Travaux Pratiques Terminale CAP Plat

Contexte professionnelle : Le restaurant semi gastronomique « Les délices de l’œillet » est situé à Guérande Intra-muros.
Le gérant de la SARL, Monsieur Nick Aragua, a profité de la vente d’un fond de commerce voisin pour faire évoluer son
entreprise. L’entreprise est divisée en deux parties :
- Un restaurant de type brasserie ayant une capacité de 64 couverts visant une clientèle du midi.
- Un restaurant semi gastronomique ayant une capacité de 26 couverts pour la clientèle d’affaire, du soir et du
week-end.
Le restaurant semi-gastronomique compte 5 salariés (2 en service, 3 en cuisine dont un plongeur)
Situation professionnelle N°4 : Monsieur Aragua souhaite vous faire évoluer au sein de la
structure. Il vous propose de seconder la nouvelle cheffe de cuisine, Madame Laure Dyallet, dans
ses tâches. Votre rôle est de réaliser les plats de la carte en respectant les consignes, les fiches
techniques de la cheffe et les règles du métier afin de contribuer à la bonne réputation du
restaurant. Vous participerez également à l'approvisionnement des marchandises et aux respects
des protocoles de stockage. Votre responsable absent, on vous charge d'établir les différentes
fiches de stock des produits, puis l'inventaire pour contrôler les risques de rupture. Enfin, la fiche
technique de plusieurs plats doit être valorisée avec précision pour calculer le coût de revient.

Vous avez la charge de réaliser le plat du jour proposé à l’ardoise. Vous réalisez le plat à l’aide de la fiche technique
fournie par votre chef :

Pavé de bœuf façon Helder, purée de panais

(Voir recette P. 881 du Livre Cuisine de Référence)

Pour la réussite de votre prestation :

 Vous veillerez à respecter les fiches techniques et les consignes données.

 Vous devez être très vigilant sur votre hygiène personnelle, la parfaite propreté de votre matériel et la bonne tenue de votre
poste. Vous devez également porter une attention particulière aux gestes écologiques lors de votre production.
 Vous devez respecter les temps de réalisation préconisés.
 Vous devez être précis et concentré sur votre travail tout au long de la production.

Objectifs de la séance
Pôle 1 Pôle 2
 Réceptionner les marchandises :
 Contrôler ses denrées :
 Respect des procédures de conservation et de
 Conformité qualitative et quantitative des produits par
conditionnement des denrées tout au long de l’activité
rapport à la commande

 Mettre en place les marchandises nécessaires à la production
 Conformité et exactitude des quantités des produits mis
en place
 Identifier et sélectionner les matériels nécessaires à sa production :
 Mettre en place et maintenir en état son poste de travail :
 Organisation rationnelle et propreté de l’espace de
travail tout au long de l’activité
 Mettre en œuvre les bonnes pratiques d’hygiène, de santé et de
sécurité

 Pertinence des matériels sélectionnés  Mettre en œuvre les bonnes pratiques en matière de
développement durable

Travail à effectuer avant la séance :

 Analyser, contrôler la qualité de sa production, dresser et
 Lire attentivement les Fiches techniques participer à la distribution selon le contexte professionnel
 Consulter les pages Internet d’informations sur les
produits utilisés / les techniques abordées durant la
séance.  Réaliser les techniques de base :
 Maîtriser le vocabulaire professionnel  Sauter une viande rouge avec points de cuissons
 Réaliser une sauce par déglaçage
 Organiser les tâches à l’aide du planigramme
 Réaliser une sauce semi coagulée
 Préparer l’évaluation « culture professionnelle »
 Réaliser une fondue de tomate
 La synthèse et l’évaluation seront effectuées à  Réaliser une purée de légumes
l’issue de la séance.  Dresser à l’assiette
 Distribuer

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 Pavé de bœuf façon Helder, purée de panais
Temps de préparation : 1 h 50
Pour 4 personnes Responsable de la brigade : SAUCIER Temps de cuisson : 5-10 min
Ingrédients Quantités Unité Phase Progression
Éléments de base : 1.1 Mettre en place son poste de travail.
Pavé de bœuf (150g) 4 Pce
1.2 Vérifier les pavés de bœuf.
Beurre clarifié 0,040 Kg
 Réserver au froid.
Fleur de sel Pm Kg
Poivre du moulin Pm Kg 1.3 Préparer la fondue de tomates.
Fondue de tomates :
Tomates concassées 0,250 Kg 1.4 Confectionner la purée de panais :
 Éplucher, laver les panais et les tailler en
Huile d’olive 0,02 L
tronçons.
Oignon ciselé 0,025 Kg  Les pocher à l'anglaise, égoutter puis mixer la
Ail écrasée 1 Gousse pulpe avec la crème bouillante.
Bouquet garni 1 Pce  Émulsionner avec le beurre froid.
Concentré de tomate 0,010 Kg  Rectifier l’assaisonnement.

Sel, sucre Pm Kg
1.5 Préparer les pommes parisiennes :
Sauce madère :  Lever des billes de pomme de terre à l’aide de la
Madère 0,06 L cuillère racine.
Fond brun lié 0,20 L  Les blanchir départ eau froide, égoutter, éponger
Beurre 0,010 Kg puis les rissoler à l’huile d’olive.
Sauce Béarnaise :  Ajouter une cuillère de glace de viande (jus de
veau lié réduit) et saupoudrer de persil haché.
Vinaigre de cidre 0,02 L
Vin blanc 0,04 L 1.6 Confectionner la sauce Béarnaise .
Poivre noir concassé Pm Kg
Échalote ciselée 0,025 Kg 1.7 Laver, éponger soigneusement la mâche.
Cerfeuil 0,1 Botte
1.8 Préparer les tranches de pain frites :
Estragon 0,2 Botte
 Emporte-piècer le pain de mie.
 Dorer les tranches dans l’huile chaude.
Jaune d’œuf 2 Pce
 Éponger sur du papier absorbant.
Eau 1 CàS
1.9 Sauter les pavés selon point de cuisson demandé :
Beurre clarifié 0,100 Kg  Sauter les pavés au beurre clarifié chaud.
Cerfeuil / estragon Pm Kg  Laisser reposer la viande au chaud un temps
Purée de panais : équivalent au temps de cuisson avant d’envoyer.
Panais 0,300 Kg
1.10 Réaliser la sauce par déglaçage :
Beurre 0,030 Kg
 Dégraisser le récipient de cuisson.
Crème liquide 35%MG 0,05 L
 Déglacer avec le madère. Réduire.
Sel, poivre Pm Kg  Mouiller avec le fond brun. Réduire à consistance
Pomme parisienne nappante. Chinoiser.
Pomme de terre 1 Kg  Monter la sauce au beurre hors du feu.
Huile d’olive 0,05 L
1.11 Dresser.
Glace de viande 0,010 Kg
Persil plat haché Pm Kg
Dressage
Mâche 0,020 Kg

Croûton 4 Pce

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NOM, Prénom : _matteo Jarry _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _
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Synthèse TP / culture pro

Pendant la séance, votre chef vous présente les produits travaillés et vous interroge sur vos connaissances
professionnelles. Ecoutez bien et prenez des notes. À la fin de la séance, vous devrez maîtriser ces
connaissances.

Afin de bien assimiler les connaissances professionnelles, vous complétez ce document avant la séance à
l’aide de votre livre Cuisine de Référence ou des sites Internet proposés.

Vous serez évalués sur vos connaissances en fin de séance.

Énumérez les phases essentielles de la sauce béarnaise (voir techniques de base dans le livre)

1. Faire réduire le vin blanc, le vinaigre, l’estragon, l’échalote, sel poivre

2. Retirer du feu et laisser un petit peu refroidir

3. Ajouter les 2 jaunes d’œuf et foisonner

4. Remettre sur feux doux sans cesser de mélanger

5. Une fois le sabayon réussi, ajouter hors du feu le beurre en morceau

6. Mélanger au fouet

Associez les morceaux du bœuf à une cuisson adaptée

●
Tournedos ● Pocher
●
Macreuse ● Sauter
●
Bavette d’aloyau ● Carpaccio
●
Rond de gîte ● Ragoût
●
Gîte ● rôti

Rumsteck ● ● Griller

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