Processus 5 - Analyse et prévision de l'activité

1 - Les coûts et décisions de gestion

ANNEXE 3 - La capacité de production des cuisines du restaurant

En 2022, M.et Mme Doyat ont pris la décision d'investir dans leur restaurant.

La SA Restau SaintAnge et un lieu

attractif proposant des mets de
bonne qualité dans un cadre
agréable. Depuis sa création, les
dirigeants ont souhaité se démarquer
de la concurrence en développant
une image de restaurant semi-
gastronomique ; M. Doyat a pris la
décision de refaire à neuf la cuisine
en 2022 et de moderniser le matériel
pour augmenter sa capacité de
production en la faisant passer de 35
à 60 couverts par service.

La cuisine a été modernisée et la capacité d'accueil en salle augmentée :

Investissement réalisés
Montant Mode de financement
Matériel de cuisine : four, congélateur, table de 60 000 € Emprunt et crédit-bail
cuisson, petit matériel de découpe...
Agrandissement de la chambre froide 20 000 € Emprunt et autofinancement
Tables, chaises 15 000 € Emprunt
Objets de décoration 5 000 € Emprunt et autofinancement
Informatique * 10 000 € Crédit-bail
Main-d'œuvre 30 000 €
Total 120 000 €
* le matériel informatique est constitué d'une caisse enregistreuse tactile associée à des PAD (petit matériel portable
permettant de prendre les commandes des clients en salle et de les transférer automatiquement à distance en cuisine sans plus
avoir de support papier.

Par ailleurs :
- un nouveau commis a été embauché en CDI ;
- les travaux ont été décidés par M. et Mme Doyat mais le chef de rang, Xavier Bios, a
souhaité participer au choix du matériel. Il a également aidé à la sélection de nouveaux
fournisseurs plus adaptés à l'augmentation de l'activité et l'amélioration de la qualité.

Les conséquences de cet investissement sur la structure des coûts de l'entreprise

Suite à cet investissement, les coûts de l'entreprise ont fortement augmenté, mais chacun
pour des raisons différentes :
- certains ont augmenté à cause des décisions proses pour augmenter la capacité
productive du restaurant. Ils sont liés à la structure de l'entreprise ;
- d'autres ont augmenté car les clients plus nombreux ont augmenté le nombre de repas
fabriqués et vendus. Ils sont liés à l'activité de l'entreprise.

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1 - Les coûts et décisions de gestion
ANNEXE 4 - Le processus de production des plats de la SA Restau SaintAnge en 2020

Les achats sont faits très régulièrement car le matériel pour la conservation ne permet pas
de stocker de grandes quantités. Cela entraîne des livraisons fréquentes, dont la réception
perturbe parfois le service.

Toutes les commandes clients sont gérées par M. Doyat, qui apporte les bons en cuisine
et explique ce qu'il faut faire. Les entrées sont alors préparées immédiatement. Tous les
bons sont ensuite déposés dans une boîte.

Lorsque le serveur ou M. Doyat a débarrassé les entrées en salle, il demande en cuisine

que les plats principaux soient réalisés. Il faut alors reprendre chaque bon pour vérifier la
commande exacte. Ce n'est pas facile car tous les bons sont mélangés et le numéro de
table concernée n'est pas toujours lisible.

La petite taille du four et celle de la table de cuisson sont à l'origine d'une attente pour
honorer les commandes, qui se répercute sur le temps d'attente des clients en salle.

Dès qu'une table a terminé les plats principaux, le serveur ou M. Doyat apporte en cuisine
la commande des desserts. Xavier Bios est pâtissier et assume donc cette tâche, mais il
aide également à la réalisation des entrées : "Ce n'est pas facile de passer d'une activité à
une autre, surtout que l'espace est très restreint en cuisine", avoue-t-il.

Pour établir l'addition, M. Doyat

récupère le bon initial et le bon des
desserts (ils sont parfois difficiles à
lire car ils sont mal écrits et tachés).
Il saisit les informations sur la
caisse en s'aidant d'une carte car il
ne connaît pas tous les prix par
cœur ! Il vérifie également que rien
n'a été oublié en demandant au
serveur s'il a bien marqué le vin, les
cafés...

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1 - Les coûts et décisions de gestion
ANNEXE 5 - Le projet de diversification

Afin de rentabiliser ses nouveaux investissements, M. Doyat estime qu'il est possible de
mettre en place une restauration haut de gamme livrée sur le lieu de travail. Il
imagine une carte spécifique proposant des plateaux-repas de grande qualité (entrée + plat
+ dessert) ou des paniers sandwichs. Le client devrait réserver la veille avant 14 h pour
être livré le lendemain entre 11 h et 12 h.

La publicité serait faite directement dans les entreprises à proximité du restaurant et

auprès des clients de restau SaintAnge.

La cible visée (les salariés qui déjeunent sur leur lieu de travail) compte 3 696 personnes.
M. et Mme Doyat estiment qu'une trentaine de plateaux-repas en moyenne par jour est un
objectif raisonnable car certains clients habituels (10%) à l'heure du déjeuner sont très
intéressés par ce concept.

Moyens à mettre en œuvre pour intégrer cette nouvelle activité dans le processus
de l'organisation.

➢ Transport : les plateaux seraient livrés entre 11 h et 12 h avec le véhicule qui est utilisé,
presque uniquement, pour l'achat des produits frais le matin entre 5 h 30 et 9 h 30. Les
livraisons peuvent être assurées par le personnel.

➢ Matériel : afin de faciliter la mise en place de cette nouvelle activité, M. et Mme Doyat
envisagent d'utiliser de la vaisselle et des boîtes jetables (en matériaux recyclables).

➢ Main-d'œuvre : le personnel de cuisine est en général motivé et sera capable

d'absorber la charge de travail supplémentaire induite par cette diversification. Seul le chef
de partie se demande pourquoi lancer cette activité "bas de gamme" : "Nous ne sommes
pas un fast-food !" s'est-il exclamé.