Guide Pédagogique Technicien Restauration PDF

ROYAUME DU MAROC
Secrtariat dEtat charg de la Formation Professionnelle
SECTEUR TOURISME ET HOTELLERIE

Service de Restauration (SR)
Niveau Technicien
Guide Pdagogique
Dcembre 2006
Ce document est la proprit du Secrtariat dtat charg de la Formation Professionnelle. Lutilisation commerciale de ce document est
strictement interdite.
EQUIPE DE PRODUCTION
Coordination
Projet APC
Allal OUAHAB
Nicole KOBINGER
Abdessamad ERRAZKI
Directeur marocain
Directrice canadienne
Responsable du Projet APC lISTAHT de Marrakech
Directeur de lISTAHT
Conception et rdaction
Huguette PAQUET
Amina TAOUFIK
Aziza BAALOOK
Habiba CHAQOUM
Hafida NEJMIRI
Rajae OUANSAFI
Ilham JAOUAHIR
Med Najib BELHOUAD
Med BENDIABATE
Medhi AOULLAY
Abdelali RAADA
Samira MAAZIZOU
Conseillre Technique, Projet APC Maroc

Formatrice en service de la restauration lIStAHT de Marrakech
Formateur en service de la restauration lIStAHT de Marrakech
Formatrice en service de la restauration lITHT de Tanger
Mise en page
Saida CHBANI
Huguette PAQUET
Secrtaire, Projet APC

Conseillre technique, Projet APC Maroc
Le prsent guide pdagogique du programme Service de Restauration a t produit dans le cadre du projet
APC en 2005-2006 lISTAHT de Marrakech, tablissement de formation professionnelle du secteur
Tourisme et Htellerie dans le cadre du volet oprationnel dudit projet.
Guide Pdagogique Service de Restauration (SR) / Dcembre 2006

Ce document est la proprit du Secrtariat dtat charg de la Formation Professionnelle. Lutilisation commerciale de ce
document est strictement interdite.
2 / 71
TABLE DES MATIRES

PREMIRE PARTIE
Prsentation du guide pdagogique
Vocabulaire..
Principes pdagogiques....
Intentions pdagogiques...
Approche pdagogique.....
Squence denseignement..
Stratgies pdagogiques......
Rles et fonctions des formateurs...
10
DEUXIME PARTIE
Synthse du programme dtudes..
13
Module 1 : Mtier et formation.
14
Module 2 Hygine, salubrit et scurit..
17
Module 3 Exploration du milieu de travail....
19
Module 4 Mise en place..
21
Module 5 Anglais appliqu au service en salle...
24
Module 6 Menus et mets. 27

Module 7 Relations professionnelles
30
Module 8 Approche client..
32
Module 9 Vins et alcools...
34
Module 10 prise de commande..
37
Module 11 Facturation et encaissement...
39
Module 12 Intervention en matire de premiers soins....
42
Module 13 Initiation au mtier....
44
Module 14A
Allemand appliqu au service en salle
46
Module 14E
Espagnol appliqu au service en salle
49
Module 15 Franais appliqu au service en salle...........
52
Module 16 Service des besoins..
55
Module 17 Service simple.
58
Module 18 Service labor...
61
Module 19 Service des banquets....
64
Module 20 Moyens de recherche demploi....
67
Module 21 Intgration au march du travail..
70

3 / 71
Premire partie

4 / 71
PRESENTATION DU GUIDE PEDAGOGIQUE

Dans le contexte dune approche curriculaire retenue pour la formation professionnelle, le guide
pdagogique constitue lun des trois documents daccompagnement du programme de formation
Service de restauration. Ce programme, qui conduit lobtention du diplme : niveau technicien,
prpare lexercice du mtier
Le guide pdagogique est considr comme un support dans la mise en application du programme de
formation puisquil prsente diverses faons daborder les objectifs et de prsenter un enseignement
pertinent aux stagiaires. Destin aux formateurs, ce guide prsente des lments de contenu et des
stratgies pdagogiques visant favoriser lacquisition des comptences dcrites dans le programme
de formation. Son contenu est prsent titre indicatif et pourra senrichir des exprimentations
pdagogiques suscites par limplantation du nouveau programme de formation.
Le guide pdagogique comporte deux parties. Dans la premire partie, de porte gnrale, on y trouve :
les principes pdagogiques qui constituent les lignes directrices observer par tous les
formateurs dans les choix des stratgies et des moyens pour atteindre les buts et les objectifs
du programme;
des intentions pdagogiques qui sappuient sur des valeurs et des proccupations ducatives ;
des schmas portant sur le processus dacquisition dune comptence;
le rle et les fonctions des formateurs.
La deuxime partie du guide propose des suggestions pdagogiques pour chacun des modules du
programme de formation :
une introduction au module et le contexte de ralisation;
des suggestions sur les stratgies, les moyens dapprentissage, lvaluation formative, le
matriel suggr et les rfrences;
un tableau prsentant une organisation structure des objectifs et des lments de contenu.
VOCABULAIRE
Programme de formation professionnelle
Un programme est un ensemble cohrent de comptences acqurir, formul en termes dobjectifs et
dcoup en modules. Il dcrit les apprentissages attendus du stagiaire en fonction dune performance
dtermine. Ses objectifs et son contenu sont obligatoires.
Module de formation
Subdivision autonome dun programme de formation professionnelle formant en soi un tout cohrent et
signifiant.
Comptence
Une comptence est un pouvoir dagir, de russir et de progresser qui permet de raliser adquatement
des tches ou des activits et qui se fonde sur un ensemble intgr de connaissances, dhabilets,
dattitudes et de comportements. Les comptences sont de deux types :
Les comptences spcifiques portent sur des tches types du mtier ou de la fonction de
travail; ces comptences rendent la personne apte assurer avec efficacit la production
dun bien ou dun service.
Les comptences transversales portent sur une activit de travail ou de vie professionnelle
qui dborde du champ spcifique des tches du mtier lui-mme; ces comptences peuvent
tre transfrables plusieurs activits de travail.

5 / 71
Objectifs oprationnels
Lobjectif oprationnel est dfini en fonction dun comportement relativement ferm et dcrit les actions
et les rsultats attendus du stagiaire. Il comprend cinq composantes :
Le comportement attendu prsente la comptence.

Les conditions dvaluation renseignent sur les conditions qui prvalent au moment de
lvaluation de sanction : contexte, matriel, etc.
Les critres gnraux de performance dfinissent des exigences lies laccomplissement
dune tche ou dune activit et donnent des indications sur le niveau de performance
recherch ou sur la qualit globale dun produit ou dun service. Ils sont rattachs
lensemble ou plusieurs prcisions sur le comportement attendu.
Les prcisions sur le comportement attendu dcrivent des lments essentiels la
comprhension de la comptence.
Les critres particuliers de performance dfinissent des exigences respecter et
accompagnent chacune des prcisions sur le comportement. Ils permettent de porter un
jugement rigoureux sur latteinte de la comptence.
Pralables
Cibles intermdiaires servant de guide lenseignement et lapprentissage. Ils expriment des savoirs
jugs pralables latteinte des objectifs oprationnels. Ils sont dfinis selon les grandes catgories de
savoirs : savoir, savoir tre, savoir percevoir et savoir faire. Ils constituent une proposition minimale et
peuvent tre remplacs par dautres la condition quils facilitent latteinte des objectifs oprationnels.
Ces pralables ne sont pas pris en compte pour lvaluation aux fins de diplmation.
Activits dapprentissage
Actions ou travaux qui sadressent aux stagiaires en vue deffectuer des apprentissages visant latteinte
dun ou de plusieurs objectifs. Une activit dapprentissage peut tre prpare pour un ou plusieurs
pralables ou pour une ou plusieurs prcisions dun objectif oprationnel.
Stratgie denseignement
Ensemble dactions denseignement coordonnes en vue de favoriser latteinte dobjectifs. Une stratgie
peut tre dveloppe pour un ensemble de modules, pour un module, pour un ou plusieurs pralables
ou pour une ou plusieurs prcisions dun objectif oprationnel.
valuation formative
Dmarche visant assurer une progression constante des apprentissages dtermins dans les
programmes de formation. Elle a pour but de guider le stagiaire dans son cheminement en lui apportant,
de faon continue des renseignements sur lvolution de ses apprentissages.
Lvaluation formative est intgre au processus denseignement et dapprentissage. Elle respecte
lesprit de la pdagogie de la russite en mettant laccent sur la qualit des apprentissages et sur le
progrs continu des stagiaires. Elle favorise la progression des stagiaires atteindre un maximum de
performance ainsi que le dveloppement de leur autonomie.

6 / 71
LES PRINCIPES PEDAGOGIQUES

Les principes pdagogiques constituent des lignes directrices devant tre observes dans le choix des
stratgies et des moyens utiliser pour atteindre les buts et objectifs du programme. Ils sont :
faire participer activement les stagiaires et les rendre responsables de leurs apprentissages;
tenir compte du rythme et de la faon dapprendre de chaque stagiaire;
prendre en considration et rinvestir les acquis du stagiaire;
favoriser le renforcement et lintgration des apprentissages;
privilgier des activits dapprentissage et des projets adapts la ralit du march du travail;
communiquer avec les stagiaires en utilisant la terminologie technique approprie;
favoriser lintgration du stagiaire en milieu de travail.
LES INTENTIONS PEDAGOGIQUES
Les intentions pdagogiques incitent le formateur intervenir auprs du stagiaire de manire :
dvelopper le sens des responsabilits et le respect de la personne;
accrotre lautonomie, linitiative, et lesprit dentreprise;
dvelopper la pratique de lautovaluation;
dvelopper une discipline personnelle et une mthode de travail;
augmenter le souci de protger lenvironnement;
dvelopper le souci du travail bien fait;
dvelopper le sens de lconomie du temps et des ressources;
dvelopper la proccupation dutiliser avec soin les diffrents quipements.
APPROCHE PEDAGOGIQUE
Le programme est dfini par comptences. Celles-ci ont t dtermines partir dune analyse de
situation de travail et en tenant compte des buts de la formation, le tout adapt au contexte marocain.
Un objectif oprationnel est formul pour chacune des comptences dvelopper.
Les comptences sont structures et articules en projet intgr de formation visant prparer le
stagiaire la pratique du mtier. Cette organisation systmatique des comptences permet dobtenir un
rsultat global qui va au-del dune formation par objectifs isols. Elle permet une progression
harmonieuse dun objectif lautre, une conomie dans les apprentissages en vitant les rpartitions
inutiles, ainsi quun renforcement et une intgration des apprentissages.
Lorganisation des comptences dvelopper est prsente dans la matrice des objets de formation.
Celle-ci est incluse dans la premire partie du programme de formation et met en vidence les
comptences particulires au mtier, les comptences plus gnrales ainsi que les grandes tapes du
processus de travail propres ce mtier.
Les modules issus des comptences spcifiques doivent tre enseigns autant que possible dans
lordre prsent dans la matrice des objets de formation. Quant ceux issus des comptences
transversales, ils doivent tre enseigns en tenant compte des apprentissages pralables ces
derniers. Une proposition dune squence denseignement est schmatise par les logigrammes
prsents aux pages suivantes.

7 / 71
SQUENCE DENSEIGNEMENT

8 / 71
STRATGIE PDAGOGIQUE
Pour favoriser latteinte des objectifs il est suggr de structurer les apprentissages de faon
progressive, cest--dire, davoir recours des activits dapprentissage, dvaluation formative,
denseignement correctif ou denrichissement, selon le cas. Le processus dacquisition de comptences
est illustr par les schmas ci-dessous.
1
2
4 et 5

9 / 71
RLES ET FONCTIONS DES FORMATEURS

Les formateurs doivent adapter leur enseignement en tenant compte :
dune approche intgre des objets de formation ;
du rythme individuel et de la faon dapprendre des stagiaires ;
dune responsabilit accrue des stagiaires au regard de leurs apprentissages.
Pour exercer pleinement leur rle, les formateurs doivent :
planifier et organiser leur enseignement ;
informer les stagiaires ;
effectuer de lanimation pdagogique ;
valuer les apprentissages.
Planification de lenseignement
Planification et organisation de lenseignement
Cette fonction consiste tout dabord situer les modules dont ils ont la responsabilit et ensuite, laide
du logigramme de la squence denseignement :
ajouter ou ajuster, au besoin, les lments du contenu ;
produire des outils de planification de lenseignement (plan de module) et des outils relatifs
lorganisation au quotidien (plans de leons) ;
produire les activits denseignement et dapprentissage propres chacun des modules selon
les outils de planification et les phases dacquisition dune comptence ;
produire les instruments dvaluation formative ;
prvoir les quipements, loutillage, les accessoires, la matire duvre ncessaires et voir
lorganisation des postes de travail dans les locaux ;
prparer le matriel denseignement et dapprentissage dj produit pour la formation
sassurer de la disponibilit des outils dvaluation de fin de module
Information au stagiaire
Cette autre fonction consiste :
situer les stagiaires par rapport lensemble du programme et, aussi, par rapport au module en
cours ;
fournir aux stagiaires les donnes utiles une comprhension suffisante des tches relies au
mtier ;
faire ressortir limportance et la pertinence des apprentissages raliser.
Note : Le premier module Mtier et formation est prvu pour situer les stagiaires par rapport
lensemble de leur formation et pour les stimuler dans leurs apprentissages. Par ailleurs, il
revient chaque formateur de fournir, au dbut de chaque cours et de chaque activit
importante, les donnes ncessaires ces fins.
Animation pdagogique
Le formateur doit :
guider les apprentissages par un rappel des objectifs, par la dtermination des pralables et par
la formulation dindications sur les activits raliser ;
crer un climat de confiance reposant sur le respect des personnes et de leur autonomie, ainsi
que sur la clarification des enjeux rels ;
maintenir lintrt des stagiaires tout au long de leur cheminement par des propositions
dactivits intressantes et diversifies, par un dosage judicieux du niveau de difficult, par
lutilisation dapproches caractre pratique et par une ouverture aux proccupations
personnelles des stagiaires ;
encadrer les activits dapprentissage par limplantation dun systme souple et efficace de suivi
des stagiaires, par une assistance particulire aux stagiaires en difficult et par une direction
adquate des stagiaires vers des activits dapprentissage, dvaluation, denseignement
correctif et denrichissement ;
fournir des explications claires et justes au groupe et chaque stagiaire.
10 / 71
Evaluation des comptences

Le formateur assure le suivi mentionn prcdemment :
en produisant et en utilisant des instruments dvaluation formative afin de guider le stagiaire

dans son cheminement et lui fournir des informations de faon continue sur ltat de son
cheminement;
en administrant les preuves aux fins de diplmation;
en fournissant les rsultats de lvaluation de diplmation la personne responsable dans le
centre de formation.

11 / 71
Deuxime partie

12 / 71
SYNTHSE DU PROGRAMME DE FORMATION

Nombre de modules : 21
Service de restauration
Dure en heures : 1080

Valeur en units : 72
Code
No
SR 01
01
SR 02
Code : SR
Dure (heures)
Units*
Mtier et formation
30
02
Hygine, salubrit et scurit
30
SR 03
03
Exploration du milieu de travail
60
SR 04
04
Mise en place
45
SR 05
05
Anglais appliqu au service en salle
60
SR 06
06
Menus et mets
60
SR 07
07
Relations professionnelles
30
SR 08
08
Approche client
45
SR 09
09
Vins et alcools
45
SR 10
10
Prise de commande
30
SR 11
11
Facturation et encaissement
30
SR 12
12
Intervention en matire de premiers soins
15
60
45
45
SR 13
SR 14A
SR 14E
Titre du module
13 Initiation au mtier
14 A Allemand appliqu au service en salle
ou
14 E Espagnol appliqu au service en salle
SR 15
15
Franais appliqu au service en salle
60
SR 16
16
Service des boissons
45
SR 17
17
Service simple
120
SR 18
18
Service labor
120
SR 19
19
Service des banquets
75
SR 20
20
Recherche demploi
15
SR 21
21
Intgration au march du travail
60
Une unit quivaut 15 heures

13 / 71
MODULE 01 : MTIER ET FORMATION

Code : SR 01
Dure : 30 heures
OBJECTIF OPRATIONNEL
COMPTENCE
Se situer au regard du mtier et de la dmarche de formation.
PRSENTATION DU MODULE
Cette comptence se situe en tout dbut de formation dans le but dinformer le stagiaire sur le mtier et la
dmarche de formation.
Le stagiaire doit recueillir des informations sur le mtier et la dmarche de formation. De plus, il doit prsenter
ces informations lors dune rencontre de groupe et identifier ses forces et ses faiblesses.
CONTEXTE DE RALISATION
partir de brochures, de dpliants sur les divers types de restaurants, htels, etc. ;
partir du rapport de lanalyse de situation de travail et du programme de formation ;
laide de mthodes de prise de notes ;
laide de rgles de discussion ;
Prsentation du mtier par divers professionnels.
RFRENCES
- Revues spcialises ;
- Rapport danalyse de situation de travail ;
- Programme de formation ;
- Brochures ;
- Dpliants.

14 / 71
PRALABLES ET PRCISIONS
LMENTS DE CONTENU
A et B Avant de sinformer sur le march du

travail dans le domaine de lhtellerie et
de la restauration et sur la nature et les
exigences de lemploi de serveur, le
stagiaire doit :
1 Dcrire des techniques de prise de notes.
Mthode de prise de notes ;

Classification des notes ;
Exigences de prsentation.
2 Dterminer la terminologie propre au milieu de

travail.
Milieu de travail :
3 Distinguer la nature et les exigences de lemploi.
- types dentreprises htelires ;

- services.
Brigade du restaurant et attributions.
Perspective demploi ;
Rmunration ;
Avancement ;
Mutation ;
Conditions de travail ;
Droits ;
Responsabilits ;
Rgles dthique ;
Avantages :
- lieu de travail ;
- possibilit davancement ;
- mtier volutif ;
- conditions salariales ;
- etc.
Inconvnients :
- Stress ;
- niveau de responsabilit ;
- risques ;
- etc.
Exigences.
C Avant de prsenter des donnes lors dune

rencontre de groupe, le stagiaire doit :
4 Dfinir la dynamique de groupe.
5 Dcrire des rgles permettant de discuter

correctement en groupe.
6 Classifier les donnes prsenter.
7 Dcrire les rgles de rdaction dun rapport.
Travail en quipe ;
Respect des membres de lquipe ;
Leadership.
metteur ;
Rcepteur ;
Rapporteur.
Organisation des donnes selon le sujet.

Rgles de rdaction dun rapport :
- Prsentation ;
- Rubriques ;
- Conclusion.

15 / 71
LMENTS DE CONTENU
D Avant de dterminer les habilets, les

aptitudes et les connaissances ncessaires
pour pratiquer le mtier, le stagiaire doit :
8 Diffrencier des habilets, des attitudes et des
aptitudes.
Dfinition des habilets :
- Cognitives ;
- Sensorielles ;
- Motrices.
Dfinition des attitudes :
- Responsabilit ;
- Ponctualit ;
- Assiduit ;
- Dontologie professionnelle.
Dfinition des aptitudes :
- Dextrit gestuelle ;
- Diverses techniques.
Connaissances :
- Langues ;
- Terminologie ;
- Vocabulaire ;
- etc.
E Avant de sinformer sur le projet de

formation le stagiaire doit :
9 Dcrire les lments du projet de formation
Programme de formation :
10 Dcrire les types dvaluation
Evaluation formative ;
Evaluation de sanction.
Buts ;
Objectifs gnraux ;
Comptences ;
Dmarche de formation.
F Avant de dterminer ses forces et ses

faiblesses au regard du mtier de serveur en
restauration, le stagiaire doit :
11 Identifier ses forces et ses faiblesses en rapport
avec le mtier.
Forces ;
Faiblesses.
12 Dtermination de moyens pour corriger ses

faiblesses
Moyens pour samliorer.

16 / 71
MODULE 02 : HYGINE, SALUBRIT ET SCURIT

Code : SR 02
Dure : 30 heures
COMPTENCE
Maintenir un environnement salubre, hyginique et scuritaire.
Ce module de comptence transversale est un pralable la plupart des comptences. Il doit tre dispens la
suite ou en mme temps que le module mtier et formation.
Dans ce module, le stagiaire apprend observer les rgles dhygine personnelle, appliquer des procdures
dentretien. De plus, il doit appliquer les rgles dhygine et de scurit relatives la manipulation et la
conservation des mets et des boissons.
laide de produits ;
laide des rgles et des procdures ;
partir de situations relles et simules.
RFRENCES
Lois et rglements sur lhygine, la salubrit et la scurit.

17 / 71
LMENTS DE CONTENU
A Avant dobserver les rgles dhygine

personnelle, le stagiaire doit :
1 Dcrire limportance de la propret et de lhygine
Protection de la sant ;
limination des risques de contamination ;
Arrt ou empchement de la prolifration des
microbes, des virus et des bactries nuisibles.

2 Distinguer les termes salubrit, hygine, maladie et
contamination
Salubrit ;
Maladie ;
Contamination.
3 Dfinir le concept dhygine personnelle
Soins apports au corps pour le maintenir propre ;

Lavage des mains ;
Propret des vtements.
B Avant dappliquer les rgles et les procdures

dentretien, le stagiaire doit :
4 Identifier des situations risques lies la propret
Situations risques.
C Avant dappliquer les rgles dhygine et de

scurit relatives la manipulation et la
conservation des mets et boissons, le stagiaire
doit :
5 numrer des situations risques propres au
mtier
Situations risques :
Mesures prendre.
Dterminer les mesures prendre pour viter la

contamination
- Contamination.

18 / 71
MODULE 03 : EXPLORATION DU MILIEU DE TRAVAIL

Code : SR 03
Dure : 60 heures
COMPTENCE
Explorer le milieu de travail.
Ce module de comptence spcifique est un pralable la plupart des comptences. Il doit tre dispens aprs
que le stagiaire ait reu lenseignement du module Mtier et formation et Hygine, salubrit et scurit.
Ce module aide les stagiaires comprendre la structure dun htel et dune salle manger.
Le stagiaire apprend prparer son sjour en milieu de travail, observer des activits et le personnel,
participer des tches simples et finalement il doit remplir un journal de bord tout au long de la dure du stage
dexploration.
laide dun journal de bord ;

Dans un htel de classe quelconque.
RFRENCES
Journal de bord.

19 / 71
LMENTS DE CONTENU
A Avant de prparer son sjour en milieu de

travail, le stagiaire doit :
1 Dcrire les rgles de base du travail en milieu de
travail (restaurant et htel)
Droulement de lexploration ;
Porte de service ;
Contact lhtel (chef du personnel) ;
Tuteur de stage, sil y a lieu ;
Respect des rglements intrieurs de lhtel ;
Respect des rgles dhygine et de scurit.
Relation des dpartements avec la salle manger.
Mthode dobservation efficace :

- Matriel ;
- Mises en place diverses ;
- Comportement du personnel.
Entretien du matriel ;
Assistance la mise en place ;
Dbarrassage.
5 Dcrire un journal de bord
Buts ;
Rubriques.
6 Dcrire une mthode pour remplir le journal de

bord
Mthode de prise de notes ;

Synthse des observations et des actions.
B Avant de visiter les divers dpartements de

lhtel/restaurant, le stagiaire doit :
2 Dterminer les buts des visites des
dpartements
C Avant dobserver les activits et le personnel
dune salle manger, le stagiaire doit :
3 Dcrire une observation active
D Avant de participer des tches lmentaires

de la salle manger, le stagiaire doit :
4 Dcrire une tche lmentaire de la salle
manger
E Avant de remplir le journal de bord, le
stagiaire doit :

20 / 71
MODULE 04 : MISE EN PLACE

Code : SR 04
Dure : 45 heures
COMPTENCE
Effectuer la mise en place de la sale manger.
Ce module de comptence transversale est un pralable la plupart des comptences spcifiques. Il doit tre
dispens aprs que le stagiaire ait fait lexploration du milieu de travail. Il peut tre enseign en mme temps
que langlais appliqu au service en salle et que la composition des menus et des mets.
Dans ce module, le stagiaire apprend planifier son travail, prparer le mobilier et le matriel, prparer
loffice et effectuer la mise en place de la salle manger. De plus, il aura ranger la salle manger ainsi que
les aires de travail.
partir de mise en situation ou de situation relle ;

partir de directives ;
laide de plans de salle ;
Dans une salle manger ;
En quipe et individuellement ;
En fonction de diffrents types de services et de menus.
RFRENCES
Divers plans de salles manger.

21 / 71
LMENTS DE CONTENU
A Avant de planifier le travail, le stagiaire doit :

1 Dcrire limportance de la mise en place
Importance de la mise en place :

- Ordre du service ;
- Facilit de lexcution du service ;
- Economie de dplacements et de mouvements.
2 Interprter un plan de salle manger
Diffrents styles de dispositions dune salle

manger.
3 Prendre connaissance des divers types de

dressage des tables
Mises en place la carte, au menu, en table

dhte, pour les brunchs.
4 Distinguer les diverses pices du restaurant

B Avant de prparer le mobilier et le matriel, le
stagiaire doit :
5 Identifier le mobilier rserv :
- la clientle ;
- pour le service.
Vestiaire, salle manger, office, bar, plonge, etc.
Tables et siges ;
Consoles ;
Guridons ;
Voitures roulantes diffrents usages ;
Mobilier usage dcoratif.
6 Dcrire la fonction du mobilier rserv :

- la clientle ;
- pour le service.
Tables et siges ;
Console, guridon, voitures roulantes.
7 Identifier le matriel utiliser selon le type de

services
Matriel divers ;
Linge de table ;
Vaisselle ;
Argenterie ;
Verrerie.
8 tablir la dcharge du matriel
Formulaire remplir selon les besoins ;

Sortie du matriel de la rserve.
9 Dcrire les mthodes de nettoyage du mobilier et

du matriel
Diffrents produits de nettoyage ;

Entretien ;
Nettoyage ;
Rgles de scurit.
voiture flambage ;
voiture de tranche ;
voiture apritifs, etc.
11 Prparer des chariots usages particuliers
Chariot des hors-duvre, chariot des desserts ;

chariot des fromages ;
chariot pour trancher ou faire flamber les mets.
12 Faire sortir les denres, condiments, les boissons
bon de sortie ou de prlvement de lconomat ou

de la cave
C Avant de prparer loffice, le stagiaire doit :

10 Distinguer les divers chariots

22 / 71
LMENTS DE CONTENU
D Avant deffectuer la mise en place de la salle

manger, le stagiaire doit :
13 Dcrire les tapes de mise en place du mobilier
Prparation ;
Entretien ;
disposition du mobilier selon un plan dfini
(dressage de la carcasse).
14 Identifier lordre de disposition du matriel sur la

table
Molletonnage ;
Nappage ;
Ustensiles ;
Equilibrage selon les diffrents types de tables.
15 Dcrire les tapes de mise en place du guridon
Nappage du guridon ;
Matriel de service.
16 Dterminer le matriel et les condiments ranger

sur les consoles et lintrieur de celles-ci
Diffrents condiments ;
Sauces daccompagnement.
17 Dcrire la finition de la mise en place
Prparation de la corbeille pains ;

Placement des olives, beurre, etc. ;
Repositionnement des verres.
nettoyage de la salle ;
entretien du mobilier ;
entretien du matriel.
19 Dcrire les mthodes de rangement des denres

prissables
rangement selon les normes.
20 Dcrire la procdure de prise dinventaire

priodique
procdure dinventaire ;
formulaire ;
remise du formulaire.
E Avant de ranger et vrifier la salle manger et

les aires de service, le stagiaire doit :
18 Dcrire les rgles dhygine et de scurit
respecter lors du nettoyage de la salle manger

23 / 71
MODULE 05 : ANGLAIS APPLIQU AU SERVICE EN SALLE

Code : SR 05
Dure : 60 heures
COMPTENCE
Communiquer en anglais lors du servie en salle.
Ce module de comptence transversale vise habiliter le stagiaire utiliser la langue anglaise propre au
service de la restauration.
Pour ce faire le stagiaire apprend utiliser le vocabulaire couramment utilis en service en salle ainsi que les
expressions simples. De plus, il sera apte converser en anglais dans des situations courantes et rdiger des
documents simples.
Ce module est pralables aux modules de comptence spcifique service simple, service labor et service des
banquets.
laide :
- dexercices ;
- de jeux de rles ;
- de simulations.
partir de situations relles.
RFRENCES
Lexique ;
Dictionnaire ;
Rgles de grammaire.

24 / 71
LMENTS DE CONTENU
A Avant dutiliser le vocabulaire couramment

employ lors du service en salle, le stagiaire
doit :
1 numrer la terminologie propre au mtier
Vocabulaire gnral propre au monde de

lhtellerie en particulier la restauration.
2 numrer le vocabulaire spcialis
Vocabulaire spcialis du service de la

restauration :
- parties de la salle manger ;
- matriel et quipement ;
- types de service ;
- rservation et accueil ;
- prise de commande ;
- facturation et paiement ;
- dpart de la clientle.
3 numrer le vocabulaire relatif aux boissons, aux

mets et aux menus
Boissons alcoolises et non alcoolises ;

Menus ;
Mets.
4 numrer les chiffres, les dates et les montants en

diffrentes monnaies
Vocabulaire li aux chiffres, aux dates, aux

montants dargent :
- Chiffres ;
- saisons, mois, jours, heures ;
- montants dargent.
Particularits de la langue anglaise pour la

conversation courante.
6 numrer des formules de politesse utilises en

anglais
Formules de politesse dusage :

- au tlphone pour une demande dinformation ;
- au tlphone pour une rservation ;
- pour accueillir des clients ;
- pour prsenter les boissons, les menus et les
mets ;
- pendant le service ;
- au moment de la remise de la facture et du
paiement ;
- au moment du dpart.
7 Dcrire des formules langagires utilises en

anglais par la clientle
Formules langagires dusage :

- pour poser des questions sur les mets et les
menus ;
- pour les types de cuisson ;
- pour les demandes spciales.
B Avant dutiliser des expressions et des

formules simples couramment employes lors
du service en salle, le stagiaire doit :
5 numrer des formules et des expressions
langagires anglaises

25 / 71
LMENTS DE CONTENU
8 Distinguer des expressions courantes servant

dcrire et proposer des boissons et des mets
Expressions courantes pour dcrire et proposer :

- apros et digestifs ;
- menu, plat du jour ;
- spcialit du chef ;
- poissons ;
- mets la carte ;
- desserts.
9 numrer des expressions et des formules pour

expliquer la facturation.
Expressions et formules utilises pour expliquer le

dtail des sommes payer.
Scnarios de conversation possible pour

diffrentes situations ;
- prise de rservation ;
- arrive dun client ;
- prsentation des menus et des mets ;
- service ;
- dpart dun client.
11 Distinguer les diffrentes abrviations, codes,

symboles, etc.
Abrviations, codes et symboles.
12 Expliquer limportance de la rigueur dans la

rdaction des documents simples
Erreurs possibles dans lcriture :

- date, heure ;
- nombre ;
- commande ;
- montant ;
- inventaire.
C Avant de converser en anglais dans des

situations courantes, le stagiaire doit :
10 Dcrire le contenu dune conversation en anglais
dans diverses activits relatives au service de
restauration
D Avant de rdiger des documents simples, le

stagiaire doit :

26 / 71
MODULE 06 : MENUS ET METS

Code : SR 06
Dure : 60 heures
COMPTENCE
Expliquer la composition des menus et des mets.
Ce module de comptence transversale est un pralable la plupart des modules de comptences spcifiques.
Il doit tre dispens aprs que le stagiaire ait explor le milieu de travail.
Dans ce module, le stagiaire apprend prsenter un menu, rpondre aux questions du client et transmettre
des informations additionnelles dur les menus et les mets.
Pour ce faire, le stagiaire doit connatre les divers types de menus, utiliser un vocabulaire appropri, dcrire
avec prcision des mets et donner de linformation adapte aux besoins du client.
partie de jeux de rles, de simulation et de mise en situation ;

laide de menus, de cartes, etc.
RFRENCES
Livres de rfrences ;
Menus table dhte ;
Menus la carte ;
Menus nouvelle restauration ;
Menu restauration traditionnelle.

27 / 71
A Avant de rassembler linformation ncessaire,
le stagiaire doit :
1 Nommer diffrents repas de la journe
LMENTS DE CONTENU
Petit djeuner ;
Djeuner ;
Dner ;
Brunch ;
Collation ;
Souper.
2 Situer dans le temps chacun des repas de la

journe
Petit djeuner : entre 7 et 10 heures ;

Brunch : entre 10 et 11 h 30 ;
Djeuner : entre 12 et 15 heures ;
Dner : entre 19 23 heures ;
Souper : tard la nuit.
3 Caractriser les diffrents repas de la journe
Caractristiques des divers repas :

- petit djeuner ;
- djeuner ;
- dner ;
- brunch ;
- collation ;
- souper.
4 Identifier les diverses formes de menus
Formes traditionnelles ;
Formes nouvelles.
5 Caractriser les diffrents types de menus
Tables dhte prix fixe ;

Tables dhte choix multiples ;
Tables dhte plusieurs prix, avec supplment,
sans supplment ;
Menus la carte ;
Carte des desserts.
6 Dcrire le contenu des divers types de menus

B Avant de prsenter un menu, le stagiaire doit :
7 Identifier les termes et les formules utiliss pour
dcrire les mets contenus dans un menu ou ne
carte
Table dhte :
- menu fixe sans choix ;
- menu fixe avec possibilit de choix.
Menu table dhte :

- hors duvre ;
- entre ;
- plat principal ;
- dessert .
Menu la carte :
- hors duvre ;
- entre ;
- poisson ;
- viande ;
- lgume ;
- fromage ;
- dessert.

28 / 71
LMENTS DE CONTENU
8 Citer les informations qui servent expliquer un

met ou un dessert
ingrdients de base ;
mode de cuisson.
9 Traduire dans un langage accessible les termes

culinaires peu connus
Apprt des fruits et lgumes; des potages; des

ptes alimentaires et du riz :
- des viandes, volailles et gibiers ;
- des poissons, mollusques et crustacs ;
- des fonds et sauces ;
- des hors duvre et des entres ;
- des desserts, ptisseries et entremets.
10 numrer les plats mettre en vidence au

moment de la prsentation dun menu et dune
carte
Plat du jour ;
Plat maison ;
Plats spciaux ;
Arrivage.
11 Expliquer divers termes utiliss
Spcialit de la maison ;
Inspiration du chef ;
Spcial du jour ;
Articles pousser.
12 Dcrire des moyens utiliss pour susciter lintrt

du client au moment de la prsentation des mets
Technique de base de vente.
13 Identifier les types de questions les plus

frquemment poses par les clients
Types de questions :
- Menu ;
- Cuisson ;
- Cot.
14 Identifier les types de rponses donner
Technique de rponse :
- Reformulation ;
- Clarification ;
- Explication ;
- Suggestion.
Particularit de cuisson de certains mets ;

Temps de cuisson des mets la carte.
C Avant de rpondre aux questions, le stagiaire

doit :
D Avant de transmettre de linformation

additionnelle sur les menus et les mets, le
stagiaire doit :
15 Expliquer les dlais de service dus la prparation
du plat choisi

29 / 71
MODULE 07 : RELATIONS PROFESSIONNELLES

Code : SR 07
Dure : 30 heures
COMPTENCE
tablir des relations professionnelles.
Ce module de comptence transversale intervient avant les modules de comptences spcifiques et en mme
temps que le module approche client. Il vise apprendre aux tablir des relations professionnelles. Les
stagiaires sont donc en mesure de rinvestir leurs acquis ds leur premier contact avec les autres
dpartements.
Les stagiaires apprennent interagir avec le personnel de la salle manger, de la cuisine et des autres
dpartements. De plus, ils sont en mesure de ragir convenablement dans des situations conflictuelles.
partir de situations diverse (runion en dbut du quart de travail, pendant le service, aprs le service) ;
Au sein dune quipe de travail en salle manger ;
Avec le personnel de la cuisine ;
Avec le personnel dautres services.
RFRENCES

30 / 71
LMENTS DE CONTENU
A Avant dinteragir avec le personnel de la salle

manger, le stagiaire doit :
1 Expliquer les attitudes et les comportements
facilitant le travail dquipe.
coute ;
Silence ;
Utilisation de questions ;
Simplicit ;
Clart ;
Sympathie, etc.
2 Identifier les comportements favorables au partage

des tches
Prise de dcision consensuelle ;

Respect de ses engagements.
3 numrer les responsabilits de chaque membre

de lquipe
Responsabilit de chaque membre.
4 Se situer par rapport aux autres membres de

l quipe
Identification de ses comptences.
5 Dcrire limportance de la collaboration entre les

deux services
Limite de chaque quipe.
6 Suivre les consignes du chef de la cuisine
coute ;
Interprtation des consignes.
7 Utiliser les termes techniques
Lexique du mtier.
8 Dcrire limportance de la collaboration entre les

services
Limite de chaque quipe.
9 Utiliser les termes techniques
Lexique du mtier.
Matrise de soi ;
Sens de la tolrance.
11 Dterminer la cause du conflit
Technique de recherche de la ou des causes.
12 Rsoudre le conflit
Solutions possibles.
B Avant dinteragir avec le personnel de la

cuisine, le stagiaire doit :
C Avant dinteragir avec le personnel de dautres

dpartements, le stagiaire doit :
D Avant de ragir dans des situations

conflictuelles, le stagiaire doit :
10 Adopter une attitude correcte

31 / 71
MODULE 08 : APPROCHE CLIENT

Code : SR 08
Dure : 45 heures
COMPTENCE
Adopter une approche client.
Ce module de comptence transversale intervient avant les modules de comptences spcifiques. Il vise
dvelopper chez les stagiaires une approche client. Les stagiaires sont donc en mesure de rinvestir leurs
acquis ds leur premier contact avec les clients.
Les stagiaires apprennent tablir un contact avec le client, prendre des rservations, accueillir des clients
et sassurer de leur satisfaction.
partir des rgles de protocole en usage

En fonction des diffrents types de clients
Dans des situations reprsentatives des divers types dtablissements hteliers et restaurants
En personne et au tlphone
RFRENCES

32 / 71
A Avant dtablir le contact avec le client, le
stagiaire doit :
1 Dcrire une coute attentive
2 Expliquer les stratgies de communication verbale
et non verbale
3 Distinguer les diffrents types de clientles
4 Dcrire les caractristiques propres chacune de
ces clientles
5 Dcrire les comportements adopter en fonction
des diffrents types de clientle
B Avant de prendre une rservation, le stagiaire
doit :
6 Distinguer les diffrentes mthodes de prise de
rservation en usage dans la restauration
7 Expliquer les principales rgles de courtoisie
utiliser lors dune rservation
8 numrer les tapes de prise de rservation
9 Dcrire le protocole de communication

tlphonique
C Avant daccueillir un client, le stagiaire doit :
10 Dcrire la procdure daccueil larrive dun client
11 numrer et interprter les manifestations de

communication non verbale des diffrents types de
client
12 numrer les renseignements recueillir auprs
des clients avant de slectionner une table.
D Avant de prsenter le menu, le stagiaire doit :
13 numrer les questions poser pour interprter les
besoins du client.
14 Dcrire les techniques utiliser pour prsenter le
menu, les mets et les boissons.
E Avant de sassurer de la satisfaction du client,
le stagiaire doit :
15 .numrer des facteurs qui influencent la
satisfaction du client
16 Expliquer un comportement adopter en cas de
conflit.
LMENTS DE CONTENU
coute des besoins (yeux et oreilles).

Stratgies de communication :
- Verbale ;
- non verbale.
Types de clientle.
Caractristiques des types de clientle.
Comportements adopter.
Par tlphone ;
En personne ;
Par crit ;
Par e-mail.
Rgles de courtoisie.
Contact aimable, salutations ;

Cerner le sujet ;
Renseignements fournir ;
Questions concises et prcises ;
Reformulation de linformation ;
Remerciement et salutations ;
Inscription de la rservation.
Rgles de communication tlphonique.
Prsentation ;
Courtoisie ;
Empathie.
Langage non verbal :
- Positif ;
- Ngatif.
Nombre de personnes
Prfrence de lieux
si rservation, le nom et le no de tlphone
Techniques de vente
Manire de prsentation des cartes

Connaissance des cartes
Satisfaction
Jugement, tact et diplomatie
Comportement appropri
Dtermination de la source dinsatisfaction.
Dtermination de solutions
Attitude et comportement appropris

33 / 71
MODULE 09 : SUGGESTIONS ET SERVICE DE VINS ET DE BOISSONS

Code : SR 09
Dure : 45 heures
COMPTENCE
Suggrer et servir des vins et des alcools.
Ce module de comptence transversale est un pralable aux modules de comptence spcifique Service simple
et Service labor.
Dans ce module, le stagiaire apprend proposer des apritifs, des vins en accord avec les mets commands et
des digestifs.
Pour ce faire, le stagiaire doit renseigner le client sur les produits disponibles, mettre en vidence les
caractristiques des vins, des apritifs et des digestifs et effectuer le service en respectant les rgles de service
et de prsance.
partir de jeux de rles et de mises en situation ;

laide du matriel de service de vins ;
laide de cartes dapritifs, de vins et de digestifs ;
partir dun menu et dune carte des vins ;
Pour le service de diffrents types de vins.
RFRENCES
Cartes de boissons ;
Cartes des vins ;
Divers menus.

34 / 71
A Avant de renseigner le client sur les produits
dune carte des vins, le stagiaire doit :
1 Expliquer la composition du vin
LMENTS DE CONTENU
Types de raisins ;
Terroir.
2 Nommer les principaux pays producteurs de vins
Principaux pays.
3 Nommer les grandes rgions des principaux pays

producteurs de vins
Grandes rgions des pays producteurs.
4 Nommer les grandes rgions productrices de vins

au Maroc
Grandes rgions du Maroc productrices de vins.
5 Expliquer les mentions qui figurent sur ltiquette

dune bouteille de vin
Diffrentes parties de la bouteille ;

Mentions obligatoires ;
Mentions facultatives.
6 Expliquer les diffrentes tapes de llaboration

dun vin
Terroir, cpage, millsime, mthodes de

conservation du vin (cave et vieillissement,
volution des vendanges) ;
Diffrentes catgories de vins, notions
dappellation ;
Diverses vinifications ;
Mthode champenoise.
7 Nommer les tapes de la dgustation du vin
Vocabulaire spcialis ;
tapes de la dgustation.
8 .noncer les principes de laccord des vins et des

mets
Caractres des principaux cpages ;

Caractres des principaux types de vins, lecture
des tiquettes ;
Gots personnels des clients, type de repas,
saison, prix des vins.
B Avant de proposer des accords de vins avec les

mets choisis, le stagiaire doit :
Rgles de base.
10 Expliquer les rgles et les techniques de service du

vin
Rgles de prsentation ;
Utilisation du matriel ;
Protocole des vins et des verres ;
Vrification de la temprature ;
Rgles de prsance et rgles de service du vin.
11 Dboucher des bouteilles de diffrents types de

vins
Vin blanc, vin rouge, vin effervescent.
9 Expliquer une carte des vins

C Avant deffectuer le service des vins, le
stagiaire doit :

35 / 71
LMENTS DE CONTENU
D Avant de proposer des apritifs et des digestifs,

le stagiaire doit :
12 Citer les types les plus populaires pour chaque
catgorie
Liqueurs ;
Cocktails ;
Apritifs ;
Digestifs ;
Bires.
13 numrer les ingrdients de base caractrisant les

liqueurs digestives les plus populaires
Ingrdients de base.
14 numrer les boissons daccompagnement des

spiritueux
Boisson sans alcool.
15 Dcrire diffrentes mthodes de service
Cocktails ;
Apritifs ;
Digestifs ;
Bires.
16 Expliquer une carte des apritifs
Rgles de base.
17 Expliquer une carte des digestifs
Rgles de base.

36 / 71
MODULE 10 : PRISE DE COMMANDE

Code : SR 11
Dure : 30 heures
COMPTENCE
Prendre et transmettre des commandes.
Ce module de comptence transversale est un pralable aux modules de comptence spcifique Service simple
et Service labor.
Dans ce module, le stagiaire apprend prendre des commande, rpondre aux questions des clients, les
conseiller et transmettre la commande la cuisine et aux autres services (ptisserie, cave, bar, etc.).
Pour ce faire, le stagiaire doit renseigner le client sur les produits disponibles, proposer des vins, des desserts,
des fromages et des digestifs.
partir de diffrents menus et cartes des vins ;

laide dun carnet de bons de commande et dun systme informatis ;
Pour la commande dun repas complet avec apritifs et vins.
RFRENCES
Diffrents menus ;
Diffrentes cartes de vins ;
Bons de commandes.

37 / 71
A Avant de recueillir linformation auprs des
clients, le stagiaire doit :
1 Comprendre le concept de vente appliqu au
service
B Avant de rpondre aux questions du client, le
stagiaire doit :
2 Vulgariser linformation
C Avant de conseiller le client, le stagiaire doit :
3 Appliquer des stratgies de vente pendant le
service
4 Scuriser la clientle
5 Respecter les tapes de la vente
6 Utiliser des instruments de vente
LMENTS DE CONTENU
Importance de la vente lors de la prise de

commandes ;
Moyens de cerner les besoins de la clientle ;
Questions poses par les convives.
Informations sur les mets et les boissons ;

Qualificatifs mettant en valeur les articles du menu ;
Simplification du vocabulaire spcialis.
tapes essentielles de la vente ;

Respect des besoins de la clientle ;
Reformulation.
coute active, empathie.
Proposition systmatique dun apritif ;
Suggestion de mets en vedette, dun vin
daccompagnement ;
Proposition de fromage, de dessert et dun digestif.
Menus, cartes des desserts, carte des boissons et
des vins ;
Objets promotionnels, cartons prsentoirs ;
Manires de prsenter les supplments.
D Avant de consigner linformation, le stagiaire

doit :
7 Inscrire des donnes sur un bon de commande
8 Utiliser un systme informatis pour

lenregistrement des commandes
E Avant de transmettre linformation, le stagiaire

doit :
9 Transmettre une commande verbalement
10 Utiliser un systme informatis pour la transmission
des commandes
11 Connatre les diffrents postes de distribution
desservant la salle manger
tapes de la rdaction de la commande ;

Parties du bon de commande ;
Rgles de rdaction, abrviations ;
Demandes spciales ;
Qualit de lcriture ;
Circuit dun bon de commande.
Droulement des oprations denregistrement des
donnes ;
Demandes spciales.
Vocabulaire appropri ;
Communication avec le personnel de la cuisine.
tapes de la transmission des commandes de
boissons et de mets.
Bar, cuisine, ptisserie, cave.

38 / 71
MODULE 11 : FACTURATION ET ENCAISSEMENT

Code : SR 11
Dure : 30 heures
COMPTENCE
Effectuer des oprations de facturation et dencaissement.
Ce module de comptence transversale est un pralable aux modules de comptences spcifiques Service
simple et Service labor.
Dans ce module, le stagiaire apprend effectuer le dcompte du fond de caisse, prparer les documents
ncessaires la facturation et utiliser un systme denregistrement.
De plus, lors du service en salle manger, le stagiaire doit prparer et prsenter les factures aux clients et
traiter les modes de paiements que lon retrouve le plus souvent en salle manger. Enfin il doit rdiger un
rapport de caisse, prparer un dpt et sassurer de la scurit lors de la remise du dpt.
Selon les diverses politiques des entreprises ;

laide de listes de prix ;
laide de diffrents types de systmes en usage dans les tablissements ;
Pour des paiements au comptant, par carte de crdit, par carte de dbit ou par chque.
RFRENCES
Liste de prix ;
Factures ;
Table de taxation ;
Bordereaux pour les cartes de crdit.

39 / 71
LMENTS DE CONTENU
A Avant de prparer le matriel, le stagiaire doit :

1 Diffrencier le petit matriel ncessaire aux
oprations de caisse
Bons ;
Bordereaux pour cartes de crdit ;
Calculatrice ;
Factures ;
Mains courantes ;
Tests registres.
2 Dcrire diffrents systmes de facturation
Factures mcaniques ;
Factures lectroniques ;
Factures informatises.
3 Expliquer la mthode de prparation dun fonds de

caisse
Mthode de prparation ;
Calcul de largent dpos en fond de caisse.
4 Effectuer diffrents calculs en utilisant des

oprations mathmatiques de base
Addition ;
Soustraction ;
Multiplication ;
Division ;
Rgle de trois ;
Calcul du pourcentage ;
Conversion de devises trangres.
Enregistrement manuel ;
Caisse lectronique ;
Caisse informatise ;
Corrections aprs enregistrement ;
Annulations ;
Factures spares ;
Articles partags ;
Enregistrement darticles non programms.
6 Utiliser une table de taxation
Application des taux de taxation dans les factures de

clients.
7 Dcrire les rgles de service associes la

facturation
Prsentation du verso de laddition ;

Utilisation dun petit plateau ;
Discrtion.
Rgles dhygine associes la manipulation

dargent ;
Importance de la double vrification ;
Risques derreurs ;
Manire de rendre largent.
B Avant de prparer et prsenter des factures, le

stagiaire doit :
5 Enregistrer des donnes selon diffrents systmes
C Avant de traiter des paiements au comptant, le

stagiaire doit :
8 Manipuler largent de faon scuritaire

40 / 71
LMENTS DE CONTENU
9 Dcrire des moyens prendre pour viter les

erreurs
Calculatrice ;
Vrification de la concordance entre les montants
reus, les montants remis et le montant de la facture.
10 Discuter des rgles dthique concernant les

pourboires
Retour systmatique de la monnaie ;

Faons de procder si pourboire collectif ou
pourboire individuel.
11 Dcrire la procdure de vrification lors de

paiement par chque
Dmarche suivre ;
Tenue de diffrents documents associs au paiement
par chque.
12 Effectuer les vrifications ncessaires

lencaissement par carte de crdit
Date dexpiration ;
Signature ;
Ajout du pourboire ;
Approbation de la transaction.
13 expliquer le fonctionnement des machines carte

de crdit et de dbit
Machine carte de crdit ;

Bordereaux de diffrentes compagnies ;
Vrification des calculs.
Lecture individuelle ;
Lecture globale.
15 Additionner les sommes perues sous diffrentes

formes
Bordereaux de cartes de crdit ;

Notes charges la chambre ;
Bordereaux de cartes de dbit ;
Argent comptant ;
Chques de voyage.
16 Expliquer comment reconstituer le fonds de caisse
Bilan des oprations partir du rapport de caisse ;

Soustraction des recettes du montant total de la
caisse.
17 Dcrire les rgles de scurit lies la

manipulation dun dpt de caisse
Remise du dpt de caisse ;

Emballement scuritaire du dpt.
D Avant de traiter des paiements par chque, par

carte de crdit et par carte de dbit, le stagiaire
doit :
E Avant de fermer la caisse, le stagiaire doit :

14 Identifier les diffrentes lectures de caisse

41 / 71
MODULE 12 : INTERVENTION EN MATIRE DE PREMIERS SOINS

Code : SR 12
Dure : 15 heures
COMPTENCE
Intervenir en matire de premiers soins.
Ce module de comptence transversale a pour objectif de rendre le stagiaire apte intervenir en cas durgence.
Dans ce module, le stagiaire apprend ragir rapidement face un accident ou un incident tout en gardant son
sang froid, procurer les premiers soins et consigner linformation.
partir de mises en situation ;

laide de documentation sur les procdures suivre en cas durgence.
RFRENCES
Documents sur les premiers soins ;
Brochures sur les allergies ;
Brochures sur les accidents courants (brlures, coupure, etc.).

42 / 71
A Avant de prendre des dcisions, le stagiaire
doit :
1 Percevoir la gravit de laccident
LMENTS DE CONTENU
Dtails qui peuvent rvler la gravit ou non.
2 Dcrire diverses ractions possibles face un

accident
nervement ;
Calme ;
Inertie ;
etc.
3 numrer laccident qui peut se produire en salle

manger
Allergie fulgurante ;
touffement ;
Brlure ;
Coupure ;
Malaise cardiaque ;
Feu ;
etc.
4 numrer les rgles durgence suivre en cas de

cynisme
Services durgence contacter ;

vacuation.
5 Dcrire le matriel de premiers soins contenu dans

une trousse
Contenu de la trousse de premiers soins.
6 numrer les diverses techniques selon les soins

apporter
touffement ;
Brlure ;
Coupure ;
Malaise cardiaque ;
etc.
7 Dcrire les tapes dintervention selon le cas
touffement ;
Brlure ;
Coupure ;
Malaise cardiaque ;
etc.
Nom de la personne ;
Description de lvnement ;
Description des actions effectues.
B Avant dappliquer des techniques de premiers

soins, le stagiaire doit :
C Avant de consigner linformation, le stagiaire

doit :
8 numrer les lments consigner

43 / 71
MODULE 13 : INITIATION AU MTIER

Code : SR 13
Dure : 60heures
COMPTENCE
Sinitier au mtier.
Ce module a pour objectif dinitier les stagiaires au march du travail. Il leur permet dapprendre travailler dans
un vritable milieu de travail, de dcouvrir un tablissement htelier ou un restaurant avec ses fonctions et sa
structure, et de sinsrer dans une quipe de travail.
Pour ce faire, avant la tenue du stage, les stagiaires doivent se donner des critres leur permettant didentifier
les htels ou restaurant o ils sont intresss faire leur stage. Ils doivent ensuite prendre connaissance du
contenu du rapport de stage quils devront rdiger et remettre la fin. Durant le stage, ils observent et ralisent
certaines tches dun serveur de restauration. Ils doivent chaque jour prendre des notes pour tre en mesure de
rdiger leur rapport de stage.
partir :
- dune banque de lieux potentiels de stage et de prospectus dtablissements ;
- dune assignation de lieu de stage (htel ou restaurant choisi par le stagiaire et approuv par le
responsable des stages) ;
- de directives.
A laide du rapport de stage.
RFRENCES
Rpertoires dtablissements hteliers et de restaurant ;
Prospectus dhtels et de restaurant ;
Exemples de rapport de stage bien complt.

44 / 71
LMENTS DE CONTENU
A Avant de prparer son initiation au mtier, le

stagiaire doit :
1 Produire une liste dhtel et de restaurant o il est
intress travailler comme serveur
Liste des salles manger dhtels ou de

restaurants.
2 Effectuer les dmarches ncessaires pour se

trouver un lieu de stage
Appels tlphoniques ;
Prsentation en personne aux responsables des
lieux de stage choisis.
Informations inscrire sur la page couverture ;

Informations relatives aux tches effectues ;
Commentaires personnels.
B Avant dobserver et de raliser des activits en

milieu de travail.
3 Dcrire le contenu du rapport de stage produire
4 Expliquer son rle et ses limites en tant que

stagiaire
Attitude avec le personnel en place et ses

suprieurs ;
Rle du stagiaire dans un contexte de travail.
5 Comprendre limportance de respecter les

directives donnes par le personnel.
Rgles respecter en excutant des tches et

des activits dj pratiques ou non en classe.
6 Dcrire les activits ralises et le contexte de

travail
Ralisation ;
Contexte de travail.
Influence du stage.
C Avant de rdiger et prsenter un rapport de

stage selon le modle prescrit
7 Cerner linfluence que ce stage a sur le choix dun
futur emploi

45 / 71
MODULE 14 A : ALLEMAND APPLIQU AU SERVICE EN SALLE

Code : SR 14 A
Dure : 45 heures
COMPTENCE
Communiquer en allemand lors du service en salle.
Ce module de comptence transversale vise habiliter le stagiaire utiliser la langue allemande propre au
expressions simples. De plus, il sera apte rdiger des documents simples.
Ce module est pralable aux modules de comptences spcifiques Service simple, Service labor et Service
des banquets.
laide :
- dexercices ;
- de jeux de rles ;
- de simulations.
RFRENCES
Lexique ;
Dictionnaire ;
Rgles de grammaire.

46 / 71
LMENTS DE CONTENU

doit :


restauration :

mets et aux menus

Menus ;
Mets.

diffrentes monnaies

montants dargent :
- Chiffres ;
- montants dargent.
Particularits de la langue allemande pour la


allemand

mets ;
paiement ;

allemand par la clientle

menus ;

langagires allemandes

47 / 71
LMENTS DE CONTENU

expliquer la facturation
apros et digestifs ;
menu, plat du jour ;
spcialit du chef ;
poissons ;
mets la carte ;
desserts.


symboles, etc.


- date, heure ;
- nombre ;
- commande ;
- montant ;
- inventaire.
C Avant de rdiger des documents simples, le

stagiaire doit :

48 / 71
MODULE 14 E : ESPAGNOL APPLIQU AU SERVICE EN SALLE

Code : SR 14 E
Dure : 45 heures
COMPTENCE
Communiquer en espagnol lors du service en salle.
Ce module de comptence transversale vise habiliter le stagiaire utiliser la langue espagnole propre au
expressions simples. De plus, il sera apte rdiger des documents simples.
des banquets.
laide :
- dexercices ;
- de jeux de rles ;
- de simulations.
RFRENCES
Lexique ;
Dictionnaire ;
Rgles de grammaire.

49 / 71
LMENTS DE CONTENU

doit :

3 numrer le vocabulaire relatif aux boissons,

aux mets et aux menus

restauration :
Menus ;
Mets.
montants dargent :
- Chiffres ;
- montants dargent.
4 numrer les chiffres, les dates et les montants

en diffrentes monnaies

formules simples couramment employes
lors du service en salle, le stagiaire doit :
langagires espagnoles
espagnol

espagnol par la clientle
Particularits de la langue espagnole pour la

- au tlphone pour une demande
dinformation ;
mets ;
paiement ;
- au tlphone pour une demande
dinformation ;
menus ;

50 / 71
LMENTS DE CONTENU

Expressions courantes pour dcrire et

proposer :
- poissons ;
- mets la carte ;
- desserts.

Expressions et formules utilises pour expliquer

le dtail des sommes payer.

symboles, etc.


- date, heure,
- nombre,
- commande,
- montant,
- inventaire.
C Avant de rdiger des documents simples, le

stagiaire doit :

51 / 71
MODULE 15 : FRANAIS APPLIQU AU SERVICE EN SALLE

Code : SR 15
Dure : 60 heures
COMPTENCE
Communiquer en franais lors du service en salle.
Ce module de comptence transversale vise habiliter le stagiaire utiliser la langue franaise propre au
expressions simples. De plus, il sera apte converser en franais dans des situations courantes et rdiger des
documents simples.
des banquets.
laide :
- dexercices ;
- de jeux de rles ;
- de simulations.
RFRENCES
Lexique ;
Dictionnaire ;
Rgles de grammaire.

52 / 71
LMENTS DE CONTENU

doit :

mets et aux menus

diffrentes monnaies

langagires franaises
franais

franais par la clientle

dcrire et proposer des boissons et des mets.

restauration :
Menus ;
Mets.
montants dargent :
- Chiffres ;
- Saisons, mois, jours, heures ;
- Montants dargent.
Particularits de la langue franaise pour la

mets ;
paiement ;
menus ;
- poissons ;
- mets la carte ;
- desserts.

53 / 71
LMENTS DE CONTENU

Scnarios de conversation possible pour

diffrentes situations :
- prise de rservation ;
- arrive dun client ;
- prsentation des menus et des mets ;
- service ;
- dpart dun client.

symboles, etc.
Abrviations, codes et symboles


- date, heure ;
- nombre ;
- commande ;
- montant ;
- inventaire.
C Avant de converser en franais dans des

situations courantes, le stagiaire doit :
10 Dcrire le contenu dune conversation en franais
dans diverses activits relatives au service de
restauration
D Avant de rdiger des documents simples, le

stagiaire doit :

54 / 71
MODULE 16 : SERVICE DES BOISSONS

Code : SR 16
Dure : 45 heures
COMPTENCE
Prparer et servir des boissons.
Ce module de comptence spcifique est un pralable aux modules de comptences spcifiques Service simple
et Service labor.
Dans ce module, le stagiaire apprend effectuer la mise en place dun bar, proposer des boissons alcoolises
et non alcoolises et prparer et servir les boissons. De plus, il doit dbarrasser et approvisionner un bar.
Pour ce faire, le stagiaire doit renseigner le client sur les produits disponibles et effectuer le service en
respectant les rgles de service et de prsance.
Service des boissons alcoolises et non alcoolises au bar et aux tables ;

partir dune carte dapritifs et de digestifs ;
Selon les politiques de ltablissement ;
Selon les rgles dhygine et de scurit.
RFRENCES
Cartes dapritifs et de digestifs ;
Diverses politiques dtablissements.

55 / 71
LMENTS DE CONTENU
A Avant deffectuer la mise en place du bar, le

stagiaire doit :
1 Dcrire le travail dans un bar
Mobilier et matriel ;
Types de bar ;
Responsabilits et tches du personnel.
2 Identifier loutillage utilis dans un bar
Vocabulaire spcialis ;
Dfinition et fonction de chaque pice
dquipement et de matriel.
3 Dterminer les tches relies louverture dun bar
Vrification et disposition du matriel et des

bouteilles ;
Approvisionnement.
4 Dcrire les rgles dhygine, de salubrit et de

scurit
Contrle de la fracheur des ingrdients

prissables ;
Mthodes de nettoyage du matriel et des
bouteilles.
B Avant de suggrer des boissons, le stagiaire

doit :
3 Dcrire les boissons alcoolises
Apritifs, bires, spiritueux (eau-de-vie, vins,

liqueurs) ;
Cocktails ;
Boissons flambes.
4 Identifier les boissons non alcoolises.
Jus de fruits et de lgumes

Boissons gazeuses
Eaux minrales
Sirops
5 Dcrire les cafs et les ths
Origine et caractristiques des produits ;

Mthodes de prparation ;
Prsentation.
6 Prendre connaissance des nouveaux produits
Nouveaux arrivages ;
Nouvelles tendances.
Mthodes de prparation des cocktails : secou,

remu, long, direct ;
Recettes des mlanges les plus courants ;
Mthodes de prparation des boissons chaudes.
C Avant de prparer des boissons, le stagiaire

doit :
7 Expliquer les techniques de prparation des
diverses boissons

56 / 71
LMENTS DE CONTENU
D Avant de servir des boissons, le stagiaire doit :

8 Expliquer les mthodes de service des boissons
Mthodes de service des boissons.
9 Dcrire le transport des verres laide dun plateau
Technique de port du plateau.
10 Identifier les tempratures de service des boissons
Boissons servies nature, froides, sur glace,

chaudes.
11 Dcrire le service des clients au bar et la table
Rgles de service des clients au bar, la table ;

Rgles de prsance.
13 Prendre connaissance des lois sur les permis

dalcool et les responsabilits du personnel en
fonction dans les bars
Diffrents permis accords aux tablissements.
14 Dcrire des stratgies pour matriser des situations

dlicates
Calme, courtoisie, fermet, coute, empathie.
15 Dcrire des mthodes de rangement
Moyens dliminer les pertes et le gaspillage.
16 Dterminer des instruments de mesure et de

contrle des quantits
Diffrentes mthodes de prise dinventaire.
17 Expliquer une mthode dapprovisionnement
Mthode de commande
12 Expliquer la manire de dbarrasser des verres

laide dun plateau
Rgles lies au dbarrassage des verres ;

Mesures dhygine.
E Avant de dbarrasser et approvisionner le bar,

le stagiaire doit :

57 / 71
MODULE 17 : SERVICE SIMPLE

Code : SR 17
Dure : 120 heures

COMPTENCE
Effectuer un service simple.
Ce module de comptence spcifique prcde le module de comptence spcifique Service labor.
Dans ce module, le stagiaire rinvestie les comptences dveloppes prcdemment.
Pour ce faire, le stagiaire doit accueillir la clientle, prendre des commandes, effectuer le service en respectant
les rgles de service et de prsance et fermer et encaisser laddition.
Pour un service lassiette avec plateau et sans plateau ;
laide du matriel habituel de la salle manger et de loffice.
RFRENCES

58 / 71
LMENTS DE CONTENU
A Avant de se prparer pour le service, le

stagiaire doit :
1 Vrifier les directives particulires
Directives particulires
(anniversaires, arrangements spciaux).
2 Rassembler linformation
Articles de menus ;
Ingrdients qui les composent ;
Modes de prparation.
3 Dcrire la prparation du petit matriel
Modes de prparation.
4 numrer les mets composants les diffrents

menus des petits djeuners, djeuners et dners
Mets divers.
Prparation morale (absence de proccupation

personnelle) ;
Prparation physique (uniforme complet, hygine
corporelle) ;
Prparation du petit matriel ;
Papier, stylo, tire-bouchon, allumettes ;
Vrification de la section assigne, des numros
de tables.
Rappel de lapproche client (Rgles de courtoisie
et de prsance, formules de politesse).
Argumentation commerciale (composition des
mets) ;
Accord mets et boissons.
B Avant daccueillir la clientle, le stagiaire doit :

5 Distinguer les comportements professionnels
adopter au moment de larrive de la clientle
6 numrer les rgles de prsentation
7 numrer les renseignements donner sur le

contenu des menus
C Avant de prendre et transmettre les

commandes, le stagiaire doit :
8 Lier les notions de prise de commande au service
en salle et au service aux chambres (room service)
Diffrence de la prise de commande en salle et le

service aux chambres ;
Information recueillir auprs de la clientle.
9 Dcrire le transport des mets
au plateau ;
lassiette ;
Sur plat.
10 Expliquer les rgles dhygine et de scurit lies

au transport de la nourriture et des boissons
Rgles dhygine et de scurit.
11 Dcrire les tapes du service
tapes chronologiques des diffrents services (

langlaise, la franaise, la russe, sur assiette,
etc.) ;
Boissons.
D Avant de servir les mets, le stagiaire doit :

59 / 71
LMENTS DE CONTENU
E Avant de dbarrasser, le stagiaire doit :

12 Dcrire une mthode de dbarrassage
Diverses mthodes de dbarrassage.
13 Dcrire une mthode de port des assiettes et des

plats
Mthode de port des assiettes et des plats.
Particularits de la facturation selon le type de

menu ;
Rgles de facturation pour le service aux
chambres.
F Avant de fermer et encaisser laddition, le

stagiaire doit :
14 Lier les notions dopration de caisse
lencaissement du montant dune addition
G Avant de nettoyer et ranger la salle manger et

15 Expliquer les notions dentreposage des aliments
Entreposage des aliments.
16 Expliquer les rgles de salubrit et de rduction

des risques de contamination
Entretien quotidien et hebdomadaire.
17 Expliquer les mthodes de prise dinventaire des

denres
Inventaire hebdomadaire.
18 Expliquer les mthodes de vrification de

lquipement et du matriel de service
Entretien du mobilier et du matriel (argenterie,

vaisselle, verrerie, etc.).

60 / 71
MODULE 18 : SERVICE LABOR

Code : SR 18
Dure : 120 heures

COMPTENCE
Effectuer un service labor.
Ce module est de comptence spcifique. Dans ce module, le stagiaire rinvestie les comptences dveloppes
prcdemment.
Pour ce faire, le stagiaire doit accueillir la clientle, prendre et transmettre des commandes, effectuer le service
en respectant les rgles de service et de prsance, dbarrasser et fermer et encaisser laddition.
En fonction dune table dhte, dun menu la carte et dun menu gastronomique ;
partir dune carte des vins ;
Pour un service lassiette, la pince et au guridon ;
laide du matriel habituel de la salle manger et de loffice ;
Au sein dune quipe de travail.
RFRENCES
Menus tables dhte, la carte, etc. ;
Cartes des vins.

61 / 71
LMENTS DE CONTENU
A Avant de se prparer pour le service, le

stagiaire doit :
1 Vrifier les directives particulires
Rpartition des tches (nombre de couverts, no de

la table, etc.).
2 Rassembler linformation
Argumentation commerciale.
3 Dcrire la fonction de chacun des membres de la

brigade de service
Rpartition des tches (office, service, caisse,

plonge).
Prparation morale (absence de proccupation

personnelle) ;
Prparation physique (uniforme complet, hygine
corporelle) ;
Prparation du petit matriel ;
Papier, stylo, tire-bouchon, allumettes ;
Vrification de la section assigne, des numros
de tables.
B Avant daccueillir la clientle, le stagiaire doit :

4 Distinguer les comportements professionnels
adopter au moment de larrive de la clientle dans
le cadre dun service labor
5 numrer les rgles de prsentation
Accueil des clients (rappel de lapproche client).
6 numrer les renseignements donner sur le

contenu du menu
C Avant de prendre et transmettre les
commandes, le stagiaire doit :
7 Lier les notions de prise de vente la prise de
commande
Explication du menu ;
Accord mets et boissons.
Rgles de vente :
- importance de la connaissance des produits ;
- connaissance des dlais de prparation ;
- description des mets flambs ou dcoups ;
- suggestions daccords de vins et de mets ;
- proposition de produits supplmentaires.
8 Dcrire les mets flambs ou dcoups
tapes des techniques dun flambage ou dun

dcoupage.
Port des assiettes et des plats.

Port des assiettes et des plats ;
Protection contre les brlures.
Diffrents types de service ( la franaise,
langlaise, la russe).
Types de couteaux ;
Utilisation des couteaux.
Service la franaise, langlaise, la russe et
sur assiette ;
Dbouchage, dgustation et service.
D Avant de servir les mets, le stagiaire doit :

9 Dcrire la technique du port des assiettes
10 Dcrire lutilisation du liteau
11 Dcrire lutilisation des diffrentes formes de pinces
selon les mets servir
12 Dcrire lutilisation des couteaux pour le
dcoupage
13 Expliquer les rgles du service des mets et des
vins
14 Dcrire les interactions avec la brigade de service

et celle de la cuisine
Coordination entre le restaurant et les autres

services

62 / 71
LMENTS DE CONTENU
E Avant de dbarrasser, le stagiaire doit :

15 Dcrire une mthode de dbarrassage
Dbarrassage avec et sans plateau.
Particularits de la facturation selon le type de

menu.
17 Expliquer lentreposage des aliments
Entreposage des aliments.
18 Expliquer les rgles de salubrit et de rduction

des risques de contamination
Entretien quotidien et hebdomadaire.
19 Expliquer les mthodes de prise dinventaire des

denres
Inventaire hebdomadaire.
20 Expliquer les mthodes de vrification de

lquipement et du matriel de service
Entretien du mobilier et du matriel (argenterie,

vaisselle, verrerie, etc.).
F Avant de fermer et encaisser laddition, le

stagiaire doit :
16 Expliquer les oprations de caisse
lencaissement du montant dune addition
G Avant de nettoyer et ranger la salle manger et

63 / 71
MODULE 19 : SERVICE DES BANQUETS

Code : SR 19
Dure : 75 heures
COMPTENCE
Effectuer le service des banquets.
Ce module est de comptence spcifique. Dans ce module, le stagiaire rinvestie les comptences dveloppes
prcdemment en plus des spcificits dun banquet.
Pour ce faire, le stagiaire doit prendre connaissance des types de service effectuer, participer la mise en
place, effectuer le service en respectant les rgles de service et de prsance, dbarrasser, ranger et nettoyer
la salle manger et les aires de services.
Pour le service dun menu de banquet ;
Pour un service lassiette avec plateau et sans plateau ;
laide du matriel habituel de la salle manger et de loffice.
RFRENCES

64 / 71
LMENTS DE CONTENU
A Avant de prendre connaissance des types de

service effectuer, le stagiaire doit :
1 Distinguer les types de manifestations
Cocktail ;
Congrs ;
Colloque ;
Rception protocolaire.
2 Catgoriser les types de banquets
Affaires ;
Crmonie (mariage, fianailles, baptme, etc.).
3 Catgoriser les types de services
lassiette ;
la pince ;
Au guridon ;
En mode buffet (self service).
4 Identifier le type de menu
Menu dapparat ;
Menu chaud ;
Menu froid ;
Menu chaud/froid ;
Menu rgional ;
Etc.
5 Expliquer la structure et le fonctionnement du

dpartement des banquets
Impact des banquets dans ltablissement ;

Schma dorganisation ;
Personnel commercial ;
Brigade ;
Matriel et mobilier ;
Locaux ;
Etc.
6 Nommer les principales tapes de la prparation

du service dun banquet
Interprtation de la feuille dinformation sur la

manifestation ;
Organisation matrielle de la manifestation
(guridon, nappe, ustensiles, condiments,
chauffe-plat, etc.).
7 Identifier les rgles de service propre

lvnement
Tches particulires du serveur ;

Rgles daccueil la table ;
Rgles de prsance ;
Synchronisation du service ;
8 Dcrire la prparation personnelle pour le service
Prparation physique et morale ;

Rgles dhygine ;
Tenue approprie la manifestation ;
Participation la runion des directives (briefing).
B Avant deffectuer la mise en place de la salle

manger et de loffice, le stagiaire doit :
C Avant de servir les mets, le stagiaire doit :

65 / 71
LMENTS DE CONTENU
9 Dcrire le dressage du plateau
Nappage ;
Dressage et contrle des assiettes ;
Observation de la propret des assiettes ;
Maintien de la temprature des plats.
10 Dcrire la prparation du plateau roulant
Sauces et condiments ;
Ustensiles.
11 Expliquer la synchronisation du service propre la

manifestation
Signal du matre dhtel ou du Responsable de la

manifestation ;
Service discret (boisson) pendant lallocution.
12 Dcrire le dressage du liteau de service pour

service langlaise
Port des assiettes et du plat ;

Propret du liteau.
13 Dcrire la mise en place du guridon
Nappage ;
Ustensiles de service.
14 numrer les rgles de courtoisie suivre au

dpart du client
Dplacement des chaises ;

Accompagnement du client au vestiaire ;
Aide au client se revtir ;
Accompagnement du client la porte ;
Remerciements et salutations aux clients.
15 Expliquer les techniques de dbarrassage
Techniques de dbarrassage :
- en prsence de la clientle
- la plonge
- aprs le dpart de la clientle.
16 Expliquer les mthodes de nettoyage et de

rangement du matriel
Maintenir les aires de travail salubres et

scuritaires.
17 numrer les tapes de mise en ordre les aires de

travail
Salubrit et scurit des aires de travail.
D Avant de dbarrasser, le stagiaire doit :
E Avant de nettoyer et ranger la salle manger et


66 / 71
MODULE 20 : MOYENS DE RECHERCHE DEMPLOI

Code : SR 20
Dure : 15 heures
COMPTENCE
Utiliser des moyens de recherche demploi.
Ce module de comptence transversale intervient juste avant le stage dintgration. Il vise habiliter les
stagiaires utiliser des moyens pratiques de recherche demploi. Les stagiaires sont donc en mesure de
rinvestir immdiatement leurs acquis en les utilisant pour rechercher un lieu de stage.
Les stagiaires apprennent rdiger un plan de recherche demploi, un curriculum vit et une lettre de
motivation selon le contexte. Ils se prparer aussi passer une entrevue par une simulation afin didentifier
leurs faiblesses. Finalement, ils apprennent effectuer une relance suite leurs dmarches de recherche
auprs des employeurs.
partir :
- de directives ;
- de mises en situation avec des exemples doffres demploi ;
- de simulation dune entrevue avec un employeur.
A laide :
- de son bilan personnel ;
- de modles de curriculum vit et de lettre de motivation.
RFRENCES
Des offres demploi ;
Outils disponibles sur les sites Internet spcialiss .

67 / 71
A Avant de rdiger un plan de recherche
demploi, le stagiaire doit :
1 Dfinir les attitudes acqurir par rapport la
recherche demploi
LMENTS DE CONTENU
Attitudes :
- Dynamisme ;
- Confiance ;
Intrt, etc.
2 Expliquer dans quelle mesure les contraintes et les

possibilits du march du travail peuvent influer
sur son plan de recherche demploi
Contraintes et possibilits du march du travail

dans le domaine de la restauration ;
Influence de ces constats sur son plan de
recherche demploi.
3 Dcrire les tapes dun plan de recherche demploi
Identification des sources dinformation possibles

sur les employeurs potentiels ;
Collecte des informations sur diffrentes
entreprises ;
Slection des entreprises correspondant ses
champs dintrts professionnel et personnel ;
Rdaction dune fiche par entreprise slectionne :
- nom de lentreprise ;
- identification dun rpondant ;
- coordonnes ;
- dates et suivi des dmarches.
Production dun calendrier des dmarches faire
(tlphone, dpt du CV, envoie dun courriel,
utilisation de ses relations personnelles,
prsentation en personne, etc.
B Avant de rdiger son curriculum vitae, le

stagiaire doit :
4 Dcrire les lments dun bilan personnel
Coordonnes :
- Age ;
- Adresse ;
- tlphone, portable ;
- courriel ;
- n C.I.N.
Formation :
- diplmes obtenus ;
- nouveau diplme venir ;
- autres cours particuliers dj suivis.
5 Dcrire ses expriences de vie, de formation et de

travail
Exprience :
6 Prciser les connaissances et les comptences

acquises dans ses expriences de vie de formation
et de travail
Connaissances et comptences particulires
7 Dceler les traits caractristiques de sa

personnalit
- stages dj effectus en entreprise ;

- travail temps plein ou temps partiel.
(autres que celles du programme de formation

termin) en :
- Informatique ;
- Langues ;
- musique, etc.
Aptitudes particulires ;
Qualits particulires ;
Gots.

68 / 71
LMENTS DE CONTENU
C Avant de rdiger une lettre de prsentation

personnelle,
le stagiaire doit :
8 Dcrire les exigences des emplois viss
Exigences partir dexemples doffres demploi :
9 Comparer les exigences des emplois viss aux

forces et faiblesses de son bilan personnel
Rdaction dun tableau comparatif
10 Dcrire les types de lettre de motivation
Types :
11 Dcrire les rgles et les normes de prsentation

dune lettre de motivation
Rgles et normes de prsentation :
Diplme ;
Expriences ;
Comptences ;
qualits personnelles, etc.
en rponse une annonce ;

pour offrir ses services ;
pour remercier ;
pour faire un rappel (relance).
en-tte ;
prsentation ;
proposition ;
conclusion.
D Avant de passer une entrevue simule de

recherche demploi, le stagiaire doit :
12 Prendre conscience de limportance de son attitude
envers un employeur au moment dune entrevue
lments positifs mettre en vidence ;

Attitudes et comportements viter.
13 Prparer une entrevue
tude de la description demploi ;

tablissement de liens avec son exprience, sa
formation, ses gots et ses aptitudes, etc.

E Avant deffectuer une relance auprs des
personnes-ressources et des employeurs, le
stagiaire doit :
14 Expliquer limportance de relancer les employeurs
Dmontre son intrt pour le poste et pour
lentreprise ;
Dnote une personnalit organise, etc.
15 Dcrire les diffrents types de relance
Relance pour non rponse ;

Relance suite un accus de rception ;
Relance suite une visite pour dpt du CV ;
Relance suite une entrevue, etc.

69 / 71
MODULE 21 : INTGRATION AU MARCH DU TRAVAIL

Code : SR 21
Dure : 60 heures
COMPTENCE
Sintgrer au march du travail.
Ce module a pour objectif de faciliter lintgration des stagiaires au march du travail. Il leur permet dapprendre
travailler dans un vritable milieu de travail, de dcouvrir un tablissement htelier ou un restaurant avec ses
fonctions et sa structure, et de sinsrer dans une quipe de travail.
Outre le fait de favoriser la transition plus aise des stagiaires au march du travail, ce dernier stage favorise les
stagiaires pour se trouver un emploi.
Pour ce faire, avant la tenue du stage, les stagiaires doivent se donner des critres leur permettant didentifier
les htels ou le restaurant o ils sont intresss faire leur dernier stage et, ventuellement travailler. Ils
doivent ensuite prendre connaissance du contenu du rapport de stage quils devront rdiger et remettre la fin.
Durant le stage, ils ralisent toutes les tches dun serveur de restauration au seuil dentre sur le march du
travail. Ils doivent chaque jour prendre des notes pour tre en mesure de rdiger leur rapport de stage.
partir :
- dune banque de lieux potentiels de stage et de prospectus dtablissements ;
- dune assignation de lieu de stage (htel ou restaurant choisi par le stagiaire et approuv par le
responsable des stages) ;
- de directives.
A laide du rapport de stage.
RFRENCES
Rpertoires dtablissements hteliers et de restaurant ;
Prospectus dhtels et de restaurant ;
Exemples de rapport de stage bien complt.

70 / 71
LMENTS DE CONTENU
A Avant de prparer son intgration au march du

travail, le stagiaire doit :
1 Produire une liste dhtel et de restaurant o il est
intress travailler comme serveur
Liste des salles manger dhtels ou de

restaurants.
2 Effectuer les dmarches ncessaires pour se

trouver un lieu de stage
Lettre de motivation ;
CV ;
etc.
3 Dcrire le contenu du rapport de stage produire
Informations inscrire sur la page couverture ;

Informations relatives aux tches effectues ;
Commentaires personnels.
B Avant dobserver le contexte et raliser les

activits dune salle manger dhtel ou de
restaurant, le stagiaire doit :
4 Expliquer son rle et ses limites en tant que
stagiaire
Attitude avec le personnel en place et ses

suprieurs ;
Rle du stagiaire dans un contexte de travail.
5. Expliquer comment adapter les comptences

acquises lors de la formation au fonctionnement
rel dun ltablissement htelier ou dun restaurant
Modle de gestion et style du dirigeant ;

Culture organisationnelle de lentreprise ;
Contexte particulier ;
Non respect des rgles de lart, etc.
6 Comprendre limportance de respecter les

directives donnes par le personnel
Rgles respecter en excutant des tches et

des activits dj pratiques ou non en classe.
7 Dcrire les activits ralises et le contexte de

travail
Ralisation ;
Contexte de travail.
8 Cerner linfluence que ce stage a sur le choix dun

futur emploi
Influence du stage.
C Avant de, rdiger et prsenter un rapport de

stage selon le modle prescrit, le stagiaire
doit :

71 / 71

Guide Pédagogique Technicien Restauration PDF

Transféré par

Informations du document

Titre original

Copyright

Formats disponibles

Partager ce document

Partager ou intégrer le document

Options de partage

Avez-vous trouvé ce document utile ?

Ce contenu est-il inapproprié ?

Droits d'auteur :

Formats disponibles

Guide Pédagogique Technicien Restauration PDF

Transféré par

Droits d'auteur :

Formats disponibles

ROYAUME DU MAROC

Secrtariat dEtat charg de la Formation Professionnelle

SECTEUR TOURISME ET HOTELLERIE

Conseillre Technique, Projet APC Maroc

Secrtaire, Projet APC

Guide Pdagogique Service de Restauration (SR) / Dcembre 2006

TABLE DES MATIRES

Rles et fonctions des formateurs...

Module 1 : Mtier et formation.

Module 2 Hygine, salubrit et scurit..

Module 3 Exploration du milieu de travail....

Module 4 Mise en place..

Module 5 Anglais appliqu au service en salle...

Module 6 Menus et mets. 27

Module 8 Approche client..

Module 9 Vins et alcools...

Module 10 prise de commande..

Module 11 Facturation et encaissement...

Module 12 Intervention en matire de premiers soins....

Module 13 Initiation au mtier....

Allemand appliqu au service en salle

Espagnol appliqu au service en salle

Module 15 Franais appliqu au service en salle...........

Module 16 Service des besoins..

Module 17 Service simple.

Module 18 Service labor...

Module 19 Service des banquets....

Module 20 Moyens de recherche demploi....

Module 21 Intgration au march du travail..

Guide Pdagogique Service de Restauration (SR) / Dcembre 2006

Guide Pdagogique Service de Restauration (SR) / Dcembre 2006

PRESENTATION DU GUIDE PEDAGOGIQUE

Guide Pdagogique Service de Restauration (SR) / Dcembre 2006

Le comportement attendu prsente la comptence.

Guide Pdagogique Service de Restauration (SR) / Dcembre 2006

LES PRINCIPES PEDAGOGIQUES

Guide Pdagogique Service de Restauration (SR) / Dcembre 2006

Guide Pdagogique Service de Restauration (SR) / Dcembre 2006

Guide Pdagogique Service de Restauration (SR) / Dcembre 2006

RLES ET FONCTIONS DES FORMATEURS

Evaluation des comptences

en produisant et en utilisant des instruments dvaluation formative afin de guider le stagiaire

Guide Pdagogique Service de Restauration (SR) / Dcembre 2006

Guide Pdagogique Service de Restauration (SR) / Dcembre 2006

SYNTHSE DU PROGRAMME DE FORMATION

Dure en heures : 1080

Hygine, salubrit et scurit

Exploration du milieu de travail

Anglais appliqu au service en salle

Intervention en matire de premiers soins

Franais appliqu au service en salle

Service des boissons

Service des banquets

Intgration au march du travail

Une unit quivaut 15 heures

Guide Pdagogique Service de Restauration (SR) / Dcembre 2006

MODULE 01 : MTIER ET FORMATION

Guide Pdagogique Service de Restauration (SR) / Dcembre 2006

A et B Avant de sinformer sur le march du

Mthode de prise de notes ;

2 Dterminer la terminologie propre au milieu de

3 Distinguer la nature et les exigences de lemploi.

- types dentreprises htelires ;