du

V i n i f i c a t i
vin blanc de Bourgogne
o n
Pressurage Débourbage Fermentation
Encuvage Soutirage alcoolique/Soutirage
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Une membrane gonflée presse Le jus est trouble. Les parties les plus lourdes sédimentent : ce sont les Transformation des sucres du moût en alcool et révélation
la vendange (traditionnelle- bourbes. Ce phénomène naturel peut être accéléré (exemple : passage d’arômes, sous l’action des levures fermentaires (Saccharo-
ment grappes entières) et le jus au froid). Le jus « clair » est mis en cuve ou fûts, et les bourbes élimi- myces cerevisiae). Le vin est soutiré, c’est-à-dire changé de
est récupéré dans une cuve. nées. contenant.
Obtenir le moût (jus) Eliminer une partie du trouble et rendre le moût plus clair Transformation du jus de raisin en vin. Eliminer le dépôt

Crédits photo : BIVB, JL Bernuy, H. Monnier, D. Clemencet Edition 2013

présent au fond des fûts
An inflated bladder presses the The juice is cloudy. The heaviest parts settle to the bottom of the tank:
grape harvest (whole bunch this is the must deposit. This natural phenomenon may be accelerated Transformation of sugars from the must into alcohol, and aro-
traditionally) and the juice is (eg. cooling). The “clear” juice is put into tanks or barrels, and the must ma release by yeast fermentation (Saccha­romyces cerevisiae).
collected in a tank. deposit is removed. The wine is racked, i.e. moved from one container to another.
Obtain the must (juice) Eliminate part of the cloudiness and make the must clearer Transformation of grape juice into wine. Remove the deposit
at the bottom of tanks

Fermentation Soutirage Elevage/Bâtonnage

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération

malolactique Sulfitage 6
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Le vin est conservé en pièces (fûts de 228 litres) pendant plusieurs mois. Des
Des micro-organismes (bac- Etape non systématique. échanges se font à travers et avec le bois.
téries lactiques) entraînent la Le vin « clair » est soutiré, c’est-à-dire changé Si le vin est élevé sur lies (non systématique), le bâtonnage réalisé régulièrement
transformation de l’acide ma- de contenant (cuve ou fût), les lies (dépôts au avec une « dodine », permet de remettre les lies en suspension.
lique en acide lactique. fond de la cuve ou du fût) sont éliminées. Evolution structurelle et aromatique du vin. Rééquilibrer et enrichir le vin (éle-
⇒ Diminuer l’acidité du vin et Le vin reste fragile, du soufre est ajouté de fa- vage sur lies)
le stabiliser naturellement çon à le protéger.
The wine is kept in casks (228 litre barrels) for several months. Exchanges with
Microorganisms (lactic acid Optional step.
and through the wood take place. If the wine is aged on lees (optional), the
bacteria) transform malic acid The “clear” wine is racked, i.e. moved from one
batonnage carried out with a stirring stick on a regular basis helps suspend the
into lactic acid. container to another (tank or barrel), the lees
lees anew.
Decrease wine acidity and (deposit at the bottom of the tank or barrel) are
Structural and aromatic development of the wine. Balance and enrich the wine
stabilize it naturally removed. The wine remains fragile, sulphur is
added to protect it. (lees-ageing)

Soutirage
Assemblage
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Le vin est soutiré en cuve et le soufre est réajusté
si nécessaire.
Le vin issu d’une même parcelle ou de plusieurs
parcelles d’une même appellation, élevé dans
des fûts différents, est assemblé.
Préparer les cuvées à la mise en bouteilles
The wine is racked into a tank and its sulphur
level is adjusted if necessary. Wine produced
from the same plot or several plots in the same
appellation, and aged in different barrels, is blen-
ded.
Prepare the wine for bottling
Filtration
Collage
9 Mise en bouteilles
Ajout, si nécessaire, d’une colle pro- Le vin est parfois filtré pour le ren-
téique, minérale ou synthétique, qui dre limpide et brillant. Il est ensuite
va entraîner vers le fond les particu- transféré dans une cuve pour être
les en suspension. mis en bouteilles à l’aide d’une
Clarifier et stabiliser le vin « tireuse » et bouché à l’aide d’une
« boucheuse ».
Add if necessary protein, mineral, or
synthetic fining agents which draw Wine is sometimes filtered to make
down suspended particles towards it limpid and bright. It is then trans-
the bottom of the tank. ferred into a tank to be bottled using
Clarifying and stabilizing the wine a bottling machine and corked with
a corking machine.

Pour en savoir plus : www.vins-bourgogne.fr - For further information : www.burgundy-wines.fr