Guide Recettes Helene Darroze MentorShow 1

LE GUIDE DES RECETTES
HELENE DARROZE
Enseigne des recettes de

restaurant à la maison
HELENE DARROZE / Recettes
Apéritif #1
LES TASTOUS
BONBONS DE
TOMATES ET
BURRATA
2
Ingrédients (pour 10 tastous)
Les tomates
20 pièces Tomates cerises de différentes couleurs
La marinade tomate
100 g Sucre Semoule
100 g Vinaigre de Riz
20 ml Eau
1 pièce Citron Vert et Jaune (zestes)
15 g Marjolaine
1/2 cc Piment d’espelette
Finition
Marjolaine (feuilles)
Burrata
Poivre Blanc
Fleur de Sel
Tranche de pain
3
Préparation Tomates Mondées Et Marinade Caramélisée
1 Dans un premier temps, mondez les tomates.

Faites frémir l’eau.
Une fois l’eau frémissante, ajoutez-y les tomates cerises.
Laissez-les cuire quelques minutes.
La cuisson dépend de la maturité de vos tomates.
Puis plongez-les immédiatement dans un saladier d’eau glacée. Laissez refroidir.
2 Pendant la cuisson de vos tomates, commencez le caramel blond.

Dans une casserole, faites fondre le sucre avec un peu d’eau.
Une fois que le sucre obtient une coloration brune, déglacez avec le bouillon de
volaille puis le vinaigre de riz. Puis laissez fondre la préparation à feu doux.
.
3 Dans un saladier, disposez les feuilles de marjolaine, quatre zestes de citron vert et
quatre zestes de citron jaune.
4 Une fois la cuisson de vos tomates terminée, mondez les tomates cerises en les
épluchant. La peau doit se détacher très facilement.
5 Une fois votre caramel prêt, versez-le dans le saladier avec les aromates. Laissez
infuser. Laissez tiédir votre préparation.
6 Lorsque votre préparation est tiède, ajoutez-y les tomates mondées. Laissez vos
tomates infuser pendant 24h. Pour une meilleure infusion, couvrez votre saladier
avec du papier film. Puis réservez au réfrigérateur.
Astuce
Réaliser cette recette la veille, pour obtenir une meilleure infusion de vos to-
mates avec la marinade.
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PASCAL DE CLERMONT | Ressources
Préparation Burrata, Sel et Huile d’Olive
1 Coupez votre burrata en deux. A l’aide d’une cuillère, récupérez la crème de burra-
ta à l’intérieur de celle-ci.
2 Récupérez un peu de peau de burrata. Hachez-le grossièrement.

Puis mélangez-le à la crème.
3 Assaisonnez avec un peu de fleur de sel et d’huile d’olive.
Préparation des Toasts de Pain
1 Badigeonnez votre tranche de pain avec un peu d’huile d’olive. Enfournez-la pour
obtenir une tranche de pain croustillante.
Dressage
1 Découpez la tranche de pain en petits carrés proportionnels.
2 Déposez une cuillère à café de la préparation à la burrata au centre.
3 Égouttez une tomate. Déposez-la sur la burrata.
4 Ajoutez à nouveau une cuillère à café de burrata.
5 Assaisonnez avec du poivre, une pincée de thym frais puis quelques gouttes d’huile d’ol-
ive.
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Apéritif #2
LES TASTOUS
RILLETTES
D’ANGUILLES
FUMÉES
6
Ingrédients (pour 6 personnes)
La marinade
300 g Anguille fumée
90 g Crème fraîche
12 g Persil plat
1 pincée Piment d’Espelette
1 zeste Citron vert
1 pièce Échalote
1 tranche Pain
Sel fin
Finition
Mini feuille d’origan
Tranches fines d’anguilles
Astuce
Vous pouvez remplacer l’anguille par du saumon fumé ou encore des sardines
à l’huile.
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Préparation De La Rillette d’Anguille
1 Hachez grossièrement l’anguille.
2 Ciselez l’échalote afin d’obtenir une brunoise. Pour cela, fendez le plus finement
possible dans sa longueur l’échalote. Réalisez le même geste dans la largeur. Puis
taillez dans la hauteur de l’échalote pour obtenir votre brunoise.
3 Introduisez un peu de cette brunoise à l’anguille hachée.
4 Effeuillez le persil plat. Puis hachez-le grossièrement. Ajoutez-le avec votre prépa-
ration.
5 Ajoutez le jus de citron vert. Ce jus permet d’apporter de l’acidité et casser le gras
de la préparation.
6 Ajoutez la crème.
7 Montez votre préparation au fouet afin d’obtenir la texture attendue pour la ril-
lette. Placez-la au réfrigérateur jusqu’à sa dégustation.
Dressage
1 Découpez votre tranche de pain grillé en carrés pour obtenir vos toasts.
2 A l’aide de deux cuillères à soupe, façonnez vos quenelles de rillettes et déposez-les sur
vos tartines.
3 Déposez de fines tranches d’anguille sur la quenelle.
4 Finissez par déposer une petite feuille d’origan.
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Apéritif #3
LES TASTOUS
VELOUTÉ DE
PETITS POIS
À LA MENTHE
10
Ingrédients
500 ml Bouillon de volaille
250 g Petit pois frais
1 pièce Oignon blanc
1 pièce Gousse d’ail
2 feuilles Laurier
125 g Crème entière
Quelques pièces Feuilles de Menthe
Astuce
Vous pouvez déguster votre velouté froid ou chaud selon les saisons.
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Préparation du velouté
1 Écossez les petits pois.
2 Émincez grossièrement l’oignon.
3 Dans une casserole, débutez la cuisson de votre bouillon de volaille.
4 Une fois que le bouillon frémit, ajoutez l’oignon émincé et les petits pois.
5 Ajoutez une gousse d’ail.
6 Lavez les feuilles de menthe puis ajoutez-les au bouillon afin de réaliser leur infu-
sion. Ajoutez-y les feuilles de laurier.
7 Après 10 minutes d’infusion, retirez la menthe, l’ail et le laurier.
8 Dans un mixeur, commencez par mixer tous les petits pois cuits avec quelques
louches de bouillon pour obtenir une purée.
9 Puis passez votre purée dans un tamis. Lors de cette étape, utilisez une louche
pour filtrer votre purée de façon à obtenir une texture lisse.
10 Ensuite, ajoutez quelques louches de bouillon et la crème pour apporter une tex-
ture crèmeuse à votre velouté.
11 Rectifiez l’assaisonnement avec du sel et du poivre.
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Dressage
1 Utilisez des récipients comme un verre plat ou une tasse à café.
2 Versez votre velouté à l’intérieur.
3 Puis disposez quelques gouttes d’huile d’olive.
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Recette #1
LES ENTRÉES
SOUPE À L’AIL
ROSE DE LAUTREC,
PERSIL PLAT,
OEUF MOLLET ET
JAMBON “NOIR DE
BIGORRE”
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Soupe à l’ail
70 g Ail
25 cl Bouillon de volaille
25 cl Crème liquide
10 g Beurre
10 g Farine
Sel
Poivre blanc
Purée verte
4 branches Estragon
1 ml Huile d’olive
Sel
Poivre
Garniture
3 pièces Oeufs
Poivre
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Réalisation de la soupe à l’ail
1 Réalisez un roux. Faites fondre le beurre. Ajoutez le même poids de farine.
2 Remuez pendant environ 3 minutes.
3 Ajoutez le bouillon de volaille. Mélangez avec un fouet jusqu’à ce que le roux fonde.
4 Ajoutez la crème à votre préparation. Portez-la à ébullition jusqu’à frémissement.
5 Ajoutez les herbes aromatiques : le thym et le laurier.
6 Puis l’ail. Laissez cuire pendant 20 minutes à feu doux.
7 Réservez la préparation hors du feu.
8 Retirez les herbes avant de mixer la soupe.
9 Versez la crème dans votre mixeur.
10 Mixez.
11 Tamisez le mixage pour obtenir une texture lisse.
Astuce
Vous pouvez réaliser une purée d’épinard, de cerfeuil ou encore de persil plat.
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Préparation de la purée d’estragon
1 Dans une casserole, portez à ébullition de l’eau légèrement salée.
2 Blanchissez l’estragon en le plongeant 3 - 4 minutes dans l’eau bouillante.
3 Une fois blanchi, plongez l’estragon dans un saladier d’eau glacée pour arrêter sa
cuisson et conserver sa couleur verte.
4 A l’aide d’un mixeur, mixez l’estragon avec un filet d’huile d’olive pour obtenir une
purée fine.
5 Passez votre purée au tamis pour enlever les impuretés.
Préparation des garnitures : oeuf mollet, jambon et noisette
1 Faites bouillir à nouveau de l’eau dans une casserole.
2 Lorsque l’eau est à ébullition, plongez-y l’œuf pendant 5 minutes.
3 Une fois cuit, passez l’œuf sous l’eau froide pendant quelques minutes pour l’écail-
ler facilement.
4 Coupez le jambon en julienne. Coupez de fins bâtonnets dans une tranche de jam-
bon très fine.
5 Éclatez quelques noisettes à l’aide d’un couteau et de votre paume de main.
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Dressage
1 Dans une assiette creuse ou un petit bol, déposez une belle cuillère à soupe de
purée d’estragon.
2 Déposez-y une moitié de votre oeuf mollet.
3 Ajoutez un peu de julienne de jambon. Puis parsemez de brisures de noisettes.
4 Ajoutez un filet d’huile d’olive, une pointe de fleur de sel et de piment d’Espelette.
5 Présentez la soupe dans une verseuse et versez-la dans les assiettes, devant les
convives.
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Recette #2
LES ENTRÉES
TARTE FONDANTE
AUX CÈPES,
PISTOU DE
PERSIL PLAT AUX
NOISETTES
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Ingrédients (pour 1 tarte)
Pour la pâte
375 g Beurre
10 g Sel
10 g Sucre
1 pièce Jaune d’oeuf
100 ml Lait
500 g Farine
1g Piment Espelette
Fleur de Thym
Compotée d’oignons
4 pièces Oignons blanc
2 gousses Ail
1 branche Thym
2 feuilles Laurier
1g Piment Espelette
Sel
Poivre
20
Garniture
4 pièces Cèpes
30 g Graisse de canard
1g Piment Espelette
Sel
Poivre
Pistou persil plat
3 gousses Ail
1 botte Persil plat
50 g Noisettes torréfiées
1 dl Huile d’olive
1g Piment Espelette
Sel
Poivre
21
Préparation de la pâte
1 Mélangez tous les ingrédients pour travailler la pâte. Formez une boule. Laissez-la
reposer au réfrigérateur au moins 2 heures.
2 Étendez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé à l’aide d’un rouleau, jusqu’à
obtenir une épaisseur d’environ 3 cm.
3 Découpez la pâte à l’aide d’un cercle, selon le diamètre souhaité.
4 Préchauffez au préalable votre four à 210°.
5 Cuisez à blanc votre pâte pendant 15 minutes. Elle doit être dorée.
Préparation de la compotée d’oignons
1 Pelez et émincez les oignons blancs.
2 Dans une casserole, ajoutez les oignons émincés, un verre d’eau, le thym, le laurier
et la gousse d’ail.
3 Assaisonnez.
4 Laissez mijoter à feu doux pendant 2 heures.
5 En fin de cuisson, rectifiez l’assaisonnement.
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Préparation du pistou
1 Pelez l’ail.
2 Mixez les gousses d’ail, le persil plat et les noisettes torréfiées.
3 Salez et poivrez.
4 Avec un fouet, montez la préparation avec l’huile d’olive.
5 Ajoutez une pointe de fleur de sel.
Dressage
1 Récupérez la pâte cuite.
2 Coupez les cèpes en fines tranches.
3 Tartinez la compotée d’oignons sur toute la surface de la pâte.
4 Disposez les lamelles de cèpes en les chevauchant les unes sur les autres pour
recouvrir entièrement la tarte.
5 Assaisonnez avec du sel, du piment d’espelette ou du poivre.
6 Ajoutez un filet de graisse de canard ou d’huile végétale.
7 Enfournez à nouveau 10 minutes au four.
8 Déposez votre tarte sur un plat.
9 Parsemez de pistou.
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Recette #3
LES ENTRÉES
ESCAOUTOUN AU
BREBIS BASQUE
ET CHAMPIGNONS
DES BOIS
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Escaoutoun
125 g Farine de maïs
2 dl Bouillon de volaille
100 g Brebis basque fermier rapée

finement
75 g Mascarpone
50 ml Crème montée
Sel
Poivre
Piment d’espelette
Garniture
300 g Cèpes
1 branche Persil plat
Sel
Poivre
Poivre
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Astuce
L’escaoutoun peut être servi accompagné d’un mélange de champignons des
bois.
Les champignons sont également saisis à la graisse de canard et s’accompag-
nent également d’un jus de volaille ou de rôti.
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Préparation Escaoutoun
1 Dans une casserole, mélangez le bouillon de volaille à ébullition et la farine de

maïs. Mélangez avec un fouet sur le feu pour qu’il ne se forme pas de grumeaux.
2 Laissez cuire à feu doux 15 minutes en remuant régulièrement.
3 Incorporez-y la crème.
4 Ajoutez le brebis basque râpé à la préparation. Remuez.
5 Ajoutez le mascarpone. Remuez.
6 Finissez de cuire le tout sur un feu très doux.
7 Rectifiez l’assaisonnement.
L’appareil doit être très onctueux, comme une purée liquide.
Préparation de la garniture
1 Taillez les cèpes en gros morceaux.
2 Dans une poêle, faites-les revenir à la graisse de canard.
3 Assaisonnez et ajoutez le persil plat en fin de cuisson de vos champignons.
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Dressage
1 Versez l’escaoutoun dans le fond de vos assiettes.
2 Déposez les cèpes sur le dessus.
3 Ajoutez un filet de bouillon de volaille et un trait d’huile d’olive.
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Recette #1
LES PLATS
NOIX DE SAINT-
JACQUES RÔTIES
EN COQUILLE,
COUSCOUS DE
CHOU-FLEUR,
ÉMULSION DE
PARMESAN
30
Ingrédients
18 pièces Saint-Jacques en coquille
4 branches Persil plat
2 gousses Ail
50 g Graisse de canard / Huile
Sel
Piment Espelette
Garniture
80 g Noisettes
200 g Chou-fleur blanc
200 g Chou-fleur vert
5 ml Huile d’olive
1/2 pièce Citron
Fleur de sel
Poivre
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Emulsion de parmesan
100 ml Crème liquide
100 g Parmesan Reggiano
100 ml Lait
100 ml Bouillon de volaille
50 g Beurre doux
Préparation de l’émulsion de parmesan
1 Dans une casserole, ajoutez la crème, le lait, le bouillon de volaille et le parmesan

coupé en morceaux.
2 Portez à frémissement.
3 Recouvrez la casserole à l’aide de papier film. Laissez infuser 2 heures sur feu doux.
4 Passez la crème au parmesan au tamis pour la filtrer.
5 Montez au beurre la crème en remuant sans arrêt et en ajoutant des morceaux de

beurre.
6 Réalisez l’émulsion avant le dressage : versez la sauce dans un récipient haut. A

l’aide d’un mixeur plongeant, émulsionnez la sauce en restant à la surface pour
obtenir une belle mousse.
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Préparation des Saint-Jacques
1 Ouvrez les Saint-Jacques. Pour cela, placez-la du côté bombé dans la paume de
votre main gauche, puis insérez doucement un couteau de table entre les deux co-
quilles. Enfoncez la lame entièrement de manière à la faire glisser tout au long de la
coquille plate. Elle doit alors sectionner le pied de la noix qui y est attachée. Ouvrez
le coquillage en tournant et soulevant le couteau. Ôtez la coquille plate.
2 Débarrassez les noix de Saint-Jacques de leur corail et des barbes qui sont tout
autour. Réservez-les pour un autre usage.
3 Puis passez-les sous un filet d’eau froide de manière à enlever le sable et les im-
puretés qui pourraient se trouver encore dans la coquille. Laissez sécher.
Cuisson des Saint - Jacques
1 Préchauffez le four à 190°.
2 Sur une plaque de four, parsemez le fond de gros sel.
3 Posez vos saint jacques dessus.
4 Badigeonnez-les d’un filet de graisse au canard.
5 Salez.
6 Poivrez ou assaisonnez avec une pointe de piment d’Espelette.
7 Enfournez pendant 4 minutes.
8 Laissez reposer quelques minutes.
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Préparation du chou-fleur
1 A l’aide d’une râpe, réalisez votre semoule de choux-fleur blanc et vert.
2 Ajoutez des noisettes concassées.
3 Ajoutez de la fleur de sel.
4 Ajoutez un filet d’huile d’olive.
5 Mélangez.
6 Rectifiez l’assaisonnement.
7 Terminez par l’ajout du jus de citron.
Dressage
1 Dans le fond de vos assiettes, déposez une cuillère de gros sel que vous avez utilisé
lors de la cuisson des Saint-Jacques.
2 Déposez votre coquille Saint-Jacques.
3 Emulsionnez la sauce de parmesan et versez-la sur la Saint-Jacques.
4 Parsemez chaque noix de Saint-Jacques de couscous de chou-fleur.
5 Servez aussitôt.
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Recette #2
LES PLATS
MORUE,
HARICOTS COCO
ET PALOURDES
EN COCOTTE
LUTÉE
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Garniture
320 g Haricots maïs du Béarn
100 g Jambon de pays
100 g Carotte
100 g Oignon
1 pièce Bouquet garni
1l Bouillon de volaille
6 pièces Pimientos del piquillo
60 g Chorizo
18 pièces Palourdes moyennes (200g)
Sel
Poivre
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Morue
6 pièces Pavé de morue (100g)
6 gousses Ail
6 feuilles Laurier
2 branches Thym
Piment espelette
Pâte lutée
1 kg Farine
6 dl Eau
1 pièce Jaune d’oeuf
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Préparation de la garniture
1 Taillez le jambon en lardons.
2 Épluchez les oignons et les carottes. Taillez-les en grosses brunoises.
3 Faites revenir les lardons dans la cocotte avec un peu de graisse de canard.
4 Une fois qu’ils sont bien saisis et colorés, ajoutez les oignons et les carottes.
5 Écossez les haricots.
6 Ajoutez les haricots à votre préparation.
7 Nacrez-les dans la graisse de canard, puis versez le bouillon de volaille.
8 Ajoutez le bouquet garni et cuisez sur feu doux 20 à 30 minutes. Les haricots
doivent rester croquants.
9 Assaisonnez de sel, de poivre et de piment d’Espelette, une fois que les haricots
sont cuits.
10 Retirez le bouquet garni.
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Préparation de la Morue Confite
1 Désalez les pavés de morue pendant 3 jours en les conservant au réfrigérateur

dans un saladier d’eau. ( en changeant l’eau 7 fois)
2 Dans un sautoir, mettez la graisse de canard, le laurier, la gousse d’ail en chemise,

et un peu de thym.
3 Portez à frémissement avant de confire les pavés.
4 Déposez les pavés de morue dans votre sautoir.
5 Laissez confire pendant environ 12 minutes. Pour bien confire tous les pavés, arro-
sez-les régulièrement avec la graisse de canard.
Préparation de pâte lutée
1 Préparez votre pâte avec de la farine et de l’eau.
2 Mélangez à la main ou à l’aide d’une machine à pétrir.
3 Laissez reposer.
Votre pâte servira à fermer votre cocotte. Elle ne sera pas dégustée.
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Finition et cuisson de la cocotte
1 Une fois vos haricots cuits et assaisonnés, ajoutez le chorizo, coupé en brunoise, à
votre cocotte.
2 Ajoutez les pimientos del piquillo, coupés en morceaux.
3 Ajoutez du persil plat.
4 Déposez vos pavés de morue confits pour terminer leur cuisson dans la cocotte.
5 Ajoutez des palourdes, préalablement dégorgées dans un saladier d’eau.
6 Récupérez votre pâte lutée. Réalisez un boudin.
7 Fermez hermétiquement votre cocotte à l’aide du boudin de pâte.
8 Décorez votre pâte pour embellir votre présentation.
9 Badigeonnez la pâte avec du jaune d’oeuf pour un effet doré.
10 Dans un four préchauffé à 190° - 200°, enfournez pendant 20 minutes.
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Dressage
1 Posez la cocotte au centre de la table.
2 Ouvrez votre cocotte en détachant la pâte devant vos convives.
3 Servez.
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Recette #3
LES PLATS
DAURADE À
L’ESPAGNOL,
CONDIMENT
CHIMICHURRI
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Préparation pour 6 personnes
Daurade royale
1 pièce Daurade de Saint-Jean de Luz

de 1,8 kg
3 gousses Ail
15 g Ecorce de piment d’espelette
2 pièces Cébettes
3 cl Vinaigre de Barolo
1,5 dl Huile d’Olive
Fleur de guérande
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Condiment Chimichurri
1 botte Persil plat
1 botte Coriandre
1 botte Menthe fraîche
3 pièces Oignons blancs
1 tête Ail
5 pièces Piments d’anglet
2 pièces Piments jalapeno
1 pièce Citron jaune
2 pièces Citrons verts
50 cl Huile d’olive
Fleur de sel de Guérande
Piment d’Espelette
Sauce aux palourdes
24 pièces Grosses palourdes

ou 30 petites
2 pièces Echalotes
100 ml Bouillon de Volaille
15 g Beurre
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Astuce
Vous pouvez cuisiner de cette façon d’autres sortes de poisson comme le
merlu et le bar.
Le piment d’Anglet se trouve principalement en juillet-août. Il peut être rem-
placé par du poivron vert.
Préparation de la Daurade
1 Ouvrez la daurade de ligne en portefeuille sur le dos. Puis videz-le.
2 Dans un sautoir, préparez une huile qui servira pour arroser la daurade.
3 Mettez de l’huile d’olive pour faire frire un peu d’ail, un peu de piment. Laissez frire
sur feu très doux jusqu’à ce que l’ail soit bien doré.
4 Préchauffez le four à 190°. Posez la daurade ouverte en portefeuille sur une plaque
allant au four. Assaisonnez de fleur de sel.
5 Versez cette huile ailée et pimentée encore chaude sur la daurade puis enfournez
pendant 15 minutes.
6 Récupérez la sauce de la daurade en y ajoutant le jus des palourdes et du bouillon

de volaille. Mélangez sur feu doux en remuant.
7 Ajoutez le chimichurri.
8 Liez la sauce au beurre.
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Préparation du condiment chimichurri
1 Lavez le persil plat, la coriandre et la menthe puis séchez-les soigneusement avec

du papier absorbant.
2 Pelez l’oignon et taillez-le en grosses brunoises.
3 Pelez également les gousses d’ail.
4 Ouvrez les piments en deux et retirez les graines.
5 Enfin, pressez les citrons et récupérez le jus.
6 Déposez alors toutes les herbes, l’oignon, l’ail et les piments dans la cuve d’un
mixeur.
7 Ajoutez l’huile d’olive et le jus des citrons. Mixez jusqu’à obtenir un condiment lisse.
8 Versez aussitôt dans un bol, assaisonnez de fleur de sel et de piment d’Espelette et

réservez à température ambiante.
Préparation des palourdes
Ciselez les échalotes. Faites-les fondre dans un sautoir avec la graisse de canard. Jetez-y
les palourdes, puis mouillez-les avec le bouillon de volaille. Une fois les palourdes ou-
vertes, retirez-les. Filtrez le jus
Dressage
Disposez quelques palourdes sur la daurade.

Mettez dans une assiette creuse les autres palourdes avec la sauce.
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Recette #4
LES PLATS
EPAULE D’AGNEAU
CUISSON LONGUE
AUX CITRONS
CONFITS, TOMATES
ET OLIVES NOIRES
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Ingrédients
1 pièces Epaule d’agneau
2 cl Graisse de canard
Garniture
1/2 pièce Carotte
1/2 pièce Oignons
1 pièce Tomate
X pièce Tomate cerise
1 pièce Bouquet garni
1/2 pièce Citron confit
3 pièces Olive taggiasche
Fleur de sel
Poivre
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Astuce
Cette recette peut être réalisée avec un collier d’agneau ou encore avec un
gigot.
Préparation de l’agneau
1 Faites revenir dans un plat allant au four, l’épaule d’agneau avec de la graisse de
canard.
2 Retournez la pièce de viande une fois le premier côté coloré.
3 Une fois les deux côtés bien colorés, déposez la pièce d’agneau sur une grille pour
récupérer tout son jus.
Préparation de la garniture aromatique
1 Épluchez et émincez grossièrement l’oignon.
2 Epluchez et coupez les carottes.
3 Faites revenir les légumes dans votre plat avec les sucs de la viande pour les col-
orer.
4 Ajoutez la chemise de l’ail.
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Cuisson
1 Préchauffez votre four à 140°.
2 Déposez votre pièce d’agneau dans le plat sur les légumes.
3 Assaisonnez avec du sel, du poivre et du piment d’Espelette.
4 Ajoutez quelques quartiers de tomates.
5 Ajoutez des citrons confits au sel.
6 Puis du Thym et du Laurier.
7 Enfournez pendant 2 heures.
8 Sortez votre plat du four.
9 Ajoutez des olives taggiasche et quelques tomates cerises.
10 Enfournez à nouveau pendant 2 heures.
Astuce
Vérifiez la cuisson à l’aide d’un couteau. La viande doit être moelleuse.
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Dressage
Déposez la pièce d’agneau sur une planche avec quelques légumes dessus.
Versez la garniture aromatique dans une saucière pour napper votre viande dans les as-
siettes de vos convives
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Recette #5
LES PLATS
PITHIVIERS DE
CANARD
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Ingrédients (pour 1 pithiviers)
Ingrédients
1 pièce Magret de canard
10 g Poivre Kampot
Farce
300 g Lard de colonnata
300 g Foie gras extra
Sel fin
Crêpes
1 pièce Oeuf
100 g Farine
200 ml Lait entier
15 g Huile d’olive
Sel
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Coings
500 g Coings
100 g Sucre
200 ml Eau
Poivre noir
Cardamome verte
Graine de coriandre
Badiane
1 pièce Orange
1 pièce Citron vert
Pâte à pâte
200 g Farine T45
90 g Beurre
6g Sel
6g Sucre
70 mL Lait entier
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Cuisson du coing
1 Épluchez le coing, taillez en quartier et retirez les pépins.
2 Dans une casserole, faites fondre le sucre dans l’eau. Ajoutez la cardamome verte,
les graines de coriandre, la badiane et le poivre.
3 Ajoutez quelques zestes d’orange et de citron vert.
4 Faites cuire les coings dans le sirop durant 1 heure à petite ébullition.
5 A terme, retirez les coings.
Préparation de la viande
1 Coupez des tranches dans votre magret de canard d’environ 1 cm d’épaisseur.
2 Parez le gras des tranches.
3 Formez deux ronds avec les tranches de viande. Ils seront au cœur du pithivier.
Préparation des crêpes
1 Mélangez tous les ingrédients à l’aide d’un mixeur.
2 Passez votre préparation au chinois.
3 faites cuire les crêpes dans une poêle anti-adhésive.
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Préparation de la farce
1 Parez le reste de votre magret de canard.
2 Hachez la moitié.
3 Puis taillez en brunoise le reste.
4 Coupez le lard de colonnata en brunoise.
5 Découpez également en petits morceaux le foie gras.
6 Mélangez la viande hachée, le foie gras, la viande en brunoise et le lard.
7 Assaisonnez de sel et de poivre de Kampot.
8 Réservez.
Préparation de la pâte à pâte
1 Mettez le beurre à température ambiante.
2 Dans un robot, mixez tous les ingrédients jusqu’à ce que le mélange soit homogène.
3 Fraisez à la main et réservez au réfrigérateur durant 30 minutes minimum.
4 Étalez la pâte pour obtenir 3 mm d’épaisseur. Laissez reposer à nouveau.
58
Montage
1 Dans un cercle de diamètre de 80mm, réalisez le montage dans cet ordre : Farce de
canard, Viande de Canard, Foie gras, Farce de canard pour recouvrez le tout.
2 Détaillez deux ronds de pâte de 150 mm et deux de 200 mm.
3 Déposez une première crêpe sur le cercle de pâte de 150 mm.
4 Posez le montage sur cette première pâte.
5 Déposez la seconde crêpe sur le montage.
6 Fermez le pithiviers à l’aide du grand cercle de pâte.
7 Chassez bien l’air. Réalisez le collage à l’aide d’un jaune d’oeuf.
8 Creusez une cheminée au centre du pithiviers et décorez-le à l’aide du second

grand cercle.
9 Retirez le surplus de pâte.
10 Dorez l’ensemble avec du jaune d’oeuf.
11 Enfournez à 190° pour 40 minutes.
59
Recette #6
LES PLATS
POULET JAUNE
DES LANDES
FOURRÉ DE FOIE
GRAS BRIOCHÉ
SOUS LA PEAU
60
Ingrédients (pour 6 à 8 personnes)
Ingrédients
1 pièce Poulet jaune des landes de 1,8kg
1 dl Huile d’olive
1 pièce Tête Ail
6 feuilles Laurier
1 branche Thym
3 dl Bouillon de volaille
Sel
Farce
150 g Brioche
375 g Champignons de Paris
300 g Foie gras de canard des Landes cru
60 g Beurre
sel
61
Préparation du poulet
1 Préparez enfin le poulet en crapaudine. Avec un grand couteau à large lame, fen-
dez le poulet en deux par le dos. Puis retirez le coffre de la volaille. Vous pouvez
aussi vous aider d’un ciseau à volaille pour cette opération. Aplatissez alors le pou-
let en écrasant la poitrine pour lui donner la forme d’un crapaud.
2 Trempez ensuite les doigts d’une de vos mains dans l’huile d’olive, puis passez déli-
catement votre main entre la viande et la peau du poulet pour décoller celle-ci.
Préparation de la farce
1 Dans un sautoir, faites chauffer votre graisse de canard.
2 Découpez vos champignons en morceaux.
3 Deux jours avant, taillez la brioche en tranches épaisses de 1 centimètre. Dépo-

sez-les sur une plaque et laissez sécher à l’air libre. Ou passez-la sous le grill pour
l’assécher le jour même.
4 Faites revenir les champignons dans la graisse de canard.
5 Poivrez.
6 Dans un mixeur, mettez la brioche, le foie gras détaillé en morceaux, les champi-
gnons cuits et leur graisse de cuisson. Assaisonnez. Ajoutez du persil plat et du
beurre.
7 Mixez.
8 Mettez la farce dans une poche à douille. Réservez la au réfrigérateur.
62
Finition
1 A l’aide de la poche à douille, glissez la farce sous la peau du poulet en prenant soin
de la répartir régulièrement. Réservez le poulet au réfrigérateur.
Cuisson de la volaille
2 Déposez le poulet sur une plaque allant au four. Assaisonnez de sel et de piment
d’Espelette, tartinez-le de graisse de canard, puis parsemez de feuilles de laurier,
de thym et de romarin.
3 Taillez la tête d’ail en deux moitiés, glissez-en une sous le poulet et posez l’autre
par dessus.
4 Faites cuire le poulet au four à 220° pendant 20 minutes. Puis diminuez la cuisson
à 150° pendant 45 minutes en prenant soin de l’arroser toutes les 10 minutes.
5 Une fois cuit, déposez le poulet sur une grille, elle-même posée sur une grande
assiette pour récupérer le jus qu’il rendra et laissez-le reposer pendant 15 minutes.
6 Pendant ce temps, retirez les herbes et l’ail de la plaque de cuisson, posez celle-ci
sur un feu vif et versez le bouillon de volaille (ou de l’eau à défaut) ainsi que le jus
rendu par le poulet.
7 Détachez bien tous les sucs, puis laissez réduire quelques instants. Filtrez alors ce
jus.
63
Dressage
1 Au dernier moment, repassez le poulet au four 2 à 3 minutes pour qu’il soit bien
chaud, puis posez-le sur une planche avec les gousses d’ail.
2 Parsemez d’un peu de fleur de sel.
3 Servez aussitôt avec le jus versé dans une saucière.
64
Recette #1
ACCOMPAGNEMENT
CAROTTES RÔTIES
AU MIEL ET AU
CUMIN
65
Ingrédients
2 bottes Carottes fanes de différentes cou-

leurs
70 g Miel de Sapin
6 gousses Ail
3 branches Thym
8 feuilles Laurier
10 g Cumin en graine
10 g Graine de coriandre
100 g Beurre
Sel
Poivre de Timut
Astuce
Vous pouvez mélanger plusieurs légumes ou bien en choisir un autre.
66
Préparation
1 Coupez les fanes des carottes en prenant soin de conserver le vert sur une lon-
gueur quelques centimètres. Pelez-les, puis passez-les sous l’eau.
2 Conservez quelques épluchures et des fanes pour le dressage.
4 Déposez les carottes dans un plat allant au four, ajoutez la graisse de canard et
faites-les revenir pour qu’elles prennent une légère coloration. Ajoutez les herbes
et les gousses d’ail en chemise.
5 Assaisonnez de fleur de sel et de poivre, ajoutez la coriandre en graines et le cumin.
6 Versez les ¾ du miel par-dessus.
7 Déposez le plat dans le four et laissez cuire 25 minutes en prenant soin de

remuer régulièrement les carottes pour qu’elles soient colorées et caramélisées
d’une façon homogène.
8 Mettez dans un saladier les épluchures et les fanes, réservées au préalable. As-
saisonnez avec un peu de fleur de sel et un peu d’huile d’olive.
67
Dressage
1 A la sortie du four, versez les carottes dans un plat de présentation et les gousses
d’ail. Arrosez de jus de cuisson et un filet de miel.
2 Déposez votre salade d’épluchures et de fanes sur les carottes.
3 Servez aussitôt.
68
Recette #1
LES DESSERTS
TOURTIÈRE
LANDAISE
FEUILLETÉE AUX
POMMES
69
Ingrédients (pour 1 tarte)
Ingrédients
1 pièce Pâte à filo
200 g Pommes Elstar
Beurre vanillée
150 g Beurre
1,5 g Vanille
20 g Cassonade
Préparation
1 Epluchez les pommes.
2 Coupez-les en deux pour extraire les pépins.
3 Coupez les pommes en très fines lamelles.
4 Faites fondre le beurre.
5 Une fois fondu ajoutez l’armagnac.
6 Puis la vanille.
70
Montage
1 Dans un cercle à entremet, déposez 9 couches de pâte à filo préalablement badi-

geonnées de beurre vanillé. Saupoudrez de sucre entre chaque couche.
2 Placez les tranches fines de pommes toutes les 2 couches.
3 Badigeonnez les pommes de la dernière couche de sucre et de beurre vanillé.
4 Enfournez dans un four à 180° durant 15 minutes.
5 Démoulez votre tarte et déposez-la sur une assiette.
71
Recette #2
LES DESSERTS
BROWNIE ET
CRÉMEUX AUX
CHOCOLAT,
ET CARAMEL
À LA NOISETTE
72
Brownie Noisette
100 g Beurre
57 g Chocolat 70%
80 g Oeuf
100 g Sucre
45 g Poudre noisette
50 g Noisettes concassées
80 g Jaune oeuf
Crémeux noisette
250 g Chocolat 70%
5g Gélatine
200 g Lait
75 g Pâte de Noisette
73
Caramel Noisette
92 g Sucre
193 g Crème
48 g Lait
1,5 g Fleur de sel
66 g Beurre
66 g Pâte de Noisette
Préparation du Brownie noisette
1 Dans une casserole, faites fondre le beurre et le chocolat en remuant régulière-

ment.
2 Dans un saladier, ajoutez les jaunes d’oeufs, le sucre et la poudre de noisettes.

Mélangez à l’aide d’un fouet.
3 Ajoutez le chocolat fondu dans votre saladier.
4 Mélangez à nouveau.
5 Versez votre préparation dans vos moules.
6 Enfournez dans un four à 180° durant 10 minutes.
7 Laissez refroidir avant de démouler.

.
74
Préparation du Crémeux noisette
1 Faites fondre le chocolat au bain-marie.
2 Dans une casserole, faites bouillir le lait avec la pâte de noisette.
3 Dès que le lait praliné est à ébullition, incorporez la gélatine.
4 Ajoutez le chocolat fondu à votre appareil.
5 Laissez refroidir la crème. Réservez-la au réfrigérateur pendant 1 heure.
Préparation du Caramel noisette
1 Portez à ébullition la crème, le lait et la pâte de noisette. Ajoutez une pincée de fleur
de sel.
2 Dans une casserole, faites fondre le sucre.
3 Ajoutez le lait bouillant sur le sucre. Remuez avec un fouet.
4 Incorporez le beurre. Remuez à nouveau.
75
Dressage
1 Au fond de petite verrine, déposez le biscuit brownie.
2 Ajoutez le crémeux noisette.
3 Puis versez du caramel.
4 Disposez quelques noisettes.
5 Réservez au réfrigérateur pendant 15 min.
6 Dégustez.
76

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LE GUIDE DES RECETTES

Enseigne des recettes de

Ingrédients (pour 10 tastous)

20 pièces Tomates cerises de différentes couleurs

100 g Sucre Semoule

100 g Vinaigre de Riz

1 pièce Citron Vert et Jaune (zestes)

1/2 cc Piment d’espelette

Préparation Tomates Mondées Et Marinade Caramélisée

1 Dans un premier temps, mondez les tomates.

2 Pendant la cuisson de vos tomates, commencez le caramel blond.

Préparation Burrata, Sel et Huile d’Olive

2 Récupérez un peu de peau de burrata. Hachez-le grossièrement.

3 Assaisonnez avec un peu de fleur de sel et d’huile d’olive.

Préparation des Toasts de Pain

1 Découpez la tranche de pain en petits carrés proportionnels.

2 Déposez une cuillère à café de la préparation à la burrata au centre.

3 Égouttez une tomate. Déposez-la sur la burrata.

4 Ajoutez à nouveau une cuillère à café de burrata.

Ingrédients (pour 6 personnes)

300 g Anguille fumée

1 pincée Piment d’Espelette

1 zeste Citron vert

Mini feuille d’origan

Tranches fines d’anguilles

Préparation De La Rillette d’Anguille

1 Hachez grossièrement l’anguille.

3 Introduisez un peu de cette brunoise à l’anguille hachée.

3 Déposez de fines tranches d’anguille sur la quenelle.

4 Finissez par déposer une petite feuille d’origan.

Ingrédients (pour 6 personnes)

500 ml Bouillon de volaille

250 g Petit pois frais

1 pièce Oignon blanc

1 pièce Gousse d’ail

125 g Crème entière

Quelques pièces Feuilles de Menthe

1 Écossez les petits pois.

2 Émincez grossièrement l’oignon.

3 Dans une casserole, débutez la cuisson de votre bouillon de volaille.

5 Ajoutez une gousse d’ail.

7 Après 10 minutes d’infusion, retirez la menthe, l’ail et le laurier.

11 Rectifiez l’assaisonnement avec du sel et du poivre.

1 Utilisez des récipients comme un verre plat ou une tasse à café.

2 Versez votre velouté à l’intérieur.

3 Puis disposez quelques gouttes d’huile d’olive.

Ingrédients (pour 6 personnes)

Réalisation de la soupe à l’ail

1 Réalisez un roux. Faites fondre le beurre. Ajoutez le même poids de farine.

2 Remuez pendant environ 3 minutes.

4 Ajoutez la crème à votre préparation. Portez-la à ébullition jusqu’à frémissement.

5 Ajoutez les herbes aromatiques : le thym et le laurier.

6 Puis l’ail. Laissez cuire pendant 20 minutes à feu doux.

7 Réservez la préparation hors du feu.

8 Retirez les herbes avant de mixer la soupe.

9 Versez la crème dans votre mixeur.

11 Tamisez le mixage pour obtenir une texture lisse.

Préparation de la purée d’estragon

1 Dans une casserole, portez à ébullition de l’eau légèrement salée.

2 Blanchissez l’estragon en le plongeant 3 - 4 minutes dans l’eau bouillante.

5 Passez votre purée au tamis pour enlever les impuretés.

Préparation des garnitures : oeuf mollet, jambon et noisette

1 Faites bouillir à nouveau de l’eau dans une casserole.

2 Lorsque l’eau est à ébullition, plongez-y l’œuf pendant 5 minutes.