Travaux Pratiques CAPC CUISINE 1 PLAT / DESSERT

Contexte professionnelle : Contexte professionnelle : Le restaurant semi gastronomique « Les délices de l’œillet »
est situé à Guérande Intra-muros. Le gérant de la SARL, Monsieur Nick Aragua, a profité de la vente d’un fonds de
commerce voisin pour faire évoluer son entreprise. L’entreprise est divisée en deux parties :
- Un restaurant de type brasserie ayant une capacité de 64 couverts visant une clientèle du midi.
- Un restaurant semi gastronomique ayant une capacité de 26 couverts pour la clientèle d’affaire, du soir et du week-end.
Le restaurant semi-gastronomique compte 5 salariés (2 en service, 3 en cuisine dont un plongeur)
Situation professionnelle N°4 : Monsieur Aragua souhaite vous faire évoluer au sein de la
structure. Il vous propose de seconder la nouvelle cheffe de cuisine, Madame Laure Dyallet,
dans ses tâches. Votre rôle est de réaliser les plats de la carte en respectant les consignes, les
fiches techniques de la cheffe et les règles du métier afin de contribuer à la bonne réputation
du restaurant. Vous participerez également à l'approvisionnement des marchandises et aux
respects des protocoles de stockage. Votre responsable absent, on vous charge d'établir les
différentes fiches de stock des produits, puis l'inventaire pour contrôler les risques de
rupture. Enfin, la fiche technique de plusieurs plats doit être valorisée avec précision pour
calculer le coût de revient.

Votre chef vous charge de réaliser le plat du jour :

Estouffade de bœuf provençale

Tarte tatin
Pour la réussite de votre prestation :

 Vous veillerez à respecter les fiches techniques et les consignes données.

 Vous devez être très vigilant sur votre hygiène personnelle, la parfaite propreté de votre matériel et la
bonne tenue de votre poste.
 Vous devez respecter les temps de réalisation préconisés.
 Vous devez être précis et concentré sur votre travail tout au long de la production.

Objectifs de la séance
Pôle 1 Pôle 2
 Mettre en place les marchandises nécessaires à la production :  Contrôler ses denrées :
 Réalisation et précision des pesées
 Vérifier l’exactitude des quantités
 Mettre en place et maintenir en état son poste de travail :
 Propreté de l’espace de travail

 Identifier et sélectionner les matériels nécessaires à sa  Mettre en œuvre les bonnes pratiques d’hygiène, de santé et
production : de sécurité :
 Application et suivi des protocoles d’hygiène, de
 Pertinence des matériels sélectionnés santé et de sécurité

 Mettre en œuvre les bonnes pratiques en matière de

développement durable :
Travail à effectuer avant la séance :  Application de principes de développement durable
dans sa pratique
 Prendre connaissance de la fiche technique
 Consulter les vidéos en ligne  Réaliser les techniques de base :
 Consulter les pages Internet d’informations sur les  Découper de la viande
produits utilisés durant la séance  Réaliser la cuisson ragoût à brun
 Comprendre / apprendre le vocabulaire  Réaliser une fondue de tomates
professionnel  Blanchir des olives
 Compléter les tableaux « connaissance produits /  Cuire des céréales
matériels)  Réaliser une pâte sablée
 La synthèse et l’évaluation sera effectuée à l’issue  Réaliser un caramel
de la séance.

stéphane conor 1
 Estouffade de bœuf provençale (révision)
Temps de préparation : 1 h 30
Pour 4 personnes Responsable de la brigade : Saucier Temps de cuisson : 2 H
Quantité
Ingrédients Unité Progression
s
Ragoût
Paleron de bœuf 0,800 Kg  Vérifier, parer, détailler la viande en morceaux de 50g.
Huile d’olive 0,05 L  Préparer les éléments du ragoût.

Carottes en bâtonnets 0,200 Kg  Rissoler la viande sur toutes ses faces.

Oignon ciselés 0,200 Kg  Ajouter et suer les carottes et les oignons.

 Ajouter et suer le concentré de tomate.
Concentré de tomate 0,020 Kg
 Singer avec la farine torréfiée. Remuer les morceaux
Bouquet garni 1 Pce
puis déglacer avec le vin blanc.
Farine 0,030 Kg  Ajouter l’ail et le bouquet garni.
Gouss Cuire à couvert à 200°C pendant 2 H (vérifier de temps
Ail 5 
e
en temps la réduction de la sauce).
Vin blanc 0,40 L
 Décanter la viande. Vérifier l’assaisonnement et la
Fond brun lié 0,40 L
réduction de la sauce.

Garniture provençale
Huile d’olive 0,02 L  Suer les oignons ciselés, ajouter le concassé de
tomates, l’ail écrasée et dégermée et le BG.
Oignons ciselés 0,030 Kg
 Assaisonner, ajouter un peu de sucre et un peu de
Concassé de tomates 0,400 Kg
concentré de tomate.
Gouss
Ail 3 Couvrir la sauteuse avec un disque de papier et cuire à
e 
Bouquet garni 1 Pce feu doux la fondue jusqu’à évaporation de l’eau des
tomates. Remuer fréquemment.

Olives vertes 0,100 Kg  Ôter l’ail et le BG en fin de cuisson.

 Blanchir les olives départ eau froide. Égoutter.

Poivrons 0,250 Kg
Huile d’olive 0,04 L
 Étuver très lentement et à couvert les poivrons en
lanières. Égoutter.

Finition / dressage
Persil 0,1 Botte  Décanter la viande, chinoiser la sauce (récupérer les
carottes). Lier la sauce avec les ¾ de la fondue de
tomates.
 Ajouter les olives et les poivrons puis laisser mijoter
quelques instants.
 Dresser dans des assiettes bassins. Décorer de persil
haché.

stéphane conor 2
 Tarte tatin
Temps de préparation : 1 h 15
Pour 4 personnes Responsable de la brigade : Pâtissier Temps de cuisson : 40 min
Quantité
Ingrédients Unité Progression
s
Pâte sablée sucrée
Huile d’arachide 55 G  Mélanger les farines, la poudre d’amande, la levure
Farine T55 125 G chimique, le sucre glace et le sel ensemble dans la

Farine de châtaigne 35 G cuve d’un batteur muni d’une feuille.

Poudre d’amandes 20 G  Ajouter l’huile et sabler le mélange.

Sucre glace 50 G  Ajouter l’eau et le vinaigre de cidre et obtenir une

Levure chimique 2 G pâte homogène.

 Former une boule aplatie, filmer et réserver au
Vinaigre de cidre Pm G
froid 20 minutes.
Eau 35 G
 Abaisser la pâte à 0,5 cm entre deux feuilles de
Fleur de sel Pm G
papier cuisson. Foncer. Réserver au froid.

Garniture Tatin
Pomme Golden 8 Pce  Éplucher, évider et tailler les pommes en 8 dans le sens
de la hauteur.
Sucre blond de Canne 100 G
 Confectionner un caramel blond avec le sucre, le jus de
Eau 5 Cl
citron et l’eau. Le décuire avec le beurre pommade.
Beurre ½ sel 50 G
 Ranger les pommes dans un sac sous-vide avec le
Extrait de vanille Pm L
caramel. Refroidir.
Jus de citron ¼ Pce
 Mettre sous-vide puis cuire les pommes à la vapeur – 25
minutes.

Finition / dressage
Gelée de pomme Pm Kg  Ouvrir la poche sous-vide et égoutter les pommes
(conserver le jus).
 Ranger les pommes dans le fond de tarte en les
tassant au maximum.
 Cuire la tarte à 170°C pendant 35-40 minutes.
 Lustrer avec la gelée de pomme.

stéphane conor 3
Photo :

 Insérer la photo de son dressage dans le cadre ci-dessous :

FICHE DE POSITIONNEMENT

Mettre en place et maintenir en état son poste de travail

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Mettre en œuvre les bonnes pratiques d’hygiène, de sécurité et de santé
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Mettre en œuvre les bonnes pratiques en matière de développement durable
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Renseigner les documents de production
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Découper la viande
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Réaliser la cuisson du ragoût
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Réaliser la garniture provençale
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Sauce ragoût
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Réaliser la tarte tatin
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Dresser
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Savoir être du cuisinier
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Total sur 120 points

stéphane conor 4
 Culture Professionnelle

Trouver la recette de l’estouffade Ragoût à blanc

de bœuf dans votre livre de cuisine Braiser à blanc
de Référence puis cocher le type Ragoût à brun
de cuisson auquel appartient Braiser à brun
l’estouffade de bœuf provençale. Poêler

Expliquer (définition dans le livre)

cette cuisson en utilisant du 
vocabulaire professionnel.

Citez deux matériels de cuisson qui 

peuvent être utilisés pour mener la
cuisson de l’estouffade. 

Identifier sur l’animal trois

morceaux adaptés à cette cuisson :

Quels sont les trois types de races
bovines élevées en France ? Citez
un exemple pour chaque race
 
 
 


Citez trois critères qui définissent le

label rouge

Quel est la température de cuisson
pour un caramel blond

(Lire la méthode de réalisation du
sucre cuit)

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