Session GB

Brevet de Technicien Supérieur

MANAGEMENT EN HÔTELLERIE RESTAURATION

Épreuve E5 – Conception et production de services en hôtellerie restauration

Deuxième partie pratique : Production de services

Option B – Management d’unité de production culinaire

Durée : 6 heures Coefficient : 12

Documents et matériels autorisés :

- matériel de cuisine : mallette à couteaux et autres petits matériels.
- l’usage de calculatrice avec mode examen actif est autorisé.
- l’usage de calculatrice sans mémoire « type collège » est autorisé.
En phase 1 :
Ordinateur personnel, disque dur externe, documentation personnelle.
Matériels non autorisés :
- téléphone portable et objets connectés.

Dès que le sujet vous est remis, assurez-vous qu’il est complet.

ATTENTION :

Le sujet devra être intégralement remis à la commission d’évaluation en fin d’épreuve.

Session EXAMEN : BTS Management en Hôtellerie-Restauration Durée 6 heures

XXXX Option B - Management d’unité de production culinaire Coefficient 12
Sujet U5 n°X Épreuve E5 – Deuxième partie pratique Page 1 sur 7
 L’épreuve de production de service en management d’unité de production culinaire comporte deux
parties consécutives :
- Une première partie orale d’une durée de 30 minutes pour laquelle vous prendrez appui sur
votre dossier de stage.
- Une deuxième partie pratique d’une durée de cinq heures trente organisée de la façon suivante :

CONTRÔLER LA CONFORMITÉ DU NETTOYAGE ET DE LA DÉSINFECTION DES ÉQUIPEMENTS ET DES SURFACES

Phase 1 : 1 heure 30 min Phase 2 : 3 heures 45 min Phase 3 : 15 min
(écrit) (pratique) (oral)

Préparation de la Atelier de management

production culinaire et de Atelier : Management de la de la qualité culinaire
desserts de restaurant production culinaire

NETTOYAGE / RANGEMENT
Le candidat doit : Le candidat doit : Le candidat doit :

- Concevoir la production - Animer un briefing de la - Évaluer, analyser et

culinaire à partir du sujet et
du panier en l’optimisant.
- Organiser la production
en respectant le modèle de
l’annexe « organisation de
la production ».
- Remettre le document
réalisé à la commission
d’interrogation.
- Le document
« Organisation de la
production » complété par
le candidat sera
obligatoirement
informatisé.
Eventuellement,
- Rédiger une fiche
descriptive de fabrication.
- Concevoir un plan
d’intervention pour
l’animation de l’atelier
« management de la
production culinaire ».
production à destination des
commis (15 min).
- Mener une production culinaire
à partir de la réflexion menée en
phase 1.
- Produire et distribuer les
prestations demandées dans le
sujet.
- Compléter le document « fiche
de traçabilité » compte tenu des
données collectées durant
l’épreuve.
- Animer l’atelier « Management
de la production culinaire » en
respectant l’horaire indiqué dans
le sujet, en présence d’un seul
commis.
justifier ses choix de
production au regard
du contexte proposé
par le sujet.
- Présenter les
données collectées
relatives à l’hygiène
alimentaire à l’aide de
l’annexe « Fiche de
traçabilité ».
NB : Les 2 commis ne
participent pas à cet
atelier.

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Sujet U5 n°X Épreuve E5 – Deuxième partie pratique Page 2 sur 7
 Sujet – Influence culinaire internationale.
Attention Usage privé et confidentiel
Vous êtes chef des cuisines du restaurant « Mademoiselle Eiffel»
situé dans la ville de Paris.

Caractéristiques de l’établissement :

.
- Restaurant gastronomique de 40 places ouvert le midi et soir, 5/7 jours.
- Ticket moyen du restaurant à 248 € TTC.
- Clientèle internationale.

Votre directeur de retour du Japon vous demande de concevoir des prestations en utilisant
la culture et les techniques asiatiques.
Vous devez notamment réalisez à partir de la caille :
- Une prestation gastronomique composée d’un « croustillant végétal » pour 4.
- Une prestation tendance asiatique type snacking (petites portions) pour 4.

Production culinaire et de desserts de restaurant

Pour répondre à la problématique évoquée, réaliser :

- Un plat chaud pour le restaurant gastronomique dressé sur 4 assiettes ;
- Une prestation « snacking asiatique » pour 4 dressé sur 1 grande assiette blanche.

Atelier management de la production culinaire

« Réalisation du croustillant végétal. »

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Sujet U5 n°X Épreuve E5 – Deuxième partie pratique Page 3 sur 7
 Annexe 1/2-

La cuisine japonaise ne se réduit pas au poisson cru !

Les bases de la cuisine japonaise par Akiko

Akiko a été diplômée en janvier 2006 comme Itamae (chef sushi) et se propose, pour notre plus
grand plaisir de nous faire partager ses connaissances de la cuisine du Japon, son pays.
Cela fait juste un peu plus d’une année que je suis arrivée en France avec ma petite famille, en
provenance de Tokyo. J’ai été assez surprise de voir le niveau de popularité atteint par la cuisine
japonaise dans le monde en général et en France en particulier. Auparavant, seuls quelques
amateurs éclairés et hommes d’affaires japonais de passage étaient prêts à payer une fortune
dans les rares restaurants japonais de la capitale, qui étaient presque toujours des restaurants de
luxe et d’exception. Maintenant, on trouve un restaurant japonais (ou pseudo japonais) à tous les
coins de rue dans toutes les villes de France et il est donc devenu facile et commun, de manger
japonais sans se ruiner. De plus, comme on trouve maintenant la plupart des ingrédients
nécessaires assez facilement, il n’est pas difficile de cuisiner japonais à la maison.

Il me semble qu’en fait, peu de Français connaissent vraiment la cuisine japonaise. Pour la plupart
des gens, la cuisine japonaise est simplement synonyme de poisson cru et de bizarrerie. En effet,
la première image qui vient à l’esprit des gens ici quand on parle de la cuisine japonaise est celle
de sushi, parce que c’est le plat le plus connu. Ensuite, quelques plats célèbres sont quelques fois
mentionnés, comme tempura, yakitori, sukiyaki, Sashimi, etc. Et puis, il y a les ingrédients qui ont
été adoptés dans le monde entier, dans un contexte diététique, macrobiotique ou autre, comme le
tofu, le miso, les diverses algues (wakame, kombu, nori, etc.)

Il y a cependant beaucoup plus de choses à découvrir dans la cuisine japonaise. Elle est
extrêmement riche et variée, et est reconnue comme l’une des plus saines du monde. Comme en
France, il existe des cuisines régionales et des plats différents selon les occasions et selon les
gens. La cuisine japonaise a évolué au cours des siècles, et a subi l’influence de plusieurs autres
pays. Elle continue d’ailleurs à évoluer au fur et à mesure que les nouvelles générations adoptent
de nouveaux ingrédients et plats comme par exemple le pain, les céréales, les laitages, et en
même temps abandonnent les manières traditionnelles de préparer les bases des plats japonais.

Je pense qu’avant tout, la cuisine japonaise se caractérise par sa simplicité. Elle repose sur les
saveurs propres, naturelles des ingrédients et sur l’aspect de la présentation (n’a-t-on pas écrit que
« la cuisine japonaise n’est pas chose qui se mange, mais chose qui se regarde… »). Le respect
des matières premières, de leur saveur de base, ainsi que leur qualité et leur fraîcheur sont des
points primordiaux. On utilise énormément de légumes divers, essentiellement de saison,
beaucoup de poisson (il paraît que les Japonais consomment à eux seuls 50% des poissons dans
le monde !), peu de viande, peu de corps gras, peu ou pas de laitage. Une seule règle est
absolue...la fraîcheur. Contrairement aux autres cuisines asiatiques, la cuisine japonaise n’est pas
relevée. On n’emploie pratiquement pas d’épices. À ma connaissance, la cuisine japonaise est
généralement très authentique et sans concessions -- je ne pense pas qu’on puisse l’adapter au
goût des Français, comme cela a été fait pour les cuisines chinoise ou vietnamienne qui diffèrent
selon le pays ou on les mange.

https://chefsimon.com/articles/pratique-les-bases-de-la-cuisine-japonaise

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Sujet U5 n°X Épreuve E5 – Deuxième partie pratique Page 4 sur 7
Annexe 3 - Organisation de la production À compléter par le candidat en phase 1

Intitulé plat :

Intitulé plat  :

Dans ce tableau d’organisation, une ligne représente un quart d’heure.

HORAIRES COMMIS 1 CANDIDAT COMMIS 2

00h15 Briefing des commis

00h30

00h45
Atelier : management de la production culinaire
01h00 « »

01h15

01h30

01h45

02h00

02h15

02h30

02h45

03h00

03h15

03h30

03h45
Atelier : management de
NETTOYAGE NETTOYAGE
04h00 la qualité
Légende à la libre appréciation du candidat :
Précision : Les nettoyages rapides des postes de travail sont réalisés systématiquement par l’équipe après
chaque technique.

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Annexe 4 – Fiche de traçabilité À compléter par le candidat en phase 2,
à remettre au jury en phase 3

Ce document doit être complété par le candidat. Il doit être remis au jury en début de
l’entretien final de la phase 3.

RÉCEPTION ET CONTRÔLE DES MATIÈRES PREMIÈRES (échantillonnage)

Contrôle des matières premières
Produits Commentaires
Emballage Aspect visuel DLC / DDM T°C
DOA
DOV
Surgelés
Conserves

TEMPÉRATURES DES CHAMBRES FROIDES POSITIVES & NÉGATIVES

Début d'épreuve Fin d'épreuve Commentaires
CF + °C °C
CF - °C °C

CYCLES DE REFROIDISSEMENT
Début du cycle de Fin du cycle de
refroidissement rapide refroidissement rapide Temps
Produits
Heure T° C Heure T° C

La zone comprise entre + 63°C et + 10°C est reconnue comme particulièrement critique.

REMARQUES ÉVENTUELLES

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Annexe 5 – Matières d’œuvre disponible

Les produits indiqués en gras devront être obligatoirement utilisés

Coût Coût Coût Coût
Matières d'œuvres Unité Quantité unitaire HT matière Matières d'œuvres Unité Quantité unitaire HT matière
BOUCHERIE Radis Botte 0,5 1,21 0,60
Poitrine fumée tranchée kg 0,050 8,28 0,41 Thym frais Botte 0,2 1,42 0,28
Tomate Kg 0,300 2,10 0,63

VOLAILLE
Caille de 160g Pce 2 4,50 9,00 ÉPICERIE
Aileron de volaille kg 0,200 6,10 1,22 Farine kg 0,100 0,59 0,06
Farine de riz kg 0.100 4,10 0,41
Fond blanc de volaille kg 0,100 13,18 1,31
Huile d'arachide L 0,10 1,57 0,15
CRÉMERIE Huile d'olive L 0,20 5,50 1,10
Beurre kg 0,250 6,40 1,60 Jus de volaille PAI kg 0,100 13,18 1,31
Crème L 0,50 5,50 2,75 Levure chimique kg 0.011 3,10 0,03
Œuf PCE 2 0,12 0,24 Nouille Chinoise kg 0,200 1,40 0,28
Parmesan kg 0,050 12,42 0,62 Feuille de brick pce 4 0,20 0,80
LÉGUMERIE / FRUITERIE Riz Thaï kg 0,150 2,30 0,34
Ail kg 0,010 3,98 0,04 Sauce soja L 0,10 5,20 0,52
Asperge verte pce 4 0,45 1,80 Tofu kg 0,100 3,20 0,32
Carotte kg 0.050 1,20 0,06 Vinaigre de balsamique L 0,05 3,43 0,17
Carotte fane kg 0,200 2,39 0,48
Citron kg 0,100 1,21 0,12
Coriandre Botte 0,2 1,42 0,28
Courgette kg 0.200 1,10 0,22 SURGELÉS
Échalote kg 0,100 3,40 0,34 Fève kg 0.050 1,20 0,06
Navet rond kg 0,200 2,21 0,44
Oignon rouge kg 0,200 0,71 0,14
PakChoï kg 0,200 2,67 0,53
Pois gourmand kg 0.050 4,20 0.21 Mini Pic en bois Pce Pm
Pousse de soja kg 0.050 2,80 0,14

Chacun des ingrédients sera pesé séparement et mis à disposition sur votre poste de travail

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