Pelez les carottes et détaillez-les en bâtonnets.
Dans une cocotte, faites revenir dans 1 cuillerée d’huile chaude, l’oignon
émincé et la poitrine salée jusqu’à ce que l’oignon commence à dorer.
Ajoutez la farine, laissez roussir et versez immédiatement le bouillon (réalisé
avec un fond de jus de viande) avec 2 cuillerées à soupe de l’eau des cèpes.
Incorporez les morceaux de céleri, les carottes, les cèpes égouttés et le sucre
(facultatif ). Salez, poivrez.
Laissez mijoter doucement pendant 30 min.
Goûtez et rectifiez l’assaisonnement avant de servir.

Préparation
1 heure

Cuisson
35 minutes

Ingrédients
1/2 pied de céleri-branche
250 g de carottes
Si l’homme savait l’effet du céleri, il en
remplirait son coutil ; si femme savait
50 g de cèpes séchés
ce que le céleri fait à l’homme, elle irait
1 petit oignon
en chercher de Paris à Rome.
75 g de poitrine salée
1 c. à soupe de farine
Proverbe médiéval
1 bol de bouillon
1/2 sucre
1 c. à soupe d’huile

100
C
À propos du chou
On conseille en cas de fatigue, de dépression et
d’impuissance une cure de jus de chou (un verre

hou farci truffé par jour, pendant trois semaines). Vous trouverez
du jus de chou dans les magasins diététiques.

Préparation
Choisissez un joli petit chou pommé. Coupez la partie dure du pied
à l'avance
et évidez le centre.
Faites-le blanchir 3 min à l’eau bouillante salée. Réservez-le. Moyen
Épluchez la gousse d’ail, enlevez le germe.
Préparation
Lavez les herbes et les champignons de Paris (sans les laisser dans l’eau 30 minutes
et en les citronnant pour qu’ils ne noircissent pas).
Cuisson
Faites tremper le pain brioché dans le lait. 2 h à 2 h 30
Préparez votre farce en hachant ensemble les 2 escalopes (dinde ou poulet),
le veau, le lard paysan (ou poitrine fumée), les champignons de Paris,
la gousse d’ail, les tiges de ciboule, les branches de persil. Ingrédients
Ajoutez à cette farce les miettes de truffe (à votre goût), les pincées de fleurs 1 petit chou pommé
de sarriette, de laurier en poudre, de piment de Cayenne et de muscade 2 escalopes de dinde (ou de poulet)
et la tranche de pain brioché. 200 g de rouelle de veau
50 g de lard paysan (ou de poitrine fumée)
Liez le tout avec un œuf battu. Salez, poivrez.
6 ou 7 champignons de Paris
Dans une poêle, faites chauffer la cuillerée d’huile et faites revenir cette 1 gousse d’ail
farce quelques minutes pour qu’elle soit un peu dorée avant de la fourrer 2 tiges de ciboule
entre les feuilles. 4 branches de persil
Farcissez votre chou, et ficelez-le en quatre (comme un paquet-cadeau). Miettes de truffe
2 pincées de fleurs de sarriette
Dans une cocotte, mettez votre chou dans un verre de bouillon maigre 1 pincée de laurier en poudre
(ou d’eau) en y ajoutant 1 os de veau, 5 à 6 grains de poivre blanc entiers
1 pincée de piment de Cayenne
et 1 cuillerée à café de graines de coriandre.
2 pincées de muscade râpée
Couvrez et laissez cuire à tout petit feu pendant 2 h à 2 h 30. 1 tranche de pain brioché
Si le bouillon réduit trop, rajoutez un peu d’eau. 1 œuf
1/2 verre de lait
1/4 d’heure avant la fin de la cuisson, lavez rapidement sous l’eau dans 1 os de veau
une passoire, 250 g de cèpes ou de girolles. 5 à 6 grains de poivre blanc entiers
Faites les sauter dans le beurre et remuez jusqu’à évaporation de leur eau. 1 c. à café de graines de coriandre entières
Gardez-les au chaud. 1 c. à soupe d’huile de tournesol
ou pépins de raisin
Au moment de servir, égouttez votre chou. Mettez-le sur un joli plat 25 g de beurre
et entourez-le des cèpes ou girolles braisés.
250 g de girolles ou de cèpes
1/2 citron

101
 B agatelles fourrées au pesto de roquette
Préchauffez votre four à feu moyen (150 °C, th. 5).
Épluchez les échalotes et équeutez le basilic. Mixez ensemble l’échalote,
la roquette, les feuilles de basilic, 40 g de parmesan, 80 g de pignons, le sel
et le poivre.
Préparation
à l'avance Ajoutez progressivement 10 cl d’huile d’olive pour obtenir une pommade
épaisse. Votre pesto est prêt.
Facile
Faites bouillir dans une casserole une grande quantité d’eau avec 1 cuillerée
d’huile d’olive et du gros sel. Faites cuire vos pâtes al dente, puis égouttez-
Préparation les soigneusement.
15 minutes
Cuisson Farcissez vos pâtes (sans vous brûler !).
Temps des pâtes Dans un plat préalablement huilé allant au four, disposez vos pâtes fourrées
+ 10 minutes au four ensuite
au pesto les unes à côté des autres.

Ingrédients Arrosez d’un filet d’huile d’olive et enfournez pendant 10 min environ.
Pendant ce temps, faites dorer les 40 g de pignons restants dans une poêle
200 g de grosses pâtes en forme de coquillages antiadhésive.
(conchiglioni rigati n° 126)
1 échalote Sortez votre plat du four, parsemez les pâtes des pignons dorés et du reste
120 g de pignons de parmesan.
60 g de parmesan râpé
200 g de roquette
1 botte de basilic
Huile d’olive
Sel, poivre

102
 B ananes au curry
Pelez le gingembre et coupez-le en tranches fines.
Dans une casserole, faites fondre le beurre et faites revenir le gingembre
4 à 5 min à feu doux.
Préparation
de dernière minute Pelez les bananes et coupez-les en rondelles de 2 cm. Réservez.
Dans la casserole, mélangez le garam masala, le cumin, le piment,
Facile
le curcuma, le sel, le poivre et tournez 2 min.

Préparation Ajoutez les bananes et mélangez délicatement pour qu’elles soient bien
15 minutes enrobées d’épices.

Cuisson Pressez le citron, incorporez le jus au yaourt puis versez le tout dans
12 minutes la casserole.
Portez à ébullition sans cesser de mélanger, puis baissez le feu et laissez
Ingrédients mijoter 5 min.
Au moment de servir, parsemez de feuilles de coriandre.
400 g de bananes (2 grosses bananes)
250 g de yaourt nature
1 jus de citron
25 g de beurre
1 morceau de racine de gingembre de 4 cm
1 c. à café de garam masala À propos de la banane
1 c. à café de cumin
En République centrafricaine, les indigènes croient qu’une
1 pincée de piment de Cayenne
feuille de bananier est capable de féconder une femme. Par
1 petite c. à café de curcuma
conséquent, si une femme peut prouver qu’une feuille est
1 petite c. à café de sel fin
tombée sur elle, elle ne sera pas accusée d’infidélité.
1 c. à café de poivre noir moulu
1 bouquet de coriandre

104
S auce Aphrodite pour
accompagner le poisson grillé
Pilez au mortier 3 grains de poivre gris, 1 pincée de graines de céleri, À propos du miel
1 pincée de graines de coriandre, 1 pincée de graines de cumin, 1 pincée
Le poète Virgile disait : « Il augmente
de brins d’origan (marjolaine), 1 branche de coriandre fraîche et 1/3 de filet
d’anchois (facultatif ). l’endurance et favorise la récupération. »
Grâce à sa teneur en sels minéraux et
Faites une pommade en ajoutant : 1 cuillerée à café de miel, 1 cuillerée à en vitamine B, le miel est très énergétique
café de xérès blanc, 1 cuillerée à café de vinaigre, 2 cuillerées à soupe de vin et redonne un second souffle. On accorde
blanc sec (de qualité). des propriétés plus stimulantes aux miels
Allongez la sauce en incorporant de l’huile d’olive de manière à ce qu’elle de sarriette et de menthe.
soit fluide, mais pas liquide.
Salez et goûtez.
Rajoutez du vinaigre et du vin à votre goût si vous le jugez nécessaire.
Servez en saucière avec votre poisson grillé chaud.
Quand vous voulez
dans la journée

Facile

Préparation
15 minutes

Ingrédients
Ce que tu pourras prendre (...) c’est le miel Poivre gris
d’Hymette, ce sont les amandes qu’enveloppent Graines de céleri
les écailles de la pomme de pin (pignons). Graines de coriandre
Graines de cumin
Ovide, L’Art d’aimer Feuilles d’origan
Coriandre fraîche
Pruneaux d’Agen (dénoyautés)
Filets d’anchois
Miel
Vinaigre Xérès
Vin blanc sec de Bordeaux
Huile d’olive
Sel, poivre

105
Là ! Là ! Pour le dessert, troussez moy ceste cotte,
Viste, chemise et tout, qu’il n’y demeure rien
Qui me puisse empescher de recognoistre bien
Du plus haut du nombril jusqu’au bas de la motte.

François de Malherbe (1555-1628), Sonnets (extrait)

Les douceurs
 T uiles au gingembre
Pelez le gingembre et râpez-le.
Dans une casserole, faites fondre le beurre. Ajoutez le miel, mélangez
et retirez du feu.
Incorporez le sucre et la farine en la passant au chinois (en tapotant votre
chinois de manière à ce que la farine soit tamisée). Ajoutez le gingembre.
Remuez.
Versez la pâte dans un bol et laissez reposer 2 h au réfrigérateur.
2 h plus tard, sortez la plaque du four. Préchauffez votre four à 175 °C (th. 5).
Préparation Couvrez la plaque du four de papier sulfurisé. Sortez la pâte.
à l'avance
Préparez un bol d’eau froide. À l’aide d’une cuillère à soupe, disposez
des disques de 6 mm d’épaisseur sur le papier en les espaçant et trempez
Moyen
la cuillère dans l’eau froide à chaque fois.
Préparation Glissez la plaque au four et laissez cuire 6 min.
10 minutes
Sortez la plaque du four et laissez reposer 1 min. Retirez alors les tuiles avec
Cuisson une spatule souple et donnez-leur une forme incurvée à l’aide d’un rouleau
6 minutes à pâtisserie ou d’une bouteille.

Ingrédients
Pour 12 tuiles :
50 g de beurre
50 g de miel d’acacia
50 g de sucre
1 c. à café de gingembre frais râpé
50 g de farine

108
 C œurs au gingembre ou à la cannelle
Préchauffez le four à 160 °C (th. 3). Sortez la plaque avant qu’il ne chauffe.
Sortez le beurre du réfrigérateur et faites-le ramollir à température
ambiante en le découpant en petits dés.
Pelez le gingembre et hachez-le finement.
Dans un saladier, tamisez les 2 farines au chinois (en tapotant). Ajoutez
le sucre et le sel.
Incorporez le beurre ramolli du bout des doigts pour obtenir une boule
de pâte.
Séparez la pâte en deux et incorporez le gingembre frais dans une partie
et la poudre de cannelle dans l’autre.
Préparez une feuille de papier sulfurisé sur la plaque du four.
Farinez vos mains (propres !), prenez la partie de la pâte au gingembre
Préparation et aplatissez-la de façon égale.
à l'avance
Posez-la sur le papier et finissez de l’aplatir jusqu’à ce qu’elle fasse 3 mm
Difficile d’épaisseur.
Découpez succinctement à l’emporte-pièce (en laissant sur le papier
Préparation la totalité de la pâte).
15 minutes
Procédez de même avec l’autre partie à la cannelle.
Cuisson
10 minutes Mettez au four pendant 10 min en surveillant (la pâte doit être légèrement
dorée).

Ingrédients
Sortez les cœurs et finissez la découpe en replaçant l’emporte-pièce sur
la première découpe.
220 g de farine de blé Saupoudrez, si vous le désirez, de sucre glace.
90 g de farine de riz
1/2 c. à café de sel
90 g de sucre en poudre
220 g de beurre
20 g de gingembre frais
Poudre de cannelle (selon votre goût)
Sucre glace (facultatif )

Ustensile
Emporte-pièce en forme de cœur

110
T étons de Vénus au gingembre
Pressez 1 citron, et coupez l’autre en fines demi-rondelles.
Pelez et émincez le gingembre.
Dans une casserole assez grande pour contenir les pêches, mélangez
le sucre, l’eau, le jus et les rondelles de citron, les étoiles de badiane,
la cannelle et le gingembre. Portez à ébullition et laissez réduire à
frémissement pendant 8 min. Surveillez pour que ça n’accroche pas.
Pelez les pêches, coupez-les en deux et dénoyautez-les. Faites-les pocher
dans le sirop 2 à 3 min.
Ôtez du feu et laissez refroidir. Préparation
Prélevez 4 cuillerées à soupe de sirop, mettez-les dans une petite casserole à l'avance
avec 1 cuillerée à café de sucre en poudre. Laissez réduire à feu vif jusqu’à
l’obtention d’une consistance proche du miel. Réservez. Moyen

Détaillez le gingembre confit en bâtonnets. Préparation

Au moment de servir, répartissez les oreillons de pêche dans des assiettes 15 minutes
creuses. Cuisson
Déposez une boule de glace à la vanille par-dessus, parsemez de bâtonnets 25 minutes
de gingembre confit et nappez de sirop.
Décorez avec les feuilles de menthe. Ingrédients
4 pêches blanches mûres, mais fermes
2 citrons verts
3 étoiles de badiane
2 cm de racine de gingembre
1 pincée de cannelle en poudre
1/4 de l d’eau
125 g de sucre
1/4 de l de glace à la vanille
10 g de gingembre confit
Quelques feuilles de menthe

111

Douce lancette à la couleur vermeille,
Dardant parfois la plus prompte vigueur,
Qui au toucher met le feu dans le cœur,
Assoupissant la vie qui sommeille,
(…)
Je te rendrai le semblable plaisir,
Qui mettra sus le plus outré désir
En attendant la lutte trébuchée.
G ingembre confit
Pelez le gingembre et détaillez-le en bâtonnets.
Portez l’eau à ébullition, ajoutez le sucre puis plongez-y le gingembre.
Laissez cuire 15 min à feu doux. Retirez du feu et laissez refroidir sur
du papier sulfurisé.
Vous pouvez conserver le gingembre confit dans une boîte en métal
hermétique.

Pierre de Ronsard (1524-1585),

Sonnet (extrait)

À propos du gingembre
Préparation • La devise des écoles de médecine du Moyen Âge en Italie était :
à l'avance « Consommez du gingembre et vous aimerez et serez aimé comme
dans votre jeunesse. »
Facile
• Dans l’Antiquité, les prêtresses du temple de Bacchus entraient en
transe en absorbant du vin de gingembre.
Préparation
30 minutes

Cuisson
15 minutes

Ingrédients
10 cm de racine de gingembre
1 kg de sucre
25 dl d’eau

112
F ruits flambés au gingembre et au miel
Pelez la racine de gingembre et émincez-la. Préparation en deux temps :
flambez les fruits
Coupez la mangue, retirez le noyau et coupez la chair en tranches à la dernière minute
d’épaisseur moyenne.
Pelez l’ananas, ôtez le cœur et coupez la chair en petits morceaux. Moyen
Lavez les grains de raisin, le citron vert et les kumquats.
Préparation
Coupez les kumquats en deux et tranchez très finement le citron. 15 minutes
Épépinez les grains de raisin. Cuisson
5 minutes
Fendez la gousse de vanille en deux et grattez les graines avec la lame
d’un couteau. Incorporez-les au miel.
Dans une large poêle antiadhésive, faites fondre le beurre. Lorsqu’il Ingrédients
est mousseux, ajoutez les fruits frais et le gingembre. Faites-les revenir
rapidement à feu vif, puis baissez le feu et incorporez le miel à la vanille 1 mangue
et les abricots secs. 1/2 ananas
20 grains de raisin blanc italien
Mélangez délicatement pour enrober les fruits de miel. Réservez. 8 kumquats frais
Au moment de servir, faites réchauffer à feu doux le contenu de la poêle 4 abricots secs
et flambez au rhum. 1 citron vert
1 gousse de vanille
4 c. à soupe de miel d’acacia
40 g de beurre
20 g de racine de gingembre
Vieux rhum

113
 T entation de crème au gingembre
Préchauffez le four à 200 °C (th. 7).
Pelez le gingembre frais et coupez-le en petits morceaux.
Dans une casserole, faites bouillir le lait et la crème fleurette. Au premier
bouillon, éteignez le feu.
Hors du feu, faites-y infuser le gingembre frais à peu près 10 min.
Pendant ce temps, battez les jaunes d’œufs avec le sucre et le gingembre
en poudre, jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Filtrez le lait et versez-le sur cette préparation. Mélangez.
Répartissez ce mélange dans deux petits ramequins allant au four.
Enfournez pendant 15 min.
Lorsque les crèmes sont cuites (c’est-à-dire légèrement tremblotantes),
laissez-les refroidir, puis placez-les pendant 2 h au réfrigérateur.
Au moment de servir, coupez en très fines lamelles le gingembre confit
et répartissez-le à la surface des crèmes.

Préparation à l'avance
pour laisser au frais au moins 2 h Réservez les blancs d’œufs pour préparer les « sacrilèges à la crème
d’amande ».
Facile

Préparation
15 minutes

Cuisson
15 minutes

Ingrédients À savoir
15 cl de crème fleurette
Le gingembre s’utilise aussi bien frais
10 cl de lait entier pasteurisé
que confit (ou encore en poudre).
3 jaunes d’œufs
50 g de sucre
1 c. à café de gingembre en poudre
10 g de gingembre frais
10 g de gingembre confit

114
F igues rôties au gingembre
et miel de lavande
Coupez les figues en 4 quartiers.
Faites-les revenir sur feu vif dans le beurre quelques secondes dans Préparation rapide
une poêle bien chaude. de dernière minute
Lorsqu’elles sont chaudes, versez le rhum sur les figues et flambez.
Facile
Égouttez les figues et réservez-les au four chaud (éteint) dans de petits
ramequins à gratin. Préparation
Déglacez le fond de la poêle avec le miel. 5 minutes

Ajoutez-y le gingembre émincé en julienne et couvrez d’une tasse à café d’eau. Cuisson
3 minutes
Arrosez les figues de ce jus.

Ingrédients
Saupoudrez le plat d’une pincée de piment et de menthe ciselée
ou de romarin.
Servez aussitôt. 4 grosses figues violettes de Provence
30 g de beurre
Si vous le désirez, vous pouvez ajouter une boule de glace à la vanille
2 c. à soupe de rhum brun
ou à la figue.
2 à 3 c. à soupe de miel de lavande
Accompagnez d’un banyuls blanc très frais ou d’un verre de Loupiac. 20 g de gingembre confit
1 pincée de piment d’Espelette
2 feuilles de menthe ciselées ou 1 brin ou 2 de
romarin
Glace à la vanille ou à la figue (facultatif )

115
 P
étales d’amour
Lavez les pétales et séchez-les soigneusement.
Enduisez-les un à un de blanc d’œuf.
Saupoudrez-les généreusement de sucre en poudre et laissez sécher toute
la nuit sur un papier sulfurisé.
Consommez dans les deux jours.

Vous pouvez aussi servir ce dessert en mignardises ou en apéritif.

Préparation
à l'avance

Facile

Préparation
20 minutes

Ingrédients
Pétales de rose
1 blanc d’œuf
Sucre en poudre

116
 B eignets aux fleurs de magnolia
Détachez les pétales des fleurs. Posez-les sur un plat.
Préparez la pâte à beignets. Mélangez bien à la spatule œuf, farine, bière.
Laissez reposer 15 min au réfrigérateur.
Au moment du dessert, faites chauffer un peu d’huile dans une poêle (ce
n’est pas utile de préparer une friture).
Préparation
en deux temps Passez les pétales (que vous prendrez délicatement entre deux fourchettes)
dans la pâte à beignets et faites-les dorer dans l’huile bien chaude.
Facile
Égouttez les beignets sur du papier absorbant, disposez sur un joli plat,
saupoudrez de sucre glace et servez.
Préparation
5 minutes

Cuisson
5 minutes

Ingrédients
8 fleurs de magnolia
1 œuf
50 g de farine
1/2 bière blonde (17 cl)
Sucre glace
Huile

118
D attes jasminées
Faites infuser la lavande dans un peu d’eau bouillante pendant 10 min.
Dénoyautez les dattes et fourrez-les de pâte d’amande.
Faites fondre le miel dans un poêlon sur feu doux, ajoutez l’eau de rose,
le safran dilué dans l’eau parfumée à la lavande, le sucre vanillé, les dattes
et les fleurs de jacinthe (sans la tige).
Remuez délicatement.
À propos des dattes
Saupoudrez de sucre glace.
Laissez fondre. La datte est truffée de potassium, de
magnésium, de phosphore et de calcium.
Retirez du feu.
Laissez refroidir.
Dégustez.

Cette préparation se fait à l’avance

et peut même se conserver
dans une boîte hermétique

Moyen

Préparation
50 minutes

Ingrédients
1 fleur de jacinthe
1 petit rameau de lavande
150 g de pâte d’amande
1 vingtaine de dattes
40 g de miel de fleurs
1/2 c. à soupe de sucre glace
1/2 paquet de sucre vanillé
1/2 capsule de safran en poudre
1 c. 1/2 à soupe d’eau de rose
Eau

119
 S acrilèges à la crème d’amande
Préchauffez le four à 250 °C (th. 7).
Dans une casserole, faites fondre 80 g de beurre jusqu’à ce qu’il soit à peine
coloré.
Dans un saladier, mélangez dans l’ordre, le sucre glace, la poudre d’amande,
la farine et les blancs d’œufs.
Incorporez le beurre chaud.
Beurrez les moules si vous le désirez (ce n’est pas utile pour les moules
antiadhésifs), remplissez-les à mi-hauteur avec la préparation.
Mettez au four à 250 °C pendant 5 min. Continuez la cuisson à 200 °C
(th. 7) pendant encore 5 min.
Éteignez le four, laissez les sacrilèges à l’intérieur encore 3 min puis sortez-les.
À préparer à l’avance
Conservation : 6 jours Démoulez-les encore chauds.
dans une boîte hermétique

Facile Si vous ne possédez pas de petits moules, faites cuire votre mignardise
dans le moule que vous possédez et coupez-la en 25 morceaux.
Préparation
10 minutes

Cuisson
10 minutes

Ingrédients
Pour 25 pièces
80 g de beurre
2 blancs d’œufs
125 g de sucre glace
90 g de poudre d’amande
30 g de farine
15 g de beurre (facultatif, pour les moules)

120
C rème de mangue aux deux boules
Coupez les mangues en deux. Prélevez toute la chair et coupez-la en petits
morceaux égaux dans une casserole.
Lavez les citrons, prélevez 2 serpentins de zeste avec un couteau économe.
Coupez les citrons en deux, puis pressez-les.
Mettez à cuire à feu très doux les morceaux de mangue en les arrosant du
jus de citron. Ajoutez les zestes et la cuillerée de sucre. Surveillez la cuisson
en remuant régulièrement.
Préparation
Après 15 min de cuisson, ôtez du feu, saupoudrez de cannelle et de à l'avance
gingembre. Remuez et laissez complètement refroidir dans la casserole.
Facile
Vous pouvez alors goûter, pour éventuellement rajouter un peu plus de sucre...
ou d’épices !
Préparation
Ôtez les zestes de citron de la préparation. Mettez la compote de mangues 10 minutes
dans un bol mixeur. Incorporez la crème fraîche et mélangez quelques
secondes pour obtenir une belle crème onctueuse. Cuisson
15 minutes
Réservez au frais.
Au moment de savourer, disposez dans chaque coupelle deux boules de sorbet
de citron et cachez-les sous la crème de mangue. Ingrédients
2 mangues mûres
2 citrons verts
1 c. à soupe de sucre de canne en poudre
Gingembre en poudre
Cannelle en poudre
1 c. à soupe de crème fraîche
4 boules de sorbet au citron,
acheté dans le commerce

121
 P laisir fondant aux trois fruits rouges
La veille du grand soir, préparez la glace. Mettez le lait dans une casserole,
ouvrez les gousses de vanille en deux dans le sens de la longueur, grattez
l’intérieur au couteau et mettez les petites graines et l’écorce dans le lait.
Faites chauffer le tout. Dès que le lait bout, ôtez du feu et laissez infuser
10 min. Incorporez 1 sachet de sucre vanillé.
Cassez les œufs en séparant les blancs des jaunes (réservez les blancs
pour des meringues ou une crème de beauté !), fouettez les jaunes d’œufs
avec 50 g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Rajoutez
la cuillerée à café de curry. Mélangez.
Versez le lait refroidi sur le mélange précédent, fouettez, puis remettez
Préparation en deux temps :
la veille et le jour même le tout dans la casserole du lait. Remuez constamment sur feu très doux
avec une cuillère en bois, sans faire bouillir, pour épaissir à la façon
d’une crème anglaise, ce qui prend à peu près 10 min. Si jamais
Difficile
votre crème tourne, c’est-à-dire que son aspect devient granuleux,
appelez SOS mixeur pour récupérer votre crème.
Préparation
30 minutes Quand votre crème anglaise est cuite, incorporez la crème fraîche en fouettant.
Cuisson Versez le tout dans un plat allant au congélateur. Laissez glacer jusqu’au
12 minutes lendemain. (Si vous avez une sorbetière, votre glace n’en sera que meilleure.)
Le jour même (4 h avant la dégustation), rincez les fraises, puis équeutez-les
Ingrédients (n’équeutez jamais les fraises avant de les rincer, elles perdraient leur saveur).
Coupez-les en deux.
100 g de framboises
100 g de fraises Dans un récipient à couvercle, mélangez les fraises, les fraises des bois,
100 g de fraises des bois les framboises, 25 g de sucre, 1 sachet de sucre vanillé et la cuillerée de
3 jaunes d’œufs
vinaigre. Fermez le récipient et laissez macérer au frais.
25 cl de lait Quand le dessert approche, n’oubliez pas, entre deux baisers, de sortir
75 g de sucre blanc en poudre la glace du congélateur 15 min avant de la savourer. Profitez-en pour rincer
2 sachets de sucre vanillé et sécher les feuilles de menthe.
2 gousses de vanille Au moment de servir, disposez les fruits sans leur sirop, avec deux boules
1 c. à soupe d’huile d’olive de glace dans des coupes.
1 c. à soupe de vinaigre balsamique
1 c. à soupe de crème fraîche Mélangez le sirop recueilli avec l’huile d’olive et fouettez vigoureusement.
6 feuilles de menthe fraîche Arrosez les fruits et les boules de l’émulsion obtenue... et décorez avec
1 c. à café de curry en poudre les feuilles de menthe.

122
V olupté de framboises flambées
Dans une casserole, faites chauffer à feu doux les framboises congelées
avec 2 grosses cuillerées à soupe de cassonade.
Préparez deux coupes à glace et disposez une boule de vanille dans chacune.
Quand les framboises sont bien chaudes, arrosez-les de Grand Marnier
et faites flamber.
Versez.

Préparation
à l'avance

Facile
Conseil
Préparation
Pour ne pas être pris au dépourvu, 5 minutes
vous pouvez avoir en permanence ces Cuisson
ingrédients dans votre congélateur. 5 minutes (veillez à ce que les
framboises soient bien décongelées)
Cette mignardise se prépare

Ingrédients
très vite et à deux...

250 g de framboises congelées

Glace à la vanille
Cassonade (sucre roux)
Grand Marnier

123
 C assata de kiwis et campanules
Pelez les kiwis, coupez-les en morceaux et passez la chair au mixeur afin
d’obtenir un fin coulis. Mettez dans un récipient allant au congélateur.
Faites fondre le sucre dans l’eau à feu doux et versez le jus de citron pour
obtenir un sirop.
Mélangez ce sirop au coulis, puis incorporez délicatement le blanc d’œuf
battu en neige.
Mettez le tout au congélateur et faites prendre la cassata pendant 15 min.
Remuez à l’aide d’une fourchette et remettez au congélateur.
Recommencez cette opération jusqu’à obtention de copeaux de glace.
Comptez 1 h.
Dressez la cassata en couches dans des coupes en alternance avec les fleurs
de campanule et servez aussitôt.

Préparation à l’avance
Si vous n’habitez pas la campagne,
commandez vos fleurs chez le fleuriste

Difficile

Préparation Je suis capable de résister

1 heure à tout sauf à la tentation.

Ingrédients
Oscar Wilde

3 kiwis bien mûrs

50 g de sucre cristallisé
1 bonne poignée 1/2 de fleurs de campanules
1/2 jus de citron (bien juteux)
1 blanc d’œuf
15 cl d'eau

124
A mour glacé aux pignons dorés
et aux figues éclatées
Prenez en bonne quantité et
Laissez la glace à la vanille se ramollir à température ambiante environ 10 min. poids égal : roquette, pois chiche,
Pendant ce temps dans une poêle, faites dorer les pignons sans matière grasse. oignon, carotte, anis, coriandre,
pignons. L’homme qui prendra
Montez la crème fleurette en chantilly. cela sera rendu dispos à l’acte
Mélangez la crème chantilly, la glace et les pignons à l’aide d’une cuillère vénérien. Mais entre toutes autres
en bois. choses le satyrion (sarriette)
émeut fortement la semence.
Versez ce mélange dans un moule allant au congélateur. Laissez prendre
la glace pendant 4 h au minimum. Jean-Baptiste Porta (xvie siècle),
Pelez et coupez les figues en quatre. La Magie naturelle

10 min avant de servir, sortez la glace.

Au moment de servir, faites fondre le beurre dans une poêle, versez le Préparation
Grand Marnier et faites revenir doucement les morceaux de figues pendant à l'avance
5 min à feu doux.
Moyen
Coupez quelques tranches de glace, disposez-les sur les assiettes à dessert
puis décorez avec les figues poêlées et saupoudrez de sucre glace.
Préparation
Servez aussitôt. 20 minutes

Cuisson
5 minutes

Congélation
4 heures

Ingrédients
1/2 l de crème glacée à la vanille
10 cl de crème fleurette
75 g de pignon
8 figues fraîches
20 g de beurre
1 c. à soupe de Grand Marnier
Sucre glace

125
 C roustillant euphorique
Préparation au choix : à l’avance
ou au dernier moment (peut se
réchauffer au four quelques minutes)
Moyen
de bananes aux épices
Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).
Découpez 6 jolis cœurs dans vos feuilles de brick et disposez-les
sur une feuille de papier sulfurisé sur la plaque du four.
Clarifiez le beurre : dans une casserole, faites-le fondre sur feu doux,
puis laissez-le reposer quelques secondes. Avec une écumoire, enlevez
la mousse qui est en surface.
Versez le beurre dans un bol à travers un chinois et badigeonnez les feuilles
de brick au pinceau avec une partie du beurre clarifié. Réservez le reste.

Préparation Saupoudrez du sucre roux, d'1/2 cuillerée à café de cannelle et faites-les

15 minutes dorer dans le four pendant 10 min.

Cuisson Pressez le 1/2 citron jaune et le 1/2 citron vert. Détaillez la moitié restante
15 à 20 minutes en fines lamelles.
Écrasez les baies de genièvre et pelez les bananes.
Ingrédients Dans une poêle antiadhésive, faites réchauffer le reste du beurre clarifié
et ajoutez les bananes. Faites-les dorer pendant 5 min, puis arrosez du jus
4 mini-bananes de citron.
2 feuilles de brick
2 c. à soupe de miel de romarin
Ajoutez le miel, le genièvre, le gingembre, les tranches de citron vert
et la cannelle restante.
1 citron vert
1/2 citron jaune Faites cuire à feu doux en retournant régulièrement les bananes, pendant
3 baies de genièvre 5 min.
1 c. à café de cannelle en poudre Placez dans chaque assiette 1 cœur de brick, posez 1 banane dessus,
1 pincée de gingembre en poudre superposez 1 autre cœur, 1 banane et terminez par le dernier cœur.
1 c. à café de sucre glace
1 c. à café de sucre roux
Saupoudrez de sucre glace et d’une pincée de cannelle.
25 g de beurre Arrosez du sirop de cuisson et servez aussitôt.

126
 O ranges au jasmin
Pelez les oranges en enlevant bien la peau blanche.
Enlevez la tige blanche du milieu.
Coupez les oranges en rondelles en récupérant le jus.
Disposez les rondelles d’orange dans une coupe, arrosez-les avec le jus
de citron, et de leur propre jus. Saupoudrez-les de sucre. Mélangez. Réservez
au frais.
Au moment de servir, mélangez à nouveau et parsemez d’un nuage
de cannelle et des pétales de jasmin.

Préparation
à l'avance

Facile
Il était gros et manquait d’élégance. Un jour,
Préparation je demandais à l’une de ses maîtresses ce qui
10 minutes l’avait attirée en lui. Je m’attendais à ce qu’elle
parlât de son intelligence aiguë et de son goût

Ingrédients
pour la plaisanterie. Pas du tout : elle me dit
que son corps avait une odeur de miel.
2 belles oranges
Somerset Maugham
3 c. à soupe de sucre roux
Le jus de 1 citron
Quelques pétales de fleurs de jasmin
Cannelle en poudre

128
 P êches en folie au vin de muscat
et miel de lavande
Faites pocher les pêches pendant 5 min dans l’eau bouillante hors du feu.
Laissez-les refroidir un peu et pelez-les délicatement.
Coupez-les en deux et dénoyautez-les.
Placez-les dans un petit saladier.
Faites chauffer le sirop de canne jusqu’à ébullition avec le muscat sec
et le miel. Laissez mijoter à feu très doux pendant 5 min.
Dressez les pêches dans des coupes individuelles. Préparation un peu à l'avance
(1 h au réfrigérateur)
Versez le sirop obtenu sur les fruits. Couvrez et laissez refroidir. Réservez.
Faites réduire le sirop d'1/3. Versez-le sur les pêches et laissez refroidir Facile
à température ambiante.
Préparation
Lorsque les pêches sont froides, placez-les au réfrigérateur 1 h avant de servir. 30 minutes

Cuisson
Dégustez avec un muscat de Saint-Jean-de-Minervois. 15 minutes

Ingrédients
4 belles pêches pas trop mûres
25 cl de sirop de canne liquide
1 verre de muscat sec
1 c. à soupe de miel de lavande

129
 F ruits défendus rôtis aux épices
Préchauffez votre four à 210 °C (th. 7).
Évidez les pommes à l’aide d’un couteau spécial ou d'un petit couteau
pointu en faisant attention à ne pas percer l’extrémité.
Pelez les fruits jusqu’à moitié.
Coupez 1 orange en deux. Prélevez le zeste de la moitié de l’orange
avec un couteau économe et pressez le jus de cette moitié. Réservez.
Disposez les pommes dans un plat allant au four, garnissez les cavités
avec les noisettes de beurre, puis parsemez d’épices, de pistaches effilées
et du zeste de la 1/2 orange.
Versez le jus de la 1/2 orange dans le plat avec un petit verre d’eau,
puis nappez les pommes avec le miel.
Faites cuire pendant 30 min en arrosant souvent les pommes avec le sirop
de cuisson. Ajoutez éventuellement un petit peu d’eau au cours de
la cuisson pour éviter que les fruits n'attachent.
Dressez les pommes sur le plat de service, arrosez du sirop de cuisson
aux épices et servez chaud ou tiède.
Préparation
à l'avance
Dégustez avec un jurançon (blanc moelleux).
Moyen

Préparation
20 minutes
Comme un pommier au milieu des arbres de la forêt,
Cuisson
30 minutes Tel est mon bien-aimé parmi les jeunes hommes.
J’ai désiré m’asseoir à son ombre,

Ingrédients Et son fruit est doux à mon palais.

Il m’a fait entrer dans la maison du vin ;
3 pommes reine des reinettes
Et la bannière qu’il déploie sur moi, c’est l’amour.
5 clous de girofle
Soutenez-moi avec des gâteaux de raisins,
3 étoiles de badiane
1/2 orange Fortifiez-moi avec des pommes ;
1 c. à soupe de pistaches émondées Car je suis malade d’amour.
1 bâton 1/2 de cannelle
50 g de miel liquide (ou 3 grosses c. à soupe) Cantique des Cantiques (extraits)
3 noix de beurre

130
F ruits exotiques pochés à la vanille
Faites chauffer un peu d’eau.
Pendant ce temps, coupez 1 orange en deux, prélevez les zestes d’une moitié Conseil
de l’orange et émincez-les finement.
S’il reste du sirop de fruits dans
Quand l’eau bout, faites-les blanchir pendant 1 min. Égouttez-les.
le fond de votre plat, gardez-le
Dans la casserole, préparez un sirop avec 25 g de sucre en poudre, précieusement pour un délicieux
la grenadine et 5 cl d’eau. Rajoutez les zestes et faites-les confire pendant punch : mettez en proportion égale
5 min à feu doux. Réservez ce premier sirop. du rhum blanc avec votre sirop et
Prélevez les zestes de la moitié du citron vert et râpez-les. ajoutez dans chaque verre quelques
gouttes de citron vert.
Coupez l’autre moitié de l’orange en tranches avec sa peau.
Pelez le gingembre et émincez-le.
Fendez la gousse de vanille dans le sens de la longueur et grattez les petites
graines. Préparation
à l'avance
Faites chauffer à feu doux 25 cl d’eau avec le restant de sucre, les zestes
du citron vert, la 1/2 orange coupée en tranches avec sa peau, le gingembre, Moyen
la gousse de vanille avec ses graines pour obtenir un second sirop.
Pendant ce temps, préparez la mangue : ôtez le noyau et coupez la chair Préparation
en fines tranches. 30 minutes

Pelez l’ananas et les bananes, coupez-les en 1/2 tranches et tranches. Cuisson

12 minutes
Lorsque le second sirop est à ébullition, ajoutez les morceaux de fruits (mangue,
ananas et bananes), et laissez frémir sans bouillir pendant 2 min. Réservez.
Pelez la goyave et coupez-la en 6 segments, pelez la papaye, coupez-la Ingrédients
en deux, retirez les graines et coupez-la en fins quartiers.
1 grosse mangue mûre
Ajoutez ces morceaux de fruits dans ce second sirop, pressez dessus le reste 1 petit ananas
du citron vert et de l’orange. 500 g de papaye juste mûre
Laissez reposer au frais pendant 4 à 5 h. 4 mini-bananes
1 belle goyave
1 citron vert
Au moment de servir, égouttez les zestes d’orange confits.
1 orange non traitée
Pelez la carambole et coupez-la en tranches. 1 carambole
Sortez les fruits de leur sirop et dressez-les sur des assiettes, 100 g de sucre en poudre
20 g de racine de gingembre
Décorez-les avec les zestes d’orange, les tranches de carambole, et quelques 1 gousse de vanille
feuilles de menthe fraîche. 1 c. à café de grenadine
Arrosez avec un peu du sirop de fruits et servez. Quelques brins de menthe fraîche

131
 C ompote cocooning
aux pruneaux glacés
Prélevez le zeste d'1 citron 1/2 et émincez-le. Pressez le citron 1/2.
Préparez la glace : dans une casserole, faites chauffer 150 g de pruneaux,
le jus de pruneaux, le jus de citron et le sucre, pendant 10 min à feu doux.
Dès que les pruneaux sont tendres, mixez la préparation et placez-la
au réfrigérateur pour 2 h.
Fouettez ensemble, la crème, le zeste, l’armagnac ou le cognac, versez
le mélange dans un bac à glace, couvrez et placez 3 h au congélateur
en remuant toutes les heures. Laissez ensuite durcir pendant encore 3 h
sans remuer.
Préparez la compote : râpez le zeste du citron restant et pressez-le. Dans
Pensez à préparer cette douceur
la veille. Vous la dégusterez une casserole, faites chauffer à feu très doux le porto, les clous de girofle,
le lendemain, sous la couette ! le jus et le zeste du citron et les fruits secs. Ne laissez pas bouillir. Versez
dans une jatte et laissez refroidir.
Facile Couvrez et placez au réfrigérateur pendant toute une nuit.
Environ 30 min avant de servir, placez la glace dans le réfrigérateur
Préparation
15 minutes pour la ramollir un peu.
Servez deux boules par personne nappées de compote de fruits secs.
Cuisson
20 minutes

Ingrédients
250 g de pruneaux dénoyautés
25 cl de jus de pruneau
60 g de sucre en poudre
2 citrons 1/2
30 cl de crème fleurette
3 cl d’armagnac ou de cognac
20 cl de porto ou de xérès demi-sec
5 clous de girofle
12 moitiés de poires séchées
12 abricots secs
6 figues sèches

132
 P ommes dodues au four
à la vanille et crème anglaise
La veille, préparez la crème anglaise. Fendez une gousse de vanille dans
le sens de la longueur ; grattez avec la lame d’un couteau les petites graines.
Dans une casserole, faites bouillir le lait avec la gousse de vanille et ses graines.
Avant qu’il ne déborde, sortez-le du feu. Laissez infuser 10 min.
Cassez les œufs et séparez les jaunes des blancs.
Dans un saladier, battez les jaunes avec le sucre blanc jusqu’à ce que
le mélange blanchisse.
Versez le lait dessus, remuez et remettez à cuire dans la casserole sur feu
très doux en remuant constamment.
Lorsque le mélange épaissit (à peu près 10 min), retirez-le du feu. Versez-le
dans le saladier.
Laissez refroidir la crème et réservez-la au réfrigérateur. Préparation en deux temps :
la veille et le jour même
Le lendemain, préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Sortez le beurre pour
qu’il ramollisse.
Difficile
Lavez les pommes, évidez-les avec un couteau spécial afin que les fruits
restent bien entiers. Préparation
30 minutes
Ôtez l’écorce du bâton de réglisse et râpez le cœur avec une petite râpe
à noix de muscade. Cuisson
45 minutes
Mélangez le beurre mou avec le cœur de réglisse râpé et la moitié du sucre
roux.
Farcissez chacune des pommes avec ce mélange et disposez-les dans un plat Ingrédients
allant au four.
2 belles pommes reinettes
Coupez une gousse de vanille dans le sens de la largeur, en quatre tronçons. 2 gousses de vanille bourbon
Plantez-les dans les pommes. 1/2 bâton de bois de réglisse
Saupoudrez avec le reste du sucre roux et enfournez pendant 45 min. 20 g de beurre
20 g de sucre roux en poudre
Pendant la cuisson, arrosez régulièrement les pommes avec le jus de cuisson.
1/4 de l de lait entier pasteurisé
Nappez deux assiettes de crème anglaise et disposez les pommes au milieu. 1 gousse de vanille
25 g de sucre blanc en poudre
Servez aussitôt.
2 jaunes d’œufs

133
 G âteaux libertins
Préchauffez votre four à 180 °C (th. 6).
Préparez deux saladiers.
Cassez les œufs en séparant les jaunes des blancs. Mettez les jaunes
dans un saladier et les blancs dans l’autre.
Faites fondre votre chocolat (après avoir séparé les carrés) avec 1 cuillerée
à soupe d’eau. (Vous pouvez le faire fondre au micro-ondes, au bain-marie
Conseil ou à la vapeur, dans une assiette sur une casserole d’eau qui bout.)
Vous trouverez dans Faites ramollir votre beurre de la même façon.
le commerce des petits
Montez vos blancs en neige.
moules en forme de cœur.
Il peut aussi se faire dans Préparez un verre de café liquide.
un moule classique.
Lorsque tout est prêt, incorporez dans l’ordre suivant sur les jaunes d’œufs,
le sucre, la farine, le chocolat fondu, le verre de café liquide, la poudre
d’amande, le beurre ramolli, puis les blancs montés en neige (délicatement,
en soulevant la masse du mélange).
Rajoutez quelques gouttes d’arôme d’amande amère (dosez selon votre goût).
Lorsque le mélange est homogène, versez-le dans les moules antiadhésifs
Préparation en forme de cœur.
à l'avance
Faites cuire au four pendant 20 min.
Facile Vous pouvez, si vous le désirez, napper les gâteaux avec du chocolat
pâtissier fondu et de la crème fraîche, ou avec un coulis de framboise.
Préparation
15 minutes Vous pouvez aussi simplement les décorer avec de petites roses en sucre
ou de petits angelots...
Cuisson
20 minutes

Ingrédients À propos de l’amande

50 g de farine • L’amande est bourrée de qualités : nutritive, énergétique,
150 g de sucre reminéralisante on la recommande en cas d’effort physique.
125 g de beurre Gallien disait d’elle : « Elle rend prompt aux alarmes d’amour ! »
5 œufs • Depuis l’Antiquité, l’amande est considérée comme le fruit
200 g de chocolat pâtissier noir de l’amour et du plaisir. Les Arabes lui attribuent des vertus
125 g de poudre d’amandes (un sachet) aphrodisiaques. Ils disent que, mélangée au sucre, elle renforce
1 flacon d’arôme d’amande amère la dureté de la verge et augmente la production de sperme.

134
 Préparation
P laisir de jeune fille
à l'avance Pelez les bananes et coupez-les en tranches dans le sens de la longueur.
Arrosez-les avec le jus de citron.
Facile
Faites fondre le beurre dans une poêle et faites-y revenir les bananes à feu
Préparation doux, en les retournant pour qu’elles dorent des deux côtés.
15 minutes Pendant ce temps, mélangez dans une casserole, le vin, le zeste de l’orange
Cuisson
coupé en petits morceaux, la cannelle émiettée, la noix de muscade,
10 minutes les clous de girofle pilés et le sucre en poudre.
Faites cuire pendant 10 min à feu doux, en remuant souvent pour ne pas

Ingrédients
laisser attacher. Le sirop doit être fluide sans être liquide.
Beurrez légèrement un moule en cœur (antiadhésif ) et disposez les tranches
3 grosses bananes mûres de bananes en éventail.
1/2 citron
Saupoudrez avec les amandes pilées et versez le sirop chaud dessus.
2 c. à soupe d’amandes pilées
1/2 verre de rhum Au moment de servir, arrosez avec le rhum et flambez.
1 pincée de sel
20 g de beurre

Pour le sirop :
1 verre de vin pétillant
Le zeste d’une moitié d’orange coupé
en petits morceaux
1/2 bâtonnet de cannelle
1 pincée de noix de muscade râpée
3 clous de girofle pilés
120 g de sucre de canne brun

136
S oufflés au café et à la cardamome
à la poudre de fée cacao
Préchauffez votre four à 200 °C (th. 6/7).
Délayez le café soluble dans un peu de lait.
Portez le reste du lait à ébullition avec la cardamome et versez-le
immédiatement sur le café. Réservez.
Dans un saladier, mélangez 15 g de sucre aux jaunes d’œufs et battez
jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Incorporez délicatement la farine.
Versez ensuite le café au lait, sans cesser de fouetter. Préparation
de dernière minute
Transvasez le mélange dans une casserole, et sur un feu très doux,
sans cesser de fouetter, cuisez la crème jusqu’au premier bouillon. Moyen
Une fois la crème cuite, versez-la dans un saladier afin qu’elle refroidisse.
Préparation
Vannez la crème (remuez-la pendant qu’elle refroidit pour éviter la formation 15 minutes
d’une peau à la surface).
Cuisson
Montez les blancs d’œufs en neige ferme avec le sel en ajoutant 15 g de 20 à 25 minutes
sucre. Incorporez-les délicatement à la crème au café en soulevant la masse.

Ingrédients
Beurrez deux moules à soufflé individuels avec 20 g de beurre et 15 g
de sucre. Garnissez les moules de pâte aux 3/4.
Enfournez pendant 20 min et servez aussitôt, saupoudré d’un peu de cacao. 15 cl de lait entier pasteurisé
1 c. à soupe de café soluble
2 jaunes et 3 blancs d’œufs
Vous pouvez déguster ce dessert avec un vieux rivesaltes. 30 g de sucre semoule
15 g de farine
1/4 de c. à café de cardamome
blanche en poudre
1 c. à café de cacao
15 g de beurre (pour les moules)
20 g de sucre en poudre (pour les moules)
1 pincée de sel

Ustensile
2 moules à soufflé individuels

137
 D uo de chocolat blanc-chocolat noir
Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie. Sortez du feu et laissez
refroidir sans laisser durcir.
Pendant ce temps, montez la crème fleurette en chantilly, incorporez-la
au chocolat blanc fondu délicatement, couvrez et mettez au réfrigérateur
pendant 5 à 6 h.
Préparez la sauce au chocolat noir : dans une casserole, faites bouillir l’eau,
le sucre et le cacao. À l’ébullition, incorporez le beurre.
Faites bouillir encore 2 min et ôtez du feu.
Versez cette sauce dans un saladier, laissez-la refroidir, puis réservez-la au frais.
Au moment de servir, nappez les assiettes de sauce au chocolat noir et
posez délicatement par-dessus des quenelles de mousse au chocolat blanc.
Décorez de quelques feuilles de menthe fraîche.
Préparation Servez aussitôt.
à l'avance

Facile Dégustez avec un des cafés aromatisés que nous vous proposons.

Préparation
25 minutes

Cuisson
15 minutes

Réfrigération
5 à 6 heures

Ingrédients
125 g de chocolat blanc
250 g de crème fleurette
175 g de sucre en poudre
25 cl d’eau
65 g de cacao amer
40 g de beurre
Quelques feuilles de menthe

138
 T ête-à-tête café-chocolat
Heureux chocolat, qui après avoir
couru le monde, à travers le sourire des
femmes, trouve la mort dans un baiser
Faites fondre au bain-marie le chocolat, cassé en petits morceaux,
savoureux et fondant de leur bouche.
avec l’extrait de café.
Mélangez pour obtenir une crème onctueuse. Brillat-Savarin, Philosophie du goût
Hors du feu, incorporez le beurre ramolli, morceau par morceau, n’ajoutez
le suivant que lorsque le premier est bien fondu.
Incorporez la crème fleurette. Mélangez.
L’opération terminée, vous devez obtenir une sorte de mayonnaise
de chocolat lisse et ferme. Mettez cette crème dans un saladier.
Cassez les œufs, séparez les blancs des jaunes. Gardez les jaunes pour
un autre usage.
Montez les blancs en neige avec le sel. Préparation
la veille
Incorporez-les délicatement dans la crème au chocolat.
Mettez votre saladier couvert au réfrigérateur jusqu’au lendemain. Facile
Au moment de servir, disposez votre crème dans des assiettes et saupoudrez,
une partie de cannelle et l’autre de gingembre. Préparation
15 minutes

Cuisson
3 minutes

À propos du chocolat Réfrigération

24 heures
• Les Aztèques le considéraient comme la boisson des dieux.
Mme du Barry en offrait à ses amants et Casanova le trouvait
plus efficace que le champagne ! Ingrédients
• Il contient de la caféine et de la théobromine qui euphorisent 125 g de chocolat noir
et stimulent le système nerveux. Riche en magnésium, il est 90 g de beurre ramolli
antidépresseur. L’arôme du cacao flatte l’odorat et éveille 2 œufs
le désir en agissant comme une phéromone. 1 pincée de sel
• Napoléon en prenait une tasse avant chaque bataille... et avant 1 c. à café d’extrait liquide de café
de passer la porte du boudoir de Joséphine. 1 c. à soupe de crème fleurette
Poudre de gingembre
Poudre de cannelle

139
 A mours en cage enrobés de chocolat
Rincez les fruits rapidement sous l’eau sans mouiller les calices. (Ouvrez-les
pour dégager le fruit.)
Essuyez-les délicatement.
Faites fondre le chocolat au bain-marie. Incorporez le sucre glace passé
au chinois, puis le beurre en dés.
Faites fondre le tout en remuant et retirez du feu.
Préparation Ajoutez une par une des cuillerées d’eau froide jusqu’à obtenir un glaçage
à l'avance fluide et onctueux.
Trempez un à un les amours en cage dans le glaçage avant qu’il ne durcisse.
Facile
Accrochez-les par leur calice avec une pince à linge sur un fil ou autre
Préparation suspension.
15 minutes
Attendez que le glaçage durcisse, décrochez les fruits, ouvrez de nouveau
Cuisson les calices pour offrir le fruit à votre gourmandise.
30 minutes
+ 5 minutes de mitonnage

Ingrédients
20 amours en cage
50 g de chocolat
20 g de beurre
20 g de sucre glace À propos de l'amour en cage
Eau
L’amour en cage est un petit fruit exotique appelé aussi : physalis,

Ustensiles
tomatillo, coqueret ou alkékenge. C’est une baie jaune orangé de la
taille d’un kumquat, cachée dans un calice ressemblant à du papier.
20 épingles à linge

140
T ruffes au chocolat parfumées
à la liqueur de gingembre
Coupez le beurre en dés et laissez-le ramollir à température ambiante.
Faites fondre le chocolat au bain-marie.
Faites bouillir la crème fleurette et versez-la sur le chocolat.
Les hommes se passionnent
Ajoutez le beurre. pour les femmes qui savent leur
Mélangez jusqu’à l’obtention d’une crème bien lisse. cuisiner de bonnes friandises.

Ajoutez la liqueur de gingembre. Balzac

Mettez au réfrigérateur au minimum 4 h pour obtenir une consistance
de « pâte ».
Préparez une assiette de poudre de cacao.
À l’aide d’une cuillère à café, prélevez un peu de pâte et faites de petites
boulettes dans les paumes de vos mains.
Enrobez-les de poudre de cacao et disposez-les dans une assiette les unes
à côté des autres. Préparation
Ne couvrez pas l’assiette et laissez les truffes durcir au froid. à l'avance

Facile

Préparation
20 minutes
Cuisson
30 minutes
+ 5 minutes de mitonnage

Ingrédients
2 c. à soupe de liqueur de gingembre
300 g de chocolat noir
2 dl de crème fleurette
50 g de beurre
Poudre de cacao

141
 P
éché capital au chocolat
Quelques jours avant le dîner, préparez la liqueur de gingembre. Émincez
30 g de gingembre confit, mettez-le dans une bouteille de verre, opaque
de préférence, et ajoutez le verre de fine champagne.
Laissez macérer à l’abri de la lumière pendant au moins 24 h.
Le jour du dîner, préchauffez le four à 200 °C (th. 7).
Préparez le café fort (on dit bien fort, ce qui ne veut pas dire serré).
Préparation Cassez les œufs en séparant les jaunes des blancs.
le matin pour le soir
Dans une grande casserole, faites fondre le chocolat dans le café, à feu
Moyen très doux.
Hors du feu, incorporez le beurre, les jaunes d’œufs, le sucre en poudre
Préparation et la crème d’amande. Mélangez le tout au fur et à mesure.
15 minutes
Montez les blancs en neige avec une pincée de sel. Incorporez-les délicatement
Cuisson à la préparation.
30 minutes
Dans un moule antiadhésif, versez la préparation et mettez au four environ
30 min.
Ingrédients Surveillez la cuisson en piquant le gâteau avec la lame d’un couteau.
Quand elle en ressort presque propre, votre gâteau est cuit. Sortez-le
Pour le gâteau :
aussitôt du four et laissez-le refroidir.
150 g de chocolat noir
à fort pourcentage de cacao Préparez le glaçage. Dans une petite casserole, faites fondre le chocolat
3 œufs avec le verre de liqueur de gingembre et la crème fleurette. Mélangez
1 tasse de café fort soigneusement. Ôtez du feu.
120 g de beurre
Coupez les 2 morceaux de gingembre confit en petits dés ou en fines lamelles.
120 g de sucre
20 g de crème d’amande Incorporez-les au chocolat. Mélangez.
1 pincée de sel Nappez le gâteau avec cette crème onctueuse.
Pour le glaçage : Laissez le gâteau à température ambiante. Ne mettez jamais le chocolat
125 g de chocolat noir au frais, cela le dénature.
1 dl de crème fleurette
2 morceaux de gingembre confit (15 g)
1 verre de liqueur de gingembre À propos du guarana
Pour la liqueur de gingembre : • Les Latino-Américains considèrent le guarana
1 verre de fine champagne (cognac) comme le plus puissant des aphrodisiaques.
30 g de gingembre confit • On en trouve maintenant dans le commerce
incorporé aux tablettes de chocolat…

142
 L a brioche des amoureux
Cassez les œufs et séparez les jaunes des blancs. Gardez les blancs au frais
pour un autre usage.
Battez les jaunes avec 30 g de sucre et l’eau de rose.
Posez délicatement vos tranches de pain brioché dans ce mélange.
Lorsqu’elles sont bien imbibées, faites-les frire à la poêle dans du beurre
chaud, jusqu’à ce qu’elles soient dorées.
Retirez-les. Égouttez.
Saupoudrez de sucre et de safran.

Préparation
de dernière minute

Facile

Préparation
5 minutes
Cuisson
Cela dépend si vous pouvez tout
cuire en même temps ou en deux
temps. 5 min pour une poêlée

Ingrédients
1 pain brioché (6 tranches)
4 œufs
50 g de sucre en poudre roux
1/2 verre à moutarde d’eau de rose
25 g de beurre
1 c. à café de safran en poudre

144
M ontecaos à la vanille
saupoudrés de cannelle
Préchauffez votre four à 180 °C (th. 5).
Sortez la plaque du four et préparez un papier d’aluminium sur toute
sa surface.
Dans un saladier, mélangez dans l’ordre l’huile, les sucres et la farine Variante
jusqu’à l’obtention d’une boule de pâte.
Vous incorporez seulement à la
Prélevez de petits morceaux de pâte, faites de petites boulettes égales, pâte 2 cuillerées à soupe de crème
et disposez-les sur le papier d’aluminium. d’amande et remplacez la cannelle
Enfournez et laissez cuire une quinzaine de minutes en surveillant (le temps par de la poudre de cacao.
de cuisson dépend de la grosseur de vos boulettes).
Dès la première craquelure de la pâte, sortez les montecaos du four.
Saupoudrez de cannelle à votre goût.
Laissez refroidir. Les montecaos peuvent se conserver dans une boîte en fer
hermétique, pendant plusieurs jours. Ils sont encore meilleurs le lendemain. Préparation
à l'avance

Facile

Préparation
À propos de la vanille 10 minutes
• La vanille est une orchidée. Cuisson
Environ 15 minutes
• Louis XIV décida de créer des plantations de vanille à l’île Bourbon. à surveiller attentivement
Colbert dépêcha en Guyane un jésuite, féru de sciences naturelles,

Ingrédients
le père Jean-Baptiste, qui, n’y connaissant rien, rapporta de la Vanilla
inodora de la Réunion. Colbert, furieux, décréta que c’était une erreur
de confier une affaire d’aphrodisiaques à un homme de Dieu ! 4 verres de farine
• L’empereur Moctezuma consommait la vanille dans un breuvage 1 verre d’huile de tournesol
préparé à partir du cacaoyer, le tchocolatl. 1 verre de sucre en poudre
1 sachet de sucre vanillé
Poudre de cannelle

145
 G lace coquine au coco et au safran
Cassez les œufs et séparez les blancs des jaunes. Gardez les blancs pour
une meringue.
Dans une casserole à bain-marie, faites chauffer le lait de coco, le sucre
et le safran en poudre en remuant jusqu’à la dissolution du sucre. Au seuil
de l’ébullition, ajoutez les jaunes d’œufs sans cesser de remuer.
Placez la casserole dans un bain-marie frémissant et continuez à remuer
jusqu’à l’épaississement de la crème. (L’opération prend environ 5 min.)
Attention ! À aucun moment elle ne doit bouillir.
Dès que la préparation « nappe » le dos de la cuillère, retirez du feu.
Transvasez dans un plat allant au congélateur. Laissez refroidir. Placez dans
le réfrigérateur pendant 2 h.

Préparation Incorporez ensuite la crème fleurette et les filaments de safran en fouettant.

à l'avance Couvrez et mettez au congélateur pendant 3 h en remuant toutes les heures
si vous ne possédez pas de sorbetière. Incorporez alors la noix de coco.
Facile
Laissez au congélateur encore 3 h au minimum.
Préparation N’oubliez pas de sortir votre glace du congélateur et de la placer
10 minutes au réfrigérateur 30 min avant le dessert.
Cuisson Servez deux boules dans chaque coupe et saupoudrez de cannelle.
7 minutes

Réfrigération
8 heures minimum

Ingrédients
20 cl de lait de coco
80 g de sucre en poudre
1/2 c. à café de safran en poudre
2 jaunes d’œufs
25 cl de crème fleurette réfrigérée
1/2 c. à café de filaments de safran émiettés
50 g de noix de coco râpée
Poudre de cannelle

146
G ranité de Bacchus au champagne
Portez à ébullition 80 g de sucre avec 10 cl d’eau, le jus du citron
et de l’orange pour obtenir un sirop. Mélangez et laissez refroidir.
Incorporez le champagne, versez dans un plat allant au congélateur ou dans
une sorbetière. Si vous n’avez pas de sorbetière, pensez à remuer plusieurs
fois votre préparation, c’est très important pour la réussite de votre dessert. Préparation
en deux temps
Au dernier moment, cassez les œufs, séparez les blancs des jaunes. Réservez
les jaunes à un autre usage. Difficile
Sortez le granité du congélateur.
Préparation
Montez les blancs en neige avec une pincée de sel. Ajoutez en pluie le sucre 30 minutes
restant et continuez à battre jusqu’à ce que l’ensemble ait une consistance
ferme. Cuisson
15 minutes
Incorporez grossièrement cette meringue dans le granité.
Servez aussitôt dans des coupes et saupoudrez généreusement de poudre Réfrigération
3 heures
de gingembre.

Ingrédients
25 cl de champagne brut
100 g de sucre en poudre
1/2 citron
1/2 orange
2 œufs
1 pincée de sel
Poudre de gingembre

147
 T artelettes du bonheur caramélisées
Préchauffez votre four à 180 °C (th. 6).
Déroulez la pâte et découpez 2 morceaux à la forme et à la dimension
de vos bananes. Réservez le reste de la pâte à un autre usage.
Pelez les bananes et coupez-les en très fines lamelles.
Placez les fonds de tartelettes sur la plaque de four recouverte d’un papier
sulfurisé. Disposez les lamelles de bananes sur la pâte en les faisant
se chevaucher. Saupoudrez du sucre et de cannelle selon votre goût.
Mettez au four et laissez cuire pendant 20 min.
À la fin de la cuisson, arrosez vos tartelettes de vieux rhum.
Servez chaud ou tiède, avec un coulis de fruits (que vous trouvez
très facilement en surgelé).

Préparation
un peu à l'avance

Facile Pour le plus doux esbat que je puisse choisir,

Souvent, après dîner, craignant qu’il ne m’ennuye,
Préparation Je prends le manche en main, je le taste et manie,
10 minutes
Sur mon lict je me jette, et sans m’en dessaisir,
Cuisson Je l’estrains de mes bras et sur moy je l’apuye,
20 minutes
Et, remuant bien fort, d’aise toute ravie,

Ingrédients
Entre mille douceurs j’accomplis mon désir.

Héliette de Vivonne (1558-1625), Le Luth (extrait)

1 rouleau de pâte feuilletée
2 bananes
50 g de sucre de canne en poudre
Poudre de cannelle
5 cl de vieux rhum
Coulis de fruits au choix (facultatif )

148
Divin champagne, ô vin de feu !
Sitôt qu’on te savoure un peu,
On peut voir double et c’est tant mieux,
Car d’un seul bonheur, on en fait deux.

Franz Lehar, dans Le Tsarévitch

Les boissons

Boire du champagne, c’est déjà aimer.
George Sand
À propos du champagne
• C’est le moine Dom Pérignon qui inventa
le champagne au xviie siècle.
• Évoquant la fête et le romantisme, il
incite d’emblée à l’insouciance. De plus la
pétillante boisson stimule la production
d’hormones qui augmentent la perception
sensorielle et freinent les inhibitions.
152
Champagne à la liqueur de rose
Versez un nuage de liqueur de rose dans le fond de votre flûte à champagne.
Rajoutez le champagne petit à petit et trinquez.
Suze
Faite à base de genièvre, baie réputée aphrodisiaque, la Suze est l’apéritif
qui s’impose pour les amateurs.
P hiltre des amants débridés
Versez dans un récipient 1 l de vin de Cahors et faites macérer pendant
18 h : 6 kiwis épluchés et écrasés, 100 g de sucre en poudre, 20 g de racine
de gingembre (pelée et coupée), 1 orange lavée et coupée en 4 quartiers,
1 pointe de couteau de piment d’Espelette, 10 graines de coriandre,
2 cuillerées de miel de romarin, 1 petit verre de whisky et 10 clous de girofle.
Filtrez et mettez en bouteille. Conservez au frais.
Au moment de l’apéritif, versez un fond de cette liqueur dans deux coupes
à champagne et complétez avec du champagne brut.
Punch aphrodisiaque antillais
Mettez à macérer pendant 5 jours dans 1/4 de l de rhum blanc :
• 6 morceaux de racine de citronnelle de 10 cm, finement hachés
• 2 citrons verts hachés
• 1 c. à soupe de cannelle en poudre
• 1 c. à soupe d’anis étoilé (badiane)
Au bout de 5 jours, filtrez et ajoutez 3/4 de l de miel.
Mélangez bien et laissez reposer quelques jours.
Volcano liqueur
Laissez macérer pendant une nuit 2 verres d’eau-de-vie de poire, 1 cuillerée
à café de gingembre en poudre, 1/2 cuillerée à café de muscade râpée,
1/2 cuillerée à café de cannelle en poudre, le zeste et le jus de la moitié
de 1 pamplemousse rose.
Filtrez et mettez au frais.
Vous pouvez consommer aussi cette boisson en digestif ou « après l’amour ».

Prélude explosif
Quelques jours avant la « rencontre » préparez la liqueur de gingembre :
dans 1/2 l de fine champagne (cognac ou armagnac) faites macérer à l’abri
de la lumière 100 g de gingembre confit, coupé en petits dés.
Le jour même, mettez à cuire à feu doux dans 1/2 l d’eau pendant 20 min,
20 g de céleri frais, 20 g de sarriette, 30 g de racine de gingembre et 20 g
de racine de ginseng coupées en lamelles.
Filtrez au chinois et mettez le liquide à rafraîchir. Servez en apéritif en le
mélangeant à un verre à liqueur de fine champagne au gingembre. Servez
avec de la glace pilée ou simplement des glaçons.

Vin aux quatre parfums

• 1 bouteille de bon bordeaux rouge
• 150 g de sucre
• 1 c. à café de cannelle moulue
• 1 c. à café de gingembre moulu
• 1 c. à café de girofle moulu
• 1 c. à café d’extrait naturel de vanille
Mélangez tous les ingrédients et mettez en bouteille. Bouchez
soigneusement et laissez macérer pendant 15 jours à température
de la pièce. Filtrez avant de déguster en apéritif.

153
 Café à la cardamome
Faites infuser quelques minutes 3 graines de cardamome dans chaque tasse
(en n’oubliant pas de les sortir de leur gousse !).

C’est toi, café divin, dont l’aimable liqueur

Café au ginseng
Le ginseng se trouve dans les boutiques chinoises sous forme de sucre
Sans altérer la tête, épanouit le cœur ! ou de sachet.
(…) Laissez infuser quelques minutes un sucre ou un sachet dans une tasse
de café chaud.

Café au curaçao
Viens donc, divin nectar, viens donc, inspire-moi :
Je ne veux qu’un désert, mon Antigone, et toi !
(…)
Et je crois, du génie éprouvant le réveil,
Préparez le café pour 4 tasses. Dans la cafetière, rajoutez 2 dl de curaçao.

Café à la cannelle
boire dans chaque goutte un rayon de soleil.

Jacques Delille (1775)

Dans le café chaud, faites infuser 1/2 bâtonnet de cannelle pendant 2 min.

Noir comme le diable Café du diable

Ingrédients
Chaud comme l’enfer
Préparation au dernier moment !
Pur comme un ange
Doux comme l’amour. Facile 2 tasses de café fort
12 cl de cognac
Talleyrand Préparation 4 morceaux de sucre
2 minutes 4 clous de girofle
Cuisson 1 bâton de cannelle
2 minutes 1 zeste de citron râpé

Placez le sucre, les épices et le zeste de citron dans un récipient.

Flambez au cognac et mélangez bien pendant 2 min.
Tout en continuant de battre, versez peu à peu le café bien chaud.
Servez.

154
Thé à la cardamome
Faites infuser quelques minutes 3 ou 4 graines de cardamome dans
chaque tasse.

Thé à la rose
Achetez chez l’herboriste un paquet de pétales de roses séchées de Mara.
Préparez un thé de Ceylan (avec 30 g de feuilles) et laissez infuser avec 10 g
de pétales de roses.

Thé glacé au gingembre

Faites infuser dans de l’eau bouillante 80 g de gingembre confit. Ajoutez-y
du thé de Chine et faites infuser encore le tout pendant 20 min. Filtrez
et consommez glacé.

Thé à la sauge
Faites infuser quelques feuilles de sauge fraîche (ou séchée) dans de l’eau
bouillante. Ajoutez-y du thé. Filtrez et mélangez avec 1 cuillerée de miel
de lavande.

Thé de la passion
Dans un thé léger, ajoutez le jus de 2 fruits de la passion. Servez aussitôt.

155
 Préparation
10 minutes
Chocolat aztèque
Ingrédients Faites chauffer le lait avec la gousse de vanille que vous aurez
soigneusement fendue et grattée et laissez pendant 10 min à feu doux.
1/2 l de lait Sortez du feu et essorez les gousses avant de les enlever de la casserole.
5 cl de tequila Délayez le cacao et le miel dans 1/2 verre d’eau tiède. Mettez dans un bol
2 c. à soupe de cacao pur et ajoutez peu à peu le lait chaud. Ajoutez les sucres, le sel, le piment
1 c. à soupe de miel et la tequila. Fouettez pour bien mélanger et buvez mousseux et fumant.
1 c. à soupe de cassonade Vous pouvez si vous le désirez, remplacer la tequila par du rhum.
1 gousse de vanille
1 petite pincée de piment de Cayenne
1 petite pincée de sel

Préparation
10 minutes
Chocolat chaud aux épices
Ingrédients Faites fondre le chocolat et le cacao en pâte au bain-marie. Réservez.

35 g de chocolat noir
10 g de cacao pur en pâte
35 g de crème fraîche épaisse
1/2 c. à café de café soluble
Vanille liquide
1 pincée de cannelle
1 l de lait entier
40 g de cacao amer en poudre
Faites bouillir la crème fraîche deux fois.
Ajoutez le café soluble à la crème et versez sur le chocolat fondu. Mélangez
bien avec une cuillère en bois.
Ajoutez quelques gouttes de vanille et la pincée de cannelle.
Faites bouillir le lait, ajoutez le cacao en poudre et versez-le sur la préparation
au chocolat.
Refaites bouillir le tout en fouettant.
Servez aussitôt.

À propos du chocolat
En 1585, la première cargaison des conquistadores débarqua enfin
« la boisson du grand Inca ». Le pape Clément VIII, qui avait entendu
parler des prouesses de l’élixir, voulut absolument en boire. Mais cette
boisson « prometteuse » était si amère qu’il ne put en boire plus d’une
gorgée. On s’en débarrassa en la donnant aux nonnes. Ces dernières
supprimèrent les ingrédients amers et piquants et les remplacèrent
par le miel, la vanille et la crème. Le chocolat était né !
156
 Milk-shake à la mangue et à la banane
Ingrédients
Préparation 25 cl de lait pasteurisé entier 1 c. à soupe de sucre roux
5 minutes rafraîchi 1/2 c. à café de noix de
1/2 grosse mangue mûre muscade râpée
1/2 banane 1/2 c. à café de poudre
1 c. à soupe de noix de coco de gingembre
râpée

Coupez la mangue et retirez le noyau. Récupérez la chair à la petite cuillère.

Pelez la banane.
Dans un mixeur, réunissez tous les ingrédients et mixez jusqu’à obtenir
un mélange mousseux.
Servez aussitôt.

Milk-shake à la banane et au gingembre

Ingrédients
Préparation 25 cl de lait entier pasteurisé 1/2 c. à café de cannelle en
3 minutes rafraîchi poudre
2 bananes bien mûres 1 c. à café de gingembre en
1 sachet de sucre vanillé poudre

Pelez les bananes.

Mixez tous les ingrédients jusqu’à l’obtention d’un mélange mousseux.
Dégustez aussitôt.

158
Milk-shake à la figue fraîche
Ingrédients
Préparation 25 cl de lait entier pasteurisé 2 c. à soupe de crème
3 minutes rafraîchi d’amande
4 figues fraîches 1 sachet de sucre vanillé

Pelez les figues.

Mettez tous les ingrédients dans un mixeur et faites tourner jusqu’à
l’obtention d’un mélange mousseux.
Servez immédiatement.

Milk-shake à la pêche et à la menthe fraîche

Ingrédients
Préparation 25 cl de lait pasteurisé entier 1 sachet de sucre vanillé
5 minutes rafraîchi 1 c. à café de poudre de cannelle
1 grosse pêche blanche 8 feuilles de menthe fraîche
5 c. à soupe de crème de coco

Pelez la pêche. Coupez-la en deux et enlevez le noyau. Recoupez-la

en morceaux.
Hachez très finement 6 feuilles de menthe.
Mixez tous les ingrédients jusqu’à l’obtention d’un mélange mousseux.
Décorez vos deux verres avec les 2 feuilles de menthe restante.
Dégustez immédiatement.

159
 Quelle épice as-tu donc mangée
Pour être folle de ton Corps
À ce point, méchante enragée
Que je me trouve à bout d’accords ?
Fi la vilaine qui demande
Encore, encore et sans répit,
Comme fait une enfant gourmande
Avec des larmes de dépit...
(…)
Que j’interrompe la Harangue
Où je succombe terrassé…
Vaut-il pas mieux avec ma langue
Finir ce que j’ai commencé ?
Gabriel Montoya,
Qui veut voyager loin...

Grosse fatigue
Battez 1 jaune d’œuf dans 1 verre de bière brune.
Consommez immédiatement.

Porto-flip
Mélangez 1 verre de porto blanc à 1 cuillerée de sucre en poudre, 1 jaune
d’œuf, 1 pincée de noix de muscade et 1 cuillerée de glace pilée.

Lait de poule
Mélangez au gobelet à cocktail ou au mixeur : 1 verre à liqueur de rhum,
1 jaune d’œuf, 2 cuillerées à soupe de sucre en poudre et quelques gouttes
d’extrait de vanille.

160
Cocktail « levier » régénérant
Mélangez au gobelet à cocktail ou au mixeur : 1 jaune d’œuf, 1 cuillerée
à café de sucre en poudre, 1/2 verre de cointreau, 1/2 verre de pastis, 1 verre
de rhum et 1 cuillerée de glace pilée.

Le secret du cosaque
Ajoutez du poivre de Cayenne à de la vodka, des graines d’aneth (fenouil
sauvage), des feuilles de basilic et 1 branche de thym frais.
Passez et buvez frappé.
Vous pouvez aussi faire macérer 1 gousse de vanille coupée en deux,
13 graines de coriandre, 3 clous de girofle pendant 1 mois dans 1 l de vodka.
Filtrez et mettez au congélateur jusqu’à la consommation.

Kama Sutra
Laissez macérer pendant 10 jours dans 1 l de vin liquoreux, 40 g de racine
séchée de ginseng.
Buvez un petit verre après le repas.

À savoir
Savez-vous comment conserver au mieux
vos gousses de vanille ? Il suffit d’en faire
tremper l’extrémité dans un fond de rhum
dans un bocal hermétique !

Surtout, n’utilisez jamais de vanille de

synthèse. Ce n’est pas bon et cela n’a
aucune propriété intéressante.

161
 Soyez inventifs ! Amusez-vous ! Décorez vos salades, vos plats
et vos desserts avec toutes les fleurs que nous vous proposons.
Vous aurez en même temps le goût, la beauté et l’originalité.

Bégonia : salades et crème au yaourt (pour le concombre)

Bleuet : glaces, sorbets, salades
Bourrache : salades de fruits rouges
Camélia : salades et desserts
Capucine : partout
Chèvrefeuille : salades de fruits
Chrysanthème : salades et potages
Coquelicot : salades
Coucou : desserts
Dahlia : salades et desserts
Géranium : salades
Jacinthe : desserts
Jasmin : fruits et sorbets
Lavande : desserts
Lilas : desserts et chocolats
Marguerite : salades
Œillet : desserts
Pâquerette : salades
Fleurs de la passion : crèmes dessert
Pensée : salades
Pivoine : desserts
Primevère : poissons et salades
Rose : salades et desserts
Souci : salades, peut remplacer le safran dans le riz et dans les sauces
Tulipe : viandes
Violette : salades et desserts

Attention toutes les fleurs ne sont pas comestibles. Certaines sont même
toxiques comme l’anémone, l’ancolie, l’arnica, la belladone, le cyclamen,
le muguet, le laurier-rose, le lupin, la giroflée, les renoncules, le ricin,
le perce-neige…
Comme pour les champignons, si vous n’êtes pas sûr de vous, évitez.

162
Arroser
Cuisine : Mouiller légèrement un mets en cours de cuisson
en utilisant le jus qui s’en écoule.
Chambre : Mouiller légèrement pendant l’action en cours en utilisant
le jus qui s’en écoule.

Blanchir
Cuisine : Travailler vigoureusement au fouet un mélange de jaune
d’œuf et de sucre jusqu’à ce qu’il devienne mousseux et clair, ou
plonger des aliments crus dans de l’eau bouillante quelques minutes.
Chambre : Travailler vigoureusement au corps jusqu’à l’obtention
d’un mélange mousseux.

Châtrer
Cuisine : Ôter le petit filament noir qui court sur le dos des crevettes
et gambas.
Chambre : Éviter.

Déglacer
Cuisine : Faire dissoudre à l’aide d’un liquide les sucs contenus dans
un récipient ayant servi à une cuisson afin de confectionner un jus.
Chambre : Faire dissoudre à l’aide de salive la timidité contenue dans
un amoureux afin d’en exprimer tous les sucs.

Dessaler
Cuisine : Éliminer en partie ou totalement le sel contenu dans certains
aliments.
Chambre : Éliminer en partie ou totalement les inhibitions
contenues dans certains corps.

Dresser
Cuisine : Disposer harmonieusement sur un plat de service tous
les éléments d’une préparation.
Chambre : Présenter harmonieusement sur un lit de service les organes
en érection.

Émulsionner
Cuisine : Battre ensemble deux corps non miscibles pour en obtenir
une sauce homogène.
Chambre : Faire fusionner deux corps étrangers pour en obtenir
un troisième au bout de neuf mois.

Équeuter
Cuisine : Enlever la tige ou la queue des herbes aromatiques
ou des fruits.
Chambre : Éviter aussi.

163
 Flamber
Cuisine : Mettre de l’alcool sur les ingrédients en train de cuire
et allumer pour obtenir une flamme.
Chambre : Mettre de l’amour sur les désirs pour obtenir une flamme.
Fondre
Cuisine : Faire cuire à feu doux à couvert dans un corps gras
des légumes sans autre mouillement que leur eau.
Chambre : Se liquéfier au contact du corps de son amoureux : fondre
de plaisir.
Fouetter
Cuisine : Battre dans un bol une masse liquide avec un fouet.
Chambre : Battre dans un lit une masse solide avec un fouet...
si vous aimez...
Frémir
Cuisine : Faire cuire dans un liquide à la limite de l’ébullition.
Chambre : Faire aller et venir dans un liquide juste avant l’ébullition.
Julienne
Cuisine : Légumes taillés en bâtonnets et recoupés en menus morceaux.
Chambre : À éviter.
Macérer
Cuisine : Faire tremper des aliments dans un liquide pour que celui-ci
les imprègne de son parfum.
Chambre : Faire tremper les corps dans des liquides pour que ceux-ci
les imprègnent de leurs parfums.
Mijoter
Cuisine : Faire cuire lentement des mets, notamment en sauce
ou terminer leur cuisson.
Chambre : Faire attendre le partenaire pour faire monter la sauce
avant de terminer la cuisson.
Monter
Cuisine : Battre au fouet à main ou électrique des blancs d’œufs
ou de la crème fraîche pour augmenter le volume et donner
une consistance spécifique.
Chambre : Ne pas battre au fouet. Se servir uniquement de la main
pour augmenter le volume et donner une consistance rigide.
164
Mouiller
Cuisine : Ajouter un liquide à une préparation pour la faire cuire
ou pour faire une sauce ou un jus.
Chambre : Ajouter un liquide à l’amour pour en attiser le désir
et en obtenir une sauce ou un jus.
Piquer
Cuisine : Faire des trous dans une viande ou un légume
pour introduire des ingrédients divers ou faire des trous à l’aide
d’une fourchette dans une pâte.
Chambre : Se servir des trous existants pour introduire un seul
ingrédient. Ne pas se servir d’une fourchette.
Pocher
Cuisine : Cuire des aliments dans un mouillement plus ou moins
abondant en maintenant un très léger frémissement.
Chambre : Accoupler deux amoureux dans un mouillement plus
ou moins abondant en maintenant un très léger frémissement.
Réchauffer
Cuisine : Amenez à température de dégustation un aliment déjà cuit.
Chambre : Ramenez à température de désir un corps déjà comblé.
Réduire
Cuisine : Diminuer le volume d’un liquide par évaporation.
Chambre : Diminuer le volume d’un membre par éjaculation.
Relever
Cuisine : Renforcer l’assaisonnement en y ajoutant condiments
et épices.
Chambre : Renforcer le plaisir en y ajoutant caresses et baisers épicés.
Revenir
Cuisine : Faire cuire superficiellement dans un corps gras en faisant
dorer.
Chambre : Revenez-y autant de fois que vous voudrez.
Rougir
Cuisine : Modifier la coloration d’un mets par la cuisson.
Chambre : Modifier la couleur des joues de votre partenaire
en lui susurrant quelques mots coquins.
Sauter
Cuisine : Faire cuire à feu vif, dans un corps gras à découvert
et sans liquide de petits morceaux de viande ou de légumes.
Chambre : Faire l’amour à feu vif, dans un corps pas forcément gras,
à découvert ou pas, avec liquide.
Abricot 64, 113, 132
Agneau 62, 63, 64, 65
Ail 24, 28, 30, 34, 38, 50, 54,
60, 61, 62, 63, 64, 65, 66,
68, 70, 72, 73, 77, 79, 84,
91, 92, 98, 99, 101
Amande 14, 62, 63, 66, 69,
92, 119, 120, 134, 136,
142, 159
Amours en cage 140
Ananas 82, 113, 131
Anchois 38, 40, 78, 105
Aneth 18, 20, 29, 32
Anis 14, 17, 66
Artichaut 23, 36, 65
Asperge 23, 34, 68, 83
Aubergine 19, 98
Avocat 43, 46
Banane 60, 61, 82, 87, 104,
126, 131, 136, 148, 158
Basilic 16, 23, 46, 71, 88,
102, 161
Bière 34, 88, 118, 160
Bœuf 41, 53, 54, 55, 94
Boulgour 26
Boutargue 24
Cabillaud 77, 79
Cacao, chocolat 66, 134,
137, 138, 139, 140, 141,
142, 145, 156
Café 99, 137, 139, 142,
Campanule 124
Cannelle 52, 63, 82, 92, 93,
110, 111, 121, 126, 128,
136, 139, 145, 146, 148
Capucine 80
Canard 20, 56, 90
Cantharide 50
Cardamome 52, 63, 70, 82,
89, 92, 137
Carotte 23, 42, 44, 71, 99,
Carvi 78
Caviar 19, 44
Céleri 100, 105, 153
Cerfeuil 20, 31, 90
Cèpe 100, 101
Champagne 24, 142, 147,
152, 153
Champignon de Paris 35,
90, 101
Chèvre (fromage de) 26
Chou 101
Ciboule, ciboulette 30, 37,
74, 78, 87, 89, 97, 101
Citron 18, 19, 23, 25, 26, 28,
29, 32, 34, 35, 36, 38, 40,
43, 48, 50, 61, 63, 64, 71,
73, 74, 79, 82, 87, 88, 93,
96, 101, 104, 111, 113,
121, 124, 126, 128, 131,
132, 136, 147, 152, 154
Clou de girofle 11, 17, 52,
60, 92, 99, 130, 132, 136,
152, 153, 154, 161
Coco 35, 61, 79, 82, 87, 146,
158, 159
Cognac 53, 54, 70, 132, 142,
153, 154
Concombre 32, 43, 84, 87
Coriandre 26, 28, 31, 35, 37,
52, 61, 62, 65, 66, 70, 78,
79, 81, 84, 88, 91, 97, 101,
104, 105, 125, 152, 161
Courgette 16, 23, 31
Couscous 9, 57, 64
Cresson 23
Crevette 30, 35, 79, 82, 84
Cuisses de grenouille 50
Cumin 52, 54, 62, 65, 78, 82,
97, 99, 104, 105
Curaçao 154
Curcuma 62, 92, 104
Curry 48, 68, 72, 82, 94, 98,
104, 122
Datte 64, 119
Dinde 101
Échalote 6, 31, 38, 58, 70,
74, 76, 81, 82, 84, 102
Endive 56, 74
Estragon 23, 46, 88
Fenouil 38, 88, 97, 161
Fève 23, 28, 65
Figue 11, 56, 58, 64, 69, 115,
125, 132, 159
Fleur d’oranger 44
Foie gras 22, 90
Fraise 122
Framboise 78
Gambas 122, 123, 134
Genièvre 11, 126, 152
Gingembre 18, 25, 42, 52,
54, 55, 57, 60, 63, 69, 79,
81, 82, 84, 86, 89, 92, 104,
110, 111, 112, 113, 114,
115, 121, 126, 131, 139,
141, 142, 147, 152, 153,
155, 158
Ginseng 153, 154, 161
Goyave 131
Guarana 142
Haddock 28
Huître 32, 40, 78
Jacinthe 119, 162
Jasmin 119, 128, 162
Kiwi 82, 124, 152
Lait 34, 38, 42, 43, 83, 88,
101, 114, 122, 133, 137,
156, 158, 159
Langouste, langoustine
78, 90
Lapin 70, 71
Lard, lardon 93, 100, 101
Laurier 52, 54, 58, 60, 63,
96, 101
Lotte 82, 83, 96
Loup 86
Magnolia 118
Mangue 48, 61, 63, 82, 113,
121, 131, 158
Massalé, garam massala 63
Marjolaine (origan) 11,
52, 105
Marsala 55
Menthe 11, 20, 26, 86, 93,
105, 111, 115, 122, 131,
138, 159
Merlu 81
Miel 14, 56, 62, 74, 78, 88,
99, 105, 108, 111, 113,
115, 119, 126, 129, 130,
152, 155, 156
Moule 25
Moutarde 29, 54, 56, 78, 80
Muscade (noix) 11, 17, 52,
57, 60, 63, 68, 69, 79, 101,
133, 136, 153, 158, 160
Navet 23
Noix et noisette 58
Œuf 20, 30, 34, 37, 69, 86,
92, 101, 114, 116, 118,
120, 122, 124, 133, 134,
137, 139, 142, 144, 146,
147, 160, 161
Oignon 26, 30, 37, 41, 42,
48, 49, 57, 60, 61, 63, 64,
66, 70, 71, 72, 79, 80, 83,
86, 87, 88, 89, 90, 92, 96,
98, 100
Orange 14, 25, 44, 56, 58,
69, 128, 130, 131, 136,
147, 152
Parmesan 20, 41, 83, 91,
93, 102
Patate douce 60
Pêche 111, 129, 159
Persil 7, 20, 26, 36, 37, 50,
68, 71, 72, 77, 80, 101
Pignon 20, 24, 82, 91, 102,
125
Piment 22, 30, 37, 52, 64, 66,
73, 82, 84, 101, 104, 115,
152, 156
Pistache 63, 130
Poire 28, 132, 153
Poireau 76, 80, 84
Pois chiche 54
Poivre de Cayenne 40, 161
Poivron 34, 77
Pomme 14, 48, 94, 130, 133
Pomme de terre, ratte 77,
96, 97
Porc 52, 60, 61
Potiron 42
Poulet, coquelet, pigeon 35,
46, 48, 49, 66, 69, 101
Pruneau 62, 70, 105, 132
Quatre-épices 60, 66
Radis 26
Raisin 57, 64, 66, 69, 78, 92,
94, 98, 113
Rascasse 40
Réglisse 88, 133
Rhum 60, 69, 73, 113, 115,
131, 136, 148, 152, 156,
160, 161
Riz 9, 48, 52, 58, 61, 63, 66,
72, 73, 77, 81, 82, 84, 89,
90, 92, 110,
Romarin 11, 17, 58, 115,
126, 152
Roquette 20, 37, 72, 102
Rose (liqueur, sirop, eau,
pétale) 11, 116, 119, 144,
152, 155, 162
Safran 41, 57, 96, 119, 144,
146
Saint-Jacques 74, 76
Sarriette ou herbe
aux satyres 38, 54, 58, 65,
70, 83, 101, 105, 153
Saumon 29, 31, 32, 80, 86
Saumonette, roussette 87
Sauge 11, 17, 60, 70, 155
Sésame 26, 82
Spaghetti 91, 93
Tabasco 35, 36, 43, 46, 79
Tagliatelle 58, 71, 91, 93
Thon 18, 87, 89
Tomate 14, 20, 60, 65, 66,
71, 79, 84, 87, 90, 92, 98
Truffe 49, 55, 76, 90, 101,
141
Turbot 88
Veau 57, 58, 68, 101
Vanille 11, 42, 73, 111, 113,
115, 122, 123, 125, 131,
133, 145, 153, 156, 160,
161
Vin 48, 49, 50, 62, 63, 65, 70,
72, 76, 81, 86, 105, 112,
129, 136, 152, 153, 161
165
 Les entrées
Asperges en beignets au coulis de poivrons rouges
Carpaccio de haddock aux poires et à l’ail rose28
Carpaccio de thon au gingembre18
Caviar arménien et son champagne24
Consommé froid de roquette37
Crème des cœurs d’artichauts (La)36
Crevettes sautées à la sauce tartare30
Déshabillé de courgettes au basilic16
Dôme de saumon fumé lové sur sa courgette 31
Duo aux deux caviars19
Effeuillée de fenouil à la crème d’anchois38
Huîtres en salade32
Poêlée de moules au gingembre
et écorces d’orange confites25
Potage de potiron à la vanille42
Salade folle d’herbes fraîches20
Salade libanaise aux croquettes de chèvre26
Saumon mariné à l’aneth29
Soupe à l’oignon et au safran41
Soupe au lait de coco parfumé à la coriandre35
Soupe de poisson aux huîtres40
Symphonie de légumes à la vinaigrette parfumée23
Terrine de foie gras au piment d’Espelette22
Tomates cerise enrobées de caramel d’épice14
Velouté de carottes au caviar et à la fleur d’oranger44
Velouté du vert galant43
Velouté glacé à l’avocat46
Vinaigre des quatre voleurs17
Les plats
Bagatelles fourrées au pesto de roquette102
Bananes au curry104
Cabrioles de gambas au curry72
Carottes caramélisées à l’ail et au miel99
Carré de veau aux figues et aux noix confites58
Céleri-branche aux cèpes et aux carottes100
166
12 Chou farci truffé101
34 Colombo aux bananes et cacahuètes 61
Confit d’agneau au piment doux et aux abricots64
Coquelet aux épices et au chocolat66
Cuisses de grenouilles sautées50
Curry d’aubergines98
Feuilleté de frivolités aux asperges vertes 68
Filet de bœuf aux pois chiches et aux deux gingembres54
Filet mignon au garam masala52
Filets de bœuf aux trois poivres53
Filets grillés à la crème de truffe55
Gambas flambées au vieux rhum73
Langoustes grillées 78
Lapin à la mélisse (citronnelle)71
Lapin aux pruneaux70
Lotte aux parfums des îles82
Lotte en panure de parmesan83
Loup à la menthe (Mon petit)86
Magret douillet au miel et à la moutarde56
Massalé d’agneau63
Nasi lemak84
Pavé de merlu laqué aux échalotes 81
Pigeons de la Saint-Valentin69
Piquillos de cabillaud 77
Poisson à la brésilienne79
Pommes de terre confites au safran96
Poulet à la truffe49
Poulet aux fruits d’Adam et Ève48
Pâtes au citron à la bruine de cannelle93
47 Rattes nouvelles au cumin97
Ravi... o... lis au curry94
Risotto de foie gras aux truffes et aux langoustines 90
Riz fougueux aux épices92
Rôti de porc à la créole60
Saint-Jacques aux endives caramélisées74
Saint-Jacques aux truffes (Caprice de)76
Sauce Aphrodite pour accompagner le poisson grillé 105 Soufflés au café et à la cardamome
Saumon aux capucines 80 à la poudre de fée cacao 137
Saumonette (roussette) crue au lait de coco 87 Tartelettes du bonheur caramélisées 148
Souris d’agneau au cumin, artichauts et fèves 65 Tentation de crème au gingembre 114
Spaghettis aux pignons et à la coriandre 91 Tête-à-tête café-chocolat 139
Tajine d’agneau aux pruneaux et aux amandes 62 Tétons de Vénus au gingembre 111
Tajine de veau au potimarron et aux épices 57 Truffes au chocolat parfumées à la liqueur de gingembre 141
Tuiles au gingembre 108
Thon à la javanaise 89
Volupté de framboises flambées 123
Turbot aux mille et une saveurs 88

Les douceurs 106 Les boissons 150

Café à la cannelle 154
Amour glacé aux pignons dorés et aux figues éclatées 125
Café à la cardamome 154
Amours en cage enrobés de chocolat 140
Café au curaçao 154
Beignets aux fleurs de magnolia 118
Café au ginseng 154
Brioche des amoureux (La) 144
Café du diable 154
Cassata de kiwis et campanules 124
Champagne à la liqueur de rose 152
Cœurs au gingembre ou à la cannelle 110
Chocolat aztèque 156
Compote cocooning aux pruneaux glacés 132
Chocolat chaud aux épices 156
Crème de mangue aux deux boules 121
Cocktail « levier » régénérant 161
Croustillant euphorique de bananes aux épices 126
Grosse fatigue 160
Dattes jasminées 119
Kama Sutra 161
Duo de chocolat blanc-chocolat noir 138
Lait de poule 160
Figues rôties au gingembre et miel de lavande 115 Milk-shake à la banane et au gingembre 158
Fruits exotiques pochés à la vanille 131 Milk-shake à la figue fraîche 159
Fruits défendus rôtis aux épices  130 Milk-shake à la mangue et à la banane 158
Fruits flambés au gingembre et au miel 113 Milk-shake à la pêche et à la menthe fraîche 159
Gâteaux libertins  134 Philtre des amants débridés 152
Gingembre confit  112 Porto-flip 160
Glace coquine au coco et au safran 146 Prélude explosif 153
Granité de Bacchus au champagne 147 Punch aphrodisiaque antillais 152
Montecaos à la crème d’amande saupoudrés de cacao 145 Secret du cosaque (Le) 161
Oranges au jasmin 128 Suze 152
Péché capital au chocolat  142 Thé à la cardamome 155
Pêches en folie au vin de muscat et miel de lavande 129 Thé à la rose 155
Pétales d’amour 116 Thé à la sauge 155
Plaisir de jeune fille 136 Thé de la passion 155
Plaisir fondant aux trois fruits rouges  122 Thé glacé au gingembre 155
Pommes dodues au four à la vanille et crème anglaise 133 Vin aux quatre parfums 153
Sacrilèges à la crème d’amande 120 Volcano liqueur 153

167
 Merci à nos « maîtres queux », nos goûteurs-cobayes et…
à tous leurs futurs petits gourmands !
Merci à Anne de nous avoir présentées
et à Marie-Cécile de nous avoir épaulées.
Et n’oubliez jamais :

Il vaut mieux une grosse gourmande

qu’une maigre picoreuse.

Christiane et Régine

Emmanuel Renault et les éditions Eyrolles remercient très chaleureusement

la boutique Petrossian – caviar et produits d’exception (18, boulevard
de Latour-Maubourg, Paris 7e) pour leur aimable participation.

Une souris verte

Qui courait dans l’herbe
(...)
Je la mets sous mon chapeau
Elle me dit qu’elle a trop chaud,
Je la mets dans ma culotte
Elle a mangé ma p’tite carotte.

Comptine
N° édition : 4207
Dépôt légal : janvier 2011