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ROYAUME DU MAROC

Secrtariat dEtat charg de la Formation Professionnelle

SECTEUR TOURISME ET HOTELLERIE


Service de Restauration (SR)
Niveau Technicien
Guide Pdagogique
Dcembre 2006

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strictement interdite.

EQUIPE DE PRODUCTION

Coordination
Projet APC

Allal OUAHAB
Nicole KOBINGER
Abdessamad ERRAZKI

Directeur marocain
Directrice canadienne
Responsable du Projet APC lISTAHT de Marrakech
Directeur de lISTAHT

Conception et rdaction
Huguette PAQUET
Amina TAOUFIK
Aziza BAALOOK
Habiba CHAQOUM
Hafida NEJMIRI
Rajae OUANSAFI
Ilham JAOUAHIR
Med Najib BELHOUAD
Med BENDIABATE
Medhi AOULLAY
Abdelali RAADA
Samira MAAZIZOU

Conseillre Technique, Projet APC Maroc


Formatrice en service de la restauration lIStAHT de Marrakech
Formatrice en service de la restauration lIStAHT de Marrakech
Formatrice en service de la restauration lIStAHT de Marrakech
Formatrice en service de la restauration lIStAHT de Marrakech
Formatrice en service de la restauration lIStAHT de Marrakech
Formateur en service de la restauration lIStAHT de Marrakech
Formateur en service de la restauration lIStAHT de Marrakech
Formateur en service de la restauration lIStAHT de Marrakech
Formateur en service de la restauration lIStAHT de Marrakech
Formateur en service de la restauration lIStAHT de Marrakech
Formatrice en service de la restauration lITHT de Tanger

Mise en page
Saida CHBANI
Huguette PAQUET

Secrtaire, Projet APC


Conseillre technique, Projet APC Maroc

Le prsent guide pdagogique du programme Service de Restauration a t produit dans le cadre du projet
APC en 2005-2006 lISTAHT de Marrakech, tablissement de formation professionnelle du secteur
Tourisme et Htellerie dans le cadre du volet oprationnel dudit projet.

Guide Pdagogique Service de Restauration (SR) / Dcembre 2006


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TABLE DES MATIRES


PREMIRE PARTIE
Prsentation du guide pdagogique

Vocabulaire..

Principes pdagogiques....

Intentions pdagogiques...

Approche pdagogique.....

Squence denseignement..

Stratgies pdagogiques......

Rles et fonctions des formateurs...

10

DEUXIME PARTIE
Synthse du programme dtudes..

13

Module 1 : Mtier et formation.

14

Module 2 Hygine, salubrit et scurit..

17

Module 3 Exploration du milieu de travail....

19

Module 4 Mise en place..

21

Module 5 Anglais appliqu au service en salle...

24

Module 6 Menus et mets. 27


Module 7 Relations professionnelles

30

Module 8 Approche client..

32

Module 9 Vins et alcools...

34

Module 10 prise de commande..

37

Module 11 Facturation et encaissement...

39

Module 12 Intervention en matire de premiers soins....

42

Module 13 Initiation au mtier....

44

Module 14A

Allemand appliqu au service en salle

46

Module 14E

Espagnol appliqu au service en salle

49

Module 15 Franais appliqu au service en salle...........

52

Module 16 Service des besoins..

55

Module 17 Service simple.

58

Module 18 Service labor...

61

Module 19 Service des banquets....

64

Module 20 Moyens de recherche demploi....

67

Module 21 Intgration au march du travail..

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Premire partie

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PRESENTATION DU GUIDE PEDAGOGIQUE


Dans le contexte dune approche curriculaire retenue pour la formation professionnelle, le guide
pdagogique constitue lun des trois documents daccompagnement du programme de formation
Service de restauration. Ce programme, qui conduit lobtention du diplme : niveau technicien,
prpare lexercice du mtier
Le guide pdagogique est considr comme un support dans la mise en application du programme de
formation puisquil prsente diverses faons daborder les objectifs et de prsenter un enseignement
pertinent aux stagiaires. Destin aux formateurs, ce guide prsente des lments de contenu et des
stratgies pdagogiques visant favoriser lacquisition des comptences dcrites dans le programme
de formation. Son contenu est prsent titre indicatif et pourra senrichir des exprimentations
pdagogiques suscites par limplantation du nouveau programme de formation.
Le guide pdagogique comporte deux parties. Dans la premire partie, de porte gnrale, on y trouve :

les principes pdagogiques qui constituent les lignes directrices observer par tous les
formateurs dans les choix des stratgies et des moyens pour atteindre les buts et les objectifs
du programme;
des intentions pdagogiques qui sappuient sur des valeurs et des proccupations ducatives ;
des schmas portant sur le processus dacquisition dune comptence;
le rle et les fonctions des formateurs.

La deuxime partie du guide propose des suggestions pdagogiques pour chacun des modules du
programme de formation :
une introduction au module et le contexte de ralisation;
des suggestions sur les stratgies, les moyens dapprentissage, lvaluation formative, le
matriel suggr et les rfrences;
un tableau prsentant une organisation structure des objectifs et des lments de contenu.
VOCABULAIRE
Programme de formation professionnelle
Un programme est un ensemble cohrent de comptences acqurir, formul en termes dobjectifs et
dcoup en modules. Il dcrit les apprentissages attendus du stagiaire en fonction dune performance
dtermine. Ses objectifs et son contenu sont obligatoires.
Module de formation
Subdivision autonome dun programme de formation professionnelle formant en soi un tout cohrent et
signifiant.
Comptence
Une comptence est un pouvoir dagir, de russir et de progresser qui permet de raliser adquatement
des tches ou des activits et qui se fonde sur un ensemble intgr de connaissances, dhabilets,
dattitudes et de comportements. Les comptences sont de deux types :

Les comptences spcifiques portent sur des tches types du mtier ou de la fonction de
travail; ces comptences rendent la personne apte assurer avec efficacit la production
dun bien ou dun service.
Les comptences transversales portent sur une activit de travail ou de vie professionnelle
qui dborde du champ spcifique des tches du mtier lui-mme; ces comptences peuvent
tre transfrables plusieurs activits de travail.

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Objectifs oprationnels
Lobjectif oprationnel est dfini en fonction dun comportement relativement ferm et dcrit les actions
et les rsultats attendus du stagiaire. Il comprend cinq composantes :

Le comportement attendu prsente la comptence.


Les conditions dvaluation renseignent sur les conditions qui prvalent au moment de
lvaluation de sanction : contexte, matriel, etc.
Les critres gnraux de performance dfinissent des exigences lies laccomplissement
dune tche ou dune activit et donnent des indications sur le niveau de performance
recherch ou sur la qualit globale dun produit ou dun service. Ils sont rattachs
lensemble ou plusieurs prcisions sur le comportement attendu.
Les prcisions sur le comportement attendu dcrivent des lments essentiels la
comprhension de la comptence.
Les critres particuliers de performance dfinissent des exigences respecter et
accompagnent chacune des prcisions sur le comportement. Ils permettent de porter un
jugement rigoureux sur latteinte de la comptence.

Pralables
Cibles intermdiaires servant de guide lenseignement et lapprentissage. Ils expriment des savoirs
jugs pralables latteinte des objectifs oprationnels. Ils sont dfinis selon les grandes catgories de
savoirs : savoir, savoir tre, savoir percevoir et savoir faire. Ils constituent une proposition minimale et
peuvent tre remplacs par dautres la condition quils facilitent latteinte des objectifs oprationnels.
Ces pralables ne sont pas pris en compte pour lvaluation aux fins de diplmation.
Activits dapprentissage
Actions ou travaux qui sadressent aux stagiaires en vue deffectuer des apprentissages visant latteinte
dun ou de plusieurs objectifs. Une activit dapprentissage peut tre prpare pour un ou plusieurs
pralables ou pour une ou plusieurs prcisions dun objectif oprationnel.
Stratgie denseignement
Ensemble dactions denseignement coordonnes en vue de favoriser latteinte dobjectifs. Une stratgie
peut tre dveloppe pour un ensemble de modules, pour un module, pour un ou plusieurs pralables
ou pour une ou plusieurs prcisions dun objectif oprationnel.
valuation formative
Dmarche visant assurer une progression constante des apprentissages dtermins dans les
programmes de formation. Elle a pour but de guider le stagiaire dans son cheminement en lui apportant,
de faon continue des renseignements sur lvolution de ses apprentissages.
Lvaluation formative est intgre au processus denseignement et dapprentissage. Elle respecte
lesprit de la pdagogie de la russite en mettant laccent sur la qualit des apprentissages et sur le
progrs continu des stagiaires. Elle favorise la progression des stagiaires atteindre un maximum de
performance ainsi que le dveloppement de leur autonomie.

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LES PRINCIPES PEDAGOGIQUES


Les principes pdagogiques constituent des lignes directrices devant tre observes dans le choix des
stratgies et des moyens utiliser pour atteindre les buts et objectifs du programme. Ils sont :
faire participer activement les stagiaires et les rendre responsables de leurs apprentissages;
tenir compte du rythme et de la faon dapprendre de chaque stagiaire;
prendre en considration et rinvestir les acquis du stagiaire;
favoriser le renforcement et lintgration des apprentissages;
privilgier des activits dapprentissage et des projets adapts la ralit du march du travail;
communiquer avec les stagiaires en utilisant la terminologie technique approprie;
favoriser lintgration du stagiaire en milieu de travail.
LES INTENTIONS PEDAGOGIQUES
Les intentions pdagogiques incitent le formateur intervenir auprs du stagiaire de manire :
dvelopper le sens des responsabilits et le respect de la personne;
accrotre lautonomie, linitiative, et lesprit dentreprise;
dvelopper la pratique de lautovaluation;
dvelopper une discipline personnelle et une mthode de travail;
augmenter le souci de protger lenvironnement;
dvelopper le souci du travail bien fait;
dvelopper le sens de lconomie du temps et des ressources;
dvelopper la proccupation dutiliser avec soin les diffrents quipements.
APPROCHE PEDAGOGIQUE
Le programme est dfini par comptences. Celles-ci ont t dtermines partir dune analyse de
situation de travail et en tenant compte des buts de la formation, le tout adapt au contexte marocain.
Un objectif oprationnel est formul pour chacune des comptences dvelopper.
Les comptences sont structures et articules en projet intgr de formation visant prparer le
stagiaire la pratique du mtier. Cette organisation systmatique des comptences permet dobtenir un
rsultat global qui va au-del dune formation par objectifs isols. Elle permet une progression
harmonieuse dun objectif lautre, une conomie dans les apprentissages en vitant les rpartitions
inutiles, ainsi quun renforcement et une intgration des apprentissages.
Lorganisation des comptences dvelopper est prsente dans la matrice des objets de formation.
Celle-ci est incluse dans la premire partie du programme de formation et met en vidence les
comptences particulires au mtier, les comptences plus gnrales ainsi que les grandes tapes du
processus de travail propres ce mtier.
Les modules issus des comptences spcifiques doivent tre enseigns autant que possible dans
lordre prsent dans la matrice des objets de formation. Quant ceux issus des comptences
transversales, ils doivent tre enseigns en tenant compte des apprentissages pralables ces
derniers. Une proposition dune squence denseignement est schmatise par les logigrammes
prsents aux pages suivantes.

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SQUENCE DENSEIGNEMENT

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STRATGIE PDAGOGIQUE
Pour favoriser latteinte des objectifs il est suggr de structurer les apprentissages de faon
progressive, cest--dire, davoir recours des activits dapprentissage, dvaluation formative,
denseignement correctif ou denrichissement, selon le cas. Le processus dacquisition de comptences
est illustr par les schmas ci-dessous.

1
2

4 et 5

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RLES ET FONCTIONS DES FORMATEURS


Les formateurs doivent adapter leur enseignement en tenant compte :
dune approche intgre des objets de formation ;
du rythme individuel et de la faon dapprendre des stagiaires ;
dune responsabilit accrue des stagiaires au regard de leurs apprentissages.
Pour exercer pleinement leur rle, les formateurs doivent :
planifier et organiser leur enseignement ;
informer les stagiaires ;
effectuer de lanimation pdagogique ;
valuer les apprentissages.
Planification de lenseignement
Planification et organisation de lenseignement
Cette fonction consiste tout dabord situer les modules dont ils ont la responsabilit et ensuite, laide
du logigramme de la squence denseignement :
ajouter ou ajuster, au besoin, les lments du contenu ;
produire des outils de planification de lenseignement (plan de module) et des outils relatifs
lorganisation au quotidien (plans de leons) ;
produire les activits denseignement et dapprentissage propres chacun des modules selon
les outils de planification et les phases dacquisition dune comptence ;
produire les instruments dvaluation formative ;
prvoir les quipements, loutillage, les accessoires, la matire duvre ncessaires et voir
lorganisation des postes de travail dans les locaux ;
prparer le matriel denseignement et dapprentissage dj produit pour la formation
sassurer de la disponibilit des outils dvaluation de fin de module
Information au stagiaire
Cette autre fonction consiste :
situer les stagiaires par rapport lensemble du programme et, aussi, par rapport au module en
cours ;
fournir aux stagiaires les donnes utiles une comprhension suffisante des tches relies au
mtier ;
faire ressortir limportance et la pertinence des apprentissages raliser.
Note : Le premier module Mtier et formation est prvu pour situer les stagiaires par rapport
lensemble de leur formation et pour les stimuler dans leurs apprentissages. Par ailleurs, il
revient chaque formateur de fournir, au dbut de chaque cours et de chaque activit
importante, les donnes ncessaires ces fins.
Animation pdagogique
Le formateur doit :
guider les apprentissages par un rappel des objectifs, par la dtermination des pralables et par
la formulation dindications sur les activits raliser ;
crer un climat de confiance reposant sur le respect des personnes et de leur autonomie, ainsi
que sur la clarification des enjeux rels ;
maintenir lintrt des stagiaires tout au long de leur cheminement par des propositions
dactivits intressantes et diversifies, par un dosage judicieux du niveau de difficult, par
lutilisation dapproches caractre pratique et par une ouverture aux proccupations
personnelles des stagiaires ;
encadrer les activits dapprentissage par limplantation dun systme souple et efficace de suivi
des stagiaires, par une assistance particulire aux stagiaires en difficult et par une direction
adquate des stagiaires vers des activits dapprentissage, dvaluation, denseignement
correctif et denrichissement ;
fournir des explications claires et justes au groupe et chaque stagiaire.
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Evaluation des comptences


Le formateur assure le suivi mentionn prcdemment :

en produisant et en utilisant des instruments dvaluation formative afin de guider le stagiaire


dans son cheminement et lui fournir des informations de faon continue sur ltat de son
cheminement;
en administrant les preuves aux fins de diplmation;
en fournissant les rsultats de lvaluation de diplmation la personne responsable dans le
centre de formation.

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Deuxime partie

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SYNTHSE DU PROGRAMME DE FORMATION


Nombre de modules : 21

Service de restauration

Dure en heures : 1080


Valeur en units : 72
Code

No

SR 01

01

SR 02

Code : SR
Dure (heures)

Units*

Mtier et formation

30

02

Hygine, salubrit et scurit

30

SR 03

03

Exploration du milieu de travail

60

SR 04

04

Mise en place

45

SR 05

05

Anglais appliqu au service en salle

60

SR 06

06

Menus et mets

60

SR 07

07

Relations professionnelles

30

SR 08

08

Approche client

45

SR 09

09

Vins et alcools

45

SR 10

10

Prise de commande

30

SR 11

11

Facturation et encaissement

30

SR 12

12

Intervention en matire de premiers soins

15

60

45

45

SR 13
SR 14A
SR 14E

Titre du module

13 Initiation au mtier
14 A Allemand appliqu au service en salle
ou
14 E Espagnol appliqu au service en salle

SR 15

15

Franais appliqu au service en salle

60

SR 16

16

Service des boissons

45

SR 17

17

Service simple

120

SR 18

18

Service labor

120

SR 19

19

Service des banquets

75

SR 20

20

Recherche demploi

15

SR 21

21

Intgration au march du travail

60

Une unit quivaut 15 heures

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MODULE 01 : MTIER ET FORMATION


Code : SR 01

Dure : 30 heures
OBJECTIF OPRATIONNEL

COMPTENCE
Se situer au regard du mtier et de la dmarche de formation.

PRSENTATION DU MODULE
Cette comptence se situe en tout dbut de formation dans le but dinformer le stagiaire sur le mtier et la
dmarche de formation.
Le stagiaire doit recueillir des informations sur le mtier et la dmarche de formation. De plus, il doit prsenter
ces informations lors dune rencontre de groupe et identifier ses forces et ses faiblesses.

CONTEXTE DE RALISATION

partir de brochures, de dpliants sur les divers types de restaurants, htels, etc. ;
partir du rapport de lanalyse de situation de travail et du programme de formation ;
laide de mthodes de prise de notes ;
laide de rgles de discussion ;
Prsentation du mtier par divers professionnels.

RFRENCES
- Revues spcialises ;
- Rapport danalyse de situation de travail ;
- Programme de formation ;
- Brochures ;
- Dpliants.

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PRALABLES ET PRCISIONS

LMENTS DE CONTENU

A et B Avant de sinformer sur le march du


travail dans le domaine de lhtellerie et
de la restauration et sur la nature et les
exigences de lemploi de serveur, le
stagiaire doit :
1 Dcrire des techniques de prise de notes.

Mthode de prise de notes ;


Classification des notes ;
Exigences de prsentation.

2 Dterminer la terminologie propre au milieu de


travail.

Milieu de travail :

3 Distinguer la nature et les exigences de lemploi.

- types dentreprises htelires ;


- services.
Brigade du restaurant et attributions.
Perspective demploi ;
Rmunration ;
Avancement ;
Mutation ;
Conditions de travail ;
Droits ;
Responsabilits ;
Rgles dthique ;
Avantages :
- lieu de travail ;
- possibilit davancement ;
- mtier volutif ;
- conditions salariales ;
- etc.
Inconvnients :
- Stress ;
- niveau de responsabilit ;
- risques ;
- etc.
Exigences.

C Avant de prsenter des donnes lors dune


rencontre de groupe, le stagiaire doit :
4 Dfinir la dynamique de groupe.

5 Dcrire des rgles permettant de discuter


correctement en groupe.
6 Classifier les donnes prsenter.
7 Dcrire les rgles de rdaction dun rapport.

Travail en quipe ;
Respect des membres de lquipe ;
Leadership.
metteur ;
Rcepteur ;
Rapporteur.

Organisation des donnes selon le sujet.


Rgles de rdaction dun rapport :

- Prsentation ;
- Rubriques ;
- Conclusion.

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PRALABLES ET PRCISIONS

LMENTS DE CONTENU

D Avant de dterminer les habilets, les


aptitudes et les connaissances ncessaires
pour pratiquer le mtier, le stagiaire doit :
8 Diffrencier des habilets, des attitudes et des
aptitudes.

Dfinition des habilets :

- Cognitives ;
- Sensorielles ;
- Motrices.
Dfinition des attitudes :
- Responsabilit ;
- Ponctualit ;
- Assiduit ;
- Dontologie professionnelle.
Dfinition des aptitudes :
- Dextrit gestuelle ;
- Diverses techniques.
Connaissances :
- Langues ;
- Terminologie ;
- Vocabulaire ;
- etc.

E Avant de sinformer sur le projet de


formation le stagiaire doit :
9 Dcrire les lments du projet de formation

Programme de formation :

10 Dcrire les types dvaluation

Evaluation formative ;
Evaluation de sanction.

Buts ;
Objectifs gnraux ;
Comptences ;
Dmarche de formation.

F Avant de dterminer ses forces et ses


faiblesses au regard du mtier de serveur en
restauration, le stagiaire doit :
11 Identifier ses forces et ses faiblesses en rapport
avec le mtier.

Forces ;
Faiblesses.

12 Dtermination de moyens pour corriger ses


faiblesses

Moyens pour samliorer.

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MODULE 02 : HYGINE, SALUBRIT ET SCURIT


Code : SR 02

Dure : 30 heures
OBJECTIF OPRATIONNEL

COMPTENCE
Maintenir un environnement salubre, hyginique et scuritaire.

PRSENTATION DU MODULE
Ce module de comptence transversale est un pralable la plupart des comptences. Il doit tre dispens la
suite ou en mme temps que le module mtier et formation.
Dans ce module, le stagiaire apprend observer les rgles dhygine personnelle, appliquer des procdures
dentretien. De plus, il doit appliquer les rgles dhygine et de scurit relatives la manipulation et la
conservation des mets et des boissons.

CONTEXTE DE RALISATION

laide de produits ;
laide des rgles et des procdures ;
partir de situations relles et simules.

RFRENCES
Lois et rglements sur lhygine, la salubrit et la scurit.

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PRALABLES ET PRCISIONS

LMENTS DE CONTENU

A Avant dobserver les rgles dhygine


personnelle, le stagiaire doit :
1 Dcrire limportance de la propret et de lhygine

Protection de la sant ;
limination des risques de contamination ;
Arrt ou empchement de la prolifration des

microbes, des virus et des bactries nuisibles.


2 Distinguer les termes salubrit, hygine, maladie et
contamination

Salubrit ;
Maladie ;
Contamination.

3 Dfinir le concept dhygine personnelle

Soins apports au corps pour le maintenir propre ;


Lavage des mains ;
Propret des vtements.

B Avant dappliquer les rgles et les procdures


dentretien, le stagiaire doit :
4 Identifier des situations risques lies la propret

Situations risques.

C Avant dappliquer les rgles dhygine et de


scurit relatives la manipulation et la
conservation des mets et boissons, le stagiaire
doit :
5 numrer des situations risques propres au
mtier

Situations risques :

Mesures prendre.

Dterminer les mesures prendre pour viter la


contamination

- Contamination.

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MODULE 03 : EXPLORATION DU MILIEU DE TRAVAIL


Code : SR 03

Dure : 60 heures
OBJECTIF OPRATIONNEL

COMPTENCE
Explorer le milieu de travail.

PRSENTATION DU MODULE
Ce module de comptence spcifique est un pralable la plupart des comptences. Il doit tre dispens aprs
que le stagiaire ait reu lenseignement du module Mtier et formation et Hygine, salubrit et scurit.
Ce module aide les stagiaires comprendre la structure dun htel et dune salle manger.
Le stagiaire apprend prparer son sjour en milieu de travail, observer des activits et le personnel,
participer des tches simples et finalement il doit remplir un journal de bord tout au long de la dure du stage
dexploration.

CONTEXTE DE RALISATION

laide dun journal de bord ;


Dans un htel de classe quelconque.

RFRENCES
Journal de bord.

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PRALABLES ET PRCISIONS

LMENTS DE CONTENU

A Avant de prparer son sjour en milieu de


travail, le stagiaire doit :
1 Dcrire les rgles de base du travail en milieu de
travail (restaurant et htel)

Droulement de lexploration ;
Porte de service ;
Contact lhtel (chef du personnel) ;
Tuteur de stage, sil y a lieu ;
Respect des rglements intrieurs de lhtel ;
Respect des rgles dhygine et de scurit.

Relation des dpartements avec la salle manger.

Mthode dobservation efficace :


- Matriel ;
- Mises en place diverses ;
- Comportement du personnel.

Entretien du matriel ;
Assistance la mise en place ;
Dbarrassage.

5 Dcrire un journal de bord

Buts ;
Rubriques.

6 Dcrire une mthode pour remplir le journal de


bord

Mthode de prise de notes ;


Synthse des observations et des actions.

B Avant de visiter les divers dpartements de


lhtel/restaurant, le stagiaire doit :
2 Dterminer les buts des visites des
dpartements
C Avant dobserver les activits et le personnel
dune salle manger, le stagiaire doit :
3 Dcrire une observation active

D Avant de participer des tches lmentaires


de la salle manger, le stagiaire doit :
4 Dcrire une tche lmentaire de la salle
manger
E Avant de remplir le journal de bord, le
stagiaire doit :

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MODULE 04 : MISE EN PLACE


Code : SR 04

Dure : 45 heures
OBJECTIF OPRATIONNEL

COMPTENCE
Effectuer la mise en place de la sale manger.

PRSENTATION DU MODULE
Ce module de comptence transversale est un pralable la plupart des comptences spcifiques. Il doit tre
dispens aprs que le stagiaire ait fait lexploration du milieu de travail. Il peut tre enseign en mme temps
que langlais appliqu au service en salle et que la composition des menus et des mets.
Dans ce module, le stagiaire apprend planifier son travail, prparer le mobilier et le matriel, prparer
loffice et effectuer la mise en place de la salle manger. De plus, il aura ranger la salle manger ainsi que
les aires de travail.

CONTEXTE DE RALISATION

partir de mise en situation ou de situation relle ;


partir de directives ;
laide de plans de salle ;
Dans une salle manger ;
En quipe et individuellement ;
En fonction de diffrents types de services et de menus.

RFRENCES
Divers plans de salles manger.

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PRALABLES ET PRCISIONS

LMENTS DE CONTENU

A Avant de planifier le travail, le stagiaire doit :


1 Dcrire limportance de la mise en place

Importance de la mise en place :


- Ordre du service ;
- Facilit de lexcution du service ;
- Economie de dplacements et de mouvements.

2 Interprter un plan de salle manger

Diffrents styles de dispositions dune salle


manger.

3 Prendre connaissance des divers types de


dressage des tables

Mises en place la carte, au menu, en table


dhte, pour les brunchs.

4 Distinguer les diverses pices du restaurant


B Avant de prparer le mobilier et le matriel, le
stagiaire doit :
5 Identifier le mobilier rserv :
- la clientle ;
- pour le service.

Vestiaire, salle manger, office, bar, plonge, etc.

Tables et siges ;
Consoles ;
Guridons ;
Voitures roulantes diffrents usages ;
Mobilier usage dcoratif.

6 Dcrire la fonction du mobilier rserv :


- la clientle ;
- pour le service.

Tables et siges ;
Console, guridon, voitures roulantes.

7 Identifier le matriel utiliser selon le type de


services

Matriel divers ;
Linge de table ;
Vaisselle ;
Argenterie ;
Verrerie.

8 tablir la dcharge du matriel

Formulaire remplir selon les besoins ;


Sortie du matriel de la rserve.

9 Dcrire les mthodes de nettoyage du mobilier et


du matriel

Diffrents produits de nettoyage ;


Entretien ;
Nettoyage ;
Rgles de scurit.

voiture flambage ;
voiture de tranche ;
voiture apritifs, etc.

11 Prparer des chariots usages particuliers

Chariot des hors-duvre, chariot des desserts ;


chariot des fromages ;
chariot pour trancher ou faire flamber les mets.

12 Faire sortir les denres, condiments, les boissons

bon de sortie ou de prlvement de lconomat ou


de la cave

C Avant de prparer loffice, le stagiaire doit :


10 Distinguer les divers chariots

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PRALABLES ET PRCISIONS

LMENTS DE CONTENU

D Avant deffectuer la mise en place de la salle


manger, le stagiaire doit :
13 Dcrire les tapes de mise en place du mobilier

Prparation ;
Entretien ;
disposition du mobilier selon un plan dfini
(dressage de la carcasse).

14 Identifier lordre de disposition du matriel sur la


table

Molletonnage ;
Nappage ;
Ustensiles ;
Equilibrage selon les diffrents types de tables.

15 Dcrire les tapes de mise en place du guridon

Nappage du guridon ;
Matriel de service.

16 Dterminer le matriel et les condiments ranger


sur les consoles et lintrieur de celles-ci

Diffrents condiments ;
Sauces daccompagnement.

17 Dcrire la finition de la mise en place

Prparation de la corbeille pains ;


Placement des olives, beurre, etc. ;
Repositionnement des verres.

nettoyage de la salle ;
entretien du mobilier ;
entretien du matriel.

19 Dcrire les mthodes de rangement des denres


prissables

rangement selon les normes.

20 Dcrire la procdure de prise dinventaire


priodique

procdure dinventaire ;
formulaire ;
remise du formulaire.

E Avant de ranger et vrifier la salle manger et


les aires de service, le stagiaire doit :
18 Dcrire les rgles dhygine et de scurit
respecter lors du nettoyage de la salle manger

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MODULE 05 : ANGLAIS APPLIQU AU SERVICE EN SALLE


Code : SR 05

Dure : 60 heures
OBJECTIF OPRATIONNEL

COMPTENCE
Communiquer en anglais lors du servie en salle.

PRSENTATION DU MODULE
Ce module de comptence transversale vise habiliter le stagiaire utiliser la langue anglaise propre au
service de la restauration.
Pour ce faire le stagiaire apprend utiliser le vocabulaire couramment utilis en service en salle ainsi que les
expressions simples. De plus, il sera apte converser en anglais dans des situations courantes et rdiger des
documents simples.
Ce module est pralables aux modules de comptence spcifique service simple, service labor et service des
banquets.

CONTEXTE DE RALISATION

laide :
- dexercices ;
- de jeux de rles ;
- de simulations.
partir de situations relles.

RFRENCES
Lexique ;
Dictionnaire ;
Rgles de grammaire.

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PRALABLES ET PRCISIONS

LMENTS DE CONTENU

A Avant dutiliser le vocabulaire couramment


employ lors du service en salle, le stagiaire
doit :
1 numrer la terminologie propre au mtier

Vocabulaire gnral propre au monde de


lhtellerie en particulier la restauration.

2 numrer le vocabulaire spcialis

Vocabulaire spcialis du service de la


restauration :
- parties de la salle manger ;
- matriel et quipement ;
- types de service ;
- rservation et accueil ;
- prise de commande ;
- facturation et paiement ;
- dpart de la clientle.

3 numrer le vocabulaire relatif aux boissons, aux


mets et aux menus

Boissons alcoolises et non alcoolises ;


Menus ;
Mets.

4 numrer les chiffres, les dates et les montants en


diffrentes monnaies

Vocabulaire li aux chiffres, aux dates, aux


montants dargent :
- Chiffres ;
- saisons, mois, jours, heures ;
- montants dargent.

Particularits de la langue anglaise pour la


conversation courante.

6 numrer des formules de politesse utilises en


anglais

Formules de politesse dusage :


- au tlphone pour une demande dinformation ;
- au tlphone pour une rservation ;
- pour accueillir des clients ;
- pour prsenter les boissons, les menus et les
mets ;
- pendant le service ;
- au moment de la remise de la facture et du
paiement ;
- au moment du dpart.

7 Dcrire des formules langagires utilises en


anglais par la clientle

Formules langagires dusage :


- au tlphone pour une demande dinformation ;
- au tlphone pour une rservation ;
- pour poser des questions sur les mets et les
menus ;
- pour les types de cuisson ;
- pour les demandes spciales.

B Avant dutiliser des expressions et des


formules simples couramment employes lors
du service en salle, le stagiaire doit :
5 numrer des formules et des expressions
langagires anglaises

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PRALABLES ET PRCISIONS

LMENTS DE CONTENU

8 Distinguer des expressions courantes servant


dcrire et proposer des boissons et des mets

Expressions courantes pour dcrire et proposer :


- apros et digestifs ;
- menu, plat du jour ;
- spcialit du chef ;
- poissons ;
- mets la carte ;
- desserts.

9 numrer des expressions et des formules pour


expliquer la facturation.

Expressions et formules utilises pour expliquer le


dtail des sommes payer.

Scnarios de conversation possible pour


diffrentes situations ;
- prise de rservation ;
- arrive dun client ;
- prsentation des menus et des mets ;
- prise de commande ;
- service ;
- dpart dun client.

11 Distinguer les diffrentes abrviations, codes,


symboles, etc.

Abrviations, codes et symboles.

12 Expliquer limportance de la rigueur dans la


rdaction des documents simples

Erreurs possibles dans lcriture :


- date, heure ;
- nombre ;
- commande ;
- montant ;
- inventaire.

C Avant de converser en anglais dans des


situations courantes, le stagiaire doit :
10 Dcrire le contenu dune conversation en anglais
dans diverses activits relatives au service de
restauration

D Avant de rdiger des documents simples, le


stagiaire doit :

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MODULE 06 : MENUS ET METS


Code : SR 06

Dure : 60 heures
OBJECTIF OPRATIONNEL

COMPTENCE
Expliquer la composition des menus et des mets.

PRSENTATION DU MODULE
Ce module de comptence transversale est un pralable la plupart des modules de comptences spcifiques.
Il doit tre dispens aprs que le stagiaire ait explor le milieu de travail.
Dans ce module, le stagiaire apprend prsenter un menu, rpondre aux questions du client et transmettre
des informations additionnelles dur les menus et les mets.
Pour ce faire, le stagiaire doit connatre les divers types de menus, utiliser un vocabulaire appropri, dcrire
avec prcision des mets et donner de linformation adapte aux besoins du client.

CONTEXTE DE RALISATION

partie de jeux de rles, de simulation et de mise en situation ;


laide de menus, de cartes, etc.

RFRENCES
Livres de rfrences ;
Menus table dhte ;
Menus la carte ;
Menus nouvelle restauration ;
Menu restauration traditionnelle.

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PRALABLES ET PRCISIONS
A Avant de rassembler linformation ncessaire,
le stagiaire doit :
1 Nommer diffrents repas de la journe

LMENTS DE CONTENU

Petit djeuner ;
Djeuner ;
Dner ;
Brunch ;
Collation ;
Souper.

2 Situer dans le temps chacun des repas de la


journe

Petit djeuner : entre 7 et 10 heures ;


Brunch : entre 10 et 11 h 30 ;
Djeuner : entre 12 et 15 heures ;
Dner : entre 19 23 heures ;
Souper : tard la nuit.

3 Caractriser les diffrents repas de la journe

Caractristiques des divers repas :


- petit djeuner ;
- djeuner ;
- dner ;
- brunch ;
- collation ;
- souper.

4 Identifier les diverses formes de menus

Formes traditionnelles ;
Formes nouvelles.

5 Caractriser les diffrents types de menus

Tables dhte prix fixe ;


Tables dhte choix multiples ;
Tables dhte plusieurs prix, avec supplment,
sans supplment ;
Menus la carte ;
Carte des desserts.

6 Dcrire le contenu des divers types de menus


B Avant de prsenter un menu, le stagiaire doit :
7 Identifier les termes et les formules utiliss pour
dcrire les mets contenus dans un menu ou ne
carte

Table dhte :
- menu fixe sans choix ;
- menu fixe avec possibilit de choix.

Menu table dhte :


- hors duvre ;
- entre ;
- plat principal ;
- dessert .
Menu la carte :
- hors duvre ;
- entre ;
- poisson ;
- viande ;
- lgume ;
- fromage ;
- dessert.

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PRALABLES ET PRCISIONS

LMENTS DE CONTENU

8 Citer les informations qui servent expliquer un


met ou un dessert

ingrdients de base ;
mode de cuisson.

9 Traduire dans un langage accessible les termes


culinaires peu connus

Apprt des fruits et lgumes; des potages; des


ptes alimentaires et du riz :
- des viandes, volailles et gibiers ;
- des poissons, mollusques et crustacs ;
- des fonds et sauces ;
- des hors duvre et des entres ;
- des desserts, ptisseries et entremets.

10 numrer les plats mettre en vidence au


moment de la prsentation dun menu et dune
carte

Plat du jour ;
Plat maison ;
Plats spciaux ;
Arrivage.

11 Expliquer divers termes utiliss

Spcialit de la maison ;
Inspiration du chef ;
Spcial du jour ;
Articles pousser.

12 Dcrire des moyens utiliss pour susciter lintrt


du client au moment de la prsentation des mets

Technique de base de vente.

13 Identifier les types de questions les plus


frquemment poses par les clients

Types de questions :
- Menu ;
- Cuisson ;
- Cot.

14 Identifier les types de rponses donner

Technique de rponse :
- Reformulation ;
- Clarification ;
- Explication ;
- Suggestion.

Particularit de cuisson de certains mets ;


Temps de cuisson des mets la carte.

C Avant de rpondre aux questions, le stagiaire


doit :

D Avant de transmettre de linformation


additionnelle sur les menus et les mets, le
stagiaire doit :
15 Expliquer les dlais de service dus la prparation
du plat choisi

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MODULE 07 : RELATIONS PROFESSIONNELLES


Code : SR 07

Dure : 30 heures
OBJECTIF OPRATIONNEL

COMPTENCE
tablir des relations professionnelles.

PRSENTATION DU MODULE
Ce module de comptence transversale intervient avant les modules de comptences spcifiques et en mme
temps que le module approche client. Il vise apprendre aux tablir des relations professionnelles. Les
stagiaires sont donc en mesure de rinvestir leurs acquis ds leur premier contact avec les autres
dpartements.
Les stagiaires apprennent interagir avec le personnel de la salle manger, de la cuisine et des autres
dpartements. De plus, ils sont en mesure de ragir convenablement dans des situations conflictuelles.

CONTEXTE DE RALISATION

partir de situations diverse (runion en dbut du quart de travail, pendant le service, aprs le service) ;
Au sein dune quipe de travail en salle manger ;
Avec le personnel de la cuisine ;
Avec le personnel dautres services.

RFRENCES

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PRALABLES ET PRCISIONS

LMENTS DE CONTENU

A Avant dinteragir avec le personnel de la salle


manger, le stagiaire doit :
1 Expliquer les attitudes et les comportements
facilitant le travail dquipe.

coute ;
Silence ;
Utilisation de questions ;
Simplicit ;
Clart ;
Sympathie, etc.

2 Identifier les comportements favorables au partage


des tches

Prise de dcision consensuelle ;


Respect de ses engagements.

3 numrer les responsabilits de chaque membre


de lquipe

Responsabilit de chaque membre.

4 Se situer par rapport aux autres membres de


l quipe

Identification de ses comptences.

5 Dcrire limportance de la collaboration entre les


deux services

Limite de chaque quipe.

6 Suivre les consignes du chef de la cuisine

coute ;
Interprtation des consignes.

7 Utiliser les termes techniques

Lexique du mtier.

8 Dcrire limportance de la collaboration entre les


services

Limite de chaque quipe.

9 Utiliser les termes techniques

Lexique du mtier.

Matrise de soi ;
Sens de la tolrance.

11 Dterminer la cause du conflit

Technique de recherche de la ou des causes.

12 Rsoudre le conflit

Solutions possibles.

B Avant dinteragir avec le personnel de la


cuisine, le stagiaire doit :

C Avant dinteragir avec le personnel de dautres


dpartements, le stagiaire doit :

D Avant de ragir dans des situations


conflictuelles, le stagiaire doit :
10 Adopter une attitude correcte

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MODULE 08 : APPROCHE CLIENT


Code : SR 08

Dure : 45 heures
OBJECTIF OPRATIONNEL

COMPTENCE
Adopter une approche client.

PRSENTATION DU MODULE
Ce module de comptence transversale intervient avant les modules de comptences spcifiques. Il vise
dvelopper chez les stagiaires une approche client. Les stagiaires sont donc en mesure de rinvestir leurs
acquis ds leur premier contact avec les clients.
Les stagiaires apprennent tablir un contact avec le client, prendre des rservations, accueillir des clients
et sassurer de leur satisfaction.

CONTEXTE DE RALISATION

partir des rgles de protocole en usage


En fonction des diffrents types de clients
Dans des situations reprsentatives des divers types dtablissements hteliers et restaurants
En personne et au tlphone

RFRENCES

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PRALABLES ET PRCISIONS
A Avant dtablir le contact avec le client, le
stagiaire doit :
1 Dcrire une coute attentive
2 Expliquer les stratgies de communication verbale
et non verbale
3 Distinguer les diffrents types de clientles
4 Dcrire les caractristiques propres chacune de
ces clientles
5 Dcrire les comportements adopter en fonction
des diffrents types de clientle
B Avant de prendre une rservation, le stagiaire
doit :
6 Distinguer les diffrentes mthodes de prise de
rservation en usage dans la restauration
7 Expliquer les principales rgles de courtoisie
utiliser lors dune rservation
8 numrer les tapes de prise de rservation

9 Dcrire le protocole de communication


tlphonique
C Avant daccueillir un client, le stagiaire doit :
10 Dcrire la procdure daccueil larrive dun client

11 numrer et interprter les manifestations de


communication non verbale des diffrents types de
client
12 numrer les renseignements recueillir auprs
des clients avant de slectionner une table.
D Avant de prsenter le menu, le stagiaire doit :
13 numrer les questions poser pour interprter les
besoins du client.
14 Dcrire les techniques utiliser pour prsenter le
menu, les mets et les boissons.
E Avant de sassurer de la satisfaction du client,
le stagiaire doit :
15 .numrer des facteurs qui influencent la
satisfaction du client
16 Expliquer un comportement adopter en cas de
conflit.

LMENTS DE CONTENU

coute des besoins (yeux et oreilles).


Stratgies de communication :
- Verbale ;
- non verbale.
Types de clientle.
Caractristiques des types de clientle.

Comportements adopter.

Par tlphone ;
En personne ;
Par crit ;
Par e-mail.
Rgles de courtoisie.

Contact aimable, salutations ;


Cerner le sujet ;
Renseignements fournir ;
Questions concises et prcises ;
Reformulation de linformation ;
Remerciement et salutations ;
Inscription de la rservation.
Rgles de communication tlphonique.

Prsentation ;
Courtoisie ;
Empathie.
Langage non verbal :
- Positif ;
- Ngatif.
Nombre de personnes
Prfrence de lieux
si rservation, le nom et le no de tlphone

Techniques de vente

Manire de prsentation des cartes


Connaissance des cartes

Satisfaction
Jugement, tact et diplomatie
Comportement appropri
Dtermination de la source dinsatisfaction.
Dtermination de solutions
Attitude et comportement appropris

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MODULE 09 : SUGGESTIONS ET SERVICE DE VINS ET DE BOISSONS


Code : SR 09

Dure : 45 heures
OBJECTIF OPRATIONNEL

COMPTENCE
Suggrer et servir des vins et des alcools.

PRSENTATION DU MODULE
Ce module de comptence transversale est un pralable aux modules de comptence spcifique Service simple
et Service labor.
Dans ce module, le stagiaire apprend proposer des apritifs, des vins en accord avec les mets commands et
des digestifs.
Pour ce faire, le stagiaire doit renseigner le client sur les produits disponibles, mettre en vidence les
caractristiques des vins, des apritifs et des digestifs et effectuer le service en respectant les rgles de service
et de prsance.
CONTEXTE DE RALISATION

partir de jeux de rles et de mises en situation ;


laide du matriel de service de vins ;
laide de cartes dapritifs, de vins et de digestifs ;
partir dun menu et dune carte des vins ;
Pour le service de diffrents types de vins.

RFRENCES
Cartes de boissons ;
Cartes des vins ;
Divers menus.

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PRALABLES ET PRCISIONS
A Avant de renseigner le client sur les produits
dune carte des vins, le stagiaire doit :
1 Expliquer la composition du vin

LMENTS DE CONTENU

Types de raisins ;
Terroir.

2 Nommer les principaux pays producteurs de vins

Principaux pays.

3 Nommer les grandes rgions des principaux pays


producteurs de vins

Grandes rgions des pays producteurs.

4 Nommer les grandes rgions productrices de vins


au Maroc

Grandes rgions du Maroc productrices de vins.

5 Expliquer les mentions qui figurent sur ltiquette


dune bouteille de vin

Diffrentes parties de la bouteille ;


Mentions obligatoires ;
Mentions facultatives.

6 Expliquer les diffrentes tapes de llaboration


dun vin

Terroir, cpage, millsime, mthodes de


conservation du vin (cave et vieillissement,
volution des vendanges) ;
Diffrentes catgories de vins, notions
dappellation ;
Diverses vinifications ;
Mthode champenoise.

7 Nommer les tapes de la dgustation du vin

Vocabulaire spcialis ;
tapes de la dgustation.

8 .noncer les principes de laccord des vins et des


mets

Caractres des principaux cpages ;


Caractres des principaux types de vins, lecture
des tiquettes ;
Gots personnels des clients, type de repas,
saison, prix des vins.

B Avant de proposer des accords de vins avec les


mets choisis, le stagiaire doit :

Rgles de base.

10 Expliquer les rgles et les techniques de service du


vin

Rgles de prsentation ;
Utilisation du matriel ;
Protocole des vins et des verres ;
Vrification de la temprature ;
Rgles de prsance et rgles de service du vin.

11 Dboucher des bouteilles de diffrents types de


vins

Vin blanc, vin rouge, vin effervescent.

9 Expliquer une carte des vins


C Avant deffectuer le service des vins, le
stagiaire doit :

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PRALABLES ET PRCISIONS

LMENTS DE CONTENU

D Avant de proposer des apritifs et des digestifs,


le stagiaire doit :
12 Citer les types les plus populaires pour chaque
catgorie

Liqueurs ;
Cocktails ;
Apritifs ;
Digestifs ;
Bires.

13 numrer les ingrdients de base caractrisant les


liqueurs digestives les plus populaires

Ingrdients de base.

14 numrer les boissons daccompagnement des


spiritueux

Boisson sans alcool.

15 Dcrire diffrentes mthodes de service

Cocktails ;
Apritifs ;
Digestifs ;
Bires.

16 Expliquer une carte des apritifs

Rgles de base.

17 Expliquer une carte des digestifs

Rgles de base.

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MODULE 10 : PRISE DE COMMANDE


Code : SR 11

Dure : 30 heures
OBJECTIF OPRATIONNEL

COMPTENCE
Prendre et transmettre des commandes.

PRSENTATION DU MODULE
Ce module de comptence transversale est un pralable aux modules de comptence spcifique Service simple
et Service labor.
Dans ce module, le stagiaire apprend prendre des commande, rpondre aux questions des clients, les
conseiller et transmettre la commande la cuisine et aux autres services (ptisserie, cave, bar, etc.).
Pour ce faire, le stagiaire doit renseigner le client sur les produits disponibles, proposer des vins, des desserts,
des fromages et des digestifs.

CONTEXTE DE RALISATION

partir de diffrents menus et cartes des vins ;


laide dun carnet de bons de commande et dun systme informatis ;
Pour la commande dun repas complet avec apritifs et vins.

RFRENCES
Diffrents menus ;
Diffrentes cartes de vins ;
Bons de commandes.

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PRALABLES ET PRCISIONS
A Avant de recueillir linformation auprs des
clients, le stagiaire doit :
1 Comprendre le concept de vente appliqu au
service
B Avant de rpondre aux questions du client, le
stagiaire doit :
2 Vulgariser linformation
C Avant de conseiller le client, le stagiaire doit :
3 Appliquer des stratgies de vente pendant le
service
4 Scuriser la clientle
5 Respecter les tapes de la vente

6 Utiliser des instruments de vente

LMENTS DE CONTENU

Importance de la vente lors de la prise de


commandes ;
Moyens de cerner les besoins de la clientle ;
Questions poses par les convives.

Informations sur les mets et les boissons ;


Qualificatifs mettant en valeur les articles du menu ;
Simplification du vocabulaire spcialis.

tapes essentielles de la vente ;


Respect des besoins de la clientle ;
Reformulation.
coute active, empathie.
Proposition systmatique dun apritif ;
Suggestion de mets en vedette, dun vin
daccompagnement ;
Proposition de fromage, de dessert et dun digestif.
Menus, cartes des desserts, carte des boissons et
des vins ;
Objets promotionnels, cartons prsentoirs ;
Manires de prsenter les supplments.

D Avant de consigner linformation, le stagiaire


doit :
7 Inscrire des donnes sur un bon de commande

8 Utiliser un systme informatis pour


lenregistrement des commandes

E Avant de transmettre linformation, le stagiaire


doit :
9 Transmettre une commande verbalement
10 Utiliser un systme informatis pour la transmission
des commandes
11 Connatre les diffrents postes de distribution
desservant la salle manger

tapes de la rdaction de la commande ;


Parties du bon de commande ;
Rgles de rdaction, abrviations ;
Demandes spciales ;
Qualit de lcriture ;
Circuit dun bon de commande.
Droulement des oprations denregistrement des
donnes ;
Demandes spciales.
Vocabulaire appropri ;
Communication avec le personnel de la cuisine.
tapes de la transmission des commandes de
boissons et de mets.
Bar, cuisine, ptisserie, cave.

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MODULE 11 : FACTURATION ET ENCAISSEMENT


Code : SR 11

Dure : 30 heures
OBJECTIF OPRATIONNEL

COMPTENCE
Effectuer des oprations de facturation et dencaissement.

PRSENTATION DU MODULE
Ce module de comptence transversale est un pralable aux modules de comptences spcifiques Service
simple et Service labor.
Dans ce module, le stagiaire apprend effectuer le dcompte du fond de caisse, prparer les documents
ncessaires la facturation et utiliser un systme denregistrement.
De plus, lors du service en salle manger, le stagiaire doit prparer et prsenter les factures aux clients et
traiter les modes de paiements que lon retrouve le plus souvent en salle manger. Enfin il doit rdiger un
rapport de caisse, prparer un dpt et sassurer de la scurit lors de la remise du dpt.

CONTEXTE DE RALISATION

Selon les diverses politiques des entreprises ;


laide de listes de prix ;
laide de diffrents types de systmes en usage dans les tablissements ;
Pour des paiements au comptant, par carte de crdit, par carte de dbit ou par chque.

RFRENCES
Liste de prix ;
Factures ;
Table de taxation ;
Bordereaux pour les cartes de crdit.

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PRALABLES ET PRCISIONS

LMENTS DE CONTENU

A Avant de prparer le matriel, le stagiaire doit :


1 Diffrencier le petit matriel ncessaire aux
oprations de caisse

Bons ;
Bordereaux pour cartes de crdit ;
Calculatrice ;
Factures ;
Mains courantes ;
Tests registres.

2 Dcrire diffrents systmes de facturation

Factures mcaniques ;
Factures lectroniques ;
Factures informatises.

3 Expliquer la mthode de prparation dun fonds de


caisse

Mthode de prparation ;
Calcul de largent dpos en fond de caisse.

4 Effectuer diffrents calculs en utilisant des


oprations mathmatiques de base

Addition ;
Soustraction ;
Multiplication ;
Division ;
Rgle de trois ;
Calcul du pourcentage ;
Conversion de devises trangres.

Enregistrement manuel ;
Caisse lectronique ;
Caisse informatise ;
Corrections aprs enregistrement ;
Annulations ;
Factures spares ;
Articles partags ;
Enregistrement darticles non programms.

6 Utiliser une table de taxation

Application des taux de taxation dans les factures de


clients.

7 Dcrire les rgles de service associes la


facturation

Prsentation du verso de laddition ;


Utilisation dun petit plateau ;
Discrtion.

Rgles dhygine associes la manipulation


dargent ;
Importance de la double vrification ;
Risques derreurs ;
Manire de rendre largent.

B Avant de prparer et prsenter des factures, le


stagiaire doit :
5 Enregistrer des donnes selon diffrents systmes

C Avant de traiter des paiements au comptant, le


stagiaire doit :
8 Manipuler largent de faon scuritaire

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PRALABLES ET PRCISIONS

LMENTS DE CONTENU

9 Dcrire des moyens prendre pour viter les


erreurs

Calculatrice ;
Vrification de la concordance entre les montants
reus, les montants remis et le montant de la facture.

10 Discuter des rgles dthique concernant les


pourboires

Retour systmatique de la monnaie ;


Faons de procder si pourboire collectif ou
pourboire individuel.

11 Dcrire la procdure de vrification lors de


paiement par chque

Dmarche suivre ;
Tenue de diffrents documents associs au paiement
par chque.

12 Effectuer les vrifications ncessaires


lencaissement par carte de crdit

Date dexpiration ;
Signature ;
Ajout du pourboire ;
Approbation de la transaction.

13 expliquer le fonctionnement des machines carte


de crdit et de dbit

Machine carte de crdit ;


Bordereaux de diffrentes compagnies ;
Vrification des calculs.

Lecture individuelle ;
Lecture globale.

15 Additionner les sommes perues sous diffrentes


formes

Bordereaux de cartes de crdit ;


Notes charges la chambre ;
Bordereaux de cartes de dbit ;
Argent comptant ;
Chques de voyage.

16 Expliquer comment reconstituer le fonds de caisse

Bilan des oprations partir du rapport de caisse ;


Soustraction des recettes du montant total de la
caisse.

17 Dcrire les rgles de scurit lies la


manipulation dun dpt de caisse

Remise du dpt de caisse ;


Emballement scuritaire du dpt.

D Avant de traiter des paiements par chque, par


carte de crdit et par carte de dbit, le stagiaire
doit :

E Avant de fermer la caisse, le stagiaire doit :


14 Identifier les diffrentes lectures de caisse

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MODULE 12 : INTERVENTION EN MATIRE DE PREMIERS SOINS


Code : SR 12

Dure : 15 heures
OBJECTIF OPRATIONNEL

COMPTENCE
Intervenir en matire de premiers soins.

PRSENTATION DU MODULE
Ce module de comptence transversale a pour objectif de rendre le stagiaire apte intervenir en cas durgence.
Dans ce module, le stagiaire apprend ragir rapidement face un accident ou un incident tout en gardant son
sang froid, procurer les premiers soins et consigner linformation.

CONTEXTE DE RALISATION

partir de mises en situation ;


laide de documentation sur les procdures suivre en cas durgence.

RFRENCES
Documents sur les premiers soins ;
Brochures sur les allergies ;
Brochures sur les accidents courants (brlures, coupure, etc.).

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PRALABLES ET PRCISIONS
A Avant de prendre des dcisions, le stagiaire
doit :
1 Percevoir la gravit de laccident

LMENTS DE CONTENU

Dtails qui peuvent rvler la gravit ou non.

2 Dcrire diverses ractions possibles face un


accident

nervement ;
Calme ;
Inertie ;
etc.

3 numrer laccident qui peut se produire en salle


manger

Allergie fulgurante ;
touffement ;
Brlure ;
Coupure ;
Malaise cardiaque ;
Feu ;
etc.

4 numrer les rgles durgence suivre en cas de


cynisme

Services durgence contacter ;


vacuation.

5 Dcrire le matriel de premiers soins contenu dans


une trousse

Contenu de la trousse de premiers soins.

6 numrer les diverses techniques selon les soins


apporter

Allergie fulgurante ;
touffement ;
Brlure ;
Coupure ;
Malaise cardiaque ;
etc.

7 Dcrire les tapes dintervention selon le cas

Allergie fulgurante ;
touffement ;
Brlure ;
Coupure ;
Malaise cardiaque ;
etc.

Nom de la personne ;
Description de lvnement ;
Description des actions effectues.

B Avant dappliquer des techniques de premiers


soins, le stagiaire doit :

C Avant de consigner linformation, le stagiaire


doit :
8 numrer les lments consigner

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MODULE 13 : INITIATION AU MTIER


Code : SR 13

Dure : 60heures
OBJECTIF OPRATIONNEL

COMPTENCE
Sinitier au mtier.

PRSENTATION DU MODULE
Ce module a pour objectif dinitier les stagiaires au march du travail. Il leur permet dapprendre travailler dans
un vritable milieu de travail, de dcouvrir un tablissement htelier ou un restaurant avec ses fonctions et sa
structure, et de sinsrer dans une quipe de travail.
Pour ce faire, avant la tenue du stage, les stagiaires doivent se donner des critres leur permettant didentifier
les htels ou restaurant o ils sont intresss faire leur stage. Ils doivent ensuite prendre connaissance du
contenu du rapport de stage quils devront rdiger et remettre la fin. Durant le stage, ils observent et ralisent
certaines tches dun serveur de restauration. Ils doivent chaque jour prendre des notes pour tre en mesure de
rdiger leur rapport de stage.

CONTEXTE DE RALISATION

partir :
- dune banque de lieux potentiels de stage et de prospectus dtablissements ;
- dune assignation de lieu de stage (htel ou restaurant choisi par le stagiaire et approuv par le
responsable des stages) ;
- de directives.
A laide du rapport de stage.

RFRENCES
Rpertoires dtablissements hteliers et de restaurant ;
Prospectus dhtels et de restaurant ;
Exemples de rapport de stage bien complt.

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PRALABLES ET PRCISIONS

LMENTS DE CONTENU

A Avant de prparer son initiation au mtier, le


stagiaire doit :
1 Produire une liste dhtel et de restaurant o il est
intress travailler comme serveur

Liste des salles manger dhtels ou de


restaurants.

2 Effectuer les dmarches ncessaires pour se


trouver un lieu de stage

Appels tlphoniques ;
Prsentation en personne aux responsables des
lieux de stage choisis.

Informations inscrire sur la page couverture ;


Informations relatives aux tches effectues ;
Commentaires personnels.

B Avant dobserver et de raliser des activits en


milieu de travail.
3 Dcrire le contenu du rapport de stage produire

4 Expliquer son rle et ses limites en tant que


stagiaire

Attitude avec le personnel en place et ses


suprieurs ;
Rle du stagiaire dans un contexte de travail.

5 Comprendre limportance de respecter les


directives donnes par le personnel.

Rgles respecter en excutant des tches et


des activits dj pratiques ou non en classe.

6 Dcrire les activits ralises et le contexte de


travail

Ralisation ;
Contexte de travail.

Influence du stage.

C Avant de rdiger et prsenter un rapport de


stage selon le modle prescrit
7 Cerner linfluence que ce stage a sur le choix dun
futur emploi

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MODULE 14 A : ALLEMAND APPLIQU AU SERVICE EN SALLE


Code : SR 14 A

Dure : 45 heures
OBJECTIF OPRATIONNEL

COMPTENCE
Communiquer en allemand lors du service en salle.

PRSENTATION DU MODULE
Ce module de comptence transversale vise habiliter le stagiaire utiliser la langue allemande propre au
service de la restauration.
Pour ce faire le stagiaire apprend utiliser le vocabulaire couramment utilis en service en salle ainsi que les
expressions simples. De plus, il sera apte rdiger des documents simples.
Ce module est pralable aux modules de comptences spcifiques Service simple, Service labor et Service
des banquets.

CONTEXTE DE RALISATION

laide :
- dexercices ;
- de jeux de rles ;
- de simulations.
partir de situations relles.

RFRENCES
Lexique ;
Dictionnaire ;
Rgles de grammaire.

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PRALABLES ET PRCISIONS

LMENTS DE CONTENU

A Avant dutiliser le vocabulaire couramment


employ lors du service en salle, le stagiaire
doit :
1 numrer la terminologie propre au mtier

Vocabulaire gnral propre au monde de


lhtellerie en particulier la restauration.

2 numrer le vocabulaire spcialis

Vocabulaire spcialis du service de la


restauration :
- parties de la salle manger ;
- matriel et quipement ;
- types de service ;
- rservation et accueil ;
- prise de commande ;
- facturation et paiement ;
- dpart de la clientle.

3 numrer le vocabulaire relatif aux boissons, aux


mets et aux menus

Boissons alcoolises et non alcoolises ;


Menus ;
Mets.

4 numrer les chiffres, les dates et les montants en


diffrentes monnaies

Vocabulaire li aux chiffres, aux dates, aux


montants dargent :
- Chiffres ;
- saisons, mois, jours, heures ;
- montants dargent.

Particularits de la langue allemande pour la


conversation courante.

6 numrer des formules de politesse utilises en


allemand

Formules de politesse dusage :


- au tlphone pour une demande dinformation ;
- au tlphone pour une rservation ;
- pour accueillir des clients ;
- pour prsenter les boissons, les menus et les
mets ;
- pendant le service ;
- au moment de la remise de la facture et du
paiement ;
- au moment du dpart.

7 Dcrire des formules langagires utilises en


allemand par la clientle

Formules langagires dusage :


- au tlphone pour une demande dinformation ;
- au tlphone pour une rservation ;
- pour poser des questions sur les mets et les
menus ;
- pour les types de cuisson ;
- pour les demandes spciales.

8 Distinguer des expressions courantes servant

Expressions courantes pour dcrire et proposer :

B Avant dutiliser des expressions et des


formules simples couramment employes lors
du service en salle, le stagiaire doit :
5 numrer des formules et des expressions
langagires allemandes

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PRALABLES ET PRCISIONS

LMENTS DE CONTENU

dcrire et proposer des boissons et des mets

9 numrer des expressions et des formules pour


expliquer la facturation

apros et digestifs ;
menu, plat du jour ;
spcialit du chef ;
poissons ;
mets la carte ;
desserts.

Expressions et formules utilises pour expliquer le


dtail des sommes payer.

10 Distinguer les diffrentes abrviations, codes,


symboles, etc.

Abrviations, codes et symboles.

11 Expliquer limportance de la rigueur dans la


rdaction des documents simples

Erreurs possibles dans lcriture :


- date, heure ;
- nombre ;
- commande ;
- montant ;
- inventaire.

C Avant de rdiger des documents simples, le


stagiaire doit :

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MODULE 14 E : ESPAGNOL APPLIQU AU SERVICE EN SALLE


Code : SR 14 E

Dure : 45 heures
OBJECTIF OPRATIONNEL

COMPTENCE
Communiquer en espagnol lors du service en salle.
PRSENTATION DU MODULE
Ce module de comptence transversale vise habiliter le stagiaire utiliser la langue espagnole propre au
service de la restauration.
Pour ce faire le stagiaire apprend utiliser le vocabulaire couramment utilis en service en salle ainsi que les
expressions simples. De plus, il sera apte rdiger des documents simples.
Ce module est pralable aux modules de comptences spcifiques Service simple, Service labor et Service
des banquets.

CONTEXTE DE RALISATION

laide :
- dexercices ;
- de jeux de rles ;
- de simulations.
partir de situations relles.

RFRENCES
Lexique ;
Dictionnaire ;
Rgles de grammaire.

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PRALABLES ET PRCISIONS

LMENTS DE CONTENU

A Avant dutiliser le vocabulaire couramment


employ lors du service en salle, le stagiaire
doit :
1 numrer la terminologie propre au mtier

Vocabulaire gnral propre au monde de


lhtellerie en particulier la restauration.

2 numrer le vocabulaire spcialis

3 numrer le vocabulaire relatif aux boissons,


aux mets et aux menus

Vocabulaire spcialis du service de la


restauration :
- parties de la salle manger ;
- matriel et quipement ;
- types de service ;
- rservation et accueil ;
- prise de commande ;
- facturation et paiement ;
- dpart de la clientle.
Boissons alcoolises et non alcoolises ;
Menus ;
Mets.
Vocabulaire li aux chiffres, aux dates, aux
montants dargent :
- Chiffres ;
- saisons, mois, jours, heures ;
- montants dargent.

4 numrer les chiffres, les dates et les montants


en diffrentes monnaies

B Avant dutiliser des expressions et des


formules simples couramment employes
lors du service en salle, le stagiaire doit :
5 numrer des formules et des expressions
langagires espagnoles
6 numrer des formules de politesse utilises en
espagnol

7 Dcrire des formules langagires utilises en


espagnol par la clientle

Particularits de la langue espagnole pour la


conversation courante.
Formules de politesse dusage :
- au tlphone pour une demande
dinformation ;
- au tlphone pour une rservation ;
- pour accueillir des clients ;
- pour prsenter les boissons, les menus et les
mets ;
- pendant le service ;
- au moment de la remise de la facture et du
paiement ;
- au moment du dpart.
Formules langagires dusage :
- au tlphone pour une demande
dinformation ;
- au tlphone pour une rservation ;
- pour poser des questions sur les mets et les
menus ;
- pour les types de cuisson ;
- pour les demandes spciales.

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PRALABLES ET PRCISIONS

LMENTS DE CONTENU

8 Distinguer des expressions courantes servant


dcrire et proposer des boissons et des mets

Expressions courantes pour dcrire et


proposer :
- apros et digestifs ;
- menu, plat du jour ;
- spcialit du chef ;
- poissons ;
- mets la carte ;
- desserts.

9 numrer des expressions et des formules pour


expliquer la facturation

Expressions et formules utilises pour expliquer


le dtail des sommes payer.

10 Distinguer les diffrentes abrviations, codes,


symboles, etc.

Abrviations, codes et symboles.

11 Expliquer limportance de la rigueur dans la


rdaction des documents simples

Erreurs possibles dans lcriture :


- date, heure,
- nombre,
- commande,
- montant,
- inventaire.

C Avant de rdiger des documents simples, le


stagiaire doit :

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MODULE 15 : FRANAIS APPLIQU AU SERVICE EN SALLE


Code : SR 15

Dure : 60 heures
OBJECTIF OPRATIONNEL

COMPTENCE
Communiquer en franais lors du service en salle.

PRSENTATION DU MODULE
Ce module de comptence transversale vise habiliter le stagiaire utiliser la langue franaise propre au
service de la restauration.
Pour ce faire le stagiaire apprend utiliser le vocabulaire couramment utilis en service en salle ainsi que les
expressions simples. De plus, il sera apte converser en franais dans des situations courantes et rdiger des
documents simples.
Ce module est pralable aux modules de comptences spcifiques Service simple, Service labor et Service
des banquets.

CONTEXTE DE RALISATION

laide :
- dexercices ;
- de jeux de rles ;
- de simulations.
partir de situations relles.

RFRENCES
Lexique ;
Dictionnaire ;
Rgles de grammaire.

Guide Pdagogique Service de Restauration (SR) / Dcembre 2006


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PRALABLES ET PRCISIONS

LMENTS DE CONTENU

A Avant dutiliser le vocabulaire couramment


employ lors du service en salle, le stagiaire
doit :
1 numrer la terminologie propre au mtier

2 numrer le vocabulaire spcialis

3 numrer le vocabulaire relatif aux boissons, aux


mets et aux menus

4 numrer les chiffres, les dates et les montants en


diffrentes monnaies

B Avant dutiliser des expressions et des


formules simples couramment employes lors
du service en salle, le stagiaire doit :
5 numrer des formules et des expressions
langagires franaises
6 numrer des formules de politesse utilises en
franais

7 Dcrire des formules langagires utilises en


franais par la clientle

8 Distinguer des expressions courantes servant


dcrire et proposer des boissons et des mets.

Vocabulaire gnral propre au monde de


lhtellerie en particulier la restauration.
Vocabulaire spcialis du service de la
restauration :
- parties de la salle manger ;
- matriel et quipement ;
- types de service ;
- rservation et accueil ;
- prise de commande ;
- facturation et paiement ;
- dpart de la clientle.
Boissons alcoolises et non alcoolises ;
Menus ;
Mets.
Vocabulaire li aux chiffres, aux dates, aux
montants dargent :
- Chiffres ;
- Saisons, mois, jours, heures ;
- Montants dargent.

Particularits de la langue franaise pour la


conversation courante.
Formules de politesse dusage :
- au tlphone pour une demande dinformation ;
- au tlphone pour une rservation ;
- pour accueillir des clients ;
- pour prsenter les boissons, les menus et les
mets ;
- pendant le service ;
- au moment de la remise de la facture et du
paiement ;
- au moment du dpart.
Formules langagires dusage :
- au tlphone pour une demande dinformation ;
- au tlphone pour une rservation ;
- pour poser des questions sur les mets et les
menus ;
- pour les types de cuisson ;
- pour les demandes spciales.
Expressions courantes pour dcrire et proposer :
- apros et digestifs ;
- menu, plat du jour ;
- spcialit du chef ;
- poissons ;
- mets la carte ;
- desserts.

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PRALABLES ET PRCISIONS
9 numrer des expressions et des formules pour
expliquer la facturation

LMENTS DE CONTENU

Expressions et formules utilises pour expliquer le


dtail des sommes payer.

Scnarios de conversation possible pour


diffrentes situations :
- prise de rservation ;
- arrive dun client ;
- prsentation des menus et des mets ;
- prise de commande ;
- service ;
- dpart dun client.

11 Distinguer les diffrentes abrviations, codes,


symboles, etc.

Abrviations, codes et symboles

12 Expliquer limportance de la rigueur dans la


rdaction des documents simples

Erreurs possibles dans lcriture :


- date, heure ;
- nombre ;
- commande ;
- montant ;
- inventaire.

C Avant de converser en franais dans des


situations courantes, le stagiaire doit :
10 Dcrire le contenu dune conversation en franais
dans diverses activits relatives au service de
restauration

D Avant de rdiger des documents simples, le


stagiaire doit :

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MODULE 16 : SERVICE DES BOISSONS


Code : SR 16

Dure : 45 heures
OBJECTIF OPRATIONNEL

COMPTENCE
Prparer et servir des boissons.

PRSENTATION DU MODULE
Ce module de comptence spcifique est un pralable aux modules de comptences spcifiques Service simple
et Service labor.
Dans ce module, le stagiaire apprend effectuer la mise en place dun bar, proposer des boissons alcoolises
et non alcoolises et prparer et servir les boissons. De plus, il doit dbarrasser et approvisionner un bar.
Pour ce faire, le stagiaire doit renseigner le client sur les produits disponibles et effectuer le service en
respectant les rgles de service et de prsance.

CONTEXTE DE RALISATION

Service des boissons alcoolises et non alcoolises au bar et aux tables ;


partir dune carte dapritifs et de digestifs ;
Selon les politiques de ltablissement ;
Selon les rgles dhygine et de scurit.

RFRENCES
Cartes dapritifs et de digestifs ;
Diverses politiques dtablissements.

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PRALABLES ET PRCISIONS

LMENTS DE CONTENU

A Avant deffectuer la mise en place du bar, le


stagiaire doit :
1 Dcrire le travail dans un bar

Mobilier et matriel ;
Types de bar ;
Responsabilits et tches du personnel.

2 Identifier loutillage utilis dans un bar

Vocabulaire spcialis ;
Dfinition et fonction de chaque pice
dquipement et de matriel.

3 Dterminer les tches relies louverture dun bar

Vrification et disposition du matriel et des


bouteilles ;
Approvisionnement.

4 Dcrire les rgles dhygine, de salubrit et de


scurit

Contrle de la fracheur des ingrdients


prissables ;
Mthodes de nettoyage du matriel et des
bouteilles.

B Avant de suggrer des boissons, le stagiaire


doit :
3 Dcrire les boissons alcoolises

Apritifs, bires, spiritueux (eau-de-vie, vins,


liqueurs) ;
Cocktails ;
Boissons flambes.

4 Identifier les boissons non alcoolises.

Jus de fruits et de lgumes


Boissons gazeuses
Eaux minrales
Sirops

5 Dcrire les cafs et les ths

Origine et caractristiques des produits ;


Mthodes de prparation ;
Prsentation.

6 Prendre connaissance des nouveaux produits

Nouveaux arrivages ;
Nouvelles tendances.

Mthodes de prparation des cocktails : secou,


remu, long, direct ;
Recettes des mlanges les plus courants ;
Mthodes de prparation des boissons chaudes.

C Avant de prparer des boissons, le stagiaire


doit :
7 Expliquer les techniques de prparation des
diverses boissons

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PRALABLES ET PRCISIONS

LMENTS DE CONTENU

D Avant de servir des boissons, le stagiaire doit :


8 Expliquer les mthodes de service des boissons

Mthodes de service des boissons.

9 Dcrire le transport des verres laide dun plateau

Technique de port du plateau.

10 Identifier les tempratures de service des boissons

Boissons servies nature, froides, sur glace,


chaudes.

11 Dcrire le service des clients au bar et la table

Rgles de service des clients au bar, la table ;


Rgles de prsance.

13 Prendre connaissance des lois sur les permis


dalcool et les responsabilits du personnel en
fonction dans les bars

Diffrents permis accords aux tablissements.

14 Dcrire des stratgies pour matriser des situations


dlicates

Calme, courtoisie, fermet, coute, empathie.

15 Dcrire des mthodes de rangement

Moyens dliminer les pertes et le gaspillage.

16 Dterminer des instruments de mesure et de


contrle des quantits

Diffrentes mthodes de prise dinventaire.

17 Expliquer une mthode dapprovisionnement

Mthode de commande

12 Expliquer la manire de dbarrasser des verres


laide dun plateau

Rgles lies au dbarrassage des verres ;


Mesures dhygine.

E Avant de dbarrasser et approvisionner le bar,


le stagiaire doit :

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MODULE 17 : SERVICE SIMPLE


Code : SR 17

Dure : 120 heures


OBJECTIF OPRATIONNEL

COMPTENCE
Effectuer un service simple.

PRSENTATION DU MODULE
Ce module de comptence spcifique prcde le module de comptence spcifique Service labor.
Dans ce module, le stagiaire rinvestie les comptences dveloppes prcdemment.
Pour ce faire, le stagiaire doit accueillir la clientle, prendre des commandes, effectuer le service en respectant
les rgles de service et de prsance et fermer et encaisser laddition.

CONTEXTE DE RALISATION

partir de directives ;
Pour un service lassiette avec plateau et sans plateau ;
laide du matriel habituel de la salle manger et de loffice.

RFRENCES

Guide Pdagogique Service de Restauration (SR) / Dcembre 2006


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PRALABLES ET PRCISIONS

LMENTS DE CONTENU

A Avant de se prparer pour le service, le


stagiaire doit :
1 Vrifier les directives particulires

Directives particulires
(anniversaires, arrangements spciaux).

2 Rassembler linformation

Articles de menus ;
Ingrdients qui les composent ;
Modes de prparation.

3 Dcrire la prparation du petit matriel

Modes de prparation.

4 numrer les mets composants les diffrents


menus des petits djeuners, djeuners et dners

Mets divers.

Prparation morale (absence de proccupation


personnelle) ;
Prparation physique (uniforme complet, hygine
corporelle) ;
Prparation du petit matriel ;
Papier, stylo, tire-bouchon, allumettes ;
Vrification de la section assigne, des numros
de tables.
Rappel de lapproche client (Rgles de courtoisie
et de prsance, formules de politesse).
Argumentation commerciale (composition des
mets) ;
Accord mets et boissons.

B Avant daccueillir la clientle, le stagiaire doit :


5 Distinguer les comportements professionnels
adopter au moment de larrive de la clientle

6 numrer les rgles de prsentation

7 numrer les renseignements donner sur le


contenu des menus

C Avant de prendre et transmettre les


commandes, le stagiaire doit :
8 Lier les notions de prise de commande au service
en salle et au service aux chambres (room service)

Diffrence de la prise de commande en salle et le


service aux chambres ;
Information recueillir auprs de la clientle.

9 Dcrire le transport des mets

au plateau ;
lassiette ;
Sur plat.

10 Expliquer les rgles dhygine et de scurit lies


au transport de la nourriture et des boissons

Rgles dhygine et de scurit.

11 Dcrire les tapes du service

tapes chronologiques des diffrents services (


langlaise, la franaise, la russe, sur assiette,
etc.) ;
Boissons.

D Avant de servir les mets, le stagiaire doit :

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PRALABLES ET PRCISIONS

LMENTS DE CONTENU

E Avant de dbarrasser, le stagiaire doit :


12 Dcrire une mthode de dbarrassage

Diverses mthodes de dbarrassage.

13 Dcrire une mthode de port des assiettes et des


plats

Mthode de port des assiettes et des plats.

Particularits de la facturation selon le type de


menu ;
Rgles de facturation pour le service aux
chambres.

F Avant de fermer et encaisser laddition, le


stagiaire doit :
14 Lier les notions dopration de caisse
lencaissement du montant dune addition

G Avant de nettoyer et ranger la salle manger et


les aires de service, le stagiaire doit :
15 Expliquer les notions dentreposage des aliments

Entreposage des aliments.

16 Expliquer les rgles de salubrit et de rduction


des risques de contamination

Entretien quotidien et hebdomadaire.

17 Expliquer les mthodes de prise dinventaire des


denres

Inventaire hebdomadaire.

18 Expliquer les mthodes de vrification de


lquipement et du matriel de service

Entretien du mobilier et du matriel (argenterie,


vaisselle, verrerie, etc.).

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MODULE 18 : SERVICE LABOR


Code : SR 18

Dure : 120 heures


OBJECTIF OPRATIONNEL

COMPTENCE
Effectuer un service labor.

PRSENTATION DU MODULE
Ce module est de comptence spcifique. Dans ce module, le stagiaire rinvestie les comptences dveloppes
prcdemment.
Pour ce faire, le stagiaire doit accueillir la clientle, prendre et transmettre des commandes, effectuer le service
en respectant les rgles de service et de prsance, dbarrasser et fermer et encaisser laddition.

CONTEXTE DE RALISATION

En fonction dune table dhte, dun menu la carte et dun menu gastronomique ;
partir dune carte des vins ;
Pour un service lassiette, la pince et au guridon ;
laide du matriel habituel de la salle manger et de loffice ;
Au sein dune quipe de travail.

RFRENCES
Menus tables dhte, la carte, etc. ;
Cartes des vins.

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PRALABLES ET PRCISIONS

LMENTS DE CONTENU

A Avant de se prparer pour le service, le


stagiaire doit :
1 Vrifier les directives particulires

Rpartition des tches (nombre de couverts, no de


la table, etc.).

2 Rassembler linformation

Argumentation commerciale.

3 Dcrire la fonction de chacun des membres de la


brigade de service

Rpartition des tches (office, service, caisse,


plonge).

Prparation morale (absence de proccupation


personnelle) ;
Prparation physique (uniforme complet, hygine
corporelle) ;
Prparation du petit matriel ;
Papier, stylo, tire-bouchon, allumettes ;
Vrification de la section assigne, des numros
de tables.

B Avant daccueillir la clientle, le stagiaire doit :


4 Distinguer les comportements professionnels
adopter au moment de larrive de la clientle dans
le cadre dun service labor

5 numrer les rgles de prsentation

Accueil des clients (rappel de lapproche client).

6 numrer les renseignements donner sur le


contenu du menu
C Avant de prendre et transmettre les
commandes, le stagiaire doit :
7 Lier les notions de prise de vente la prise de
commande

Explication du menu ;
Accord mets et boissons.

Rgles de vente :
- importance de la connaissance des produits ;
- connaissance des dlais de prparation ;
- description des mets flambs ou dcoups ;
- suggestions daccords de vins et de mets ;
- proposition de produits supplmentaires.

8 Dcrire les mets flambs ou dcoups

tapes des techniques dun flambage ou dun


dcoupage.

Port des assiettes et des plats.


Port des assiettes et des plats ;
Protection contre les brlures.
Diffrents types de service ( la franaise,
langlaise, la russe).
Types de couteaux ;
Utilisation des couteaux.
Service la franaise, langlaise, la russe et
sur assiette ;
Dbouchage, dgustation et service.

D Avant de servir les mets, le stagiaire doit :


9 Dcrire la technique du port des assiettes
10 Dcrire lutilisation du liteau
11 Dcrire lutilisation des diffrentes formes de pinces
selon les mets servir
12 Dcrire lutilisation des couteaux pour le
dcoupage
13 Expliquer les rgles du service des mets et des
vins

14 Dcrire les interactions avec la brigade de service


et celle de la cuisine

Coordination entre le restaurant et les autres


services

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PRALABLES ET PRCISIONS

LMENTS DE CONTENU

E Avant de dbarrasser, le stagiaire doit :


15 Dcrire une mthode de dbarrassage

Dbarrassage avec et sans plateau.

Particularits de la facturation selon le type de


menu.

17 Expliquer lentreposage des aliments

Entreposage des aliments.

18 Expliquer les rgles de salubrit et de rduction


des risques de contamination

Entretien quotidien et hebdomadaire.

19 Expliquer les mthodes de prise dinventaire des


denres

Inventaire hebdomadaire.

20 Expliquer les mthodes de vrification de


lquipement et du matriel de service

Entretien du mobilier et du matriel (argenterie,


vaisselle, verrerie, etc.).

F Avant de fermer et encaisser laddition, le


stagiaire doit :
16 Expliquer les oprations de caisse
lencaissement du montant dune addition
G Avant de nettoyer et ranger la salle manger et
les aires de service, le stagiaire doit :

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MODULE 19 : SERVICE DES BANQUETS


Code : SR 19

Dure : 75 heures
OBJECTIF OPRATIONNEL

COMPTENCE
Effectuer le service des banquets.

PRSENTATION DU MODULE
Ce module est de comptence spcifique. Dans ce module, le stagiaire rinvestie les comptences dveloppes
prcdemment en plus des spcificits dun banquet.
Pour ce faire, le stagiaire doit prendre connaissance des types de service effectuer, participer la mise en
place, effectuer le service en respectant les rgles de service et de prsance, dbarrasser, ranger et nettoyer
la salle manger et les aires de services.

CONTEXTE DE RALISATION

partir de directives ;
Pour le service dun menu de banquet ;
Pour un service lassiette avec plateau et sans plateau ;
laide du matriel habituel de la salle manger et de loffice.

RFRENCES

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PRALABLES ET PRCISIONS

LMENTS DE CONTENU

A Avant de prendre connaissance des types de


service effectuer, le stagiaire doit :
1 Distinguer les types de manifestations

Cocktail ;
Congrs ;
Colloque ;
Rception protocolaire.

2 Catgoriser les types de banquets

Affaires ;
Crmonie (mariage, fianailles, baptme, etc.).

3 Catgoriser les types de services

lassiette ;
la pince ;
Au guridon ;
En mode buffet (self service).

4 Identifier le type de menu

Menu dapparat ;
Menu chaud ;
Menu froid ;
Menu chaud/froid ;
Menu rgional ;
Etc.

5 Expliquer la structure et le fonctionnement du


dpartement des banquets

Impact des banquets dans ltablissement ;


Schma dorganisation ;
Personnel commercial ;
Brigade ;
Matriel et mobilier ;
Locaux ;
Etc.

6 Nommer les principales tapes de la prparation


du service dun banquet

Interprtation de la feuille dinformation sur la


manifestation ;
Organisation matrielle de la manifestation
(guridon, nappe, ustensiles, condiments,
chauffe-plat, etc.).

7 Identifier les rgles de service propre


lvnement

Tches particulires du serveur ;


Rgles daccueil la table ;
Rgles de prsance ;
Synchronisation du service ;

8 Dcrire la prparation personnelle pour le service

Prparation physique et morale ;


Rgles dhygine ;
Tenue approprie la manifestation ;
Participation la runion des directives (briefing).

B Avant deffectuer la mise en place de la salle


manger et de loffice, le stagiaire doit :

C Avant de servir les mets, le stagiaire doit :

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PRALABLES ET PRCISIONS

LMENTS DE CONTENU

9 Dcrire le dressage du plateau

Nappage ;
Dressage et contrle des assiettes ;
Observation de la propret des assiettes ;
Maintien de la temprature des plats.

10 Dcrire la prparation du plateau roulant

Sauces et condiments ;
Ustensiles.

11 Expliquer la synchronisation du service propre la


manifestation

Signal du matre dhtel ou du Responsable de la


manifestation ;
Service discret (boisson) pendant lallocution.

12 Dcrire le dressage du liteau de service pour


service langlaise

Port des assiettes et du plat ;


Propret du liteau.

13 Dcrire la mise en place du guridon

Nappage ;
Ustensiles de service.

14 numrer les rgles de courtoisie suivre au


dpart du client

Dplacement des chaises ;


Accompagnement du client au vestiaire ;
Aide au client se revtir ;
Accompagnement du client la porte ;
Remerciements et salutations aux clients.

15 Expliquer les techniques de dbarrassage

Techniques de dbarrassage :
- en prsence de la clientle
- la plonge
- aprs le dpart de la clientle.

16 Expliquer les mthodes de nettoyage et de


rangement du matriel

Maintenir les aires de travail salubres et


scuritaires.

17 numrer les tapes de mise en ordre les aires de


travail

Salubrit et scurit des aires de travail.

D Avant de dbarrasser, le stagiaire doit :

E Avant de nettoyer et ranger la salle manger et


les aires de service, le stagiaire doit :

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MODULE 20 : MOYENS DE RECHERCHE DEMPLOI


Code : SR 20

Dure : 15 heures
OBJECTIF OPRATIONNEL

COMPTENCE
Utiliser des moyens de recherche demploi.

PRSENTATION DU MODULE
Ce module de comptence transversale intervient juste avant le stage dintgration. Il vise habiliter les
stagiaires utiliser des moyens pratiques de recherche demploi. Les stagiaires sont donc en mesure de
rinvestir immdiatement leurs acquis en les utilisant pour rechercher un lieu de stage.
Les stagiaires apprennent rdiger un plan de recherche demploi, un curriculum vit et une lettre de
motivation selon le contexte. Ils se prparer aussi passer une entrevue par une simulation afin didentifier
leurs faiblesses. Finalement, ils apprennent effectuer une relance suite leurs dmarches de recherche
auprs des employeurs.

CONTEXTE DE RALISATION

partir :
- de directives ;
- de mises en situation avec des exemples doffres demploi ;
- de simulation dune entrevue avec un employeur.
A laide :
- de son bilan personnel ;
- de modles de curriculum vit et de lettre de motivation.

RFRENCES
Des offres demploi ;
Outils disponibles sur les sites Internet spcialiss .

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PRALABLES ET PRCISIONS
A Avant de rdiger un plan de recherche
demploi, le stagiaire doit :
1 Dfinir les attitudes acqurir par rapport la
recherche demploi

LMENTS DE CONTENU

Attitudes :
- Dynamisme ;
- Confiance ;
Intrt, etc.

2 Expliquer dans quelle mesure les contraintes et les


possibilits du march du travail peuvent influer
sur son plan de recherche demploi

Contraintes et possibilits du march du travail


dans le domaine de la restauration ;
Influence de ces constats sur son plan de
recherche demploi.

3 Dcrire les tapes dun plan de recherche demploi

Identification des sources dinformation possibles


sur les employeurs potentiels ;
Collecte des informations sur diffrentes
entreprises ;
Slection des entreprises correspondant ses
champs dintrts professionnel et personnel ;
Rdaction dune fiche par entreprise slectionne :
- nom de lentreprise ;
- identification dun rpondant ;
- coordonnes ;
- dates et suivi des dmarches.
Production dun calendrier des dmarches faire
(tlphone, dpt du CV, envoie dun courriel,
utilisation de ses relations personnelles,
prsentation en personne, etc.

B Avant de rdiger son curriculum vitae, le


stagiaire doit :
4 Dcrire les lments dun bilan personnel

Coordonnes :

- Age ;
- Adresse ;
- tlphone, portable ;
- courriel ;
- n C.I.N.
Formation :
- diplmes obtenus ;
- nouveau diplme venir ;
- autres cours particuliers dj suivis.

5 Dcrire ses expriences de vie, de formation et de


travail

Exprience :

6 Prciser les connaissances et les comptences


acquises dans ses expriences de vie de formation
et de travail

Connaissances et comptences particulires

7 Dceler les traits caractristiques de sa


personnalit

- stages dj effectus en entreprise ;


- travail temps plein ou temps partiel.

(autres que celles du programme de formation


termin) en :
- Informatique ;
- Langues ;
- musique, etc.
Aptitudes particulires ;
Qualits particulires ;
Gots.

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PRALABLES ET PRCISIONS

LMENTS DE CONTENU

C Avant de rdiger une lettre de prsentation


personnelle,
le stagiaire doit :
8 Dcrire les exigences des emplois viss

Exigences partir dexemples doffres demploi :

9 Comparer les exigences des emplois viss aux


forces et faiblesses de son bilan personnel

Rdaction dun tableau comparatif

10 Dcrire les types de lettre de motivation

Types :

11 Dcrire les rgles et les normes de prsentation


dune lettre de motivation

Rgles et normes de prsentation :

Diplme ;
Expriences ;
Comptences ;
qualits personnelles, etc.

en rponse une annonce ;


pour offrir ses services ;
pour remercier ;
pour faire un rappel (relance).
en-tte ;
prsentation ;
proposition ;
conclusion.

D Avant de passer une entrevue simule de


recherche demploi, le stagiaire doit :
12 Prendre conscience de limportance de son attitude
envers un employeur au moment dune entrevue

lments positifs mettre en vidence ;


Attitudes et comportements viter.

13 Prparer une entrevue

tude de la description demploi ;


tablissement de liens avec son exprience, sa

formation, ses gots et ses aptitudes, etc.


E Avant deffectuer une relance auprs des
personnes-ressources et des employeurs, le
stagiaire doit :
14 Expliquer limportance de relancer les employeurs

Dmontre son intrt pour le poste et pour

lentreprise ;
Dnote une personnalit organise, etc.

15 Dcrire les diffrents types de relance

Relance pour non rponse ;


Relance suite un accus de rception ;
Relance suite une visite pour dpt du CV ;
Relance suite une entrevue, etc.

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MODULE 21 : INTGRATION AU MARCH DU TRAVAIL


Code : SR 21

Dure : 60 heures
OBJECTIF OPRATIONNEL

COMPTENCE
Sintgrer au march du travail.

PRSENTATION DU MODULE
Ce module a pour objectif de faciliter lintgration des stagiaires au march du travail. Il leur permet dapprendre
travailler dans un vritable milieu de travail, de dcouvrir un tablissement htelier ou un restaurant avec ses
fonctions et sa structure, et de sinsrer dans une quipe de travail.
Outre le fait de favoriser la transition plus aise des stagiaires au march du travail, ce dernier stage favorise les
stagiaires pour se trouver un emploi.
Pour ce faire, avant la tenue du stage, les stagiaires doivent se donner des critres leur permettant didentifier
les htels ou le restaurant o ils sont intresss faire leur dernier stage et, ventuellement travailler. Ils
doivent ensuite prendre connaissance du contenu du rapport de stage quils devront rdiger et remettre la fin.
Durant le stage, ils ralisent toutes les tches dun serveur de restauration au seuil dentre sur le march du
travail. Ils doivent chaque jour prendre des notes pour tre en mesure de rdiger leur rapport de stage.
CONTEXTE DE RALISATION

partir :
- dune banque de lieux potentiels de stage et de prospectus dtablissements ;
- dune assignation de lieu de stage (htel ou restaurant choisi par le stagiaire et approuv par le
responsable des stages) ;
- de directives.
A laide du rapport de stage.

RFRENCES
Rpertoires dtablissements hteliers et de restaurant ;
Prospectus dhtels et de restaurant ;
Exemples de rapport de stage bien complt.

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PRALABLES ET PRCISIONS

LMENTS DE CONTENU

A Avant de prparer son intgration au march du


travail, le stagiaire doit :
1 Produire une liste dhtel et de restaurant o il est
intress travailler comme serveur

Liste des salles manger dhtels ou de


restaurants.

2 Effectuer les dmarches ncessaires pour se


trouver un lieu de stage

Lettre de motivation ;
CV ;
etc.

3 Dcrire le contenu du rapport de stage produire

Informations inscrire sur la page couverture ;


Informations relatives aux tches effectues ;
Commentaires personnels.

B Avant dobserver le contexte et raliser les


activits dune salle manger dhtel ou de
restaurant, le stagiaire doit :
4 Expliquer son rle et ses limites en tant que
stagiaire

Attitude avec le personnel en place et ses


suprieurs ;
Rle du stagiaire dans un contexte de travail.

5. Expliquer comment adapter les comptences


acquises lors de la formation au fonctionnement
rel dun ltablissement htelier ou dun restaurant

Modle de gestion et style du dirigeant ;


Culture organisationnelle de lentreprise ;
Contexte particulier ;
Non respect des rgles de lart, etc.

6 Comprendre limportance de respecter les


directives donnes par le personnel

Rgles respecter en excutant des tches et


des activits dj pratiques ou non en classe.

7 Dcrire les activits ralises et le contexte de


travail

Ralisation ;
Contexte de travail.

8 Cerner linfluence que ce stage a sur le choix dun


futur emploi

Influence du stage.

C Avant de, rdiger et prsenter un rapport de


stage selon le modle prescrit, le stagiaire
doit :

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