Le Petit Traité Rustica Des Produits Séchés (Les Petits Traités) by Caroline Guézille Carine Zurbach

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DE 100 DE 150
RECETTES PRODUITS
FACILES SÉCHÉS
12ustica éditions
Pour mon fiston Noé,
qui trouvera sans doute dans ces pages
des techniques et des recettes adaptées
à son régime végétarien...
© 2017, Éditions Rustica, Paris

Dépôt légal : juin 2017
ISBN : 978-2-8153-0923-3
N° d'édition : 46343 (R17056)
www.rustica.fr
Caroline Guézille
LE
PETIT TRAITÉ
«
SECHES
Photographies de Carine Zurbach
fàustica éditions
Sommaire
Les secrets Recettes à base de produits

de la déshydratation i déshydratés ou sechés 97
Introduction.............................................................. 8 ♦ Apéritifs :
Comment fonctionne la déshydratation ?.. 12 Abricots farcis au roquefort...........................98
La préparation des aliments avant Acras au foie de lotte et à l’estragon....... 99

la déshydratation................................................. 18
Bâtonnets de carottes,
Les fruits.................................................................... 20 sauce au from age........................................100
Les légumes.............................................................. 24 Blinis aux pétales de fromage

Les champignons.................................................. 27 de chèvre...........................................................102
Les oléagineux........................................................ 30 Caviar d’aubergine...........................................103
La viande...................................................................32 Cake aux tomates et fromage

de chèvre...........................................................104
Le poisson................................................................38
Tuiles de parmesan à la ciboulette.........105
Les fruits de mer....................................................42
♦ Entrées :
La conservation....................................................50
Ravioles fraîches au reblochon
La réhydratation...................................................51
et à l’an anas....................................................106
Trucs et astuces pour bien déshydrater.... 52
Rouleaux de printemps au crabe
Le gros sel parfum é.............................................55 et au k iw i..........................................................107
Le fromage déshydraté..................................... 58 Tarte au navet et à l’orange.........................109
Cuirs de fruits et de légumes......................... 64 Bananes en chemise de saum on...............110
Chips salées ou sucrées....................................70 Aspics printaniers............................................... 111
Jujubes m aison.......................................................72 Mini-quiches aux cuisses de grenouilles
Les boissons et sauces.......................................75 et à la pêche....................................................112
Cuisiner au déshydrateur.................................88 £ Soupes et potages :

Soupe de moules............................................... 114
Velouté à la courge...........................................115
M inestrone............................................................ 117
Gratinée lyonnaise............................................ 118
Soupe chinoise d’Halloween...................... 119
Potage riche aux champignons..................120
Velouté d’endives aux noix

de Saint-Jacques...........................................123
4 / Sommaire
♦ Viandes et volailles : Anneaux de calamars et ananas rôti,
sauce à l’orange.............................................155
Tajine d’agneau aux abricots secs............124
Filets de perche sur lit de quinoa
Goulasch de bœuf et champignons....... 125
aux graines de sésame
Tartare de bavette et tomates séchées.......................................156
et purée de céleri-rave...............................126
Sauté de crevettes au c u rry ......................... 157
Pot-au-feu version déshydratée................ 128
Encornets aux pêches et aux poivrons ... 158
Ragoût d’autom ne........................................... 129
Bouchées de lotte à la crème de basilic ... 161
Chili con carne aux g rio ttes........................131
♦ Légumes :
Moussaka aux aubergines
Bruschetta aux lamelles d’artichaut
déshydratées....................................................132
tendre et au persil........................................ 162
Brochettes de filet de bœuf m ariné....... 133
Pizza aux légumes..............................................163
Moelleux de pintade aux pruneaux
Morilles aux asperges..................................... 164
et aux raisins s e c s ........................................134
Tomates farcies au hachis
Râbles de lapin aux pruneaux................... 136
de légumes déshydratés...........................166
Lanières de lapin sur fonds d’artichauts
Fenouil, carottes et raisins secs braisés.. 167
sauce à l’a il.......................................................137
Omelette façon tapas aux poivrons....... 168
Brochettes de poulet et ananas
à l’indonésienne............................................ 139 Aumônières aux courgettes......................... 169
Délices de magret de canard séché Ratatouille.............................................................171

aux légumes..................................................... 140 Mille-feuilles de cèpes
Poulet caramélisé aux pêches.....................141 et d’aubergines au magret
de canard séché............................................ 172
Jambalaya de jambon de porc................... 142
Soufflé aux tomates séchées...................... 173
Timbale de chou au porc
et aux cerises déshydratées.....................144 ♦ Desserts aux fruits :
Sauté de porc aux 5 parfum s.....................145 Gaspacho de fraises........................................ 174
Colombo de porc aux dés d’ananas Fondue aux poires et au chocolat............175

déshydraté.......................................................147 Soufflé glacé à l’orange..................................176
Saucisses piquées de prunes séchées Gâteau de carottes........................................... 178
sur lit d’épinard............................................ 148
Mousse aérienne à la banane.....................179
Andouillette à la crème de brugnon......149
Tarte Tatin aux pommes............................... 181
Boudin aux girolles...........................................150
Douceurs aux m yrtilles.................................. 182
♦ Poissons et fruits de mer :
Scones aux dattes..............................................183
Noix de coquilles Saint-Jacques
Melon et framboises en gelée.....................184
à la crème..........................................................152
Rillettes de saumon confit

et frites de courgettes............................... 153 In dex........................................................................ 187
Sommaire / 5
Les
de la
T IÏT Q MÆ
ÆJÆ!â^3 T Ï'V
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J XÎI iA
AJTL JnL
A TJLTX Û
v rM
ltl
Une récolte très abo nd ante, une pêche m iraculeuse, des cueil
lettes à fo iso n ... après l’euphorie d ’une telle réussite succède
souvent l’inconvénient de la pérem ption très rapide des alim ents
qui com m encent à s’altérer, pour certains au bout de quelques
heures seulem ent. La déshydratation (ou séchage) de ces pro
duits s’avère être la solution idéale, car elle permet une conser
vation dans d ’excellentes conditions to u t en réduisant la masse
des denrées traitées. La déshydratation est un geste m illénaire
qui a perm is à toutes les civilisations ou presque de surm onter
les périodes maigres et si ce geste revient en force dans nos vies
m odernes, c ’est q u ’il correspond à un besoin général de renouer
avec le bon sens, l’économ ie et l’écologie...
Introduction
Le gaspillage alimentaire atteint des proportions inouïes en France : chaque
année, ce n ’est pas moins de 10 millions de tonnes de nourriture qui sont jetées,
faute d ’être traitées correctement et à temps. Les fruits et les légumes composent à
eux seuls 5 0 % , voire plus, de ce désastre, et ces pertes s ’opèrent à tous les niveaux
de l ’échelle alimentaire, du producteur au consommateur en passant par les diffé
rents revendeurs et grandes surfaces. La déshydratation, c’est-à-dire le «séchage»
des fruits, légumes, viandes et poissons, est un geste ancestral et simple qui revient
à la mode afin de renouer avec des notions à la fois d ’économie, d ’anticipation des
prochaines saisons et de sauvegarde de ce que la nature nous offre, à l ’instar de
nos aïeux.
Petite histoire préhistoriques faisaient déjà sécher au soleil

des lanières de viande, des poissons entiers
de la déshydration ou en filets, des fruits, des racines et des
herbes afin de se constituer un garde-manger
La déshydratation est sans conteste, avec pour les jours de disette.
le fumage, la plus ancienne méthode de
conservation des aliments. Des trouvailles Avec la sédentarisation, l’ usage est de faire
archéologiques prouvent que les hommes sécher tout ce qui peut l’être durant les
périodes fastes en prévision des mauvaises
saisons. Les pays du pourtour méditerranéen
pratiquent cette technique depuis des millé
naires sur tous les produits de la pêche, du
plus petit ju sq u ’au plus gros.
Dans des tombeaux égyptiens, les égyptolo

gues ont trouvé des semences déshydratées,
sans doute destinées à nourrir le défunt du
rant son voyage dans le royaume des morts,
leur dessiccation faisant écho au concept
d ’éternité. Les expériences menées sur ces
graines furent surprenantes : certaines ger
mèrent après leur réhydratation, prouvant
la faculté de conservation inouïe de cette
pratique.
Q uant aux Chinois, ils déshydratent depuis

des siècles tabac, thé, insectes (m ais oui !), et
tous ces aliments censés leur apporter santé
et vigueur : algues, ailes de requins, racines
8 / Les secrets de la déshydratation

de ginseng, cham pignons... Des magasins
faisant office d ’herboristeries proposent une
variété impressionnante de produits déshy
dratés, rangés par espèce dans des paniers
d’osier.
Les Indiens, eux, faisaient sécher des baies et

des poissons en les suspendant à un fil entre
deux tipis.
Les explorateurs qui ont découvert maintes

îles et continents, de Marco Polo à Chris
tophe Colomb, faisaient charger leurs navi
res de cargaisons de produits séchés afin de
remédier au manque de vivres que les voyages
en terra incognito risquaient de générer. Ces
aliments avaient l’avantage de se conserver
longtemps, de tenir moins de place et d ’avoir
une valeur énergétique plus importante que
des produits frais.
En prévision de la longue période d’hiver,

les Inuit constituent encore en été, dans
certains lieux reculés, de grosses réserves
de nourriture en accrochant au soleil et au
vent des morceaux de poissons et de viande
de phoque, d’ours, de baleine, et de cette
indispensable graisse utilisée à la fois en cui
sine, comme crème protectrice et comme
combustible. Ils aiment mâcher longuement
ces aliments secs autant que les réhydra
ter pour la soupe commune. D ’une grande
valeur nutritive, ces derniers leur permettent
de parcourir les longues et épuisantes dis avaient dégoûtés de ces aliments tout faits,
tances que la chasse et la pêche rendent de cette «m albouffe» qui rend certaines po
souvent incontournables. pulations obèses.
Une prise de conscience de plus en plus gé
Une prise de néralisée détourne les consommateurs de la

facilité et les pousse à prendre leur santé et
conscience salutaire leur alimentation en main, à l’instar de nos
aînés. La prolifération exponentielle de pro
Nous assistons depuis quelques années à un duits manufacturés se voulant plus attrayants
retour en arrière, à un revirement en faveur les uns que les autres à grand renfort de
des gestes d ’antan, comme si la folie et les publicité et se révélant finalement dangereux
dérives souvent étouffées de l’industrialisa pour notre équilibre nous ouvre lentement
tion et de la consommation à outrance nous les yeux. Les tromperies sur la marchandise,
in trod u ction / 9
les pesticides généralisés et à outrance, les grâce aux forums de discussions, véritables
scandales liés à la cruauté gratuite envers les viviers de dénonciations, de bons plans et
animaux dans certains abattoirs sont autant de conseils.
de raisons de fuir cette industrie qui se sert
éhontément du prétexte de notre santé et de
ses besoins pour nous vendre, à prix prohi
b itif le plus souvent, des aliments contenant
N otre santé
des produits toxiques. en dan ger
Les vidéos «sauvages» sur les fruits et les De plus en plus de très jeunes enfants
légumes traités chimiquement pour durer présentent des allergies que n’avaient pas
ju sq u ’à un an en chambre froide sans s’abî forcément leurs aînés en raison des doses
mer, les images insoutenables et définiti grandissantes d’éléments ajoutés - il en existe
vement traumatisantes d ’animaux abattus plus de 300 - visant à colorer ou stabiliser
dans de telles circonstances que le stress les aliments, quand il ne s’agit pas simple
libère des hormones malsaines dans leur ment d ’O G M . Certains pays jouent la carte
chair (alors que leur viande sera parfois com de la santé en prohibant ces additifs dont les
mercialisée sous label Rouge), les conditions risques vont des simples maux de tête aux
d ’élevage en général, tout cela horrifie une allergies pour les moins dangereux, aux
population que les réseaux sociaux infor fausses couches et aux cancers pour les plus
ment largement à présent en diffusant régu nocifs. Mais beaucoup d’autres dont la
lièrement des documentaires censurés. France se retranchent derrière le concept de
dose maximum pour ne pas les interdire.
Un mouvement s’ancre de plus en plus pour
le «fait m aison», et Internet aide beaucoup Les lois favorisant les fabricants, en ne leur
à la propagation de ce retour aux sources imposant pas toujours de stipuler la pré-
1 0 / Les secrets de la déshydratation

A iauaiA nous vendre leurs repas insipides mais prêts
en 30 secondes, ou encore rayer les saisons
Les produits chim iques toujours plus
pour présenter certains fruits ou légumes
nombreux dans l’alim entation indus
toute l’année sur les étals. Quel intérêt y a-
trielle depuis 1945 sont responsables t-il à manger des fraises sans aucun goût en
de la hausse dans les pays industria hiver, payées à prix d ’or mais faisant croire
lisés de nombreuses m aladies dont au consommateur qu’il vit un luxe ?
les cancers, (+ 40 % en 30 an s), les
leucémies et tum eurs chez les enfants Alors oui, nous sommes de plus en plus
( + 2 % par a n ), les troubles de la fer nombreux à vouloir revenir en arrière pour
tilité, les m aladies d ’Alzheim er et de changer nos manières de vivre, cesser de
nous faire berner par les publicités, appré
Parkinson (+ 2 % par an).
hender notre alimentation de façon plus
Depuis 1980, les lobbies industriels naturelle et surtout, pour nous réapproprier
tout puissants font pression sur les des pratiques oubliées. La déshydratation
gouvernements afin d ’imposer des fait partie de cette démarche. Et cette tech
produits pourtant parfois toxiques. nique permet de manger des fraises en hiver,
mais avec du goût cette fois, tout en étant
(Source : Notre poison quotidien, Marie-Monique écoresponsable.
Robin, avril 2013, éditions La Découverte)
Certains pays plus attentifs à ce problème
ont une petite avance sur nous, comme le
sence de ces produits modifiés ou d’indi Canada et les pays nordiques qui veillent
quer la dangerosité de certains, induisent un de plus en plus à transmettre un patrimoine
manque de confiance. Cela pousse tout sim «gestes oubliés», pour revenir à des habi
plement ceux qui le peuvent à semer, récolter tudes saines et éduquer les enfants souvent
et conserver leurs récoltes ou encore à élever influencés par les réclames et refusant de
une ou plusieurs poules sur son balcon afin manger les légumes qui étaient pourtant
d’échapper aux œufs pondus en batterie. notre quotidien autrefois.
Les problématiques écologiques et agricoles
Un besoin influent également car nous sommes de plus

en plus nombreux à déplorer la course insen
de changem ent sée au rendement. Ce phénomène donne en
effet lieu à des cultures et des exploitations
La crise généralisée, tant financière qu’éco du sol intensives à grand renfort de fongi
logique, joue également un rôle dans ce cides, et induisant des combats politisés sans
besoin d ’un retour aux sources. Nous com fin, dont le consommateur se détourne afin
prenons enfin que nos parents vivaient mieux de régler au plus vite cet épineux problème
avec moins, mais qu’ils savaient tirer parti dans un cadre fam ilial. C ’est ainsi que se
de choses simples sans devoir passer par la développent les jardins privés mis en com
case surgelés ou produits tout faits pour se mun, les petites parcelles proposées à tous
nourrir. Ils savaient profiter des saisons et par les mairies, louable initiative, et les
de leurs bienfaits sans se faire happer par actions locales de tous ceux qui souhaitent
le temps, ou plutôt ce prétendu manque de mettre leur bonne volonté en commun afin
temps dont profitent les annonceurs pour d ’échapper aux diktats de l’industrie.
Introduction / 11
Comment fonctionne
la déshydratation ?
Le propre de la déshydratation, c’est de faire rendre lentement toute son eau à
un aliment sous l’effet d ’une chaleur constante, su r une période plus ou moins
longue. Trois techniques sont possibles : au soleil, comme le pratiquait l ’homme
depuis la préhistoire, dans le four ou encore dans un appareil électrique nommé
déshydrateur.
Les industriels se penchent sur cet engoue mise en conserve nécessitant une tempéra
ment qui monte, à l’instar du fumage, pour ture qui élimine la plupart des vitamines et
nous proposer divers modèles de déshydra- des minéraux.
teurs, du plus simple au plus sophistiqué, et
nous expliquerons plus loin comment fabri Ces aliments pourront ainsi être consom
quer un déshydrateur maison (voir page 17). més tout au long de l’année. Certes, si vous
possédez un potager ou un verger et décidez
L’humidité et la lumière sont les premières de faire des réserves, cela va vous occuper
ennemies des aliments. La déshydratation durant plusieurs jours, mais vous disposerez
aide donc considérablement à la sauvegarde
de ceux-ci en éliminant presque toute leur
eau. Il est absolument im pératif de respecter
les temps de séchage afin d ’éviter qu’un pro
duit mal déshydraté ne s’abîme et ne conta
mine les autres.
L’intérêt de la déshydratation est de conser

ver de façon naturelle, simple et écologique
des produits de saison comme les fruits et
les légumes, les produits de la pêche, de la
chasse, la viande, les fines herbes, sans en
altérer les valeurs nutritives et tout en en
conservant les vitamines, contrairement à la
A àXUMHA
Ne soyez pas surpris p ar l’aspect

parfois racorni que prennent vos
cubes ou vos tranches suite à l’éli
m ination de l’eau : c ’est totalem ent
naturel.

ensuite de ressources non négligeables pour L e x iq u e ,
une longue durée, dont vous connaîtrez la
La déshydratation et la dessicca
provenance, donc la qualité.
tion utilisent la même technique :
élim iner presque totalem ent l’eau
Les aliments crus sont riches en enzymes
qui facilitent grandement la digestion et qui d ’un alim ent sous l’effet d ’une ch a
sont partiellement détruits par la cuisson. La leur douce qui la fait s’évaporer. La
déshydratation est le moyen idéal de conser lyophilisation exige que le produit
ver un aliment en sauvegardant sa saveur et soit congelé, et c ’est p ar le biais du
toutes ses valeurs énergétiq ues et n utritives. Le froid et du vide que son eau est sup
séchage stoppe la prolifération des microbes primée.
et des bactéries et permet donc une conserva
tion longue dans d ’excellentes conditions. Un
produit déshydraté perd jusqu’à 90 % de son
volume, ce qui en facilite le stockage. L a déshydratation
Dans un deuxième temps, la réhydratation, au soleil
très rapide, permet de préparer en peu de
temps des repas improvisés originaux avec Plusieurs solutions s’offrent à vous en fonc
des fruits et légumes d ’excellente qualité et tion de votre environnement et de votre
pas forcément de saison, de la viande, du situation géographique. Dans les pays et îles
poisson. très ensoleillés, les femmes de pêcheurs ont
coutume d’enfiler les pieuvres, calam ars et
poissons entiers sur un fil et de les suspendre
entre deux poteaux de la terrasse, ju sq u ’à ce
que le soleil et le vent les aient totalement
desséchés. La durée est évidemment variable
en fonction du degré d’hygrométrie du lieu et
de la taille de l’aliment.
Dans certaines îles grecques et à Rodrigue,

île voisine de la Réunion, entre autres, les
poissons vidés et ouverts en deux sont
alignés sur les toits en pleine canicule le
premier jo u r et tournés le lendemain, puis
suspendus pour être conservés.
A. t u C U W Â A
La déshydratation s ’opérant géné
ralem ent entre 40 et 55 ° C , elle sera
plus longue au soleil avec une tem
pérature non constante oscillant
entre 29 et 40 ° C . Tenez-en com pte
pour la durée de l’opération.
Com m ent fonctionne la déshydratation ? / 13

LE GARDE-MANGER
Le garde-manger est une autre solution très pratique et également rustique. Appelé aussi «chazière»,
il sert depuis toujours dans nos campagnes à conserver fromages et charcuteries à l’abri des insectes
et rongeurs.
Certains fabricants artisanaux en vendent de différentes tailles, les plus petits possédant deux claies, les
plus grands, six. Si je les trouve parfaits pour la déshydratation qui n’est pas leur vocation initiale, c’est
qu’ils sont faits de montants de bois et de moustiquaire métallisée (très pratique contre les indésirables
aux dents acérées), ce qui laisse passer le soleil de part en part.
J’en ai personnellement sélectionné et testé un. Celui-ci permet une bonne exposition à la lumière et son
prix (entre 30 et 90 euros pour les très grandes pièces) est très attractif. Il s ’agit d’un modèle d’Yves
Malleval (www.le-garde-manger.com).
Il vous suffît de préparer ___
vos aliments et de les dépo- M B
ser sur les claies ou de les _ ... .... ............ ..
enfiler sur un fil pour les - . »
suspendre, puis d’accrocher
ou de poser votre garde-
manger en un lieu bien ex- , ï, '
posé. L’avantage évident de ;; î;
cette technique, c’est que
vous pouvez mettre votre jH P ' j L . fe . J ÎJllîJfS
garde-manger à l’abri dès *§^ f 1 1 •” * i
que l’orage gronde. ^ H H r*'
tendu de leur texture et de ..—- .£tl

AiienJtùu%!
Rentrez vos alim ents m is à sécher la
nuit afin d ’éviter q u ’ils ne se réhy
dratent quelque peu avec la rosée
de l’aube.
Vous pouvez agir de la sorte, où que vous

résidiez, durant les mois d ’été. Il vaut mieux
prévoir un endroit partiellement abrité des
éventuelles pluies et orages. Une terrasse est
idéale car le soleil tournant agira forcément
plusieurs heures par jour. Vous pouvez égale
ment opter pour un coin en plein air et pré
voir une bâche ou un toit amovible au cas où
il soit nécessaire de tout abriter.
La déshydratation
au four
Cette technique est aisée car, de nos jours,
tout le monde ou presque possède un four.
Elle sera d ’autant plus facile si vous possédez
un four ventilé ou à chaleur tournante car la
chaleur enrobe l’aliment de façon constante.
Rassurez-vous toutefois, un four tradition
nel convient parfaitement, à condition qu’il
puisse garantir une température basse, entre
40 et 50 ° C .
Attention !
Si votre four produit une température trop Un fo ur à m icro-ondes ne convient
haute, laissez-le entrouvert durant le séchage absolum ent pas pour la déshydra
en calant la porte avec un morceau de bois, tation.
une brique ou tout autre objet ne craignant
pas la chaleur.
N ’utilisez pas la plaque du four qui agirait

comme une barrière à la chaleur, mais une A âXUW4A
grille que vous pouvez renforcer avec une Si votre fo ur n’est pas à chaleur
mousseline pour les petites pièces. La durée
tournante, tournez les produits à
du séchage est déterminée par la taille des
mi-séchage. Pour un four à chaleur
produits. Leur texture vous donnera une
tournante, c ’est inutile.
indication précieuse : les fruits doivent rester
moelleux, les légumes plus cassants.
Com m ent fonctionne la déshydratation ? / 15

La déshydratation Q c m à e il
avec u n appareil Sachez que d ’une saison à l’autre, la

durée de déshydratation peut varier
électrique pour un même produit en fonction
On trouve de plus en plus dans le commerce du tem ps, de son poids en eau, de
(et par correspondance) ces appareils élec son degré de fraîcheur, ainsi que du
triques, simplissimes à utiliser. Il suffit de niveau d ’hum idité de l’air am biant.
les brancher, de sélectionner un thermostat C e rtain s fruits et légumes sont d a
et un programmateur. Vous pouvez donc vantage gorgés d ’eau à cause de
démarrer une déshydratation le matin et la pluies abondantes avant le ram as
vérifier le midi ou le soir. sage. Ne vous inquiétez pas si les
tem ps diffèrent.
Il est certain que si vous possédez un grand
potager doublé d ’un verger, cet investisse
ment peut vous changer la vie en vous per
mettant de stocker en toute sécurité vos
fruits et légumes secs pour toute l’année.
G a t v ie it
Gom m ent ça mcUvche, ? Il convient, surto ut si vous envisa
gez de déshydrater souvent et en
La déshydratation en appareil s’opère sur
grandes quantités, d ’acquérir un
une durée de 4 à 48 heures maximum en
fonction des aliments. La température, qui appareil doté d ’ un ventilateur per
varie entre 40 et 65 ° C , permet un séchage fo rm ant perm ettant une déshy
lent tout en sauvegardant les enzymes qui dratation uniform e sur une grande
sont irrémédiablement détruites à plus de surface.
60 ° C .
Afin de réduire le temps d ’action, il est

conseillé de commencer la déshydratation
à une température assez haute durant 2 à
A iauaiA
3 heures, puis de baisser cette dernière à
50 ° C ensuite. Les premières heures, la tem T a n t que l’alim ent est hum ide, il
pérature de l’aliment ne dépassera pas 50 ° C est possible d ’élever la tem pérature
en raison de son taux élevé d’humidité. Au de séchage préconisée par le mode
fur et à mesure que cette eau s’évaporera, la d ’emploi de plus de 1 0 ° C afin d’ac
température du produit s’élèvera. célérer l’évaporation (p a r exemple,
60 ° C au lieu de 50 ° C durant 2 à
C ’est le système de circulation d ’air chaud
3 heures). Il est prim ordial de co n
dans le déshydrateur qui évacue en perma
server ensuite une tem pérature fixe.
nence l’ humidité des aliments et en permet
ainsi le séchage.

Grille de barbecue
ou grille avant de ventilateur
Déshydrateur maison avec objets de récupération
■ CHOISIR UN DÉSHYDRATEUR ÉLECTRIQUE
Les marques abondent, les prix oscillent entre 40 et 400 euros. Pour en avoir testé certains, je vous
conseille d’investir entre 80 et 150 euros, guère plus, sauf si vous souhaitez un modèle quasi profes
sionnel muni de 9 plateaux permettant un séchage optimum. Dans ce dernier cas, n’hésitez pas à com
parer rigoureusement les prix et les performances, car le prix le plus élevé ne garantit pas un meilleur
rendement, seulement une plus grande capacité, et encore...
Assurez-vous que votre modèle soit à air ventilé, ce qui permet une meilleure aération et un séchage
plus rapide et plus homogène.
Les appareils munis de 6 à 9 plateaux ont l’avantage de traiter un plus grand nombre de pièces à la
fois par rapport aux déshydrateurs simples. Mais ces derniers, dont les claies sont plus espacées,
permettent un usage annexe : la cuisson lente des aliments. Vous pouvez par exemple mettre un rôti à
cuire le matin et le servir pour le repas du soir. Il aura subi une cuisson uniforme à basse température,
ce qui convient pour de nombreuses recettes.
Introduction / 17
La préparation des aliments
avant la déshydratation
Il est évident q u ’une préparation minutieuse s ’impose : éplucher, peler; tronçonner
certains fruits et légumes, lever les filets des poissons, détailler les viandes en cubes
ou lanières selon le morceau... N ’hésitez pas à conserver des aliments sains mais
vilains d ’aspect, leur goût reste le même ! Les chapitres suivants vous donnent des
conseils précis selon les variétés.
contam iner l’ensemble, surtout dans le cas

Q uelques règles d ’un déshydrateur électrique. En effet, l’air
propulsé par le ventilateur véhicule et pro
de base pour page microbes et bactéries.
u n séchage réu ssi
Retirez les peaux et enveloppes non comes
• Réalisez des tranches ou des dés de même tibles (bananes, ananas, kiwi, oignons...).
calibre afin d ’obtenir une déshydratation
uniforme, sinon certaines tranches ou dés
seront prêts et d’autres encore humides à
coeur.
’ S ’il s’agit de viande, coupez les tranches

à 0,5 cm d ’épaisseur dans le sens opposé
des fibres pour plus de tendresse. Ôtez le
gras qui vieillit mal et donne un goût rance
au produit final.
■ Ecartez tous les fruits et légumes blets qui

s’abîmeront au séchage et risqueront de
CanAeili,
• Une m andoline vous sera utile p our ém incer fruits et légumes en tranches de
différentes épaisseurs.
• Surveillez régulièrement le séchage et prolongez ou dim inuez les tem ps pres
crits. Très rapidem ent, votre expérience et vos observations prim eront.
• Si vos bananes sont petites, vous pouvez les laisser entières. Positionnez vos
fruits la peau en dessous dans l’appareil pour un meilleur séchage. De même,
placez le côté bom bé au-dessous : il y aura m oins d ’adhérence et l’air passera
mieux.

LES FRUITS SÉCHÉS : UNE UTILISATION ILLIMITÉE
Sorbets, cakes, salades de fruits, boissons alcoolisées ou non (vins arrangés, sangrias, cocktails de
fru its ...), en garniture de crêpes, de g aufres...
Vous pouvez enrober vos m orceaux de fruits de sucre glace après la déshydratation en les secouant
dans un sac en plastique avant de les conserver au sec. Vous pourrez les servir le m om ent venu en les
roulant dans des graines de sésam e, en les passant dans un miel liquide ou encore en les caram élisant
rapidem ent à la poêle.
Les param ètres qui • La tem pérature du séchage : le fait

d ’augmenter la température diminue la
font varier le tem ps durée du séchage, mais il est conseillé de
de séchage sécher fruits et légumes entre 40 et 50 °C
afin qu’ils conservent toutes leurs valeurs
• La maturité du fruit ou du légume : plus nutritionnelles. Si vous séchez au soleil, la
celui-ci est saturé d ’eau, plus le séchage est vérification visuelle du produit est facile ; si
long. c’est au four ou au déshydrateur, contrôlez
à plusieurs reprises.
• La taille des m orceaux : plus ils sont gros,
plus la déshydratation est longue. * La texture : pour des fruits croustillants,
il faudra un temps de séchage plus long
que pour des fruits moelleux. C ’est à vous
de choisir selon vos goûts et la destination
finale du produit. Installez les tranches sur
JÜJteniixm , ! les plateaux ou claies ou suspendues au
Plus le fruit est aqueux (m elon , soleil en évitant qu’elles ne se touchent. A
to m ate), plus le tem ps de séchage la moitié du temps total requis, tournez-les
soigneusement afin de faire sécher l’autre
est long. Sachez que la pastèque est
face. Si vous choisissez de faire sécher des
très difficile à déshydrater tellem ent
aliments en dés, ne les détaillez pas trop
son volum e en eau est im portant.
finement : ils deviendraient racornis.
Vous trouverez ci-après des tableaux par

catégories d ’aliments. Les temps restent
approximatifs. Le degré d’humidité am
Q ’f u i i i A e t t é q w n e J L à û p é ù biante, la maturité du produit, la technique
Vous pouvez déshydrater fruits et de déshydratation interviennent et peuvent
légumes après les avoir râpés. La parfois prolonger du simple au double ces
temps expérimentés.
durée du séchage est alors de seu
lement 2 ou 3 heures. Idéal dans le
cas des légumes pour la préparation
de potages et soupes rapides.
La préparation des aliments avant la déshydratation / 19

Les fruits
Tous les fruits se prêtent à la déshydratation, ce qui est très pratique en cas de
récolte abondante mais ponctuelle. Tranches, bâtonnets, tronçons : à vous de
choisir. Proscrivez naturellement tous les fruits véreux ou beaucoup trop m ûrs...
20 / tes secrets de la déshydratation

Tem p s de séchage Tem ps de séchage au four
Fruit Préparation
au soleil ou au déshydrateur
Lavez, ouvrez en deux et retirez

Abricot 48 heures 15 à 18 heures
le noyau.
Pelez, retirez le trognon, coupez
Ananas 24 à 48 heures 10 à 15 heures
en tranches ou en dés.
Banane Pelez et coupez en tranches. 24 heures 5 à 10 heures
Brugnon Retirez le noyau et tranchez. 2 à 3 jours 15 à 18 heures
Cassis Lavez et égrenez. 24 heures 8 à 10 heures
Cerise Lavez et dénoyautez. 24 à 48 heures 10 à 18 heures
Citron Epluchez et ouvrez en quartiers. 2 à 3 jours 15 à 20 heures
Clémentine Epluchez et ouvrez en quartiers. 2 à 3 jours 15 à 20 heures
Coing Pelez et coupez en tranches ou en dés. 2 à 3 jours 15 à 20 heures
Datte Dénoyautez. 48 heures 15 à 20 heures
Figue Lavez et coupez en quartiers. 2 à 3 jo urs 8 à 12 heures
Fraise Lavez et équeutez. 24 heures 8 à 12 heures
Framboise Lavez. 24 heures 8 à 12 heures
Groseille Lavez et égrenez. 24 heures 8 à 10 heures
Kaki Pelez et tranchez. 24 à 48 heures 6 à 10 heures
Kiwi Lavez, pelez et tranchez. 24 heures 6 à 10 heures
Mandarine Epluchez et ouvrez en quartiers. 24 à 48 heures 15 à 20 heures
Melon Pelez et coupez en tranches ou en dés. 24 à 48 heures 15 à 20 heures
Mirabelle Retirez le noyau et ouvrez en deux. 24 à 48 heures 15 à 18 heures
Mûre Lavez. 24 heures 8 à 12 heures
Myrtille Lavez. 24 heures 8 à 10 heures
Olive Dénoyautez. 24 à 48 heures 15 à 20 heures
Pamplemousse Epluchez et ouvrez en quartiers. 2 à 3 jours 18 à 24 heures
Pêche Lavez, dénoyautez et tranchez. 24 à 48 heures 8 à 10 heures
Lavez, retirez le trognon et coupez
Poire 24 à 48 heures 5 à 8 heures
en quartiers.
Pomme Pelez, retirez le trognon et tranchez. 24 heures 5 à 8 heures
Prune Lavez, dénoyautez et coupez en deux. 24 à 48 heures 20 à 25 heures
Quetsche Lavez, dénoyautez et tranchez. 2 à 3 jours 12 à 16 heures
Raisin Lavez et égrenez. 24 à 48 heures 15 à 20 heures
Rhubarbe Lavez et coupez en tronçons. 48 heures 10 à 12 heures
Tom ate Lavez et coupez en dés ou en tranches. 2 à 3 jours 20 à 25 heures
Zestes d’agrumes Prélevez sans pulpe et lavez. 24 à 48 heures 15 à 20 heures
Au soleil : tournez régulièrement les pièces.

Au four : gardez une température constante de 55 ° C .
Au déshydrateur : commencez les 3 premières heures de séchage à 60 °C , puis baissez la température entre 50 et 55 °C .
Les fruits / 21
Les ajouts avant Attention !
déshydratation N ’enrobez surtout pas vos tranches
ou dés de fruits dans du sirop car
Vous pouvez personnaliser et sublimer vos
aliments en les saupoudrant ou les arro la texture épaisse de celui-ci créerait
sant avec des arômes en poudre ou liquides un barrage à la chaleur et empêche
convenant pour le sucré ou le salé. On trouve rait la déshydratation.
ces arômes en flacons dans la plupart des
A co ntrario , les épices en poudre
épiceries fines, ou encore par correspon
dance (très pratique, choix impressionnant). et les extraits ou essences d ’arôm es
très liquides conviennent.
Si vous comptez utiliser fréquemment la
technique de la déshydratation, cet inves
tissement très raisonnable s’impose car les
arômes apportent des saveurs originales,
parfois étonnantes et inédites, à des pro
duits tout simples, et ne nuisent en rien à leur
conservation.
AAâmzA. faquideA,
■ A n an as : tous les fruits.
* Caram el liquide : ananas, pomme, poire,
banane, abricot.
* Café : pomme, poire, banane, ananas.
* Cerise griotte : banane, ananas, abricot.
• Citron : pomme, poire, fraise.
* Coquelicot : très subtil sur tous les fruits
rouges.
■ Fraise des bois : tous les fruits.
‘ Figue : tous les fruits, sau f les agrumes.
• C a ssis : pomme, poire, pêche, ananas,
abricot, figue.
• Fruit de la passion : ananas, banane,
pomme, poire.
' M andarine : tous les agrumes.
• Noisette : pomme, poire, figue.
’ Amande : tous les fruits, sauf les fruits rouges.
UNE BONNE ADRESSE
Vous pourrez trouver les arômes liquides relevant les fruits,

les légumes, la viande ou le poisson sur le site Internet Cui
sine Addict. J ’ai sélectionné cette maison car elle offre un
choix très large de produits d’excellente qualité pour un
prix très attractif. Verser une seule goutte sur chaque face
de votre produit suffit.

• Lavande : ananas, banane, pêche, bru
gnon.
' Noix de coco : cous les fruits, sau f les fruits
rouges.
• Fleur d ’oranger : tous les fruits à chair
blanche.
• Bergam ote : pomme et poire.
• Pistache : pomme, poire, ananas.
• Rose : agrumes, pomme, poire, pêche,
brugnon.
• Vanille : tous les fruits.
• Violette : fruits rouges, figue, ananas,
pomme, poire, brugnon, pêche.
• Réglisse : pomme, poire, ananas, abricot,
pêche, banane, brugnon.
ÂAâmeA. iecd .
Vous pouvez rouler vos tranches ou dés de
fruits dans ces épices avant le séchage.
' Cannelle : pomme, poire, banane.
• Anis : ananas, figue, pomme, poire, me
lon, coing.
• Badiane : pomme, poire, ananas, abricot,
pêche, banane, brugnon.
• Cardam om e : tous les agrumes.
• Gingem bre : pomme, poire, banane,
agrumes, pêche, abricot, brugnon.
• M acis (enveloppe rouge de la noix de mus
cade qui est mixée) : tous les fruits.
• Fève tonka râpée (réunit les saveurs de la
vanille, de l’amande amère et du caram el) :
subtile sur tous les fruits.
<
PaudA&.1
Vous pouvez passer vos cubes ou tranches
de fruits dans de la poudre d’am ande, de
noix ou de noisette afin de les paner avant le
séchage. Ils acquerront un croustillant qui
tranchera avec le moelleux central.
A âXUMÙA
To us les fruits peuvent être dégustés

secs, sans réhydratation, ou incor
porés à des préparations culinaires
tels quels.
Les fruits / 23
Les légum es
Certains légumes doivent être blanchis avant la déshydratation, c’est-à-dire qu ’il
faut les ébouillanter afin de les rendre plus tendres. Vous pouvez soit trancher
soit détailler vos aliments en bâtonnets — c’est une affaire de goût et cela n ’aura
aucune incidence su r le séchage. Vous pouvez également réaliser des « tagliatelles »
à l’aide d ’un éplucheur pour tous les légumes qui s ’y prêtent ( carottes, céleris,
navets...), cela sera du plus bel effet dans vos plats une fois les légumes réhydratés.
Ne vous étonnez pas si le temps de séchage des légumes est plus court que celui des
fruits : ils contiennent tout simplement moins d ’eau.
24 / Les secrets de !a déshydratation

Tem ps de séchage Tem p s de séchage au four
Légume Préparation
Artichaut Levez les fonds et blanchissez. 3 à 4 jours 18 à 20 heures

Asperge Lavez et tronçonnez. 2 à 3 jours 10 à 16 heures
Aubergine Lavez et tranchez. 24 à 48 heures 8 à 10 heures
Betterave Lavez, tranchez ou coupez en dés. 24 à 48 heures 10 à 12 heures
Lavez, gardez les fleurettes entières
Brocoli 24 à 48 heures 10 à 12 heures
et blanchissez.
Carotte Pelez et tranchez. 24 à 48 heures 10 à 14 heures
Céleri-branche Lavez, tronçonnez et blanchissez. 24 heures 6 à 8 heures
Céleri-rave Pelez et émincez finement. 24 à 48 heures 8 à 10 heures
Chou Lavez et détaillez en lanières. 24 à 48 heures 10 à 12 heures
Chou de Bruxelles Lavez. 3 à 4 jours 20 à 25 heures
Coupez en morceaux, retirez graines
Citrouille 3 à 4 jours 20 à 25 heures
et parties filandreuses, blanchissez.
Pelez et tranchez ou détaillez
Concombre 24 à 48 heures 10 à 16 heures
en bâtonnets.
Courgette Lavez et tranchez. 24 à 48 heures 8 à 10 heures
Lavez et détaillez en feuilles
Endive 48 heures 10 à 12 heures
ou tranchez.
Epinard Lavez. 24 heures 8 à 10 heures
Fenouil Lavez, émincez et blanchissez. 48 heures 14 à 18 heures
Haricot vert Lavez, équeutez et effilez. 48 heures 8 à 10 heures
Maïs Blanchissez et égrainez. 48 heures 8 à 14 heures
Navet Pelez et émincez finement. 24 à 48 heures 8 à 10 heures
Oignon Pelez et tranchez ou émincez. 24 à 48 heures 8 à 10 heures
Petit pois Ecossez. 24 heures 6 à 8 heures
Piment Lavez et laissez entier. 24 heures 5 à 8 heures
Poireau Lavez, tronçonnez et blanchissez. 48 heures 15 à 20 heures
Lavez, coupez en lanières et supprimez
Poivron 24 heures 6 à 8 heures
les pépins.
Pelez, coupez en tranches
Pomme de terre 24 à 48 heures 10 à 14 heures
ou en bâtonnets, blanchissez.
Rutabaga Pelez, tranchez et blanchissez. 48 heures 8 à 10 heures
Pelez, émincez finement
Salsifis 48 heures 8 à 10 heures
et blanchissez.

Au four : gardez une température constante de 55 °C .
Les légumes / 25
Les ajouts avant Attention. !
déshydratation Les légumes, contrairem ent aux
fruits, doivent être absolum ent réhy
dratés avant d ’être consom més
ÂAxuneA tiquideA,
Ces arômes conviennent peu ou prou à tous

les légumes et les associations sont histoire
de goût. Tout comme pour les fruits, une
goutte sur chaque face suffit : ail, ail confit,
BtandPùA un fcéqwne.
aneth, balsamique, beurre fondu, cacahuète, Plongez votre légume dans une cas
cheddar, ciboulette, coriandre, curry, cumin, serole d ’eau bouillante entre 1 et
échalote, estragon, genièvre, gingembre, 2 m inutes (suivant sa ta ille ), puis
girofle, girolle, huile d’olive, laurier, marjo retirez-le et plongez-le dans un sala
laine, pistou.
dier d ’eau glacée afin de stopper la
cuisson. Une fois égoutté et séché,
A à â m e A iie c d ,
il sera prêt pour la déshydratation.
Il vous suffit de saupoudrer le légume sur
toutes ses faces avant de le déshydrater :
4 épices, 5 parfums, badiane, cardam om e,
carvi, Colombo, coriandre, cum in, curcum a,
curry, garam m asala, genièvre, gingembre,
laurier, marjolaine, graines de moutarde,
muscade, paprika, pavot, piment, ras el ha-
nout, safran, sel au céleri, sésame.
26 / Les secrets de (a déshydratation

Les cham pignons
Quel bonheur de tomber su r une « bonne année » et de ramasser une récolte aussi
variée q u ’abondante ! Là encore, la déshydratation est la réponse idéale pour les
champignons qui ont une durée de vie très limitée et s ’abîment très vite. Entiers,
en lamelles ou coupés en deux, la présentation est affaire de taille et de goût.
Attention, vérifiez soigneusement chaque sujet, si vous repérez de fines galeries
dans le chapeau ou le pied, la présence de vers est certaine.
La liste qui suit n’est pas exhaustive mais cite les champignons les pl us communs.
Tem ps de séchage
Cham pignon Préparation
Petits cham pignons

Chanterelle grise, coprin chevelu,
girolle (les plus petites), lactaire laqué
ou bouton de bottine, mousseron, Laissez entiers
8 à 10 heures 4 à 6 heures
marasme à l’ail, mousseron violet, et brossez.
polypore ou poule des bois,
trompette-de-la-mort, pied-de-mouton
(les plus petits)...
Cham pignons moyens

Bolets divers, cèpe, entolomes divers,
grisette ou petit gris, hygrophore
de mars, morille, pholiote, Brossez,
pied-de-mouton, pleurote et coulemelle puis tranchez 10 à 15 heures 5 à 8 heures
encore en bouton, rosé-des-prés
entiers.
ou des bois, russules variées, sparassis
crépu ou morille blanche, tricholomes
divers, tête de moine, tête de méduse
ou souquarel, volvaire soyeuse...
G ro s champignons
Certains bolets (b ai, chapeau laqué,
nonnette voilée...), cortinaire majestueux Brossez, détaillez
(le plus gros de nos cham pignons), les chapeaux
lactaire délicieux, lactaire sanguin, en quartiers et 10 à 15 heures 8 à 10 heures
lépiote ou coulemelle, pholiote éliminez les pieds
du peuplier, pleurote ou corne si fibreux.
d’abondance, pleurotes diverses,
certains rosés ou agarics, polypore
des brebis, certaines russules...
Les champignons / 27
Conseils de 90 % ), mais brossez-les très délicatement
afin d’enlever toutes les impuretés. Eliminez
de préparation définitivement les sujets véreux ou abîmés.
Les «vrais» ramasseurs possèdent tous leur Coupez les chapeaux des très grosses pièces
couteau à champignon qui cache une petite en quartiers et ignorez les pieds trop fibreux.
brosse. Il ne faut pas arracher un cham pi Détaillez les bolets, rosés et autres espèces
gnon, le bout terreux doit rester dans le sol. à la chair dense en tranches de 2 cm de
largeur, en ne séparant pas le chapeau du
Ne lavez jam ais les champignons avant la pied. Conservez entiers les petits comme les
déshydratation, ce qui apporterait encore mousserons, trompettes-de-la-mort, petits
plus d ’eau (ils en sont déjà composés à près violets... La morille est le champignon à la
fois le plus délectable et le plus difficile à
nettoyer à cause de ses alvéoles. Surtout pas
d’eau mais une petite brosse souple, voire
des coton-tige.
Pour les champignons traités au four ou au

déshydrateur, déposez-les sur un film ali
mentaire car ils vont rendre de l’eau. Toutes
les heures ou toutes les deux heures selon
l’humidité rendue, tournez-les et profitez-en
pour changer le film ou éponger le liquide. Si
vous les faites sécher au soleil, enfilez-les sur
un fil en les espaçant avant de les suspendre.
L a réh ydratation
des cham pign on s
Cette étape dépend de la recette que vous
souhaitez réaliser. Si le champignon enrichit
un plat en sauce ou un potage, ne le réhy
dratez surtout pas ! Il apportera en effet un
parfum délicieux irremplaçable directement
dans le plat. Par contre, si vous souhaitez
servir des champignons sautés à la poêle,
incorporés dans un cake salé ou un kouglof,
dans un plat de pâtes ou une omelette, ou
encore dans une tarte, il est nécessaire de les
réhydrater. Immergez-les pendant environ
20 minutes dans un saladier d ’eau tiède,
puis percez-en un à l’aide d’une lame de cou
teau. Celle-ci doit s’enfoncer comme dans
un champignon frais. Si ce n ’est pas le cas,
poursuivez le trempage quelques minutes.

Les oléagineux
Si vous avez la chance de posséder un noisetier; un noyer, un châtaignier, un aman
dier, un cocotier ou un potager qui vous permettra de récupérer des graines de
courge, de potiron ou de citrouille, de melon, ou encore de récolter des graines de
tournesol, sachez que vous pouvez réaliser ; après la réhydratation, des laits végé
taux délicieux et très utiles en cas d ’allergie au lait de vache ou dans le cas d ’une
alimentation végétarienne, végétalienne ou vegan. Ces fruits et graines déshydratés
se conservent facilement une année dans des bocaux avec jo in t hermétique ; vous
pouvez donc les utiliser d ’une saison su r l ’autre.

Fruit ou graine Préparation
Amandes Fruits entiers sans coque. 10 à 15 heures 5 à 8 heures
Cacahuètes Graines sans coque. 6 à 8 heures 2 à 3 heures
Fruits ébouillantés puis débarrassés

de leur peau, ou placés entiers
Châtaignes 16 à 18 heures 5 heures
au four puis décortiqués
après déshydratation.
Graines de courge,
Entières, rincées. 3 à 5 heures 1 à 3 heures
citrouille, potiron
Graines de melon Entières, rincées. 2 à 4 heures 1 à 2 heures
Graines de pois
Entières, sans coque. 5 à 8 heures 4 à 6 heures
chiches
Noisettes Fruits entiers sans coque. 10 à 15 heures 5 à 8 heures
Noix Cerneaux sans coque. 10 à 15 heures 4 à 6 heures
Noix de coco Pulpe récupérée en petits morceaux. 8 à 10 heures 2 à 4 heures

Gon&eit Lait végétal m aison
Faites sécher les graines en vrac sur Très faciles à faire, très prisés des plus
une plaque en les rem uant souvent,
jeunes, les laits végétaux enrichissent
ou enfilées sur un fil com m e une
les menus et se déclinent de bien des
guirlande et exposées au soleil.
façons, aromatisés de fruits frais, de
sirops, ou encore nature. La marche
à suivre est toujours la même.
Cad paAticuiieA
Trem page : 6 à 10 h
Les graines de tournesol n ’entrent Préparation : 20 min
pas dans le tableau car elles sont C u isso n : 5 min
déjà déshydratées lo rsqu’on les ré
colte directem ent sur la fleur, sinon
TauA 1 tiiAz. de- tait iféçétal
celle-ci ne pourrait pas les « lâch er» .
Entreposez-les directem ent dans • 100 g de graines décortiquées (la noix de
une boîte hermétique et faites-leur coco doit être râpée après le séchage)
suivre le même traitem ent que les • 1 litre d ’eau

autres graines pour faire du lait • miel, sirop d ’agave ou d ’érable pour ceux
qui souhaitent un lait sucré
végétal.
1) Mettez vos fruits ou graines à tremper

dans un saladier d'eau pendant 6 à
10 heures. Ils vont doubler de volume.
2) Rincez les fruits ou les graines dans

une passoire, puis mixez-les finement.
Vous pouvez ajouter un verre d'eau
pour que ce soit plus facile.
3) Mettez la pâte obtenue dans une

casserole et délayez avec 1 litre d'eau.
4) Portez à ébullition à feu doux pendant

3 à 4 minutes, puis laissez refroidir. Filtrez
à travers un chinois ou une mousseline
avant de mettre en bouteille.
Ces laits sans conservateur ne se gardent

pas plus de 4 à 5 jours au frais.
Les oléagineux / 31
La viande
La viande gagnera en goût si vous la faites m ariner au frais pendant quelques
heures avant de la déshydrater ( voir les recettes pages 3 6 -3 7 ). Il conviendra alors
de l ’essuyer soigneusement avec du papier absorbant avant de pratiquer votre tech
nique de séchage. Le mieux est de découper des lanières dans le sens contraire
des fibres, ce qui rend la viande plus tendre, mais vous pouvez également utiliser
des filets entiers finement émincés. Retirez impérativement le gras qui lui donnerait
un goût âcre.
Tem p s de séchage Tem p s de séchage au four

Préparation
Détaillez en lanières. 14 à 20 heures 6 à 10 heures

Basse côte
Coupez en dés. 24 à 48 heures 10 à 12 heures
Détaillez en lanières
Bavette 14 à 20 heures 6 à 10 heures
ou en tranches.
Emincez en fines tranches. 14 à 20 heures 6 à 10 heures
Filet
Bœ uf

Macreuse
Paleron ou en tranches.
Rond de gîte Emincez en fines tranches. 14 à 20 heures 6 à 10 heures
Emincez en lanières
Epaule ou en fines tranches.
Filet mignon ou en tranches.
Veau
Longe ou en tranches.
Noix
Quasi

^ , Tem ps de séchage Tem ps de séchage au
Préparation r . .. B . . . .
au soleil ou au deshydrateur
c Collier Détaillez en morceaux. 3 à 4 jours 14 à 18 heures

■U
3 Côtelettes
E escalopées (les Laissez entières, éventuellement. 2 à 3 jours 10 à 12 heures
3 noix sans l’os)
0
15
nj Emincez en fines tranches. 14 à 20 heures 6 à 10 heures
c Gigot
bO
< Coupez en dés. 24 à 48 heures 10 à 12 heures
Epaule ou en tranches.
Coupez en dés. 2 à 3 jo urs 12 à 14 heures
Filet mignon
Porc
Coupez en dés. 2 à 3 jours 12 à 14 heures

Jambon Coupez en cubes de 3 cm x 3 cm. 2 à 3 jours 12 à 14 heures
Jambonneau ou en tranches.
La viande / 33
Préparation
Andouillette Emincez en tranches. 24 à 48 heures 8 à 12 heures

QJ Boudin blanc Laissez entier. 3 à 4 jours 10 à 14 heures
=5
U Boudin noir Laissez entier. 3 à 4 jours 10 à 14 heures
_C Saucisse de Laissez entière
U 15 à 20 heures 10 à 14 heures
type chipolata ou émincez en tranches.
Laissez entier (incisé ou non). 24 à 48 heures 10 à 14 heures
4-J Blanc, filet
_0> Emincez en fines tranches. 14 à 20 heures 6 à 8 heures
O Détaillez en lanières. 12 à 24 heures 6 à 8 heures
0- Cuisse et haut
de cuisse Laissez entière sans l’os. 48 heures 10 à 14 heures
QJ Cuisse et haut Détaillez en lanières. 12 à 24 heures 6 à 8 heures

de cuisse Laissez entière sans l’os. 48 heures 10 à 14 heures
t T
fti 12 à 16 heures
C Laissez entier. 3 à 4 jours
ni Magret
U Émincez en fines tranches. 14 à 20 heures 10 à 14 heures
Détaillez en lanières ou en
Blanc, filet tranches.
0
u Laissez entier (incisé ou non). 48 heures 12 à 16 heures
Dinde

Cuisse et haut
Détaillez en cubes de 4 cm x 4 cm. 24 à 48 heures 12 à 14 heures
de cuisse
Laissez entière sans l’os. 3 à 4 jours 16 à 24 heures
Cuisse tranches.
' cl Laissez entière sans l’os. 24 à 48 heures 10 à 14 heures
Râble 12 à 24 heures 6 à 8 heures
tranches.


Les ajouts avant CONSEILS
déshydratation
Coupez votre viande en pensant à sa destination finale :
Â A xm veA . liq u id e r
les dés et les cubes se prêtent aux plats en sauce et seront
réhydratés directement à la cuisson. Les tranches et les
Brandy, cèpe, cyprès, emmenthal, foie gras,
goût fumé, gaspacho, herbes de provence, lanières pourront être dégustées crues, émincées dans des
hibiscus, jam bon fumé, oignon, olive noire, gratins ou des salades, réhydratées dans une poêle, dans
olive verte, roquefort, truffe blanche, truffe un peu de beurre, de vin blanc ou de crème, pour un repas
noire, fond de veau, volaille rôtie. improvisé.
• Dés ou cubes : 4 cm x 4 cm maximum.
A A w rru eA , i e c i
• Tranches : 0,5 à 1 cm d’épaisseur maximum.
Baies roses, ainsi que toutes les épices sèches • Lanières : entre 8 et 10 cm de long, 1,5 cm de large et
citées dans le chapitre des légumes (voir 1 cm d’épaisseur.
page 26).
Le porc, qui demande à être plus cuit, subira une déshy
dratation un peu plus longue.
VolcdJUeA
Vous pouvez conserver les blancs
ou suprêmes entiers en les incisant
sur toute la longueur com m e une
poche que vous pourrez farcir avant
la réhydratation.
/I iXW-CÛA
Il est évident que tous ces arôm es

peuvent être rem placés par des
produits frais mélangés entre eux si
vous en avez la possibilité. M ais il
est m oins onéreux et plus pratique,
en raison de leur bonne conserva
tion et de leur facilité d ’utilisation,
de faire une petite réserve d ’arôm es
à décliner en cuisine dans diverses
utilisations.
La viande / 35
Viande déshydratée M arinades
façon confit Les recettes suivantes sont données
pour 400 à 500 g de viande environ.
Vous pouvez faire mariner votre
viande avant la déshydratation, uni
quement sous forme de tranches O a n A e il
fines, pour lui donner la consistance Versez la m arinade sur la viande
et un léger goût de confit - c’est-à- et imprégnez chaque m orceau,
dire qu’elle va rester moelleuse grâce à la m ain s ’il le faut. Le liquide doit
la marinade préalable. juste suffire pour enrober la viande
sans couler.
PauA 250 g, de viande.

V o X a it te
émincée en tranches de 10 cm sur 20 cm et
de 0,5 cm d ’épaisseur environ (à adapter en Pour cuisses et filets de poulet ou de dinde
fonction du poids global des tranches) émincés finement ou détaillés en lanières

• 2 cuil. à soupe de tequila, le jus
• 25 cl de vin blanc sec de 2 citrons verts, 2 cuil. à café rases
■ 2 cuil. à soupe de cognac ou armagnac de poudre à chili con carne, 2 cuil. à café
(ou autre alcool fort) rases de graines de sésame.
• 5 cuil. à soupe de miel (ou de sirop • 4 cuil. à soupe de bière blonde, 2 cuil.
d ’érable) à soupe de miel liquide, 1 cuil. à café rase
de cumin en poudre.
• 1/2 cuil. à café de 4 épices
• 3 cuil. à soupe de porto blanc, 1 cuil.
à café d’arôme liquide de volaille rôtie,
1) Faites mariner la viande pendant 2 heures 1 cuil. à café de champignons déshydratés
réduits en poudre ou d ’arôme liquide
environ dans cette préparation. Égouttez
de girolle ou de truffe.
puis séchez.
■ 2 cuil. à soupe de rhum ambré, 3 cuil.
2) Déshydratation : 10 à 12 heures à soupe de jus d ’ananas (ou à défaut,
au soleil, 6 à 9 heures au four d ’orange), 1/2 cuil. à café de cannelle
en poudre, 1/2 cuil. à café de 4 épices.
ou au déshydrateur.
• 2 cuil. à soupe de crème liquide, 1 cuil.
à café rase d’estragon haché, 1/2 cuil.
à café de piment d’ Espelette en poudre.
Æ t e n t ia t i !
Pour cuisses et magrets d ’oie ou de canard
La c h a ir d o it re ste r ferm e
émincés finement ou détaillés en lanières
m a is m o elleu se so u s le d o ig t,
' 3 cuil. à soupe de guignolet, 2 cuil. à café
et la texture d o it ressem b ler à celle
de sirop ou d ’arôme liquide de cerise
du ja m b o n fu m é . Il est d ’aille u rs griotte.
po ssib le d ’a jo u te r 3 à 8 gouttes
• 1 cuil. à café d ’arôme liquide de lavande,
d ’a rô m e liq u id e de g o û t fum é 3 figues très mûres écrasées sans leur peau
à la m a rin a d e . ou à défaut 1 cuil. à café de sirop
ou d ’arôme liquide de figue.

• 2 cuil. à soupe de vin blanc, 1 cuil. à café * 4 cuil. à soupe de jus d’ananas, 1 cuil.
de fève tonka râpée, 2 cuil. à café rases à café rase de macis en poudre, 1/2 cuil.
de parmesan râpé. à café de poudre à Colombo.
" 2 cuil. à soupe de porto rouge, 2 cuil. ' 3 cuil. à soupe de vin blanc, 1 cuil. à café
à café de miel liquide, 1 cuil. à café rase de pesto frais ou d’arôme liquide
de coriandre en poudre. de pesto.
’ 2 cuil. à soupe de vin rouge, 1 cuil. à café * 2 cuil. à café d ’arôme de goût fumé,
d’arôme liquide de mandarine, 2 cuil. 2 cuil. à café rases d’herbes de Provence
à soupe rases de noix de coco râpée en poudre.
ou 1 cuil. à café d ’arôme liquide de noix
de coco.
Aqnexm-
Pour gigot émincé finement ou coupé
Boeufr et u&au
en dés et noix de côtelettes escalopées
Pour aloyau, rum steck, quasi et filet
’ 1 cuil. à soupe de whisky, 1 cuil. à soupe
émincés finement ou détaillés en lanières d’herbes de Provence en poudre, 1/4 cuil.
• 1 cuil. à café d’arôme de brandy, 1 cuil. à café de cumin en poudre.
à café d ’arôme de foie gras, 4 cuil. * 1 cuil. à café de curry en poudre, 3 cuil.
à soupe de vin blanc sec. à soupe de jus d’ananas, 1 cuil. à soupe
• 3 cuil. à soupe de sauce soja, 2 cuil. de graines de sésame.
à soupe de miel, 2 cuil. à soupe ' Lejus de 2 oranges bien mûres, 1/2 cuil.
de vinaigre blanc. à café de cannelle en poudre, 1/2 cuil.
• 1 cuil. à café d ’arôme de cèpe, 1 cuil. à café de tandoori en poudre.
à café d ’arôme de goût fumé, 2 cuil. * 1 cuil. à café d ’arôme liquide de cyprès,
à soupe de crème liquide. 1 cuil. à café d ’arôme liquide de goût
' 3 cuil. à soupe de vin blanc sec, 1/2 cuil. fumé.
à café d ’arôme de fond de veau, 1/2 cuil. * 3 cuil. à soupe de vin blanc, 1 cuil. à café
à café d ’arôme de roquefort. rase d’estragon frais haché, 1 cuil. à café
• 4 cuil. à soupe de vin blanc, 1 cuil. à café rase d’échalote hachée.
d’huile ou d ’arôme de truffe blanche
ou noire, 1/4 cuil. à café d ’arôme
de baies roses.
'PüAC,
Pour rôti, filet mignon et jam bonneau
émincés finement ou détaillés en lanières
■ 3 cuil. à soupe de bière brune, 2 cuil.
à soupe rases de confit d ’oignons
ou d’arôme liquide de confit d’oignons,
1 cuil. à café de piment d’Espelette
en poudre.
• 4 cuil. à soupe de vin blanc, 3 cuil. à café
de purée de fruits de la passion ou de
melon ou de mandarines ou 1 cuil. à café
d ’arôme liquide de l’un de ces fruits.
La viande / 37
Le poisson
Avant la déshydratation, il est indispensable de vider les poissons, sa u f s ’ils sont
très petits, comme la friture ou certains poissons de roche (6 à 8 cm). Ces petits
poissons ont souvent vocation à finir dans une soupe ou une bouillabaisse, aux
quelles leurs entrailles ajouteront du goût. S ’ils sont de taille moyenne, ouvrez-les
en deux sans séparer complètement les deux parties et en conservant la peau, et
retirez l ’arête si possible. S ’il s ’agit de grosses pièces, levez les deux filets.
Pour le déshydrateur, présentez les poissons entiers si ce sont de petites pièces, les
filets émincés ou en lanières pour les plus grosses. Tout comme pour la viande, vous
pouvez aromatiser vos filets de poisson avant le séchage.

Anchois Écaillez et videz ou laissez entier. 24 à 48 heures 8 à 12 heures

Bar (ou loup) Levez les filets avec la peau. 24 à 48 heures 12 à 18 heures
Brochet Levez les filets avec la peau. 24 à 48 heures 12 à 18 heures
Levez les filets
Cabillaud 2 à 3 jours 12 à 18 heures
ou des pavés avec la peau.
Colin (ou merlu) Levez les filets avec la peau. 24 à 48 heures 12 à 18 heures
Selon la taille, ouvrez en deux
Daurade 2 à 3 jours 10 à 14 heures
ou levez les filets.
Flétan Levez les filets avec la peau. 24 à 48 heures 12 à 18 heures
Laissez entier si petit, séparez
Foie (de poisson) 1 à 3 jours 10 à 15 heures
en 2 lobes si plus gros.
Hareng Écaillez et videz ou laissez entier. 24 à 48 heures 8 à 12 heures
Limande (et tous

les poissons plats Selon la taille, ouvrez en deux
de type sole, ou levez les filets.
carrelet ou turbo)
Omble Levez les filets avec la peau. 24 à 48 heures 12 à 18 heures
Perche 48 heures 10 à 14 heures
Raie Utilisez uniquement les ailes. 2 à 3 jours 10 à 14 heures
Rascasse 24 à 48 heures 10 à 14 heures
Rogue (œufs) Entier. 2 à 4 jours 14 à 20 heures

Préparation
Rouget Ecaillez et videz ou laissez entier. 24 heures 8 à 12 heures

Sandre Levez les filets avec la peau. 24 à 48 heures 12 à 18 heures
Sardine Ecaillez et videz ou laissez entière. 48 heures 8 à 12 heures
Levez les filets ou des pavés
Saumon 2 à 3 jours 14 à 20 heures
avec la peau.
Levez les filets ou des pavés
Thon 2 à 3 jours 14 à 20 heures
avec la peau.
Truite 48 heures 10 à 14 heures
Au soleil : les temps donnés sont prévus en plein soleil, sous une température de 28 à 35 °C . Il faut tourner régu
lièrement les pièces et adapter la durée de séchage selon la météo. N ’oubliez pas de rentrer vos pièces la nuit afin
qu’elles ne s’humidifient pas avec la rosée.
Au déshydrateur : commencez les 3 premières heures de séchage à 60 ° C , puis baissez la température entre 50 et
55 “ C. Le temps donné est approxim atif et change selon la taille du poisson ou des filets.
Æ iuCUHMA
Vous pouvez déshydrater des darnes

mais c ’est souvent plus long et moins
régulier.
Les ajouts avant

déshydratation
ÂAxmieA. CûfuideA,
Ail, aneth, basilic, cèpe, crabe, crevette,

curry, fumet de crustacé, échalote, écrevisse,
estragon, eucalyptus, fenouil, goût fumé, ge
nièvre, homard, huître, langouste, langous
tine, laurier, marjolaine, moule, morille, our
sin, Saint-Jacques, saumon, saumon fumé,
truffe blanche, truffe noire.
A A a m e A . ie c A
Toutes les épices citées dans le chapitre des

légumes conviennent (voir page 26).
Le poisson / 39
Poisson déshydraté façon confit
Tout comme la viande, vous pouvez faire mariner votre poisson
avant la déshydratation, uniquement sous forme de filets, pour
lui donner la consistance et un léger goût de confit - il va rester
moelleux grâce à la marinade préalable.
1) Mélangez tous les ingrédients et faites

PouA 250 q, de. ftile ii, indricÀà.
mariner vos filets entiers dans cette
de 15 cm sur 10 cm et de 0,5 cm
préparation pendant 2 heures environ.
d ’épaisseur environ (à adapter
Égouttez puis séchez.
en fonction du poids global des filets)
2) Déshydratation : 10 à 12 heures au soleil,
* 5 cuil. à café de sauce soja 5 à 8 heures au four ou au déshydrateur.
* 5 cuil. à soupe de miel (ou de sirop
d’érable)
* le jus de 1 citron Attention, !
* 1/2 cuil. à café de 4 épices
La chair doit rester ferme mais
moelleuse sous le doigt, et la texture
doit ressembler à celle du poisson
fum é. Il est d ’ailleurs possible d ’ajouter
3 à 8 gouttes d ’arôm e liquide de goût
£ & â x u d e ^ - iM M À , ?
fumé à la m arinade.
On appelle le rouget-barbet « bécasse
de mer » car tous deux ont le point
com m un de ne pas être vidés avant
d ’être consom m és. La tradition exige
en effet que la bécasse, gibier subtil,
soit servie entière sur un croûton de
pain, ou encore vidée après cuisson,
ses entrailles étant alors tartinées sur
ce croûton.

M arinades
Tous les poissons s ’accommodent des marinades qui suivent. Il est
plus aise' de faire m ariner les filets émincés, mais vous pouvez aussi
badigeonner les pièces ouvertes en deux. Il est inutile de faire mari
ner les petits poissons laissés entiers, leurs écailles faisant barrière.
'PauA 400 à 500 q. de- fioiôAan Attention !

esuMAcm. Ne rincez pas vos alim ents m arines ou
saupoudrés avant de les déshydrater,
' Le jus de 2 citrons, 2 cuil. à café rases
d’aneth frais ciselé, 1 cuil. à café rase d ’ail m ais essuyez-les et séchez-les
haché. soigneusem ent.
* 2 cuil. à soupe de vin blanc, 1 cuil. à café

d ’arôme liquide de fumet de crustacé
ou reconstitué à l’aide d’un fond
(dans ce cas, doublez les doses pour
obtenir un concentré), 1 cuil. à soupe
rase de champignons déshydratés mixés
ou 1 cuil. à café d’arôme liquide de cèpe
(ou autre champignon).
" 2 cuil. à café de porto blanc, 1 cuil. à café

d’arôme de crabe, de crevette, de moule,
d’oursin ou de homard, 1/2 cuil. à café
d’arôme liquide de goût fumé.
' 3 cuil. à soupe de lait (ou d ’eau) de coco,

2 cuil. à café rases de genièvre en poudre
ou 1 cuil. à café d ’arôme liquide
de genièvre, 2 cuil. à café de sel au céleri,
1 cuil. à café d’arôme liquide de fenouil.
* 3 cuil. à soupe de vin ou de porto blanc,

le ju s de 3 oranges, 1 cuil. à café
de gingembre frais râpé ou 1/2 cuil.
à café d’arôme liquide de gingembre.
Le poisson / 41
Les fruits de mer
Il est intéressant de déshydrater les fruits de mer si vous en avez une grande quan
tité. Passez-les brièvement à la vapeur afin que les coquilles s ’ouvrent, puis récupé
rez l ’intérieur. R é hydratez-les dans un fumet de poisson ou du vin blanc, ou bien
utilisez-les sans réhydratation s ’il s ’agit d ’une recette liquide (soupe, sauce...).

Préparation
Bigorneau
Sans la coquille. 48 heures 14 à 16 heures
(idem pour buccin et patelle)
Corps entier. 2 à 3 jours 14 à 20 heures
Calam ar Anneaux. 18 à 24 heures 4 à 6 heures
Tentacules. 48 heures 12 à 18 heures
Crabe
(idem pour tourteau C hair sans la carapace. 24 heures 5 à 8 heures
et araignée de mer)
Crevette Queue décortiquée. 12 à 24 heures 4 à 6 heures
Grenouille Cuisse entière. 24 heures 6 à 10 heures
Homard
Queue tranchée finement,
(idem pour langouste 12 à 24 heures 4 à 6 heures
sans la carapace.
et cigale de mer)
Langoustine Queue décortiquée. 48 heures 8 à 10 heures
Moule Sans la coquille. 15 à 24 heures 4 à 6 heures
Oursin Corail retiré du corps. 8 à 12 heures 6 à 10 heures
Palourde
(idem pour coque, telline,
Sans la coquille. 10 à 24 heures 4 à 6 heures
couteau, amande, vernis,
praire...)
Surimi En dés ou en bâtonnets. 18 à 24 heures 2 à 4 heures

Poudres RÉGLEMENTATION
de fru its de m er
La pêche des oursins est strictement réglementée. En ré
C ’est un jeu d’enfant de réaliser des poudres
gion PA CA, elle est possible du 1er novembre au 15 avril
de moules, crevettes, crabes, palourdes,
et ne concerne que les sujets de plus de 7,5 cm de dia
coques... qui serviront tout au long de l’an
mètre sans les piquants. En Bretagne, elle est autorisée du
née à enrichir, voire sublim er vos potages,
soupes de poissons, gratins, sauces et autres 15 novembre au 15 avril. En Guadeloupe, la réglementa
mets. Il suffit de mixer finement vos fruits tion ne concerne que les oursins blancs, très protégés, d ’un
de mer déshydratés et de les conserver dans diamètre de plus de 10 cm, qui ne peuvent être péchés
des bocaux hermétiques. Vous considérerez que par les professionnels du 15 décembre au 15 janvier
les produits industriels avec beaucoup de (il reste les oursins noirs pour les plaisanciers...).
recul - et d’amusement - lorsque vous aurez
dégusté votre première réussite.
Vous avez la chance d’habiter en bord de
mer et de pouvoir profiter ponctuellement
de prix attractifs ? Voire d ’un proche pêcheur
ou ram asseurde coquillages ? Lancez-vous !
Profitez de profusions occasionnelles pour
transformer les fruits de mer ; vous en bénéfi
cierez jusqu’à la prochaine saison.
A tioleA
Les cuisses de grenouille ont ici été

classées avec les fruits de mer, m ais
elles n ’en font pas partie.
A àXUUÛA
Le principe de base est le même pour

tous les fruits de mer. Il faut les dés
hydrater, puis les réduire en poudre
fine que vous pouvez agrémenter
d ’épices ou d ’arom ates. Q uelques
pincées de la poudre obtenue vous
perm ettront de finaliser des sauces
et des feuilletés, ou serviront de
base pour des soufflés. Le résultat
est époustouflant ! La poudre, très
concentrée, se conserve bien dans
des bocaux hermétiques.
Les fruits de mer / 43

Fruits de mer
Recette de base à partir de crevettes, moules, palourdes, bigor
neaux, coques, couteaux, crabes, bulots, ormeaux, amandes,
violets, huîtres, coquilles Saint-Jacques...
Tem ps de préparation : 1 h ou plus selon Crevettes, écrevisses, langoustines :

les produits pochez-les dans l'eau bouillante pendant
Tem ps de cuisson : entre 3 et 30 min, 3 à 10 minutes selon leur taille, laissez
selon les fruits de mer et leur volume tiédir et décortiquez-les.
Tem ps de déshydratation : 4 à 8 h au four Moules, palourdes, coques, couteaux,
ou au déshydrateur, 24 à 48 h au soleil amandes, violets, pétoncles,
coquilles Saint-Jacques... : faites-les
\
s'ouvrir dans une marmite ou au four,
Æ noteA
laissez tiédir et retirez les mollusques
Les doses exactes sont difficiles des coques.
à évaluer ; tout dépend de l’im portance Bulots (appelés aussi buccins ou
de la récolte. La m arche à suivre est bourgots) et bigorneaux : faites-les
la même p our tous les fruits de mer, pocher dans un court-bouillon pendant
que vous traitiez 1 ou 5 kg. 5 à 15 minutes selon leur grosseur.
Vous pouvez faire les mélanges Égouttez et laissez tiédir, puis retirez
de votre choix, tout est affaire de goût. les mollusques de leur coquille.
Ôtez éventuellement aussi l'opercule
qui bouche le coquillage.
Oursins : ouvrez-les en deux et récupérez
le corail.
2) Mettez les fruits de mer à déshydrater

selon la technique de votre choix.
Ils doivent devenir secs et friables.
3) Passez les fruits de mer au mixeur pour

obtenir une poudre très fine. Vous pouvez
agrémenter celle-ci d'épices variées
ou de fines herbes séchées.

Tagliatelles fraîches,
sauce fru its de mer
Un repas prêt en un tournemain, parfait pour les petits comme
pour les grands. Une bonne idée pour faire manger des fruits de
mer aux enfants qui sont souvent rebutés.
Recette utilisant des échalotes et des fruits de mer 1) Faites fondre le beurre dans une poêle
déshydratés. à fond antiadhésif pour faire revenir
les échalotes déshydratées. Elles vont
Sans réhydratation
se réhydrater rapidement au contact
Tem ps de préparation : 15 min
de l'humidité.
Tem ps de cuisson : 20 min
2) Saupoudrez avec la poudre de fruits
'PcuiA 6 fieAionned, de mer et remuez bien. Déglacez
• 400 à 500 g de tagliatelles fraîches avec le cognac ou l'armagnac,
puis incorporez lentement la crème
• 4 cuil. à soupe rases de poudre de fruits
de mer de votre choix (ou du mélange liquide en remuant.
de plusieurs)
3) Assaisonnez à discrétion et laissez
' 2 cuil. à soupe rases d’échalotes finement
réduire à feu très doux pendant
émincées et déshydratées
10 minutes environ.
• 2 cuil. à soupe de cognac ou d ’armagnac
' 70 cl de crème liquide 4) Pendant ce temps, faites bouillir 2 litres
• 1 noisette de beurre d'eau dans une marmite, puis jetez
• sel, poivre les pâtes fraîches dans l'eau bouillante.
Égouttez les pâtes dès qu'elles remontent
à la surface, placez-les dans un plat
O c m A e it l creux et nappez-les de la sauce.
Parsemez ce plat de pluches de persil Servez aussitôt.
ou de cerfeuil.
To u s les fruits de mer conviennent
pour cette sauce onctueuse.
Vous pouvez présenter votre plat
avec du parm esan râpé.

Risotto m arin
U n ris o tto o n c tu e u x et fo n d a n t, q u i p e u t s e rv ir d ’a c c o m p a
g n e m e n t à un p o isso n ou c o n s is te r un p la t c o m p le t si v o u s
l’a g ré m e n te z de m o rc e a u x de file ts du p o isso n de vo tre c h o ix ,
v o ire de g ro sse s cre v e tte s o u de g a m b a s d é c o rtiq u é e s .
Recette utilisant des carottes, du céleri 1) Réhydratez les légumes ensemble

et des oignons déshydratés. dans un saladier d'eau tiède pendant
10 minutes environ. Égouttez bien.
Tem ps de réhydratation des légumes :
10 min 2) Versez l'huile dans une poêle à fond
Tem ps de préparation : 10 min antiadhésif et ajoutez les légumes.
Tem ps de cuisson : 35 min Faites-les fondre en remuant bien.
Au bout de 5 minutes, versez le riz
9 chia 6 peAAonneA et continuez à mélanger jusqu'à ce qu'il
• 400 g de riz pour risotto soit bien translucide. Déglacez avec le vin
' 3 cuil. à soupe rases de poudre de fruits blanc, ajoutez le concentré de tomate
de mer de votre choix et saupoudrez avec la poudre de fruits
• 2 cuil. à soupe rases de bâtonnets de mer. Mélangez intimement. Mouillez
de carotte déshydratés avec 2 louches de bouillon.
• 2 cuil. à soupe rases de bâtonnets
3) Arrosez régulièrement avec 2 nouvelles
de céleri déshydratés
louches de bouillon dès que le liquide
• 2 cuil. à soupe rases d’oignons
est évaporé. Il faut compter environ
déshydratés
25 minutes pour que le risotto soit cuit.
• 40 cl de vin blanc
• 2 cuil. à soupe rases de concentré 4) Incorporez le beurre, assaisonnez
de tomate et mélangez pour qu'il fonde rapidement.
• 1 litre de bouillon de légumes
(à défaut, reconstitué avec un cube)
• 50 g de beurre VaAiante
' 1 trait d’huile
Pour un plat com plet, vous pouvez
’ sel, poivre ajo uter des cubes de filets de poisson
blanc ou de calam ars, ou des queues
de crevettes ou de gam bas, ou encore
des m oules, tout cela réhydraté entre
10 et 20 m inutes dans du vin blanc sec.

Soufflé aux fru its de m er
Facile et vite fa it, c ’est l’entrée idéale p o ur un petit d îner entre
am is. Je vo us conseille des petits so ufflés individuels p o u r une
présentation raffinée. A cco m p ag né d ’ une salad e de type ro
quette ou p issenlit, c ’est un m agnifique repas com p let.
Recette utilisant du gruyère râpé et des fruits 1) Faites fondre le beurre dans une casserole,
de mer déshydratés. puis versez la farine d'un seul coup en
remuant. Vous devez obtenir une pâte
Sans réhydratation
homogène qui se détache facilem ent.
Tem p s de préparation : 15 min
Versez le lait petit à petit sans cesser
Tem p s de cuisson : 20 min
de m élanger jusqu'à ce que le tout soit
épais et homogène.
TcuàA 6 peAAxmneA,
• 3 cuil. à soupe rases de poudre de fruits 2) Séparez les blancs des jaun es d'œ ufs
de mer et ajoutez les jaun es dans la casserole,
* 50 g de beurre + 20 g pour les ramequins ainsi que la poudre de fruits de mer et
• 60 g de farine le fromage râpé déshydraté. M élangez
* 1 / 2 litre de lait bien et assaisonnez selon votre goût.

Préchauffez le four à 180 °C.
* 4 œufs
■ 100 g de gruyère râpé déshydraté 3) M ontez les blancs d'œ ufs en neige très
’ sel, poivre, muscade ferm e, puis incorporez-les délicatem ent
au m élange.
4) Répartissez la préparation dans 6 petits

Aüentixm- ! ramequins beurrés (ou à défaut un grand)
N’ouvrezjamais la porte du four jusqu'aux trois quarts de la hauteur
durant la cuisson, sinon votre soufflé car le soufflé va gonfler. Faites cuire
retomberait. au four pendant 20 m inutes environ.
Servez aussitôt.
Variante,
Vous pouvez agrémenter ce soufflé
de petites crevettes et de cerfeuil
ciselé déshydratés. Inutile de les
réhydrater au préalable.
48 / Les secrets de la d éshyd ratation

Bouchées à la reine aux joues
de lotte, sauce fru its de m er
Des feuilletés très raffinés p o u r une entrée de fête. A ucu ne d iffi
culté p o ur ce m ets. V ous pouvez d ’ailleu rs le p rép arer en q u a n
tité c a r ces bouchées se congèlent aisém ent, ce qui est très p ra
tique p o ur un repas im provisé.
Recette utilisant desjoues de lotte, des échalotes, 1) M ettez les joues de lotte à réhydrater
des fruits de mer et du persil déshydratés. dans le vin blanc. Faites fondre le beurre
dans une poêle à fond antiadhésif,
Tem ps de réhydratation de la lotte : 1S min
ajoutez les échalotes déshydratées
et faite s-les revenir ju s q u a ce q u e lle s
deviennent translucides.
'PcmàA, 6 peAixmneA, 2) Ajoutez les joues égouttées dans la poêle
’ 6 bouchées feuilletées à garnir et faite s-les cuire 2 m inutes de chaque

côté. Déglacez avec le cognac
* 6 joues de lotte déshydratées
ou l'arm agnac et saupoudrez avec
• 2 cuil. à soupe rases de poudre de fruits
de mer la poudre de fruits de mer.
• 25 cl de vin blanc sec 3) Préchauffez le four à 180 °C. Ajoutez

• 2 cuil. à soupe rases d’échalotes finement dans la poêle la crèm e liquide et le persil,
émincées et déshydratées remuez bien et assaisonnez à discrétion.
* 2 cuil. à soupe de cognac ou d ’armagnac Laissez m ijoter pendant 4 à 5 m inutes,
' 25 cl de crème liquide puis éteignez le feu.
* 2 cuil. à café rases de persil haché
4) Répartissez ce mélange dans les bouchées
• 20 g de beurre
feu illetées et enfournez pour 10 minutes
* sel, poivre
de cuisson. Servez a u ssitô t
GonAeid,
La poudre de crevettes ou de moules
est particulièrement appropriée pour
cette recette. Vous pouvez d’ailleurs
y adjoindre des petites crevettes
ou des petites moules de bouchot
déshydratées que vous ferez tremper
dans le vin blanc avec la lotte.

La conservation
L’un des intérêts majeurs de la déshydratation est que le produit, quel qu’il soit, ac
quiert des capacités de conservation qui passent de quelques jours, voire quelques
semaines, à plusieurs années pour la plupart. Il est évident que la déshydratation
de quelques fruits et d’un ou deux poissons ne nécessitera pas la même mise en
œuvre que celle d ’un verger complet et de viandes et poissons issus de la pêche ou
d’abattages réguliers.
Un produit déshydraté peut être conservé

1 à 2 ans dans un bocal hermétique à jo in t, à Réxuipi\cdion
température ambiante. En effet, c ’est l’humi
Vous pouvez récupérer des bocaux
dité qui permet la prolifération des bactéries,
du commerce (moutarde ou corni
donc le séchage élimine ce problème. Vous
pouvez également congeler l’aliment déshy chons) afin d’y stocker les petites
draté ; sa conservation passera alors à plu pièces à température ambiante
sieurs années. pour une durée de 1 an environ.
Scellé hermétiquement dans un sac en plas

tique alimentaire, la durée de conservation
de votre produit déshydraté devient quasi
Atteriücm. !
illimitée, même s’il prend au fil du temps une Ne laissez jam ais vos produits dés
couleur terne. Pour éviter ce désagrément, hydratés en vrac sur des plaques
vous pouvez le stocker dans une boîte her dans des endroits tempérés comme
métique en fer qui ne laissera pas passer la la cave ou le fruitier, car les parasites
lumière.
ailés ou à poils les contamineraient
très vite. Il faut impérativement les
Certains produits déshydratés peuvent être
entreposer dans des contenants
conservés dans de l’ huile. Il s’agit essentiel
lement des légumes, des champignons et du adaptés et hermétiques. On trouve
fromage. L’huile gagnera à être aromatisée facilement des bocaux à joint de
avec des herbes fraîches de Provence, des 0,5 à 5 litres à des prix très modérés
piments oiseaux ou végétariens, des gousses et réutilisables à l’infini.
d’ail pelées, des baies de poivre ou de ge
nièvre. Remplissez un bocal à fermeture her
métique de couches de légumes (ou autre),
puis versez l’huile qui doit les couvrir. Bou
chez et conservez plusieurs mois à tempéra
ture ambiante mais dans l’obscurité.
5 0 / Les secrets de la d éshyd ratatio n

La réhydratation
Cette opération est rapide et permet de réaliser un repas imprévu en quelques
minutes. Il existe plusieurs méthodes selon le produit à réhydrater, le temps dispo
nible et le plat à préparer.
Un moyen efficace de réhydrater de façon Un autre moyen de réhydratation simple :

spectaculaire les aliments est de les immer le cuit-vapeur. Il vous suffit de déposer les
ger dans un petit saladier empli d ’eau tiède ingrédients secs directement sur le ou les pla
et de les passer au micro-ondes pendant teaux et de faire chauffer le temps nécessaire.
10 minutes environ, à chaleur moyenne. La vapeur va lentement réhydrater fruits et
légumes.
Pour une réhydratation moins rapide, plon
gez le produit dans de l’eau chaude, mais
non bouillante, pour une durée variable de
20 minutes à 2 heures, selon sa texture et sa
taille. Il est aussi possible de réhydrater dans
un liquide autre que de l’eau : thé, ju s de
fruit, lait, vin blanc ou rouge, cidre, bouillon
de légumes, de veau, de volaille, de boeuf,
crème liquide...
Vous pouvez directement ajouter dans un

civet, une daube, un bourguignon ou n’im
porte quel plat en sauce un produit déshy
draté qui cuira lentement en exsudant un
parfum délicieux et puissant. Les cham pi
gnons séchés ont un arôme particulièrement
fort qui apporte aux plats en sauce une sa
veur extraordinaire.
De la même manière, vous pouvez réaliser

une soupe ou un minestrone à partir de pro
duits déshydratés.
Une salade de fruits peut accueillir un

mélange de fruits frais au sirop et de fruits
séchés qui gonfleront lentement au contact
du liquide.
Vous pouvez également cuisiner des gâteaux

aux fruits déshydratés qui se réhydrateront à
demi à la cuisson sous l’effet de l’humidité.
La réhydratation / 51
Trucs & astuces
pour bien déshydrater
Quelques conseils glanés au fil du temps chez les « déshydratateurs », qui ont
appris de leurs erreurs... et de leurs réussites.
‘ Le choix de votre m andoline esc primor aussi faire des losanges, de la brunoise
dial. La mandoline est cet ustensile de (tout petits dés) ou des chips gaufrées,
cuisine qui sert à découper et tailler fruits ce qui ne semble toutefois pas indispen
et légumes en rondelles, frites ou julienne. sable au quotidien. Une bonne mando
Certaines plus sophistiquées peuvent line vous procurera un gain de temps
appréciable. Veillez à ce qu’elle soit bien
stable et facilement démontable pour le
nettoyage. Vous avez le choix entre une
mandoline japonaise (entre 10 et 30 eu
ros), qui permet de faire des rondelles et
des bâtonnets, une mandoline ménagère
(entre 20 et 50 euros), qui coupe, râpe,
émince et tranche ju sq u’à 5 formes diffé
rentes, et une mandoline professionnelle,
beaucoup plus sophistiquée (autour de
100 euros), à réserver aux grands chefs
Entretenez votre mandoline et changez
régulièrement sa lame, une lame émoussée
ayant tendance à déchirer l’aliment au lieu
de le couper.
• Pour un aliment à déshydrater, veillez

à découper des m orceaux de la même
taille afin que leur temps de déshydrata
tion soit égal.
• Investissez dans un vide-trognon si vous

envisagez de déshydrater régulièrement
des pommes et des poires. N ’oubliez pas
non plus le couteau économe qui reste
idéal pour l’épluchage.
• Certains fruits (pom mes, poires, bananes)

vont foncer en séchant. Pas de panique,
c ’est normal, vous pouvez atténuer cela en
les trempant au préalable dans du jus de
citron, voire d’orange.

' Récupérez tous les petits morceaux et
débris non présentables dont vous vous
servirez après la déshydratation pour réa
liser un minestrone, une farce, du m uesli...
* Rapprochez-vous d ’un voisin possédant

un grand verger ou un potager à la cam
pagne, ou encore de votre maraîcher pré
féré au marché, afin d ’obtenir de grandes
quantités marquées ou légèrement abî
mées, moins faciles à écouler.
' Evitez absolument les aliments dont nous

savons tous qu’ils contiennent des pesti
cides à outrance, comme ces pommes bien
brillantes qui ont une durée de vie d’une an
née sans prendre aucune ride. Privilégiez les
produits bio cultivés en petite quantité, du
local si possible, ce qui vous permettra de
créer des contacts et de vous fidéliser pour
obtenir une bonne qualité sur toute l’année.
' Préparez de beaux bocaux à offrir, avec

fermeture hermétique à joint, en alternant
les couleurs des aliments. Ils peuvent agréa Vous pouvez mélanger divers fruits et
blement remplacer la bouteille de vin ou le légumes lors du séchage, que ce soit en
bouquet de fleurs lors d ’une invitation. garde-manger, au four ou au déshydrateur
électrique. Retirez au fur et à mesure ceux
' Profitez des promotions d ’été sur les bo qui sèchent le plus rapidement.
caux en verre pour vous équiper. C ’est un
investissement de départ indispensable Si vous avez un doute sur la conservation
mais unique. Déclinez la taille des bocaux d’un produit séché, pratiquez ce test très
pour répartir les produits par genre. Il est sim ple : pressez-le dans un papier absor
évident que vous ne déshydraterez pas les bant. Si celui-ci s’humidifie, c ’est mauvais
mêmes volumes de chaque aliment. signe. Cependant, s’il n’y a aucune mau
vaise odeur, vous pouvez le consommer,
’ Si vous utilisez un garde-m anger en bois rapidement de préférence.
pour le séchage, n’oubliez pas de le rincer
régulièrement à grande eau avant de le Il est tout à fait possible de déshydrater
faire sécher au soleil afin d ’éviter que des des tranches de gâteau qu’il vous suffira
particules restantes ne développent des de réhydrater en les imbibant d’eau tiède
bactéries indésirables. ou de thé.
* Amis parents, sachez que bébé adore se Si vous réalisez des poudres de fruits de
faire les dents sur des bâtonnets de fruits mer (crevettes, moules, co ques...) afin de
ou légumes déshydratés, assez gros toute parfumer vos plats ou soupes, placez une
fois pour ne pas l’étouffer. grosse pincée de riz dans le bocal qui les
T ru c s et astu ces p o u r bien d ésh yd rater / 53

• La déshydratation est une affaire de...
patience. Inutile d ’augmenter la tem
pérature afin de gagner du temps, vous
obtiendriez un résultat décevant et souvent
caoutchouteux. Et n’oubliez pas, comme
pour chaque technique, c ’est l’expérience
qui vous apportera un savoir-faire unique.
' Si vous avez l’habitude de faire votre pain à

la main ou à l’aide d ’une machine, sachez
que vous pourrez obtenir de superbes bis
cottes en le déshydratant en tranches pas
trop épaisses. L’intérêt, c’est bien entendu
d ’introduire dans la pâte ce que vous a i
mez, des morceaux de fromage, de fruits
ou de légumes frais ou secs, ou encore des
carrés de viande. Le choix de produits secs
ou frais jouera sur la conservation finale.
Vos biscottes se garderont beaucoup plus
longtemps si les aliments qui les arom a
tisent sont déjà déshydratés. Vous acquer
rez rapidement l’expérience nécessaire liée
à la conservation de vos biscottes en tou
chant et observant les tranches.
conserve. Le riz est un excellent absorbeur
d ’humidité. • D es invités surprise ? Ne paniquez pas !
Mettez une poignée de légumes déshydra
• Les produits déshydratés voient leur tés dans de l’eau tiède ou du vin blanc,
nom bre de calories multiplié de façon battez quelques œufs et réalisez une ome
significative (par presque 5 pour le raisin, lette express délicieuse en faisant revenir
par exemple), ce qui en fait un aliment vos légumes quelques minutes dans du
idéal pour les sportifs, entre autres. Sou- beurre avant de verser les œufs dessus.
venez-vous en lors d ’un régime minceur ! Ou bien préparez un potage en quelques
minutes : jetez vos dés ou bâtonnets de
• Choisissez la form e qui vous convient légumes dans un bouillon reconstitué,
le mieux pour préparer vos aliments : ajoutez du beurre ou de la crème fraîche,
tranches, carrés, bâtonnets, chips, râpés... quelques épices, et mixez le tout pour un
Tout dépend aussi des contenants qui vont velouté parfait.
les conserver. Songez à exploiter tout leur
volume.
• Prohibez absolument toute trace de gras

en ce qui concerne le poisson et surtout
la viande, car le séchage va lui donner un
goût ranci très désagréable qui contam i
nera le reste.
5 4 / Les secrets de la d éshyd ratation

Le gros sel parfum é
La déshydratation du gros sel permet de le parfumer avec un arôme liquide froid
qui l’imprégnera sous l ’effet du séchage. Cette technique ne peut s ’appliquer au
sel fin qui fondrait sous l’effet du liquide. Les associations sont innombrables et
vous permettront de présenter à vos convives un sel qu’ils ne trouveront nulle part
ailleurs, et qui s’accorde à merveille avec les mets servis.
Le gros sel parfumé / 55

Gros sel parfum é Jh iA o ^ ixd ix m Â .
Viande rouge
* 500 g de gros sel gris (de type Guérande)
■ Gros sel gris, 4 épices, arôme liquide foie
* arôme liquide de votre choix :
gras
5 cuil. à café
• Gros sel gris, baies roses, arôme liquide
* et/ou arôme sec de votre choix :
truffe
3 cuil. à soupe rases
• Gros sel gris, arôme liquide roquefort
Tem ps de déshydratation au soleil : • Gros sel gris, estragon sec, arôme liquide
fond de veau
10 à 1 5 heures
Tem ps de déshydratation au four
Viande blanche
ou au déshydrateur à 50 ° C : 4 à 6 heures
• Gros sel gris, 5 parfum s, arôme liquide
ananas
1) Dans un saladier, mélangez intim em ent • Gros sel gris, piment d ’Espelette, arôme
à la main le gros sel et l'arôme liquide liquide goût fumé
ou l'épice sèche. • Gros sel gris, herbes de Provence, arôme
liquide vanille
2) Disposez le m élange sur une m ousseline
• Gros sel gris, arôme liquide caramel
dans un garde-manger si vous choisissez
l'option soleil, ou bien sur la grille du four Poisson
ou dans le déshydrateur. Brassez le sel
• Gros sel gris, poudre de crustacés,
à mi-temps de la déshydratation. de homard, de langoustine, d ’oursin,
de crevette, de saumon ou de Saint-Jacques,
arôme liquide truffe blanche ou noire
■Gros sel gris, estragon sec, arôme liquide
brandy
' Gros sel gris, échalote en poudre ou
£e, qAcpl teJL pxtàpjjmA en arôme liquide, coriandre en poudre,
arôme liquide saumon fumé
à t ’alcxwt
• Gros sel gris, tandoori en poudre, arôme
Pour les viandes et les gibiers, il est liquide noisette
possible d'incorporer de l’alcool
froid au gros sel gris - un liquide
chaud ferait fondre le sel. La déshy Q a n A e il
dratation fera lentement s’évaporer
A vous d’imaginer toutes les associations
l’alcool, mais son parfum subsis
en fonction des richesses de votre
tera. Osez le sucré-salé pour des
placard à épices et de vos goûts.
accords très originaux et appréciés
Ces sels parfumés se conservent
sur des pièces de viande.
plusieurs mois dans un bocal
ou une boîte hermétique.
56 / Les secrets de la d éshyd ratatio n

ATTENTION !
Gros sel alcoolisé
Privilégiez le sel gris, plus goûteux que le gros sel blanc qui
• 500 g de gros sel gris (de type Guérande)
est souvent acide. Il faut étaler et déshydrater votre sel dès
• 50 cl de l’alcool de votre choix
que vous l’avez mélangé avec le liquide afin d’éviter que les
grains ne s’humidifient trop. Il est possible d’ajouter des
Tem ps de déshydratation au soleil :
épices sèches au parfum liquide ou encore d ’utiliser des
10 à 15 heures
épices sèches seules.
Tem ps de déshydratation au four
ou au déshydrateur à 50 ° C : 4 à 6 heures
(brassez votre sel à mi-temps)
Volailles à chair brune : pintade, canard,
oie, caille, pigeon
1) Dans un saladier, brassez à la main
• Gros sel gris, calvados
le gros sel et l’alcool.
Le gros sel révèle le goût subtil de pomme
2) Disposez aussitôt le m élange sur du calvados.
une m ousseline dans un garde-manger

G ib ier à poil : lapin de garenne, lièvre,
si vous choisissez l'option so leil,
sanglier, biche, chevreuil...
ou bien sur la grille du four ou dans
le déshydrateur. Brassez le sel à mi-temps ’ Gros sel gris, bourbon
de la déshydratation. Une alliance forte, à la hauteur de la viande.
G ib ier à plum es : canard sauvage, faisan,

A A A X M Ù xtuH V l
bécasse, pigeon, perdrix...
Viande rouge : bavette, entrecôte, rôti, ■ Gros sel gris, rhum vieux
aloyau, tende de tranche • Gros sel gris, kirsch
• Gros sel gris, armagnac ou cognac Réservez la seconde recette pour les petites
• Gros sel gris, whisky pièces à la chair au goût moins prononcé :
pigeon, perdrix...
Viande blanche : côte, quasi et rôti de veau,

côte, filet mignon et rôti de porc OcmAeit
• Gros sel gris, Bailey Irish Cream Vous pouvez servir en accompagnement
Un sel aux saveurs de café onctueusement de ces viandes un beurre composé,
sucré : un régal. aromatisé au même alcool que le sel.
Dans un bol, battez en pommade 100 g
Volailles à chair blanche : poulet fermier,
de beurre en incorporant 3 cuillerées
coq, chapon, dinde fermière ou en filets,
à soupe de l’alcool choisi. Salez et
coquelet
poivrez. Déposez votre préparation
" Gros sel gris, Cointreau, Curaçao sur une feuille de papier sulfurisé,
ou Grand Marnier
roulez en boudin et gardez au frais.
Ces trois alcools aux saveurs d ’orange s’har
Au moment de servir, coupez le beurre
monisent magnifiquement avec les volailles à
chair blanche.
en tranches et présentez avec la viande
et un petit godet de gros sel parfumé.
Le gros sel parfu m é / 57

Le from age déshydraté
Si vous avez un surplus de fromages, vous pouvez les déshydrater afin de les stocker.
Tous les fromages se prêtent à cette pratique. Le principe est le même que pour les
autres aliments : détaillez vos fromages en fines tranches de 3 mm ou en dés. Les
fromages à pâte molle renfermentjusqu’à 70 % d ’humidité contre 30 % pour les
pâtes dures, ce qui explique la différence entre les temps de déshydratation.
La liste des fromages cités dans ces pages

n’est pas exhaustive.
Les from ages

à pâte molle
Brie, camembert, chaource, coulomm iers, époisses,
FRO M A GE D E VACHE livarot, maroilles, morbier, munster, pont l’évêque,
reblochon...
4 épices, 5 baies, coriandre en poudre, gingembre,

Épices
muscade, paprika.
Associations Amandes concassées, cacahuètes concassées, carvi,

Graines
conseillées coriandre, cum in, lin, moutarde, sésame, noisettes
et fruits secs
concassées, noix concassées.
Fines herbes Ciboulette, coriandre, estragon, persil, thym.
Au soleil : 1 à 3 jo u rs, en tournant régulièrement.

Au four : 5 à 8 heures à température basse
Tem ps de déshydratation
(40 à 5 0 ° C ) .
Au déshydrateur : 6 à 10 heures à 50 ° C .
La croûte des fromages à pâte molle n’est To ut comme pour les fromages de vache, les
pas un obstacle à la déshydratation. Vous croûtes des fromages de chèvres ne sont pas
pouvez laisser le fromage entier. La déshy un obstacle à la déshydratation. Vous pouvez
dratation sera alors assez longue, mais vous conserver le fromage entier, le trancher fine
obtiendrez une saveur inédite en gardant l’ in ment ou le détailler en dés avant de le rouler
térieur moelleux. Vous pouvez aussi détailler dans des épices, graines ou fines herbes, ou
le fromage en minces tranches s’il n’est pas de le saupoudrer de l’une ou plusieurs de ces
coulant, ou encore en dés s’il reste ferme. dernières.
58 / Les secrets de ta déshydratation

I
■ POUR L'APÉRO
Gom eil
Les fromages déshydratés, quelle
Vous pouvez déshydrater vos fromages pour les proposer
que soit leur forme, se conserveront
à l’apéritif ou en décoration de certains plats. Dans ce cas,
merveilleusement dans un bocal
il est préférable de les détailler en dés et de les enrichir en
hermétique rempli d ’huile d ’olive
les saupoudrant d ’épices ou en les roulant dans diverses
qui leur apportera une saveur sup
graines ou fines herbes avant le séchage.
plémentaire. Vous pourrez les pré
lever au fur et à mesure de vos be
soins.
Banon, cabécou, chabichou, chevrotin, crottin

FRO M A G E D E C H ÈV R E de Chavignol, m âconnais, pélardon, rocamadour,
sainte-maure, selles-sur-cher, valençay...
Épices 4 épices, cannelle, curcum a, piment de Cayenne.
Associations Graines Amandes concassées, cacahuètes concassées, lin,

conseillées et fruits secs noisettes concassées, noix concassées, pavot, sésame.
Fines herbes Aneth, basilic, marjolaine, origan.

(40 à 5 0 ° C ) .
Au déshydrateur : 6 à 10 heures à 50 °C .
Le fromage déshydraté / 59
Les from ages
à pâte cuite
Pour cette catégorie de fromages, il est impé est difficile de faire adhérer épices, graines
ra tif de retirer les croûtes dures qui feraient ou fines herbes sur leur pâte très ferme :
barrage au séchage. Ces fromages déjà cuits délayez le produit choisi dans un peu d’eau
ont une teneur réduite en eau, d’où le temps ou d ’eau-de-vie de fruit avant de presser le
relativement court de leur déshydratation. Il fromage dans cette préparation.
Beaufort, cantal, cheddar, comté, edam, emmenthal,

F R O M A G E À P Â T E C U IT E
gouda, gruyère, mimolette...
Cardam om e, céleri en poudre, paprika, piment

Épices
d’Espelette.
Amandes concassées, baies roses, cacahuètes

Associations
Graines concassées, graines de courge concassées,
conseillées
et fruits secs graines de cum in, moutarde, noisettes concassées,
noix concassées, pavot, sésame grillé.
Fines herbes Origan, rom arin, sarriette, sauge.

T em p s de déshydratation
(40 à 50 ° C ).
Au déshydrateur : 5 à 8 heures à 50 °C .
A. iXUWÛA
Il est possible d ’affiner (ou de vieillir)
un fromage trop frais en le passant
au déshydrateur pendant quelques
heures. A vous de doser, selon
chaque cas, la durée du séchage.
6 0 / Les secrets de la d éshyd ratatio n

Les from ages
à pâte persillée
Vous pouvez conserver les croûtes des fro dés en les coupant à l’aide d’un fil (de type
mages à pâte persillée. Ces fromages étant fil à couper le foie gras), ce qui fera moins
très friables, il vaut mieux les détailler en gros de miettes.
Bleu d’Auvergne, bleu de Bresse, fourme d’Ambert,

F R O M A G E À P Â T E P E R S IL L É E
gorgonzola, roquefort, saint-agur...
Épices M acis, paprika, piment doux.
Graines
A ssociations Amandes, noisettes ou noix concassées, lin, sésame.
et fruits secs
conseillées
Coriandre, marjolaine, persil, sarriette, sauge,
Fines herbes
serpolet.
Au soleil : 1 à 3 jo urs, en tournant régulièrement.

(40 à 50 ° C ).
Au déshydrateur : 8 à 15 heures à 50 ° C .
GonAeit
Que la déshydratation du fromage
serve à le conserver, à l’affiner ou à
préparer des apéritifs, dans tous les
cas, il est préférable de placer le fro
mage sur du papier absorbant pour
résorber les fuites éventuelles.
Il est possible aussi de déshydrater
du fromage râpé (de type gruyère
ou autre) afin de le sortir au fur et
à mesure de son utilisation, car il est
vrai que ce type de fromage moisit
rapidement une fois râpé, bien qu’il
soit conservé au frais.
Pour du fromage râpé, 3 à 4 heures
de séchage au soleil suffisent, ou
bien 1 à 2 heures au four ou au dés-
hydrateur.
Le from ag e d éshyd raté / 61

Les associations
GanAeil
from age et fru its
Faites griller rapidement les fruits
séchés ou secs secs concassés à la poêle antiadhé-
Un apéritif original et délicieux ? Roulez des sive, sans matière grasse, puis lais-
dés de fromage déjà déshydratés dans un sez-les refroidir avant d’y rouler vos
blanc d ’œ uf rapidement battu à la four morceaux de fromages.
chette, puis dans des fruits séchés grossiè
rement hachés ou des fruits secs concassés.
Le blanc d ’œ uf aidera le fruit ou les éclats à
adhérer.
Privilégiez les fruits acides (mûres, cassis, Queùfueâ. a&AoxiiaJtwjrvl

kiwi, groseilles...) pour les dés de fromage
au goût plutôt doux, comme le cheddar,
fisuiili, dâlJhyd'vatéA
le gouda, le saint-nectaire, la mimolette, et $AuitL Aeci
l’edam, le cantal... et les fruits doux (banane,
pêche, abricot, ananas, poire, pom m e...) paAüculièAement
pour les dés de fromage au goût plus pro fæ u A e u y L e A -
noncé, comme le munster, le maroilles, le
pont-l’évêque, le reblochon, le camembert, ’ Poire, pistaches
le livarot, l’époisses...
• Pêche, noix de cajou
Concassez les fruits secs en les passant rapi • Banane, noix du Brésil
dement au mixeur, au blender ou au mortier, • Cerise, amandes
sans les transformer en poudre. Les fromages
• Melon, noisettes
se marient très bien avec les noix, les pis
taches, les noix macadamia, les noix du Brésil, A vous d’imaginer les vôtres selon
les cacahuètes, les noisettes, les amandes, les vos goûts et ceux de vos convives !
pignons de pin, les noix de pécan ou de cajou.

Brochettes méli-mélo B riouats de chèvre
de roquefort, poires au persil
et pignons de pin Des cigares c ro u stilla n ts a b rita n t
une farce très «b e rg e rie ». Po ur les
Recette utilisant du roquefort, des poires am ate u rs de nature.
et des pignons de pin déshydratés.
Recette utilisant du persil et du fromage
Sans réhydratation déshydratés.
Tem ps de cuisson : 10 min Tem ps de réhydratation du persil : 5 min
'PcmâA 6 peAAanneA. Tem p s de cuisson : 1 5 min
• 30 jolis dés de roquefort déshydratés
' 36 dés de poires déshydratés (P ouA 6 p£AAxnxneA
• 50 g de pignons de pin déshydratés ’ 6 feuilles de brick
• 2 blancs d’œufs • 200 g de miettes de fromage de chèvre
’ 6 piques à brochettes en bois déshydraté
• 3 cuil. à soupe de persil haché déshydraté
• 50 g de beurre fondu
1) Faites sauter les pignons de pin dans
• 1/2 cuil. à café rase de piment en poudre
une petite poêle à se c jusqu'à ce qu'ils
commencent à roussir. Laissez-les
refroidir, puis écrasez-les grossièrem ent 1) Préchauffez le four à 180 °C.
dans un blender ou un mortier. Placez-les
2) Étalez les fe u ille s de brick en les laissant
dans une assiette creuse.
sur leur feuille de papier sulfurisé.
2) Dans un bol, battez les blancs d'œ ufs
3) Coupez-les en deux, placez sur chaque
à la fourchette.
bordure droite des m iettes de fromage
3) Passez rapidement les dés de roquefort que vous parsèmerez de persil et de
dans les blancs d'œ ufs, puis dans piment en poudre. Roulez chaque brick
les pignons sur toutes leurs faces en cigare.
pour bien les enrober.
4) Installez les 12 cigares sur la plaque
4) Enfilez sur chaque pique 6 dés de poire du four. Hum ectez-les de beurre fondu et
et 5 dés de roquefort, en alternant. enfournez pour 15 m inutes en surveillant
Commencez et finissez par les poires. bien. Sortez-les dès qu'ils dorent.
Servez aussitôt.
5) Présentez ces brochettes piquées
sur un fruit.
Q a n â e il
Inutile de saler, le fromage l’est assez.
Le fromage déshydraté / 63
C uirs de fru its et de légum es
Le cuir est une purée de fruit ou de légume étalée dans le four ou le déshydrateur
( c’est plus ardu au soleil car la durée de séchage est longue et la préparation risque
de s ’abîmer), puis découpée et roulée sur elle-même pour être conservée. C ’est
l’une des techniques de base les plus usitées en déshydratation. Les cuirs de fruits
sont présentés aux enfants comme des bonbons, et ils en raffolent.
fi, iXUMMA
Tous les fruits et légumes se prêtent à cette pratique. Les fruits doivent être bien
mûrs. Les cuirs sont une alternative agréable et originale à un en-cas et rem
placent avantageusement les friandises.

Les cuirs de fru its
Il est possible de m élanger plusieurs fru its.
7) Découpez des tranches de 6 à 8 cm

Pau/,i 1 kq.de, puùJcA,
de large et roulez-les sur elles-m êm es.
Tem ps de déshydratation : au four (5 à 8 h) Conservez dans une boîte hermétique
ou au déshydrateur (6 à 10 h) ou des gros bocaux à joint pendant

5 à 6 mois.
1) Épluchez si nécessaire, lavez et équeutez

vos fruits.
ÈeA. a jm iti.
2) Coupez les fruits en m orceaux,
cuutnl dÀâh^xL'iatciiicm,
puis passez-les au blender afin d'obtenir
une purée très homogène. • Epices : anis, cannelle, clou de girofle
en poudre, graines de vanille.
3) S'il s'agit de fruits très liquides (fraises, ■Jus de citron afin de stabiliser la couleur
a g ru m e s...) , passez-les rapidement du c u ir
dans une passoire fine afin de filtrer
• Miel, sucre ou sucre glace, cassonade,
sirop d ’érable.
le jus, que vous conserverez pour
• Graines : courge, lin, sésame.
une autre utilisation.
• Noix de coco râpée.
4) Ajoutez éventuellem ent du sucre, • Fruits secs concassés : amandes,
cacahuètes, noisettes, noix, noix du Brésil
des épices, un arôme liquide, ou bien
noix de m acadam ia, noix de pécan.
incorporez des graines ou des fruits secs
• Arômes liquides (voir la liste proposée
concassés (voir la liste ci-contre). page 22).
5) Étalez la purée sur une feuille spéciale

déshydratation ou sur du papier cuisson
coupé aux bonnes dim ensions dans
l'appareil ou dans le four, uniquement si
celui-ci est ventilé ou à chaleur tournante
car il est im possible de tourner le cuir
à mi-séchage.
6) Lorsque les bords du cuir se soulèvent

et se détachent facilem ent, c'e st prêt.
Vous devez pouvoir presser le cuir
de part en part sans qu'il se déforme.
Si le séchage est inégal, poursuivez
la déshydratation pendant 20 m inutes
environ.
Cuirs de fruits et de légumes / 65

Les cuirs de légum es
Il est to u t à fa it possible de m élanger plusieurs légum es.
'PouA 1 de, HqwneA cuiii, £ e A a ja u t i,
cu M m t d ilA y d t e it a t L o f i
Tem ps de déshydratation : au four (5 à 8 h)
ou au déshydrateur (6 à 10 h) ’ Epices ou condiments : 4 épices,
gingembre en poudre, poivre, ail,
échalote ou oignon en poudre...
1) M élangez éventuellem ent les légumes
* Sel.
cuits et réduits en purée fine entre eux. * Fruits secs concassés : amandes,
noisettes, noix.
2) Assaisonnez-les avec du sel et du poivre.
* Dés de fromage déshydratés.
Ajoutez les épices de votre choix (voir
* Arômes liquides (voir la liste proposée
la liste ci-contre) ou un arôme liquide. page 26).
Incorporez si vous le souhaitez des fruits
se cs co ncassés ou des dés de fromage \
déshydratés. A àXW-CMA
3) Étalez la purée sur une feuille spéciale Les feuilles «spécial déshydratation»
déshydratation ou sur du papier cuisson vous permettront d’étaler vos purées
dans l'appareil ou dans le four, sans que le liquide ne se répande.
uniquem ent si celui-ci est ventilé ou On les trouve dans les magasins
à chaleur tournante car il est impossible qui vendent des déshydrateurs et sur
de tourner le cuir à m i-séchage. les sites spécialisés, par correspondance.
Leur coût moyen est de 10 euros.
4) Lorsque les bords du cuir se soulèvent et
Un rouleau de papier cuisson remplit
se détachent facilem ent, c'est prêt. Vous
le même office.
devez pouvoir presser le cuir de part en
part sans qu'il se déforme. Si le séchage
est inégal, poursuivez la déshydratation
pendant 20 m inutes environ.
GosOeil
Les cuirs de fruits comme de légumes
5) Découpez des tranches de 6 à 8 cm
sont un moyen idéal de décliner
de large et roulez-les sur elles-m êm es.
des produits trop mûrs ou d’aspect
Conservez dans une boîte hermétique
peu engageant. Privilégiez les fins de
ou des gros bocaux à joint, pendant
marchés, lorsqu’il ne reste sur les étals
5 à 6 mois.
que les invendus avec des défauts
(vilains ne signifie pas moisis ou pourris),
pour les acquérir à très bas prix.
Attention, !
Avant de réaliser un cuir de légumes,
il est im pératif de cuire les légumes
auparavant.

Sushis de cuir de m angue
au blanc-m anger de coco
Un accord tro p ical très subtil p o u r le dessert ou le goûter. O n ne
co m p te plus les différentes sortes de m angues aux A n tille s, les
plus prisées é tan t les ‘Ju lie ’ (greffées do nc non filan d re u se s), les
‘ B a ssig n ac’ (a u goût de rh u m ), les ‘Jo sé p h in e ’ (en hom m age à
Jo sép hine de B e a u h a rn a is), les ‘ D ivin e ’ (fo rcé m e n t délicieuses)
e t... toutes les autres.
4) À la id e d'un batteur, montez la crème

Recette utilisant de la noix de coco râpée
déshydratée. fleurette en chantilly bien ferme.
M élangez-la délicatem ent au lait de coco.
Sans réhydratation
5) Répartissez la préparation dans
Tem ps de préparation : 30 min les m oules et placez-les au frais
Tem ps de cuisson : 10 min pendant au moins 3 heures.
Tem ps de réfrigération : 3 h minimum
6) Au moment de servir, démoulez
délicatem ent et enroulez chaque
VouA 6 peAMmneA
blanc-m anger avec un cuir de mangue,
’ 6 rouleaux de cuir de mangue de 5 cm en faisa n t se chevaucher les extrém ités
de largeur sur 20 cm de longueur
sur 2 cm. Vous pouvez les aider à tenir
' 125 g de noix de coco râpée déshydratée
à la id e d'un cure-dent.
• 25 cl de lait
• 125 g de sucre en poudre
• 25 cl de crème fleurette £ & ix x J u ie ^ - u o u A , ?
• 5 feuilles de gélatine Durant la saison, on attache
• 1 plaque en silicone de 6 moules à cannelés traditionnellement un cochon sous
(ou à défaut, des petits ramequins)
le manguier afin qu’il se nourrisse
des innombrables fruits tombés à terre,
1) M ettez les feu illes de gélatine à ramollir d’où l’expression «élever le cochon sous
dans de l'eau froide. le manguier», ce qui apporte
à sa chair un goût irrésistible.
2) Faites infuser la noix de coco dans le lait
à feu frém issant durant 4 minutes. Laissez
tiédir, puis récupérez le liquide à travers
VaAianle.
un linge en pressant bien (vous pourrez
utiliser la pulpe de coco pour un gâteau). Vous pouvez réaliser la même recette
avec un cuir de bananes, de pêches
3) Incorporez au lait de coco obtenu ou de melon.
la gélatine ainsi que le sucre en poudre.
Faites-les fondre complètem ent.

Bouchées de cuir de coings
au from age brousse
Une p artitio n sucrée-salée très facile à réaliser p o u r un résul
ta t assez sp ectaculaire à pro p oser en ap éritif. C ’est à vo us de
réaliser des bouchées plus ou m o ins épicées selon votre go ût et
celui de vos convives. N ’hésitez pas à jo u e r su r les épices qui se
prêtent p ratiq u em ent toutes à cet a cco rd .
2) Dans un petit saladier, écrasez

Recette utilisant des échalotes, du persil
et des graines de courge déshydratés. les from ages avec les échalotes
et le persil. Ajoutez les graines de courge
Tem ps de réhydratation des échalotes et le piment, assaisonnez à discrétion.
et du persil : 5 min
3) À la id e d'une cuillère, tassez le fromage
Tem ps de préparation : 25 min dans les fa iss e lle s afin qu'il reprenne
Tem ps de réfrigération : 2 h sa forme. Réservez au fra is au moins
2 heures pour le faire durcir.
'PcuiA 6 peAAanneA.
4) Au moment de servir, démoulez chaque
' 6 rouleaux de cuir de coings de 6 à 8 cm fa isse lle et entourez d'une languette de
de largeur sur 20 à 22 cm de longueur
cuir de coings en la faisa n t se chevaucher
• 6 petits fromages en faisselle de brebis,
sur 2 cm. Vous pouvez l'aider à tenir
de vache ou de chèvre très égouttés
à l'aide d'un cure-dent.
• 2 cuil. à café d’échalotes déshydratées
* 3 cuil. à soupe rases de persil haché
déshydraté
* 3 cuil. à soupe rases de graines de courge
GosiAeiZ
déshydratées Si vous servez ces bouchées sur un lit
* 1/4 cuil. à café de piment d ’Espelette de salade ou de quinoa, ou une purée
moulu bien relevée de lentilles corail,
• sel, poivre vous obtiendrez une entrée parfaite.
Privilégiez alors un pain aux céréales
ou aux noix.
1) Réhydratez les échalotes et le persil
pendant 5 m inutes dans un petit bol
d'eau tiède, puis égouttez bien. M ettez
les graines de courge à dorer à sec
dans une cassero le antiadhésive.
Laissez refroidir.
Cuirs de fruits et de légumes / 69

Chips salées ou sucrées
De nombreux légumes et quelques fruits (pas trop mûrs) se prêtent à la réalisation
de chips croquantes. Impossible, car trop longue et trop fastidieuse, à réaliser au
soleil, cette technique est très facile au four ou au déshydrateur électrique. Là en
core, il s’agit de l’une des techniques de base les plus prisées de la déshydratation.
Ç)eA cPwpA pluA ou

tnoinA c/vouiJtÆcmLeA,
nabuAÆ, ou paAûméeA
• Séchées au four à température
haute (180 à 2 0 0 °C ) pendant
45 à 60 minutes, les chips seront
très croustillantes.
• Passées au déshydrateur pendant
4 à 6 heures, les chips seront
sèches, mais moins croustillantes.
Avant le séchage, vous pouvez les
faire sécher nature ou encore les
saupoudrer d’épices, et badigeon
ner d ’huiles variées les chips de
légumes.
A ÙjCUHÛA
Une mandoline est indispensable
pour réaliser ces chips.

Chips salées Chips sucrées
C o nvient p articulièrem ent p o u r les C o n vien t particu lièrem en t p o ur les
aubergines, les betteraves, les c a b an an e s, les coin gs, les m elo ns, les
rottes, le céleri-rave, les citro u ille s, pêches, les pom m es et les poires.
les co n co m b res, les courg ettes, les
navets, les p o ivro ns, les pom m es de 1) Coupez finem ent vos fru its en rondelles
terre, les salsifis, les ru tab a g as, les de 2 à 3 mm d'épaisseu r à l'aide
p atates d o uces, les to m ates, les to p i d'une mandoline.
n a m b o u rs... et to u t autre légume
2) Saupoudrez éventuellem ent les rondelles
qui peut être ém incé à l’aide d ’un
de cannelle, anis, cardam om e, m uscade,
couteau économ e. fève tonka en poudre ou de sucre glace
(facultatif).
1) Pelez les légumes qui le nécessitent
3) Séchage au four.
(citrouille, carottes, concombre, navets,
Placez les rondelles dans le four
pommes de te r r e .. Coupez-les finement
préchauffé à 1 8 0 °C . Au bout de
en rondelles de 2 à 3 mm d'épaisseur
25 m inutes, retournez-les et augmentez
à l'aide d'une m andoline.
la tem pérature à 2 0 0 °C . Contrôlez au
2) Saupoudrez-les éventuellem ent d'épices bout de 25 à 30 m inutes. Sortez les chips
de votre choix ou de se l, arom atisé du four si elles sont à votre goût, sinon
ou non. Vous pouvez égalem ent poursuivez le séchage en vérifiant toutes
les badigeonner rapidement au pinceau les 5 m inutes.
sur leurs deux fa c e s avec de l'huile
Séchage au déshydrateur.
d'olive, de noix, de noisette, de s é s a m e ...
Placez les rondelles dans le déshydrateur
3) Séchage au four. à tem pérature m axim ale (60 à 65 °C)
Placez les rondelles dans le four pendant 2 heures, puis continuez
préchauffé à 1 8 0 °C . Au bout de 4 à 5 heures à 45 °C.
25 m inutes, retournez-les et augmentez
la température à 200 ° C . Contrôlez au
bout de 25 à 30 m inutes. Sortez les chips A ttention !
du four si elles sont à votre goût, sinon Conservez ces chips sucrées ou salées
poursuivez le séchage en vérifiant toutes dans un bocal ou une boîte hermétique
les 5 minutes. afin qu’elles ne ramollissent pas.
Séchage au déshydrateur.
Placez les rondelles dans le déshydrateur
à température m axim ale (60 à 6 5 °C)
pendant 2 heures, puis continuez
4 à 5 heures à 45 °C.
Chips salées ou sucrées / 71

Jujubes m aison
Derrière ce terme plutôt enfantin se cachent des dés de fruits gélifiés, appréciés des
enfants et des grands enfants. Il suffit de réaliser des jus de fruits très concentrés à
partir de produits déshydratés, d ’y faire dissoudre de la gélatine alimentaire et de
laisser prendre quelques heures au frais avant de les détailler en cubes. Très prisées
pour les goûters d’été, ces friandises sont généralement roulées dans du sucre une
fois découpées.
f i â a ïu u A
Il existe différentes sortes de gélatine alimentaire : l’agar-agar (extrait d’algues),
la gélatine en poudre et les feuilles de gélatine. Vous les trouverez au rayon pâtis
serie de votre supermarché. Un sachet d’agar-agar de 2 g a un pouvoir gélifiant
qui équivaut à 3 feuilles de gélatine ou à 1 sachet de 6 g de gélatine en poudre.

Recette de base
T o u s les acco rd s so n t p erm is, n ’ hésitez pas à p ra tiq u e r des asso
ciatio n s au d acieuses, m a ria n t le do ux et l’acid u lé.
Recette utilisant des fruits déshydratés 1) Faites réhydrater les fru its dans l'eau
au choix. tiède durant 15 m inutes. M ixez très
finem ent avec le sucre en poudre.
Tem ps de réhydratation : 15 min
2) Préparez la gélatine sous la forme
de votre choix, en vous conformant
Tem ps de réfrigération : 2 à 3 heures
aux indications données sur l'em ballage :
l'agar-agar dilué dans un peu d'eau froide
V o u a 6 fiz M x m n e A
doit bouillir 2 m inutes ; la gélatine
• 250 g de fruits en dés ou en tranches en poudre fond dans de l'eau froide avant
déshydratés
d'être incorporée dans un liquide chaud ;
• 40 cl d’eau tiède
les feu illes de gélatine doivent ramollir
• 200 g de sucre en poudre dans de l'eau tiède avant utilisation.
• 1 sachet de 6 g de gélatine alimentaire, M élangez la gélatine au ju s de fruit.
1 sachet de 2 g d’agar-agar ou 3 feuilles
de gélatine 3) Versez le liquide dans des petits moules
• 3 cuil. à soupe rases de sucre glace à bonbons ou des bacs à glaçons
• 2 cuil. à soupe rases de fécule de maïs et placez au fra is pendant 2 à 3 heures
(M aïzena) afin qu'il prenne.
4) Démoulez soigneusem ent et roulez

dans le m élange de sucre glace
Attention ! et de fécule de m aïs. Conservez dans un
Le pouvoir gélifiant de l’agar-agar bocal herm étique. Les jujub es friandises
est neutralisé si vous l’associez se conservent plusieurs sem aines
à du jus de citron. en bocal (à condition d'être rangées
à l’abri du regard des gourmands I).
Qonieil
On trouve de jolis moules pour bonbons
de formes diverses déclinant souvent
les super-héros de nos chères têtes
blondes ou brunes, au rayon
des ustensiles de cuisine des grandes
surfaces.
Jujubes maison / 73
vmmmm m
**3
Les boissons et sauces
Des boissons simples, des cocktails sophistiqués, des smoothies, des jus de fruits ou
de légumes sont réalisables en un rien de temps à partir de produits déshydratés et
à l’aide d ’un blender ou d ’un mixeur. Avec les fruits déshydratés, il est également
possible de faire des vins qui vont maturer lentement et qui feront de délicieux
apéritifs. Quant à la confiture de vieux garçon, elle est incontournable dans bien
des familles et sa recette se transmet confidentiellement, accompagnée de l ’expli
cation : elle est tellement facile à préparer que même les vieux garçons incapables
de se faire cuire un œufy parviennent !
Les associations • Fenouil, abricot

' Courgette, figue, fraise
harm onieuses • Concom bre, cresson, datte
• Clémentine, épinard, romarin
Fruits : ■Poire, poivron
■Pomme, melon, citron * Myrtille, navet
’ Pêche, ananas, menthe * Pastèque, petit pois, persil
' Quetsche, banane * Cerise, courgette
’ Avocat, banane, clémentine
' Kiwi, basilic
• Pomme, datte, cerfeuil
• Abricot, cassis, poire
• Raisin, citron, estragon
• Figue, mangue, mûre
• Orange, pamplemousse, pastèque
• Reine-claude, rhubarbe
• Fraise, framboise, citron, aneth
“ UN BLENDER OU UN MIXEUR
Légumes :
' Carotte, épinard
• Carotte, cresson N ’hésitez pas à investir dans ce type d ’appareil. O n en
' Poivron, tomate, basilic trouve à des prix très compétitifs (autour de 30 euros) qui
' Céleri-branche, citrouille, thym suffisent parfaitement pour effectuer des ju s express. Vous
• Mâche, radis pourrez ainsi offrir toute l’année à votre famille et à vos
• Tom ate, oignon blanc, estragon amis des boissons vitaminées pour les petits-déjeuners,
• Maïs, betterave des bons smoothies originaux pour le goûter des enfants,
• Courge, fenouil, sauge des cocktails rapidement dosés, alcoolisés ou non, telle
• Tom ate, citron
ment pratiques lors des visites imprévues.
Fruits et légumes : Cet appareil est indispensable dans les recettes qui suivent.
• Betterave, cassis, citron
Les boissons et sauces / 7 5

Ju s de fru it ou de légum e express
Recette utilisant des fruits ou des légumes I) Faites infuser les m orceaux de fruits
déshydratés au choix ou en mélange. ou de légumes déshydratés dans 1 litre
d'eau froide ou tiède, entre 10 et
Tem p s de réhydratation : 10 à 25 min 25 minutes.
2) Versez le tout dans le blender. M ixez
"PcniA 6 U-eAAM. jusqu'à l'obtention d'un jus sans

grum eaux. A ssaisonnez si nécessaire
' 1 litre d ’eau
et servez aussitôt.
• 100 à 150 g de morceaux de fruits
ou de légumes déshydratés
\
• assaisonnement (facultatif) : sucre, miel,
sel, poivre...
Æ tuCUMÛA
II est utile de réhydrater les morceaux
quelques minutes afin de pouvoir
les mixer uniformément, sinon vous
G a n ie it obtiendriez plutôt un granité
N’hésitez pas à agrémenter ces jus désagréable. Vous pouvez compléter
d’assaisonnements variés selon vos ces jus par des fines herbes qui en
goûts : cassonade, miel, sirop rehausseront subtilement le goût.
d’érable, sauce soja, sauce Worces-
tershire, Tabasco, traits de vinaigres
arom atisés... On trouve des vinai
gres très originaux au gingembre, à
la cive, à la vanille, au piment...

Sauce W orcestershire m aison
Ce condim ent anglais sucré-salé tient son nom de sa ville de
création, W orcester, dans le W orcestershire. Incontournable
dans le steak tartare, cette sauce s’est largement imposée et
apporte une touche inim itable à de nombreux plats et boissons.
Tem ps de préparation : 30 min 1) Versez les deux vinaigres et la sauce soja

Tem ps de cuisson : 25 min dans une casserole. Ajoutez la m élasse
et faites-la fondre dans le m élange.
’Poua une- froute& e de 1 CitAe.
2) Ajoutez l'oignon et l'ail pelés et ciselés,
‘ 25 cl de vinaigre de vin rouge puis la moutarde et les épices.
• 25 cl de vinaigre blanc ou de cidre
3) Laissez ép aissir pendant 20 minutes
' 20 cl de sauce soja
environ, en remuant constam ment.
• 25 cl de mélasse
Laissez ensuite refroidir.
• 1 oignon déshydraté
• 2 gousses d’ail déshydraté 4) Filtrez à travers une m ousseline ou
un chinois et versez dans une bouteille.
• 1 cuil. à café de moutarde
Conservez au frais pendant 1 an ou plus.
' 3 clous de girofle
■1 cuil. à café rase de cannelle en poudre
• 1 cuil. à café de gingembre déshydraté
râpé
• 1 cuil. à café rase de piment d ’Espelette
en poudre
' 1/4 cuil. à café de poivre noir moulu
VaAicmte,
V o u s pouvez re m p la ce r le p im en t
d ’ Espelette p a r un p etit p im e n t oiseau
frais. D an s ce ca s, retirez soigneusem ent
les grain es in térieu res et lavez-vous
au ssitô t les m a in s c a r si vo u s to u ch e z
vos yeux, ça v a b rû le r !
Les boissons et sauces / 77

Les sm oothies
On appelle smoothies ces boissons à base de ju s de fruits ou de légumes, de
morceaux de fruits ou de légumes, de glace, de yaourt, de lait, de lait végétal,
d ’épices, de fines herbes, le tout mixé finement pour être servi dans un grand
verre avec l’indispensable paille. Il y en a pour tous les âges et pour tous les
goûts. Il est très facile de réaliser des smoothies à partir de produits déshydra
tés, quelle que soit leur form e. Pour un résultat plus onctueux, réhydratez vos
produits pendant quelques minutes avant le mixage.
T o u s les accords sont perm is !
Vous pouvez mélanger des produits frais et des produits déshydratés, les mixer avec de la glace
dont le parfum s’accordera avec les autres arômes, avec de l’eau, du lait, des jus de fruits ou de
légumes, une brique de crème liquide, ajouter des noisettes de tofu ...

Recette à base de Smoothie vert
smoothie aux fru its bonne m ine
et aux légum es Recette utilisant des fruits ou des légumes
déshydratés au choix.
Recette utilisant des fruits ou des légumes
Tem ps de réhydratation : 5 à 10 min
Tem ps de réhydratation : 5 à 10 min
P o u A 6 U4AA£A,
PouA 6 UÂA&i, • 300 g de tranches ou dés de fruits

ou de légumes déshydratés
’ 300 g de tranches ou dés de fruits
• fines herbes déshydratées (ou fraîches),
ou de légumes déshydratés fanes de carottes, de radis ou de navet,
• 1/2 litre d’eau, de jus de fruits feuilles d’épinard, feuilles de salade
ou de légumes ou de lait au choix...
• facultatif : 4 boules de glace ou sorbet • assaisonnement et épices à discrétion
de votre choix ou 2 yaourts nature
(ou aromatisés dans le cas d ’un smoothie
1) Réhydratez les fruits ou légumes dans
sucré), ou encore 4 petits-suisses nature,
de l'eau tiède pendant 5 à 10 minutes
50 g de tofu, 1 brique de 25 cl de crème
liquide ou de lait végétal... en fonction de leur texture,
et éventuellem ent les fines herbes
1) Réhydratez vos fruits ou légumes dans déshydratées.
de l'eau tiède pendant 5 à 10 minutes
2) Versez le tout (eau incluse) dans
en fonction de leur texture.
le blender et ajoutez les feu illes vertes
2) Versez le tout (eau incluse) dans le blender fraîch es et l'assaisonnem ent de votre
et ajoutez les compléments de votre choix. choix. M ixez finem ent et répartissez
M ixez finem ent et répartissez dans dans les verres.
les verres.
Épices pour les sm oothies sucrés :

anis étoilé, badiane, cannelle, cardam om e,
épices spéculoos, fève tonka en poudre,
gingembre, macis, muscade, vanille...
Epices pour les sm oothies salés :

absolument toutes !
Les boissons et sauces /

Les cocktails
Là encore, un blender est indispensable afin de mixer très finement les mor
ceaux. Voici quelques-uns des cocktails les plus faciles à réaliser à partir de
fruits déshydratés. L’intérêt, c ’est que vous pouvez les préparer en quantité et
les conserver au frais pendant 2 à 3 mois, voire plus. Inventez vite les vôtres I
La pina colada Le fabrizio

Le cocktail antillais par excellence. D ’origine inconnue, cette boisson
On le doit à l’imagination d ’un bar est idéale pour mettre rapidement
man anonyme. À consom m er bien de l’am biance.
frais et avec m odération.
Recette utilisant des framboises et des zestes
Recette utilisant de la noix de coco de citron déshydratés.
et de l ’ananas déshydratés.
Tem p s de réhydratation-m acération :
Tem ps de réhydratation-m acération : une nuit (1 0 h)
3 à 5 jours Tem ps de préparation : 15 min
T o-uA 1 titAe,
9 cma 1 titAe. ' 70 cl de vodka
‘ 1 litre de rhum blanc * 30 cl de sucre de canne liquide
• 4 cuil. à soupe rases de noix de coco ’ 5 zestes de citron déshydratés
râpée déshydratée
• 100 g de framboises déshydratées
• 3 tranches ou 3 cuil. à soupe de dés
ou cubes d ’ananas déshydratés
1) Faites m acérer les fruits déshydratés
pendant une nuit dans le mélange
1) Faites m acérer les fruits dans le rhum
de vodka et de sucre de canne.
durant 3 à 5 jours, puis pressez-les
pour exprim er tout le jus et jetez-les. 2) Filtrez en pressant bien les fruits.
Conservez au fra is en bouteille pendant
2) À consom m er fra is, avec des glaçons.
plusieurs sem aines.

La san g ria
Contrairem ent à ce que l’on pour
rait penser, cette boisson remonte
loin dans l’histoire, à l’époque où les
Romains qui ont envahi l’Espagne
refusent de boire de l’eau (réputée
pour transmettre des virus), et font
pousser des vignes. Ils produisent un
vin acide baptisé sangria parce q u ’il
rappelle le sang de leurs batailles,
qu’ils adoucissent en y faisant m acé
rer des fruits et des épices.
Recette utilisant des zestes et des fruits

Tem ps de réhydratation-m acération :

1 nuit (10 h)
'PchaA, 1 tUAe.
• 1 bouteille de 75 cl de vin rouge corsé
' 1 verre d’alcool : Cointreau,
Grand Marnier, triple sec...
* 3 ou 4 zestes d’orange déshydratés
O o s iA d i
' 3 ou 4 zestes de citron déshydratés
C e tte s a n g ria se co n serve p lu sie u rs
* 5 cuil. à soupe de dés de fruits variés
sem a in es au fra is . C e rta in s la servent
déshydratés
en y a jo u ta n t un t ra it de lim o n ad e .
• 4 cuil. à soupe rases de sucre en poudre
C ’est une a ffa ire de g o û t.
• 1 grosse pincée de cannelle
* 1,5 gousse de vanille
1) M élangez tous les ingrédients

dans un saladier.
2) Laissez m acérer au fra is pendant

une nuit.

Le barnabé L’espièg-le
À éviter en plein soleil ! On se doute que ce cocktail doit
son nom au comportement de ses
consom m ateurs assidus. Une bois
Recette utilisant de la menthe, des poires et
son très subtile.
des myrtilles déshydratées.
Tem ps de réhydratation-m acération : Recette utilisant des pêches déshydratées.

1 semaine
Tem ps de préparation : 10 min Tem ps de réhydratation-m acération :
1 nuit (10 h)
Tem p s de préparation : 5 min
T ouA 1 titAe
• 1 bouteille de gin de 7 cl
PouA 1 litAe.
• 100 g de miel liquide
' 4 cuil. à soupe de dés de poires ' 1 bouteille de 75 cl de vin blanc
déshydratés de type Sancerre
• 4 cuil. à soupe rases de myrtilles * 15 cl de Cointreau ou de Grand Marnier

déshydratées • 1 tasse (100 g environ) de dés de pêches
déshydratés
• 2 cuil. à café rases de feuilles de menthe
déshydratées
1) Faites m acérer les dés de pêches
1) Diluez le miel dans le gin, puis ajoutez dans le vin blanc additionné du Cointreau
les fruits et la menthe. Laissez m acérer ou du Grand M arnier pendant toute
pendant une petite sem aine. une nuit.
2) Filtrez à travers un chinois ou 2) Filtrez soigneusem ent et servez bien frais.

une m ousseline et conservez au fra is
pendant plusieurs mois.
GosHeil
N ’ hésitez p as à ré a lise r un so u fflé glacé
ou un g âteau avec les dés de pêches
re sta n ts.

La confiture de vieux garçon
Derrière ce terme aussi croustillant que désuet se cachent des
morceaux de fruits variés macérés dans de l’eau-de-vie à 50 °
que les anciens petits garçons adorent déguster, traditionnelle
ment après le café lorsque la tasse est encore tiède, ce qui am pli
fie le goût de ce breuvage. C ’est une excellente idée de cadeau
pour un oncle ou un grand-oncle à qui l’on ne sait jam ais quoi
offrir. A anticiper cependant, car cette confiture qui n’en a que
le nom doit vieillir entre 3 et 6 mois avant d ’être dégustée.
Recette utilisant tous les fruits déshydratés 1) Versez l'eau-de-vie dans le bocal.
dont vous disposerez.
2) Placez les fruits au fur et à m esure
Tem ps de réhydratation-m acération : de leur séchage, sem aine après sem aine
ou mois après m ois, en alternant
3 à 6 mois
les couches et les couleurs afin de
Tem ps de préparation : 5 min de temps
réaliser un chef-d'œuvre.
en temps
3) Avant de l'offrir, ornez le couvercle
TauA un ca l PieAmétique d'un cercle de tissu de Vichy (ou autre)
( avec jo in t) de 2 litAeA. en le fa isa n t tenir avec un élastique.
’ 1 litre d ’eau-de-vie à 50°
' 1 kg de fruits déshydratés de la forme
de votre choix
Æ âXUW-ÎA
C e q u ’il y a d ’a d m ira b le
avec cette recette s im p lissim e ,
c ’est q u ’a b so lu m e n t to u s les fru its
s ’y p rêtent et que le bo cal peu t être
rem p li au fil des sa iso n s.

Les rh u m s a rra n g e s R hum arra n g é
Incontournables dans les pays vanille ananas
d ’outre-mer, ils se réalisent en quel
ques minutes et macèrent durant
(Réunion)
des mois, souvent en plein soleil, Longtemps baptisée l’île Bourbon à
sur le toit des m aisons. Les Guya- cause de sa production de vanille,
nais, les M artiniquais, les Quade cette île décline cette gousse dans la
loupéens et les Réunionnais pensent plupart des desserts et boissons.
tous que leur rhum local est le meil
leur et possèdent dans leurs bars de Recette utilisant de la vanille et de l’ananas
nombreuses bouteilles de différents déshydratés.
rhum s arrangés. Il faut dire que
l’exubérance des fruits permet toutes
4 mois minimum
les audaces.
'PauA un ùaca£ (ïeAmétique.

( à joint) de 2 titAeA,
' 2 litres de rhum Charrette
• 100 g de tranches ou dés d ’ananas
déshydratés
■ 2 gousses de vanille déshydratées
• 125 g de cassonade
1) M ettez les ingrédients dans le bocal

et couvrez avec le rhum.
2) Laissez m acérer au fra is pendant 4 mois

minimum avant de consommer.

R hum arra n g é R hum arra n g é
Shrubb de Noël du soleil
(Antilles) (Guyane)
Le «rhum de 40 jo u rs» est servi tra Sans sucre !
ditionnellement pour Noël. A base
de zestes d ’orange, c ’est un délice Recette utilisant des mangues, des bananes
qui se boit comme du petit-lait - on et le zeste d ’un citron vert déshydratés.
s’en souvient pour la seconde fois !
Dès le mois de septembre, les lon Tem ps de réhydratation : 1 mois minimum
gues guirlandes de zestes sèchent sur Tem ps de préparation : 10 min
les terrasses en prévision de confec

tionner cette recette. 'PauA, un (toeat heArnéiique,
(à jo in t) de, 2 UtteA
* 1 , 5 litre de rhum La Belle Cabresse
Recette utilisant des zestes d ’orange
• 50 g de tranches ou dés de mangues
déshydratés.
déshydratés
• 25 g de tranches de bananes déshydratées
• le zeste déshydraté de 1 lime (petit citron
40 jours
vert)
Tem ps de préparation : 5 min + 5 min
• 2 m aracujas ou fruits de la passion
T oma un bocxil heAnæticûe- 1) Versez les fruits déshydratés dans

( à jo in t) de, 1,5 iitAe, le bocal et couvrez avec le rhum.
• 1 litre de rhum local (Damoiseau
2) Ouvrez les m aracujas en deux et, à l'aide
ou Bologne pour la Guadeloupe, Dillon
ou Clément pour la M artinique) d'une petite cuillère, recueillez la chair
graineuse pour l'ajouter au reste.
• les zestes déshydratés de 3 oranges
Fermez bien et laissez m acérer au soleil
• 1 bâton de cannelle
pendant 1 mois minimum en tournant
• 1/4 litre de sucre de canne liquide
régulièrem ent le bocal.
1) M ettez les zestes, le bâton de cannelle

et le rhum dans un bocal hermétique
de 1,5 litre. Placez au soleil pendant
Va/iiante,
une sem aine en retournant régulièrem ent T o u s les fru its lo cau x d é sh yd ra tés
le bocal. au fil des sa iso n s peuvent être u tilisés
p o u r cette recette.
2) Ajoutez le sucre de canne, refermez
et remettez au soleil pour un mois encore.

Les vins aux fru its Le vin de fenouil
Tous les fruits se prêtent à la fabrica T rè s o rig in al, il va d éro uter vos co n
tion du vin. Il existe un nombre infini vives qui cherchero nt ce qui se cache
de recettes. Personnellement j ’utilise derrière ce petit goût anisé.
toujours la même, simple et efficace.
Recette utilisant du fenouil et un zeste

Recette utilisant des fruits déshydratés d ’orange déshydratés.
au choix.
Tem ps de réhydratation-m acération : 4 jours
1 mois minimum Tem p s de préparation : 15 min
Tem ps de préparation : 10 min Tem ps de repos : 10 jours
T ouA 1 iitAe. de- uiti de, fruiiti. 'PauA, 1 tiiAe. de- vin de, ftenouit
• 100 g de fruits déshydratés ’ 30 g de tiges ou dés de fenouil
' 100 g de sucre en poudre déshydratés
• 1 verre d’eau-de-vie de fruits à 4 5 ° ou 5 0 ° • 1 jo li zeste d ’orange déshydraté
' 75 cl de vin blanc • 30 cl d’eau-de-vie de fruits à 4 5 ° ou 50°
• 1 gousse de vanille (facultatif) • 75 cl de vin blanc

1) M ettez tous les ingrédients dans une
bouteille de 1 litre (attention, celle du vin 1) Immergez les m orceaux de fenouil
ne fait que 75 cl). Rebouchez et le zeste d'orange dans l'eau-de-vie,
soigneusem ent. dans un bocal herm étique, et laissez
m acérer à tem pérature am biante
2) Laissez mûrir à la cave, dans l'obscurité,
pendant 4 jours.
pendant 1 mois au moins.
2) Filtrez dans un chinois et versez l'eau-de-
vie dans une bouteille de 1 litre. Ajoutez
VaAiante, le vin blanc et le sucre. Laissez mûrir
au fra is pendant 10 jours minimum
V o u s pouvez m é lan g er les fru its selon
avant de consommer.
vo s g o û ts.
A aoieA
C e vin se co n serve au fra is p e n d an t
des sem a in es.

C uisiner au déshydrateur
Le déshydrateur permet de réaliser des recettes très originales, prêtes à êtres ser
vies, comme le saumon confit au miel, les magrets de canard au sirop d ’érable, le
poisson au curry et tant d’autres. Il fait alors office de four à chaleur basse, qui
cuit un aliment longuement et tout en douceur. N ’hésitez pas à innover et à vous
servir de votre appareil comme d’un outil formidable pour réaliser des mets inat
tendus. La déclinaison des possibilités est infinie et vous pouvez créer vos propres
spécialités.
OcmSineA dewx, madeA, Un pA&ciewx, allié,

de, c ju îM x m , p x M A t ’ o A q a n iia ü o n
Un rôti de bœ uf, ap rès avo ir été doré Un autre intérêt d’utiliser son déshy
au beurre, peut p asser q uelques heu drateur comme mode de cuisson est
res d ans le déshydrateu r p o u r une qu’il est possible de mettre un aliment
cuisso n lente et en p ro fo n deu r, le ren ou un plat à déshydrater le matin ou
d a n t tendre et o n ctu eu x à so u h a it. à midi pour l’apéritif ou le dîner.

Jerk y de bœ uf
Nourriture emblématique des États-Unis, le jerky fait partie, si
l’on en croit la rumeur, de la nourriture de base des astronautes.
Les Indiens d ’Amérique connaissent cette recette depuis des
siècles : le jerky s’appelle chez eux pemmican et n ’est pas haché,
mais également frotté d ’épices, puis séché au soleil et au vent.
Le jerky peut être consom m é sec, à l’apéritif, en randonnée, ou
bien réhydraté dans une soupe, un bouillon, un plat à base de
légumes, de nouilles ou de riz.
Tem ps de préparation : 15 min 1) M élangez intim em ent tous

Tem ps de m arinade : 2 à 3 h les ingrédients, sauf la viande,
Tem ps de déshydratation-cuisson : pour faire une m arinade.
6 h environ à 60 ° C , puis 50 °C
2) Formez des boulettes de viande
et m ettez-les à m ariner pendant
V o u A 6 p£A A ann eA
2 à 3 heures.
' 1 kg de viande hachée de bœuf
3) Égouttez la viande. À la m ain, façonnez
' 1 oignon mixé
de petites sa u cisse s de viande fines et
' 1/2 cuil. à café de thym en poudre
longues, en les roulant sur une surface
• 1 cuil. deTabasco
propre. Déposez-les au fur et à m esure
• 6 cuil. à soupe de sauce soja
sur un plateau du déshydrateur.
• 3 cuil. à soupe de sauce W orcester
• 1/2 cuil. à café rase de muscade 4) Allum ez l'appareil à 6 0 °C et mettez
en poudre les jerky à sécher pendant 5 à 6 heures.
• 1 cuil. à soupe rase de sel Au bout de 2 heures, baissez
• 1 cuil. à café rase de poivre la tem pérature à 50 °C et retournez

la viande.
VaAÎante
V o u s pouvez m o d ifie r le g o û t
de ces je rk y en p ré p a ra n t une m a rin a d e
à l’o rie n tale : 6 cu illerées à so up e rases
de siro p d ’érab le , 1/2 tasse de sau ce
so ja , 3 cu illerées à café de gingem bre
frais râ p é , 1 cuillerée à so up e de ju s
de c itro n , 4 go usses d ’ail m ixées,
1 cuillerée à so u p e rase de sel
et 1 /2 cuillerée à café de poivre.
Cuisiner au déshydrateur /
Viande hachée aux Rôti de bœ uf cuisson
épices et au basilic lente
Des petites saucisses de viande ha Le déshydrateur va servir ici de four
chée très épicées pour les am ateurs. très doux permettant une cuisson
A servir, sans hésiter, avec une purée lente et régulière de la viande. À
d ’avocats fraîche allongée d ’un jus chacun de doser le degré de cuis
de citron. Parfait pour un ap éritif un son idéal : rosé, à point, très cuit.
brin exotique. L’avantage, c ’est q u ’une pièce de
bœ uf peut être mis à cuire le matin
ou même la veille, sans surveillance
Tem ps de préparation : 1 5 min
ni risque de carbonisation.
Tem p s de déshydratation-cuisson :
6 h environ à 60 ° C , puis 50 °C .
'PcmA 6 peAÂcmneA Tem p s de déshydratation-cuisson :

8 à 10 h à 6 0 ° C
• 1 kg de viande hachée de bœuf
' 1 cuil. à café rase de piment en poudre
Toua 6 peAAcmneA
' 4 cuil. à soupe de basilic haché
' 1 rôti de bœ uf de 1,2 à 1,5 kg
* 1 cuil. à soupe rase de sel
• 40 g de beurre
1) M élangez intimement tous les ingrédients.

1) Dans une cocotte, faite s fondre le beurre,
2) Façonnez de petites sa u c isse s de la taille puis fa ite s dorer rapidement le rôti
d'un pouce, bien régulières, sur toutes se s faces.
et disposez-les directem ent
2) Roulez le rôti dans du papier absorbant
sur un plateau du déshydrateur.
afin d'élim iner l'excès de gras.
3) Allum ez l'appareil à 6 0 °C et placez
3) Placez-le sur un plateau du déshydrateur
ces sa u cisse s à sécher pendant 6 heures.
et allum ez l'appareil à 6 0 °C . Laissez
Au bout de 2 heures, baissez
séch er le rôti pendant 5 heures,
la tem pérature à 50 °C et retournez
puis retournez-le et poursuivez
les sa u cisse s. Retournez-les encore
la déshydratation pendant 3 heures.
au bout des 2 heures suivantes.
E lles doivent être ferm es sous le doigt, 4) Vérifiez la cuisson en enfonçant une lame
m ais légèrem ent m oelleuses de couteau dans la viande. Si elle perle
à l'intérieur. rouge, vous pouvez la laisse r encore
1 à 2 heures, selon votre préférence.

Rognon de veau farci à la compotée
d’abricots secs et d’oignons
Un rognon de veau entier abritant une com pote d ’oignons et
d ’abricots secs fondus, à découper en tranches fines.
Recette utilisant des abricots et des oignons 1) Faites fondre le beurre dans une poêle
déshydratés. antiadhésive et faite s revenir les oignons.
2) Ajoutez les abricots coupés en deux

Sans réhydratation
et assaisonnez. Au bout de 5 m inutes,
versez un verre d’eau et laissez réduire
Tem ps de cuisson-déshydratation :
pendant encore 10 m inutes.
8 à 10 h à 60 °C
3) Pendant ce tem ps, dégraissez le rognon.
?ouA 6 peAAanneA, Ap latissez-le à l'aide d'un rouleau
' 1 beau rognon de veau entier à p âtisserie ou d'une bouteille.
• 250 à 300 g d ’abricots déshydratés 4) Étalez la compotée d'abricots

• 3 gros oignons déshydratés et d'oignons sur le rognon, roulez-le
• 50 g de beurre bien serré et ficelez-le.
• sel, poivre
5) Placez le rognon sur un plateau
’ ficelle alimentaire
du déshydrateur et allum ez l'appareil
à 60 °C.
OanAeit 6) Au bout de 4 heures, retournez le rognon.

Poursuivez la cuisson pendant 4 heures.
Selon vo tre g o û t, a ssa iso n n e z
généreusem ent la co m p o té e 7) Plantez une aiguille ou une lame
avec les ép ices de vo tre ch o ix : baies de couteau dans la viande : elle ne doit
de p o ivre, la u rier, m u sca d e râp é e , a il... pas être saignante, sinon laissez-la
V o us pouvez u tilise r un rognon encore 2 bonnes heures.
de b œ uf, m o in s o n ére u x, à c o n d itio n
de le c h o is ir très c la ir, signe de ten d reté.
Cuisiner au déshydrateur / 91
M agrets de canard confits
au sirop d’érable
Des m agrets sucrés-salés, onctueux. A tenter ab so lu m e n t - c ’est
un régal - et à servir ch au d s ou fro id s.
Tem ps de préparation : 25 min 1) M élangez le sirop d'érable, la sauce soja

Tem ps de m arinade : 2 h et le ju s de citron dans un saladier.
Tem ps de déshydratation-cuisson :
2) Taillez les magrets en tranches de 1,5 cm
4 à 6 h à 50 °C
d'épaisseur.
3) Immergez les tranches de magret

'PauA. 6 peAâxMtieA. dans la m arinade et placez au frais
" 3 gros magrets de canard pour 2 heures au moins.
* 4 cuil. à soupe de sirop d’érable
4) Sortez les tranches de la marinade
* 2 cuil. à soupe de sauce soja une par une en faisa n t couler l'excédent
* 1 cuil. à soupe de ju s de citron de liquide. Déposez-les sur le plateau
du déshydrateur que vous aurez tapissé
Variante, de feu illes de papier absorbant.
Vous pouvez rouler ces magrets 5) Allum ez l'appareil à 5 0 °C et laissez

dans des graines de sésame avant séch er les m agrets pendant 4 heures,
de les servir, pour une touche en les retournant au bout de 2 heures.
croquante et exotique. Au bout de 4 heures, vérifiez la texture :
les m agrets doivent être souples, luisants
et rester ferm es sous le doigt. Si ce n'est
pas le cas, prolongez de 1 à 2 heures.

Émincé de poulet Cabillaud m ariné
à la noix de coco à la sauce soja
et au p ap rik a Un filet de poisson lentement mariné
avant de subir une cuisson lente et
U ne panure à la fois épicée et douce
en profondeur. Un plat onctueux et
p o ur des aiguillettes de poulet toutes
relevé, très inattendu.
tendres. Une asso cia tio n savoureuse
et inattendue.
Tem ps de m arinade : 1 nuit (10 h)
Tem ps de préparation : 1 5 min
8 à 10 h à 60 °C
6 à 8 h à 60 °C
TauA 6 peAAcmneA
PauA 6 peAâonneA
* 2 filets de cabillaud de 1 kg chacun
’ 6 filets de poulet
* 1 verre de sauce soja
* 150 g de noix de coco râpée
et déshydratée * 2 cuil. à soupe de miel
* 2 cuil. à soupe de paprika * sel, poivre
* 1 brique de lait de coco

1) M élangez le soja, le m iel, le sel
et le poivre dans un grand saladier
1) M élangez intim em ent la noix de coco
et placez les filets de poisson à mariner
et le paprika.
pendant une nuit au fra is.
2) Détaillez les filets en fines aig uillettes.
2) Égouttez et épongez le poisson à l’aide
Roulez-les dans le lait de coco, puis
de papier absorbant. Déposez-le
dans le m élange noix de coco-paprika.
sur un plateau du déshydrateur
3) Placez les aig uillettes de poulet, et allum ez l’appareil à 60 °C.
sans qu'ils se touchent, sur un plateau
du déshydrateur que vous allum erez
3) Au bout de 4 heures, retournez les filets.
Environ 4 heures plus tard, vérifiez
à 60 °C.
la cuisson : le poisson doit être ferme,
4) Au bout de 3 heures, tournez les filets, m ais souple sous le doigt et se détacher
et poursuivez la cuisson pendant 3 autres facilem ent. Si ce n'est pas le cas,
heures. poursuivez la cuisson 2 à 3 heures.
5) Vérifiez les aig uillettes en plantant
une aiguille ou une lame de couteau
qui doit ressortir sèche, sinon continuez
la cuisson 1 à 2 heures.

Poisson blanc Pavé de saum on
au cu rry confit au miel
Des filets entiers marinés dans du jus De fines tran ch e s de saum o n mari-
d ’orange avant d ’être roulés dans du nées et co nfites d ans un m élange de
curry, puis cuits lentement. La saveur miel et de pim ent doux. Un grand
dépendra de la qualité et du choix classiq ue de la d ésh yd ratatio n .
du poisson.
Tem ps de préparation : 15 min Tem ps de m arinade : 1 h
Tem ps de m arinade : 1 nuit (10 h) Tem ps de déshydratation : 5 à 7 h à 55 °C
8 à 12 h à 6 0 °C 'PouA 6 peAlanneA.
’ 6 pavés de saumon
PouA 6 fceAAomteA. • 4 cuil. à soupe de miel liquide
' 6 filets «portion» de poisson blanc • 1 oignon
(merlu, limande, lotte, capitaine, • 2 petits piments doux
cabillau d...)
• 1 branche d’aneth
* 3 cuil. à soupe de curry
* le jus de 3 oranges 1) Épluchez et hachez l'oignon, puis
" sel, poivre m élangez-le au miel dans un plat creux.
1) Pressez les oranges, puis mettez les filets 2) Ajoutez les pim ents ouverts dans
de poisson à m ariner dans leur jus la longueur, débarrassés de leurs pépins
pendant une nuit au frais. et coupés en morceaux, et l'aneth ciselée.
2) Le lendem ain, égouttez et roulez 3) Taillez les pavés en tranches fines dans
le poisson dans le curry en poudre. la diagonale et m ettez-les à mariner
Assaisonnez. Placez-le sur un plateau dans le miel à tem pérature am biante
du déshydrateur et allum ez l'appareil pendant 1 heure.
à 60 °C. 4) Frottez délicatem ent les tranches afin

3) Au bout de 4 heures, retournez les filets. d'enlever le miel et placez-les sur un
Poursuivez la cuisson pendant 4 autres plateau du déshydrateur, sur une feuille
heures. de papier absorbant. Allum ez l'appareil

à 55 °C .
4) Si la cuisson e st suffisante, servez
ou réservez, sinon continuez encore 5) Au bout de 3 heures, tournez les tranches
1 à 2 heures. de saumon et continuez pendant 2 heures.
6 ) Après 5 heures totales de séchage, vérifiez

la texture du saumon qui doit rester
souple. S'il ne vous sem ble pas assez
cuit, poursuivez pendant 1 à 2 heures.
Cuisiner au déshydrateur / 95
Recettes sl bâse
de* PRODUITS *
iljQ iO ll X i l r i ü i üj9
n i1 C F r i î F G
L’un des immenses avantages des produits séchés est qu’ils

aident à réaliser de nombreuses recettes avec ou sans réhydra
tation préalable. Une poignée de cèpes dans une omelette hiver
nale, de fruits pour égayer un quatre-quarts, de légumes variés
pour un minestrone de dernière minute lors d ’un dîner impro
visé... Les possibilités sont infinies et toutes les recettes que vous
pratiquez déjà au quotidien peuvent être élaborées à partir de
denrées séchées. Apprenez à cuisiner autrement en exploitant
ces trésors qui vous permettront de surfer indifféremment sur
les saisons avec des aliments de premier choix sans recourir aux
cultures à contre-saison importées, sans saveur et si onéreuses...
Abricots
farcis au roquefort
D es petites bo u chées sucrées-salées qui explosent en bouche.
Une belle harm onie.
Recette utilisant des abricots et du roquefort 1) Ouvrez les abricots en deux.

déshydratés.
2) Ém iettez le roquefort, puis écrasez-le
à la fourchette en le m élangeant
Sans réhydratation
avec le beurre.
3) À l'aide d'une petite cu illère, fourrez
chaque abricot de beurre au roquefort.
‘PcmA. 6 peAAxmneA,
• 30 abricots déshydratés
' 80 g de roquefort déshydraté
* 100 g de beurre doux VaAumte
V ous pouvez insérer un cerneau
de noix dans chaque ab rico t.
98 Recettes à base de p ro d u its déshyd ratés ou séchés

Acras au foie de lotte
et à l’estragon
C es petits beignets servis à l’a p é ritif so n t su rto u t co n n u s avec de
la m orue dessalée m ais le foie de lotte, très fin, leur a p p o rte un
arôm e raffiné, renforcé p ar la saveur de l’estragon.
Recette utilisant du foie de lotte, de l'estragon 1) Réhydratez séparém ent estragon

et des échalotes déshydratés. et échalotes dans un peu d’eau tiède.
Inutile de réhydrater le foie de lotte qui sera
2) Essorez l'estragon et les échalo tes,
seulement émincé très finement avant d ’être
puis m élangez-les avec le foie de lotte
taillé en petits morceaux.
finem ent ém incé. Rem uez bien
et ajoutez les œ ufs entiers.
Tem ps de réhydratation des échalotes :
3) Faites chauffer le bain de friture.
10 min
Tem ps de réhydratation de l’estragon : 4) Dans un saladier, incorporez la levure
5 min chim ique à la farin e. Sa lez, poivrez,
Tem ps de préparation : 25 min parfum ez de noix de m uscade râpée,
Tem ps de cuisson : 20 min puis ajoutez le m élange à base de lotte.

M élangez. Vous devez obtenir une pâte
ép aisse et collante.
‘PiMA 6 peAMuineA
5) À l'aide de 2 petites cu illè re s, prélevez
* 50 g de foie de lotte déshydraté
des boules de pâte de la grosseur
* 1 cuil. à soupe d’estragon déshydraté
d'une noix et plongez-les 2 à 3 m inutes
* 1 cuil. à soupe d’échalotes déshydratées
dans la friture. Lo rsq u 'elles sont bien
’ 2 œufs
colorées, égouttez sur du papier
* 250 g de farine
absorbant.
* 1 sachet de levure chimique
* huile pour friture
* sel, poivre, muscade
Variante.
Les am ateurs d ’a cras épicés peuvent
ajo u ter 1/2 cuillerée à café de pim ent
en poudre.
Apéritifs 99
B âtonnets de carottes,
sauce au from age
Des petits bâtonnets cro q u an ts à déguster trem pés d an s une cer
velle de can u t, spécialité lyonnaise très terroir de from age blanc à
la ciboulette, po u r une entrée ou un ap é ritif cam p ag n ard .
Recette utilisant des carottes, de l ’ail, 1) M ettez les carottes et l'ail à réhydrater
des échalotes et de la ciboulette déshydratés. dans un cuit-vapeur. Réhydratez
séparém ent les échalotes et
la ciboulette dans un peu d'eau tiède.
Tem ps de réhydratation des carottes :
20 min 2) Dans un saladier, m élangez intim em ent
Tem ps de réhydratation de l’ail : le from age blanc bien égoutté avec
1 5 min le from age de chèvre. Ajoutez l'échalote,
Tem ps de réhydratation des échalotes : la ciboulette finem ent hachée, l'ail
10 min é crasé , la crèm e fraîch e fouettée, le vin
Tem ps de réhydratation de la ciboulette : blanc et l'huile. Salez et poivrez.
5 min M élangez longuem ent sans battre.
Tem ps de préparation : 25 min R éservez au froid.
3) Servez sur un plateau avec les bâtonnets

P&UA 6 peAAo-rut&i de carottes.
* 200 g de bâtonnets de carottes

déshydratés
* 300 g de fromage blanc en faisselle
UaAiante
' 100 g de fromage de chèvre frais
Vous pouvez asso cier aux carottes
* 2 gousses d ’ail déshydratées
des bâtonnets de courgettes
* 1 cuil. à soupe rase d ’échalotes émincées
déshydratées réhydratés.
* 2 cuil. à soupe rases de ciboulette ciselée
déshydratée
* 20 cl de crème fraîche épaisse
' 5 cl de vin blanc
* 1 cuil. à soupe d ’huile
" sel, poivre
10 0 R ecettes à base de p ro d u its déshyd ratés ou séchés

Blinis aux pétales
de from age de chèvre
Des petites crêpes d ’origine russe parsem ées de pétales de fro
mage de chèvre séché et non réhydraté, p o u r un co ntraste fort.
Recette utilisant des pétales de fromage 1) D ans un salad ier, m élangez la farine
déshydratés. et la levure de boulanger. Creusez
un puits au centre.
Sans réhydratation 2) Séparez les blancs des jau n es d'œ ufs.

T em p s de préparation : 30 min D ans un autre saladier, fouettez
Tem ps de repos : 1 h ensem ble les jau n es d'œ ufs, la crèm e
Tem ps de cuisson : quelques minutes pour fleurette et le lait tiède. Versez-les
chaque blinis (ou pour chaque poêlée) doucem ent au centre de la farine.
Couvrez d'un torchon et laissez reposer
à tem pérature am biante pendant
T ou A- 6 peAAxmneA,
1 heure.
• 1 50 g de pétales de fromage de chèvre
déshydraté 3) M ontez les blancs d'œ ufs en neige
• 180 g de farine et incorporez-les doucem ent

à la préparation, ainsi que les pétales
• 20 g de levure de boulanger
de chèvre déshydratés.
• 3 œufs
• 5 cl de crème fleurette 4) Fa ites chauffer votre poêle à blinis ou,
• 20 cl de lait tiède à d éfaut, une petite poêle. Beurrez-la,
• beurre pour la poêle puis fa ite s cuire les blinis quelques
m inutes de chaque côté.
OxuiAeit
A servir avec une jatte de crème fraîch
bien épaisse.
102 Recettes à base de produits déshydratés ou séchés

Caviar d ’aubergine
Une purée aillée aux accen ts d ’été à offrir su r to asts lors d ’un
ap éritif entre am is ou su r un lit de salad e verte p o u r une entrée
provençale.
Recette utilisant des aubergines et de l’ail 1) Faites trem per les aubergines dans
déshydratés. un salad ier d'eau tiède durant 20 minutes
environ pour les réhydrater. De m ême,
placez les gousses d'ail dans un verre
Tem ps de réhydratation des aubergines :
d'eau pour 15 m inutes. Préchauffez
20 mm
le four à 1 8 0 °C .
Tem ps de réhydratation de l’ail : 15 min
Tem ps de préparation : 35 min 2) Enferm ez les aubergines dans du papier
Tem ps de cuisson : 20 min d'alum inium et fa ite s-le s cuire au four
pendant 20 m inutes.
?o u A 6 peAAxmneA 3) Sortez les aubergines du four et

récupérez soigneusem ent la pulpe.
■ 200 g d ’aubergines déshydratées
Écrasez celle-ci dans un saladier,
• 2 gousses d ’ail déshydratées
puis incorporez l'ail haché.
* le jus de 1/2 citron
* 1 verre d ’huile d ’olive 4) Ajoutez le ju s de citron puis l'huile
• sel, poivre d'olive sa n s ce sse r de battre
au fouet comm e vous le feriez
pour une m ayonnaise.
5) A ssaiso n n ez selon votre goût et tartinez

sur du pain de cam pagne grillé.
VaAumte
C e rtain s ajo uten t dans ce caviar
de la pulpe de to m ate en purée.
C ’est une affaire de goût !
A p é ritifs 103
Cake aux tomates
et from age de chèvre
Une asso ciatio n subtile, très m éditerranéenne. A offrir pour
un ap é ritif entre am is. Pas de d ésh yd ratatio n , seulem ent une
co u rte m acération des to m ates et du from age à l’huile d ’olive.
Recette utilisant des tomates et du fromage 1) Versez l'huile d'olive sur les tom ates
de chèvre déshydratés. et les lam elles de from age, laissez
m acérer a in si 15 m inutes.
Sans réhydratation 2) Préchauffez le four à 180 °C .

3) Battez les œ ufs. Incorporez la levure
à la farin e , puis saupoudrez les poudres
sur les œ ufs.
"PcmaA 6 fteAâanned. :
4) Ajoutez le lait, puis les tom ates
• 200 g de tomates déshydratées en m orceaux et les lam elles de fromage
• 100 g de lamelles de fromage de chèvre ainsi que l'hu ile. A ssaiso n n ez selon
déshydratées votre goût.
• 3 œufs
5) R ép artisse z le m élange dans un moule
• 180 g de farine
à cake huilé et enfournez
• 1 sachet de levure chimique
pour 35 m inutes.
• 10 cl de lait
• 1 verre d’huile d ’olive 6) Servez tiède ou froid à l'ap éritif.
+ de l’huile pour le moule
• sel, poivre, muscade
UctAiante
Vous pouvez incorporer des olives
dénoyautées et/ou des fines herbe
déshydratées à la préparation,

Tuiles de parm esan
à la ciboulette
D es tuiles salées, sim p lissim es à réaliser, à cro q u e r à l’a p é ritif
ou po u r d éco rer une verrine. Une recette express p o u r un grand
résultat.
Recette utilisant de la ciboulette 1) Réhydrater la ciboulette dans un verre

et du parmesan déshydratés. d'eau tiède.
2) Dans un saladier, m élanger la farin e,

Tem ps de réhydratation de la ciboulette : le parm esan et la ciboulette essorée.
5 min
3) Faites chauffer une poêle antiadh ésive
et déposez des petits ta s de pâte.
É tale z-les, la isse z cuire 5 m inutes.
4) Retirez d élicatem ent les tu ile s

$(M A 6 peAAxmneA
et déposez-les au ssitô t sur un rouleau
• 1 cuil. à soupe de ciboulette déshydratée à p â tisserie ou une bouteille
hachée
afin d'obtenir une form e bombée.
' 2 cuil. à soupe de farine
• 200 g de parmesan, râpé ou en miettes,
déshydraté
Q on àeÜ À -
V érifiez bien la cu isso n des tu ile s :
dès que le bord com m ence à dorer,
il fau t co m m encer à les détacher
de la poêle. Inutile de saler,
ca r le from age l’est suffisam m ent.
A tte n tio n , ces tuiles so n t fria b le s :
à m an ip uler avec délicatesse !
A p é ritifs 105
Ravioles fraîches
au reblochon et à l’ananas
Une a sso ciatio n explosive et réussie, co m p lém en taire et h a rm o
nieuse. A essayer à to u t prix.
Recette utilisant du reblochon fermier, 1) Réhydratez l'an an as dans un petit bol

des brisures d'ananas et du parmesan d'eau tiède.
déshydratés.
2) Préparez la pâte à ravio les en m ixant
rapidem ent la farin e, les œ ufs et l'huile
Tem ps de réhydratation des brisures d'olive, additionnés de se l, poivre
d ’ananas : 15 min et m uscade. Étalez la pâte en
Tem ps de préparation : 45 min une couche très m ince.
3) M ixez grossièrem ent le reblochon,
les brisures d'anan as égouttées
!P auA 6 peAÂcmmà. et la crèm e fraîch e. A ssaiso nnez
• 1/4 de reblochon fermier déshydraté à discrétion.

en lamelles ou en cubes (100 g)
4) Déposez régulièrem ent des noisettes
* 80 g de brisures d ’ananas déshydratées de farce sur la moitié de la pâte,
• 400 g de farine rabattez et soudez du doigt.
* 3 œufs
5) À l'aide d'une roulette à ravioles ou,
* 1 cuil. à soupe d’huile d ’olive
à défaut, d'un couteau, délim itez
• 100 g de crème fraîche
et coupez les ravioles.
• 50 g de beurre
* 50 g de parmesan râpé déshydraté 6) Pochez rapidem ent les ravioles
■ sel, poivre, muscade dans de l'eau bouillante : e lle s sont

cu ites dès q u 'elles rem ontent
à la su rface. Égouttez-les aussitôt
et placez-les dans un sa lad ier où vous
VaAianJte, aurez préalablem ent versé le beurre
Vous pouvez parsem er les ravioles fondu et le parm esan déshydraté.
de gruyère râpé déshydraté au lieu 7) Rem uez bien et servez.

du parm esan et les faire dorer
au gril avant de servir.
106 Recettes à base de p ro d u its d éshyd ratés ou séchés

Rouleaux de printem ps
au crabe et au kiwi
T o u t le dépaysem ent de la cuisine asiatiq u e d a n s ces rouleaux
aux saveurs sucrées et salées. Les enfants ad o ren t.
Recette utilisant du crabe, des kiwis, 1) Faites réhydrater le crabe, les k iw is,
des carottes, du concombre, des germes les caro ttes, les concom bres,
de soja et de la menthe déshydratés. les germ es de soja et les fe u ille s
de m enthe séparém ent selon les tem ps
indiqués ci-contre, puis égouttez-les.
Tem ps de réhydratation des kiwis : 15 min
Tem ps de réhydratation du crabe, 2) Faites trem per rapidem ent 6 fe u ille s
des carottes en bâtonnets et de riz dans de l'eau, puis posez-les
du concom bre en cubes ou bâtonnets : à plat.
10 min
3) Déposez sur le tie rs inférieur de chaque
Tem ps de réhydratation des pousses
fe u ille de riz un lit de germ es de soja,
de soja : 8 min
quelques bâtonnets de carottes,
Tem ps de réhydratation des feuilles
quelques cubes de concombre,
de menthe : 5 min
du crabe et des m orceaux de kiw i.
Tem ps de préparation : 40 min Arrosez de gouttes de sauce soja.
4) Referm ez les fe u ille s de riz, rabattez

PauA 6 peAAxmneA, les bords et roulez-les pour form er
' 50 g de chair de crabe déshydratée des boudins.
* 100 g de kiwis déshydratés
5) Servez avec la sauce asiatiq ue pim entée
* 1 50 g de bâtonnets de carottes
dans laq uelle chacun trem pe
déshydratées
son rouleau de printem ps ap rès l'avoir
* 1 00 g de cubes ou bâtonnets de
enveloppé de fe u ille s de menthe.
concombre déshydraté
' 25 g de germes de soja déshydratés
* 1 sachet de feuilles de riz
' 2 cuil. à soupe de sauce soja VciAiante
' sauce épicée asiatique prête à servir
Vous pouvez rem p lacer les germes
* feuilles de menthe déshydratée
de soja par des verm icelles de riz
pour servir
réhydratées.
Entrées 107
Tarte au navet
et à l’orange
Une alliance harm on ieu se : le parfum de l’o range réveille ag réa
blem ent celle, un peu fade, du navet. Un bon m oyen de faire
découvrir ce légume mal aim é à ses d étracteu rs.
Recette utilisant des navets, des tranches 1) Faites réhydrater séparém ent
d ’orange et du persil déshydratés. les ingrédients se cs dans de l’eau
tiède selon les tem ps indiqués,
puis égouttez-les. Préchauffez le four
Tem ps de réhydratation des navets
à 1 8 0 °C .
et des tranches d ’orange : 20 min
Tem ps de réhydratation du persil : 5 min 2) Dans une grande poêle, mettez le beurre
Tem ps de préparation : 25 min à fondre. Faites revenir les navets, puis
Tem ps de cuisson : 1 h m ouillez avec le bouillon. Laissez m ijoter

ju sq u ’à ce que le bouillon soit absorbé
et les navets fondants.
V o u a 6 fie A A M u i& l
3) Ajoutez les tranches d’orange et le persil.
" 200 g de tranches de navets déshydratés
• 6 tranches d ’orange déshydratée 4) Battez ensem ble les œ ufs entiers et
• 125 cl de bouillon la crèm e fraîch e dans un grand saladier.
' 4 cuil. à café de persil déshydraté haché S a le z, poivrez, ajoutez de la noix
• 3 gros œufs de m uscade râpée, puis incorporez
• 200 g de crème fraîche épaisse le contenu de la poêle en remuant.
• 1 rouleau de pâte brisée 5) Foncez un moule à tarte avec la pâte

• 50 g de beurre brisée, rép artissez la préparation
• sel, poivre, muscade d e ssu s et enfournez pour 30 m inutes
de cuisson. La quiche doit être
bien dorée.
Va/dcutte
Vo u s pouvez u tiliser de la pâte
feuilletée à la place de la pâte brisée, et
rem placer le persil par d ’autres
fines herbes.
En trées 109
Bananes en chemise
de saum on
D es b an an es m oelleuses enroulées d an s une chem ise de sa u
m on fum é, a b rita n t parm esan et gingem bre râpés : une encrée
conviviale très originale.
Recette utilisant du saumon déshydraté 1) Coupez les tran ches de saumon en deux.
façon confit (voir page 40), des bananes, Posez-les à plat et saupoudrez-les
du parmesan et du gingembre déshydratés. de parm esan et de gingembre
en partageant équitablem ent
c es deux ingrédients.
Sans réhydratation
Tem ps de préparation : 15 mm 2) Placez 1/2 banane au centre de chaque
tranche de saum on que vous roulerez
sur elle-m êm e comme pour faire
JV u A 6 peAAanneA-
un cigare. Fixez à l'aide de cure-dents.
' 6 tranches de saumon déshydraté façon
confît
' 6 bananes déshydratées coupées en deux
dans le sens de la longueur
Variante
• 100 g de parmesan râpé déshydraté
Vous pouvez utiliser tout autre poisson
• 1 cuil. à soupe de gingembre râpé
déshydraté fumé à votre convenance.
• cure-dents
110 Recettes à base de p ro d u its d éshyd ratés ou séchés

Aspics p rintaniers
D es asp ics en gelée ab ritan t un œ u f d u r su r un lit de surim i et de
carottes et petits pois cro q u a n ts.
Recette utilisant du surimi, des carottes 1) Faites cuire les carottes et les petits
et des petits pois déshydratés. pois dans une petite cassero le d'eau
Pas de réhydratation pour les petits pois pendant 15 m inutes. Réhydratez les dés
et carottes, mais une cuisson directe. de surim i dans 10 cl de vin blanc se c,
que vous garderez ap rès avoir égoutté
le surim i et ajouterez aux 15 cl restants
Tem ps de réhydratation des dés de surimi :
pour confectionner la gelée.
10 min
Tem ps de préparation : 35 min 2) Faites cuire les œ ufs dans de l'eau
Tem ps de cuisson : 25 min bouillante pendant 6 m inutes.
R efro id issez-les sous le je t d'eau froide,
écalez-les d élicatem ent et réservez-les.
VauA 6 peAAcmnei,
' 50 g de carottes déshydratées 3) D élayez la gelée dans 25 cl de vin blanc
additionné de 25 cl d'eau, portez
• 1 poignée de petits pois déshydratés
à ébullition, puis éteignez le feu.
' 80 g de dés de surimi déshydraté
' 3 œufs 4) Versez une petite couche de gelée
• 1 sachet de gelée au madère dans chaque ram equin ou m oule. Placez
• 25 cl de vin blanc sec au congélateur ou au freezer pendant
’ 6 ramequins ou moules à aspics 10 m inutes environ pour faire prendre

la gelée.
5) Égouttez et refroid issez les légum es

en les rinçant à l'eau froide.
V a A u w le A
Les œufs de caille conviennent aussi 6) Sortez les ram equins. Déposez un demi-
pour cette recette. Com ptez-en deux œuf dur dans chaque, côté plat contre
par aspic et faites-les cuire seulem ent la gelée. Entourez-le des légum es et du
1 à 2 m inutes, puis stoppez la cuisson surim i en ré p artissan t égalem ent le tout.
sous l’eau froide. 7) Versez de la gelée jusqu'en haut

To u s les légumes peuvent être utilisés. des ram equins et replacez au fra is pour
quelques heures, jusqu'à ce que la gelée
soit bien prise (au réfrigérateur cette
fo is, ou au congélateur pendant 1 heure
si vous êtes pressé).
8) Dém oulez d élicatem ent avant de se rv ir
En trées 111
M ini-quiches aux cuisses
de grenouilles et à la pêche
Des petites q uiches étonnantes, fo n d an tes, alliant le goût particulier des cuisses
de grenouilles à celui sucré des pêches fond antes. U ne entrée très raffinée.
Recette utilisant des cuisses de grenouilles, 1) Plongez les c u isse s de grenouilles

des pêches et du persil déshydratés. dans le vin blanc pendant 25 m inutes.
M ettez les pêches et le persil
à déshydrater séparém ent dans de l'eau
Tem ps de réhydratation des cuisses
tiède. Égouttez puis séchez le tout.
de grenouilles : 25 min
Tem ps de réhydratation des pêches : 2) Préchauffez le four à 180 °C . Dans
10 min une poêle an tiad h ésive , fa ite s fondre
Tem ps de réhydratation du persil : 5 min le beurre, puis jetez les cu isses
Tem ps de préparation : 45 min de grenouilles. M élangez bien
Tem ps de cuisson : 30 min et la isse z dorer pendant 10 m inutes.
3) Dans un saladier, battez la crèm e fraîche

‘P auA 6 peAAxmneA et les œ ufs en tiers. Ajoutez les pêches
coupées en petits m orceaux et le persil.
' 30 cuisses de grenouilles déshydratées
• 150 g de pêches déshydratées 4) Déposez les c u isse s de grenouilles
• 1/3 de litre de vin blanc sec dans un plat afin q u 'elles tiéd issent
' 200 g de crème fraîche épaisse et décortiquez-les afin de récupérer
• 3 gros œufs leur chair. Ajoutez-les à la préparation
’ 2 cuil. à soupe de persil déshydraté à la crèm e et assaiso n n ez à votre

convenance.
• 1 rouleau de pâte brisée
• 50 g de beurre salé 5) Foncez les m oules à ta rte le tte s avec
• sel, poivre, muscade la pâte brisée et répartissez le m élange
• 6 petits moules à tartelettes d e ssu s. Enfournez pour 20 m inutes
en su rve illa n t bien la cuisson. Le dessus
des m ini-quiches doit être bien doré.
Gim A e H
A van t de verser le mélange à la crèm e,
piquez çà et là la pâte à la fourchette
pour lui éviter de gonfler à la cuisson.
1 12 Recettes à base de p ro d u its d éshyd ratés ou séchés

Soupe de m oules
Un parfum m arin à c o n so m m e r toute l’année po u r le plaisir de
to u s. Inutile de réhydrater les ingrédients p u isq u ’ils vont cuire
d an s le bouillon.
Recette utilisant des moules, des carottes, 1) Dans une cocotte, fa ite s chauffer l'huile
des poireaux, du céleri, des échalotes d'olive, puis ajoutez tous les ingrédients
et du persil déshydratés. déshydratés. Rem uez durant 2 m inutes.
2) Ém iettez les cubes de fum et de poisson.

Sans réhydratation Versez le vin blanc et 1 litre d'eau
Tem ps de préparation : 35 min chaude. Laissez cuire à feu doux
Tem ps de cuisson : 40 min pendant 30 m inutes.
3) À l'aide d'un m ixeur plongeant, réduisez

'P a u A 6 p e A Â a n n e A la soupe en velouté après avoir réservé
" 250 g de moules déshydratées une poignée de m oules pour le décor.
• 50 g de carottes déshydratées 4) Ajoutez la crèm e fra îch e, salez

• 50 g de poireaux déshydratés et poivrez. Laissez m ijoter encore
• 20 g de céleri déshydraté 10 m inutes. Placez dans une soupière
, ' 2 cuil. à soupe rases d ’échalotes et rép artissez au centre les m oules
déshydratées entières.
’ 2 cuil. à soupe de persil déshydraté
' 2 cubes de fumet de poisson
• 1/2 litre de vin blanc sec
' 150 g de crème fraîche épaisse
OonAeiii,
' 2 cuil. à soupe d’huile d ’olive Si vous en aim ez le goût, vous pouvez
• sel, poivre ajo u ter 2 cuillerées à soupe de pastis
à cette soupe.
Attention a ne pas trop saler
ca r les cubes de fumet sont déjà 1

Velouté à la courge
Un velouté très doux, un peu su cré, qui plaît généralem ent
beau co u p aux enfants.
Recette utilisant de la chair de citrouille 1) Dans une m arm ite, fa ite s cuire
ou de courge et du fromage déshydratés. les m orceaux de courge dans le lait
additionné de 1/2 litre d'eau.
Sans réhydratation 2) Au bout de 20 m inutes environ, ajoutez

Tem ps de préparation : 25 min la crèm e fra îch e et le from age râpé
Tem ps de cuisson : 30 min déshydraté. A ssaiso n n ez à discrétion
et poursuivez la cuisson pendant encore
10 m inutes.
V o u A 6 peA M m n Æ A ,
’ 300 g de citrouille déshydratée 3) M ixez finem ent à l'aide d'un m ixeur
en morceaux plongeant et servez.
• 1/2 litre de lait
• 25 cl de crème fraîche
• 1 bol de fromage râpé déshydraté
" sel, poivre, muscade
UaàiaateJL
S u r cette même base, vous pouvez
réaliser un velouté de navet,
de salsifis, de petit pois, de courgette,
de ca ro tte ...
Soupes et potages 115

M inestrone
U ne explosion de saveurs p o u rce tte so u p e italienne. L’avantage :
inutile de réhydrater les légum es qui le seront naturellem ent
d an s le bouillon. Avec des m orceaux de viande, voire de p o is
so n , cette so upe peut devenir un plat co m p let vite exécuté pour
un repas im provisé très convivial.
Recette utilisant carottes, céleri, tomates, 1) M ettez les haricots blancs à réhydrater
courgettes, pommes de terre, pois gourmands, dans de l'eau froide pendant 3 à 4 heures.
haricots blancs, oignons, ail, basilic, lardons Ils doivent doubler de volum e. Égouttez-
et parmesan déshydratés. les. Faites ég alem ent réhydrater
4 g ou sses d'ail pour la sauce.
Tem ps de réhydratation des haricots 2) Dans une grande cocotte, placez tous
blancs : 3 à 4 h les légum es déshydratés (sauf le b asilic,
Tem ps de réhydratation de l’ail : 1 5 min les 4 g ou sses d'ail non réhydratées
Tem ps de préparation : 35 min et les haricots blancs). Émiettez les cubes
Tem ps de cuisson : 50 min de bouillon de poule et couvrez d’eau
chaude : les légum es doivent être
rouA 6 peA&atmeà, largem ent im m ergés. Introduisez
les lardons. Laissez m ijoter à feu doux
" 100 g de carottes déshydratées
• 100 g de céleri-branche déshydraté
• 100 g de tomates déshydratées 3) Salez et poivrez en vérifiant
' 100 g de courgettes déshydratées l'assaiso n n em en t car les cubes de
• 50 g de pommes de terre déshydratées bouillon et les lardons sont déjà sa lé s.
• 50 g de pois gourmands déshydratés 4) Je te z en pluie les m acaronis ou

• 50 g de haricots blancs déshydratés les cheveux d'ange. Poursuivez la cuisson
' 50 g d’oignons déshydratés pendant 10 m inutes.
• 2 cuil. à soupe de basilic déshydraté
5) Pendant ce tem ps, mixez ensem ble
' 8 gousses d’ail déshydratées
l’huile d’olive, le parm esan, le b asilic
■ 80 g de lardons déshydratés
et les 4 gousses d'ail réhydratées
' 30 g de parmesan râpé déshydraté
et égouttées.
• 2 cubes de bouillon de poule
6) Servez la soupe en soupière
• 150 g de macaronis ou de cheveux d ’ange
selon votre goût et la sauce au b a silic à part.
' 3 cuil. à soupe d’huile d’olive

' sel, poivre
Sou pes et potages 117

G ratinée lyonnaise
U ne recette in co n to u rn ab le que les Lyonnais aim ent aller dégus
ter, tard d an s la nuit ou au petit m atin , d a n s les restau rants ou
« b o u ch o n s » traditio n n els. T rès revigorante les soirs d ’hiver. Les
o ign o n s et l’ail seront d irectem ent réhydratés d a n s le bouillon.
Recette utilisant des oignons, de l’ail, 1) Dans une grande cocotte, fa ite s fondre
du fromage et du laurier déshydratés. le beurre et fa ite s revenir rapidem ent
les oignons et l'ail déshydratés.
Saupoudrez avec la cu illerée de sucre.
Sans réhydratation
Tem ps de préparation : 30 min 2) Ém iettez les cubes de bouillon dans
Tem ps de cuisson : 35 min la cocotte et versez 1 litre d'eau chaude.
Ajoutez les fe u ille s de laurier, du sel,
du poivre et de la noix de m uscade
!Po-uA 6 fteAâxmneâ.
râpée selon votre goût. Laissez m ijoter
' 300 g d’oignons déshydratés à feu doux pendant 20 m inutes environ.
* 3 gousses d ’ail déshydratées A llum ez le gril du four.
* 2 cubes de bouillon de poule
3) Retirez les fe u ille s de laurier et
* 4 feuilles de laurier déshydratées
rem p lissez les bols à l'aide d'une louche.
' 200 g de fromage râpé, gruyère ou
Incorporez dans chacun une bonne
emmenthal, déshydraté
cu illerée à soupe de from age râpé
' 6 larges tranches de pain de campagne
grillées déshydraté, couvrez avec une tranche
de pain grillé, et rem ettez du fromage
* 1 cuil. à café de sucre en poudre
par-dessus.
* 30 g de beurre
* sel, poivre, muscade 4) Faites gratiner quelques m inutes au four
* 6 bols à gratinée allant au four ju sq u ’à ce que le from age soit fondu
et doré.
Çxmàeil
Les am ateurs peuvent im biber
les tranches de pain d ’une cuillerée
à café de cognac avant de faire
gratiner.
118 R ecettes à base de p ro d u its déshyd ratés ou séchés

Soupe chinoise
d’Halloween
Une soupe typ iquem ent chino ise à servir d an s une courge évi-
dée pour le plaisir des enfants, qui n ’ap p récien t pas to u jo u rs le
velouté de citrouille.
Recette utilisant des carottes, des petits pois, 1) Dans une grande cocotte, fa ite s fondre
des champignons noirs et des oignons le beurre, puis jetez tous les légum es
déshydratés. d éshydratés. M élangez pendant
1 m inute, ém iettez les cubes de bouillon
et versez 1 litre d'eau chaude. Laissez
Sans réhydratation
m ijoter à feu doux durant 20 m inutes.
Tem ps de cuisson : 30 min 2) A joutez les verm icelles de soja
dans la cocotte, la isse z cuire encore
5 m inutes, puis éteignez le feu.
T u u a 6 peMxmneA
’ 150 g de carottes déshydratées 3) Incorporez la sauce so ja, assaiso nnez
et remuez bien. Versez délicatem ent
• 100 g de petits pois déshydratés
la soupe dans une courge ou
• 20 g de champignons noirs déshydratés
une citrouille évidée ou, à défaut,
• 50 g d’oignons déshydratés
dans une soupière.
• 2 cubes de bouillon de volaille
' 60 g de vermicelles de soja
' 2 cuil. à soupe de sauce soja
• 50 g de beurre OxmAeit
• sel, poivre Vous pouvez ajo uter à cette soupe
des crevettes ou des petits m orceaux
de poulet déshydratés, ou encore cuire
en om elette 2 œ ufs, puis les détailler
en lanières à déposer dans la soupe
juste avant de servir.
Sou pes et potages 119

Potage riche
aux cham pignons
D ’une sim plicité rem arquable, ce velouté plaira à to us et peut se
décliner d ans un repas festif co m m e d an s un dîner entre co pain s.
Recette utilisant des champignons, 1) M ettez les cham pignons, les échalotes
des échalotes et du persil déshydratés. et le persil dans une grande m arm ite
et couvrez avec la crèm e liquide.
La isse z réduire à feu très doux
Sans réhydratation
Tem ps de cuisson : 12 min 2) A ssaiso n n e z à discrétion et mixez
trè s finem ent avec un m ixeur plongeant.
“P o ua 6 peAAonneA. 3) Servez au ssitô t en bols individuels.
• 500 g de champignons déshydratés

de votre choix
• 2 cuil. à soupe rases d’échalotes ciselées
déshydratées Gonàeit
• 2 cuil. à soupe rases de persil déshydraté To u s les cham pignons conviennent
• 2 litres de crème liquide pour cette recette. N 'hésitez pas
• sel, poivre, muscade à faire des m élanges p our des saveur:,
plus corsées. Servez avec des tartines
de pain de cam pagne grillées,
éventuellem ent frottées à l’ail.
1 20 Recettes à base de p ro d u its déshyd ratés ou séchés

* SÉËü i
Velouté d’endive aux noix
de Saint-Jaccjnes
Une entrée très festive, à offrir avec un bon vin b lan c sec.
Recette utilisant des endives, des échalotes, 1) M ettez dans une m arm ite les end ives,
des noix de Saint-Jacques et du cerfeuil les noix de S a in t-Ja c q u e s
déshydratés. et les é ch alo tes. M ouillez avec
la crèm e liquide et le vin blanc.
Laissez réduire à feu doux pendant
Sans réhydratation
30 m inutes.
Cuisson : 30 min 2) M ixez trè s finem ent à l'aide d'un m ixeur
plongeant et rectifiez l'assaiso n n em en t.
VauA 6 fieAAxmneA 3) Servez dans des bols ou a s sie tte s
’ 300 g d ’endives déshydratées cre u ses en ornant votre plat

d'une pluche de cerfeuil.
• 6 noix de Saint-Jacques déshydratées
• 2 cuil. à soupe rases d ’échalotes
déshydratées
• 1 litre de crème liquide
VaMxmtù
• 25 cl de vin blanc sec
Vous pouvez saupoudrer le velouté
• quelques pluches de cerfeuil
déshydratées de petits morceaux de noix
déshydratées concassées.
Soupes et potages 123

Tajine d’agneau
Viandes et volailles aux abricots secs
D es dés d ’agneau réhydratés d an s une sau ce aux saveurs du
M aro c. Un plat très trad itio n n el.
Recette utilisant des dés d ’agneau, 1) Préchau ffez le four à 150 °C . Faites
des abricots, des oignons, de l’ail et du persil chauffer l'hu ile d'olive dans une grande
déshydratés. poêle an tiad h ésive . Roulez les dés
d'agneau dans l'huile sur toutes leurs
fa c e s : ils doivent être bien dorés.
Sans réhydratation
Tem ps de préparation : 35 min 2) M ettez les dés d'agneau dans le tajin e.
Tem ps de cuisson : 1 h 10 A joutez les ab ricots, les oignons et l'ail
déshydratés.
P c u iA 6 peA M M xn eA . 3) Dans un saladier, diluez le miel liquide
• 36 cubes (4 cm * 4 cm ) d ’agneau dans l'eau chaude. Ajoutez le persil

déshydratés environ déshydraté, puis les ép ices et le sel.
• 250 g d ’abricots déshydratés Versez sur les dés d'agneau.
• 4 oignons hachés déshydratés 4) Referm ez le ta jin e et enfournez-le pour

• 2 gousses d’ail déshydraté 1 heure de cuisso n. La sauce va ép aissir,
' 3 cuil. à soupe de miel liquide les dés de viande vont confire.
• 1/2 litre d ’eau chaude
5) Préparez le couscous : mettez les graines
■ 2 cuil. à soupe de persil déshydraté haché
dans un sa la d ie r avec se l, poivre et huile
• 1 cuil. à café de ras el hanout
d'olive. V ersez l'eau bouillante, couvrez
• 1/4 cuil. à café de gingembre en poudre
pendant 5 m inutes, puis remuez
• 1/4 de verre d ’huile d ’olive à la fourchette pour sép arer les grains
• 1/2 cuil. à café de sel C 'est prêt !
• un grand plat à tajine
Accompagnement
• 300 g de graines de couscous
VaAianie
• 30 cl d’eau bouillante
Cette recette de base permet
’ 2 cuil. à soupe d’huile d ’olive
de réaliser des tajines avec tous
• sel, poivre
les légumes du potager. Délicieux
également avec des olives.

Goulasch de bœ uf
et cham pignons
Un plat d ’origine hongroise. Les dés de b œ u f vont se réhydrater
lentem ent d an s une sau ce à base de bière et d ’o ignon. A servir
avec des tagliatelles fraîches.
Recette utilisant des dés de bœuf, 1) Faites chauffer l’huile dans une grande
des carottes, des tomates, des oignons, m arm ite et m ettez tous les cubes de
de l ’ail et du persil déshydratés. viande à dorer sur toutes leurs fa c e s.
2) Ajoutez tous les produits déshydratés.

Sans réhydratation Saupoudrez de paprika et couvrez
Tem ps de préparation : 35 min avec la bière éventuellem ent
Tem ps de cuisson : 3 h 10 additionnée de bouillon.
3) Laissez m ijoter à feu trè s doux pendant

PouA 6 peAAanneA, 3 heures. Au bout de ce tem ps, incorporez
’ 1 kg de cubes de bœuf déshydraté la crèm e fra îch e en m élangeant bien.

(paleron, gîte...) Poursuivez la cuisson pendant
' 150 g de carottes déshydratées 10 m inutes, rectifiez l'assaiso n n em en t
* 100 g de tomates déshydratées et servez.
* 100 g d ’oignons déshydratés

* 4 gousses d’ail déshydraté
* 2 cuil. à soupe rases de persil déshydraté
O a n A e ii
* 2 litres de bière ou 1 litre de bière et 1 litre
de bouillon de viande Le goulasch se sert traditio nn ellem en t
avec des pom m es de terre vapeur.
* 3 cuil. à soupe de crème fraîche épaisse
' 3 cuil. à café rases de paprika
* 2 cuil. à soupe d ’huile
' sel, poivre
V ian d es et vo lailles 125

Tartare de bavette
et purée de céleri-rave
Une version revue et corrigée du tartare classiq u e , com plétée
p ar l’o n ctuo sité de la purée de céleri-rave.
Recette utilisant des tranches de bavette, 1) Réhydrater les tran ches de bavette
du céleri-rave, des oignons et du persil dans un sa la d ie r d'eau froide durant
déshydratés. 30 m inutes. E lle s doivent redevenir
tendres. Réhydratez les oignons dans
un bol d'eau tiède durant 15 m inutes,
Tem ps de réhydratation de la viande :
puis égouttez-les. Égouttez la bavette,
30 min
puis passez-la au blender avec le persil
Tem ps de réhydratation des oignons :
et les câpres pour obtenir une viande
15 min
hachée assez gro ssière. Réservez
au fra is.
2) Dans une casse ro le , versez le lait
et la crèm e liquide, puis ajoutez
Î W a 6 p£A M m n eA
le céleri-rave et faite s-le cuire à feu très
• 400 g de fines tranches de bavette doux. Au bout de 20 m inutes environ,
déshydratée
le liquide a réduit et les tranches
• 200 g de céleri-rave déshydraté
de céleri se défont facilem ent. M ixez
• 2 cuil. à soupe rases d’oignons émincés le céleri-rave avec un m ixeur plongeant
déshydratés
et assaiso n n ez à discrétion.
• 2 cuil. à soupe rases de persil haché
déshydraté 3) Faites un petit ta s de viande dans
• 1 / 2 litre de lait chaque a ssie tte . Placez un jaune d'œuf
• 25 cl de crème liquide au centre, comme dans un nid, et ajoutez
• 6 jaunes d’œufs une pincée d'oignons à côté. Servez

au ssitô t avec la sauce Tabasco et
• câpres au vinaigre
un petit bol de purée de céleri-rave.
• sauce Tabasco
G o n t e il
Les connaisseurs peuvent hacher

leur viande au couteau.

Pot-au-feu
version déshydratée
V ian d es et légum es d éshyd ratés so n t réhydratés à la cocotte-
m inute. V o us pouvez ainsi réaliser ce plat trad itionnel en m oins
d ’une heure et régaler vos invités. N ’hésitez su rto u t pas à em
ployer ce m ode de cu isso n po u r vos pro d u its d éshyd ratés.
Recette utilisant du bœuf, des carottes, 1) Placez tous les ingrédients

des navets, des pommes de terre, des poireaux, dans la cocotte-m inute. Arrosez avec
du céleri et des oignons déshydratés. le bouillon et le vin. Fermez et comptez
1 heure de cuisson à feu doux à partir
de la rotation de la soupape.
Sans réhydratation
Tem ps de préparation : 15 min 2) Présentez sur un plat de service.
Tem ps de cuisson : 1 h 05
‘P a u A 6 peA A xm ruA -
OxwAeil
■ 1 kg de viande de bœ uf déshydraté
Servez avec de la m outard e,
en morceaux divers (paleron, gîte,
tran che...) des co rn ich o ns et des petits oignons
• 300 g de carottes déshydratées

grelots au vinaigre.
• 300 g de navets déshydratés

• 300 g de pommes de terre déshydratées
• 200 g de poireaux déshydratés
■ 100 g de céleri déshydraté
• 100 g d ’oignons déshydratés
" 1 / 2 litre de bouillon de bœuf
* 1 / 2 litre de vin blanc
• sel, poivre

Ragoût d’automne
D es saveurs d ’au to m n e a llia n t la d o u ce u r de la courge et des
navets au goût p ro n on cé du m ou to n et des cèpes. U ne belle
réussite.
Recette utilisant du mouton, de la courge, 1) Faites fondre le beurre dans une marmite
des navets, des cèpes et du persil déshydratés. pour y faire dorer les cubes de viande
sur toutes leurs fa ce s.
Sans réhydratation 2) A joutez les légum es déshydratés

Tem ps de préparation : 25 min et le persil. Saupoudrez avec le paprika,
Tem ps de cuisson : 1 h m ouillez avec le bouillon et laissez
m ijoter à feu doux pendant 1 heure.
Po-uA 6 p£AAxmneA. 3) A ssaiso n n e z à discrétion, placez sur
' 24 cubes (4 cm x 4 cm ) de collier un plat et servez au ssitô t avec le reste

de mouton ou d’agneau déshydraté du bouillon en sau ciè re .
• 200 g de courge déshydratée
• 150 g de navets déshydratés
’ 100 g de cèpes déshydratés
• 1 cuil. à café rase de paprika
Variante
Vous pouvez utiliser de la viande
• 1 litre de bouillon corsé
de bœuf à la place de celle
• 50 g de beurre
de mouton.
• 2 cuil. à soupe rases de persil
déshydraté
• sel, poivre
Viandes et volailles 129

Chili con carne
aux griottes
Une version revue et corrigée en sucré-salé avec des griottes dés
hydratées qui vont se réhydrater lentem ent d ans le bouillon. Bien
que ce plat soit souvent attribué à la gastronom ie mexicaine, c ’est
sans doute les Texans qui l’o nt m is au point, essentiellem ent afin
de distribuer d an s les prisons une nourriture bon m arché. C e
mets sim ple et rapide s ’est aussitôt développé. Il était vendu il y a
150 ans dans des échoppes et stand s de rue, d ans une galette de
blé ou de m aïs roulée : l’ancêtre de nos fast-food ?
Recette utilisant des dés de bœuf déshydraté, 1) M ettez les haricots rouges à réhydrater
des griottes, des haricots rouges, des oignons, pendant 3 à 4 heures dans de l'eau
de l ’ail et du persil déshydratés. tiède : ils vont doubler de volum e.
Égouttez-les.
Tem ps de réhydratation des haricots 2) Hachez grossièrem ent la viande

rouges : 3 à 4 h déshydratée dans un blender.
3) Faites ch au ffer l'hu ile dans une grande
m arm ite pour y fa ire revenir la viande
hachée. Ajoutez les griottes,
‘P c u iA 6 fte A A a n n e A les oignons, l'ail et le persil déshydratés.
• 300 g de dés de bœ uf déshydratés Saupoudrez avec la poudre de chili
' 100 g de haricots rouges déshydratés et le pim ent, puis verse z le bouillon
dans lequel vous aurez délayé le concentré
• 100 g de griottes dénoyautées
et déshydratées de tom ate.
• 2 cuil. à soupe rases d ’oignons émincés 4) Laissez m ijoter pendant environ

déshydratés
25 m inutes, assaiso n n ez puis incorporez
• 3 gousses d ’ail déshydraté
les haricots rouges et poursuivez
' 2 cuil. à soupe de persil haché déshydraté la cuisson 10 m inutes. Servez très chaud.
• 1 sachet de poudre de chili
• 1 grosse pincée de piment en poudre
’ 50 cl de bouillon de bœuf
Vaàiante.
■ 1 petite boîte de concentré de tomate Vous pouvez placer tous les ingrédients
sans réhydratation (sa uf pour les
• 2 cuil. à soupe d ’huile
haricots rouges) dans un plat à gratin
• sel, poivre
et de cuire le chili 30 minutes à four
moyen (180 ° C ).

M oussaka aux
aubergines déshydratées
C e plat se décline de diverses faço n s, avec de la viande hachée
d ’ag n eau, de m ou to n ou de b œ u f selon les pays, G rèce ou
T u rq u ie, avec ou san s b é ch a m el... Voici une version très sim ple
afin de faire resso rtir les saveurs au m axim um .
Recette utilisant du mouton, de l ’agneau 1) Faites réhydrater les aubergines pendant

ou du bœuf, des aubergines, des tomates, 15 m inutes environ dans un salad ier
des oignons, de l ’ail, du persil et du fromage d'eau chaude, puis égouttez-les. Hachez
déshydratés. la viande avec l'ail à l'aide d'un m ixeur
ou blender.
Tem ps de réhydratation des aubergines : 2) M ettez de l'huile à chauffer dans une

1 5 min grande poêle à bord haut et à fond
Tem p s de préparation : 45 min an tiad h ésif. Ajoutez la viande,
Tem ps de cuisson : 35 min les tom ates, les oignons et le persil.
Rem uez bien, laissez dorer quelques
m inutes, puis m ouillez avec le vin blanc
P c m a -6 peMxmneA.
ou le bouillon. Laissez m ijoter pendant
’ 40 tranches environ d ’aubergines 20 m inutes. Les tom ates doivent
déshydratées
se d éfaire. A ssaiso n n ez à discrétion.
' 250 g de viande de mouton, d ’agneau
ou de bœuf déshydraté (sous la forme 3) Étalez une couche de tranches
que vous souhaitez, elle va être hachée) d'aubergines dans un plat à gratin
‘ 4 gousses d ’ail déshydraté et couvrez avec la viand e. Répétez
* 150 g de tomates déshydratées l'opération trois fo is. Saupoudrez
' 3 cuil. à soupe d’oignons ciselés de from age râpé déshydraté et mettez
déshydratés à gratiner 5 m inutes sous le gril du four.
* 1 cuil. à soupe de persil haché déshydraté
* 1/2 litre de vin blanc sec (ou de bouillon)
* 100 g de fromage râpé de type gruyère
déshydraté G o -tv L e iE
* huile Si les aubergines ne sont pas totalement
* sel, poivre réhydratées après 15 minutes,
elles finiront à la cuisson. Si vous
le souhaitez, vous pouvez napper
la moussaka de béchamel avant
de la faire gratiner.

Brochettes de filet
de bœ uf m ariné
Des brochettes longuement marinées dans une sauce délicate
et parsemées de tom ates séchées. La viande se réhydrate lente
ment en se gorgeant d ’arôm es.
Recette utilisant du bœuf, des tomates, 1) M ixez ensem ble tous les ingrédients,
des oignons, de l ’ail et du persil déshydratés. sa u f le bœuf et les tom ates.
Vous obtenez une m arinade ép aisse .
Versez-la dans un sa la d ie r et immergez
Tem ps de réhydratation du bœ uf :
dedans les cubes de bœuf. Réservez
3 jours au frais
au fra is pendant 3 jours.
Tem ps de cuisson : 10 à 15 min au gril 2) Au bout de 3 jo urs, la m arinade a bien
ou au barbecue dim inué, absorbé par le bœ uf. Égouttez
et essuyez les cubes avec du papier
absorbant, puis enfilez-les sur les piques
PouA. 6 p£AixmneA.
(6 cubes sur chaque), en altern ant avec
• 36 cubes (4 cm * 4 cm ) de boeuf
les m orceaux de tom ates déshydratées.
déshydraté
C uisez au gril ou au barbecue.
■ 3 cuil. à soupe d’oignons ciselés
déshydratés
* 3 gousses d ’ail déshydraté
* 2 cuil. à soupe rases de persil haché GanAeit
déshydraté
À servir avec de grosses pommes
• 1 litre de vin blanc sec
de terre cuites au four (ou dans
• 3 cuil. à soupe de miel liquide
le barbecue) dans du papier
* 3 cuil. à soupe de sauce soja
d ’aluminium. Conservez le reste
* 1/4 cuil. à café de 4 épices
de marinade qui vous servira
‘ 100 g de morceaux de tomates pour un fond de sauce.
déshydratées
■ sel, poivre
• 6 piques à brochettes

M oelleux de pintade
aux pruneaux
et aux raisins secs
Un m oelleux haché aux saveurs de fruits secs. U ne asso ciatio n
subtile.
Recette utilisant des blancs de pintade, 1) Placez les blancs de pintade ainsi que
des pruneaux et des raisins déshydratés. les fru its d éshydratés dans une m arm ite.
Couvrez avec le cidre et le bouillon
et la isse z m ijoter à feu doux pendant
Sans réhydratation
35 m inutes.
Tem ps de cuisson : 50 min 2) Filtrez pour récupérer les blancs
et les fru its. Étendez le reste du ju s dans
la m arm ite avec 20 cl de crèm e liquide
'PauA 6 fi£AMmneA
et la isse z réduire encore 10 m inutes.
’ 4 blancs de pintade déshydratée R ectifiez l'assaiso n n em en t.
• 16 pruneaux déshydratés dénoyautés
3) Pendant ce tem ps, m ettez les blancs
* 3 cuil. à soupe de raisins déshydratés
de pintade su r une planche à découper
• 25 cl de cidre brut
et hachez-les grossièrem ent à l'aide
* 50 cl de bouillon de volaille
de 2 couteaux aig u isés. Incorporez
' 20 cl de crème liquide
les pruneaux et les raisin s à ce hachis,
■ sel, poivre puis divisez-le en 6 parts ég ales que
vous in stallerez en form e de dôme dans
les a ssie tte s . Nappez de crèm e et servez
avec du riz blanc ou des pâtes fra îch es.
VaAiante
Vous pouvez réaliser la même recette
en remplaçant les pruneaux
et les raisins par des pommes, poires,
abricots ou pêches déshydratés.

Râbles de lapin
aux pruneaux
Un grand classiq u e , qui peut au ssi se d éclin er avec des râbles de
lièvre si vo us avez la c h a n ce d ’en trouver.
Recette utilisant des râbles de lapin, 1) Faites fondre le beurre dans une marmite
des lardons, des pruneaux, des oignons et m ettez les râbles à dorer sur toutes
et du persil déshydratés. leurs fa c e s. Ajoutez les lardons,
le zeste d'orange, les oignons
et le persil. M élangez bien et m ouillez
Sans réhydratation
avec le vin et le bouillon.
Tem ps de cuisson : 1 h 2) La isse z m ijoter à feu doux pendant
40 m inutes, puis incorporez les pruneaux
et poursuivez la cuisson 20 m inutes.
P o u A 6 pœ AAarubeA.
A ssaiso n n ez à discrétion et servez très
' 6 râbles de lapin déshydratés chaud.
* 150 g de pruneaux déshydratés
* 50 g de lardons déshydratés
' le zeste déshydraté d ’une orange
* 2 cuil. à soupe d’oignons ciselés OanAeii
déshydratés À accompagner d ’une purée
* 1 cuil. à soupe rase de persil haché de pommes de terre maison.
déshydraté
* 1/2 litre de vin rouge corsé
* 1/2 litre de bouillon de volaille
* 50 g de beurre
* sel, poivre

Lanières de lapin
sur fonds d’artichauts
sauce à l’ail
La sau ce à l’ail lie agréab lem en t les lanières et reh ausse le goût
déjà p ro n on cé des fo n ds d ’a rtich a u ts. N ’hésitez pas à p ro p o ser
ce m ets original po u r un repas de fête.
Recette utilisant du lapin, des fonds 1) Réhydratez les fonds d'artichauts

d'artichauts, de l’ail et du persil déshydratés. au cuit-vapeur durant 30 à 40 m inutes.
2) Pendant ce tem p s, fa ite s cuire à feu

Tem ps de réhydratation des fonds doux les lanières de lapin dans le vin
d ’artichauts : 30 à 40 min blanc.
3) M ettez la crèm e liquide, le persil
et les g ou sses d'ail dans une petite
c a sse ro le . L a isse z réduire à feu très
'PcmA 6 fieAAanneA doux pendant 15 m inutes environ.
• 200 g de lanières de lapin déshydraté A ssaiso n n ez à discrétion, puis mixez
• 6 fonds d ’artichauts déshydratés à l'aid e d'un m ixeur plongeant.
• 5 gousses d ’ail déshydraté 4) Déposez les fonds d'artichauts

• 2 cuil. à soupe rases de persil haché dans un plat de se rvice ou à l'a ssie tte ,
déshydraté rép artissez les lan ières de lapin
• 25 cl de vin blanc sec et nappez avec la crèm e d'ail.
• 25 cl de crème liquide
OanAeii
À s e rv ir avec des ta g lia te lle s fra îc h e s .
V o u a n te
Vous pouvez incorporer 1 cuillerée
à café de curry en poudre dans
votre sauce pour un repas exotique.

Brochettes de poulet et
ananas à l’indonésienne
Des brochettes sucrées-salées de ten d an ce ind o nésienne p o u r
un repas exotique qui plaira au ta n t aux enfants q u ’aux adultes.
Recette utilisant des dés de poulet et des 1) La v e ille au soir, m ettez dans un sa la d ie r
morceaux d ’ananas déshydratés. les dés de poulet à réhydrater au fra is
dans le vin blanc.
Tem ps de réhydratation du poulet : 2) Le jour m êm e, réhydratez les m orceaux

1 nuit (1 0 h) au frais d 'an an as dans de l'eau ou du thé tièdes
Tem ps de réhydratation de l’ananas : durant 20 m inutes environ.
20 min
3) M ontez les brochettes en alternant
poulet et an a n as. Huilez chacune
Tem ps de cuisson : 10 min au gril
à l'aide d'un pinceau et assaiso n n ez.
ou au barbecue
4) Fa ites cuire les brochettes au gril
ou au barbecue 5 à 6 m inutes
'PauA, 6 fteAAxmneA
su r chaque fa c e et servez au ssitô t.
• 36 dés de poulet déshydraté
* 250 g de morceaux d ’ananas déshydratés
* 3 cuil. à soupe d ’huile d’olive
' sel, poivre
' brochettes en bois
Délices de m agret
de canard séché
aux légum es
D es légum es fo n d a n ts, au bon go û t d ’huile d ’olive, que la sa
veur forte du m agret de ca n ard séché réveille : un plat sim ple et
original.
Recette utilisant des magrets de canard 1) M ettez les courgettes et les aubergines
émincés, des courgettes et des aubergines à réhydrater séparém ent dans de l'eau
déshydratés. ou au cuit-vapeur.
2) Dans une grande poêle antiadh ésive,

Tem ps de réhydratation des courgettes : verse z la m oitié de l'hu ile d'olive
1 5 min et fa ite s dorer les courgettes réhydratées
Tem ps de réhydratation des aubergines : e t égouttées su r leurs deux face s
10 min pendant 10 m inutes environ. Réservez
Tem ps de préparation : 35 min et fa ite s de m ême avec les aubergines.
3) Sur un plat, em pilez les ingrédients
en altern an t aubergine, m agret,
rPo-UA 6 p£AAxxfUieA. courgette, m agret, et a in si de suite
ju sq u 'à l'ép uisem ent des ingrédients.
• 2 magrets de canard émincés déshydratés
• 150 g de courgettes déshydratées 4) Servez chaud ou tiède.
• 150 g d ’aubergines déshydratées
■1/4 de verre d’huile d ’olive
C a n A e il
N ’ajoutez pas de sel à ce plat,
le magret étant naturellement salé.

Poulet caram élisé
aux pêches
Un plat très facile à réaliser, les enfants en raffolent. A servir avec
un riz safrané po u r jo u e r avec les co uleu rs.
Recette utilisant des lanières de poulet 1) Réhydratez le poulet ainsi que les pêches
et des pêches déshydratées. dans le bouillon chaud durant 25 minutes,
puis égouttez en conservant le bouillon
pour la sauce.
Tem ps de réhydratation des lanières
de poulet et des pêches : 25 min 2) Faites fondre le beurre dans une grande
Tem ps de préparation : 25 min poêle et déposez les tranches de pêches.
Tem ps de cuisson : 25 min Laissez-les prendre de la couleur,
réservez, puis fa ite s dorer les lanières
de poulet.
TcmA 6 pœAAxmneA,
• 250 g de lanières de poulet déshydraté 3) Rem ettez les pêches dans la poêle,
versez le m iel et le ju s de citron,
' 150 g de tranches de pêches déshydratées
assaiso n n ez et remuez ju sq u ’à ce
• 1 litre de bouillon de volaille
que le m élange caram é lise . Ajoutez
• 2 cuil. à soupe de miel liquide
le bouillon restant et délayez.
■le jus de 1 citron
• 50 g de beurre 4) Déposez dans chaque a ssie tte un filet
' sel, poivre de poulet et des tran ch e s de pêches,
nappez de sauce.
Vaillante Oxm&eil
Vous pouvez remplacer les pêches Surveillez bien le miel lorsqu’il
par des poires, voire des tranches se transforme en caramel. Il ne doit
d ’ananas. pas brunir, sinon il prendrait
un goût amer.

Jam balaya
de jam bon de porc
Une recette aux accen ts de Lo uisian e, très dépaysante. A ucu n e
difficulté : le ja m b o n co m m e les légumes se réhydratent lente
m ent d a n s un bouillon corsé.
Recette utilisant du porc, des tomates, 1) M ettez tous les ingrédients

des poivrons, des oignons, de l ’ail et du persil dans une m arm ite et couvrez
déshydratés. avec le bouillon. Laissez m ijoter
à feu doux pendant 50 m inutes.
Sans réhydratation 2) Ajoutez le riz et poursuivez ia cuisson

Tem ps de préparation : 15 min 10 à 15 m inutes, ju s q u a ce que le riz
Tem ps de cuisson : 1 h ait absorbé le reste du liquide.
Servez très chaud.
'Pcm a 6 fieAÂOMieA,
" 400 g de dés de jam bon déshydraté
• 250 g de tomates déshydratées Qonàeil
• 200 g de lanières de poivrons Vous pouvez rajouter du bouillon
déshydratés
ou de l’eau très chaude si le liquide
• 100 g d’oignons ciselés déshydratés s ’évapore trop vite.
• 5 gousses d ’ail déshydraté
" 3 cuil. à soupe rases de persil haché
déshydraté
• 1 cuil. à café de poudre de chili
• 2 cuil. à café de sauce Worcestershire
' 1 litre de bouillon corsé
■ 50 g de riz
• sel, poivre

Timbale de chou
au porc et aux cerises
déshydratées
Un grand classiq ue d o n t la p lu p a rt des pays du m onde reven
diq u en t la paternité. Ici, la farce a llia n t le porc et les cerises
déshydratées ap p o rte une saveur très subtile.
Recette utilisant du porc, du chou, des cerises, 1) M ettez le porc, le chou, les carottes,
des carottes, des oignons et du persil les oignons et le persil dans une marmite
déshydratés. et couvrez avec le vin blanc. Laissez
réduire à petit feu pendant 45 m inutes,
ju sq u 'à ce que le vin blanc soit absorbé.
Sans réhydratation
Remuez bien afin de mélanger intimement
les ingrédients, puis incorporez
les c e ris e s. A ssaiso n n ez à discrétion.
2) Étalez cette farce grossière dans un plat

T au à. 6 pzAAonneé,
à gratin et rép artissez le beurre coupé
• 300 g de dés, lanières ou tranches en m orceaux. Faites gratiner sous le gril
de porc déshydraté
du four pendant 10 m inutes et servez
• 150 g de chou déshydraté
au ssitô t.
• 4 cuil. à soupe bombées de cerises
dénoyautées déshydratées
• 100 g de carottes déshydratées
• 3 cuil. à soupe rases d’oignons VaAiante
déshydratés
Tous les types de viande conviennent
• 2 cuil. à soupe rases de persil déshydraté
pour cette recette.
• 1 litre de vin blanc
• 100 g de beurre
’ sel, poivre

Sauté de porc
aux 5 parfum s
Un goût réso lum ent ch in o is p o ur ce p lat vite réalisé. T o u s les
m orceaux de porc s’y prêtent, à condition d ’être taillés en lanières.
À servir avec un bol de riz blanc ou des nouilles chinoises.
Recette utilisant du porc, des carottes, 1) Fa ites fondre le beurre dans une grande
des navets, des champignons, des oignons poêle à bord haut et fa ite s revenir
et de la ciboulette déshydratés. les lanières de porc sur toutes leurs faces.
Ajoutez ensuite les autres ingrédients
déshydratés en m élangeant bien.
Sans réhydratation
Préparation : 25 min 2) Versez le bouillon chaud d'un seul coup,
Cuisson : 25 min puis ajoutez le m élange 5 parfum s.
Couvrez et la isse z m ijoter pendant
20 m inutes environ, ju sq u 'à la com plète
'PauA 6 peAAxmneA
absorption du bouillon.
' 250 g de lanières de porc déshydraté
3) A ssaiso n n ez à discrétion et servez
• 50 g de tagliatelles de carottes
déshydratées très chaud.
• 50 g de tagliatelles de navets déshydratés

• 50 g de champignons de votre choix
déshydratés
• 2 cuil. à soupe d ’oignons déshydratés
A. à X U W ÎA
” 2 cuil. à café de ciboulette déshydratée On trouve des sachets d ’épices
' 1/2 litre de bouillon
5 parfums dans tous les rayons
exotiques des grandes surfaces,
• 1 cuil. à café d ’épices 5 parfums
ou encore dans la gamme Ducros.
• 50 g de beurre
• sel, poivre
V ian d es et vo lailles 145

Colombo de porc aux dés
d’ananas déshydraté
C ette variante d ’un p lat a n tillais est un délice. À servir à la créole,
avec du riz b lanc.
Recette utilisant des dés de filet de porc, 1) Faites chauffer l'hu ile dans une m arm ite
des dés d ’ananas, de l’aubergine, des tomates, à bord assez haut pour faire revenir
des oignons et du persil déshydratés. les dés de filet de porc. Ils doivent dorer
de tous côtés.
Sans réhydratation 2) Ajoutez dans la m arm ite l'an an as,

Tem ps de préparation : 35 min l'aubergine, les to m ates, les oignons
Tem ps de cuisson : 1 h et le persil déshydratés. M élang ez bien.
3) Saupoudrez de poudre à colombo

T a u A 6 peAAxmtteA, et de 4 ép ices. M ouillez avec le lait
’ 300 g de dés de filet de porc déshydraté de coco. Ajoutez le bouillon, le ju s

de citron et le pim ent. A ssaiso nnez.
* 150 g de dés d ’ananas déshydraté
* 50 g d ’aubergine déshydratée 4) L a isse z m ijoter à feu très doux pendant
* 100 g de tomates déshydratées 1 heure : la sauce doit réduire.
* 50 g d’oignons ciselés déshydratés Servez avec du riz blanc.
* 2 cuil. à soupe rases de persil déshydraté
' 3 cuil. à soupe de poudre à colombo
* 1 cuil. à café de 4 épices
* 1 brique de lait de coco
Gon&eilâ,
On trouve la poudre à colombo
* 1,5 litre de bouillon
(prix très modique), ainsi que le lait
* le jus de 1 citron
de coco au rayon exotique de toutes
* 1 piment végétarien ciselé (facultatif)
les grandes surfaces.
' 2 cuil. à soupe d ’huile
* sel, poivre
V ian d es et volailles 147

Saucisses piquées de prunes
séchées su r lit d ’épinard
Un bel acco rd p o u r un repas express, idéal p o u r une visite im provisée. Le goût
acid u lé des saucisses « la rd é e s» de prunes est to u t à fa it inattendu .
Recette utilisant des saucisses, des prunes 1) Découpez à la main vos fe u ille s
et des épinards déshydratés. d'épinard afin de les réduire en tout
petits m orceaux. Placez-les dans
une m arm ite, déposez les sa u c isse s
Sans réhydratation
d e ssu s et verse z le bouillon et le vin.
Couvrez et la isse z cuire à feu doux
pendant 30 m inutes environ, jusqu'à ce
que les sa u c is se s soient réhydratées
T ouA 6 fc e A A c m n e à et cuites.
‘ 6 saucisses de type chipolata déshydratées

2) Pendant ce tem ps, coupez les dés
* 4 cuil. à soupe de dés de prunes de prunes d éshydratées en biseau
déshydratées
afin d'obtenir des pointes.
* 250 g de feuilles d’épinard déshydraté
* 1 / 2 litre de bouillon 3) Sortez les sa u c is se s de la m arm ite :
le liquide doit être presque totalem ent
* 25 cl de vin blanc
absorbé. Versez la crèm e fluide sur
* 25 cl de crème fluide
les ép inards, assaiso n n ez à discrétion
* sel, poivre, muscade
et fa ite s réduire encore quelques
m inutes.
4) Piquez les sa u c isse s sur toutes se s faces

avec les prunes et rem ettez-les
à ch au ffer dans la m arm ite.
A ssaiso n n ez ava n t de servir.
Ganleil
Vous pouvez saupoudrer le plat
du fromage déshydraté de votre choix
avant de servir.

Andouillette à la crèm e
de b rugnon
D uo sucré-salé p o u r ces tran ch es d ’an d o u ille ttes fo n d an tes
déposées su r une crèm e de brugnon poivrée.
Recette utilisant des andouillettes 1) R ép artisse z vos tran ch e s d'andouillette

et des brugnons déshydratés. dans une c a sse ro le , couvrez avec
le vin blanc et les fe u ille s de laurier.
Laissez m ijoter à feu doux pendant
Sans réhydratation
30 à 40 m inutes, jusqu'à ce que
les tran ches soient totalem ent
Tem ps de cuisson : 45 mm
réhydratées.
2) Pendant ce tem p s, m ettez les m orceaux

'PauA. 6 peAAxf-nneA
de brugnons et le sucre à feu modéré
’ 30 tranches d’andouillette déshydratée dans une petite cassero le et couvrez
• 250 g de quartiers ou dés de brugnons avec l'eau qui doit ju ste affleurer.
déshydratés
Rem uez régulièrem ent en su rveillant
’ 1/2 litre de vin blanc sec la cuisson : les fruits doivent se réhydrater,
• 4 feuilles de laurier déshydraté puis devenir trè s tendres. Éteignez
• 2 cuil. de sucre en poudre alo rs le feu et p assez le contenu
• 1/4 litre d’eau de la casse ro le au m ixeur plongeant.
• 1 cuil. à soupe rase de moutarde en grains
3) Je te z les fe u ille s de laurier, ajoutez
' 2 cuil. à soupe rases de crème fraiche
la m outarde et la crèm e fraîch e
épaisse
au reste de la sau ce des and ouillettes.
' poivre 5 baies au moulin
4) Présentez à l'a ssie tte : d'un côté
la com potée su r laq uelle vous donnerez
un tour de moulin à poivre, de l'autre
5 tran ch e s d'andouillette nappées
de sauce.
Q o n & e ii
N’ajoutez pas de sel car la moutarde

est suffisamment salée.
V ian d es et volailles 1 49
Boudin aux girolles
Un lit de girolles à l’arôm e in co m p ara b le p o u r rehausser des
b o udins to u t sim ples qui vo nt se réhyd rater d ans un m élange de
vin b lanc et de b o uillo n bien relevé.
Recette utilisant des boudins noirs 1) Faites réhydrater les girolles pendant
et des girolles déshydratés. 15 m inutes dans un bol d'eau chaude,
puis égouttez-les en les pressant
doucem ent afin d'élim iner le plus
Tem ps de réhydratation des girolles :
de liquide possible.
15 mm
Tem ps de préparation : 35 min 2) M ettez les cham pignons à chauffer
Tem ps de cuisson : 20 min à se c dans une poêle antiadh ésive
pendant 5 m inutes. Lorsqu'ils
com m encent à crisser, ajoutez le beurre
P a u A 6 fieAAxuweA.
et m élangez bien. Laissez cuire pendant
• 6 boudins noirs déshydratés 10 m inutes. Salez et poivrez. Réservez
• 400 g de girolles déshydratées au chaud.
* 1 / 2 litre de bouillon bien corsé
3) Pendant ce tem ps, dans une poêle
à bord haut, imm ergez les boudins
• 60 g de beurre
dans le m élange de bouillon et vin blanc.
• sel, poivre
Couvrez la poêle et laissez m ijoter à feu
très doux durant 4 m inutes.
4) Servez les boudins accom pagnés

des giro lles.
OcwAeil
Vous pouvez détendre une partie
du bouillon restant avec un peu
de crème liquide et servir en saucière.

Poissons et fruits de mer
Noix de coquilles
Saint-Jacques à la crèm e
C ette recette rapide perm et de réaliser un p lat raffin é et im p ro
visé en m oins d ’ une heure.
Recette utilisant des noix de Saint-Jacques 1) Réhydratez séparém ent les noix
et des poireaux déshydratés. de S a in t-Ja c q u e s dans le vin blanc
et les poireaux dans de l'eau tiède
en les im m ergeant dans le liquide.
Tem ps de réhydratation des noix
de Saint-Jacques : 15 min 2) Pendant ce tem ps, fa ite s cuire le riz
Tem ps de réhydratation des poireaux : selon votre méthode habituelle.
20 min
3) Dans une poêle an tiad h ésive , fa ite s
fondre le beurre, puis fa ite s revenir
les poireaux pendant 5 m inutes
en rem uant.
'PauA 6 fceAAxmneA,
4) Ajoutez les noix de S a in t-Jacq u e s
‘ 30 noix de Saint-Jacques déshydratées égouttées et laissez cuire pendant
environ
5 m inutes en m élangeant bien.
* 100 g de poireaux déshydratés Versez le ju s de citron.
' 15 cl de vin blanc
5) A joutez la crèm e fleurette et liez bien
• 300 g de riz
la sa u ce. Sa le z et poivrez à votre goût.
* le ju s de 1 citron
• 1 petite brique de crème fleurette 6) Servez au ssitô t avec le riz égoutté.
* 40 g de beurre
• sel, poivre
OxmAeit
Si vous en avez, n ’hésitez pas à ajouter
des queues de crevettes à ce plat festif.
1 52 / R ecettes à base de p ro d u its d éshyd ratés ou séchés

Rillettes de saum on confit
et frites de courgettes
Une entrée parfaite : la saveur du saum o n déshydraté façon
co n fit est sublim ée p ar les frites de courgettes agrém entées de
parm esan. A essayer ab so lu m ent.
Recette utilisant du saumon déshydraté 1) Réhydratez l'échalo te e t l'aneth dans

façon confit (voir page 40 ), des échalotes, de l’eau tiè d e, puis égouttez-les. Pressez
de l ’aneth et du parmesan déshydratés. le ju s des citrons. Sur une planche,
découpez grossièrem ent les tranches
de saum on déshydraté.
Tem ps de réhydratation des échalotes
et de l’aneth : 15 min 2) Dans un salad ier, m élangez intim em ent
Tem ps de préparation : 40 min tous c e s élém ents. Ajoutez la crèm e
Tem ps de cuisson : 25 min fra îch e et assaiso n n ez selon votre goût.
3) Pressez cette préparation dans

TauA 6 {LeAixmtteA, des c e rcle s de 10 cm de diam ètre ou,
• 6 tranches de saumon déshydraté à défaut, dans des petits bols

façon confit ou ram equins qu'il faud ra renverser pour
• 2 citrons verts le dém oulage. Conservez au fra is
" 2 cuil. à soupe rases d ’échalotes le tem ps de préparer les frite s

déshydratées de courgettes.
• 1 branche d ’aneth déshydratée
4) Essuyez bien les courgettes. Préparez
’ 1 cuil. à soupe bombée de crème fraîche 3 a s sie tte s : l'une pour la farin e , l'autre
épaisse
pour le m élange chapelure-parm esan
• sel, poivre
et la dernière pour les œ ufs battus.
Pour les frites de courgettes
5) Faites ch au ffer l'hu ile dans la poêle.
• 200 g de bâtonnets de courgettes Passe z chaque bâtonnet de courgette
’ 4 cuil. à soupe de farine dans la fa rin e , dans l'œ uf battu, puis
' 200 g de chapelure dans le m élange chapelure et parm esan
• 100 g de parmesan râpé déshydraté et mettez délicatem ent à cuire. Retournez
• 2 œufs les bâtonnets de courgettes dès q u 'ils
• 1 verre d’huile sont dorés. R éservez au fur et à m esure
su r du papier absorbant.
6) Servez dès que toutes les frites sont cuites,

en les ré p artissan t autour des rille tte s
de saum on dans une grande a ssie tte .
P o isso n s et fru its de m er 1 53

A nneaux de calam ars
et ananas rôti,
sauce à l’orange
D o uceu r et exotism e, une autre m anière d ’ap préh en d er les c a la
m ars, su rto u t pour les réticents. Q u a n t aux in co n d itio n n e ls, ils
seront sans doute ravis !
Recette utilisant des anneaux de calamars 1) Immergez les ann eaux de calam ars
et des tranches d ’ananas déshydratés. dans un bol de vin blanc tiède pendant
40 m inutes. Égouttez-les.
Tem ps de réhydratation des anneaux de 2) Fa ites fondre 50 g de beurre dans

calam ars : 40 min une poêle à fond an tiad h ésif, ajoutez
Tem ps de préparation : 30 min les ann eaux de calam ars et laissez
Tem ps de cuisson : 25 min rissoler.
3) Dans une autre poêle, fa ite s dorer

'PtUlA. 6 fieAlcmneA les tran ch e s d 'an an as déshydraté
• 300 g d’anneaux de calam ars déshydratés sur toutes leurs fa c e s dans les 50 g
de beurre restan ts. Ils doivent être très
• 150 g de tranches d ’ananas déshydraté
dorés. Ajoutez-les ensuite aux calam ars.
" 1/2 litre de vin blanc
• le ju s de 2 oranges 4) M élang ez dans un bol le ju s des oranges
• le jus de 2 citrons et des citrons et la fécu le de m aïs.
• 2 cuil. à soupe rases de fécule de maïs D élayez avec 20 cl d'eau froide. Versez
(M aïzena) dans la poêle contenant les calam ars
• 250 g de crème fraîche épaisse et remuez vivem ent. Ajoutez la crèm e
• 100 g de beurre fra îch e , assaiso n n ez et m élangez bien :
• sel, poivre la sau ce é p a issit. Éteignez le feu

OcmAeit
Il fa u t to u jo u rs d é la y e r la fécu le
de m a ïs d a n s de l’eau fro id e
p o u r évite r les g ru m e a u x.
P o isso n s et fru its de m er 155

Filets de perche su r lit
de quinoa aux graines de
sésam e et tom ates séchées
Une asso cia tio n surpren ante et réussie. Le q u in o a , graine co n si
dérée à to rt com m e une céréale, m ais en réalité petite cousine des
épinards et des betteraves, est conn ue et conso m m ée depuis des
m illénaires p ar les civilisatio n s p réco lo m b iennes. La finesse de la
perche fa it un co n tra ste bienvenu avec cette graine cro q u an te.
Recette utilisant des filets de perche 1) Plongez les file ts de perche dans un
et des petites tomates déshydratées. sa la d ie r de vin blanc tiède et laissez-les
se réhydrater pendant 1 heure.
Égouttez-les ensuite.
Tem ps de réhydratation des filets
de perche : 1 h 2) Rincez abondam m ent le quinoa et
Tem ps de préparation : 40 min m ettez-le à cuire dans l'eau. Lorsque
Tem ps de cuisson : 30 min celle-ci bout, baissez le feu et laissez
cuire à couvert pendant 10 m inutes
environ. Éteignez ensuite le feu,
'Pau A 6 peAAxmneA,
incorporez les tom ates déshydratées et
’ 6 filets de perche déshydratée
laissez gonfler pendant encore 10 minutes.
' 400 g de quinoa
Le liquide doit être com plètem ent
• 150 g de tomates déshydratées
absorbé. Laissez refroidir et incorporez
‘ 50 g de graines de sésame
l'hu ile d'olive. Sa le z et poivrez à votre
* 1/2 litre de vin blanc convenance.
* 800 cl d ’eau
3) Faites sau te r les graines de sésam e
* 3 cuil. à soupe d ’huile d ’olive
à la poêle antiadhésive. Lorsqu'elles sont
• 50 g de beurre
bien co lorées, incorporez-les au quinoa.
• sel, poivre
4) Faites fondre le beurre dans une poêle
a ntiad h ésive et fa ite s cuire les filets
de perche. Tournez-les au bout
de 5 m inutes et poursuivez la cuisson
pendant 3 à 4 m inutes.
5) R ép artisse z les file ts dans 6 a ssie tte s,

déposez un dôme tiède de quinoa,

Sauté de crevettes au curry
L’asso ciatio n des crevettes et du cu rry est harm o nieuse et perm et
de réaliser rap id em ent un m ets to u t à fa it exotique. Le cu rry (ou
c a ri) est un mélange d ’épices, essentiellem ent du c u rcu m a , de
la co ria n d re , du cum in et de la card a m o m e , d ’origine indienne.
En Inde, on l’appelle Massala, term e sig n ifian t m élange. C haq ue
fam ille possède sa propre recette évidem m ent très se crè te ...
Recette utilisant des queues de crevettes 1) Réhydratez les c re vettes et les oignons
ou de gambas, des tomates, des oignons en les im m ergeant dans un bol de vin
et des feuilles de laurier déshydratés. blanc pendant 25 m inutes. Égouttez-les
et conservez le vin blanc.
Tem ps de réhydratation des queues 2) Dans une grande poêle antiad h ésive,
de crevettes et des oignons : 25 min fa ite s fondre le beurre et revenir
Tem ps de préparation : 35 min les oignons. Lorsqu'ils deviennent
Tem ps de cuisson : 15 à 20 min tran sp a ren ts, ajoutez les tom ates
sé ch é e s, les fe u ille s de laurier,
puis le vin blanc. La isse z réduire
T cmaA 6 f ie A ia n n e i,
’ 200 g de queues de crevettes
ou de gambas déshydratées 3) Incorporez les queues de crevettes
• 1 cuil. à café de curry en poudre dans la poêle et saupoudrez avec
' 2 cuil. à soupe rases d’oignons ciselés le curry en poudre. M élangez pendant
déshydratés 2 à 3 m inutes, puis fa ite s flam ber
• 15 cl de vin blanc avec le w h isky. Lorsque l'alcool s'e st
• 50 g de tomates déshydratées évaporé, sa lez et poivrez.
• 4 feuilles de laurier déshydraté Servez aussitôt.
• 1 petit verre de whisky

• 50 g de beurre
" sel, poivre
Con&eil
Comme en Indonésie, servez ce plat
délicat avec du riz blanc ou safrané.
P o isso n s et fru its de m er 1 57

E ncornets aux pêches
et aux poivrons
C a la m a r, encornet, ch ip iro n , suplon : que d ’appellations pour ce
m ollusque m arin ! Cette recette utilise des produits déshydratés
qui se com plètent harm onieusem ent pour un plat sucré-salé.
Recette utilisant des corps d ’encornets 1) Réhydratez les encornets en les

et des dés de pêches et de poivrons déshydratés. im m ergeant dans un sa la d ie r de vin
blanc pendant 40 m inutes. Égouttez-les
en conservant le vin. Trem pez le pain
Tem ps de réhydratation des encornets :
de mie dans le lait.
40 min
Tem ps de préparation : 45 min 2) Dans un grand saladier, m ettez les dés
Tem ps de cuisson : 2 h de poisson, de pêches et de poivrons,
le pain de mie ém ietté non essoré
et les œ ufs entiers. M alaxe z bien,
“P auà, 6 peAAamveA,
puis rem plissez chaque tube d'encornet
• 6 tubes ou corps d’encornets déshydratés avec cette farce en ta ssa n t bien. Fermez
' 250 g de restes ou dés de poisson les encornets à l'aid e de cure-dents.
déshydraté
• 100 g de dés de pêches déshydratées 3) M ettez les encornets à dorer dans
• 100 g de dés de poivrons déshydratés une m arm ite dans l'huile d'olive.
Lorsqu 'ils sont bien co lorés, ajoutez
le cognac et flam bez. Saupoudrez
• 3 tranches de pain de mie
de fa rin e , m élangez bien et ém iettez
• 1 verre de lait
le bouillon cube.
• 2 œufs
' 2 cuil. à soupe de cognac 4) Ajoutez le vin blanc restant et complétez
• 1 cuil. à soupe rase de farine par un peu d'eau si n éce ssaire :
' 1 cube de bouillon de bœ uf ou de poule les encornets doivent être complètement

im m ergés. A ssaiso n n ez et laissez
• 2 cuil. à soupe d’huile d ’olive
m ijoter à feu doux pendant 2 heures :
' sel, poivre
la sau ce va progressivem ent brunir.
■ cure-dents

v
Bouchées de lotte
à la crème de basilic
Une sauce o nctueuse, crém euse, idéale p o u r acco m p ag n e r la
lotte.
Recette utilisant des dés de lotte, des échalotes 1) Dans une poêle à bord haut et à fond
et du basilic déshydratés. an tiad h ésif, fa ite s fondre le beurre
et fa ite s revenir les dés de lotte
sous toutes leurs fa c e s. Ajoutez
Sans réhydratation
les éch alo tes et le b a silic déshydratés,
rem uez bien, m ouillez avec le vin blanc.
La isse z réduire pendant 20 m inutes
en tournant régulièrem ent les dés.
P o u A 6 fieAAxm neA.
2) Incorporez la crèm e fra îch e, assaiso nnez
' 18 dés de lotte déshydratée à discrétion et la isse z m ijoter encore
* 2 cuil. à soupe rases de basilic déshydraté 5 m inutes avant de servir.
• 20 g d ’échalotes déshydratées
’ 3 cuil. à soupe de crème fraîche épaisse
' 40 g de beurre Vaàiante
* sel, poivre, muscade Vous pouvez ajouter des petits
bâtonnets de carotte déshydratés
directement dans la sauce ;
ils se réhydrateront à la cuisson.
P o isso n s et fru its de m er 161

B ruschetta aux lamelles
d’artich au t tendre
et au persil
Une tartin e géante, raffinée ou terro ir, selon le contexte. Un bel
acco rd .
Recette utilisant des lamelles d ’artichaut 1) Faites réhydrater séparém ent l'artichaut
et du persil déshydratés. et le persil dans de l'eau tiède.
2) Faites fondre 40 g de beurre dans

Tem ps de réhydratation des lamelles une poêle an tiad h ésive , ajoutez le persil
d ’artichaut : 30 min essoré et faite s-le revenir en remuant
Tem ps de réhydration du persil : 5 min bien. Au bout de 10 m inutes, ajoutez
Tem ps de préparation : 20 min le bouillon de poule. Laissez réduire
Tem ps de cuisson : 45 min jusqu'à ce que le liquide soit évaporé,
soit 15 m inutes environ. Incorporez
ensuite la crèm e fraîch e. Sa lez, poivrez
P a u A 6 p œ A A o w ie A ,
et râpez de la noix de m uscade.
• 6 tranches de bruschettas (tartines
vendues précoupées sous vide ou larges 3) Dans une autre poêle, fa ite s sauter
tranches de pain de campagne) les lam elles d'artichaut dans les 40 g
' 18 lamelles de jeunes artichauts de beurre restan ts. E lle s doivent cuire
déshydratés doucem ent sans trop dorer, pendant
" 1 2 cuil. à soupe rases de persil déshydraté 10 m inutes environ, jusqu'à ce qu'une
et haché lam e de couteau les traverse facilem ent.
• 2 tasses de bouillon de poule
4) A llum ez le gril du four. M ettez
• 2 cuil. à soupe de crème fraîche
les tran ches de pain à dorer des deux
• 80 g de beurre
côtés.
5) Disposez les tran ches de pain dorées
sur un grand plat ou directem ent
dans chaque a ssie tte . Couvrez de sauce
Qari/leit au persil et répartissez dessus
Vous pouvez présenter une coupe les lam elles d'artichaut.
de parmesan râpé et une salade verte Servez aussitôt.
avec ces bruschettas pour un repas

complet.
162 / R ecettes à base de p ro d u its déshyd ratés ou séchés

Pizza aux légum es
Une pizza p rintanière, à déguster to u t au long de l’année. Un
bon moyen de faire m anger des légum es, m asqués sous le fro
mage fo n d a n t, aux enfants qui n ’en raffo len t p a s ...
Recette utilisant des légumes au choix, 1) Réhydratez les légum es ensem ble
des tomates, de la mozzarelia et du gruyère ou séparém ent dans de l'eau tiède
râpé déshydratés. ou au cuit-vapeur. Égouttez.
2) Préchauffez le four à 200 °C . M ixez

Tem ps de réhydratation des légumes : les tom ates d éshydratées avec
aubergines, courgettes, courges, navets, 4 c u ille ré e s à soupe d’huile d'olive.
salsifis, petits pois : 1S à 20 min ;
3) Étalez la pâte sur la plaque du four
poivrons, tomates, oignons, ail : 10 min
en 2 grands disques. G arnissez chaque
disque de la m oitié de la pulpe
de tom ate à l'huile d'olive.
4) Dans une grande poêle antiad h ésive,

’PauA 6 p£AAonrbe& ( 2 )
fa ite s chauffer le reste de l'huile d'olive
• 400 g de dés ou lanières de légumes variés pour faire dorer rapidem ent tous
déshydratés
les légum es. R ép artissez-les ensuite
• 100 g de tomates déshydratées
sur les pizzas, parsem ez de m ozzarella
• 2 boules de pâte à pizza déshydratée et saupoudrez de from age
• 200 g de mozzarella déshydratée râpé déshydraté.
• 150 g de gruyère râpé déshydraté
5) Enfournez à four très chaud pour
' 1/4 de verre d’huile d ’olive
15 minutes de cuisson, en surveillant bien.
OonAeil
Dès que les bordures de la pâte
brunissent, la pizza est prête.
Vous pouvez faire couler un trait
d ’huile d ’olive dessus avant
d’enfourner, et y ajouter des olives.
Légum es 163
M orilles aux asperges
Un p la t tellem ent grandiose que l’on ne peut en p arler q u ’après
l’avo ir dégusté !
Recette utilisant des asperges et des morilles 1) Réhydratez les m orilles dans un bol
déshydratées. d'eau tiède pendant 20 m inutes.
Faites cuire les pointes d'asperge
au cuit-vapeur ou dans de l’eau
Tem ps de réhydratation des morilles :
bouillante pendant 10 m inutes environ.
20 min
Vérifiez la cuisson à l’aide d'une lame
Tem ps préparation : 25 min
de couteau. Égouttez les m orilles
et les asperges.
2) Dans une petite cassero le antiadhésive,

PauA 6 peAAcmmA,
fa ite s fondre le beurre. M ettez
' 24 à 30 morilles déshydratées les m orilles à cuire en les retournant
• 36 petites pointes d’asperges vertes délicatem ent. Au bout de 6 à 8 m inutes,
déshydratées
déglacez avec le cognac et flam bez.
• 2 cuil. à soupe de cognac
• 1 25 g de crème liquide 3) Ajoutez les pointes d'asp erg es dans
la casse ro le . Lorsqu 'elles com m encent
• 50 g de beurre
à dorer, versez la crèm e liquide
et donnez un bouillon.
4) S a le z, poivrez et râpez fraîchem ent

de la m uscade. Servez aussitôt.
G a n à e it
Vos morilles seront plus tendres

si vous les faites réhydrater
dans du lait. Un accompagnement
idéal pour un tournedos de bœuf
ou du chapon.
164 R ecettes à base de p ro d u its d éshyd ratés ou séchés

Tomates farcies au hachis
de légum es déshydratés
Une farce de légumes tendre, to u t sim p lem ent : des tom ates
farcies déclinées faço n prim eur.
Recette utilisant des courgettes, des aubergines, 1) Faites réhydrater ensem ble les dés
des carottes, des champignons, des oignons de légum es d éshydratés dans de l'eau
en dés et du persil déshydratés. en ajoutant le persil haché au bout
de 10 m inutes.
Tem p s de réhydratation des dés 2) Découpez un chapeau à chaque tom ate

de légumes : 15 min et prélevez d élicatem ent la pulpe
Tem p s de réhydratation du persil : 5 min à l'aide d’ une petite cuillère sans
Tem ps de préparation : 40 min perforer la peau.
Tem p s de cuisson : 45 min

3) M ettez le beurre à fondre dans une poêle
an tiad h ésive . Versez tous les légumes
<
P a u A 6 peAAam ieA, ainsi que la pulpe des tom ates
et fa ite s-le s dorer et fondre durant
• 6 grosses tomates fraîches
10 m inutes. La isse z refroidir.
* 150 g de courgettes déshydratées
* 150 g d ’aubergines déshydratées 4) Préchauffez le four à 200 °C .
* 100 g de carottes déshydratées Dans un saladier, m élangez les œ ufs
* 100 g de champignons déshydratés battus, le pain ra ss is préalablem ent
• 40 g d’oignons déshydratés trem pé dans le lait, l'huile d'olive

et le cognac. Salez et poivrez. M élangez.
* 2 cuil. à soupe de persil déshydraté
Incorporez les dés de légum es
• 2 œufs
et remuez bien.
• 1 tranche de pain rassis
' 1/2 verre de lait 5) Farcissez chaque tom ate de ce hachis
• 2 cuil. à soupe d ’huile d ’olive et placez les tom ates farcie s dans un plat
• 1 petit verre à liqueur de cognac à gratin. Enfournez sa n s leur m ettre leur
* 50 g de beurre chapeau, car ils ont tendance à brûler.

Au bout de 20 m inutes de cuisson,
■ sel, poivre
ajoutez les chapeaux.
6) Poursuivez la cuisson pendant 15 minutes

VaAicmie et servez avec du riz blanc.
Toutes les associations de légumes
sont autorisées pour cette savoureuse
recette.

Fenouil, carottes
et raisin s secs braisés
Une asso ciatio n très co m p lé m e n taire, les raisins secs ap p o rta n t
une touche originale à ces légum es qui acco m p ag n en t p a rtic u
lièrem ent bien tous les plats de gibier.
Recette utilisant du fenouil et des carottes 1) Faites fondre le beurre dans une marmite
en tranches et des raisins secs déshydratés. à fond an tiad h ésif. Ajoutez le fenouil
et les carottes et remuez bien pour
les envelopper de gras.
Sans réhydratation
Tem ps de préparation : 1 5 min 2) A joutez le vin blanc, puis le bouillon.
Tem ps de cuisson : 1 h Laissez m ijoter à feu doux pendant
45 m inutes.
Voua 6 peAAxmneé, 3) Incorporez les raisin s se cs et poursuivez
■ 200 g de tranches de bulbe de fenouil la cuisson 15 m inutes. A ssaiso n n ez

déshydraté selon votre goût. Égouttez et servez
' 200 g de bâtonnets de carottes bien chaud.
déshydratées
' 100 g de raisins déshydratés
' 1/'2 litre de vin blanc sec
• 1/2 litre de bouillon corsé
CtmAeit
' 80 g de beurre Ne jetez surtout pas le reste du liquide
’ sel, poivre, muscade ou 4 épices qui peut être proposé en saucière
à discrétion à côté des légumes.
Légum es 167
Omelette façon tapas
aux poivrons
Un petit goût m exicain p o ur cette om elette aussi jo lie que bonne
à servir accom pagnée de salade verte.
Recette utilisant des lanières de poivrons 1) Faites revenir les poivrons et les oignons
et des oignons hachés déshydratés. déshydratés dans 30 g de beurre dans
une poêle an tiad h ésive . Tournez bien
puis ajoutez un verre d'eau. Laissez
Sans réhydratation
cuire doucem ent quelques m inutes.
T em p s de préparation : 20 min
T em p s de cuisson : 20 min 2) C assez 6 œ ufs dans un saladier, salez
et poivrez, incorporez la moitié
des poivrons et fa ite s cuire en om elette
'PouA, 6 pœAâxmneA,
dans une poêle an tiad h ésive . Réservez
’ 150 g de poivrons déshydratés et renouvelez l'opération avec
* 2 cuil. à soupe bombées d ’oignons les poivrons restants.
hachés déshydratés
' 60 g de beurre 3) R éalise z ensuite une om elette avec
tous les oignons et les œ ufs restants.
• 18 œufs
* sel, poivre 4) Em pilez les om elettes en plaçant celle
• cure-dents aux oignons au centre, puis coupez-les
en quartiers que vous m aintiendrez
avec des cure-dents.
5) Servez chaud ou froid, avec une

sa lad e verte.
VaAiante
Vous pouvez ajouter aux poivrons
des tomates séchées, des miettes
de fromages, des fines herbes
déshydratées... Laissez parler
votre imagination !
1 6 8 / Recettes à base de p ro d u its déshyd ratés ou séchés

Aumônières
aux courgettes
Une entrée à petit prix digne d ’un repas très festif. C ro u stilla n te ,
dorée, cette au m ô nière abrite un lit de courgettes gorgé de miel
et de pignons de pin. À déguster dès la sortie du four.
Recette utilisant des raisins et des tranches 1) Préchauffez le four à 180 °C.
de courgettes déshydratés.
2) Séparez les fe u ille s de brick en les
la issa n t sur leur papier su lfu risé
Sans réhydratation individuel.
3) Placez au centre de chacune
des bricks des tran ch e s de courgettes
d éshydratées, une grosse pincée
f a w i 6 pzAAcm neù de raisin s se cs, une cu illerée de miel
' 6 feuilles de brick et les pignons de pin d ivisés en 6 parts

ég ales.
' 200 g de très fines tranches de courgettes
déshydratées 4) R edressez d élicatem ent les bordures
’ 25 g de raisins déshydratés des fe u ille s de brick pour form er
* 6 cuil. à café de miel liquide une aum ônière que vous fixerez
* 1 00 g de pignons de pin à l'aide d'un cure-dents.
* cure-dents
5) Placez chacune sur une plaque de four,
toujours sur un lit de papier su lfu risé.
6) Su rve illez atten tivem ent le four !

O a n t e ilé , Dès que les fe u ille s com m encent
Détachez-les doucement: à l’aide à changer de couleur, vous pouvez les
d’une spatule afin d’éviter que la base sortir : e lle s doivent être craquantes.
ne se casse. Pour leur donner de la Servez aussitôt.
brillance, vous pouvez les badigeonner
au pinceau de beurre fondu.
Si vos tranches de courgettes
déshydratées vous semblent trop
épaisses, détaillez-les en très fines
lanières, c ’est la vapeur dans
l’aumônière qui va les réhydrater.
Légum es 169
Ratatouille
Le m o t ra ta to u ille , au th en tifié dès 1 7 7 8 , vient du m ot « to u ille r»
qui signifie tourner. Q u a n t à « ra ta » , c ’est ainsi que l’on q u a li
fia it les m auvais plats ou les restes. La ra ta to u ille a bien repris
ses lettres de noblesse et se décline a u jo u rd ’ hui su r toutes les
tab les, des plus sim ples aux plus raffinées.
Recette utilisant des tomates, courgettes, 1) Dans une grande cocotte, fa ite s
aubergines, poivrons, oignons et persil ch au ffer l'hu ile, puis jetez dedans
déshydratés. tous les légum es d éshydratés d é taillés
en petits m orceaux. Rem uez quelques
m inutes, ém iettez le cube de bouillon
Sans réhydratation
de poule et versez 1 litre d'eau. Laissez
m ijoter à feu doux pendant 40 bonnes
Tem ps de cuisson : 1 h 30
m inutes, en ajoutant de tem ps
à autre un verre d'eau lorsque
9 oua 6 p£AlanneA le liquide manque.
’ 500 g de tomates déshydratées 2) Selon que vous aim iez la ratatouille

’ 500 g de courgettes déshydratées plus ou m oins cuite et défaite,
* 300 g d ’aubergines déshydratées poursuivez la cuisson jusqu'à ce que
* 300 g de poivrons déshydratés les légum es soient fondants.
' 150 g d’oignons déshydratés Salez et poivrez.
' 3 cuil. à soupe de persil déshydraté
' 1 cube de bouillon de poule
' 1 petit verre d ’huile d ’olive
Q o n ie it
' sel, poivre
N’hésitez pas à servir du parmesan
râpé déshydraté avec cette ratatouille.
Légum es 171
M ille-feuilles de cèpes
et d’aubergines au m agret
de canard séché
Des légum es fo n d a n ts, au bon goût d ’huile d ’olive, que la
saveur forte du m agret de can a rd séché réveille : un p lat sim ple
à p rép arer et o rig inal. Là , ce so nt les tran ch e s de m agret qui
servent de feuilles. Si vous ne possédez pas de cèpes, utilisez un
au tre cham pigno n déshydraté en lanières, ou des plus petits,
entiers ou sim plem ent coupés en deux.
Recette utilisant des champignons 1) M ettez les cèpes (ou autres) et les
et des aubergines déshydratés aubergines à réhydrater séparém ent
ainsi que des tranches de magret séché. dans de l'eau ou au cuit-vapeur.
2) Dans une grande poêle antiadh ésive,

Tem ps de réhydratation des cèpes : 25 min versez la m oitié de l'huile d'olive, faite s
Tem ps de réhydratation des aubergines : cuire et dorer les cèpes réhydratés
15 min durant 15 m inutes environ. Réservez
Tem ps de préparation : 20 min et fa ite s de même avec les aubergines.
3) Su r un plat, em pilez les ingrédients
en altern ant une tranche d'aubergine,
rP o -u A 6 peA&CHV%eA. une de m agret, des cèpes, une nouvelle
tranche de m agret, et ainsi de suite.
• 3 petites aubergines tranchées
déshydratées
4) Servez chaud ou tiède.
* 30 g de lamelles de cèpes ou, à défaut
d ’autres champignons, déshydratés
• 1/4 de verre d’huile d’olive
* 1 magret de canard séché finement O a n A e it
tranché
Ne salez pas ce plat, le magret
l'étant naturellement.

Soufflé aux tom ates
séchées
Une saveur surp ren ante p o u r ce so ufflé à la texture fo nd ante
qui accom pagne particu lièrem en t bien les filets de poissons
pochés, les viandes b lanch es et le b o ud in. Privilégiez des ram e
quins individuels p o ur une m eilleure tenue.
Recette utilisant des tomates et du persil 1) Préchauffez le four à 180 °C .

déshydratés.
2) Portez le lait à ébullition. Dans une autre
c a sse ro le , à fond ép ais, fa ite s fondre
Sans réhydratation le beurre, incorporez-y la farine et
Tem ps de préparation : 30 min m élangez pour obtenir un roux blond.
Tem ps de cuisson : 1 5 min
3) Versez le lait bouillant petit à petit,
en m élangeant sa n s c e sse pour éviter
'Pau-l 6 peA & atm eA les grum eaux. Faites é p a issir à petit feu
comme une sauce bécham el et laissez
* 100 g de tomates déshydratées
tiédir. Incorporez les tom ates et le persil
* 40 cl de lait
déshydratés.
* 1 50 g de beurre
' 30 g de farine 4) Séparez les blancs d'œ ufs des jau n es.
' 2 cuil. à soupe rases de persil haché Battez les blancs en neige ferm e avec
déshydraté une pincée de se l. Sa le z légèrem ent,
* 4 œufs poivrez et ajoutez de la m uscade
’ sel, poivre, muscade râpée à discrétion.
* 6 petits ramequins individuels beurrés
5) Ajoutez les jau n e s à la crèm e,
puis les blancs battus en soulevant
délicatem ent la m asse avec une spatule.
Versez la pâte dans les ram equins
VaAumte à bord haut, bien beurrés et fa ite s cuire
Vous pouvez incorporer 100 g au four 15 m inutes.
de fromage râpé déshydraté
à la béchamel avant d’y ajouter 6) Servez sa n s attendre.
les œufs.
Légum es 173
Desserts aux fruits
G aspaeho de fraises
U ne soupe sucrée à co n so m m e r glacée p o ur les déjeuners d ’été.
Recette utilisant des fraises, une pêche, 1) M ettez les fru its à réhydrater
une poire et des myrtilles déshydratées. séparém ent, puis égouttez-les.
2) M ixez les fra ise s avec le jus de citron et

Tem ps de réhydratation des fraises : le thé. D ressez dans des a ssie tte s
15 min ou des petits bols à soupe et gardez
Tem ps de réhydratation de la pêche : au fra is.
20 min
3) Coupez la pêche et la poire en petits
Tem ps de réhydratation de la poire :
dés. D étaillez le pain d'épice en cubes,
1 5 min
puis fa ite s-le s dorer dans le beurre
T em p s de réhydratation des myrtilles :
fondu.
10 min
Tem ps de préparation : 20 min 4) Ajoutez les dés de fru its, les m yrtilles
et le pain d'épice dans les bols.
Saupoudrez de sucre glace et servez
‘P au A 6 p£AAcmn£&
’ 500 g de fraises déshydratées
' 1 pêche déshydratée
* 1 poire déshydratée Q a n A e ii
' 50 g de myrtilles déshydratées V o u s p o uvez a g ré m e n te r ce tte so up e

* le jus de 1 citron de fe u ille s de m e n th e .
* 1 tasse de thé non sucré
' 4 tranches de pain d ’épice
* 4 cuil. à soupe de sucre glace
' 10 g de beurre

Fondue aux poires
et au chocolat
Les poires « ta p é e s» so n t déshydratées selon une techniq ue
de « ta p a d e » p o ur les rendre plates. La ville de Rivarennes, en
T o u ra in e , est depuis 1 850 la cap itale de la poire tapée. Po ur un
dessert ou un goûter de fête.
Recette utilisant des poires déshydratées. 1) Dans une cassero le à fond ép ais, fa ite s
chauffer le lait en y ajoutant le chocolat
en m orceaux. M élangez bien jusqu'à ce
Sans réhydratation
qu'il soit lisse . Versez-le dans une ta sse
au centre de la table.
2) Trem pez chacun votre tour votre poire
dans le chocolat à l'aide d'une pique
T’ouà- 6 pzAAanneA,
et dégustez !
• 30 poires tapées
' 300 g de chocolat en morceaux
* 1/2 verre de lait
' 6 piques à fondue OanAeil
Selon votre goût, vous pouvez
employer du chocolat noir ou au lait,
ou encore un mélange des deux.
D e sse rts au x fru its 175

Soufflé glacé à l’orange
Un grand dessert festif pratiquem ent inratable tout au long de l’an
née. M oelleux, fondant : la fin idéale d ’un repas un peu copieux.
Recette utilisant des tranches d ’orange 1) Faites réhydrater les tranches

et de citron déshydratés. d'agrum es dans un bol d'eau tiède
pendant 20 m inutes, puis égouttez-les
et récupérez le jus en prélevant
Tem ps de réhydratation des tranches
quelques ze ste s d'orange.
d ’orange et de citron : 20 min
Tem p s de préparation : 40 min 2) Dans une cassero le à fond ép ais,
Tem ps de cuisson : 10 min fouettez les jau n es d'œ ufs et le sucre
Tem ps de congélation :6h glace jusqu'à ce que le m élange
b lan ch isse. A joutez le jus des agrum es
et le Grand M arnier en une seule fois.
‘PcuiA 6 peAAxmjneA
’ 6 tranches d ’orange déshydratée 3) Sur feu vif, fouettez la préparation au
fouet à main jusqu'à ce que le m élange
* 4 tranches de citron déshydraté
m ousse. Réduisez alors le feu et remuez
’ 3 jaunes d’œufs
avec une spatule jusqu'à ce que la crème
* 3 cuil. à soupe de Grand Marnier
é p a issis se et com m ence à bouillir.
' 25 cl de crème liquide
* 80 g de sucre glace 4) Retirez du feu, laissez refroidir
* 1 cuil. de sucre cristallisé et ajoutez les ze ste s d'orange.
* beurre pour le moule 5) Fouettez la crème liquide jusqu'à ce q u elle

' papier sulfurisé soit ferm e. Ajoutez-la délicatem ent
à la préparation aux agrum es.
6) Beurrez un moule à soufflé, puis

saupoudrez-le de sucre c rista llisé .
VaAiante
Entourez le moule d'une collerette
Vous pouvez remplacer le jus de citron de papier su lfu risé d é passant du bord,
par du jus de pamplemousse. fixée à l'aide d'une fice lle de cuisine.
Versez la préparation dans le moule et
placez-le au congélateur pendant 6 heures.
7) Pour servir, sortez le soufflé glacé

du congélateur et débarrassez-le
de sa co llerette. Décorez avec les zestes
d'orange réservés.
1 76 R ecettes à base de p ro d u its d éshyd ratés ou séchés

G âteau de carottes
Un grand classiq ue a m é rica in , d o nt il y a presque a u ta n t de
recettes que de fam illes. Sucré et léger, il p laît b eaucoup aux
enfants.
Recette utilisant des carottes déshydratées. 1) Réhydratez les carottes en les

im m ergeant dans de l'eau tiède
pendant 30 m inutes, puis égouttez-les
Tem ps de réhydratation des carottes :
et passez-les rapidem ent au mixeur.
30 min
Tem ps de préparation : 20 min 2) Préchauffez le four à 180 °C.
Tem ps de cuisson : 45 à 50 min Dans un saladier, m élangez la farine,
la levure, le su cre, le se l, la cannelle
et la va n ille . Liez avec l'huile.
V o u A 6 peàâonneA ,
• 150 g de carottes déshydratées 3) Ajoutez les caro ttes, puis les œ ufs
un à un et m élangez bien le tout.
" 275 g de farine
• 1 sachet de levure chimique 4) Versez dans un moule antiad h ésif
• 300 g de sucre et fa ite s cuire au four pendant
• 1 pincée de sel 45 à 50 m inutes.
• 3 cuil. à café de cannelle en poudre
• 1 cuil. à café de vanille liquide
' 27,5 cl d ’huile
G x M t â x il
• 4 œufs
À servir nappé d ’une bonne crème
anglaise.

M ousse aérienne
à la banane
Très légère, cette m ousse acco m p ag n e ra agréablem ent tous
types de gâteaux si vous so uhaitez un dessert plus co n sista n t.
Recette utilisant des bananes déshydratées. 1) M ixez finem ent les bananes avec le ju s
de citron et le sucre en poudre.
Sans réhydratation 2) M ontez les blancs d'œ ufs en neige

Tem ps de préparation : 25 min ferm e et la crèm e fleurette en chantilly.
Tem ps de réfrigération : 2 h
3) Incorporez la chantilly à la purée
de b ananes, puis finissez
T ouA 6 fieAâonn&i, par les blancs d'œ ufs.
• 150 g de bananes déshydratées 4) R ép artissez dans 6 flûtes et réservez

' 1 cuil. à soupe de ju s de citron au fra is au m oins 2 heures
■50 g de sucre en poudre avant de servir.
' 2 blancs d ’œufs
' 25 cl de crème fleurette
S a n A eit
Proposez cette mousse avec des petits
sablés maison.

Tarte Tatin au x pom m es
Revue et corrigée, cette recette est to u jo u rs aussi délicieuse.
Recette utilisant des pommes déshydratées. 1) M ettez les pommes à réhydrater

dans un sa la d ie r d'eau tiède,
puis égouttez-les.
Tem ps de réhydratation des pom m es :
20 min 2) Préchauffez le four à 180 °C .
Tem ps de préparation : 40 min Dans une ca sse ro le à fond ép ais, fa ite s
Tem ps de cuisson : 40 min fondre le beurre, puis jetez le sucre
en pluie et m élangez jusqu'à ce que
le m élange caram é lise . Versez
TouA 6 peA&cmneû
précautionneusem ent ce caram el
" 500 g de quartiers de pommes
dans un moule à tarte ou à manqué.
déshydratées
Faites tourner le moule pour bien
• 150 g de beurre
répartir le caram el.
• 150 à 200 g de sucre en poudre
• 1 rouleau de pâte brisée 3) Disposez les quartiers de pommes
sur le caram el d'une jolie façon.
Étalez la pâte brisée en un disque
un peu supérieur au m oule, couvrez
les pommes et insérez les bords
entre les pom m es et le moule.
Enfournez pour 30 m inutes de cuisson.
4) Lorsque la pâte e st bien dorée,

sortez la tarte et retournez-la aussitô t
sur un plat plus grand que le moule
en fa isa n t attention aux éclabou ssu res
de caram el.
"s j§Ji§ÉI * j * i«'<

<•Lj/lr'tfî r S*”/ H ‘•pff ^ }
À déguster chaude avec une jatte
de crème fraîche délicatement sucrée au sucre
glace (bien que les puristes affirment que la vraie
tarte Tatin se mange seule, sans accompagnement).
Douceurs aux m yrtilles
U ne crèm e délicate, entre le flan et la crèm e brûlée, recouvrant
un lit de m yrtilles. Le dessert idéal après un repas copieux.
Recette utilisant des myrtilles déshydratées. 1) M ettez les m yrtilles à réhydrater

dans un petit bol d'eau tiède pendant
10 m inutes, puis égouttez-les bien.
Tem ps de réhydratation des myrtilles :
10 min 2) Préchauffez le four à 1 8 0 °C .
Tem ps de préparation : 30 min Dans un saladier, fouettez ensem ble
Tem p s de cuisson : 15 min les œ ufs, les jau n es d'œ ufs et le sucre.
Incorporez progressivem ent le lait,
puis la farin e, et fin issez par la crèm e.
'PauA 6 p eA d o n n eA
• 100 g de myrtilles déshydratées 3) R ép artissez les m yrtilles dans
les ram equins, puis versez la crème
• 2 œufs entiers + 2 jaunes
liquide. Enfournez pour 15 m inutes
de cuisson. Laissez tiédir avant de servir.
' 10 cl de lait
• 40 g de farine fluide
• 1 5 cl de crème liquide
• 6 petits ramequins individuels Variante
Vous pouvez réaliser la même recette
avec des mûres ou des framboises.
1 8 2 / Recettes à base de p ro d u its d éshyd ratés ou séchés

Scones aux dattes
Les Anglais s’arrêtent à toute heure dans les lieux où ils peuvent
boire une tasse de thé agrémentée d ’un nuage de lait et croquer
ces scones, sans lesquels le thé ne serait plus vraim ent ce q u ’il est.
Recette utilisant des dattes déshydratées. 1) Préchauffez le four à 200 °C . Hachez

les dattes d éshydratées en tout petits
m orceaux.
Sans réhydratation
Tem ps de préparation : 35 min 2) Dans un saladier, m élangez la farin e,
Tem ps de cuisson : 12 min la levure, le sucre et le se l. Creusez
un puits, ajoutez le beurre et m élangez
grossièrem ent ju sq u 'à l'obtention
f o u A 6 p e A A cm n e A
d'une sorte de sable granuleux.
’ 60 g de dattes déshydratées Incorporez le lait et l'œ uf, puis les dattes,
• 250 g de farine et m élangez rapidem ent. Il faut ju ste
+ farine pour le plan de travail
que les ingrédients s'am algam ent.
• 1 sachet de levure chimique
• 40 g de sucre 3) Sur un plan de travail farin é , étalez
la pâte au rouleau sur une ép aisse ur
• 1 pincée de sel
de 2 cm environ. Avec un em porte-pièce
• 40 g de beurre mou
rond de 5 cm de diam ètre, découpez
• 10 cl de lait
des disques bien nets. Déposez-les
' 1 œ uf + 1 jaune d ’œ uf battu avec 1 cuil.
sur une tôle recouverte de papier
à soupe d'eau pour la dorure
cuisson et dorez-les à l'œ uf à l'aide
• papier cuisson
d’un pinceau. Enfournez pour 12 m inutes
de cuisson.
VaAuuite
Tous les dés de fruits déshydratés
mais moelleux peuvent remplacer
les dattes.

Melon et fram boises
en gelée
Un dessert très ra fra îch issa n t, idéal en été. A réaliser d ans des
coupelles arro n d ies afin de fa cilite r le dém o ulag e, et à servir
avec des petits sablés et éventuellem ent un bol de chantilly.
Recette utilisant des framboises et du melon 1) Faites bouillir 1/2 litre d'eau avec
déshydratés. la gousse de van ille dans une petite
casse ro le . Retirez du feu et mettez
les sa ch ets de thé à infuser pour
Tem ps de réhydratation des fram boises
obtenir une belle teinte dorée. Plongez
et du melon : 8 à 10 min
les fe u ille s de gélatine dans un bol
d'eau tiède.
Tem ps de réfrigération : 2 h 2) Je te z les sa ch ets de thé et la gousse
de van ille et imm ergez les fruits
dans le thé pour les réhydrater
'Pcm A 6 fieA & cm tveû pendant 8 à 10 m inutes. Égouttez-les
’ 6 cuil. à soupe bombées de framboises en conservant le thé.
déshydratées
• 6 cuil. à soupe bombées de petits dés de 3) Faites dissoudre le sucre dans le thé,
melon déshydratés puis les fe u ille s de gélatine bien
• 1 gousse de vanille déshydratée p ressées pour en extraire l'eau.
' 2 sachets de thé (parfum au choix)
4) R ép artissez jolim ent les fram boises
' 2 feuilles de gélatine alimentaire et les dés de melon dans des coupelles
• 4 cuil. à soupe rases de sucre en poudre Versez lentem ent le thé par-dessus.
Laissez tiédir, puis placez au fra is
pendant 2 heures minimum afin que
la gelée prenne.
5) Démoulez ju ste avant de servir.
VaAiante
Tous les fruits finement détaillés
conviennent pour cette recette.
Assurez-vous de mêler les saveurs
douces et acidulées.

Index
A Bœ uf 3 2 , 89, 9 0 ,1 2 5 ,1 2 8 , Céleri 46, 114, 128
Abricot 21, 62, 75, 91, 98, 131, 132, 133 - -branche 25, 75, 117
124 - Aloyau 37 - -rave 25, 71, 126
A dditif 10 - Basse côte 32 Cèpe 129, 172
Agar-agar 72, 73 - Bavette 32 Cerfeuil 4 5 ,4 8 , 7 5 ,1 2 3
Agneau 33, 124, 132 - Filet 32, 37 Cerise 21, 62, 75, 131, 144
- Collier 33, 129 - Gîte 125, 128 Chabichou 59
- Côtelette escalopée 32, - Macreuse 32 Champignon 27-29, 119,
37 - Paleron 32, 125, 128 120, 129, 145, 150, 164,
- Gigot 32, 37 - Quasi 37 166, 172
Agrume (zeste d ’) 21 - Rond de gîte 32 Chaource 58
Ail 77, 100, 103, 117, 118, - Rumsteck 37 Châtaigne 30
124, 125, 131, 132, 133, Boisson 75 Cheddar 60, 62
137, 142 Bouchée à la reine 49 Cheveux d’ange 117
Allergie alimentaire 10, 30 Boudin blanc 34 Chevrotin 59
Amande 30, 42, 44, 62 Boudin noir 34, 150 Chinois 9
Ananas 21, 62, 75, 80, 84, Bouillon (de légumes) 46 Chips 70-71
106, 139, 147, 155 Bourgot 44 Chocolat 175
Anchois 38 Brick (feuille de) 63, 169 Chou 25, 144
Andouillette 34, 149 Brie 58 - Bruxelles (de) 25
Aneth 75, 95, 153 Brochet 38 Ciboulette 100, 105, 145
Araignée de mer 42 Brocoli 25 Cidre 134
Armagnac 36, 45, 49 Brugnon 21, 149 Cigale de mer 42
Arôme 21, 25, 35, 39, 56 Buccin 4 2 , 44 Citron 21, 40, 7 5 ,8 0 ,8 1 ,
Artichaut 25, 137, 162 Bulot 44 92, 103, 141, 147, 152,
Asperge 25, 164 155, 174, 176, 179
Aubergine 25, 71, 103, c - vert 85, 153
132, 140, 147, 166, 171, Cabécou 59 Citrouille 25, 7 1 ,7 5 ,1 1 5
172 Cabillaud 38, 94 - Graine (de) 30
Avocat 75 Cachuète 30, 62 Clémentine 21, 75
C alam ar 42 , 46, 155 Clou de girofle 77
B Camembert 58, 62 Cocktail 80-87
Banane 18, 21, 62, 71, 75, Canard 34, 140 Cognac 36, 45, 49, 158, 164,
85, 110, 179 - Cuisse 34, 36 166
Banon 59 - Magret 34, 36, 92, Coing 21, 69, 71
Bar 38 172 Cointreau 82
Basilic 75, 90, 117, 161 Cannelle 7 7 ,8 1 ,8 5 , 178 Colin 38
Beaufort 60 Cantal 60, 62 Comté 60
Betterave 25, 71, 75, 126 Câpre 126 Concombre 25, 71, 75, 107
Bigorneau 42, 44 Carrelet 38 Conservateur 10
Bière 125 Carotte 25, 46 , 7 1 ,7 5 , 100, Conservation 50
Blanchir 26 107, 111, 114, 117, 119, Coq 34
Blender 75 125, 128, 144, 145, 166, - Blanc 34
Bleu 167, 178 - Cuisse 34
- Auvergne (d ’) 61 Cassis 21, 62, 75 - Filet 34
- Bresse (de) 61 Cassonade 84 Coque 4 2 , 44
Ind ex / 187
Coquille Saint-Jacques 44 F J
Coulommiers 58 Faisselle 69, 100 Jambon 142
Courge 75, 129 Farine 48 Jujube 72-73
- Graine (de) 30, 69 Fenouil 25, 75, 86, 167
Courgette 25, 7 1 ,7 5 , 117, Feuille de riz 107 K
140, 153, 166, 169, 171 Figue 21, 75 Kaki 21
Couscous (graines de) 124 Flétan 38 Kiwi 21, 62, 75, 107
Couteau 42, 44 Fourme d’Ambert 61
- économe 52 Fraise 21, 75, 174 L
Crabe 42, 107 Framboise 21, 75, 80, 184 Lait 48, 68, 79, 102, 104,
Cresson 75 Fromage 58-63, 115, 132 115, 126, 158, 166, 173,
Crevette 42, 44, 46, 48, 49, - blanc 100 175, 182, 183
157 - chèvre (de) 58, 63, 100, - coco (de) 94, 147
Crottin de Chavignol 59 102, 104 - végétal 30, 31, 79
C uir 64-69 - vache (de) 58 Langouste 42
Curry 95, 157 Fruit 19, 20-23 Langoustine 42, 44
- mer (de) 42-49 Lapin 34, 137
D - passion (de la) 85 - Cuisse 34
Datte 21, 75, 183 - Râble 34, 136
Daurade 38 G Lardon 117, 136
Déshydratation Gambas 46, 157 Laurier 118, 149, 157
- appareil électrique Garde-manger 8, 14, 53 Légume 24-26
(avec un) 16, 17 Gélatine 68, 72, 73, 184 Limande 38
- four (au) 15 Gin 82 Livarot 58, 62
- soleil (au) 13 Gingembre 77, 110, 124 Lotte 161
Déshydrateur 12 Girolle 150 - Foie (de) 99
Dessication 13 Glace 79 - Joue (de) 49
Dinde 34 Gorgonzola 61 Loup 38
- Blanc 34 Gouda 60, 62 Lyophilisation 13
- Cuisse 34, 36 Grand m arnier82, 176
- Filet 34, 36 Grenouille 42, 11 2 M
Groseille 21, 62 Macaroni 11 7
E Gruyère 48, 60, 118, 163 Mâche 75
Eau-de-vie 83, 86 Mâconnais 59
Échalote 45, 49, 69, 99, 100, H Maïs 25, 75
114, 120, 123, 153, 161 Hareng 38 Mandarine 21
Ecrevisse 45 Haricot Mandoline 18, 52, 70
Edam 60, 62 - blanc 117 Mangue 68, 75, 85
Egyptien 8 - rouge 131 Marin 9
Emmental 60, 118 - vert 25 Marinade 36, 41
Encornet 158 Histoire 8 Maroilles 58, 62
Endive 25, 123 Homard 42 Melasse 77
Épinard 25, 75, 148 Melon 21, 62, 71, 75, 184
Époisses 58, 62 I - Graine (de) 30
Estragon 75, 99 Indien 9 Menthe 7 5 ,8 2 , 107
Explorateur 9 Inuit 9 Merlu 38
1 8 8 / Index
Miel 3 6 ,4 0 ,8 2 , 94, 9 5 ,1 2 4 , 145, 147, 157, 166, 168, Poivron 25, 7 1 ,7 5 ,1 4 2 ,1 5 8 ,
133, 141, 169 171 168, 171
Mimolette 60, 62 Oléagineux 30 Pomme 21, 62, 7 1 ,7 5 , 181
Mirabelle 21 Olive 21 Pomme de terre 25, 71, 117,
Mixeur 75 Omble 38 128
Morbier 58 Orange 75, 81, 85, 86, 95, Pont l’évêque 58, 62
Morille 164 109, 136, 155, 176 Porc 33, 144, 145, 147
Moule 42, 44, 46, 49, 114 Oursin 42, 43, 44 - Épaule 33
Moutarde 77, 149 - Filet mignon 33, 37
Mouton 33, 132 P - Jambon 33
- Collier 33, 129 Pain 118, 162, 166 - Jambonneau 33, 37
- Côtelette escalopée 32 - épices (d ’) 174 - Rôti 37
- Gigot 32 - mie (de) 158 Potiron (graine de) 30
Mozzarella 163 Palourde 42, 44 Poulet 34, 139, 141
Munster 58, 62 Pamplemousse 21, 75 - Blanc 34
Mûre 21, 62, 75 Paprika 94, 125, 129 - Cuisse 34, 36
Muscade 89, 104, 106, 109, Parmesan 4 5 , 105, 106, 110, - Filet 34, 36, 94
112, 115, 118, 120, 123, 117, 153 Praire 42
126, 137, 148, 161, 162, Pastèque 75 Préhistoire 8
164, 167, 173 Patate douce 71 Préparation (des aliments)
Myrtille 21, 75, 82, 174, Patelle 42 18-19
182 Pêche 8, 2 1 ,6 2 ,7 1 ,7 5 , 82, Prune 21, 148
112, 141, 156, 158, 174 Pruneau 134, 136
N Pelardon 59
Navet 25, 7 1 ,7 5 , 109, 128, Perche 38 Q
129, 145 Persil 4 5 ,4 9 , 63, 69, 75, Quetsche 21, 75
Noisette 30, 62 109, 112, 114, 120, 124, Quinoa 156
Noix 30, 62 125, 126, 129, 131, 132,
- Brésil (du) 62 133, 136, 137, 142, 144, R
- cajou (de) 62 147, 162, 166, 171, 173 Radis 75
- coco (de) 30, 68, 80, 94 Pesticide 10, 53 Raie 38
- macadamia (de) 62 Petit pois 2 5 ,7 5 ,1 1 1 ,1 1 9 Raisin 21, 75, 134, 167, 169
- pécan (de) 62 Petit-suisse 79 Rascasse 38
Pétoncule 44 Reblochon 58, 62, 106
o Pignon de pin 62, 63, 169 Réhydratation 28, 51
Œ u f48 , 99, 102, 104, 106, Piment 25, 63, 69, 77, 90, Reine-claude 75
109, 111, 112, 126, 153, 95, 131, 147 Rhubarbe 21, 75
158, 166, 168, 173, 176, Pintade 134 Rhum 80, 84, 85
178, 179, 182, 183 Pistache 62 Riz 4 6, 142, 152
Oie 34 Poire 21, 63, 71, 75, 82, - Feuille (de) 107
- Cuisse 34, 36 174, 175 Rocamadour 59
- Magret 34, 36 Poireau 25, 114, 128, 152 Rogue 38
Oignon 25, 46 , 75, 77, 89, Pois chiche (graine de) 30 Romarin 75
91, 95, 117, 118, 119, Pois gourmand 117 Roquefort 61, 63, 98
124, 125, 126, 128, 131, Poisson 38-41, 46 Rouget 39
132, 133, 136, 142, 144, - Foie (de) 38 Rutabaga 25, 71
Ind ex / 189
s Sole 38 - Filet mignon 32
Saint-Agur 61 Surimi 42, 111 - Longe 32
Saint-Jacques (noix de) 1 23, - Noix 32
152 T - Quasi 32, 37
Saint-Nectaire 62 Tabasco 89 - Rognon 91
Sainte-Maure 59 Tagliatelle 45 - Rumsteck 37
Salsifis 25, 71 Telline 42 Vermicelle 119
Thé 174, 184 Vernis 42
Sandre 39
Thon 39 Viande 32-37
Sardine 39
Thym 75, 89 Vide-trognon 52
Sauce 77
Tofu 79 Violet 44
- soja 40, 77, 89, 92, 94,
Tom ate 21, 71, 75, 104, 117, Vin
107, 119, 133
125, 132, 133, 142, 147, - blanc 36, 46, 49, 82,
- tabasco 126
156, 157, 163, 166, 171, 86, 100, 111, 112, 114,
- worcester89, 142
173 123, 128, 132, 133,
Saucisse 34, 148 Topinam bour 71 137, 139, 144, 148,
Sauge 75 Tourteau 42 149, 150, 152, 155,
Saumon 3 9 ,9 5 ,1 1 0 ,1 5 3 Truite 39 156, 157, 158, 161,
Séchage (temps de) 1 6 ,1 9 Turbo 38 167
Sel 55-57 - rouge 81, 136
Selles-sur-Cher 59 V Vodka 80
Sésame (graine de) 156 Valençay 59
Sirop d ’érable 36, 40, 92 Vanille 81, 84, 86, 178, 184 w
Smoothie 78-79 Veau 32 Whisky 157
Soja 107 - Aloyau 37
- Sauce 40, 77, 89, 92, - Épaule 32 Y
94, 107, 119, 133 - Filet 37 Yaourt 79
190 / Index
LES TRAITES & PETITS TRAITES RUSTICA CUISINE
Écrits par les meilleurs spécialistes, des sujets
qui répondent aux préoccupations des passionnés.
LE T R A IT É ru s tic a
DE I.A BONNE - — DE LA
CU ISIN E MAISON CONSERVATION
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’Qustica IE PETIT TRAITÉ

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LE PETIT TRAITE
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DES BOISSONS DES CONFITURES
MAISON MAISON A
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LE PETIT TRAITÉ
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DESPAINS
MAISON
0- m KM
fëusftca éditions
Toutes les photographies sont de Carine Zurbach
Direction éditoriale : E lisa b e th Pegeon
Suivi éditorial : Ju lie P a rp aillo n

Direction artistique et réalisation couverture : M a th ie u T o u g n e
Mise en pages : V é ro n iq u e S o m m e illy
Direction de fabrication : T h ie r r y D u b u s
Suivi de fabrication : A u d re y Bord
Relecture : M élan ie Le N eillon
Gravure : S N O
A ch evé d ’im p rim e r en m ai 2 0 1 7 p a r E s te lla P rin t (E sp a g n e ).

Découvrez et apprenez le savoir-faire de la
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aideront à maîtriser la technique millénaire du
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Caroline Guézille a déjà écrit plusieurs livres de cuisine pour les

éditions Rustica (le petit traité Rustica des fromages maison, Le petit
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Le Petit Traité Rustica Des Produits Séchés (Les Petits Traités) by Caroline Guézille Carine Zurbach

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© 2017, Éditions Rustica, Paris

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22 / Les secrets de la déshydratation

To us les fruits peuvent être dégustés

24 / Les secrets de !a déshydratation

Artichaut Levez les fonds et blanchissez. 3 à 4 jours 18 à 20 heures

Au soleil : tournez régulièrement les pièces.

Ces arômes conviennent peu ou prou à tous

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