LA BRIGADE DE LA CUISINE

Définition
La brigade de cuisine est un ensemble de cuisiniers qui assurent la préparation des aliments
dans un restaurant ou dans un hôtel.
La brigade est dirigée par un chef de cuisine qui a pour second des sous-chefs et des chefs de
partie. Ces derniers sont aidés ou assistés par les premiers commis, les commis, les apprentis
et les stagiaires ; sans oublier les garçons de cuisine et les plongeurs.

Classification
DIRECTION EXECUTION ASSISTANTS AUTRES
Chefs exécutifs Les chefs de partie Qualifiés Sans qualification
Saucier 1er commis
Poissonnier 2eme commis
Chef de cuisine Garde-manger Plongeurs
Chef adjoint Entremétier Non qualifiés :
Sous-chef Tournant Stagiaires
Pâtissier Apprentis
Boucher
Communard

ORGANIGRAMME DE LA BRIGADE D’UNE LA CUISINE :

Chef de la cuisine

Sous-chef adjoint ou second

Chefs de partie

Garde-manger Pâtissier Entremétier Tournant Poissonnier Saucier Communard

1er et 2eme Commis

Apprentis

Stagiaires

Plongeurs

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Organisation du travail en cuisine

Rôle de chaque membre de la brigade de cuisine

Appellations Fonction au sein de la cuisine
Rôle technique
er
1 responsable de l’organisation, la gestion et le contrôle de la cuisine.
Il passe les commandes, fait le marché et contrôle la qualité.
Il dirige la formation des commis et apprentis.
Il compose la carte et les menus.
Il Détermine les prix de vente.
Chef de cuisine Rôle social
Engage le personnel de cuisine
Etablit les horaires et planning hebdomadaires
Etablit un système de communication avec les autres services
Rôle administratif
Passe les commandes
Favorise les relations entre les différents services
Sous-chef et Seconder le chef dans toutes ses fonctions, le remplace durant son
absence, c’est généralement le saucier ou le garde-manger.
adjoint (Second)
Intermédiaire entre la cuisine et le restaurant, tenir le passe, recevoir les
Aboyeur bons annoncer et réclamer les plats.
Réalisation de tous les fonds sauf le fumet de poisson.
Saucier Réalisation des sauces chaudes et des viandes en sauce, et garnitures
d’accompagnement.
Rôtisseur et Il prépare tous les aliments rôtis au four, à la broche, grillés et frits.
Il taille toutes les pommes de terre traitées à la friture et à préparer le
Grilladin persil haché pour toutes les parties de la cuisine
Responsable de la cuisine froide : buffets froides, les décors et les hors
d’œuvre froids.
Garde-manger Responsable de l’économat du jour rotation des stocks et le contrôle et
l’entretien des chambres froides.
Fait partie de garde-manger, responsable de la préparation des viandes de
Boucher boucherie ; Il dénerve, coupe les viandes de boucherie, détaille les volailles,
découpe les poissons qu’il stocke dans de la glace
Réalisation des potages, cuisson des œufs, préparation et cuisson des
Entremétier légumes frais et secs, ...etc.
Responsable de la réalisation de toutes les pâtes, les crèmes, gâteaux et
entremets en pâtisserie.
Pâtissier Il prépare la viennoiserie, les glaces, les desserts sur assiette, les petits
fours et mignardises.
Traite tous les poissons, mollusques et crustacés, réalise le fumet et les
Poissonnier sauces à base de poissons.
Et aussi les petites garnitures d’accompagnement.
Il remplace les chefs de partie pendant leur absence c’est un poste clef qui
Tournant demande un certain savoir-faire varié.
Communard Responsable de la préparation des repas du personnel de l’hôtel.
Assistent et exécutent les directives de leur chef de partie. Ils sont
1er et 2eme commis généralement diplômés.
Apprentis et Qui apprennent le métier de cuisine à l’école et le complètent par des
stages d’apprentissage en alternance avec l’entreprise.
Stagiaires
Responsables du nettoyage de la batterie de cuisine ainsi que le matériel de
préparation.
Plongeurs Charger de l’entretien et le nettoyage de la cuisine après le service et aussi
le travail d’en emporter des caisses de marchandises, la décharge des
poubelles.

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 LOCAUX ET ANNEXES DE CUISINE
« Complexe cuisine »

Définition
La cuisine et ses annexes est un ensemble fonctionnel de différents locaux et annexes conçus
pour recevoir un équipement et un personnel permettant d’assurer la transformation des denrées
alimentaires brutes en plats cuisinés.

Classification des locaux :

Locaux de cuisine Annexes de cuisine

- Cuisine chaude. - Economat.

- Pâtisserie. - Chambres froides.
- Garde-manger ou cuisine froide. - Plonge batterie.
- Légumerie. - Local poubelle.
- Poissonnerie. - Bureau de chef.
- Boucherie. - Vestiaire.
- Réserve de produits d’entretient

Installation du poste de travail et premiers travaux :

Installer et organiser un poste de travail, c’est réfléchir et analyser, puis décomposer le travail en étapes
techniques ; c’est aussi respecter une progression logique et cohérente, et choisir un matériel bien adapté.
Une installation rationnelle permet de limiter les gestes et la fatigue inutile, les déplacements, la perte de temps,
les risques d’accidents et de travailler plus rapidement, plus confortablement et sans affolement, pour obtenir un
résultat de meilleur qualité.

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Installer un poste de travail :
Le poste de travail correspond à un endroit déterminé sur lequel est exécuté un travail spécifique. On distingue le
poste de travail fixe et le poste de travail mobile.
a- Le poste de travail fixe
Exemple : Le poste de travail du « saucier » Il comprend une zone de cuisson généralement un fourneau
complété par un plan de travail (table + bac) et un poste « froid intermédiaire » pour réserver la mise en place durant
le service.
A cet endroit précis de la cuisine chaude, le saucier réalise le travail spécifique à sa spécialité.
L’agencement du poste de travail fixe nécessite une installation de gros matériels parfaitement adapté au travail à
réaliser. Il doit être conçu selon une logique correspondant à la progression du travail et au respect de la
réglementation en matière d’hygiène, de maintenance et de sécurité.
b- Le poste de travail mobile
Il est installé occasionnellement en fonction d’un travail particulier à réaliser. Il peut être installé :
 Soit dans un local spécifique recommander pour les préparations préliminaires salissantes « épluchage,
éviscération …. » Soit dans une zone ou un secteur de la cuisine chaude ou froide ou de la pâtisserie, suffisamment
isolés des autres zones de travail
Pour être le plus efficace et ne pas créer de risque de contamination des denrées, l’installation et l’organisation d’un
poste de travail mobile nécessite le respect des principes suivants :
 Définir le local approprié ou le secteur isolé le mieux adapté au travail à réaliser.
 Identifier les différentes phases et étapes techniques du travail à réaliser.
 Regrouper le matériel mobile le mieux adapté aux différentes phases du travail à réaliser
 Exécuter le travail selon le respect des techniques conventionnelles et les règles d’hygiènes et de sécurité.
 Débarrasser, nettoyer, désinfecter et rincer le poste et le matériel.

Utilisation appropriée des locaux et annexes

Cuisine chaude
C’est un endroit où s’effectue la cuisson des plats principaux, ainsi que leur dressage et leur envoi au restaurant.

Garde-manger
C’est là où se préparent toutes les préparations froides, boucherie, buffet, salades, et différentes sauces froides.
Le garde-manger est aussi un local de réserve, de contrôle et de distribution de la marchandise fraîche
(l’économat du jour).

Pâtisserie
Local indépendant dans lequel le pâtissier réalise des pâtes de base, des crèmes, des entremets et des petits
fours.

Légumerie
Destiné à la préparation préliminaire des légumes : Lavage, Epluchage et Taillage. La légumerie doit être
équipée : table de travail en inox, une machine à éplucher les légumes (éplucheuse ou parmentière), un coupe
légumes avec ses accessoires, une essoreuse à salade….

Poissonnerie
Réservée au travail préliminaire des poissons qu’on appelle « Habillage des poissons » : Laver, Ecailler, Ebarber
et Vider.

Boucherie
C’est un endroit où s’effectuent toutes les préparations préliminaires de la viande : Parer – Désosser – dégraisser
– dénerver et le découpage.
Elle est généralement insérée dans le local garde-manger.

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Utilisation des annexes de la cuisine

Bureau du chef
Pièce vitrée permettant au chef de contrôler le déroulement du travail. Elle est utilisée aussi pour le rangement
de toutes les paperasses, livres bons, fiches techniques et autres.

Economat
Il est destiné à la resserve et stockage des denrées alimentaires non périssables ou impérissables. Exemple : Sucre
– Farine – Huile – Epices – Légumes secs – conserves – chocolat – Riz …etc.

Plonge
Elle est réservée au lavage, à la désinfection et au rinçage du matériel : Batterie de cuisine

Poubelle
Isolé, cet endroit ne doit pas communiquer avec les autres locaux. Il doit être :
- Alimenté de l’eau chaude pour mieux faciliter le nettoyage.
- Bien fermé pour éviter la propagation des mauvaises odeurs.
- Climatisé d’une température de +10°C, pour ralentir la prolifération des microbes.

Quelques règles relatives à l’utilisation des locaux et annexes de cuisine :

La circulation en cuisine :
La cuisine et ses annexes ainsi que les postes de travail doivent être disposés de manière à assurer une
progression continue des différentes étapes de travail.
Cette progression s’appelle «La marche en avant »
La marche en avant consiste à organiser les circuits d’acheminement des marchandises et des déchets
ainsi que la circulation du personnel de telle manière à éviter leurs croisements.

Les Aménagements d’une cuisine professionnelle :

Aération et ventilation :
La cuisine doit être aménagée de telle sorte que la ventilation, l’aération et la filtration assurent
l’aspiration et l’élimination rapide des odeurs, fumées, buées ou vapeurs de cuisson dans les lieux de préparation
et d’entreposage. Car cela peut être une source de contamination des denrées alimentaires. Il faut donc avoir des
hottes d’aspiration dans toutes les cuisines.

La nature des sols :

Doivent être :
- Anti glissants pour éviter les chutes et les glissades
- Non poreux pour éviter d’abriter les microbes
- Résistant aux chocs mécaniques : charges des chariots, chute d’objet pesant ou lourd
- Résistant aux chocs thermiques : les fortes températures en cuisine.
- Facile à nettoyer et à désinfecter.

Eclairage :
La cuisine doit être dotée d’un bon éclairage suffisant à distinguer nettement les couleurs.

La hauteur du plafond : Doit être d’au moins 2,5 m.

La surface : doit être large d’une manière à faciliter la circulation de l’air.
Les murs : Doivent résister aux chocs des marmites, des tables déplacées, ils doivent être recouverts de faïence
poser jusqu’à 1,75 m.