GUIDE DE SOUTIEN FILIERE

Technicien de cuisine
MODULE CU 23
« Mise en place et service des buffets »
PROJET EN COURS
 SOMMAIRE
Introduction

Apports théoriques

Les buffets
1. Définition
2. Les différents buffets
2.1. Classiques :
2.1.1. Buffet de breakfast
2.1.2. Buffet de hors-d’œuvre et Buffet de desserts
2.1.3. Buffet froid assis ou debout
2.1.4. Buffet chaud et froid (dinatoire) assis
2.2. Spécifiques :
2.2.1. à thème exotiques, régionaux...
2.2.2. campagnard
2.2.3. religieux (cachère)
2.2.4. cocktail lunch
2.2.5. garden-party campagnard
2.2.6. Buffet dissocié (scramble)

3. Quelques photos pour beaucoup d’idées…

Apports pratiques
Cuisine de préparation préliminaire
Cuisine hors d’œuvre et dessert
Cuisine d’apprentissage (zone de cuisson)

Fiche d’évaluation

Bibliographie……………………………………………………………………………………

Version Rédigé par Le Vu par le Validé par le

St. MRECHES 16 juin 08
 INTRODUCTION

Dans ce module de compétence spécifique le stagiaire apprend à planifier la mise en

place d’un buffet, à réaliser la mise en place en vue du service, à accommoder le poste de
travail, à dresser la table à buffet et à exécuter les commandes.

De plus, ce module est intégrateur de plusieurs modules de compétences transversale et

spécifique.
MODULE n°
Code : CU Durée : h

Objectif opérationnel
COMPORTEMENT ATTENDU

CONDITIONS D’EVALUATION

CRITERES GENERAUX DE PERFORMANCE

Précisions Critères particuliers de

sur le comportement attendu performance

A.

B.

C.

D.

E.

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 Compétence attendue :
CU 23 SEQUENCE DE FORMATION S 1 Etre capable de gérer et d’organiser la production d’une cuisine
Mise en place et service des buffets professionnelle
– Durée : 21 heures
Apports théoriques

SEANCE DE FORMATION ACTIVITES D’APPRENTISSAGE

Les buffets : définition
Les différents buffets • Techniques expositives et questionnements
- Classiques • Travaux de recherche
- Spécifiques • Exercices
Quelques photos pour beaucoup d’idées…

Création d’une prestation traiteur « buffet » par les

stagiaires qui sera mis en œuvre en travaux pratique.

REFERENCES
Références des ouvrages sélectionnés :
Cuisine de référence, éditions BPI, auteur : M.MAINCENT
L’art des présentations, éditions BPI, auteur : JP LEBLANC
Décors et présentations, éditions BPI, auteur : JP LEBLANC
Le livre d’un Compagnon de Tour de France, auteur : Yves THURIES

Documents professionnels :

Documents multimédia :
http://www.chefsimon.com site pédagogique
http://www.lenotre.fr/ site d’un grand traiteur français
http://www.riembecker.fr/ site d’un grand traiteur français
http://www.poteletchabot.com/ site d’un grand traiteur français

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 Les buffets
Définition
Un buffet est un ensemble de plats froids ou chauds et de boissons, offerts sur de grandes
tables disposées dans une salle ou en plein air, avec ou sans service de personnel
présent derrière ces tables. Un buffet peut proposer tout ou partie d'un repas et être plus
ou moins mis en valeur par une décoration.
Le buffet est l'image de marque d'une maison, témoignage du "savoir faire" de ses
employés. Il permet l'expression et la valorisation de la maîtrise technique de ses
exécutants. Le buffet est donc un support publicitaire de l'entreprise (aspect marketing).
Gages de réussite
Les buffets ne doivent pas se concevoir à la légère. La diversité des prestations
proposées impose une grande rigueur dans leur organisation et dans la prévision des
réalisations.
Voici quelques conseils importants : • évoluer suivant les tendances (buffets de hors
d'œuvre, buffets de desserts, buffets diététiques, journaliers...), • utiliser du personnel
qualifié maîtrisant bien cette spécialisation, • avoir l'esprit critique, porter un jugement,
trouver les améliorations nécessaires, • concilier le plaisir des yeux et la satisfaction du
palais, • innover sans cesse (rechercher, imaginer de nouveaux plats, de nouvelles
présentations...) sans renier la tradition.

Intérêt du buffet
• grâce à la variété des mets, il permet de satisfaire un maximum de personnes,
• l'utilisation du personnel de cuisine est différée grâce à une mise en place
anticipée,
• il permet de rentabiliser les locaux (salles, salons), le matériel et le personnel,
• il est l'occasion pour le cuisinier de réaliser des prestations différentes du travail
habituel.

Dressage du buffet
Un buffet se dresse en partant de la gauche vers la droite (Exemples : entrées et poissons
en premier à gauche, desserts à l'extrême droite).
Dans la mesure du possible, il vaut mieux dissocier le buffet salé et le buffet sucré pour
éviter un mélange d'odeurs et de parfums (l'odeur du poisson et le parfum de la fraise des
bois).
Il faut disposer la ou les pièces principales au centre du buffet, les plus volumineuses en
retrait pour ne pas masquer les autres. Il faut aussi tenir compte du volume et de la
hauteur des pièces exposées en veillant à les disposer en dégradé et terminer à l'avant
par les présentations les plus plates (ce qui facilite l'accès aux plats durant le service).
Cette disposition offre par ailleurs une perspective d'ensemble agréable à l'œil. Puis on
complète éventuellement avec les accessoires de présentations : chandeliers, pièces
factices, présentation de légumes, de fruits, motifs floraux.
Attention au parfum de certaines fleurs (mimosas, rosés...) qui peuvent se montrer
"envahissants" et dénaturer les mets présentés aux alentours.
6
Il faut enfin examiner le style de la vaisselle, des plats et des récipients qui variera suivant
le style de la réception.

Les différents buffets

Les thèmes des buffets sont multiples :
-Classiques :
• Buffet de breakfast
• Buffet de hors-d’œuvre
• Buffet de desserts
• Buffet froid assis ou debout
• Buffet chaud et froid (dinatoire) assis
-Spécifiques :
• à thème exotiques, régionaux...
• campagnard
• religieux (cachère)
• cocktail lunch
• garden-party
• Buffet dissocié (scramble)

Source : Décors et présentations, éditions BPI, auteur : JP LEBLANC

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1. Les différents buffets
1.1. Classiques :
1.1.1. Buffet de breakfast
Le petit déjeuner prend toute son importance sous forme de buffets variés et complets
dans les hôtels de classe internationale surtout à l'étranger. Cette formule se retrouve
aussi dans les clubs de vacances (Club Méditerranée par exemple).

1.1.2. Buffet de hors-d’œuvre et Buffet de desserts

Le caractère pratique, décontracté, offrant la liberté du choix à la clientèle explique le
succès des buffets de hors-d’œuvre et des buffets de desserts en hôtellerie, en
restauration classique et de loisirs. Facilité de mise en place, meilleur emploi du
personnel, limitation du "coup de feu" durant le service, rentabilité maximum assurent le
succès de ces formules.

1.1.3. Buffet froid assis ou debout

Le buffet froid est servi en guise de repas. Suivant la place disponible et le nombre
d'invités, le buffet froid peut être proposé assis ou debout.
Assis : Les invités se servent au buffet ou sont servis par le personnel, (exemples :
poissons, entrées, jambons pièces de viandes tranchées devant le client), puis ils
s'assoient autour de tables ou de guéridons. Le service des tables (boisson, pain,
desserts) est assuré par le personnel.
Debout : Les invités se servent ou sont servis et consomment debout, il faut prévoir le
prédécoupage des portions car les clients ne peuvent poser leur assiette : petites portions,
brochettes, pièces avec piques...
Les pièces froides doivent être disposées peu de temps avant l'arrivée des invités pour
éviter toute détérioration (chaleur, fumée de cigarette etc.). Certaines préparations
peuvent être présentées sur glace (œufs de poissons, foie gras,...). Il faut prévoir le
renouvellement éventuel des plats ou plateaux vides : le coup d'œil doit rester agréable
d'un bout à l'autre de la réception ! Le débarrassage des assiettes usagées doit être
régulier.

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 1.1.4. Buffet chaud et froid (dinatoire) assis
En plus des préparations classiques d'un buffet froid, on peut proposer un buffet chaud
comportant des entrées chaudes ainsi qu'un ou plusieurs plats chauds avec garniture.
Avec des pièces déjà tranchées ou découpées, ces plats sont disposés sur des réchauds
maintenant la température, sinon il est nécessaire de prévoir un poste de tranche.
Les plats chauds sont servis par un personnel de service se trouvant derrière le buffet.
Les grosses pièces froides, côte de bœuf..., sont également tranchées par le personnel
devant les clients.
Le buffet des desserts est parfois séparé du buffet principal. Il regroupe alors les
présentations de fruits, les entremets, les desserts, ainsi que le ou les pièces montées ou
présentoirs artistiques.
Ce buffet peut être servi debout mais il est le plus souvent proposé assis. Les invités
viennent se servir au buffet, mais le service des vins est assuré à table par le personnel.
Les pièces froides doivent être disposées peu de temps avant l'arrivée des invités pour
éviter toute détérioration (chaleur, fumée de cigarette etc.). Certaines préparations
peuvent être présentées sur glace (œufs de poissons, foie gras,...). H faut prévoir le
renouvellement éventuel des plats ou plateaux vides : le coup d'œil doit rester agréable
d'un bout à l'autre de la réception ! Le débarrassage des assiettes usagées doit être
régulier.

Source : Décors et présentations, éditions BPI, auteur : JP LEBLANC

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1.2. Spécifiques :

1.2.1. à thème exotiques, régionaux...

Proposés dans le but de satisfaire les désirs les plus variés de la clientèle, ces buffets
peuvent avoir un caractère original et obliger les cuisiniers à faire preuve d'une
imagination débordante ; il faut trouver des astuces dans la présentation, définir les décors
correspondant à une ambiance précise
Exemples : donner une couleur dominante aux mets préparés et aux présentations,
proposer une ambiance exotique (antillaise, hindoue, brésilienne), ou répondre aux
traditions d'une région (Alsace, Auvergne...) ou d'un pays (buffet danois, russe,
américain..).
Le thème choisi peut être conforté par d'autres éléments :
• personnel habillé en costumes correspondants,
• orchestre de même style,
• décoration de la salle et du buffet.

1.2.2. campagnard
Le buffet campagnard se caractérise par la simplicité des présentations, la liberté et la
décontraction des invités, tout en proposant un choix de produits du "terroir". Ces buffets
peuvent se distinguer par leur originalité et la recherche de présentations simples et
authentiques. Il n'y a pas de service ; les invités faisant eux-mêmes leur choix, il faut
prévoir le prédécoupage de certains mets (viandes prétranchées, par exemple). Exemples
de produits proposés lors de buffets campagnards :
-saucissons (sec, ail,...)
-terrines, pâtés, rillettes,...
-jambons divers (cru, fumé, cuit,...)
-pâtés en croûte
-viandes froides (bœuf, veau, agneau, volaille)
-salades composées
-fromages (roue de brie, etc..)
-tartes, salades de fruits.
Les produits sont accompagnés de sauces diverses, condiments, et de différentes
formes de pain de campagne. Le vin est présenté en tonnelets

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1.2.3. religieux (cachère)
Le thème religieux peut aussi donner lieu à des buffets spécifiques, c'est le cas des
buffets juifs plus connus sous le nom de buffet cachère.
Signification du mot Cachère. Il désigne les produits, les aliments répondant aux normes
strictes imposées par la religion juive. Il s'écrit cachère, casher ou kasher selon le Petit
Larousse.
Principales impositions :
Le produit doit être religieusement conforme pour répondre à la préparation :
1°) les animaux doivent avoir été abattus depuis plus de 72 heures, puis les viandes
doivent être trempées dans un bain salé avant d'être rincées.
2°) certains animaux seulement sont autorisés.
Poissons :
Ils ne doivent pas porter d'écaillés et ne doivent pas être découpés vivants. Tous les
crustacés et mollusques sont interdits.
Volailles :
Elles doivent être égorgées et cachérisées.
Viandes :
Les bêtes doivent être saines et égorgées, seule la partie avant est autorisée. La viande
de porc est totalement interdite (comme dans la religion musulmane). Le sang est
totalement prohibé, il faut impérativement retremper la viande avant consommation.
Certains mélanges sont interdits : produits laitiers avec les viandes par exemple.
Boissons :
Les boissons alcoolisées sont autorisées mais doivent répondre aux règles strictes de
fabrication : en principe les bouteilles ne peuvent être ouvertes que par le rabbin. Il existe
du vin cachère (bordeaux, alsace, côtes du Rhône...) de bonne qualité.
Cachérisation
Elle est réalisée par le rabbin et concerne principalement :

La viande : opération réalisée au cours du trempage.

Le matériel de cuisson et de service :

Purifié par trempage dans l'eau bouillante (cas de la vaisselle et du petit matériel), ou par
le feu (foyer, four chauffé au maximum durant un certain temps). La viande et le matériel
peuvent porter une estampille indiquant que la cachérisation a été réalisée. Par ailleurs, la
préparation de plats en cuisine est placée sous la surveillance d'un rabbin qui surveille des
tâches précises (allumage des feux, cassage des œufs,...). Toutes ces contraintes ne
facilitent pas le travail et la recherche d'innovation en restauration cachère. Mais, avec de
l'imagination il est possible de réaliser de très bonnes prestations pour les réceptions
juives. Certains hôtels parisiens ont opté pour ce créneau important que représente la
clientèle juive et travaillent en relation avec des traiteurs cachère.

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1.2.4. cocktail lunch
Comme son nom l'indique, un buffet de cocktail est destiné à offrir des petites
préparations salées et sucrées, chaudes ou froides accompagnant les boissons qui sont le
motif principal de la réception. Un cocktail peut précéder un repas mais il ne le remplace
pas. Les pièces proposées sont de petites tailles, des "bouchées" dont le service et la
dégustation sont aisés. Contrairement à un buffet froid classique, il n'y a pas de
présentation de plats froids. Toutefois une pièce artistique ou un motif floral peut égayer le
buffet.
Que peut-on trouver sur un tel buffet ? Froid : Canapés de toutes sortes, sandwichs, petits
aspics, mini chauds-froids, petits pains fourrés, petits fours secs ou frais...
Chaud : Mini-pizza, quichettes, mini-brochettes, croustades, mini-croques... petites pièces
de charcuterie (saucisson, boudin), petites bouchées, pruneaux/bacon... Avec service
Le buffet boissons est souvent séparé des mets, les serveurs passent parmi les invités
pour leur proposer les différentes préparations.
Sans service
Boissons et mets sont proposés simultanément sur le même buffet. Le personnel, se
tenant derrière le buffet, sert les boissons. Pour les mets, les clients se servent
directement. Les préparations chaudes sont mises sur réchaud. Lorsqu'il y a beaucoup
d'invités, les buffets peuvent être dissociés pour offrir plusieurs pôles d'attractions, chaud,
froid, boissons, sucré.

Buffet de lunch : debout ou assis Debout :

Généralement il a la même composition que le buffet de cocktail, mais avec un nombre de
petites pièces plus élevé par convive : le lunch remplace un déjeuner ou un dîner ;
l'ambiance d'un lunch est souvent festive (mariage, cérémonie, inauguration, réception
d'affaires...). Plus décontracté qu'un repas assis, le lunch facilite l'ambiance et les
contacts.
Assis : il s'agit du même type de réception que pour le lunch debout. Repas froid, parfois
accompagné d'un ou plusieurs plats chauds, le lunch assis demande plus de place que le
lunch debout car il faut disposer tables et chaises en laissant un passage suffisant pour la
circulation des invités et du personnel de service. Les invités se servent au buffet qui est
approvisionné par un ou plusieurs maîtres d'hôtel. Les boissons sont disposées sur les
tables et réapprovisionnées.
Exemple de menu :
Rillettes aux deux saumons
Terrine de légumes - coulis de tomates
Foie gras sur toast
Coquelet en gelée
Salade composée
Sorbets
Corbeille de fruits
Petits fours frais

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 Source : Décors et présentations, éditions BPI, auteur : JP LEBLANC

Buffet de cocktail sans service

Buffet de cocktail avec service

Buffet de cocktail avec service

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1.2.5. garden-party
Le buffet de garden-party est dressé à l'extérieur, de préférence sur une pelouse
ombragée, sous une tente de réception ou sur une grande terrasse. Il est composé
comme le buffet froid auquel peuvent être ajoutées quelques préparations chaudes
réalisées devant les invités : barbecue proposant diverses grillades, brochettes, viandes
cuites à la broche du style méchoui par exemple... Ce style de buffet doit être dressé au
dernier moment : il faut éviter tous problèmes de nuisance risquant d'altérer les
préparations (temps chaud, poussière, insectes...). Il doit être approvisionné tout au long
de la réception, c'est pour cela qu'il est préférable de dresser des plats peu volumineux
faciles à remplacer. Ce type de buffet est embelli grâce à des montages de légumes, des
pièces florales.

1.2.6. Buffet dissocié (scramble)

Valable pour les buffets de toute spécificité. Le buffet dissocié se décompose en une série
de petits buffets (scramble) ayant un thème précis (salades, fromages,...) suffisamment
espacés pour faciliter la circulation des invités. Ces buffets sont nécessaires lorsqu'on
attend un grand nombre d'invités pour lesquels un buffet classique serait difficilement
accessible.
Source : Décors et présentations, éditions BPI, auteur : JP LEBLANC

2. Quelques photos pour beaucoup d’idées…

Un petit jeu :
à quel type de buffet apartiennent ces
photos ???

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Création d’une prestation traiteur « buffet » par les stagiaires qui sera mis en œuvre
en travaux pratique.

Les stagiaires de façon individuelle ou en binome (suivant le niveau du groupe) devront

proposer, documenter, organiser une prestation traiteur pour un service buffet.

Les documents relatifs à la gestion et à l’organisation d’une production culinaire seront mis
en œuvre par les stagiaires.

Le formateur doit mettre en place un tableau de roulement organisant le rôle et les tâches
de chacun ainsi que les différents thèmes.
Une proposition est formulée sur le document « Progression des ateliers alimentaires »
mais il serai plus judicieux de décider avec les stagiaires des différents thèmes. Ce travail
de reflexion sur les thèmes doit se poser tôt dans le parcours de formation.

Il est important de préciser que le groupe qui organise la semaine « buffet » doit
communiquer et organiser le travail des deux autres groupes cuisine en tenant compte :
• des différents postes de la brigade ;
• de directives et de recettes ;
• du ratio cout matière autorisé et des ingrédients nécessaires disponibles ;
• l’outillage et de l’équipement présent sur le lieu de production et de
distribution.

Ce travail doit-être l’occasion pour le formateur d’évaluer non pas une mais des
compétences.

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 Compétence attendue :
CU 23 SEQUENCE DE FORMATION S 2
Mise en place et service des buffets Etre capable de gérer, d’organiser et d’ Effectuer la mise en place et le service des
buffets.

Cuisine de préparation préliminaire

– Durée : 14 heures

SEANCE DE FORMATION : SPECIFIQUE

ACTIVITES D’APPRENTISSAGE
Préparer de façon rationnelle et professionnelle une production traiteur
Produire en respectant une rigueur • Techniques expositives et questionnements
Dresser un buffet • Travaux de recherche
Servir un buffet • Techniques démonstratives
• Techniques participatives

REFERENCES

Références des ouvrages sélectionnés :

Cuisine de référence, éditions BPI, auteur : M.MAINCENT
L’art des présentations, éditions BPI, auteur : JP LEBLANC
Décors et présentations, éditions BPI, auteur : JP LEBLANC

Documents professionnels :
Fiches d’inventaire
Organigramme de travail
Fiches techniques de fabrication
Bon d’économat
Feuille de commande

Documents multimédia :

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 Compétence attendue :
CU 23 SEQUENCE DE FORMATION S 2 Etre capable de gérer, d’organiser et d’ Effectuer la mise en place et le service des
Mise en place et service des buffets buffets.
Cuisine Hors d’Œuvre et dessert – Durée : 20 heures

SEANCE DE FORMATION : SPECIFIQUE

ACTIVITES D’APPRENTISSAGE
Préparer de façon rationnelle et professionnelle une production traiteur
Produire en respectant une rigueur • Techniques expositives et questionnements
Dresser un buffet • Travaux de recherche
Servir un buffet • Techniques démonstratives
• Techniques participatives

REFERENCES
Références des ouvrages sélectionnés :
Cuisine de référence, éditions BPI, auteur : M.MAINCENT
L’art des présentations, éditions BPI, auteur : JP LEBLANC
Décors et présentations, éditions BPI, auteur : JP LEBLANC

Documents professionnels :
Fiches d’inventaire
Organigramme de travail
Fiches techniques de fabrication
Bon d’économat
Feuille de commande

Documents multimédia :

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29
 Compétence attendue :
CU 23 SEQUENCE DE FORMATION S 2
Mise en place et service des buffets Etre capable de gérer, d’organiser et d’ Effectuer la mise en place et le service des
buffets.
Cuisine d’apprentissage (zone de cuisson)
– Durée : 20 heures

SEANCE DE FORMATION : SPECIFIQUE

ACTIVITES D’APPRENTISSAGE
Préparer de façon rationnelle et professionnelle une production traiteur
Produire en respectant une rigueur • Techniques expositives et questionnements
Dresser un buffet • Travaux de recherche
Servir un buffet • Techniques démonstratives
• Techniques participatives

REFERENCES

Références des ouvrages sélectionnés :

Cuisine de référence, éditions BPI, auteur : M.MAINCENT
L’art des présentations, éditions BPI, auteur : JP LEBLANC
Décors et présentations, éditions BPI, auteur : JP LEBLANC

Documents professionnels :
Fiches d’inventaire
Organigramme de travail
Fiches techniques de fabrication
Bon d’économat
Feuille de commande

Documents multimédia :

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 FICHE D’EVALUATION

CUISINE
No 16 – Gestion et organisation d’une cuisine Code du module : CU −- 16
Version A
Nom stagiaire :

Établissement : RÉSULTAT :

Date de passation de l’épreuve :

REUSSITE ECHEC

Signature du formateur :

R
O
É
U
S
I
U
OBSERVATION
L
N
T
O
A
N
T

PREMIERE ETAPE : Élaboration d’un plan de travail.

1 Répartition des tâches.

1.1 Prise en compte des tâches à effectuer pendant la journée. 0 10

1.2 Répartition des tâches en fonction des ressources humaines 0 15

disponibles.

DEUXIEME ETAPE : Aménagement des postes de travail.

.Aménagement des postes 2

2.1 Aménagement fonctionnel des postes de travail. 0 15

2.2 Disposition appropriée de l’outillage et de l’équipement. 0 10

TROISIÈME ÉTAPE :Exécution de l’inventaire

3 Prise de l’inventaire.

3.1 Respect des procédures pour un inventaire périodique. 0 05

3.2 Exactitude de l’inventaire. 0 15

QUATRIÈME ETAPE : Exécution des commandes.

4 Application des procédures.

4.1 Détermination juste des besoins. 0 10

4.2 Respect des procédures d’achat. 0 10

32
 R
O
É
U
S
I
U
OBSERVATION
L
N
T
O
A
N
T
TOTAL:
/100

Seuil de réussite : 75 points

Remarques :

33
Bibliographie

L’art des présentations, éditions BPI, auteur : JP LEBLANC

Décors et présentations, éditions BPI, auteur : JP LEBLANC
Cuisine de référence, éditions BPI, auteur : M.MAINCENT

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