du
V i n i f i c a t
Egrappage
Encuvage
(Éraflage) Foulage 2 3
1 4
Séparation des baies de
raisin et de la rafle (non
systématique).
Eclatement des baies et
libération du jus.
Removing grapes berries
from the stems (optional).
Grape crushing and release
of the juice.
Pressurage
6 8
Une membrane gonflée
presse le marc et le jus en-
core présent est récupéré :
on obtient le vin de presse.
« Sécher » le marc
An inflated bladder presses
the pomace and the juice
still present is recovered:
resulting in press wine.
“Dry” the pomace
Elevage
10
Le vin est conservé en piè-
11
ces (fûts de 228 litres) pour
plusieurs mois. Des échan-
ges se font à travers et avec
le bois.
Evolution structurelle et
aromatique
The wine is kept in casks
(228 litre barrels) for seve-
ral months. Exchanges with
and through the wood take
place.
Structural and aromatic
development
Pour en savoir plus : www.vins-bourgogne.fr - For further information : www.burgundy-wines.fr
vin rouge de Bourgogne
i o n
Pigeage Fermentation Ecoulage Décuvage
Remontage
alcoolique 5
Mise en cuve du jus et des
parties solides (pellicule, Le « chapeau de marc » (consti- Le vin est écoulé par gravi-
tué par les parties solides) est Transformation des sucres té (vin de goutte) dans une
pépins) pour le processus
enfoncé dans le moût (jus). du moût en alcool et révéla- autre cuve ou des fûts.
de macération.
Le moût est pompé et réintro- tion d’arômes, sous l’action Le marc est récupéré afin
Couleur et tanins passent
duit par le haut en arrosant le des levures fermentaires d’être pressé.
dans le jus
« chapeau de marc ». (Saccharomyces cerevisiae).
Vatting the juice and the Transformation du jus de The wine is devatted (free
Extraire couleur et tanins
solids (skin, seeds) for the raisin en vin run juice) and transferred to
maceration process. The “cap” (consisting of solids) tanks or barrels by gravity.
is punched down into the must Transformation of sugars The pomace is collected for
Colour and tannins pass
(juice). The must is pumped from the must into alcohol, pressing.
into the juice
Crédits photo : BIVB, JL Bernuy Edition 2013
over to the top of the tank, and aroma release by yeast
wetting the “cap.” fermentation (Saccharomy-
Extract colour and tannins ces cerevisiae).
Transformation of grape
juice into wine
Assemblage Fermentation
Débourbage Soutirage
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération
7 malolactique Sulfitage
Traditionnellement, le vin de goutte et Des micro-organismes (bac-
9
le vin de presse sont assemblés avant téries lactiques) entraînent Etape non systématique.
l’élevage. la transformation de l’acide Le vin « clair » est soutiré, c’est-à-dire
Le vin est trouble. Les particules les malique, en acide lactique. changé de contenant (cuve ou fût), les lies
plus lourdes se déposent au fond de la Diminuer l’acidité du vin (dépôts au fond de la cuve ou du fût) sont
cuve. Le vin « clair » est mis en fûts et et le stabiliser naturellement éliminées.
les bourbes sont éliminées. Le vin reste fragile, du soufre est ajouté de
Microorganisms (lactic acid
Traditionally, free-run juice and press façon à le protéger.
bacteria) transform malic
wine are assembled before maturing. acid into lactic acid. Optional step.
The wine is cloudy. The heaviest parti- Decrease wine acidity The “clear” wine is racked, i.e. moved from
cles deposit at the bottom of the tank. and stabilize it naturally one container to another (tank or barrel),
The “clear” wine is placed in barrels the lees (deposit at the bottom of the tank
and the must deposit is removed. or barrel) are removed. The wine remains
fragile, sulphur is added to protect it.
Collage Filtration
Soutirage
Assemblage 12 Mise en bouteilles
13
Ajout , si nécessaire, d’une colle
Le vin est soutiré en cuve et le soufre Le vin est parfois filtré pour le
protéique (type blancs d’œufs), mi-
est réajusté si nécessaire. rendre limpide et brillant.
nérale ou synthétique, qui va en-
Le vin issu d’une même parcelle ou de Il est ensuite transféré dans
traîner vers le fond les particules en
plusieurs parcelles d’une même appel- une cuve pour être mis en bou-
suspension.
lation, élevé dans des fûts différents, est teille à l’aide d’une « tireuse »
Clarifier et stabiliser le vin
assemblé. et bouché par une « boucheuse ».
Préparer les cuvées à la mise en bou- Add if necessary protein (such as
teilles Wine is sometimes filtered to
egg whites), mineral, or synthetic make it limpid and bright. It is
fining agents which draw down
The wine is racked into a tank and its then transferred into a tank to
suspended particles towards the
sulphur level is adjusted if necessary. be bottled using a bottling ma-
bottom of the tank.
Wine produced from the same plot or chine and corked with a cor-
Clarifying and stabilizing the
several plots in the same appellation, is king machine.
wine
blended.
Prepare the wine for bottling