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Beaucoup d'options président à la naissance d'un vin, selon le style recherché, le millésime,
ou encore les habitudes régionales. Néanmoins, voici les étapes clés d'une vinification classique.
1. FOULAGE-ÉGRAPPAGE 2. FERMENTATION
La vendange est apportée au CHAPEAU ALCOOLIQUE
cuvier. La rafle qui contient GRAPPES Durée : 1 semaine
trop de tanins amers est retirée.
La même machine triture Les levures transforment le sucre
les baies pour faciliter en alcool. Elles dégagent de
le contact des jus la chaleur et du gaz carbonique
avec les peaux. qui pousse les matières solides
(peaux, pépins, pulpe) en haut
de la cuve, formant le chapeau
de marc. Au-delà de 35 °C,
RAISIN la fermentation se bloque.
Toutes les cuves sont donc
équipées aujourd'hui de
systèmes de refroidissement.
RAFFLES
CHAPEAU
3. LA MACÉRATION
4. LE PRESSURAGE Durée : de 2 à 3 semaines
JUS
On sépare le chapeau et le jus. Au contact des peaux, le jus-blanc se colore. Pour favoriser
Ce dernier, léger et fruité, est appelé cet échange qui procure au vin structure et couleur, des
jus de goutte. Le chapeau passe “remontages” prélèvent du jus en bas de la cuve pour asperger
au pressoir et on en tire le jus le chapeau. D'autres techniques, comme le pigeage, qui casse et
de presse, plus charpenté car plus remue le chapeau, sont aussi utilisées. Plus le vigneron recherche
chargé en tanins. un vin charpenté, plus il allonge la durée de la macération.
Un pressurage
doux permet
de ne pas 5. LA SECONDE
extraire trop
d'éléments
FERMENTATION
astringents. PRESSOIR Après le travail des levures,
Au vigneron celui des bactéries, lactiques
ensuite en l'occurrence. Ces dernières
de décider transforment l’acide malique
quelle en acide lactique. Résultat : plus
quantité de de rondeur et des vins stabilisés.
jus de presse Cette fermentation se déclenche
il conservera quand la cave se réchauffe,
dans son à partir d'un seuil d'environ 10 °C.
assemblage final. Contrairement aux blancs,
elle est généralisée pour les rouges.