Travaux Pratiques CAPC CUISINE 1 Street Food

Contexte professionnelle : Contexte professionnelle : Le restaurant semi gastronomique « Les délices de l’œillet »
est situé à Guérande Intra-muros. Le gérant de la SARL, Monsieur Nick Aragua, a profité de la vente d’un fonds de
commerce voisin pour faire évoluer son entreprise. L’entreprise est divisée en deux parties :
- Un restaurant de type brasserie ayant une capacité de 64 couverts visant une clientèle du midi.
- Un restaurant semi gastronomique ayant une capacité de 26 couverts pour la clientèle d’affaire, du soir et du week-end.
Le restaurant semi-gastronomique compte 5 salariés (2 en service, 3 en cuisine dont un plongeur)
Situation professionnelle N°4 : Monsieur Aragua souhaite vous faire évoluer au sein de la
structure. Il vous propose de seconder la nouvelle cheffe de cuisine, Madame Laure Dyallet,
dans ses tâches. Votre rôle est de réaliser les plats de la carte en respectant les consignes, les
fiches techniques de la cheffe et les règles du métier afin de contribuer à la bonne réputation
du restaurant. Vous participerez également à l'approvisionnement des marchandises et aux
respects des protocoles de stockage. Votre responsable absent, on vous charge d'établir les
différentes fiches de stock des produits, puis l'inventaire pour contrôler les risques de
rupture. Enfin, la fiche technique de plusieurs plats doit être valorisée avec précision pour
calculer le coût de revient.

Votre chef vous charge de réaliser le menu du jour :

 Fricassée de pintade à l’indienne

 Tarte à la rhubarbe

Pour la réussite de votre prestation :

 Vous veillerez à respecter les fiches techniques et les consignes données.

 Vous devez être très vigilant sur votre hygiène personnelle, la parfaite propreté de votre matériel et la
bonne tenue de votre poste.
 Vous devez respecter les temps de réalisation préconisés.
 Vous devez être précis et concentré sur votre travail tout au long de la production.

Objectifs de la séance
Pôle 1 Pôle 2
 Mettre en place les marchandises nécessaires à la production :  Contrôler ses denrées :
 Réalisation et précision des pesées
 Vérifier l’exactitude des quantités
 Mettre en place et maintenir en état son poste de travail :
 Propreté de l’espace de travail

 Identifier et sélectionner les matériels nécessaires à sa  Mettre en œuvre les bonnes pratiques d’hygiène, de santé et
production : de sécurité :
 Application et suivi des protocoles d’hygiène, de
 Pertinence des matériels sélectionnés santé et de sécurité

 Mettre en œuvre les bonnes pratiques en matière de

développement durable :
Travail à effectuer avant la séance :  Application de principes de développement durable
dans sa pratique
 Prendre connaissance de la fiche technique
 Consulter les vidéos en ligne
 Consulter les pages Internet d’informations sur les
produits utilisés durant la séance  Réaliser les techniques de base :
 Comprendre / apprendre le vocabulaire  Découper à cru une volaille
professionnel  Réaliser un fond
 Compléter les tableaux « connaissance produits /
matériels)
 La synthèse et l’évaluation sera effectuée à l’issue
de la séance.

stéphane conor 1
 Fricassée de pintade à l’indienne
Temps de préparation : 1 h 40
Pour 4 personnes Responsable de la brigade : Friturier Temps de cuisson : 25 min
Quantit
Ingrédients Unité Progression
és
BASE
Pintade P.A.C 1 Pce  Mettre en place son poste de travail.

Yaourt Grecque 1 Pot  Découper à cru en quatre la pintade.

Cumin, Curcuma, Paprika Pm Kg  Confectionner une marinade avec les épices, le

Mélange tandoori Pm Kg yaourt et le jus de citron.

Jus de citron vert ½ Pce  Laisser mariner au frais à couvert les morceaux de
pintade dans le mélange – 1 h.

Fond blanc de volaille

Os de pintade Pm Kg  Valoriser les os de la pintade dans un fond blanc

Parures de légumes Pm Kg avec les parures de légumes disponibles.

 Chinoiser, refroidir en cellule.

Fricassée à l’indienne
Pintade marinée 4 Parts  Dans une cocotte, colorer dans de l’huile d’olive les

Gingembre haché 0,015 Kg morceaux de pintade marinés. Décanter.

Citronnelle hachée 0,5 Bâton  Ajouter et suer le gingembre, l’oignon, la

Ail hachée 0,025 Kg citronnelle, l’ail et des épices si nécessaire.

Oignon ciselés 0,080 Kg  Singer avec la farine. Mélanger.

Tomate concassée 0,100 Kg  Ajouter le concassé de tomate. Replacer les

Farine 0,020 Kg morceaux de poulet.
Fond blanc de volaille 0,50 L  Mouiller à hauteur avec le fond blanc.
Lait de coco 0,20 L  Laisser cuire très lentement à couvert environ 20
Huile d’olive 0,04 L minutes. Retourner les morceaux à mi-cuisson.
 Décanter les morceaux, réduire le jus de moitié.
Mouiller avec le lait de coco. Réduire à la nappe.

Riz indien
Riz basmati 0,200 Kg  Cuire le riz façon pilaf avec les éléments
Cardamome verte Pm Kg aromatiques.
Cumin, Piment d’Espelette Pm Kg  Oter les gousses de cardamome et le bâton de
Cannelle bâton Pm Kg cannelle avant de servir.

Finition / dressage
Noix de cajou 0,020 Kg
Citron vert ½ Pce  Dresser harmonieusement à l’assiette.

Coriandre, menthe ciselées Pm Botte

stéphane conor 2
 Tarte rhubarbe meringuée
Temps de préparation : 1 h 15
Pour 4 personnes Responsable de la brigade : Pâtissier Temps de cuisson : 35 min
Quantité
Ingrédients Unité Progression
s
Fond de pâte sucrée
Farine T55 0,130 Kg
Beurre 0,065 Kg
Sucre glace 0,050 Kg  Réaliser la pâte sucrée. La foncer dans un cercle

Sel Pm Kg chemisé de beurre et de farine. Réserver au frais

minimum 20 minutes.
Jaune d’œuf 1 Pce
Eau Pm L

Crème d’amande
Beurre 0,050 Kg
Sucre 0,050 Kg
Amandes en poudre 0,050 Kg  Réaliser une crème d’amande.
Farine 0,010 Kg  Masquer le fond de la tarte à l’aide d’une cuillère.
Œuf entier 1 Pce
Vanille Pm L

Rhubarbe pochée
Rhubarbe 0,450 Kg  Confectionner le sirop en portant à ébullition l’eau

Eau 0,30 L avec le sucre, la vanille et un morceau de cannelle.

Sucre 0,200 Kg  Pocher quelques minutes la rhubarbe dans le sirop

Vanille, cannelle Pm Kg bouillant hors du feu.

 Égoutter soigneusement la rhubarbe et la disposer
dans la tarte.

Appareil à crème prise

Œuf 1 Pce  Confectionner l’appareil à crème prise puis le

Sucre 0,015 Kg verser sur la rhubarbe.

Crème liquide 35% MG 0,10 L  Cuire la tarte au four à 170°C – 35 minutes

Vanille Pm L environ. Décercler la tarte 10 minutes avant la fin

de cuisson.

Finition
Blanc d’œuf 0,065 Kg  Monter une meringue avec les blancs. Serrer avec

Sucre 0,050 Kg le sucre. Décorer la tarte à l’aide d’une poche à

douille.
 Colorer la meringue au chalumeau.

stéphane conor 3
Photo :

 Insérer la photo de son dressage dans le cadre ci-dessous :

FICHE DE POSITIONNEMENT

Mettre en place et maintenir en état son poste de travail

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Mettre en œuvre les bonnes pratiques d’hygiène, de sécurité et de santé
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Mettre en œuvre les bonnes pratiques en matière de développement durable
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Renseigner les documents de production
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Fricassée
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Riz indien
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Fond de tarte
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Garnitures tarte
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Assaisonnements / saveurs
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Dresser
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Savoir être du cuisinier
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Total sur 120 points

stéphane conor 4
 Culture Professionnelle

Naaans
Poulet tandorie
Citez 5 spécialités de la cuisine
Poulet biryanie
indienne
Dhal
Samoussa
Farine Kg 1

Beurre Kg 0,500
Citez les ingrédients de la pâte Sucré semoule Kg 0,40
sucrée pour 1 kg de farine (voir
livre Cuisine de Référence) Sel Kg Pm

Œuf Kg 4

Eau L 0,020
Donnez la définition des riz Le riz complet, appelé aussi riz
suivants :
brun ou riz cargo, est un rizdécortiqué,

c'est-à-dire que le riz brut (paddy) a été

Riz complet débarrassé de sa balle, ses enveloppes

extérieures ou glumelles adhérentes non

comestible

Riz blanchi Le riz blanc, ou riz blanchi, est le nom

donné au riz complet après qu'il a subi

l'opération de blanchiment. Celle-ci

consiste à retirer le péricarpe et

les téguments qui enveloppent la graine

dans le caryopse et lui sont intimement

soudés, ainsi que le germe(embryon). Il

ne reste donc du grain de riz que

l'albumen, essentiellement composé

Amidon

Riz étuvé

Basmati Inde
Surinam Amérique du Sud
Donnez les origines des riz
suivants Arborio Italie
Thaï Cambodge

stéphane conor 5
Collez 4 images de fruits de
saison :
(Avril – mai)

Collez 4 images de légumes de

saison :
(Avril – mai)

stéphane conor 6