LE GREENFIELD

consultance culinaire

DATE: 16/07/2023 | CLIENT: LE GREENFIELD

vision
VISION
origine

Un lieu inspiré par la nature; le retour aux choses simples et essentiels.

Une cuisine simple, généreuse, de qualité et santé.

Un lieu de partage, international et symbole de multiculturalité.

VISION
origine

Comment veux-tu être impliquée dans cette entreprise?

Quelle temps veux-tu lui dédier?

Quelle est ta vision à court et moyen terme?

analyse
ANALYSE
concept et espace

Positif :

● Bonne localisation

● Cadre agréable , bel espace, très grand.

À améliorer

● Brunch / bouchées / cocktails / épicerie :

trop de concepts ensemble

● Identité plus claire à trouver

● Les tables hautes sont généralement destinées à

un usage type “bar”. Le comfort n’est pas adapté
si le client veut rester longtemps

● Le restaurant ouvre trop tard le samedi et

dimanche (11h30). Les brunchs devraient
commencer à 10h
ANALYSE
cuisine

Limites de la cuisine :

● Cuisinière de 24”, limite le type de

préparations

● La réfrigération dans la cuisine est limitée

● Surface de comptoir très limitée

● Trop d’équipements sur le comptoir

● Pas de machine à café espresso

● Hotte n’a pas d’extraction

● Espace plonge trop petit

● Lave-vaisselle pas adapté à l’usage

professionnel (1.5h vs - 5min)

● Matériel grade ménager, ne convient pas

à l’usage intensif professionnel.
ANALYSE
organisation de la cuisine

À améliorer :

● Difficile de trouver les choses (ustensiles, épices…).

Organisation et ergonomie à revoir

● Les ziplocs ne conservent pas bien les herbes et ne permettent

pas une vision claire du stock dans le frigo

● Manque d’équipements : couteaux de cuisine, poêles,

chaudrons, contenant hermétiques…

● Certains éléments devraient être doublé : cruche d’eau,

● Bac de rangements des couverts à acheter + tiroirs

● Préparation en avance (les découpes de légumes à la

minute, riz minute, oignons caramélisés minute…), cela
rallonge énormément les temps de préparation

● Manque d’inventaire, pas assez de stocks pour certains

produits (bière, boissons, surgelé, conserve).
ANALYSE
menu

Positif :

● Bon retour sur certains plats comme les crevettes cajun et

poulet aux olives

À améliorer:

● Fil conducteur à trouver entre les différents éléments du menu

● Pas de vue claire sur la marge de chaque plat.

Coût de certains aliments sont trop cher par rapport au prix sur
le menu (saumon, charcuterie).

● Les items ne sont pas assez interchangeables (= gaspillage)

● Appellations de certains plats / boissons à changer pour plus

de compréhension. Nommer les ingrédients

● Trouver un fournisseur de pains

● La plupart des plats sont faisable à la maison

ANALYSE
service

À améliorer :

● Certaines recettes prennent trop de temps à

exécuter, entre 20-30min (poulets, salade créole,
crevettes cajun)

● Rédiger les fiches techniques de chaque plats et

boissons

● Présentation des plats

● Adapter les techniques de cuisson pour

certaines recettes (croque monsieur, burgers,
oeuf du croque madame)
ANALYSE
constat

Constat :

● Certains client sont un peu perdus par rapport à l’identité culinaire du restaurant. On sent une identité
Caribéenne/Créole/Antillaise/Afro dans certains intitulé de plats et cocktails, mais qui se perd un peu avec d’autres
plats (bruschetta, burger, tomate mozza, croque)

● Ce qui marche le mieux ce sont les brunchs. Les heures d’ouverture sont trop tardives par rapport à la
concurrence.

● Le menu doit être revu en fonction de ce que la cuisine permet de produire et ce que le personnel est capable de faire.

● La cuisine ne permet pas de faire des préparations complexe pour un restaurant de 20 personnes. On doit s’orienter
vers une cuisine d’assemblage.

● La plupart des plats sont simples ou reproductible à la maison. Les clients sont moins intéressés par des plats
qu’ils peuvent refaire facilement chez eux.

● La cuisine n’a pas d’extraction et le restaurant ne possèdent pas d’un système pour renouveler l’air. Comment
fera-t-on en hiver?
ANALYSE
recommandations

Revoir le concept
● Trouver une identité culinaire forte
● Réduire la carte
● Revoir les heures d’ouvertures
● Adapter le menu et le concept à la réalité de la cuisine existante et aux compétences du personnel
● Redéfinir le positionnement (resto? bar à cocktails? brunch? épicerie? café?)

Menu et Préparation
● Indiquer les ingrédients des plats et boissons. Incite à la consommation
● Pas de préparations compliquées
● Enlever les machines qui ne sont pas indispensables du comptoir
● Préparation en avance indispensable (oignons caramélisé, découpe de fruit et légumes, laver les légumes, riz, sauce…)
● Compte tenu de la taille de la cuisine et des équipements, il faut adapter le menu et les recettes pour une cuisine de réchauffe.

Optimisation de la cuisine et son ergonomie

● Bac de rangements de couverts
● Rangement hermétique pour les aliments coupés
● Tiroirs de rangements indispensables
● Agrandir la cuisine et le comptoir
● Matériel grade professionnel
● Extraction et renouvellement d’air

Gestion
● Commander tout ce qui est non-frais en plus grande quantité (alcool, boissons, surgelé, conserves, huile, épices, sel, sucre, farine…)
● Commander chez un grossiste pour diminuer les coûts
● Faire livrer les marchandises
positionnement
POSITIONNEMENT
Shaker
POSITIONNEMENT
Atwater cocktail club
POSITIONNEMENT
Club Pelicano
POSITIONNEMENT
investissement nécessaires

BRUNCH COCKTAILS RESTAURANT BOUCHÉE ÉPICERIE

à améliorer à améliorer à améliorer à améliorer à améliorer

● visuel des plats
● heure d’ouverture trop tardive
pour un brunch
● agrandir le comptoir
● ingrédients non indiqués
● machine à glace
professionnelle
● équipements et
aménagement de la cuisine
● hotte
● menu plus attrayant
● visuel des plats
● organisation
● intérieur plus confortable
● sélection de la matière
première
● recettes plus créatives et
originale
● présentation et visuel
● rentabilité et prix d’achat des
produits
● visibilité des produits
● gestion du stock

coût coût : 1.500$ - 4.000$ coût : 15.000$ - 30.000$

● 100$/jour (ouverture 2h plus ● comptoir : 1.000 - 2.500$ ● hotte : 5 - 10..000$
tôt tout les jours) ● machine à glaçons : 500 - ● lave-vaisselle : 2.5- 6.000$
1.500$ ● cuisinière : 5 - 10.000$
● comptoir : 2.5 - 4.000$
POSITIONNEMENT
investissement nécessaires

BRUNCH COCKTAILS RESTAURANT BOUCHÉE ÉPICERIE

à améliorer à améliorer à améliorer à améliorer à améliorer

● visuel des plats
● heure d’ouverture trop tardive
pour un brunch
● agrandir le comptoir
● ingrédients non indiqués
● machine à glace
professionnelle
● équipements et
aménagement de la cuisine
● hotte
● menu plus attrayant
● visuel des plats
● organisation
● intérieur plus confortable
● sélection de la matière
première
● recettes plus créatives et
originale
● présentation et visuel
● rentabilité et prix d’achat des
produits
● visibilité des produits
● gestion du stock

coût coût : 1.500$ - 4.000$ coût : 15.000$ - 30.000$ À SUPPRIMER

● 100$/jour (ouverture 2h plus ● comptoir : 1.000 - 2.500$ ● hotte : 5 - 10..000$
tôt tout les jours) ● machine à glaçons : 500 - ● lave-vaisselle : 2.5- 6.000$
1.500$ ● cuisinière : 5 - 10.000$
● comptoir : 2.5 - 4.000$

Veut-on ou peut-on faire ces investissements?

Si non, comment rendre le restaurant fonctionnel, dans l’état actuel, sans de gros investissements?
POSITIONNEMENT
positionnement et marge de profit actuel

ALCOOL /
COCKTAILS
10-15%

BRUNCH RESTAURANT
4-8% 3-5%

ÉPICERIE BOUCHÉE
2% 3-5%
POSITIONNEMENT
positionnement et marge de profit proposé

ALCOOL /
COCKTAILS
PETITE
10-15%
RESTAURATION
4-8%

BRUNCH RESTAURANT
4-8% 3-5%

ÉPICERIE BOUCHÉE BRUNCH CAFÉ

2% 3-5% 4-8% 5-15%
POSITIONNEMENT
repositionnement de marché

Brunch Petite restauration Café

● La formule qui fonctionne le mieux
actuellement
● Facile à envoyer, compatible avec la
cuisine existante
● Plus adapté à la cuisine existante
● Ne demande pas du personnel qualifié
● Simplifie le menu et les recette
● Permet de garder des plats du jour à la
carte
● Permet d’augmenter le taux de captation
● Rentabilise l’espace
● Requiert moins d’investissement que les
autres mise à niveau (machine à café et
grinders)
● Attire plus de monde, qui reste plus
longtemps et favorise la vente impulsive

Marge de profit net : 4-8% Marge de profit net : 4-8% Marge de profit net : 5-15%
investissements
INVESTISSEMENTS
matériel à acheter

Liste :

● Contenant pour légumes

● Planches à découper
● Couteaux
● Saladier en inox
● Contenants en plastiques
● Poêles et casseroles
● Bac à couverts
● Tiroirs
menu
MENU
actuel
MENU
actuel
MENU
proposition brunch

SALÉ salade + 3$ - pain sans gluten disponible SUCRÉ

Croissant jambon fromage 11 Viennoiseries 4

(croissant, jambon, fromage, laitue)
Gâteau du jour 6
Croissant saumon fumé 12
(croissant, saumon fumé, crème sure, tomates, jeunes pousses) Bol de fruits 7

Tartine saumon fumé (servi avec salade) 13 Bol açai 9

(saumon fumé, guacamole, concombre, aneth, oignon rouge, jeunes pousses) (yaourt, mangue, bleuet, coco, graines de chia, granola)

Tartine crevettes cajun (servi avec salade) 13

(crevettes cajun, guacamole, tomates cerises, jeunes pousses, sauce maison)

Grill cheese classic 12

(fromage, oignon, moutarde)

Grill cheese vegan 13

(épinard, oignon, fromage vegan)

Grill cheese poulet 14

(poulet grillé, sauce tomate, maison, fromage, épinard, oignon)

Bol créole (végan ou poulet) 16

(salade, riz, haricot rouge, mangue, poulet grillé ou tempeh, avocat, vinaigrette maison)

Salade aux plaintains 18

(mesclun, coco rapée, patacones, crème sure, citron, jeunes pousses)

Salade de saison 16
MENU
proposition brunch

MENU SOIR CHAUD

À PARTAGER Tofu Colombo 19

(tofu, épices colombo, carottes, pommes de terres, épinard, oignons, persil, riz)
Olives 4
Cari de poisson 22
Guacamole et chips de patates douces 8 (tilapia, cari, carotte, pommes de terres, épinard, oignons, lait de coco, persil, riz)

Frites de manioc 8 Rougail saucisse 21

(frites de manioc, mayo, pikliz et lime) (saucisse fumé william j walters, sauce tomate, persil, riz)

Patacones sauce salsa 8 Crevettes cajun 22

(plantains frites, sauce salsa, pikliz) (crevette aux épices cajun, sauce tomate, tomates cerises, crème de coco, persil, pain)

Accras de morue 11 Poulet aux olives 22

(accras de morues, salade, yaourt citroné) (poulet, olives, épices, riz)

Plateau fromage 17
(fromage bleu, Oka, fromage du moment, cornichon, confiture de figue, toast) DESSERTS

FROID Bananes frites 7

(bananes frites, glace vanille)
Salade créole 17
(mesclun, mangue, crevettes, avocat, oignon mariné, graines de chia, jeunes pousses) Ananas rôtie au rhum 9
(ananas rôtie, rhum, glace vanille, crumble coco, cannelle)
Salade aux plaintains 18
(mesclun, coco rapée, patacones, crème sure, citron, jeunes pousses)

Guédille cajun 15
(Sandwich sous-marin, crevettes cajun, mais, tomate cerise, persil, laitue, mayo,jeunes pouces,
citron)
COMMUNICATION
COMMUNICATION
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COMMUNICATION
INVESTISSEMENTS
salle

Liste :

● thermopompe + chauffage :
5.750$
● 4 tables H36 : 1.000$
● 8 chaises : 2.000$
● 3 fauteuils : 750$
● 2 tables basses : 250$
● déco : 250$

Côut : 10.000$