SITUATION D’INTEGRATION PROFESSIONNELLE EN CUISINE AMELIOREE ET SERVICE EN SALLE.

COMPETENCE A EVALUER : Servir les clients dans un restaurant et un hôtel

I. CONTEXTE
Cette évaluation sera réalisée dans le cadre du Processus des évaluations sommatives et certificatives pour
permettre d’attester la maîtrise par les jeunes finalistes des objectifs de la formation duale et de les qualifier
pour leur métier au terme d'un processus d'apprentissage, pour une période de 18mois de formation duale.
Cette démarche est une opportunité aux finalistes en cuisine améliorée et service en salle, de faire valider
les compétences acquises pour obtenir une certification professionnelle.
Six compétences principales sont prédéfinies et feront l’objet de cette évaluation. La compétence à
certifier est de servir les clients dans un restaurant et un hôtel. L’épreuve devra durer 5 heures.
Soulignons que l’évalué doit remplir tous les critères d’éligibilité au test de certification établis.
II. PARTICIPANTS

L’épreuve sera suivie par plusieurs évaluateurs issus de différentes structures et constitués en panel. Il s’agit
notamment de :
 3 évaluateurs maitres artisans en coupe-couture par sous jury ;
 1 inspecteur de FPAM observateur ;
 1 Méthodologues ;
 Un jeune finaliste à évaluer.

III. CONSIGNES

- Les règles d’hygiène, de sécurité et de protection de l’environnement de travail doivent être

strictement observées et respectées ;
- Tous les matériels et outils nécessaires pendant l’épreuve doivent être disponibles et présent sur le
lieu où se passera l’épreuve ;
- La personne à évaluer doit se présenter au site d’évaluation 30 minute avant le début du
déroulement de l’épreuve, en cas de retard de plus de 30 minutes, l’évaluation doit être considéré
comme annuler,
- Eviter toute forme de tricherie ou fraude ;
- Respecter le temps imparti à l’évaluation.
IV. TACHES A EXECUTER
- Nettoyer les mains et porter la tenue correcte du serveur ;
- Effectuer la mise en place,
- Nettoyer la place de travail,
- Accueillir les clients dans un Restaurant,
- Présenter le menu des plats et boissons au client
- Respecter l’ordre de servie les plats

V. RESSOURCES A MOBILISER
- Masque Bucco Nasal (cash Nez) ;
- Nappe, molleton et élément de décoration (fleur, chandelier, Bougie..)
- 1 Table et 4chases ;
- Assiettes, couverts, verres, serviettes ;
- Bouteille de vin, Bière, sucrée, eau, Plateau de service,
- Carte menu, Bloc Note, Stylo, Tirebouchon, Décapsuleur
- Sot, Balais, Torchon, gants, raclette, ramancette, produit de nettoyage, Poubelle.
- Tenue de service
- Produit de Nettoyage de la vaisselle
- Facturier
 SITUATION D’INTEGRATION PROFESSIONNELLE EN CUISINE AMELIOREE ET SERVICE EN SALLE.

COMPETENCE A EVALUER : Préparer les friandises (galette, cup cake, merveille, pain perdu)

I. CONTEXTE
Cette évaluation sera réalisée dans le cadre du Processus des évaluations sommatives et certificatives pour
permettre d’attester la maîtrise par les jeunes finalistes des objectifs de la formation duale et de les qualifier
pour leur métier au terme d'un processus d'apprentissage, pour une période de 18mois de formation duale.
Cette démarche est une opportunité aux finalistes en cuisine améliorée et service en salle, de faire valider
les compétences acquises pour obtenir une certification professionnelle.
Six compétences principales sont prédéfinies et feront l’objet de cette évaluation. La compétence à
certifier est de préparer les friandises. L’épreuve devra durer 5 heures.
Soulignons que l’évalué doit remplir tous les critères d’éligibilité au test de certification établis.
II. PARTICIPANTS

L’épreuve sera suivie par plusieurs évaluateurs issus de différentes structures et constitués en panel. Il s’agit
notamment de :
 3 évaluateurs maitres artisans en coupe-couture par sous jury ;
 1 inspecteur de FPAM observateur ;
 1 Méthodologues ;
 Un jeune finaliste à évaluer.

III. CONSIGNES

- Les règles d’hygiène, de sécurité et de protection de l’environnement de travail doivent être

strictement observées et respectées ;
- Tous les matériels et outils nécessaires pendant l’épreuve doivent être disponibles et présent sur le
lieu où se passera l’épreuve ;
- La personne à évaluer doit se présenter au site d’évaluation 30 minute avant le début du
déroulement de l’épreuve, en cas de retard de plus de 30 minutes, l’évaluation doit être considéré
comme annuler,
- Eviter toute forme de tricherie ou fraude ;
- Respecter le temps imparti à l’évaluation.

IV. TACHES A EXECUTER

- Hygiène corporelle et vestimentaire (corps, main, tète, ongles, Tenue, ornement…),
- Réceptionner les matières premières,
- Trier les matières premières,
- Nettoyer les matières premières,
- Stocker les matières premières conformément à la règles FIFO,
- Respecter le mode de préparation et choix judicieux des éléments d’assaisonnement,
- Respecter le temps et les étapes de préparation,
- Appliquer correctement les techniques de cuisson des friandises,
- Analyser et lire la recette.

V. RESSOURCES A MOBILISER

Sucre Margarine
Lait Beurre
Œuf Sucre Blanc
Sucre vanille Moule
Levure chimique Sel
Levure boulanger Pain
 SITUATION D’INTEGRATION PROFESSIONNELLE EN CUISINE AMELIOREE ET SERVICE EN SALLE.

COMPETENCE A EVALUER : Préparer les entrées chaudes et froides (potage de légumes au choix (c), tomate
farcie (c ), salade des légumes(f), sauce mayonnaise(f),
I. CONTEXTE
Cette évaluation sera réalisée dans le cadre du Processus des évaluations sommatives et certificatives pour
permettre d’attester la maîtrise par les jeunes finalistes des objectifs de la formation duale et de les qualifier
pour leur métier au terme d'un processus d'apprentissage, pour une période de 18mois de formation duale.
Cette démarche est une opportunité aux finalistes en cuisine améliorée et service en salle, de faire valider
les compétences acquises pour obtenir une certification professionnelle.
Six compétences principales sont prédéfinies et feront l’objet de cette évaluation. La compétence à
certifier est de préparer les Entrées chaudes et froides. L’épreuve devra durer 5 heures.
Soulignons que l’évalué doit remplir tous les critères d’éligibilité au test de certification établis.
II. PARTICIPANTS

L’épreuve sera suivie par plusieurs évaluateurs issus de différentes structures et constitués en panel. Il s’agit
notamment de :
 3 évaluateurs maitres artisans en coupe-couture par sous jury ;
 1 inspecteur de FPAM observateur ;
 1 Méthodologues ;
 Un jeune finaliste à évaluer.

III. CONSIGNES

- Les règles d’hygiène, de sécurité et de protection de l’environnement de travail doivent être

strictement observées et respectées ;
- Tous les matériels et outils nécessaires pendant l’épreuve doivent être disponibles et présent sur le
lieu où se passera l’épreuve ;
- La personne à évaluer doit se présenter au site d’évaluation 30 minute avant le début du
déroulement de l’épreuve, en cas de retard de plus de 30 minutes, l’évaluation doit être considéré
comme annuler,
- Eviter toute forme de tricherie ou fraude ;
- Respecter le temps imparti à l’évaluation.

IV. TACHES A EXECUTER

- Observer les règles d’hygiène et sécurité,
- Réceptionner les différentes denrées et produits,
- Respecter les mesurer des matières premières ;
- Préparer les légumes selon la recette,
- Cuire les entrés chaudes,
- Interpréter et cuire les légumes selon la recette .

V. RESSOURCES A MOBILISER
Cuisinière Lactue, Saladier
Brasero concombre Persil
Gaz Planche à découper Eau
Râpeuse Avocat Éplucheur
Couteau Poivron Couteau économe
Oignon Moulin à légume (passe vite) Fouet
Œuf Cèleri Saussice
Citron Betteraves Viande hachée
Fraise Petit bassin Blanc de poulet
Choux Fromage
Carotte Vinaigre
 SITUATION D’INTEGRATION PROFESSIONNELLE EN CUISINE AMELIOREE ET SERVICE EN SALLE.

COMPETENCE A EVALUER : Préparer les boissons froides ( smoothee(fruit), jus de fruits selon imagination)
I. CONTEXTE
Cette évaluation sera réalisée dans le cadre du Processus des évaluations sommatives et certificatives pour
permettre d’attester la maîtrise par les jeunes finalistes des objectifs de la formation duale et de les qualifier
pour leur métier au terme d'un processus d'apprentissage, pour une période de 18mois de formation duale.
Cette démarche est une opportunité aux finalistes en cuisine améliorée et service en salle, de faire valider
les compétences acquises pour obtenir une certification professionnelle.
Six compétences principales sont prédéfinies et feront l’objet de cette évaluation. La compétence à
certifier est de préparer les boissons froides. L’épreuve devra durer 5 heures.
Soulignons que l’évalué doit remplir tous les critères d’éligibilité au test de certification établis.
II. PARTICIPANTS

L’épreuve sera suivie par plusieurs évaluateurs issus de différentes structures et constitués en panel. Il s’agit
notamment de :
 3 évaluateurs maitres artisans en coupe-couture par sous jury ;
 1 inspecteur de FPAM observateur ;
 1 Méthodologues ;
 Un jeune finaliste à évaluer.

III. CONSIGNES

- Les règles d’hygiène, de sécurité et de protection de l’environnement de travail doivent être

strictement observées et respectées ;
- Tous les matériels et outils nécessaires pendant l’épreuve doivent être disponibles et présent sur le
lieu où se passera l’épreuve ;
- La personne à évaluer doit se présenter au site d’évaluation 30 minute avant le début du
déroulement de l’épreuve, en cas de retard de plus de 30 minutes, l’évaluation doit être considéré
comme annuler,
- Eviter toute forme de tricherie ou fraude ;
- Respecter le temps imparti à l’évaluation.

IV. TACHES A EXECUTER

- Nettoyer les mains,
- Nettoyer les fruits à l’eau propre,
- Nettoyer les ustensiles à l’eau propre avec produits approprier,
- Préparer les différentes sortes de jus des fruits,
- Choisir les appareils selon la recette.

V. RESSOURCES A MOBILISER

Ananas Citronnelle
Maracuja Gingembre
Fraise Cannelle
Pastèque Chocolat
Lait Mangue
Sucre Mangue
Menthe
Citron
 SITUATION D’INTEGRATION PROFESSIONNELLE EN CUISINE AMELIOREE ET SERVICE EN SALLE.

COMPETENCE A EVALUER : Préparer les boissons chaude (tisane selon imagination : menthe, cannelle,
citronnelle, gingembre)

I. CONTEXTE
Cette évaluation sera réalisée dans le cadre du Processus des évaluations sommatives et certificatives pour
permettre d’attester la maîtrise par les jeunes finalistes des objectifs de la formation duale et de les qualifier
pour leur métier au terme d'un processus d'apprentissage, pour une période de 18mois de formation duale.
Cette démarche est une opportunité aux finalistes en cuisine améliorée et service en salle, de faire valider
les compétences acquises pour obtenir une certification professionnelle.
Six compétences principales sont prédéfinies et feront l’objet de cette évaluation. La compétence à
certifier est de préparer les boissons chaudes. L’épreuve devra durer 5 heures.
Soulignons que l’évalué doit remplir tous les critères d’éligibilité au test de certification établis.
II. PARTICIPANTS

L’épreuve sera suivie par plusieurs évaluateurs issus de différentes structures et constitués en panel. Il s’agit
notamment de :
 3 évaluateurs maitres artisans en coupe-couture par sous jury ;
 1 inspecteur de FPAM observateur ;
 1 Méthodologues ;
 Un jeune finaliste à évaluer.

III. CONSIGNES

- Les règles d’hygiène, de sécurité et de protection de l’environnement de travail doivent être

strictement observées et respectées ;
- Tous les matériels et outils nécessaires pendant l’épreuve doivent être disponibles et présent sur le
lieu où se passera l’épreuve ;
- La personne à évaluer doit se présenter au site d’évaluation 30 minute avant le début du
déroulement de l’épreuve, en cas de retard de plus de 30 minutes, l’évaluation doit être considéré
comme annuler,
- Eviter toute forme de tricherie ou fraude ;
- Respecter le temps imparti à l’évaluation.

IV. TACHES A EXECUTER

- Nettoyer les mains
- Nettoyer les fruits à l’eau propre avec produits appropriés
- Nettoyer les ustensiles à l’eau propre avec produits appropriés
- Préparer les différentes sortes de jus des fruits
- Choisir les appareils selon les recettes.

V. RESSOURCES A MOBILISER

Mixeur Couteau

Casseroles Frigo

Fruits selon la saison Différentes plantes aromatiques

L’eau Sucre

Tellière Miel

Presse jus
Bouillard

Passoir
 SITUATION D’INTEGRATION PROFESSIONNELLE EN CUISINE AMELIOREE ET SERVICE EN SALLE.

COMPETENCE A EVALUER : Cuire les aliments (pizza de pomme de terre, spaghetti bolognaise, riz cantonais,
petit pois à la viande hachée).

I. CONTEXTE

Cette évaluation sera réalisée dans le cadre du Processus des évaluations sommatives et certificatives pour permettre
d’attester la maîtrise par les jeunes finalistes des objectifs de la formation duale et de les qualifier pour leur métier au
terme d'un processus d'apprentissage, pour une période de 18mois de formation duale. Cette démarche est une
opportunité aux finalistes en cuisine améliorée et service en salle, de faire valider les compétences acquises pour
obtenir une certification professionnelle.
Six compétences principales sont prédéfinies et feront l’objet de cette évaluation. La compétence à certifier est de
cuire les aliments. L’épreuve devra durer 5 heures.
Soulignons que l’évalué doit remplir tous les critères d’éligibilité au test de certification établis.

II. PARTICIPANTS

L’épreuve sera suivie par plusieurs évaluateurs issus de différentes structures et constitués en panel. Il s’agit
notamment de :
 3 évaluateurs maitres artisans en coupe-couture par sous jury ;
 1 inspecteur de FPAM observateur ;
 1 Méthodologues ;
 Un jeune finaliste à évaluer.

III. CONSIGNES

- Les règles d’hygiène, de sécurité et de protection de l’environnement de travail doivent être strictement
observées et respectées ;
- Tous les matériels et outils nécessaires pendant l’épreuve doivent être disponibles et présent sur le lieu où se
passera l’épreuve ;
- La personne à évaluer doit se présenter au site d’évaluation 30 minute avant le début du déroulement de
l’épreuve, en cas de retard de plus de 30 minutes, l’évaluation doit être considéré comme annuler,
- Eviter toute forme de tricherie ou fraude ;
- Respecter le temps imparti à l’évaluation.

IV. TACHES A EXECUTER

- Nettoyer les mains
- Réceptionner les denrées et produits alimentaires
- Lire et interpréter les recettes
- Cuire les aliments selon la recette
- Présenter le plat
- Préparer les ingrédients selon la recette
- Préparer et cuire selon la recette, les règles d’hygiène et de la sécurité
- Respecter la recette selon la demande.

V. RESSOURCE A MOBILISER

Pomme de terre Poivron Huile d’olive Papier film

Oeuf Tomate naturelle Tomate concentrée Papier cuisson
Saucisse Oignon Bindon d’huile curry
Viande hachée Noix de mouscade Carotte Haricot blanc
Fromage Mazzarela Poivre blanc Poireaux cèleri, percil Petit pois en boite
Fromage ouda Bouillon de boeuf Concombre Papier Aluminium
Riz Cordon ou jambon Crème liquide Viande de bœuf fillet
Brochette Petit pois Coriandre Banane plantain
Filet capitaine Farine Spaghetti Viande de porc
Ail Herbe de Provence
 SITUATION D’INTEGRATION PROFESSIONNELLE EN CUISINE AMELIOREE ET SERVICE EN SALLE.

COMPETENCE A EVALUER : Appliquer les techniques de grillade des poissons et viandes (cote de
porc, brochette de filet de capitaine, viande de chèvre grillée)

I. CONTEXTE
Cette évaluation sera réalisée dans le cadre du Processus des évaluations sommatives et certificatives pour
permettre d’attester la maîtrise par les jeunes finalistes des objectifs de la formation duale et de les qualifier
pour leur métier au terme d'un processus d'apprentissage, pour une période de 18mois de formation duale.
Cette démarche est une opportunité aux finalistes en cuisine améliorée et service en salle, de faire valider
les compétences acquises pour obtenir une certification professionnelle.
Six compétences principales sont prédéfinies et feront l’objet de cette évaluation. La compétence à
certifier est d’appliquer les techniques de grillade des poissons et viandes. L’épreuve devra durer 5 heures.
Soulignons que l’évalué doit remplir tous les critères d’éligibilité au test de certification établis.
II. PARTICIPANTS

L’épreuve sera suivie par plusieurs évaluateurs issus de différentes structures et constitués en panel. Il s’agit
notamment de :
 3 évaluateurs maitres artisans en coupe-couture par sous jury ;
 1 inspecteur de FPAM observateur ;
 1 Méthodologues ;
 Un jeune finaliste à évaluer.

III. CONSIGNES

- Les règles d’hygiène, de sécurité et de protection de l’environnement de travail doivent être

strictement observées et respectées ;
- Tous les matériels et outils nécessaires pendant l’épreuve doivent être disponibles et présent sur le
lieu où se passera l’épreuve ;
- La personne à évaluer doit se présenter au site d’évaluation 30 minute avant le début du
déroulement de l’épreuve, en cas de retard de plus de 30 minutes, l’évaluation doit être considéré
comme annuler,
- Eviter toute forme de tricherie ou fraude ;
- Respecter le temps imparti à l’évaluation.

IV. TACHES A EXECUTER

- Contrôler la qualité de la viande et du poisson,
- Préparer les ingrédients selon la recette,
- Griller la viande et le poisson selon la recette,
- Réaliser la recette répondant aux normes, rôles de la préparation et de la grillade,
- Réaliser la recette selon les normes et règles du service,
- Respecter les recettes selon la demande.

V. RESSOURCES A MOBILISER

bassin sel frigo

congélateur barbecue moutarde

vinaigre épices naturelle noix de muscade

poivre papier aluminium et film bois de chauffage

braise ciseaux de cuisine plancher à découper

couteaux brasero marteau de cuisine

l’eau four