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Toutes les recettes de lmission 28/09/2002 au 21/06/2008|

SOMMAIRE

Abricots rtis au parfum de lavande et biscuits la pistache ................................................. 17


Acras de malanga et giromon de Clara .................................................................................... 17
Aado......................................................................................................................................... 17
Ago boulido ............................................................................................................................. 19
Ail confit en chemise ................................................................................................................ 19
Aile de Raie la Chutney de Reines-Claudes ........................................................................... 20
Aoli aux lgumes printaniers ................................................................................................... 20
Aligot de Michel Bras................................................................................................................ 20
Ananas au vin pic .................................................................................................................. 21
Ananas confit ............................................................................................................................ 22
Anchoade comme Nmes...................................................................................................... 22
Arlequin danguille fume aux poireaux .................................................................................. 22
Arros negre (riz noir) ................................................................................................................ 23
Artichauts la barigoule .......................................................................................................... 24
Artichauts poivrade au vin blanc et menthe frache ................................................................ 25
Asperges blanches crues au lait damandes............................................................................. 25
Asperges et culs dartichauts ................................................................................................... 26
Asperges meunires gratines la fourme de Montbrison .................................................... 26
Asperges rties aux champignons............................................................................................ 27
Aubergine la parmigiana ....................................................................................................... 27
Baba au Rhum (et Savarin) ....................................................................................................... 28
Bar de ligne rti, tartare dhutres aux pices la rose et petites vitelottes braises ............ 29
Barjade de lgumes cuits-crus, au fetge sec lhuile dolives de Bize et au vinaigre............ 30
Bavarois de haricots verts au fromage blanc ........................................................................... 30
Bchamel .................................................................................................................................. 31
Bchamel minute ..................................................................................................................... 31
Beignets daubergines, aubergines, fleurs de courgettes ........................................................ 32
Beignets de cervelle de veau aux cpres ................................................................................. 32
Beignets de morue ................................................................................................................... 33
Beignets de nouilles ................................................................................................................. 34
Beraweka (Le) ........................................................................................................................... 34
Beurre blanc ............................................................................................................................. 35
Beurre chalote persil .............................................................................................................. 35
Beurre Matre d'Htel .............................................................................................................. 36
Beurre "Marchand de vin" ....................................................................................................... 36
Bigorneau : Petits trucs de cuisson .......................................................................................... 37
Biscuit aux noix et aux amandes .............................................................................................. 37
Biscuit chaud au citron ............................................................................................................. 38
Biscuit roul a la confiture ....................................................................................................... 38
Blanc de poulet Sautret au Grom frais et lard des Vosges cuit en crote de foin et racine
de chiendent............................................................................................................................. 39
Blanc de volaille sauce crme au porto.................................................................................... 39
Blanquette de veau (ma) .......................................................................................................... 40
Blanquette de veau sous la mre a l'ancienne ........................................................................ 41
Buf la ficelle ........................................................................................................................ 42
3

Buf aux oignons..................................................................................................................... 42


Boudin blanc et bananes rties au four ................................................................................... 43
Boudin blanc, pure de bananes.............................................................................................. 43
Bouillabaisse ............................................................................................................................. 44
Bouillon aux cpes et ris de veau ............................................................................................. 44
Bouillon de saumon et coquillages la citronnelle ................................................................. 45
Bourride de baudroie (Lauthentique) ..................................................................................... 46
Brandade de Morue ................................................................................................................. 46
Brochettes de gambas .............................................................................................................. 46
Brochettes de pommes : .......................................................................................................... 47
Brochettes de porc ................................................................................................................... 47
Brochettes exotiques :.............................................................................................................. 48
Bruschetta aux tomates ........................................................................................................... 48
Bruschetta Caprese .................................................................................................................. 48
Bubble la betterave ou au poivron ........................................................................................ 48
Buche aux marrons et au chocolat ........................................................................................... 49
Bche de Nol au chocolat, crme anglaise ............................................................................ 50
Bche de Nol aux marrons et chocolat .................................................................................. 51
Bullinada de beaudroie, Moules comme leucate, tartine dail rti ...................................... 52
Bulots........................................................................................................................................ 52
Cailles aux raisins(ou aux cerises) ............................................................................................ 53
Cake au th vert ....................................................................................................................... 53
Cake aux fruits confits 1 ........................................................................................................... 54
Cake aux fruits confits 2 ........................................................................................................... 54
Calmar ...................................................................................................................................... 55
Canard l'ananas frais ............................................................................................................. 55
Canard au th fum .................................................................................................................. 57
Caponata .................................................................................................................................. 57
Cardons la moelle .................................................................................................................. 58
Cari bichiques ........................................................................................................................... 59
Cari de langouste au combava ................................................................................................. 59
Carpaccio de Saint Jacques....................................................................................................... 60
Carr de veau de lait et truffes crues rpes ........................................................................... 60
Cassoulet .................................................................................................................................. 61
Cassoulet de Castelnaudary ..................................................................................................... 62
Cassoulet de haddock et cocos de Paimpol aux lardons de saumon fum et ufs de cabillaud
.................................................................................................................................................. 63
Cervelle de canut ...................................................................................................................... 63
Champignons de paris croquants a la crme moutarde ........................................................ 64
Chapon de nol ........................................................................................................................ 64
Charlotte aux pommes ............................................................................................................. 65
Charlotte russe au caf............................................................................................................. 65
Chartreuse de pintade.............................................................................................................. 66
Chaud froid de volaille.............................................................................................................. 66
Chinchard au beurre de ciboulette et tomate confite ............................................................. 67
Choucroute de mon oncle ........................................................................................................ 67
Chou-fleur en salade ................................................................................................................ 68
4

Choux la crme ptissire ..................................................................................................... 69


Choux brais : ........................................................................................................................... 70
Chutney aux mangues .............................................................................................................. 71
Chutney de pommes vertes ..................................................................................................... 71
Chutney de tomates vertes ...................................................................................................... 72
Cipaille ...................................................................................................................................... 72
Citrons confits au sel ................................................................................................................ 73
Civet de joue de porc ............................................................................................................... 73
Civet de sanglier ....................................................................................................................... 74
Clafoutis aux cerises ................................................................................................................. 75
Clafoutis aux poires : ................................................................................................................ 76
Clafoutis aux pommes : ............................................................................................................ 76
Cocido madrilne ..................................................................................................................... 77
Cocos de Paimpol ..................................................................................................................... 79
Cocktail de pamplemousses ..................................................................................................... 79
Cur de veau brais aux carottes ........................................................................................... 80
Colvert aux Myrtilles ................................................................................................................ 80
Comme une crme renverse, quelques fruits rouges du pr de la fontaine et rhubarbe
.................................................................................................................................................. 81
Compote de fenouil lanis :.................................................................................................... 82
Compote de figues aux mendiants........................................................................................... 82
Confit de figue .......................................................................................................................... 83
Compote de pomme et rhubarbe ............................................................................................ 83
Confiture d'abricots.................................................................................................................. 83
Confiture de clmentines ......................................................................................................... 84
Confiture de fraises confites .................................................................................................... 84
Confiture de griottes ................................................................................................................ 85
Confiture de kiwis..................................................................................................................... 85
Confiture de lait au miel ........................................................................................................... 86
Confiture de mirabelles ............................................................................................................ 86
Confiture de mres des bois .................................................................................................... 87
Confiture d'oranges .................................................................................................................. 87
Confiture de rhubarbe.............................................................................................................. 87
Consomm aux truffes ............................................................................................................. 88
Coq au Vin ................................................................................................................................ 88
Coquillages en salade ............................................................................................................... 89
Coquilles Saint-Jacques la crme de potiron au curry .......................................................... 90
Coquilles St Jacques au four : ................................................................................................... 91
Coquilles Saint-Jacques et moules de Bouchot, duxelle de champignons au beurre descargot
.................................................................................................................................................. 91
Coquilles Saint Jacques sauce lime........................................................................................... 92
Cornichons au vinaigre 1 .......................................................................................................... 92
Cornichons au vinaigre 2 .......................................................................................................... 93
Corolle de Saint-Jacques marines lhuile vierge et copeaux de gingembre confits ............ 93
Ctes de porc charcutires....................................................................................................... 94
Coulis ou sauce tomate : .......................................................................................................... 94
Coulis de chocolat .................................................................................................................... 95
5

Coulis de fruits rouges : ............................................................................................................ 95


Coulis de fruits jaunes : ............................................................................................................ 95
Couscous au poisson la vapeur ............................................................................................. 95
Couscous aux lgumes vapeur ................................................................................................. 96
Couscous royal.......................................................................................................................... 97
Couscous Tfaya ........................................................................................................................ 98
Crabe frais, avocat et pamplemousse ...................................................................................... 99
Crme anglaise 1 .................................................................................................................... 100
Crme anglaise 2 .................................................................................................................... 101
Crme au chocolat ou bchamel au chocolat ........................................................................ 101
Crme brle au bl prcuit................................................................................................... 102
Crme brle au fenouil du jardin ......................................................................................... 102
Crme brle aux mirabelles ................................................................................................. 103
Crme chantilly....................................................................................................................... 103
Crme damande : .................................................................................................................. 104
Crme de cleri la moutarde fouette ................................................................................ 104
Crme de chou-fleur 1............................................................................................................ 105
Crme de chou-fleur 2............................................................................................................ 105
Crme de crevettes au romarin ............................................................................................. 106
Crme diplomate et compote de pomme sauce caramel ..................................................... 106
Crme ptissire..................................................................................................................... 107
Crme tremblotante et caramlise la reine des prs........................................................ 107
Crpe poire poche frache, chocolat, pistaches, noisettes .................................................. 108
Crpinette de pied de cochon et ris de veau ......................................................................... 108
Crpinettes de pieds de veau aux lgumes sauts ................................................................ 109
Croque niois et salade verte ................................................................................................. 110
Croustillant de foie gras de canard au pain dpices, gele de mangue Jose...................... 111
Croustillant de pommes de terre dEure-et-Loir .................................................................... 111
Crote de poivre, citron-miel ................................................................................................. 111
Crumble aux clmentines, amandes et chocolat ................................................................... 112
Crumble aux fruits de saison .................................................................................................. 112
Crumble de Quetsches aux Pralines ....................................................................................... 112
Cuisse de livre la royale ..................................................................................................... 113
Cuisses de canard confites ..................................................................................................... 114
Cuisson des haricots verts ...................................................................................................... 115
Cuisson des ptes "al dente" : ................................................................................................ 115
Dacquoise la crme de marrons .......................................................................................... 116
Dinde de Noel farcie ............................................................................................................... 117
Dinde ou chapon de Nol et la "farce ct" ........................................................................ 118
Dinde rtie ma faon accompagne dune pure de potimarron ...................................... 120
Doigts de fe la confiture, crme anglaise .......................................................................... 120
Dorada mallorquina con verduras (Dorade aux feuilles vertes la majorquine) .................. 120
Drle de cochon (Recette traditionnelle du Blayais) ............................................................. 121
Eau dans la cuisine : quelques "trucs" ................................................................................... 121
Echalotes rties ...................................................................................................................... 122
Effeuille de filets de cabillaud au basilic, pure de pommes de terre l'huile dolive ........ 123
Encornets la Plancha, Compote de fenouil lanis ............................................................. 123
6

Encornets farcis comme Villeveyrac.................................................................................... 124


Epaule dagneau brun confite, haricots riz comtesse de Chambord ............................... 124
Escalopes de foie gras au chou chinois .................................................................................. 125
Escalopines la sauge ............................................................................................................ 125
Escargots la mazarguaise ..................................................................................................... 126
Etoiles la cannelle ................................................................................................................ 126
Far breton Farz Fourn ............................................................................................................. 127
Feuillet la crme de Munster ............................................................................................ 128
Fiadone de Lozzi ..................................................................................................................... 128
Filet de buf en crote de sel aux herbes, gratin de patates douces................................... 129
Filets de harengs loriginale ................................................................................................. 129
Filets de rougets grondin, crme de crevettes au romarin, carottes nouvelles au cumin .... 129
Filets de pigeon aux mirabelles et aux pices ........................................................................ 130
Filets de rouget pols, jeunes poireaux Nantais petits lgumes printaniers et morilles
fraches, velout vgtal au shoyu ......................................................................................... 131
Flamiche aux poireaux............................................................................................................ 132
Flan la chtaigne .................................................................................................................. 133
Flan parisien ........................................................................................................................... 133
Fleischnacka de queue de buf au coquelicot sur salade la vinaigrette dorange ............ 134
Fleurs de courgettes farcies de chvre frais, pulpe de tomates, un mesclun niois ............. 135
Florentine duf gratine au parmesan ................................................................................ 136
Foie gras de canard pol la farine de pois chiche et pain dpices ................................... 136
Foie gras en terrine cuit au micro-ondes ............................................................................... 137
Foie gras frais de canard ou doie en terrine ......................................................................... 137
Fondue du nouvel an chocolate au champagne ros trs frappe ....................................... 138
Fraises au vin rouge et la cannelle ...................................................................................... 139
Fraises crases, glace vanille ................................................................................................ 139
Fraises "manille" comme une confiture au vin rouge ........................................................... 140
Fricasse de poulet au vinaigre .............................................................................................. 140
Fromage blanc aux confitures ................................................................................................ 141
Fruits au vinaigre : .................................................................................................................. 142
Fruits d'automne rtis, jus pomme-coing sorbet tamarin ..................................................... 143
Fruits en brochettes : ............................................................................................................. 143
Fumet de poisson ................................................................................................................... 143
Galette croustillante aux fraises............................................................................................. 144
Galette de brandade de morue .............................................................................................. 145
Galette des rois ...................................................................................................................... 145
Ganache au chocolat .............................................................................................................. 146
Gaspacho ................................................................................................................................ 146
Gaspacho andalou .................................................................................................................. 147
Gaspacho au cleri ................................................................................................................. 147
Gteau aux noix ...................................................................................................................... 148
Gteau Breton ........................................................................................................................ 148
Gteau dananas, sauce piacolada ....................................................................................... 149
Gteau de carotte nouvelle.................................................................................................... 150
Gteau de Milla aux pommes caramlises........................................................................... 150
Gteau de sardines aux pommes de terre ............................................................................. 151
7

Gteau fondant et moelleux au chocolat............................................................................... 151


Gteau "magique" la confiture............................................................................................ 152
Gteau magique au miel .................................................................................................... 152
Gaufres la flamande ............................................................................................................ 153
Gele....................................................................................................................................... 153
Gele aux quatre fruits rouges............................................................................................... 154
Gele cristal dasperges au cerfeuil, glace dasperges blanches ........................................... 154
Gele de framboises............................................................................................................... 155
Gele de groseilles 1 .............................................................................................................. 155
Gele de groseilles 2 .............................................................................................................. 155
Gele de groseilles froid ...................................................................................................... 156
Gele de groseilles et framboises .......................................................................................... 156
Gele de lisettes au vin blanc ................................................................................................. 156
Gele de mre des bois .......................................................................................................... 157
Gele de persil ........................................................................................................................ 158
Gele de pommes vertes ....................................................................................................... 158
Gele de poule faisane et toasts de caviar : .......................................................................... 159
Gele de sauge des prs, jus et queues de langoustines ....................................................... 159
Gele de volaille ..................................................................................................................... 160
Gnoise ................................................................................................................................... 161
Gigot la couverture .............................................................................................................. 161
Gigot dagneau clout danchois et de gingembre ................................................................ 162
Gigot de nol au bordage ....................................................................................................... 163
Gigue de chevreuil en gigot de 7 heures avec un jus de grenade, cerfeuil bulbeux et compote
de coings................................................................................................................................. 164
Glace vanille, fraises crases ................................................................................................ 165
Glaces aux herbes................................................................................................................... 166
Gougres au fromage ............................................................................................................. 166
Granit l'orange ................................................................................................................... 167
Granit au pamplemousse ..................................................................................................... 168
Granit citron et orange ......................................................................................................... 168
Granit de mres sauvages .................................................................................................... 169
Gratin de courgettes et tomates au thym.............................................................................. 169
Gratin dendives ..................................................................................................................... 170
Gratin de pommes la moutarde .......................................................................................... 170
Gratin de pommes de terre et endives la fourme dAmbert .............................................. 171
Gros artichauts bretons vinaigrette ....................................................................................... 171
Guacamole.............................................................................................................................. 172
Guimauve au gaillet jaune ...................................................................................................... 172
Hachis Parmentier 1 ............................................................................................................... 173
Hachis Parmentier 2 ............................................................................................................... 174
Hachis Parmentier avec une salade verte. ............................................................................. 175
Hareng en aigre-doux au gingembre...................................................................................... 175
Haricots tarbais ...................................................................................................................... 175
Haricots verts frais et tomates en salade............................................................................... 176
Haricots verts au ris de veau .................................................................................................. 176
Homard grill et rti au four .................................................................................................. 177
8

Homard tout simplement ....................................................................................................... 177


Hortobagyi palacsinta (crpe farcie de la plaine hongroise Puszta) ...................................... 178
Hutres chaudes au champagne (ou au vin blanc) ................................................................. 178
Irish Stew ................................................................................................................................ 179
Jambon Pol aux Echalotes .................................................................................................. 180
Jambonneau de porc aux lentilles.......................................................................................... 180
Jeunes poireaux nantais farcis de chvre frais et saumon fum aux herbes fraches,
vinaigrette aux aromates ....................................................................................................... 181
Jimboura (soupe de la tue cochon) ........................................................................................ 182
Joues de buf au vin caramlis ........................................................................................... 182
Joue de buf en civet et nouilles fraches............................................................................. 183
Joues de lotte poles sur un lit de lingots frais de Castelnaudary aux coques et basilic..... 184
Joues de porc faon Goulak ................................................................................................... 184
Kippers grills, salade tide de pommes de terre, crme acidule ....................................... 185
Kiwis au miel et fruits frais ..................................................................................................... 185
Kiwis aux fruits de la passion.................................................................................................. 186
Kouing Amann de Lannilis (Vritable) .................................................................................... 186
Langoustines, simplement la mayonnaise .......................................................................... 187
Langues................................................................................................................................... 187
Langues dagneau ou de porc ................................................................................................ 188
Lapin la moutarde de Jacques Thorel.................................................................................. 188
Lapin au boudin de Lulu ......................................................................................................... 189
Lapin au cidre de Jacques Thorel ........................................................................................... 189
Lasagnes la bolognaise ........................................................................................................ 189
Lasagnes daubergines de Florence grilles, feta la sarriette ............................................. 190
Lgumes confits au vinaigre ................................................................................................... 191
Lentilles au boucan............................................................................................................... 191
Lentilles aux saucisses ............................................................................................................ 192
Lentilles Castillanes ................................................................................................................ 192
Lentilles traditionnelles .......................................................................................................... 193
Lieu noir comme un rti au thym citron ................................................................................ 193
Liqueur destragon ................................................................................................................. 194
Longe de porc et mli-mlo de fruits frais moutards : ........................................................ 194
Macdoine de lgumes frais .................................................................................................. 195
Madeleines au matcha ........................................................................................................... 195
Madeleines du Petit Chaperon Rouge ................................................................................... 196
Mangues caramlises aux pices ......................................................................................... 196
Maquereaux la tomate et au safran .................................................................................... 197
Maquereaux en meurette et pommes de terre vapeur ........................................................ 197
Marbr de foie gras de canard au vinaigre de miel et coulis de kaki .................................... 198
Marinade lhuile pour les brochettes .................................................................................. 199
Marinade au vin blanc pour les brochettes ........................................................................... 199
Marinade de buf et de gibier .............................................................................................. 199
Marmite de moules de charron au pineau des Charentes .................................................... 200
Massepain .............................................................................................................................. 200
Mle de Fruits secs de Fin dHiver et de Fruits du Moment Sorbet lEcras de Pommes,
Caramel de Macvin ................................................................................................................. 201
9

Mli-Mlo de fraises , olives noires confites.Sorbet la fleur de thym ................................ 202


Mli-mlo de fruits frais moutards ...................................................................................... 202
Mli-mlo de ptes aux crevettes grises................................................................................ 203
Melons et Mozzarella di Bufala au basilic frais ...................................................................... 204
Mendiant de fruits secs .......................................................................................................... 204
Menu de Nol prix doux ...................................................................................................... 205
Menu dun repas pour deux couples damis. ......................................................................... 205
Menu pour une douzaine damis. .......................................................................................... 205
Merda d Can (La) ou gnocchis verts ..................................................................................... 205
Meringues............................................................................................................................... 206
Merlan de ligne au beurre dherbes....................................................................................... 206
Merluchon au court-bouillon et macdoine de lgumes frais............................................... 207
Milkshake aux abricots et amandes ....................................................................................... 208
Millefeuille .............................................................................................................................. 208
Millefeuille de Comt, pommes reinettes, noix & curry, salades pousses et vinaigrette au jus
de poulet & vin jaune ............................................................................................................. 209
Mirabelles au vinaigre ............................................................................................................ 210
Morilles tuves au vermouth Dolin ...................................................................................... 210
Morue aux deux poivrons ...................................................................................................... 211
Morue en raito ....................................................................................................................... 211
Moules la vapeur ................................................................................................................. 212
Moules de Charron en Papillote............................................................................................. 212
Moules farcies lagathoise ................................................................................................... 213
Moules marinires.................................................................................................................. 213
Mousse au chocolat ............................................................................................................... 214
Mousse au chocolat noir et pavot bleu, avec clats de marrons glacs................................ 214
Mousse au chocolat noir intense : ......................................................................................... 215
Mousse fromage blanc - citron .............................................................................................. 215
Mulet la marjolaine en papillote ......................................................................................... 216
Nage de gariguette au sirop dacacia et son beignet ............................................................. 216
Navarin printanier .................................................................................................................. 217
Nol provenal. ...................................................................................................................... 218
Noix de Saint-Jacques rties au naturel, risotto aux chanterelles ......................................... 218
Nougat de fromage frais glac, fruits rouges ......................................................................... 219
Nougatine aux amandes......................................................................................................... 219
ufs la coque ...................................................................................................................... 220
ufs a la neige et son caramel a l'orange ............................................................................. 220
ufs Bocconi .................................................................................................................... 220
ufs en gele au jambon 1 .................................................................................................... 221
uf en gele au jambon 2 ..................................................................................................... 221
ufs marbrs au th de Chine ............................................................................................... 222
ufs mollets et sabayon au cresson ...................................................................................... 223
ufs pochs ........................................................................................................................... 223
ufs pochs en meurette ...................................................................................................... 224
Omelette aux coquillettes ...................................................................................................... 224
Omelette aux rillettes............................................................................................................. 225
Omelette aux truffes noires ................................................................................................... 226
10

Omelette du lundi de Pques aux asperges ........................................................................... 226


Omelette plate la provenale .............................................................................................. 227
Omelette souffle aux mirabelles .......................................................................................... 227
Orangettes au sucre ou au chocolat ...................................................................................... 228
Paella ...................................................................................................................................... 229
Paella moi (ma) .................................................................................................................... 229
Paella de ma mre .................................................................................................................. 230
Pain perdu aux poires et au miel............................................................................................ 232
Pains perdus ........................................................................................................................... 233
Palourdes de la mre Catherine ....................................................................................... 234
Pamplemousse crme Anglaise et praline rose ..................................................................... 234
Panna cotta aux marrons ou a la grenade et aux fruits rouges ............................................. 235
Pannequet de caill campagnard leau de roses, fraises dans leur jus et menthe frache . 236
Papillotes de maquereaux, oignon rouge et moutarde de Charroux .................................... 236
Parmentier de queue de buf au Pinot Noir ........................................................................ 237
Pte Choux ........................................................................................................................... 238
Pte crpes .......................................................................................................................... 238
Pte crumble........................................................................................................................ 239
Pte galette de bl noir ....................................................................................................... 239
Pte pizza ............................................................................................................................. 240
Pte tarte au Saindoux : ...................................................................................................... 240
Pte brise 1 ........................................................................................................................... 241
Pte brise 2 ........................................................................................................................... 241
Pte feuillete ........................................................................................................................ 242
Pte frache ............................................................................................................................ 244
Pte sable ............................................................................................................................. 244
Pte sable sucre.................................................................................................................. 245
Pt crole.............................................................................................................................. 246
Pt de canard de Tilley le Peneux ........................................................................................ 246
Pt de Chartres ..................................................................................................................... 247
Pt de Dave........................................................................................................................... 248
Pt de foies de volaille.......................................................................................................... 248
Pt de Nol la viande ......................................................................................................... 249
Pche verveine faon melba .................................................................................................. 250
Pches blanches rties comme un crumble au jambon de pays ........................................... 251
Perottes de la st-jean au vin rouge des Corbieres ................................................................. 251
Petit cochon de lait rti la faon castillane ......................................................................... 252
Petite tomate fourre de chvre frais de la ferme Carrus et pistou lhuile de Bize ........... 252
Petits bonhommes en pain dpices ...................................................................................... 253
Petits pois la franaise ......................................................................................................... 253
Pickles ..................................................................................................................................... 254
Pice de buf aux aromates :................................................................................................ 254
Pigeonneaux la cocotte ....................................................................................................... 254
Pigeons en pot-au-feu ............................................................................................................ 255
Pintade de Ciro Bocconi ......................................................................................................... 256
Pintade de Nol, boudins blancs et noirs, pommes fruit et marrons .................................... 257

11

Pintade farcie aux chtaignes et aux champignons, pure de potimarron et pinards en


salade (pour 4 personnes). ..................................................................................................... 258
Pintade grand-mre .......................................................................................................... 259
Pintxo de saucisse aux deux poivrons .................................................................................... 260
Pissaladire aux oignons et anchois ....................................................................................... 260
Pistou ...................................................................................................................................... 261
Poireau primeur de Nantes, uf mollet et crevettes roses, velout mousseux au soja ...... 261
Poitrine de porc demi-sel Pommes de terre crases ........................................................... 262
Poivrons rouges grills, au vinaigre de Xrs, anchois et olives : .......................................... 262
Pommes au four en crumble .................................................................................................. 263
Pomme de terre (quelques mots sur la) ................................................................................ 264
Pommes de terre la brava ................................................................................................... 264
Pommes de terre Belles de R primeurs la persillade ........................................................ 265
Pommes de terre chips........................................................................................................... 265
Pommes de terre dauphine .............................................................................................. 265
Pommes frites la graisse doie ............................................................................................. 266
Pommes frites allumettes ...................................................................................................... 266
Potage aux asperges............................................................................................................... 267
Potage aux fanes de radis ...................................................................................................... 267
Potage du cultivateur ............................................................................................................. 268
Potage Germiny l'oseille (ou l'ortie) ................................................................................. 268
Pot-au-feu (Mon).................................................................................................................... 269
Pot au feu de foie gras: .......................................................................................................... 270
Pote Lorraine (Potaye) ......................................................................................................... 271
Poularde au quinoa farcie sous la peau ................................................................................. 272
Poule au pot ........................................................................................................................... 273
Poulet la crme, aux artichauts et crevisses (ou crevettes) .............................................. 273
Poulet au curry ....................................................................................................................... 274
Poulet coque........................................................................................................................... 275
Poulet, poule ou chapon de nol ........................................................................................... 275
Poulet rti au beurre de romarin et citron de Menton ......................................................... 276
Poulet saut l'ail .................................................................................................................. 276
Praires..................................................................................................................................... 277
Punch de Clara........................................................................................................................ 277
Pure de haricots vert ou de haricots beurre ........................................................................ 277
Pure de pomme de terre ...................................................................................................... 278
Pure de pommes de terre au persil...................................................................................... 278
Pure de potimarron .............................................................................................................. 278
Putain de drolle ! (Recette traditionnelle du Blayais) ............................................................ 279
Quatre-quarts la gele de groseilles ................................................................................... 279
Quatre-quarts aux fruits ......................................................................................................... 279
Queues de langoustines la pole......................................................................................... 280
Quiche aux moules et aux coques.......................................................................................... 281
Quiche aux poireaux et jambon ............................................................................................. 281
Quiche lorraine ....................................................................................................................... 282
Quiche Lorraine (2) ................................................................................................................. 282
Radis sauts au beurre ou la crme .................................................................................... 283
12

Ramequins de foies de volaille- morilles la crme .............................................................. 283


Ratatouille .............................................................................................................................. 284
Rtes aux pommes ................................................................................................................. 284
Rillettes de canard .................................................................................................................. 285
Rillettes de sardines au curry ................................................................................................. 285
Risotto la milanaise ............................................................................................................. 286
Risotto aux coques ................................................................................................................. 286
Riz au four aux fraises ............................................................................................................ 287
Riz au jambon ibrico ............................................................................................................. 287
Riz aux fines herbes (sabzi polo) ............................................................................................ 288
Rognons de porc la persillade, accompagne dune salade verte ...................................... 289
Rognon de veau pol au lard, tomate, roquette et sauce diable ........................................ 290
Rti de veau moi (Mon) ....................................................................................................... 291
Rougets grills marins .......................................................................................................... 291
Rouleaux de crevettes ............................................................................................................ 292
Roul meringu la mousse de chocolat .............................................................................. 293
Roussette poche, mayonnaise aux cpres ........................................................................... 294
Roustit de Guit........................................................................................................................ 294
Sabayon de poires la bire de Chartres............................................................................... 295
Sabls a la confiture ............................................................................................................... 295
Saint-honor ptissier ............................................................................................................ 296
Saint-Jacques crues - toasts au corail..................................................................................... 297
Salade Csar ........................................................................................................................... 297
Salade davocats, pommes et pousses dpinards, au citron rmoulade.............................. 298
Salade de bourcettes a l'huile de chanvre : ........................................................................... 298
Salade de champignons la Ventrche de Porc Noir ............................................................ 299
Salade de chou et hareng fum ............................................................................................. 299
Salade de chou-fleur vinaigrette ............................................................................................ 299
Salade de citrons jaunes aux olives ........................................................................................ 300
Salade de crevettes marines au lait de coco ........................................................................ 300
Salade de fenouil : .................................................................................................................. 301
Salade de foie de porc sch aux artichauts tendres ............................................................ 301
Salade de fraises et de tomates ananas au vinaigre doux cacaot........................................ 302
Salade de fruits la moutarde ............................................................................................... 302
Salade de fruits exotiques aux pices douces ........................................................................ 303
Salade de fruits exotiques aux litchis ..................................................................................... 303
Salade de haricots blancs et thon a l'huile ............................................................................. 304
Salade de haricots venden (mojette) a la morue de Bgles ................................................ 305
Salade de pamplemousses la crme anglaise ..................................................................... 305
Salade de papaye au gingembre frais .................................................................................... 306
Salade de radis rps lorange............................................................................................. 306
Salade de riz aux encornets.................................................................................................... 307
Salade Nioise......................................................................................................................... 307
Salade pimontaise ................................................................................................................ 308
Salade quinoa et lgumes aux crevettes et au soja ............................................................... 308
Salade rafraichissante aux pches ......................................................................................... 309
Sardines en escabche ........................................................................................................... 310
13

Sardines en escabche, tomates et aromates ....................................................................... 310


Sardines marines au gros sel de mer ................................................................................... 311
Sauce au chocolat noir ........................................................................................................... 312
Sauce au vin rouge ................................................................................................................. 312
Sauce aux fruits exotiques et sauce fracheur .................................................................. 313
Sauce aux amandes ................................................................................................................ 313
Sauce barnaise...................................................................................................................... 314
Sauce bordelaise .................................................................................................................... 314
Sauce crme et lardons .......................................................................................................... 315
Sauce crole de Clara ............................................................................................................. 315
Sauce hollandaise ................................................................................................................... 315
Sauce piquante ....................................................................................................................... 316
Sauce tartare .......................................................................................................................... 316
Sauce tomate.......................................................................................................................... 316
Saucisse braise la sauce de Mm .................................................................................... 317
Saumon lunilatral, endives caramlises ......................................................................... 317
Saupiquet de sanglier tartiner ............................................................................................. 318
Seffa ........................................................................................................................................ 318
Selle au gros sel ...................................................................................................................... 319
Shushis d'anguille fume, pomme et radis noir : ................................................................... 319
Solettes Grilles Condiment Artichaut Combawa, huiles D'Agrumes & Piment .................. 320
Sommits de chou-fleur ......................................................................................................... 320
Souffl au coulis de fruits ou aux confitures .......................................................................... 321
Souffl chaud de Reines-claudes la Verveine-Citronnelle................................................... 322
Souffl de granny smith parfum au calvados ....................................................................... 322
Souffl moelleux au chocolat noir.......................................................................................... 322
Soupe la bire et son toast de kugelhof .............................................................................. 323
Soupe l'ail (Laigo de bouligo).............................................................................................. 324
Soupe l'oignon gratine....................................................................................................... 324
Soupe l'oignon gratine (2) ................................................................................................. 325
Soupe au pistou ...................................................................................................................... 325
Soupe aux moules Billy-Bi ...................................................................................................... 326
Soupe aux poireaux et pommes de terre............................................................................... 327
Soupe dananas frais .............................................................................................................. 327
Soupe de fraises et fruits rouges ............................................................................................ 327
Soupe de griottes la hongroise ............................................................................................ 328
Soupe de melon vinaigre a l'estragon .................................................................................... 328
Soupe de moules & Coco de Paimpol la Citronnelle ........................................................... 329
Soupe de poisson 1 ................................................................................................................ 330
Soupe de poisson 2 ................................................................................................................ 330
Soupe de poissons, faon bouillabaisse ................................................................................. 331
Soupe de potiron et patates douces au gingembre ............................................................... 331
Soupe frache de Prunes la Menthe .................................................................................... 332
Soupe glace de concombre la menthe .............................................................................. 333
Soupe vichyssoise ................................................................................................................... 333
Spaghettis aux palourdes ....................................................................................................... 334
Spculoos Recette familiale ................................................................................................... 334
14

Spculoos Recette artisanale ................................................................................................ 335


Steak du bateau de vapeur .................................................................................................... 335
Stollen (Le) .............................................................................................................................. 336
Tagliatelles la crme, aux ailes de poulet ............................................................................ 337
Tapenade de citron-cpres..................................................................................................... 337
Tapioca au lait et la vanille .................................................................................................. 338
Tartare de daurade avec de la vanille et de la mangue. ........................................................ 338
Tartare de saumon frais et fum aux lentilles vertes ............................................................ 339
Tartare de saumon frais et haddock, salade de fenouil......................................................... 339
Tarte au chocolat.................................................................................................................... 340
Tarte au citron ........................................................................................................................ 340
Tarte au citron jaune .............................................................................................................. 341
Tarte aux figues ...................................................................................................................... 342
Tarte aux fruits (clafoutis) : .................................................................................................... 342
Tarte aux mirabelles ............................................................................................................... 342
Tarte aux oignons et au lard................................................................................................... 343
Tarte aux poireaux ou Flamiche.......................................................................................... 344
Tarte aux pommes a l'alsacienne ........................................................................................... 344
Tarte aux quetsches ............................................................................................................... 345
Tarte chtaigne....................................................................................................................... 345
Tarte feuillete aux figues ...................................................................................................... 346
Tarte fine aux pommes la bourgeoise ................................................................................. 346
Tarte fine aux pommes la faon de Gallardon .................................................................... 347
Tarte Tatin aux figues et sorbet mre ou myrtille (4 personnes) .......................................... 347
Tartiflette................................................................................................................................ 347
Tatin de figues ........................................................................................................................ 348
Tempura de lgumes pour 6 personnes ................................................................................ 348
Tempura sauge-citron ............................................................................................................ 348
Terrine de chtaignes et lard maigre ..................................................................................... 349
Terrine de cochon aux foies de volailles ................................................................................ 349
Terrine de cochon sauvage au serpolet des montagnes........................................................ 350
Terrine de foie gras de canard ou doie entier....................................................................... 351
Terrine de lapin au thym ........................................................................................................ 352
Terrine de lgumes du jardin ................................................................................................. 353
Terrine de merlans ................................................................................................................. 354
Terrine de queue de buf aux poireaux ............................................................................... 354
Thon frais la basquaise ........................................................................................................ 355
Thon grill (sauce barnaise) ................................................................................................. 356
Thon rouge de lOcan Indien la fleur de sel, tagliatelles de courgettes au citron vert et
cumin ...................................................................................................................................... 356
Tian de lgumes...................................................................................................................... 356
Tielle la Stoise .................................................................................................................... 357
Tiramisu .................................................................................................................................. 358
Tiramisu aux clmentines :..................................................................................................... 358
Toasts scandinaves ................................................................................................................. 359
Tortellinis de nol ................................................................................................................... 359
Tortillas de patatas ................................................................................................................. 360
15

Tourin l'ivrogne.................................................................................................................... 361


Tourte de pomme de terre au museau de porc..................................................................... 361
Tripes la mode de Caen ....................................................................................................... 362
Truffes au chocolat ................................................................................................................. 363
Truffes entires la vapeur de Banyuls ................................................................................. 363
Vacherin de Nol .................................................................................................................... 364
Vacherin glac ........................................................................................................................ 364
Vapeur de poireaux tides avec des truffes ou de la poutargue, (selon ses envies et son
budget) ................................................................................................................................... 365
Variation autour de laubergine, de luf et de la charcuterie basque ................................ 365
Veau ou porc brais la transylvaine .................................................................................... 366
Velout de carottes nouvelles au cumin ................................................................................ 366
Velout de chtaignes en cappuccino.................................................................................... 367
Velout de Galeux d'Eysines gratin la tomme de brebis ( 8 personnes)........................... 368
Vinaigrette .............................................................................................................................. 368
Vin chaud ................................................................................................................................ 369
Volailles de Bresse farcies aux chtaignes ............................................................................. 369
Waterzo de la Ducasse .................................................................................................... 370

16

Abricots rtis au parfum de lavande et biscuits la pistache


Ingrdients
Pour les abricots rtis :
8 abricots
2 cuillres soupe de miel
1 cuillre caf de lavande
jus de citron
30g de pistaches dcortiques
Pour le biscuit :
75 g de sucre glace
75 g de sucre damande
75 g de beurre
2 ufs
1 cuillre soupe de pte la pistache (dans les piceries orientales)
Prparation
Pour les abricots rtis :
Coupez les abricots en deux et enlevez le noyau. Dans un plat allant au four, mettez les
abricots, le jus de citron, le miel, la lavande et la pistache. Cuisson : 15 minutes 150 au
four. Arrosez. Les abricots doivent rester entiers, juste rtis.
Pour les biscuits la pistache :
Coupez et mlangez tous les ingrdients au fouet ou au robot. Remplissez un grand moule
tarte ou 4 petits. Fates cuire 20 minutes 160. Laissez refroidir. Couvrez avec les abricots
tides, la lavande et les pistaches. Servez avec une boule de glace la lavande, pistache ou
vanille.

Acras de malanga et giromon de Clara


Ingrdients pour 8 personnes
250g de giromon (varit de potiron)
250g de malanga (tubercule varit digname)
2 gousses dail
1 petit doignon
sel, poivre, persil
1 cuillre soupe de farine de bl.
Prparation
Rper puis mlanger malanga et giromon. Ajouter les 2 gousses dail, loignon, le sel le
poivre. Lier lensemble avec la farine.
Utiliser une cuillre caf pour prendre la pte fluide et pour faire frire dans lhuile
temprature moyenne.
Consommer chaud.

Aado
Ingrdients Pour 4 personnes :
17

Pommes de terre 800g


Ail hach 5 gousses
Huile Dolive 200g
Jaune duf 2 Pices
Poivron Rouge 1 Pice
Tomate 2 Pices
Poireaux 4 Petits
Cbette 8 Petites ou 4 moyennes
Haricot Vert 200g
Cleri Rave Pice
Escargot cuits et dcoquills 40 Pices
Morue 200g
Persil 50g
Beurre 25g
Sel, Poivre P M
Betterave cuite 1
Huile de Basilic 2 Cuillres
Prparation
PROGRESSION :
*Peler et cuire les pommes de terre langlaise, passer au moulin lgume.
Dans un saladier, mettre la pulpe de pommes de terre, ajouter lail hach, lhuile dolive petit
petit et les jaunes dufs.
* Eppiner et couper en petits ds les tomates.
*Peler le cleri rave et le couper en fines tranches. Faites chauffer une eau sale, ds
lbullition, plonger les haricots verts, cuire et rafrachi.
Rpter lopration pour les poireaux et le cleri.
* Nettoyer et plucher la cbette, mincer le vert de la cbette, garder entier le reste.
*Badigeonner au pinceau la morue dolive, mettre sur une plaque et cuire au four 140c
pendant 10 min. Retourner au bout de 5 min.
*Sauter les escargots au beurre avec une persillade, sel, poivre et flamber au pastis.
*Tailler 8 triangles dans la chair des poivrons et sauter lhuile dolive.
*Tailler 8 rondelles de betterave plus 8 triangles.
* Couper les poireaux en 2 dans le sens de la longueur.
DRESSAGE :
*Dans une assiette, disposer une tranche de cleri rave au fond par dessus 1 rondelle de
betterave qui doit tre plus petite, mettre en croix les haricots verts, poser la tranche de
tomate.
*Parsemer autour de la tomate les ds de tomate et le vert de cbette minc. Mettre le
poireau en rond en laissant un creux au centre.
*Mettre la pure laide dune poche douille, dans le creux fait par le poireau, en faisant
une pyramide, poser dessus quelques escargots, leffiloche de morue, le triangle de poivron
en tenant la pointe vers le haut, faire de mme avec le triangle de betterave, finir le dcor
avec la cbette en la plantant dans la pyramide de pure. *Nota on peut dcorer avec une
feuille de basilic et chips de betterave ou de pommes de terre.

18

Ago boulido

LAgo boulido (eau bouilli) est une soupe traditionnelle et digestive : eau plus fleur de sel
plus ail pluch plus thym
Porter bullition 10 mn. Quand lail est cuit passer, remettre chauffer et casser un uf
dedans tout en fouettant (se mange le soir quand on a fait un trop grand repas le midi).
On retrouve aussi des variantes tout aussi traditionnelles avec leau de cuisson des asperges,
de lgumes ect
Ingrdients Pour 4 personnes :
2 litres de fond blanc de volaille
2 ttes dail pluch (en gousse)
1 gros bouquet de thym frais
1 uf et un jaune
10 cl de crme
10cl de lait entier
2kg de moules de gruissan
Prparation
Faire rduire le fond blanc de avec les gousses dail pluches. Ajouter le lait, la crme, la
fleur de sel et le thym, puis laisser infuser 10 mn.
Faire ouvrir les moules en les faisant revenir dans une grande sauteuse chaleur vive.
Refroidir et dcortiquer.
Dans un bol battre luf et le jaune et les faire bien mousser.
Au moment, rchauffer les moules avec un peu de jus de moules sans faire bouillir, goutter
puis dresser dans des bols et ajouter luf battu puis lago boulido pass et mulsionn
bien chaud.

Ail confit en chemise


Ingrdients :
5 ttes dail
4 dcl dhuile dolive
Prparation :
Dtacher chaque gousse de la tte dail, enlever la peau sche pour ne garder que celle de
lenveloppe. Dposer les gousses dail dans une casserole, recouvrir deau frache. Porter
bullition laisser bouillotter 3, 4 minutes goutter remettre leau froide et renouveler
lopration goutter, et les rouler dans un torchon.
Prchauffer le four thermostat 3 - 90. Etaler les gousses dans un plat four verser lhuile et
mettre le plat au four 50 minutes environ. Laisser refroidir. Verser la prparation dans un
bocal ou un autre rcipient et mettre au rfrigrateur garder 1 mois environ, tel quel, se
servir dune fourchette pour attraper les gousses.
Les gousses serviront parfumer des lgumes (les pommes de terre) la viande de porc,
agneau ou volaille, l huile dans la salade ou pour une prparation comme les pommes de
terre sautes ou viande dorer.

19

Aile de Raie la Chutney de Reines-Claudes


Ingrdients pour 4 pers.
4 portions aile de raie pele de 200 g pice
250 g Reine-Claude
1 cuillre caf de curry
10 cl huile d'amandon de pruneaux
10 cl vinaigre doux
100 g feuille de pousse de moutarde.
Prparation
Cuire les prunes l'touffe quelques minutes feu doux. Aprs cuisson, retirez noyaux et
peaux. Ajoutez 5 cl de vinaigre doux et la cuillre de curry. Rservez.
Confectionnez une vinaigrette simple avec le reste du vinaigre et l'huile d'amandon de
pruneaux.
Cuire les raies la vapeur quelques minutes. Dposez-les sur assiettes. Ajoutez autour un
peu de chutney de prunes et un bouquet de pousses de moutarde arrose de la vinaigrette.

Aoli aux lgumes printaniers


Ingrdients pour 4 personnes
4 morceaux de morue de 200 g
200 g de haricots verts
6 carottes
1 navet
1 courgette
3 pommes de terre
4 ufs durs
16 moules
Pour laoli :
Mlanger 4 jaunes dufs
100 g dail cras
1 cuillre caf de moutarde
Sel, poivre
1 dl dhuile dolive en filet
Prparation
Aprs avoir dessal la morue environ 48 heures en changeant leau rgulirement, la pocher
dans un court bouillon.
Faire ouvrir les moules avec du vin blanc.
Cuire les lgumes et monter laoli.
Les lgumes seront coups en btonnets.

Aligot de Michel Bras


20

Prparation pour 4/6 personnes


1 1,200 kg de pomme de terre
150 g de beurre
150 gr de crme frache
300/400 gr de tome frache
ail
Trucs & astuces
Il est prfrable dutiliser des pommes de terre pulpe blanche (varit beauvais).
La tome doit avoir un degr de maturit prcis pour obtenir un bon rsultat. La tome trop
frache ne liera pas la pure de pomme de terre. Et si la tome est trop mature, vous
obtiendrez un aligot trop lourd car riche en fromage. La tome idale 2 4 jours de
maturation. Pour contrler, vous piquez un bout de tome aux dents dune fourchette que
vous prsentez la flamme 30 40 secondes. Une fois chaude si la tome file sans casser, elle
est prte tre utilise.
Nos anciens procdaient la cuisson des pommes de terre dans leur peau mme le feu
noyes dans les cendres.
Prparation
Prparer une pure suivant votre convenance. Ajouter beurre et crme (on peut remplacer
une partie du beurre par de la graisse de lard fondu). Assaisonner de sel et de poivre.
Chauffer la pure obtenue dans une casserole et ajouter la tome frache en lamelles fines.
Mlanger laide dun spatule de bois, toujours sur le feu. La tome va fondre
progressivement et lier la pure. Quand le mlange est homogne, rectifier ventuellement
lassaisonnement (de plus dans notre pays, nous aimons relever laligot dune pointe dail
hach). Ne pas prolonger la cuisson de laligot car il se dstructurerait.

Ananas au vin pic


Ingrdients pour 6 personnes
1,5 kg d'ananas frais de prfrence "par avion"
200 g de sucre cristallis
2 bouteilles de vin rouge
1 ruban de zeste d'orange (10 cm)
2 clous de girofle
1/2 feuille de laurier
1 toile de badiane anis toil
1 cuillre caf de poivre noir en grains
Prparation
Verser le vin dans une casserole, ajouter le sucre, le zeste d'orange, la demi-feuille de laurier
et les pices. Porter bullition et laisser rduire 15 minutes feu doux.
plucher soigneusement l'ananas, enlever les yeux. Le couper sur une planche rigole en
tranches de 2 cm d'paisseur. Avec un couteau bien aiguis, retirer la partie ligneuse du
cur. Couper les tranches en 6 8 morceaux et rcuprer le jus. Ajouter les morceaux
d'ananas et le jus dans la casserole. Couvrir et laisser cuire 35 minutes frmissement.
Verser dans un compotier et laisser macrer 24 heures au frais.
21

Sortir avec l'cumoire les morceaux d'ananas, les rchauffer dans une casserole avec un peu
de sirop de macration (le sirop restant permet la ralisation simplifie de la variante)..
Servir avec un canard rti, une oie, du gibier (canard col vert ou chevreuil), ou en dessert,
avec une glace la vanille ou au pain d'pice.
* Variante : Remplacer l'ananas par des poires.

Ananas confit
Ingrdients
1 ananas de 1,5 kg, soit 800 g net de chair
800 g de sucre cristallis plus 6 cuillres pour la finition
1 grand verre d'eau (25 cl)
Prparation
plucher soigneusement l'ananas, enlever les yeux. Le couper en deux. Couper les deux
moitis en 6 belles tranches de 2 2,5 cm d'paisseur. Retirer la partie ligneuse du c_ur avec
un petit couteau sans casser les tranches.
Ranger les tranches d'ananas en spirale A dfaut d'un rcipient assez vaste, on peut les faire
se chevaucher un peu.
Dans une autre casserole, porter lentement l'eau et le sucre bullition. Laisser cuire 1
minute.
Verser le sirop brlant dans la casserole d'ananas. Faire repartir l'bullition et laisser
bouillotter 5 minutes. Verser le tout dans un saladier Laisser refroidir. Couvrir et laisser
macrer 24 heures.
goutter dlicatement les tranches d'ananas.
Porter le sirop l'bullition. Maintenir 1 minute, ajouter 1 cuillre soupe de sucre,
mlanger. Verser ce sirop sur les fruits dans le saladier. Laisser refroidir. Couvrir et laisser
macrer nouveau 24 heures.
Rpter l'opration encore trois fois 24 heures d'intervalle.
goutter les fruits. Les ranger sur une grille (celle du four, par exemple) . Les laisser scher et
cristalliser l'abri de l'humidit.
Servir avec une glace au chocolat, un sorbet la fraise, ou en guise de petits fours.
Nota : les ananas confits se conservent pendant plusieurs semaines au rfrigrateur, dans
une bote mtallique ou en plastique hermtiquement close, chaque couche de fruit spare
des autres par une feuille de papier sulfuris.
Variante : on peut procder de mme avec des oreillons d'abricots frais assez gros et un peu
fermes.

Anchoade comme Nmes


Faire dessaler un verre danchois au sel pendant au moins une heure, en changeant leau 3
fois. En lever les peaux et les artes. Dans un mortier, pilez lail(2 gousses), 2 oignons du
Vigan, les anchois une tasse dolives dnoyautes ; ajouter progressivement 0,25 l dhuile
dolive, un filet de vinaigre et poivrez.
Vous pouvez galement ajouter quelques feuilles de basilic piles ou ciseles.

Arlequin danguille fume aux poireaux


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Ingrdients pour 8 personnes


1 grosse anguille fume
1 bottillon de cerfeuil, ciboulette, persil, estragon.
8 poireaux bien fins
8 feuilles de glatine
4dl de crme fleurette
1 citron
1 trait de muscade
Prparation
Laver les filets danguille aprs avoir enlever la peau. Dans une casserole faire infuser 20m
les peaux, tte, arte danguille avec le bouquet garni et quelques grains de poivre. Mouiller
deau hauteur des ingrdients et dgraisser aprs frmissement. Eliminer les verts des
poireaux et les laver soigneusement. Les cuire leau bouillante sale. Au terme de la
cuisson les rafrachir dans de leau glace pour fixer la couleur. Choisir une terrine longue de
20cm environ. Trononner les filets danguille la largeur de cette terrine.
Prparer les herbes finement ciseles
Filtrer le fumet obtenu partir des artes danguille. Mettre tremper quelques minutes
leau froide les feuilles de glatine puis incorporer dans le fumet peine tide. Disposer si
possible le fond de la terrine dans la glace pour faciliter le montage puis commencer la
garnir en alternant harmonieusement les poireaux, anguilles, fines herbes ; recouvrir de
gele et laisser prendre 24h au rfrigrateur avant de servir.
Fouetter la crme fleurette en chantilly ; ajouter sel, poivre, un trait de muscade,1/2 jus de
citron.
Dmouler et trancher la terrine au couteau lectrique et servir accompagn de la crme
acidule.

Arros negre (riz noir)


Ingrdients/4persones
1 bon filet dhuile dolive
2 sche moyennes Propres coupe en des
250 gr. De calamars coupe en rondelles
2 untes de oignons coupe en brunoise trs fine
1 units de poivron vert coupe en brunoise trs fine
1 dent dail coupe trs fin
3 units de tomates olivette trs mures et mixer
2 sachets de encre de sche
350 gr. De riz Bomba au dfaut un bon riz rond de qualit
950 cl. De fumet de poisson.
12 units de gambas rouges crues moyennes
Elaboration
Dans une casserole pas trs haute et assez large, le filet dhuile dolive et on fais revenir a
chaleur trs douce lail et aprs loignon pendant 10 min. il faut le friole cuire comme si
ctais une compote, mais cette fois ci ces de lgumes ; des que on vois qui commence a
colorer on rajoute le poivron, coupe trs petit et on recommence a au moins 15 A 20 min
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trs doucement; une fois on vois dj bien colorer mais pas crame (BRULE); on rajoute la
tomate mixe et on fais faire chup chup trs doucement, jusqua labsorption absolue de
leau, de la totalit de notre compote de lgumes, pour liminer lacidit de celle ci ;
pendant tout a, on prends une pole trs chaude et un peux dhuile olive et on colore les
calamars et la sche, mais pas les cuire, car vont cuire avec le riz.
Dans la casserole, on diluera lencre de sche tout en remuent et on rajoutera le polage de
calamars et sche, le riz et aprs le fumet poisson, on attendra qui commence a bouillir et on
assaisonne a partir de ce moment la, et on compte 18 min. Et on touche a rien dis tout car il
faut pas casser le riz, ni le mlanger cest interdit. On aura le four dj chaud 180c. Et on
le glisse au premier tage, que laire passe au dessous.
Quant il manque 5 min. de cuisson on dcorera avec les gambas et on posera la casserole
toute en bas ou le four est a feux directe pour provoquer une raction sur le fond de la
casserole pour que le riz colle sans tre brle LE SOCARRAT ces qui fais a la fin du repas le
plus agrable de tout le repas, du riz croustillant et collant.
Couper les ingrdients trs fins en brunoise
(Ail, oignons, poivron, Nyora et a feux doux jusqua coloration et suivi de la tomate, bien
rduire doucement et compoter en remuent, plus est long plus est bon aprs.

Artichauts la barigoule
Ingrdients pour 6 personnes
6 gros artichauts
300 g de champignons de Paris
1 botte de persil plat
2 belles chalotes
1/2 verre de bouillon
1 cuillre soupe de Mazena
2 cuillres soupe de beurre
1 cuillre soupe d'huile
Sel
Poivre
Prparation
Casser les queues des artichauts, les laver soigneusement dans une eau vinaigre au vinaigre
d'alcool et les plonger dans l'eau bouillante pour 45 minutes. Enlever les feuilles (qui seront
servies avec une vinaigrette au cours d'un autre repas), retirer le foin.
Laver le persil. Essuyer les champignons. Passer au mixeur champignons et persil pour en
faire un hachis dont on liminera le maximum d'eau en l'enfermant dans un torchon de
cuisine et en le pressant fermement.
Dans une casserole, faire chauffer une cuillre soupe de beurre avec de l'huile. Ajouter
l'chalote hache finement. Laisser suer une dizaine de minutes feu trs doux et couvert.
Ajouter le hachis. Saler, poivrer. Laisser cuire 5 minutes feu doux. Dlayer la Mazena avec
le bouillon et verser dans la casserole. Laisser cuire 7 8 minutes.
Garnir les fonds d'artichauts avec le hachis. Les poser dans un plat gratin avec quelques
noix de beurre rpartis et passer au four, thermostat 5, 200, pour 10 minutes.

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Artichauts poivrade au vin blanc et menthe frache


Ingrdients pour 4 personnes :
8 pices dArtichauts Poivrades environ 800 grammes
4 cuillres soupe dhuile dolive
1 citron jaune pour le jus
2 branches de menthe frache (15 20 feuilles environ)
Sel fin
Poivre du moulin
de litre de vin blanc sec
2 gousses dail ( facultatif)
Prparation :
Verser dans une casserole 1 litre deau, ajouter le jus du citron press. A laide dun petit
couteau, supprimer les feuilles qui recouvrent le cur des artichauts en tirant de haut en
bas , laisser environ 2 3 cm de queue, couper lexcdent. Supprimer galement la pointe
des feuilles dun bon centimtre, dposer mesures vos artichauts dans la casserole deau
et de jus de citron.
Poser la casserole deau et dartichauts sur le feu, bullition compter 5 minutes de cuisson.
Egoutter. Couper chaque artichaut en deux sur la hauteur.
Verser lhuile dolive dans la casserole, ranger vos artichauts, poser nouveau sur feu
moyen. Laisser les artichauts 2 minutes sur chaque face ( retourner avec une fourchette).
Verser le vin blanc, une bonne pince de sel fin, quelques tours de moulin poivre,
bullition, couvrir la casserole au et laisser mijoter doucement 10 bonnes minutes.
Laver les feuilles de menthe, les ciseler finement. Si vous choisissez de mettre lail, pluchez
le et enlever le germe, hachez le finement au couteau, ajouter ce hachis la prparation,
laisser mijoter encore quelques minutes.
Dbarrasser votre prparation dans un plat creux, laisser refroidir, puis ranger le plat au
rfrigrateur une nuit couvert dune assiette ou papier alimentaire. Dguster tel quel.

Asperges blanches crues au lait damandes


Ingrdients pour 4 6 personnes
12 asperges blanches
25 cl lait
25 cl jus de cuisson dasperges *
100 g amandes mondes
20 g gingembre frais
20 g citronnelle frache
2 oranges
Huile de noisettes
Quelques feuilles de coriandre
- Faites bouillir ensemble le lait, le jus de cuisson des asperges, amandes, gingembre et
citronnelle finement hachs. Salez. Mixez le plus finement possible. Pressez travers une
passoire et rservez au frais.
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- Faites rduire le jus des oranges afin dobtenir une liqueur.


- Coupez les pointes dasperges frachement rcoltes 6 cm. A laide dune rpe ou dune
mandoline, taillez les pointes dans le sens de la longueur. Reformez les pointes et cartez-les
en ventail. Rservez sur une assiette. Salez trs lgrement. Arrosez de quelques gouttes
dhuile de noisettes.
- Mixez le lait damandes refroidi. Dposez lcume dans le fond des assiettes. Dposez les
ventails dasperges. Entourez de quelques gouttes de jus doranges rduit. Ajoutez
quelques feuilles de coriandre. Servez aussitt.
* Les queues dasperges non utilises pour cette recette peuvent tre cuites et manges en
vinaigrette ou autre. Leur jus de cuisson sert alors cette prparation.

Asperges et culs dartichauts


Ingrdients pour 6 personnes
800 g de pointes d'asperges vertes ou blanches
6 artichauts ronds, frais. Utiliser de prfrence les artichauts dits bretons, plus avantageux.
6 cuillres soupe de vinaigrette l'huile de noix
250 g de foie gras cru d'oie ou de canard
Farine
sel, poivre
Cerfeuil
Prparation
plucher les pointes d'asperges avec le couteau conome, les faire cuire l'eau bouillante
sale 10 15 minutes, vrifiez avec la pointe d'un couteau qu'elles soient tendres mais
fermes. Casser les queues des artichauts. Les rincer l'eau vinaigre au vinaigre d'alcool, les
plonger dans l'eau bouillante et les faire cuire gros bouillons 45 minutes. Enlever les
feuilles (qui seront servies avec une vinaigrette au cours d'un autre repas), retirer le foin. Sur
une assiette, poser au centre les fonds d'artichauts coups en huit. Sur les fonds d'artichauts
disposer les pointes d'asperges.
Couper le foie gras en tranches de 30 ou 60 g chacune selon que vous souhaitez en servir
une ou deux tranches par personne. Les fariner trs lgrement sur les deux faces, saler et
poivrer. Faire chauffer une pole fond anti-adhsif. Poser les tranches mme la pole
bien chaude, faire dorer deux minutes sur chaque face, essuyer le foie gras en posant
chaque tranche l'une aprs l'autre sur du papier absorbant.
Arroser les artichauts et pointes d'asperges avec la vinaigrette, le cerfeuil en peluches, poser
les tranches de foie gras. Servir.
Cette salade doit se servir lgrement tide. On peut donc prparer les fonds d'artichauts et
les asperges l'avance, les assaisonner et les mettre l'entre du four dans un cul de poule.

Asperges meunires gratines la fourme de Montbrison


Ingrdients :
- 100g de fourme de Montbrison
- 100g de chapelure
- 125g de beurre
- 20 grosses asperges
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Temps de ralisation : dheure


Prparation :
Dans une casserole, mettre le beurre et la chapelure. Bien mlanger jusqu lobtention dun
beurre noisette.
Couper la fourme en petits morceaux et verser le beurre chaud dessus puis taler le mlange
entre 2 feuilles de papier sulfuris.
Rserver au frigo.
plucher les asperges de la pointe vers le pied puis les cuire dans de leau bouillante, les
rafrachir leau glace pour conserver lclat de leur couleur.
Faire revenir les asperges au beurre meunire, les dposer sur une plaque puis mettre la
pte la fourme dessus.
Faire gratiner sous le grill

Asperges rties aux champignons


Ingrdients pour 6 personnes
1,2 kg de pointes dasperges
200 gr de champignons des bois, ou de Paris
1 belle cuillre soupe de beurre frais
1 cuillre soupe de persil plat hach
2 cuillres soupe de parmesan rp
Sel et poivre
Prparation
Eplucher les pointes dasperges sans abmer les ttes et les mettre tremper dans leau
froide. Porter bullition une grande casserole deau. Ajouter une cuillre caf de gros sel
par litre. Plonger les asperges. Compter 15 minutes de cuisson. Egoutter les pointes
dasperges (attention : conserver leau de cuisson des asperges).
Nettoyer soigneusement les champignons et les plonger 2 minutes dans leau de cuisson des
asperges. Egoutter immdiatement.
Dans une pole anti-adhsive, mettre le beurre grsiller, ajouter les champignons. Les faire
sauter 5 bonnes minutes. Saler, poivrer lgrement. Ajouter le persil. Disposer les asperges
ple-mle dans un plat gratin, parpiller les champignons sur les asperges, saupoudrer
avec le parmesan. Mettre au four, th 5, 200 C, une quinzaine de minutes.

Aubergine la parmigiana
Ingrdients pour 4 personnes :
4 aubergines
Sel et poivre de moulin
50g de farine
1 litre d'huile pour frire
500g de tomates
200g de parmesan rp
200g de mozzarella
1 Botte de Basilic
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Couper les aubergines en tranches dans le sens de la longueur, saler, couvrir et attendre
qu'elles rejettent leau. Passer les tranches dans la farine et les frire, puis essuyer les
tranches avec du papier cuisine. Faire une sauce tomate lgre sans ajouter ni huile ni
beurre, en ajoutant du basilic et saler la dernire minute. Verser dans un plat four 4
cuillres de sauce tomate sur le fond. Disposer une paisseur daubergines frites, saupoudrer
de parmesan rp, ajouter les tranches de mozzarella fines et quelques feuilles de basilic.
Rpter la mme opration en faisant plusieurs couches. Terminer avec des aubergines
recouvertes de sauce tomate, ajouter du parmesan, des petites noix de beurre et une
cuillre dhuile dolive. Cuire au four 180 pendant 20 minutes. Servir froid ou tide.

Baba au Rhum (et Savarin)


Temps de prparation : 15m
Temps de leve : 15+40 m
Temps de cuisson : 20m

Ingrdients pour 8 personnes


1 moule baba, en couronne
4 oeufs
100 g de beurre ramolli
10 g de levure de boulanger
2 cuillres soupe deau chaude
2 cuillres soupe de sucre en poudre
1 dl de lait
200 g de farine
1 cuillere soupe dcorces doranges confites et haches fin
20 g de beurre pour le moule
100 g de marmelade dabricots ou de gele doranges
facultatif
100 g damandes effiles
Pour le sirop
4dl deau
250g de sucre semoule
4 cuillres soupe de rhum ou kirsch ou marasquin
Prparation
Avant toute chose, pensez sortir le beurre pour l'entreposer en un endroit bien tide de
faon qu'il s'amollisse.
Dans une terrine, dlayez la levure dans la petite quantit d'eau chaude.
Ajoutez une cuillere soupe de lait, puis la farine et le sel. En vous servant si possible d'un
fouet lectrique, tournez la pte, petite vitesse cependant, et ce faisant, incorporez les
ufs un par un. Augmentez un peu la vitesse du fouet et tournez ainsi pendant un peu plus
de 5 minutes.
Ajoutez alors le restant de lait, puis le peu de sucre et le beurre miette miette. La pte doit
tre la fois molle et lastique. la spatule de caoutchouc (ou avec le doigt ou une tranche
fine de pomme de terre comme autrefois), nettoyez les parois de la terrine en rassemblant
toute la pte au milieu du rcipient.
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Couvrez d'un linge et laissez lever la pte dans un endroit bien tide, pendant 15 minutes.
Plus de temps donnerait une pte gros trous. Pour interrompre cette fermentation, prenez
alors la pte deux mains et rompez-la en plusieurs morceaux.
Mlangez les corces d'oranges haches en les rpartissant dans la totalit de la pte.
Beurrez la moule en couronne. Parsemez le fond d'amandes effiles, si possible. Dposez la
pte aprs l'avoir tire en un boyau. Tapez le fond du moule sur la table garnie d'un
torchon pli pour que la pte se place bien.
Laissez encore lever pendant une quarantaine de minutes car il faut qu'elle atteigne les
bords du moule. 15 minutes avant ce temps, prchauffez votre four 6 du thermostat.
Glissez le gteau pour une cuisson de 15 20 minutes.
Une lame de couteau enfonce dans la pte doit ressortir bien sche.
Dmoulez au sortir du four en retournant le moule sur une grille.
Si le baba attache par le fond, enveloppez le moule d'une feuille de papier aluminium.
Attendez quelques minutes : la vapeur qui se dgage du gteau et ne peut sortir; le dcolle
sans problme.
Sirop
Faites bouillir l'eau avec le sucre. Lorsque celui-ci est bien fondu, retirez du feu, remuez un
peu et laissez tidir avant d'ajouter l'alcool choisi. Si vous garnissez le baba d'une salade de
fruits de conserve, vous pouvez utiliser le sirop de ces fruits au lieu de sirop simple de sucre.
Pour arroser le baba du sirop, posez la grille o le baba est lui-mme dpos, au-dessus d'un
plat. Avec une petite louche, versez doucement le sirop pour imprgner le gteau cur.
Puis la cuillre, rcuprez le sirop dbordant et versez nouveau.
Attendez un moment, avant de transvaser dlicatement le gteau sur le plat de service.
Faites tidir le nappage l'abricot ou la gele d'oranges pour en tartiner le baba avec
prcaution, en vous servant d'un pinceau.
Garnissez l'intrieur selon vos projets: avec chantilly ,salade de fruits
Dans le sirop, ajoutez, lorsque vous le retirez du feu, une infusette de th (Ceylan, Darjeeling
ou Earl Grey) ou 1 cuillere caf de ce th mais il faudra alors passer le sirop avant d'en
arroser le gteau! Les petits babas individuels se trempent dans le sirop, poss sur une
cumoire pour mieux tre transports.
Savarin
Il se fait exactement selon la recette ci-dessus mais en employant 150 g de beurre et en
remplaant l'corce d'orange confite par un mlange de raisins de Corinthe et de Smyrne (50
g de chaque), rouls dans la farine avant d'tre ajouts la pte. Si vous employez des petits
moules individuels baba ou mme des moules tartelette, surveillez la cuisson qui ne
devra pas dpasser 15 minutes. Trempez les savarins individuels dmouls dans le sirop pour
bien les imbiber, en vous servant d'une cumoire. Faites goutter sur une grille et arrosez
avec le sirop rcupr, relev d'encore un peu d'alcool.

Bar de ligne rti, tartare dhutres aux pices la rose et petites


vitelottes braises
Ingrdients :
2 pices de bar de 150 grammes,
50 g dhuile dolive,
6 hutres n2 (gilardeau),
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ciboulette cisele,
de citron en jus, 200 g de vitelottes,
50 g de jus brun de volaille,
coriandre frache cisele.
Prparation :
Commencez par plucher les vitelottes et coupez-les en ds denviron 1 cm. Dposez-les
dans une cocotte chaude avec 40 g dhuile dolive, mouillez avec le jus de volaille et cuire
couvert, 20 minutes au four. Une fois cuites, ajoutez la coriandre cisele.
Pour le tartare dhutres :
Hachez grossirement les hutres, vous ajoutez 10 g dhuile dolive, le jus de citron et la
ciboulette cisele.
Pour le bar :
Mlangez le sel, le poivre mignonette et les pices la rose. Assaisonnez les pices de bar
avec le mlange et faites-les cuire lhuile dolive en donnant une lgre coloration.
Enfin dressez au centre de lassiette les pommes de terre vitelottes, dposez dessus la pice
de bar rti et autour le petit tartare dhutres.

Barjade de lgumes cuits-crus, au fetge sec lhuile dolives de Bize


et au vinaigre
Ingrdients Pour 4 personnes :
Fetge sec en copeaux
12 Tomates cerises
8 Pointes dasperges
4 Jeunes carottes fanes
4 Petits ptissons
8 Btonnets de courgettes
4 Artichauts violets
8 Radis
4 Cbettes
Ciboulette/ cerfeuil/ coriandre en pluches
Huile de bize
Vinaigre de vin
Prparation
Mlange de lgumes : petites asperges, ptissons, btonnets de courgettes, artichauts
violets, cbette, radis, jeune carotte faneetc
Tous les lgumes sont cuits croquants sparment, lhuile dolives, chaleur douce, sans les
frire. Les goutter et refroidir.
Au moment les faire chauffer rapidement, ajoutez les copeaux de fetge sec et dglacer au
vinaigre de vin.
Dbarrasser dans des coupelles en intercalant lgumes et couleurs, jus de cuisson et dcorer
avec quelques pluches de coriandre, cerfeuil et ciboulette.

Bavarois de haricots verts au fromage blanc


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Ingrdients : Base 10 portions


Haricots verts : 600 g
Echalote : 30 g
Lait crm : 150 g
Fromage blanc : 250 g
Glatine : 18 g
Sel Poivre
Cuire les haricots verts (vapeur ou anglaise)
Mixer avec lait et fromage blanc et assaisonner.
Incorporer la glatine ramollie.
Mouler.
Faire prendre et dresser sur assiette avec dcor et vinaigrette lail ou un coulis de tomate
(tomate mixe + chalote + vinaigre balsamique + eau).
Variante : Avec cur de haricots verts mixs
Dcor : Herbes fraches, huile olive et vinaigre balsamique, tapenade

Bchamel
Ingrdients
litre de lait
3 jaunes dufs
50 grammes de beurre
50 grammes de farine
100 grammes de fromages rp
Sel et poivre
Muscade
Prparation
Verser tous les ingrdients destins la sauce ci-dessus numrs, froid dans une
casserole. Mettre sur le feu, remuer avec un fouet sans arrt jusqu bullition.
Goter pour lassaisonnement.
La sauce est prte pour les gratins : chou-fleur, endives au jambon, les ufs durs ou mollets,
sur des pinards cuits au beurre, pour napper un rti de veau faon Orloff

Bchamel minute
Ingrdients :
- 20 grammes de beurre
- 20 grammes de farine
- 2 dcilitres de lait
- 2 jaunes
- 1 cuillre soupe de crme
- sel
- poivre
- noix de muscade
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Prparation :
Mettre le lait dans une casserole, 1 jaune, le beurre, la farine. Chauffer sur un feu moyen
sans cesser de remuer avec un fouet jusqu bullition. Rectifier lassaisonnement.
Enrichissez la prparation avec la crme et le jaune duf.
Prparation de la moelle :
Mettre la moelle dans de leau avec un peu de vinaigre et une pince de gros sel. Porter
leau bullition et laisser la cuire hors du gaz.
Montage :
Faire revenir les cardons dans du beurre mousseux. Ajouter la marjolaine hache. Couper la
moelle en rondelle de 4, 5 millimtres dpaisseur. Nappez les cardons de bchamel et
disposez la moelle dessus. Faire gratiner 2 minutes sous le grill.

Beignets daubergines, aubergines, fleurs de courgettes


Pour 4 personnes
Farine 300gr
Sel, poivre
uf 1 entier Eau
Levure de boulanger 1 sachet
Huile dolive
Basilic botte
Courgette 1
Persil plat botte
Aubergines 1
Ail 2 gousses
Fleurs 8
Prparation
Mettre dans un saladier la farine, luf, la levure que vous aurez dlaye avant dans de leau
chaude, le basilic, le persil et lail cisels. Ajouter de leau froide petit petit en remuant
bien, afin dviter les grumeaux dans la pte. Assaisonner et laisser reposer 1 heure environ
au frais.
La pte doit avoir la consistance dune pte crpes un peu plus paisse. Elle doit recouvrir
les lgumes.
Mettre lhuile dans la pole, la faire frmir puis plonger les rondelles de lgumes dans la
pte et mettre cuire 1 2 minutes de chaque cot.
Sortir les beignets de la pole et les mettre sur un linge pour enlever lexcdent de gras.
Saler si ncessaire.

Beignets de cervelle de veau aux cpres

En saison, je remplace le mesclun qui accompagne ces beignets par une salade de roquette
sauvage, ou de pourpier ou si jen trouve de barbe de capucin(le pissenlit jaune)
Ingrdients pour 4 personnes
4 cervelles de veau
120 g de farine
2 ufs entiers
4 poignes de mesclun du march bien lav et sch
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2 cuillres soupe de petites cpres


2 chalotes grises pluches et haches
3 cuillres soupe de vinaigre de vin
huile de ppins de raisins
huile dolive
sel fin
poivre au moulin
Prparation
Faites tremper dans de leau froide les cervelles et rservez les au rfrigrateur pendant
1h30 en changeant leau 2 3 fois, puis rincez-les sous leau et retirez au mieux les
vaisseaux.
Partager les cervelles en 2 ; gouttez-les bien sur du papier absorbant et rservez-les au
frais.
Versez la farine dans une assiette creuse ; cassez et battez les ufs dans une assiette creuse.
Coupez chaque lobe de cervelle en deux morceaux pour obtenir seize morceaux au total ;
enrobez chaque morceau duf battu puis de farine.
Dans une large pole, faites chauffer 1/2cm de hauteur dhuile de ppins de raisins et faitesy dorer les morceaux de cervelles 2mn de chaque ct ; salez-les pendant la cuisson et
gouttez-les dlicatement sur un papier absorbant.
Pendant que les cervelles dorent, mettez dans une petite casserole le beurre, les cpres,
lchalote, le vinaigre ; portez bullition ; laissez bouillir 1 mn et, hors du feu, ajoutez le
persil.
Dans un grand plat de service, mettez au centre le mesclun assaisonn de sel fin et dun peu
dhuile dolive, entour des morceaux de cervelle que vous arrosez avec la sauce des cpres.
Servez ainsi
Chacun poivre son got.

Beignets de morue
Prparation
24 heures pour le dessalage de la morue 20 min
Ingrdients pour 6 personnes
500 g de morue sale ( filets pais) sche 500 9 de farine
5 g de levure chimique le jus d'un citron
1 cuillre soupe de vin blanc sec 3 cuillres soupe d'eau de vie 3 brins de fil de safran 70
cl d'huile d'olive
poivre gris
sel
Cuisson 5 min
La veille, couper la morue en morceaux de 5 cm de long sur 2 cm de large. Mettre les
morceaux tremper dans l'eau froide pendant 24 heures en changeant l'eau deux trois
fois.
Le lendemain, goutter les morceaux, les couper en deux dans le sens de la longueur .
Dans un saladier, prparer une marinade compose de 10 cl d'huile d'olive, du vin blanc, des
brins de safran, de poivre et du jus de citron.
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Mlanger bien ces ingrdients et faire macrer les morceaux de morue pendant 45 min
Pendant ce temps, tamiser la farine, former un puis et dposer-y la levure, l'eau de vie, une
cuillre soupe d'huile et une pince de sel.
Mlanger dlicatement et ajouter un peu d'eau tide pour obtenir une pte assez liquide.
La laisser reposer dans un endroit tide pendant 15 min puis y plonger les morceaux de
morue. Les faire frire ensuite dans le reste d'huile trs chaude pendant 5min Les servir
immdiatement avec des tranches de citron (facultatif)

Beignets de nouilles
Ingrdients
1OO g de farine
1 uf
1/2 verre moiti eau-moiti lait
Sel et poivre
6 cuilleres soupe de nouilles cuites, qui peuvent tre mlanges du beurre et du
fromage
1 cuillere soupe dhuile dolive extra-vierge
Huile pour frire (dolive ou autre)
Prparation
Dans un saladier, mettre la farine, y faire un puits, y mettre le jaune duf, une pince de sel
et une cuillere soupe dhuile dolive extra-vierge.
Incorporer le jaune duf la farine puis leau mlange au lait progressivement. La pte
sera moins liquide quune pte crpe.
Au moment de faire les beignets qui seront servis aussitt, Ajouter les nouilles, poivrer, bien
mlanger. Puis battre le blanc duf en neige avec une fourchette et lincorporer la pte.
Faire chauffer six cuilleres soupe dhuile dans la pole, y mettre successivement, avec une
cuillre, des petits tas de pte qui staleront comme de petites galettes. Laisser prendre
une bonne couleur, puis retourner. Retirer les beignets bien dors sur un papier absorbant.
Quand ils sont tous faits, les servir aussitt.

Beraweka (Le)
Ingrdients :
100 g de poires sches
300 g deau chaude
100 g de pruneaux dnoyauts
100 g de figues sches
100 dabricots schs
100 g de raisins de Smyrne
50 g de Kirsch
50 g daiguillettes de citron confites
50 g daiguillettes dorange confites
40 g de cerneaux de noix
40 g damandes mondes
5 g danis vert
34

2 g de badiane moulue
100 g de pte brioche
Pour le dcor, quelques cerneaux de noix et amandes.
Prparation :
Pour les poires sches il faut choisir des poires peu mres, les meilleurs sont les poires du
cur. Coupez les poires en deux, videz-les et coupez chaque demi-poire dans sa longueur en
8 tranches. Posez ces tranches sur une grille du four et faites-les scher dans un four 70ou
dans un schoir fruits. Habituellement on sche les poires au mois doctobre et on les
rserve. Au mois de dcembre, lorsque vous fabriquez le Beraweka :
La veille, versez leau chaude sur les poires sches et laissez reposer une nuit. Verser le
Kirsch sur les raisins secs et laisser macrer une nuit. Le lendemain dcoupez les figues, les
abricots et les raisins secs et les pruneaux en barrette d1 cm de large. Le lendemain
gouttez les poires et versez-les dans une grande terrine. Ajoutez les pruneaux, les abricots,
les figues, les raisins macrs, les aiguillettes de citron et dorange, lanis vert, la badiane
moulue, les amandes et les noix. Mlangez dlicatement tous ces fruits et pices. Ajoutez la
pte en tous petits morceaux et malaxez le tout. Les fruits vont se coller entre eux grce ce
petit peu de pte. Formez des pains allongs avec vos mains humides. Dposez les pains sur
une plaque couverte dun papier sulfuris et faites cuire 1 heure dans un four 150. Ce pain
est dlicieux lorsquon le dguste avec un vin chaud ou un Gewurztraminer.

Beurre blanc
Prparation pour 6 personnes
2 chalotes, grises de prfrence
1 verre de vin blanc sec
3 cuillres soupe de vinaigre de vin, de cidre ou de champagne
3 cuillres soupe de crme double
250 g de beurre coup en petits morceaux
Dans une casserole fond pais, mettre le vin blanc, le vinaigre, l'chalote hache, saler,
poivrer. Faire cuire feu vif jusqu' laisser rduire en une sorte de pure. Ajouter la crme.
Mlanger, faire cuire et laisser rduire d'un tiers. Ajouter le beurre, sans cesser de fouetter
nergiquement, sur feu vif, progressivement, morceau par morceau, jusqu'au premier
bouillottement. Passer au chinois. Cette prparation peut attendre le moment du service
dans un bain marie.

Beurre chalote persil


Ingrdients:
150 g de beurre
3 chalotes
2 cuillres soupe de persil plat hach
Sel
Poivre
Prparation:
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Plonger les chalotes haches finement dans une casserole d'eau bouillante. Laisser blanchir
une minute. Passer et rafrachir l'chalote l'eau froide. Dans un mixer, ou la fourchette,
mlanger l'chalote, le beurre maintenu la temprature de la pice, sel, poivre et persil
hach. Mouler sous forme de cylindre dans un papier d'aluminium le beurre ainsi obtenu et
laisser durcir au rfrigrateur pour mieux le couper en rondelles au fur et mesure de vos
besoins.
Autre version :
- le persil peut se remplacer par de l'estragon ou du cerfeuil
- on peut utiliser du beurre demi-sel mais il est impratif, dans ce cas, de supprimer le sel.

Beurre Matre d'Htel


Ingrdients pour 6 personnes :
150 g de beurre
2 cuillres soupe de persil plat
2 cuillres soupe de ciboulette
Le jus d'un citron jaune
1/2 cuillre caf de sel
4 tours de moulin de poivre blanc
Prparation
Couper le beurre en petits morceaux et le laisser prendre la temprature de la pice. Couper
finement le persil et la ciboulette aux ciseaux. Mlanger dans un bol avec une fourchette le
beurre, les fines herbes, le sel, le poivre et le jus du citron.
Dposer le mlange ainsi obtenu dans un papier d'aluminium. Former un cylindre d'un
diamtre d'environ cinq centimtres. Mettre le rouleau emball dans le papier aluminium
dans le rfrigrateur. Couper des tranches au fur et mesure des besoins et les poser sur la
viande aprs cuisson.
Version moutarde
On peut ajouter une cuillre caf de moutarde forte cette mme prparation.
Version chaude
Procder comme pour la version froide mais rchauffer le beurre dans une casserole feu
doux, sans qu'il prenne de couleur et verser sur la viande cuite.

Beurre "Marchand de vin"


Ingrdients
1 grand verre de vin rouge cors et tannique
cuillre caf de vinaigre blanc
1 pince de poivre concass
1 chalote
150 gr de beurre temprature de la pice
2 cuillres soupe de persil hach finement
Sel et poivre
Prparation
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Verser le vin rouge, le vinaigre, l'chalote hache et le poivre concass dans une sauteuse;
Laisser rduire le liquide des deux tiers. Laisser tidir. Mlanger avec le beurre ramolli, le
persil et un peu de sel fin.
Servir dans une saucire ou en quenelles ( former l'aide d'une cuillre soupe) sur
chaque pice de viande.
Autre version
Le vin rouge peut tre remplac par du vin blanc.
On peut rajouter une petite gicle de sauce Worcester (extrait de jus de viande vendu en
bouteilles dans le commerce)

Bigorneau : Petits trucs de cuisson

Un conseil : Avant de les faire cuire, il vaut mieux leur faire subir un test de vitalit. Pour
cela, placez-les pour la nuit dans un saladier recouvert d'une assiette. Le lendemain, tous
ceux accrochs aux parois ou l'assiette peuvent tre dirigs illico vers la casserole.
Comment les cuire ?
1/4h dans de l'eau sale ou dans un court bouillon.
Le bulot :
Un conseil : Dmarrer l'eau froide sale ou dans un court bouillon. Laisser cuire 20mn puis
refroidir dans l'eau de cuisson.
Le tourteau :
Un conseil : Quinze minutes, dans un court bouillon bien cors ou dans de l'eau sale. Retirer
aussitt.
Attention : cuit, il doit tre consomm rapidement. Sa chair tourne de lil rapidement.

Biscuit aux noix et aux amandes


Ingrdients
125 g de noix en poudre
125 g d'amandes en poudre
375 g de sucre en poudre
100 g de fcule
6 ufs
1 cuillre soupe d'eau
2 cuillres soupe de beurre
1 cuillre de farine
Prparation
Prchauffer le four 160 (thermostat 2/3).
Beurrer un moule manqu. Saupoudrer de farine, faire glisser la farine sur le fond et les
parois.
Dans un saladier, mettre 6 jaunes dufs, la cuillere d'eau et les trois quarts du sucre (280
g) et la poudre d'amandes et de noix. Travailler 5 bonnes minutes au fouet ou au batteur
lectrique.
Battre les blancs en neige ferme, ajouter sans cesser de battre le restant du sucre pour les
meringuer.
Incorporer dlicatement au mlange de jaunes et de sucre les blancs meringus, puis la
fcule. Verser la prparation dans le moule et mettre au four 1 heure et 15 minutes.
37

Dmouler sur le plat de service. Servir avec une crme reverse au caramel, passe quelques
instants au mixer pour la rendre plus onctueuse.

Biscuit chaud au citron


Ingrdients pour biscuit :
4 jaunes dufs
50 gr de sucre
50 gr de farine
50 gr de fcule
50 gr de poudre damande
175 gr de beurre fondu
4 blancs dufs
90 gr de sucre
Ingrdients marmelade :
2 citrons de Menton ou non traits
100 gr de sucre
100 gr deau
Prparation de la marmelade
A laide dune brosse, bien frotter les citrons, les couper en 8.
Dans une casserole, ajouter leau, le sucre et les citrons puis cuire feu doux pendant 2
heures.
Prparation pour le biscuit :
Monter les blancs en neige, ajouter les 90 gr de sucre. Mlanger quand les blancs sont dj
fermes.
Dans un saladier, incorporer les jaunes, le sucre, la farine, la fcule, la poudre damande.
Bien mlanger puis verser le beurre fondu froid sur lappareil.
A laide dune spatule incorporer de faon arienne les blancs monts.
Dans un plat, verser la marmelade de citron, puis lappareil et laisser cuire au four pendant
12 minutes.
Saupoudrer de sucre glace et servir chaud.

Biscuit roul a la confiture


Ingrdients pour 6 personnes
250 g de farine
200 g de sucre en poudre
4 oeufs
120 g de beurre
2 cuillres soupe d'eau
2 pinces de levure
Confiture au choix
Prparation
Sortir le beurre du rfrigrateur l'avance.
Prchauffer le four 180 (thermostat 4/5).
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Dans un saladier, travailler au fouet les jaunes dufs, le sucre et l'eau jusqu' ce que le
mlange devienne mousseux. Ajouter la farine, cuillre aprs cuillre, la levure, puis le
beurre en pommade, temprature de la pice.
Battre les blancs en neige ferme, les incorporer trs dlicatement la pte.
Asperger d'eau froide la plaque du four, la couvrir de papier sulfuris, dposer la pte sur
une paisseur d'environ 1 cm et mettre au four 8 minutes.
Humecter un torchon propre, le poser bien plat sur la table. Sortir la plaque du four, la
retourner sur le torchon, retirer le papier sulfuris. taler une mince couche de confiture sur
toute la surface de pte. En saidant du torchon, rouler le biscuit sur lui-mme sur toute sa
longueur.
Laisser refroidir et servir au goter, ou en dessert avec une compote de fruits.

Blanc de poulet Sautret au Grom frais et lard des Vosges cuit en


crote de foin et racine de chiendent
Ingrdients pour 6 personnes
6 blancs de poulet Sautret
250g de Grom frais coup en 12 petits rectangles
12 fines tranches de lard fermier
sel, poivre
Pour la crote de foin
100g de foin coup aux ciseaux
quelques racines de chiendent coupes
300g de farine
200g deau
50g de gros sel
Mlangez tous ces ingrdients. Rservez dans un papier film
Prparation
Pour les blancs de poulet, enfermez le grom frais dans des tranches de lard. Pratiquez
dans le sens de la longueur et en biais deux incisions dans la chair des volailles. Disposez-y
vos petits paquets odorants de lard ml de fromage. Salez lgrement. Poivrez bien.
Pour la crote de foin, talez deux rectangles de pte de foin . disposez au centre, par
trois, les poitrines de sautret farcies. Refermez correctement le tout. Cuisez 200 pendant
25 min.
Ouvrez ces vritables coffrets bijoux devant les convives. Accompagnez dune sauce
aux cpes des Vosges et dun bon plat de nouilles au beurre.

Blanc de volaille sauce crme au porto


Ingrdients : Base 10 portions
Blancs de volaille 1.6 kg
Champignons de Paris : 300 g
Oignons : 50 g
Porto : 50 g
Vin blanc : 50 g
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Crme : 3 dl
Fond brun : 1 dl
Sel Poivre Huile Beurre
Version enrichie en protines :
Lait : 800g
Fromage fondu (kiri, samos) : 400g
Blancs dufs : 160 g
Sauter avec lgre coloration les escalopes de volaille.
Dcanter aprs cuisson.
Faire sauter les champignons mincs dans la matire grasse rsiduelle.
Ajouter les oignons cisels et les faire suer.
Dglacer au porto et au vin blanc. Rduire 2/3
Incorporer la crme, rduire 1/3 et terminer avec un peu de fond brun li.
Mixer la viande et lisser avec le lait
Incorporer le fromage fondu et les blancs dufs
Rectifier lassaisonnement et mouler
Cuire au four vapeur.
Dresser sur assiette et servir avec la sauce mixe aux champignons.
Accompagner avec une pure de lgumes ou fculent.

Blanquette de veau (ma)


Ingrdients pour 6 personnes
1kg de veau moiti dans l'paule, moiti de tendron
2 oignons
3 tomates peles et ppines
1 branche de thym
1 feuille de laurier
2 cuillres soupe de beurre
1 cuillre soupe de farine
1 cube de bouillon de buf ou de volaille
2 jaunes d'ufs
1 pot de 125g de crme frache paisse
1 poigne de persil simple ou double
le jus d'un demi-citron
Prparation :
Dans une cocote faire roussir le beurre, et revenir - bien dors les morceaux de veau
Eliminer le beurre de cuisson
Saupoudrer d'une bonne cuillre soupe de farine, remuer, faire dorer la farine, ajouter les
oignons entiers, les tomates coupes en quatre, thym, laurier, persil (entier) et le cube de
bouillon dlay dans un demi-litre d'eau.
Laisser cuire tout petit bouillottement pendant 1h30.
Retirer thym, laurier et persil.

40

Dans un bol mlanger les jaunes d'uf, la crme et le jus du demi citron avec une louche du
bouillon de cuisson. Verser cette dernire prparation dans la cocote, bien mlanger, laisser
venir bouillottement.
Servez dans un plat chaud accompagn de riz ou de pommes vapeur.

Blanquette de veau sous la mre a l'ancienne


Ingrdients
1kg 200 de veau dsoss
1 grosse carotte
2 oignons
1 bouquet garni
1 gousse d'ail
Pour la Garniture :
100 gr d'oignons grelots,
200 gr de champignons de Paris fermes et blancs
Pour la sauce :
1l bouillon blanc,
1dl de crme fleurette,
3 jaunes d'oeuf,
jus de citron selon le got,
sel, poivre,
1,5 dl de crme double.
Prparation de la viande
Couper l'paule de veau en morceaux de 50 gr ; les assaisonner de sel et poivre ; les blanchir
ensuite en les mettant dans une casserole d'eau froide que l'on portera bullition, puis les
rincer. Les cuire dans un bouillon avec la garniture pendant 1 heure environ.
Prparation de la garniture
Cuisson des champignons : une fois lavs, les mettre dans de l'eau hauteur avec une
cuillre de beurre, du sel, du poivre Laisser cuire 10 minutes en ajoutant un jus de citron.
Cuisson des oignons grelots : faire fondre du beurre au fond d'une casserole, salez, poivrez
puis mouillez mi-hauteur et couvrir d'un papier sulfuris Laisser cuire rduction. Aprs
avoir dcanter les champignons, les disposer dans le mme rcipient que les oignons grelots
et faire rduire les champignons de 2/3.
Prparation de la sauce
Paralllement, passer au chinois la moiti du jus de cuisson de la blanquette ; faire rduire
de 2/3, ajouter l'autre moiti du jus de cuisson et faire rduire nouveau en ajoutant la
crme fleurette, assaisonner sel, poivre.
Fouetter les jaunes d'oeuf, les incorporer la crme paisse puis incorporer vivement une
louche de sauce ce mlange.
Hors du feu, procdez de mme pour le reste de sauce. Ramener peine frmissement,
surtout ne pas faire bouillir. Ajouter un filet de citron selon le got.
Enfin dresser dans un grand plat les morceaux de veau avec la garniture d'oignons et de
champignons ainsi que la sauce que vous pouvez fouetter selon la consistance dsire.
Garniture : riz pilaf ou lgumes
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Buf la ficelle
Ingrdients pour 6 personnes
1 rti d'un kilo ou 6 pices de 150 g chacune
8 blancs de beaux poireaux coups en tronons
8 navets ronds ou longs, entiers ou coups en deux selon leur taille
12 petites carottes
2 litres de bouillon de pot-au-feu ou de consomm de volaille (utiliser des plaquettes du
commerce)
Sel
Poivre au moulin
Moutarde, condiments
1 ou 2 tranches de moelle (facultatif)
Prparation
Penser sortir la viande quelques heures avant la cuisson.
Eplucher et laver les lgumes. Trononner chaque varit en morceaux d'gale importance.
Prparer le bouillon. Le porter bullition. Mettre les carottes et les navets, les poireaux dix
minutes plus tard. Ils sont cuits lorsque la lame du couteau les pntre facilement.
Egoutter les lgumes et les tenir au chaud.
Plonger la viande dans le consomm bouillonnant trs fort. Si le boucher a oubli de laisser
la bonne longueur de ficelle, on peut utiliser un panier salade mtallique..
Compter 15/20 minutes de cuisson pour une pice d'un kilo, 7 8 minutes pour les pices
individuelles afin d'obtenir une viande trs saignante.
Poser la viande immdiatement (contrairement la viande rtie, la viande bouillie n'a pas
besoin de reposer avant le service) dans des assiettes creuses bien chaudes entoure des
lgumes, un bon tour de moulin poivre sur la viande, et du persil simple, coup
grossirement sur les lgumes. Servir avec des cornichons ou des pickles si on le dsire et de
la fleur de sel des Salins du Midi, de Gurande ou dailleurs.
Une petite louche de bouillon dans le fond de l'assiette ou, en tasse, ct de l'assiette de
viande et de lgumes.

Buf aux oignons


600 g de collier de buf (montbliarde)
1 petite bote de champignons
20 g de margarine
1 filet dhuile
oignon minc
50 g de farine
20 cl de vin rouge
Thym, laurier
Prparation
Faites colorer le buf avec la margarine, le filet dhuile et les oignons.
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Singez (saupoudrez de farine), laissez colorer et mouillez au vin rouge, puis compltez
hauteur avec de leau, salez, poivrez et ajoutez les champignons goutts et le bouquet
garni. Laissez cuire feu trs doux 2 3 heures couvert. A la fin de la cuisson, rectifiez
lassaisonnement et servez.

Boudin blanc et bananes rties au four


Ingrdients
4 bananes (700 g environ)
3 boudins blancs de 110 120 g chacun
2 cuillres soupe de beurre
1 pince de noix muscade rpe
Sel, poivre
1/2 verre deau
Prparation
Prchauffer le four 180 (thermostat 6).
Laver les bananes. Inciser la peau sur la longueur jusqu la chair. Entrouvrir chaque fruit,
saler, poivrer et dposer une petite noisette de beurre.
Ranger les bananes dans un plat allant au four, le fond recouvert dun demi-verre deau.
Enfourner pour 15 minutes.
Piquer chaque boudin avec une aiguille.
Dans une casserole, les couvrir deau froide. bullition, rduire le feu. Laisser frmir 3
minutes.
goutter sur une assiette. laide dun petit couteau et dun linge, retirer la peau. Dbiter
chaque boudin en 4 tronons.
Dans une pole, chauffer 1 cuillre de beurre, laisser rissoler doucement les morceaux sur
chaque face, 5 minutes en tout.
Avec une petite cuillre, rcuprer la chair des bananes. Sur feu doux, dans une casserole,
lcraser rapidement la fourchette avec le reste du beurre et la noix muscade. Rectifier
lassaisonnement.
Sur assiette, dresser la pure de bananes et rpartir 3 tronons de boudin rissol avec un
peu de beurre de cuisson.
Servir bien chaud.

Boudin blanc, pure de bananes


Ingrdients pour 6 personnes
6 boudins blancs de 80 100 g chacun
5 6 bananes (1 kg environ)
2 belles cuilleres soupe de beurre
1 pince de noix muscade rpe
1/2 verre deau
sel, poivre
Prparation
43

Prchauffez le four th. 6 (180C).


Lavez les bananes. Incisez la peau sur la longueur jusqu la chair. Entrouvrez chaque fruit,
salez, poivrez et dposez une petite noisette de beurre.
Rangez les bananes dans un plat allant au four, le fond recouvert dun demi-verre deau.
Enfournez pour 15 min. Aprs avoir retir le plat du four, pensez y mettre les assiettes afin
quelles soient chaudes au moment du service.
Piquez chaque boudin avec une aiguille. Dposez-les dans une casserole, couvrez-les deau
froide. Portez bullition, rduisez le feu et laissez frmir 3 min.
gouttez les boudins sur une assiette. laide dun petit couteau et dun linge, retirez la
peau.
Dans une pole, chauffez 1 cuillere de beurre, laissez rissoler doucement les boudins sur
chaque face, 5 min en tout.
Avec une petite cuillre, rcuprez la chair des bananes. Sur feu doux, dans une casserole,
crasez-la rapidement la fourchette avec le reste du beurre et la noix muscade. Rectifiez
lassaisonnement.
Sur chaque assiette chaude, dressez la pure de bananes et rpartissez le boudin rissol,
trononn en 2 ou 3 morceaux.
Servez bien chaud.

Bouillabaisse
Ingrdients pour 4 personnes
Les poissons
1 chapon de 600g environ
2 vives de 200g chacune
2 galinettes (rouget grondin) de 200g chacune
1 baudroie(lotte) de 650g
1 congre (fielas) de 500g
4 crabes verts
La garniture aromatique
1 oignon blanc
1 poireau
2 carottes
1 cuillre caf de safran
Sel, poivre
4 gousses dail craser
4 grosses pommes de terre
Tomate concentre
Prparation
Faire revenir la garniture aromatique dglace au pastis.
Mouiller leau puis avec de la soupe de poisson prpare indpendamment.
Plonger les poissons en fonction de leur taille, amener bullition, et laisser cuire feu doux
environ h, passer et servir sur un plat garni de bouillon.

Bouillon aux cpes et ris de veau


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Ingrdients (pour 4 personnes) :


8 cpes moyens P.M. sel poivre,
10 chalotes grises Persil plat
1 l de bouillon de volaille 50 g beurre
1 ris de veau moyen
Prparation
Confectionner le bouillon de volaille :
Faire dgorger les ris de veau l'eau claire
Nettoyer et plucher les 8 chalotes, les rtir au four (150c) couvert, 20 30 minutes.
Nettoyer les cpes, couper les pieds en cubes de 5-6 mm et mincer les ttes. Ciseler les 2
chalotes restantes.
Faire suer les chalotes avec 25 g de beurre, puis faire revenir les cpes jusqu' se qu'ils
librent leur eau de vgtation. Mouiller avec le bouillon et laisser cuire 1 h feu doux.
Cuire les ris de veau 20 minutes dans une eau vinaigre et sale (dpart eau froide).
Refroidir les ris et les parer.
Au moment de servir :
Rchauffer les chalotes.
Rchauffer le bouillon et le rectifier.
Dtailler 4 belles tranches de ris et les poler au beurre (saler, poivrer)
Dresser dans une assiette soupe 2 chalotes, une tranche de ris, couvrir de bouillon et
parsemer de persil.

Bouillon de saumon et coquillages la citronnelle


Ingrdients pour 4 personnes
500 g de saumon frais coup en cube de 20g
100 g de coques
100 g de moules de bouchot
60 g de champignons de Paris bouton
12 mini-poipoireaux
2 btons de citronnelle
1 citron
2 dl de vin blanc
20g de beurre
1 oignon
Prparation
Parer et laver les champignons et les mini-poireaux. Cuire les mini-poireaux leau
bouillante sale, les cuire fondants, les rafrachir leau glace puis les goutter, les ponger
et les couper en morceaux de 4 cm. Rserver.
Cuire pendant 5 m les champignons avec 2 cl deau, 10 g de beurre, du sel, du poivre et du
jus de citron.
Faire suer la moiti de loignon, ajouter les moules, 5cl de vin blanc, le bton de citronnelle
minc et du poivre. Cuire couvert jusqu louverture des moules. Recommencer la mme
opration avec les coques et filtrer le jus.

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Dcortiquer les coquillages. Rectifier lassaisonnement, disposer 5 morceaux de saumon par


assiette creuse et verser le bouillon chaud avant de rpartir la garniture.

Bourride de baudroie (Lauthentique)


Acheter une baudroie dau moins 1,5kg. Faire enlever la peau et couper la tte par votre
poissonnier. Garder la tte et le foie. Hacher la main 2 carottes, 1 bel oignon du Vigan, 3
feuilles de cleri, 2 feuilles vertes de blettes, et 1 poireau. Faire roussir les lgumes petit
feu dans un peu dhuile lgre. Ajouter la tte puis la baudroie coupe en gros morceaux. Au
bout de 10 mn enlever la tte et le jeter. Ecraser le foie avec une fourchette, linsrer dans la
cocotte et laisser cuire 5 mn. Monter une mayonnaise sans ail que vous ajouterez la
baudroie au moment de servir.
Lail si on le souhaite, se met pralablement avec les lgumes. En ce qui concerne la sauce,
elle provient de la fusion des lgumes et de la tte de poisson ainsi que la mayonnaise. Cest
ainsi que lon faisait Ste autrefois dans la plus grande simplicit.

Brandade de Morue
Prparation
Dessalage 24 heures
15 min
cuisson 30 min
Ingrdients pour 6 personnes
1 kg de morue sale sche 21 d'eau
bouquet garni 1 citron
3 verres d'huile d'olive 1 gousse d'ail 1 verre de lait
2 verres de crme frache fleurette 1 pomme de terre pure
La veille, laisser dessaler la morue pendant 24 heures sous un filet d'eau courante froide.
Le lendemain, mettre la morue du cot de la peau dans une casserole contenant de l'eau
froide, le bouquet garni, le jus de citron.
Porter bullition. Baisser le feu au maximum et laisser frmir pendant 10 min
Egoutter la morue, passer la sous l'eau froide pour la rafrachir, effeuiller l dans une
casserole fond pais dont vous aurez ventuellement frott les parois avec la gousse d'ail
en liminant la peau, les artes et les parties cartilagineuses
Rper la pomme de terre crue sur la morue.
Incorporer alors alternativement l'huile et le lait d'abord goutte goutte, puis en mince filet,
sans cesser de mlanger la cuillre en bois, jusqu' l'obtention d'une masse lisse paisse.
Quand la morue ne peut plus absorber ni huile, ni lait, ajouter les deux verres de crme
frache sans cesser de mlanger avec la cuillre en bois pendant 3 min
La brandade est prte. Vous pouvez dcorer avec un coulis de tomates confites au basilic. ~

Brochettes de gambas
Ingrdients pour 6 personnes
30 queues de gambas
5 cuillres soupe d'huile d'olive
46

1 cuillre caf de paprika


Poivre du moulin
Prparation
Dcortiquer les queues de gambas. A l'aide d'un petit couteau bien aiguis, fendre le dos
trs lgrement pour rcuprer le boyau noir. Enfiler deux queues de gambas sur des
brochettes en bois. Les ranger sur un plat creux. Saupoudrer de paprika et arroser avec
l'huile d'olive. Laisser mariner au frais pendant quelques heures.
Rcuprer l'huile de marinade et la mettre chauffer dans une pole. Poser les gambas 3
minutes sur chaque face. goutter sur papier absorbant. Poivrer au moulin. Servir bien
chaud avec la sauce tartare.
Variante
Les gambas peuvent se faire cuire dans une casserole d'eau bouillante bien sale laquelle
on ajoutera une cuillre soupe d'huile. 2 minutes sont suffisantes. Avec ce mode de
cuisson, la sauce tartare est galement indique.

Brochettes de pommes :
Beurres au beurre fondu, sucre, et griller les brochettes 5 6m.
Servir avec un pot de crme frache.
Pour cuire une tarte aux fruits, abricots, prunes, rhubarbe, etc :
Prchauffer le four (thermostat 7/210) 10 minutes avant de cuire, faire une pte brise
(recette Au Bonheur des Fruits page 564 ?)
Emietter sur le fond de pte, au choix, une belle tranche de pain dpices, trois ou quatre
biscuits la cuillre, une belle tranche de brioche rassie, un morceau de gnoise ou gteau
de Savoie, 3 ou 4 biscottes ou simplement quelques cuillres soupe de chapelure.
Ranger les fruits dnoyauts et coups en morceaux.
Pour la rhubarbe, en cuisant, les fruits relchent toujours un peu de jus. Il sera absorb par
le gteau miett de votre choix.
Saupoudrer la tarte de deux cuillres soupe de sucre en poudre ou de vergeoise. Compter
30 mn de cuisson et laisser tidir avant de dmouler.

Brochettes de porc
Ingrdients pour 6 belles brochettes ou 12 petites
600g de grillade ou dchine ou de filet mignon de porc
12 tranches de poitrine fume
12 petits oignons blancs
12 pruneaux
200g de chipolatas(environ 2 saucisses)
2dcl de marinade au vin blanc
Prparation
Couper la viande en morceaux de 3 cm de ct environ. Couper la chipolata en 6 morceaux,
couper les pruneaux en 2 ainsi que les tranches de poitrine fume. Enrouler les pruneaux
dans la poitrine. Eplucher les oignons et les couper en 2.
Mariner la viande de porc avec les oignons et la marinade au moins 2h. Egoutter.
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Confectionner les brochettes en intercalant viande marine, pruneau envelopp de poitrine,


oignon et chipolata.
Badigeonner dun peu dhuile et faire griller un petit quart dheure en tournant souvent les
brochettes.

Brochettes exotiques :
Bananes, ananas, citron marins au rhum.
Couper les fruits en rondelles et quartiers pais, sucrer griller en retournant souvent,
poudrer de sucre.

Bruschetta aux tomates


Ingrdients pour 4 personnes :
400g de pain de campagne
300g de tomates bien mres
10 feuilles de basilic
2 gousses d'ail
6 cuillres d'huile d'olive extra vierge
Sel et poivre du moulin
Couper en petits cubes les tomates, plucher les gousses dail, faire mariner tous les
ingrdients pendant 10 minutes dans lhuile. Couper les tranches de pain d1 cm dpaisseur.
Faire griller des deux cots les tranches de pain en faisant attention de ne pas les brler.
Ensuite frotter avec les gousses dail et ajouter la marinade des tomates et basilic. Servir
tide.

Bruschetta Caprese
Ingrdients pour 4 personnes :
400g de pain de campagne
300g de tomates bien mres
400g de mozarella de vache ou de buffle
1 gousse d'ail
1 cuillre caf d'origan
2 cuillres d'huile d'olive extra vierge
Couper le pain en 1 cm dpaisseur, faire griller les tranches de pain. Ensuite, frotter la
gousse dail et couper la mozzarella en fines tranches rondes, ainsi que les les tomates en
tranches fines. Alterner la tranche de tomate avec la tranche de mozzarella, ajouter sel et
poivre et origan.
Servir avec de lhuile dolive.

Bubble la betterave ou au poivron


Ingrdients pour 6 personnes :
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4 feuilles de Glatine
180 grammes de Betterave cuite ou 180 grammes de poivrons cuits
40 grammes de crme fleurette
1 cuillre caf de kirch
cuillre caf de sel
6 blancs dufs
20 grammes de sucre (5 puis 15)
8 cuillres caf de lait en poudre
10 grammes de compote de fraise
1 cuillre caf de jus de citron
Pour prparer la mousse, faire tremper la glatine 20 minutes dans un grand bol deau
froide, passer la betterave ou le poivron au mixeur et laisser goutter dans une passoire
additionne de papier absorbant. Placer nouveau la pure dans le mixeur, ajouter 40
grammes de crme fleurette petit petit petit pour obtenir une texture lisse. Ajouter une
cuillre caf de kirsch et une demi cuillre caf de sel. Battre les 6 blancs duf en neige
avec 5 grammes de sucre. Ajouter progressivement 15 grammes de sucre, 8 cuillres caf
de lait en poudre, 10 grammes de compote de fraise, et une cuillre caf de jus de citron.
Rincer, goutter et faire fondre la glatine au four micro-ondes. La mlanger la pure de
betterave ou poivron. Verser un quart de la pure de betterave ou poivron glatine sur les
blancs dufs dans un bol du mlangeur, et ajouter enfin le reste de la pure.
NB : Pour raliser le bubble au poivron, il suffit de remplacer la betterave par le poivron, que
vous aurez pralablement pluch en le plaant dans un four vif.

Buche aux marrons et au chocolat


Ingrdients :
1 bote de marrons entiers au naturel de 400g, soit 280 g goutts
100 g de chocolat dessert (64% de cacao, Poulain par exemple)
100 g de beurre
80 g de sucre semoule
6 biscuits la cuillre (boudoirs Brossard par exemple)
100 g de crme liquide
Sucre glace
Prparation :
goutter les marrons dans une passoire. Les rduire en pure au moulin lgumes (grille
moyenne) au-dessus dun saladier. Casser le chocolat en morceaux dans une petite casserole
place dans un bain-marie. Laisser fondre.
Ajouter le beurre en morceaux et le sucre. Remuer. Lorsque lappareil est homogne, le
verser sur la pure de marrons. Mlanger avec une cuillre en bois. Laisser reposer 10
minutes.
Battre la crme en chantilly, ne pas la sucrer. Lincorporer au mlange chocolat/marrons en
soulevant dlicatement la masse.
Utiliser un moule cake ou pt de 20 cm de longueur, 8 cm de largeur, 5 6 cm de
hauteur.

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Plier en deux une feuille daluminium, dcouper un rectangle de 20 x 30 cm. En tapisser le


moule, en prenant soin de la faire dpasser de 5 centimtres sur les deux longueurs.
Remplir le moule avec la prparation. Terminer par les biscuits la cuillre (6 pices
environ), rangs dans le sens de la longueur Recouper les extrmits si ncessaire, les
rserver pour la dcoration. Rabattre la double paisseur de papier daluminium sur les
biscuits.
taler un linge sur le plan de travail. Dmouler au centre. Les biscuits deviennent alors la
base du gteau. Ne pas retirer le papier daluminium.
Refermer le torchon autour de la bche et serrer les deux extrmits. Faonner la main
pour donner lensemble une forme arrondie.
Rserver la bche telle quelle sur un plat quelques heures au rfrigrateur.
Dbarrasser la bche de son emballage , linge et papier daluminium.
Tracer des lignes sur la surface pour imiter lcorce dun arbre. Sectionner chaque extrmit
bien nettement avec un couteau. Garnir avec les morceaux de biscuits prcdemment
coups.
Parsemer dun peu de chocolat en tablette rp. travers une grande passoire fine,
saupoudrer de sucre glace, mais lgrement.
La dcoration est laisse lapprciation de chacun, selon son talent : bougies, feuilles de
houx en pte damandes, sujets divers Rserver au rfrigrateur. Entreposer
temprature de la pice une demi-heure avant la dgustation.
Voil une bche dlicieuse, du plus bel effet et, ce qui nest pas ngligeable, facile raliser.

Bche de Nol au chocolat, crme anglaise


Ingrdients
180 g de chocolat noir dessert (64% de cacao)
380 g de crme frache liquide pour chantilly
10 biscuits la cuillre
1 tasse th de caf fort
cacao en poudre
l de crme anglaise(voir recette)
Prparation
Verser 150g de crme dans une casserole, porter bullition,
Casser le chocolat en morceaux, ajouter-lui la crme bouillante, remuer laide dun fouet
pour obtenir un bon mlange. Laisser juste rebouillir.
Verser cette prparation dans un saladier et laisser refroidir compltement.
Prparer une tasse de caf fort, laisser refroidir.
Battre le reste (200g) de la crme en chantilly, la garder un peu molle, ne pas la sucrer.
Lincorporer au mlange chocolat/crme bouillie en soulevant dlicatement la prparation.
Utiliser un moule cake ou pt de 20 cm de longueur, 8 cm de largeur, 5 6 cm de
hauteur.
Plier en deux une feuille daluminium, dcouper un rectangle de 20 x 30 cm. En tapisser le
moule, en prenant soin de la faire dpasser de 5 centimtres sur les deux longueurs.
Remplir la moiti du moule avec la prparation. Ranger sur cette premire couche, la moiti
des biscuits la cuillre tremps dans le caf. Verser le reste de la prparation. Terminer

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avec les biscuits restants tremps par le caf. Fermer le moule en rabattant le papier
aluminium. Laisser prendre une nuit.
Librer le socle de la bche des rabats de papier aluminium. Retourner la bche sur un plat.
Il est encore temps de lui donner une jolie forme si tel est le dsir. , puis enlever le papier.
Saupoudrer de poudre de cacao laide dune passoire fine.
Porter bullition un verre deau dans une petite casserole et laide dune fourchette
trempe dans cette eau bouillante dessiner lcorce de la bche.
La dcoration est laisse lapprciation de chacun, selon son talent : bougies, feuilles de
houx en pte damandes, sucre de glace, sujets divers
Rserver au rfrigrateur. Sortir temprature de la pice 1/4h avant la dgustation.
Servir avec la crme anglaise

Bche de Nol aux marrons et chocolat


Ingrdients pour 4 personnes
1 boite de marrons entiers au naturel de 400 grammes (net goutts 280 grammes)
100 g de chocolat dessert 64% cacao
100 g de beurre
80 g de sucre semoule
6 biscuits cuillres
100 g de crme liquide.
Sucre glace
Prparation
Egoutter les marrons dans une passoire. Les passer au moulin lgumes grille moyenne au
dessus dun saladier.
Casser le chocolat en morceaux dans une petite casserole place au bain marie, laisser
fondre, ajouter le beurre coup en morceaux et le sucre. Lorsque le mlange est bien fondu
et homogne, le verser sur la pure de marrons. Mlanger avec une cuillre en bois. Laisser
reposer 10 minutes.
Battre la crme en chantilly, ne pas sucrer, ajouter la crme au mlange chocolat -marrons,
mlanger dlicatement. Doubler une feuille de papier aluminium de 20 x 20 centimtre :
dposer-la dans un moule cake ou a pt de 20 cm de longueur sur 8 cm de largeur et 5/6
cm de hauteur ; le papier doit dpasser le moule de 5 cm de chaque ct. Verser la
prparation, ranger les biscuits sur la longueur 3 de chaque ct, si ils sont un peu long,
couper les extrmits et garder les pour le dcor de la bche. Rabattre les 2 parties du
papier sur les biscuits.
Poser un torchon de cuisine sur la table, retourner le moule au centre, rabattre les deux
pans du torchon autour de la bche et serrer les deux bouts, faonner la main pour lui
donner la forme arrondie, poser tel quel la bche sur un plat et mettre au rfrigrateur
quelques heures.
Dballer la bche du torchon et du papier. A laide dune fourchette , tracer des lignes pour
imiter lcorce. Couper chaque extrmit bien nette avec un couteau. Rper un peu de
chocolat de la tablette ajouter vos morceaux de biscuits coups et au travers dune passoire
fine, faite la neige avec du sucre glace sur toute la bche, mais lgrement. Votre inspiration
vous guidera pour bien dcorer, bougies, feuille de houx en pte damande, sujets Voil
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une bche facile raliser, dun bel effet. Sortez la 1/2 heure temprature de la pice
avant de la dguster.

Bullinada de beaudroie, Moules comme leucate, tartine dail rti


Ingrdients Pour 4 personnes :
4 petites baudroies
4 pommes de terre nouvelles
1 pince de piment rouge
1 cuillre moka de safran de la Mancha
3 gousses dail haches
botte de persil hach
60 Gr de lard
2 cebettes minces
Poivron rouge
2 litre de soupe de poisson Safrane
20 moules
16 Tranches de baguettes grilles et frottes lail
1 Jaune duf
25 cl huile olive
Prparation
Eplucher les pommes de terre et tailler en tranches un peu paisses.
Nettoyer les baudroies.
Dans une cocotte en fonte, faire fondre le lard rance.
Ajouter le poivron coup en petit ds, lail, le persil et les cebettes. Ajouter le safran, le sel, le
poivron et le piment.
Poser par dessus les tranches de pommes de terre.
Ajouter la soupe de poisson et faire bouillir rapidement puis baisser le feu pour obtenir une
petite bullition pendant 3 minutes puis ajouter les baudroies, assaisonner et faire cuire 8
minutes petits frmissements.
Pendant ce temps laver et gratter les moules et jeter les dans la cocotte faites bouillir 2
minutes et servir aussitt et accompagner de tartines dail rti.
Monter un petit aoli avec le jaune duf, lail hach et lhuile dolive. Tartiner les crotons
de pain avec et passer vivement la vote du four pour les colorer, servir avec la bullinada
dans des assiettes creuses.

Bulots

Pour faire dgorger vos bulots, nous prconisons l'utilisation de la farine ou de feuilles
d'ortie.
Sinon, juste avant cuisson, vous pouvez passer vos bulots sous l'eau tide nergiquement
pour les dbarasser des impurets.
Ingrdients :
- 1 kg de bulots si possible calibrs pour faciliter la cuisson,
- 1 bouquet garni,
- 1 cuillre caf dapritif anis ou de graines de fenouil,
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- 2 clous de girofle,
- 20 cl de vin blanc sec,
- 25 g de gros sel, poivre du moulin,
- 1,5 l deau.
Le jour mme, faire dgorger 1 h les bulots avant toute prparation dans 3 cuillres soupe
de vinaigre dalcool pour 1 litre deau ; les laver grande eau pour enlever le mucus.
Dans une casserole, mettre les bulots, leau, le gros sel pour garder le got des bulots , le
vin blanc, le bouquet garni, les clous de girofle, lapritif anis ; donner quelques tours de
moulin poivre ; porter bullition pour 12 15 min selon leur grosseur, pas davantage, ils
deviendraient caoutchouteux.
Feu teint, maintenir dans le jus de cuisson 2 min ; goutter.

Cailles aux raisins(ou aux cerises)


Ingrdients pour 6 personnes
1 belle caille par personne ou 2 petites
50 gros grains de raisin
1 belle grappe de raisin pour le jus
3 cuillres soupe de beurre
2 cuillres soupe de Calvados
100 g de cerneaux de noix
Sel et Poivre
Prparation
Prchauffer le four, th.3, 180C.
Mettre 2 cuillres de beurre dans une cocotte. Saler et poivrer les cailles. Les cuire
doucement, couvercle ferm pendant 7 8 minutes, les retourner frquemment. Sortir les
cailles, les mettre de ct sur un plat recouvert dune feuille de papier aluminium.
Ajouter les grains de raisins (pels ou non selon la varit des raisins) dans la cuisson des
cailles. Laisser chauffer quelques instants, puis ajouter le Calvados et le jus dune grappe de
raisin grappe.
Porter quelques instants bullition et verser sur les cailles. Saupoudrer le plat de cerneaux
de noix et passer le plat au four 7 8 minutes
Variante
On peut remplacer les raisins par des cerises et le calvados par du chery

Cake au th vert
Ingrdients pour 6 personnes
Prparation : 10 minutes
Cuisson : environ 50 minutes 1 heure
260 g de farine
175 g de beurre mou
150 g de sucre semoule
3 ufs
1 c s de th vert Earl Grey ou Rve de la Martinique, des Contes de Th
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1 c c de levure chimique.
Prparation
Allumez le four thermostat 6 et beurrez un moule cake de 25 cm.
Mixez les feuilles de th.
Mlangez la farine, la levure et le th.
Mettez le beurre dans une terrine ajoutez le sucre, battez au fouet main et ajoutez les
ufs, un par un, sans cesser de fouetter. Puis ajoutez le mlange farine-levure-th et bien
incorporez.
Versez la pte dans le moule, glissez au four, laissez cuire 15 minutes, puis baissez le feu
thermostat 5 et laissez cuire encore 30 minutes environ (le cake doit tre gonfl et dor).
Retirez-le du four, laissez tidir, dmoulez et laissez refroidir sur une grille.
- Vous pouvez ajouter 100 g de gingembre confit, coup en petits cubes.

Cake aux fruits confits 1


Ingrdients
250 g de beurre
250 g de sucre semoule
4 ufs
300 g de farine
5 g de levure en poudre
300 g de fruits confits
Prparation
Beurrer et chemiser un moule avec du papier sulfuris.
Tamiser la farine avec la levure.
Couper le beurre en petits morceaux. Le travailler avec une spatule en bois sur un feu trs
doux. Terminer en lissant avec un fouet.
Ajouter le sucre semoule. Mlanger avec le fouet.
Incorporer les ufs un par un. Mlanger chaque fois.
Verser sur la pte toute la farine tamise avec la levure.
Ajouter les fruits confits enrobs de farine. Mlanger le tout dlicatement.
Verser la prparation dans le moule.
Cuire feu doux (140-150) pendant 45 minutes.

Cake aux fruits confits 2


Ingrdients
250 g de farine
250 g de sucre
250 g de beurre
3 oeufs
150 g de fruits confits
50 g de raisins secs
30 g d'amandes effiles
1/2 paquet de levure
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3 cuillres soupe de rhum, plus une rasade


Prparation
Faire macrer dans un bol les raisins secs et les fruits confits avec 3 cuilleres de rhum
pendant au moins 3 heures. Les goutter une demi-heure avant de confectionner le cake.
Les ponger dans un papier absorbant et les rouler dans un peu de farine.
Prchauffer le four 200 (thermostat 5/6).
Battre au fouet ou au batteur lectrique vitesse moyenne le sucre et le beurre amolli et
coup en petits morceaux jusqu' ce que le mlange devienne mousseux. Ajouter les oeufs
un un, en continuant de fouetter pendant une dizaine de minutes, puis la farine et le rhum
de macration. Avec une cuillre en bois, incorporer dlicatement les fruits confits et raisins
secs enrobs de farine.
Tapisser de papier sulfuris le fond et les parois d'un moule cake. Le remplir de pte,
parsemer la surface d'amandes effiles. Mettre au four aussitt. Aprs 5 bonnes minutes,
baisser le four 180 (thermostat 4/5). Aprs 20 minutes de cuisson, fendre avec un couteau
le dessus du cake et maintenir la cuisson pendant 1 heure et 10 minutes environ.
A la sortie du four, arroser le cake d'une rasade de rhum.

Calmar
Le calmar est un mollusque Cphalopode arm de huit bras, dont deux tentacules plus longs
que les autres. Son nom vient du latin calimarus, qui signifie critoire, probablement parce
qu'il a longtemps fourni de lencre l'instar du poulpe et de la seiche. Il vit en profondeur,
jusqu' 250 m, au large des ctes europennes (Atlantique et Mditerrane) qu'il rejoint au
printemps pour se reproduire. La pleine saison stire de novembre mars.
Les Encornets sont frquents sur les tals des poissonniers. La chair de cette espce est
blanche, nacre et lgrement phosphorescente. Cest toujours l un signe de fracheur.
Avant de les cuisiner, les encornets, pourront tre dgorgs. On les trempera dans de leau
froide, en renouvelant l'opration jusqu' obtenir une eau claire.
C'est peut-tre le plus fin et le plus tendre des Cphalopodes. Dans le midi de la France, il
s'apprcie accompagn de poivrons, tomates, ail et oignons, le tout revenu dans de l'huile
d'olive et cuit une dizaine de minutes. Lorsque les calmars sont de toute petite taille, on les
appelle chipirons, et il suffit de les cuire entiers, 1 mn dans un bain d'huile bouillant, en les
ayant au pralable enrobs de farine. Si vous cuisinez l'encornet farci, demandez au
poissonnier de nettoyer l'intrieur et de le laisser entier.
Si le corps de l'encornet est recouvert d'une lgre pellicule bruntre, mieux vaut demander
au poissonnier de la retirer
A viter : Les sujets flasques, ternes, brunissants ayant les bras qui pendent misrablement.
Conservation : 24 heures au rfrigrateur, dans un sac plastique tanche. Cependant, mieux
vaut les consommer le jour de lachat.

Canard l'ananas frais


Ingrdients
1 canard de 1, 5 kg environ
1 carotte
1 oignon
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1 bouquet garni (1 petite branche de cleri1 branche de thym, 1 feuille de laurier)


3 oranges
200g de chair dananas
2 cuillres soupe de sucre
1 cuillre a caf de concentr de tomate
1 petit verre de Porto rouge
1 petit verre de Grand Marnier (une bonne rasade)
1 grand verre de vin rouge cors
2 cuillres soupe de beurre
2 cuillres soupe dhuile
1 cuillre soupe de vinaigre dalcool blanc
Sel, poivre
Prparation
La veille, concasser les abattis du canard : cou, ailerons, gsier, et les abattis
supplmentaires demands au volailler ou au boucher.
Dans une cocotte, les faire dorer sur toutes les faces avec 1 cuillre soupe de beurre et 1
cuillre soupe dhuile. Ajouter la carotte et loignon pluchs, mincs finement.
Mlanger. Faire cuire pendant 5 bonnes minutes.
Arroser avec le porto et le vin rouge. Laisser rduire de moiti.
Mouiller avec un demi-litre deau. Porter bullition.
Complter avec le concentr de tomates. Mlanger.
cumer. Saler, poivrer.
Introduire le bouquet garni. Faire cuire 20 minutes demi-couvert.
Filtrer travers une passoire fine pour rcuprer le jus. Bien presser pour exprimer tous les
sucs.
Aprs refroidissement, rserver ce fond au rfrigrateur jusquau lendemain.
Prchauffer le four 180 (thermostat 6). Saler, poivrer le canard. Le dposer sur la
lchefrite ou dans un plat creux, avec 1 cuillre soupe de beurre. Cuire 40 minutes en le
retournant rgulirement et en larrosant avec le jus.
laide dun conome, prlever 3 beaux rubans dcorce doranges. Les dtailler en
btonnets trs fins. Les bouillanter 3 minutes.
Les rafrachir sous leau froide, les goutter et les remettre dans une petite casserole avec
une cuillre soupe de sucre en poudre, juste recouverts deau. Cuire doucement petit feu
jusqu ce que les zestes senrobent dun joli brillant.
Dans une casserole, runir le reste du sucre et le jus dune orange et la chair dananas mixe.
Laisser cuire jusqu obtention dun caramel. Dglacer avec une cuillre soupe de vinaigre.
Incorporer le fond prpar la veille, aprs avoir pris soin de le dbarrasser de la graisse de
surface. Complter avec la petite rasade de Grand Marnier. Rectifier lassaisonnement.
laide dun couteau bien aiguis, enlever la peau paisse et blanche qui recouvre les
oranges, les dbiter en quartiers ou en rondelles de 1 centimtre dpaisseur.
Dcouper le canard. Le dresser sur le plat de service. Dcorer avec les zestes doranges
confits et les morceaux doranges.
Remettre quelques instants au four. Ajouter un peu de sauce bien chaude.
Servir avec des pommes de terre frites trs fines ou des chips.

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Nota : on peut prfrer les oranges cru , cest meilleur mais plus long raliser. Peler le
fruit vif et laide dun couteau trs aiguis, sparer chaque quartier de chair de la
membrane qui lentoure.

Canard au th fum
Ingrdients pour 4 personnes
1 canard
2 c s de th fum Lapsang Souchong
2 c s de sauce soja
20 g de gingembre frais
1 c c de cinq-parfums
2 c s de miel
4 c s de xrs
1 c s de vinaigre de riz
2 c c de sel
1 c c de poivre du moulin
Prparation
Faites infuser le th dans 2 dl d'eau.
Passez le sel sur toute la surface du canard.
Pelez le gingembre et rpez-le au-dessus d'un bol, ajoutez le xrs, la sauce soja, les cinqparfums, le miel et le poivre. Filtrez le th au-dessus et mlangez.
Badigeonnez le canard avec ce mlange et versez-en 1 c s l'intrieur du canard. Posez-le
sur un plat, badigeonnez-le nouveau et laissez macrer 1 heure, puis badigeonnez-le
encore une fois et laissez macrer encore 4 heures au frais.
Au moment de cuire, allumez le four thermostat 6.
Avec le reste du mlange, badigeonnez une dernire fois le canard. Posez-le sur une grille,
dos vers le haut, au-dessus d'un plat o vous aurez vers 2 cm. d'eau.
Mettez au four et laissez cuire 20 minutes, puis retournez le canard, baissez le feu,
thermostat 4, laissez cuire 30 minutes, recouvrez d'un papier d'aluminium, laissez cuire 20
minutes, puis retirez le papier et laissez dorer 15 20 minutes la peau doit tre dore et
croustillante.
Dcoupez et servez.

Caponata
Pour 4 personnes
Aubergines 500gr 1 gousse dail
Oignons 1 2 c soupe d'h. d'olive
Tomates 300gr sel, poivre
Branches de celeri 1
Petits cpres 50gr
Olives noires dnoyautes 50 gr
Vinaigre balsamique 1c soupe

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Prparation
Couper les aubergines et le cleri en ds, plucher lail et loignon et mincez-les finement.
Peler et ppiner les tomates et coupez les en ds.
Dans une cocotte en fonte, faire chauffer lhuile et faire revenir lail, loignon, puis rajouter
les aubergines et, au bout de 5 mn de cuisson, le cleri et les tomates. Laisser mijoter 15 mn
avant dajouter les cpres, les olives et le vinaigre. Poursuivre la cuisson pendant 10 mn.
Rectifier lassaisonnement si besoin.

Carbonnades flamandes
Ingrdients pour 6 personnes
6 tranches de buf maigre(hampe, paleron, bavette)
350g doignons
200g de lard
1 cuillre soupe de cassonade
1 cuillre soupe de moutarde
1 cuillre soupe de vinaigre
150g de pain rassis
50g de beurre
sel, poivre, bire
Prparation
Dans une cocotte, faire colorer la viande et le lard dans le beurre. Dbarrasser. Faire revenir
les oignons, les saupoudrer de cassonade et les faire caramliser.
Intercaler dans la cocotte la viande et le lard dune couche doignons. Saler et poivrer entre
chaque couche
Terminer avec le pain rassis et la moutarde. Mouiller hauteur de bire. Couvrir et laisser
cuire feux doux pendant 3 heures au four.

Cardons la moelle
Ingrdients pour 4 personnes :
- 500 grammes de cardons
- 200 grammes de moelle (demander votre boucher de vous donner le fut et pas los)
- 1 botte de marjolaine
- 15 grammes de farine
- 15 grammes de beurre
- 2 dl de lait
Prparation :
Eplucher et effiler les cardons : couper les tiges des cardons sur 5 centimtres
approximativement de longueur. Eplucher avec un pluche lgume trs soigneusement
jusqu ce quil ne reste plus de fibres. Les laver sous leau. Les faire cuire dans un blanc ,
procder ainsi : mettre 2 cuillres soupe de farine dans une passoire, puis verser dessus 2
litres deau additionne dun filet de citron, en remuant pour viter les grumeaux. Ajouter 2
cuillres soupe de gros sel leau. Rservez au rfrigrateur en changeant leau deux ou
trois fois.
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Cari bichiques
Ingrdients pour 4 personnes :
- 1 kg de bichiques (pibales des tropiques)
- 7 tomates bien mres
- 5 gros oignons
- 7 gousses dail
- 1 morceau de gingembre
- 2 branches de thym
- 6 petits piments
- c. c. de curcuma
- 2 c. s. dhuile
Prparation :
Choisir des bichiques encore bien vivants : ils doivent frtiller sur ltal. Les trier en les
sparant des algues et autres rsidus de la pche.
Les rincer abondamment leau courante, et les mettre goutter dans une passoire.
Emincer les oignons et les tomates. Piler les pices (ail, gingembre).
Faire chauffer lhuile dans une cocotte, y mettre les oignons roussir. Complter avec les
pices piles. Laisser revenir quelques minutes feu vif, tout en mlangeant.
Verser les tomates et le thym dans la cocotte.
Une fois le coulis prt, mettre le curcuma et deux verres deau. Ajouter le piment cras.
Couvrir.
Attendre 10 minutes avant dajouter les bichiques bien goutts. Saler. Laisser cuire en
remuant en permanence. Le cari est prt quand la sauce est totalement rduite.
Attention : Il faut que les bichiques restent entiers. Pour viter quils ne se dsagrgent, les
remuer en laissant toujours la cuillre frotter sur le fond de la cocotte. Secouer la cocotte de
temps en temps.

Cari de langouste au combava


Ingrdients pour 4 personnes :
- 4 langoustes entires de taille moyenne (ou 8 queues de langoustes)
- 5 tomates bien mres
- 5 oignons
- 5 gousses dail
- 1 morceau de gingembre
- 6 petits piments
- 3 feuilles de combava (ou lcorce rpe dun demi fruit)
- c. c. de curcuma
- 2 branches de thym
- 5 c. s. dhuile
Prparation :
Couper les langoustes en deux. Retirer le filer dexcrments et la partie molle de la tte.
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Emincer les oignons. Les faire dorer lhuile dans la cocotte. Ajouter lail, pil avec le
gingembre, puis les tomates dcoupes en petits morceaux.
Une fois le coulis fait, le saupoudrer de curcuma, mettre les langoustes et le thym dans la
cocotte. Laisser cuire feu vif jusqu ce que la langouste ait pris une teinte rouge.
Verser un verre deau avec le combava. Rduire le feu. Ajouter le piment cras. Saler.
Couvrir et laisser mijoter une dizaine de minutes.

Carpaccio de Saint Jacques


Pour la vinaigrette
3 cuillres soupe de vin blanc ou Noilly Prat ou les deux mlangs
Le jus dun citron
A rduire et mulsionner avec 2 cuillres soupe dhuile dolive que lon peut mlanger avec
huile de noisettes ou de noix ou les deux
Sel
Poivre
1 pince de curry (facultatif)
Saint Jacques coupes en fines lamelles ranges sur une assiette froide ( faire lavance )
Arroser avec la vinaigrette en badigeonnant laide dun pinceau ( faire 1 demie heure
lavance)

Carr de veau de lait et truffes crues rpes

(Plat)
Il est important de faire cuire le carr sur los. Cest pourquoi il faut que vous demandiez
votre boucher de le dtalonner cest--dire denlever une partie de los au minimum, cela
facilitera la dcoupe.
Pour 8 personnes :
- 3 kg env. de carr de veau de lait
- 10 cl de vin blanc sec
- 40 gr de beurre
- fleur de sel
- gros sel et poivre du moulin
- 80 100 gr de truffes fraches
Prchauffez le four 280 (therm. 9/10).
Dans un plat allant au four, dressez le carr de veau, salez au gros sel, enfournez et laissez
cuire 25 minutes.
Arrosez avec le vin blanc, poursuivez la cuisson 10 15 minutes.
Baissez le four (therm. 1) en laissant le carr y reposer 20 minutes ou plus il nen sera que
meilleur.
30 minutes avant de le dguster, le carr tant toujours dans le four, montez la temprature
250 (therm. 7/8) et laissez-le rchauffer 10 minutes.
Au moment de servir, retirez le rti du plat et rservez-le au chaud dans le four teint porte
entrebille.
Portez le plat sur un feu vif, ajoutez si cest ncessaire un peu deau pour dglacer, puis le
beurrer. Laissez fondre celui-ci.
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Versez le jus en saucire.


Dcoupez le carr en tranches paisses.
Rpez sur ces tranches les truffes et parsemez dun peu de fleur de sel.

Cassoulet

de Jean-Marc Boyer Le Puits du Trsor 21 route de 4 Chteaux 11 600 Lastours


Ingrdients pour 6 personnes
800 g de lingots secs de Castelnaudary
200 g de couenne de porc frache
3 pieds de porc
1 jarret de porc
6 confits de canard
1 os de collier de porc
250 gr dchine de porc
3 gsiers de canard confits
300 gr de saucisse du pays La Montagne noire
3 bouquets garnis
8 clous de girofle
150 gr doignons de citou
75 gr dail rose
1 cuillre caf de concentr de tomate
200g de graisse doie
une pochette en mousseline
Sel et poivre
Prparation
La veille
Prparer un fond de cuisson base de couennes, pied, jarret et os de collier de porc.
Parfumer le tout avec un bouquet garni cors en thym, laurier, persil, cleri et oignon piqu
de clou de girofle.
On prend soin de faire infuser les ingrdients durant trois heures minimum. De plus lorsque
ce fond atteindra le point dbullition, on le dpouillera de toutes les impurets qui se sont
formes la surface et cest seulement aprs ce dpouillement que lon ajoutera la
garniture aromatique. On laissera frissonner plusieurs heures avant de laisser refroidir pour
le lendemain.
Faire tremper les lingots douze heures aprs les avoir soigneusement tris et en prenant soin
de renouveler leau souvent.
Le jour mme
Passer le fond en rservant les couennes, le jarret et le pied qui seront coups en ds. Le
bouquet garni ainsi que loignon, cuits dans le fond, seront presss avec un pilon puis verss
sur les ds de couennes, jarret et pied.
Dans une casserole fond plat, faire revenir le reste doignon et lail finement hachs dans la
graisse doie. Lorsque le hachis commencera roussir ajouter un soupon de concentr de
tomates un deuxime bouquet garni et une pochette en mousseline contenant 4 clous de
girofle.

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Dans une pole faire colorer feu vif les ds dchine de porc, toujours avec la graisse doie.
Lorsquils sont colors, les goutter soigneusement. Les mettre mijoter dans une casserole
avec une petite louche de hachis dail et doignon laquelle on prendra soin dajouter un
autre hachis compos de gsiers doie confits.
Mouiller avec une petite partie du fond poivrer longuement.
Dgraisser et dglacer le fond de la pole, ajouter la cuisson du porc que lon mnera
bullition et que lon fera cuire couvert et feu doux de faon ce que les lments
ajouts la viande soient confits. Lorsque la viande semble dlicieusement confite, retirer
les clous de girofle et presser le bouquet garni.
Paralllement mettre cuire les haricots leau froide juste le temps darriver bullition. A
ce moment l, sans rompre la chane du chaud. Les goutter et les jeter dans le bouillon
parfum. Mettre feu doux. A la fin de la cuisson rectifier assaisonnement en ne craignant
pas de poivrer. Laisser mijoter. A ce moment l, la cuisson des haricots sera onctueuse et
liante, mais lensemble ne devra pas tre excessivement liquide.
Cuire les saucisses au four.
Mouler le cassoulet, en dposant dans une casserole, ajouter la saucisse coupe en
morceaux, enfoncer autant de morceaux de confit en prenant soin de laisser la peau fleur.
Enfourner pour 2h30 130 en prenant soin de couper la crote plusieurs fois. Ne pas
hsiter mouiller et re mouiller avec le jus de cuisson des haricots, poivrer au moulin au
plaisir.
Mes conseils
Lt jadore le cassoulet confectionn partir de cocos frais.
Ralis quarante huit heures avant le repas, conserv au rfrigrateur, et rchauff trente
minutes sans scher, le cassoulet n'en sera que bien meilleur.

Cassoulet de Castelnaudary

propos par Jean- Jacques Escudier 9-11 rue de Dunkerque 11400 Castelnaudary
Pour 6 personnes
Ingrdients par personne
120g de haricots(lingots de Vende)
cuisse de confit de canard
6070g de confit de porc
100g de saucisse
le bouillon pour 6 personnes
1Bouillon-cube de volaille
2 graines dail
18 Couennes sel, poivre
Prparation
- Deux jours avant
Faire cuire dans une cocotte feux doux pendant environ 3h les cuisses de canard dans la
graisse de canard
- La veille
Faire tremper les haricots(obtenir une eau trs claire)
Faire un bouillon avec sel, poivre, ail, bouillon de volaille, couennes.
Cuisson 3 4h feux doux.
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Le jour m
Faire cuire les saucisses et le porc la pole avec un peu de graisse de canard pendant 20 m
environ. Rajouter le jus de cette cuisson dans le bouillon.
Changer leau des haricots et les porter bullition pour les blanchir. Enlever lcume. Jeter
cette eau.
Mettre les haricots cuire dans le bouillon pendant une heure environ. Le haricot doit rester
souple et entier.
Les prparations termines, mettre au fond dune terrine 1/3 de haricots, ensuite les
ingrdients(saucisse, confits, couennes) terminer avec le reste des haricots et recouvrir de
bouillon.
Mettre au four environ 2h.

Cassoulet de haddock et cocos de Paimpol aux lardons de saumon


fum et ufs de cabillaud
Ingrdients
400g net de cocos cosss
400g de haddock
100g de saumon fum(parure)
50g dufs de cabillaud
1/2l de fumet
4 tomates
1dl de crme fleurette
Prparation
Ecosser et cuire les cocos dans un bouillon de poisson bien parfum.
Eplucher et dtailler les tomates en petits ds.
Dsarter le haddock et ter sa peau.
Dtailler le saumon fum en petits lardons.
Avant de servir, pocher15m feux doux le haddock avec les cocos, ajouter les ds de
tomates, les lardons de saumon fum et les ufs de cabillaud.

Cervelle de canut
Ingrdients pour 6 personnes
250g de fromage blanc en faisselle bien (goutt)
1 cuillre soupe de persil hach
botte de ciboulette
1/2 chalote
2 cuillres soupes dhuile dolive
1cuillre soupe de vinaigre de vin
sel poivre du moulin
30 tranches de pain (baguette) d1/2cm dpaisseur
Prparation

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Dposer le fromage blanc goutt dans un saladier. Ciseler finement la ciboulette, le persil
et lchalote, ajouter les au fromage. Verser lhuile et le vinaigre, le sel et le poivre. Couvrir le
saladier dun film alimentaire et le placer au rfrigrateur jusqu la dgustation.
Passer les tranches de baguette sous le gril du four bien chaud. Les griller dun seul ct.
Servir aussitt. Chacun prparera les crotons sa guise. Apporter le saladier de fromage
aux herbes bien frais en mme temps.
On peut la place des crotons servir ce plat avec des feuilles dendive, des petites branches
de cleri, des petites tomates cocktail coupes en deux etc.

Champignons de paris croquants a la crme moutarde


Ingrdients :
500 g de champignons de Paris frais
1 citron jaune
4 cuillres soupe de crme paisse
1 branche destragon frais
1 belle tomate (200 g)
1 cuillre caf de moutarde
Sel, poivre
Prparation :
laide dun petit couteau, plucher les pieds des champignons, bien liminer la terre. Les
laver gnreusement dans une grande quantit deau. goutter, scher sur un linge.
Dans un saladier, mlanger au fouet la crme, le jus de citron, le sel, le poivre, la moutarde.
Couper les champignons en lamelles de 3 ou 4 millimtres dpaisseur. Les marier aussitt
la sauce. Rserver au frais au moins 1 heure.
Porter bullition une petite casserole deau, y plonger 30 secondes la tomate, la rafrachir
sous leau, enlever la peau. La couper en deux dans le sens de la hauteur et dbiter chaque
demi-tomate en tranches fines.
Rpartir la salade de champignons sur les assiettes, semer lestragon frais. Entourer des
tranches de tomates lgrement sales.
Variante : remplacer le jus de citron par du vinaigre de votre choix.

Chapon de nol
Se procurer 1 vrai beau chapon avec la tte et les pattes
Vider le foie, le coeur, le gsier.
Hacher le tout l'aide d'un robot avec une chalotte, du persil, 100 grammes de foie gras
cru, du sel et du poivre.
Farcir le chapon avec cette farce.
Recoudre avec de la ficelle.
Ne pas saler le chapon en surface.
Beurrer le chapon au beurre.
Enfourner 180 pendant 2 heures.
Il faut compter 40 minutes de cuisson par kilo.

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Charlotte aux pommes


Ingrdients
6 pommes (environ 730 g) Canada grises
70 g de sucre semoule
1/2 sachet de sucre vanill
10 g de cannelle en poudre
1 noix de beurre
Prparation
Pour le caramel, cuire doucement le sucre et leau dans une petite pole. Le sucre va
dabord jaunir, puis spaissir pour prendre une belle couleur caramel. Ajouter le beurre,
pour interrompre la cuisson, et remuer doucement en faisant tourner la pole. Chemiser un
moule charlotte avec le caramel, en veillant ce quil nappe le fond et les parois.
plucher et ppiner les pommes, les couper en 2 dans le sens de la hauteur. Dbiter les
moitis de pommes en tranches de 2 millimtres dpaisseur.
Garnir le fond du moule charlotte avec les tranches de pommes en formant une belle
rosace. Superposer les couches de pommes jusquen haut, en saupoudrant de sucre vanill
et de cannelle en poudre toutes les deux couches. Bien tasser les pommes, presser
fortement, elles vont rduire la cuisson.
Cuire au bain-marie 35 minutes, sur un feu moyen.
Prchauffer le four 160 (thermostat 5/6).
Mettre dans le four le moule maintenu au bain marie et prolonger la cuisson 35 minutes.
Dmouler la charlotte encore tide sur un plat. Laisser reposer 2 heures au rfrigrateur
avant de servir.

Charlotte russe au caf


Ingrdients pour un moule charlotte (20-22 cm de diamtre)
litre de caf fort
6 ufs
120 g de sucre semoule
15-20 biscuits la cuiller
6 feuilles de glatine
4 dl de crme fouette en chantilly
litre de crme anglaise
Prparation
Prparer le caf fort. Le verser dans une casserole et le garder au chaud sans bouillir.
Sparer les jaunes des blancs dufs ( rserver pour faire une meringue). Battre les jaunes
avec le sucre jusqu obtention dune pte blanche et onctueuse.
Tremper les feuilles de glatine leau froide pour les ramollir. Les goutter et les ajouter au
caf chaud.
Verser le tout sur les jaunes battus avec le sucre. Remuer au fouet, remettre dans la
casserole et cuire comme une crme anglaise. La sauce doit napper la cuillre. Verser
aussitt au travers dune passoire fine. Placer au-dessus dun saladier et bien fouetter pour
refroidir au plus vite.
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Battre la crme en chantilly, la rserver au rfrigrateur. Ranger les biscuits la cuiller au


fond du moule et sur les parois. Couper au ras du moule la partie du biscuit qui dpasse et
rserver ces morceaux de biscuits coups.
Lorsque la crme commence paissir, incorporer la chantilly dlicatement comme vous le
faites pour un souffl. Ajouter vos morceaux de biscuits coups dans ce mlange. Verser la
prparation dans le moule sur les biscuits.
Laisser prendre 3 heures minimum au rfrigrateur.
Retourner sur un plat rond et servir avec une crme anglaise.
Nota :
On peut se passer des biscuits. Verser de leau frache pour humecter toutes les parois du
moule. Egoutter sans essuyer, ajouter quelques cuillres soupe de sucre semoule et
tapisser tout lintrieur. Oter lexcdent sur une assiette. Laisser prendre 3 heures au
rfrigrateur.
Il vous suffira de tremper le moule dans de leau chaude pour dmouler la crme. Dcorer
volont avec de la chantilly.

Chartreuse de pintade
Ingrdients
Un chou fris
1 oignon
2 carottes
1 bouquet garnie
1 verre de vin blanc
1 pintade
1 morceau de poitrine fume
Prparation
Dtachez les feuilles du chou, une une. Plongez-les dans de leau bouillante puis
refroidissez-les. Egouttez.
Faites revenir la pintade, coupe en quatre dans une cuillre dhuile. Puis faites revenir
loignon et les carottes coups en cube avec la poitrine fume coupe en ds. Salez, poivrez.
Ajoutez le chou, le bouquet garni et le verre de vin blanc.
Laissez mijoter, couvert, durant 1 heure voire 1h30.

Chaud froid de volaille


Ingrdients
4 blancs de volaille sans peau (500 g environ)
1/2 l de bouillon de poule (cube du commerce)
30 g de beurre
30 g de farine
1 dl de crme liquide
1 belle cuillre soupe de vinaigre
1 petite laitue
1 branche destragon frais
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Sel, poivre
Prparation
Saler et poivrer les blancs de volaille, les dposer plat dans une casserole, recouvrir avec le
bouillon. partir de lbullition, cuire 15 minutes feu trs doux.
Laisser tidir hors du feu. Rserver sur une assiette.
Dans une petite casserole, faire fondre le beurre, ajouter la farine en pluie. Mlanger au
fouet. Laisser cuire feu trs doux 6 minutes.
Hors du feu, ajouter le bouillon de cuisson en continuant fouetter.
Porter nouveau bullition. Verser la crme, assaisonner, joindre la moiti de la branche
destragon.
Cuire 12 minutes petit feu, en remuant plusieurs fois.
Passer la sauce travers une passoire fine au-dessus dun saladier. Rserver en fouettant de
temps en temps pour la refroidir et viter la formation dun voile en surface.
Couper sur le travers chaque filet de volaille en 5 aiguillettes. Piquer chacune delles sur une
fourchette et la tremper dans la sauce froide, en prenant soin de conserver environ 2
cuillres soupe de sauce dans le saladier
Disposer les aiguillettes sur assiette, en les faisant se chevaucher pour donner un peu de
volume. Laisser une place pour la garniture. Dcorer avec les feuilles destragon restantes.
Mettre les assiettes au rfrigrateur.
Trier et laver la laitue, lgoutter. La mlanger dans le saladier avec le vinaigre additionn
la sauce restante.
Agrmenter chaque assiette dun bouquet de salade. Servir bien frais.

Chinchard au beurre de ciboulette et tomate confite


Ingrdients
135 g de petite darne par personnes
1 chalote cisele
1 cl de vin blanc sec
150 g de beurre
une pointe de poivre de Cayenne
ciboulette cisele
citron vert
3 tomates confites tailles en ds
Prparation
Rduire lchalote et le vin blanc sec, monter au beurre, ajouter ciboulette Cayenne citron
vert et tomate. Laisser infuser 5 minutes, cuire la pole les darnes assaisonnes de poivre
concass et de fleur de sel. Egoutter sur papier Dresser et arroser de beurre.

Choucroute de mon oncle


Ds que les premiers froids me picotent les oreilles, je rve invariablement un vieil oncle
alsacien qui mavait reu royalement dans sa maison de KRAUTERGERSHEIM. De bon matin,
ce brave homme stait mis louvrage. Chez un choucroutier de ses amis, il avait choisi le
chou le mieux ferment, coup en fines lanires, bien blanc et croquant. II lavait ensuite
abondamment rinc; dans une grande terrine pt en terre, il avait fait fondre une grosse
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cuiller de graisse doie, puis il avait tal deux gros oignons coups en tranches, pour les
faire revenir sans quils prennent couleur.
Sur ces oignons fondus, il avait plac une paisse couche de ses choux, sur lesquels il avait
rpandu une bonne poigne de grains de genivre, des grains de poivre gris, et une petite
feuille de laurier coupe en trois ou quatre morceaux. Sur ce lit accueillant, il avait pos un
gros morceau de poitrine fume, et un autre de demi-sel; pour tenir compagnie ces deux
compres, il ajouta une palette fume et un jambonneau demi-sel, le tout recouvert dune
paisse couche de choux. La mme quantit daromates servait de parure sa terrine.
Mon oncle arrosa le tout dun verre de riesling, pas plus, avant de le placer dans un four quil
avait pralablement chauff doucement. Pendant une heure, il oublia sa prparation, qui
mijotait temprature moyenne. Aprs cette premire cuisson, il rajouta de beaux gros
saucissons fums. A peine le temps de simprgner du fumet, lensemble retournait dj au
four, pour une autre heure de cuisson. Aprs ces deux bonnes heures dimpatience, la
terrine arrivait sur la table, accompagne de pommes de terre cuites la vapeur et de
saucisses de Strasbourg, quil appelait des Knackwrst , quil avait doucement rchauffes
dans une casserole deau frissonnante.
Mon oncle avait simplement annonc: Voil une choucroute. Le chou tait lgrement
croquant, peine acidul, parfum du got du porc fum cuit point. Aucune trace de gras:
le tout tait dune digestibilit par faite. Rien ni personne ne ressuscitera mon vieil homme.
Mais chacun peut raliser soi-mme un tel rve.

Chou-fleur en salade
Ingrdients
1 Chou-fleur bien blanc
6 pommes de terre de Noirmoutier ou 6 rattes
6 cuillres de vinaigrette au vinaigre de vin
1/2 cuillre caf de curry
2 cuillres soupe de persil simple hach
Prparation
Dtacher le chou-fleur en bouquets et le faire cuire dans une grande marmite d'eau
bouillante additionne d'une cuillre caf de bicarbonate de soude et d'un trognon de pain
pour viter l'odeur nausabonde qu'il dgage en cuisant. Aprs 10 minutes d'bullition,
goutter. Mlanger avec les pommes de terre cuites en robe des champs, bien laves,
pluches et coupes en rondelles d'un demi centimtre d'paisseur. Ajouter le curry la
vinaigrette. Napper pommes de terre et chou-fleur. Mlanger. Ajouter le persil. Servir tide.

Choux la crme et clairs


Temps de prparation : 45min
Temps de cuisson : 30min

Ingrdients pour 12 petits choux ou 6 gros choux ou 6 clairs


Un bol de la crme choisie, en boite ou maison ( ptissire, etc.)
20 g de sucre glace
Glaage au choix
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Prparation
Allumez votre four 7 du thermostat.
Sur une plaque four, posez du papier sulfuris, silicon ou graiss au beurre ou l'huile.
Avec une cuillre ou, mieux, avec la poche douille munie de la grosse douille ronde, vous
dposez pour faire des choux: des boules rondes de 4 cm de diamtre, bien espaces de 2
cm ; pour faire des clairs: des btonnets de la taille d'un doigt, bien espacs de 2 cm.
Vous saupoudrez trs lgrement de sucre glace ou badigeonnez d'un peu de lait ou d'uf
battu. Vous portez aussitt au four. Vous faites cuire pendant 15 minutes la chaleur prvue
(7 du thermostat), puis pendant 10 minutes encore 6 du thermostat, en maintenant alors
la porte du four entrouverte, pour que les gteaux se desschent un peu sans perdre leur
moelleux. Surveillez la cuisson (vive les hublots !), mais vitez surtout d'ouvrir le four
pendant le premier quart d'heure qui fait le gonflement. teignez le four.
Sortez les choux ou les clairs. Percez-en chaque bout avec la pointe fine d'un couteau ou
d'une brochette. Remettez au four teint, demi ferm, pour 5 minutes, puis faites refroidir
sur une grille pour desscher encore.
Garniture
Les clairs et les choux doivent tre garnis bien froids, sous peine de ramollir indment.
Vous aurez prvu, pour cette quantit-ci, de la crme en bote, en sachet faire, ou maison:
soit 1 bol de crme ptissire, parfume au choix, soit 1 bol de crme frangipane ou
Chiboust, soit 1 bol de crme chantilly (voir ces mots).
Vous fendez sur le ct ou coupez en deux vos gteaux. (Le grand chef, qui se sert d'une
poche douille, perce un petit trou o il introduit le bec de la douille.)
la petite cuillre ou la poche remplie de la crme choisie, vous garnissez les gteaux,
largement mais sans dborder.
Vous refermez les gteaux et les posez sur la grille. C'est prfrable un plat, jusqu'au
service.
Glaage
On peut ne pas glacer les choux et les clairs mais les saupoudrer abondamment de sucre
glace.
On peut les napper de caramel blond bien chaud.
On peut les napper de glaage crmeux (voir p. 414) et les parsemer aussitt d'amandes
effiles et grilles ou de granuls de chocolat.
On peut les napper d'un glaage ou d'un fondant parfum son choix et s'assortissant la
crme de garniture.
Mais ayez la main lgre pour viter les dbordements inesthtiques!

Choux la crme ptissire


Ingrdients
Pour la pte choux
5 cl de lait
5 cl deau
1 pince de sel
1 cuillre caf de sucre semoule
60 g de farine
2 ufs
50 g de beurre
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1 belle cuillre soupe de sucre glace


Pour la crme
1/4 litre de lait
60 g de sucre semoule
2 ufs
20 g de farine
1/2 gousse de vanille
Prparation des choux
Dans une casserole, porter bullition le lait, leau, le sel, le sucre et le beurre. Hors du feu,
ajouter la farine en pluie. feu doux, desscher la pte 1 minute laide dune cuillre en
bois. Verser la prparation dans un petit saladier. Incorporer les ufs lun aprs lautre, en
remuant nergiquement. Couvrir.
Prchauffer le four 220 (thermostat 7).
Passer la plaque ptisserie sous leau. Ne pas lessuyer.
laide dune cuillre soupe, ou dune poche ptisserie, former 8 choux. travers une
passoire fine, les saupoudrer trs lgrement de sucre glace.
Mettre au four sans attendre. Aprs 12 minutes de cuisson, rduire la chaleur 190
(thermostat 6).
Prolonger la cuisson 15 minutes. La pte doit tre dore, plutt blonde, mais nanmoins
moelleuse.
Laisser refroidir sur une assiette.
Prparation de la crme ptissire
Dans une casserole, porter le lait bullition. Ajouter la demi-gousse de vanille fendue et
gratte. Couvrir. Laisser infuser.
Dans un saladier, fouetter les ufs avec le sucre jusqu ce que les mlange blanchisse.
Ajouter la farine, mlanger. Verser le lait bouillant.
Transvaser la crme dans une casserole fond pais et laisser cuire jusqu bullition, en
remuant constamment avec le fouet.
Retirer la gousse de vanille, verser la crme dans un saladier. Couvrir. Laisser refroidir.
Fendre les choux en deux sans les sparer compltement. Les garnir de crme laide dune
cuillre.

Choux brais :
Ingrdients
1,4 kg de choux
300 g de poitrine de porc fum
2 gros oignons
4 belles carottes
50 g de coulis de tomate
3 gousses d'ail, 1 feuille de laurier, 1 brin de thym, persil
50 cl d'eau
Prparation,
mincer le chou et les oignons, tailler la poitrine en ds, plucher et mincer les carottes.

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Faire suer les oignons avec le persil, les carottes, la poitrine, l'ail. Ajouter le chou est le faire
suer quelques minutes, ajouter l'eau, la tomate, le sel, le thym, le persil et la feuille de
laurier. Cuire 3 ou 4 heures au four 150 c couvert.

Chutney aux mangues


Ingrdients pour 2 pots de 375 g
1 kg de mangues
250 g de sucre semoule
250 g de sucre vergeoise
125 g de raisins de Corinthe
35 g de gingembre frais pluch
2 clous de girofle
1 bton de cannelle (5 cm) ou 1/2 cuillre de cannelle en poudre
35 cl de vinaigre blanc
Prparation
Couper les mangues en deux dans la longueur et faire pivoter les deux moitis en sens
inverse pour sparer facilement la chair du noyau. Rcuprer la chair avec une petite
cuillre.
Mettre dans une casserole sur feu doux les morceaux de mangues avec les raisins secs, le
sucre, les pices (cannelle et clous de girofle), le gingembre rp finement et le vinaigre. A
partir de l'bullition, laisser mijoter pendant 1 heure et 30 minutes en remuant plusieurs
reprises.
Mettre en pots aussitt et couvrir selon la mthode choisie. Attendre quelques jours avant
de consommer.
Ce condiment accompagne bien l'agneau et le canard.

Chutney de pommes vertes


Ingrdients :
4 belles pommes Granny Smith
30 g de raisins de Corinthe
15 g de gingembre frais pluch
1 gousse d'ail
1 petit piment oiseau ou 1 pince de poivre de Cayenne
70 g de sucre de canne roux
80 cl de vinaigre blanc d'alcool
Prparation
Couper le gingembre en tout petits morceaux. plucher les pommes, les couper en petits
ds.
Dans une casserole, porter bullition le vinaigre et le sucre. Ajouter les pommes, les raisins
secs, la gousse d'ail, le piment oiseau ou le poivre de Cayenne et le gingembre. Laisser
compoter pendant 20 bonnes minutes. Verser le tout dans un bocal ou un bol, couvrir.
Conserver au frais.
71

Servir avec foie gras, volailles, agneau, ou en canaps avec des rondelles de boudin noir ou
blanc.

Chutney de tomates vertes


Ingrdients pour 2 bocaux de 450 g
1,5 kg de tomates vertes
2 cuillres soupe de sel
500 g de pommes
250 g d'oignons rouges de prfrence
2 chalotes
2 gousses d'ail
150 g de cassonade
125 g de raisins secs
1 cuillre caf de gingembre frais rp
1 piment rouge sch
1 clou de girofle
30 cl de vinaigre de vin rouge
2 cuillres soupe de moutarde forte
Prparation
Plonger les tomates dans l'eau bouillante, les peler, les ppiner. Les couper en petits
morceaux, les mlanger avec les 2 cuilleres de sel. Les laisser dgorger dans une passoire
pendant 1 heure.
Dans une large casserole fond pais, mettre les tomates, les pommes peles, ppines et
coupes en quartiers, les oignons pluchs et finement mincs, les chalotes et les gousses
d'ail haches fin ou presses, le gingembre rp, les raisins secs et la moiti du vinaigre (15
cl). Porter doucement bullition et laisser mijoter pendant 20 minutes en remuant
frquemment.
Rduire en poudre fine le piment sch et le clou de girofle. Mlanger cette poudre dans un
bol avec la moutarde et le sucre. Verser ce mlange et le reste du vinaigre dans la casserole
de tomates. Maintenir la cuisson 40 minutes feu doux, en remuant. L'ensemble doit
rduire d'un quart.
Mettre en bocaux aussitt et fermer chaud.
Conserver le chutney au frais, l'abri de la lumire et de l'humidit pendant 3 mois avant
consommation.

Cipaille

Prparation : 60 minutes
Cuisson : 4 heures
10 12 personnes
Ingrdients
450 g de porc cru dsoss en ds de 1 cm
450 g de veau cru dsoss en ds de 1 cm
450 g de buf cru dsoss en ds de 1 cm
450 g de poulet cru dsoss en ds de 1 cm
72

1 livre dsoss en ds de 1 cm (facultatif)


3 tasses (750 ml) doignon hach
6 tasses (1,5 l) de pommes de terre crues en ds de 1 cm
Sel
Poivre au moulin
450 g de pte brise
Prparation
Dans un grand bol, mlanger toutes les viandes.
Prchauffez le four 180C.
Dans une grande rtissoire fond pais, taler la moiti de la viande, ajoutez la moiti des
oignons de sud, assaisonner et ajouter un rang de pommes de terre.
Abaisser toute la pte et couper en carrs de 5 cm.
Dposer le tiers des morceaux de pte sur les pommes de terre en les croisant les unes sur
les autres et en laissant de lespace entre elles.
Rpter et terminer avec la pte. Couvrir deau galit, couvrir et laisser cuire pendant 3 h
30 minutes. Dcouvrir et cuire encore 30 minutes environ ou jusqu ce que les ptes soient
dores.
Maman Dion vous conseille de surveiller le niveau deau pendant la cuisson pour viter que
le cipaille ne dessche.

Citrons confits au sel


Ingrdients pour 1 bocal d'1 litre :
4 5 citrons selon leur grosseur
4 5 cuillres caf de sel fin
Prparation :
Laver et essuyer les citrons. Les couper en quatre aux trois quarts de la hauteur. Verser une
cuillre de sel au cur de chaque citron puis les fermer.
Ranger les citrons bien serrs, debout dans le bocal.
Remplir le bocal d'eau froide (les fruits doivent tre compltement recouverts). Fermer le
bocal.
Laisser confire les citrons pendant deux mois au moins avant de consommer. Penser poser
une tiquette sur le bocal avec la date de fabrication. Ranger l'abri de la lumire et de
l'humidit.
Servir les citrons confits chauds, coups en lanires trs fines avec une tajine de poulet ou
d'agneau, ou froids avec une salade, un poisson.

Civet de joue de porc


Ingrdients
16 joues de porc
2 oignons
botte de queue de persil
1 branche de laurier
poivre en grains
73

3 gousses d'ail
1 bouteille de vin rouge
1 cuillre soupe de farine
1 bouquet garni
huile, beurre
100 g de lard fum
20 petits oignons
10 petits champignons de Paris
1 verre liqueur de cognac
10 cl de sang de porc
10 cl de crme double
Prparation
Mettre mariner dans une terrine pendant 12 heures avec les rondelles d'oignon et de
carotte, poivre en grain, persil, thym laurier, bouquet garni et recouvert de vin rouge.
Dans une cocotte, faire chauffer un peu d'huile et de beurre ; faire revenir les petits oignons,
ajouter le lard coup en lardons, laisser blondir.
Egoutter et rserver les oignons et les lardons.
Egoutter les joues de porc, ponger- les et les faire dorer rgulirement la cocotte dans
l'huile et le beurre. Lorsqu'elles sont bien colores, ajouter les lgumes de la marinade, trois
gousses d'ail, couvrir et laisser tuver dix minutes.
Saupoudrez de farine, mlanger.
Mouiller avec le reste de la bouteille de vin rouge et le vin de la marinade que vous aurez fait
bouillir fortement.
Laisser rduire de moiti et ajouter le fond de veau dshydrat, de l'eau, saler lgrement,
poivrer, couvrir et laisser mijoter 1h30.
Lorsque les joues sont bien cuites, les dcanter et passer la sauce au chinois.
Mettre dlicatement les joues dans une cocotte propre et retirer tous les lments de la
garniture. Mlangez le sang avec la crme double.
Lier la moiti du jus de cuisson, hors du feu avec le mlange de sang et de crme puis ajouter
un trait de cognac.
Donner un bon tour de moulin poivre. Remettre dans la cocotte et mlanger l'ensemble du
civet afin d'obtenir une sauce homogne. Ajouter les oignons grelots, et le lard et les joues.
Vous pouvez entourer le plat de crotons frits au beurre et servir part des pommes de
terre l'anglaise ou des ptes fraches.

Civet de sanglier
Ingrdients Pour 4 personnes :
2 Litres de bon vin des Corbires
2 Kg dpaule et de collier de sanglier coups en morceaux de 40 g environ
1 oignon
1 carotte coupe en 4
4 gousses dail
Poivre en mignonnette
4 baies de genivre
80 Gr de lard
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10 cl sang de cochon ou de lapin


2 Cuil de vinaigre de rancio
50 gr de chocolat noir
50 gr de farine
1 grosse tomate
Sel, Poivre
Prparation
Mettre mariner 48 h le sanglier, lail, loignon, la carotte, la mignonnette de poivre et les
baies de genivre dans le vin.
Egoutter les morceaux de viande et mettre rissoler avec le lard, saler, poivrer, bien colorer.
Retirer et goutter.
Ajouter la garniture, faire suer.
Ajouter la farine et faire revenir quelques minutes.
Ajouter la viande rissole, le vin de la marinade et la tomate coupe en 4.
Couvrir et laisser cuire feu doux pendant deux heures
Pendant ce temps, mlanger le sang et le vinaigre de rancio.
Quand les morceaux de viande sont cuits, les goutter.
Passer la sauce et la rduire si ncessaire
Prlever un peu de sauce et dans un cul de poule faire fondre le chocolat.
Lier la sauce avec le sang au rancio.
Ajouter le chocolat fondu. Remettre les morceaux de viande et garder au chaud couvert
(attention ne pas faire bouillir)

Clafoutis aux cerises


Ingrdients
400 g de cerises
70 g de farine
70 g de sucre + 1 cuillre soupe (pour le moule) + 20 g (pour dorer le gteau)
2 dl de lait
2 jaunes dufs
1 cuillre soupe de beurre
1 petite pince de sel fin
Prparation
Prchauffer le four 180C (th. 6).
Passer les cerises sous leau frache, les goutter, les queuter. Rserver.
Dans un saladier, mlanger les jaunes dufs, 70 g de sucre, le sel et la farine. Incorporer le
lait en deux fois en battant doucement au fouet.
Verser la pte obtenue travers une passoire fine pour liminer les ventuels grumeaux.
Ajouter les cerises. Bien mlanger.
Beurrer le fond dun moule gratin, saupoudrer une cuillre soupe de sucre. Verser
lappareil.
Mettre au four 35 minutes.
Aprs 15 minutes de cuisson, rpartir 20 g de sucre sur le clafoutis, pour le caramliser
lgrement.
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Servir tide temprature de la pice.


Variantes : au fil des saisons, on peut utiliser dautres fruits, pommes, poires, pches,
abricots, reines-claudes, mirabelles
Remplacer la farine par de la poudre damandes.

Clafoutis aux poires :


Ingrdients
3 belles poires
2 ufs
1,2 dl de crme paisse
70 g de sucre
2 cuillres soupe deau de vie de poires (facultatif)
2 cuillres soupe de beurre
Pour la pte sucre :
120 g de farine
50 g de beurre
60 g de sucre
2 jaunes dufs
1 pince de sel
1 cuillre soupe de lait
Prparation
Dans un saladier, travailler la farine avec le beurre, le sel et le sucre, puis ajouter les jaunes
dufs et la cuillre de lait. Former une boule avec la pte, lenvelopper dans un linge et la
laisser reposer 1 heure.
Fariner le plan de travail. taler la pte au rouleau. La dposer dans un moule de 18 20
centimtres de diamtre. Piquer lgrement le fond laide dune fourchette. Recouvrir
dun papier de cuisson et garnir avec des lgumes secs.
Prchauffer le four 160C (th. 5/6).
Prcuire le fond du clafoutis 12 minutes.
Enlever les lgumes secs et la papier de cuisson, mais laisser la pte dans le moule.
plucher les poires, les couper en 8 quartiers. ter le cur, les ppins et la queue.
Chauffer le beurre dans une pole, cuire les quartiers de poires 3 minutes sur chaque face,
feu doux.
Ranger les poires en rosace sur le fond de tarte.
Dans un saladier, battre les ufs entiers avec le sucre, puis la crme et leau de vie. Verser
lappareil sur les poires.
Enfourner pour 25 bonnes minutes.
Dguster temprature ambiante.
Variante : remplacer les poires par des pommes.

Clafoutis aux pommes :


Ingrdients
4 belles pommes
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80 g de farine
80 g de sucre + 2 cuillres soupe pour le moule + 30 g pour dorer le clafoutis
1 verre moutarde de lait
2 jaunes dufs
1 cuillre soupe de beurre
1 pince de sel fin
Prparation
Prchauffer le four 180 (thermostat 6).
plucher les pommes, les "trognonner", les couper en tranches paisses (8 12 par
pomme). Rserver.
Dans un saladier, mlanger les jaunes dufs, le sucre une pince de sel et la farine.
Incorporer le lait en deux fois, en fouettant doucement.
Verser la pte sur les pommes travers un chinois ou une passoire fine, pour liminer les
grumeaux. Bien mlanger le tout.
Beurrer le fond d'un moule gratin, le saupoudrer de 2 cuilleres de sucre. Verser le
mlange pte/pommes. Mettre au four 35 minutes. Aprs 15 minutes de cuisson,
saupoudrer le clafoutis de sucre (30 g) pour le caramliser lgrement.
Servir tide ou temprature ambiante.
Variante : utiliser d'autres fruits, cerises, poires, abricots, pches en quartiers, reinesclaudes, mirabelles

Cocido madrilne

Pour se faire une ide prcise de la prparation, mieux vaut en connatre l'apothose :
d'abord un bouillon aux vermicelles, puis un deuxime service avec le plat des viandes
dcoupes et pares accompagnes des pois chiches et des pommes de terre, ct un plat
contenant le chou, le chorizo et la saucisse tranchs et revenus, enfin une saucire pleine de
tomate frito. Une dgustation qui se fait sur un temps long, permettant la mise en place
finale, et apportant le repos au corps et l'me.
Prparation : 1 h
Trempage : 1 nuit
Cuisson : 2 h 10

Ingrdients pour 6 personnes


500 g de pois chiches secs
500 g de buf (jumeau, gte ou plat de cte, ou un mlange)
1/2 poule (ou 1 gros poulet)
100 g de jambon cru (un talon )
100 g de lard
1/2 pied de cochon sal
1 chorizo cuire
1 saucisse cuire
1 os moelle
1 chou vert (ou 1 grosse poigne de pissenlits)
8 pommes de terre moyennes
1 carotte
1 oignon
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1 branche de cleri
1 navet
Tomate frite prpare l'avance ou congele
1 gousse d'ail
1 clou de girofle
2 doses de safran en poudre
6 cuillres soupe de vermicelles
2 cuillres soupe d'huile d'olive vierge extra
Sel, poivre du moulin
La veille
Mettre les pois chiches tremper dans de l'eau ainsi que le demi-pied de cochon dans un
autre rcipient.
Le jour mme
Mettre de l'eau dans le faitout, le faitout sur le feu. Ajouter aussitt la viande de buf, le
pied de cochon goutt, l'os moelle, le lard et le jambon.
En attendant l'bullition, gratter la carotte, peler l'oignon et y piquer le clou de girofle, peler
le navet, laver la branche de cleri, laver le chou (ou les pissenlits) et le couper en tronons,
goutter les pois chiches, peler les pommes de terre et les rserver dans de l'eau.
Juste avant l'bullition, ajouter la demi-poule. Au moment de l'bullition, cumer 2 fois.
Ajouter les pois chiches, la carotte, l'oignon, le navet, le cleri. Saler.
Baisser le feu, couvrir moiti et laisser bouillonner doucement. Aprs l h 30 de cuisson,
ajouter les pommes de terre et le safran. . Pendant ce temps, verser 2 litres d'eau dans une
casserole et la mettre sur le feu, ajouter le chou, le chorizo et la saucisse cuire. Laisser
partir l'bullition, baisser le feu, couvrir moiti et laisser bouillonner pendant 35 min.
Faire rchauffer la tomate frite si elle est froide ou congele.
Quand les pois chiches sont cuits, le cocido est prt. Il s'agit alors de la jouer fine. Faire
passer les convives table.
Premier temps : dans une passoire, goutter le chou, le chorizo et la saucisse et garder le jus.
Faire chauffer four doux 2 pIats de service, 1 grand et 1 plus petit, la soupire, 6 assiettes
plates et 6 creuses. Mettre dans la casserole 2 louches de bouillon par personne, plus 3 de
bouillon de chou. Goter et rectifier en sel. Porter bullition et y jeter les vermicelles.
Laisser cuire 5 min, verser dans la soupire, porter sur la table, avec les assiettes soupe
chaudes, servir. Dguster tranquillement avec tout le monde. Faire patienter les convives IO
min (olives et vin de Ribera del Duero sur la table) et retourner en cuisine.
Deuxime temps : faire chauffer l'huile d'olive dans la pole, y mettre revenir l'ail pel et
hach, puis le chou. Bien remuer. Pendant ce temps, couper le chorizo et la saucisse en
tranches et les poser sur le chou. Poivrer, bien remuer et laisser revenir 5 min. Pendant ce
temps, sortir les viandes l'cumoire, les unes aprs les autres. Les poser sur la planche ou
un plat, les parer (couper le gras ventuel, la ficelle si le buf est ficel, ter les os et la peau
de la poule qui se dtachent tout seuls), couper des beaux morceaux, sortir la moelle avec
un couteau, et disposer sur le grand plat de service. Sortir les pommes de terre l'cumoire
et les poser autour. Sortir les pois chiches l'cumoire et leur faire une place ct des
viandes. Mettre le chou revenu et les tranches de chorizo et de saucisse dans le petit plat.
Mettre la tomate frite dans la saucire. Tout apporter sur la table, avec les assiettes

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chaudes. Servir les convives en rpartissant au mieux les morceaux de viande et les lgumes.
Chacun se servira de tomate. Souffler et se rjouir

Cocos de Paimpol
Ingrdients
Cocos de Paimpol
2 brins de thym
2 feuilles de laurier
1 oignon
2 tomates
20 feuilles de persil plat
100g de poitrine de porc fum
30g de beurre
sucre, sel , poivre
Prparation
Ecossez les cocos de Paimpol. Dans une casserole deau lgrement sale, cuire les cocos
pendant 20 minutes environ avec 2 brins de thym, 2 feuilles de laurier et loignon piqu de 5
clous de girofle. Egouttez les cocos.
Mondez deux tomates, les ppiner et les tailler en petits ds. Hachez 20 feuilles de persil
plat. Coupez 100g de poitrine de porc fum en lardons et les poler. Epluchez un oignon,
lmincez et le cuire brun dans une casserole couvert avec sel, poivre, sucre, 30g de
beurre et un peu deau.
Dans une casserole, mlangez les cocos avec le persil hach, les tomates et les lardons, les
oignons et ajoutez du beurre blanc et chauffez couvert.
Ils pourront accompagner, comme le font Jean-Yves et Daniel Jaguin, le cabillaud, le turbot,
les langoustines (vous pouvez aussi remplacer le beurre blanc par un jus de viande pour
accompagner agneau, langue de buf, queue de buf)

Cocktail de pamplemousses
Ingrdients pour 6 personnes
3 pamplemousses roses
200 g de langue carlate
200 g de jambon blanc
2 blancs de poulet
6 cuillres soupe de mayonnaise
1 bonne rasade de Ketchup
30 cl de bouillon de volaille instantan
4 cuillres soupe de petits pois fins, frais ou surgels (facultatif)
Sel et poivre du moulin
Prparation
Peler les pamplemousses vif sur une planche rigole. Sparer les quartiers cru.
Rcuprer le jus.
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Pocher les blancs de poulet 12 minutes dans le bouillon de volaille frmissant. Les goutter,
les couper en btonnets de 3 cm de long sur 1/2 cm de large.
Couper de la mme faon la langue carlate et le jambon.
Dans un saladier, mlanger les quartiers de pamplemousses, les btonnets de viande, la
mayonnaise, le Ketchup. Saler, poivrer. Ajouter le jus de pamplemousse rcupr pour
allonger la liaison. Dcorer avec les petits pois frais ou congels cuits l'eau bouillante sale.
Servir bien frais.
Nota : on peut prparer ce plat l'avance et le garder couvert au rfrigrateur.
* Variantes :
- les viandes se remplacent par du poisson ou de la chair de crustac,
- la mayonnaise par de la crme frache mlange avec de la moutarde, du vinaigre et des
fines herbes.

Cur de veau brais aux carottes


Ingrdients pour 4 personnes
1 cur de veau denviron 1,2 kg (6,50 le kilo vendu entier et 12,50 le kilo vendu prpar)
1 kg de carottes
1 gros oignon
1 gousse dail
1 bouquet garni : 1 branche de thym, 1 feuille de laurier, quelques queues de persil
1 verre de vin blanc sec
1/2 l de bouillon du commerce (buf ou volaille)
1 cuillere soupe dhuile
2 cuilleres soupe de beurre
1 morceau de sucre (ou 1 cuillre caf)
Sel, poivre
Prparation :
Peler loignon, lmincer grossirement. Chauffer dans une cocotte lhuile et le beurre. Faire
dorer le cur de veau sur toutes les faces. Ajouter loignon et le sucre, couvrir la cocotte,
laisser mijoter 5 bonnes minutes. Verser le vin blanc, laisser rduire 3 minutes.
Ajouter le bouillon, un peu de sel et de poivre, le bouquet garni et lail, ainsi que les carottes
pluches, coupes en rondelles.
Couvrir et laisser mijoter environ 2 heures petit feu.
Couper le cur en tranches et le servir entour des carottes et dun peu de jus.

Colvert aux Myrtilles


Ingrdients pour 4 pers
2 canard Colvert de 1,2 kg pice
200 g myrtilles
2 pommes Granny
2 oignons doux
100 g beurre
100 g chalotes
80

Prparation
Prparez les canards colverts pour qu'ils soient prts rtir. Mettez-les dans une plaque
rtir, lgrement graisss et enduits de beurre. Enfournez dans un four chauff 220
(Thermostat 7) pendant 15 minutes.
Pendant ce temps, coupez les pommes en fin quartiers non pluchs. Emincez finement les
oignons doux. Sautez au beurre pommes et oignons. Salez lgrement. Ne les faites pas trop
cuire.
Dfaites les filets des colverts. Conservez-les part. dcoupez la carcasse et reportez-la au
four avec les chalotes. Faites revenir sans brler.
Sans dgraisser, versez 25 cl d'eau dans la plaque. Remuer avant de passer au chinois.
Ajoutez les myrtilles et rectifiez l'assaisonnement.
Sur chaque assiette, posez un peu de pommes et d'oignons. Ajoutez les filets de colverts puis
le jus aux myrtilles.

Comme une crme renverse, quelques fruits rouges du pr de la


fontaine et rhubarbe
Ingrdients pour 4 personnes
0.25 l de lait
30 g de miel ou fructose
gousse de vanille de Tahiti
3 blancs duf
500 g de rhubarbe
50 g de fructose
2 gr ddulcorant
80 g de framboises
120 gr de fraises
80 g de groseilles
80 g de fraises des bois
1 botte de menthe
Chauffer le lait avec la vanille coupe en 2 et gratte, le miel.
Porter bullition et laisser infuser 5 minutes hors du feu.
Dans un saladier, casser les blancs avec un fouet et verser dessus le lait tidi, passer au
chinois et verser dans 4 ramequins.
Cuire au bain marie 160 pendant 1 heure.
Rserver au frais pendant 2 heures.
Compote de rhubarbe
Dgorger la veille au soir la rhubarbe, pralablement pluche et coupe en morceaux, avec
le sucre semoule.
Egoutter la rhubarbe et cuire avec ldulcorant petit feu pendant 15 minutes environ, si la
compote manque de jus il est possible dajouter le jus prcdent.
Laisser refroidir.
Coulis de fruits rouges
Prlever quelques fruits rouges, ajouter un peu de jus de rhubarbe, mixer le tout, passer au
chinois et rserver au frais.
Dressage et finition
81

Dans 4 assiettes, dposer un fond de compote de rhubarbe.


Dmouler les 4 crmes laide dune pointe de couteau et dposer sur la compote de
rhubarbe.
Disposer harmonieusement sur les crmes ou autour le reste de fruits rouges.
Verser quelques gouttes de coulis et dcorer avec la menthe.
Valeur nutritionnelle
91 kcal par personne
3 g de protines soit 15 %
3 g de lipides soit 15 %
16 g de glucides soit 70 %

Compote de fenouil lanis :


Ingrdients
800 g de fenouil frais en bulbes
2 cuillres soupe dhuile dolive
1 cuillre soupe de beurre
2 dl de lait
2 fleurs danis toil (badiane)
Sel, poivre
Prparation
Laver les bulbes leau frache, couper la base des pieds, mincer en tranches dun demicentimtre dpaisseur.
Chauffer dans une cocotte 2 cuillres soupe dhuile dolive et le beurre. Ajouter le fenouil.
Couvrir et laisser suer 10 bonnes minutes, en remuant.
Incorporer le lait, lanis toil, le sel et le poivre. bullition, couvrir et poursuivre la cuisson
encore 20 minutes petits bouillottements. Remuer plusieurs fois avec une cuillre, jusqu
obtention dune compote onctueuse et trs goteuse. Rserver.
ter lanis qui pourra tre utilis encore une ou deux fois.

Compote de figues aux mendiants


Ingrdients pour 6 personnes
500 g de figues fraches violettes
100 g de figues sches
50 g de fruits secs (amandes, noisettes, pistaches)
1 pince de cannelle en poudre
Prparation
Plonger les figues 30 secondes dans une casserole d'eau bouillante, les rafrachir aussitt
dans une passoire sous l'eau froide. Les couper en quatre.
Enlever la queue des figues sches, les couper en gros ds.
Dans une casserole, mlanger les figues fraches et sches. Ajouter la cannelle. Laisser
bouillotter 20 minutes en remuant frquemment, jusqu' obtenir une pte un peu molle.

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Ajouter alors les fruits secs, laisser refroidir, couvrir et mettre au rfrigrateur. La compote
se conserve plusieurs jours sans problme.
Servir avec une terrine de gibier (chevreuil, canard, etc.), ou tartine sur des tranches de
pain de campagne grilles avec du foie gras, ou avec des tranches de melon et de jambon de
Parme.
* Variante : remplacer la cannelle par du poivre moulu ou du quatre-pices.

Confit de figue
Ingrdients
1 kg de figues
500 g de sucre cristallis.
3 dl deau.
1 citron.
1 orange.
3 clous de girofle
1 c soupe de cannelle
40 g de gingembre frais ou en poudre
Prparation
Dans une marmite, mlanger leau, le sucre, le jus du citron, de lorange, les clous de girofle
et les zestes blanchis de lorange. (Les peaux dorange se blanchissent dans une eau froide
porte bullition).
A lbullition du mlange, ajouter les figues. Laisser cuire doucement pendant 30 minutes,
en remuant les fruits trs dlicatement. Le but tant de garder les figues intactes. Laisser
refroidir, rserver 24 heures.
Recommencer la mme cuisson le lendemain : Laisser refroidir, rserver 24 heures.
Renouveler lopration encore deux fois (quatre cuissons au total).
A la fin de la dernire cuisson, ajouter la cannelle et le gingembre.
Remplir les bocaux, les fermer et les retourner.

Compote de pomme et rhubarbe


Ingrdients
1 kg de pommes
200 g de rhubarbe
50 g de sucre
Prparation
Epluchez les pommes et la rhubarbe. Faites cuire les pommes et mi cuisson, rajoutez la
rhubarbe et le sucre. Passez les fruits au moulin lgumes, puis rservez au frais.

Confiture d'abricots
Ingrdients pour 4 pots de 375 g
1,3 kg d'abricots, soit 1,2 kg net dnoyauts
900 g de sucre cristallis
83

Le jus d'un demi citron


Prparation
Passer les abricots sous l'eau frache, les dnoyauter. Les mlanger avec le sucre dans un
saladier, couvrir et mettre au frais ou au rfrigrateur pour
48 heures en prenant soin de remuer nouveau aprs 24 heures de macration.
Verser le contenu du saladier dans la bassine confiture. Ajouter le jus de citron. Chauffer
lentement. A partir de l'bullition, laisser cuire petits bouillons 15 minutes environ, en
remuant frquemment. Au dbut de l'bullition, la confiture se couvre d'une mousse
blanche paisse : l'cume.
L'cume est rapidement absorbe au fur et mesure qu'on remue. La confiture prend alors
une belle couleur dore. Pour vrifier sa consistance utiliser le systme de l'assiette mise au
conglateur.
Mettre en pots aussitt et fermer selon la mthode choisie.

Confiture de clmentines
Ingrdients pour 4 pots de 375 g
1,2 kg de clmentines non traites
1 kg de sucre cristallis
Prparation
Laver les clmentines, les mettre dans une casserole, les recouvrir compltement d'eau
froide. Porter bullition et faire cuire 35 minutes bouillottement. goutter dans une
passoire et laisser refroidir.
Couper les clmentines en tranches fines sur une planche rigole pour rcuprer le jus. Les
dposer dans la bassine confiture, ajouter le sucre et le jus rcupr . Porter lentement
bullition et laisser cuire 4 5 minutes bouillottement (103 au thermomtre).
Mettre en pots aussitt et couvrir selon la mthode choisie.

Confiture de fraises confites


Ingrdients pour 4 pots de 375 g
1,3 kg de fraises plutt grosses, si possible de mme taille, soit 1,2 kg net
1,2 kg de sucre cristallis
1/2 citron coup en 10 fines lamelles
Prparation
Passer rapidement les fraises sous leau frache, les scher dans un torchon, les queuter.
Les mlanger avec le sucre dans un saladier. Couvrir et laisser macrer 24 heures au frais ou
au rfrigrateur.
Ajouter les lamelles de citron et verser le tout dans la bassine confiture. Pour librer le
sucre qui forme une crote au fond du saladier, le passer 30 secondes au micro-ondes.
Porter bullition pour 1 minute. Reverser la prparation dans le saladier, laisser refroidir.
Couvrir. Mettre au frais ou au rfrigrateur.
Rpter cette opration 3 fois 24 heures d'intervalle.

84

goutter les fraises dans une passoire, au-dessus de la bassine confiture. Porter le sirop
recueilli bullition, compter 10 minutes petits bouillons. Ajouter les fraises confites.
Mlanger et maintenir la cuisson pendant 10 minutes sans cesser de remuer : l'cume
disparat, la confiture paissit et prend une jolie couleur.
Mettre en pots aussitt et couvrir selon la mthode choisie.
Nota : quand la confiture commence paissir, viter de prolonger la cuisson sinon elle
prendrait la consistance du miel.

Confiture de griottes
Ingrdients
1,200 kg de griottes soit 1 k net
800g de sucre cristallis
1 jus de petit citron
200 g de pommes vertes
Prparation
Rincez les griottes leau frache et schez-les dans un torchon. Equeutez-les et dnoyaut les. Mlangez-les dans une terrine avec le sucre et jus de citron. Aprs une heure de
macration, versez cette prparation dans une bassine confiture et portez au
frmissement. Versez dans une terrine. Couvrez les fruits dune feuille de papier sulfuris et
rservez au frais pendant une nuit.
Le lendemain versez cette prparation dans un tamis de soie. Versez le jus recueilli dans une
bassine confiture. Ajoutez la gele de pomme et portez bullition pendant 5 minutes.
Ecumez soigneusement. Ajoutez alors les griottes. Portez catemer. Ecumez encore si il y a
lieu. Vrifiez la nappe. Mettez votre confiture en pot aussitt et couvrez.

Confiture de kiwis
Ingrdients pour 4 pots de 375 g
2,250 kg de kiwis, soit 1,9 kg net de chair
1,5 kg de sucre cristallis
1 citron
1/2 litre d'eau
Prparation
Couper les kiwis en deux, prlever la chair par petits morceaux avec une cuillre caf.
Dans la bassine confiture, porter l'eau et le sucre bullition. Maintenir la cuisson pendant
5 minutes (110 au thermomtre). Ajouter la chair des kiwis. Porter bullition.
Verser le contenu de la bassine confiture dans un rcipient. Ajouter le citron coup en
rondelles. Laisser refroidir. Couvrir et laisser macrer au rfrigrateur pendant 3 jours.
goutter les fruits au-dessus d'un saladier. Retirer et conserver les rondelles de citron.
Passer la pulpe des kiwis au moulin lgumes, grille fine, ou au mixer, pour en faire une
pure.
Verser le sirop recueilli dans la bassine, le porter bullition 3 minutes en remuant avec la
cuillre en bois. Ajouter la pure de kiwis et les rondelles de citron. Faire repartir l'bullition
et maintenir la cuisson 20 minutes en remuant frquemment. Retirer les rondelles de citron.
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Mettre en pots aussitt et couvrir selon la mthode choisie.

Confiture de lait au miel


Ingrdients
1 litre de lait frais entier
400 g de sucre en poudre
200 g de miel
1 bton de cannelle (5 cm) ou 1/2 cuillre de cannelle en poudre
1 zeste d'orange rp
Prparation
Verser le lait dans une casserole pas trop large, jupe haute. Mettre sur feu doux, ajouter le
sucre et laisser cuire trs doucement, en remuant frquemment avec le fouet, pendant 1
heure et 15 minutes environ, jusqu' ce que le mlange devienne blond.
Transvaser la prparation dans une autre casserole. Ajouter le miel, la cannelle et le zeste
d'orange rp fin (le zeste rp doit tre pralablement plong dans une casserole d'eau
bouillante pendant 3 minutes, rafrachi sous l'eau froide et goutt). Laisser mijoter un petit
quart d'heure, le temps que le mlange devienne homogne.
Laisser refroidir. Couvrir et garder au rfrigrateur.
Servir sur des tranches de pain grill avec des noix ou des noisettes, ou avec des fruits
rouges.
Variante : remplacer le zeste d'orange par un zeste de citron ou une gousse de vanille.

Confiture de mirabelles
Ingrdients pour 4 pots de 375g :
1,1kg de mirabelles
800g de sucre cristallis
Le jus dun citron
Prparation :
Passer les mirabelles sous leau frache, les goutter, les dnoyauter. Les mlanger avec le
sucre dans un saladier.
Couvrir et garder au frais pendant 24h en remuant plusieurs fois.
Egoutter les fruits dans une passoire au-dessus de la bassine confiture pendant une
quinzaine de mn .
Rcuprer le sucre dans le fond du saladier. Porter lentement bullition le jus recueilli et
compter 4 mn de cuisson(102C au thermomtre), sans toucher lcume blanche qui se
forme la surface.
Ajouter les mirabelles. Faire repartir lbullition et laisser cuire 20mn petits
bouillottements, en cumant soigneusement aprs 15mn. Ajouter le jus de citron et
maintenir la cuisson 20mn en remuant doucement.
Les mirabelles doivent tre transparentes.
Mettre en pots aussitt et couvrir selon la mthode choisie.
Nota : le temps de cuisson peut varier selon la qualit et la maturit des fruits
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Confiture de mres des bois


Ingrdients
1kg de mres de bois
800g de sucre cristallis
1 jus de citron
Prparation
Triez les mres. Rincez les rapidement leau frache sans les faire tremper. Dans une
bassine confiture, mlangez les mres, le sucre et le jus de citron. Portez au frmissement.
Versez dans une terrine. Couvrez les fruits dune feuille de papier sulfuris et rservez au
frais pendant une nuit.
Le lendemain, portez cette prparation bullition en remuant dlicatement. Maintenez la
cuisson pendant 10 minutes tout en remuant et en cumant soigneusement. Redonnez un
bouillon. Vrifiez la nappe. Mettez votre confiture en pots aussitt et couvrez.

Confiture d'oranges
Ingrdients pour 4 pots de 375 g
1,8 kg d'oranges (12 oranges)
Sucre cristallis peser (environ 1,5 kg)
2 litres d'eau
Prparation
Laver les oranges, couper chaque extrmit. Couper les fruits en tranches trs fines.
Rcuprer les ppins, les enfermer dans un nouet.
Placer les rondelles d'oranges dans un grand rcipient. Ajouter 2 litres d'eau et le nouet de
ppins, couvrir et mettre au rfrigrateur pour 24 heures.
Verser la prparation dans la bassine confiture, nouet compris. Porter bullition et
maintenir la cuisson pendant 50 minutes (1 heure maximum).
goutter les fruits dans une passoire en rservant l'eau de cuisson. Peser les fruits et le
mme poids d'eau de cuisson. Laisser refroidir. Ajouter le nouet, couvrir et mettre
nouveau au rfrigrateur pour 24 heures.
Peser ce mlange oranges/eau et le mme poids de sucre. Verser le tout dans la bassine
confiture avec le nouet. Porter bullition et laisser cuire 15 minutes petits bouillons (105
au thermomtre), en remuant frquemment. Retirer le nouet de ppins.
Mettre en pots et couvrir selon la mthode choisie.
Nota : la confiture, de couleur claire, a belle apparence avec ses rondelles transparentes. Sa
saveur est sans amertume, les enfants l'aiment bien. La recette convient galement aux
oranges sanguines, pamplemousses roses ou blancs, citrons et clmentines.

Confiture de rhubarbe
Ingrdients pour 4 pots de 375 g
1,5 kg de rhubarbe, soit environ 1,3 kg net
1,1 kg de sucre cristallis
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Le jus d'un citron


1 verre d'eau (20 cl)
Prparation
Effiler soigneusement les tiges de rhubarbe, les couper en tronons de 4 5 cm. Les dposer
au fur et mesure dans un rcipient d'eau frache additionne de jus de citron.
Dans la bassine confiture, porter lentement l'eau et le sucre bullition. Maintenir 6
minutes (105 au thermomtre). Ajouter la rhubarbe bien goutte. Faire repartir l'bullition
pour 2 minutes, puis rduire le feu au minimum et laisser compoter pendant 10 minutes en
remuant 3 ou 4 reprises avec la cuillre en bois. Augmenter la puissance du feu et
maintenir la cuisson pendant 20 minutes en remuant frquemment. Le temps de cuisson
varie selon la maturit de la rhubarbe. Vrifier : le sirop doit napper la cuillre.
Mettre en pots aussitt et couvrir selon la mthode choisie.
Variante : ajouter en fin de cuisson un pot de confiture de fraises, mlanger et donner 1
minute d'bullition. Mettre en pots aussitt et couvrir selon la mthode choisie.

Consomm aux truffes


Ingrdients pour 6 personnes
Un reste de bouillon de poule au pot ou de pot-au-feu avec quelques-uns des lgumes dj
cuits
40 g de pelures de truffes, ou une truffe coupe en petits btonnets
1/2 verre de porto
2 cuillres soupe de pluches de cerfeuil
Prparation
Mettre chauffer le bouillon bien dgraiss en ajoutant le jus de la bote de truffe s'il ne
s'agit pas d'une truffe frache.
Dans le fond d'un soupire, couper les lgumes du pot-au-feu ou de la poule au pot en petits
btonnets. Ajouter la truffe, galement coupe en btonnets, et le porto.
Mettre la soupire et son contenu four doux pendant quelques minutes. Ajouter le
bouillon brlant. Parsemer des pluches de cerfeuil.
Servir en bols ou en assiettes creuses.
Variante
On peut ajouter de fines escalopes de coquilles Saint-Jacques dans la soupire avec les
lgumes et le porto et avant de verser le consomm brlant.

Coq au Vin
Ingrdients pour 6 personnes
1 coq denviron 3,5kg
1 belle carotte
1 gros oignon
3 chalotes
3 gousses dail
1 bouquet garni: laurier, thym, queues de persil, cleri branche et vert de poireau

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3 belles cuillres soupe de graisse doie ou 2 cuillres de beurre et une cuillre dhuile
darachide
4 cuillres soupe de farine
2 bouteilles de vin rouge cors
1 bouteille de vin blanc sec
2 cuillres soupe de cognac
2 grosses tomates
Sel et poivre
Prparation
Faire couper le coq en 14 ou 16 morceaux par le volailler. Rcuprer cou et abats.
Eplucher carotte, oignon, chalotes et les couper en gros ds.
Dans un vaste cul de poule ou grand saladier, poser les morceaux de coq. Rpartir les
lgumes coups, les gousses dail non pluches mais crases, le bouquet garni. Verser le
vin blanc et le vin rouge et laisser mariner au minimum 24 heures.
Prchauffer le four thermostat 5/6, 200/220.
Retirer les morceaux de coq de la marinade et les essuyer. Dans une pole, faire chauffer la
graisse doie ou le beurre et lhuile. Saler et poivrer les morceaux de coq et les faire revenir
bien croustillants et bien dors dans la pole, puis les dposer dans un cocotte. Faire revenir
les abats avec la garniture de lgumes ayant servi la marinade. Les verser sur le coq dans la
cocotte au four.
Verser la marinade dans une casserole. Porter bullition. Ecumer. Laisser rduire pendant
15 minutes. Assaisonner.
Sortir la cocotte du four. Ajouter le cognac, flamber, ajouter le vin rduit, le bouquet garni,
sel, poivre. Couvrir la cocotte et mettre au four, thermostat 5, pour environ 4 ou 5 heures.
Vrifier la cuisson en piquant la lame dun couteau dans la chair du coq.
Si la sauce est trop liquide, laisser rduire ou lier avec deux cuillres de beurre mlang
deux cuillres de farine.
Servir dans un grand plat creux avec une garniture de crotons frits au beurre doignons
grelots cuits avec sel, sucre et un peu deau, et les lardons de poitrine demi-sel ou fume,
blanchis et sauts au beurre.
Il est bon de prvoir des ptes fraches ou des pommes vapeur.
Variante
On peut procder lidentique avec un beau canard mais en rduisant le temps de cuisson
2h30/3 heures.

Coquillages en salade
Ingrdients pour 6 personnes
2 kg de coques
2 kg de moules de bouchot
1 verre de vin blanc sec
1 gousse d'ail
1 petite branche de thym
1 poigne de farine
3 cuillres soupe de gros sel
2 cuillres soupe de mayonnaise
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2 cuillres de vinaigre de vin


2 cuillres soupe de crme paisse
1 cuillre caf de moutarde forte
1/2 cuillre caf de curry
1/2 botte de ciboulette hache
1 branche d'estragon
2 cuillres soupe de persil
1 pomme fruit
3 belles endives
100 g de mche
Prparation
Pour se dbarrasser de l'invitable sable des coques, il faut les mettre tremper la veille de
leur utilisation dans un rcipient recouvert d'eau mlange avec la farine et le gros sel. Le
jour de leur utilisation, les goutter et les laver soigneusement. Les moules se grattent et se
lavent.
Dans une casserole, verser le vin blanc, l'ail cras en pure et la branche de thym. Porter
bullition. Ajouter les coques. Couvrir. Remuer nergiquement la casserole. Ds qu'ils
s'ouvrent les sortir et recommencer la mme opration avec les moules.
plucher les endives et les ranger en toile sur de grandes assiettes. Dcoquiller les
coquillages. Mlanger la mayonnaise avec la crme frache, ajouter la moutarde, le curry, le
vinaigre, les coquillages, la pomme coupe en petits ds et les herbes. Rectifier
l'assaisonnement. Poser les coquillages assaisonns au cur de l'toile et, entre chaque
feuille d'endives un petit bouquet de mche soigneusement lave et goutte.

Coquilles Saint-Jacques la crme de potiron au curry


Ingrdients pour 4 personnes
1 belle tranche de potiron denviron 700g, soit 500g une fois pluche
150g de crme frache
2 kg de coquilles St-Jacques ou 8 noix dcoquilles
cuillre caf de curry en poudre
1 pince de sel fin
Prparation
A laide dun couteau, enlever lcorce, les ppins et la filasse du potiron. Couper la chair en
gros cubes, les dposer dans une casserole, verser de litre deau et laisser cuire environ 25
30 m petits bouillotements.
Remuer avec une cuillre en bois pendant la cuisson. Aprs 10m, ajouter le curry et le sel.
Passer la soupe au moulin lgumes (grille fine)au-dessus dun saladier ou au mixer.
Remettre la prparation dans la casserole, ajouter la crme frache, laisser bouillotter,
rectifier lassaisonnement et rserver.
Escaloper les St-Jacques en 4 tranches fines, soit 32 tranches. Mettre 8 lamelles de StJacques par assiette, les saler lgrement, au dernier moment verser la soupe bouillante
dans les assiettes, dguster aussitt
Variante : couper les noix en 2. Les sauter la pole avec un peu dhuile et de beurre, bien
dorer chaque face et les dposer par 4 dans chaque assiette remplie de soupe au potiron.
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Coquilles St Jacques au four :


Ouvrir les coquilles, les barber, bien les rincer sour l'eau courante et les scher
soigneusement tout de suite.
Faire chauffer le four 180/200.
Mettre une noisette de beurre dans la coquille et une fine juliette de poireau (blanc de
poireau nettoy et trs finement minc), saler trs peu.
Refermer le couvercle de la coquille et la cuire au four 4 6 minutes.

Coquilles Saint-Jacques et moules de Bouchot, duxelle de


champignons au beurre descargot
Ingrdients pour 6 personnes
6 coquilles St-Jacques sans corail (1kg environ)
700g de moules de bouchot (=200g net cuites)
250g de champignons de Paris
1 cuillre soupe de beurre
2 cuillres soupe de vin blanc
2 grosses pommes de terre ou gros sel
sel, poivre
Pour le beurre descargot
200 g de beurre
3 cuillres soupe de persil hach
3 gousses d'ail sans le germe
1/2 cuillre caf de poudre de graines de fenouil
ou 1 cuillre soupe danis genre Pernod
sel
Poivre
Prparation
Demander au poissonnier de prparer 6 coquilles St-Jacques, rcuprer les coquilles vides.
Escaloper chaque noix en 3 ou 4 lamelles. Rserver au frais.
Nettoyer les moules, les laver rapidement, les goutter puis les placer dans une casserole
assez large arroser avec 2 cuillres de vin blanc. Couvrir. Laisser les moules souvrir bon
feu, les remuer pendant la cuisson. Egoutter, rcuprer le jus. Sparer les moules de leurs
coquilles. Rserver.
Laver les champignons, les hacher au mixer ou au couteau. Placer ce hachis dans une
casserole avec la cuillre de beurre, le jus des moules et laisser cuire bon feu en remuant
avec une cuillre en bois jusqu vaporation complte. Goter avant dassaisonner car le jus
des moules va corser le got. Rpartir la duxelle de champignons dans le fond des 6
coquilles. Faire la mme chose avec les St-Jacques et les moules cuites. Rserver.
Prparer le beurre descargot :
plucher l'ail, l'craser et le hacher trs fin. queuter le persil et le hacher moyen. Dans un
bol, mlanger le beurre ramolli, l'ail, le persil, le sel, le poivre, la poudre de fenouil (ou la
cuillre danis). Vrifier l'assaisonnement et, ventuellement, rectifier.
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Recouvrir de ce beurre chaque coquille dj garnie, les ranger sur la plaque du lchefrite sur
un lit de gros sel ou sur une grosse rondelle de pomme de terre dun bon cm dpaisseur et
lgrement creuse au centre pour une bonne assise de la coquille
Prchauffer le four 200c(th.6-7)
Compter 15mn environ.
Ce plat doit se dguster trs chaud. On peut le prparer la veille et le garder au rfrigrateur.

Coquilles Saint Jacques sauce lime

Deux belles coquilles par personne que lon polera dans du beurre (1 minute sur chaque
face) et dressera sur la sauce au lime:
Sauce lime
Ingrdients
30g dchalotes haches finement
1dcl de vin blanc sec ou Noilly Prat
250/300g de crme lgre dite fleurette
1 petite cuillre caf de moutarde forte
100g de champignons blanc de Paris
Sel poivre au moulin
2 limes pour le jus
Prparation
Dans une casserole fond pais, dposer les chalotes haches et le vin de votre choix.
Rduire jusqu obtenir une cuillre soupe de liquide et verser la crme fleurette.
Porter bullitions 5/6 minutes environ. La crme va spaissir en rduisant, ajouter les
champignons mincs ainsi que la moutarde, cuire encore 3 minutes. Rajouter le jus des 2
limes.
Goter lassaisonnement.
Nota :
Cette sauce peut se garder 48h au rfrigrateur ou tre surgele sans problme.

Cornichons au vinaigre 1
Cette recette est d'une telle simplicit que sa lecture peut dconcerter. Choisir des
cornichons petits, verts et bien fermes. Les mettre dans un rcipient et saupoudrer de gros
sel (une louche pour 5 kg). Laisser dgorger au frais 1 nuit entire. Il est prfrable de les
mlanger 1 ou 2 fois pour que le sel se rpartisse bien sur l'ensemble des cornichons. Les
rincer par petites quantits sous l'eau courante bien frache et, sans les essuyer, les mettre
dans les bocaux. Ajouter, au gr de votre fantaisie, des gousses d'ail, des chalotes et de
petits oignons grelots, 1 brindille d'estragon ou 1 feuille de laurier, 1 clou de girofle, une
dizaine de grains de poivre. Faire en sorte que les cornichons ne soient pas trop, trop serrs
dans le bocal afin qu'ils puissent se gorger de vinaigre sans peine. Recouvrir les cornichons
de vinaigre d'alcool. Fermer hermtiquement et ranger l'abri de la lumire et de
l'humidit. Au bout d'un mois, vrifier le niveau du vinaigre.

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En rajouter au besoin. Les cornichons sont consommables, croquants, parfums, 3 mois


aprs la mise en bocaux. Simple, non ?

Cornichons au vinaigre 2
Ingrdients
cornichons
gros sel (1 louche pour 5 kg de cornichons)
ail, chalotes, petits oignons grelots, estragon, laurier, clou de girofle, grains de poivre
(facultatif)
Prparation
Choisir des cornichons petits, verts et bien fermes.
Dans un rcipient, les saupoudrer de gros sel. Mlanger une ou deux fois pour bien rpartir
le sel sur les cornichons. Les laisser dgorger au frais toute une nuit.
Les rincer par petites quantits sous leau frache et, sans les essuyer, les mettre dans les
bocaux.
Ajouter au gr de votre fantaisie : gousses dail, chalotes, petits oignons grelots, une
brindille destragon ou une feuille de laurier, un clou de girofle, une dizaine de grains de
poivre.
Faire en sorte que les cornichons ne soient pas trop serrs dans le bocal, afin quils puissent
se gorger de vinaigre. Les recouvrir de vinaigre dalcool. Fermer hermtiquement. Ranger
labri de la lumire et de lhumidit.
Au bout dun mois, vrifier le niveau du vinaigre. En rajouter si ncessaire.
Les cornichons, croquants, parfums, sont consommables trois mois aprs la mise en
bocaux.

Corolle de Saint-Jacques marines lhuile vierge et copeaux de


gingembre confits
Ingrdients pour 6 personnes :
16 noix de coquilles Saint-Jacques Label Rouge
20 cl dhuile dolive
80g de tomates concasses
1 jus de citron
5 feuilles de basilic cisel
1 cuillere de cerfeuil cisel
1 gousse dail mince
4 chalotes ciseles
6 graines de coriandre concasses
Sel et poivre du moulin
Pour prparer la marinade, mlanger le tout (except les St Jacques) dans un grand bol et
assaisonner.
Rserver temprature ambiante.
Prparation du carpaccio de Saint-Jacques :
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Tailler cru en fines lamelles les noix de Saint-Jacques.


Les disposer en rosaces dans chaque assiette part gale.
Deux minutes avant de servir, les assaisonner d'un peu de sel et de poivre du moulin et les
arroser de la marinade (en garder un peu pour assaisonner la salade).
Prparation du gingembre :
Avec un conome faire des copeaux de gingembre confit.
Les parsemer en petite quantit sur les St Jacques et disposer un petit bouquet de roquette
lgrement assaisonn du reste de la marinade.

Ctes de porc charcutires


Ingrdients
Choisir des ctes secondes ou dans l'chine, de 150 g par personne.
50 g de beurre
3 beaux oignons
1 verre de vin blanc sec
1/4 de litre de bouillon instantan bien cors
3 cuillres soupe de vinaigre de vin blanc
6 cornichons
2 cuillres caf rases de farine
Sel
Poivre
Prparation
Eplucher et hacher les oignons grossirement. Prparer le bouillon de volaille instantan en
utilisant une tablette pour le 1/4 de litre d'eau. Dans une casserole fond pais ou un
polon, faire fondre le beurre. Ajouter les oignons. Les laisser fondre, couvert, sans
coloration. Saupoudrer de farine. Mlanger pour bien faire cuire la farine. Ajouter le vin, le
bouillon et le vinaigre et laisser cuire jusqu' rduction des 2/3. Pendant ce temps, faire
cuire les ctes de porc . Les poser sur un plat de service. Vrifier que la sauce soit onctueuse.
Saler, poivrer et ajouter les cornichons coups en rondelles. Napper les ctes.
chine et cte de porc sont deux prparations charcutires que l'on peut faire griller ou
poler. Pour ma part, je les prfre l'une et l'autre poles. Avant de les poser dans la pole,
andouillette ou boudin seront piqus d'une aiguille pour viter que la peau n'clate. La pole
ne sera pas pralablement chauffe mais pose froid sur la source de chaleur, avec 30 g de
beurre. La cuisson dmarrera lentement. L'un et l'autre seront tourns rgulirement et, au
bout de 10 minutes, la puissance du feu sera augmente pour les amener une peau
croustillante.
Malgr toutes les prcautions, il arrive que la peau (boyau naturel) clate. Rien de grave.
Seule la qualit du produit importe.

Coulis ou sauce tomate :


Pratiquer la mme opration que pour la sauce vierge jusqu la coupe des tomates en
morceaux.
Chauffer dans une casserole 2 cuillres soupe dhuile dolive, ajouter une belle chalote ou
1 1/2 oignon blanc hachs ainsi quune gousse dail lgrement crase, non pluche.
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Laisser suer doucement 4 ou 5 minutes, ajouter les tomates, un petit bouquet garni, verre
deau ou de bouillon de volaille (2 dl environ), un morceau de sucre, sel ,poivre, laisser
bouilloter un bon quart dheure, la casserole couverte et feu moyen. Supprimer le bouquet
garni, lail, mixer la prparation si la sauce vous parait trop liquide laisser rduire jusqu
paississement.

Coulis de chocolat
Ingrdients
225g de chocolat 70% de cacao
250 g de lait
25cl de crme liquide
4 jaunes dufs
80g de sucre semoule
Prparation
Couper le chocolat en petits morceaux dans un cul de poule. Porter le lait bullition avec la
crme liquide, mlanger les jaunes dufs avec le sucre, blanchir une minute feu doux.
Laisser cuire feu doux sans cesser de remuer laide dune spatule en bois.
Passer le chocolat au chinois.
Installer votre crpe sur une assiette, poser la poire, refermer en aumnire en lattachant
avec la demi gousse de vanille, mettre le coulis de chocolat autour, dcorer de rondelles
dorange, quelques pistaches et amandes effiles.

Coulis de fruits rouges :


Ne jamais mixer les fruits rouges ppins, le coulis serait amer. Passer les au moulin
lgumes, grille fine ou lextracteur de jus.
Pour 250g de jus, ajouter 80g de sucre en poudre ou sucre glace et le jus d1/2 citron.

Coulis de fruits jaunes :


Mixer ou passer au moulin lgumes. Pour 250g de chair, ajouter 50g de sucre en poudre ou
sucre glace et le jus d1/2 citron.
Les deux coulis se gardent au rfrigrateur quelques jours dans une boite hermtique. Cest
dlicieux dans un fromage blanc, un yaourt ou une salade de fruits.

Couscous au poisson la vapeur


Ingrdients pour 5 personnes
1 kg de couscous moyen
4 poissons coups en larges tranches
1 tte dail
3 carottes
3 navets
1 morceau de courge rouge
1 poigne de pois chiches tremps la veille
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6 cuilleres soupe dhuile dolive


1 cuillere soupe de concentr de tomate
2 cuilleres soupe dharissa
1 cuillere soupe de poivre rouge
de cuillere caf de curcuma
de cuillere caf de cumin
Sel
Prparation
Dans la marmite faites revenir dans lhuile une cuillere dharissa et le concentr de tomate
dilu dans un peu deau. Ajoutez un litre et demi deau, le sel, le poivron rouge, les pois
chiches, les carottes et les navets. Laissez cuire 20 minutes puis ajoutez la courge.
Prparez vos tranches de poisson en les enduisant dune pte faite avec lail pil, du sel, du
poivre noir, du curcuma, du cumin et une cuillere dharissa.
Dans un large plat, humectez le couscous et travaillez la jusqu la bonne consistance.
Versez le couscous dans un couscoussier en le laissant couler entre vos mains. Ajustez le
couscoussier sur la marmite avec une bande de tissu mouill puis laissez cuire la vapeur du
bouillon.
Aprs chappement de la vapeur, laissez cuire encore 15 minutes, versez dans un plat.
Sparez les grains avec une cuillre en bois, laissez refroidir quelques minutes et humectez
nouveau deau froide sale. Travaillez la main jusqu la bonne consistance.
Placez le poisson et tout son assaisonnement dans le second couscoussier ajustez-le.
Replacez le couscoussier contenant le couscous au-dessus du poisson, ajustez les deux
ustensiles et laissez cuire 15 minutes. Verser le couscous dans le plat, sparer les grains avec
une cuillre en bois, ajoutez le gras du bouillon, mouillez dun peu de bouillon et laissez
absorber.
Ce couscous de lle de Djerba se fait cuire dans un couscoussier traditionnel en terre,
mnageant deux compartiments superposs communiquant par une paroi troue portant en
son centre une ouverture assez large que lion obture avec un couvercle, lui aussi perc de
trous. Servez ce couscous dans un grand plat en rpartissant quitablement poisson et
lgumes.

Couscous aux lgumes vapeur


Ingrdients pour 5 personnes
1 kg de couscous fin
2 navets avec leurs fanes
2 carottes
2 courgettes
2 pommes de terre
1 poigne de fves fraches cosses
2 aubergines
4 cuilleres soupe dhuile dolive trs fruite
Sel
Prparation
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Grillez les aubergines la flamme, pelez- les et dbitez-les en petits ds. Dbitez, galement
en petit ds tous les lgumes, cuisez-les la vapeur et rservez.
Dans un large plat, humectez le couscous et travaillez-le jusqu bonne consistance.
Versez le couscous dans le couscoussier, ajustez-le sur la marmite avec une bande de tissu
mouill puis laissez cuire le couscous la vapeur du bouillon.
Aprs chappement de la vapeur, laissez cuire 15 minutes puis versez dans le plat. Sparez
les grains avec une cuillre en bois, laissez refroidir quelques minutes et humectez
nouveau deau froide sale. Travaillez la main jusqu bonne consistance.
Repassez le couscous la vapeur 15 minutes. Renversez le couscous dans le plat, sparez les
grains avec une cuillre en bois, mlez les lgumes au couscous puis replacez le mlange
dans le couscoussier.
Le troisime passage la vapeur dure 10 minutes. Renversez le couscous dans le plat,
arrosez dhuile dolive, en arant le mlange.
Servez trs chaud dans un plat de service de couscous sans viande qui conjugue les dernires
fves et les premires aubergines des jardins.
Recettes tires du livre de Alain Jaouhari
"Maroc, la cuisine de ma mre" chez Minerva

Couscous royal
Ingrdients pour 4 personnes
450 g de collier et dpaule dagneau, coups en 8 morceaux
2 belles cuisses de poulet (700g environ), coups en 8 morceaux
4 merguez
2 courgettes (400g)
3 petits navets (240 g)
3 carottes (240 g)
270 g de pois chiches
1 petit poivron rouge
2 cuillres soupe dhuile dolive
30 g de beurre + 2 cuillres soupe (pour la semoule)
1/2 cuillre caf de cumin en poudre
1 branche de coriandre frache (facultatif)
250 g de semoule couscous
1,5 l de bouillon du commerce (ou deau)
Sel fin, Poivre
Prparation
La veille, faire tremper au minimum 12 heures les pois chiches dans 2 litres deau
froide.
Le jour mme, dans une casserole assez large, prparer 1 litre et demi de bouillon du
commerce. Couper le poivron rouge en deux, enlever les graines, les nervures blanches et la
queue. Le dbiter en lanires dun demi-centimtre de large.
Saler et poivrer la viande dagneau et le poulet. Dans une cocotte, chauffer lhuile et les 30 g
de beurre, dposer lagneau. Le laisser dorer 3 minutes sur chaque face. Ajouter le poulet et
le poivron. Rissoler le tout 10 minutes. Verser la moiti du bouillon (75 cl), faire reprendre

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lbullition. Incorporer le cumin en poudre, un peu de sel et de poivre. Laisser cuire feu
doux 1h30.
goutter les pois chiches, les mettre dans une casserole assez large, avec 4 fois leur volume
deau et un peu de sel. Porter bullition. Compter 1 h de cuisson.
plucher les carottes et les navets. Les dbiter, ainsi que les courgettes non peles, en
morceaux de 2/3 centimtres dpaisseur. Les cuire 1 h petits bouillottements dans le reste
du bouillon. Rectifier lassaisonnement en sel et poivre.
Prparer la semoule du commerce selon les instructions mentionnes sur lemballage.
Lorsquelle est prte, chauffer 2 belles cuillres soupe de beurre dans une pole. Ds que
le beurre chante , verser la semoule, remuer avec une cuillre en bois, la graine doit se
dtacher parfaitement et prendre le bon got du beurre. Maintenir au chaud avec un
couvercle.
Dans une petite pole, cuire les merguez avec trs peu dhuile, jusqu ce quelles soient
dores et croustillantes.
Dressage : Prsenter la semoule au centre dun large plat creux. Disposer autour les pois
chiches goutts, lagneau et le poulet, les merguez et quelques lgumes.
Dans une soupire, verser le bouillon bien chaud et les lgumes restant. chacun de se
servir volont.
Variante : rajouter les feuilles de coriandre frache au bouillon de lgumes juste avant de
servir. Assaisonner, selon son got, avec de lharissa sans exagration, au risque de perdre
toutes les subtilits de la prparation

Couscous Tfaya
Ingrdients
1,5 kg de semoule
1 poulet fermier de 2 kg coup en morceaux
1,5 kg doignons hachs
1,5 kg doignons mincs en rondelles
250 g de raisin secs
4 tomates rpes
2 cuilleres soupe de cannelle en poudre
2 pinces de curcuma
1 pince de filaments de safran
1 bouquet de persil plat
1 bouquet de coriandre
1 bol de farine
3 cuilleres caf de smen (beurre rance)
verre th dhuile darachide
1 verre th dhuile dolive
250 g de sucre en poudre
3 cuilleres caf de sel
1 pince de poivre
Prparation
1) Mettre les morceaux de poulet dans la partie basse du couscoussier. Ajouter les oignons
hachs, les tomates, le curcuma, les bouquets de persil et de coriandre, une cuillere caf
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de smen, lhuile dolive, une cuillere caf de sel et le poivre. Recouvrir deau et laisser
cuire feu moyen.
2) Pendant ce temps, mettre la semoule dans une gasa (grand plat rond), larroser de 2
verres de th deau froide et commencer rouler avec la paume des mains. Ajouter de
temps en temps un peu de farine et, lorsque la semoule devient sche, incorporer quelques
gouttes deau et rouler nouveau.
Tamiser la semoule afin de bien sparer les grains. Ecraser les grumeaux avec la paume de la
main.
3) Au bout de 10 15 minutes de cuisson de la viande, mettre la semoule dans la partie
haute du couscoussier et laisser cuire au-dessus du poulet pendant 10 15 minutes jusqu'
ce que la vapeur traverse la semoule.
4) Pendant ce temps, prparer la tfaya. Mettre dans une casserole les oignons mincs, les
filaments de safran, deux cuilleres soupe de cannelle en poudre en poudre, une cuillere
caf de smen, lhuile darachide, 100g de sucre en poudre, une cuillere caf de sel et
une pince de poivre. Laisser revenir. Ajouter 2 verres th deau et faire cuire pendant 1
heure.
5) Retirer la semoule de couscoussier et la rouler nouveau pendant quelques minutes en
ajoutant un peu dhuile dolive et une cuillere caf de sel.
6) Remettre la semoule dans la partie haute du couscoussier. Rouler un torchon et entourer
le couscoussier avec, au niveau de la jointure entre la partie haute et la partie basse. Laisser
cuire 15 minutes feu moyen.
7) Retirer la semoule. Bien la mlanger avec une cuillere caf de smen.
8) En fin de cuisson de la tfaya, ajouter les raisins secs et 150 g de sucre en poudre. Laisser
caramliser 15 20 minutes feu doux en remuant rgulirement. Ajouter le reste de
cannelle et un verre de th deau.
9) Dresser la semoule en turban dans une gasa. Dposer ensuite la tfaya tout autour sur la
semoule et arroser la semoule de bouillon. Servir aussitt.

Crabe frais, avocat et pamplemousse


Ingrdients pour 6 personnes
1kg de tourteau ou araigne(soit 250 300g de chair aprs cuisson)
1 bouquet garni, thym, laurier, queues de persil
1 gros oignon
1 verre de vinaigre ou de vin blanc sec
4l deau
30g de gros sel
Quelques grains de poivre.
Pour la salade
1 gros avocat ou 2 petits mrs, ou 150g net de chair
1 pamplemousse rose de prfrence ou 170g net de chair
1 citron jaune pour le jus
120g de mayonnaise frache paisse
25g de crme frache paisse
2 endives
1cuillre soupe de cognac
2 cuillres soupe de ketchup
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1 cuillre soupe de persil hach


2 feuilles de glatine alimentaire
sel, poivre
Prparation
Porter bullition bullition dans un faitout leau le gros sel, loignon pluch et finement
minc, le bouquet garni, les grains de poivre. Cuire 15 bonnes minutes couvert au .
Ajouter le vinaigre ou le vin blanc et porter de nouveau bullition. Plonger les crustacs
laide dune cumoire, compter 15mn de cuisson petits bouillons.
Laisser tidir hors du feu. Ce court bouillon peut servir ultrieurement pour cuire un poisson.
Dcortiquer les crustacs. Rserver la chair au rfrigrateur protge par un film
alimentaire.
- Couper lavocat en 2 dans le sens de la longueur, faire pivoter les 2 moitis en sens inverse
pour les sparer. Retirer le noyau. Prlever la chair avec une cuillre caf, imprgner la
dlicatement de jus de citron pour viter quelle ne noircisse.
Tremper la glatine leau frache, goutter, laisser fondre feu doux. Surtout ne pas laisser
bouillir.
Dans un saladier, mlanger laide dun fouet, la mayonnaise, la crme frache, le cognac, le
ketchup, le sel, le poivre et la glatine fondue. Complter avec la chair de crabe et lavocat
avec le jus de citron.
Rpartir ce mlange dans 6 moules crme caramel ou dans des tasses. Rserver au
rfrigrateur.
- Eplucher le pamplemousse vif, dcouper chaque quartier de faon ce quil soit
entirement dbarrass de sa peau. Rcuprer le jus.
- Couper net les endives 1cm du trognon. Rpartir les feuilles en forme dtoile sur 6
assiettes. Dposer au cur de chaque toile la salade de crabe. Dcorer les quartiers de
pamplemousse et arroser avec leur jus. Semer le persil. Servir trs frais.
(On peut varier le choix de la salade :
Cur de rougette, mche bouclette, roquette, pousse dpinards)

Crme anglaise 1
Ingrdients :
1/2 l de lait
3 jaunes dufs
75 g de sucre semoule
1 cuillre caf rase de fcule ou Mazena
1 cuillre soupe deau
1/2 gousse de vanille
Prparation :
Sparer les jaunes des blancs dufs. Rserver les blancs pour un autre dessert, des
meringues par exemple (recette p..).
Fouetter nergiquement au batteur lectrique les jaunes avec leau et le sucre, jusqu ce
que la prparation devienne onctueuse.
Ajouter la fcule.
Porter le lait bullition avec la demi-gousse de vanille fendue et gratte. Retirer la gousse.
100

Verser le lait bouillant sur les jaunes. Mlanger.


Remettre lappareil dans la casserole. Maintenir sur feu doux, en dessinant des 8 avec
une cuillre en bois. La crme va paissir. Surtout ne pas la faire bouillir.
Lorsque la crme nappe la cuillre en bois, la filtrer dans un saladier travers une passoire
fine.
Dposer le saladier dans lvier pralablement rempli deau froide additionne de quelques
glaons.
Bien remuer la crme pour lallger et faciliter son refroidissement.
Lorsquelle est refroidie, couvrir et mettre au rfrigrateur jusqu lemploi.
Variantes : la crme anglaise peut tre aromatise au caf ou au chocolat ; il suffit dajouter
au lait, avant de le porter bullition, 2 belles cuillres soupe de caf soluble ou de cacao
sans sucre.
Quand la crme est refroidie, on peut aussi la parfumer avec 1 cuillre soupe de kirsch ou
de liqueur lorange.

Crme anglaise 2
Ingrdients pour 6 personnes
1/2 litre de lait entier
4 jaunes duf
70 g de sucre semoule
1 cuillre caf rase de Mazena ou de fcule
1 cuillre soupe d'eau
1 gousse de vanille
Prparation
Mettre les jaunes dufs dans un saladier avec l'eau et le sucre (rserver les blancs pour des
ufs la neige ou des meringues.) Mlanger idalement avec un fouet lectrique jusqu' ce
que la masse blanchisse. Incorporer la Mazena.
Porter bullition le lait avec la gousse de vanille fendue et bien gratte. Retirer la gousse.
Verser le lait bouillant sur les jaunes. Remuer. Verser le contenu du saladier dans la
casserole. Remuer avec une cuillre en bois en dessinant des 8. La crme va paissir. Veiller
viter l'bullition. Lorsque la crme nappe la cuillre, verser au travers d'une passoire trs
fine dans un saladier. Dposer le saladier dans l'vier pralablement rempli d'un fond d'eau
froide et de quelques glaons. Remuer la crme dans le saladier pour l'aider refroidir plus
rapidement et pour l'allger. Lorsque la crme est sensiblement refroidir, couvrir et mettre
au rfrigrateur jusqu' l'emploi.
* Variante : la crme anglaise peut s'aromatiser au caf ou au chocolat. Il suffit d'ajouter au
lait 3 cuillres soupe bien pleines de caf soluble ou de cacao amer avant de le porter
bullition.
On peut aussi, lorsque la crme est refroidie, la parfumer avec 1 cuillre soupe de kirsch ou
de Grand

Crme au chocolat ou bchamel au chocolat


Ingrdients pour 6 personnes
litre de lait
101

150 gr de chocolat dessert en tablette


80 gr de sucre semoule
1 cuillre soupe de cacao
30 gr de mazena + 3 cuillre soupe de lait
Prparation :
Verser le lait dans une casserole, ajouter le chocolat cass en petit morceaux, le sucre.
Porter bullition, ajouter le cacao en poudre. Dlayer la mazena avec les cuillres de lait
froid. Verser ce mlange dans le chocolat au lait bouillant hors du feu, mlanger au fouet
reporter bullition. Remplir les petits pots ou saladier. Laisser refroidir garder au
rfrigrateur.
Variant : Dcorer la crme chocolat avec de la chantilly peu sucre.

Crme brle au bl prcuit


Ingrdients pour 10 personnes
10 jaunes dufs
150g de sucre semoule
2 gousses de vanille
cassonade
300gr de bl pralablement cuit
de litre de crme frache paisse
litre de lait
Prparation
Battre 10 jaunes dufs avec 150g de sucre semoule puis verser de litre de crme frache
paisse avec l de lait et 2 gousses de vanille. Couper les 2 gousses dans le sens de la
longueur et racler lintrieur.
Mettre 30g par assiette de bl Ebly pralablement cuit (25mn dans de litre deau et de
litre de lait) dans le fond dune assiette creuse puis verser une louche dappareil crme
brle sur 1 1.5cm de hauteur.
Faire cuire 1h 100.
Sortir du four, laisser refroidir et reposer 24h au frais.
Pour caramliser le dessus, saupoudrer de sucre cassonade et caramliser au chalumeau ou
sous le grill de votre four.

Crme brle au fenouil du jardin


Ingrdients pour 12 personnes
6 jaunes dufs
100 g de sucre
70 cl de crme frache,
3 belles fleurs de fenouil
75 g. de cassonade
Prparation
Faites bouillir la crme et les fleurs de Fenouil. Laissez refroidir.
102

Mlangez le sucre et les jaunes dufs. Mlanger le tout et filtrer le tout.


Prchauffez votre four 110. Garnissez 12 moules crme brle de votre appareil. Posez
vos moules dans un plat creux, et remplissez deau pour obtenir une cuisson au bain-marie.
Cuisez le tout 30 minutes, il faut que vos crmes soient tremblantes, pour obtenir une
cuisson parfaite. Laissez refroidir. Saupoudrez les crmes de cassonade et brlez-les laide
dun fer caramliser. Dgustez
Pour cette recette, on utilise :
Pousses fraches ou sches au dbut de lt (plusieurs rcoltes de feuilles et de tiges
peuvent tre pratiques avant la floraison) ; fleurs et graines des fructifications coupes
lautomne avant leur maturit et sches dans une pice chauffe; racines arraches en
automne et sches lentement.

Crme brle aux mirabelles


Ingrdients
l de crme fleurette
l de lait
9 jaunes dufs
200gr de sucre
gousse de vanille
3 cl eau de vie de mirabelle
Prparation
Faire chauffer le lait et la crme avec la gousse de vanille. Blanchir les jaunes dufs avec
le sucre. Mlanger les jaunes blanchis avec le lait, y ajouter leau de vie de mirabelle.
Dnoyauter les mirabelles, les pocher 10mn 65, les goutter et les ranger sur le fond des
ramequins ou plats ufs. Verser dessus la prparation lait /jaunes. Faire cuire 1 heure au
bain marie. Sortir du four les ramequins, saupoudrer de cassonade en poudre et faire
caramliser au gril.

Crme chantilly
Ingrdients
1 litre de crme frache liquide ou paisse et dtendue avec quelques cuilleres d'eau froide
Pour le sirop de sucre (100 g) :
130 g de sucre
1 gousse de vanille ou 1 sachet de sucre vanill (facultatif)
10 cl d'eau
Prparation
Les ingrdients et les ustensiles doivent imprativement tre trs froids. Il faut les placer au
rfrigrateur l'avance.
Dans une casserole, mettre l'eau, le sucre et la gousse de vanille fendue et bien gratte ou le
sucre vanill. Porter bullition, retirer du feu. Couvrir laisser refroidir et mettre au
rfrigrateur.
Verser la crme frache dans un bol, ajouter le sirop aprs avoir retir la gousse de vanille et
commencer battre doucement au fouet ou au batteur, puis plus vite ds que la crme
103

commence prendre. Surveiller attentivement la crme : elle risque de tourner en beurre si


elle est fouette trop longtemps.
Couvrir et rserver au rfrigrateur jusqu' l'emploi.
* Variante : la crme chantilly non sucre.
Verser la crme frache liquide (crme fleurette ou crme paisse dtendue avec un peu
d'eau froide) dans un saladier. Avec un fouet, commencer doucement mais rgulirement
fouetter. La crme doit doubler de volume. Aprs un dmarrage lent, acclrer le
mouvement jusqu' ce que la crme fouette ressemble des ufs en neige.

Crme damande :
Ingrdients
50 g de beurre ramolli.
65 g de sucre glace.
65 g de poudre damande.
1 uf.
1 cuillre soupe de mazena.
1 cuillre caf de rhum.
Prparation
Travailler le beurre en pommade. Verser le sucre et les amandes pralablement mlanges.
Ajouter luf, la mazena et le rhum.

Crme de cleri la moutarde fouette


Ingrdients pour 4 personnes
1 gros cleri rave
30cl de bouillon
60cl de crme Fleurette
Gros sel
2 grains de genivre
10 grains de coriandre
1 c. soupe de moutarde forte
Pour la moutarde fouette
15cl de crme Fleurette bien froide
1c. soupe de moutarde forte
Prparation
Eplucher le cleri et le couper ne morceaux. Mettre ces morceaux dans une casserole. Verser
la crme, ajouter le bouillon et la moutarde, saler.
Ecraser les grains de genivre et de coriandre et les rajouter dans la casserole. Cuire feu
moyen jusqu ce que le cleri soit cuit.
Passer lensemble au mixer plongeur.
Fouetter les 15cl de crme fleurette (comme pour une chantilly) puis verser la cuillre
soupe de moutarde en lincorporant dlicatement la crme.

104

Dresser la crme de cleri dans des assiettes creuses et servir part la moutarde fouette
dans une saucire.

Crme de chou-fleur 1
1 petit chou-fleur bien blanc
1 pomme de terre (environ 100g)
1 croton de pain, avec de la mie
2 dl de lait
4 cuillres soupe de vinaigrette
Sel, poivre
Prparation :
Plonger dans une casserole deau bouillante le chou-fleur lav et coup en bouquets, la
pomme de terre pluche et dbite en quartiers, le croton de pain. Laisser bouillotter 20
minutes.
ter le pain. goutter chou-fleur et pomme de terre. Les passer au moulin lgumes, grille
fine (ou au mixeur).
Dlayer la pure obtenue avec le lait.
Rectifier lassaisonnement.
Avec une cuillre soupe, former sur chaque assiette 2 belles quenelles de pure de choufleur. Arroser de vinaigrette.

Crme de chou-fleur 2
Ingrdients pour 6 personnes
1 beau chou-fleur bien blanc
3 pommes de terre
1 gros croton de pain rassis avec la mie
1 litre de bouillon
2 cuillres soupe de lait en poudre ou 1 verre de lait frais
2 cuillres de beurre
Sel
Poivre
Prparation
Mettre dans une casserole d'eau bouillante sale le chou-fleur pluch et coup en gros
bouquets, les pommes de terre pluches et coupes en quartiers et le croton de pain, et
laisser bouillotter pendant 25 minutes. goutter sans le pain. Passer le tout au moulin
lgumes grille fine ou au mixeur. Dlayer la pure avec le bouillon. Ajouter le lait en poudre
ou le lait frais. Faire chauffer. Rectifier l'assaisonnement. Mettre le beurre dans la soupire.
Verser et servir chaud.
Variante
On peut rajouter une cuillre caf de curry pour lui donner une connotation exotique, et
remplacer le chou-fleur par des choux de Bruxelles. Echalotes au beurre
Convient pour la cte de buf, l'entrecte, l'onglet, la bavette et la hampe...

105

Crme de crevettes au romarin


Ingrdients
2 cuillres soupe de beurre
1 dl de crme frache
10 cm dune branche de romarin frais
Sel fin, sel gros, poivre
Les ttes des crevettes grises ou rose
Prparation
Dans une casserole, runir 1 dl deau, une branche de romarin et les ttes rserves des
crevettes grises ou rose (voir Mli-mlo de ptes aux crevettes). Porter bullition. Couvrir
hermtiquement. Garder tel quel hors du feu au moins 30 minutes.
Filtrer le fumet de crevettes laide dune passoire fine, au-dessus dune petite casserole.
Porter bullition. Ajouter la crme frache. Laisser rduire 3 4 minutes, en remuant de
temps en temps avec un petit fouet.
Sur feu un peu plus doux, ajouter 2 cuillres soupe de beurre, en continuant de fouetter.
Saler (peu), poivrer.
Au centre des assiettes, dposer 2 belles cuillres de carottes au cumin, puis le filet de
rouget. Entourer de crme de crevettes.

Crme diplomate et compote de pomme sauce caramel


Ingrdients : Base 10 portions
Compote de pommes 0.5 kg
Lait 0.25 l
ufs 2 p
Sucre 35 g
Mazena 20 g
Cannelle
Sauce Caramel : 75 g de suce 125 g de crme
Confectionner une crme diplomate (ptissire + crme fouette sans glatine mais aux
ufs entiers).
Raliser la sauce caramel (caramel dcuit la crme).
Disposer la compote au fond de verres ou ramequins, dcorer avec crme diplomate et
sauce caramel. Saupoudrer de cannelle.

Crme fouette chantilly


Ingrdients pour 2 personnes
15g de sucre semoule
sachet de sucre vanill
250 g de crme frache paisse trs froide (ou 250g de crme liquide ou fleurette)
l de lait (ou deau)
106

1glaon pil
Prparation
Dans un bol bien froid, mlangez la crme et ventuellement le lait, en vous servant d'abord
d'une cuillre. Si vous utilisez de la crme liquide, n'ajoutez pas de lait. Avec le fouet,
commencez battre vitesse moyenne pendant 1 minute, puis grande vitesse pendant 6
8 minutes.
Incorporez le sucre vanill puis le sucre semoule. Ds que la crme a paissi et qu'elle est
devenue mousseuse, arrtez de fouetter. Gare au beurre! Rservez au froid.
Cela peut se conserver 24 heures en bol hermtique, mais n'entreposez pas dans le
compartiment glace. Vous auriez la surprise de dcouvrir, la place, de la crme glace! En
dgelant, ce ne sera plus de la chantilly.

Crme ptissire
Ingrdients
1/4 litre de lait
60 g de sucre semoule
2 ufs
20 g de farine
1/2 gousse de vanille
Prparation de la crme ptissire
Dans une casserole, porter le lait bullition. Ajouter la demi-gousse de vanille fendue et
gratte. Couvrir. Laisser infuser.
Dans un saladier, fouetter les ufs avec le sucre jusqu ce que les mlange blanchisse.
Ajouter la farine, mlanger. Verser le lait bouillant.
Transvaser la crme dans une casserole fond pais et laisser cuire jusqu bullition, en
remuant constamment avec le fouet.
Retirer la gousse de vanille, verser la crme dans un saladier. Couvrir. Laisser refroidir.
Fendre les choux en deux sans les sparer compltement. Les garnir de crme laide dune
cuillre.

Crme tremblotante et caramlise la reine des prs


Ingrdients (pour 6 personnes)
de l de crme frache, dite fleurette
de l de lait entier
125g de sucre semoule
9 jaunes dufs
100g de sucre brun en poudre
10 panaches frais de fleurs de reine des prs
Prparation

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Fates bouillir la crme et le lait avec les fleurs, en ayant soin auparavant dter les parties
vertes. Laissez infuser, couvercle ferm, pendant 5 min. Passez la passoire fine, remettez
dans une casserole.
Dans un saladier, mettez les jaunes dufs puis le sucre semoule. Remuez au fouet jusqu
obtenir une crme fine et blanche. Versez linfusion bouillante et lacte de reine des prs
dans ce mlange en remuant constamment. Ecumez en surface.
Remplissez des moules en terre crme brle. Lpaisseur de la crme ne doit pas excder
1cm de hauteur. Cuisez au four 80 pendant 30 min. Mettez au frais une bonne heure.
Au moment de servir, parsemez de cassonade le dessus des crmes. Si vous possdez un
petit chalumeau gaz, caramlisez la surface. Sinon, installez vos pots de crme sous le grill
jusqu belle coloration. Remettez les crmes au frais 10 min.

Crpe poire poche frache, chocolat, pistaches, noisettes


Ingrdients pour 4 personnes
4 belles poires
2 citrons
2oranges
2 gousses de vanille
250g de sucre cristallis
pices( facultatif)
Peler les poires au couteau conome, les frotter sur toutes les faces avec la moiti dun
citron afin de les empcher de noircir
Prparation du sirop
A 1 litre et demi deau froide, ajouter les 250g de sucre, les 2 oranges coupes en fines
lamelles, fendre les 2 gousses de vanille, mettre des pices selon son got et le reste du
citron en lamelles galement.
Laisser cuire 15 minutes, retirer les poires, les poser sur une plaque ou une assiette et
rduire le sirop.

Crpinette de pied de cochon et ris de veau


Ingrdients :
4 Pieds de cochon frais
200 Gr de crpine
150 Gr de ris de veau
100 Gr de blanc de volaille
100 Gr de Trompettes et chanterelles
50 Gr dpinard frais
30 Gr de crme liquide
1 L de jus de veau brun
30g de beurre
Garniture aromatique ( 1 carotte, 1 cleri, 1 poireau, thym et laurier)
Prparation :
108

Flamber les pieds de cochon puis les gratter lgrement laide dun petit couteau doffice.
Les mettre dans une casserole et les recouvrir deau, porter bullition.
Laisser bouillir quelques secondes puis les rincer vivement leau froide.
Les remettre dans la casserole, mouiller auteur deau froide, y plonger galement la
garniture aromatique et cuire le tout trs faible bullition pendant environ 2H30.
Une fois cuits les laisser refroidir quelques minutes puis laide dun couteau doffice retirer
tout les petits os (attention ils sont nombreux)
Etaler ces pieds dsosss sur un plat (les runir afin que cela forme quune seule bande)
recouvrir dun ustensile plat avec un poids dessus puis laisser au frigo toute une nuit afin que
ces pieds de cochon se glifient.
Une fois ceux-ci refroidis couper des bandes 15cm sur 12cm et cm dpaisseur.
Eplucher et blanchir les ris de veau, les refroidir puis les couper en ds denviron 1 cm.
Raliser une farce fine en mixant le blanc de volaille et la crme, vrifier lassaisonnement.
Equeuter les pinards, les blanchir, refroidir, puis les hacher grossirement.
Laver les champignons, les faire tomber au beurre quelques minutes et sans coloration,
refroidir et hacher grossirement.
Mlanger les ris de veau, la farce fine, les champignons et les pinards.
Etaler la crpine sur le plan de travail, mettre la tranche de pieds de cochon dessus, au
centre et sur la longueur de celle-ci dposer 2 cuillres soupe de farce.
Rouler ce pied de cochon farci dans la crpinette.
Les dposer dans un plat rtir, mouiller avec le jus de veau et cuire le tout au four (environ
1 H) en les arrosant frquemment afin de les glacer.
Ils peuvent tre servis avec une pure de pommes de terre.

Crpinettes de pieds de veau aux lgumes sauts

Vous pouvez prparer ces crpinettes la veille et les faire cuire au tout dernier moment
Ingrdients pour 6 personnes
2 pieds de veau entiers
350 g environ de crpine de porc
1 courgette non pluche, lave et coupe en petits cubes
1 poivron rouge, lav et coup en petits cubes
1 bouquet garni
10 grains de poivre noir
cuillre caf de cumin en poudre
1 cuillre soupe de ciboulette cisele
1 cuillre soupe de feuilles de persil plat haches
1 cuillre soupe de feuilles de coriandre haches
huile darachide
vinaigre de vin
gros sel
poivre au moulin
Prparation
Dans une casserole, mettez les pieds de veau et couvrez-les deau ; ajouter le gros sel, les
grains de poivre et le bouquet garni ; couvrez et laissez cuire feu doux 4 5h ; si cest
ncessaire, ajoutez de leau en cours de cuisson.
109

Faites tremper la crpine dans de leau frache.


Dans une pole, faites sauter feu vif dans un peu dhuile darachide les cubes de courgettes
et de poivron 2mn; salez et rservez.
Prparer la farce des crpinettes : dsossez les pieds de veau encore tides ; coupez les en
petits morceaux et mlanger-les aux lgumes sauts ; poudrez de cumin et mlangez de
nouveau.
Formez les crpinettes : talez sur le plan de travail un morceau de crpine ; dposez au
centre le sixime de la farce ; refermer bien la crpinette en vitant que la crpine soit trop
paisse certains endroits, ce qui apporterait trop de gras ; recommencez lopration de
manire former 6 pts.
Dposez ces 6 pts dans un plat sans quils se chevauchent et rservez-les au rfrigrateur
3h minimum.
Au moment du repas faites chauffer un peu dhuile darachide dans une grande pole ;
faites-y dorer feu vif les crpinettes 3mn de chaque ct ; rduisez le feu et finissez la
cuisson des crpinettes 4mn en les retournant.
Egouttez les crpinettes ; dressez-les dans un plat de service et arrosez-les dun trait de
vinaigre et de ciboulette cisele.
Servez ainsi.

Croque niois et salade verte


cuisson + prparation environ 45 min

Ingrdients
500 g de pommes de terre du Touquet
4 tomates
1 bote de thon 200 g
3 ufs
200 g haricots vert
8 tranches de pain de mie
1 batavia
50 g de gruyre
1 oignon
1 cuillere dhuile dolive
Prparation
Faites cuire les pommes de terre et les haricots vert dans de leau sale, ainsi que les ufs
pour quils deviennent durs . Prenez 8 tranches de pain de mie et passez une face lhuile
dolive. Faites toaster (gril) le ct huil. Mettez une cuillere dhuile dolive dans une
sauteuse. Faites revenir 2 tomates en rondelles avec loignon. Ajoutez les pommes de terre
(cuites) coupes en rondelles, les haricots verts et faites compoter lensemble. Ajoutez la
bote de thon et les 3 ufs durs en rondelles. Mlangez et assaisonnez. Prenez les toasts,
mettez le ct croustillant sur une plaque et garnissez avec la nioise le ct moelleux,
reposez le ct croustillant lextrieur. Coupez les 2 tomates restantes en rondelles et
posez-les sur les croques. Assaisonnez et huilez (un filet dhuile dolive), mettez du gruyre
rp et faites gratiner. Servez avec une salade verte.

110

Croustillant de foie gras de canard au pain dpices, gele de


mangue Jose
Tailler avec une trancheuse, des tranches de pain dpices de 1 mn dpaisseur et les faire
scher dans un four temprature trs douce : environ 100c (passer le pain dpices au
conglateur avant de la trancher, il se coupera mieux).
La gele de mangue :
Eplucher les mangues, rcuprer la pulpe et la passer au mixer puis la passoire tamine.
Pour 500 g de pulpe de mangue, compter 5 feuilles de glatine.
Chauffer une infime partie de la pulpe pour diluer la glatine et mlanger avec le reste.
Verser sur un plateau et rserver au frais.
Pour le montage, disposer une tranche de pain dpices, une tranche de foie gras, la gele de
mangue (la mme quantit que le foie gras) et terminer par une tranche de pain dpices.

Croustillant de pommes de terre dEure-et-Loir


Prparation
Prendre une pomme de terre, lplucher, la rper la mandoline pour en faire des ptales
de 1mm dpaisseur, ne pas les rincer pour garder lamidon de la pomme de terre, ce qui
servira les coller entre elles la cuisson.
Disposer les ptales de pomme de terre en forme de rosace sur une plaque ptisserie en
tflon beure en partant en milieu vers le bord.
Les saler puis les passer au four 180 jusqu ce que les pommes de terre deviennent
colores et croustillantes comme des chips.
Ces croustillants de pomme de terre peuvent tre servis en superposant un dme de
saumon fum, un croustillant de pommes de terre, un dme de saumon fum en terminant
par un croustillant de pommes de terre, le tout accompagn dune crme frache lgrement
sale et poivre, mlange de la ciboulette cisele.

Crote de poivre, citron-miel


Ingrdients :
25 grammes de poivre noir mignonnette
30 grammes de beurre
10 grammes de miel
10 grammes de chapelure
1 citron de Menton ou non trait
1 pince de sel
Prparation :
Bien brosser sous leau courante les citrons et les mettre leau froide. Porter bullition.
Au premier bouillon, passer les citrons sous leau froide et recommencer lopration 2 fois.
Faire fondre le beurre jusqu ce quil soit couleur noisette. Ajouter le poivre blanchi puis le
miel. Incorporer la chapelure, le sel et la peau dun citron rp. Laisser cuire 2 minutes.
111

Etaler finement entre 2 feuilles de papier sulfuris et laisser refroidir au rfrigrateur.

Crumble aux clmentines, amandes et chocolat


Ingrdients pour 4 personnes:
1 poigne damandes
6 clmentines
8 carrs de chocolat
150 grammes de farine
75 grammes de beurre
50 grammes de sucre
Prparation :
Prchauffez votre four 175c. Rincez 1 poigne damandes dans une passoire.
Pelez 6 clmentines et rangez-les dans un plat tarte en les faisant se chevaucher. Ajoutez
les amandes et 8 carrs de chocolat.
Mettez 150 g de farine dans un saladier, versez 75 g de beurre en copeaux et 50 g de sucre.
Frottez les ingrdients entre vos mains pour les amalgamer. La pte doit rester grumeleuse.
Versez la pte sur les fruits. Enfournez pendant 30 minutes environ, le temps que le dessus
du crumble soit dor.
Le chocolat donne un got dlicieux de praline qui sharmonise bien avec celui des
clmentines surtout si le dessert est servi tide.

Crumble aux fruits de saison


Ingrdients :
fruits de saison, melon/nectarine ou fraises/nectarine.
Pour la pte :
100 grammes de sucre, 100g de poudre damandes, 125g de farine, 125g de beurre
pommade.
Faire cuire une compote avec les fruits dans une casserole, avec un peu de beurre et de
sucre, pendant 15 20 minutes. Puis disposer la compote dans des petits ramequins ou un
plat. Vous pouvez ajouter quelques morceaux de fruits frais.
Prparez la pte en mlangeant les ingrdients jusqu obtenir une chapelure paisse,
htrogne, avec des morceaux plus gros. Ajoutez la pte crumble sur la compote et passez
au four durant une dizaine de minutes.

Crumble de Quetsches aux Pralines


Ingrdients pour 4 pers.
1 kg Quetsches Glace Caramel
100 g sucre
150 g sucre vergeoise
150 g beurre demi-sel
150 g farine
1 prise de cannelle en poudre
112

100 g pralines
Prparation
Ouvrez les quetsches en deux. Retirez les noyaux. Rangez les fruits sur une plaque rtir.
Saupoudrez de sucre avant de placer dans un four prchauff 120 (thermostat 4) pendant
10-15 minutes.
Pendant ce temps, confectionnez la pte crumble. Mlangez tous les ingrdients (sucre
vergeoise, beurre et farine) ensemble avec les doigts. La pte doit tre grumeleuse.
Dans un plat en terre cuite, disposez les quetsches. Recouvrez-les de la pte miette. Cuire
20 minutes Thermostat 6.
Accompagnez votre crumble d'une glace caramel dans laquelle vous aurez mlang quelques
pralines concasses.

Cuisse de livre la royale


Ingrdients pour 4 personnes
1 livre de 4 kg
2 l de vin rouge
150g de carottes pluches
150g doignons pluchs
150g de tomates
2 gousses dail
2dl de crme frache
20g de foie gras cru
15g de beurre
1bouquet garni
10g de poivre
sel, poivre
Pour la farce
40g de foie gras cru
15g de truffe hache
80g de champignons sauvages
50g dpinards
50g de mie de pain
1dl de lait
20g de beurre
2cl de cognac
1 cuillre soupe de crme frache
Temps de prparation : 3h + 48h de marinade+1 nuit cde cuisson
Mise en place
48h auparavant :
- Prlever sur le livre les 2 cuisses arrire, le foie, le cur les ctes le sang.
- Utiliser les autres morceaux pour une autre prparation.
- Enlever los principal de chaque cuisse en dsossant par lintrieur pour pouvoir ensuite les
farcir.
- Pour raliser la farce, mettre la mie de pain tremper dans du lait
113

- Equeuter, laver et cuire les pinards leau bouillante.


- Les rafrachir puis les presser entre vos mains pour en extraire toute leau
- Nettoyer et laver les champignons (on pourra utiliser nimporte quel champignon sauvage).
- Poler les champignons avec 10g de beurre.
- Couper le foie gras en ds.
- Cuire lchalote avec 10g de beurre sans coloration.
- Egoutter la mie de pain et la presser de la mme faon que les pinards, pour en extraire le
lait.
- Passer le cur et le foie du livre, les pinards, les champignons et la mie de pain au
hachoir grosse grille pour obtenir une farce grossire(si vous ne possdez pas de hachoir
mcanique, utilisez un couteau).
- Mettre la face dans une terrine et y ajouter la crme, la truffe, le foie gras et le cognac.
- Mlanger le tout ave une cuillre en bois et assaisonner de sel et de poivre.
- Garnir lintrieur des cuisses du livre de cette farce et recoudre solidement louverture
avec une aiguille brider et de la ficelle de cuisine comme un chirurgien recoudrait un
opr.
Prparer une marinade
Mettre dans une terrine le vin rouge, les carottes et les oignons coups en gros ds, le
bouquet garni, lail et le poivre concass. Ajouter les cuisses farcies, les ctes de livre
concasses et les os mariner 24h au rfrigrateur.
24h avant de servir
Dcanter la marinade en sparant le liquide du solide dans 2 casseroles diffrentes. Porter le
liquide bullition. A ce moment-l, toutes les impurets remonteront la surface, cumer
alors soigneusement. Verser cette marinade au-dessus dune passoire dans lautre casserole
contenant les cuisses de livre et la garniture. Y ajouter les tomates fraches, la tomate
concentre et 10g de sel. Couvrir et porter au four 100C. Cuire 1 nuit. A la sortie du four,
laisser le tout refroidir tel quel. Passer au chinois fin et rserver les cuisses dans la cuisson au
rfrigrateur(vous pourrez les conserver ainsi au maximum une semaine).
Finition (1h avant de servir)
Chauffer les cuisses dans leur cuisson sans bullition. Les rserver sur une assiette protges
par un papier aluminium et faire rduire la cuisson de.
Ajouter alors la crme frache et laisser cuire faible bullition jusqu obtention dune
sauce lgrement lie. Monter alors la sauce avec 20g de foie gras cru pass au tamis et 15g
de beurre. Lier enfin la sauce avec le sang du livre. Assaisonner. Dficeler les cuisses de
livre (en tirant dessus, les ficelles doivent venir facilement) et les mettre dans la sauce sans
bullition 30m avant de servir.
Dressage
Dresser dans un plat creux avec la sauce autour, servir avec des ptes fraches

Cuisses de canard confites


Ingrdients pour 6 personnes
6 belles cuisses de canard gras, 150 200 g chacune
ou 4 belles cuisses d'oie
1 pince de noix de muscade
1 brindille de thym
1 feuille de laurier
114

3 belles gousses d'ail


1 kg de graisse d'oie (ou saindoux)
2 cuillres soupe de sel fin
Poivre
Prparation
Frotter les cuisses avec les gousses d'ail, saler, poivrer, muscader sur chaque face.
Saupoudrer du thym et du laurier broys. Laisser reposer au rfrigrateur de 12 15 heures.
Ranger les cuisses dans une cocotte paisse, recouvrir avec la graisse d'oie ou le saindoux
fondu et laisser cuire feu trs, trs doux, 1h 30, environ. Les cuisses doivent tre trs
tendres sous la pointe du couteau.
Egoutter soigneusement les cuisses. Les faire dorer dans une pole revtue d'un revtement
anti-adhsif. Servir avec une salade croquante, aille et des pommes sautes cru la
graisse de cuisson.
Variante
On peut conserver les cuisses au frais, dans leur graisse, durant quelques jours.

Cuisson des haricots verts


Ingrdients (pour 6 personnes)
700g de haricots verts frais
3 cuillres soupe de gros sel
Prparation
Laver les haricots dans de l'eau bien frache aprs les avoir pluchs.
Mettre bouillir dans un grand faitout d'eau.
Ajouter le sel bullition pour augmenter la temprature de l'eau.
Plonger les haricots verts goutts.
Cuire plein feu et dcouvert.
Selon la taille, le temps de cuisson peut varier, aussi faut-il vrifier la cuisson pour qu'ils
restent al dente , autrement dit lgrement croquants.
Cuisson des haricots verts au beurre
Ds qu'ils sont cuits, les goutter rapidement pour les remettre aussitt dans une casserole
avec trois cuillres soupe de beurre. Couvrir et secouer la casserole pour que les haricots
s'imprgnent de beurre. On peut aussi tourner avec une cuillre en bois. Les haricots verts
ne se poivrent pas.

Cuisson des ptes "al dente" :

Prvoir 60 80 grammes par personne, ce qui donnera un poids de 150 180 g aprs
cuisson.
Pour 4 personnes
Prvoir 250 grammes de ptes.
Dans un faitout, verser 3 litres deau et 30 grammes de sel. Porter bullition. Ajouter 1
cuillre soupe dhuile qui empche plus leau de dborder que les ptes de coller. Cuire
115

toujours les ptes dcouvert et en remuant avec une cumoire ou une cuillre en bois afin
quelles ne collent au fond du rcipient et entre elles. Conserver toujours un peu deau de
cuisson qui servira rallonger la sauce ou dtendre la prparation.
On goutte les ptes dans une passoire, elles ne se rincent pas , on ajoute lhuile dolive, 2
cuillres soupe pour 250 grammes de ptes . On mlange dans un grand saladier avec 2
fourchettes ou la pince ptes, on ajoute la sauce ou la garniture. Mlanger encore. Les
ptes se mangent trs chaudes.
Pour faire la sauce vierge :
Dans de leau bouillante, plonger les tomates 30 secondes, laide dune cumoire, les
goutter et les dposer dans un rcipient deau glace, les peler, les couper en deux, les
ppiner en les serrant dans le creux de la min, couper la chair des tomates en morceaux de
3 4 millimtres, les mlanger dans un saladier avec une belle cuillre soupe dherbes
fraches, persil plat, cerfeuil, estragon, basilic, sel et poivre. Recouvrir dhuile dolive (2 cl
environ pour 3 4 belles tomates.)
La sauce servira pour assaisonner des poissons pochs ou meunire, une volaille, des ptes,
des salades etc elle se dguste froide ou chaude. A rchauffer dans un bain marie,
doucement.

Dacquoise la crme de marrons


Ingrdients pour 6 personnes
200 grammes de blancs, soit 6 ou 7 ufs selon la grosseur
180 grammes de sucre semoule
180 grammes de sucre glace
180 grammes damande
Prparation :
Monter les blancs en neige et les monter ferme avec les 180 grammes de sucre semoule la
fin.
Dans un saladier, mettre le sucre glace et la poudre damande pralablement passe au
tamis.
Incorporer la spatule les blancs monts en neige. Mettre lappareil dacquoise sur 1
centimtre de hauteur dans des cercles de 20 centimtres de diamtre et cuire 10 minutes
180C.
Laissez refroidir. Imbibez lgrement les dacquoises au Cognac.
Ingrdients crme de marrons :
100 grammes de crme de marrons
200 grammes de crme fouette
50 grammes dclats de marrons glacs
Prparation crme :
Dans un saladier, incorporez dlicatement la crme de marrons, la crme fouette et les
clats de marrons. Mettre le tout dans une poche et dressez la prparation sur une
dacquoise et scellez avec une autre dacquoise.
Rservez au frigo.
Avant de servir, saupoudrez de sucre glace.

116

Dinde de Noel farcie


Ingrdients pour 6 personnes :
1 dinde fermire (ou de Bresse) de 2,5 kg/ 3 kg.
300 g de marrons cuits frais ou en conserve
3 litres de bouillon frais (ou cubes)
1 carotte
1 gros oignon
1 bouquet garni
1 cuillre soupe de concentr de tomates
2 cuillres soupe de sucre semoule
3 cuillres soupe de beurre
1 cuillre soupe de cognac
Un peu d'huile
2 chalotes
1 branche de cleri
Sel
Poivre
Ingrdients pour 500 g de farce fine faire soi-mme ou par le boucher :
150 g de noix de veau
150 g de lard gras
150 g de gorge frache de porc
Prparation :
Demander votre volailler, ou votre boucher, de vider la volaille, de dnerver les pattes et
d'enlever le brchet. Rcuprer les abats, cou, aileron et foie.
La veille
Les marrons
Inciser les marrons frais l'aide d'un petit couteau bien afft. Les passer la friture 30
secondes pour que la peau se dcolle facilement. Les plucher. Les mettre dans une
casserole avec une pince de sucre, sel, poivre, le cleri branche. Recouvrir de bouillon et les
cuire doucement jusqu' ce qu'ils soient parfaitement tendres. Egoutter et laisser refroidir.
La farce
Hacher l'chalote finement et la cuire doucement dans une cuillre de beurre et de bouillon.
Dans un saladier, mettre les viandes haches et ajouter l'chalote cuite. Faire sauter le foie
de la dinde avec un peu de beurre. Hacher le foie et l'ajouter la farce. Saler, poivrer.
Ajouter le cognac, les marrons cuits et mlanger et remplir la dinde avec cette farce en
l'introduisant par le ct cou.
Passer l'eau un torchon de cuisine bien propre. L'essorer soigneusement et envelopper la
dinde dans le torchon. Ficeler et laisser reposer une nuit au rfrigrateur.
Le lendemain
Cuisson de la dinde
Sortir la dinde du rfrigrateur et la laisser reprendre la temprature de la cuisine. La
dposer, emballe du torchon dans un faitout, la recouvrir de bouillon. Porter bullition et
maintenir la cuisson bouillottements durant 1h15.
Prparation du jus :

117

Faire chauffer du beurre dans une cocotte ou une casserole fond pais. Dcouper
grossirement les abattis, cou, pattes, gsier, ailerons, les mettre dans le beurre avec une
pince de sucre. Faire dorer. Ajouter carotte et oignons coups en petits morceaux et 1 litre
d'eau. Ajouter le bouquet garni, sel, poivre et concentr de tomates. Laisser bouillotter 20
minutes. Ajouter un verre d'eau froide. Porter nouveau bullition et laisser cuire 10
minutes en cumant. Laisser un peu rduire. Passer au travers d'une passoire. Rectifier
l'assaisonnement.
Cuisson de la dinde , suite
Prchauffer le four 200C, thermostat 5.
Sortir la dinde du bouillon, retirer le torchon. L'essuyer et la caresser au pinceau d'un peu
d'huile. La poser dans la lchefrite et la mettre au four pour une heure en prenant soin de la
retourner sur tous les cts tous les 1/4 d'heure environ. En fin de cuisson, ajouter 2
cuillres soupe de beurre. Mettre la dinde sur le plat de service. Eliminer le gras de la
lchefrite. Dcoller les sucs avec un verre d'eau, ajouter ce jus de la lchefrite au jus
pralablement prpar. Porter bullition.
Dcouper la dinde. Rpartir un peu de farce avec chaque morceau et servir avec une pure
de marrons ou de cleri, ou des marrons braiss.
Variante
On peut faire cuire la dinde directement au four sans la passer par le bouillon. Il faut
compter 3 heures pour atteindre la farce cur afin qu'elle soit cuite. Le four ne devra pas
dpasser 180C, thermostat 3 pendant 2 h 1/2. La puissance sera augmente pendant la
dernire 1/2 heure pour la faire dorer. Il faudra respecter 30 minutes de repos dans le four
teint avant que de la dcouper.

Dinde ou chapon de Nol et la "farce ct"

Assurez-vous que votre four permette dassurer la cuisson dune volaille de ce volume.
Demandez votre boucher de hacher les trois viandes (noix de veau, poitrine de porc et
gorge de porc) - hachage moyen - et de dnerver les pattes de la volaille et denlever le
brchet. Rcuprez les abats (cou, ailerons, gsier) pour faire un bouillon de volaille, et le
foie pour la farce ct.
Ingrdients pour 6 personnes
1 dinde fermire (ou de Bresse) de 2,5 3 kg
2 cuilleres dhuile
sel, poivre
Pour la farce :
200 g de noix de veau
200 g de poitrine frache
200 g de gorge de porc frache
6 ufs
5 chalotes
1 ou 2 gousses dail
2 cuilleres dherbes haches (persil simple, estragon, ciboulette)
1 cuillere soupe de beurre
300 g de pain rassis
1 tasse de lait
1 tasse de raisins de Corinthe ou de Smyrne
118

1 pomme (granny smith) coupe en ds


sel, poivre
La veille
Prparez la farce
Faites tremper le pain coup en morceaux dans le lait chaud. Quand il est bien imbib,
pressez-le entre les mains pour retirer lexcs de lait.
Dans une pole, faites cuire doucement au beurre les chalotes minces et lail cras.
Ajoutez les petits morceaux de pomme, laissez dorer quelques instants. Rservez.
Dans la mme pole, faites dorer pendant quelques minutes le foie de la volaille coup en
petits morceaux et les trois viandes haches.
Prchauffez le four th. 4 (180C).
Dans un grand saladier, verser les viandes haches, les chalotes, lail et la pomme, les
herbes fraches, les raisins secs, le pain tremp. Salez, poivrez et ajoutez les ufs en dernier.
Mouillez vos mains pour viter que la farce ne colle aux doigts et malaxez le tout
longuement mains nues pour obtenir une farce bien amalgame.
Verser la prparation dans un moule cake lgrement huil (inutile en cas de revtement
antiadhsif) et faites cuire au bain-marie dans le four pendant 45 min. Couvrez avec un
papier daluminium et rservez au frais jusquau lendemain.
Le jour mme
Pensez sortir du rfrigrateur la dinde et le moule farce deux heures lavance pour leur
laisser reprendre la temprature de la cuisine.
Prchauffez le four th. 3 (180C) et prvoyez 3 heures de cuisson.
Dposez la dinde dans la lchefrite, salez et poivrez lintrieur de la carcasse et caressez la
peau dun peu dhuile avec un pinceau ou le bout du doigt et mettez-la au four. Pendant 2
heures et demie, prenez soin de la retourner sur tous les cts tous les quarts dheure et de
larroser de son jus. La puissance sera augmente pendant la dernire demi-heure pour la
faire dorer. Il faudra respecter 30 minutes de repos dans le four teint avant de la dcouper.
Une fois la dinde sortie du four et pose sur la planche dcouper, verser le jus de cuisson
dans un bol ou une saucire. Rallumez le four et faites rchauffer aussitt la farce dans son
moule aprs lavoir arrose de quelques cuilleres de jus.
Dcollez les sucs au fond de la lchefrite avec un peu deau chaude et ajoutez ce jus de la
lchefrite dans le bol jus ou dans la saucire que vous tiendrez au chaud.
Procdez au dcoupage de la dinde, dressez les morceaux sur un grand plat. Au moment de
servir, dmoulez la farce et coupez-la en tranches que vous disposerez autour de la dinde ou
sur un autre plat.
Astuces
Au lieu de farcir la volaille en introduisant la farce par louverture du cou ou du croupion et
en cousant la peau pour viter quelle ne schappe, et davoir lextraire de la carcasse au
dernier moment, il est bien plus simple de faire cuire la farce dans un moule cake,
lavance, et de la rchauffer au dernier moment.
Par ailleurs, les restes de farce, le cas chant, sont tout fait prsentables et excellents le
lendemain, froids ou rchauffs, servis avec une salade verte.
Le dcoupage de la dinde (ou de la pintade) est tout un art. Il demande une grande planche
dcouper, un couteau bien aiguis et une grande fourchette pour maintenir la volaille.
119

Dtachez les cuisses, dtaillez-les et disposez-les sur le plat de service tenu au chaud avant
descaloper le "blanc" en tranches trs fines, tailles en biais de chaque ct de la carcasse,
en commenant par le bas.

Dinde rtie ma faon accompagne dune pure de potimarron


Ingrdients :
une dinde
100 g de beurre mou
2 cuillres soupe de persil hach
marrons sous vide
des crotons de pain rassis
sel et poivre
Prparation :
Prchauffez le four 220C, thermostat 7-8. Mlangez le beurre mou, le persil avec un peu
de sel et de poivre. Soulevez dlicatement la peau de la dinde sans la dchirer et, laide de
vos doigts, introduisez du beurre de persil sous la peau des cuisses et des blancs, aussi loin
que vous le pouvez. Replacez bien la peau.
A lintrieur de la dinde, placez les crotons et les marrons prs de louverture. Dposez la
dinde dans un plat four.
Glissez-la au four et faites rtir le tout pendant 10 min.
Arrosez-la du jus de cuisson, baissez la temprature du four 160C (th. 5-6), et faites-la
cuire pendant 1h30 en larrosant trs souvent au cours de la cuisson.

Doigts de fe la confiture, crme anglaise


Ingrdients :
8 biscuits la cuillre
1/2 l de crme anglaise (recette ci-dessous)
3 cuillres soupe de kirsch
8 cuillres caf de gele ou confiture ( choix)
Prparation :
Dbarrasser la crme anglaise bien refroidie dans un plat plutt large et lgrement creux.
Verser le kirsch dans une assiette.
Tartiner la partie plate des biscuits la cuillre dune bonne cuillre de gele ou confiture.
Tremper lautre face dans le kirsch.
Disposer les biscuits en toile sur la crme anglaise.
Maintenir au frais au moins 1 heure avant de servir.

Dorada mallorquina con verduras (Dorade aux feuilles vertes la


majorquine)

Les les ont une cuisine part, inattendue et marine. Jaime beaucoup cette recette bizarre
que jai pousse dans ses derniers retranchements.
Prparation : 20 min
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Cuisson : 20 min
Ingrdients pour 4 personnes
1 dorade de 1 kg
4 ctes de bettes
1 poigne d'pinards
1 laitue
1 botte d'oignons nouveaux
1 bouquet de cerfeuil
1 bouquet de persil plat
1 citron (jus)
4 cuillres soupe d'huile d'olive vierge extra
Sel, poivre du moulin
Prparation
Rincer la dorade vide et caille par le poissonnier. Faire quelques entailles sur la peau. La
saler et la poivrer l'intrieur et frotter la peau d'huile d'olive. La rserver.
Laver soigneusement les lgumes et les herbes, les essuyer. Peler les ctes de bette,
queuter les pinards, sparer les feuilles de laitue, effeuiller le cerfeuil et le persil. Peler les
oignons nouveaux, en gardant le vert. Hacher le tout, y compris le vert de bette.
Mettre tout ce vert dans un saladier, l'arroser de 3 cuillres soupe d'huile d'olive, saler et
poivrer et bien mler le tout la maIn.
Prchauffer le four 160 (th. 5-6).
Huiler avec 1 cuillre soupe d'huile d'olive le fond d'un plat allant au four, y installer la
dorade et la couvrir avec le vert, en dme.
Enfourner le plat. Quand le vert est tomb et qu'il est cuit, la dorade est cuite aussi, ce qui
prend 20 min environ.
Porter le plat sur la table. Ecarter les lgumes qui feront l'accompagnement. Dgager les
mets de dorade et servir. Arroser de quelques gouttes de jus de citron.

Drle de cochon (Recette traditionnelle du Blayais)


Dans le sud-ouest, si vous demandez ce quest un drle, on vous rpondra que cest un
enfant, un nourrisson.
Mais si vous posez la question du ct de Blaye, on vous dira que cest un rti de cochon.
Cest en effet une cuisine de cochon invente il y a plusieurs gnrations dans une famille du
Blayais.
Prparation
Prendre des filets et des rognons de cochon, entourer de ficelle et fixer laide de bambous.
Saler et poivrer.
Rsultat : un grand rti denviron 30 cm et 2 3 kg qui ressemble un bb emmaillot
lancienne. Do le nom de drle.
Accrocher le drle au grenier, dans la partie suprieure la cuisine : la tideur de lendroit
conserve la viande. Trois semaines aprs, dguster le drle la broche ou au four.

Eau dans la cuisine : quelques "trucs"


Leau de cuisson

121

- Pour les lgumes verts (petits pois, haricots verts, pois gourmands)
Plonger les lgumes dans leau bouillante sale, cuire sans couvercle. Prparer un grand
saladier deau froide y ajouter quelques glaons. Sortir les lgumes laide dune cumoire
et les plonger dans le saladier. Leau glace fixera la chlorophylle et arrtera la cuisson.
Egoutter aprs refroidissement.
- Pour la pure
Cuire les pommes de terres avec 10g de sel par litre deau
- Pour le court bouillon
Saler trs peu, ajouter le vin blanc en fin de cuisson du court bouillon, ainsi les lgumes ne
durciront pas et larme du vin sera plus prsent.
- Pour un jus
Il suffit de verser 1 verre deau dans le plat de cuisson dun gigot, dun rti, dun carr de
porc etc. etc. pour dcoller les sucs de la plaque de cuisson ou du plat. Filtrer au travers
dune petite passoire fine.
- Leau est la meilleure amie de la blanquette, dun tendron de veau aux carottes, de la poule
au pot, du pot au feu etc .etc.
Le bain-marie
- Sur une petite plaque de cuisson ou dans une casserole large jupe basse, leau gardera
une sauce ou une prparation au chaud. Surveillez quelle reste frmissante, ajouter au
besoin un peu deau froide. Vous pouvez faire cuire des ufs brouills de cette faon.
- Bain-marie au four : Pour rchauffer un plat fait lavance, pour tenir au chaud ou pour
cuire une prparation( crme renverse, ufs la neige), l aussi surveiller que leau soit
frmissante et au besoin, rajouter de leau frache.
Leau dans le dessert
Prparer un sirop pour pocher des fruits ou imbiber une gnoise :
100g de sucre
litre deau
Mettre le tout froid dans une casserole, porter bullition et laisser refroidir couvert (on
peut parfumer avec de la vanille, cannelle)

Echalotes rties
Ingrdients :
60 g d chalotes avec leur peau
1 cuillre soupe de sel fin
1 cuillre caf de sucre en poudre
Quelques tours de moulin poivre
2 cuillres soupe de beurre
Prparation :
Dans un bol mlanger le sel, le sucre et le poivre.
Tapisser un plat four dune double paisseur de papier aluminium, repartir les chalotes
avec leur peau. Saupoudrer avec lassaisonnement sel, sucre poivre repartir le beurre en
petit morceaux, recouvrir dune double paisseur de papier aluminium.
Prchauffer le four thermostat 6/7 190.
Mettre le plat au four aprs chaque quart dheure de cuisson les retourner laide dune
fourchette compter 50 55 minutes de cuisson.
122

A servir : Avec un poulet, des rognons de veau ou de porc, canard etc

Effeuille de filets de cabillaud au basilic, pure de pommes de terre


l'huile dolive
Ingrdient
600 g de filets de cabillaud 2 dl de lait
20 g de gros sel
1 dl d'huile d'olive + 2 cuillres soupe 100 g de crme liquide
400 g de pommes de terre (Belle de Fontenay) 1 branche de basilic Sel, poivre
Prparation
Dans une casserole, runir les filets dbarrasss de leur peau et artes avec le lait, 2 dl d'eau
et un peu de sel. Porter bullition; compter 5 minutes de cuisson.
goutter les filets de poisson l'aide d'une cumoire, sur une assiette. Rserver 1 dl d'eau de
cuisson.
Eplucher les pommes de terre, les laver soigneusement. Les cuire 20 minutes dans 2 litres
d'eau et 20 g de gros sel,
Les goutter, les passer rapidement au moulin lgumes, grille fine.
Remettre la pure dans la casserole et la travailler trs nergiquement sur le feu avec 1 dl
d'huile d'olive. Lorsque l'huile est bien incorpore, ajouter le lait chaud. Bien mlanger,
maintenir BU chaud. Emietter en gros morceaux les filets cuits.
Dans une casserole, porter bullition la crme fra1che, la faire rduire 2 3 minutes.
Introduire le hachis de poissons, mlanger.
Verser la cuisson rserve (1 dl), laisser mijoter petits bouillons 4 minutes. Complter avec
le basilic cisel finement.' Rectifier l'assaisonnement.
Au centre d'une assiette, former une fontaine avec la pure bien chaude, la remplir avec
l'effeuille de cabillaud. Servir aussitt.
Variantes: la recette est identique avec d'autres poissons.

Encornets la Plancha, Compote de fenouil lanis


Ingrdients :
700 g dencornets frais, pas trop gros
800 g de fenouil frais en bulbes
4 cuillres soupe dhuile dolive
1 cuillre soupe de beurre
2 dl de lait
2 fleurs danis toil (badiane)
2 cuillres soupe de vinaigre (de vin, balsamique)
Sel, poivre
1/2 botte de ciboulette
Prparation :

123

Sparer tentacules et bras de la poche de chaque encornet. la base des bras, reprer une
boule blanchtre un peu ronde, avec un point noir, cest la mchoire ; elle ne se consomme
pas, appuyer en dessous pour lenlever. Rserver les tentacules.
Fendre chaque poche laide de ciseaux. liminer la partie transparente et tout ce que
contient la poche. Bien la laver leau frache. goutter.
Dcouper la poche et les tentacules en lamelles de 1 centimtre de largeur. Rserver.
Pour la compote de fenouils, laver les bulbes leau frache, couper la base des pieds,
mincer en tranches dun demi-centimtre dpaisseur.
Chauffer dans une cocotte 2 cuillres soupe dhuile dolive et le beurre. Ajouter le fenouil.
Couvrir et laisser suer 10 bonnes minutes, en remuant.
Incorporer le lait, lanis toil, le sel et le poivre. bullition, couvrir et poursuivre la cuisson
encore 20 minutes petits bouillottements. Remuer plusieurs fois avec une cuillre, jusqu
obtention dune compote onctueuse et trs goteuse. Rserver.
ter lanis qui pourra tre utilis encore une ou deux fois.
Chauffer la Plancha (une plaque spciale, trs paisse) ou une pole anti-adhsive avec 2
cuillres soupe dhuile dolive.
Cuire les encornets en 2 fois, trs rapidement, pas plus de 3 ou 4 minutes.
Les goutter au fur et mesure dans une passoire.
Faire rduire de moiti le jus rcupr. Complter avec le vinaigre et la ciboulette cisele
finement.
Poser la compote de fenouil sur les assiettes, garnir en couronne avec les encornets. Arroser
avec un peu de jus vinaigr.
Servir aussitt.
Variante :
Laisser refroidir et consommer froid.

Encornets farcis comme Villeveyrac


Farcir 2 encornets moyens par personne avec de la chair saucisse, de la mie de pain, de
luf, de lail et du persil. Puis les faire revenir et les flamber au cognac. Prparer ensuite la
sauce, en ajoutant tablette de bouillon, 1 tte dail entire, cuillre caf de concentr
de tomates, verre de vin blanc sec de Villeveyrac, 1 verre deau, thym et laurier.
Vider la sauce sur les encornets et laisser cuire au moins une heure. Enlever ensuite les
encornets et passer la sauce la moulinette.

Epaule dagneau brun confite, haricots riz comtesse de


Chambord
Ingrdients pour 4 6 personnes
1 paule dagneau brun
250 g petits haricots riz Comtesse de Chambord
Bouquet aromatique de lgumes :
4 carottes
4 oignons
1 bouquet garni
4 tomates
2 ttes dail
124

50 cl Vin blanc de Cheverny


4 clous de girofle
150 g beurre
1 cuillre de farine
- Dans une cocotte, faites dorer lpaule dagneau non dsosse, juste sale et poivre.
Retirez lpaule pour dorer son tour le bouquet aromatique de lgumes en gros cubes. Une
fois les lgumes colors, remettez lpaule au milieu des lgumes, ajoutez les aromates,
saupoudrez dune cuillre de farine. Faites dorer nouveau lgrement lpaule avant de
mouiller avec le vin blanc. Ajoutez les tomates. Versez de leau froide jusqu hauteur de la
viande, portez bullition, couvrez la cocotte et laissez cuire au four chauff 160 de 3 4
heures.
- Lpaule est cuite quand la viande souple se dtache de los. Retirez alors dlicatement
lpaule de la cocotte. Dans un plat, retirez les os. Couvrez la viande dun film alimentaire et
rservez-la sur le ct.
NB : Le bouquet aromatique de lgumes rduit en pure ne sert plus pour la suite.
- Sur un feu vif, dgraissez le jus de cuisson et laissez rduire jusqu lobtention dun
velout.
- Vous aurez laiss tremper les haricots 1 h 30 leau froide avant de les mettre cuire dans
une casserole. Couvrez-les deau froide, portez bullition. Salez leau au de sa cuisson
(environ 1 heure).
- Egouttez-les. Enveloppez-les de beurre frais. Rectifiez lassaisonnement.

Escalopes de foie gras au chou chinois


Ingrdients
1 chou chinois (pour 4 personnes)
4 escalopes de foie gras
Persil plat
Ciboulette.
Prparation
Coupez trs finement le chou chinois. Le faire poler lhuile dolive deux minutes maximum
et ajoutez les herbes. Salez poivrez. Le chou doit rester trs croquant ! Et lorsquil reste
croquant il est plus facile digrer.
Poler les escalopes de foie gras dans une pole trs chaude sec, 30 secondes de chaque
ct. Salez, poivrez. Dgraissez la pole. Ensuite dglacez avec un peu de vinaigre de Xeres.
Installez les escalopes sur le lit de chou chinois.

Escalopines la sauge
Ingrdients
Faire tailler par le boucher 18 petites piccatas de 40 g environ chacune, bien larges et
minces.
18 tranches trs fines de bacon
6 feuilles de sauge
1 bon 1/2 verre de Banyuls ou de Rivesaltes
Le jus d'un 1/2 citron
125

120 g de beurre clarifi


Sel
Poivre
Prparation
Etaler les piccatas sur une planche. Saler trs lgrement chacune d'entre elles. Retirer la
couenne et le gras du bacon. Poser chaque tranche sur une escalope et poser au centre une
feuille de sauge. Rouler chaque escalope, le bacon l'intrieur, et les piquer d'une tige de
bois ou d'une allumette taille.
Mettre 60 g de beurre dans la pole. Faire chauffer feu moyen, quand il commence
grsiller, disposer les piccatas roules. Les faire revenir 2 minutes de chaque ct. Les tenir
au four, pralablement chauff, dans un plat chaud.
Verser le Banyuls dans la pole. Faire rduire de moiti. Ajouter le restant du beurre. Faire
mousser. Ajouter le citron. Napper les escalopines.

Escargots la mazarguaise
Ingrdients
2 kg d escargots
2 oignons
250 gr de concentre de tomate
4 gousses d ail
4 brins de persil
4 cuillres d huile d olive
10 filets d anchois
0 ,500 l de vin blanc
1 cuillre de farine
Prparation
Cuire les escargots dpart eau froide, laisser bouillir 2 3 mn. Changer leau et faire
repartir la cuisson leau froide pour 3 heures.
Hacher sparment lail, loignon et le persil.
Les escargots tant cuits, les goutter. Faire chauffer lhuile dans un polon, faire revenir
lail, le persil, le coulis, les tomates, le vin blanc et leau. Y mijoter les escargots durant une
heure.
Lier alors avec la farine, ajouter les anchois crass. Mijoter les escargots durant une heure.
Lier alors avec la farine, ajouter les anchois crass.
Vrifier lassaisonnement et servir.

Etoiles la cannelle
Ingrdients :
Pour 460 g de pte :
200 d de farine
100 g de beurre tempr
100 g de sucre semoule
40 g dufs soit un petit uf
126

3 g de cacao en poudre non sucr


4 g de cannelle moulue
1 pince de sel
3 g de levure chimique
10 g de lait
Pour la dcoration : 100 g de sucre cristallis
Pour la cuisson : 1 plaque du four couverte dun papier sulfuris.
Prparation
Tamisez la farine sur votre plan de travail. Creusez un puits. Rpartissez la cannelle, le cacao
en poudre, le sel et la levure chimique sur le rebord de ce puits. Dposez le beurre et le
sucre au centre. Travaillez beurre et sucre du bout des doigts jusqu obtenir une crme
onctueuse. Ramenez peu peu la farine au centre du puits. Et frottez dlicatement ce
mlange entre vos mains jusqu obtenir une texture qui rappelle le sable. Formez un
nouveau puits et versez le lait et luf. Ramenez le mlange farine-beurre-sucre-cacaopices vers le centre en ptrissant lgrement la pte. Veuillez ne pas trop la travailler.
Puis roulez la pte en boule et protgez-la en lemballant soigneusement dans un film
tirable. Laissez-la reposer pendant une heure au frais.
Sortez ensuite la pte du rfrigrateur cinq minutes avant de la travailler. Elle sera ainsi
moins dure et plus facile rouler. Farinez lgrement votre plan de travail et talez la pte
jusqu ce quelle ait trois millimtres dpaisseur. A laide dun pinceau et dun peu deau,
badigeonnez la surface de la pte. Prenez trois tailles diffrentes demporte-pice en forme
dtoile. Dcoupez les petits gteaux et faonnez-les en pattes dours. Posez-les face
mouille dans le sucre. Retournez-les et disposez-les sur une plaque couverte de papier
sulfuris en respectant un intervalle de trois centimtres afin que la cuisson soit rgulire et
que les biscuits ne collent pas entre eux. Prchauffez votre four 170 (th5). Mettez cuire
pendant 10 minutes environ. Les pattes seront lgrement bombes, la couche de sucre
brillante et craquele. Laissez-les ensuite refroidir sur une grille.

Far breton Farz Fourn


Le far breton est une vritable religion en Bretagne, et il y a autant de recettes que de
chapelles...
Celle-ci est la recette traditionnelle et nature, mais il est aussi possible de la relever avec une
pointe de rhum, dy rajouter des raisins secs (macrs ou non), ou encore de la garnir de
pruneaux.
Ingrdients
200 gr de Farine de froment
50 gr de Farine de Sarrazin
1000 gr de Lait entier
1 gousse de vanille
6 ufs
250 gr de Sucre
100 gr de Beurre 1/2 sel
Prparation
127

Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en deux puis laisser infuser et refroidir.
Blanchir les ufs et le sucre, ajouter les farines, puis le lait entier froid.
Rserver au rfrigrateur (au moins 6 heures)
Prchauffer le four thermostat 180c.
Beurrer un plat en terre et lenfourner. Lorsque le beurre prend une belle couleur noisette,
verser la prparation, tout en remuant.
Faire cuire 55 / 60 minutes.
Laisser reposer, dguster tide avec une bole de bon cidre....

Feuillet la crme de Munster


Ingrdients pour 4 personnes
4 pommes de terre moyennes
2 pots de crme de munster
1 cuiller soupe de crme paisse
4 feuilles de bricks
2 cuillers soupe de miel
1 cuiller caf danis
1 cuiller caf de Carvi
Prparation
Cuire leau froide sale les pommes de terre. Aprs cuisson, peler les au couteau et les
craser laide dune fourchette. Mlanger dans un saladier les pommes de terre et
crases et la crme de Munster + une cuiller soupe de crme paisse.
Dposer dans 4 feuilles de brick 2 cuillers de cette prparation . Les refermer en portefeuille
puis y mettre du miel + les grains danis et de carvi.
Cuire au four pendant 10 mn.
Dressage du plat
Les feuillets dsormais cuits, les dposer dans une assiette accompagns dune petite
salade.

Fiadone de Lozzi
Ingrdients :
500 gr de Brucciu frais
5 ufs
20 gr de sucre
1 citron de Menton ou non trait
1 moule tarte rond de 18 cm de diamtre
Prparation :
Battre les ufs et le sucre en omelette. Ecraser le bruccio la fourchette et lincorporer aux
ufs. Bien mlanger jusqu lobtention dun appareil homogne. Ajouter le zeste de citron
ainsi que lcorce de citron.
Mettre au four thermostat 5 pendant 45 minutes et dmouler le fiadone tide et le servir.

128

Filet de buf en crote de sel aux herbes, gratin de patates douces


Prparer (la veille) la crote de sel :
1.2 Kg de farine
0.6 kg de gros sel
0.250 kg de blanc duf
1 demie botte de romarin
Environ 4 dl deau
Mlanger la farine et le gros sel, ajouter le thym et le romarin effeuills, les blancs d'oeufs et
petit petit leau. Faire la pte quelques heures avant lutilisation. Rserver au frais. La sortir
une heure avant utilisation.
Prparer le gratin de patates douces :
Eplucher les pommes de terre et les patates douces. Les tailler en tranches fines. Dans un
plat gratin, mettre une couche de pomme de terre, assaisonner de sel, poivre et ail hach,
une couche de patates douces et ainsi de suite. Recouvrir avec de la crme liquide. Cuire au
four 150 degrs pendant 1h30 2h.
Prparer et ficeler le filet de buf et le rouler dans du papier cuisson.
Diviser la pte en deux et taler deux abaisses. Remettre une couche de dorure et dcorer
avec du gros sel. Mettre dans un four trs chaud (250 degrs) environ 20 mn pour une pice
de 1.7 2 kg. Sortir du four et laisser reposer 1 h 30 la temprature du filet sera de 30 35
degrs.

Filets de harengs loriginale


Ingrdients
4 filets de harengs doux du commerce
pots de gele de coing
Quelques tartines de pain de seigle beurres ou pain grilles de votre choix
Prparation
Couper les filets de harengs en tronon de 4 cm environ. Porter une casserole deau
bullition, y plonger les tronons 30 secondes. Egoutter, ranger les harengs dans une petite
terrine, recouvrir chaque couches de gele de coing, lgrement chauffe pour la rendre
liquide. Laisser mariner au moins 24 heures avant de dguster. A garder quelques jour au
rfrigrateur.
Variante Remplacer les harengs doux par du harengs saure pais et non dessch (il faut
enlever la tte et larte).

Filets de rougets grondin, crme de crevettes au romarin, carottes


nouvelles au cumin
Ingrdients
4 filets de rougets grondin (500 g environ)
2 cuillres soupe dhuile dolive
3 cuillres soupe de beurre
129

1 dl de crme frache
10 cm dune branche de romarin frais
700 g de carottes nouvelles
1 cuillre caf rase de cumin en poudre
Le jus dune petite orange
Sel fin, sel gros, poivre
Les ttes des crevettes grises
Prparation
Dans une casserole, runir 1 dl deau, une branche de romarin et les ttes rserves des
crevettes grises (voir Mli-mlo de ptes aux crevettes). Porter bullition. Couvrir
hermtiquement. Garder tel quel hors du feu au moins 30 minutes.
Frotter les carottes dans un torchon avec un peu de gros sel. Les rincer leau frache, les
couper en rondelles dun demi-centimtre dpaisseur.
Les mettre dans une casserole avec 1 cuillre soupe dhuile dolive, 1 cuillre soupe de
beurre, le cumin en poudre et 2 dl deau. Porter bullition, cuire 10 minutes couvert.
Ajouter le jus dorange et laisser rduire jusqu ce que les carottes soient brillantes, 10
minutes devraient suffire.
Prchauffer le four 180C (th. 6)
Dposer les filets de poisson dans un plat. Saler, poivrer, arroser avec 1 cuillre dhuile
dolive. Enfourner 10 12 minutes.
Filtrer le fumet de crevettes laide dune passoire fine, au-dessus dune petite casserole.
Porter bullition. Ajouter la crme frache. Laisser rduire 3 4 minutes, en remuant de
temps en temps avec un petit fouet.
Sur feu un peu plus doux, ajouter 2 cuillres soupe de beurre, en continuant de fouetter.
Saler (peu), poivrer.
Au centre des assiettes, dposer 2 belles cuillres de carottes au cumin, puis le filet de
rouget. Recouvrir avec le reste des carottes. Entourer de crme de crevettes. Servir
lexcdent en saucire.
Variantes : remplacer les filets de grondin par des filets de dorade ou du poisson de votre
choix.

Filets de pigeon aux mirabelles et aux pices


Ingrdients
Pigeon
4 pigeons de 500gr
2 noix de beurre
Sel, poivre.
Mirabelle
Mirabelles 200gr
Beurre 50gr
Sel, poivre.
Sauce Pigeon
2 cuillres de miel
1 pince dpices de 4 pices
3 dl de fond de pigeon
130

gousse de vanille
60gr de beurre
10cl de vin rouge
1 cuillre caf de vinaigre de vin
Prparation
Flamber et vider les pigeons, lever les filets et les cuisses. Faire un fond de pigeon avec les
carcasses roties et laisser rduire. Mettre le miel blondir et dglacer avec le vinaigre et le
vin. Laisser rduire et ladditionner au fond du pigeon. Ajouter les pices. Monter la sauce au
beurre et rectifier lassaisonnement. Rserver au chaud.
Plonger les mirabelles dans une friture 150 pendant 1 mn. Cuire les filets et les cuisses
sals et poivrs au beurre pendant 6 mn dans une pole.(cuire les cuisses 10mn de plus).
Couper les filets en deux et disposer dans les assiettes. Ajouter les mirabelles en garniture.
Rectifier la sauce puis napper les filets de pigeon avec la sauce.
Conseil garniture
Croquette de pomme de terre, champignons sauvages ou rizotto avec des mirabelles
sches et des amandes haches.
Facultatif
Petite brochette avec les abats de pigeon et mirabelles sches piqus sur un bton de
vanille.
Conseil sauce
On trouve dans le commerce des bases culinaires dshydrates qui peuvent aider corser le
fond de pigeon.

Filets de rouget pols, jeunes poireaux Nantais petits lgumes


printaniers et morilles fraches, velout vgtal au shoyu

Ce plat chaud riche en protines et lipides vgtaux, permet dquilibrer la rpartition


journalire de nutriments, la prparation de la sauce uniquement vgtal, sans crme est
naturellement sans cholestrol ni lactose et donc facilite la digestion , le shoyu apporte une
nouvelle saveur
Ingrdients pour 4 personnes
320 gr de filet de rouget
60gr de morilles fraches
4 pices de petites carottes
4 pices de mini poireaux
2 pices de jeunes poireaux soit
280gr environ pour 4 pers
2 cuillre caf dhuile dolive
Ingrdient pour le velout vgtal
65 ml de fumet de poissons ou de jus de coquillages
150gr de blanc de courgette
40gr de prparation au soja
(sorte de yaourt au soja)
1 cuillre et demi soupe de
sauce kikkoman (shoyu)
131

Ralisation du velout
Mettre chauffer le fumet de poisson dans une casserole, ajouter le blanc de courgettes
coup en petits morceaux, laisser cuire quelques minutes, puis mixer fortement, passer au
chinois si ncessaire.
Ajouter la prparation au soja, la sauce kikkoman et mixer de nouveau rserver
Prparation et cuisson des lgumes
Eplucher minutieusement les petites carottes et les navets, laisser 2 3 cm de fanes, enlever
la premire peau des mini poireaux et couper les 2 extrmits, laver soigneusement les
lgumes, rserver
Couper les 2 extrmits des poireaux nantais , enlever la premire peau et garder que la
partie la plus tendre de couleur blanche et vert claire, laver soigneusement.
Cuire tous les mini lgumes leau bouillante sale, les rafraichir leau glace, cuire le
poireau nantais entier comme ci-dessus.
Couper le poireaux en tronons de 4 6 cm de long, les couper par la moiti, Compter 1
tronon et demi par personne, soit 3 demis tronons.
Laver soigneusement les morilles, bien les goutter, puis les faire fondre une 1re fois dans
une pole avec 1 demi cuillre caf dhuile dolive, les goutter
Rchauffer lentement et plat les demi-tronons lgrement badigeonns au pinceau
dhuile dolive, ne pas trop les bouger pour les garder entiers Chauffer de la mme faon les
mini lgumes et les morilles
Cuire les 4 filets de rougets pralablement assaisonns dans une pole anti-adhsive avec
une demi cuillre caf dhuile dolive cot peau en premier ne pas trop saisir pour ne pas
desscher ce poisson dlicat et la cuisson rapide
Au de sa cuisson le retourner dlicatement pour cuire le ct chair
retirer la pole du feu et laisser finir la cuisson environ 2 minutes.
Chauffer le velout vgtal et le mixer nouveau pour le faire mousser
Finition et prsentation
Dans 4 assiettes creuses, dposer les 3 tronons de poireaux bien aligns, dposer dessus les
filets de rouget, rpartir autour 2 cuillres soupe de velout mousseux bien chaud,
parsemer le filet de rouget de quelques grains de fleur de sel, et disposer harmonieusement
les petits lgumes et les morilles. Dcorer avec les fanes de carottes
Valeur nutritionnelle
176 kcal par personne
45% de protenes
28% de lipides
27% de glucides par personne

Flamiche aux poireaux


Ingrdients pour 6 personnes
500 g de poireaux
50 g de beurre
l de lait
sel, poivre, muscade
pte brise
132

Prparation
Laver et cuire les poireaux, les dbiter en rondelles de 3mm dpaisseur, les tuver dans 50g
de beurre puis les goutter.
Prparer une bchamel avec 50g de beurre, 50g de farine et L de lait, sel poivre et
muscade.
Lier les poireaux avec la bchamel.
Foncer la tourtire avec 2/3 de la pte et garnir de la prparation.
Abaisser le restant de la pte en cercle puis la disposer sur la tourtire en soudant bien les
bords, piquer de coups de couteau et faire dorer.
Cuire pendant 10 minutes four chaud, puis moyen pendant 30 minutes.

Flan la chtaigne
Ingrdients (8 personnes)
400 g de crme de chtaigne
500 g de lait
4 ufs
150 g de sucre
50 g de Whisky
Prparation
Confectionner le caramel avec le sucre. Ds qu'il a une belle couleur, dglacer avec le
whisky. Remplir le fond des ramequins avec le caramel.
Prparer l'appareil flan : faire chauffer le lait avec la crme de chtaigne, casser les ufs et
les fouetter ; quand le lait est chaud le verser et mlanger.
Remplir les ramequins.
Cuire les flans au bain-marie four tide 110 c pendant 30 minutes

Flan parisien
Ingrdients pour 6 personnes
300g de pte brise(recette jointe en bas de page)
6dcl1/2 de lait
1 gousse de vanille fendue
150g de sucre
3 ufs entiers
60g de mazena
1 noix de beurre pour le moule
1 moule ou cercle tarte de 20 22cm environ
Prparation
Prparer la pte brise.
Beurrer le moule. Dposer la pte, bien remonter les bords.
Placer le tout sur une plaque du four et laisser en attente au rfrigrateur
Prchauffer le four 200, th.6.
133

Verser le lait dans une casserole, remuer laide dun fouet jusqu bullition, ajouter la
gousse de vanille fendue. Laisser infuser 10m hors du feu avec un couvercle ou une assiette.
Casser les ufs dans un saladier, ajouter le sucre, fouetter pour obtenir un bon mlange
durant 2 3 m. ajouter la mazena, mlanger doucement, verser 1/3 du lait, remuer encore
puis verser le reste du lait. Remettre dans la casserole sur le feu partir de lbullition
compter 1m de cuisson.
Rcuprer la gousse de vanille qui pourra resservir ou la mettre dans une boite avec du sucre
semoule(pour un autre usage).
Verser la crme flan sur la pte brise, mettre au four aussitt. Aprs 5m de cuisson
170, Th. 5 compter 50m de cuisson.
Attendre 5 10m aprs la sortie du four pour enlever le moule.
Nota : on peut garnir le flan avec des fruits : les mettre sur la pte et verser la crme flan.
La cuisson reste la mme.

Fleischnacka de queue de buf au coquelicot sur salade la


vinaigrette dorange
Ingrdients (pour 6 personnes)
Pour la farce :
2kg de queue de buf
2 carottes peles
1 gros oignon
une garniture aromatique compose de 4 baies de genivre
2 clous de girofle
1 brin de thym
2 feuilles de laurier
2 chalotes ciseles, persil, ciboulette, sel, poivre, muscade
50 g de ptales de coquelicot
2 cuillres caf de graines de coquelicot, dfaut, de pavot
Couvrez deau la queue de buf, ajoutez les carottes, loignon, la garniture aromatique,
quelques grains de sel. Laissez mijoter 2 heures.
Pour la pte nouilles :
500g de semoule de bl fine
1 cuillre soupe de vinaigre dherbes
60 g de jaune duf, 150 g dufs entiers
1 cuillre soupe de concentr de tomate
Mlangez tous les ingrdients. Ajoutez un peu deau si la pte vous semble trop dure. Laissez
reposer dans un linge humide ou un papier film.
La farce :
Dsossez la queue de buf cuite. Hachez-la la grille moyenne avec les carottes cuites, les
fines herbes, lchalote. Ajoutez la muscade, sel et poivre. Fates revenir lensemble dans
une pole avec une noix de beurre.
134

Etalez la pte nouilles, dune paisseur de 3mm environ. Dposez la farce, lissez puis
garnissez des ptales de fleurs de coquelicot. Roulez la pte sur elle-mme en un gros
saucisson dans les graines de coquelicot. Dtaillez des tranches de 3cm.
Dans une pole, fates les dorer une minute dans un peu dhuile dolive ou de beurre.
Disposez les ensuite dans une plaque allant au four, couvrez les du bouillon de queue de
buf, laissez cuire 25 35 minutes 180.
Le dressage :
Sur une belle salade de saison assaisonne dun vinaigre au jus dorange, dposez vos
fleischnackas. Dcorez dune julienne de ptales de coquelicots et de fleurs de trfles.
Les mots du chef : Appels aussi escargots de viande , les fleischnackas taient servis
traditionnellement le lendemain des rares dimanches o le pot au feu mijotait doucement.
La farce tait prpare avec les restes de viande, tendres et juteux.

Fleurs de courgettes farcies de chvre frais, pulpe de tomates, un


mesclun niois
Pour 6 personnes
Pour les fleurs :
6 belles fleurs de courgettes
180 gr de fromage de chvre frais sans sel
20 gr de caill de vache lisse
1 dl dhuile dolive
fleurs de thym citron
poivre noir de Sarawak
Pulpe de tomate :
5 tomates mures
huile dolive
vinaigre de Xres
piment dEspelette
sel et poivre
Mesclun :
200gr de mesclun
10gr de tapenade
Vinaigrette :
1 jus de citron vert (lime)
1 dl dhuile dolive
sel et poivre
4 tranches de pain de campagne dor
1 gousse dail
Prsentation
Choisir les fleurs de courgettes avec queue moyenne. Enlever dlicatement le pistil de la
fleur avec les doigts et couper la queue en 3 dans le sens de la longueur.
Mlanger bien le fromage avec de lhuile dolive, poivre et fleurs de thym citron laide
dune fourchette en crasant lgrement la farce.
135

Ouvrir la fleur avec les doigts et la farcir laide dune petite cuillre caf. Refermer la fleur
en tournant gentiment les ptales, puis assaisonner la queue avec la vinaigrette en la
laissant mariner pendant 5 minutes.
Peler les tomates, les mixer avec une pointe de piment dEspelette, un trait dhuile dolive,
quelques gouttes de vinaigre de Xeres, du sel et du poivre.
Au fond dune assiette, verser une bonne cuillre soupe de pulpe de tomate, y placer dun
cot la fleur de courgette farcie et le mesclun niois assaisonn de vinaigrette et de lautre
une tranche de pain grill et frott lail

Florentine duf gratine au parmesan


Ingrdients
5 moules dariole (NB : petit moule de forme cylindrique)
5 ufs
50 grammes de parmesan
200 grammes dpinards
Prparation :
Beurrer les moules cylindriques et recouvrir les parois et le fond avec le parmesan. Casser un
uf en faisant attention de ne pas percer le jaune, puis mettre cuire au four pendant 8
minutes 180 degrs. Pendant ce temps faire revenir les pinards dans une casserole avec
du beurre noisette. Les goutter sur un papier absorbant. Mettre les pinards dans le fond
de l'assiette, dmouler luf sur les pinards.
Pour finir agrmenter dun peu de crme rduite et de copeaux de parmesan.
NB : dfinition du beurre noisette : Etat du beurre mis chauffer, entre le moment de
l'bullition et le dbut de la coloration. A ce stade, sa couleur et son odeur rappellent la
noisette grille.

Foie gras de canard pol la farine de pois chiche et pain dpices


Ingrdients pour 10 personnes
100g de farine de pois chiche
300g de pain dpice
10 escalopes de foie gras de canard
3cl vinaigre de figues
30cl fond de veau
sel et poivre(compter 12g de sel et 3g de poivre au kg)
Prparation
Passer le pain dpices sch au tamis ou mixer.
Mlanger la poudre de pain dpices la farine de pois chiche.
Passer les escalopes de foie gras avec le mlange.
Faire chauffer une pole et disposer les escalopes de foie panes.
Bien les saisir de chaque ct pendant environ 2m.
Retirer les escalopes de foie gras bien dores et les placer plat sur du papier absorbant.
Enlever la graisse fondue perdue pendant la cuisson.
Dglacer au vinaigre de figues et adjoindre le fond de veau.
136

Vrifier lassaisonnement.
Disposer lescalope de foie gras dans une assiette et lentourer de sauce et de figues
fraches.
Remarque
On peut laccompagner galement de salade ou dune compote de figues sches et
doignons.
Le foie gras se marie bien avec le thon.

Foie gras en terrine cuit au micro-ondes


Prenez un joli foie entier, retirez avec prcaution les veines rouges en pratiquant une
incision avec un couteau pointu, sans trop abmer le foie.
Assaisonnez ensuite le foie avec du sel fin et du poivre blanc sur toute la surface.
Dposez le foie dans une terrine en terre ou en verre.
Vous pouvez, si vous le souhaitez, ajouter un petit verre de Sauternes ou quelques gouttes
dArmagnac, pour le parfumer lgrement.
Vous mettez ensuite cuire 3 minutes au micro-onde.
Laissez refroidir et mettez- le alors au frigo.
Le servir froid mais pas glac.
Le temps de cuisson est facteur de votre got, suivant si vous laimez trs ros ou
simplement mi- cuit. Attention, tout de mme une trop longue cuisson ferait perdre
beaucoup de gras.

Foie gras frais de canard ou doie en terrine


Ingrdients
1 foie de 0.600 gr environ
8 gr de sel fin
3 tours de moulin poivre
1 pointe de couteau de 4 pices
1 pointe de couteau de sucre en poudre
1 pointe de couteau de muscade rpe
Prparation
Enlever la peau qui recouvre le foie. Sparer le petit lobe du gros, enlever la partie verte et
dnerver dlicatement. Si le foie est parcel de taches rouges de sang, le plonger dans leau
glace environ une nuit au rfrigrateur.
Egoutter le foie sur un torchon ds votre rveil et laisser le au rfrigrateur au moins une
heure.
Prparer les pices et le sel, bien mlanger laide dune cuillre dans un bol, rpartir
lassaisonnement sur toutes les faces du foie.
Remplir votre terrine qui doit juste contenir le foie, si vous dcidez de mariner recouvrir la
terrine dun papier film alimentaire et garder toujours au frais. Pour la cuisson remplacer le
papier film par du papier daluminium.
Prchauffer le four 100 degrs thermostat 3.

137

Poser votre terrine dans un plat creus tapiss dun papier journal en plusieurs paisseurs.
Remplir au trois quart le plat deau chaude et compter 1h15 1h30 de cuisson. Surveiller
leau du bain marie, rajouter de leau froide au besoin.
Si vous disposez dun thermomtre de cuisson, la temprature cur du foie doit tre
autour de 56 58 degrs.
Sortez la terrine de foie du bain marie. Laisser refroidir temprature de la pice.
Le foie relche toujours un peu de sang, mlanger avec la graisse fondue, laide dune
soucoupe retenir le foie et verser ce mlange dans un bol ( rcuprer pour faire sauter des
pommes de terre).
Lorsque le foie est presque froid, emballer un carton ou assiette de la dimension de la
terrine, dune paisseur de papier aluminium, placer un poids de 500gr et mettre au
rfrigrateur jusquau lendemain. La terrine cuite non ouverte se garde une douzaine de
jours, 2 3 jours aprs son ouverture garder toujours au frais.
Variante: Arroser dune rasade de Cognac ou Armagnac ou Porto, ou autre vin de votre
choix.

Fondue du nouvel an chocolate au champagne ros trs frappe


Tout dabord, placez au frais une bouteille de champagne ros 6h avant de la dguster.
Ingrdients :
1 bouteille de champagne bien frache
Ananas avion
bananes un peu mres
poires doyenn du comice
clmentines corses
marrons confits
fruits de Nol dguiss
pruneaux d'Agen
figues
abricots
dattes sches...
Prparation :
vous choisissez le ou les fruits que vous prfrez que vous dtaillez en cubes, morceaux,
rondelles, quartiers ou autres formes que vous aimez.
Faites fondre au bain-marie de la couverture noire (chocolat minimum 55% de cacao) que
vous placez dans un caquelon fondue et que vous maintenez une temprature d'environ
35 degrs.
Piquez vos fruits avec de jolis pics .
Trempez selon votre prfrence les fruits dans le chocolat fondu, goutter lgrement afin
de retirer l'excs de chocolat , puis tremper directement ce fruit dans une mini coupe de
champagne bien frapp , afin que le contact trs froid de ce breuvage des dieux, fasse
cristalliser (durcir) le chocolat.
Laisser quelques secondes avant de dguster ce fruit chocolat recouvert de bulles de gaz de
champagne. Vous pouvez bien sr boire de temps en temps votre champagne et
recommencer avec du trs frapp.
138

Pour les enfants, une boisson gazeuse fera l'affaire et le chocolat noir peut-tre remplac
par du chocolat au lait.

Fraises au vin rouge et la cannelle


Ingrdients
500 g de fraises
130 g de sucre en poudre
2 dl de vin rouge (un bon vin de table par exemple)
2 dl deau
1 bton de cannelle (6 7 cm) ou 1 cuillre caf rase de cannelle en poudre
1 ruban de zeste dorange (facultatif)
Prparation
Dans une casserole, porter bullition le vin, leau, le sucre, la cannelle et le zeste dorange.
Maintenir petits bouillons 4 minutes. Couvrir.
Laisser refroidir hors du feu.
Passer rapidement les fraises sous leau froide, les queuter, les couper en quatre, les
mettre dans un compotier.
Arroser avec le sirop. Couvrir.
Laisser macrer au frais 6 heures au moins avant de servir.
Nota : le sirop peut se prparer la veille.
Les fraises au vin se gardent 2 ou 3 jours au rfrigrateur.

Fraises crases, glace vanille


Ingrdients
400 g de fraises
1 citron jaune
sucre glace en poudreuse
Pour la glace
3 ufs
70 g de sucre glace
1 cuillre soupe de lait
3 dl de crme liquide
1 sachet de sucre vanill
Prparation
Battre la crme en chantilly. Rserver au frais.
Sparer les jaunes des blancs dufs. Garder les blancs au rfrigrateur dans une bote
hermtique, pour un autre dessert.
Runir dans le bol du mixeur les jaunes, le lait et le sucre glace. Faire tourner bonne vitesse
jusqu obtention dune crme mousseuse.
Mlanger dlicatement la crme battue, ajouter le sucre vanill.
Verser la prparation dans le bac glaons du freezer ou dans un moule de votre choix.
Mettre au freezer ou au conglateur pour 3 heures.

139

Laver et goutter les fraises, enlever le pdoncule. Les couper en deux et les craser la
fourchette, en gardant de gros morceaux.
Les arroser avec le jus du citron.
Rpartir sur les assiettes, saupoudrer lgrement de sucre glace, laide dune poudreuse
ou travers une passoire fine.
Mouler une belle quenelle de glace laide dune cuillre trempe dans leau chaude, la
dposer ct des fraises.
Servir aussitt.
Variantes : remplacer les fraises par un assortiment de fruits rouges, framboises, groseilles,
mres
Dcorer la glace avec des gaufrettes, meringues

Fraises "manille" comme une confiture au vin rouge


Ingrdients pour 4 6 personnes
1 kg fraises Manille
50 cl vin rouge
1 gousse de vanille
2 toiles danis
1 tuyau de cannelle
1 clou de girofle
5 grains de poivre
20 g beurre
sucre
crme glace Vanille
- Mettez le vin rouge rduire dans une casserole avec les pices. A mi-rduction, ajoutez
500 g de fraises mixes. Continuez la rduction pour obtenir un coulis onctueux. Ecumez
soigneusement. Sucrez la fin selon votre got. Passez au travers dune passoire. Conservez
la sauce tide.
Avant de servir, polez rapidement les fraises dans le beurre lgrement sucr. Retirez-les
juste avant quelles naient rendu leur jus.
- Versez un peu de sauce dans le fond dassiettes creuses. Rangez les fraises, pointe en lair.
Accompagnez dune bonne crme glace.

Fricasse de poulet au vinaigre


Ingrdients
1 poulet de taille moyenne
1 oignon
2 chalotes
1 morceau de poivron rouge
4 dl de vin rouge
1 dl de vinaigre de vin
1 tomate frache
3 gousses dail
2 cuillres soupe de beurre
140

1 cuillre caf de sucre


1 cuillre soupe de persil hach
Sel, poivre
Prparation
Faire dcouper le poulet en 8 morceaux par le volailler, rcuprer les abats : carcasse, cous,
pattes, ailes
Dans une casserole fond pais, faire colorer, dans 1 cuillre soupe de beurre, les abats et
la carcasse trononns.
Ajouter le sucre, loignon et lchalote finement mincs. Laisser mitonner un quart dheure.
liminer le gras de cuisson.
Verser la moiti du vinaigre. Laisser rduire bon feu.
Incorporer le vin rouge. Laisser bouillotter 15 minutes demi couvert.
Complter avec la tomate pele et ppine, le poivron rouge dcoup en lanires.
Poursuivre la cuisson 10 minutes.
Filtrer la sauce travers une passoire en pressant pour rcuprer les sucs des abats et de la
carcasse. Rserver.
Saler et poivrer les morceaux de poulet. Les faire dorer dans une cocotte avec 1 cuillre de
beurre et les gousses dail. Retourner les morceaux au bout de 10 minutes. Attention, les
blancs cuisent plus vite que les cuisses.
Mouiller avec le vinaigre restant. Couvrir et poursuivre la cuisson feu trs doux 10 minutes,
afin que le poulet simprgne bien du vinaigre.
Dresser les morceaux sur les assiettes, ou sur un plat.
Retirer les gousses dail. Verser dans la cocotte la sauce rserve. Gratter pour dtacher les
sucs. Porter bullition.
Napper le poulet de cette sauce. Parsemer de persil hach.
Servir avec la pure de pommes de terre au persil.
Variantes : remplacer le vinaigre de vin par du vinaigre de Xrs et le vin rouge par du vin
blanc.

Fromage blanc aux confitures


Ingrdients pour 6 personnes
1 litre de lait frais entier
3 belles cuillres soupe de crme frache paisse
5 gouttes de prsure ( acheter dans une pharmacie)
Confiture et fruits au choix
Prparation
Faire tidir le lait avec la crme frache sur feu doux. Transvaser dans un saladier, ajouter la
prsure et laisser cailler environ 24 heures temprature ambiante.
Tapisser une passoire pied d'une mousseline ou d'un torchon mouill et essor. Y verser le
caill et laisser reposer 24 heures, au-dessus d'un rcipient afin que le srum s'goutte.
Dmouler sur un plat creux et peigner la surface du caill avec les pointes d'une fourchette.
Servir frais, avec un pot de confiture (toutes les geles ou confitures peuvent convenir).
Quelques fruits rouges gaieront l'ensemble.

141

Fruits au vinaigre :
Ingrdients
1 kg de fruits : groseilles rouges ou blanches, abricots, cerises, mirabelles
300 g de cassonade
1/2 litre de vin blanc sec
1/2 litre de vinaigre blanc d'alcool
1 bton de cannelle
1 gousse de vanille
Prparation
Passer rapidement les fruits sous l'eau frache, les goutter, les scher au torchon. Couper
les abricots en deux, retirer les noyaux.
Couper avec des ciseaux la queue des cerises mi-hauteur. Ne pas dnoyauter les cerises et
les mirabelles.
Remplir les bocaux avec les fruits.
Dans une casserole, porter lentement le vin blanc, le vinaigre et le sucre bullition,
compter 3 minutes de cuisson. Hors du feu, ajouter le bton de cannelle et la gousse de
vanille fendue et bien gratte. Couvrir et laisser infuser une demi-heure. Verser l'infusion
encore tide sur les fruits.
Attendre 24 heures pour fermer les bocaux, et au moins 15 jours avant consommation.
Servir en condiment comme des cornichons.
Variante : plutt que le mlange de fruits, on peut raliser cette recette avec une seule
varit au choix.
La mthode familiale de fabrication du vinaigre
Il faut un bon vinaigrier en grs verniss ou en bois, quip d'un petit robinet de verre.
Remplir la moiti du vinaigrier de 2/3 d'un bon vin rouge bien tannique et d'un degr
alcoolique lev et 1/3 du meilleur vinaigre que l'on trouvera dans le commerce.
Maintenir le vinaigrier dans un endroit o la temprature oscille entre 20 et 30 (jamais dans
une cave, les bactries actiques pourraient faire souffrir le vin entrepos).
Aprs quelques jours, un voile se forme la surface du mlange vin-vinaigre. Ne pas y
toucher. Trois, quatre semaines plus tard, le vinaigre est prt, il faut le mettre en bouteilles.
La quantit tire sera remplace par la mme quantit.
Un vinaigrier n'est pas un dpotoir vin et ne se remplit pas chaque jour.
Le vinaigre sera dcant dlicatement aprs quinze jours de repos dans la bouteille.
Le vinaigre ne contient pas d'alcool mais de l'acide actique. Le degr indiqu sur l'tiquette
est la mesure de cette acidit et non pas la mesure d'une certaine proportion d'alcool. Elle
est de 6 g minimum par litre.
Les germes de "mycoderma aceti" sont arobies, ils ne peuvent vivre et se dvelopper qu'
la surface des liquides au contact de l'oxygne de l'air. Ces bactries forment alors un voile
fin, blanchtre, trs fragile. Lorsque ce voile, constitu de bactries en activit est immerg,
il se trouve en phase anarobie et devient inerte. Il prend alors un aspect visqueux et se
dpose au fond du vinaigrier. Cette masse est appele "mre du vinaigre", constitue de
bactries mortes ou endormies. Il ne sert rien de l'utiliser pour ensemencer un nouveau
vinaigre, elle serait inefficace.

142

Fruits d'automne rtis, jus pomme-coing sorbet tamarin


Ingrdients
Fruits Rtis
12 Figues
2 Pommes
2 Poires
1 grappe de Raisins
Sorbet Tamarin
500g Pomme
150g Tamarin Pulpe
1l Cidre
150g Sucre Roux
1 gousse Vanille
Jus Pomme-Coing
1 Pomme
1 Coing
4dl Cidre
80g Sucre
Prparation
Prparation du Sorbet:
Eplucher & Couper en cubes les pommes.
Porter bullition le cidre avec la pulpe de tamarin, mixer & filtrer.
Caramliser les pommes & compoter.
Ajouter les dans le cidre avec la gousse de vanille.
Mixer & refroidir
Prparation du jus de pomme-coing:
Caramliser les pommes & le coing.
Ajouter le cidre, porter bullition, mixer, puis filtrer.
Laisser refroidir.
Prparation des fruits:
Couper les figues en 2
Couper les pommes & poires en tranches
Caramliser les fruits avec le cidre & sucre
Servir les fruits avec le jus & le sorbet

Fruits en brochettes :
Pches et abricots :
Couper les fruits en en gardant la peau. Les mettre en brochettes, sucrer, et cuire 7 8m
sur chaque face.
Servir avec une crme anglaise.

Fumet de poisson
143

Ingrdients
bouteille de vin blanc
1 L deau
3 gousses dail
2 oignons
2 carottes
1 poireau
1 branche de cleri
100g de champignons de Paris
1 bouquet de persil
1 feuille de laurier
1 branche de thym
2 chalotes
sel et poivre au moulin
1 pince de sucre en poudre
citron
Prparation
Dans une grande casserole, mettre les gousses dail crases, les chalotes et les oignons
mincs, les carottes, le poireau, le cleri coup en petits ds de 3millimtres et les
champignons mincs. Faire suer quelques minutes. Ajouter les parures de poisson, tte et
arrtes casse en deux ou trois morceaux pralablement passs sous leau froide jusqu ce
que leau soit claire, mlanger le tout et mouiller avec le vin blanc et leau.
Porter bouillottement pendant 30 minutes en cumant rgulirement. Passer au chinois.
Remettre sur le feu en assaisonnant de poivre au moulin, sel, sucre, jus dun demi citron,
persil, thym, laurier. Laisser rduire de moiti et passer au travers dun linge fin.

Galette croustillante aux fraises


Ingrdients pour 6 personnes :
75 g de farine
40 g de sucre semoule
1/4 de litre de lait
1 pince de sel
Prparation :
Prchauffer le four 200 (thermostat 5).
Faire bouillir le lait dans une casserole avec le sucre et le sel. Hors du feu, ajouter la farine en
pluie en mlangeant vigoureusement avec le fouet. Laisser paissir la pte sur feu doux
pendant quelques minutes sans cesser de remuer. L'taler sur la plaque du four. Mettre au
four un petit quart d'heure. La galette doit tre dore. La laisser refroidir puis la casser en
petits morceaux. La galette peut tre prpare l'avance sous rserve de la conserver
l'abri de l'humidit dans une bote hermtiquement close. Les petits morceaux de galette
peuvent remplacer les amandes effiles et dores au four pour dcorer compotes, salades
de fruits, glaces.
* Suggestion : les fraises la galette croustillante.
144

craser 750 g de fraises la fourchette, les rpartir dans les assiettes de service. Dposer au
coeur de chaque assiette une cuillere de glace la vanille, arroser avec le coulis de
framboises et parsemer de petits morceaux de galette croustillante.

Galette de brandade de morue


Prparation
24 pour le dessalage de la morue 20 min de prparation 20 min de cuisson
Ingrdients pour 6 personnes
1 kg de morue sale sche
1 kg de pomme de terre Topinambour 2 gros oignons doux I tte d'ail
1 verre d 'huile d'olive ( 5 cuillres ) 25 cl de lait
2 jaunes d'ufs
3 brins de ciboulettes
La veille, faire tremper la morue pendant 24 heures en changeant l' eau 3 4 fois. Faire cuire
les pommes de terre moiti, de 5 10 min, plucher les, rper-les.
Entre temps pocher la morue pendant 6 min, laisser-la refroidir, effilocher-la. Passer-la
ensuite au moulin lgume pour obtenir une mousse pas trop fine.
Fates revenir les oignons et les gousses d'ail dans une pole.
Mlanger les pommes de terre rpes, la mousse de morue, les oignons et l' ail. Ajouter les
deux jaunes d'ufs, l'huile d'olive et le lait lentement jusqu' l'obtention d'une consistance
paisse et onctueuse. Verser la prparation dans une pole sous forme de galette et laisser
cuire feu doux environ 10 min de chaque ct en la couvrant.
Pour retourner la galette de morue, fates la glisser dlicatement sur une grande assiette.
Parsemer de ciboulette pour la dcoration.

Galette des rois


Pour 6/8 personnes.
vous avez la possibilit d'utiliser une pte feuillete de qualit pure beurre achete dans le
commerce, ou de vous lancer pour les plus expriments d'entre vous !
Ingrdients :
Feuilletage :
250g de farine
5g de sel
185 g de beurre
125g d'eau
Crme d'amande :
125g de beurre
100g de sucre semoule
125g de poudre d'amande
2 (petits) oeufs
Feuilletage :
Pour la dtrempe, mlanger ensemble les ingrdients (farine, sel fin, eau) afin d'obtenir une
pte homogne. Laisser reposer au frais pendant 2h.
145

Etaler la pte en croix et incorporer les 185 grammes de beurre. Donner 2 tours. Laisser
reposer au frais 2h. Donner 2 autres tours.
Crme d'amande :
Mlanger le beurre et le sucre semoule. Ajouter progressivement le reste des ingrdients.
Battre jusqu' obtenir une crme onctueuse.
Montage :
Faire un 5me tour. Etaler l'une sur l'autre 2 disques de ptes feuilletes. Garnir le fond
feuillet avec la crme d'amande. Coller les bords de la pte et de la crme l'aide de jaunes
d'oeufs. Dorer et rayer.
Cuisson :
Mettre au four (dj chaud) 180 (thermostat 7) pendant 35 minutes.

Ganache au chocolat
Pour 6 ufs de Pques Surprise
150 g de crme liquide dite fleurette
220 g de chocolat noir dessert en tablette
1 belle cuillre soupe de beurre
Prparation
Dans une casserole, faire bouillir la crme liquide. Mlanger le chocolat coup en petits
morceaux et verser - le dans la crme. Retirer du feu, mlanger laide dun fouet et ajouter
le beurre en petits morceaux.
Nota : cette prparation sert garnir les coquilles des ufs frais que lon vide en perant
deux trous, un chaque extrmit. Le plus gros trou doit avoir environ 1,5cm. Verser la
prparation au chocolat dans chaque coquille vide et propre laide dun entonnoir ou dun
cornet de papier. Ranger les ufs dans leur boite et les laisser 8h au rfrigrateur avant de
les dguster
Comment teindre et peindre les ufs ?
- pour le rouge : des pelures d'oignons rouges.
- pour le rose et bordeaux : de la betterave, des myrtilles ou du raisin.
- pour le jaune : du safran, du curry ou de la noix de muscade en poudre.
- pour l'ocre : des pelures d'oignons jaunes.
- pour le marron : du caf pour le vert : des pinards.
- pour le bleu : du bleu de mthylne.

Gaspacho
Ingrdients pour 6 personnes
2kg de tomates (cur de buf, noir de Crime, Rose de Berne)
1 concombre
1 poivron rouge
1 poivron vert
3 gousses dail
146

3 oignons
baguette de la veille (seulement la mie)
sel, poivre, vinaigre de Xres
10cl dhuile dolive
10cl deau glace
Prparation
Dans un grand saladier, couper grossirement les lgumes et la mie. Assaisonnez avec huile,
vinaigre, eau, sel et poivre. Laisser reposer 1 heure au frigo, ensuite passer au mixer et aprs
au moulin lgumes ou chinois pour enlever la peau des lgumes. Et cest prt.

Gaspacho andalou
Ingrdients
1 jaune duf
1 cuillre soupe de vinaigre de vin
1 cuillre caf de moutarde
5 cuillres soupe dhuile darachide
1 cuillre soupe dhuile dolive
4 belles tomates bien mres
1/2 cuillres caf de cumin en poudre
40 g de pain de mie sans crote
4 dl de bouillon frais ou cube du commerce
4 petits oignons frais
Sel, poivre
Pour la garniture
4 tranches de pain de mie
1 cuillre soupe de beurre
1 cuillre soupe dhuile
Prparation
Monter une mayonnaise avec le jaune duf, la moutarde, lhuile darachide, le sel et le
poivre.
Dans le mixeur, runir la mayonnaise, les tomates peles 30 secondes dans leau
bouillante puis dans leau frache et ppines, lhuile dolive, le bouillon froid, les petits
oignons pluchs, la mie de pain, le vinaigre, le cumin. Faire tourner jusqu obtention dun
coulis.
Laisser reposer au rfrigrateur dans un saladier.
Couper les tranches de pain de mie en petits cubes. Chauffer lhuile et le beurre dans une
pole. Ajouter les crotons, bien laisser dorer. goutter dans une passoire. Saler. Rserver.
Servir le gaspacho en tasses (ou dans des assiettes creuses), les crotons frits part.
Variantes : ajouter une garniture de poivrons pluchs, ppins, coups en petits ds,
quelques fines tranches de concombre ou des ds de tomate.

Gaspacho au cleri
147

Ingrdients pour 3-4 personnes :


pied de cleri
2 pommes Granny smith
Passez les ingrdients au mixer. Vous pouvez ajouter un peu deau dans la prparation si elle
est trop paisse.
Assaisonnez avec un peu de Xeres et du sel. Passez le gaspacho une heure au frigo avant de
le servir. Vous pouvez ajouter quelques morceaux de fromage au dernier moment pour
amener un peu de fondant.

Gteau aux noix


Ingrdients pour 8 Personnes
Ingrdients
Pte sucre
1 kg de farine
1 pince de sel
5 ufs
500 gr de beurre pommade
500 gr de sucre
Appareil
335 g de sucre
270 de cerneaux de noix
270 gr de crme frache
135 gr de miel
1 uf pour dorer la pte.
Prparation
Pte sucre : mlanger intensment le beurre et le sucre puis ajouter la farine et les ufs.
Travaillez soigneusement pour obtenir un mlange bien homogne ; rservez au frais
pendant 2 heures.
Appareil : Mettez le sucre dans une petite casserole avec un peu d'eau. Faites un caramel
assez fonc. Retirez du feu et ajouter la crme. Remettez feu doux pendant 15 minutes
environ. Puis, hors du feu, ajoutez le miel et les cerneaux de noix, coups en deux.
Abaissez une partie de la pte au rouleau, beurrez et fariner le moule ; foncez le avec la pte,
puis versez l'appareil.
Coupez la pte qui dpasse du moule 1 cm du bord de faon former un rebord. Battez
l'uf et l'aide d'un pinceau, badigeonnez ce rebord. Abaissez le reste de la pte au rouleau
pour faire un couvercle. Recouvrez l'appareil de ce couvercle et rabattez le rebord. Fermez
bien en pinant, couvercle et rebord sur les quatre cts du moule. Dorez le couvercle.
Mettez four moyen pendant une heure et laissez
refroidir.

Gteau Breton

Le gteau breton est le compagnon du goter, idal au retour de l'cole.


Cette recette facile faire vous fera retrouver les saveurs beurre-sucre avec la
consistance sable si agrable laisser fondre dans la bouche.
148

Surtout ne pas trop travailler la pte elle deviendrait alors lisse et perdrait son authenticit.
Recette traditionnelle raliser la main, ou en activit ludique avec les enfants.
Ingrdients
850 gr de Farine de froment
850 gr de sucre
150 gr de Farine de Sarrazin
1000 gr de Beurre baratte 1/2 sel
6 Jaunes d'uf
70 gr de Rhum brun
20 gr de Fleur d'oranger
5 gr de levure
Prparation
Travailler le beurre et le sucre avec les doigts pour obtenir un mlange pteux et uniforme.
Ajouter les farines et la levure. Mlanger le tout.
Rajouter 5 jaunes dufs (le 6me tant destin faire dorer la pte) ainsi que les armes
(Rhum et Fleur doranger). Mlanger une dernire fois puis laisser reposer la pte au
rfrigrateur (3 heures).
Avec un rouleau ptisserie, taler la pte afin dobtenir une paisseur denviron 2
centimtres.
Dtailler ensuite la pte soit en gteaux individuels de 10 cm de diamtre, soit en gteau
familial de 20 cm.
Prchauffer le four thermostat 165 c.
Dorer au pinceau avec le jaune d'uf restant.
Enfourner les gteaux, 20 minutes pour les portions individuelles, 35 pour les gteaux
familiaux.

Gteau dananas, sauce piacolada


Ingrdients :
8 crpes de 20 cm de diamtre
1 ananas Victoria
4 fruits de la passion
250 g de mascarpone
5 cl de Rhum
50 g de sucre en poudre
5 cl dextrait naturel de vanille
Pour la piacolada :
1 bote de lait de coco sucr
12 cl de jus dananas
5 cl de Rhum blanc
Beurre, cassonade
cannelle en poudre
Prparation :
149

Epluchez lananas, taillez-le en fines tranches. Disposez-les sur une plaque anti-adhsive avec
le beurre en pommade, saupoudrez de cassonade et de cannelle. Cuisez les tranches
dananas 150C pendant une demi-heure en les retournant afin quelles soient bien
colores de chaque ct. Laissez refroidir.
Pendant la cuisson, on prpare les crpes, la piacolada et lappareil au mascarpone
Premirement, mlangez le mascarpone, le sucre, le Rhum et la vanille.
Dautre part, mixez dans un blender le lait de coco, le jus dananas et le Rhum blanc.
Rservez au frais la sauce, bien mousseuse.
Pour le gteau, disposez la premire crpe sur le plat de service et tartinez-la dlicatement
avec lappareil au mascarpone. Couvrez de tranches dananas cuit et nouveau dune lgre
couche dappareil. Renouvelez lopration, la dernire crpe servant de dessus au gteau.
Rservez le gteau au frais et protgez-le dun film alimentaire.
Pour servir. Commencez par verser le contenu des fruits de la passion sur le gteau et
dcoupez ensuite de beaux quartiers. Servez la sauce piacolada part dans une saucire.

Gteau de carotte nouvelle


Ingrdients pour 4 6 personnes
250 g de carottes nouvelles
2 ufs
50 g de farine
100 g de sucre en poudre
10 g de levure
125 g de noisette en poudre
25cl dhuile
1 pince de sel
prparation : 10 minutes
cuisson : 40 minutes
Prparation
Laver les carottes, les plucher, et les rper. Prchauffer le four 180C.
Dans une terrine, casser les ufs et les fouetter avec le sucre.
Tamiser ensemble la farine, la levure et la poudre de noisettes puis ajouter petit petit les
ufs battus en remuant sans arrt avec une cuillre en bois. Ajouter ensuite lhuile et les
carottes rpes et bien mlanger jusqu ce la pte soit homogne.
Beurrer un moule manqu et y verser la prparation. Enfourner pendant 40 mn. Laisser
refroidir le gteau dans le moule. Le dmouler ensuite. Couper en tranches.

Gteau de Milla aux pommes caramlises

Le milla traditionnellement est une garniture sale un peu comme le polenta mais plus
paisse, refroidie en terrine puis tranche et pole.
On peut le servir pareillement mais sucre en dessert.
Ingrdients Pour 4 personnes :
Un peu de beurre
200 gr de sucre
100 gr de farine de mas
150

4 ufs
Fleur doranger
1 zeste de citron
75 cl de lait
Prparation
Mlanger dans un cul de poule sucre, farine, zeste de citron rp. Incorporer les ufs puis le
lait chaud petit petit et la fleur doranger.
Mouler dans un plat porcelaine feu, cuire 20 mn four chaud.
Peler les pommes, les couper en 2, vider et couper nouveau chaque moiti en quatre.
Cuire les pommes la pole tfal avec beurre et sucre.
Poser les pommes caramlises sur le dessus et servir aussitt, saupoudrer de sucre.

Gteau de sardines aux pommes de terre


Ingrdients pour 4 personnes :
4 pommes de terre
12 sardines
beurre
ciboulette
1 citron
Prparation :
Prendre 4 grosses pommes de terre, les faire bouillir avec la peau, les rserver.
Laver les filets des sardines en enlevant la peau et les arrtes.
Passez les filets 2 minutes four chaud pour les cuire lgrement.
Pelez et coupez les pommes de terre dans le sens de la longueur en tranche de 1 cm.
Faire dorer les tranches de pommes de terre dans de lhuile.
Posez sur lassiette une tranche de pomme de terre puis 2 filets de sardines puis une autre
tranche de pomme de terre
Prparez dans une casserole le beurre fondu dans lequel vous ajoutez le jus de citron.
Versez un peu de jus sur vos pommes de terre aux sardines puis la ciboulette minc.
Servez chaud

Gteau fondant et moelleux au chocolat


Ingrdients
3 ufs frais
150g de chocolat dessert
150 g de sucre semoule
150 g de beurre en pommade
30 g de farine
1 cuillre soupe deau
Prparation
Le beurre doit tre en pommade et les ufs temprature ambiante. Les sortir en temps
voulu du rfrigrateur.
151

Prchauffer le four 160 (thermostat 6).


Laisser fondre doucement dans une casserole au bain-marie le chocolat cass en petits
morceaux.
Sparer les jaunes des blancs dufs.
Fouetter ensemble les jaunes, leau et le sucre (en rserver 2 cuillres soupe pour les
blancs). Le mlange doit blanchir et augmenter de volume.
Faire fondre 10 g de beurre. laide dun pinceau en enduire tout le moule. Si celui-ci nest
pas en Tflon, recouvrir le fond de papier sulfuris.
Incorporer au chocolat fondu le beurre en pommade. Remuer doucement avec une cuillre
en bois, jusqu obtention dun appareil homogne. Le verser sur le mlange ufs/sucre.
Battre les blancs en neige avec, vers la fin, les 2 cuillres soupe de sucre rserv. Runir
dans un saladier, en les soulevant dlicatement, les blancs et la prparation au chocolat.
Ajouter aussitt la farine en pluie.
Remplir le moule. Cuire au four 35 minutes environ. Le dessus du gteau va se craqueler un
peu, cest normal.
Laisser tidir. Attendre une demi-heure avant de le retourner sur un plat de service. Dcorer
le pourtour du gteau avec un voile de sucre glace, saupoudr travers une passoire fine.
Ne pas mettre au rfrigrateur.
Nota : utiliser un moule rond, genre gnoise, de 21/22 centimtres de diamtre et 4/5
centimtres de hauteur, ventuellement une feuille de papier sulfuris pour en couvrir le
fond.

Gteau "magique" la confiture


Ingrdients pour 6/8 personnes
40 biscuits la cuiller
1 pot de gele de groseilles ou de confiture au choix
1 verre liqueur de kirsch ou de sirop
1 litre de crme anglaise
Prparation
Prvoir un moule cake ou une terrine de 25 cm de long sur 10 cm de large et 8 cm de haut.
Ranger une premire couche de biscuits la cuiller dans le fond du moule ou de la terrine.
Avec un pinceau, humecter les biscuits de kirsch, puis les tartiner de gele de groseilles.
Rpter l'opration en alternant le sens des biscuits.
Aprs 6 couches de biscuits, le moule est plein. Couvrir d'un film alimentaire, poser une
petite planche de la dimension du gteau et un poids ou une bouteille d'eau. Mettre au frais
2 heures au moins.
Retourner le moule sur le plat de service. Badigeonner la surface du gteau avec le restant
de gele de groseilles, entourer d'un ruban de crme anglaise et servir avec la crme
anglaise part, en saucire.
Nota : on peut dcorer le gteau avec de la crme chantilly, des violettes de Toulouse

Gteau magique au miel


Ingrdients pour 6/8 personnes
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40 biscuits la cuiller
pot de miel
1/2 pot de gele de groseilles ou de confiture au choix
1 verre liqueur de kirsch ou de sirop
1 litre de crme anglaise
Prparation
Prvoir un moule cake ou une terrine de 25 cm de long sur 10 cm de large et 8 cm de haut.
Ranger une premire couche de biscuits la cuiller dans le fond du moule ou de la terrine.
Avec un pinceau, humecter les biscuits de kirsch, puis les tartiner de miel et de gele de
groseilles. Rpter l'opration en alternant le sens des biscuits.
Aprs 6 couches de biscuits, le moule est plein. Couvrir d'un film alimentaire, poser une
petite planche de la dimension du gteau et un poids ou une bouteille d'eau. Mettre au frais
2 heures au moins.
Retourner le moule sur le plat de service. Badigeonner la surface du gteau avec le restant
de miel et de gele de groseilles, entourer d'un ruban de crme anglaise et servir avec la
crme anglaise part, en saucire.
Nota : on peut dcorer le gteau avec de la crme chantilly, des violettes de Toulouse
candies.

Gaufres la flamande
Ingrdients
pour 6 personnes
4 ufs
l de crme
125g de sucre
125g de farine
1 cuillre soupe de rhum
Prparation
Mlanger tous les ingrdients jusqu obtenir une pte lisse et homogne. Cuire pendant 2
minutes dans un gaufrier.
Saupoudrer selon son got de sucre glace.

Gele
Elle intervient aprs la cuisson, on la rajoute pendant la priode de refroidissement. Elle
n'est savoureuse que lorsque l'on se donne la peine de la confectionner soi-mme.
La gele toute, prpare, gave de glatine, transforme la moindre farce en bton arm. A la
fois liant et enveloppe, on ne peut l'empcher, ajoute l'tat liquide, de se rpandre dans
les interstices de la farce. Ces deux fonctions font tout son intrt.
Elle se ralise partir d'un consomm ou bouillon de buf recuit et concentr avec un pied
de veau qui lui donnera le glifiant naturel dont elle a besoin pour rester tremblotante.
Prparation de la gele
Faire un bouillon de buf en utilisant la recette du consomm de pot-au-feu mais
153

en rajoutant un pied de veau coup en deux.


Dgraisser ce consomm.
Clarifier.
Le rsultat ainsi obtenu se solidifiera au rfrigrateur et pourra tre remploy en le
dposant dans une casserole, sur feu doux, pour lui redonner son tat liquide.

Gele aux quatre fruits rouges


Ingrdients pour 4 pots de 375 g
300 g de fraises
200 g de framboises
400 g de cerises
400 g de groseilles rouges et blanches
1,250 kg de sucre cristallis
Prparation
Passer rapidement les fruits sous l'eau frache. queuter les fraises (les laisser entires).
queuter et dnoyauter les cerises. grapper les groseilles.
Mettre les fruits dans la bassine confiture. Ajouter le sucre et porter lentement bullition
en remuant constamment. Maintenir l'bullition pendant 18 minutes. cumer.
Verser le contenu de la bassine sur un tamis fin au-dessus d'un saladier. Rserver la pulpe
pour une marmelade* et mettre le jus en pots aussitt. Couvrir froid.

Gele cristal dasperges au cerfeuil, glace dasperges blanches


Ingrdients pour 4 6 personnes
Pour la gele
24 asperges blanches
1 bouquet de cerfeuil
2 feuilles de glatine
Sel
Pour la glace
1 litre lait
litre pure dasperges
50 g glucose
Sel
- Pelez, lavez puis ficelez les asperges par bottes de 6. Faites-les cuire verticalement dans de
leau sale pendant environ 20 minutes, les pointes mergeant de 3 cm au-dessus de leau
afin dviter toute sur cuisson. Retirez les bottes dasperges dlicatement.
- Prlevez 50 cl du bouillon de cuisson des asperges. Infusez chaud dans ce bouillon les
du cerfeuil. Ajoutez la glatine. Filtrez ltamine une fois refroidi.
- Taillez les pointes dasperges 8 cm de longueur. Rservez.
- Mixez les queues dasperges afin dobtenir une pure. Faites rduire 1 litre de lait jusqu
lobtention de 25 cl. Ajoutez au lait la pure dasperges et le glucose. Salez lgrement.
Passez alors la sorbetire.

154

- A froid, disposez les pointes dasperges dans des assiettes creuses. Entourez-les des
pluches de cerfeuil puis coulez dlicatement par-dessus la gele. Laissez prendre au frigo.
- Avant de servir, moulez une quenelle de glace sur chaque assiette.

Gele de framboises
Ingrdients pour 4 pots de 375 g
2 kg de framboises, soit environ 1,3 kg net de jus
Sucre cristallis (poids gal celui du jus)
Prparation
Passer les framboises la centrifugeuse ou au moulin lgumes, grille fine, puis au chinois.
Peser le jus obtenu, le mlanger dans un saladier avec le mme poids de sucre. Couvrir.
Laisser macrer pendant 30 minutes.
Verser le jus dans la bassine confiture, porter lentement bullition.
Laisser bouillotter 6 7 minutes (105/106 au thermomtre) en remuant constamment.
Mettre en pots et couvrir froid.
Nota : un pot entam doit imprativement tre conserv au rfrigrateur.

Gele de groseilles 1
Ingrdients pour 4 pots de 375 g
1 kg de groseilles rouges
300 g de groseilles blanches
Sucre cristallis (poids gal celui du jus des groseilles)
Prparation
Passer rapidement les fruits sous l'eau frache. Les goutter, les scher dans un torchon. Les
grapper.
Passer les groseilles la centrifugeuse ou au moulin lgumes, grille fine. Il faudra le faire en
plusieurs fois pour dbarrasser la grille des ppins et des peaux qui s'y accumulent et
retiennent le jus.
Passer le jus obtenu au chinois. Le peser et peser le mme le mme poids de sucre.
Verser le jus dans la bassine confiture. Porter bullition. Hors du feu, ajouter aussitt le
sucre en tournant vigoureusement pour le faire fondre, jusqu' ce qu'on ne sente plus le
grain du sucre sous la cuillre en bois.
Mettre en pots aussitt et couvrir froid.

Gele de groseilles 2
Ingrdients
1,800 kg de groseilles, soit 1,500 kg de baies
1 kg de sucre cristallis
1 cl deau
le jus dun petit citron

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Prparation
Rincez les groseilles leau frache, gouttez-les et grappez-les. Verser les baies dans une
bassine confiture, portez- les bullition avec leau. Couvrez la bassine et laissez clater les
baies feu doux pendant cinq minutes.
Recueillez le jus en versant cette cuisson dans un chinois fin en pressant lgrement les
fruits avec le dos de lcumoire, puis filtrez une seconde fois ce jus en le passant dans une
tamine pralablement mouille et essore. Versez le jus obtenu dans une bassine
confiture avec le jus de citron et le sucre. Portez bullition et poursuivez la cuisson feu vif
pendant cinq minutes environ. Ecumez soigneusement. Vrifier la nappe. Mettez aussitt
votre gele en pots et couvrez.

Gele de groseilles froid


Ingrdients pour 4 pots de 375 g
1,3 kg de groseilles Sucre cristallis (poids gal celui du jus)
Prparation
Prchauffer le four 150 (thermostat 2/3). Verser le sucre dans un plat gratin. Mettre au
four pour 10 12 minutes. Remuer deux ou trois fois pour que le sucre soit trs chaud, sans
brunir. Verser le sucre chaud dans le jus de groseilles. Bien mlanger jusqu' ce que le sucre
soit fondu. Mettre en pots aussitt et couvrir froid. Nota : cette gele froid se conserve
imprativement au rfrigrateur
Nota : un pot entam doit imprativement tre conserv au rfrigrateur.

Gele de groseilles et framboises


Ingrdients pour 4 pots de 375 g
1,3 kg de groseilles
500 g de framboises
1,1 kg de sucre cristallis
Le jus dun citron
1 verre d'eau (20 cl)
Prparation
Passer les groseilles sous leau frache, les goutter, les scher dans un torchon. Les
grapper.
Verser les groseilles dans un faitout. Couvrir. Laisser clater les grains feu doux pendant 5
minutes, laisser refroidir. Ajouter les framboises, mlanger et passer le tout au moulin
lgumes, grille fine, puis au chinois.
Dans la bassine confiture, porter lentement l'eau et le sucre bullition (100 au
thermomtre) en remuant avec la cuillre en bois. Ajouter le jus des fruits et le jus de citron.
Maintenir la cuisson 10 minutes feu doux (90/95 au thermomtre) sans cesser de remuer.
Mettre en pots aussitt et couvrir froid.

Gele de lisettes au vin blanc


Ingrdients pour 8 personnes
156

8 maquereaux frais de 130/160gr


20 gr de gros sel blanc
3dcl de vinaigre blanc
4dcl de vin blanc sec (Muscadet)
10 gr de sucre
7 clous de girofle
1 petit bouquet garni
1 petit morceau de piment rouge
2 oignons blancs
1 chalote
1 citron jaune plucher et couper en tranches fines
150gr de carottes
2 feuilles de glatine
1 petite gousse dail
Prparation
Faire lever les filets des maquereaux par le poissonnier.
Garder ttes et artes faire tremper dans de leau froide afin denlever le sang, les goutter
et les dposer dans une casserole avec l deau, porter bullition laisser cuire petits
bouillonnements 20 mn. Passer le fumet obtenu la passoire fine sans pression. Rserver.
Saler les maquereaux avec le gros sel 3h avant la cuisson et les garder au frais.
Eplucher les carottes et les oignons, les mincer en tranches fines, les cuire juste recouverts
deau avec un peu de sel.
Runir dans une casserole le fumet, le vinaigre, le vin blanc, le sucre, le bouquet garni, le
piment, lail et les clous de girofle, porter bullition et laisser frmir 15mn, ajouter alors les
carottes et oignons cuits, laisser infuser hors du feu 15mn couverts.
Sortir les maquereaux du rfrigrateur, les ranger dans un plat creux, rpartir le citron
pluch et tranch.
Porter le fumet bullition et le verser sur les filets, mettre le plat sur le feu et faire prendre
une bullition et retirer du feu.
Tremper les feuilles de glatine leau froide, les goutter, prlever 1dcl de cuisson du plat
dans une petite casserole et chauffer sans bouillir, y dissoudre la glatine.
Verser sur le plat, laisser refroidir une nuit au rfrigrateur.

Gele de mre des bois


Ingrdients
1,8 kg de mres des bois
1 kg de sucre cristallis
250 g deau (25cl)
1 jus de citron
Prparation
Rincez les mres leau frache sans les faire tremper. Versez-les dans une bassine
confiture et portez bullition avec leau prpare. Couvrez la bassine et laissez clater les
fruits feu doux pendant 5 minutes. Recueillez le jus en versant cette prparation dans un
chinois fin en pressant lgrement les fruits avec le dos de lcumoire.
157

Filtrez une seconde fois le jus en le passant dans une tamine pralablement mouille et
essore.
Versez le jus obtenu (1,100kg) dans une bassine confiture avec le jus de citron et le sucre.
Portez bullition pendant 5 minutes. Ecumez soigneusement. Redonnez un bouillon.
Vrifiez la nappe. Mettez votre gele en pots aussitt et couvrez.

Gele de persil
Ingrdients
1 gros bouquet de persil
sucre roux
1 zeste de citron ou orange
Prparation
Mettez-le dans la bassine confitures ou faitout en le tassant fortement. Versez leau
jusquau niveau du persil. Chauffez leau jusqu bullition et laissez mijoter petit feu
pendant plus d1 heure.
Rcuprez le liquide et pesez-le. Pour 1 litre de jus, il faut : kg de sucre roux + un zeste en
morceaux. Dautres ajoutent le poids quivalent en sucre.
Faites cuire nouveaux doucement jusquau moment o la gele prend sur une assiette
froide. tez le zeste et mettre en pot.

Gele de pied de veau


Ingrdients
1 pied de veau fendu en deux et dsoss par le boucher
environ 3litres1/2 deau
2 cuillres soupe de gros sel(environ 20g)
Prparation
Dposer le pied de veau fendu avec los dans une casserole, recouvrir deau froide et porter
bullition. Laisser bouillotter 3 bonnes minutes, mettre sous le jet deau frache du robinet
pour la rafrachir. Egoutter. Remettre le pied et los dans la casserole, ajouter 3 litres 1/2
deau, le sel et laisser cuire petits bouillottement 3h30 environ. Filtrer la gele au travers
dune passoire fine.
Il restera 2l de gele environ

Gele de pommes vertes


Ingrdients
1,500 kg de pommes vertes des jardins
1 kg de sucre cristallis
1,500 kg deau (150cl)
Le jus dun petit citron
Prparation

158

Rincer les pommes leau frache. tez la queue et coupez les fruits en quatre sans les peler.
Mettez-les dans une casserole et couvrez-les de leau prpare. Aprs bullition, laissez
mijoter pendant trente minutes feu doux. Les pommes seront alors tendres.
Recueillez le jus en versant cette prparation dans un chinois fin et en pressant lgrement
les fruits avec le dos de lcumoire. Puis filtrez une seconde fois ce jus ltamine
pralablement mouille et essore.
Versez 1 kg du jus obtenu dans une bassine confiture avec le jus de citron et le sucre.
Portez bullition, cumez et maintenez la cuisson feu vif pendant 5 10 minutes. Ecumez
encore sil y a lieu. Redonnez un bouillon. Vrifiez la nappe. Mettez aussitt votre gele en
pots et couvrez.
Vous ajouterez cette gele aux confitures de poires, de cerises qui contiennent trs peu de
pectine : elle en facilitera la prise.
Choisissez des pommes bien vertes, de prfrences au dbut du mois de juillet, lorsquelles
ne sont pas encore mres. Vous pouvez faire une compote de la pulpe recueillie en la
passant au moulin lgumes (grille paisse) : sucrez et picez volont.

Gele de poule faisane et toasts de caviar :


Ingrdients pour 6 personnes :
- poule faisane
- 2 carottes
- de boule de cleri
- 2 gros oignons
- 1 panais
- 2 poireaux
- 1 feuille de laurier
- 1 branche de thym
- du poivre en grains et du sel
- des baies de genivre
- et bouteille de vin blanc demi-sec
Prparation :
Rassemblez dans un grand faitout tous les lgumes pluchs et entiers, la poule faisane, le
vin et les aromates. Couvrez le tout deau froide. Laissez cuire doucement pendant 1h30
feu doux. Ecumez souvent. Remouillez si ncessaire pour maintenir le niveau du liquide.
Aprs cuisson, dbarrassez la volaille. Filtrez le bouillon au travers dun linge et le rduire
afin dobtenir environ 1 litre de bouillon.
Dcoupez les suprmes de la poule faisane en petites escalopes.
Rservez-les.
Recueillez les miettes de la poule faisane sur la carcasse.
Disposez-les au fond des coupes en verre destines la gele. Recouvrez de bouillon et
conservez au frais jusquau lendemain.

Gele de sauge des prs, jus et queues de langoustines


Ingrdients
Pour 6 personnes
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2kg de langoustines fraches


1dll de vin blanc sec
10 feuilles de sauge des prs
l deau
3 feuilles de glatine
fleur de sel, poivre du moulin
huile dolive
Prparation
Dcortiquez cru les queues de langoustines. Gardez six belles pices pour le dcor. Mettez
un peu dhuile dolive dans un faitout. Ajoutez les carapaces et laissez les prendre un peu de
couleur. Concassez-les puis ajoutez le vin blanc et un litre deau. Laissez mijoter quelques
minutes.
Filtrez, salez et poivrez. Rservez au frais. Infusez les feuilles de sauge dans leau bouillante
pendant 10 minutes couvert et hors du feu. Ajoutez les feuilles de glatine ramollies dans
de lau froide. Rpartissez cette gele dans six grands verres avec les fleurs de sauge et
laissez prendre au froid.
Prcipitez les queues de langoustines dans une pole avec de lhuile dolive brlante.
Saupoudrez de fleur de sel, de poivre du moulin, et de thym miett.
Deux minutes de cuisson suffisent amplement.
Pour le dressage, versez le jus de crustacs froid sur la gele, mettez les queues sautes et
dcorez dune belle langoustine cheval sur le bord du verre.
Les mots du chef : Vous pouvez donner un effet renversant la gele, en inclinant le
verre avant quelle ne se solidifie.

Gele de volaille
Ingrdients
1kg dabattis de volaille(cous, ailerons pattes)
1 petite carotte
1 gros oignon avec un clou de girofle
1 petit bouquet garni
1 petit pied de veau (ou )
3 litres deau
Prparation
Blanchir le pied de veau 3mn environ leau froide puis porter bullition 3 ou 4 minutes,
puis laisser rafrachir.
Mettre les abattis, le pied de veau blanchi, le bouquet garni, loignon coup en 6 avec le clou
de girofle et la carotte coupe en grosses rondelles.
Verser les 3 litres deau froide, le sel. Ds lbullition compter 3 bonnes heures petits
bouillottements, cumer quelquefois. Puis filtrer au travers dune passoire fine.
Si vous clarifier cette gele battre 3 ou 4 blancs dufs une mn, ajouter 3 4 glaons pils,
verser doucement le bouillon chaud sur les blancs. Porter bullition. Compter 15/20 mn de
cuisson. La prparation doit juste frmir. Eteindre le feu. Couvrir la casserole. Laisser reposer
10 mn.
Filtrer la gele dans une passoire fine.
160

Gnoise
Ingrdients pour 6 personnes
150 g de farine(compris la farine pour le moule)
40 g de beurre + 20 g pour le moule
4 ufs de 60g environ chacun
sachet de sucre vanill
130 g de sucre
Prparation
Prvoir de sortir les ufs du rfrigrateur temprature de la pice la veille si possible.
Faire fondre les 20g de beurre dans une casserole. A laide dun pinceau beurrer le moule
compltement, rpartir 2 cuillres soupe de farine, enduire tourte la surface du moule.
Rcuprer lexcdent de farine pour la recette.
Placer une plaque sur le feu ou casserole assez large pouvant contenir le bol du mixer ou le
saladier pour faire bain-marie. Remplir deau au 3/4 et mettre sur le feu jusqu
frmissement de leau. Casser les ufs dans le rcipient choisi, ajouter le sucre placer le tout
dans le bain-marie et fouetter 2 3 mn. La prparation va blanchir. Retirer alors du feu et
fouetter jusqu complet refroidissement environ 10 mn (avec un batteur lectrique, cest
idal)
Dans une casserole, faire fondre le beurre.
Prchauffer le four 180, TH.6.
Prlever 4 5 cuillres soupe du mlange uf sucre blanchi , le verser dans un bol, y
ajouter le beurre fondu. Mlanger. Rserver.
Verser la farine en pluie sur le reste du mlange uf sucre blanchi en soulevant
dlicatement la pte comme pour un souffl.
Terminer en mlangeant les deux prparations. Rpartir dans le moule beurr et farin.
Mettre au four de suite. Compter environ 30m de cuisson
Retourner la Gnoise sur un plat 5 m aprs la sortie du four.
Attendre que la Gnoise soit froide pour la couper.
Nott : ne pas trop chauffer la prparation au bain-marie, la Gnoise serait un peu sche et
elle est meilleure bien moelleuse.

Gigot la couverture
Pour 8 personnes
Demander votre boucher de vous choisir un beau gigot de 3 kg (une semaine lavance) et
de le prparer (lui voquer votre recette)
La veille de la dgustation, le gigot sera sorti du rfrigrateur pour passer la nuit labri dun
torchon, temprature ambiante.
Le mme soir il faudra songer mettre une demi-feuille de laurier et une branche de thym
dans les deux cuillres soupe dhuile dolive pour que, durant la nuit, leurs parfums se
mlent. Pour passer table vers 13-14h00, il faudra tre en cuisine ds 7h00.
Eplucher une belle gousse dail avec laquelle vous frotterez la souris. Uniquement la souris.
Avec un pinceau ou mieux la main, vous caresserez le gigot avec lhuile parfume.
161

Le moment est venu dallumer le four de 200 250 (thermostat 6/7) et dintroduire le
gigot pos sur le lchefrite, entour dune quinzaine de gousses dail pluches.
15 minutes plus tard environ, rduire la temprature du four 180 (thermostat 4).
Pendant 2 heures , 2 heures et demie, selon sa taille, on laissera le gigot somnoler
doucement dans la tideur du four. Vers 10h, 10h30, on le sortira du four pour lemballer
compltement dans plusieurs couches de papier daluminium.
Lemballage doit tre compltement hermtique.
Sur le papier daluminium, on ajoutera un ou deux torchons bien propres et sur ces torchons,
un morceau de vieille couverture de laine. Le gigot bien emmaillot sera remis dans le four
teint jusquau moment choisi pour passer table, 13 ou 14h00.
Dans la lchefrite, sortie du four, on crasera les gousses dail pour parfumer le jus de
cuisson en prenant soin de gratter les sucs accrochs au fond. Ce jus aromatis sera
rchauff au moment du service avec une goutte deau.
Cest le gigot de lextrme. Bon apptit !

Gigot dagneau clout danchois et de gingembre


Ingrdients :
un beau gigot dagneau
un pied de cochon cuit
gousses dail
100 g de gingembre
1 bote de filets danchois lhuile
1 poire Doyenn de Comice
4 noix et 4 marrons
2 oignons grelots
boule de cleri
2 panais
cerfeuil tubreux
racine de persil
4 pruneaux dAgen
1 citron non trait
bouteille de Muscat
Prparation :
Dcoupez les gousses dail en 4 et les blanchir rapidement. Pelez le gingembre et dtaillez-le
en 24 btonnets. Tranchez les filets danchois en 24 morceaux. Ne salez pas le gigot, les
anchois le feront !
Avec un couteau trs pointu, pratiquez des incisions sur tout le gigot. Enfoncez les morceaux
danchois, les gousses dail trempes dans le cumin et les btonnets de gingembre. Arrosez
le gigot dhuile dolive et enfournez-le 230C et retournez-le pendant 40 mn (dans la lchefrites).
Epluchez la poire et enlevez la peau des cerneaux de noix. Rpez le zeste de citron, pelez-le
vif et dcoupez-le en petits cubes. Blanchissez le cleri coup en beaux cubes, les oignons
grelots et le panais dcoup en quartier.

162

Dans une cocotte, disposez le gigot, entourez-le de la chair du pied de cochon hache, des
petits oignons, des marrons, dune grosse noix de beurre, et dun filet dhuile dolive. Fermez
le couvercle et cuire 1h30 140/150C.
Prparez la pte lutter en mlangeant de la farine, de leau, de la levure et du sel.
Il est possible de prcuire le gigot lavance. Et on entame la dernire tape de la recette
une heure avant de le servir !
Rpez un peu de muscade, crasez un peu de cardamome et de poivre noir puis ajoutez le
tout dans la cocotte. Versez la demi bouteille de Muscat, ajoutez le serpolet, le laurier, les
zestes de citron, la chair, les lgumes, la poire en quartiers, les noix et une pince de sel.
Etirez et roulez en cordon la pte lutter afin de le placer sur le pourtour de la cocotte.
Enfoncez le couvercle dans la pte pour favoriser une bonne fermeture. Ainsi prte, il vous
suffira de mettre cette cocotte au four 150C une heure avant de servir. Directement sur la
table, cassez la crote et dcoupez le gigot brais devant les invits ml aux lgants
effluves.

Gigot de nol au bordage


Pour 8-12 personnes selon la date
Prparation une heure, la veille.
Cuisson : 1H30
Le march :
Gigot dagneau de 2KG semi dsoss (gardez le tibia)
2 gros oignons
200 g de lardons fums
200 g de champignons de Paris/ On peut changer les champignons de paris par des cpes,
des girolles, des morilles ou des lamelles de truffes si on en a les moyens.
10 dattes
50g de cerneaux de noix
1 citron
Muscade entire
1 cuillre soupe bombe de thym
1 cuillre soupe de baies de Sichuan
6 gousses dail
2 tranches de pain dpices
3 cl de Calvados/ On peut aussi changer le calvados (qui va dglacer les sucs de cuisson) par
du vin (blanc ou rouge) ou n'importe quel alcool ou liqueur si l'on reste sur les champignons
de Paris, ou un peu d'eau si on ne veut pas mettre d'alcool.
20 g de beurre
1/2 cuillre caf de sel fin pour la farce+ 1 cuillre soupe rase de sel de Gurande pour
la viande.
Pelez et hachez les oignons. Dans une pole, faites colorer les lardons vif, puis ajoutez les
oignons. Baissez le feu si vous voulez prendre votre temps.
Lavez les champignons, mincez-les et ajoutez-les dans la pole. Augmentez le feu vif pour
faire vaporer rapidement leur eau.
Prparez un saladier pour mettre les autres ingrdients de la farce. Dnoyautez les dattes,
ajoutez les noix, zestez le citron en jetant un il sur la pole Rpez une demi-noix de
163

muscade, ajoutez le thym, les baies de Sichuan, lail dgerm et press. Encore un petit coup
dil sur la pole et miettez le pain dpices. Quand la pole de lardons et de
champignons est prte, mettez son contenu dans le saladier.
Remettez la pole sur le feu, versez le calvados et dcollez les sucs avec une cuillre en bois ;
penchez lgrement la pole sur les flammes pour faire flamber. Versez sur la farce, ajoutez
le sel fin, mlangez bien et rservez.
Prchauffez le four 210C (thermostat 7)
Ouvrez le gigot et dsossez-le si votre boucher ne la pas fait. Farcissez-le et fermez-le avec
des piques en bois avant de le ficeler pour retenir la farce. Frottez-le avec le sel de Gurande
puis mettez-le dans un plat four avec un demi-verre deau et le jus du citron. Parsemez de
noisettes de beurre et faites cuire pendant 1H15, puis encore 15 minutes environ en position
gril.
Servez avec des pches ou des poires au sirop lgrement poles au beurre sal et
saupoudres de thym frais, une pole de cpes et un bocal de chtaignes rchauff dans
une casserole avec son jus.

Gigue de chevreuil en gigot de 7 heures avec un jus de grenade,


cerfeuil bulbeux et compote de coings
Ingrdients pour 6 personnes :
- 1 gigue de chevreuil d1 kg 1kg 200
- 2 bouteilles de vin rouge
- 1 carotte
- 1 oignon
- de boule de cleri
- de lail et de lchalote
- du jus de viande
- 100 gr de beurre
- 1 branche de thym
- 1 feuille de laurier
- 1 c. de baies de genivre
- et 2 clous de girofle
- 1 grenade
- des coings
- 500 gr de cerfeuil bulbeux
- du beurre, du sucre, sel, poivre
Dans une cocotte, faites revenir la garniture de lgumes coups grossirement avec la gigue
de chevreuil et lensemble des aromates. Colorer ensemble. Versez ensuite le vin rouge et le
jus de viande. Portez bullition puis couvrir et laissez au four pendant 7 heures 80.
Pendant ce temps, prparez une compote de coings. Sucrez lgrement si ncessaire, selon
votre got.
Epluchez les cerfeuils bulbeux.
Faites-les revenir lgrement au beurre dans une pole avec un couvercle.
Surveillez la coloration qui est rapide.
Assaisonnez.
164

Ouvrez la grenade et extrayez graines et jus.


Rservez.
Aprs la cuisson, dbarrassez la gigue dans un plat creux. Faites rduire le jus de cuisson
pour obtenir la quantit ncessaire de sauce. Ajoutez alors le beurre, jus et graines de
grenade et gardez au chaud.
(Ce plat peut tre prpar2 3 heures auparavant et tre conserv au chaud).
Au moment de servir, prsentez la cocotte sur la table.
Accompagnez de la compote de coings et des cerfeuils bulbeux.

Glaage fondant express


Temps de prparation : 5 min

Ingrdients
pour 12,5 cl de glaage blanc
100 g de sucre glace
1 cuillre soupe deau tide
Prparation
Versez dans le sucre l'eau goutte goutte pour obtenir une pte homogne et paisse.
Mlangez. Passez sur le gteau la spatule ou au couteau.
Pour 12,5 cl de glaage parfum et de couleur naturelle :
Caf : ajoutez 1/2 cuillere caf de poudre de caf soluble
Cacao : ajoutez 1/2 cuillere caf de cacao solubilis.
Citron ou orange ou mandarine: remplacez l'eau de mouillage par la mme quantit de jus
de fruits pass (le glaage sera trs brillant).
Tous fruits rouges: remplacez l'eau de mouillage par la mme quantit de jus des fruits
crass, aprs l'avoir soigneusement pass.
La couleur verte naturelle s'obtient par la mme quantit de jus d'pinards cuits et crass.
Cela n'a aucun got.
L'aromatisation la ligueur s'obtient en remplaant tout ou partie de l'eau de mouillage par
la liqueur choisie en tenant compte de la coloration apporte par la liqueur.

Glace vanille, fraises crases


Ingrdients
400 g de fraises
1 citron jaune
sucre glace en poudreuse
Pour la glace
3 ufs
70 g de sucre glace
1 cuillre soupe de lait
3 dl de crme liquide
1 sachet de sucre vanill
Prparation
Battre la crme en chantilly. Rserver au frais.
165

Sparer les jaunes des blancs dufs. Garder les blancs au rfrigrateur dans une bote
hermtique, pour un autre dessert.
Runir dans le bol du mixeur les jaunes, le lait et le sucre glace. Faire tourner bonne vitesse
jusqu obtention dune crme mousseuse.
Mlanger dlicatement la crme battue, ajouter le sucre vanill.
Verser la prparation dans le bac glaons du freezer ou dans un moule de votre choix.
Mettre au freezer ou au conglateur pour 3 heures.
Laver et goutter les fraises, enlever le pdoncule. Les couper en deux et les craser la
fourchette, en gardant de gros morceaux.
Les arroser avec le jus du citron.
Rpartir sur les assiettes, saupoudrer lgrement de sucre glace, laide dune poudreuse
ou travers une passoire fine.
Mouler une belle quenelle de glace laide dune cuillre trempe dans leau chaude, la
dposer ct des fraises.
Servir aussitt.
Variantes : remplacer les fraises par un assortiment de fruits rouges, framboises, groseilles,
mres
Dcorer la glace avec des gaufrettes, meringues

Glaces aux herbes


Ingrdients pour 4 personnes :
25 cl de lait
25 cl de crme fleurette
8 jaunes dufs
2 brins de basilic, cerfeuil, aneth
Sel, poivre
(recette pour glace sale)
100 g de sucre
(recette pour glace sucre en remplacement du sel et du poivre)
Prparation :
Laver, scher, effeuiller les herbes, puis les mettre au conglateur pendant 20 mn environ.
(la conglation rend plus facile le mixage). Lorsque les herbes sont congeles, les mettre
dans un bol mixeur et les rduire en poudre. Verser dans une casserole le lait et la crme,
porter bullition et retirer du feu.
Mettre les jaunes dufs avec le sel et le poivre ( ou le sucre) dans une terrine, fouetter le
mlange jusqu ce quil blanchisse, verser le dessus le lait crmeux sans cesser de tourner,
puis ajouter les herbes rduites en poudre, mlanger nouveau et laisser refroidir, puis
verser dans une sorbetire et laisser prendre.

Gougres au fromage
Ingrdients
75 g deau
50 g de lait
50 g de beurre
166

90 g de farine
2 ufs
150 g demmenthal (ou de gruyre) en ds
Sel, poivre
1 pointe de couteau de muscade rpe
Prparation
Runir leau et le lait dans une casserole. Ajouter le beurre coup en petits morceaux. Faire
bouillir.
Hors du feu, incorporer la farine. Bien mlanger avec une cuillre en bois. Remettre sur le
feu 1 minute pour desscher la pte.
Dbarrasser la prparation dans un saladier. Introduire dabord un uf, remuer
nergiquement, puis lautre uf, remuer encore, enfin le fromage coup en petits ds. Saler
(un peu), poivrer, muscader.
laide dune cuillre caf, prlever un peu de pte et faire glisser en saidant dun doigt
sur la plaque ptisserie. Rpter lopration jusqu puisement de la pte.
Avec le dos dune fourchette trempe dans 1 cuillre soupe de lait, appuyer lgrement
sur chaque chou.
Cuire 12 minutes dans un four prchauff 180 (thermostat 6).
Ustensiles : on peut utiliser une poche ptisserie pour former les gougres et les dposer
sur la plaque ptisserie

Granit l'orange
Ingrdients
4 dl de jus dorange
70 g de sucre semoule
1,5 dl deau (soit 150 g)
2 cuillres caf de sirop de grenadine (ou de sirop de sucre)
Proportions
laide dun pluche lgumes, prlever la peau dune orange. La hacher grossirement.
Placer dans une petite casserole, recouvrir deau. Porter bullition. Rincer sous leau
froide. goutter nouveau.
Runir dans une petite casserole le sucre et leau, les zestes dorange. Porter bullition 1
minute. Laisser refroidir couvert. Filtrer le sirop travers une passoire fine.
Presser les oranges. Rcuprer le jus et le mlanger avec le sirop. Verser dans un plat creux
sur 1 centimtre dpaisseur environ.
Mettre le plat dans le conglateur pendant 1 heure.
Ajouter 1 cuillre de sirop de grenadine (ou de sirop de sucre). Remuer avec une
fourchette pour casser le granit qui commence prendre en glace. Remettre au
conglateur.
Aprs 30 minutes, complter avec la deuxime cuillre caf de grenadine (ou sirop de
sucre). Remuer encore avec une fourchette.
Remettre au conglateur pendant 1 heure.
Le granit est prt.

167

Entreposer des verres pied ou des coupes fruits 30 minutes dans le conglateur pour
les givrer. laide dune cuillre soupe, les remplir de granit dorange juste au moment
de servir.
Cest une prparation trs frache et trs goteuse laquelle la grenadine apporte la
couleur et un complment de sucre.
Nota : si le granit doit attendre plus de 3 heures, le remuer avec une fourchette une demiheure avant de le dguster.

Granit au pamplemousse
Ingrdients
2 ou 3 pamplemousses suivant grosseur pour obtenir 4 dl de jus
70 g de sucre semoule
2 cuillres caf de sirop de grenadine (ou du sucre)
Prparation
A laide dun pluche-lgumes, prlever la peau dun pamplemousse. La hacher
grossirement. La placer dans une petite casserole, la recouvrir deau. Porter bullition.
Rincer sous leau froide. Egoutter nouveau.
Runir dans une petite casserole le sucre et 1 dl deau (soit 150 g), les zestes de
pamplemousse. Porter bullition 1 minute. Laisser refroidir couvert. filtrer le sirop
travers une passoire fine.
Presser les pamplemousses. Rcuprer le jus et le mlanger avec le sirop. Verser dans un
plat creux sur 1 cm dpaisseur environ.
Mettre le plat dans le conglateur pendant 1 heure.
Ajouter 1 cuillre de sirop de grenadine (ou de sucre). Remuer avec une fourchette pour
casser le granit qui commence prendre en glace. Remettre au conglateur.
Aprs 30 minutes, complter avec la deuxime cuillre caf de grenadine (ou de sirop de
sucre). Remuer encore avec une fourchette.
Remettre au conglateur pendant 1 heure.
Le granit est prt.
Entreposer les verres pied ou des coupes fruits 30 minutes dans le conglateur pour les
givrer. A laide dune cuillre soupe, les remplir du granit de pamplemousse juste au
moment de servir.
Cest une prparation trs frache et trs goteuse laquelle la grenadine apporte la couleur
et un complment de sucre.
Nota :
Si le granit doit attendre plus de 3 heures, le remuer avec une fourchette une demi-heure
avant de le dguster.

Granit citron et orange


Ingrdients
1dl de jus de lime (environ 3 beaux limes)
3 dl de jus dorange
70 g de sucre semoule
1,5 dl deau (soit 150 g)
168

2 cuillres caf de sirop de grenadine (ou de sirop de sucre)


Prparation
laide dun pluche lgumes, prlever la peau dune orange. La hacher grossirement.
Placer dans une petite casserole, recouvrir deau. Porter bullition. Rincer sous leau
froide. goutter nouveau.
Runir dans une petite casserole le sucre et leau, les zestes dorange. Porter bullition 1
minute. Laisser refroidir couvert. Filtrer le sirop travers une passoire fine.
Presser les oranges et les limes. Rcuprer le jus et le mlanger avec le sirop. Verser dans un
plat creux sur 1 centimtre dpaisseur environ.
Mettre le plat dans le conglateur pendant 1 heure.
Ajouter 1 cuillre de sirop de grenadine (ou de sirop de sucre). Remuer avec une fourchette
pour casser le granit qui commence prendre en glace. Remettre au conglateur.
Aprs 30 minutes, complter avec la deuxime cuillre caf de grenadine (ou sirop de
sucre). Remuer encore avec une fourchette.
Remettre au conglateur pendant 1 heure.
Le granit est prt.
Entreposer des verres pied ou des coupes fruits 30 minutes dans le conglateur pour les
givrer. laide dune cuillre soupe, les remplir de granit juste au moment de servir.
Cest une prparation trs frache et trs goteuse laquelle la grenadine apporte la couleur
et un complment de sucre.
Nota : si le granit doit attendre plus de 3 heures, le remuer avec une fourchette une demiheure avant de le dguster.

Granit de mres sauvages


Ingrdients (pour 4 6 personnes)
600g de mres sauvages, soit 40 cl de jus
quelques gouttes de jus de citron
80 g de sucre en poudre
4 cl deau
Prparation
Triez les mres. Rincez les dlicatement. Puis passez-les dans une centrifugeuse pour en
extraire le jus. Ajoutez le jus de citron.
Dans une petite casserole, versez leau et le sucre et portez au frmissement. Laissez
refroidir pendant quelques instants et ajoutez ce sirop au jus de mres, mlangez.
Versez ce liquide dans un plat gratin. Dposez-le au conglateur.
Laissez durcir cette prparation, mlangez de temps en temps laide dun fouet.
Le liquide durcit en formant des cristaux. Au moment de servir, laide dune cuillre, raclez
les cristaux de glace. Dposez les paillettes de granit la mre dans des verres
pralablement refroidis au conglateur.
Servez dans linstant.

Gratin de courgettes et tomates au thym


Pour 4 personnes :
600gr de courgettes Concasse de tomates :
169

l de lait 500gr de tomates


4 ufs 1 c caf de sucre
1 branche de thym 2 chalotes
1 c caf de beurre 2 gousses dail
sel poivre 3 branches de thym
Prparation
Laver, couper les courgettes en rondelles , les cuire 3 mn leau bouillante, goutter.
Monder les tomates, les couper en deux puis les presser lgrement pour liminer les
ppins, les couper en cubes. Les faire cuire dans une sauteuse avec sucre, sel poivre, les
chalotes haches, lail pil, et le thym pendant 15mn feux doux.
Dans un saladier, mlanger lait ufs, sel poivre, rserver.
Beurer le fond dun plat gratin, verser la concass de tomates, disposer les rondelles de
courgettes, le thym mitt, terminer par le mlange lait/ufs.
Couvrir et mettre au four 210 pour 30 mn.

Gratin dendives

cuisson + prparation environ 1 heure :


Ingrdients
920 g dendives
500 g de chair saucisse
100 g de beurre
100 g de farine
1 l de lait
100 g de gruyre
Sel, poivre

Prparation :
Coupez les endives par moiti, retirez le cur. Emincez-les dans le sens de la longueur,
faites-les revenir dans du beurre, sucrez-les lgrement et citronnez-les. Faites-les cuire
feu doux et mettez un peu deau. Elles doivent tre croquantes et blanches. Ajoutez la chair
saucisse et mlangez dlicatement. Une fois la chair saucisse cuite, remettez du beurre et
singez avec la farine, puis ajoutez le lait (comme une bchamel) et le gruyre, salez, poivrez.
Mettez dans un plat gratin et au four 180 C. Retirez du four lorsque le plat est gratin.

Gratin de pommes la moutarde


Ingrdients pour 4 personnes
8 pommes clochard laves
2 cuillres soupe de moutarde lancienne
1 cuillre caf de moutarde forte
10 fines tranches de lard fum coupes en 3
25g de beurre sal coup en morceaux
3 feuilles de laurier
Gros sel
170

Prparation
Prchauffer le four Th.8 (260)
Eplucher et couper les pommes en quartiers, garder les pluchures. Ranger dans un plat
gratin les quartiers de pommes et insrer entre les pommes les morceaux de lard, saler un
peu. Mlanger les 2 moutardes avec une cuillre caf deau.
A laide dun pinceau, badigeonner les pommes avec ce mlange, les parsemer de beurre,
ajouter les feuilles de laurier, couvrir lensemble dune partie des pluchures de pomme.
Mettre au four et laisser cuire entre 20 et 25 minutes

Gratin de pommes de terre et endives la fourme dAmbert


Ingrdients pour 4 personnes :
500 g de pommes de terre genre BF15
3 belles endives 500 g environ
120 g de fourme dAmbert
1 dcl de lait
2 cuillre soupe dhuile
1 belle cuillre soupe de beurre
1 dcl de crme frache
Sel, poivre
1 cuillre soupe de gros sel
Prparation :
Laver les pommes de terre. Les dposer dans une casserole, recouvrir largement deau, la
cuillre de gros sel et les cuire avec leur peau, 15 20 minutes petits bouillottements.
Passer rapidement les endives leau frache, les mincer d1/2 centimtres environ
supprimer le talon de chaque endive qui a une tendance de got amer. Chauffer une pole
avec lhuile et le beurre ajouter les endives et cuire a bon feu jusqu' rduction complte de
leau. Saler et poivrer. Rserver sur une assiette.
Porter le lait bullition. Egoutter les pommes de terre. Laisser refroidir un moment, les
plucher et les passer au moulin lgumes, grille fine. Ajouter le lait bouillant en remuant
avec une cuillre de bois, ainsi que les endives cuites.
Couper la fourme au petit morceaux, la dposer dans une petite casserole avec la crme,
chauffer doucement pour obtenir un bon mlange. Verser cette prparation dans la pure
de pomme de terre, et sur les endives. Dposer dans un plat gratin.
Prchauffer le four thermostat 6 (180 degr). Et mettre le gratin au four pour 15 20
minutes. Servir tel quel avec une salade.
Nota : On peut complter la pure avec une tranche de jambon coupe, des petits lardons,
un blanc de volaille ou le reste dun poulet rti etc

Gros artichauts bretons vinaigrette


Ingrdients
4 artichauts de 300 g chacun environ
1 cuillre caf de bicarbonate de soude
Sel
Vinaigrette lgrement moutarde
171

Prparation
Casser net la queue des artichauts.
Les laver dans beaucoup deau lgrement vinaigre. Les goutter.
Dans un faitout, les recouvrir deau. Porter bullition.
Ajouter le bicarbonate de soude et un peu de sel.
Poursuivre la cuisson bon feu 45 50 minutes.
goutter laide dune cumoire.
Laisser refroidir temprature ambiante.
Prparer un grand bol de vinaigrette lgrement moutarde
Prsentation des artichauts
Tenir lartichaut dans une main. Saisir entre les doigts de lautre main la touffe de feuilles qui
forment le cur. Imprimer une lgre rotation et tirer.
Rserver le cne de feuilles dtaches.
Enlever le foin
Introduire dans la cavit ainsi dgage le cne retourn, pointe vers le bas. Le remplir dun
peu de vinaigrette, pour commencer tremper les premires feuilles
Nota : certaines feuilles sont pointues et piquantes ; avant de cuire les artichauts, les
raccourcir avec des ciseaux, en les tranchant nettement 1 cm du sommet,
perpendiculairement laxe de la tige ; liminer galement les feuilles extrieures les plus
dures.
Le bicarbonate de soude a deux proprits, il garde lartichaut bien vert, il vite les
flatulences et permet une meilleure digestion.

Guacamole
Ingrdients pour 4 personnes
2 gros avocats ou 3 petits bien murs
20 g de jus de lime (2 ou 3 limes)
1dcl de crme frache
1 oignon rouge hach
botte de coriandre frache
Sel, poivre au moulin
1 pince de cumin en poudre
Prparation
Peler et dnoyauter les avocats, mettre la chair obtenue dans un saladier et craser
grossirement laide dune fourchette, arroser avec le jus du lime. Verser la crme dans ce
mlange, ajouter cumin, sel et poivre, loignon hach ainsi que la coriandre frachement
cisele.
Garder au frais dans le saladier.
A dguster avec des crotons de pain rtis, des chips, des crpes, des feuilles dendives.
Nota : on peut remplacer la coriandre par du persil plat et en saison, ajouter la chair de 2
grosses tomates.

Guimauve au gaillet jaune


172

Ingrdients
500g de sucre semoule
100g deau
100g de fcule
100g de sucre glace
160g de blancs dufs
10 feuilles de glatine
une belle poigne de fleurs de gaillet jaune, sans les tiges
une plaque rebord garnie au fond de papier sulfuris huil
un thermomtre sucre
Prparation
Trempez la glatine dans de leau froide. Hachez trs finement les fleurs de gaillet. Faites
bouillir le sucre et leau pour obtenir un sirop. Mettez les blancs dufs dans la cuve
batteur, vitesse modre et montez les en neige. A ce stade, augmentez la cadence de
lappareil et ajoutez progressivement le sirop de sucre brlant qui doit tirer 130. Vous
obtenez ainsi une meringue italienne. Ajoutes ensuite les fleurs haches puis la glatine
juste fondue et sans eau feu trs doux. Versez la prparation dans le moule. Lissez et
saupoudrez aprs quelques minutes la moiti du mlange sucre glace-fcule laide dune
petite passoire. Laissez reposer quelques heures temprature ambiante. Retournez la
guimauve et saupoudrez du reste du sucre glace-fcule. Dtaillez en morceaux ou en
lanires. Cette guimauve se conserve une bonne semaine dans une boite hermtique.

Hachis Parmentier 1
Ingrdients
450 500g de restes de pot-au-feu
300g de restes de buf bourguignon
150g de chair saucisses
100g de foie de veau ou de foie de gnisse
2 oignons
1 kg de pommes de terre
1/2 botte de persil plat
1 verre de lait
3 cuillres soupe de beurre
1 bouquet garni
1 petite boite de concentr de tomate
Sel, poivre
Prparation
Hacher grosse grille les restes de buf et de bourguignon dgraiss.
Eplucher les pommes de terre, les couper en gros quartiers et les faire cuire, bien
recouvertes deau sale.
plucher et mincer les 2 oignons. Les faire fondre doucement dans une cocotte en fonte
avec une belle cuillre soupe de beurre. Ajouter la chair saucisses. Ajouter les restes de
viande, le foie de veau, le persil, hachs grossirement.

173

Dans un saladier mlanger le concentr de tomates, deux cuillres soupe de bouillon du


pot-au-feu ou du commerce , le restant de la cuisson du bourguignon, mlanger, ajouter
la viande dans la cocote.
Laisser mijoter lensemble couvert. Les viandes doivent rester moelleuses et bien humides.
Passer les pommes de terre au moulin lgumes, ajouter deux cuillres soupe de beurre.
Bien mlanger avec une spatule en bois. Verser le lait bouillant. Mlanger nouveau.
Prchauffer le four 180 (thermostat 6).
Beurrer le plat gratin, taler abondamment les viandes de la cocote, recouvrir de pure.
Selon votre got ajouter une bonne couche de fromage rp comt, emmenthal ou
beaufort quelques copeaux de beurre, mettre au four pour 25 /30 mn,
Servir avec une salade verte, croquante, lgrement aille.

Hachis Parmentier 2
Ingrdients
1 queue de buf (600 g)
1/2 joue de buf (300 g)
3 oignons
1 kg de pommes de terre
1/2 botte de persil plat
1 verre de lait
3 cuillres soupe de beurre
1 bouquet garni
2 clous de girofle
1 cuillre soupe de gros sel
Restes de viande du buf bourguignon
Sel, poivre
Prparation
Dposer la queue et la demi-joue de buf dans une casserole haute. Les recouvrir deau
froide. Porter bullition.
Quand leau bout, cumer soigneusement. Ajouter un oignon pluch et piqu des clous de
girofle, le bouquet garni, le gros sel. Laisser cuire petits bouillotements. Aprs 10 minutes,
verser un demi-verre deau froide pour faire remonter la graisse la surface. la reprise de
lbullition, cumer. Compter encore 1 heure de cuisson. Sortir la viande. Rserver.
Peler les pommes de terre, les couper en gros quartiers et les faire cuire, bien recouvertes
deau sale.
plucher et mincer les 2 oignons. Les faire fondre doucement dans une casserole avec une
belle cuillre soupe de beurre.
Hacher la joue de buf cuite, prlever la viande de la queue. Complter avec la viande du
bourguignon coupe en petits morceaux. Incorporer aux oignons ce hachis et le persil hach
grossirement. Faire rissoler 5 minutes, puis verser 1 verre de bouillon. Laisser rduire.
Passer les pommes de terre au moulin lgumes, ajouter 2 cuillres soupe de beurre. Bien
remuer avec une spatule en bois. Verser le lait bouillant. Mlanger la pure.
Prchauffer le four 180 (thermostat 6).
taler la moiti de la pure dans un plat gratin, recouvrir avec le hachis, puis le reste de
pure.
174

Mettre au four 25 30 minutes.


Suggestions : servir dabord le bouillon de cuisson des viandes bien chaud, puis le hachis

Hachis Parmentier avec une salade verte.


Nota : ce plat peut se prparer lavance. Le rserver au rfrigrateur, le ramener
temprature de la pice 1 heure avant de le passer au four. Compter alors 15 minutes au lieu
de 30.

Hareng en aigre-doux au gingembre


Ingrdients
4 filets de hareng
1 oignon minc
2 gousses dail pluches et dgermes
2 petites carottes minces
25 g de gingembre jeune
3 cuillres de vinaigre blanc
2 cuillres de miel toute fleurs
une branche de romarin
Prparation
Suer oignons, ail, carotte, dans un filet dhuile dolive, dglacer au miel et au vinaigre ajouter
le romarin et verser chaud sur les filets Laisser mariner pendant 5 heures et dguster avec
une salade de mesclun.

Haricots tarbais
Ingrdients (pour 8 personnes)
5 carottes, si possible notre carotte dAst, incomparable au got
2 oignons des Pyrnes
6 gousses dail
1 bouquet garni
1kg 200g de haricots tarbais si possible trs frais et cosss
1 cube de bouillon de poule
Dans le cas o vous ne trouveriez pas de haricots tarbais frais, il suffit de mettre des haricots
secs tremper dans trois fois le volume deau froide pour les rhydrater pendant toute la
nuit, et ensuite les traiter comme des haricots tarbais frais.
Prparation
Mettre les haricots Tarbais dans un faitout avec les oignons, carottes, ail et le bouquet garni.
Mouillez deau froide jusqu la hauteur. Laissez cuire doucement pendant 20 minutes
petite bullition.
Nota : Il faut viter le sel pendant la cuisson des haricots, car leau sale durcirait la peau du
haricot.
175

A mi-cuisson, ajoutez le cube de bouillon de poule et finir la cuisson.


Les haricots Tarbais se suffisent eux-mmes, il nest pas ncessaire de les accommoder en
rajoutant des ingrdients qui effaceraient leur identit.

Haricots verts frais et tomates en salade


Dans un saladier, runir au dernier moment la vinaigrette, les oignons, les tomates coupes
en quartiers et les haricots verts. Mlanger avec des couverts salade. Parsemer de persil
hach. Nota : si vous navez jamais pel et ppin les tomates avant de les manger en
salade, de grce essayez au moins une fois, vous serez convaincu de la ncessit de le faire.
Ne pas laisser les haricots simprgner de vinaigrette, ils deviendraient jaunes au bout dun
quart dheure. Variantes : remplacer loignon par une gousse dail finement hache, la
vinaigrette par un simple filet dhuile dolive et le persil par du basilic.

Haricots verts au ris de veau


Ingrdients (pour 6 personnes)
1 petite frise
500 g de haricots verts
150 g de champignons de Paris
2 noix de ris de veau bien rondes et bien fermes
6 cuillres soupe de vinaigrette au vinaigre de vin
2 cuillres caf de vinaigre de banyuls ou de xrs ou balsamique 1 cuillre soupe de
pluches de cerfeuil 20 g de beurre Sel et poivre
Prparation
Les ris de veau sont dlicats et demandent tre bIen prpars.
Faire dgorger les ris de veau dans de l'eau frache pendant 1 ou 2 heures jusqu' ce qu'il n'y
ait plus aucune trace de sang.
Mettre les noix dans une casserole d'eau froide. Porter bullition, laisser frmir 3 minutes,
goutter et laisser refroidir. Retirer ensuite les petites peaux. Envelopper les ris dans un
torchon.
Les placer entre deux planches et poser un poids ou un dictionnaire sur la planche
suprieure.
Les conserver au moins une matine dans cette situation pour qu'ils s'aplatissent et
expriment leur eau.
plucher les haricots verts et les faire cuire. Quand ils sont croquants, les goutter trs
rapidement et les jeter dans une bassine d'eau glace pour arrter la cuisson. Aprs
quelques instants, les goutter.
Eplucher la salade. La laver, l'goutter. Laver les champignons de Paris, les mincer et les
citronner lgrement.
Mlangez frise, haricots verts, champignons crus dans la vinaigrette. Rpartissez dans les
assiettes.
Escaloper les ris en tranches fines. Les passer trs lgrement dans la farine. Mettre le
beurre dans la pole feu moyen; quand il grsille, poser les escalopes et les faire cuire
doucement des deux cts. Les retirer et les poser sur du papier absorbant avant de les
rpartir sur la salade.
176

Verser le vinaigre de xrs, banyuls ou balsamique dans la pole. Avec une spatule en bois,
gratter pour rcuprer les sucs de cuisson et verser ce jus sur les escalopes de ris de veau.
Servir.

Homard grill et rti au four


Ingrdients pour 6 personnes :
- 3 homards de 800 g chacun,
- 3 cuillres soupe de crme frache,
- 1 cuillre soupe destragon,
- 1 cuillre soupe de ciboulette,
- 1 cuillre soupe de vinaigre dalcool,
- 2 cuillres soupe de beurre,
- 1 belle chalote,
- verre de vin blanc sec,
- 1 branche de thym marin dans de lhuile dolive,
- 1 cuillre de cognac,
- sel et poivre.
Porter bullition un faitout contenant 3 litres deau. Plonger les homards vivants pour une
minute afin de les tuer. Sitt sortis, les couper en 2 dans le sens de la longueur (Commencer
par donner un premier coup de couteau sur le milieu de la tte et, ensuite sur le milieu de la
queue et rejoindre la premire coupe.) Enlever le boyau noir et la poche place lextrmit
de la tte, dite "poche pierres". Rcuprer prcieusement le corail du homard.
Chauffer le four, thermostat 4/5, 180/200C.
Casser au marteau les pinces du homard.
Badigeonner les chairs laide de lhuile dolive marine au thym.
Dans une pole antiadhsive chauffe, dposer chaque demi homard, ct chair, pour 1
minute.
Puis les ranger cte cte dans la lchefrite, ct chair vers le gril. Saler et poivrer
lgrement et mettre le plat au four pour 10 minutes.
Hacher lchalote finement. La mettre dans une casserole avec le vin blanc et le vinaigre et
laisser rduire compltement. Ajouter la crme et porter bullition pour 3 4 minutes.
Mlanger dans un mixer le beurre, le corail et le cognac. Verser cette prparation la crme
bouillante. Mlanger au fouet sans bouillir. Rectifier lassaisonnement. Ajouter lestragon et
la ciboulette coups aux ciseaux.
Remplir le creux des ttes de cette sauce. Laisser prendre 3 minutes au four et servir.

Homard tout simplement


Ingrdients pour 6 personnes :
- 3 litres de court-bouillon,
- 3 homards,
- 1 bol de mayonnaise
- et un peu dhuile dolive.

177

Prparer un court-bouillon au vin blanc (selon la recette ci-dessous) auquel on ajoutera 1


cuillre soupe de vinaigre d'alcool la fin.
Ds l'bullition plonger les homards. Compter 10 minutes pour les homards. Laisser refroidir
dans la cuisson et goutter.
Les couper en deux dans le sens de la longueur (Commencer par donner un premier coup de
couteau sur le milieu de la tte et, ensuite sur le milieu de la queue et rejoindre la premire
coupe). Retourner les queues de sorte que le ct bomb soit sur le dessus. Badigeonner les
chairs avec un peu dhuile dolive et servir en ltat avec un bol de mayonnaise.
Le vide de la tte peut se remplir avec une macdoine de lgumes ou des tomates peles et
ppines coupes en gros ds lgrement assaisonnes de vinaigrette.

Hortobagyi palacsinta (crpe farcie de la plaine hongroise Puszta)


Faire des crpes sales.
Couper le poulet en 4 et le faire cuire au paprika comme la recette du Veau ou porc brais
la transylvaine
Le dsosser et le hacher fin.
Ajouter un peu de sauce afin de rendre la farce onctueuse
Farcir les crpes en leur centre avec une cuillre soupe de viande.
Les plier en quatre.
Avec le jus de cuisson que vous passez au tamis, liez la crme frache avec la mazena et faire
prendre un bouillon rapidement en ajoutant une cuillre caf de jus de citron.
Couvrir les crpes avec cette sauce.
Ce poulet au paprika peut tre dgust avec des nokedli (genre de stpzle)

Hutres chaudes au champagne (ou au vin blanc)


Ingrdients pour 6 personnes
36 hutres plates (de prfrence)
ou 36 spciales n 1 ou 2
1 verre de champagne ou de vin blanc sec (genre muscadet)
1 cuillre soupe de crme frache
150 de beurre
2 chalotes
Sel, Poivre du moulin
Facultatif
1 cuillre caf de raifort
ou 1/2 cuillre caf de curry
ou 150 g de crme frache
Prparation
Ouvrir les hutres, les d coquiller et les mettre dans un saladier au frais et couvert. Laver
soigneusement les coquilles sous le jet du robinet Les goutter et les ranger sur des
assiettes, hutres si vous en possdez, ou sur une assiette creuse garnie de gros sel.
Allumer le four, thermostat 6, 200C,. 5 minutes avant de garnir les coquilles y introduire
les assiettes pour les chauffer.

178

Hacher trs finement 1 1/2 chalote. Garder une moiti. Dans une casserole mettre
l'chalote hache et la moiti du verre de champagne ou de vin blanc. Laisser rduire
jusqu' obtenir une cuillre soupe de jus. Ajouter la cuillre soupe de crme frache.
Porter bullition 1 minute. Rduire le feu et ajouter, petit petit, le beurre bien froid
coup en petits morceaux. Fouetter vivement. Saler, poivrer.
craser la 1/2 chalote rserve avec le plat d'un couteau ou avec une casserole afin
qu'elle soit rduite en pure. L'ajouter au beurre blanc, maintenir au chaud sans bouillir
(bain-marie, par exemple).
Porter le reste du champagne ou du vin blanc bullition, retirer du feu et ajouter les
hutres sans eau. Laisser les hutres 1 minute dans le champagne. Les goutter. Les remettre
dans les coquilles chaudes. Napper chaque hutre de beurre blanc et servir bien chaud. Le vin
de cuisson des hutres peut se rajouter un fumet ou une nage de poissons. Facultatif :
remplacer le beurre blanc par une hollandaise. Aprs avoir napp les hutres de la sauce, les
passer quelques instants sous le gril du four pour les gratiner lgrement.
On peut aussi remplacer le beurre blanc ou la hollandaise par de la crme frache rduite et
additionne d'une pince de curry ou de raifort.

Irish Stew
Ingrdients :
500 g de collier de mouton
500 g de poitrine de mouton
800 g de pommes de terre
2 gousses dail
2 chalotes
250 g doignons
1 petit bouquet garni
1 petit bouquet de persil
1 l de bouillon du commerce
Prparation :
Faire dcouper par le boucher la viande de mouton en morceaux de 50 60 grammes
environ.
Peler les pommes de terre et les oignons. Les mincer en tranches dun demi-centimtre
dpaisseur. Saler et poivrer la viande sur chaque face.
Runir dans une cocotte en fonte (ou dans une terrine) les pommes de terre, les oignons et
la viande, ainsi que les gousses dail et les chalotes pluches et entires.
Ajouter le bouquet garni et le persil cisel.
Prparer le bouillon. bullition, le verser sur la prparation.
Deux possibilits pour la cuisson :
Au four prchauff 180 (thermostat 6). Y dposer la cocotte avec le couvercle. Laisser
mijoter 1h30.
Sur le feu. bullition, couvrir la cocotte, laisser bouilloter 1h15 environ.
Dans les deux cas, piquer la viande avec la pointe dun couteau pour vrifier sa cuisson.
Traditionnellement, les Irlandais agrmentent lIrish Stew dune rasade de Worcestershire
sauce.
Servir brlant dans le plat de cuisson, aprs avoir retir le bouquet garni.
179

Jambon Pol aux Echalotes


Ingrdients pour 2 personnes :
Achetez 4 tranches de Jambon de Bayonne assez paisses
Faire chauffer de lhuile ou idalement de la graisse de canard dans une grande pole.
Jeter une poigne dchalotes minces, faire sauter pendant 5 minutes. Les chalotes
doivent rester croquantes.
Mettre ensuite le jambon et le faire cuire trs rapidement.
Assaisonner simplement de poivre
Servir dans une assiette 2 tranches de jambon par personne et lchalote.
Le jambon doit tre servi chaud.

Jambonneau de porc aux lentilles


Ingrdients
2 jambonneaux demi-sel de 500 g chacun
1 belle carotte
1 gros oignon jaune
1 bouquet garni (1 branche de thym,1 feuille de laurier,quelques queues de persil)
1 gousse dail
1 belle cuillre soupe de persil plat cisel
300 g de lentilles vertes du Puy
50 g de beurre
1 belle cuillre soupe de saindoux
Sel, poivre
1,5 l de bouillon de poule ou de buf
Prparation
Faire dessaler les jambonneaux 4 heures dans leau claire.
Prparer le bouillon.
Peler loignon et la carotte, les couper en rondelles dun centimtre environ. Les laisser
mijoter dans une cocotte avec le saindoux et la moiti du beurre une dizaine de minutes
feu doux, couvert.
Ajouter les lentilles, lail pluch et cras. Bien remuer avec la cuillre en bois pour les
laisser simprgner des armes. Verser le bouillon et plonger les jambonneaux. Porter
doucement bullition.
cumer si ncessaire. Complter avec le bouquet garni, le sel et le poivre. Cuire feu doux
1h40, voire 2h, la cocotte couverte aux trois-quarts.
Retirer le bouquet garni, dposer les jambonneaux coups en 2 sur un plat de service
maintenu chaud.
Ajouter le reste du beurre aux lentilles, les parsemer de persil simple grossirement coup
avec les ciseaux.
Variante : les jambonneaux sont savoureux un peu rtis. Aprs 1h40 de cuisson, les passer
15 minutes au four prchauff 180 (thermostat 6) et les runir avec les lentilles 10
minutes avant de servir.

180

Jeunes poireaux nantais farcis de chvre frais et saumon fum aux


herbes fraches, vinaigrette aux aromates
Ingrdients pour 4 personnes
2 pices de Jeunes poireaux nantais
1 fromage frais de chvre 120gr
50gr de fromage blanc 0%de mat gr
100gr de saumon fum
2 cuillres soupe de lgumes taills en petits ds (poivrons rouges et verts, fenouil,
carottes)
c caf de graines de fenouil concasses
cuillre caf de graines de cumin concasses
1 pince de piment dEspelette
1 cuillre soupe dhuile dolive extra vierge
1 trait de vinaigre balsamique
Sel, poivre du moulin
Cuisson des poireaux
Couper lextrmit verte des poireaux ainsi que les racines, les laver, puis cuire les tronons
rguliers ainsi obtenu leau bouillante trs sale pendant 3 5 minutes suivant la taille les
garder al dent et les rafrachir dans de leau glace. Attention, les jeunes poireaux Nantais
cuisent rapidement
Prparation de la garniture
Effeuiller et hacher une demi botte daneth, craser le fromage de chvre la fourchette,
ajouter le fromage blanc, mlanger intimement, ajouter laneth hache, la moiti du saumon
fum taill en petits morceaux, assaisonner de sel et de poivre du moulin, rserver
Prparation de la vinaigrette aux aromates
Dans bol, verser un trait de vinaigre balsamique, saler et poivrer
Ajouter lhuile dolive, une cuillre caf daneth hache, les lgumes taills en petits ds
ainsi que le piment dEspelette et les graines concasses, rserver
Montage des poireaux farcis
Couper en deux les tronons de poireaux, vous obtiendrez donc 4 demi poireaux.
Enlever sur chaque moiti les 3 premires couches de faon obtenir des tubes de poireaux,
rserver la partie restante.
A laide dune poche douille garnir chaque tube avec la prparation au fromage de chvre,
rouler dans un film alimentaire et garder aux frais pendant 1 heure
Tailler le restant de poireaux en 2 dans le sens de la longueur, puis chaque moiti en 3
Finition et prsentation
Tailler les poireaux farcis avec un couteau bien afft en petits
tronons biseauts compter environ 5 tronons par personne, puis dresser dans les assiettes
un peu comme des mikados, en intercalant le restant de poireaux , le saumon fum coup
en lanires et les feuilles daneth restantes, arroser le tout avec la vinaigrette aux aromates.
181

Servir bien frais


Valeur nutritionnelle
100 kcal par personne
8,5 g de protines soit 34 %
4,8 g de lipides soit 42 %
6 g de glucides soit 24 %

Jimboura (soupe de la tue cochon)


Ingrdients et prparation
Le Jimboura ou soupe de boudin, cest en fait leau de cuisson des boudins que lon garde
pour en faire la soupe, avec les lgumes. Certains boudins ayant clat, leau de cuisson
devient une bonne base pour faire une soupe goteuse.
Puisquil vous est difficile de tuer un cochon chez vous, achetez 2 3 boudins et faites cuire
dans leau.
Aprs dheure de cuisson, faites-les clater, enlevez les peaux et mettez vos lgumes :
choux, poireaux, carotte, haricots, ail, chalote et bouquet garni. Vous aurez ainsi la fameuse
soupe de la tue cochon : le jimboura.

Joues de buf au vin caramlis

Vous pouvez prparer ces joues fondantes la veille et les rchauffer feu doux le lendemain
Ingrdients pour 6 10 personnes
4kg environ de joues de buf(soit 5 joues de 800 g)
1 pied de veau
3 litres de vin de Cahots
4 carottes pluches laves et coupes en gros tronons
1 gros oignon rouge pluch, lav et coup en quatre
1 bouquet garni
4 tomates bien mres, lave et coupes en morceaux
5 gousses dail non pluches
2 cuillres soupe de sucre en poudre
1/2 cuillre caf de poivre en grains
1/2 cuillre caf de coriandre en grains
1/2 cuillre caf de ssame grill
farine
1/2 cuillre soupe de vinaigre
huile darachide ou de ppins de raisins
gros sel de mer
Prparation
48h avant le repas
Dans un large rcipient, mettez les joues et le pied de veau ; versez dessus 1,5 l de vin, le
vinaigre, le bouquet garni ; ajoutez les carottes, le poivre en grains, lail et loignon ; laisser
mariner lensemble au rfrigrateur pendant 48h.
le jour ou la veille du repas
182

Egoutter bien lensemble en rservant la marinade ; essuyez les joues avec un torchon
propre.
Faites chauffer un peu dhuile dans une grande pole ; farinez les joues et faites-les
lgrement dorer.
Mettez les joues dores dans une grande cocotte ; ajoutez le pied de veau et tous les
ingrdients de la marinade lexception du vin.
Mettez sur feu moyen, verser 1,5 l de vin de cahors et 60cl de vin de la marinade, salez,
ajoutez les morceaux de tomates ; couvrez et laissez mijoter 6h minimum.
Vrifier la cuisson en piquant la joue avec un couteau fin. Il faut que la chair soit bien tendre
et moelleuse, et que la sauce soit onctueuse.
Prlever 2 louches de sauce, mettez-les dans une petite casserole, ajouter le sucre en
poudre et les pices ; rduisez feu vif.
Au moment de servir, coupez les joues en 2, remettez les dans la cocotte et servez la sauce
pice part.
Accompagnez de lgumes de votre choix

Joue de buf en civet et nouilles fraches


Ingrdients pour 6 personnes :
Farce
2 kg buf (joue)
1 l fond de veau, Eau
1 cuill. soupe de farine
1,5 dl dhuile
sel, poivre
Marinade
1 carotte
1 oignon
cleri rave
2 gousses dail
2 clous de girofle
3 baies de genivre
thym, laurier, queue de persil
1,5 l vin rouge cors
Nouilles
400g de nouilles
50g de beurre
Prparation :
Dnerver et couper en deux les joues de buf.
Faire mariner avec les ingrdients ci-dessus pendant 24 heures.
Rserver la marinade et ses lgumes.
Egoutter la viande et la scher dans un linge.
Saler, poivrer puis la poler dans lhuile. La saupoudrer de farine quand elle est bien dore.
Faire suer les lgumes et porter la marinade bullition, passer au chinois fin.
Mlanger la viande aux lgumes et la marinade.
Laisser cuire feu doux pendant environ deux heures.
183

Rduire le jus de cuisson, et rectifier lassaisonnement.


Ce civet de joue de buf peut tre garni de petits oignons glacs et de lardons blanchis et
rissols.

Joues de lotte poles sur un lit de lingots frais de Castelnaudary


aux coques et basilic.
Pour 4 personnes
300gr de lingots frais
50gr de couenne de porc frache
1 pied de porc
100gr de glave de porc (glave = chine Carcassonne)
1 aile doie confite
1 oignon
3 grains dail
1 bouquet garni
600gr de joue de lotte
300gr de coques
2 branches de basilic
1dl dhuile dolive
Prparation
La veille, prparer un fond de cuisson base de couenne, pied, chine. Parfumer le tout avec
un bouquet garni cors en thym, laurier, persil, cleri branche, oignon piqu de clous de
girofle. On prendra soin de faire infuser les ingrdients durant 3 heures minimum. On
laissera enfin frissonner plusieurs heures avant de laisser refroidir pour le lendemain.
Cuisson des haricots : faire blanchir les haricots en partant dune eau froide. Les cumer
soigneusement et les goutter sans les rafrachir, puis les mettre cuire dans le jus de
cuisson jusqu ce quils crvent.
Cuisson des coques : Prendre vos coquillages et les ouvrir simplement dans une casserole
sans vin blanc, couvrir et cuire feu vif quelques minutes. Sparer les coquillages de leur
coque. Rserver dans un bol au frais.
Faire chauffer trs doucement les haricots dans un peu de bouillon avec les coques.
Rcuprer un peu de bouillon et jus de coque, ajouter quelques feuilles de basilic et mixer.
Chauffer la garniture dans la sauce basilic, poler les joues de lottes dans un filet dhuile
dolive et au de leur cuisson, mettre dans une assiette recouverte dun film alimentaire.
Elles termineront trs doucement leur cuisson et resteront trs moelleuses.
Il ne reste plus qu dresser la sauce, la garniture et les joues de lotte sur un plat

Joues de porc faon Goulak


Ingrdients
600 g de joue de porc
600 g oignon blanc
2 c. soupe de paprika
1 c. soupe de concentr de tomate
1 c. soupe de saindoux
184

1 kg de pommes de terre
Sel
Prparation :
Emincez les oignons et coupez les joues de porc en quatre. Mettez un peu de saindoux dans
le fond dune casserole. Alterner des couches fines d'oignon et de joue de porc assaisonnes
avec du paprika et du sel fin. Faites cuire au four pendant trois heures. Mettez le concentr
de tomate dans une casserole et ajoutez le jus de cuisson du goulak. Faites rduire jusqu
l'obtention d'une sauce paisse. Servez-le tout avec des pommes de terre vapeur.

Kippers grills, salade tide de pommes de terre, crme acidule


Ingrdients pour 4 personnes
6 petites pommes de terres chair ferme
2 beaux kippers
1/2dl de crme fleurette monte
33cl de bire
vinaigrette ralise avec un bon vinaigre de vin
1 chalote, 1 bottillon de ciboulette
Prparation
Cuire les pommes de terre en robe des champs. Faire rduire feu doux la bire jusqu la
consistance dun sirop. Dsareter les kippers. Ciseler lchalote et la ciboulette. Peler et
mincer les pommes de terre. Incorporer la rduction de bire la crme, saler, poivrer et
ajouter un trait de muscade et quelques gouttes de jus de citron.
Avant de servir
Tidir les pommes de terre et faire griller les kippers. Assaisonner les pommes de terre avec
la vinaigrette additionne dchalote et de ciboulette. Poser les filets de kippers sur les
pommes de terre et servir accompagn de la crme la bire blanche.

Kiwis au miel et fruits frais


Ingrdients pour 4 personnes
4 kiwis
3 oranges
2 bananes
ananas frais
4 belles cuillres soupe de miel
le jus dun citron vert
Prparation
A laide dun couteau pluche-lgumes, prlever la peau, en ruban, dune orange et la
hacher en petits morceaux, mettre le hachis dans une petite casserole, recouvrir deau
froide et porter bullition une bonne minute. Egoutter dans une passoire fine et rincer
leau frache. Remettre dans la casserole avec le miel, le jus du citron et 2 belles cuillres
deau.

185

Mettre sur feu doux, laisser les zestes devenir transparents environ 10m de petites
bullitions.
Prlever la chair de lananas, aprs avoir supprim le cur ligneux, couper la chair en
morceaux. Eplucher les bananes, les dcouper en rondelles un peu fines. Eplucher une
orange vif et la couper en morceaux, presser les deux autres et rcuprer le fruit.
Rassembler les fruits dans un saladier, arroser avec le jus dorange, les zestes confits et du
sirop au citron.
Servir bien frais

Kiwis aux fruits de la passion


Ingrdients pour 4 personnes
8 beaux kiwis mrs point
100g de jus de fruit de la passion(ou la chair de 5 fruits)
2 cuillres soupe de sucre en poudre
Prparation
Peler les kiwis en rondelles denviron 1/2cm dpaisseur. Les ranger dans un plat un peu
creux . Verser le jus de fruit de la passion dans une petite casserole, ajouter le sucre et
porter sur le feu. Ds lbullition verser le jus sur les kiwis, laisser refroidir puis glisser le plat
recouvert au rfrigrateur quelques heures.
Servir tel quel ou avec un sorbet au fruit frais de votre choix

Kouing Amann de Lannilis (Vritable)


Ingrdients pour la pte (appele aussi la dtrempe)
375 gr de Farine de froment
90 gr de Lait entier
90 gr deau
5 gr de Sel
25 gr de Levure
Ingrdients pour le travail de la pte (appel aussi le tournage)
375 gr de Beurre de baratte 1/2 sel
150 gr de Sucre cristal
La veille
Faire tidir le lait et y dlayer la levure.
Mettre la farine et crer un puits dans le quel il faudra ajouter l'eau, le sel et lait.
Ptrir l'ensemble avec les doigts afin obtenir une pte qui ne colle plus au doigt... (environ
10 minutes)
Envelopper la pte obtenue dans un papier film alimentaire et la laisser reposer au
rfrigrateur jusquau lendemain.
Le jour J
Sortir le beurre du rfrigrateur 1 heure avant de le travailler pour quil soit plus mallable.
A l'aide d'un rouleau ptisserie, lui donner une forme carre de 2 cm d'paisseur environ.
Etaler ensuite la pte prparer la veille avec le rouleau ptisserie.
186

Dposer le beurre au centre, rabattre la pte de chaque ct de faon emprisonner le


beurre.
Toujours avec le rouleau, taler encore la prparation, puis la plier en 3. Recommencer
lopration. (Cette opration s'appelle un tour)
Donner donc deux tours au beurre. Ensuite donner un tour au sucre, c'est dire, allonger la
pte, et l saupoudrer avec le sucre.
Replier nouveau, et le tour est jou...
Utiliser un moule anti-adhsif, lgrement beurr. Y dposer la pte et parsemer de sucre.
Laisser temprature ambiante (25C) pendant 30 minutes, puis cuire 175C pendant 20
25 minutes.
Dmouler ds la sortie du four, laisser tidir avant de ravir vos convives...
Le tournage est trs simple raliser, le principe du pliage en trois (style portefeuille) est
enfantin raliser.
C'est la base de la pte feuillete. Le Kouign amann se dguste tide ( consommer avec
modration, car il est riche en beurre et en sucre).
Vous pouvez raliser cette spcialit en demandant votre boulanger prfr de vous
donner un morceau de pte pain cru, puis procder comme dans la recette

Langoustines, simplement la mayonnaise


Ingrdients pour 6 personnes
Selon la taille, en prvoir 4 8 par personne
2 litres d'eau
25 g de sel de mer
1 verre de vin blanc sec
Prparation
Porter l'eau bullition. Ajouter le sel et le vin blanc. Laisser cuire 5 minutes couvert. Faire
cuire les langoustines par grosses poignes en comptant 3 minutes de cuisson partir du
frmissement de l'eau. Les goutter et recommencer l'opration avec les autres. Les
prsenter au milieu de la table avec un bol de mayonnaise.
II est prfrable d'viter le rfrigrateur aux langoustines.

Langues

Dans la famille des produits tripiers, il y a bien sr les langues.


La langue de buf, vendue frache le plus souvent, a linconvnient dtre de taille
importante, ce qui impose un grand nombre de convives autour de la table. On peut la
rajouter un pot-au-feu, un hochepot. Prpare par un homme de lart, elle peut devenir
langue carlate.
La langue de veau est un mets subtil et dlicat. Elle peut se consommer seule mais elle est
indispensable avec la tte; elle se laisse volontiers bouillir ou braiser.
La langue dagneau est galement un mets recherch, elle se prpare braise.
La langue de porc est plus rustique, on la trouve cuite en gele ou traite comme une hure
dans les charcuteries, mais rien ne soppose la manger chaude, tide ou froide aprs avoir
t blanchie dans un court-bouillon relev.
Quelle quantit prvoir ?
187

2 langues dagneau ou 1 langue de porc par personne.


1 langue de veau pour 3 ou 4 personnes.
1 langue de buf pour 6 personnes.

Langues dagneau ou de porc


Pour 4 personnes
8 langues dagneau, ou 4 langues de porc
100 g de gros sel
1 cuillre caf de gros sel
100 g de sucre semoule
1 bouquet garni
Prparation :
Dans un rcipient, mlangez bien les langues, le gros sel et le sucre ; couvrez dun film
alimentaire ; laissez macrer toute la nuit au rfrigrateur.
Le lendemain, rincez les langues sous leau courante froide et dmarrez la cuisson leau
froide pour 45 min de petits bouillottements en ajoutant le bouquet garni et la cuillre
caf de gros sel.
Retirez la peau laide dun petit couteau.
Servez les langues chaudes ou froides, coupes en tranches dans le sens de la longueur avec
une sauce gribiche ou une mayonnaise au citron traite en rmoulade. Servez accompagn
de lentilles ou de pommes de terre vapeur.

Lapin la moutarde de Jacques Thorel


Pour 4 personnes :
- 1 jeune lapin
- 50gr de beurre
- 1 dl de vin blanc sec
- 1 oignon
- 1 bouquet garni
- sel, poivre du moulin
- 250gr de crme frache
- 2 cuillres soupe de moutarde
Dcouper le lapin en morceaux.
Faire sauter dans une cocotte avec le beurre.
Lorsqu'il commence dorer, ajouter le vin blanc, l'oignon et le bouquet garni.
Assaisonner.
Faire cuire doucement pendant 45 minutes.
Disposer dans un plat chaud.
Incorporer la crme frache et la moutarde.
Laisser rduire.
Servir le lapin napp de sauce.

188

Lapin au boudin de Lulu


Une recette assez simple qui laisse le got du lapin au lapin et de la sauce la sauce !
Faire revenir le lapin dans un peu d'huile lgre (ppin de raisin... pas d'huile d'arachide, ni
de colza qui est une huile qui ne doit pas cuire).
C'est une chair qui colore trs trs vite donc feu doux.
Quand il est bien pincer, bien color, ajouter du vin blanc, il ne faut pas tout fait le
recouvrir et laisser cuire tout doucement pendant 20 minutes.
Ecraser le foie que l'on a pris soin de garder.
Ds qu'il est cuit, rserver le lapin.
Ajouter dans cette sauce base de vin blanc et trs parfume, le foie et le boudin noir
crass la fourchette, lier (mlanger) et faire rduire.
Passer au moulin fin et ajouter 2 morceaux de chocolat, a va lustrer la sauce.
Au moment de servir, les morceaux de lapin qui sont dans un plat rtir sont rchauffs
part et c'est servi dans un plat avec la sauce sparment.
Lulu accompagne ce lapin d'une pure de cleri crase la fourchette.
Bon apptit !

Lapin au cidre de Jacques Thorel


Pour 4 personnes :
- 1 lapin coup en morceaux
- 200gr de lardons
- 50gr de beurre
- 500gr d'oignons
- 4 pommes fruits
- 1/2 bouteille de cidre
Faire revenir dans une cocotte les oignons, les lardons, puis faire dorer les morceaux de
lapin.
Verser la moiti de la bouteille de cidre.
Saler, poivrer.
Laisser cuire 30 minutes.
Ajouter les pommes coupes en quartiers.
Laisser cuire encore 15 minutes.
Servir avec des pommes vapeur.

Lasagnes la bolognaise
Ingrdients
250 g de feuilles de lasagnes du commerce (sous vide par exemple)
1 bote de 150 g de coulis de tomates
Pour la sauce bolognaise
500 g de collier de buf hach (grille moyenne) par le boucher
1 carotte
1 oignon
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10 cm dune branche de cleri


100 g de fromage rp
1 verre de vin blanc sec
1/4 l de bouillon du commerce
1 cuillre caf de concentr de tomates
2 cuillres soupe dhuile
30 g de beurre
Sel, poivre
Pour la sauce bchamel
1/2 l de lait
20 g de beurre
20 g de farine
Sel, poivre,
1 pointe de couteau de muscade rpe
Prparation
plucher la carotte, loignon et le cleri, les laver, les trononner en petits morceaux ou les
passer au mixeur. Chauffer dans une cocotte fond pais lhuile et le beurre, y laisser suer
les lgumes, couvert, 5 bonnes minutes. Ajouter le buf hach, faire rissoler encore 5
minutes feu moyen. Verser le vin blanc. Faire rduire un peu avant dincorporer le bouillon
dlay avec le concentr de tomates. Saler et poivrer. Cuire dcouvert 1 heure. Remuer
quelquefois avec une cuillre en bois, tout le liquide doit svaporer, la sauce bolognaise,
onctueuse, sera lie naturellement.
Pour la bchamel, runir dans une casserole le lait, le beurre coup en morceaux, la farine, la
muscade. Remuer au fouet jusqu bullition. Rserver.
Dans le fond dun plat gratin mettre 2 cuillres soupe de coulis de tomates. Poser une
premire couche de feuilles de lasagne.
Mlanger la sauce bolognaise avec ce qui reste du coulis de tomates, la moiti de la
bchamel et 60 g de fromage rp. taler sur la pte.
Recouvrir dune seconde couche de pte.
Verser le reste de sauce bolognaise/sauce bchamel.
Terminer par une troisime couche de lasagnes.
Recouvrir toute la surface avec lautre moiti de sauce bchamel. Rpartir les 40 g de
fromage rp.
Mettre le plat dans le four prchauff 150 (thermostat 5) pendant 40 minutes. Le dessus
doit tre dor et croustillant.
Nota : ces lasagnes peuvent se prparer lavance : soit les enfourner juste avant de les
servir, soit, si elles sont dj cuites, les rchauffer au four au bain-marie, en prenant soin de
les recouvrir dune feuille de papier daluminium.
Ustensiles : utiliser un plat denviron 24 cm de long, 18 cm de large et 4 ou 5 cm de haut.

Lasagnes daubergines de Florence grilles, feta la sarriette


Ingrdients pour 4 personnes
2 belles aubergines de Florence
Huile dolive
6 tranches paisses de 120 gr de feta
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2 gousses dail nouveau


Sarriette
Roquette
Vinaigrette
1 trait de vinaigre balsamique
Huile dolive
Sel et poivre
Prparation
Couper les aubergines en tranches de 1,5 cm dpaisseur dans la largeur, avec la peau. Faire
tromper les tranches dans de leau sale pendant 15 mn, puis laver goutter et scher avec
du papier absorbant. Marquer les aubergines en les plaant sur une grille bien chaude huile
(huile dolive). Rserver.
Dessaler la feta en la trempant dans de leau froide pendant 15 mn.
Reconstituer laubergine dans un plateau en alternant les tranches daubergines et la feta
assaisonne de sarriette et de copeaux dail. Mettre au four chaud pendant 10 mn.
Accompagner avec une salade de roquette assaisonne de vinaigrette.

Lgumes confits au vinaigre


Ingrdients :
1 kg lgumes, carottes, chou- fleur, cleri boule, petits oignon, tomates cerises
1 litre de vinaigre de vin blanc
4 dcl deau
20 g de sel
15 g de sucre poudre
5 clous de girofle
6 feuilles de laurier
1 cuillre caf de poivre en graine
Prparation :
Eplucher et laver les lgumes. Les couper en morceaux rguliers 1,5 cm environ.
Porter bullition, le vinaigre, leau, le sel et le sucre. Plonger les lgumes. Laisser cuire 20
minutes environ jusqu' ce que les lgumes deviennent tendres. Rpartir les lgumes dans
des bocaux bouillants, recouvrir avec le vinaigre de cuisson ajouter le laurier, clous de
girofle et graines de poivre. Fermer les bocaux et conserver au frais 1 mois avant de
dguster avec un filet dhuile dolive.

Lentilles au boucan
Ingrdients:
200 400 g de lentilles;
5 6 gousses d'ail;
3 4 oignons moyens;
2 cuillres soupe d'huile ;
du curcuma, du sel, du poivre;
2 branches de thym;
191

Un petit peu de gingembre;


Du boucan pas trop gras.
Laver les lentilles, les mettre goutter quelques minutes. Pendant ce temps faire chauffer
la marmite mettre 1 cuillre soupe d'huile, puis ajouter le l'ail et les oignons crass, les
lentilles ainsi qu'une demi cuillre caf de sel, et rajouter un petit peu de safran, laisser
cuire petit feu. Pendant ce temps faire bouillir le boucan plusieurs fois pour le dessaler,
puis le passer sous l'eau froide et couper en moyens morceaux, ensuite les faire revenir
lgrement dans une cuillre soupe d'huile puis rajouter le reste d'ail, oignons, thym et
gingembre. Laisser mijoter quelques minutes puis les rajouter aux lentilles et laisser cuire
petit feu pendant 15 20 minutes. Vous pouvez les manger tel quel, avec du riz ou du pain.

Lentilles aux saucisses


Ingrdients:
500 g 600g de lentilles;
1 cuillre soupe d'huile;
3 4 gousses d'ail;
1 oignon;
1 petite branche de thym;
1 petite pince de curcuma ;
1/2 demi-cuillre caf de sel;
Des saucisses bien fraches.
Laver les lentilles puis les goutter, faire chauffer la marmite, puis mettre l'huile.
Laisser chauffer, ensuite rajouter l'ail, l'oignon, le thym, le curcuma et le sel, tourner, puis
rajouter l'eau (2 4 verres) et laisser cuire petit feu.
Entre temps faire bouillir les saucisses pour les dessaler, ensuite passez-les sous l'eau, puis
les couper en 2. Les faire frire dans une cuillre soupe d'huile, les poivrer lgrement, puis
les mettre dans les lentilles, ensuite laisser cuire petit feu pendant 15 20 minutes.
On peut les manger avec du riz ou du pain.

Lentilles Castillanes
Ingrdients pour 6 personnes
1 paquet de lentilles de lanne, vertes ou blondes
1 carotte
2 oignons
3 gousses dail
2 branches de persil
1 feuille de laurier
2 clous de girofle
2 cuilleres soupe dhuile dolive
Sel et poivre
Prparation pour 6 personnes
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Dans une casserole, mettre les lentilles leau froide (3 cm deau au-dessus des lentilles) et
les faire bouillir 5 minutes.
Pendant ce temps, gratter une carotte, peler 1 oignon, le piquer avec 2 clous de girofle, peler
2 gousses dail, les fendre en deux et les dbarrasser de leur germe, laver les tiges de persil.
Passer les lentilles dans une passoire et les rincer.
Remettre les lentilles leau froide, le double du volume de lentilles. Ajouter la carotte,
loignon piqu de clous de girofle, lail, les 2 branches de persil entires, avec la queue, 1
cuillere caf de sel. Couvrir moiti.
Laisser cuire petits bouillons pendant 35 minutes.
Pendant ce temps, peler et hacher un oignon, 1 gousse dail dbarrasse de son germe et les
faire revenir dans 2 cuilleres soupe dhuile dolive.
Quand les lentilles sont presque cuites, goter, vrifier le sel et saler encore un peu sil le
faut.
Quand les lentilles sont tout fait cuites, avec un jus trs rduit, retirer la feuille de laurier et
les branches de persil si elles sont encore entires, verser les lentilles dans le plat de service
chaud, mettre sur le ct la carotte et loignon coups en morceaux.
Verser sur les lentilles loignon et lail revenu, appels sofrito, poivrer, mlanger et servir
chaud.

Lentilles traditionnelles
Ingrdients :
200 300 g de lentilles;
3 4 gousses d'ail;
1 cuillre soupe d'huile; 1 branche de thym ;
cuillre caf de sel;
1 pince de safran pi (curcuma).
Laver les lentilles, les faire goutter quelques minutes. Puis chauffer la marmite, ensuite
mettre l'huile. Laisser chauffer quand l'huile est chaude rajouter l'ail, les lentilles, ensuite
rajouter le thym, le safran, et le sel. Laisser cuire pendant 10 15 minutes.
Dguster avec du riz, du rougail saucisse ou bien un canard pays.

Lieu noir comme un rti au thym citron


Ingrdients
Un tronon de 1.2 kg
10 branches de thym citron
20 petites gousses dails en chemise
12 oignons blanc nouveaux avec la tige
6 carottes nouvelles tailles en gros biseaux
4 zestes de citron
Prparation
Dans un plat allant au four, rtir le tronon pralablement assaisonner et frotter de thym
dans du beurre mousseux, ajouter la garniture et cuire au four pendant 15 minute 180.
193

Dglacer les sucs au de la cuisson avec un trait de vin dArbois et si ncessaire un peu
deau.

Liqueur destragon
Ingrdients
1 litre deau-de-vie
1 bouquet destragon bien frais (40 gr environ)
450 gr de sucre semoule
1 fragment de bton de vanille.
Prparation
Lavez et essuyez lestragon, coupez en deux ou trois morceaux chaque branche, mettez-les
au fond dun bocal, couvrez avec leau-de-vie, fermez.
Laissez macrer 24 heures et filtrez.
Mettez le sucre dans un autre bocal, versez dessus la macration passe en remuant avec
une cuillre en bois, fermez hermtiquement, laissez 3 jours en agitant. Mettez en bouteilles
en laissant une petite branche pour la dcoration. Quand le sucre est entirement fondu, la
liqueur est prte consommer, elle est la fois douce et parfume.
Il est possible de faire la liqueur de verveine de la mme faon.

Longe de porc et mli-mlo de fruits frais moutards :


Ingrdients
1 rti de porc dans la longe (650 g environ) + les os
1 oignon
2 gousses dail
1 brindille de thym
1 feuille de laurier
1 cuillre soupe dhuile
1 cuillre soupe de sucre
1 verre deau
Pour les fruits moutards
1 banane
1 pomme fruit
2 petites grappes de raisins, noirs et blancs
1 citron jaune
250 g dananas frais
2 cuillres soupe de crme paisse
1 belle cuillre caf de moutarde
Sel, poivre
Prparation
Prchauffer le four 160C (th. 5/6).
Saler et poivrer le porc, le dposer, avec les os, dans une cocotte ou dans un plat four
correspondant exactement ses dimensions. Ajouter le beurre, lhuile, loignon pel et
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coup en grosses rondelles, les gousses dail non pluches et lgrement crases, le thym
et le laurier.
Enfourner pour 1 heure et quart. Retourner et arroser la viande avec la graisse de cuisson
tous les quarts dheure.
Dbarrasser la viande et les os sur une assiette.
Enlever un peu de la graisse de cuisson et ajouter un verre deau. Laisser rduire 3 minutes.
Rectifier lassaisonnement. Filtrer travers une passoire fine. Laisser refroidir.
Prparer les fruits : plucher la banane, la dbiter en rondelles dun demi-centimtre
dpaisseur. Laver la pomme, enlever les ppins, lmincer comme la banane. grapper les
raisins. Dtailler la chair de lananas en petits ds, aprs avoir t lcorce et la partie
ligneuse du cur.
Dans un saladier, runir les fruits et leur jus, ainsi que le jus de citron.
Dans un bol, mlanger la crme frache, la moutarde, le sel et le poivre. Verser sur les fruits.
Bien les imprgner.
Cette salade ne doit pas sjourner dans le rfrigrateur.
Prsenter le rti en tranches fines, avec les fruits moutards et le jus en saucire.
Variantes : servir le rti chaud avec les fruits froids.
Agrmenter les fruits dune pointe de couteau de curry.

Macdoine de lgumes frais


Ingrdients
1 bol de mayonnaise
2 carottes
2 navets
2 pommes de terre
100 g de haricots verts
Quelques feuilles de laitue (facultatif)
Prparation
Eplucher les lgumes. Couper carottes et navets en petits ds. Recouvrir deau sale. Cuire
10 bonnes minutes.
Ajouter les pommes de terre galement coupes en petits ds. Poursuivre la cuisson 7 8
minutes. goutter.
Cuire les haricots verts leau bouillante sale, les garder croquants. Les rafrachir dans leau
froide. Les couper en tronons denviron 1 centimtre.
Runir les lgumes goutts dans un saladier avec 3 belles cuillres soupe de mayonnaise.
Rectifier lassaisonnement.

Madeleines au matcha
Ingrdients pour 15 madeleines
100 g de farine
100 g de beurre
125 g de sucre semoule
2 ufs
1 c c de th Matcha (th vert japonais en poudre)
195

1/2 c c de levure
Prparation
Allumez le four thermostat 5. Faites fondre le beurre dans une petite casserole et laissez
refroidir. Mlangez dans un bol la farine, la levure et le Matcha.
Cassez les ufs dans une terrine, versez le sucre et fouettez le mlange jusqu' ce qu'il
blanchisse.
Ajoutez le mlange farine-levure-Matcha en le tamisant, mlangez, ajoutez le beurre et
mlangez encore.
Beurrez un moule madeleine, versez-y la pte, glissez au four et laissez cuire 12 15
minutes, jusqu' ce que les madeleines soient gonfles et dores.
Dmoulez-les sur une grille et laissez-les refroidir, avant de les dguster.

Madeleines du Petit Chaperon Rouge


Ingrdients pour 15 madeleines
125 g de farine
100 g de beurre
60 g de sucre
40 g de miel d'acacia
2 ufs
1 c s de th le Chaperon Rouge (mlange de th vert de Chine et de fruit rouge) des Contes
de Th
1/2 c c de levure
Prparation
Versez le th dans 1 dl d'eau juste frmissante, laissez infuser 5 minutes, puis filtrez audessus d'une petite casserole, portez bullition, ajoutez le beurre, laissez-le fondre et
retirez du feu.
Allumez le four thermostat 5.
Versez le sucre dans une terrine, ajoutez les ufs, fouettez jusqu' ce que le mlange
blanchisse, ajoutez le th au beurre, puis la farine et la levure en les tamisant, mlangez,
versez le miel et mlangez encore.
Beurrez des moules madeleine, versez-y la pte et glissez-les au four, laissez cuire 12 15
minutes, jusqu' ce que les madeleines soient bien gonfles.
Retirez du four, posez les madeleines sur une grille et laissez-les refroidir avant de servir.
Accompagnez-les bien sr d'une tasse de th.

Mangues caramlises aux pices


Ingrdients pour 6 personnes
3 grosses mangues bien mres mais fermes
250 g de cassonade
1 sachet de sucre vanill
1 pince de noix de muscade rpe
2 cuillres caf de cannelle en poudre
2 clous de girofle
Poivre noir du moulin
196

Prparation
Dans un saladier, mlanger la cassonade avec la cannelle, la noix de muscade rpe, les clous
de girofle rduits en poudre et le sucre vanill
Couper les mangues en deux moitis le long de leur noyau. Les peler et les mincer en
ventail. Les disposer cte cte sur un plat rsistant la chaleur.
Juste avant de servir, allumer le gril du four. Saupoudrer les fruits de cassonade aux pices.
Donner 2 tours de moulin poivre sur chaque fruit. Glisser le plat sous la rampe bien chaude
et laisser caramliser.
Servir nature ou avec un sorbet au citron vert ou aux fruits de la passion.

Maquereaux la tomate et au safran


Ingrdients
4 filets de maquereaux de 135 g environ
2 petits oignons nouveaux mincs
2 gousses dails minces et haches
4 tomates bien mres et goteuses mondes, ppines et tailles en ds
Une branche de fenouil sec
2 branches de fleurs de thym
quelques pistils de safran
Prparation
Disposer les filets dans un plat en terre avec la garniture dessus, arroser dun bon filet
dhuile dolive et mariner une nuit. Cuire au four pendant 10 15 minutes, servir tide avec
une mince de fenouil crus assaisonn de citron et basilic.

Maquereaux en meurette et pommes de terre vapeur


Ingrdients pour quatre personnes
1,4 kg de maquereaux (2 beaux ou 3 moyens)
125 g de champignons de Paris
Sel, poivre
800 g de pommes de terre Roseval
50 g de beurre
Pour la sauce :
1/2 l de vin rouge
2 chalotes
1 bouquet garni :1 brindille de thym, 1 feuille de laurier, queues de persil
1 cuillre soupe de farine
100 g de beurre
Sel, poivre
Prparation :
Demander au poissonnier de dbiter les maquereaux en tronons de 5/6 centimtres.
Laisser ramollir lavance 20 g de beurre temprature de la pice. Couper en morceaux et
maintenir au rfrigrateur les 80 g restant. Mettre dans une casserole les chalotes peles et
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finement haches, le bouquet garni et le vin rouge. Porter bullition et laisser rduire de
moiti. Mlanger intimement le beurre assoupli et la farine. Lorsque le vin est rduit, le
filtrer la passoire fine et le porter bullition une seconde fois. Dans un bol, dlayer
lappareil farine/beurre avec une premire cuillre soupe de vin, puis une autre. Lorsque le
mlange est onctueux, le verser dans le vin rouge en bullition et laisser mijoter
extrmement doucement jusqu ce que cette sauce paississe. Incorporer alors les
morceaux de beurre du rfrigrateur et battre nergiquement avec un fouet. Assaisonner de
sel et poivre. Rserver au chaud. Laver et couper en 4 ou 6, selon la taille, les champignons
de Paris. Bien les faire dorer dans une pole antiadhsive avec 20 g de beurre. Rserver sur
une assiette. Ajouter les 30 g de beurre restant, faire revenir les tronons de maquereaux
pendant 5 6 minutes. Poivrer. Dposer chaque morceau dans la sauce meurette, ainsi que
les champignons. Laisser mijoter quelques instants pour bien imprgner lensemble du vin
rouge.
Servir avec les pommes de terre cuites la vapeur et des tranches de baguette grilles.

Marbr de foie gras de canard au vinaigre de miel et coulis de kaki


Pour une terrine de 2 kg pour 20 personnes
2 kg foie gras de canard
24 g de sel
6g de poivre du moulin
5 cl de vinaigre de miel
1 kg de kaki
100 g de sucre
50 g de Nigel
Prparation
Choisir de beaux foies gras de canard : 500 g.
Laisser prendre la temprature de faon bien les travailler.
Les dnerver : 2 grands nerfs dans le grand lobe, 1 nerf dans le petit lobe.
Remarque : on peut faire dnerver le foie gras par son volailler.
Assaisonner le foie gras avec le poivre moulu et le sel.
Bien refermer les lobes et laisser mariner 20 minutes.
Dans une pole,
Bien saisir les lobes entiers, bien les colorer de chaque ct durant 10 minutes ; pour toute
opration, dglacer avec le vinaigre de miel.
Egoutter le foie gras en le prenant avec beaucoup de prcautions.
Mettre aussitt les lobes dans une terrine, bien la remplir et la tasser.
Mettre au frigidaire durant 48 heures.
Prparer le coulis de kaki
Choisir des kakis bien mrs trs rouge.
Les couper en deux.
Rcuprer la pulpe.
Mettre le sucre dans une casserole.
Mettre sur le feu afin dobtenir un caramel blond.
Adjoindre la pulpe de kaki et laisser cuire petit feu afin dobtenir un coulis.
Laisser refroidir.
198

Servir une grande cuillre soupe de kaki avec le foie gras.


Ajouter sur le coulis de kaki quelques graines de nigel.
Dcorer avec une feuille de
mche.

Marinade lhuile pour les brochettes


Ingrdients
de litre dhuile dolive ou de votre choix
1 cuillre caf de fleur de thym
1 cuillre caf de romarin
1 cuillre caf de sarriette
3 feuilles de laurier
Prparation
Pulvriser les herbes au mixer ou au moulin caf lectrique, grossirement. Les ajouter
huile et garder le tout au frais dans un rcipient ferm.
A faire de prfrence la veille pour que lhuile simprgne bien des aromates.

Marinade au vin blanc pour les brochettes


Ingrdients
2dcl de vin blanc sec
2 cuillres soupe de cognac
4 chalotes
1 brindille de thym
1 feuille de laurier
1 belle cuillre caf de sel fin
quelques tours de moulin poivre
le jus dun petit citron vert ou jaune
Prparation
Hacher finement les chalotes. Arroser avec le vin blanc, le cognac, le thym et le laurier
mietts, le sel, le poivre, le jus de citron. Bien mlanger. Garder au frais.
Cette marinade servira pour le porc, le poulet, et les viandes blanches en gnral

Marinade de buf et de gibier


Ingrdients
1 gros oignon blanc
1 carotte
2 bouteilles de vin cors et tannique
1 bouquet garni : thym, laurier, romarin, queues de persil
2 gousses dail
7 8 baies de genivre crases
10 grains de poivre
199

6 cuillres soupe dhuile darachide


1 grand verre moutarde de vinaigre de vin
Os et parures du gibier
Prparation de la marinade
Dans une cocotte, faire chauffer lhuile. Faire revenir les parures et les os du gibier. Ajouter
les carottes et les oignons mincs, puis le vinaigre, et laisser rduire jusqu sa quasivaporation. Ajouter le vin, le bouquet garni, lail, les pices et faire cuire doucement, sans
couvercle, 15 minutes.
Laisser refroidir.
Couvrir la pice de gibier mariner avec la marinade et la conserver au minimum 24 heures,
idalement 48 heures au rfrigrateur en la retournant toutes les 24 heures.
La marinade va servir llaboration de la sauce.

Marmite de moules de charron au pineau des Charentes


Ingrdients pour 4 personnes :
2 litres de moules de charron
50 g dchalotes finement ciseles
1 branche de persil plat
1 branche de thym sec
10 cl de crme fleurette
40g de beurre Charente Poitou
40 g de beurre Charente Poitou pour la liaison de la sauce
Prparation :
Dans une grande cocotte, faire fondre les chalotes dans le beurre, mouiller avec le pineau
des Charente, 3 minutes. Ajouter les moules de Charron laves et grattes comme il se doit.
Faire cuire 5 6 minutes en secouant de temps autre pour que les moules soient bien
ouvertes. Disposer le moules dans une assiette creuse et rserver au chaud. Ajouter la crme
fleurette dans le jus de cuisson et laisser rduire 2 minutes puis rajouter en fouettant
lgrement les 40 grammes de beurre, nappez avec la sauce les assiettes. Servir trs chaud.

Massepain
Recette du Massepain cru (conservation trs courte, donc usage familial).
Dans un mixer, broyer 50 % d'amande, 50 % de sucre glace. Ajouter du blanc d'uf pour lier.
Attention, il ne faut pas trop mixer pour pas que les amandes libre leur huile. Ce qui aurait
un effet ngatif.
Recette du Massepain cuit (conservation plus longue, massepain la vente).
Mme proportion (50 -50) de sucre cristallis et d'amande.
Cuisson du sucre 115 C. Le mlanger aux amandes. Mixage.
Recette du Massepain cuit et finit au four.
Passer pendant 3 minutes dans un four vif, le massepain obtenu dans la recette prcdente
aprs lui avoir donn sa forme dfinitive. Certains passent sur la pte avant l'enfournage un
pinceau de jaune
200

d'uf.

Mle de Fruits secs de Fin dHiver et de Fruits du Moment Sorbet


lEcras de Pommes, Caramel de Macvin

Proportions : pour 4 personnes :


Sirop de Pochage
300 gr de Sucre
litre de Macvin
2 Oranges Zeste et Jus
2 Citrons Zeste et Jus
1 cuillre Soupe de Poudre de Pain dEpices
1 litre deau
1 cuillre S de Gingembre rp
Fruits :
25 gr Pruneaux
25 gr Figues
25 gr Abricots secs
10 gr Raisins
200 gr parisienne de poires
200 gr parisienne de pommes
100 gr parisienne de coing
50 gr Ananas - 50 gr Gingembre
Amandes :
25 gr Pignons
25 gr Noix
25 gr Noisettes
25 gr Noix de Pcan
Glace de pommes :
1 Kg pommes
200 gr jus de pommes frais
50 gr de citron confits
5gr de canelle
Caramel de Macvin :
100 gr jus de pochage
50 gr sucre moscovado
50 gr Macvin
Progression :
Prparer le sirop de pochage. Faire bouillir. Pocher les poires, les pommes, les coings
sparment. Pocher les fruits en julienne ou en cubes, figues, pruneaux, abricots secs,
raisins. Ajouter le gingembre, mlanger dlicatement avec les fruits.
Prparer le caramel de Macvin, caramliser le sucre dcuire avec Macvin et sirop de
pochage, ajouter les fruits secs et mlanger trs dlicatement avec les fruits au moment
denvoyer. Cuire les pommes au four avec le sucre et la cannelle , rcuprer les peaux
dlicatement et les pocher dans un sirop, faire scher au four 80.
Prparer le sorbet avec en mlangeant la pulpe et le jus de pommes, ajouter la cannelle, le
citron confit en petite brunoise et turbiner. Pocher les tuiles, parsemer de fruits secs et noix,
cuire et dcoller.
201

Dressage :
En assiette creuse : au centre la mle de fruits secs, dessus le sorbet aux pommes, un
cordon de caramel de Macvin, une tuile aux noix et fruits secs.

Mli-Mlo de fraises , olives noires confites.Sorbet la fleur de


thym
Pour 4 personnes ingrdients et prparation :
Olives confites
20 olives noires
litre deau
600 grammes de sucre
Blanchir 5 fois les olives.
Faire bouillir leau et le sucre, incorporer les olives et les cuire feu doux pendant 1 journe.
Le sorbet au thym
40 cl deau
200 grammes de sucre
50 grammes de glucose
le jus dun citron vert
1 bon bouquet de thym
Faire un sirop avec leau, le sucre et le glucose.
Porter bullition, ajouter le citron vert, faire infuser le thym hors du feu jusqu
refroidissement.
Appareil timbale
250 grammes de sucre
75 grammes de farine
75 grammes de beurre fondu
125 grammes de jus dorange
Dans un cutter mettre le sucre, la farine, le beurre fondu. Faire tourner et finir lappareil en
ajoutant le jus dorange.
Etaler finement en forme de triangle sur un papier sulfuris, cuire au four
180 C. Faire refroidir sur une tuilerie.
Couper des bandes de 1.50 cm de haut et les rouler la grandeur voulue.
Huile d'olive la vanille
1 litre dhuile dolives luques, 10 gousses de vanille
ouvrir les gousses en deux et gratter les graines. Faire mariner lhuile dolives avec les
graines.
Dans les verres cocktail, dresser les fraises, les olives noires, le triangle croustillant et une
quenelle de sorbet au thym dcore avec de la fleur de thym, finir avec lhuile dolive la
vanille.
NB : vous pouvez servir ce dessert avec une petite madeleine aux olives et au thym

Mli-mlo de fruits frais moutards


Ingrdients
1 rti de porc dans la longe (650 g environ) + les os
1 oignon
202

2 gousses dail
1 brindille de thym
1 feuille de laurier
1 cuillre soupe dhuile
1 cuillre soupe de beurre
1 verre deau
Sel, poivre
Pour les fruits moutards
1 banane
1 pomme fruit
2 petites grappes de raisins, noirs et blancs
1 citron jaune
250 g dananas frais
2 cuillres soupe de crme paisse
1 belle cuillre caf de moutarde
Sel, poivre
Prparation
Prchauffer le four 160C (th. 5/6).
Saler et poivrer le porc, le dposer, avec les os, dans une cocotte ou dans un plat four
correspondant exactement ses dimensions. Ajouter le beurre, lhuile, loignon pel et
coup en grosses rondelles, les gousses dail non pluches et lgrement crases, le thym
et le laurier.
Enfourner pour 1 heure et quart. Retourner et arroser la viande avec la graisse de cuisson
tous les quarts dheure.
Dbarrasser la viande et les os sur une assiette.
Enlever un peu de la graisse de cuisson et ajouter un verre deau. Laisser rduire 3 minutes.
Rectifier lassaisonnement. Filtrer travers une passoire fine. Laisser refroidir.
Prparer les fruits : plucher la banane, la dbiter en rondelles dun demi-centimtre
dpaisseur. Laver la pomme, enlever les ppins, lmincer comme la banane. grapper les
raisins. Dtailler la chair de lananas en petits ds, aprs avoir t lcorce et la partie
ligneuse du cur.
Dans un saladier, runir les fruits et leur jus, ainsi que le jus de citron.
Dans un bol, mlanger la crme frache, la moutarde, le sel et le poivre. Verser sur les fruits.
Bien les imprgner.
Cette salade ne doit pas sjourner dans le rfrigrateur.
Prsenter le rti en tranches fines, avec les fruits moutards et le jus en saucire.
Variantes : servir le rti chaud avec les fruits froids.
Agrmenter les fruits dune pointe de couteau de curry.

Mli-mlo de ptes aux crevettes grises


Ingrdients
200 g de ptes de votre choix (papillons, paniers, fusilli)
100 g de crevettes grises
5 feuilles de basilic frais
8 olives noires
203

1 tomate de 60 g environ
3 cuillres soupe dhuile dolive
1 cuillre soupe de vinaigre de vin ou balsamique
1 cuillre soupe de gros sel
Sel, poivre
Prparation
Dans une casserole, porter bullition 2 litres deau additionne de gros sel.
laide dune cumoire, plonger la tomate 30 secondes. La passer sous leau froide, la peler,
lppiner.
Dans cette mme eau bouillante, cuire les ptes environ 10 minutes. Les goutter dans une
passoire, les rincer sous un filet deau frache.
Dcortiquer les crevettes, les rserver sur une assiette. Garder les ttes et les parures pour
confectionner la sauce qui accompagnera les rougets grondin.
Dans un saladier, rassembler la tomate coupe en petits ds et les feuilles de basilic
finement ciseles. Ajouter le sel, le poivre, le vinaigre et lhuile dolive. Incorporer les ptes,
les crevettes et les olives noires. Bien mlanger
Servir temprature ambiante.
Conseil : prparer la salade une heure avant de la dguster.

Melons et Mozzarella di Bufala au basilic frais


Ingrdients
1kg de melon
250 g de Mozzarella di Bufala
4 cuillres soupe dhuile dolive
2 limes
1 belle branche de basilic frais
Sel, poivre du moulin
20g damendes effiles (facultatif)
Prparation
Ouvrir le melon en deux. laide dune cuillre, retirer la filasse et les ppins. Sparer le
melon en quartiers. liminer lcorce. Dtailler la chair en gros quartiers. Rserver dans un
saladier
goutter la Mozzarella, la partager par le milieu, puis la dtailler en fines lamelles.
Sur chaque assiette, alterner 2 tranches de melon et 1 lamelle de Mozzarella jusqu
rpartition complte et quitable. Saler, poivrer.
Laver les feuilles de basilic, les scher dans un linge, les ciseler trs finement. Les mlanger
avec lhuile dolive et les citrons presss. Rpartir sur les melons et la Mozzarella.
Servir tel quel, temprature ambiante.
Facultatif : parsemer les amandes sur la prparation

Mendiant de fruits secs


Ingrdients
100 g de pruneaux dnoyauts
204

100 g dabricots secs moelleux


100 g de figues sches
25 g de raisins blonds, dits de Corinthe
25 g de raisins noirs, dits de Smyrne
1 petite pomme
2 cuillres soupe de miel
Prparation
Dans une casserole, porter le miel bullition. Ajouter la pomme pluche et coupe en
petits morceaux. Laisser cuire 5 minutes. Remuer avec une cuillre en bois. Verser 1/2
verre deau. Cuire encore 3/4 minutes.
Dans un saladier, runir les fruits secs. Passer la compote de pomme au miel au moulin
lgumes (grille fine) au dessus du saladier, sur les fruits. Mlanger. Laisser refroidir, couvrir
et garder au frais.
Une macration de 24 heures serait bienvenue.
Servir avec une crme glace vanille, rhum/raisins ou chocolat noir.
Nota : cette prparation peut se conserver quelques jours au rfrigrateur.

Menu de Nol prix doux

Pour lapritif : cervelle de canut


Crabe frais, avocat, pamplemousse rose
Coquille Saint-Jacques, moules de bouchot, duxelle de champignons
Pintade de Nol, boudins blancs, boudins noir, pommes fruit, marrons
Bche au chocolat, crme anglaise
Fromage blanc aux fines herbes et pain rti

Menu dun repas pour deux couples damis.

En entre des rouleaux de grosses crevettes aux herbes, tarama doursins et crme de sat.
Pour le plat, un gigot dagneau clout danchois et confit et quelques racines et fruits dhiver
en cocotte. Enfin en dessert, un gteau dananas sauce piacolada.
Les recettes de Alain Dutournier, Chef du restaurant "Carr des Feuillants", 14 rue
Castiglione dans le 1er arrondissement de Paris.

Menu pour une douzaine damis.

(On sest imagin que certains soccupaient de lentre, dautres du plat et les derniers du
dessert, histoire de rpartir les cots. )
En entre, un tartare de daurade assaisonne dhuile de vanille et de mangue. Suivi dune
dinde rtie accompagne dune pure de potimarron. Et en dessert, un roul meringu la
mousse de chocolat truffe aux clats dorange.
Les recettes de Cyril Lignac, Chef du restaurant "Le Quinzime", 14 rue Cauchy dans le 15
arrondissement de Paris.

Merda d Can (La) ou gnocchis verts


Ingrdients pour 4 6 personnes
1 kg de vert de blette
3 kg de pommes de terre vieilles et farineuses
205

800 g de farine
2 ufs entiers
huile dolive
sel et poivre
Prparation
Mettre bouillir les pommes de terre peles leau sale.
Dans une marmite deau sale, bouillante, blanchir le vert des feuilles de blette pendant 5
mn.
Bien essorer la blette, la hacher finement et la mettre goutter dans un tamis fin.
Lorsque les pommes de terres sont cuites, les rduire en pure puis les mlanger aux ufs
lgrement battus et la blette.
Donner un peu donctuosit la pte avec une cuillre soupe ou deux dhuile dolive. Saler
et poivrer lgrement, Lorsque la pte parvient une consistance ferme la laisser reposer
pendant 30mn.
Dcouper la pte en petits cubes de 2 cm de ct et rouler ces derniers sous les doigts pour
leur donner une forme oblongue, pointue chaque extrmit.
Faire cuire 5 10mn grande eau lgrement sale. les
la merda d can se servent avec une sauce tomate la mridionale ou du jus de poulet,
mais de toute faon, en saupoudrant de parmesan.

Meringues
Ingrdients pour 6 personnes
5 blancs d'ufs
250 g de sucre en poudre
1 pince de sel
1 cuillre soupe de beurre fondu
Sucre glace
Prparation
Prchauffer le four 130 (thermostat 1).
Les blancs d'ufs doivent tre la temprature de la pice. Mlanger les blancs d'ufs avec
une pince de sel dans le bol du robot lectrique, vitesse lente. Les blancs doivent
s'oxygner pour mieux monter. Ajouter le sucre cuillre aprs cuillre. Augmenter la vitesse
et verser le sucre restant. Les blancs doivent tre trs fermes.
Poser un papier sulfuris sur la plaque ptisserie. Beurrer avec un pinceau. Poser sur le
papier les blancs en neige avec une cuillre soupe, en prenant soin de laisser un espace
entre chaque meringue car elles vont gonfler - il est prfrable de se servir d'une poche et
d'une douille ptisserie. Saupoudrer les meringues de sucre glace et mettre la plaque au
four.
La meringue doit scher plutt que cuire. Elle ne doit, par consquent, pas prendre couleur.
Aprs 1 heure et 30 minutes, teindre le four et laisser les meringues continuer de scher.
On peut servir les meringues avec de la crme chantilly ou de la crme ptissire peu sucre

Merlan de ligne au beurre dherbes


206

Ingrdients
4 merlans de 380 g environ caills
140g de beurre demi-sel
8 feuilles de basilic
4 feuilles destragon
4 branches de cerfeuil
4 branches de persil plat
citron
Prparation
Retirer larrte centrale par le dos en laissant la tte
Hacher toutes les herbes, mlanger au beurre, jus de citron et chapelure. Assaisonner de
poivre et piment de cayenne.
Tartiner les poissons et cuire four chaud (210))pendant 6 minutes.
Servir avec des graines de Noirmoutier poles ou poches, rehausses de fleur de sel.
Carrelet pole meunire au citron confit et coriandre
Ingrdients
Prvoir 450 g environ de carrelet par personne en poids brut ( pice individuelle ou pour
plusieurs personnes)
Prparation
Assaisonner les poissons avec de la pulpe de citron confit, sel et poivre. Les passer ensuite
dans le lait et tout de suite dans la farine. Retirer lexcdent, cuire dans une pole
pralablement chaude, additionner de beurre et dhuile darachide. Arroser souvent en
ajoutant de temps en temps une noix de beurre. Retirer le poisson, disposer sur assiette ou
plat, dglacer la pole du jus de citron, pulpe de citron confit et coriandre hache.

Merluchon au court-bouillon et macdoine de lgumes frais


Ingrdients
1 merluchon dun gros kilo
1 bol de mayonnaise
Pour le court-bouillon
2 carottes
1 gros oignon
1 bouquet garni : thym, laurier, queues de persil
2 L deau
1 verre de vin blanc sec
2 cuillers soupe de gros sel
Quelques grains de poivre
Pour la macdoine
2 carottes
2 navets
2 pommes de terre
100 g de haricots verts
Quelques feuilles de laitue (facultatif)
Prparation
207

Pour raliser le court-bouillon, plucher les carottes et loignon. Les mincer finement.
Porter bullition dans 2 litres deau les lgumes, le sel, le poivre et le bouquet garni.
Couvrir et laisser cuire 30 minutes. Ajouter le vin blanc, laisser refroidir (les lments acides
du vin ou du vinaigre nuisent la cuisson des lgumes, les empchant de dvelopper leurs
armes, il est donc prfrable dincorporer vin ou vinaigre la fin). Mettre le merluchon en
colre , cest--dire la queue dans la gueule, en couronne. Le dposer dans un faitout et
filtrer au-dessus le court-bouillon froid travers une passoire fine. Le poisson doit tre
compltement immerg, sinon le recouvrir dun linge tremp dans le court-bouillon. Porter
frmissement, cuire 18 minutes, en vitant absolument lbullition. Vrifier la cuisson
laide dun couteau. Hors du feu, laisser refroidir 10minutes. Egoutter le poisson sur un plat,
retirer la peau pendant quil est encore tide. Ne pas le mettre au rfrigrateur. Pour la
macdoine, plucher les lgumes. Couper carottes et navets en petits ds. Recouvrir deau
sale. Cuire 10bonnes minutes. Ajouter les pommes de terre galement coupes en petits
ds. Poursuivre la cuisson 7 8 minutes. Egoutter. Cuire les haricots verts leau bouillante
sale, les garder croquants. Les rafrachir dans leau froide. Les couper en tronons denviron
1cm. Runir les lgumes goutts dans un saladier avec quelques feuilles de laitue et 3
belles cuillers soupe de mayonnaise. Rectifier lassaisonnement. Dtacher la cuiller la
chair du poisson de larte. Servir avec la macdoine et la mayonnaise en saucire.
Variantes
Incorporer des fines herbes la mayonnaise, ciboulette, persil, cerfeuil Pour le cas o il
resterait du poisson, bien le dcortiquer, y compris la tte et les joues. Mlanger la chair
avec la macdoine et un peu de mayonnaise.

Milkshake aux abricots et amandes


Ingrdients
3 boules de glace vanille
4 abricots un peu mous
2 cuillres caf damandes en poudre
1 blanc duf
l de lait
Prparation
Utilisez un mixer (verre faon shaker). Mettez-y les abricots dnoyauts, la glace vanille,
lamande, le blanc duf et le lait.. Mixez pour que le mlange mousse. Versez dans un
grand verre. Buvez dans un grand verre avec des tartines de brioche grille la confiture
dabricots.

Millefeuille
Ingrdients pour 4 personnes
Temps de prparation : 45 min.
Temps de repos : 30 min.
Temps de cuisson : 20 min.
400 g de pte feuillete
150g de crme frache entire liquide
3 cuilleres soupe de gele de groseille ou de framboise
50 g de sucre glace
208

Prparation
Sur le plan de travail farin, vous abaissez la pte en un rectangle de 20 x 40 cm, et sur 1/2
cm d'paisseur. Au couteau pointu, d'un trait net dans la longueur, vous coupez 3 rectangles
identiques que vous piquez rgulirement la fourchette. Autant que possible, vous
reportez telle quelle la pte au froid, pour qu'elle cuise mieux. Vous la couvrez d'un linge et
la remettez bien plat au rfrigrateur ou dehors, pour 30 minutes. 10 minutes avant ce
terme, vous allumez le four 7 du thermostat. Vous beurrez et farinez lgrement la plaque
four pour y poser, bien espacs de 3 cm, les trois morceaux de pte bien froids. Enfournez
pour 20 minutes.
Vous sortez les gteaux du four et les faites glisser sur des grilles pour qu'ils schent en
refroidissant.
Pendant ce temps, vous montez la crme en chantilly ferme, en soulevant la masse, non en
tournant. Vous posez l'une sur l'autre les trois paisseurs de pte, afin d'galiser les bords
d'un trait bien net de couteau-scie, trs coupant. Vous tez les deux paisseurs suprieures.
Avec la spatule, vous dposez la moiti de la crme sur le feuillet de base. Vous posez ldessus la troisime bande de feuillet, que vous badigeonnez d'une main lgre de gele de
groseille. Vous poudrez trs gnreusement de sucre glace. Vous dposez sur le plat de
service.
On brle souvent le dessus des millefeuilles en faisant chauffer au rouge une brochette que
l'on tient au moyen d'une poigne isolante. le temps d'une seconde, on applique la
brochette sur le sucre, sans appuyer, pour tracer des traits parallles de caramel.

Millefeuille de Comt, pommes reinettes, noix & curry, salades


pousses et vinaigrette au jus de poulet & vin jaune

Proportions :
Pour une terrine de 15 cm de long et 7 cm de large soit 6 8 Personnes
Elments principaux :
300 gr de pommes reinette
20 cl de jus de pomme
4 cl huile de noisettes +
300 gr comt
1 bouquet de ciboulette cisele fine
Garnitures :
1 cuillre caf dchalotes + cuillre caf dail
2 cl dhuile de noisettes
15 cl de crme fleurette
10 cl de vin jaune
50 g de cerneaux de noix dcortiques et rappes
1 pince de curry
2 feuilles de glatine
Vinaigrette :
4 cl huile
2 cl vinaigre de vin jaune
2 cl jus de poulet
80 gr de salades mlanges avec quelques pousses dherbes selon la saison
Progression :

209

Fondre les chalotes, lail, les noix et le curry dans 2 cl dhuile de noisettes, dcuire avec la
crme fleurette et le vin jaune, rduire de moiti et ajouter hors du feu les feuilles de
glatine pralablement trempe dans de leau trs froide et bien essore. Tailler les pommes
en tranches fines de 5 mm, et les sauter dans une pole tfal avec lhuile de noisettes et
dglacer avec les 20 cl de jus de pommes. Tailler le Comt en lichettes de 5 mm dpaisseur.
Monter la terrine en alternant les couches de Comt, de gele aux noix. et des tranches de
pommes sautes et dglaces au jus de pommes. Parsemer de ciboulette cisele entre
chaque couche. Laisser prendre au froid en pressant la terrine avec un poids. Trancher avec
une lame de couteau chaude.
Vinaigrette :
Rduire le Jus de Poulet, dglacer avec le Vinaigre de Vin Jaune, assaisonner et ajouter
lHuile de Noisettes.

Mirabelles au vinaigre
Ingrdients :
1 kg de mirabelles
300 g de cassonade
1/2 litre de vin blanc sec
1/2 litre de vinaigre blanc d'alcool
1 bton de cannelle
1 gousse de vanille
Prparation :
Passer rapidement les mirabelles sous l'eau frache, les goutter, les scher au torchon.
Ne pas les dnoyauter .
Remplir les bocaux avec les fruits.
Dans une casserole, porter lentement le vin blanc, le vinaigre et le sucre bullition,
compter 3 minutes de cuisson. Hors du feu, ajouter le bton de cannelle et la gousse de
vanille fendue et bien gratte. Couvrir et laisser infuser une demi-heure. Verser l'infusion
encore tide sur les fruits.
Attendre 24 heures pour fermer les bocaux, et au moins 15 jours avant consommation.
Servir en condiment comme des cornichons.

Morilles tuves au vermouth Dolin


Ingrdients :
- 2dl de Vermouth Dolin
- 100g de beurre
- 500g de morilles
- de botte de cerfeuil
- de botte de persil
- 1 cuillre soupe de gros sel
- 1 pince de sel fin
- 3 ou 4 tours de moulin poivre
- 2 cuillres soupe de vinaigre dalcool
210

Temps de ralisation : 10 min


Prparation :
Couper lextrmit terreuse des pieds des morilles et les laver dans 3 eaux lgrement
vinaigres (vinaigre dalcool).
Plonger les morilles dans une casserole deau bouillante sale (au gros sel) pendant 2
minutes.
Hacher le cerfeuil et le persil et mlanger avec 50g de beurre ramolli.
Dans une pole, faire revenir les morilles avec le reste du beurre et ajouter le Vermouth
Dolin.
Laisser cuire dcouvert pendant 10min jusqu vaporation du Vermouth, ajouter le beurre
aux herbes.
Vrifier lassaisonnement, sel, poivre.

Morue aux deux poivrons


Prparation
24 pour le dessalage de la morue 10 mn de prparation 40 mn de cuisson
Ingrdients pour 6 personnes
500 g de morue sale
500 g de pomme de terre 4 gousses d'ail pluches
2 oignons moyens pluchs et mincs 500 9 de tomate pluche et concasse
2 poivrons verts ppins et coups en ds
2 poivrons rouges ppins et coups en ds 150 9 d'olives noires dnoyautes 2 feuilles de
laurier
5 cuillres soupe d'huile d'olive 50 cI d'eau sel
Prparation
La veille, faire tremper la morue pendant 24 heures en changeant l'eau 3 4 fois.
Le jour mme, goutter la morue, la scher, retirer la peau et les artes, et la couper en
tranches fines. Eplucher les pommes de terre et les couper en rondelles assez fines.
Mettre une cuillre soupe d'huile dans une cocotte, puis disposer au fond une couche de
pomme de terre et, par-dessus la morue, les oignons, l'ail, les tomates, le laurier, les
poivrons, les olives. Verser le reste d'huile et l'eau.
Couvrir la cocotte et la mettre au four temprature moyenne ( thermostat 6- 7 pendant 40
mn )

Morue en raito
Ingrdients pour 4 personnes
500 gr de morue dessalee
1 oignon
2 tomates
3 cl d huile d olive
125 gr de capres
1 c. a soupe de farine
2 gousse d ail
211

1 feuille de laurier
1 brin de persil
5 dl d eau
5 dl de vin rouge
poivre
Prparation
Dans une cocotte, faire chauffer lhuile dolive. Laisser revenir loignon et les tomates
grossirement hachs.
Lier le tout avec la farine. Mouiller avec le vin rouge et leau.
Laisser vaporer pendant 3 mn.
Ajouter lail, le laurier, le persil. Poivrer.
Laisser rduire la sauce jusqu' ce quelle paississe un peu.
Ajouter alors les cpres haches.
Faire frire la morue dans lhuile dolive.
Servir dans un plat de service napp de la sauce.
- pour la papaye

Moules la vapeur

Avec des moules dEspagne, trs grosses.

Ingrdients
1 kg de grosses moules fraches
2 cuilleres soupe dhuile dolive extra-vierge
1 cuillere soupe de vinaigre de xrs
1 tomate
12 feuilles de basilic
sel et poivre
Prparation
Laver les moules, les gratter si besoin est. Les mettre dans une casserole, ajouter un verre
deau et les faire ouvrir feu vif, sans les cuire.
Filtrer leau des moules.
Peler la tomate, lppiner, hacher la chair finement.
Laver le basilic et le hacher finement.
Bien mlanger lhuile dolive, le vinaigre de xrs, 2 cuilleres soupe deau des moules, la
tomate et le basilic, saler, poivrer, bien mlanger.
Enlever une demi-coquille, dcoller chaque moule de sa coquille. Disposer les moules sur un
plat ou dans de petits plats individuels, et verser dans chacune une cuillere de vinaigrette.
Servir tide ou froid.

Moules de Charron en Papillote


Pour 1 personne :
1 bol de moules de Charron
1 branche de persil
1 noix de beurre de Charente Poitou
212

1 branche de thym
Du vin blanc
1 feuille de papier aluminium ( 50 cm de long sur 30 cm de large)
Poser plat le papier aluminium, verser le bol de moules bien propres sur la moiti du
papier aluminium, ajouter la branche de thym, la noix de beurre, la cuillre soupe de vin
blanc, refermer par dessus le papier aluminium, ensuite faire plusieurs plis aux extrmits.
Disposer sur une plaque ou une grille, mettre au four ( thermostat 7) ou simplement dans
une pole le temps que la papillote gonfle, comme un ballon de rugby, 6 7 minutes environ
ou sur la braise, mme temps de cuisson.
Servir de suite, cest bon, a sent bon, cest moelleux et sympa.

Moules farcies lagathoise


Pour 4 personnes, il faut 2 kg de grosses moules que lon grattera sous leau avant de les
ouvrir. Faire une farce avec de la bonne saucisse sans peau, ail, persil, gros poivre, 2 ufs
par kg de saucisse : bien mlanger, ne pas saler.
Faire ouvrir les moules naturellement dans une cocotte. Introduire la farce dans chaque
coquille. Attacher chaque moule avec du fil de cuisine(mieux vaut tre plusieurs) Mettre les
moules farcies et ficeles dans la cocotte avec un peu de lhuile dolive. Remuer pendant 5
6mn et retirer du feu.
Prparer ensuite la sauce avec 5 et 6 tomates bien mres ppines et 2 oignons mincs.
Faire revenir les oignons, y ajouter les tomates coupes en morceaux, se, poivre, thym,
laurier, un petit bout de piment.
Quand les tomates sont cuites, ajouter une cuillre soupe de farine et remuer 2mn sur le
feu ; passer la sauce la moulinette sur les moules et laisser cuire 1h. a la fin, ajouter un peu
de safran.
Servir avec du riz de Camargue blanc.

Moules marinires
Ingrdients pour 6 personnes :
5 litres de moules
3 belles chalotes
1 grand verre de vin blanc sec (muscadet)
3 cuillres soupe de persil simple
1 cuillre soupe de beurre sal
Poivre du moulin
Prparation :
Emincer les chalotes trs finement. Mettre le beurre fondre dans une grande casserole
avec les chalotes haches. Laisser fondre doucement sans les laisser colorer.
Gratter les moules avec un petit couteau de cuisine. Les laver grande eau, les goutter et
les mettre dans la casserole avec les chalotes. Couvrir pendant 5 minutes. Verser le vin
blanc. Couvrir et secouer la casserole pour mlanger les moules du dessous celles du
dessus. Lorsqu'elles sont toutes ouvertes, ajouter le persil hach et quelques tours de

213

moulin. Servir dans la casserole de cuisson ou dans une soupire avec une louche pour
rcuprer le jus de cuisson.

Mousse au chocolat
Ingrdients
160 g de chocolat croquer (55 70% de cacao) et non pas cuire
3 ufs extra frais
60 g de beurre en pommade
150 g de crme frache liquide
90 g de sucre semoule
Prparation
Casser le chocolat en petits morceaux, les dposer dans une casserole avec 4 cuillres
soupe deau. Faire fondre au bain-marie trs lentement.
Sparer les blancs des jaunes duf. Ajouter au chocolat le beurre en pommade, puis les
jaunes. Mlanger. Laisser, sans le mettre au rfrigrateur, lappareil refroidir et paissir
jusqu consistance dune pommade.
Battre la crme en chantilly. Ajouter la moiti du sucre.
Monter les blancs en neige en incorporant, la fin de lopration, lautre moiti du sucre.
Mlanger chocolat et chantilly dabord, puis les blancs dufs.
Mettre au frais. Dcorer avec des copeaux du chocolat ( prlever sur une tablette avec un
conome).

Mousse au chocolat noir et pavot bleu, avec clats de marrons


glacs
Pour raliser les sabls cacao aux graines de pavot bleu, il vous faudra :
100 g de beurre frais temprature ambiante
60 g de chocolat 70 % de cacao
125 g de sucre cristal
35 g de cacao en poudre
90 g de farine
125 g de noisettes pour la poudre
c c de fleur de sel
3 c s pleines de graines de pavot bleu
Prparation :
Prchauffer votre four (160 C). Glisser les 125 g de noisettes au four pour une quinzaine
de minutes. Les laisser refroidir puis les frotter entre vos mains pour en retirer la peau.
Glisser au four 10 min le pavot bleu (celui de la recette de la mousse au chocolat en mme
temps) sur une feuille de papier cuisson afin de le torrfier et de renforcer ses notes
aromatiques.
Dans un rcipient fond plat et en vous aidant dun rouleau ptisserie, piler les noisettes
pour les rduire en poudre.
Dans un bol, malaxer le beurre temprature ambiante pour obtenir une texture de
pommade.
214

Faire fondre tide le chocolat au bain marie ou dans un four micro ondes, mlanger le
dlicatement au beurre pommade. Ajouter le sucre semoule, la farine et le cacao en poudre
tamiss ensemble, la fleur de sel, la poudre de noisettes, le pavot et enfin les noisettes
concasses. Malaxer jusqu obtention dune pte la texture sable. Rserver au
rfrigrateur pendant une heure. Etaler cette pte une paisseur de 5 mm. La dcouper
la taille de votre moule La disposer sur une feuille de papier cuisson.
Glisser au four pour douze quinze minutes une temprature de 160 C. Laisser refroidir.

Mousse au chocolat noir intense :


Ingrdients :
170 g de chocolat noir intense (70% de cacao)
2,5 dl gr de crme fleurette battue
1,3 dl de lait frais
1 feuille de glatine or (2 g)
2 c s de graines de pavot bleu
Pour le dcor :
1 c s de pavot bleu
Prparation :
Rserver 1/3 des graines de pavot bleu pour le dcor. Faire tremper la feuille de glatine
dans un bol deau froide. Battre la crme fleurette de manire obtenir une texture
mousseuse et arienne. Faire fondre les tablettes de chocolat dans un bain-marie chaud.
Porter le lait bullition, ajouter la feuille de glatine goutte. Verser cette prparation en
3 fois sur le chocolat fondu de manire obtenir une prparation lisse et brillante. Vrifier
que ce mlange soit tide. Ajouter la crme fleurette battue en mlangeant dlicatement, et
enfin les 2/3 des graines de pavot bleu torrfies.
Garnir votre moule en silicone ou un saladier dont vous aurez tapiss le fond dun film
tirable au 2/3 de la hauteur. Parsemer dclats de marrons glacs, couvrer nouveau de
mousse au chocolat, lisser.
Rserver au conglateur pour 2 heures afin de pouvoir le dmouler.
Dmouler la mousse sur le sabl au cacao. Disposer harmonieusement le marron glac et
poudrer de graines de pavot.
Recette de Dominique Laty :

Mousse fromage blanc - citron


Ingrdients :
125 g de beurre
2 citrons de Menton ou non traits
100 g de sucre
2 ufs
500 g de fromage blanc
1 dcilitre de crme fouette
Prparation ( 0 minutes) :
Dans un saladier, mettre les zestes de 2 citrons ainsi que leur jus.
215

Ajouter 100 gr de sucre et les 2 ufs puis bien mlanger.


Dans une casserole, faire fondre le beurre et ajouter lappareil citron, faire cuire trs
lentement jusqu' bullition et compter 2 minutes.
Laisser refroidir.
Dans un saladier mettre le fromage blanc, ajouter lappareil citron et fouetter jusqu'
lobtention dun mlange homogne.
A laide dune spatule incorporer la crme fouette.
Servir frais avec des biscuits la Cuillre.

Mulet la marjolaine en papillote


Ingrdients
4 filets de mulet dgorg leau
1 oignon
1 courgette
1 poivron rouge
1 poivron jaune
2 gousses dail
6 branches de marjolaine
Prparation
Emincer tous les lgumes. Faire sauter lhuile dolive avec 2 branches de marjolaine
Disposer au centre de chaque papier alu, surmont des filets de poisson bien goutter et
assaisonner. Finir avec une branche de marjolaine et une lamelle de citron, fermer et cuire
au four trs chaud pendant 6 minutes.

Nage de gariguette au sirop dacacia et son beignet


Ingrdients et prparation
Pour la pte frire :
10cl de lait
6cl de bire blonde
150g de farine
2 blancs dufs
1 cuillre soupe de beurre fondu
Mlangez tous les ingrdients, laissez reposer
Pour le sirop dacacia :
50cl deau
200g de sucre semoule
une quarantaine de grappes de fleurs dacacia fraches
Fates bouillir le sucre et leau. Hors du feu, ajoutez les fleurs, couvrez dun papier film et
laissez reposer 15min. Filtrez. Rservez au frais.
Pour les tuiles au chocolat :
125g de beurre mou
75g de sucre semoule
2 ufs entiers
125g de farine
216

10g de cacao en poudre


Prparation
Mlangez le beurre et le sucre. Ajoutez les ufs les uns aprs les autres, puis la farine et le
cacao. Etalez finement sur un papier sulfuris. Cuisez au four 10min 150.
La garniture :
Lavez puis queutez les fraises. Disposez les sur assiette avec le sirop dacacia. Trempez les
fleurs dans la pte beignets, puis colorez en friteuse 180. Egouttez et dressez sur
lassiette avec les tuiles au chocolat.

Navarin printanier
Ingrdients
800 g dagneau, dcoups dans la poitrine, le collet et les basses ctes
2 tomates
2 belles cuillres soupe de beurre
2 cuillres soupe dhuile dolive
30 g de farine
1 oignon
1 bouquet garni
2 gousses dail
1 cuillre soupe de sucre
Sel gros, sel fin, poivre
1/2 l de bouillon ou deau
Pour la garniture
300 g de pommes de terre
250 g de navets
250 g de carottes
Prparation
Dtailler ou faire dtailler la viande en morceaux denviron 70 g.
Saler et poivrer chaque morceau. Les mettre dans la cocotte quand le beurre et lhuile
grsillent.
Les faire rissoler sur toutes les faces, sans oublier de les saupoudrer de sucre.
Jeter la graisse de cuisson. Rpartir la farine et bien mlanger avec une cuillre en bois.
Verser leau ou le bouillon. Ajouter tomates, bouquet garni, gousses dail lgrement
crases et oignon minc. Rectifier lassaisonnement.
Porter bullition, puis laisser bouillotter doucement couvert, sur feu doux, de 3/4
dheure 1 heure.
Peler les navets, les dtailler en quartiers. Mettre les pommes de terre et les carottes dans
un torchon avec une cuillre de sel gros et bien les frotter. Rincer leau frache, les couper
en quartiers comme les navets.
laide dune petite louche, dgraisser le navarin, aprs 1 heure de cuisson.
Ajouter les lgumes et poursuivre doucement la cuisson 30 40 minutes. Les lgumes
doivent tre cuits mais ne pas se dliter. ter le bouquet garni.
Servir le navarin en cocotte.

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Variantes : si on ajoute des oignons nouveaux, des petits pois ou des haricots verts, prendre
la prcaution de les cuire leau bouillante sale avant de les joindre au navarin.
On peut galement prparer tous les lgumes sparment et les servir en lgumier,
agrments dune cuillre de beurre.

Nol provenal.

En Provence, la traditionnelle veille de Nol ne peut se passer sans les 13 desserts.


Ils varient un peu selon les terroirs mais sont principalement :
Le raisin blanc, le raisin noir
Le nougat blanc, le nougat noir
Les mendiants : figues sches, noix, noisette, amandes
La pte de coing
Les dattes
Lorange ou la mandarine
Les fruits confits ou les calissons dAix
Et enfin la Pompe huile dolive (ou Gibassi) accompagne du vin cuit.

Noix de Saint-Jacques rties au naturel, risotto aux chanterelles


Ingrdients pour 6 personnes ::
36 noix de coquilles Saint-Jacques
Prparation des Saint-Jacques :
Une fois qu'elles sont ouvertes, barbes, rinces rapidement l'eau courante et bien
sches, poles les coquilles St Jacques dans un beurre tout juste "noisette", 1 minute de
chaque ct. Donner un tour de moulin poivre et saler trs peu de sel de Gurande.
Dguster.
Prparation du risotto aux chanterelles :
300g de riz rond
125g de beurre
litre de fond blanc de volaille
20cl de crme frache
40g de parmesan Rgianno
200g chanterelles pied jaune
Sel et poivre du moulin
Faire blondir les oignons hachs dans le beurre, ajouter le riz rond, remuer sur le coin du feu
jusqu ce quil soit bien imprgn du beurre. Mouiller avec litre de fond blanc de volaille.
Couvrir et cuire au four 160c environ 15 min.
Aprs cuisson "dcoller" le riz, puis lier avec le parmesan et la crme et y rajouter les
chanterelles juste sues. Saisir les noix de Saint-Jacques 1 min de chaque ct, puis les servir
dans les assiettes creuses, le riz au centre.
Pour lmulsion : mettre le fond blanc de volaille, la crme et les chanterelles dans une
petite casserole, rduire, assaisonner et mixer.

218

Nougat de fromage frais glac, fruits rouges


Ingrdients pour 10 personnes
Amandes caramlises :
225 gr damades haches
250 gr de sucre
Nougat :
500 gr de fromage frais Fontainebleu
125 gr de blancs dufs
150 gr de sucre
40 gr de glucose
190 gr de fruits confits, assorties
Garniture :
Quantit suffisante de fruits rouges frais
Prparation
Amandes : Terrifier les amandes au four 180C. Cuire le sucre mouill deau hauteur
121C. Verser les amandes au caramel et laisser cuire jusqu que les amandes soient
caramlises. Dbarrasser sur une plaque ptisserie huile et rserver.
Nougat : Battre bien le fromage frais et rserver au froid. Couper les fruits confits en petits
ds. Chemiser une gouttire de papier sulfuris. Prparer la meringue italienne en cuisant le
sucre et le glucose 121C. Monter les blancs dufs au batteur pendant la cuisson du
sucre. Verser en filet le sucre chaud dans la meringue en continuant battre jusqu
refroidissement de la meringue.
Mlanger dlicatement la meringue italienne et le fromage frais bien lisse, puis incorporer
les ds de fruits confits et les amandes caramlises. Verser la prparation dans la gouttire
et le mettre au conglateur.
Servir avec de fruits rouges, ou avec un coulis.

Nougatine aux amandes


Ingrdients
500 g de sucre cristal
300 g damandes de Provence haches
3 gouttes de vanille naturelle
Prparation
Mettre le sucre cristal dans un polon en cuivre.
Incorporer la vanille.
Faire chauffer feu vif jusqu ce que le mlange blondisse.
Ajouter les amandes en pluie, remuer dlicatement pendant quelques minutes.
Verser le tout sur le plan de travail lgrement huil.
Etaler rapidement la nougatine laide du rouleau pour obtenir une feuille trs fine.
Vous pouvez la dguster immdiatement, tide et dlicieusement craquante, ou la conserver
dans un film tirable.

219

ufs la coque
Ingrdients pour 6 personnes
2 ufs par personne, extra frais
1 litre deau
2 cuillres soupe de gros sel
Prparation
Dposer les ufs dans une casserole six par six.
Dans une autre casserole, mettez leau bouillir. A bullition, ajouter les deux cuillres de
gros sel pour faire monter la temprature de leau. verser leau sale sur les ufs. Couvrir
la casserole dune assiette ou dun couvercle. Compter cinq minutes avant de les sortir.
Servir avec les mouillettes de votre choix ou de la saison.

ufs a la neige et son caramel a l'orange


Pour raliser les ufs la neige, pour 6 personnes il vous faudra :
4 oeufs
300 grammes de sucre
2 oranges jus
20 grammes de pistache
2 dcl de lait
Monter les blancs dufs en neige avec 100 grammes de sucre et les corces dune orange
puis les pocher dans de leau lgrement sale, puis les goutter sur un linge.
Pour raliser la crme anglaise, dans une terrine, travailler au fouet 100 grammes de sucre
et quatre jaunes duf. Faire bouillir le lait puis le verser petit petit sur lappareil.
Remettre lappareil dans la casserole et faire cuire feu doux. Laisser refroidir.
Presser les deux oranges et les faire cuire avec les 100 grammes de sucre restant jusqu
coloration.
Mettre les blancs poches dans un saladier, verser la crme anglaise puis le caramel dorange.
Finir avec les pistaches.

ufs Bocconi
Pour 6 personnes
12 ufs
100 g de parmesan rp
Sel, poivre du moulin
Prparation :
Prchauffez le four 210 C (th. 7).
Sparez les blancs des jaunes, mais attention, il ne faut pas crever les jaunes.
Fouettez les blancs en neige avec un peu de sel. Une fois les blancs en neige, ajoutez-y la
moiti du parmesan avec un peu de poivre, puis battez encore un peu pour bien mlanger.
Remplissez les ramequins au tiers de leur hauteur avec les blancs battus,
220

puis dposez dlicatement 2 jaunes au-dessus et recouvrez-les avec le reste des blancs.
Parsemez la surface le reste du parmesan et enfournez pour 5 min. Les jaunes doivent
rester moelleux.
Servez aussitt avec une salade verte.

ufs en gele au jambon 1


Ingrdients pour 6 personnes
1 ou 2 ufs par personne
3 tranches de jambon suprieur ou "maison", en tranches fines
1/2 litre de gele "maison" ou d'une prparation instantane (Knorr ou Maggi) au xrs
Prparation
Faire pocher les ufs. Couper le jambon dgraiss et dcouenn en bandes de taille gale
la circonfrence et la hauteur de votre ramequin. Prparer la gele. Tapisser la hauteur des
ramequins de la lanire de jambon. Poser l'uf dans le fond du ramequin et recouvrir de
gele tide (la gele trop chaude cuirait vos ufs). Mettre au rfrigrateur pour faire
prendre la gele.

uf en gele au jambon 2
Ingrdients
4 ufs trs frais
2 tranches de jambon blanc, dgraisses et dcouennes
4 dl de gele maison (ou prparation instantane)
1 cuillre soupe de xrs ou porto
Quelques gouttes de vinaigre de vin
1 branche destragon
2 cuillres soupe de vinaigre
Sel, poivre
Prparation
Casser lavance les ufs sur une soucoupe ou dans une tasse th.
Dans une casserole jupe haute, porter bullition 1,5 litre deau additionne de 2 cuillres
soupe de vinaigre.
Lorsque leau frmit, plonger dlicatement les ufs. Faire reprendre lbullition, puis rduire
feu trs doux. Laisser pocher 3 minutes.
Retirer les ufs un un. Les dposer dans un saladier deau froide.
Les goutter sur un linge. Rserver au frais.
Prparer la gele, lui incorporer xrs ou porto, quelques gouttes de vinaigre de vin et les
feuilles destragon finement ciseles.
Verser environ un demi-centimtre de gele dans le fond des ramequins individuels. Les
placer au rfrigrateur. Laisser prendre la gele.
Couper le jambon en petits btonnets rguliers. En rpartir la moiti dans les ramequins, sur
la gele. Coiffer avec les ufs pochs. Assaisonner.
Complter avec le reste du jambon et la gele.
Placer au rfrigrateur au moins 3 heures.
221

Pour dmouler les ufs, passer une fine lame de couteau entre la paroi des ramequins et la
gele. Tremper chaque moule 15 secondes dans leau chaude.
Retourner sur une assiette.
Variantes : remplacer le jambon par des lgumes cuits, dbits en petits ds, carottes,
poireaux, tomates, concombres ou un banc de volaille, des restes de poulet rti, un filet de
poisson cuit

ufs marbrs au th de Chine


Ingrdients
6 ufs
4 c s de th noir de Chine : un Yunnan ou
4 c s de th vert Sencha
3 toiles de badiane
4 clous de girofle
1 petit clat de cannelle
4 c s de sauce soja
1 c s de gros sel
Prparation
Mettez les ufs dans une casserole et couvrez-les compltement deau froide.
Portez bullition et laissez frmir 10 minutes.
Au bout de ce temps, retirez les ufs de leau et passez-les sous leau froide. Puis brisez leur
coquille en cognant toute la surface avec une cuillre caf.
Ajoutez leau de cuisson le sel, le th, la sauce soja et les pices.
Remettez les ufs dans la casserole, couvrez et laissez cuire 1 heure
petits frmissements.
Laissez tidir, puis retirez les ufs et passez-les sous leau froide avant de les caler.
Vous obtenez ainsi de jolies marbrures.
- Si vous voulez donner aux ufs un lger got de fum, prparez la recette avec un th
fum comme le Lapsang Souchong.

ufs mollets loseille


Ingrdients pour 6 personnes
1 uf par personne s'il s'agit d'une entre, 2 pour un plat de rsistance
300 g d'oseille
2 ou 4 cuillres soupe de beurre
3 ou 6 cuillres de crme frache double
Sel
Poivre
Muscade
Prparation
Ce plat se fait trs rapidement car les ufs doivent conserver leur moelleux.
Equeuter, laver dans plusieurs eaux les feuilles doseille et les goutter. Dans une grande
casserole mettre 1 cuillre soupe de beurre et les feuilles doseille entires. Les laisser
222

fondre plein feu en remuant avec une cuillre en bois. Assaisonner en sel, poivre et la
valeur d'une pince de noix de muscade rpe. Ajouter la deuxime cuillre soupe de
beurre. Laisser bouillir pour rduire le jus de vgtation. Verser loseille dans un plat creux,
tenir au chaud au four, thermostat 3, 140 180C.
Cuire les ufs mollets les plucher et les poser sur loseille chaude. Napper chaque uf
d'une demi cuillre soupe de crme frache. Ajouter une pince de sel et un tour de moulin
poivre. Mettre le four sur position "gril", laisser fondre la crme deux bonnes minutes et
servir aussitt.

ufs mollets et sabayon au cresson


Ingrdients
10 ufs
1 botte de cresson
3 dl de crme frache liquide
6 jaunes dufs et des asperges
Prparation :
Cuire les ufs pendant 4 minutes et trente secondes dans de l'eau bouillante sale puis les
rafrachir dans un saladier avec de la glace de faon stopper la cuisson. Dans un mixeur
mettre la botte de cresson pralablement lave ainsi que les jaunes d'ufs. Mixer le tout
avec le sel et le poivre. Ajouter la crme liquide en la mixant un minimum. Passer au chinois
et mettre au rfrigrateur.
Lors du dressage, mettre les ufs dans une casserole avec de leau chaude a 60 degrs.
Mettre le sabayon dans une casserole, le monter en faisant des huit feu doux jusqu'
lobtention dune sauce lgrement paissie. Stopper la cuisson avec un peu de jus de citron,
napper les ufs du sabayon puis les servir avec quelques asperges.

ufs pochs
Ingrdients pour 6 personnes
1 ou 2 ufs par personne
1 litre deau
2 cuillres soupe de vinaigre dalcool ou de vin
Sel et poivre
Prparation
Dans une casserole jupe haute, mettre leau bouillir avec le vinaigre.
Casser lavance les ufs sur une soucoupe ou dans une tasse caf ou th. Seuls les
ufs parfaitement frais et entiers se pochent. Lorsque leau frmit, y plonger dlicatement
luf. Lorsque le blanc a entour le jaune, renouveler lopration et plonger luf suivant.
Retirer les ufs un un, les plonger dans un saladier deau frache, deux ou trois secondes.
Les goutter sur un torchon de cuisine bien propre.
Oter la barbe et, alors seulement, saler et poivrer les ufs.

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ufs pochs en meurette


Ingrdients pour 6 personnes
1 uf par personne
Pour la sauce :
1/2 litre de vin rouge (vins de Loire)
1 cuillre soupe de beurre
1 cuillre soupe de farine
1 petit bouquet garni : une brindille de thym, une demi-feuille de laurier, quelques queues
de persil, 2 oignons blancs frais ou 4 ou 5 grelots mincs
Pour la garniture :
150 g de champignons de Paris
2 tranches paisses d'un bon centimtre de poitrine fume
6 belles tranches de pain de campagne
1 cuillre d'huile d'arachide
1 cuillre soupe de beurre
1 verre de vinaigre de vin
1 cuillre soupe de persil frais hach
Sel, Poivre
Prparation
Dans une casserole, verser le vin et ajouter le bouquet garni, les oignons coups en fines
rondelles et le vinaigre. Laisser cuire 15 minutes. Filtrer dans une passoire fine et porter le
liquide bullition jusqu' rduction de moiti. Mlanger le beurre et la farine, et lier la
sauce avec cette prparation. Laisser cuire 5 bonnes minutes et laisser en attente sur une
plaque d'amiante pour que cette sauce paississe.
Eplucher les champignons de Paris et les couper en quartiers. Dcouenner la poitrine fume,
la couper en gros ds et faire blanchir 5 minutes dans l'eau bouillante. Faire chauffer l'huile
et le beurre dans une pole et faire sauter vivement les champignons. Ajouter la poitrine
fume goutte, laisser rissoler. Rserver champignons et poitrine. Dans le beurre de
cuisson de la poitrine et des champignons, faire dorer le pain de chaque ct.
Faire pocher les oeufs selon la recette ci-dessus. Les goutter.
Sur une assiette chaude, poser les tranches de pain dores, un oeuf sur chaque tranche.
Napper de sauce rectifie en sel et poivre. Parsemer de champignons, de poitrine et de
persil hach.
Variante
On peut faire pocher les oeufs dans le vin rouge. Il faut les faire glisser dans le vin rouge
aprs qu'il a t filtr, ds qu'il frmit.
On peut galement ajouter aux champignons et poitrine fume des petits oignons blancs
nouveaux, cuits dans une cuillre soupe de beurre, un verre d'eau, sel et une pince de
sucre.

Omelette aux coquillettes


Ingrdients pour 6 personnes
12 ufs
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2 gros oignons
2 gousses d'ail
200 g de poitrine de porc non fume
4/5 branches de persil
1 pointe de couteau de noix de muscade
3/4 d'un pot de crme frache lgre
250 g de coquillettes
3 cuillres soupe de Beurre
1 cuillre soupe d'huile
Prparation
Dans une pole faire revenir les oignons coups en petits morceaux dans un peu d'huile.
Lorsque les oignons sont bien blonds, rajouter la poitrine de porc et faire rissoler pendant
2mn. Ajouter ensuite le beurre puis les coquillettes pour les rchauffer. Rserver.
Dans un saladier, casser les ufs, saler, poivrer, bien battre les ufs. Rajouter le persil, le
fromage rp, la noix de muscade, l'ail cru cras puis la crme frache, bien mlanger le
tout. Enfin, verser le mlange oignons, poitrine de porc et coquillettes. Mlanger.
Chauffer la pole, et verser le tout.
Avant de tourner l'omelette (ronde l'espagnole), ajouter du persil. Laisser quelques
instants sur le feu, puis servir.

Omelette aux rillettes


Ingrdients pour 6 personnes
12 ufs
200g de rillettes de porc, de canard ou oie
1 pot de crme frache de 250g
1 cuillre caf de concentr de tomates
3 cuillres soupe de Ketchup
3 cuillres soupe de Xrs
4 cuillres soupe dhuile darachide
50g de beurre
Ciboulette, estragon, cerfeuil
Sel et poivre
Prparation
Sortir les rillettes deux heures avant de commencer la prparation.
Casser les ufs six par six. Faire chauffer deux cuillres soupe dhuile dans une pole
revtement anti-adhsif. Battre les ufs la fourchette. Poivrer et saler au dernier moment.
Verser les ufs dans la pole chaude. Remuer la fourchette. Ajouter, mi-cuisson, 25g de
beurre entre lomelette et la pole. La faire glisser dans une assiette sans la rouler. Faire de
mme avec les six autre ufs.
Tartiner chaque omelette avec les rillettes, la rouler sparment comme une bche de Nol
et les poser cte cte sur un plat de service.
Dans un bol, mlanger la crme frache, la tomate concentre et le Ketchup. Ajouter le
xrs, saler, poivrer et napper chaque bche laide dune cuillre. Dcorer avec les tiges de
ciboulette entires, de grosses pluches de cerfeuil et destragon.
225

Cette omelette se sert avec une salade dendives, scarole ou romaine, fatigue dune
vinaigrette lhuile de noix enrichie de 120g de comt coup en fines lamelles.

Omelette aux truffes noires


Ingrdients pour 6 personnes
12 ufs
3 grosses cuillres soupe de crme frache
100 g de beurre
4 cuillres soupe d'huile d'olive
1 cuillre caf d'anis (Ricard, Pernod ou Pastis 51)
Sel, Poivre
Commentaire :
Pour faire une omelette aux truffes noires, il faut bien videmment des truffes. Nous
n'apprendrons rien personne en disant que c'est un champignon horriblement coteux.
Par consquent, la quantit est strictement fonction des moyens dont on dispose, sachant
qu'il est prfrable de faire une omelette aux champignons de Paris plutt qu'une
omelette aux truffes sans assez de truffes. On peut commencer avec une truffe de 60 g,
soit 10 g par personne. A partir de cette dose "minimum", tout est possible jusqu' 50 g par
personne. Au-del, que vous les ayez achetes ou qu'elles vous aient t offertes, vos
convives seraient en droit de considrer votre gnrosit comme ostentatoire.
Que l'on dispose de peu ou beaucoup de ce champignon, il faut enfermer la truffe frache
avec les ufs dans un rcipient hermtique. Les ufs s'imprgneront du parfum de la
truffe frache et apporteront ainsi un complment de saveur votre omelette.
Prparation
Emincer finement ou craser l'aide d'une fourchette la truffe (elles sont infiniment
meilleures fraches). Mettre dans une casserole fond pais la truffe crase et une
cuillre soupe d'huile d'olive. Laisser chauffer et ajouter l'anis. Laisser rduire jusqu' sec
et ajouter la crme qui devra bouillotter pendant 6 7 minutes. Mettre de ct.
Faire l'omelette selon le procd "omelette nature". Lorsque l'omelette est prte servir,
taler les truffes et la sauce sur la surface de l'omelette plie.
Servir avec une salade de mche dans laquelle on pourra ajouter de la truffe frache crue,
mince.
On peut se servir de truffe en conserve. Dans ce cas, il est inutile de la mettre avec les ufs
dans une bote, son parfum est dans le jus de cuisson que l'on ajoutera en mme temps
que la crme.

Omelette du lundi de Pques aux asperges


Ingrdients pour 4 personnes
500g dasperges moyennes
12 ufs
50g de graisse doie
sel, poivre

226

Prparation
Peler les asperges, les couper en tronons de 1 cm et les faire revenir doucement dans la
graisse doie pendant 15m environ.
Battre vivement les ufs avec le sel et le poivre selon votre got.
Quand les asperges sont cuites et lgrement colores, verser les ufs et rouler lomelette.

Omelette plate la provenale


Ingrdients pour 6 personnes
18 ufs
1 poivron rouge et un vert
3 courgettes, 3 aubergines
6 artichauts poivrade
1 fenouil
1 poigne de petites fvettes
quelques cbettes
6 olives noires
1 bouquets de grelots
1 petit bouquet de persil plat
1 gousse dail nouveau
6 olives vertes casses
1 dl dhuile dolive
20g de beurre
100g de parmesan hach
1 bouquet de basilic
4 cuilleres soupe de pignons
Prparation
Commencer par tailler une brunoise, trs fine, de poivrons, courgettes et aubergines et faire
sauter tous les lgumes lhuile dolive. Ensuite prparer un pesto , en mlangeant lhuile
dolive, le parmesan hach, le basilic, lail et les pignons, et en mixant le tout.
Tourner les artichauts de faon obtenir les fonds et les couper en 4, couper le fenouil en
petits morceaux galement, plucher les fvettes, mincer les cbettes et faire sauter le tout
cru lhuile dolive, avec les olives noires, le persil plat, les petits oignons et les olives
vertes casses. Garder au chaud.
Dans un cul de poule, mettre les ufs, ajouter la brunoise de poivrons, courgettes et
aubergines.
Dans 6 petites poles denviron 15 18 cm de diamtre, mettre un petit peu de beurre,
rpartir les ufs, les saisir dun seul ct 2 mn et terminer ensuite au four 2 mn.
Avec un emporte-pice ou un cercle, dcouper chaque omelette de faon ce quelle soit
bien ronde. Mettre au centre un peu de pesto et par dessus les mlanges aux lgumes
provenaux sauts cru.

Omelette souffle aux mirabelles


Ingrdients
250gr de sucre semoule
227

4 ufs sucre glac


2 dl deau de vie de mirabelle
de litres deau
500gr de mirabelles
Prparation
Travailler dans une terrine 100gr de sucre avec les jaunes duf jusqu ce que la
composition soit devenue lgrement blanche. Y ajouter leau de vie. Faire pocher 400gr de
mirabelles dnoyautes dans un sirop (1/4 litres deau + 100gr de sucre) ou chauffer le
mme volume de mirabelles en conserve. Mixer en la moiti pour faire un coulis qui sera
cors avec lalcool de mirabelle.
Monter les blancs en neige trs ferms. Ajouter le sucre restant pour les aider se serrer.
Incorporer dlicatement les blancs la prparation avec une cuillre en bois. Remuer le
moins longtemps possible car lalcool fait retomber les blancs. Faire fondre une noix de
beurre dans une pole et y verser la totalit de lappareil. Parsemer-y lautre moiti de
mirabelles au sirop aprs les avoir gouttes. Laisser colorer. Pencher la pole et laide
dune spatule, former lomelette. Retourner lomelette sur un plat beurr et finir la cuisson
au four 160. Pendant quelques minutes. Saupoudrer de sucre glace. Verser le coulis
autour de lomelette et servir immdiatement.
Nota : On peut dposer sur le coulis quelques mirabelles trempes 1 mn dans une friture
150 pour le dcor.

Orangettes au sucre ou au chocolat


Ingrdients pour 25 orangettes
3 oranges maltaises peau fine
250 g de sucre cristallis, plus quelques cuilleres pour la finition
1/2 litre d'eau
Prparation
Passer les oranges sous l'eau frache, les goutter.
Couper les deux extrmits de chaque orange. Couper les oranges en 6 quartiers. Retirer
de chaque quartier la moiti de la chair et ne conserver que la partie o la chair est
attache l'corce. Couper chaque quartier en lanires de 1/2 cm de large. Les dposer
dans un saladier, les couvrir hauteur d'eau froide et laisser macrer 12 heures au
rfrigrateur, en changeant l'eau un fois pour enlever l'amertume.
goutter les lanires, les mettre dans une casserole. Recouvrir d'eau froide et porter
bullition. Ds premiers bouillons, verser les lanires dans une passoire et les rafrachir
sous un filet d'eau froide.
Rpter l'opration une fois.
Dans une casserole, porter l'eau et le sucre bullition 2 minutes. Ajouter les lanires
d'oranges, les laisser confire 25 minutes petits bouillons. Les goutter, les ranger dans un
plat et les mettre au rfrigrateur pour 24 heures.
Rouler les orangettes, une par une, dans une assiette de sucre cristallis et les laisser
scher l'air libre et l'abri de l'humidit pendant quelques heures.

228

Les orangettes se conservent au rfrigrateur environ 2 semaines dans une bote


mtallique ou en plastique hermtiquement close, en sparant chaque couche
d'orangettes par une feuille de papier sulfuris.
Servir en friandise avec le dessert ou dans une prparation sucre (mousse au chocolat,
salade de fruit, etc.).
* Variante : une fois confites, et sans les rouler dans le sucre cristallis, les orangettes
peuvent se tremper dans du chocolat noir fondu et scher sur une grille

Paella
Il faudrait, la paella parfaite, un jardin d'orangers, si elle est de terre ferme, carne, ou un
bout de plage et des pins, si elle est de mer, tout poisson.
Il faudrait aussi, pour la cuire, un feu de bois d'oranger, dans un lieu fait tout exprs, autour
duquel s'affairerait l'artiste, une table dessus de marbre o poser la pole, la paellera,
deux anses. Il faudrait qu'autour de cette table tous s'assoient, arms d'une cuillre, pour
piocher mme la paellera. Il faudrait un grand soleil d'aprs-midi, puisqu'on ne djeune
pas avant trois heures, aprs quelques tapas, un peu de vin en attendant que se fasse la
paella, beaucoup d'amiti et de gaiet, et il faudrait faire la sieste aprs. La paella est un
moment o l'on touche du doigt le bonheur, de Valence Alicante. La paella, c'est en plus,
seulement en plus, une nourriture clatante de safran, bourre de surprises gustatives
caches dans le riz, qui, comme le sait tout amateur de paella, est le meilleur .
Paellas plurielles car elles sont la dclinaison d'un mode de prparation et de cuisson autour
d'un produit unique : le riz. Non pas les riz grains longs d'Asie et d'Amrique, bouillis seuls.
Dans les complexes laborations des paellas et des risottos de l'autre pninsule, les grains
ronds savent s'imprgner des sucs et des saveurs. r!Espagne produit ces riz, dans les rgions
de paella : l'Albufera, prs de Valence, le delta de l'bre, au sud de Tarragone, Calasparra,
prs de Murcie, o se cultive un riz d'altitude magistral. Entre toutes, la qualit bomba,
rondelette souhait, est insurpassable.
Quant ma mre, elle vous fait de ces paellas, mais de ces paellas !

Paella moi (ma)


Ingrdients/4 Personnes
1 bon filet dhuile dolive
2 cuisses de poulet coupe en morceaux
200 gr. chine de porc coupe en gros des
200 gr. De calamars coupe en rondelles
2 units de oignons coupe en brunoise trs fine
1 units de poivron rouge coupe en brunoise trs fine
2 dents dail coupe trs fin
3 units de tomates olivette trs mures et mixer
1 unit de NYORA hydrate et hache avec le safran
4 ou 5 pistils de safran
350 gr. De riz Bomba au dfaut un bon riz rond de qualit
950 cl. De eau de valencia au dfaut de bouteille sino fumet poisson
8 units de gambas rouges crues moyennes
12 units de grosses moules de Espagne
229

200 gr. De lotte propre en 4 morceaux


150 gr. de flageolets extra frais
100 gr. petit pois extra frais
150 gr. de petits artichauts extra frais
Elaboration
Dans une casserole pas trs haute et assez large, le filet dhuile dolive on fait revenir le
poulet et le porc a chaleur trs douce aprs on verse lail et aprs loignon pendant 10 min a
15 min.
. il faut le friole cuire comme si ctais une compote ; des que on vois qui commence a
colorer on rajoute le poivron coupe trs petit et on recommence a au moins 15 A 20 min trs
doucement; une fois on vois dj bien colorer, mais pas crame (BRULE); on rajoute la tomate
mixe et on fais faire chup chup trs doucement, jusqua labsorption absolue de leau, de la
totalit de notre compote de lgumes pour liminer lacidit de celle ci ; pendant tout a, on
prends une pole trs chaude et un peux dhuile olive et on colore les calamars et la lotte,
sparment mais pas cuire trop longtemps, car vont cuire avec le riz, on le dbarrasse a
cote.
Dans la casserole, on jette le safran et la NYORA tout en remuent et on rajoutera le polage
de calamars, le riz et aprs le liquide choisi, on attendra qui commence a bouillir et on
assesone, et a partir de ce moment la on compte 18 min. Et on touche a rien dis tout car il
faut pas casser le riz ni le mlanger ces interdit.
On aura le four dj chaud, 180c. et on le glisse au premier tage, qui passe de laire au
dessous.
Quant il manque 5 min. de cuisson, on dcorera avec les gambas, les moules et la lotte et on
posera la casserole toute en bas ou le four est a feux directe pour provoquer une raction,
sur le fond de la casserole, pour que le riz colle sans tre brle LE SOCARRAT ces qui fais
a la fin du repas, le plus agrable de tout le repas, du riz croustillant et collant.
Couper les ingrdients trs fins en brunoise
(Ail, oignons, poivron, Nyora et a feux doux jusqua coloration et suivi de la tomate, bien
rduire doucement et compoter en remuent, plus est long plus est bon aprs.

Paella de ma mre
Prparation : 1 h
Cuisson : 55 60 min

Ingrdients pour 6 personnes


600 g de riz rond de bonne qualit
1/ 2 poulet
1/2 lapin
500 g de moules
6 grosses crevettes (gambas rouges, crues, entires)
250 g de haricots verts fins
3 petits artichauts
2 tomates
2 poivrons rouges
3 citrons
1 dose de safran en poudre
230

1 dose de Spigol (colorant jaune safran)


25 cl d'huile d'olive vierge extra
Sel, poivre du moulin
Pour les boulettes
250 g de chair saucisse
1 uf
1 tranche de pain rassis
1 gousse d'ail
1 cuil. soupe de farine
Matriel
1 paellera, pole 2 anses bord vas
1 cumoire
1 cuillre en bois long manche
Prparation
Commencer par prparer les ingrdients : couper (ou faire couper par le boucher) le demipoulet et le demi-lapin en petits morceaux (cuisses et hauts de cuisses coups en deux,
blancs et rbles, avec l'os, coups en trois, les foies en deux).
Parer les artichauts en laissant juste les feuilles tendres, les couper en quatre, ter le foin,
les faire bouillir 2 min dans de l'eau citronne pour viter qu'ils ne noircissent le riz. Les
goutter et les rserver.
Peler les tomates (voir Le secret de ma mre, p. 65), les ppiner et les concasser. Laver les
haricots verts, ter les fils s'ils en ont.
Peler les poivrons l'conome, les ouvrir, ter les pdoncules et les ppins et les couper en
petits cubes.
Laver et gratter les moules. Les faire ouvrir feu vif, avec 1/2 verre d'eau au fond de la
casserole. Quand elles sont ouvertes, ne garder que la demi-coquille qui contient la bte.
Rserver. Filtrer l'eau des moules l'aide d'un filtre caf en papier et rserver ce jus.
Passer les gambas sous l'eau et les garder au frais.
Prparer les boulettes : mettre la chair saucisse dans une jatte, ajouter le pain tremp dans
de l'eau puis essor et miett, l'uf, la gousse d'ail pele et hache, du sel et du poivre, 2
pinces de cannelle si l'on veut. Bien mlanger la fourchette ou la main. Former de
petites boulettes de la taille d'une noix, les passer lgrement dans la farine. Rserver.
Mesurer le riz dans un grand bol et prparer la quantit exacte d'eau : 2 fois le volume de riz,
y compris l'eau des moules filtre qu'on y adjoint.
Poser la paellera sur un feu vif et y verser l'huile d'olive.
Quand l'huile est chaude, y disposer les morceaux de poulet et de lapin. Quand ils
commencent tre saisis, baisser le feu et les laisser dorer en les remuant souvent avec
l'cumoire.
Quand ils sont bien dors, au bout de 10 min, les repousser sur le pourtour de la paellera et
mettre dorer au milieu les cubes de poivrons. Les retourner plusieurs fois. Quand ils sont
bien revenus, au bout de 5 min, les repousser sur le pourtour.
Mettre au milieu les tomates concasses et faire revenir, en remuant de temps en temps.
Quand elles sont cuites, au bout de 6 min, les repousser sur le pourtour de la paellera.
Mettre au milieu les artichauts, les faire revenir pendant 5 min puis les repousser sur le
pourtour.
231

Mettre les boulettes au milieu, les faire revenir pendant 5 min puis les rserver dans une
assiette.
Rajouter de l'huile dans la paellera s'il en manque.
Mettre les gambas au milieu, les faire revenir en les retournant pendant 3 min puis les
rserver dans une assiette.
Mettre l'eau chauffer.
Lorsque tout est bien revenu, ajouter les haricots verts, mlanger et remuer plusieurs fois
avec l'cumoire, en rpartissant rgulirement les diffrents ingrdients.
Rpartir le riz en pluie, trs rgulirement, sur toute la surface. Dplacer les ingrdients avec
la cuillre en bois pour que le riz occupe tous les interstices.
Verser l'eau doucement sur toute la surface, en tournant au dessus de la paella. Saler,
ajouter le safran et le Spigol Rpartir les boulettes rgulirement.
Quand l'eau commence faire de petits bouillons, baisser le feu et laisser bouillonner
doucement, sans plus remuer jusqu' la fin de la cuisson, au bout de 20 25 min.
Insrer dlicatement les moules dans le riz.
Poser les gambas sur la paella, en toile, en les enfonant un peu. Au bout de 10 min, baisser
encore un peu le feu et attendre l'absorption complte du liquide.
Le riz doit tre moelleux avec un reste de raideur, mais pas croquant. S'il l'tait encore,
ajouter 1/2 verre d'eau en tournant et attendre 3 min de plus, mais cela ne devrait pas
arriver.
Couper les citrons en quartiers et les disposer sur le pourtour.
teindre sous le feu et attendre 5 min avant de porter la paellera sur la table, en se
munissant de maniques (ou de torchons) pour ne pas se brler.
La coutume veut, et c'est plus commode, qu'une personne serve les assiettes quitablement.
Chacun se servira de citron son got. La coutume veut aussi que l'on racle, quand elle est
vide, le fond attach de la pole, et chacun dira encore que c'est le meilleur .
Variante
Paella aux escargots : Les escargots donnent un got incomparable au riz, et certains,
comme moi, se contentent de manger le riz et laissent les escargots. Ils remplacent, dans la
recette de ma mre, les moules et les gambas. Prvoir 2 douzaines de petits-gris et les faire
jener 1 semaine avec des branches de romarin. Avant de les utiliser, les laver en les frottant
les uns contre les autres dans plusieurs eaux. Les goutter. Les mettre revenir aprs les
artichauts, pendant 5 min, et continuer de mme. On peut faire un riz en casserole
uniquement aux escargots, poivrons, tomates, selon le mme procd. Rgalant. Prvoir des
piques escargots.
Le secret de ma mre
La seule difficult est d'tablir un feu rgulier et bien rparti sous la paellera. Ma mre
allume 2 ou 3 feux de sa cuisinire gaz selon la surface de la paellera, car elle en a
plusieurs. Elle quilibre sa paellera sur les feux allums et la tourne d'un cran toutes les 5
min. C'est trs praticable sur une table de cuisson induction.
Il existe aussi un serpentin spcial, qui se monte sur une bouteille de butane, adapt aux
grandes paelleras de 8 12 convives, et plus. Pour les accros.

Pain perdu aux poires et au miel


Ingrdients pour 6 personnes
20 tranches de pains (baguette rassise coupes en rondelles de 1 cm dpaisseur environ)
232

2 belles poires mures point


1 verre de lait de lait
1 sachet de sucre vanill
3 ufs entiers
150 g de beurre (1/2 sel si possible)
2 cuillres soupe dhuile darachide ou de tournesol
3 cuillres soupe de miel toutes fleurs)
du sucre semoule pour dguster + 1 cuillre soupe
Prparation
Porter le lait bullition avec le miel et le sachet de sucre vanill. Laisser infuser et refroidir.
Couper le pain en tranches 1cm dpaisseur et les ranger dans un plat creux, arroser avec le
lait. Battre les ufs en omelette avec une cuillre de sucre semoule. Mettre le moiti du
beurre dans une pole assez large avec 1 cuillre soupe dhuile. A laide dune fourchette
tremper le pain tranche aprs tranche dans luf battu, les dposer dans le beurre bien
chaud, faire dorer sur chaque face, saupoudrer de sucre .
Eplucher les poires avec le couteau conome, supprimer le pdoncule. Couper les poires en
deux, retirer le cur ainsi que les ppins. Couper les poires en tranches fines sur toute la
longueur.
Dposer le miel dans une pole revtement antiadhsif, porter bullition, ajouter les
tranches de poires. Laisser cuire 4/5 m. Retirer du feu.
A laide dune fourchette dposer les poires au miel sur les tranches de pain perdu.
Nota :
Ce plat se prpare aussi avec des tranches de pain de mie, brioche, pain de campagne ou des
pains dits spciaux .

Pains perdus
Ingrdients
baguette
litre de lait
5 ufs
60g de sucre
vanille , fleur doranger
Prparation
Autrefois dans les campagnes, on ne jetait rien mme les vieux morceaux de pains taient
utiliss.
Les crotons de pain taient mis dans le poulet, les tranches fines pour tremper la soupe et
le reste du pain tait coup en tranches assez fines pour faire le dlice des enfants : les pains
perdus.
Il fallait simplement des ufs battus en omelette, un peu de lait, un peu de vanille et
quelques gouttes de fleur doranger.
Faites tremper les tranches de pain quelques minutes dans la prparation et faites dorer ces
tranches au beurre
Aprs la cuisson, sucrer abondamment

233

Voil assurment un dessert trs peu cher qui veillera en vous des souvenirs de vacances
en France.

Palourdes de la mre Catherine


Ingrdients pour 6 personnes
12 15 petites palourdes par personne
Un gros pot de crme frache.
1 bottillon de ciboulette ou de cive
sel, poivre
Prparation
Mettre les palourdes dans une pole sur feu vif. Lorsqu elles sont ouvertes, ajouter la crme
frache.
Mlanger la crme avec leau rejete par les palourdes. Porter la limite de lbullition.
Ajouter la ciboulette hache grossirement.
Servir bien chaud.
Variante
On peut procder lidentique avec des coques et des praires.

Pamplemousse crme Anglaise et praline rose


Ingrdients pour 6 personnes
4 pamplemousses roses ou blancs
100 g de sucre cristallis
1 cuillre soupe de beurre
1 cuillre soupe de crme frache
1/2 litre de crme anglaise
30 g de pralines roses concasses
Prparation
Peler les pamplemousses vif sur une planche rigole. Les sparer en quartiers cru.
Rcuprer le jus. Mettre les quartiers goutter.
Napper de crme anglaise 6 assiettes creuses sur environ 1/2 cm d'paisseur. Ranger les
quartiers de pamplemousses en rosace sur la crme.
Verser le jus de pamplemousses rcupr dans une pole, ajouter le sucre. Laisser fondre
feu doux, puis laisser rduire et caramliser. Ajouter le beurre, laisser fondre, puis la crme
frache. Donner un bouillon et verser sur les fruits. Parsemer de pralines concasses.
Servir aussitt avec le reste de crme anglaise en saucire.

Panettone :
Ingrdients pour 2 panettones :
- 160 grammes de raisins secs
- 40 g de fruits confits mlangs
- 80 ml de marsala
- 2 cuillres soupe de levure industrielle
234

- 1 cuillre caf de sucre semoule


- 60 ml de lait chaud
- 750 g de farine
- 1 cuillre caf de sel
- 55 g de sucre semoule supplmentaires
- 3 ufs lgrement battus
- 3 jaunes dufs
- 2 cuillres caf de zest dorange, rp
- 2 gousses de vanille
- 100 g de beurre ramolli
- 250 ml de lait chaud supplmentaires
- 1 uf lgrement battu supplmentaire
1) Graissez deux moules ronds ; Chemisez le pourtour de papier sulfuris en le laissant
dpasser de 6 7 centimtres.
2) Faites tremper les raisins secs et les fruits confits dans le marsala pendant 30 minutes.
Mlangez la levure, le sucre semoule (1 cc) et le lait chaud (60 ml) dans un bol et remuez
pour faire dissoudre le sucre. Couvrez et laissez reposer 10 minutes dans un endroit chaud.
3) Mlangez la farine, le sel et le sucre supplmentaire (55 g) dans un saladier. Creusez un
puit au centre. Incorporez les ufs, les jaunes dufs, le zeste dorange, la vanille, le beurre,
le lait supplmentaire (250 ml), le mlange base de levure et les fruits au marsala, sans les
goutter.
4) Avec une cuillre en bois, battez nergiquement, jusqu obtention dune pte lastique
(elle doit se dcoller des bords du saladier). Couvrez avec un film alimentaire lgrement
graiss et laissez reposer 30 minutes dans un endroit chaud. Prchauffez le four 200C.
5) Quand la pte a doubl de volume, ptrissez-la 10 minutes sur un plan de travail farin.
Divisez-la en deux parts et ptrissez nouveau chaque part durant 5 minutes. Garnissez les
deux moules, couvrez et laissez reposer 30 minutes dans un endroit chaud. La pte doit
nouveau doubler de volume. Badigeonnez avec luf supplmentaire et faites cuire 15
minutes au four, sans couvrir. Baissez le four temprature moyenne et poursuivez la
cuisson pendant 30 minutes. Laissez refroidir avant de servir.

Panna cotta aux marrons ou a la grenade et aux fruits rouges


Ingrdients :
2 feuilles de glatine,
50 cl de crme frache paisse allge ou non,
1 petit verre de lait, crm de prfrence,
2 cuillres soupe de sucre roux.
Prparation :
Mettez les feuilles de glatine dans de leau froide et laissez-les tremper une minute pour
quelles ramollissent. Pendant ce temps, versez la crme frache dans un saladier, ajoutez le
sucre et mlangez bien. Verser le lait dans une casserole, mettez les feuilles de glatine
gouttes, faites chauffer et retirer du feu ds lbullition. Ajoutez la prparation la crme,
fouettez bien et laissez refroidir.
235

Mettez un peu de crme de marron dans de jolis verres bords hauts et tissez-la. Transvasez
la crme dans les verres, couvrez dun film plastique et conservez au frais jusquau moment
de servir.
Pour la version grenade et fruits rouges, remplacez la crme de marron par 250 g de
framboises pralablement crases la fourchette et dcorer le de grains de grenade.
Lintrt de la grenade est que son acidit peut aider digrer. De plus, cest une recette qui
apporte 550 calories.

Pannequet de caill campagnard leau de roses, fraises dans leur


jus et menthe frache
Ingrdients Pour 5 personnes
Pancakes :
85gr de farine
1 cuillre soupe dhuile de mas
30gr de beurre
20gr de sucre semoule
2 ufs
25cl de lait entier
1 cuillre soupe deau de roses
Farce :
600gr de caill campagnard
5 cuillres caf de miel dacacias
Fraises :
125gr de fraises
60gr de sucre
1 jus de citron
30gr de fraises en quartiers
Dans un bol, battre les ufs avec le sucre, puis ajouter peu peu la farine en alternant avec
le lait. Incorporer lhuile de mas et le beurre fondu. Couvrir avec du papier film et laisser
reposer pendant 30 mn au rfrigrateur.
Dans un bol, mlanger le fromage avec le miel dacacias. Rserver au frais.
Faire chauffer une petite pole antiadhsive avec une petite noisette de beurre, sortir le
mlange du rfrigrateur, ajouter leau de rose et mlanger. Faire cuire les crpes dun seul
cot, ajouter le fromage au milieu de la crpe et fermer comme un chausson. Rserver dans
une plaque ptisserie lgrement huile.
Cuire les fraises avec le sucre et le jus de citron vert pendant 5 mn. Refroidir. Ajouter 30gr de
fraises en quartiers et la menthe frache hache, mlanger dlicatement.
Avant de servir, enfourner 180C la plaque avec les pancakes farcies pendant 5 mn, puis
servir chaud ou froid, accompagnez avec les fraises dans leur jus.

Papillotes de maquereaux, oignon rouge et moutarde de Charroux


Ingrdients pour 4 personnes
8 maquereaux moyens vids, levs en filets
8 c. soupe de persil plat lav et hach
236

1 bel oignon rouge pluch et coup en touts petits morceaux


Huile de ppin de raisins
Gros sel
Moutarde de Charroux
4 feuilles de papier sulfuris 60x40 cm
Prparation
Prchauffer le four Th.8 (260)
Dans une petite pole, faire chauffer 2 cuillres soupe dhuile de ppins de raisins, faire
dorer lgrement loignon, lorsquil est blond, ajouter le persil hach, le sel. Mlanger.
Retirer du feu.
Prparer les papillotes :
Huiler une feuille de papier sulfuris, au centre dposer 2 filets de maquereau cot peau sur
le papier ; tartiner ces filets avec la moutarde de Charroux, saler et taler dessus de la
prparation oignon/persil ; recouvrir avec 2 autres filets de maquereau, cot peau sur le
haut, saler et fermer bien la papillote.
Rpter cette opration de manire avoir 4 papillotes.
Mettez les papillotes sur la lchefrite dans le four et selon la grosseur de maquereaux, laisser
cuire entre 8 et 10minutes.

Parmentier de queue de buf au Pinot Noir


Ingrdients :
Base
3 kg de queue de buf
2 carottes
1 oignon
1 tte dail
l de fond de veau
l de fond blanc
50 cl de Pinot Noir
100g dhuile darachide
50g de beurre
4 pommes de terre (100g/pice)
70g de beurre
30g dhuile dolives
sel, poivre
50 gr chapelure de pain
Prparation :
1.Marquer les queues de buf au beurre et lhuile, plucher les lgumes et couper en
petits cubes, les faire revenir puis les mettre avec la viande, dglacer au fond blanc puis au
fond de veau brun, mouiller puis cuire au four basse temprature (120C) pendant env. 3
heures.
Rduire le Pinot Noir ltat siropeux.
2.Une fois la viande cuite, la dcanter puis leffilocher.
237

Dgraisser puis passer le jus travers une passoire trs fine et rduire jusqu ce que le jus
ait une consistance, ajouter la rduction de vin rouge, rectifier lassaisonnement puis
rserver.
3.Raliser une pure de pommes de terre.
Dressage :
Faire chauffer la viande avec un peu de sauce, la mettre dans un cercle de 9 cm. de diamtre
sur 3 cm. de hauteur (remplir 1/3), puis finir avec la pure de pommes de terre, parsemer
dun peu de chapelure, passer sous le gril et saucer autour.

Pte Choux
Ingrdients :
1/4 L d'eau
1/4 L de lait
15 g de sucre
5 g de sel
200 g de beurre
250 g de farine
8 oeufs
Prparation
Porter le beurre bullition, le retirer du feu etrajouter la farine.
Reporter sur le feu pour lier la pte. Lorsqu'elle se dcolle de la casserole, mettre les oeufs 2
par 2.
Placer ensuite l'aide d'une cuillre soupe la pte en boule sur une plaque beurre ou du
papier sulfuris. Battre un oeuf et le mettre au pinceau sur les choux.
Cuire 180, 15 20 m. Ensuite finir 140 les dix dernires minutes.

Pte crpes
Ingrdients
2 L de lait
8 ufs
1kg de farine biologique
160g de sucre
160 g de beurre demi-sel de baratte
4 gousses de vanille
Prparation
Faire fondre le beurre couleur noisette pour le fond.
Tamiser la farine et le sucre dans un saladier.
Faire une fontaine, casser les ufs un un tout en mlangeant sans grumeaux, ajouter le
lait petit petit, la valeur de 4 gousses de vanille et le beurre fondu, bien mlanger.
Cette pte est prte lemploi
Au bout dune fourchette, piquer une demi pomme de terre trempe dans lhuile et graisser
la pole.

238

Pte crumble
Ingrdients :
100 g. de beurre froid
100 g. de sucre semoule
100g. de farine
100g. de poudre damande
1 pince de sel fin
Prparation :
Couper le beurre trs froid en morceaux d1 cm environ. Le dposer dans un saladier.
Ajouter le sucre, la farine, la poudre damandes et le sel. A laide dune cuillre en bois,
mlanger pour obtenir un grain assez gros. Placer ce mlange sur une assiette au
rfrigrateur. Prchauffer le four thermostat 6 (170/180). Etaler la pte sur la plaque lchefrites. Beure, la pte doit avoir la mme hauteur (1/2 cm environ) pour une bonne cuisson
de 20 25 minutes.
Emietter cette pte cuite au centre de chaque assiette. Entourer avec des fruits rouges
(framboises ou fraises). Dcorer ou non de crme chantilly et coulis de fruits rouges.
Si lon veut cuire la pte crumble avec les fruits :
Cuire au beurre les fruits (pommes, poires, figues, mirabelles, abricots, poires, etc.) dans une
pole, environ 5 6 minutes. Dposer les fruits dans un plat creux. Ajouter 20% de fruits
rouges (framboises) pour 1 kg de fruits au beurre. Emietter la pte crumble sur le plat (250g)
et cuire dans un four prchauff 200. Dsque le plat entre au four, rduire la temprature
du four 160. Compter 15 20 minutes de cuisson.

Pte galette de bl noir


Ingrdients
Pour environ 12 galettes
Prparation 20 minutes, repos si possible une nuit.
500g de farine de sarrasin
1 uf
1 cuillre caf de sel
1 pichet deau froide
Prparation
Verser la farine dans une grande jatte, creuser une fontaine au centre, mettre luf et le sel.
Travailler la pte avec une cuillre en bois, verser lentement leau toujours au centre.
Fouetter 10 minutes avec un fouet (il est important de la fouetter longtemps pour quelle
soit facile taler)
La pte doit avoir la consistance dune crme(ne pas la noyer)
Recouvrir dun torchon, laisser reposer dans un endroit frais.
Galettes de bl noir, boudins aux pommes pour 4 personnes
Prparation
Installer sur une plaque allant au four 4 boudins noirs de trs bonne qualit.
Trs important : le boudin doit contenir trs peu de gras.
239

Eplucher 4 pommes, assaisonner sel et poivre, mettre du beurre sur les pommes et quelques
graines de moutarde ; cuire les pommes entires avec les boudins. En fin de cuisson, ajouter
quelques raisins de Malaga.faire une galette de sarrasin, installer le boudin et les pommes
lintrieur.
Galettes de bl noir, saucisses aux choux et petits lardons fums.
Prparation
Cuire au four des saucisses de campagne. Emincer des choux pommes, les blanchir, goutter.
Faire revenir les lardons dans une cocotte en fonte, lorsquils sont bien dors, incorporer les
choux, bien mlanger, mettre du beurre, un peu de crme non pasteuris. Laisser rduire.
Poivrer lgrement. Faire une galette de bl noir, la prsenter sur une assiette, napper de
choux et mettre la saucisse. Fermer la galette et servir.
Les recettes de "La Maison du Boulanger"
3 rue des Marchands
29870 Lannilis
(02) 98 04 48 05

Pte pizza
Ingrdients
500 g de farine
40 g de levure de boulanger ou deux sachets de levure
1 cuillre caf de sel
1 cuillre caf de sucre
2 verres moutarde d'eau
1 cuillre soupe d'huile d'olive
Prparation
Dlayer du bout des doigts la levure avec une 1/2 tasse caf d'eau tide puis mettre au
four cette sorte de pte (thermostat 1) jusqu' ce que le levain prenne du volume (ne jamais
mettre de sel dans la levure).
Dans un robot, verser la farine, l'eau et l'huile. Laisser tourner 5 minutes. Ajouter le levain, le
sel et le sucre et une cuillre soupe de farine. Faire tourner jusqu' ce que le mlange
forme une boule ramasse. La mettre dans un saladier couvert d'un torchon et au four
(thermostat 1), comme le levain. Laisser "pousser" deux heures. "Pousser" est un terme de
boulangerie qui veut dire gonfler.
Si l'me est paresseuse, on peut se contenter d'acheter de la pte pain chez le boulanger.

Pte tarte au Saindoux :


Ingrdients
205g. de farine
125g. de Saindoux
2 oeufs
1/2 cuillre caf de sel fin
1 cuillre soupe de crme paisse
100g. d'eau
240

Prparation
Mlanger le Saindoux avec les oeufs, la crme, l'eau, le sel, puis ajouter la farine (ne pas trop
travailler la pte ds qu ela farine est incorpore).
Laisser reposer 1 2 heures au rfrigrateur dans un torchon ou un film alimentaire.

Pte brise 1
Ingrdients
200 g de farine
100 g de beurre
2 jaunes duf
5 cuillres soupe deau
1 pince de sel fin
Prparation
Dans un saladier, mettre le beurre en pommade. Il est important que le beurre soit souple,
donc temprature de la pice, avant de commencer travailler. Ajouter les jaunes dufs.
Mlanger. Ajouter leau, cuillre aprs cuillre, tout en continuant lier le beurre et les
jaunes dufs. Ajouter la pince de sel puis, petit petit, la farine. Bien mlanger le beurre,
les jaunes dufs et leau avant dincorporer la farine vite une pte trop lastique.
Lorsque la pte forme une boule et se dtache du saladier, lenvelopper dans un torchon et
la laisser reposer une petite heure au frais, dans le bac lgumes du rfrigrateur.
Variante Dans un robot, verser la farine, le beurre, les ufs et le sel. Aire tourner quelques
instants jusqu ce que tous les lments soient compltement broys. Ajouter la totalit de
leau et faire tourner jusqu ce que la pte homogne se rassemble en se dtachant des
bords. Emballer dans un torchon et laisser reposer une heure dans le bac lgumes du
rfrigrateur.

Pte brise 2
Ingrdients pour 6 personnes
200 g de farine
100 g de beurre
2 jaunes d'ufs
5 cuillres soupe d'eau
1 pince de sel fin
Prparation
Il est important que le beurre soit souple, donc temprature de la pice, avant de
commencer le travailler.
Dans un saladier, mettre le beurre en pommade. Ajouter les jaunes d'ufs, mlanger,
ajouter l'eau, cuillre aprs cuillre, tout en continuant de lier le beurre et les ufs.
Ajouter la pince de sel, puis, petit petit, la farine. Lorsqu'on est en prsence d'une boule
qui se dtache du saladier, envelopper la pte dans un torchon, laisser reposer une petite
heure au frais dans le bac lgumes du rfrigrateur. Le mlange du beurre, des ufs et
de l'eau avant l'incorporation de la farine vite une pte trop lastique. Le terme technique
pour ce procd est la "pouliche".
241

* Variante 1 : dans le bol d'un robot, verser la farine, le beurre, les jaunes d'ufs, le sel.
Faire tourner quelques instants jusqu' ce que tous les lments soient compltement
broys. Ajouter la totalit de l'eau et faire tourner jusqu' ce que la pte, homogne, se
dtache des bords. Laisser reposer 1 heure dans le bac lgumes du rfrigrateur.
* Variante 2 :
Ingrdients
210 g de farine
100 g de beurre, plus 2 noisettes pour beurrer le moule
1 oeuf
1 cuillre soupe de sucre semoule (10 g)
1 pince de sel
2 cuillres soupe de lait
Prparation
Dans le bol d'un robot, mettre l'intgralit des ingrdients, laisser tourner jusqu' ce que la
pte se dtache des parois du bol. Laisser reposer 1 heure, emball dans un torchon ou un
film alimentaire, dans le bac lgumes du rfrigrateur.
Aprs l'heure de repos au frais, la pte est prte pour ses noces avec le rouleau
ptisserie.
Fariner le plan de travail, taler la boule de pte l'aide du rouleau. Ne pas hsiter passer
repasser afin d'obtenir une paisseur de pte fine et rgulire.
Beurrer un moule et transporter la pte dans le moule sans la casser. La mthode la plus
pratique pour ne pas chouer dans cette opration dlicate consiste fariner la pte, puis
l'enrouler autour du rouleau ptisserie pour ensuite la drouler dans le moule.
L'opration peut s'avrer catastrophique, surtout pour un novice. Ne vous inquitez pas,
les ptes se rustinent comme une chambre air de vlo.
Dcouper des morceaux de la taille du trou ou de la fissure, les poser en appuyant
lgrement avec le doigt pour boucher les interstices. Inutile de recommencer mettre la
pte en boule et rouler.

Pte feuillete
Le principe d'excution de la pte feuillete est un travail long, fastidieux, fatigant.
Il faut prparer une pte, poser un morceau de beurre au centre, l'enfermer en repliant la
pte, puis taler, recommencer et recommencer encore en sachant que plus on donne de
"tours", meilleure est la pte. Nous vous conseillons d'utiliser les ptes feuilletes vendues
toutes prtes, surgeles ou fraches, avec une date limite de consommation.
Dans le cas de la pte feuillete, la conglation n'est pas un inconvnient, sachant que les
ptissiers professionnels, quand ils la fabriquent eux-mmes - ce qui peut arriver - la
prparent l'avance et la conglent.
Ingrdients
210 grammes de farine (suprme de Francine anti-grumeaux) pour la dtrempe
200 grammes de beurre des Charente temprature ambiante
110 grammes deau temprature ambiante
cuillre caf de sel fin
242

40 grammes de farines pour allonger la pte


Le matriel
1 pinceau qui servira de brosse pour enlever lexcdent de farine
1 bol avec la farine pour allonger la pte
1 rouleau ptisserie (ou une bouteille en verre)
1 torchon de cuisine( 40-45 cm x 55-60 cm) pour allonger la pte. A taler sur la table la
partie la plus longue face vous.
Prparation
La dtrempe
Dans un saladier verser la farine, faites au centre un trou que lon appelle une fontaine,
verser leau et le sel fin. Mlanger du bout des doigts sans trop travailler la pte pour viter
quelle ne devienne lastique.
Vous obtenez une boule un peu souple, au besoin rajouter un peu de farine du bol qui va
vous servir allonger la pte.
Envelopper la boule de dtrempe dans un film alimentaire. La placer au rfrigrateur pour
40 minutes de repos.
Sortir le beurre temprature ambiante ni trop du r ni trop mou. Fariner lgrement le
torchon pour la dtrempe, fariner le dessus de la pte avec le rouleau ptisserie et donner
la forme dune galette dun centimtre dpaisseur environ. Au centre de cette galette poser
le beurre, recouvrez le du film qui vous sert emballer la dtrempe, taper lgrement avec
le rouleau pour lui donner une forme rectangulaire aplatie dun centimtre environ.
Rabattre chaque bord de pte pour envelopper le beurre, qui lorsque cette opration est
termine, ne doit plus se voir. Vous avez alors devant vous un carr qui ressemble une
enveloppe affranchir.
Avec le rouleau allonger la pte sur la largeur 50-60 centimtres environ. Fariner lgrement
dessus dessous avant le pliage. Avec le pinceau enlever lexcdent de farine.
Plier la pte en trois, ramener le bas de la pte et la replier sur elle-mme. Pratiquer avec le
haut de la pte la mme opration, ce qui vous donne un carr denviron 14 centimtre au
carr.
Tourner la pte dun quart de tour, fariner lgrement dessous, et recommencer la mme
opration. Envelopper la pte dans le film alimentaire, et avec le manche du pinceau
appuyer dans le coin de la pte 2 fois, ce qui signifie que votre pte 2 tours. Laissez reposer
au rfrigrateur 35 minutes. Faire nouveau 2 tours supplmentaires, marquer de
lempreinte pour vous rappeler que le feuilletage dj 4 tours, repos au rfrigrateurs
envelopp dans le film alimentaire 35 minutes.
Puis, nous sommes arrivs aux deux derniers tours qui se font exactement comme les
prcdents. Notre feuilletage est prt il a 6 tours, inutile de faire les empruntes, envelopper
et laissez reposer encore 35 minutes emball au rfrigrateur.
Nota : Noubliez pas qua chaque tour la pte doit tre tourne dun quart de tour, pour
viter de faire le tour suivant dans le mme sens que le prcdent. Cest surtout important
lorsque la pte repose aprs les 2 tours. Jinsiste mais pour bien comprendre, supposez que
votre pte feuillete ressemble une enveloppe rectangulaire de 22 cm de largeur sur 11 cm
de hauteur. Placer devant vous les 22 cm tant la longueur. Tourner la dun quart de tour
vers la gauche les 22 cm sont devenus la hauteur et les 11 cm la largeur.
Vous pouvez prparez la pte la veille 4 tours bien lemballer dans un film alimentaire et la
conserver au rfrigrateur. Le lendemain sortir la pte 10 minutes tempratures ambiante,
243

puis lui donner les 2 tours manquants, repos le feuilletage encore 35 minutes avant de la
dtailler.
Si vous navez pas lutilisation de toute la pte conserver la au conglateur, dtaille la
forme que vous souhaitez.
Pour la cuisson
Prchauffer le four 220 degrs thermostat 7/8 allonger la pte 2/3 millimtre
dpaisseur, supposons que vous souhaitez prparer des feuillets, couper les 9 cm x 9 cm
avec un couteau bien tranchant, afin davoir une coupe nette pour que le feuilletage
dveloppe bien, poser sur une plaque ptisserie du four lgrement mouille, les enduire
laide dun pinceau de lait, avec la pointe dun couteau ray lgrement en quadrillage ou
autre dessins ( cela vitera au feuilletage de brler pendant la cuisson), repasser le pinceau
tremper dans le lait.
Mettre au feu aprs 8 minutes de cuisson, baissez la temprature du four 200 degr, cire
encore 16 minutes surveiller quand mme, certains four gaz par exemple peuvent tre plus
dur matriser. Couvrir au besoin dune feuille daluminium, teindre le four, laisser scher
2/ 3 minutes.
Ouvrir les feuilles les garnir dune sauce aux fruits de mer dasperges, de ragot de
champignon etc.
Nota : Les chutes ventuelles la coupe du feuilletage peuvent servir prparer des
allumettes aux fromages pour lapritif. Si vous coupez le feuilletage en carrs ou rectangle il
ny a pas de chute.

Pte frache
Ingrdients
500g de farine de bl dur
5 ufs frais entiers
1 cuillre caf de sel fin
1 cuillre soupe dhuile
Prparation ( faire de prfrence dans un batteur mnager ou dans un saladier)
Verser les ingrdients dans le bol de votre choix et mlanger doucement. Travailler ce
mlange jusqu obtenir une boule de pte bien lisse, enfermer la pte dans un sac ou film
alimentaire ou dans un torchon et laisser reposer45 m environ.
Avant de ltaler, ptrissez la pte sur la table lgrement farine puis talez-la laide du
rouleau ptisserie pour lui donner la forme de votre choix.

Pte sable
La pte sable se travaille mains nues, pas de robot, ni batteur, ni cuillre en bois.
L'homme, sa main, les ingrdients.
Cette pte est idale pour recevoir les fruits rouges. Framboises, fraises, groseilles, cassis,
mres se promneront sur cette pte comme la belle Otero aux bois avec son dernier
amant.
Cette pte se cuit toujours blanc, c'est--dire vide. Une fois le moule beurr garni de pte,
on le tapisse de papier sulfuris recouvert de lgumes secs. Le haricot fait merveille, quelque
244

soit sa couleur et son origine botanique. Il existe mme des haricots en mtal spcialement
destins ce genre d'opration. On enfourne la pte pour vingt minutes environ si elle ne
doit pas recuire, et pour quinze minutes seulement si on doit la remettre au four avec la
prparation
Ingrdients pour 6 personnes
250 g de farine
175 g de beurre
70 g de sucre semoule
1 uf entier
1 pince de sel
1/2 sachet de sucre vanill ( la vanille naturelle de prfrence)
Prparation
Travailler le beurre en pommade.
Dans un saladier, verser la farine en fontaine. Mettre le beurre au centre, avec le sel, le sucre
vanill et le sucre semoule. Mlanger l'ensemble rapidement. Ajouter l'uf et travailler
encore rapidement.
Faire une boule du mlange ainsi obtenu, fariner lgrement. Envelopper dans un torchon
ou un film alimentaire et laisser reposer 1 heure dans le bac lgumes du rfrigrateur.
* Variante : avant d'ajouter l'oeuf, on peut incorporer 60 g d'amandes en poudre au mlange
farine, beurre et sucre. On obtiendra un rsultat particulirement fondant.
Nota : les ptes tarte sables sont trs fragiles taler. Il est prfrable de choisir des
moules de dimensions moyennes et d'en prvoir deux plutt que de tenter l'impossible avec
un grand diamtre.
Ces deux versions de pte permettent de faire des petits sabls dlicieux avec les glaces.
.

Pte sable sucre


Ingrdients
250 g de farine ptisserie
175 g de beurre
70 g de sucre semoule
1 uf entier
1 pince de sel
1/2 de sucre vanill ( la vanille naturelle de prfrence)
Prparation
Travailler le beurre en pommade.
Dans un saladier, verser la farine en fontaine. Mettre le beurre au centre avec le sel, le sucre
vanill et le sucre semoule. Mlanger l'ensemble rapidement. Ajouter l'oeuf et travailler
encore rapidement. Faire une boule du mlange ainsi obtenu, fariner lgrement.
Envelopper dans un papier film ou un torchon et laisser au rfrigrateur.
Variante
On peut incorporer cette version 60 g de poudre d'amandes. Il faudra l'introduire avec la
farine, le sel et les sucres, avant loeuf. On obtiendra un rsultat particulirement fondant.
245

Les ptes tarte sables, sucres ou sales, quelle que soit leur formule, sont trs fragiles
taler. Il est prfrable de choisir des moules de dimensions moyennes et d'en prvoir deux
plutt que de tenter l'impossible avec un grand diamtre.
Ces deux ptes permettent de faire des petits sabls dlicieux avec les glaces.

Pt crole
Ingrdients pour 12 personnes
Pour la pte :
1 kg de farine
500g de graisse
10 ufs
250 g de sucre en poudre
30g de sel et de poivre moulu
1 sachet et demi de levure
Pour le Godivot : (au porc)
500g de porc
4 clous de girofle
muscade
curcuma
huile
sel et poivre
oignon, ail
Pour le Godivot : (au poulet)
1 poulet
Mme ingrdients que pour le porc.
Prparation :
Mlanger farine, sel, poivre, levure et sucre.
Monter en fontaine et dposer au milieu la graisse.
Du bout des doigts, faire pntrer la graisse dans la farine (style pte sable).
Casser les ufs sur ce mlange et rouler le tout en boule.
Laisser reposer 1 heure.
Cuisiner sparment mais de la mme manire le porc et le poulet.
Dans lhuile brlante, faire revenir la viande puis oignon et ail.
Ajouter 1 pince de muscade, 4 clous de girofle pour chaque viande, du curcuma et une
branche de thym.
Couvrir deau et laisser cuire.
Laisser refroidir et sparer la viande des os et mlanger les 2 viandes.
Dresser comme un pt en crote, plus mince sur les bords, en montagne au milieu. Dorer
luf, cuire four moyen 1h15 environ. Il faut quil soit bien dor mais pas noir.

Pt de canard de Tilley le Peneux


Pte
400gr de farine
sel
246

180gr de beurre pommade


70gr deau froide
1 uf (dorure)
Farce
canard
500gr de Gorge de veau
500gr de Gorge de porc
150gr de barde de porc
200 250gr de foie de volaille
sarriette
sel nitrit 30gr max au kg pour les foies de volaille
20gr max au kilo pour les gorges
5 pices
1/3 verre de cognac (40gr)
verre de Porto (80gr)
250gr de foie gras
Pistache
50gr beurre clarifi ou graisse de foie gras
2dl de fond de canard
1 uf
Prparation
Pte :
Ajouter les ingrdients lun aprs lautre en ne donnant pas trop de corps la pte. Laisser
reposer 3 heures.
Farce :
Mettre mariner 48h lavance le veau, le porc, le foie, le sel nitrit, le cognac et le porto.
Hacher le tout. Assaisonner ; pices ; sariette. Mlanger. Ajouter 1 uf et le fond de canard
et la graisse de foie gras. Chemiser le moule avec la pte puis avec la barde de porc. (Coller
leau). Puis remplir de farce, intercaler avec le foie gras, le filet de canard, les foies de
volaille. Cuisson entre 1h30 et 2h 180. Cuisson 65 cur. Servir le lendemain.

Pt de Chartres
Prparer une fine farce avec 600g de filet mignon de veau priv de ses nerfs, et 600g de lard
gras frais ; ajouter sel poivre, pices ; pilez-le tout en pte et tamisez. Ajoutez un verre de
cognac, un autre de madre et 150g de pure de foie gras ; laissez reposer le tout pendant 3
h.
Dautre part, dsossez 3 perdreaux et mettez-les mariner dans un mlange de madre et
cognac avec sel et poivre pendant 3h galement. Remplissez-les de la farce en forme de
mignonnes galantines.
Fates une abaisse de fine pte foncer de forme ovale, garnissez-en le centre dune couche
de farce, enfin de bardes de lard gras frais ; formez du tout un dme jusqu' le dpasser.
Soudez un couvercle en le pinant tout autour en forme de crte.
Cuisez four moyen ; quand le pt sera froid, remplissez -le dune gele au fumet de
perdreau.
Cette formule est base sur une trs ancienne recette du pays de Beauce Chartraine.
247

Pt de Dave

Pt de ma mre (Dave)
Ingrdients
300g de veau (sous noix)
300g de porc (chine)
100g de barde
bel oignon
1 belle gousse d'ail
1 feuille de laurier
1 verre de cognac
Noix de muscade
Sel, poivre
Pour la gele
2 litres d'eau froide
2 kg d'os de veau
1 carotte
1 oignon
Bouquet garni
1 verre de madre
Sel, poivre
Prparation
Hacher les viandes de veau et de porc.
Mlanger avec les pices, l'oignon - dont on rserve quelques rondelles pour poser sur le
pt - et l'ail finement hachs, puis le cognac.
Barder le moule et son couvercle. Introduire la farce sur laquelle on dpose la feuille de
laurier et quelques rondelles d'oignon.
Fermer hermtiquement le moule avec un mlange d'eau et de farine.
Cuire 1 heure 1 heure 1/2 au four chaud (Thermostat 7).
Pendant ce temps, dans une casserole, couvrir d'eau les ingrdients de la gele. Faire rduire
du moiti, passer et ajouter un petit verre de madre. La garder au chaud.
Sortir le pt, enlever le couvercle, couvrir du bouillon, remettre le tout au four teint.
Laisser refroidir et attendre au moins 24 H pour consommer.

Pt de foies de volaille
Ingrdients pour 4 personnes :
- 500 gr de foies de volaille
- 2 cl de lait
- 100 gr de beurre
- 1 petit verre de cognac
- 2 cl de bouillon de volaille
- 1 tranche de pain de mie
- 1/2 citron
248

- 1 gousse d'ail
- sel et poivre
Prparation :
La veille, nettoyer les foies de volaille des filaments et nerfs et de toutes traces de fiel.
Les passer l'eau courante et les essuyer.
Couper chaque morceau de foie en 4.
Disposer sur le fond d'une terrine.
Recouvrir d'une nappe de lait froid (hauteur : 2 doigts).
Faire mariner et laisser reposer au frigo toute la nuit.
Le lendemain, chauffer la moiti du beurre dans la pole, y verser les morceaux de foies de
volaille goutts et bien essuys. Faire revenir pendant 5 minutes. Retourner les foies
souvent de faon ce qu'ils dorent bien partout.
Ecrouter la tranche de pain de mie et la couper en petits carrs. Ajouter du sel et du poivre.
Arroser avec le petit verre de Cognac. Faire flamber.
Ajouter ensuite les petits cubes de pain, le bouillon et le reste du beurre.
Bien mlanger.
Verser le tout dans un mixer. Ajouter de l'ail cras avec un demi citron press.
Mixer pendant une minute vitesse moyenne. Augmenter la vitesse pendant une minute.
Vous devez obtenir un mlange homogne et sans grumeaux.
Disposer le pt dans une terrine. Couvrir avec une double feuille de film alimentaire.
Mettre au frigo pendant quelques heures.
Servir accompagn de tanches de pain grill.

Pt de Nol la viande
Ingrdients pour 6 personnes
350 g de pte brise ou de pt feuillete
200 g dpaule de veau
200 g dchine de porc
100 g de jambon de pays
2 chalotes
30 de beurre
1 petite cuillre caf de poudre 4 pices
de cuillre caf de sel fin
2 ufs
verre de Porto
verre de Cognac
Prparation
Hacher ou faire hacher (grosse grille) par le boucher le veau, le porc, et le jambon. Mlanger
dans un saladier avec le sel, le poivre, les Quatre pices, le cognac, le porto et un uf entier.
Hacher finement les chalotes et les laisser cuire dans le beurre sans prendre de couleur.
Ajouter la farce, mlanger et laisser mariner quelques heures au frais.
Prchauffer le four 220 (thermostat 7).
Etaler la pte sur 3 ou 4 millimtres dpaisseur.

249

Former un grand rectangle. Mouiller les bords sur 1,5 centimtre avec un pinceau tremp
dans leau.
Rpartir la farce sur une des moitis de la pte.
Rabattre lautre partie de la pte intacte et souder en appuyant bien avec les doigts sur le
pourtour du pt.
Dlayer le jaune du deuxime uf avec une cuillre caf deau et une pince de sel. Avec
le pinceau, badigeonner toute la surface du pt.
Au centre, faire une ouverture, appele chemine.
Avec une fourchette ou la pointe du couteau, tirer des lignes trs peu profondes sur la
longueur du pt.
Piquer galement la pointe dune fourchette en 4 ou 5 endroits diffrents.
Poser sur la plaque ptisserie du four. Enfourner pour 50 minutes.
Aprs 10 minutes de cuisson, rduire le four 170 (thermostat 3).
mi-cuisson, couvrir de papier daluminium si la pte est trop colore.
Servir chaud ou froid, avec une salade croquante assaisonne dun bon vinaigre de vin
rouge.

Pche verveine faon melba


Ingrdients
Pour les pches verveine :
4 pches jaunes
100g de verveine sche (ou 2 sachets dinfusion verveine)
1l deau
100g de sucre
4 boules de glace vanille
1 petit peu de chantilly
Pour la panacotta :
250g de crme liquide
25g de sucre
1 feuille de glatine
4 verres cocktail (faon martini)
Prparation
Pche verveine :
Fates bouillir leau et le sucre. Hors du feu, ajoutez la verveine. Laissez infuser couvert 15
minutes. Passez. Ajoutez les pches et cuisez feu doux pendant 15 minutes. Egouttez,
pluchez, dnoyautez. Gardez 4 demi pches pour les melba. Coupez en petits cubes une
pche pour la panacotta. Mixez au robot. Coupez une pche avec un peu de sirop de
verveine pour le coulis.
Panacotta :
Trempez la glatine dans leau froide. Fates bouillir la crme et le sucre. Ajoutez la glatine
et mlangez. Ajoutez les cubes de pches. Versez la panacotta dans des verres cocktails.
Ajoutez la pche, la glace et un peu de chantilly.

250

Pches blanches rties comme un crumble au jambon de pays


Ingrdients
4 pches blanches
1l deau
1 cuillre caf de pistache hache
1 cuillre caf damande hache
1 gousse dail hache
2 tranches de jambon de pays
2 cuillres soupe de chapelure
50g de beurre mou
bouquet de coriandre hache
Prparation
Pochez les 4 pches dans de leau sale (env.15 minutes). Egouttez et pluchez les pches.
Coupez les en deux et enlevez les noyaux. Dans un saladier, mlangez le beurre mou, la
chapelure, les fruits secs et lail hach.
Coupez le jambon en petits cubes et les mlangez au reste avec la coriandre. Remplissez
chaque demi pche du mlange (fates une petite couche comme des tomates la
provenale). Fates cuire four trs chaud 5 minutes pour colorer le dessus.
Servez avec une viande rtie (cochon, veau ou volaille)

Perottes de la st-jean au vin rouge des Corbieres


Ingrdients Pour 4 personnes :
8 poires perrottes de la St Jean
litre de vin rouge
160 grs de sucre semoule
1 zest de citron
1 zest dorange
1 bton de cannelle
2 feuilles de laurier
quelques cerneaux de noix frache
quelques amandes fraches
Prparation
Mettre bullition le vin rouge pour faire vaporer lalcool. Incorporer le sucre semoule, les
zestes de citron et dorange, le bton de cannelle. Porter bullition avec les 2 feuilles de
lauriers, quelques cerneaux de noix et amandes, plonger les poires. Cuire feu doux
pendant 20 minutes.
Laisser refroidir avec un couvercle et servir froid le lendemain.
Dresser et servir avec une feuille de menthe, des cerneaux de noix et amandes en
dcoration.
Afin davoir une sauce sirupeuse, faire rduire un peu de jus de cuisson.

251

Petit cochon de lait rti la faon castillane


Ingrdients
1 cochon de lait de 3 semaines
100 g de saindoux
0,2 dl deau
sel, thym, ail, laurier, origan
Prparation
Ouvrir le cochon par le ventre sans couper la peau du dos. Bien laver, saler et laisser reposer
2 heures au froid.
Badigeonner lintrieur et lextrieur au saindoux. Introduire leau et les herbes dans un plat
en terre cuite avec par-dessus une grille mtallique ou en bois (pour viter que leau entre
en contact avec le cochon) sur laquelle on dposera le cochon sur le ct de la peau. Faire
cuire au four pendant 30-40 minutes 200. Retourner le cochon et faire cuire encore
quelques 30 minutes sur le ct de la viande, jusqu ce que la peau soit dure et croquante
mais pas brle.

Petite tomate fourre de chvre frais de la ferme Carrus et pistou


lhuile de Bize
Ingrdients Pour 4 personnes :
6 Petites tomates
200 g de Chvre frais
1 bouquet de basilic
25 cl huile dolive
100 g de haricot vert
1 courgette
1 tomate
1/2 poivron rouge
3 gousses dail haches
6 Feuille de basilic pour la dcoration
Prparation
Monder et vider les tomates
Prparer lhuile de basilic : Feuille de basilic + huile + Sel au mixeur
Tailler les haricots verts, les peaux de courgettes en btonnets et cuire langlaise, rserver
Tailler la tomate et le poivron en ds.
Prparer le fromage : mlanger un peu dail hach avec 5 cuil. dhuile de basilic au fromage
frais, saler poivrer (Goter et rectifier).
Assaisonner lintrieur des petites tomates, les farcir avec cette prparation.
Prparer le pistou : Mlanger tous les lgumes cuits et crus avec un peu dail et dhuile de
basilic et rserver au frais (Goter et rectifier).
Le pistou au fond de lassiette.
La tomate farcie lustre lhuile dolive par dessus, finir avec un trait dhuile de basilic et
dcorer avec une feuille de basilic.
252

Petits bonhommes en pain dpices


Pour 500 g de pte de miel :
250 g de miel de sapin
200 g de farine de bl
50 g de farine de seigle
3 pointes de couteau de zeste dun orange non traite finement rpe, 3 pointes de couteau
de zeste dun citron non trait finement rp.
5 g dpices pain dpices
1 pointe de couteau de cannelle moulue
1 pointe de couteau de cardamome moulue
2,5 g de bicarbonate dammonium (achet en pharmacie)
2,5 g de carbonate de potassium (achet en pharmacie)
20 g de jaune duf soit le jaune dun uf moyen
Pour la dorure : un peu de lait
Pour la cuisson : une plaque couverte dun papier sulfuris.
Une semaine auparavant, prparez la pte de miel. Dans une casserole, faites tidir le miel.
La temprature ne doit pas dpasser 40.
Mlangez les deux farines dans une terrine. Versez le miel sur les farines et mlangez laide
dune spatule en bois. Vous obtiendrez une pte trs ferme. Laissez refroidir dans la terrine
puis couvrez cette pte dun film tirable et conservez-la temprature ambiante.
Le jour mme, coupez la pte de miel en petits morceaux. Dposez-les dans le bol de votre
robot mnager. Mlangez laide du crochet ou de la lame en ajoutant les zestes dorange
et de citron et le bicarbonate dammonium dlay dans une cuillre caf deau. Incorporez
ensuite les pices, le jaune duf et le carbonate de potassium dilu dans une cuillre
caf deau. Travaillez cette pte jusqu' ce que tous les ingrdients soient bien mlangs.
Cette pte restera ferme.
Farinez lgrement votre plan de travail et talez la pte sur une paisseur de 2 millimtres
et demi. Glissez maintenant ce morceau de pte sur la plaque du four couverte du papier
sulfuris. Dcoupez-la en forme de petits bonhommes en vous aidant dun modle en
carton. A laide dun pinceau, badigeonnez le pain dpices dun peu de lait. Prchauffez
votre four 170 (th5). Faites cuire pendant 8 10 minutes.
Le pain dpices gonflera. Il prendra une apparence trs lisse et une couleur caramel clair.
Conservez-le dans une boite mtallique ou dans des sachets de cellophane.

Petits pois la franaise


Ingrdients pour 6 personnes
2,5 3 kg de petits pois frais
1 botte de petits oignons blancs nouveaux les plus petits possible
1 belle laitue
1/2 verre deau
3 belles cuillres soupe de beurre
2 morceaux de sucre
1 cuillre caf de sel fin
253

Prparation
Sortir le beurre pour quil ramollisse. Ecosser les petits pois. Eplucher les petits oignons.
Mlanger le beurre malax en pommade avec les petits pois, les oignons et le sel. Eplucher
la salade, la laver soigneusement. Tapisser de feuilles de laitue le fond et les parois dune
cocotte. Verser le mlange petits pois, oignons, beurre : ajouter le sucre, leau et couvrir
avec quelques feuilles de laitue. Couvrir, mettre sur le feu, compter 15 mn feu soutenu
partir de la premire bullition.
Variante : on peut ajouter des carottes nouvelles laves, coupes en rondelles de 1 cm
dpaisseur et quelques lardons blanchis et rissols au beurre.

Pickles

Les pickles sont d'origine anglaise et trs simples fabriquer. Il faut choisir des lgumes
parfaitement frais et fermes. Tout est possible, carottes, choux-fleurs, haricots verts,
petites tomates-cerises, vertes ou rouges. On les dispose dans un pot de verre que l'on
remplit de vinaigre d'alcool bouillant aromatis d'estragon, d'un clou de girofle, de
quelques grains de poivre concass et, ventuellement, d'un piment. Aprs avoir bouch
chaud, on laisse macrer deux mois dans un endroit frais, sec et sombre.

Pice de buf aux aromates :


Ingrdients (4 ou 5 personnes)
1 cte de buf ou une entrecte paisse de 1k 200
5 cuillres soupe dhuile dolive
1 cuillre caf de fleur de thym, dherbes de Provence ou de romarin
Sel, poivre.
Prparation
La veille, mariner la viande.
Verser lhuile dans un bol ajouter toutes les herbes. Bien poivrer la viande sur chaque face.
Poser le buf dans un plat, arroser avec lhuile aromatise, enduire les 2 faces et laisser au
rfrigrateur.
Prparer le barbecue avec de bonnes braises.
Sortir la cte 1h avant de la griller.
Egoutter et commencer griller bon feu pour bien saisir la viande 10m de chaque ct.
Badigeonner la viande avec un pinceau pendant la cuisson avec le reste de la marinade. Saler
lorsque la viande est cuite. Servir avec des pommes de terre en robe des champs cuites sous
la cendre et accompagnes d'un peu de crme frache paisse.

Pigeonneaux la cocotte
Ingrdients pour 6 personnes
1 pigeon de 280/300 g par personne
2 belles cuillres soupe de beurre
1 verre de bouillon frais (ou cube de commerce)
le jus d'un citron
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40 pointes d'asperges (ou 24 belles asperges coupes en tronons)


2 cuillres soupe de persil
Sel et poivre
Prparation
Allumer le four thermostat 3/4, 180/200C.
Saler, poivrer les pigeons. Faire fondre le beurre dans une cocotte. Dposer les pigeons.
Mettre au four pour 7 minutes. Retourner les pigeons sur l'autre face. Remettre au four pour
8 9 minutes. Arroser toutes les 5 minutes. Sortir les pigeons et les recouvrir de papier
aluminium.
Verser le bouillon dans la cocotte. Laisser rduire. Ajouter les asperges pralablement cuites
croquantes. Ajouter les pigeons, le jus du fond du plat. Saupoudrer de persil et arroser du jus
de citron.
On peut poser directement la cocotte sur la table.

Pigeons en pot-au-feu
Ingrdients pour 6 personnes
3 beaux pigeons de 450 g chacun, ou 6 pigeons de 280 g environ
1 toile de badiane (chez l'herboriste ou le pharmacien)
2 cuillres soupe de beurre
2 cuillres soupe de farine
1 oignon
1 carotte
1 bouquet garni : thym, laurier, queues de persil, vert de poireau
1 clou de girofle
Sel
Poivre
Ingrdients pour la saumure
2 litres d'eau
800 g de gros sel
1 brindille de thym
1 feuille de laurier
6 belles cuillres soupe de sucre
6 grains de poivre
Prparation
Mettre bouillir tous les ingrdients de la saumure pendant 3 4 minutes et laisser refroidir.
Plonger les pigeons prpars par le volailler dans la saumure (6 heures pour les petits, 10
heures pour les gros). Les goutter, rincer l'eau froide.
Mettre les pigeons dans un faitout, recouvrir d'eau et porter bullition, cumer, ajouter
l'anis toile, l'oignon coup en 4, le clou de girofle, le bouquet garni, la carotte mince
finement. Saler, peine, poivrer. Laisser frmir durant 40 minutes pour les petits pigeons, 1
heure pour les gros et laisser refroidir au frais dans la cuisson.
Faire un roux classique avec le beurre et la farine, ajouter 1/2 litre de cuisson des pigeons
hors du feu. Remuer au fouet pour assurer une bonne liaison et laisser cuire doucement une
vingtaine de minutes.
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Rchauffer les pigeons dans la cuisson dans laquelle ils ont refroidi, les goutter, les servir, la
sauce part avec une plat de lentilles ou des carottes, pommes de terre et navets,
l'anglaise.

Pintade de Ciro Bocconi


Ingrdients
1 pintade fermire de 2kg avec ses abattis (cou, ailerons, foie et gsier)
4 belles tranches de poitrine fume paisseur de 1 cm)
1 brindille de thym
2 petits suisses ou pomme
2 gousses dail
3 belles cuillres soupe de beurre
25 petits oignons grelots
200 g de champignons de Paris
2 cuilleres soupe de persil hach
1 pince de sucre
sel, poivre
Prparation
Demandez au volailler de bien vouloir barder la pintade.
Sortez la pintade du rfrigrateur une bonne heure avant la cuisson afin quelle se trouve
temprature ambiante.
Prchauffez le four th. 5 (200)
Salez et poivrez lintrieur de la pintade. Ajoutez une brindille de thym et les deux petits
suisses (ou la demi pomme coupe en morceaux) pour donner davantage de moelleux.
Dans un plat rtir, mettez les abattis, une gousse dail et une cuillre soupe de beurre.
Posez la pintade sur le ct et enfournez pour 15 minutes.
Arroser la pintade, retournez-la, poursuivez la cuisson 15 minutes. Arrosez encore, puis
mettez-la sur le dos 10 minutes. Sortez la pintade du four et emballez-la dans du papier
aluminium.
Pendant la cuisson de la pintade, pluchez les oignons grelots. Mettez-les dans une casserole
avec une cuillere soupe de beurre, du sel, du poivre, une pince de sucre, une ou deux
cuilleres soupe deau. Faites cuire 20 bonnes minutes feu doux.
Lavez les champignons sous un filet d'eau frache. Coupez les queues terreuses. Dans une
pole, faites fondre une cuillere soupe de beurre.
Ajoutez les champignons, entiers ou coups en quartiers selon leur taille.
Salez, poivrez.
Dtaillez la poitrine fume en petits lardons d1/2 cm. Recouvrez-les d'eau froide dans une
casserole. Portez frmissement, sans bouillir, 5 min.
gouttez.
Mlangez feu moyen les champignons avec les oignons et les lardons, pendant quelques
minutes.
Retirez les abattis et le gras du plat de cuisson de la pintade. Dglacez avec 2 verres d'eau,
grattez, dcollez les sucs. Laissez rduire de moiti.
Filtrez la sauce. Rectifiez lassaisonnement.
Dcoupez la pintade (voir Astuce), remettez-la dans le plat de cuisson.
256

Arrosez avec un peu de jus. Rpartissez la garniture grand-mre. Remettez au four


quelques instants.
Dcorez avec le persil hach juste avant de servir.
Variante : remplacer les champignons de couche par des champignons sylvestres : girolles ou
cpes. Pourquoi pas une garniture supplmentaire, des quartiers de pommes pols, par
exemple ?

Pintade de Nol, boudins blancs et noirs, pommes fruit et marrons


Ingrdients pour 6 personnes
1 pintade fermire de 1,4 kg avec ses abattis : cou, ailerons et foie
200g de marrons
1 petit morceau de cleri
2 boudins blancs moyens
2 boudins noirs moyens
ou 4 mini boudins de chaque
2 pommes fruit(reinettes)
beurre
huile
5cl de calvados ou 1dcl de vin blanc
cuillre caf de cannelle en poudre
Sel, poivre
Prparation
Demander au volailler de sparer les cuisses compltement et denlever los du brchet.
Prchauffer le four 180, th.6.
Dans une cocotte verser une cuillre soupe dhuile et de beurre. Dposer les cuisses ct
peau, saler et poivrer. Faire dorer 5 m sur chaque face, ajouter les abattis et cou. Mettre la
cocotte dans le four. Aprs 15m de cuisson ajouter la carcasse avec les deux filets de
pintade, saler et poivrer. Laisser cuire encore 20m environ.
Sortir la cocotte du four. Dposer les cuisses et la carcasse avec les filets sur une assiette.
Enlever le gras de la cocotte. Verser le calvados ou le vin blanc et laisser rduire sur le feu.
Ajouter 3dcl deau, rduire encore, filtrer le jus au travers dune passoire fine. Rserver.
Eplucher les marrons. Pour enlever la peau facilement les couper lgrement au milieu avec
un petit couteau et les plonger dans la friteuse dhuile 1mn. Egoutter. La peau s enlve
facilement.
Mettre les marrons dans une casserole recouverts deau, avec du sel et le petit morceau de
cleri. Cuire 35mn environ.
Faire dorer lgrement les boudins dans une pole avec un peu de beurre.
Eplucher les pommes et les couper en 6 quartiers. Faire fondre 2 cuillres soupe de beurre
dans un pole anti-adhsive. Ds quil chante, ajouter les quartiers de pommes, saupoudrer
de cannelle et laisser cuire 3mn en les retournant pour quils prennent le beurre sur chaque
face. Saler lgrement.
Dressage
Dans un plat four ranger au fond les cuisses. Sparer les pilons du gras des cuisses. Enlever
les os. Couper les chairs en 3 portions. A laide dun couteau, prlever les 2 filets sur la
carcasse de la pintade. Couper chaque filet en 3 morceaux, placer les sur les cuisses. Dresser
257

en variant les couleurs le boudin blanc et noir, les pommes et les marrons, arroser avec la
moiti du jus. Le reste du jus sera servi en saucire part et bien chaud.
Si ce plat est fait le jour mme, le laisser dans un endroit frais de la cuisine couvert avec un
papier aluminium.
Sil a t prpar la veille, le laisser au rfrigrateur et le sortir 1h avant de le rchauffer.
Pour le prchauffage : prchauffer le four 160, th.6, placer votre plat dans la plaque du
lchefrite avec 2 verres deau pour faire bain-marie pendant 40mn environ. Aprs 20m dans
le four couvrir le plat dun papier aluminium.

Pintade farcie aux chtaignes et aux champignons, pure de


potimarron et pinards en salade (pour 4 personnes).
Ingrdients :
1 Pintade fermire de 1,6-1,8 Kg
Farce : Pure de potimarron :
400 g de champignons de saison un gros potimarron
500 g de chtaignes fraches ou 300 g au naturel
(varits bouche-rouge ou sardonne) crme
pain rassis Sel et poivre
100 g de magret
1 foie de pintade Salade d'pinards jeunes pousses
sel, poivre, persil 400 g d'pinards jeunes pousses.
Vinaigre de vin et huile d'olive de Vinezac
Faites prparer la pintade par votre volailler et garder le foie et les abats.
Laver et trier les champignons, trier les chtaignes.
Tailler le magret en cubes et le poler, rajouter le foie ds que le magret aura rendu sa
graisse, puis le pain tremp dans l'eau et 200 g champignons cuire le tout 2-3 minutes.
Hacher la farce au couteau grossirement puis incorporer les chtaignes et le persil cisel,
saler et poivrer.
Farir la pintade et la faire revenir avec les abats dans une cocotte avec un peu d'huile puis la
cuire au four (180c) 45-55 minutes.
Confectionner la pure :
plucher et ppiner le potimarron. Le dtailler en cubes de 2-3 cm de ct et les cuire la
vapeur 30 minutes.
Passer le potimarron au mixer et incorporer la crme, saler et poivrer. Garder au chaud.
Confectionner le jus de pintade :
Quand la pintade est cuite : l'envelopper dans du papier d'aluminium et la laisser reposer
l'entre du four.
Faire revenir les champignons dans la cocotte puis dgraisser lgrement, mouiller avec un
fond d'eau ou du jus de volaille, laisser rduire quelque minutes.
Au moment de dresser :
Assaisonner les pinards avec : huile, vinaigre, sel
Couper la pintade. Rcuprer la farce.

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Dans l'assiette dresser la pure en faisant un creux sur le bord mettre un peu de farce de
pintade et dessus un morceau de pintade, napper de jus et accompagner de salade
d'pinards.

Pintade grand-mre
Ingrdients
1 pintade fermire de 1 kg avec ses abattis : cou, ailerons et foie
1 brindille de thym
2 petits suisses ou 1/2 pomme
2 gousses d'ail
3 belles cuillres soupe de beurre
25 petits oignons grelots
200 g de champignons de Paris
1 tranche de poitrine fume ou demi-sel
2 cuillres soupe de persil
1 pince de sucre
Sel, poivre
Prparation
Demander au volailler de bien vouloir barder la pintade.
Sortir la pintade du rfrigrateur une bonne heure avant la cuisson afin qu'elle se trouve
temprature ambiante.
Prchauffer le four 200 (thermostat 5).
Saler et poivrer l'intrieur de la pintade. Ajouter une brindille de thym et les deux petitssuisses (ou la 1/2 pomme coupe en quartiers), pour donner davantage de moelleux.
Dans un plat rtir, runir les abats, une gousse d'ail et une cuillre soupe de beurre.
Poser la pintade sur le ct et enfourner pour 15 minutes.
Arroser la pintade, la retourner, poursuivre la cuisson 15 minutes. Arroser encore, puis la
mettre sur le dos 10 minutes.
Sortir la pintade et l'emballer dans du papier d'aluminium.
Pendant la cuisson de la pintade, plucher les oignons grelots. Les mettre dans une
casserole avec une cuillre soupe de beurre, du sel, du poivre, une pince de sucre, une
ou deux cuillres soupe d'eau. Cuire 20 bonnes minutes feu doux.
Laver les champignons sous un filet d'eau frache. Couper les queues terreuses. Dans une
pole, faire fondre une cuillre soupe de beurre. Introduire les champignons, entiers ou
coups en quartiers selon leur taille. Saler, poivrer.
Dtailler la poitrine fume en petits lardons dun demi-centimtre. Les recouvrir d'eau
froide dans une casserole. Porter frmissement, sans bouillir, 5 minutes. goutter.
Mlanger feu moyen les champignons avec les oignons et les lardons, pendant quelques
minutes.
Retirer le gras du plat de cuisson de la pintade. Dglacer avec 2 verres d'eau, gratter,
dcoller les sucs. Laisser rduire de moiti.
Filtrer la sauce. Rectifier lassaisonnement.
Dcouper la pintade, la remettre dans le plat de cuisson. Arroser avec un peu de jus.
Rpartir la garniture grand-mre . Remettre au four quelques instants.
Dcorer avec le persil hach juste avant de servir.
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Variante : remplacer les champignons de couche par des champignons sylvestres : girolles
ou cpes. Pourquoi pas une garniture supplmentaire, des quartiers de pommes pols ?

Pintxo de saucisse aux deux poivrons

Un pintxo, en langue basque, ce sont des bouches piques sur un btonnet.


Ingrdients
200 g de saucisse, cuite comme il est dit dans la recette Saucisse braise la sauge
1 poivron vert
1 poivron rouge
2 pommes de terre sautes comme pour les Pommes de terre a la brava
2 cuilleres soupe dhuile dolive extra-vierge
Sel et poivre
Prparation
Peler les poivrons au couteau conome. Les couper en carrs de 3 cm sur 3 cm et les faire
sauter rapidement dans 2 cuilleres soupe dhuile dolive.
Alterner sur les btonnets des rondelles un peu paisses de saucisse (chaude, tide ou
froide), des carres de poivrons rouge et vert, des cubes de pomme de terre saute (chaude
ou tide). Saler la vole et servir vite.

Pissaladire aux oignons et anchois


Ingrdients pour la garniture
330 gr de pte pizza
500 g doignons
1 cuillre soupe dorigan ou herbes de Provence
3 cuillres soupe dhuile dolive
8 filets danchois
1 pince de sel
1 petite salade de saison
4 cuillres soupe de vinaigrette
Prparation
Fariner le plan de travail. Faonner la pte en boule. laide dun rouleau ptisserie,
ltaler en lui donnant une forme ronde denviron 30 centimtres de diamtre, ou ovale.
Dposer la pte sur la plaque ptisserie lgrement mouille. Laisser reposer tel quel
environ 1 heure, temprature ambiante.
La pte va lever lgrement.
plucher les oignons, les mincer finement.
Chauffer lhuile dolive dans une cocotte paisse. Cuire les oignons trs doucement avec une
pince de sel, au moins 30 minutes, jusqu ce quils soient fondants ; ils doivent rester
blonds. En fin de cuisson, ajouter les filets danchois hachs fins.
Prchauffer le four 210C (th. 7).
Piquer la pte de quelques coups de fourchette. Lenfourner 5 6 minutes.
La sortir, la recouvrir de la fondue doignons. parpiller lorigan. Remettre au four pour 25
minutes, en prenant soin de couvrir avec un papier daluminium aprs 15 minutes.
260

Dcouper 8 parts.
Servir accompagn de la salade en vinaigrette.
Nota : la pissaladire peut se prparer lavance et se rchauffer.
Si le temps manque pour confectionner la pte, acheter 500 g de pte pain chez le
boulanger.

Pistou
Ingrdients
Les feuilles dune belle botte de basilic
3 cuillres soupe de parmesan frais rp (Grana Padano ou Reggiano)
5 cuillres soupe dhuile dolive extra vierge
1 gousse dail sans germe
Sel, poivre du moulin
Prparation
Effeuiller la botte de basilic, garder la fleur en saison pour son parfum. plucher et craser la
gousse dail, ajouter les feuilles de basilic et les fleurs. Pulvriser finement (craser en
pommade)le tout en ajoutant lhuile dolive, le sel, le poivre et le parmesan rp. Garder la
pte obtenue dans un petit rcipient de prfrence hermtique, recouvert en permanence
dhuile dolive.
Le pistou peut se garder tel quel pendant 2 semaines au rfrigrateur
Une cuillre caf de pistou suffit pour 200gr de ptes.

Poireau primeur de Nantes, uf mollet et crevettes roses, velout


mousseux au soja
Ingrdients pour 4 personnes
4 pices de Poireau primeur de Nantes
4 ufs frais cal 50/60
65ml de bouillon de lgumes
150 gr de blanc de courgette
5 cl de crme allge 15%de mat gr ou 40 gr de sojasun cuisine
1 cuillre soupe de sauce soja kikkoman
20 pices de crevette roses cal 80/100
Cuisson des ufs
Cuire les ufs leau bouillante bien vinaigre, pendant 5 6 minutes, suivant le calibre, les
rafrachir rapidement dans de leau glace, puis les caler dlicatement, rserver
Dcortiquer les crevettes roses, en prenant soin de laisser la nageoire caudale, rserver
Ralisation du velout mousseux
Tailler le blanc de courgette en petits morceaux, et le cuire dans le bouillon de lgumes,
lorsque celui ci est cuit, mixer fortement, puis ajouter la crme ou le soja sun cuisine et la
sauce kikkoman, mixer nouveau et rserver.
Cuisson des poireaux
261

Enlever la premire peau des poireaux, couper les extrmits plus vertes, vous les utiliserez
pour autre chose et couper les racines bien raz.
Laver les poireaux
Les plonger dans une eau bouillante bien sale, les cuire dcouvert, le poireau primeur de
Nantes cuit rapidement, compter 3 5 minutes de cuisson suivant la grosseur, les rafrachir
dans de leau glace, les goutter et bien les ponger ; rserver.
Finition et prsentation
Remettre les ufs chauffer, sans les recuire, tailler les fts de poireaux en 2 dans le sens
de la longueur, puis, tailler des tronons de 5 6 cm de long, on comptera 6 morceaux par
personne, je conseille dgaliser les tronons de poireaux sur une planche afin que ceux ci
soient trs rguliers, rchauffer les ufs, les poireaux, les crevettes et le velout.
Dresser les tronons de poireaux bien aligns, dans les assiettes, poser dessus les ufs
mollets, disposer les crevettes, mixer le velout rapidement et napper chaque uf avec la
mousse, en rpartir lgrement autour, servir sans attendre
Valeur nutritionnelle
148 kcal par personne
16 g de protines soit 45 %
7 g de lipides soit 41 %
5 g de glucides soit 14 %

Poitrine de porc demi-sel Pommes de terre crases


Ingrdients
700 g de poitrine demi-sel
1 belle carotte coupe en grosses rondelles
1 oignon jaune
2 clous de girofle
1 bouquet garni
1 petite gousse dail coupe en deux
600 g de pommes de terre
Beurre frais
Prparation
Dessaler la poitrine une nuit leau frache. plucher la carotte et loignon, le piquer avec les
clous de girofle. Prparer. Placer la poitrine dans une casserole, recouvrir largement deau.
Porter bullition. Ajouter les lgumes, le bouquet garni et la gousse dail. Laisser cuire
bouillottements 2 heures environ.
plucher les pommes de terre. Les cuire si possible la vapeur.
Servir la poitrine en tranches dun demi-centimtre dpaisseur.
Dans les assiettes, craser la fourchette avec un peu de beurre frais les pommes de terre et
la carotte de la cuisson.
Accompagner de moutarde et de cornichons.
Variante : arroser les pommes de terre avec une vinaigrette moutarde.

Poivrons rouges grills, au vinaigre de Xrs, anchois et olives :


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Ingrdients
3 beaux poivrons rouges (700/800 g environ), bien en chair
4 anchois marins au sel
1 dizaine dolives noires dnoyautes
3 cuillres soupe de vinaigre de Xrs (ou de vin)
1 cuillre soupe dhuile dolive
Sel
Prparation
Prchauffer le four 230C (th. 7/8).
Poser les poivrons sur la plaque du four, les cuire 20 bonnes minutes, la peau va devenir
noire certains endroits.
la sortie du four, emballer les poivrons dans une feuille de papier aluminium, ils seront
plus faciles peler. Laisser refroidir.
Ouvrir les poivrons en deux dans le sens de la hauteur, supprimer le pdoncule et la queue,
enlever toutes les graines et, laide dun petit couteau, retirer la peau.
Dtailler la chair en grosses lanires, les ranger dans un plat creux.
Tremper les anchois dans leau, ter les artes, couper les filets en petits morceaux, les
rpartir sur les poivrons.
Saler lgrement. Verser le vinaigre et lhuile dolive.
Dcorer avec les olives coupes en deux.
Couvrir dun film alimentaire et laisser mariner au rfrigrateur quelques heures, ou mieux
jusquau lendemain.
Servir avec du pain grill ou nature.
Variante : ajouter 1 gousse dail finement mince, quelques feuilles de basilic ciseles.

Pommes au four en crumble


Ingrdients
4 pommes
paquet de palets breton
100 g de beurre
1 cuillere soupe de sucre,
50 g de raisins secs,
1 sachet de sucre vanill
Prparation
Lavez et videz les pommes. Mettez-les dans un plat. Prenez quatre palets bretons,
concassez-les. Mlangez-les avec le beurre et une cuillere soupe de sucre. Ajoutez les
raisins secs pralablement tremps dans leau. Faites-cuire au four 180 C. Servez tide.
Prix de revient total du menu pour quatre 11,53 , soit 2,8 par personne.
Prix de revient total des deux repas pour quatre personnes : 20,61 , soit 5,15 par
personne et par jour.

263

Pomme de terre (quelques mots sur la)

La pomme de terre appartient la grande famille des Solanaces, mais la diffrence de ses
cousins et cousines - poivrons, tomates ou aubergines - ses tubercules comestibles sont
souterrains.
Les diffrentes varits de pommes de terre sont classes en trois grandes catgories : Les
pommes de terre de consommation (primeur, nouvelles ou de conservation), les pommes de
terre fculires, destines lindustrie, la chimie et la pharmacie, et les pommes de terre de
plants, rserves la reproduction.
Les pommes de terre de consommation, appellations du dbut de la rcolte (en gnral fin
avril ou dbut mai, jusquau 31 juillet). Aprs cette date, elles deviennent imprativement de
conservation, cest une primeurs ou nouvelles, ont droit ces deux loi.
En stock, vous aurez toujours deux catgories de pommes de terre : lune destine la
soupe, la pure ou aux frites, genre Bintje, Agria, Estima, Manon Lautre chair ferme,
qui se tient bien la cuisson, genre Belle de Fontenay, ratte ou roseval
Vous les achterez en vrac, en filets ou en sacs papier. Vous slectionnerez des pommes de
terre saines, qui ont la peau lisse et propre, des yeux superficiels, une forme rgulire,
sans tranglement.
Parce que les primeurs ont une peau trs fine qui se dtache facilement, elles sont sensibles
la dessiccation et la lumire, aussi vous privilgierez les emballages papier avec fentre
et vous assurerez que la peau est brillante, les tubercules fermes et sans dfauts.
Les pommes de terres supportent ventuellement le bac lgumes du rfrigrateur mais en
rgle gnrale, elles naiment pas le froid, prfrent un endroit sec et ar, labri de la
lumire.
Lorsque vous les pluchez, ayez la main lgre, prlevez la peau la plus fine possible, elle
contient lessentiel des vitamines.
Les pommes de terre suivant leur mode de cuisson accompagnent agrablement tous les
plats.

Pommes de terre la brava


Ingrdients
4 pommes de terre moyennes chair jaune
6 cuilleres soupe dhuile dolive extra-vierge
1 petite bote de concentr de tomate
1/2 cuillere caf de piment fort, en poudre
1/2 cuillere caf de sucre en poudre
1 verre deau tide
Sel
Prparation
Peler les pommes de terre, les couper en quatre, dans le sens de la hauteur puis de la
largeur, les laver et les essuyer.
Faire chauffer 5 cuilleres soupe dhuile dolive dans une pole, y mettre revenir les
pommes de terre. Quand elles sont dores, couvrir avec un grand couvercle pour quelles
cuisent lintrieur, dcouvrir au bout de 10 minutes et laisser dorer.

264

Pendant ce temps, faire revenir le concentr de tomates dans 1 cuillere soupe dhuile
dolive, saler peu, ajouter le piment, le sucre et 1 verre deau tide. Laisser rduire petit
feu et tidir.
Retirer les pommes de terres avec une cumoire, les saler. Quand elles sont tides, les
disposer dans des soucoupes, deux morceaux par convive, et napper avec la sauce. Servir
avec des btonnets pour piquer.

Pommes de terre Belles de R primeurs la persillade


Ingrdients
1,2 kg de pommes de terre primeurs de r
100 g de beurre Charente Poitou
1 cuillre soupe de graisse doie
5 branches de persil plat
Fleur de sel
Prparation
Laver et frotter avec un peu de gros sel les pommes de terre primeurs de R, les couper en
cubes ou tout simplement entires si ce sont des grenailles.
Dans une casserole, mettre de leau hauteur des pommes de terre primeurs, les porter
bullition, les goutter, puis les poler au beurre Charente de Poitou ainsi que la graisse
doie pour obtenir une lgre coloration puis les mettre dans un plat de cuisson et au four
avec deux gousses dail en chemise, cuire 20 minutes 180 puis en sortant du four faire
sauter lgrement les pommes de terre primeur pour y incorporer le persil plat cisel.
Ajouter une pince de fleur de sel de R, servir chaud et la fte commence.
Peut tre accompagn par des volailles rties ou des grillades de buf.

Pommes de terre chips


Les pommes de terre sont coupes trs fines en lamelles de 2 mm environ, les laver grande
eau pour enlever la fcule quelles renferment, les essorer soigneusement dans un torchon
de cuisine.
Faire cuire les pommes de terre en une seule fois dans une friteuse (180 190) jusqu ce
quelles soient dores et croustillantes. Les goutter sur un papier absorbant, les saler, les
garder dans une boite hermtique dans un endroit sec pas plus dune journe.

Pommes de terre dauphine


Ingrdients pour la pure
800g de pommes de terre cuire avec 2 litres deau
et 25 g de sel.
Pour la pte choux
litre de lait
100g de beurre
1 cuillre caf de sel fin
1 pince de muscade
265

180g de farine
4 5 ufs
Huile pour la friture
Prparation
Cuire les pommes de terre dans leau sale en les gardant fermes.
Pendant la cuisson de la pure, prparer la pte choux.
Dans une casserole, porter bullition le lait le beurre, le sel et la muscade. Ajouter, hors du
feu en une seule fois, la farine en remuant nergiquement, remettre sur le feu et desscher
la pte en remuant avec une spatule jusqu ce quelle forme une boule. Verser la pte dans
un saladier, laisser refroidir 5 m puis ajouter les ufs 2 par 2, puis le dernier.
Garder en attente.
Passer les pommes de terre au moulin lgumes, desscher sur le feu la pulpe obtenue
comme pour la pte choux.
Verser cette pulpe dans le saladier sur la pte choux. Mlanger.
Il suffit de mouler les pommes dauphine laide dune cuillre, de les poser sur une assiette
plate lgrement farine puis de les glisser doucement dans un bain dhuile friture.
Egoutter sur un papier absorbant et saler lgrement.

Pommes frites la graisse doie


Ingrdients pour 4 personnes
7 800g de pommes de terre Bintje
80 100 g de graisse doie
2 gousses dail en chemise
1 cuillre caf de gros sel de mer
1 cuillre caf de graine de fenouil(facultatif)
beurre frais, persil plat
Prparation
Peler les pommes de terre laide dun couteau conome. Couper chaque pomme en gros
quartier sur la hauteur(8 10 pices). Les tremper dans un rcipient deau froide puis les
goutter dans une passoire et les scher dans un torchon.
Choisir une cocotte fond pais, verser la graisse doie, chauffer, ajouter les pommes de
terre en deux fois 2 m dintervalle. Bien dorer sur chaque face, ajouter lail en chemise,
remuer avec une cuillre en bois, ajouter les grains de fenouil. Couvrir la cocotte et laisser
cuire 12 15 m.
Egoutter les frites laide dune cumoire. Rcuprer la graisse de cuisson dans un bol.
Remettre les frites dans la cocotte avec une belle cuillre de beurre coup en petits
morceaux et le persil frais coup aux ciseaux. Remettre le couvercle et laisser tel quel sur feu
trs doux 2 3m. Saler de grains de gros sel de me et servir aussitt avec un confit ou un
magret de canard par exemple.

Pommes frites allumettes


Ingrdients pour 4 personnes
7 800g de pommes de terre(Bintje de prfrence)
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Prparation
Les dtailler en btonnets d1/2 cm sur 7 8 cm de longueur.
Les laver, bien les goutter et les scher dans un torchon.
Les cuire en une seule fois dans une friture trs chaude (190 environ) pour obtenir des
pommes croustillantes et dores.
Les goutter sur un papier absorbant et les saler au sel sec et fin.

Potage aux asperges


Ingrdients :
500 g de pelures dasperges + 3 belles asperges entires (sans les pointes *)
1 litre de bouillon de volaille frais ou fait avec un cube du commerce (ou autant deau
=1litre)
1 cuillre caf de sucre en poudre
1 cuillre soupe pleine de mazena
150 g de crme frache liquide
Sel
Prparation
Laver les pelures dasperges, couper les asperges entires en tronon : dposer les dans une
casserole, ajouter le fond de volaille, ajouter le sucre, compter 20 bonnes minutes
dbullition lente.
Passer la prparation au moulin lgumes grille fine, jeter la partie fibreuse restante.
Remettre le potage sur le feu, laisser rduire 10 minutes environ pour corser le got. Dlayer
la mazena dans un bol avec un peu de lait ou deau froide, ajouter enfin la crme frache,
goter en sel. Dguster ce potage chaud ou froid.
* Vous pouvez cuire les pointes dasperges part et les rpartir dans le potage ou les garder
pour les dguster tel quel.

Potage aux fanes de radis


Ingrdients pour 6 personnes
1 botte de radis
25 cl de crme frache
2 pommes de terre
50 g de beurre
Sel
Poivre
Prparation
plucher les radis, retirer les fanes abmes ou jaunies. Rserver la moiti des radis, jeter
lautre moiti avec les fanes et les pommes de terre pluches dans 2 litres deau bouillante
sale.
Laisser cuire durant 40 minutes.
Passer le mlange au mixer avec le beurre.
267

Ajouter la crme, saler et poivrer.


Servir bien chaud.

Potage du cultivateur
Ingrdients pour 6 personnes
3 carottes
2 poireaux
3 grosses pommes de terre
150g de cleri-rave(le reste de la boule pourra tre servi en rmoulade)
1 gros oignon blanc
2 3 navets
3 cuillres soupe de beurre
sel et poivre
Prparation
plucher les lgumes, les laver et les couper en petits morceaux rguliers avant de les mettre
avec une cuillre de beurre dans une cocotte. Couvrir et laisser cuire 10 minutes petit feu.
Ajouter 2 litres d'eau ou de bouillon. Saler, poivrer et laisser bouillotter
1/2 h. Ajouter le reste du beurre coup en petits morceaux. Rectifier l'assaisonnement.

Potage Germiny l'oseille (ou l'ortie)


Ingrdients
150 g de feuilles d'oseille, queutes
2 cuillres soupe de beurre
1,5 l d'eau ou de bouillon du commerce
3 jaunes d'ufs
1 dl de crme frache
1 cuillre soupe de cerfeuil (facultatif)
Sel, poivre
Prparation
Laver l'oseille grande eau.
goutter et dcouper les feuilles en chiffonnade - un demi centimtre de largeur.
Runir l'oseille et le beurre dans une cocotte. Laisser fondre.
Ajouter l'eau ou le bouillon. Saler, poivrer. Cuire 15 minutes.
Sparer les jaunes des blancs d'ufs.
Dans un bol, battre la crme frache et les jaunes d'ufs avec une fourchette ou un petit
fouet.
Incorporer une louche de bouillon l'oseille. Fouetter.
Remettre dans la cocotte. Mlanger et cuire comme une crme anglaise, sans faire bouillir.
Verser le potage dans une soupire, parsemer de pluches de cerfeuil.
Variante : casser un uf entier dans chaque assiette creuse, mler intimement une cuillre
entremet de potage et, juste avant de dguster, verser le potage brlant. Dans ce cas, ne pas
utiliser de jaunes d'uf dans la prparation de la soupe, seulement de la crme.

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Pot-au-feu (Mon)
Ingrdients du Bouillon d'accueil pour 8 personnes
5 litres d'eau
4 kg d'os, crosse, nourrice
1 kg de viande de buf dans le jarret
1 rate de buf ou de veau
1 bouquet garni : queues et bouquet de persil, 3 feuilles de laurier, 2 brindilles de thym, 300
g de vert de poireaux, une petite branche de cleri
2 oignons piqus chacun de 3 clous de girofle
3 pinces de "quatre pices" (en flacon dans le commerce)
Sel
Poivre au moulin
Prparation
Cuisson : 2 heures
Dposer les os, la viande du bouillon d'accueil et la rate dans la marmite. Ajouter l'eau
froide, porter bullition feu moyen.
Pendant ce temps, plucher les oignons, les piquer avec les clous de girofle. Laver la branche
de cleri, le bouquet et les queues de persil.
Quand l'eau bout, cumer soigneusement la surface. Aprs 45 mn d'bullition, ajouter un
demi litre d'eau froide pour faire remonter les graisses la surface. A la reprise de
l'bullition, cumer. Lorsque plus aucune cume ne remonte, ajouter le cleri, le persil, le
thym, les oignons et le laurier, les 3 pinces de poudre "quatre pices", une poigne de gros
sel de Gurande et du poivre au moulin. Laisser bouillotter 2 heures.
Ingrdients du pot-au-feu
1 joue de buf pare
1 queue de buf coupe en tronons et dgorge l'eau frache
1 kg de gte-, macreuse ou jumeau
1 kg de plat de ctes couvertes ou dcouvertes
800 g de veine grasse
2 carottes moyennes et calibres par personne
1 navet moyen par personne
10 poireaux dont on utilisera seulement la partie blanche et vert ple
16 petites pommes de terre, Belles de Fontenay ou Roseval
Le pot-au-feu
Cuisson : 3 h 30
Sortir les viandes du rfrigrateur 1 heure avant de les plonger dans le bouillon d'accueil.
Porter bullition feu moyen. Aprs 45 minutes de bouillottements, cumer. Ajouter un
demi-litre d'eau froide, cumer encore. Lorsque aucune cume ne remonte plus la surface,
rgler le feu pour maintenir un petit bouillottement continu. Laisser la marmite dcouvert.
Aprs 2 heures de cuisson, sortir la viande l'aide d'une cumoire. Sparer la viande du
bouillon d'accueil des viandes du pot-au-feu. Laisser refroidir et envelopper dans du papier
d'aluminium, mettre au rfrigrateur. Passer le bouillon, mettez-le au frais. Donner la rate
au chat. Aprs quelques heures de froid, il se formera la surface du bouillon une galette de
269

graisse bien compacte qu'on enlvera facilement avec l'cumoire. Le bouillon ainsi obtenu
est totalement maigre. Une heure avant le service , mettre dans le bouillon la viande
destine au pot-au-feu, porter bullition feu moyen et ajouter les carottes et les navets.
La viande du bouillon d'accueil est destine au hachis Parmentier.
Trente minutes aprs les navets et les carottes, mettre les pommes de terre cuire la
vapeur et ajouter les poireaux ficels en deux bottillons, au bouillon.
Cuisson des os moelle
Aprs les avoir fait dgorger dans l'eau froide 1 heure, les ranger dans un plat creux, les
recouvrir de bouillon dgraiss et laisser cuire 20 minutes sans bullition.
Service
Sortir les viandes l'aide de l'cumoire. Les couper en tranches paisses, les disposer sur un
plat de service pralablement chauff. Dans un autre plat, galement chauff, prsenter les
lgumes. Servir avec les condiments (cornichons, cerises au vinaigre, chutneys, achards ou
pickles)
Trucs moi
Cette recette est srement une des plus simples raliser et ne demande aucune
comptence ni connaissances particulires. Elle implique simplement le professionnalisme
de votre boucher. Il doit vous donner les meilleurs morceaux aussi varis que possible. Vous,
vous devez avoir, cheville au corps, l'envie de recevoir, de procurer du plaisir et de rjouir
vos invits. C'est essentiel. Tout repas corve est rat. Bonheur, joie, gnrosit sont les
mots cls de toute matresse de maison digne de ce nom.
Ne jetez jamais le bouillon, il vous permettra de faire "chabrot" le jour suivant puisque vous
n'oserez pas, devant vos invits, verser dans votre tasse ou votre bol, un petit fond de vin
rouge qui colore le bouillon et lui donne un got incomparable. Mon grand-pre adorait faire
chabrot, le matin pour son premier casse-crote qu'il prenait vers 7 heures, succdant au
caf au lait de 5 heures et prcdant le vrai casse-crote avec lard fum froid et uf dur
vers 10 heures. Lui, faisait tremper le pain rassis dans le vin rouge et versait le bouillon
brlant dessus. Sa belle moustache blanche frmissait de plaisir. S'il avait connu le caviar, il
aurait donn tous les blugas du monde pour son bol de soupe matinal.
Entre la corve d'cumage et la fin de la cuisson, vous disposez d'une heure et quart de
quartier libre. Il ne rentre pas dans mes attributions de vous conseiller l'usage que vous
pouvez faire de ce temps de libert mais rien ne vous oblige rester dans la cuisine. La
puissance de chauffe est rduite, le bouillon frissonne, donc aucun risque de dbordement
intempestif n'est craindre.
Il n'existe aucun autre moyen efficace pour dgraisser le consomm que de mettre le faitout
dans un endroit frais pour que les graisses en suspension dans le bouillon se coagulent et se
dposent sur la surface. Lorsque, press, on utilise certains subterfuges, filtrage au travers
d'un linge glac, mie de pain, le rsultat est toujours mdiocre. Rien ne vaut le froid.
Si vous n'avez ni cour, ni balcon, ni garde-manger extrieur, votre rfrigrateur conviendra
mais il est prfrable de n'y introduire le faitout que tide, sinon le bouillon risquerait de
tourner.

Pot au feu de foie gras:


Des temps les plus reculs, le foie gras fait partie intgrante de notre gastronomie.

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Dj les romains et bien avant les gyptiens gavaient les oies avec des figues et lon peut
imaginer que dans les repas de ftes agapes ou autres manifestations bachiques, le foie gras
tait dj prsent sur les tables.
En Aquitaine, le foie gras est un mythe, cest, disait Andr Daguin, un condiment qui peut se
prparer toutes les sauces .
Les producteurs du Sud-Ouest qui revendiquent aujourdhui leur identit avec force et
sappliquent retrouver les mmes gestes que leurs anctres.
La tradition orale coule doucement, de famille en famille, de hameau en village et va
jusquaux portes de nos villes.
Des marchs au gras nombreux aux tals de nos marchands, le foie gras est prsent partout.
Son fuselage est arodynamique , sa texture est la fois souple et ferme sous la pression du
doigt, sa couleur nacre, lgrement orange voque la sensualit et le plaisir. Son got est
inimitable, distingu, doux et puissant, tendre et viril la fois.
Ces qualits donnent aux grands chefs du Sud-Ouest, une imagination galopante. Il ne se
passe pas un jour sans que lun deux ne laccommode dune nouvelle faon.
Il cuit vite, cest la formule 1 de la gastronomie, son prix, aujourdhui accessible tous donne
lieu de multiples prparations mais il ne faudrait pas oublier les classiques, recettes de nos
grands mres.
Toujours apprci des gourmets, en terrine, bien sur, agrment dune touche de
Monbazillac, cru , tout frais au sortir du canard coup finement sur une tranche de pain grill
avec un peu de gros sel la pole en escalope accompagn de pommes, de raisins, de
cerises et que sais-je encore
Au cur dun petit pt de cochon chaud, sur un coulis de tomates froid, dans le cul dune
alouette sur le rti dune bcasse, en papillote simplement sal et poivr, en pot en feu cuit
dans une bouillon avec les lgumes, sur une soupe lgre de haricots tarbais, dans des ufs
la coque ou encore dans des plats de ptes avec des champignons, la fameuse macaronade
ou simplement grill sur des braises.
Cest un cadeau des dieux.
Alors ftons sans retenue ce symbole du bien vivre en Aquitaine ! !.
Prparation
Achetez un foie entier, coupez dans le lobe des morceaux denviron 100g
Mettre cuire vos lgumes du pot au feu dans un bouillon bien cors : carottes, navets,
poireaux.
Lorsque les lgumes sont cuits, faites rduire un peu de bouillon et remettez les lgumes
ainsi que les morceaux de foie gras 5 6 minutes suffisent pour la cuisson du foie gras.
Servez alors dans une assiette calotte le foie gras et les lgumes et un tout petit peu de
bouillon.
Gardez le bouillon, dgraissez le un peu et vous pourrez ainsi faire un tonnant bouillon de
vermicelle.

Pote Lorraine (Potaye)


Ingrdients Pour 8 10 personnes
800gr dchine de porc
300gr de lard maigre fum
2 jarrets de porc sals
2 saucisses lorraines cuire
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1 kg de choux milan
400gr de carottes
150gr de navets
200gr de haricots blancs (sils sont secs, les mettre tremper la veille 12h, les cuire demi
pralablement 1h environ).
2 gros oignons
2 chalotes
2 blancs de poireaux
1 gousse dail
1kg de pomme de terre
200gr de haricots verts
100gr de petits pois
1 bouquet garni ( bouquet de persil, 1 brin de thym, feuille de Laurier)
2 cuillres soupe de Saindoux
Prparation
Dans un vaste fait-tout, faire suer doucement dans le saindoux les poireaux, oignons et
chalotes mincs, ils ne doivent pas colorer. Ajouter l ail simplement cras, puis les
carottes, les choux que vous aurez blanchis et coups grossirement, les haricots blancs micuits. Laisser suer une dizaine de minutes en remuant souvent.
Mouiller ras avec de leau, poivrer ; (ne pas saler, on corrigera lassaisonnement en fin de
cuisson). Mettre la viande (jarrets, chine et lard) et laisser mijoter couvert pendant
heure. Retirer les viandes et jus de cuisson (partiel) pour lachever part environ heure
avec les haricots verts, petits pois, pommes de terre et les saucisses piques pralablement
avec une fourchette qui cuiront au dessus la vapeur aprs avoir couvert. Mlanger ensuite
tous les lgumes et servir sur un grand plat, les viandes, lard et saucisses tranches et
dresses en couronne sur le dessus.

Poularde au quinoa farcie sous la peau


Pour 6 personnes. Prparation 50 minutes. Cuisson 1H10. Difficult moyenne.
Ingrdients :
1 poularde de 2,2 KG (compter 18 le KG pour une gauloise, peu prs pareil pour une
volaille de Bresse).
6 cuillres soupe de quinoa
5 cl de vin de muscat
4 abricots secs
4 figues sches
le foie de la poularde
200 g de ricotta
3 cuillres soupe dchalotes haches
4 cuillres soupe de coriandre hache
2 cuillres caf de graines de coriandre concasses
2 cuillres soupe de beurre
sel et poivre
Prparation :
272

Dans un bol, versez le quinoa, arrosez le de muscat chaud, rservez.


Coupez les abricots et les figues en 4 morceaux
Dans une assiette, hachez le foie de la poularde si vous avez envie de rajouter une touche
festive, mais cest plus cher, vous pouvez mlanger le foie de volaille 50 g de foie gras cru.
Dans un saladier, mlangez 150 g de ricotta, 2 cuillres soupe dchalotes haches, 2
cuillres soupe de coriandre hache, et 1 cuillre caf de graines de coriandre
concasses. Salez et poivrez.
Glissez la main sous la peau de la poularde pour la dcoller en commenant par louverture.
Entre la chair et la peau, au niveau des blancs et des cuisses. Fourrez de prparation la
ricotta. Rservez la poularde au frais.
Prchauffez le four 180C.
Dans un saladier, mlangez le quinoa, les abricots, les figues, 50 g de ricotta, 1 cuillre
soupe dchalotes haches, 1 cuillre caf de graines de coriandre concasses, les foies
hachs. Salez, poivrez. Mlangez bien et farcissez la poularde. Cousez louverture avec du fil
de cuisine et une aiguille brider.
Posez la poularde dans un plat allant au four et badigeonnez-l de beurre fondu avec un
pinceau. Enfournez pendant 1H10 ? mi-cuisson, tournez la poularde.
Avant de servir, coupez le fil de cuisine, retirez la farce, dcoupez la volaille, prsentez la
volaille avec la farce et le jus de cuisson.

Poule au pot
Ingrdients
1 poule de 2kg
6 carottes
3 poireaux blancs
2 oignons
cleri en branche
3 navets
1 bouquet garni
3 clous de girofle
Sel
Prparation
Nettoyez les lgumes, faites rtir les oignons au four jusqu' ce qu'ils soient trs bruns
presque noirs, et piquez le plus petit avec les clous de girofle.
Dans une marmite, mettez la poule aprs l'avoir bride. Recouvrez d'eau froide. Portez
bullition, couvrez. Ajouter l'oignon rti, le bouquet garni, salez, faites cuire doucement
(petite bullition) environ 1h30.
Il faut qu'il y ait le moins d'eau possible pour que le bouillon soit bon. Lorsque la poule est
cuite, retirez-la et retirez aussi les lgumes. Ne gardez ni les oignons ni le bouquet garni.
Servez les lgumes et poule ensemble avec un peu de bouillon gras, fleur de sel et
cornichons.

Poulet la crme, aux artichauts et crevisses (ou crevettes)


Ingrdients :
273

1 Poulet de Bresse de 1 kg 5 environ


3 dl de crme frache
4 artichauts
50 gr de farine
1 citron
12 crevisses (ou crevettes)
1 jaune duf
2 dl de vin blanc sec
Prparation :
Casser la queue des artichauts, laide dun couteau, enlever les feuilles afin de garder
uniquement le fond de lartichaut. Les cuire dans leau, les 50 gr de farine, jus de citron.
Cuire petit feu pendant 20 30 mn. Laisser refroidir. Retirer lintrieur des fonds avec une
cuillre et couper chaque fond en quartiers. Cuire les crevisses dans de leau sale pendant
5 mn, dcortiquer les queues.
Couper le poulet en quatre. Dans une cocotte, chauffer du beurre, saler les morceaux de
volaille et les cuire sans coloration. Aprs 15 mn de cuisson, ajouter le vin blanc en deux fois,
puis la crme en deux fois galement. Saler. Dans une autre cocotte, chauffer une noix de
beurre, y mettre les quartiers dartichauts et les queues dcrevisses, puis les morceaux de
volaille, lier la cuisson de la volaille avec un jaune duf dtendu dune cuillre de crme
frache sans faire bouillir.
Verser sur le poulet et mettre un peu de jus de citron.
Servir aussitt.

Poulet au curry
Ingrdients
1 poulet de 1,2 1,4 kg coup en 8 morceaux par le volailler
2 gros oignons blancs
1 cuillres soupe d'huile d'arachide
1 cuillres soupe de beurre
180 g de crme frache
1 cuillre caf de trs bon curry
4 5 cuillres soupe de bouillon frais (ou cube de commerce)
Sel
Poivre
Prparation
Faire chauffer dans une cocotte l'huile et le beurre. Ajouter les morceaux de poulet sals et
poivrs. Laisser cuire couvert petit feu durant 15 20 minutes. Retirer le poulet, le
mettre dans un plat gratin recouvert de papier aluminium et conserver au four, thermostat
1. Ajouter dans la cocotte les oignons mincs trs fin. Laisser fondre 15 20 minutes
jusqu' ce qu'ils soient transparents. Remettre les morceaux de volaille dans la cocotte et
arroser du bouillon de volaille. Laisser bouillotter 15 minutes.
Dans une casserole, porter la crme bullition avec le curry, le sel et le poivre, pendant 3
minutes. Verser cette crme dans la cocotte et laisser bouillotter une dizaine de minutes.

274

Mettre les morceaux de poulet goutts dans le plat de service et le tenir au chaud. Rectifier
la sauce (sel et poivre) et la verser sur le poulet travers une passoire fine.
Servir avec du riz ou des champignons sauts. On peut ajouter une poigne de raisins noirs
de Smyrne comme dcoration.

Poulet coque
Pour 4 6 personnes,
Un beau poulet fermier d1,5 Kg, 2 citrons, 750 g de farine, 500 g de gros sel, 2 cuilleres
soupes bombes dherbes de Provence , 40 cl deau, 5 gousses dail, 2 feuilles de laurier,
poivre du moulin.
La prparation prend 30 minutes, la cuisson 1H30. On commence par prlever le zeste des
citrons et on le met dans un saladier. Ajoutez la farine, le gros sel, les herbes de Provence,
mlangez. Versez 30 CL deau dun coup, puis le reste petit petit. Ptrissez jusqu obtenir
une pte homogne, de type pte tarte ou pain.
Coupez les citrons en deux et farcissez-en le poulet (ou du basilic, ou du thym), puis ajoutez
lail en chemise et le laurier ; poivrez gnreusement.
Prchauffez le four 240C (thermostat 8).
talez la pte au rouleau sur 1 cm dpaisseur, dposez la volaille au milieu et rabattez la
pte vers le haut en pressant les bords pour les souder hermtiquement ; si besoin
humectez vos doigts avec de leau, cela facilitera la soudure. Mettez le poulet dans un plat et
enfournez pour 1H30.
la sortie du four, laissez reposer 5 minutes, puis casser la coque pour extraire le poulet.
Attention : ne consommez pas le jus, il est bien trop sal. Et surtout, ne rajoutez pas de sel,
la pte tant dj gnreusement sale.

Poulet, poule ou chapon de nol


Ingrdients pour 4 personnes :
- une poule, un poulet ou un chapon vid(e) et nettoy(e)
- 300 gr de viande hache
- 1 carotte
- 1 uf
- 1 gousse dail
- persil
- chapelure
- noix de muscade
- parmesan rp
- sel, poivre
Pour le bouillon :
- 1 oignon
- 1 clou de girofle
- 1 branche de cleri
- 1 feuille de laurier
Prparation :
275

Dsosser la poule/poulet ou chapon, couper le cou et les ailes.


Prparation de la farce :
Mettre la viande hache dans un plat.
Mlanger le persil prcdemment hach avec lail.
Ajouter luf et une grande cuillere de parmesan rp.
Saler et poivrer. Ajouter une pointe de muscade.
Mlanger avec de la chapelure si la pte nest pas assez consistante.
Farcir la poule/poulet ou chapon avec le mlange ainsi obtenu.
Coudre louverture avec du fil de cuisine.
Envelopper soigneusement la dinde dans un torchon.
Prparer un bouillon avec loignon, le clou de girofle, une branche de cleri, la carotte et la
feuille de laurier.
Immerger la poule/poulet ou chapon dans le bouillon et la/le faire mijoter feu doux
pendant environ 2 heures.
En fin de cuisson, faire dorer la poule/poulet ou chapon la pole avec du beurre.
Servir.

Poulet rti au beurre de romarin et citron de Menton


Ingrdients :
50 gr de beurre
1 jaune duf
1 citron de Menton ou non trait
10 grammes de poudre damande
5 grammes de romarin
1 volaille de 1,8 kg
Prparation :
Dans un saladier bien mlanger 50 grammes de beurre, le jaune duf et la poudre
damande.
A laide dune rpe, prlever les zestes de citron, les faire cuire dans le jus du citron avec le
romarin hach.
Lincorporer au beurre pommade.
A laide dune poche, mettre le beurre sous la peau des suprmes, brider la volaille, la
caresser dhuile dolive, puis mettre au four 180C pendant 45 minutes.
Laisser reposer 10 minutes.
Dcouper la volaille et servir.

Poulet saut l'ail


Pour 4 personnes :
1 gros poulet de Bresse
12 gousses d'ails nouveaux
1.5dl de vin blanc sec (bugey par exemple) 1/41 de fond blanc
20 pluches de persil plat 70gr de beurre
Couper les poulets en huit morceaux et rserver au frais.
276

Prparation :
Eplucher l'ail en chemise. Saler les morceaux de poulet, les faire colorer couvert dans une
sauteuse avec l'ail en chemise.
Dglacer au vin blanc en deux fois puis ajouter un peu de fond blanc pour la fin de cuisson
(environ 2dl en plusieurs fois) .
Repasser les morceaux de poulet au beurre avec l'ail, ajouter les pluches de persil, un tour
de moulin poivre puis dglacer d'un peu de fond blanc (0.5 dl).
Ajouter le jus de la premire sauteuse puis servir.
Accompagner ce plat d'un mlange de petits lgumes de printemps li au beurre de persil

Praires
Rincer abondamment les praires leau claire. Ouvrir les praires par la charnire laide dun
couteau lame solide.
Vous pouvez les dguster nature, comme des hutres.
Ides recette trouves sur le site de Normandie Fracheur Mer :
- Nappez les praires dune marinade (vin blanc sec, vinaigre, citron) et saupoudrez dherbes
fraches ciseles.
- Ou encore, les ouvrir en deux, les farcir dune noisette de beurre aill (60 gr de beurre pour
2 kg de praires), saupoudrer de chapelure, et cuire 3 ou 4 minutes au gril. Rajoutez une
petite cuillre de sauce barnaise dessus, faites dorer au grill et servez trs chaud.

Punch de Clara

Dans un bocal (3litres) couper un ananas en ds y ajouter 1 sachet de pruneaux, 3 cuillres


soupe de sucre roux, 1 pince de cannelle en poudre,1 petit morceau de vanille. Remplir le
bocal de rhum agricole.
Laisser macrer pendant une semaine.
Ce punch peut-tre prpar toute priode de l'anne

Pure de haricots vert ou de haricots beurre


Ingrdients (pour 6 personnes)
800g de haricots
1 belle grosse cuillre soupe de crme frache paisse
1 cuillre de beurre frais
sel
Prparation
prparer la veille pour le lendemain.
plucher les haricots et les laver dans de l'eau bien frache. Remplir un faitout d'eau froide,
porter bullition, ajouter 1 cuillre caf de gros sel par litre d'eau pour augmenter la
chaleur. Plonger les haricots, cuire sans couvercle. Vrifier quils soient bien cuits. Les
rafrachir immdiatement l'eau froide et les goutter puis les passer au mixeur ou au
moulin lgumes, grille fine. Dposer cette pure sur un torchon de cuisine et le torchon sur
une passoire au-dessus d'un saladier. Laisser une nuit au rfrigrateur pour que l'gouttage
soit parfait. Le lendemain, verser la pure dans une casserole, ajouter le beurre, bien
277

mlanger. Ajouter la crme, rectifier avec du sel, surtout pas de poivre. Donner quelques
petits bouillons. Servir avec une cte de veau.

Pure de pomme de terre


Ingrdients
1kg de pommes de terre (type Bintje)
10 cl de crme
20 g de beurre
Sel, poivre
Prparation
Epluchez les pommes de terre. Faites les cuire leau sale. A la fin de la cuisson, passez au
moulin lgumes. Ajoutez la crme, le beurre, rectifiez lassaisonnement et servez.

Pure de pommes de terre au persil


Ingrdients pour 6 personnes
1k de pommes de terre
150 g de persil
2 beaux poireaux
200 g de beurre
1 verre de lait
Sel
Prparation
Eplucher les pommes de terre et les laver soigneusement. Laver le persil, l'queuter et le
hacher grossirement et couper le poireau bien lav en morceaux.
Mettre le tout dans une casserole. Recouvrir largement d'eau, ajouter du sel. Cuite
bullition moyenne, non couvert, pendant 20 minutes. Egoutter. Passer le tout au moulin
lgumes. Remettre la pure dans la casserole et travailler trs nergiquement sur le feu avec
le beurre bien froid. Lorsque le beurre est bien incorpor la pure, ajouter le lait chaud.
Mlanger et servir.

Pure de potimarron
Ingrdients pour 4 personnes :
1 cuillre soupe de beurre fondu
1 potimarron
50 g de beurre frais
15 g de sucre
sel fin
Prparation :

278

Faites fondre le beurre et retirez-le du feu. Epluchez le potimarron, coupez-le en gros


tronons. Faites-les cuire dans de leau sale jusqu ce quils soient tendres. Mixez-les dans
un blender avec le beurre fondu et le sucre. Rectifiez lassaisonnement.

Putain de drolle ! (Recette traditionnelle du Blayais)


Ce qui surprend avec le drolle, cest son odeur faisande, parfois trs forte, qui effraie
souvent les Girondins de la ville.
Il vous faudra donc trouver un rouge puissant tel quun Ctes-de-Blaye du Chteau Roland La
Garde, le vin de Bruno Martin Saint-Sevrin-de-Cursac.
Ingrdients et prparation
Il sagit dune vieille spcialit blayaise qui consiste emballer un foie de porc avec des
escalopes de filet mignon.
On ficle le tout et , aprs lavoir assaisonn, on le pend dans une pice frache et are pour
plusieurs mois.
Une fois prt, le drolle est cuit la cocotte ou la rtissoire

Quatre-quarts la gele de groseilles


Ingrdients pour 6/8 personnes
250 g de farine
250 g de beurre
250 g de sucre semoule
4 gros ufs
1 sachet de sucre vanill
1 sachet de levure
1 pince de sel
6 cuillres soupe de gele de groseilles
Prparation
Prvoir un moule cake de 25 cm de longueur sur 12 cm de largeur et 8 cm de hauteur.
Faire fondre le beurre dans une petite casserole et beurrer le moule au pinceau.
Casser les ufs dans un saladier, ajouter une pince de sel, le sucre et le sucre vanill.
Travailler le mlange au fouet, puis ajouter la levure, la farine verse en pluie sans cesser de
battre, et enfin le reste de beurre fondu (l'opration peut se faire au mixer).
Prchauffer le four 180 (thermostat 4/5).
Remplir le moule de pte aux trois quarts de la hauteur, taler la gele de groseilles et
recouvrir avec le reste de pte. Laisser reposer 10 minutes.
Tremper le manche d'une cuillre dans l'eau froide et inciser le gteau sur 12 cm de sa
longueur et sur 2 cm de profondeur pour viter qu'il ne se bosselle en cuisant. Mettre au
four 50 minutes. Vrifier la cuisson en piquant le gteau cur avec la pointe d'un couteau :
la lame soit ressortir propre et trs chaude.
Laisser reposer 10 minutes avant de dmouler.

Quatre-quarts aux fruits


279

Ingrdients
250 g de farine
250 g de beurre
250 g de sucre semoule
4 gros ufs
1 sachet de levure
2 belles pommes
Prparation
Prchauffer le four 200 (thermostat 6).
Battre avec le fouet ou au mixer le beurre en pommade et le sucre. Sans cesser de battre,
ajouter les ufs un un. Lorsque le mlange est bien mousseux, ajouter la farine en pluie, la
levure.
plucher les pommes, les couper en gros morceaux, les mlanger la pte. Verser la
prparation dans un moule cake beurr.
Avant de mettre au four, tremper le manche d'une cuillre dans l'eau froide et inciser le
gteau sur 12 cm de longueur et 2 cm de profondeur pour viter qu'il ne se bosselle en
cuisant. Mettre au four. Aprs 5 minutes de cuisson, baisser le four 180 (thermostat 4) et
laisser cuire pendant 1 heure et 15 minutes environ.
* Variante : remplacer les pommes par d'autres fruits de saison : poires, abricots, etc.

Queues de langoustines la pole


Ingrdients pour 6 personnes
30 belles queues de langoustines dcortiques cru
2 blancs de poireaux
1 cuillre soupe de moutarde de Meaux
3 cuillres soupe de mayonnaise
2 cuillres soupe d'huile d'olive
Pour la marinade
Le jus de 1 citron vert
1/2 verre de vin blanc secs
2 cuillres soupe d'huile d'olive
Prparation
Laver soigneusement les blancs de poireaux, les mincer finement et les cuire dans de l'eau
sale bouillante. Vrifier qu'ils soient bien moelleux avant de les goutter dans une passoire.
Mlanger la mayonnaise, la moutarde de Meaux, le sel, le poivre et le poireau goutter.
Dcortiquer les langoustines cru.
Dans le mixeur mettre mulsionner le jus de citron vert, le 1/2 verre de vin blanc et les 2
cuillres soupe d'huile d'olive. Faire sauter rapidement, dans une pole avec l'huile d'olive
les langoustines dcortiques. Un aller-retour est suffisant. Dglacer avec la marinade
mulsionne ( moins d'avoir deux poles, cette dernire opration se fera en deux temps).
Sur le centre de l'assiette, dposer deux cuillres de poireau la mayonnaise, les queues de
langoustines autour. Rpartir la marinade. Saler lgrement de donner un tour de moulin
poivre sur les langoustines.
280

Quiche aux moules et aux coques


Ingrdients :
300 g de pte brise
1 noix de beurre (pour le moule)
300 g de coques
1 kg de moules de bouchot
50 g de jus de cuisson des coquillages
3 ufs
1/2 verre de vin blanc sec
150 g de crme frache liquide
Poivre du moulin
2 cuillres soupe dherbes fraches, estragon, ciboulette (facultatif)
1 salade verte
4 cuillres soupe de vinaigrette
Prparation :
Gratter les moules avec un petit couteau. Les laver grande eau, les goutter.
Les cuire 5 minutes avec le vin blanc, dans une casserole assez large, en mlangeant avec
une petite cumoire celles du dessus celles du dessous.
Lorsquelles sont toutes ouvertes, les goutter dans un plat creux.
Dans leau de cuisson des moules, plonger les coques. Couvrir et laisser cuire quelques
minutes. goutter.
Filtrer le jus de cuisson travers une passoire fine au-dessus dun saladier. Laisser reposer, le
sable va se dposer au fond. Prlever 50 g de liquide. Le reste servira pour prparer une
soupe Billy-By .
Dcoquiller les moules et les coques. Rserver au frais.
Prchauffer le four 220C (th. 7).
Fariner le plan de travail. Abaisser sur 3 ou 4 millimtres la pte conserve dans un linge 1
heure au frais.
La poser sur le moule beurr en veillant ce quelle remonte sur les bords. Piquer le fond de
quelques coups de fourchette.
Garnir avec les moules et les coques.
Dans un saladier, battre les ufs entiers avec la crme, le jus de cuisson (50 g), le poivre du
moulin, ventuellement les herbes haches.
Verser le mlange obtenu sur les coquillages.
Enfourner pour 25 minutes. Aprs 15 minutes, rduire la chaleur 180C (th. 6).
Servir avec une salade verte en vinaigrette.
Nota : on peut prparer la quiche lavance et la rchauffer un quart dheure 160C (th. 6).
Variante : ajouter aux coquillages une garniture de champignons de Paris mincs et
pralablement sauts au beurre.

Quiche aux poireaux et jambon


Ingrdients
281

1 pte brise
2 poireaux frais
100 g comt dclass rp
2 ufs
l de crme frache
l de lait
2 tranches de jambon
Prparation
Lavez les poireaux, mincez-les finement. Faites-les cuire leau sale. Ralisez lappareil
flan, sal et poivr. Moulez la pte, disposez au fond le poireau, le jambon minc et le
comt rp, versez lappareil. Faites cuire la quiche.
NB : le comt dclass est un fromage qui est fendu et pas trs prsentable mais dont la
qualit gustative est irrprochable

Quiche lorraine
Ingrdients pour 6 personnes
300 g de pte brise
4 ufs
200 g de crme
250 g de poitrine fume
sel
Poivre
15 g de beurre
2 pointes de couteau de noix de muscade rpe
Prparation
Couper la poitrine fume en petits ds aprs l'avoir dcouenne et dbarrasse des
cartilages. Faire chauffer une pole et faire revenir les lardons pour les librer de leur
graisse. Il n'est pas ncessaire de les laisser trop croustiller.
Allumer le four (220, thermostat 6/7). Fariner le plan de travail, taler la pte sur une
paisseur de 3 4 mm. Poser la pte sur le moule beurr en veillant qu'elle remonte bien
sur les bords du moule. Piquer le fond de la pte de quelques coups de fourchette. Garnir
le fond de la tarte des lardons bien goutts et rpartir le restant du beurre en petits
morceaux.
Dans un saladier, battre les ufs entiers avec la crme, 2 pinces de sel (mfiez-vous de la
poitrine fume qui dgage toujours un peu de sel), trois tours de moulin poivre et la noix
de muscade rpe. Verser le mlange crme ufs sur les lardons. Mettre au four, laisser
cuire vingt-cinq minutes.

Quiche Lorraine (2)


Ingrdients
200 gr de pte brise
3 ufs
400 gr de crme frache
282

150 gr de lard maigre fum


Sel, poivre, Muscade
Prparation
Etaler la pte et en garnir le moule.
Couper le lard en ds et le faire rissoler la pole. Battre les ufs. Ajouter la crme frache,
le poivre, la muscade et trs peu de sel.
Mettre les lardons goutts sur la pte et verser le mlange.
Faire cuire 30 35 mn four chaud.

Radis sauts au beurre ou la crme


Ingrdients
1 botte de radis
50gr de beurre doux ou sal, ou 100g de crme liquide
Sel, poivre du moulin
Prparation
Couper les fanes et racines des radis, les laver, goutter. Les placer dans une casserole,
recouvrir deau froide, saler. Porter bullition et compter 10 mn de cuisson petits
bouillottements, goutter.
Fondre le beurre dans une pole, verser vos radis bien goutts et laisser mijoter 5 bonnes
minutes. Saler et poivrer votre got.
Nota
Si vous avez choisi la crme pratiquez la recette de la mme faon en remplaant le beurre
par la crme. Vous pouvez aussi remplacer le sel par du paprika ou du curry.

Ramequins de foies de volaille- morilles la crme


Ingrdients :
- 200g de foies de volaille
- 2 ufs
- 500g de crme double
- 500g de morilles
- 2 cuillres soupe de beurre
- 1 c c sel fin,
- une dizaine de tours de moulin poivre
- 2 cuillres soupe de vinaigre dalcool
Temps de ralisation : 20min
Prparation :
Beurrer gnreusement 4 ramequins et les rserver au conglateur.
Mixer les foies de volaille, les ufs et 50g de crme double, une demie-cuillre caf de sel
fin, 4 5 tours de moulin poivre, jusqu obtenir une pte lisse.
Passer au travers dun chinois ou dune passoire fine.
Mettre la pte obtenue tidir dans une casserole, puis rpartir dans les 4 ramequins.
283

Allumer le four thermostat 100C (1/2).


Dans le fond de la lchefrite, mettre 3 paisseurs de papier journal, poser les ramequins,
ajouter de leau chaude mi-hauteur et mettre au four pour 45min.
Couper lextrmit terreuse des pieds des morilles et les laver dans 3 eaux lgrement
vinaigres (vinaigre dalcool).
Mettre les morilles avec le reste de la crme, ajouter le restant du sel et 4 5 tours de
moulins poivre dans une casserole, laisser cuire couvert et feu doux.
Dans une assiette creuse, dmouler les ramequins, entourer de crme et de morilles.

Ratatouille
Pour 4 personnes
Aubergines 500 gr Huile dolive 40 cl
Courgettes 500gr Tomates mures 1 kg
Poivrons rouges 500 gr Thym 5 brins
Oignons 3 Sel, poivre.
Ail 5 gousses
Prparation
Laver, puis couper sparment les lgumes en cubes.
Peler et mincer les oignons.
Peler et ciseler lail.
Monder les tomates et les couper en 4.
Faire revenir imprativement chaque lgumes sparment dans une pole avec de lhuile
dolive, puis mettre ensuite les lgumes revenus dans une cocotte en fonte et rajouter les
tomates ;
Assaisonner, ajouter les 5 brins de thym et un peu deau si ncessaire. Couvrir et laisser cuire
feux doux 1 heure en remuant de temps en temps. Rectifier lassaisonnement.

Rtes aux pommes


Ingrdients
1.2 kg de pommes a cuire
1 baton de cannelle
300 gr de sucre en poudre
60 gr de raisins blonds
150 gr de chapelure blonde
1 paquet de feuilles de filo chez les grecs ou a la boutique du paprika
1 plaquette de beurre fondu ou 100 cl d'huile
Prparation
Faire cuire les pommes peles coupes en 8 avec le sucre, la cannelle et les raisins en les
laissant un peu croquante.
Allonger une feuille de filo et avec un pinceau taler dlicatement la matire grasse.
Saupoudrer de chapelure lgrement.
Procder de la mme manire avec 5 feuilles.
Farcir avec les pommes en plaant la masse de pommes sur le ct 4 centimtres du bord.
Replier les quatre centimtres sur les pommes.
284

Ensuite, dun geste ferme rouler une nouvelle fois toute la masse en mme temps afin
d'obtenir un portefeuille avec les feuilles non fermes vers le haut.
De cette faon, en cuisant elles se dcolleront joliment.
Passer four 200 degrs pendant environ 20 mn.
Le truc
L'objectif tant d'obtenir des feuilles bien sches et craquantes et que les pommes dj
cuites ne dgagent pas de vapeur en chauffant trop nouveau dans le four.
Donc four chaud pendant peu de temps mais assez pour bien scher toute l'paisseur de
feuilles.

Rillettes de canard
Ingrdients
1kg de viande de canard (cuisses, ailerons, cous)
5oog de graisse de canard fondue
Poivre : 2g
Sel : 20g
Salaison : 72h
Cuisson : 2h
Prparation
Mettre les morceaux de viande dans un rcipient, la chair sur le dessus. Epandre le sel (faire
par couche) laisser poser 72h.
Le jour de la cuisson, laver la viande.
Mettre la graisse chauffer. Quand elle frmit, mettre les morceaux de viande et laisser
cuire 2h a feu doux.
En lever la viande de la graisse, la laisser goutter, puis dcortiquer avec les mains.
Hacher la viande la grosseur dsire, poivrer, bien mlanger avec les mains.
Mettre en bote ou en pot.
Enfin, cuire les botes 30min pour une boite de 200g

Rillettes de sardines au curry


Ingrdients
500g de sardines
75g de beurre
cuillers caf de curry
4 cuillers soupe dhuile dolive
Gros sel, poivre
Prparation
Ecailler les sardines en les frottant avec du papier absorbant de la queue vers la tte. Inciser
le ventre des oues jusqu la queue avec un petit couteau, tirer sur la tte, larte centrale
va suivre. Les ouvrir compltement sans sparer les filets. Les ranger sur une assiette, saler
lgrement au gros sel. Rpartir le curry. Laisser mariner une heure. Chauffer lhuile dolive
dans une pole. Cuire les sardines 2 minutes sur chaque face. Laisser refroidir. Les craser
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la fourchette avec le beurre. Rectifier lassaisonnement. Rserver au frais. Mouler une belle
quenelle de rillettes par assiette. Servir avec le pain, grill dun seul ct pour en conserver
le moelleux.

Risotto la milanaise
Ingrdients pour 4 personnes
350 gr de riz Carnaroli
1 cuillre d'oignon hach finement
2 cuillres d'huile
pistils de safran
1/2 verre de vin blanc
parmesan
une noix de beurre
sel poivre
1 litre de bouillon de viande
Prparation
Mettre dans une casserole fond pais l'huile et y faire fondre l'oignon feux trs doux
jusqu ce quil devienne transparent. Ajouter le riz et le laisser cuire 3- 4 minutes.
Ajouter le vin blanc et quand il sest vapor, couvrir le riz d 1/4 du litre de bouillon en
rajoutant petit petit le reste du bouillon jusqu la fin de la cuisson.
5 Minutes avant la fin de la cuisson, dissoudre le safran dans une cuillre de bouillon et
l'ajouter au risotto.
Sortir du feu et mettre la noix de beurre et le parmesan.

Risotto aux coques


Ingrdients :
250 g de riz risotto (type arborio)
1 oignon blanc (70 80 g)
1/2 verre de vin blanc sec
8 dl du bouillon de cuisson des coques
2 cuillres soupe de beurre
2 cuillres soupe dhuile dolive
600 g de coques
Sel, poivre
Prparation :
Laver les coques dans plusieurs eaux. Bien les remuer avec une cumoire afin quelles
vacuent un maximum de sable.
Les goutter, les placer dans un faitout avec un verre deau. Couvrir et cuire quelques
minutes. Remuer avec une cuillre en bois, afin que toutes les coques souvrent.
Laisser refroidir, sparer la chair des coquilles.
Filtrer le jus de cuisson travers une passoire fine. Rserver.

286

Dans une casserole, runir 1 cuillre de beurre, lhuile dolive, loignon minc et une pince
de sel. Laisser fondre. Ajouter le riz, remuer avec une cuillre en bois 3 minutes environ,
jusqu ce que tous les grains aient une apparence nacre.
Verser le vin blanc. Faire rduire compltement.
Incorporer une partie du bouillon de cuisson des coques pralablement rchauff, se
contenter den recouvrir le riz. Faire rduire nouveau, environ 10 minutes. Mouiller avec le
reste du bouillon et laisser cuire encore 7 8 minutes. Si ncessaire complter avec un peu
deau, la prparation doit tre onctueuse.
Rectifier lassaisonnement. Introduire les coques et 1 cuillre de beurre.
Servir aussitt, le risotto nattend pas.
Variante : arroser le risotto avec une cuillre dhuile dolive, directement dans lassiette.

Riz au four aux fraises


Ingrdients
115 g de riz rond (0,24 )
1 l de lait (0,78 )
1 sachet de sucre vanill (0,05 )
150 g de sucre (0,22 )
3 ufs (0,82 )
200 g de fraises (0,48 )
Prparation
Faites cuire le riz avec le lait, avec le sucre vanill. Ajoutez les ufs, mlangez bien, puis
mettez au four 15 minutes 160C. Lavez les fraises, coupez-les en deux et disposez-les sur
le riz aprs lavoir dmoul. Servez.

Riz au jambon ibrico


Ingrdients, pour 4 personnes
400 g de riz rond (4 tasses)
150 g de jambon ibrico
Bouillon de poulet ou de pot-au-feu
1 poivron rouge
1 carotte
4 oignons nouveaux
2 gousses dail
3 cuilleres soupe dhuile dolive extra-vierge
1 dose de safran (1 gramme)
Sel
Prparation
Mesurer le volume de riz : 4 tasses pour 4 personnes. Prparer deux fois ce volume de
bouillon de poulet ou de pot-au-feu bien filtr, si lon en a, sinon faire fondre un cube de
bouillon de qualit, pour la mme quantit deau, soit 8 tasses.
Si lon a une tranche de jambon ibrico paisse, la couper en tout petits ds. Si les tranches
sont fines, les effilocher.
287

plucher le poivron au couteau conome, louvrir en deux, ter le trognon et les graines et le
couper en fines lanires.
plucher les oignons nouveaux en gardant quelques centimtres de la tige verte. Les couper
en quatre.
plucher les gousses dail, les couper en deux, ter le germe. Hacher lail.
Gratter la carotte et la couper en btonnets ou la rper avec une grosse grille.
Dans une pole, faire revenir doucement les ds ou les lamelles de jambonibrico dans 3
cuilleres soupe dhuile dolive. Les retirer avec une cumoire et les rserver.
Dans la mme huile, faire revenir doucement la carotte, les oignons, puis lail, sans les
colorer.
Ajouter les lanires de poivron, remuer avec une cuillre en bois.
Au bout de 2 minutes, donner un peu plus de feu, ajouter le riz en pluie et remuer jusqu ce
que le riz devienne transparent.
Ajouter le safran.
Verser le bouillon chaud sur le riz. Ne pas saler (le bouillon et le jambon sont sals). Quand
lbullition reprend, baisser le feu et laisser bouillonner doucement 15 minutes.
Ajouter le jambon, remuer dlicatement et laisser glouglouter encore 5 minutes.
Attendre 3 minutes et servir.
Servie dans de minuscules cassolettes ou des soucoupes, une cuillere de ce riz par
personne peut tre aussi une tapa surprise.

Riz aux fines herbes (sabzi polo)


Prparation : 45 minutes
Cuisson : 1 heure

Ingrdients pour 4 personnes


2 verres et demi de riz long grain(tremp la veille au moins 2h auparavant dans leau sale)
verre de ciboulette ou doignon frais hachs
verre de persil hach
1/3 de verre daneth hach
1/3 de verre de coriandre hach
2 poireaux entiers
3 gousses dail
cuillre caf de safran moulu et dilu dans 1/3 de verre dau chaude
verre de beurre
verre deau chaude
8 verres deau
4 cuillres soupe de sel fin
sel, poivre
Prparation
Rincer le riz trois fois leau tide puis le mettre tremper dans de leau et le saupoudrer de
2 cuillres soupe de sel.
Laver, essuyer et hacher les fines herbes la moulinette.
Dans une marmite profonde, porter bullition 8 verres deau avec 2 cuillres soupe de
sel.

288

Egoutter le riz. Le verser dans la marmite. Laisser bouillir 10mn feu trs vif. Remuer 2 fois
dlicatement pendant la cuisson pour dtacher les grains qui auraient pu coller.
Egoutter et rincer le riz leau tide.
Faire chauffer dans la mme marmite la moiti de beurre, 2 cuillres soupe deau et 1
goutte de safran dilu.
Dposer dans la marmite 2 cumoires de riz et 1 cumoire de fines herbes, 3 gousses dail
non pluches et les poireaux lavs et entiers.
Rpter cette opration et ranger le tout en forme de pyramide.
Verser sur la pyramide de riz 2 cuillre soupe deau chaude, le reste du beurre et une
goutte de safran dilu.
Prendre un torchon propre, le poser sur le couvercle de la marmite et faire un nud avec
pour viter que la vapeur ne schappe. Laisser cuire 10 mn feu moyen et 50 mn feu
doux.
Retirer la marmite du feu. Laisser tidir 3 mn sur une surface mouille sans enlever le
couvercle.
Prlever 2 cuillres soupe de riz dor de la marmite et les rserver pour garnir. Avec une
cumoire, sans toucher au fond grill, placer dlicatement le riz, toujours en forme de
pyramide, dans un plat ovale.
Avec une spatule en bois, dmouler le fond grill dans un petit plat et le servir en
accompagnement.

Rognons de porc la persillade, accompagne dune salade verte


Ingrdients pour 4 personnes
600 g de rognons de porc bien clairs (5 le kilo, soit environ 3 )
2 gousses dail
2 cuillres soupe de persil plat
1 cuillre soupe dhuile
3 cuillres soupe de beurre
1 cuillre soupe de vinaigre de vin
Sel, poivre
Salade verte
Prparation :
Faire parer les rognons par le tripier.
Hacher finement lail et le persil.
Saler et poivrer les demi-rognons sur les 2 faces.
Chauffer dans une pole en Tflon lhuile et 1 cuillre de beurre. Saisir les rognons 2 bonnes
minutes sur une face. Les retourner avec une fourchette. Poursuivre la cuisson encore 3
minutes sur lautre face. Dbarrasser sur une assiette creuse. Couvrir pour garder au chaud.
ter le gras de cuisson de la pole, verser le vinaigre pour dcoller les sucs de cuisson,
ajouter 2 cuillres de beurre. Bien laisser mousser.
Incorporer la persillade. Remettre les rognons cuire 1 minute feu doux.
Servir aussitt avec une salade en vinaigrette.

289

Rognon de veau pol au lard, tomate, roquette et sauce diable


Ingrdients pour 4 personnes :
Base
2 rognons de veau entiers
(prvoir 200 gr/personne)
1 dl d'huile d'arachide
4 fines tranches de lard
50 gr de mie de pain
1/2 cuillre caf de persil hach
1 cuillre soupe de moutarde
sel, poivre
Sauce diable :
1 dl de vinaigre Melfor
1 dl de vin blanc
6 gr de mignonnette (poivre blanc moulu)
50 gr d'chalote, hache
1/2 L de fond de veau
1 cuillre soupe de moutarde
30 gr de beurre
sel, poivre
Garniture :
400 gr de tomates
100 gr de roquette ( la saveur piquante et amre)
200 gr de pommes de terre
2 feuilles de basilic, ciseles
1 litre d'huile de ppins de raisin (pour la friture)
2 cuillres soupe d'huile d'olive
vinaigrette
sel, poivre
Prparation :
1.Faire dgraisser entirement les rognons par votre boucher. Ouvrir les rognons en 2 et
ter les parties graisseuses l'intrieur. Les dcouper en 12 morceaux gaux. Rserver au
frais.
2.Retirer le pdoncule des tomates et les plonger 20 secondes dans de l'eau bouillante sale.
Rafraichir, plucher et dtailler en quartiers en retirant la pulpe. Trier, laver et goutter la
roquette.
Eplucher et rper les pommes de terre en fine julienne (comme de la paille). Plonger les
pommes de terre "paille" dans l'huile de ppins de raisin bien chaude, goutter, saler et
rserver sur un linge.
3.Prparer la sauce la diable.
Faire rduire de 2/3 le vinaigre de Melfor et le vin blanc avec l'chalote hache et la
mignonnette. Ajouter le fond de veau, puis laisser cuire feu vif pendant 15 mn. Passer la
sauce la passoire trs fine et incorporer la moutarde en fouettant. Lier la sauce avec les 30
gr de beurre coups en morceaux et rectifier l'assaisonnement. Rserver au chaud.
290

4.Saler, poivrer et badigeonner les rognons de moutarde, puis les saisir la pole dans l'huile
fumante. Poser immdiatement la pole dans un four 220, porte ouverte, pendant 5 mn
environ, sans retourner les rognons. Egoutter les rognons et les saupoudrer de mie de pain
additionne de persil hach.
5.Placer les quartiers de tomates dans une casserole avec les 2 cuillres soupe d'huile
d'olive, saler, poivrer et ajouter la julienne de feuilles de basilic. Cuire doucement pendant 5
mn.
Finition :
Passer lgrement les rognons sous le gril pour blondir la mie de pain. Cuire rapidement les
tranches de lard dans une pole antiadhsive.
Disposer au centre des assiettes la roquette assaisonne de vinaigrette et, par dessus, les
pommes de terre paille.
Mettre autour de la roquette les 3 morceaux de rognon de veau surmonts de lard bien
croustillant et intercaler les quartiers de tomates fraches au basilic.
Verser la sauce la diable au fond des assiettes.

Rti de veau moi (Mon)


Ingrdients
1 beau carr entier de cte seconde (3 ou 4 ctes de veau)
Carottes, Navets, Oignons blancs, Petit pois, Asperges
Gros sel
Persil plat, cerfeuil, estragon, grosse cive, petite ciboulette,thym, sauge verte, blanche et
violette, citronnelle, menthe frache.
1 tte d'ail
Petit lait de beurre
Prparation
Je ne rsiste d'ailleurs pas vous raconter le rti de veau cocotte que j'aime, que je
confectionne au milieu du printemps et qui donne lieu promenades et rgalades. Mon
boucher me prpare un beau carr entier de ctes secondes compos de 3 ou 4 ctes de
veau. La bte doit tre de belle qualit et la blancheur de son gras veiller des cris
d'admiration. Sur le march, je ramasse tous les lgumes nouveaux, carottes, navets,
oignons blancs, petits pois, asperges. Aprs les avoir pluchs ou frotts dans du gros sel et
rincs l'eau froide, je prends alors mon panier et je pars dans mon jardin cueillir, en petite
quantit, toutes les herbes qui s'y trouvent, persil plat, cerfeuil, estragon, grosse cive, petite
ciboulette, thym, sauge verte, blanche et violette, citronnelle, menthe frache. Dans une
cocotte, sans matire grasse, je pose mon rti de veau, les lgumes entiers et les herbes
mlanges et je rajoute une tte d'ail nouveau si le march m'a t favorable ou quelques
gousses d'ail. Je sale et je laisse cuire, couvert, feu moyen, quarante-cinq minutes. Pendant
que je dcoupe la viande, je rajoute le petit lait abandonn par mon beurre clarifi tous ces
lgumes. Rares sont les plats plus simples prparer et qui procurent autant de plaisir.

Rougets grills marins


Ingrdients pour 6 personnes
6 rougets de 150 200g chacun
291

litre de vinaigre de vin blanc


1 oignon
1 carotte
3 chalotes grises
1 branche de thym
feuille de laurier
1 branche de cleri
Quelques queues de persil
2 cuillers soupe de sel fin
10 grains de poivre
1 clou de girofle
3 cuillers soupe dhuile dolive
Prparation
Demander au poissonnier dcailler et de vider les rougets par les oues. Saupoudrer de sel
fin les deux faces du rouget et laisser reposer 1 heure. Eplucher et mincer trs finement
loignon, la carotte, les chalotes, le cleri en branche et les queues de persil. Les mettre
dans une casserole fond pais. Faire suer sans colorer. Ajouter le vinaigre, le thym, le
laurier, les grains de poivre et le clou de girofle. Faire cuire une demi-heure tout petits
bouillons et aux couvert pour viter que le liquide ne rduise trop. Essuyer les rougets
avec un torchon, les badigeonner dhuile dolive. Les faire griller rapidement sur les deux
faces. Les dposer dans une terrine. Recouvrir avec la marinade cuite chaude et laisser
mariner au frais, pendant au minimum 2 jours, avant de les servir avec du pain de campagne
grill et du beurre.
(On peut remplacer les rougets par de petites dorades, et le gril par une pole antiadhsive).

Rouleaux de crevettes
Ingrdients :
un paquet de grandes feuilles de galette de riz
250 g de queues de crevettes dcortiques (grosse taille, Madagascar, sous-vide)
1 pot de tarama la chair doursin
coriandre, menthe
1 bote de germe de cresson alinois ou moutarde ou alafa
1 carotte
100g de lentins de chne (Shitaks)
1 cur de scarole
50 g de cacahutes sales
du sat en crme ou en poudre
1 yaourt nature
2 cuillres de mayonnaise
15 cl de crme fleurette fouette
Prparation :

292

Epluchez et rpez la carotte, concassez les cacahutes, taillez le cur de scarole en fines
lanires, mincez finement les champignons, effeuillez la menthe et la coriandre et taillez les
germes. Mlangez tous les lments dans un saladier avec le tarama doursins.
Trempez 4 feuilles de riz dans de leau. Une fois ramollies, disposez-les sur un linge ou papier
absorbant. Garnissez chaque feuille avec un quart du mlange en prenant soin daligner au
milieu les queues de crevette tout en parsemant les clats de cacahute. Roulez chaque
feuille bien serre et taillez en biais en 3 tronons (en prenant soin dliminer les
extrmits). Afin de les conserver au frais et que les galettes de riz ne schent pas,
enveloppez le tout avec du film alimentaire.
Servez part la crme de sat obtenue aprs avoir mix une cuillre de sat avec un yaourt
nature, 2 cuillres de mayonnaise et incorporez dlicatement la fleurette fouette. Pimentez
et salez votre got.

Roul meringu la mousse de chocolat


Ingrdients 4 personnes :
4 oranges
de la fleur doranger
1 torchon humide
Pour le gteau roul :
6 ufs
90 g de sucre
2 cuillres soupe de farine
2 c. . s de farine de mas
Pour la mousse au chocolat :
40 g de sucre
300 g de chocolat noir
de leau
400 g de crme liquide
6 jaunes dufs (gardez les blancs pour la meringue)
Pour la meringue :
4 blancs dufs
300 g de sucre et de leau
Prparation :
Pour le roul :
Sparez les jaunes des blancs. Conservez les blancs pour la meringue. Blanchissez les jaunes
avec du sucre. Mlangez le tout la mazena et la farine. Etalez la pte sur du papier
sulfuris pos sur une plaque. Mettez au four 180C, thermostat 6. Pensez prchauffer le
four au dbut de llaboration. Aprs cuisson, maximum 10 minutes, roulez dans un torchon
humide le biscuit cuit.
La mousse au chocolat :
Fouettez la crme laide dun batteur dans un saladier pralablement gard au
rfrigrateur. Fouettez jusqu ce que la crme soit lgre. Mlangez le sucre et leau dans
une casserole. Faites fondre feu doux. Retirez bullition. Fouettez les jaunes dufs
laide dun batteur. Ajoutez petit petit le sirop chaud sans cesser de battre. Fouettez. Faites
fondre le chocolat au micro-onde en le remuant. Incorporez avec le batteur, le chocolat
293

chaud dans le mlange aux ufs battus. Ajoutez ensuite la crme fouette laide dune
spatule.
Dcoupez les oranges et en extraire les suprmes. Dcoupez-les dlicatement en ds et
mettez-les dans un saladier. Pressez le reste de lorange dans le saladier et ajoutez la fleur
doranger. Rservez en laissant mariner et rservez le jus des oranges.
La meringue italienne :
Versez dans une casserole le sucre en poudre et leau. Laissez cuire. Reprenez les blancs
dufs et battez-les en neige. Versez le sirop en un filet mince tout en continuant battre
jusqu ce que la meringue soit froide.
Le dressage :
Prenez le biscuit qui repose dans le torchon. Humectez-le avec le jus des quartiers doranges
parfum la fleur doranger. Tartinez ensuite le biscuit avec la mousse au chocolat.
Parsemez la mousse de ds dorange. Roulez dlicatement le biscuit. Nappez ensuite de
meringue. Au chalumeau, brlez la meringue. Gardez au frais.

Roussette poche, mayonnaise aux cpres


Ingrdients
150 g de roussette par convives sur arrte
court bouillon
1 oignon
1 carotte
1 branche de cleris
2 gousses dail
thym, laurier, persil plat, poivre, coriandre
vin blanc et vinaigre blanc
Pour la Mayonnaise:
1 jaune duf
1 cuillre de moutarde
1 dl dhuile darachide
1 petite chalote cisele
45 g de cpre hache
4 feuilles destragon hach
Prparation
Cuire les roussettes dans le court bouillon frmissement.
Pendant la cuisson monter la mayonnaise, ajouter les cpres et lestragon.
Servir la roussette chaude avec un filet de jus de citron et la mayonnaise part.
On peut agrmenter ce plat dune pol dartichaut en persillade.

Roustit de Guit
450 500g de magrets tris (pais et peau fine) 1 rti = 2 magrets
Quadriller la peau.
Assaisonner abondamment ct chair, un peu ct peau avec :
7g/kg de sel fin naturel
2g/kg de poivre gris moulu
294

2g/kg dpices Rabelais


Maturation : 24h 8C
Mettre sous filet lastique ou ficeler faon rti.
Conditionner.
Prchauffer le four 230C et cuire 25
0min. 200C

Sabayon de poires la bire de Chartres


Ingrdients pour 4 personnes
4 poires mres
350gr de sucre semoule
60gr de miel
60gr de sucre
1 citron
10cl de bire de Chartres
Epices
1 gousse de vanille
1 bton de cannelle
3 toiles danis
1 clou de girofle
5 grains de poivre
Sabayon
5 jaunes dufs
200gr de sucre semoule
10cl de bire de Chartres
Prparation
Eplucher les poires, les frotter avec citron. Les mettre pocher dans 70cl deau avec le
sucre, la vanille tendue, le zeste et le de jus de citron restant. Porter bullition lente,
surveiller la cuisson en fonction du mrissement des fruits. A cuisson, goutter.
Mixer ensemble les pices. Dans une pole, faire caramliser le beurre et le miel, y rouler les
poires, ajouter les pices en poudre. Retirer les poires, les rserver. Dglacer la pole la
bire de Chartres, laisser rduire tat sirupeux.
Pour le sabayon, fouetter ensemble jaunes et sucre de manire nergique, ajouter la bire
de Chartres. Monter en fouettant sans cesse au bain-marie.
Au centre de vos coupes ou assiettes entremets, disposer une poire, napper de la sauce
aux pices et recouvrir la moiti de la poire avec le sabayon.
Colorer lgrement sous la partie grill de votre four.

Sabls a la confiture

Ingrdients pour 6 personnes


250 g de farine
85 g de sucre cristallis
170 g de beurre
1 jaune duf
1 pince de sel fin
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1 ruban de zeste de citron (10 cm)


1 pot de confiture d'abricots ou de framboises
Sucre glace
Prparation
Faire blanchir le zeste de citron finement hach pendant 3 minutes dans une casserole d'eau
bouillante puis le rafrachir sous l'eau froide dans une passoire.
Dans un saladier, travailler la farine avec le beurre coup en morceaux, puis ajouter le sucre,
le sel, les zestes hachs et, en dernier, le jaune duf. Rassembler la pte en boule, la
couvrir d'un torchon ou d'un film alimentaire et laisser reposer au frais.
Prchauffer le four 180 (thermostat 4).
Sur le plan de travail farin, abaisser la pte 3 millimtres d'paisseur l'aide du rouleau
ptisserie . Dcouper l'emporte-pice ou avec un verre 12 rondelles de 8 cm de diamtre.
Les dposer au fur et mesure sur la plaque du four recouverte de papier sulfuris. Avec un
emporte-pice ou un verre de 5 cm de diamtre, vider six de ces rondelles afin d'obtenir
des anneaux. Les chutes de pte serviront faire des petits sabls nature.
Mettre les sabls au four 15 minutes et les laisser refroidir sur la plaque.
Tartiner de confiture les fonds de sabls. Saupoudrer les anneaux de sucre glace et les placer
sur les fonds. Garnir le centre de chaque sabl avec une demi-cuillre caf de confiture.
Nota : on peut varier loisir la forme des sabls : ovales, rectangulaires, plus petits, plus
grands et lunettes (c'est--dire avec deux trous), en forme d'animaux...

Saint-honor ptissier

Temps de prparation : 45 min


Temps de cuisson : 30 min
Ingrdients pour 6 personnes
250 g de pte feuillete (ou sable), surgele, sous vide ou maison
200 g de pte choux
Garniture : 400 g de crme chantilly vanille
Caramel : 150 g de sucre semoule
2 cuilleres soupe deau
Prparation
Avec la pte feuillete ou sable (surgele et dgele, sous vide, ou maison), vous formez
sur la plaque four, une galette d' 1 / 2 cm d'paisseur et de 18 cm de diamtre environ.
Vous laissez au frais. Vous aurez laiss suffisamment de place sur la plaque pour y placer
aussi 6 gros choux qui auront peu prs la taille d'une pche aprs cuisson. Il est important
que les choux et le fond de pte cuisent en mme temps.
Vous aurez procd la fabrication de la pte choux.
Vous chauffez le four 7 du thermostat. la cuillre ou, mieux, la poche douille munie
de la grosse douille ronde, vous dposez sur tout le pourtour de la galette, et 1/2 cm du
bord, une couronne de pte chou, en un boudin de la grosseur du pouce.
De mme, vous posez, sur la partie rserve de la plaque, 6 boules de pte de la grosseur
d'une noix, bien espaces.
Vous portez au four, en laissant le thermostat 7 pour le premier quart d'heure, puis en
baissant 6 pour 10 minutes encore. Vous teignez alors le four, l'entrouvrez pour laisser
ainsi les gteaux durant 5 minutes.
296

Vous sortez enfin les gteaux en les glissant hors de la plaque, vous les mettez refroidir sur
grille. Pendant la cuisson des gteaux, vous aurez prpar la crme chantilly. Vous aurez
entrepos cette crme au froid. Vous fendez et garnissez les choux, avec le tiers de la crme.
Et vous remettez le reste au froid.
Vous prparez rapidement un caramel blond avec le sucre semoule et l'eau. Vous retirez le
caramel du feu et en faites tomber 6 grosses gouttes, bien rgulirement espaces, sur la
couronne de pte choux entourant la galette, posant aussitt et au fur et mesure les
choux dessus en appuyant un peu, mais sans trop pour ne pas les vider. Il est sans doute
ncessaire de remettre le caramel chauffer. Ds qu'il redevient liquide et sans attendre
qu'il brunisse, vous en faites tomber galement une grosse goutte sur la tte de chaque
chou, mais sans faire pleurer ce caramel sur la crme. Avec une cuillre soupe ou avec la
poche douille, munie d'une grosse douille cannele, vous remplissez le centre du gteau de
grosses coquilles ou volutes de crme chantilly, joliment disposes.
Vous remettez le gteau au frais jusqu'au service, mais ne faites pas attendre ce petit chef-d'
uvre plus de 3 ou 4 heures...

Saint-Jacques crues - toasts au corail


Entre pour 8 personnes :
- 24 belles coquilles Saint-Jacques avec corail
- 16 fines tranches de baguette
- 8 c. soupe dhuile dolive
- 2 c. soupe de sauce soja ou de tamari
- 2 brins de thym frais effeuill
- fleur de sel
Sparez les noix du corail.
Coupez les noix en fines lamelles. Dressez-les sur les assiettes raison de 3 noix par
personne, recouvrez dun film alimentaire et rservez au rfrigrateur.
A laide dune fourchette, crasez dans une assiette la partie bien orange du corail. Salez et
ajoutez 2 cuillres dhuile dolive. Rservez au rfrigrateur.
Faites dorer au four les tranches de baguettes parsemes du thym et dun filet dhuile
dolive.
Mlangez le reste de lhuile dolive avec le soja et laide dun pinceau, badigeonnez-en les
noix de Saint-Jacques. Salez.
Au moment de passer table, tartinez les tranches de pain avec le corail, dressez-les autour
des noix de St-Jacques.

Salade Csar
Ingrdients pour 6 personnes
1 belle batavia
6 ufs extra frais
100 g de roquefort bien gras et persill
100 g de poitrine fume
20 g de beurre
12 filets d'anchois.
297

6 cuillres de vinaigrette au vinaigre de vin 1/2 verre moutarde de vinaigre blanc.


Prparation
Casser les ufs dans une tasse, un par un, et les verser doucement dans 2 litres d'eau
frmissante (l'eau ne doit pas bouillir) additionns d'un 1/2 verre moutarde de vinaigre
blanc (surtout pas de sel). Laisser pocher quatre minutes. Sortir les ufs, les mettre
goutter sur un linge et saler au sel fin.
Couper le lard fum en petits lardons aprs avoir retir la couenne, les mettre dans l'eau
froide et les goutter avant le dbut de l'bullition.
Les faire dorer au beurre dans une pole. Laver la batavia. Mlanger dans un saladier les
lardons, les anchois, le roquefort miett, les feuilles d'estragon, la vinaigrette et la salade.
Rpartir sur les assiettes et ajouter l'uf poch.
Cette recette peut parfaitement se faire avec des ufs de caille. Plus petits comme chacun
sait que l'uf de poule, il faudra donc en prvoir 3 par personne.

Salade davocats, pommes et pousses dpinards, au citron


rmoulade
Ingrdients
1 avocat mr ou 2 petits (200 g environ)
100 g de pousses dpinards
1 belle pomme (Grany de prfrence)
1 citron jaune
4 cuillres soupe de mayonnaise
Sel, poivre
Prparation
Presser le citron au-dessus dun petit saladier.
Ouvrir lavocat, ter le noyau et prlever la chair laide dune petite cuillre. Couper en
petits ds et mlanger au jus de citron.
plucher la pomme, la dbiter en tranches fines.
Runir dans le saladier lavocat, la pomme et la mayonnaise. Mlanger.
Laver les pousses dpinards, supprimer les queues. goutter soigneusement dans un linge.
Si les feuilles sont trop grosses, les recouper. Les incorporer prcautionneusement au
contenu du saladier, saler, poivrer.
Rserver au frais jusquau moment de servir.
Cette salade frache et croquante peut accompagner agrablement une volaille ou de la
viande froide.
Variantes : remplacer les pousses davocat par de la Roquette ou des endives.

Salade de bourcettes a l'huile de chanvre :


- 250 gr de salade de bourcettes
- 6 marrons
- vinaigre de cidre
- huile de chanvre
298

- 50 gr de caviar Sevruga
Prparez une petite salade de bourcettes assaisonne lhuile de chanvre et au vinaigre de
cidre. Disposez dessus les petites escalopes de poule faisane et les brisures de marrons.
Servir les verrines de gele de poule faisane accompagnes dun petit toast de caviar.

Salade de champignons la Ventrche de Porc Noir


Ingrdients pour 1 per s:
100g de pleurotes
100 g de cpes
100 g de girolles
50g de poitrine de porc noir
Echalotes
Prparation
Nettoyez les champignons.
Faites griller la ventrche dans une pole et rcuprez la graisse.
Coupez les champignons en lamelles et faites les sauter lgrement dans la graisse
rcupre.
Ajoutez y au dernier moment un peu dchalotes ciseles.
Assaisonnez sel & poivre
Dressez les champignons sur une petite salade verte, coupez la ventrche en morceaux de 5
cm de long et servez chaud.

Salade de chou et hareng fum


Ingrdients
1 chou rouge
2 filets de hareng
1 c. caf de graines de moutarde
1 dl de vinaigre de vin blanc
2 c. soupe d'huile darachide
Prparation :
Emincez le choux le plus finement possible, mettez-le dans un saladier et versez le vinaigre
de vin blanc bouillant dessus. Mlangez bien le chou et laissez-le cuire 30 minutes. Finissez
en mlangeant le tout avec les filets de hareng fum et lhuile darachide .

Salade de chou-fleur vinaigrette


Ingrdients
1 petit chou-fleur bien blanc et ferme
100 g de vinaigrette
1 cuillre caf rase de curry en poudre (facultatif)
1 cuillre soupe de gros sel
1 cuillre caf de moutarde
299

1 pince de sel,
5 cuillres soupe dhuile et
2 cuillres soupe de vinaigre de vin
Prparation
Couper la base verte du chou-fleur. Sparer les bouquets. Les passer sous l'eau froide, les
goutter.
Dans un faitout, porter bullition 3 litres deau additionne de gros sel et d'une pointe de
couteau de bicarbonate de soude. Plonger les bouquets. Cuire feu vif sans couvrir 10
bonnes minutes.
Avec une cumoire, retirer les bouquets et les rafrachir dans un grand saladier deau froide.
Les goutter, les ranger dans un plat creux, les poudrer de curry.
Prparer la vinaigrette dans un bol avec la moutarde, le sel, le poivre, le vinaigre et lhuile.
Mlanger au fouet. Verser sur les bouquets de chou-fleur. Rserver, recouvert dun film
alimentaire, 1 h au rfrigrateur avant de servir, pour que le chou-fleur simprgne.
Variante : remplacer le chou-fleur par des brocolis ou faire un mlange des deux. En saison,
dcorer avec un peu de ciboulette ou de persil plat coups aux ciseaux.

Salade de citrons jaunes aux olives


Ingrdients :
4 citrons jaunes (580 g environ), dont 1 cuillre soupe de jus
150 g dolives vertes et noires, dnoyautes
100 g de persil plat
2 cuillres soupe dhuile dolive
1 pince gnreuse de paprika
1 pince gnreuse de cumin en poudre
1 cuillre soupe de sel fin + 1 pince
1 l deau
Prparation :
Peler les citrons vif. Presser les corces dans 1 litre deau.
laide dun petit couteau, prlever les quartiers de citron cru. Les plonger dans leau
additionne dune cuillre soupe de sel. Laisser macrer 1 heure.
goutter les citrons. Couper les chairs en petits ds. Les runir dans un saladier avec le persil
lav, sch et grossirement hach. Complter avec les olives coupes en grosses rondelles.
Dans un bol, dlayer lhuile avec 1 cuillre soupe de jus de citron, les pices et 1 pince de
sel fin. Verser sur le mlange citrons/olives/persil.
Remuer dlicatement. Servir aussitt.

Salade de crevettes marines au lait de coco


Ingrdients pour 4 personnes
400 g de crevettes dcortiques (gambas black tiger)
20 cl de lait de coco
150 g de concombre (soit environ )
2 pices de grosses tomates (environ 200 g)
300

1 botte de petits oignons nouveaux (soit environ 5 pices)


1 carotte (environ 100 g)
1 brins de thym frais
botte de ciboulette
6 citrons verts
botte de persil plat
Enlever le filament noir de la crevette et couper les queues de crevettes dcortiques en 3
ou 4 morceaux et les rincer leau claire.
Presser les citrons verts et verser le jus sur les morceaux de crevettes, laisser ainsi heure
environ.
Monder les tomates, plucher et ppiner le concombre, tailler le tout en petits ds.
Eplucher la carotte, la rper et la rincer leau (on rince la carotte rpe pour viter quelle
ne colore le lait de coco).
Ciseler finement les petits oignons blancs et la ciboulette.
Effeuiller le thym frais et le concasser.
Hacher le persil plat (en garder 4 belles branches pour le dcor)
Mlanger le lait de coco et toute la garniture de lgumes, goutter les crevettes et les
ajouter.
Assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin, rserver au frais
Rpartir la salade de crevettes dans des assiettes creuses et dcorer dune belle branche de
persil plat. Servir frais.
Valeur nutritionnelle
88 kcal par personne
12 g de protines soit 54 %
1 g de lipides soit 12 %
7 g de glucides soit 34 %

Salade de fenouil :
Ingrdients
1 bulbe
Laver, rcuprer les tiges et leurs fanes vertes.
Emincer trs finement le bulbe, le faire tremper 1 heure dans de leau avec des glaons,
goutter. Peler vif la chair dun pamplemousse rose ou blanc. Mlanger le fenouil avec la
chair et le jus du pamplemousse, sel et poivre, remplacer par de lorange lautomne.
Rpartir les fanes et tiges minces finement sur la prparation.

Salade de foie de porc sch aux artichauts tendres


Pour 4 personnes
400gr de foie de porc sch
1dl dhuile dolive
5cl de vinaigre
sel, poivre
301

6 petits artichauts tendres.


Faire revenir le foie dcoup en petits ds dans lhuile dolive. Rserver sur un papier
absorbant. Tailler finement les artichauts au couteau et les disposer sur une assiette.
Prendre l huile de cuisson et composer avec le vinaigre, le sel et le poivre, une douce
vinaigrette. Mlanger lensemble dans un saladier et servir.

Salade de fraises et de tomates ananas au vinaigre doux cacaot


Ingrdients pour 4 6 personnes
Ce plat peut tre une entre ou un dessert
250 g fraises Manille
6 tomates Ananas
2 branches de Basilic citron
15 cl vin de Juranon moelleux
2 cl vinaigre de vin blanc
1 cuillre soupe rase de cacao amer
15 cl de trs, trs bonne huile dolive douce et fruite
Fleur de sel
- Rduire de moiti le vin de Juranon. Ajoutez le vinaigre. Hors du feu, ajoutez le cacao
amer. Mlangez afin dobtenir une liqueur onctueuse.
- Coupez les tomates en tranches fines. Couvrez-en le fond de chaque assiette. Taillez leur
tour les fraises verticalement. Dispersez-les sur les tomates. Ajoutez quelques feuilles de
basilic citron.
- Au dernier moment, parsemez de fleur de sel avec parcimonie. Versez dune main lgre
quelques gouttes dhuile dolive.
- Sur le pourtour de lassiette, posez quelques points de vinaigre doux cacaot en guise de
condiment.
Il est important de servir cette salade temprature ambiante afin de pouvoir profiter de
tous ses dlicats armes.

Salade de fruits la moutarde


Ingrdients
1 petit ananas
2 bananes
2 oranges
1 pamplemousse
1 pomme Granny Smith
50 g de cerneaux de noix
150 g de crme frache paisse
1 cuillre caf de moutarde
Le jus d'un citron
Sel et poivre du moulin
Prparation
302

Choisir des fruits sains et mrs.


Sur une planche rigole, couper l'ananas en deux dans le sens de la longueur sans lui enlever
le plumet. Retirer la partie ligneuse du cur et prlever la chair avec une petite cuillre sans
percer l'corce qui servira la prsentation de la salade. plucher les oranges et le
pamplemousse cru, ter les ppins.
plucher les bananes, les couper en rondelles d'environ 1/2 cm d'paisseur. Laver la pomme,
enlever cul et ppins, l'mincer comme la banane.
Dans un rcipient, mlanger les fruits avec le jus du citron, et celui de l'ananas et des
oranges rcupr.
Dans un bol, mlanger crme frache, moutarde, sel, poivre. Verser sur les fruits, mlanger.
Garnir de salade de fruits les moitis d'ananas vides et dcorer de cerneaux de noix
Servir avec du jambon blanc l'os, un rti de porc froid ou un canard rti servi tide.
Nota : cette prparation ne doit surtout pas sjourner dans le rfrigrateur.

Salade de fruits exotiques aux pices douces


Sirop aux pices :
1 litre deau
500 g de sucre
2 zestes doranges
2 zestes de citron
1 bton de cannelle
1 clou de girofle
10 graines de poivre noir crases
5 graines de cardamome
2 gousses de vanille
5 toiles de badiane
Faire bouillir leau avec le sucre, incorporer les diffrents ingrdients, cuire 10mn feu doux
et laisser infuser. Prparer ce sirop la veille.
Les fruits pour la salade :
Oranges
Ananas
Mangue
Litchi
Longanis
Banane
Papaye
Fruit de la passion
Etc.
Tailler les fruits et les plonger dans le sirop bien frais. Servir et accompagner de sorbet.

Salade de fruits exotiques aux litchis


Ingrdients pour 4 personnes
24 litchis frais (ou en boite)
303

4 kiwis
2 oranges
1 pomme fruit
Pour le coulis
1 mangue
3g sucre glace
1dcl deau
Prparation
Eplucher la pomme et les kiwis, les couper en morceaux. Eplucher les oranges vif, couper la
chair en morceaux. Enlever lcorce des litchis et enlever le noyau central.
Runir tous les fruits dans un saladier.
Le coulis : couper la mangue en deux ,faire pivoter les deux moitis pour les sparer du
noyau, rcuprer la chair laide dune cuillre. Passer au mixer avec le sucre glace et leau.
Verser la prparation sur les fruits mlanger et mettre au rfrigrateur quelques heures.
Servir tel quel, bien frais.

Salade de haricots blancs et thon a l'huile


Ingrdients :
1 kg de haricots cosser, soit 400 g environ cosss
2 oignons
1 clou de girofle
1 gousse dail crase
1 branche de thym
1 petite feuille de laurier
1 cuillre soupe rase de gros sel
1 bote (150 g) de thon lhuile
1,5 dl de vinaigrette lhuile dolive
2 cuillres soupe de persil hach
Sel, poivre
Prparation :
cosser les haricots.
Dans une casserole, porter bullition un bon litre deau avec un oignon coup en 4, piqu
du clou de girofle, lail, le thym, le laurier et le gros sel.
Ajouter les haricots cosss. Faire reprendre lbullition.
cumer, baisser le feu, poivrer. Couvrir et laisser cuire petits bouillottements de 50
minutes 1 heure.
Dans un saladier, prparer la vinaigrette, incorporer le thon miett et lhuile de la bote,
loignon cru finement minc et le persil.
goutter les haricots. Les mlanger chauds la vinaigrette.
Servir temprature ambiante.
Nota : en t, acheter des haricots blancs frais dans leurs gousses. La recette peut aussi tre
ralise avec des haricots secs ou des flageolets, mais il faut les faire gonfler 1 ou 2 heures
dans leau frache avant de les cuire.
304

Salade de haricots venden (mojette) a la morue de Bgles


Ingrdients pour 4 personnes
250g Haricots de Vende
2 Carottes
2 tranches de Ventrche
500g de Morue frache
Ail
1 Oignon
1 Bouquet garni
Sel & poivre
Huile dolive
Vinaigre
Prparation :
Faites tremper les haricots pendant une nuit.
Les faire cuire dans de leau avec des carottes, de la ventrche, ail, oignon, petit bouquet
garni, sel & poivre
Aprs cuisson, les goutter
Faire cuire la morue aprs lavoir dessal si ncessaire
Effeuillez la morue
Prparez lassaisonnement : huile dolives et trs peu de vinaigre puis mlangez aux haricots
Dressez les haricots dans une assiette et dposez la morue en morceau sur les haricots puis
disposez par dessus lail minc frit dans lhuile dolives et du persil plat.
Servez tide

Salade de pamplemousses la crme anglaise


Ingrdients pour 6 personnes
4 pamplemousses roses ou blancs
100 g de sucre cristallis
1 cuillre soupe de beurre
1 cuillre soupe de crme frache
1/2 litre de crme anglaise
30 g de pralines roses concasses
Prparation
Peler les pamplemousses vif sur une planche rigole. Les sparer en quartiers cru.
Rcuprer le jus. Mettre les quartiers goutter.
Napper de crme anglaise 6 assiettes creuses sur environ 1/2 cm d'paisseur. Ranger les
quartiers de pamplemousses en rosace sur la crme.
Verser le jus de pamplemousses rcupr dans une pole, ajouter le sucre. Laisser fondre
feu doux, puis laisser rduire et caramliser. Ajouter le beurre, laisser fondre, puis la crme
frache. Donner un bouillon et verser sur les fruits. Parsemer de pralines concasses.
Servir aussitt avec le reste de crme anglaise en saucire.

305

Salade de papaye au gingembre frais


Ingrdients
140 g de riz tremp et rinc
2 3 papayes
1 petit morceau de gingembre frais
1 dl de crme frache
1 citron jaune (pour le jus)
Sel, poivre
Prparation
Tremper le riz 10 minutes et le rincer leau frache
Le cuire 12 15 minutes dans 2,5 l deau bouillante sale. goutter dans une passoire, rincer
sous leau frache.
Couper les papayes en 2. Dtailler les en petits cubes.
Trancher le gingembre frais pluch en lamelles trs fines, ou mieux le hacher.
Dans un saladier runir la crme, le gingembre, le jus de citron, le sel, le poivre. Bien
mlanger au fouet. Ajouter le riz et les ds de papayes.
Mettre au rfrigrateur au moins 1 heure. Servir frais.
Nota : on peut rserver cette salade dans un petit saladier ou une terrine, puis la dmouler
sur un plat de service, dcore avec des herbes fraches, persil plat, cerfeuil
Rchauffe, cette prparation accompagne avantageusement un poulet au curry par
exemple.

Salade de radis rps lorange


Ingrdients
1 botte de radis roses ou rouges
2 oranges
1 citron (pour le jus)
1 cuillre caf de sucre en poudre
sel, poivre
Prparation
plucher les radis, les laver, les goutter. Rserver les fanes pour la soupe.
Rper les radis comme des carottes, les saupoudrer de sucre en poudre. Laisser reposer tel
quel 1/4 dheure au frais.
Parer les oranges vif, cest--dire enlever lcorce et la peau blanche, pour ne garder que la
chair. La dbiter en quartiers.
Presser le jus du citron.
Runir les radis, les oranges, le jus des oranges et du citron, le sel et le poivre.
Mettre au rfrigrateur, servir frais.
Variante : Incorporer du radis noir, pluch et coup en rondelles fines, pralablement
dgorges 1/2 heure avec un peu de sel (comme pour les concombres), rinces et gouttes.

306

Salade de riz aux encornets


Ingrdients pour 6 personnes
250 g de riz
1 kg d'encornets
3 courgettes
3 tomates
1 poivron rouge
5 cuillres soupe d'une vinaigrette base d'huile d'olive, citron et safran.
2 cuillres soupe d'aneth et de coriandre hachs
2 cuillres soupe d'huile d'olive
2 gousses d'ail
Sel et poivre
Prparation
Faire cuire le riz la crole en prenant soin de le rincer l'eau froide pour que les grains se
dtachent. Laisser goutter.
Faire enlever, par le poissonnier, le petit os transparent des encornets. Les laver
soigneusement pour liminer le sable.
Les couper en lanires. Les faire revenir 5 minutes dans une sauteuse avec l'huile d'olive et
les gousses d'ail crases.
Laver les courgettes, les couper en rondelles et les faire revenir, sans les plucher, jusqu' ce
qu'elles soient transparentes.
Peler, ppiner et couper les tomates en ds.
Mlanger l'ensemble avec la vinaigrette l'huile d'olive.
Parsemer avec l'aneth et la coriandre et dcorer avec le poivron ppin, coup en lanires
trs fines.
Variante : On peut ajouter des moules ou des coques cette salade.

Salade Nioise
Ingrdients pour 6 personnes
1 laitue ou ventuellement 3 pieds de petites sucrines
5 tomates
5 ufs extra frais
1 poivron rouge,
1 poivron vert,
1 oignon rouge
350 g de haricots verts
1 pied de fenouil bien blanc
1 bote de filets d'anchois l'huile 18 ou 24 petites olives
10 cuillres soupe de vinaigrette au vinaigre de vin
Basilic, sel et poivre
Prparation

307

Eplucher les haricots verts et les faire cuire leau bouillante. Faire cuire les ufs durs, les
rafrachir avant de les caler. Faire griller les poivrons. Peler, ppiner les tomates et les
couper en quatre. goutter le thon et les anchois en conservant l'huile. Couper le fenouil en
lamelles et l'oignon en rondelles. Dans un vaste saladier, rallonger la vinaigrette dj
prpare avec l'huile du thon et des anchois. Ajouter la laitue, les haricots verts, les poivrons
coups en lanires, l'oignon,-les tomates, le fenouil et le thon miett en gros morceaux.
Mlanger et dcorer avec les ufs durs, les filets danchois et un hachis grossier de feuilles
de basilic. Servir aussitt dcore avec des olives noires (si possible, des petites olives de
Nice).

Salade pimontaise
Ingrdients
150 g de pommes de terre (varit charlotte)
130 g de haricots verts frais
2 belles tomates (150 g environ)
5 ufs
2 dl dhuile
1 cuillre soupe de vinaigre de vin
4 cornichons
1/2 botte de cerfeuil (facultatif)
1 cuillre caf de moutarde forte
Sel, poivre
Prparation
Laver les pommes de terre, les dposer dans une casserole, recouvrir largement deau sale.
Cuire 20 minutes environ. Les goutter et retirer la peau.
Porter bullition 2 litres deau sale. Cuire les haricots verts gros bouillons et dcouvert
15 minutes environ, en veillant les garder croquants.
Les retirer laide dune cumoire, les plonger dans un saladier deau glace, les goutter.
Dans leau de cuisson des haricots, plonger 30 secondes les tomates. Les rafrachir aussitt,
les peler. Rserver.
Cuire 4 ufs durs. Les rafrachir, les caler sous leau froide.
Dans un bol, runir le jaune duf, la moutarde, le sel, le poivre et monter une mayonnaise
avec lhuile. Lorsquelle est prte, incorporer le vinaigre.
Couper les cornichons et les pommes de terre en rondelles, les tomates et les ufs durs en
quartiers.
Disposer pommes de terre, haricots, tomates et ufs en bouquets. Napper de mayonnaise.
Dcorer avec les cornichons et les pluches de cerfeuil.
Servir temprature ambiante.

Salade quinoa et lgumes aux crevettes et au soja

Grce essentiellement au quinoa (petite graine de couleur ivoire en forme de perle), cette
salade originale au got dlicat et lger a un grand intrt nutritionnel en apportant une
quantit non ngligeable de protines, de sucres absorption lente, de fibres et de
vitamines.
308

Le quinoa ne contenant pas de gluten, cette salade est en plus trs digeste.
Ingrdients pour 4 personnes
120 g de quinoa cru
100 g de ds de carotte
100 g de ds de navet
100 g de ds de courgette
100 g de ds de poivron rouge
1 c soupe doignon cisel
1 c soupe de ciboulette cisele
1 soupe dchalote cisele
1 c soupe de coriandre hach et rserver quelques feuilles pour la dcoration
1 c soupe de sauce soja japonaise
1 c soupe dhuile dolive
Environ 30 crevettes roses dcortiques
Cuire doucement le quinoa leau sale et avec quelques pices dans une large casserole de
faon ce que le quinoa soit juste recouvert.
Couper les crevettes en morceaux, en rserver quelques une pour la prsentation.
Laisser refroidir le quinoa aprs cuisson.
Le mlanger ensuite avec tous les lgumes coups en ds, les crevettes, lchalote, la
ciboulette et la coriandre hache.
Assaisonner avec lhuile dolive et la sauce soja.
Valeur nutritionnelle
210 kcal soit
16 g de protines soit 30 %
4g de lipides soit 17 %
28 g de glucides soit 53 %

Salade rafraichissante aux pches


Pour 4 personnes :
3 pches
2 poires
une cuillre soupe de sucre de canne
vanille
jus de citron votre apprciation
Facultatif : 1 cuillre deau de vie de poires Williams
Prparation
La veille, plucher les pches et les poires et les couper dans un saladier.
Ajouter le sucre, le jus de citron , la vanille et leau de vie.
Mettre au froid.
Le lendemain servir trs frais.

309

Sardines en escabche
Pour 6 personnes
24 sardines de petite taille
12 cuillres soupe d'huile d'olive
4 gousses d'ail
2 oignons
1 carotte
4 cuillres soupe de vinaigre de vin
1 cuillre caf de gros sel
1 branche de thym ou romarin
1/2 feuille de laurier
4, 5 branches de persil
Sel
Poivre
1 piment oiseau
Farine
Prparation
Vider les sardines en tirant sur la tte ; en gnral, l'arte centrale veut bien suivre. Les
frotter avec un papier absorbant pour les cailler. Laver, scher. Fariner dlicatement (bien
les secouer pour viter qu'il n'y en ait de trop). Faire chauffer 6 cuillres soupe d'huile et
faire dorer les sardines, 1 minute de chaque ct. Les goutter et les ranger dans un plat
creux ou une terrine.
Verser le reste de l'huile dans la pole avec l'huile de cuisson des sardines. Ajouter les
gousses d'ail crases, la carotte et les oignons pluchs et mincs trs finement. Faire
dorer lgrement pendant 7 8 minutes. Ajouter le vinaigre et deux cuillres soupe d'eau,
thym, laurier, romarin, le persil hach et le piment oiseau. Laisser bouillir doucement 15
minutes. Verser le contenu de la pole bouillant sur les poissons. Laisser refroidir. Mettre la
terrine ferme dans le rfrigrateur. Servir quarante huit heures aprs, trs froid, avec du
pain de campagne grill.

Sardines en escabche, tomates et aromates


Ingrdients :
16 sardines
2 belles tomates (200 g environ)
8 cuillres soupe dhuile dolive
2 gousses dail
1 gros oignon
1 carotte
3 cuillres soupe de vinaigre de vin
1 cuillre soupe de gros sel
10 cm dune branche de romarin et dune brindille de thym
1/2 feuille de laurier
Quelques queues de persil
310

Un peu de farine
1 piment langue doiseau (facultatif)
Sel, poivre
Prparation :
Pour vider les sardines, inciser le ventre des oues jusqu la queue avec un petit couteau,
tirer sur la tte, larte centrale va suivre.
Les ouvrir compltement sans sparer les filets. Frotter les cailles avec du papier absorbant,
pour les enlever.
Laver, scher lintrieur et lextrieur des sardines.
Fariner chaque face, secouer pour liminer lexcdent.
Faire dorer les sardines dans 4 cuillres soupe dhuile dolive, 2 minutes de chaque ct.
goutter, ranger dans un plat creux ou, mieux, dans une terrine. Parsemer de gros sel.
Dans la pole, additionner lhuile de cuisson des sardines lhuile dolive restante. Ajouter
les gousses dail crases, la carotte et loignon pluchs et coups en fines rondelles, le
piment.
Faire revenir feu doux, 7 8 minutes.
Complter avec le vinaigre, 2 cuillres soupe deau, le thym, le romarin, le laurier, les
queues de persil haches. Maintenir 10 minutes petits bouillottements.
Verser le contenu brlant de la pole sur les sardines.
Laisser refroidir compltement.
Entreposer la terrine ferme au rfrigrateur au moins 24 heures.
Plonger les tomates 3 secondes dans leau bouillante, les rafrachir sous leau froide, les
couper en deux, ter les ppins.
Dtailler la chair en petits ds.
Rpartir les tomates sur les assiettes, dposer les sardines arroses dun peu de marinade et
de garniture de lgumes.
Servir avec des tranches de pain grilles et du beurre sal.
Nota : laisser mariner les sardines 24 heures ; 48 heures, cest mieux.

Sardines marines au gros sel de mer


Ingrdients
12 sardines fraches
2 belles cuillres soupe de gros sel de mer
2 3 cuillres dhuile dolive
Poivre du moulin
Le jus dun citron bien mr.
Prparation
Gratter et essuyer avec un papier absorbant chaque sardine laide dun petit couteau,
inciser le ventre jusqu la tte. Tirer sur la tte pour enlever larte et lintrieur des
sardines.
Les ranger plat cte cte, parsemer des 2 cuillres de gros sel, laisser mariner au frais 1h
environ.
Rincer les sardines leau frache et les goutter sur un papier absorbant ; les ranger
nouveau sur un plat, arroser dhuile dolive et de jus de citron. Poivrer votre got.
311

Servir tel quel avec du pain grill et du beurre demi sel.


Oignons farcis
Choisissez de beaux oignons rouges ou jaunes. Epluchez-les sans les dchirer. Coupez-les aux
trois quarts de la hauteur. Faites-les blanchir. Evidez la partie intrieure en conservant
soigneusement le fond. Hachez finement la partie retire en y ajoutant de la chair saucisse.
Remplissez les oignons avec cette farce. Rangez les oignons farcis dans un plat cuisson.
Arrosez-les avec de lhuile dolive et faites-les braiser tranquillement dans un four. A la fin de
cuisson, saupoudrez de chapelure. Mouillez avec un filet dhuile dolive et faites les gratiner.
Vous pouvez farcir les oignons avec dautres farces.
Soupe loseille
Coupez une bonne poigne doseille. Lavez les feuilles soigneusement. Faites fondre
doucement les feuilles entires dans une casserole avec un bon morceau de beurre. Salez et
poivrez. Une fois fondue, versez 1,5 litre deau et ajoutez 4 5 pommes de terre. Laissez
cuire pendant 20 minutes. Puis passez le tout au moulin lgume. Avant de servir, ajoutez
de la crme frache.

Sauce au chocolat noir


Ingrdients
litre deau
150g de cacao en poudre sans sucre
200g de sucre
50g de beurre
Prparation
Dans une casserole, verser leau froide, ajouter le cacao et le sucre. Remuer laide dun
fouet jusqu bullition, compter 3 4 m de petites bullitions et ajouter le beurre en petit
morceau. A la nouvelle bullition, sortir du feu et rserver dans un saladier.
A servir chaud ou froid sur les desserts de votre choix.

Sauce au vin rouge


Ingrdients
1/2 litre de vin rouge
2 chalotes, 3 branches de persil
1 branche de thym, 1 feuille de laurier 1 cuillre soupe de farine 120 g
de beurre
Sel et poivre
Prparation
Sortir l'avance 20 g de beurre pour le laisser doucement ramollir temprature de la pice.
Les 100 g restant seront coups en petits morceaux et maintenus au rfrigrateur. Mettre
dans une casserole les chalotes pluches et finement haches avec le thym, le laurier, le
persil et le vin rouge.
Porter bullition et laisser rduire de moiti. Mlanger intimement le beurre assoupli avec
la farine. Lorsque le vin est rduit, le passer au chinois et le remettre bullition. Dans un
312

bol, dlayer le mlange farine-beurre avec une premire cuillre soupe de vin, puis une
autre.
Lorsque le mlange est onctueux, verser dans le vin rouge en bullition et laisser mijoter
extrmement doucement jusqu' ce que cette sauce paississe.
Incorporer alors les morceaux de beurre ferme rests dans le rfrigrateur et battre
nergiquement l'aide d'un fouet. Assaisonner de sel et de poivre au moulin.

Sauce aux fruits exotiques et sauce fracheur


Ingrdients
1 mangue mre
1 avocat bien mr
1/ oignon blanc ou rouge (50g)
1 gousse dail sans germe
30g de jus de lime et le zeste dun lime coup finement et blanchi
1 grenade
botte de basilic finement cisel
Prparation
Eplucher et couper la mangue et lavocat en petits ds, dposer la chair dans un saladier et
arroser avec le jus des limes, ajouter lail cras et loignon hach.
Prlever laide dun conome la peau dun lime , la hacher finement et recouvrir deau
frache. Porter bullition aprs 3mn de cuisson, rafrachir dans une passoire fine et bien
goutter. Ajouter ce hachis au mlange du saladier.
Couper la grenade en deux ; laide dune petite cuillre, prlever les grains rouges et
ajouter- les dans le saladier.
Bien mlanger et laisser tel quel au rfrigrateur au moins 3 h.
Au dernier moment ciseler finement le basilic, bien mlanger.
Servir en accompagnement dun poisson grill ou cuit la pole.
Nota : Cette sauce ne se chauffe pas. On peut la conserver 48h au rfrigrateur.
Pour la sauce fracheur
On remplace la mangue par de lananas, et la chair de la grenade par du concombre pluch
et coup en petits cubes, 200g de chaque.
A servir avec un curry dagneau, du veau ou du poulet.

Sauce aux amandes


Ingrdients pour 4 personnes
2 ou 3 gousses dail, 2 tomates
1 cuillre soupe de persil hach
100 g damandes finement haches
1 cuillere soupe (bombe) de paprika doux
7 cuilleres soupe dhuile
2 cuilleres soupe de vinaigre de vin
Sel, poivre
Prparation
313

Peler les tomates aprs les avoir plonges une minute dans leau bouillante.
Peler et craser lail.
Passer au mixer, ail, tomates et amandes.
Ajouter le paprika, le persil et le vinaigre.
Saler et poivrer.
Incorporer cette pte lhuile verse en filet, tout en fouettant.
Conseil : utiliser cette sauce pour les poissons grills, le porc, le veau et le poulet.

Sauce barnaise
Ingrdients
4 jaunes dufs
2 cuillres soupe de jus de citron
200 g de beurre
Sel et poivre
1 verre moutarde de vinaigre de vin
4 chalotes
2 cuillres soupe de feuilles destragon haches
2 cuillres soupe de feuilles de cerfeuil haches
Prparation
Dans une casserole fond pais, faire rduire les chalotes finement haches avec le
vinaigre. La rduction doit dmarrer feu vif et se poursuivre feu moyen. A la fin de la
rduction, lchalote doit tre fondue, transparente, et il ne doit rester dans le fond de la
casserole quun voile de vinaigre. Ajouter cette rduction les lments de la hollandaise,
4 jaunes dufs, 2 cuillres de jus de citron, sel et poivre, une cuillre soupe destragon.
Fouetter nergiquement le mlange maintenu au bain-marie jusqu' ce quil double de
volume et, dans ce mlange tide, verser le beurre bouillant en filet, comme si vous versiez
de lhuile pour monter une mayonnaise. Ne pas cesser de tourner jusqu puisement du
beurre. Ajouter le cerfeuil et le reste de lestragon finement hachs.

Sauce bordelaise
Ingrdients
1 grand verre de bordeaux cors et tannique
2 chalotes grises finement haches
1 petit bouquet garni
1/2 cuillre caf de poivre grossirement concass
1/2 cuillre caf de sel.
1 grand verre de bouillon (utiliser la tablette entire pour obtenir le
contenu du verre)
Le jus d'un petit citron jaune
40 g de beurre mani avec 1 cuillre soupe de persil hach
6 belles rondelles de moelle, chacune coupe en 4
1 cuillre soupe de Mazena, ou autre fcule, dlaye avec 2 cuillres soupe de bouillon
froid
314

Prparation
Mettre dans une sauteuse les chalotes pluches et haches finement, le poivre, le
bouquet garni et le vin. Laisser cuire feu vif jusqu' rduction de moiti du vin rouge.
Ajouter le bouillon et faire cuire 7 8 minutes. Lier la sauce avec la fcule dlaye et passer
au travers d'une passoire fine. Remettre le liquide ainsi obtenu dans la sauteuse. Porter
frmissement. Ajouter la moelle et le beurre persill. Mlanger sans bouillir. Ajouter le sel et
le jus du citron. Servir sur la viande ou en saucire.
Version sans moelle
En l'absence de moelle, il suffit de doubler la quantit de beurre et de persil. Mais si votre
boucher est gnreux, il serait dommage de vous en priver

Sauce crme et lardons


Ingrdients
1 oignon blanc (100g net pluch)
25g de beurre
120g de lard fum sans couenne
1/4 de litre (250g) de crme liquide pour cuisson
Sel (peu), poivre
Prparation
Dposer dans une casserole, le beurre, le lard coup en petits cubes et loignon hach.
Laisser suer quelques minutes, ajouter la crme liquide. A bullition, compter 5 m de cuisson
lente, goter, assaisonner en sel et poivre. Vous pouvez au choix mixer cette sauce ou la
passer au travers dune passoire fine ou la garder tel quel.

Sauce crole de Clara


Mixer un petit oignon, 2 gousses dail, une cuillre soupe de moutarde de Dijon, persil,
cive, un peu dhuile, un petit morceau de tomate, un autre de carotte et du citron vert.

Sauce hollandaise
Ingrdients
4 jaunes d'ufs
2 cuillres soupe d'eau
2 cuillres soupe de jus de citron 200 9 de beurre Sel et poivre
Prparation
Dans une casserole fond pais, mettre les jaunes dufs, leau, le citron. Saler, poivrer.
Mettre la casserole au bain marie et fouetter nergiquement jusqu' ce que le mlange
double de volume.
Pendant cette opration, faire chauffer le beurre et le verser en filet, doucement, comme
une huile dans la mayonnaise, sans cesser de tourner lentement et rgulirement.

315

Sauce piquante
Ingrdients
100 g de beurre
40 g de farine
3 cuillres soupe de vinaigre blanc
1 belle chalote, grise si possible
1 bouquet de persil
1 litre de bouillon, volaille ou buf
18 20 petits cornichons
1 cuillre caf de poivre moulu
Prparation
Hacher finement l'chalote ou la presser avec un appareil spcial.
La mettre dans une casserole avec 50 g de beurre.
Laisser fondre trs doucement sans prendre de couleur.
Ajouter le vinaigre et le poivre et laisser rduire compltement.
Dans une autre casserole, prparer un roux en faisant d'abord fondre les 50 g de beurre
restants avec la farine.
Ajouter doucement le bouillon et verser cette prparation sur la rduction d'chalotes au
vinaigre.
Laisser frmir pendant une demi-heure.
Ajouter les cornichons et le persil finement hachs.

Sauce tartare

(en accompagnement des brochettes de gambas)

Ingrdients pour 6 personnes


3 ufs durs
2 cuillres soupe de vinaigre de vin
4 cuillres soupe de ciboulette hache
4 cuillres soupe de mayonnaise
1/3 de litre d'huile d'olive
Sel et poivre
Prparation
Faire cuire les ufs durs. Dans un saladier, piler les jaunes pour obtenir une pte lisse et
onctueuse.
Saler, poivrer, ajouter le vinaigre.
Mlanger la ciboulette hache et crase la mayonnaise.
Incorporer la premire prparation la mayonnaise et monter cette sauce avec de l'huile
d'olive.

Sauce tomate
Ingrdients
316

500g de tomates fraches en saison, mondes et ppines en quartier ou une boite de


tomate en conserve de 500g
1 petit oignon blanc
2 cuillres soupe dhuile dolive
1 gousse dail
1 cuillre soupe de sucre en poudre
1 petit bouquet garni (thym, laurier, queue de persil)
Sel, poivre.
Prparation
Hacher finement loignon et lail. Verser lhuile dans une casserole, ajouter le hachis. Laisser
suer doucement feu doux quelques minutes, ajouter les tomates, le bouquet garni, le
sucre, le sel et le poivre. Laisser cuire petits bouillons 20m.
Enlever le bouquet garni et passer les tomates au moulin lgumes. La sauce est prte.
Nota : en saison ajouter du persil plat hach, des feuilles de basilic frais coupes aux ciseaux

Saucisse braise la sauce de Mm

La meilleure faon, mon got, de manger de la saucisse, un rond (comme on dit, dans le
Midi, de la saucisse de Toulouse, qui remplace ici la longaniza espagnole, plus mince) ou
individuelle. La saucisse se dgraisse toute seule, ne projette pas une seule goutelette de
graisse dans la cuisine, ne demande aucune surveillance. Et il reste, au final, de la
quintessence de saucisse dore.
Ingrdients pour 6 personnes
1 rond de saucisse de 800 g ou 6 saucisses de Toulouse
Bouillon ou eau
1 branche de sauge (sinon, de thym)
Poivre
Prparation
Piquer la saucisse avec une fourchette, plusieurs fois, dessus et dessous.
La mettre dans une casserole fond pais ou une pole, leau ou le bouillon arrivant juste au
ras de la saucisse, ajouter une branchette de sauge, poivrer et faire partir le feu, vif dabord
et, quand leau bout, moyen, et doux sur la fin.
Laisser vaporer leau, retourner deux ou trois fois.
La saucisse, qui blanchit au dpart, dore la fin. La retourner alors pour quelle rtisse des
deux cts. Elle est prte quand il ne reste plus de jus, ce qui prend environ 30 minutes.
Dgraisser ce qui reste dans la pole, et dglacer les sucs qui restent au fond avec un peu de
bouillon, de lentilles par exemple, ou deau, sur feu vif.
Verser sur la saucisse.

Saumon lunilatral, endives caramlises


Ingrdients pour 4 personnes
4 morceaux de saumon de 180g chacun
1kg dendives
50g de beurre
1 dl de crme double

317

1 cuillre soupe de sucre


sel, poivre
Prparation
Mettre chauffer petits feux (TH.3) un pole antiadhsive.
Saler les portions de saumon la fleur de sel et les mettre cuire sur la peau lentement
environ 20mn jusqu ce que la face suprieure soit tide.
Laver puis mincer les endives en prenant soin denlever la partie dure. Mettre le beurre
fondre dans une seconde pole, y jeter les endives, les assaisonner(sel, poivre, sucre) et les
laisser cuire jusqu vaporation. Ajouter la crme laisser bouillir quelques instants et
rserver au chaud.
Mettre au centre de 4 assiettes chaudes les endives puis poser par-dessus les portions de
saumon, servir tel quel.

Saupiquet de sanglier tartiner


Ingrdients Pour 4 personnes :
100g de panne rance
1 foie de sanglier
300g doignons cbes cisels
50g dail hach
1 bouquet de persil
4 cl de vinaigre de vin
Prparation
Escaloper le foie de sanglier et le faire revenir vivement, saler et poivrer.
Retirer le foie puis ajouter les oignons cisels et lail hach, rduire le feu.
Concasser le foie au couteau et remettre dans la pole avec loignon et lail et tout le gras
(ne surtout pas goutter le foie). Faire cuire nouveau et dglacer au vinaigre puis laisser
refroidir.
Hacher lensemble au couteau et ajouter le persil, rectifier lassaisonnement et dbarrasser
dans une terrine au frigo.
*Cette recette peut se servir avec des tartines de pain grill comme entre.
Ou alors
*Mlanger avec des pommes de terre crases la fourchette, en accompagnement dune
broche de sanglier ou dune cte grille par exemple

Seffa
Ingrdients
1,5 kg de semoule fine
500 g de sucre glace
250 g de beurre
150 g damandes entires mondes et grilles
1 cuillere soupe de cannelle en poudre
1 bol de farine
litre de lait
litre dhuile darachide
318

1 cuillere caf de sel


Prparation
1) Versez 4 litre deau dans la partie basse du couscoussier et porter bullition.
2) Dans une gasa (grand plat rond), dposer la semoule et larroser progressivement avec 1
litre deau. Bien mlanger la main. Ajouter de temps en temps un peu de farine et, lorsque
la farine devient sche, incorporer quelques gouttes deau et rouler nouveau. Laisser
reposer pendant 2 4 minutes temprature ambiante. Ajouter le tiers de lhuile et bien
mlanger nouveau.
3) Dposer la semoule dans la partie haute du couscoussier, et laisser cuire 20 minutes feu
moyen.
4) Verser la semoule dans une gasa en laissant la partie basse du couscoussier sur le feu.
Ecraser les grains avec une louche puis avec les paumes des mains et ajouter litre deau,
du sel puis nouveau un tiers dhuile. Bien mlanger le tout puis le remettre dans le
couscoussier pour une seconde cuisson.
5) Retirer la semoule du couscoussier puis ajouter le restant dhuile. Bien mlanger et
remettre cuire 20 minutes.
6) Mettre la semoule dans un grand saladier, puis ajouter le beurre, le lait et la moiti du
sucre glace. Mlanger pour bien sparer les grains.
Dresser dans un grand plat le couscous en forme de cne. Dcorer de sucre glace, de
cannelle et damande. Servir chaud.

Selle au gros sel


Demander au boucher d'enlever la peau sur la selle et le nerf au dessus de la colonne
Chez vous :
caramlisez "le ct gras" de la selle dans une sauteuse
Pte sel
600 grammes de gros sel
600 grammes de farine
100 grammes d'huile d'olive
120 grammes d'eau
marjolaine ventuellement
Saler et poivrer la selle
Envelopper la selle avec la pte
Enfourner 200 pendant 30 minutes
Casser la croute et lever les filets

Shushis d'anguille fume, pomme et radis noir :


Ingrdients pour 6 personnes :
- 80 gr danguille fume par personne
- radis noir
- 1 pomme
- 1 citron
- 25 cl de crme fleurette
319

- et de la ciboulette frache.
Fouettez la crme avec une cuillre de jus de citron et ajoutez un peu de zest rp. Salez et
poivrez.
Etalez les filets danguille fume. Disposez au centre une quenelle de crme monte.
Parsemez de ds de pomme et de ciboulette cisele.
Roulez les filets danguille. Coupez de fines tranches de radis noir, recoupes en demi-lune.
Fermez chaque extrmit des rouleaux danguille avec les demi-lunes de radis.

Solettes Grilles Condiment Artichaut Combawa, huiles D'Agrumes


& Piment
Ingrdients
8 Solettes
Condiment Artichaut Combawa Pure D'Artichaut:
2 Combawa
3 Feuille de lime
Huile Piments & Agrumes
2 Zestes d'orange
1 Bulbes Curcuma frais
2 Batons Citronnelle
3 Gousses d'ail
1 Piment Oiseau
3dl Huile d'olive
Prparation
Prparation du Condiment:
Mixer la pure d'artichaut avec les 2 jus de combawa,
La feuille de lime & un zest (petit) du combawa. Passer.
Prparation de l'huile:
Emincer tous les lments & suer l'huile d'olive.
Ajouter toute l'huile d'olive & chauffer 60.
Laisser refroidir & filtrer en pressant bien les ingrdients
Finitions:
Griller les solettes & servir avec le condiment et un filet d'huile aromatise.
Vous pouvez accompagner ce plat avec pommes de terre & fenouils grills la citronnelle.

Sommits de chou-fleur
Ingrdients
Un chou-fleur
Beurre demi-sel
Eau vinaigre
Prparation
Lavez le chou-fleur. Dcoupez toutes les petites particules du chou-fleur.
320

Faites fondre du beurre dans une pole. Faites lgrement revenir les particules de choufleur durant une minute environ. Salez, poivrez.
Servez comme accompagnement avec du poisson, cabillaud ou lieu jaune. Ou encore avec
des queues de langoustine

Souffl au coulis de fruits ou aux confitures


Ingrdients pour 6 personnes
125 g de farine
150 g de sucre semoule, plus 4 cuillres soupe
1/2 litre de lait faire bouillir, plus 1/4 de verre conserver froid
7 ufs
75 g de beurre, plus 3 cuillres soupe pour beurrer le moule
200 g de coulis de fruits ou 1 pot de confiture ou de gele
Prparation
Prvoir un moule souffl en porcelaine ou en verre feu de 18 20 cm de diamtre.
Faire fondre 3 cuilleres de beurre et, l'aide d'un pinceau, badigeonner le fond et les parois
du moule. Mettre le moule au rfrigrateur pour 10 minutes. Rpter l'opration 3 fois.
Saupoudrer le moule de 4 cuilleres de sucre, verser l'excdent de sucre sur une assiette.
Prchauffer le four 210 (thermostat 7).
Faire bouillir le demi-litre de lait avec les trois quarts du sucre (110 g) en remuant avec le
fouet.
Faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter la farine en remuant, laisser cuire
quelques instants - le mlange devient mousseux mais ne doit pas prendre couleur. Hors du
feu, ajouter le lait froid sans cesser de remuer, puis le lait sucr bien chaud. Remettre la
casserole sur le feu et porter bullition : on obtient une bchamel qui sera la base du
souffl. Hors du feu, ajouter les jaunes dufs un un, en remuant toujours. Couvrir et
rserver.
Dans un saladier, battre les blancs en neige. Lorsqu'ils sont bien fermes, les meringuer en
incorporant le reste du sucre (40 g) sans cesser de battre.
Incorporer au fouet une grosse cuillere de blancs en neige la bchamel, puis verser le
contenu de la casserole sur les blancs, dans le saladier. Mlanger le tout dlicatement avec
la spatule, en soulevant de bas en haut. Verser la prparation dans le moule souffl qui
doit tre rempli ras bord et mettre immdiatement au four. Compter 30 35 minutes de
cuisson. Vrifier de temps en temps que la partie suprieure du souffl ne brle pas. Si la
crote devenait trop fonce, couvrir rapidement le moule d'une feuille de papier
d'aluminium.
Servir aussitt avec un coulis de fruits, de la confiture ou de la gele.
Chacun sait que le service d'un souffl ne souffre pas de dlai : on l'attend, en aucun cas le
contraire. Il implique donc pour la matresse de maison le sens du "timing".
Nota : on peut galement utiliser des moules individuel de 6 7 cm de diamtre. Dans ce
cas, la cuisson se rduira 10 minutes.
Variante : on peut parfumer le souffl en incorporant la bchamel 1 verre liqueur de
Grand Marnier ou de liqueur de poires, de framboises, ou des zestes de citron ou d'orange
rps. Ou en faisant infuser une gousse de vanille dans le lait.

321

Souffl chaud de Reines-claudes la Verveine-Citronnelle


Ingrdients pour 4 pers.
1,5 kg Reines-claudes
200 g sucre
4 blancs ufs
100 g Mazena
Sucre glace
Eau-de-vie de Prune (facultatif)
Prparation
Dnoyautez les reines-claudes. Pochez-les dlicatement dans un sirop lger (1 litre d'eau
bouilli avec 200 g de sucre) parfum d'une branche de verveine-citronnelle. Contrlez la
cuisson et gouttez les prunes ds que les chairs sont moelleuses. Rservez un tiers des
prunes pour confectionner un coulis.
Mixez les deux tiers des prunes grossirement. Faites rduire cette pure de moiti en
remuant rgulirement. Liez cette pure de fruits avec la mazena.
Prparez des ramequins individuels. Beurrez-les puis sucrez-les.
Montez les blancs en neige trs ferme. Incorporez ces blancs la pure de prunes encore
chaude. Garnissez les moules et cuisez-les dans un four prchauff 170 (thermostat 6)
pendant 8 minutes.
Saupoudrez-les de sucre glace et servez aussitt.
On peut accompagner ces souffls d'un coulis de prunes refroidi et d'un sorbet confectionn
avec le sirop restant du pochage des fruits.
Dcorez de feuilles de verveine-citronnelle.

Souffl de granny smith parfum au calvados


Ingrdients
500 g de granny smith (1,10 )
6 blancs d'oeufs (1 )
150 g de sucre (0,15 )
10 g de beurre (0,6 )
Calvados (facultatif)
Prparation :
pluchez les pommes et mettez-les cuire avec 100 g de sucre et le beurre jusqu
lobtention dune pure compacte. Faites monter les blancs en neige et serrez-les avec les 50
g de sucre restant. Incorporez les blancs la pure de granny. Faites cuire au four 180C
pendant huit minutes.

Souffl moelleux au chocolat noir


Ingrdients
4 ufs
1 cuillre soupe deau
322

170 g de chocolat noir dessert


70 g de sucre en poudre
50 g de beurre (pour le moule)
1/2 sachet de sucre vanill
1 belle cuillre de crme frache paisse
1 pince de sel fin
Prparation
Prchauffer le four 220C (th. 7).
laide dun pinceau, badigeonner de beurre fondu le fond et les parois du moule, avant de
le placer au rfrigrateur, 10 minutes environ. Renouveler lopration.
Enduire de sucre en poudre le fond et les parois du moule, en linclinant. Rcuprer
lexcdent de sucre sur une assiette. Tenir le moule au frais.
Faire fondre doucement au bain-marie le chocolat cass en petits morceaux dans une
cuillre soupe deau.
Hors du feu, ajouter les jaunes dufs un un, la crme frache et le sucre vanill.
Monter les blancs en neige bien ferme, en prenant soin dajouter une petite pince de sel
fin.
Prlever une cuillre de blancs et lincorporer au mlange chocolat+jaunes
dufs+crme+sucre vanill.
Ajouter le reste du sucre aux blancs battus. Introduire lappareil en mlangeant dlicatement
pour viter que les blancs ne se cassent.
Remplir le moule et mettre au four 15 18 minutes.
Le souffl au chocolat ne doit pas trop cuire, il est meilleur quand le cur reste moelleux.
Nota : on peut prfrer 4 moules individuels un moule unique.
Variante : servir avec de la crme frache battue en chantilly, peu sucre.

Soupe la bire et son toast de kugelhof


Pour 10 personnes
50 grs. de beurre
200grs. doignon cisel
3 litres de bire blonde dAlsace
400grs. de pain de mie en tranches
1 litre de crme frache
1 grand Kugelhof
sel, poivre, cannelle
Prparation
Dans une grande casserole faites fondre doucement le beurre puis vous y ajoutez les oignons
cisels, laissez mijoter 5 minutes , avant d ajouter la bire.
Laissez rduire de moiti. Ajoutez le pain de mie ainsi que la crme frache, une pince de
cannelle, salez, poivrez, portez le tout bullition puis mixez.
Vrifiez l assaisonnement et servez aussitt avec une tranche de Kugelhof que vous aurez
toast pralablement.

323

Soupe l'ail (Laigo de bouligo)


Ingrdients
6 gousses dail
4 brins de sauge
1 jaune duf
3 cuillres d huile d olive
1.5 litre d eau
sel poivre
gruyre
pain rassis
Prparation
Mettre dans une casserole deau, lail pluch, le sel, le poivre. Couvrir, faire bouillir pendant
1/4 h. Ajouter la sauge et faire bouillir encore 10 mn.
Dlayer le jaune duf et lhuile et rajouter le bouillon.
Verser dans une soupire sur les tranches de pain.

Soupe l'oignon gratine


Ingrdients pour 6 personnes
4 gros oignons blancs
50 g de beurre
1 cuillre d'huile d'arachide
50 g de farine
2 litres d'eau
4 ufs
200 g de fromages rps
24 rondelles de pain rassis, passs au beurre
2 cuillres soupe de cognac
Sel
Poivre
Prparation
plucher et couper les oignons en rondelles. Faire chauffer le beurre et l'huile dans une
cocotte. Ajouter les oignons. Laisser roussir lgrement pendant 10 minutes. Saupoudrer de
farine. Laisser cuire 5 minutes en remuant. Ajouter l'eau ou le bouillon. Saler, poivrer et
laisser bouillotter couvert pendant une 1/2 heure.
Battre les ufs avec le cognac et la moiti des fromages rps. Verser le potage brlant sur
les ufs et remettre le tout dans la casserole. Faire chauffer, sans bouillir. Rectifier
l'assaisonnement.
Allumer le gril du four.
Remplir les bols gratin aux 3/4, disposer les crotons sur le potage. Saupoudrer le pain du
reste du fromage rp. Mettre gratiner 6 7 minutes.

324

Soupe l'oignon gratine (2)


Ingrdients
300 g de gros oignons blancs
40 g de beurre
1 cuillre soupe dhuile darachide
40 g de farine
1,5 l deau (ou de bouillon du commerce)
150 g de fromage rp
16 tranches de pain rassis
Sel et poivre
Prparation
plucher et couper les oignons en rondelles. Faire chauffer le beurre et lhuile dans une
cocotte. Ajouter les oignons. Les faire roussir lgrement pendant 10 minutes. Saupoudrer
de farine. Cuire en remuant. Ajouter leau ou le bouillon. Saler, poivrer. Laisser bouillotter
couvert pendant 1/2 heure.
Allumer le gril du four. Griller les tranches de pain dun seul ct. Rectifier lassaisonnement
de la soupe. Remplir les bols gratin aux 3/4, disposer le pain sur le potage, la face non
grille en contact avec le liquide. Saupoudrer avec le fromage rp. Mettre gratiner 6 7
minutes

Soupe au pistou
Ingrdients
Pour la soupe:
carotte
courgette
oignon doux
fenouil
tomate
haricot coco
haricot vert plat
pomme de terre
un bout de jambon cru
vermicelle color au beurre dans une poele
Pour la pate pistou:
(au mieux prparer la veille pour que les lments puissent donner tous leurs gots entre
eux)
Par personne:
Une gousse dail et 5 feuilles de basilic
Piler le tout au mortier avec une cuillre soupe dhuile dolive et une cuillre caf de
pignons de pin, galement par personne

325

Prparation
Au plus simple, compter 200 Gr. de lgumes par convive et compter toujours quelques
invits de plus, car si traditionnellement lon mange cette soupe le soir tard au mois daot,
elle devient une merveille servi le lendemain midi bien froide.
Prenez la mme quantit de chaque lgume et taillez les tous de la mme dimension en
cube de +/- 1 centimtre
Commencer par cuire les haricots coco, dpart leau froide dans le double de leur volume
en eau avec un bouquet garni (+/- 45 minutes de cuisson tout doucement)
A cot faites suer avec un peu dhuile dolive un cul de jambon ou un bout de gras avec les
lgumes suivants : carottes, pommes de terre, fenouil, oignon.
Mouillez avec le triple de leur volume en eau et laissez mijoter doucement
Au bout de 15 minutes ajouter les haricots verts plats
Une demi heure plus tard, ajoutez les courgettes, les tomates et les cocos avec leur jus de
cuisson. En dernier, les vermicelles colors.
Arrtez le feu pour faire gonfler les vermicelles, mettre le mlange de la pte du pistou au
fond de la soupire
Versez lensemble de la soupe par-dessus et remuer
Servez accompagn dun peu de fromage de chvre trs sec rp pour les gourmands.

Soupe aux moules Billy-Bi


Ingrdients
1 litre de moules
1 chalote
1 oignon blanc
2 dl de vin blanc sec
2 dl de crme frache liquide
2 cuillres soupe de persil hach, poivre du moulin
Prparation
Laver les moules, les gratter.
Dans un faitout porter bullition le vin blanc, l'oignon et lchalote hache trs finement.
Cuire 3 minutes feu vif.
Ajouter les moules, couvrir 2 minutes.
Remuer avec une cumoire. Compter environ 5 minutes pour que toutes les moules
s'ouvrent.
goutter les moules.
Laisser reposer la cuisson, puis la filtrer travers un linge.
Complter la cuisson filtre des moules avec de l'eau jusqu'
obtention de 75 centilitres de liquide.
Verser dans une casserole, ajouter la crme. Porter bullition. Faire rduire 3 minutes sur
feu vif. Rectifier l'assaisonnement.
Laisser refroidir dans une soupire ou un saladier.
Ajouter le persil hach et servir frais dans des assiettes creuse ou des tasses.
Nota: on peut rpartir les moules dcoquilles dans la soupe, les conserver pour l'entre du
lendemain ou confectionner une quiche.

326

Soupe aux poireaux et pommes de terre


Ingrdients
2 poireaux
1 gros oignon blanc
3 belles pommes de terre
400 g de lait ( peine 1/2 l)
1 l deau ou bouillon du commerce
30 g de beurre
sel et poivre
Prparation
plucher et laver soigneusement les poireaux. plucher loignon et les pommes de terre.
Dans une casserole, mettre le beurre fondre, ajouter les poireaux et loignon mincs
finement. Laisser suer couvert doucement 10 minutes. Ajouter leau ou le bouillon, le sel et
le poivre. Laisser bouillotter environ 20 minutes avec un couvercle.
Couper les pommes de terre comme des pommes chips et les faire cuire environ 10 minutes
dans le lait, en remuant doucement avec une cuillre en bois ; les conserver fermes.
Ajouter la moiti des pommes de terre aux poireaux et oignons. Passer lautre moiti au
moulin lgumes et mlanger la pure obtenue la soupe pour faire la liaison.
Rectifier lassaisonnement si ncessaire.

Soupe dananas frais


Ingrdients
1 bel ananas frais
250 g de sucre semoule
4 dl deau
1 verre de vin blanc moelleux
Prparation
Pour le sirop, faire bouillir dans une casserole leau et le sucre pendant 1 minute. Laisser
refroidir.
plucher lananas sur une planche rigole pour rcuprer le jus. Retirer les yeux. Couper 4
belles tranches dans le milieu du fruit, les dbarrasser de la partie ligneuse du cur.
Rserver.
Passer au mixer le reste de la chair, le jus rcupr et le vin. Verser cette prparation dans
un compotier.
Complter avec le sirop de sucre. Mlanger.
Ajouter les tranches dananas coupes en 4.
Couvrir et mettre au rfrigrateur.
Servir cette soupe bien froide, dans des assiettes creuses.

Soupe de fraises et fruits rouges


327

Ingrdients
250 g de fraises
50 g de framboises
50 de mres
4 grappes de groseilles rouges ou blanches
180 g de sucre
1 citron jaune (pour le jus)
1/4 l deau
2 dl de vin rouge de Loire ou dAnjou (ou du vin blanc moelleux)
Prparation
Dans une casserole, porter leau et le sucre bullition pendant 2 minutes. Laisser refroidir.
Passer rapidement les fraises sous leau froide, les queuter, les couper en 4.
Passer les groseilles sous leau froide, les grapper.
Runir les fraises et les groseilles dans un saladier. Ajouter le sirop de sucre, le jus de citron
et le vin.
Couvrir et mettre au rfrigrateur.
Au moment de servir, agrmenter la soupe de mres et de framboises.

Soupe de griottes la hongroise


Ingrdients pour 4 personnes
300g de griottes
150g de sucre en poudre (plus selon votre got)
la peau d'un quart de citron
1 baton de canelle
10cl de vin rouge
2 petits pots de crme liquide(150 cl en tout)
1 cuillre soupe de maizena
Prparation
Faire cuire les griottes dans le sucre avec la cannelle, le vin et le zeste de citron pendant 10
mn.
Normalement, le jus rendu par les cerises sera suffisant, sinon ajouter 2 verres d'eau et un
peu de sucre.
Faire lgrement frissonner pendant 10 minutes et laisser infuser 20 mn.
Egoutter les cerises et remettre le jus sur le feu aprs y avoir ajout le mlange de crme
liquide et maizena.
Faire cuire 30 secondes.
Mettre les fruits au fond des coupes, recouvrir de la soupe lie.
Servir bien froid dans des coupes en verre afin de profiter de la belle couleur vieux rose, on
peut ajouter une pointe de chantilly.
On fait la mme chose avec les groseilles maquereau.

Soupe de melon vinaigre a l'estragon


Ingrdients
328

800 g de melon
1 cuillre soupe de bon vinaigre de vin (ou vinaigre de Xrs ou de cidre)
1 cuillre caf d'alcool anis
1 branche d'estragon frais
1 pointe de couteau de curry, sel, poivre du moulin
Prparation
* Couper le melon en quartiers. Retirer la peau et les ppins.
*Dtailler une tranche en petits ds, passer au mixeur la chair restante, rserver sparment
couvert au rfrigrateur.
*Au dernier moment, saler et poivrer la soupe, complter avec le curry, le vinaigre et l'alcool
anis.
* Verser dans des bols consomm ou des assiettes creuses. Dcorer avec les ds de melon
et lestragon finement cisel.
* Servir aussitt.
Variante: parfumer la prparation en inversant les proportions de vinaigre et dalcool anis.

Soupe de moules & Coco de Paimpol la Citronnelle


Ingrdients
700g Moules de Bouchot
300g Coco de Paimpol
8dl Bouillon
Cuisson Moules
3 Echalote
1 Citronnelle
4 Feuille de lime
1dl Eau
Cuisson Coco de Paimpol
1 Citronnelle
3 gousses Ail
3 Feuille de Lime
Emulsion
2 Citronnelle
1/2 boite Lait de Coco
Assaisonnement
1 Bulbe de galanga
1 tiers Botte de Coriandre
Prparation
Cuire les cocos de Paimpol avec tous les lments de cuisson, 45mn & laisser refroidir l
Cuire les moules "Faon Marinire", avec tous les lments de cuisson
Dcortiquer les moules & rserver, conserver le jus & filtrer
Faire bouillir le jus de moules & ajouter la mme quantit de cuisson des coco
329

Ajouter le lait de coco, cuire 10mn, blender avec la citronnelle, la feuille de lime & le galanga
Filtrer
Chauffer doucement les coco dans un peu de jus, ajouter les moules & verser le reste du
bouillon trs chaud.
Parsemer de coriandre

Soupe de poisson 1
Ingrdients :
2 ttes de poisson (congre, colin, cabillaud : demander au poissonnier denlever les oues)
1 gros merlan, pour faire la liaison
1 gros oignon
2 cuillres soupe de beurre
1 petit bouquet garni
100 grammes de crme frache
Sel et poivre
Prparation :
Laver les ttes de poissons, couper le merlan en 4 morceaux. Placer le tout dans une
casserole. Recouvrir deau (environ 2 bons litres). Porter bullition, cumer, ajouter le
bouquet garni, couvrir au la casserole. Laisser cuire doucement 35 minutes petites
bullitions.
Eplucher loignon, le hacher finement. Dans une casserole, faire fondre le beurre, ajouter
loignon hach, laisser suer doucement une dizaine de minutes.
Passer le bouillon et le poisson au moulin lgumes sur le hachis doignons. Saler et poivrer.
Laisser rduire un petit quart dheure, ajouter la crme encore 3 minutes de cuisson. Servir
chaud.
Accompagner avec des tranches de pain rassis, grill, frott lail ou nature.

Soupe de poisson 2
Ingrdients pour 6 personnes
2 kg de poissons de roche
1 cuillre soupe de tomate concentre
1 oignon
1 carotte
1 gousse dail cras
1 poireau
2 tomates
100 g de crabe vert
10 cl de pastis
Safran, sel
Huile dolive
Prparation :
Faire revenir la garniture aromatique.
Ajouter les poissons de roche, laisser suer.
330

Flamber au pastis et mouiller leau.


Laisser cuire environ 45 minutes.
Passer au moulin pure puis au chinois.
Rectifier lassaisonnement et servir avec crotons aills, rouille et aoli.

Soupe de poissons, faon bouillabaisse


Ingrdients pour 6 personnes :
3 tranches de congre
2 gros oignons blancs
6 tomates mres
1 bouquet garni : thym, laurier, queues de persil
3 gousses dail
5 cuill. soupe dhuile dolive
cuill. caf de safran en poudre
Quelques tranches pain rassis
Sel et poivre de Cayenne
Prparation :
Eplucher et hacher les oignons.
Mettre lhuile dolive chauffer dans une casserole fond pais, ajouter loignon hach et
amener transparence pendant 10 minutes. Ajouter lail pluch et cras grossirement,
les tomates peles, ppines et concasses, le safran, le sel, le poivre. Couvrir avec 2 bons
litres deau. Ajouter le bouquet garni. Laisser bouillotter 20 minutes. Passer au moulin
lgumes, grille fine, remettre dans la casserole avec le poisson pou dheure de cuisson
petit feu. Sortir le poisson et lmietter dans une soupire. Verser le bouillon sur le poisson.
Servir avec le pain rassis coup en tranches.

Soupe de potiron et patates douces au gingembre


Ingrdients
La crme de potiron :
500 grammes de potiron
125 g de patates douces
50 g de gingembre frais
1 oignon, poireau
cleri
30 g de beurre
25 g de crme
litre de fond de blanc de volaille ou deau
1 gousse dail hache
10 g dhuile dolive
La crme de chtaignes :
150 g de chtaignes cuites
1 pince de mlange 4 pices
sel
331

100 gr de fond de volaille


huile de noix
crme monte
15 g de beurre
Prparation :
La crme de potiron :
Coupez le potiron (500 g), enlevez les ppins et mettez-le au four 180C (thermostat 6) en
larrosant dun peu dhuile dolive. Une fois cuit, rcuprez uniquement la chair laide
dune cuillre. Epluchez le reste des lgumes puis coupez-les en gros ds (125 g de patates
douces, 1 poireau, cleri). Faites revenir au beurre loignon et le gingembre en lamenant
une lgre coloration. Ajoutez le reste des lgumes, faites suer environ 5 minutes et ajoutez
le potiron. Mouillez avec le fond de volaille ou de leau. Faites cuire le tout couvert durant
heure feu doux. Passez le tout au mixeur et vrifiez lassaisonnement.
La crme de chtaigne :
Faites revenir au beurre les chtaignes (150 g de chtaignes cuites), mouillez avec le fond de
blanc de volaille, ajoutez le mlange 4 pices. Laisser cuire doucement sur le coin du feu
jusqu lobtention dune pte lisse (environ heure). Laissez refroidir et ajoutez la crme
monte et lhuile de noix. Enfin dressez la soupe au fond dune assiette creuse, dposez une
quenelle de crme de chtaigne au centre. Ajoutez un peu de ciboulette cisele, de trs fins
lardons croustillants et des crotons.

Soupe frache de Prunes la Menthe


Ingrdients pour 4 pers.
1 kg prunes
1 l eau
200 g sucre
50 g gingembre frais
1 branche de menthe frache
1 gousse de vanille
5 feuilles de glatine
Prparation
Ouvrez en deux les prunes et retirez les noyaux.
Prparez un sirop avec un litre d'eau bouillie, du sucre et le gingembre frais coup en ds
trs fins. Ajoutez la gousse de vanille fendue. Laissez bouillir quelques instants.
Hors du feu, ajoutez les feuilles de glatine. Mlangez et ajoutez les prunes. Remuez de
temps en temps jusqu' complet refroidissement. Conservez quelques heures au frigo pour
que cette gele soit tremblotante.
Avant de dresser, ciselez quelques feuilles de menthe frache et incorporez-les la gele de
prunes. Remuez.
Dressez la gele dans des bols et dcorez de quelques feuilles de menthe entires.
Cette soupe frache de prunes accompagne merveille des chaussons feuillets la
frangipane.

332

Soupe glace de concombre la menthe


Ingrdients
1 petit concombre, 300 g environ.
1 oignon blanc
2 grosses pommes de terre, 300 400g environ.
1,5 litre de bouillon de volaille.
1 dl de crme liquide
1 branche de menthe (facultatif)
Sel, poivre
Prparation
* Laver le concombre sans l'plucher, le couper en deux dans le sens de la longueur. l'aide
d'une petite cuillre, enlever les graines du cur. Dbiter le concombre en tronons d'un
centimtre d'paisseur.
* plucher, laver les pommes de terre, les dtailler en tranches fines.
* plucher et mincer l'oignon.
* Runir les lgumes dans une casserole avec le bouillon, saler, poivrer. partir de
l'bullition, compter 15 minutes de cuisson.
* Passer le potage au mixeur, complter avec la crme. Donner une nouvelle bullition.
* Ajouter, selon votre got, les feuilles de menthe finement ciseles. Laisser refroidir.
* Servir glac en tasses ou en soupire.
Variante: remplacer concombre et menthe par du cresson; faire cuire une moiti de la botte
de cresson et mixer l'autre cru la fin.

Soupe vichyssoise
Ingrdients pour 6 personnes.
5 belles pommes de terre.
2 beaux poireaux.
5 cuillres de crme frache.
2 litres de bouillon ou deau.
2 cuillres soupe de cerfeuil.
Sel et poivre de Cayenne.
Prparation
plucher les pommes de terre et les couper en rondelles paisses puis les mettre cuire
dans le bouillon, couvert, 7 8 minutes, avec sel et une pointe de couteau de Cayenne.
plucher, laver intimement et mincer finement les poireaux avant de les ajouter la
cuisson des pommes de terre; Cuire 25 minutes bon feu et sans couvercle.
Passer au moulin lgumes ou au mixeur. Ajouter la crme. Donner un bouillon. Rectifier
l'assaisonnement et laisser refroidir.
La soupe devra tre servie un peu paisse, froide et parseme de pluches de cerfeuil.
Si l'on veut obtenir une soupe de couleur vert meraude, il faut rajouter, en fin de cuisson,
une poigne d'pinards frais, pralablement passs au mixeur.

333

Spaghettis aux palourdes


Ingrdients :
- Petites palourdes sauvages si possible et bien fermes
- Spaghettis
- Huile dolive
- Ail
- Vin blanc
- 1 petit piment
- Persil plat
Prparation :
Avant de les cuisiner, mettez les palourdes dans un rcipient et posez dessus un poids (un
petit sac de sable par exemple) pour viter qu'elles ne s'ouvrent.
Dans une sauteuse faire chauffer un peu d'huile d'olive avec de l'ail et le petit piment cras.
Y mettre les palourdes et un peu de vin blanc. Couvrez pour faire ouvrir les coquillages et
librer leur jus. Retirez les palourdes au fur et mesure qu'elles s'ouvrent. Rservez au
chaud. Pendant ce temps, vous aurez cuit des spaghettis peine "Al dente". Egouttez les
ptes et graissez les avec de l'huile d'olive puis mettez-les dans la sauteuse avec les
palourdes pour qu'elles finissent de cuire dans le jus des coquillages pendant 1 2 minutes.
Servez dans des assiettes creuses avec une gicle d'huile, un tour de moulin poivre un peu
de persil plat.C'est assez aromatique.
La subtilit vient du jus des palourdes.

Spculoos Recette familiale


Ingrdients :
200 g de beurre froid.
250 g de sucre candi
1 gros uf.
300 g de farine pour ptisserie.
1 cuillere caf de bicarbonate de soude.
1 cuillere caf de cannelle en poudre.
1 cuillere caf d'un mlange d'pices pour spculoos
(macis, anis, girofle, gingembre).
De la farine pour les moules.
Prparation :
Tamisez la farine dans une jatte puis ajoutez-y le bicarbonate de soude, la cannelle, les
pices, le sel et le sucre candi.
Mlangez quelques instants. Incorporez ensuite l'uf entier et le beurre froid coup en
petits morceaux.
Ptrissez la pte pour obtenir une masse souple et , le cas chant, ajoutez-y un peu de lait.
Laissez-la reposer pendant une journe au frais puis abaissez-la au rouleau sur 1/2
centimtre d'paisseur.
Foncez-en un ou plusieurs moules spculoos en bois lgrement enfarins.
334

Procdez comme suit: plaquez la pte sur le dessin en pressant pour prendre l'empreinte.
Passez ensuite un couteau plat sur le moule pour enlever l'excdent de pte. Enfin,
secouez doucement le moule au-dessus d'une plaque beurre pour faire tomber le sujet.
Vous pouvez galement dcouper des figurines l'aide d'un emporte-pice et les ranger sur
la plaque. Faites cuire les spculoos au four prchauff 150c pendant une vingtaine de
minutes. Attention: n'ouvrez pas la porte du four pendant la cuisson et surveillez celle-ci car
les spculoos ont tendance brler en raison de leur forte teneur en sucre. Dtachez-les
avec prcaution de la plaque car ils sont assez friables et laissez-les refroidir sur une grille.
Conservez-les dans un endroit sec.

Spculoos Recette artisanale


(Dandoy Bruxelles)

Ingrdients pour un kg de spculoos


165 g de beurre
330 g de cassonade
495 g de farine
3-4 g de cannelle
0, 5g de girofle
25cl d'eau
Prparation
Dans une terrine battre ensemble jusqu' l'obtention d'une crme, la cassonade, le beurre,
les pices, les ufs le cas chants. Dlayer avec l'eau.
Tamiser la levure et la farine. Saupoudrer sur la crme et mlanger progressivement jusqu'
obtenir une pte paisse qu'il ne faut pas ptrir trop longtemps pour viter qu'elle ne
devienne trop lastique.
Prlever un morceau de pte, le pousser dans un moule spculoos avec la paume de la
main. Retourner vivement la forme sur une plaque beurre.
Cuire dans un four moyen entre 160 et 170 durant 15 20 minutes. Le temps de cuisson
variant selon la grandeur de la cuisson.
Certaines recettes conseillent d'incorporer des ufs dans la pte, ce qui rend le biscuit plus
moelleux alors que le vrai spculoos doit tre croquant.
Plus clair sera le sucre, plus clair sera le biscuit. Un vrai spculoos en Belgique est forcment
fonc.
Un spculoos doit avoir au moins 4 5 mm d'paisseur.

Steak du bateau de vapeur


Ingrdients pour 4 personnes
800g. de faux-filet de buf de bonne qualit
4 oignons jaunes
1 demie cuiller caf de poivre blanc
Beurre pour la cuisson
Jus de cuisson
200cl de bire
2 cuillers soupe de fond de veau
335

1 cuiller soupe de soja chinois


2 cuillers soupe de beurre
Accompagnement
Pommes de terre en cubes assez gros
Des btonnets de cornichons russes
Prparation
Taper la viande avec un objet plat et assez lourd pour obtenir une paisseur denviron 1cm.
Eplucher et couper les oignons en tranches fines. Les griller doucement pour obtenir une
masse transparente et dore. Griller la viande avec le sel et le poivre 1 2 minutes. Garder
au chaud. Supprimer la graisse de cuisson de la pole, faire bouillir la bire, le fond de veau
et le soja. Rduire et finir par faire fondre 2 cuillers soupe de beurre.

Stollen (Le)
Pour 1 kg de pte :
100 g et 300 g de farine de bl
60 g de sucre semoule
20 cl de lait entier froid
180 g de beurre tempr
1,5 cl de kirsch
1,5 cl deau
Pour la dcoration
15 g de sucre glace
25 g de levure frache
40 g duf soit un petit uf
10 g de sel
100 de raisins secs
100 g damandes mondes haches
100 g corces doranges confites en cube
100 g corces de citrons confites en cube
Pour la cuisson : 1 plaque de cuisson.
Prparation :
Dans un bol, laissez macrer les raisins secs dans le Kirsch et leau. Tamisez 100 g de farine
dans un rcipient, ajoutez la levure frache et le lait, mlangez. Vous obtenez un petit
levain . Couvrez dun film tirable et laissez reposer 15 mn temprature ambiante (20
environ). Tamisez maintenant 300 g de farine sur votre plan de travail. Creusez un puits et
rpartissez le sel et le sucre sur le rebord. Dposez le petit levain et luf au centre.
Ramenez peu peu la farine au centre du puits en ptrissant vivement la pte pendant
environ 5 mn. La pte prendra une teinte un peu plus claire. Vous saurez quelle est prte
lorsquelle se dcollera aisment de vos doigts. Ajoutez le beurre tempr et battez le tout
jusqu ce quil soit bien incorpor. Votre pte sera alors souple et luisante. Ajoutez les
raisins macrs, les amandes mondes haches, les corces doranges et de citrons confits
en cube et battez encore quelques instants. Puis roulez la pte en boule. Dposez-la dans un
grand bol. Protgez-la en la couvrant dun linge. Laissez reposer une heure une
temprature ambiante (20). Lorsque la pte aura presque doubl de volume, divisez la en 2
336

et roulez la en 2 boules allonges, posez les sur la plaque de cuisson et laissez reposer 30
mn.
Prchauffer le four 200 (th7). Au moment de cuire les stollens, veillez baisser la
temprature du four 180 . Mettez cuire pendant 35 mn environ. Lorsquils sont cuits,
posez les stollens sur une grille, puis beurrez avec du beurre fondu au pinceau. Saupoudrer
de sucre glace.
(Vous pouvez fabriquer cette patte la veille et la rserver au rfrigrateur, couverte dun film
tirable. Sortez-la temprature ambiante 20 minutes avant de la travailler. Vous pouvez
aussi fabriquer cette pte stollen, laide de votre robot mnager, la pte sera encore plus
souple et plus
lisse.

Tagliatelles la crme, aux ailes de poulet


Ingrdients
500 g de tagliatelles fraches
16 pices dailes de poulet
1 citron jaune (pour le jus)
20 cl de crme frache
1/2 cuillre caf de fleur de thym
1 cuillre soupe de gros sel
Sel, poivre
1 l de bouillon de volaille (prpar avec du bouillon du commerce)
Prparation
Faire mariner une nuit les ailes de poulet dans un petit plat, avec le jus du citron, la fleur de
thym le sel et le poivre.
Prparer 1 litre de bouillon avec un cube du commerce
Dans une petite casserole, prlever 2 dl de bouillon, faire rduire de moiti. Ajouter la crme
frache, laisser bouilloter 5/6 minutes. Dans le reste du bouillon ( rserver pour la potage
du soir), cuire les ailerons de volaille 1/4 dheure environ.
Chauffer dans un grand faitout une cuillre soupe de gros sel, porter bullition, plonger
les ptes, compter 5/6 minutes de cuisson. goutter les ailerons, enlever les petits os de
chaque aile, couper celles-ci en 3 morceaux. Ajouter les ailerons la sauce. goutter les
ptes sans les rafrachir, les remettre dans le faitout avec les ailerons et la crme. Mlanger.
Servir trs chaud.

Tapenade de citron-cpres
Ingrdients :
4 citrons de Menton ou non traits
15 grammes de sucre
30 grammes de cpres
1 dcilitre dhuile dolive
Prparation
337

Bien brosser sous leau courante les citrons et les mettre leau froide. Porter bullition.
Au premier bouillon, passer les citrons sous leau froide et recommencer lopration 2 fois.
Les piquer laide dune aiguille tricoter et laisser cuire la vapeur pendant 1 heure.
Couper les citrons dans le sens de la longueur, vider la pulpe dans un rcipient, la passer au
tamis, puis la faire desscher dans une casserole feu trs doux en remuant laide dun
fouet.
Incorporer le sucre, laisser cuire 2 minutes, ajouter petit petit les 2 dl dhuile dolive hors
du feu.
Bien rincer les cpres leau froide et les incorporer au mlange.
Hacher finement la peau dun citron et lajouter la prparation.
Servir froid.

Tapioca au lait et la vanille


Ingrdients
1/2 l de lait
3 cuillres soupe de tapioca
1/2 gousse de vanille (ou 1 sachet de sucre vanill)
90 g de sucre cristallis ou semoule
3 cuillres soupe deau
2 jaunes duf
50 g de crme frache
Prparation
Dans une casserole, verser le lait, ajouter la demi-gousse de vanille fendue et gratte (ou le
sucre vanill), ainsi que le sucre. Porter bullition et remuer laide dun fouet.
Hors du feu, couvrir la casserole, laisser infuser 7 ou 8 minutes.
Remettre la casserole sur le feu. bullition, incorporer le tapioca en pluie, laisser cuire 10
minutes, en remuant toujours au fouet, jusqu ce quil devienne transparent.
Sparer les jaunes des blancs dufs (rservs pour un autre dessert), les battre avec la
crme frache. Verser lensemble dans la casserole contenant le tapioca, compter 1 minute
dbullition. Dbarrasser dans un plat creux ou un saladier. Laisser refroidir.
Nota : ce dessert peut se prparer lavance.

Tartare de daurade avec de la vanille et de la mangue.


Ingrdients pour 4 personnes :
300 g de filet de daurade sans peau ni artes,
1 tomate,
un sorbet mangue
1 chalote,
un bouquet de coriandre
Quelques feuilles de salade pour la finition.
La vinaigrette :
1 gousse de vanille
1 jus de citron
4 ou 5 cuillres dhuile dolive
338

sel
poivre du moulin
Prparation :
Commencez par passer le doigt sur les filets de daurade pour vous assurer quil ne reste pas
dartes. Le cas chant, retirez les artes restantes. Coupez les filets en petits ds et gardezles au frais.
Ensuite prparez la vinaigrette.
Fendez la gousse de vanille et raclez lintrieur pour prlever les petites graines. Recueillez
celles-ci dans un petit bol, ajoutez le jus de citron et lhuile dolive. Salez, poivrez. Fouettez
bien la vinaigrette afin de rpartir les graines de vanille et de dvelopper leur arme. Dans
un saladier, runissez le poisson, un peu de sel, lchalote, la coriandre, les ds de tomate.
Assaisonnez le tout de vinaigrette.
Enfin, garnissez vos assiettes de feuilles de salade, assaisonnez-la avec le reste de
vinaigrette, dposez le tartare dessus, ajoutez une quenelle de sorbet mangue et servez.

Tartare de saumon frais et fum aux lentilles vertes


Ingrdients pour 4 personnes
200g saumon frais
50g saumon fum
100g lentilles vertes cuites
1 chalote
2 cuillres soupe de ciboulette cisele
quelques pluches de persil plat
3cl vinaigre de xrs
sel, poivre du moulin
Prparation
Faire la vinaigrette en mlangeant lhuile et le vinaigre
Mlanger les 2 saumons avec les lentilles, la ciboulette, lchalote, la vinaigrette, le poivre et
le sel. Agrmenter de persil plat cisel.
Dresser le tartare en lui donnant une forme arrondie et disposer quelques pluches de persil
plat dessus.
Nota : vous pouvez accompagner ce tartare par une crme aigrelette avec du raifort

Tartare de saumon frais et haddock, salade de fenouil

Ingrdients :
500 g de haddock, soit 400 g net
200 g de saumon frais, soit 150 g net
1 bulbe de fenouil bien rond (environ 400 g), de prfrence avec le plumet de fanes
1 citron vert
2 cuillres soupe dhuile dolive
1 cuillre soupe de vinaigre de vin
3 cuillres soupe de mayonnaise
1 verre de lait
339

2 cuillres soupe de ciboulette, estragon, persil


Prparation :
Parer le haddock, ter la peau et les artes ventuelles.
Le dtailler en 3 ou 4 tranches. Laisser tremper 1 bonne heure dans le lait pour le dessaler.
Parer le saumon, ter la peau et les artes. Dbiter la chair en petits cubes (ou la passer
grossirement au mixeur). Arroser avec le jus du citron vert, saler, poivrer. Laisser mariner
au moins 1 heure.
goutter le haddock, le dbiter et le faire mariner comme le saumon.
Runir le saumon et le haddock. Incorporer la mayonnaise, les herbes finement ciseles.
Assaisonner selon son got.
Rserver 1 heure au rfrigrateur.
Laver le fenouil. Rcuprer les tiges et leurs fanes vertes.
mincer trs finement le bulbe, le faire tremper 1 heure dans de leau avec des glaons.
goutter.
Mlanger le fenouil avec lhuile dolive et le vinaigre, le sel et le poivre.
Dresser un petit dme de saumon et de haddock au centre des assiettes. Parsemer des fanes
finement ciseles. Disposer le fenouil en couronne.
Servir bien frais.
Variantes : remplacer le fenouil par une salade de tomates.
Coiffer chaque tartare dun uf poch.
Raliser la mme recette avec uniquement du saumon, ou uniquement du haddock.

Tarte au chocolat
Ingrdients pour 6 personnes
250 g de pte sable (cf. recette)
250 g de chocolat amer
3 ufs
2 jaunes dufs
2 cuillres soupe de sucre semoule
50 g de crme frache
Prparation
Prparer une pte sable. La faire cuire blanc 15 minutes.
Dans une casserole au bain-marie, casser le chocolat en petits morceaux. Le faire fondre.
Mlanger les ufs avec le sucre semoule. Lorsque le mlange est bien lisse, ajouter la crme
frache.
Rajouter le mlange obtenu au chocolat. Mlanger soigneusement laide dune spatule. La
pte tant cuite, retirer les haricots et le papier sulfuris, verser le mlange sur la pte et
remettre au four 10 minutes. Cette tarte se sert tide, ventuellement avec une saucire de
crme Chantilly.

Tarte au citron
Ingrdients :
340

250 g de pte sable


3 ufs
70 g de beurre + 1 belle noix (pour le moule)
2 beaux citrons jaunes
Prparation :
Prchauffer le four 220 degrs (thermostat 7). taler la pte, la dposer dans un moule
beurr. Piquer le fond avec une fourchette, recouvrir de papier sulfuris et de lgumes secs
(haricots ou lentilles). Mettre au four 15 minutes.
Sortir la tarte et la dbarrasser des lgumes secs et du papier sulfuris.
Prlever avec un conome les rubans de zeste des 2 citrons pralablement rincs sous leau
et schs dans un torchon. Les passer au mixer ou les hacher finement. Dans une casserole,
les recouvrir deau froide, porter bullition.
Vider leau, garder les zestes dans la casserole. Ajouter une cuillre soupe de sucre,
recouvrir avec un peu deau et laisser cuire petit feu, jusqu ce que les zestes soient
confits et brillants.
Dans une petite casserole, laide dun fouet, travailler le beurre en pommade, le reste du
sucre et les ufs.
Lorsque lappareil est lisse, ajouter le jus press des 2 citrons. Mettre la casserole au bain
marie et cuire 20 minutes en remuant rgulirement.
goutter les zestes de citron et les ajouter au contenu de la casserole. Verser sur le fond de
tarte et mettre au four 15 minutes.
Servir froid.

Tarte au citron jaune


Ingrdients
250 g de pte sable
3 ufs
70 g de beurre et de quoi beurrer le moule
2 beaux citrons jaunes non traits
Prparation
Prchauffer le four 220 degrs (thermostat 7).
taler la pte, la dposer dans un moule beurr. Piquer le fond avec une fourchette,
recouvrir de papier sulfuris et de lgumes secs (haricots ou lentilles). Mettre au four 15
minutes.
Sortir la tarte et la dbarrasser des lgumes secs et du papier sulfuris.
Passer les citrons sous leau, les scher dans un torchon. Prlever avec lpluche lgume les
rubans de zeste des 2 citrons. Passer les zestes au mixer ou les hacher finement. Dans une
casserole, les recouvrir deau froide, porter bullition. Vider leau, garder les zestes dans la
casserole. Ajouter une cuillre soupe de sucre, recouvrir avec un peu deau et laisser cuire
petit feu, jusqu ce que les zestes soient confits et brillants.
Dans une petite casserole, laide dun fouet, travailler le beurre en pommade, le reste du
sucre et les ufs.
Lorsque lappareil est lisse, ajouter le jus press des 2 citrons. Mettre la casserole au bain
marie et cuire 20 minutes en remuant rgulirement.
341

goutter les zestes de citron et les ajouter au contenu de la casserole. Verser sur le fond de
tarte et mettre au four 15 minutes.
Servir froid.

Tarte aux figues

Prchauffer le four 180 C.


Etaler la pte brise dans un moule tarte.
Garnir le fond de la crme damande.
Dresser les figues coupes en deux (environ 1 kg), trs serres, sur le dos.
Cuire environ 30 minutes.

Tarte aux fruits (clafoutis) :


Ingrdients
100 gr de farine
100 gr de sucre
3 ufs entiers
50 gr de beurre fondu
1 pince de sel
de litre de lait froid
400 gr de fruits (prunes, mirabelles, poires, cerises, figues, etc )
Prparation
Dans un cul de poule verser le sucre, la farine, mlanger, incorporer 3oeufs entiers, mixer,
pince de sel et beurre fondu.
Verser le lait et laisser reposer pendant 1 heure.
Beurrer le plat clafoutis, couper les fruits en ds.
Mettre les fruits dans le plat de cuisson et napper avec lappareil, saupoudrer de cannelle.
Cuisson :
Cuire au four 6 (180) pendant 20 mn
Laisser refroidir sortir du plat de cuisson, servir tide ou froid.

Tarte aux mirabelles


Ingrdients pour 8 personnes
325 gr de farine
verre dhuile
verre deau froide
5gr sel
125gr de beurre tempr
1.5kg de mirabelles fraches
Quelques biscuits
Prparation
Dans une terrine, mettre la farine, le beurre coupe en petits morceaux, lhuile et le sel.
Mlanger du bout des doigts ces lments pour obtenir un sablage. Ajouter leau froide et

342

travailler rapidement jusqu obtention dune pte homogne. La laisser reposer pendant
20mn puis ltaler sur 3 millimtres dpaisseur et garnir le moule.
Dnoyauter les mirabelles, les ranger harmonieusement sur la pte aprs avoir parsem de
biscuit cras afin dabsorber le jus rendu lors de la cuisson. Mettre au four thermostat 6
pendant 20/25 mn.
Conseil du ptissier
La mirabelle tant juteuse, il est prfrable de la disposer sur le fond de tarte en ayant soin
de mettre la peau sur le fond et la partie pulpeuse vers le haut.
Les astuces de Christophe Felder :
Pour que la tarte soit cuite, mettre 2 cuillres soupe de chapelure pour une tarte de 25
centimtres entre la pte et les mirabelles.
Le four doit tre bien chaud
Ne pas mettre d'ufs dans la pte brise
Les astuces de Gilles Marshal :
1 - Utiliser une pte feuillete et la faire cuire avant: la faire lgrement caramliser avec de
la cassonade.
2 - Etaler une pte brioche, mettre du beurre, de la crme et les mirabelles.
Puis, cuire au four 240 degrs pendant 15 -20 minutes avec du sucre vanill dessus.
Confiture la mirabelle :
Pour 1 kilo de mirabelles, ne pas mettre plus de 700 grammes de sucre cristallis
Laisser confire un jour.
Faire cuire une premire fois et arrter le feu ds le premier bouillon.
Laisser de nouveau confire un jour.
Faire cuire une deuxime fois.
Les mirabelles restent ainsi entires et presque confites.

Tarte aux oignons et au lard


Ingrdients pour 4/6 personnes
150g de pte pain du boulanger
1 gros oignon(6 petits grelots au printemps)
1 fine tranche de lard fum(125g environ)
5 belles cuillres soupe de fromage blanc 40% de matire grasse
3 cuillres soupe de crme frache paisse
Sel, poivre du moulin, noix de muscade rpe.
Prparation
A laide dun rouleau ptisserie, taler la pte pain( 3/4mm dpaisseur ) et disposer- la
sur une plaque allant au four, bien piquer la fourchette et rserver au frais.
Eplucher loignon, le couper en fines rondelles. (on peut le fondre au beurre 5mn)
Dans un saladier mlanger le fromage blanc avec la crme, le sel, le poivre et rper un peu
de noix de muscade. Rectifier lassaisonnement.
Rpartir ce mlange sur la pte pain ; 1cm du bord, rpartir les oignons et le lard coup
finement.
Prchauffer le four trs chaud (250) puis laisser sur position sole.
343

Mettre la tarte au four, surveiller attentivement la cuisson et la coloration(8 10 mn)


Vous devez obtenir une garniture moelleuse et une pte croustillante.
Dguster aussitt.
Nota : on peut faire des petites tartes de 5 cm environ pour lapritif. Le principe est le
mme

Tarte aux poireaux ou Flamiche


Ingrdients pour 6 personnes
300 g de pte brise (cf : recette)
500 g de poireaux
1 bol de bchamel rapide
125 g d'Emmenthal ou de Comt rp
1 noix de beurre
2 pointes de couteau de muscade
sel
poivre
Prparation Bchamel
Ingrdients
litre de lait
3 jaunes dufs
2 belles cuillres soupe de beurre
2 belles cuillres soupe de Mazena ou autre fcule
1 belle grosse poigne de fromage rp
Sel et poivre
Muscade
Prparation
Verser tous les ingrdients destins la sauce ci-dessus numrs, froid dans une
casserole. Mettre sur le feu, remuer sans arrt jusqu bullition. Compter 3mn dbullition,
verser la sauce dans un saladier.
La sauce est prte pour les gratins : chou-fleur, endives
Prparation de la Flamiche
plucher et laver les poireaux. Ne conserver que la partie blanche et vert tendre. Couper en
tronons de 2 cm de long. Les faire cuire 6 7 minutes dans un grand faitout d'eau
bouillante sale. goutter soigneusement.
Allumer le four (230, thermostat 6/7).
Prparer une bchamel. Ajouter la muscade, les deux tiers du fromage rp et laisser
chauffer l'ensemble feu doux. Garnir la tarte avec le mlange bchamel-poireaux.
Saupoudrer le reste de fromage. Mettre au four pour 35 minutes.

Tarte aux pommes a l'alsacienne


Ingrdients pour 6 personnes
350 g de pte brise (recette p. 000)
344

350 g de pommes
2 cuillres soupe de sucre semoule
2 oeufs
2 cuillres soupe de crme frache
2 cuillres soupe de confiture d'abricots
2 cuillres soupe d'amandes en poudre
1 cuillre soupe de pistaches concasses
1 noisette de beurre pour beurrer le moule
Prparation
Prchauffer le four 220 (thermostat 6/7).
plucher les pommes, les couper en 12 quartiers.
taler la pte, garnir le moule beurr, piquer le fond avec une fourchette. taler la
confiture d'abricots sur le fond de pte puis ranger soigneusement les quartiers de
pommes. Mettre au four 20 minutes.
Dans un bol, battre les oeufs en omelette, ajouter la crme, le sucre, la poudre d'amandes
et les pistaches concasses. Bien mlanger. Verser la prparation sur la tarte aprs les 20
premires minutes de cuisson et remettre la tarte au four pour 15 minutes.
Servir tide ou froid.
* Variante : suivre la mme recette avec des abricots ou avec des cerises et, dans ce cas,
employer de la gele de groseilles.

Tarte aux quetsches


Ingrdients pour 6 personnes
250 g de pte brise
700 g de quetsches
1 tranche fine de pain d'pice rassis
1 cuillre soupe de sucre cassonade
1 cuillre soupe de sucre cristallis
1 noisette de beurre pour beurrer le moule
Prparation
Prchauffer le four 230 (thermostat 7).
taler la pte, la dposer dans un moule beurr, piquer le fond avec une fourchette.
mietter la tranche de pain d'pice rassis sur le fond de pte.
Passer les quetsches sous l'eau frache. Les couper en deux, retirer les noyaux. Ranger les
moitis de quetsches sur le fond de tarte, la partie chair lextrieur. Saupoudrer de
cassonade
Mettre au four 15 minutes, puis rduire la temprature 180 (th. 4) et laisser cuire encore
15 minutes. Dmouler tide.
A la sortie du four, saupoudrer la tarte de sucre cristallis.

Tarte chtaigne
Pour 8 personnes
Pte sable
345

500 g crme de marrons de lArdche


200 g crme fouette
6 blancs dufs battus en neige ferme
3 jaunes dufs
Rhum
Prparation
Mlanger dlicatement dans l ordre : la crme de marrons, le rhum, les jaunes dufs, la
crme fouette, les ufs battus en neige lgrement sucrs. Verser sur la pte sable crue
ou cuite. Mettre au four chaud 200 jusqu' coloration de la surface.

Tarte feuillete aux figues


Ingrdients ( 6 personnes)
250 gr pte feuillete
1kg figues fraches violettes (du Var)
60 gr sucre glace
20 gr amandes effiles
2 cuillres soupe sucre blond vergeoise
Prparation
Etaler la pte feuillete sur une feuille de papier cuisson sur la plaque ptisserie du four.
Ecraser 100 gr de figues et le sucre glace laide dune fourchette sur une assiette. Rpartir
le mlange obtenu sur la pte feuillete en laissant un bord de 2cm environ.
Couper les figues en quartiers, les ranger en toile sur la pte recouverte du mlange en
laissant toujours un bord de 2 cm, la coupe des figues vers vous.
Prchauffer le four 210/220, puis mettre la tarte cuire 15 m, baisser le four 180, cuire
encore.
Rpartir la sortie du four les amandes effiles et le sucre blond vergeoise.

Tarte fine aux pommes la bourgeoise


Ingrdients pour 6 personnes
1 rouleau de pte feuillete du commerce (250 g)
5 pommes fermes, juteuses et acidules
150 g de sucre cristallis
150 g de beurre
Prparation
Prchauffer le four 230 (thermostat 6/7).
Peler les pommes, enlever le cur l'aide du vide-pomme. Couper les fruits en deux mihauteur.
Drouler la pte feuillete, et la dposer avec son papier sulfuris sur la plaque ptisserie
(le papier doit tre pos mme la plaque). Piquer le fond la fourchette.
mincer trs finement les pommes, les ranger trs serres, en rosaces, sur le fond de pte
jusqu' 1/2 cm des bords. Dposer sur les fruits quelques noisettes de beurre et un peu de
sucre.
346

Mettre au four mi-hauteur 15 minutes, en prenant soin de parsemer nouveau les


pommes de noisettes de beurre et de sucre aprs 5 minutes et nouveau aprs 10 minutes
de cuisson. On obtient une tarte trs goteuse et croustillante, lgrement caramlise.
Servir la sortie du four avec une boule de glace la vanille ou au miel, ou un sorbet la
pomme verte.

Tarte fine aux pommes la faon de Gallardon


Prparation
Prendre une bande de pte feuillete de 20 cm de large sur 40cm de long et 2mn
dpaisseur. Y dposer les pommes pluches et tailles en lamelle de 2mm dpaisseur.
Faire le tour de la pte feuillete en chevauchant les pommes, sarrter 1mm du bord et
dposer la tarte dans un four chaud 200 jusqu ce que la pte soit colore et
croustillante.
Mlanger du miel et du beurre dans une casserole feu doux et laquer ensuite la tarte aux
pommes tide et croustillante.

Tarte Tatin aux figues et sorbet mre ou myrtille (4 personnes)


Ingrdients :
20 figues moyennes un peu fermes.
50g beurre
50g sucre
4 disques de feuilletages de diamtre 10 cm
4 moules tarte jetables de diamtre 10 cm
Prparation :
Rincer les figues rapidement et les couper en deux
Faire revenir le beurre dans une pole anti-adhsive et rtir les figues.
Quand elles commencent colorer, rajouter le sucre et cuire 2 minutes puis mettre 1 demiverre deau et faire rduire le jus 5-6 minutes.
Dresser les figues sur les tartes en les rangeant face coupe vers le fond puis les napper de
jus de cuisson, dposer le feuilletage dessus et cuire au four (180c) 20 minutes.
Au moment de dresser :
Dmouler la tarte au centre de l'assiette, dorer (napper) avec un peu de coulis de mre, et
poser sur la tarte une boule de sorbet mre.

Tartiflette
Ingrdients pour 4 personnes
1 k 500 g de pomme de terre charlotte
300 g de poitrine fume
1 reblochon fermier
100 g de comt rp
2 oignons
10 cl de vin blanc Savoie Apremont
Poivre du moulin
347

Prparation
Cuire les pommes de terre 40 mn.
Couper les lardons en ds, les oignons en fines lamelles.
Dorer la pole lardons, oignons, dglacer au vin dApremont, rserver. les pommes de
terre pluches en rondelles paisses.
Mlanger directement pommes de terre, oignons et lardons, mettre cette prparation dans
un plat allant au four en disposant entre les couches le comt rp.
Couper le reblochon en tranches et les disposer sur la prparation
Cuire ensemble au four thermostat 7 (soit environ 200 pendant 15 mn)
La tartiflette peut-tre servie avec une assiette de charcuterie et / ou accompagn dun
mesclun de salades aux herbes fraches et vinaigrette lgrement aille.
(accompagn dun vin blanc ou rouge de Savoie)

Tatin de figues
Ingrdients
1 kg de figues.
200 g de pte feuillete.
2 c soupe de sucre semoule.
40 g de beurre.
Prparation
Beurr et sucr un moule tarte.
Couper les figues en quartiers trs rguliers, les dresser ct chair.
Abaisser la pte feuillete.
Mettre au four heure 200 .
Dmouler.

Tempura de lgumes pour 6 personnes


recette apritive

Ingrdients :
lgumes au choix type courgettes, carottes, fenouil.
Pour la pte :
1 sachet de levure, 80 grammes de mazena, 120 g de farine de riz, 150 g de farine ordinaire.
Coupez finement les lgumes, en allumette.
Prparez la pte beignets en mlangeant tous les ingrdients. La pte doit avoir laspect
dune pte crpe paisse. Trempez les btonnets de lgumes dans la pte.
Faire revenir les btonnets de lgumes dans une friteuse ou dans de lhuile darachide dans
une casserole. Laisser frire deux minutes environ, le temps que cela prenne une jolie
coloration. Laissez goutter sur du papier absorbant, salez, servez lapritif.

Tempura sauge-citron
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Ingrdients
125 grammes de farine tempura
1 jaune duf
1 dl deau
1 litre dhuile darachide
12 feuilles de sauge
4 citrons de Menton ou non traits
Prparation :
Bien brosser sous leau courante les citrons et les mettre leau froide. Les blanchir deux
fois. Au premier bouillon, passer les citrons sous leau froide et recommencer lopration 2
fois. Les piquer laide dune aiguille brider ou tricoter pour viter quil nclate pendant
la cuisson.
Laisser cuire la vapeur pendant 1 heure. Couper lextrmit des citrons puis couper en
deux dans la hauteur. Les vider de leur pulpe. Introduire dans une des moitis 3 feuilles de
sauge. Replier les moitis de citron, ainsi que les citrons avec les moitis de sauge
lintrieur. Couper les citrons plis en portefeuille en lamelle de 1 centimtre de large.
Prparer la pte beignet en versant dans un saladier la farine, le jaune duf et leau
froide.
Tremper les bandes de citron dans la pte et faire frire lhuile 180C. Bien goutter et
saupoudrer de sel.

Terrine de chtaignes et lard maigre


(Lgume)

Pour 8 personnes :
- 1 kg 600 de chtaignes ou marrons au naturel
- 8 fines tranches de lard fum coupes en 3
- 50 cl de crme fleurette
- 3 gros oignons rouges pluchs et mincs
- huile darachide
- gros sel de mer
2 terrines moyennes
Dans un pole, faites revenir feu doux dans lhuile darachide les oignons rouges en les
laissant trs lgrement colorer, salez et rservez.
Prchauffez le four 280 (therm. 9/10).
Au fond de la terrine, mettrez le quart des oignons et des morceaux de lard, recouvrez du
quart des marrons, salez. Remettre oignons etc.
Recouvrez avec la crme fleurette.
Couvrez avec un papier daluminium.
Enfournez et laissez cuire 25 minutes. La crme doit tre dore.
Servez bien chaudes.

Terrine de cochon aux foies de volailles


Ingrdients :
250 g de foies de volailles
349

150 g de chair saucisse


80 g de poitrine de porc frache, sans couenne
1 cuillre soupe de cognac ou darmagnac
2 cuillres soupe de porto ou madre
1 cuillre caf de sucre
1/2 cuillre caf de fleur de thym + 1 pince
1 cuillre caf de sel fin
Poivre du moulin
1 crpine de porc frache
1 feuille de laurier
Prparation :
Les foies sont gnralement dbarrasss de la partie verte qui contient le fiel. Si tel ntait
pas le cas, lenlever laide dun petit couteau.
Couper les foies en 2 ou 3 morceaux.
Dbiter la tranche de poitrine en petits lardons rguliers.
Bien mlanger dans un saladier les alcools et les pices, qui composent lassaisonnement.
Ajouter les foies, la chair saucisse, les lardons. Les imprgner soigneusement. Couvrir.
Laisser mariner 24 heures au rfrigrateur.
Drouler la crpine, en tapisser le fond et les parois du moule, en prenant soin de la faire
dpasser.
Remplir la terrine avec les viandes marines. Rabattre la crpine. Tasser pour viter les trous
dair. Semer la pince de fleur de thym, dcorer avec la feuille de laurier.
Prchauffer le four 200C (th. 6/7).
Placer la terrine dans un bain marie. Enfourner pour 1 heure. La terrine va prendre une
couleur dore.
Couvrir avec un papier daluminium et poursuivre la cuisson encore 20 minutes.
Laisser refroidir temprature ambiante. Mettre au rfrigrateur.
Attendre 1 journe avant dentamer.
Servir avec un bon pain de campagne, des condiments (cornichons, cerises au vinaigre, petits
oignons...) et une salade de lentilles.

Terrine de cochon sauvage au serpolet des montagnes


Ingrdients
2kg de viande de porc, composs de collet, gorge et lard frais
de l de vin blanc frais
3 tranches de pain rassis tremp dans 15cl de lait
5cl de marc de Gewurztraminer
1 pointe de quatre pices, muscade
5g de poivre
30g de sel
1 cuillre soupe de serpolet, fleurs et feuilles
2 ufs
2 gousses dail crases, 1 gros oignon
1 cuillre soupe de persil hach
2 cuillres soupe de farine
350

Prparation
La veille, coupez la viande en fines lanires. Marinez dans le vin blanc, le marc, les pices et
le serpolet
Le lendemain, passez la viande au hachoir, grille moyenne, avec le persil, loignon, lail et le
pain. Ajoutez les ufs et la farine. Mlangez bien. Remplissez une terrine et cuisez au bainmarie deux heures 180. Laissez refroidir temprature ambiante puis mettez la terrine au
frais pendant au moins une nuit. Elle sera meilleure au bout de quelques jours.

Terrine de foie gras de canard ou doie entier


Ingrdients :
1,2 kg de foie gras de canard (environ 2 foies gras de 600 g chacun)
12 g de sel
4 cuillres soupe de Porto
400 g de gele de canard
Pour russir sans risque cette recette, il est impratif de respecter les tempratures. Il faut
donc utiliser un thermomtre de cuisson.
La veille, faire une gele :
Ingrdient pour la gele :
1 carotte
1 gros oignon
pied de veau
1 grand verre de vin blanc sec
300 400 g daileron de volaille ou de canard
1 cuillre soupe dhuile
15 g de beurre
1 pince de sucre
1 bouquet garni
cuillre caf de thym
Sel et poivre
Prparation de la gele :
Dans une casserole, faire chauffer lhuile, le beurre , ajouter la carotte et loignon pluchs
et hachs finement. Faire revenir, ajouter les ailerons de volaille ou de canard et une pince
de sucre. Laisser rissoler et caramlis. Ajouter le vin blanc et laisser rduire de moiti.
Ajouter laileron de volaille ou de canard, le demi pied de veau, le thym, le bouquet garni, le
sel, le poivre. Couvrir lensemble deau et laisser cuire, aux couvert, une petite heure.
Laisser refroidir lensemble toute une nuit.
Prparation terrine :
Aprs avoir dnerv les foies, les plonger dans de leau glace (avec des glaons) et laisser
dgorger 6 heures au frais. Egoutter sur un torchon, rpandre le gros sel sur les foies et les
arroser avec le porto.
Allumer le four 140 , thermostat 4/5.
Choisir une terrine plus grande que les foies, ovale si possible, et y ranger les foies ttebche. Poser la terrine dans un large plat gratin.
351

Faire bouillir 400 g de gele filtre et verser la gele bouillante sur les foies. Mettre le
couvercle sur la terrine, remplir le plat gratin deau bouillante et, tout de suite aprs, dun
verre deau frache. Leau doit tre 75 environ. Mettre au four pour 35 minutes de
cuisson. Retire la terrine et retourner dlicatement les foies. Remettre au four pour 40
minutes. Vrifier, laide du thermomtre, que la temprature lintrieur de la terrine soit
aux environs de 58.
Enlever le couvercle.
Laisser tidir en posant sur le foie une planche avec un poids pour viter quil ne remonte.
Garder ainsi au frais 3 4 jours.
Le foie risque de rendre un peu de sang. Ne vous inquitez pas, il se rpandra dans la gele.
La terrine peut se garder 12 jours si vous ne lentamez pas et 3 4 jours aprs un premier
usage.
Servir avec du pain de campagne ou de la brioche grille.

Terrine de lapin au thym


Ingrdients pour la terrine
1 beau lapin de 1,5 kg environ
500 G de poitrine de porc frache dcounne
3 cuillres soupe de cognac ou de vieille prune
cuillre caf de thym effeuill
3 cuillres soupe de persil plat hach
150 G de foies de volaille
1 chalote grise hache
Ingrdients pour la gele
1 carotte
1 gros oignon
Les couennes de la poitrine de porc
pied de veau
1 grand verre de vin blanc sec
Les os du lapin
1 cuillre soupe dhuile
15 G de beurre
1 pince de sucre
1 bouquet garni
cuillre caf de thym
Sel et poivre
Prparation de la gele faire la veille
Dans une casserole, faire chauffer lhuile, le beurre, ajouter la carotte et loignon pluchs et
hachs finement. Faire revenir, ajouter les os du lapin et une pince de sucre.
Laisser rissoler et caramliser. Ajouter le vin blanc et laisser rduire de moiti. Ajouter la
couenne coupe en morceaux, le demi-pied de veau, le thym, le bouquet garni, le sel, le
poivre. Couvrir lensemble deau et laisser cuire, au couvert, une petite heure. Laisser
refroidir lensemble toute une nuit.

352

Prparation de la terrine
Couper les filets ainsi que le foie du lapin et les foies de volaille en gros ds. Recouvrir avec le
vin blanc et une cuillre soupe de cognac ou de prune. Laisser mariner au minimum une
heure.
Allumer le four 250, thermostat 7.
Hacher la grille fine les chairs du lapin qui nont pas marin et la poitrine de porc. Mlanger
ce hachis avec les 2 cuillres de cognac ou de prune, la cuillre caf de thym effeuill, le
persil hach, les morceaux de lapin et de foie, leur marinade et lchalote hache. Mlanger
bien soigneusement.
Faire fondre la gele du lapin. Filtrer et peser de gele du poids total de la farce. Ajouter la
gele la farce et mlanger.
Mettre lensemble de la farce dans une terrine. Poser une feuille de laurier et une petite
brindille de thym sur le dessus. Fermer avec le couvercle et enfourner sur la lchefrite 15
minutes. Verser ensuite un peu deau dans le fond de la lchefrite pour que le reste de la
cuisson seffectue au bain-marie. Rduire 200, thermostat 6.
Laisser cuire une bonne heure.
A la sortie du four, laisser reposer un quart dheure et poser mme le pt une petite
planche de bois alourdie dune bote de conserve ou dun poids de 1kg. Laisser refroidir.
Nous indiquons 1 heure pour la marinade. Cest un minimum. Dans tous les cas de figure,
plus long sera le sjour des ingrdients dans la marinade, plus corse sera la farce.
Pour tous les pts ou terrines, il est indispensable de respecter le taille des grilles. De l,
bien souvent rsulte la qualit dun pt.
Un pt de campagne, grille fine, manquerait de mche et de matire alors quun pt de
lapin, grosse grille, en aurait trop. Les temps de cuisson indiqus sont des temps minimaux.
Un pt, quel quil soit, peut toujours cuire 15 minutes de plus, sans risque. Tous les
ingrdients dun pt doivent se travailler froid.

Terrine de lgumes du jardin


Ingrdients
2 belles carottes
1 courgette
2 poireaux dont on ne gardera que le blanc et le vert ple
6 belles asperges, vertes ou blanches
200 g d'pinards bien larges et frais
6 ufs
150 g de crme fleurette
2 cuillres soupe d'estragon hach
2 cuillres soupe de persil hach
Sel
Poivre
Prparation
Eplucher les carottes, les asperges, les poireaux. Les laver soigneusement. Couper les
lgumes en rondelles paisses d'un centimtre, y compris la courgette que l'on a essuye
mais pas pluche. Faire cuire la vapeur une dizaine de minutes. Laver et cuire les

353

pinards, une ou deux minutes, pas davantage. Bien les goutter et les laisser une nuit au
rfrigrateur.
Allumer le four 180, thermostat 4.
Dans le mixer, mlanger les ufs, la crme, le sel, le poivre et les pinards. Ajouter les
lgumes cuits et assaisonns avec le mlange d'un joli vert tendre.
Garnir une terrine rectangulaire tapisse de papier de cuisson. La couvrir d'un papier
d'aluminium et mettre cuire 2 heures. Vrifier au bout de 2 heures si l'ensemble est cuit.
Laisser refroidir une nuit avant de couper et servir avec des tomates fraches peles,
ppines, concasses, assaisonnes d'huile d'olive et de vinaigre de vin.

Terrine de merlans
Ingrdients
600 G de filets de merlan sans peau ni artes
250 G de congre sans peau ni artes
100 G de beurre temprature de la cuisine
3 ufs
500 G de crme frache
200 G de champignons de Paris
200 G de carottes
100 G de petits pois frais ou surgels
10 G de sel fin
5 ou 6 tours de moulin poivre
Prparation
Garder 400 g de filets entiers et couper le reste du poisson en gros ds. Passer au mixer puis
rajouter le beurre et les ufs mixer ensemble avant dincorporer la crme, le sel et poivre.
Mixer le tout ensemble. Garder la farce au frais.
Faire cuire les carottes ainsi que les petits pois dans de leau sale. Faire revenir les
champignons mincs avec une noix de beurre et une goutte dhuile. Couper les carottes,
bien gouttes, en petits ds et mlanger les trois lgumes avec la farce.
Habiller une terrine rectangulaire dune feuille de papier sulfuris. Etaler un peu de farce
dans le fond de la terrine. Poser une couche de filets de merlan, lgrement sals et poivrs.
Superposer les couches jusqu remplir votre terrine sachant que cest la farce qui terminera
le remplissage.
Mettre au four 180 , thermostat 4, pour 1 heure .
Cette terrine peut se manger froide avec une mayonnaise allge dun blanc duf et r
hausse dun assortiment de fines herbes, ou chaude avec, par exemple, un beurre doursins
ou toute autre sauce votre choix.

Terrine de queue de buf aux poireaux


Ingrdients
2 queues de buf coupes en 3
1 bouquet garni +1 queue de persil
4 poireaux cuits leau et refroidis
1 oignon piqu de 4 clous de girofle
354

6 gros cornichons coups en lamelle paisses


1 cuillre soupe de ciboulette cisele
1 cuillre soupe de persil simple hach
gros sel
poivre frachement moulu
de cuillre caf de piment dEspelette
2 feuilles de glatine
Prparation
Dans une grande casserole mettre les morceaux de queues de buf, ajouter le bouquet
garni et le persil, couvrir deau froide, saler porter bullition et cumer jusqu ce quil ne
se forme plus de dpt la surface du bouillon. Ajouter loignon. Laisser cuire environ 2h
feu doux.
Lorsque la viande est bien cuite, lgoutter, retirer le gras. Dans de leau froide, faire fondre
la glatine.
Dans le fond dune terrine, dresser 2 poireaux, ajouter la moiti de la viande en filaments
. Recouvrir de la moiti de lamelles de cornichons, parsemer de piment, de poivre et de la
moiti des herbes haches(ciboulette, persil). Recommencer lopration avec le reste des
ingrdients.
Presser les feuilles de glatine et les mettre dans une casserole avec deux bonnes louches de
bouillon, porter bullition. Verser ce bouillon chaud sur la viande dans la terrine.
Laisser refroidir, puis placer cette terrine couverte au frais pendant 12h.

Thon frais la basquaise


Ingrdients
1 belle tranche de thon de 700 g environ
3 tomates
3 oignons rouges
2 poivrons verts
2 gousses dail
1 petit morceau de piment, genre Espelette ou oiseau
1 branche de thym
1 feuille de laurier
3 cuillres soupe dhuile dolive
2 dl de vin blanc
Farine
Sel, poivre
Prparation
Rincer le thon sous leau froide. Le scher dans un linge, le fariner sur chaque face. Saler,
poivrer.
Eplucher les oignons, les mincer en fines rondelles.
Essuyer les poivrons, les ouvrir dans le sens de la hauteur. Retirer la queue, les ppins, les
petites membranes intrieures, et les dbiter en trs fine lanires.
Sur feu moyen, chauffer lhuile dans une cocotte. Faire dorer la tranche de thon des deux
cts, jusqu ce quelle soit bien croustillante.
355

Ajouter le vin blanc, les oignons, les poivrons, le thym, le laurier, le piment, les gousses dail
crases et les tomates pralablement bouillantes 30 secondes, rafrachies, peles et
ppines.
Porter bullition. Saler, poivrer.
Poursuivre la cuisson 50 minutes, couvert, sur feu doux, en vrifiant de temps en temps ; le
thon doit rester moelleux.
A laide dune cumoire, poser dlicatement la tranche de thon sur un plat. Dcouper 4
portions gales.
Recouvrir avec la cuisson et le jus, en prenant soin de retirer le thym et le laurier. Rectifier
lassaisonnement.
Nota : ce plat peut se dguster froid, arros dun filet de vinaigre de vin.
Variante
Utiliser du thon rouge ou blanc (bonite)
Remplacer les poivrons verts par des rouges ou un de chaque -, le piment par une pointe
de couteau de Cayenne.

Thon grill (sauce barnaise)


Prparation
Faire couper des tranches de thon de 2 centimtres dpaisseur par son poissonnier.
Huiler le gril et les tranches de thon. Les poser sur le gril trs chaud 4 minutes dun ct, 2
minutes de lautre.
Servir avec une barnaise

Thon rouge de lOcan Indien la fleur de sel, tagliatelles de


courgettes au citron vert et cumin
En mtropole remplacer par des Saints Jacques justes saisies

Tagliatelles de courgettes :
Couper les courgettes en fines lamelles dans le sens de la longueur, tailler des bandes en
enlevant le cur de la courgette qui pourra servir pour faire un potage plus tard.
Vinaigrette de citron vert au cumin :
Mlanger le jus de 2 citrons verts avec 6 8 cuillres soupe dhuile dolives, quelques
zestes rps, poivre du moulin, fleur de sel. Faire torrfier la pole une cuillre caf de
graines de cumin et incorporer la vinaigrette. Il est prfrable de la prparer quelques
heures lavance pour que le cumin infuse bien.
Couper des petits morceaux de thon rouge extra frais de la taille dun domino et rserver au
frais. Au moment denvoyer, assaisonner 5mn lavance, juste le temps de laisser le citron
cuire lgrement les courgettes, avec la vinaigrette citron vert et cumin. Ajouter quelques
pluches daneth et rectifier lassaisonnement. Dresser dans un plat et disposer le thon
autour avec un peu de sel.

Tian de lgumes
Pour 4 personnes
356

6 aubergines
6 tomates
6 oignons
6 courgettes
Thym, Laurier
Huile dolive
Sel, poivre
Prparation
Laver, couper tous les lgumes en rondelles et si possible tous de la mme grosseur. Cest
plus joli.
Disposer vos rondelles de tomates, courgettes, aubergines et oignons verticalement bien
serres et ce toujours dans le mme ordre.
Saler, poivrer et parpiller dessus le thym et le laurier.
Arroser dune ou plusieurs rasades dhuile dolive.
Cuire au four 160 au moins 40 minutes.
Si cela sche trop rajouter un peu deau.

Tielle la Stoise
Ingrdients
1 kg de poulpes
1 kg de tomates
500 g de pte pain
200 g doignons
30 g dhuile dolive
4 gousses dail
Piment
Fleur de thym
Persil
Prparation
Dans une cocotte remplie deau sale plonger durant une bonne heure les poulpes que vous
aurez auparavant nettoys. Les retirer de leau. Une fois goutts, les peler et les dcouper
en ds. Garder une louche deau de cuisson.
Prparer une sauce tomate avec les tomates bien rouges (peles), les oignons cisels, lhuile
dolive, lail, le piment, la fleur de thym, le persil hach et la louche deau de cuisson.
Laisser mijoter avec les poulpes.
Partager en deux parties la pte pain. Faire avec un rouleau ptisserie deux disques de
pte. Badigeonner au pinceau un moule rond dhuile dolive.
Poser sur le fond du moule un disque de pte et remplir de sauce tomate aux poulpes
(laisser refroidir la prparation).
Avec le deuxime disque de pte, faire un couvercle. Sertir laide dun couteau, piquer,
badigeonner dhuile. Mettre au four 210 (thermostat 9) une vingtaine de minutes.
Servir tide ou froid.

357

Tiramisu
Ingrdients pour 6 personnes
1 pot de 250g de Mascarpone
4 jaunes d'ufs (choisir des gros ufs)
50g de sucre en poudre
2 feuilles de glatine
150g de crme fouetter en chantilly
10 biscuits secs du commerce genre boudoir
cacao en poudre pour le dcor
Le sirop :
1 tasse th de caf fort
3 cuillres soupe de cognac ou marsala
50g de sucre en poudre
100g d'eau
Prparation
Prparer le sirop : Dans une petite casserole, verser le sucre et l'eau, bullition, retirer du
feu, ajouter le cognac ou Marsala et le caf fort. Laisser refroidir (peut se faire l'avance).
Pour la crme : Sparer les jaunes des blancs d'ufs. Verser les jaunes dans un bol du
mixeur, ajouter le sucre en poudre, 1 cuillre d'eau froide et bien travailler au fouet 5
minutes.
Tremper la glatine dans l'eau frache pour la ramollir, goutter et la fondue feu doux dans
une petite casserole sans bouillir. Rserver.
Fouetter la crme frache en chantilly.
Mlanger le mascarpone aux jaunes d'ufs battus avec le sucre trs doucement. Ne pas
trop travailler. Ajouter la glatine fondue, mlanger puis ajouter la crme fouette
dlicatement comme un souffl.
Verser la moiti de la prparation dans un plat creux.
Tremper les biscuits dans une assiette creuse avec le sirop de caf froid, les poser mesure
sur la crme, recouvrir toute la surface et recouvrir avec le reste de la crme, lisser bien plat.
Oublier 12 heures au rfrigrateur.
heure avant de servir : Poudrer avec de la poudre de cacao travers une passoire. Faire
toute la surface doit tre recouverte.
Servir la cuillre.

Tiramisu aux clmentines :


Ingrdients pour 6 personnes :
- 2 botes de biscuits la cuillre
- 2 pots de mascarpone
- 4 ufs
- 80 gr de sucre
- litre de caf
- 15 cl dAmaretto ou de liqueur dAmandine
- poudre de cacao
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- 6 clmentines
(Ce dessert peut tre prpar le matin pour le soir ou le lendemain midi).
Prparez du caf noir.
Montez les jaunes avec la liqueur dAmandine en sabayon mousseux dans une casserole sur
un feu doux. Faites refroidir le fond de la casserole dans leau froide tout en remuant.
Mlangez le mascarpone.
Monter 2 blancs dufs en neige bien ferme. Ajoutez le sucre.
Mlangez le mascarpone avec le sabayon.
Ajoutez ensuite les blancs monts en neige.
Rservez au frigo 30 minutes.
Imbibez les biscuits la cuillre dans le caf avant de les ranger dans le fond dun plat
rectangulaire.
Recouvrez-les de crme au mascarpone.
Disposez quelques quartiers de clmentines dans la crme.
Recomposez un nouveau lit de biscuits imbibs de caf recouvert de crme contenant des
quartiers de clmentines.
Recouvrez le tout nouveau de biscuits imbibs au caf.
Napps avec le reste de la crme.
Saupoudrez le tout de poudre de cacao.
Rservez le tiramisu au frais au moins 3 heures.

Toasts scandinaves
Ingrdients pour 4 personnes
4 tranches de pain de mie
4 tranches fines de saumon fum poles
4 ufs perdus (lgrement pochs : mettre cm deau dans une pole, ajouter une
cuiller soupe dalcool de vinaigre blanc 12%)
Garnir avec de laneth.
Mousse de colin pan
Ingrdients
400g de colin frais
cuiller de fleur de sel
2 ufs
2 jaunes dufs
150 cl. De crme liquide
1 cuiller caf de muscade
Prparation
Mlanger le tout dans un mixeur. Former 8 10 steaks mettre dans un mlange de 100 cl.
de chapelure, une demie cuiller de fleur de sel, une demie cuiller caf de poivre blanc. Les
dorer 6 7 minutes. Servir avec des pommes de terre la vapeur et des petits pois.

Tortellinis de nol
Ingrdients pour 8 personnes :
359

- 600 gr de farine
- 8 ufs
- 2 litres de bouillon
- 300 gr de longe de porc
- 100 gr de jambon blanc
- 10 gr de mortadelle
- 100 gr de parmesan rp
- 500 gr de beurre
- 50 gr de moelle de buf
- 1 blanc de dinde
- noix de muscade
- sel, poivre
Prparation :
Faire une fontaine avec la farine et au milieu, casser 6 ufs.
Mlanger de faon nergique.
Ajouter quelques cuillres deau et une pointe de sel.
Une fois avoir obtenu une pte lisse et consistante, taler la pte avec un rouleau
ptisserie.
Dcouper dans la pte des petits cercles de 2 3 cm de diamtre.
Prparation de la farce :
Faire revenir la viande de porc dans une casserole.
Ajouter 25 gr de beurre. Saler lgrement.
Humecter avec un peu deau.
Cuire pendant 5 6 minutes feu doux.
Faire la mme prparation pour la viande de dinde.
Hacher la longe de porc, la dinde, la mortadelle, le jambon et la moelle.
Ajouter 2 ufs, 50 gr de parmesan, du poivre, de la noix de muscade et 25 gr de beurre.
Bien mlanger.
Disposer une noix de farce sur chaque sur chaque cercle de pte.
Plier les tortellinis et fermer les bords en faisant pression avec les doigts.
Porter le bouillon bullition.
Cuire les tortellinis pendant une dizaine de minutes.
Servir en ajoutant du parmesan.

Tortillas de patatas
Matriel
Une pole antiadhrente (Tefal) de 28 cm
Une spatule en bois
Un couvercle ou une assiette ronde plus grande que la pole
Ingrdients
8 ufs extra frais
250 gr. de pommes de terre
1 petit oignon
2 c. soupe dhuile dolive
Sel
360

Moulin a poivre
Prparation
On pluche les patates et on les lave bien leau, on les coupe en cubes rguliers
lancienne et on les relave leau froide pour faire partir la fcule en plus, aprs on les
goutte bien et on les sche.
On coupe loignon en cisle trs fin pour pas trouver des gros morceaux mal cuits dans
lomelette.
On casse luf dans un petit coup de poule ou bac et on est prts faire notre service de
tortillas de patatas
On plonge dans la pole, les oignons cisle en on les cuit 5 a 8 min doucement. Il faut que a
crpite un peu en remuant tout le temps ;
Aprs les patates mais en augmentant le volume du gaz pour arriver les cuire et les dorer ;
Aprs 20 min, on bat les ufs avec deux pinces de sel et on les verse dans la pole en
augmentant le feu pour pas perdre de la temprature. On attend 15 a 20 secondes et on
mlange avec une spatule.
On mlange doucement , du centre vers lextrieur, jusqua faire des ufs brouills, on
fait dorer en pliant les bords de lomelette vers lintrieur et lon attend 3 5 min. On saide
avec le couvercle pour la retourner et lon procde de la mme manire pour lautre ct,
toujours a feu doux ;
On la cuit coulante, moelleuse, gonfle ou bien cuite.
La cuisson dpend ensuite de la manire dont vous aimer

Tourin l'ivrogne
A la campagne, on avait coutume de le porter aux jeunes maris, le soir des noces.
Ingrdients et prparation
Dans une cocotte en fonte de bonne dimension, faites rissoler dans un peu de graisse de
canard ou dhuile, loignon et lail, que vous aurez pralablement mincs.
Cette opration doit tre surveille, il faut que lail et loignon soient cuits mais transparents,
remuez donc souvent avec votre cuillre en bois (odeur garantie dans la maison).
Mouillez alors avec 1 litre de bouillon et laissez mijoter 15 minutes feu doux.
Pendant ce temps, cassez des ufs en sparant les blancs des jaunes.
Mettez dans les jaunes, un petit filet de vinaigre.
Battez- le mlange la fourchette, ainsi que les blancs.
Versez alors les jaunes dans le bouillon en remuant vigoureusement pour que le mlange se
fasse et ensuite incorporez les blancs en les effilochant la fourchette.
Assaisonnez, sel et poivre du moulin en abondance.
Peut se faire seulement lail ou loignon.

Tourte de pomme de terre au museau de porc


Ingrdients
500 gr museaux de porc
4 pices de pied de porc
Herbes hches
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Persil
Estragon
Ciboulette
Sel, poivre
Beurre
Blanc de cuisson
20 gr de Farine
100 gr de vin blanc
1 carotte
1 oignon clout
1 poireau
1 bouquet garni
1 branche de cleri
300 gr de pomme de terre Charlotte
20 gr d'chalotte
20 gr d'ail hach
20 gr de moutarde forte
20 gr de vinaigre de Xrs
250 g de pte feuillete
Prparation
Dgorger les museaux et pieds de porc, les blanchir et les cuire dans 2 litres d'eau bien
assaisonne avec le blanc et la garniture aromatique. Cuire pendant 2 heures environ
petite bullition. Refroidir les museaux et les couper en petits morceaux, rserver.
Laver les pommes de terre et cuire avec la peau dans l'eau sale, les tenir juste cuites,
refroidir , les plucher et les couper en rondelles.
Farce : Suer l'chalote et l'ail hach avec le beurre sans coloration pendant 5 minutes
environ. Ajouter les morceaux de museau, les herbes haches, la moutarde et le vinaigre,
rectifier l'assaisonnement, rserver.
Montage : Mettre la pte feuillete dans un moule 12cm diamtre et 3cm de haut puis
monter par couche de pommes de terre et farce en 3 ou 4 couches en finissant par une
couche de pomme de terre. Recouvrir d'une autre abaisse de pte feuillete, dorer et faire
une chemine au centre ( un petit trou ).
Cuisson : cuire la tourte de pomme de terre dans un four chaud 200 C, pendant 40
minutes environ.
Servir avec une vinaigrette l'huile de noix.

Tripes la mode de Caen

Recette de Laurent CHIRON March de BOULOGNE-BILLANCOURT


Ingrdients pour 4 personnes
1 kg 500 gr de panse de buf coups en carrs de 3 cm sur 3 cm ( feuillet, panse, bonnet,
caillette)
1 demi-pied de buf
4 oignons, 2 poireaux
30 gr de sel, 3 gr de poivre, thym, laurier, noix de muscade, clou de girolle
1 litre de vin blanc, 1 litre deau, 3 cl de Calvados
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Prparation
Dans un faitout mettre le demi-pied de buf au fond,ajouter les oignons coups en
rondelle, puis les morceaux de panse de buf.
Ajouter lassaisonnement le vin blanc et leau, le Calvados et les poireaux par-dessus.
Porter bullition, rduire, puis faire cuire les tripes feu doux pendant 8 heures.
Une fois cuit, retirez le bouquet garni et les morceaux dos. Servez, avec des pommes de
terre cuites en accompagnement.
Les tripes une fois cuites doivent fondre dans la bouche.
Des bonnes tripes doivent se manger sans les dents.

Truffes au chocolat

Recette donne par Guillaume Spielmann, tudiant l'IUT de Shiltigheim


Ingrdients
200 gr de crme frache paisse d'Isigny
200 gr de chocolat 75% de cacao
100 gr de chocolat 85% de cacao
1 gousse de vanille
1 jaune d'oeuf
20 gr de sucre roux
Une cuillre soupe de rhum
Du cacao amer
Prparation
Mettre 200 gr de crme paisse dans une casserole avec une gousse de vanille fendue en
deux. Mettre sur feu doux et retirer du feu au premier bouillon.
Mlanger un jaune d'uf avec 20 grammes de sucre roux. Une fois le mlange mousseux,
l'incorporer la crme. Retirer la gousse de vanille.
Ajouter une cuillre soupe de rhum.
Faire fondre les 300 gr de chocolat hors du feu.
Laisser reposer l'appareil 45 minutes au frais. Une fois la pte ferme, former des quenelles
de ganache l'aide de petite cuillre
Laisser reposer les quenelles une nuit au rfrigrateur, puis aprs les avoir trempes dans
une casserole de chocolat fondu l'aide d'une fourchette fondue, les rouler dans du cacao
amer en poudre.
Passer 15 minutes au conglateur avant de servir.

Truffes entires la vapeur de Banyuls


Ingrdients pour 6 personnes
6 belles truffes fraches entires de 40g chacune
litre de bouillon de volaille
verre de Banyuls ou de Maury
4 cuillres soupe de beurre demi-sel
poivre du moulin
363

Prparation
Brosser les truffes et les couper en rondelles de cm dpaisseur. Les poser sur la partie
suprieure du couscoussier.
Verser le bouillon de volaille et le Banyuls ou le Maury dans la partie basse du couscoussier
ou dans une casserole de mme dimension que le couscoussier. Poser le tamis du
couscoussier avec les truffes. Couvrir. Laisser cuire 20 minutes la vapeur. Retirer les
truffes. Maintenir au chaud. Laisser rduire le Banyuls et le bouillon de moiti. Incorporer
le beurre bien froid coup en petits morceaux. Fouetter nergiquement. Rectifier
lassaisonnement avec quelques tours de moulin poivre. Rpartir les morceaux de truffes
sur des assiettes chaudes et napper la sauce.

Vacherin de Nol
Ingrdients pour 1,5 L
4 ufs
50 cl de crme frache liquide trs froide (mettre le saladier vide heure au conglateur)
100g de meringues
20 30 noix
6 cuillres soupe de sucre en poudre
du Caramel liquide
Ingrdients pour 2 L (20 parts)
6 ufs
80 cl de crme frache liquide trs froide (mettre le saladier vide heure au conglateur)
150g de meringues
40 noix
8 cuillres soupe de sucre en poudre
du Caramel liquide
Prparation
Briser assez finement les meringues
Ecraser les noix de la mme faon
Confection de lappareil
Sparer les blancs des jaunes
Mlanger les jaunes + 3 c. soupe de sucre (le mlange doit tre mousseux)
Battre les blancs en neige
Monter la crme frache au batteur, en incorporant 3 c. soupe de sucre
Mlanger les 3 prparations ci-dessus
Phase finale
Dans le moule, faire plusieurs couches selon les quantits dingrdients une couche avec
lappareil une couche de meringues bien tasses une couche de noix une couche de caramel
Mettre au conglateur 4 5 heures ou mieux : prparer lavance !

Vacherin glac
Ingrdients pour la meringue :
150 g de blancs dufs,
364

150 g de sucre cristal


150 g de sucre glace
Prparation :
Mlangez les blancs dufs avec le sucre cristal, puis montez-les laide dun fouet ou dun
batteur. Une fois les blancs bien monts en neige, incorporez la spatule 150 g de sucre
glace. Sur la plaque du four couverte de papier sulfuris, ralisez des cercles denviron 5 cm
de diamtre. Faites-les scher toute la nuit, four ouvert 40C.
Ingrdients pour la crme chantilly :
200 g de crme liquide,
30 gr de sucre glace
une gousse de vanille.
Prparation :
Couper la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur, rcuprer les graines
laide du dos dun couteau doffice. Mlangez la crme et les graines de vanille et montez-la
laide dun fouet tout en incorporant le sucre glace.
Prparation du vacherin :
Montez le vacherin en alternant meringue et glace la mangue ou meringue et glace aux
pices puis de nouveau de la meringue et une cuillre de crme chantilly.

Vapeur de poireaux tides avec des truffes ou de la poutargue,


(selon ses envies et son budget)
Il suffit de faire un uf coulant ou poch, pass trois minutes dans leau bouillante sale et
vinaigre et de le servir sur les poireaux cuits la vapeur, et dy ajouter un minc de truffes
ou de poutargue sur tartine. Luf se marie trs bien avec ces autres produits.

Variation autour de laubergine, de luf et de la charcuterie basque


Ingrdients
1 aubergine
3 oeufs
huile olive
vinaigre Xrs + balsamique
chorizo
ventrche basque
lomo (charcuterie espagnole)
sel et poivre
Prparation :
Prenez une aubergine coupe en tronons dans le sens de la largeur, videz-l, salez et
poivrez, mettez l la vapeur 5 minutes, puis ajoutez-y de lhuile dolive et du vinaigre de
xres. Ensuite constituez trois petits ufs, le premier avec laubergine, du chorizo en
lamelles et un jaune duf cru. Remettez la vapeur dcouverte 3 minutes. Le deuxime
avec un uf brouill, de la ventrche basque grille et du vinaigre balsamique, et enfin le
dernier avec un uf au plat du lomo (charcuterie espagnole).
365

Veau ou porc brais la transylvaine


Ingrdients pour 6 personnes
300 gr de viande par personne
300 gr de choucroute crue
sel poivre cumin carvi
15 gr de paprika par personne
30 gr de crme frache par personne
50 GR d'oignon par personne
30 CL d'huile ou 300 gr de saindoux
80 GR de mazena
1 poivron vert et 1 poivron rouge
1/2 tte d'ail
Prparation
La viande
Couper l'oignon en petits carrs trs fins.
Couper la viande en ds de 4 cm de ct.
Couper les poivrons grossirement mais en petits morceaux un demi centimtre afin
d'obtenir un genre de hachis grossier.
Faire dorer les oignons dans la matire grasse jusqu' obtenir une couleur blonde pas plus
fonce; hors du feu, ajouter le paprika et le mlanger intimement avec les oignons.
Ajouter les poivrons, la viande, le sel poivre cumin ail hach.
Couvrir d'eau et laisser cuire jusqu' ce que la viande soit bien molle, compter 1 heure 30.
La prsence d'une importante quantit d'oignon coup trs fin sert ce que la sauce soit
bien paisse sans apport de liaison la farine.
N'hsitez pas bien assaisonner en ail mais pas trop en cumin, juste une pointe, cela aide
la digestion.
Cette recette peut tre ralise avec toutes les viandes
La choucroute
Bien laver la choucroute et l'essorer.
La faire cuire avec une base d'oignon au paprika comme le goulache mais en plus faible
quantit
Couvrir d'eau ou mieux de bouillon et laisser cuire couvert jusqu' cuisson complte,
compter 2 heures.
Lier la choucroute avec la crme que l'on a mlange la mazena.
Donner un bouillon afin de faire cuire la mazena
Vous devez obtenir une choucroute orange claire avec pas mal de jus
Servez la viande recouverte de cette choucroute bien moelleuse

Velout de carottes nouvelles au cumin


Ingrdients :
600 g de carottes nouvelles, avec leurs fanes
1 cuillre soupe de beurre
100 g de riz blanc
366

1,5 l de bouillon frais (ou cube du commerce)


1 cuillre caf de cumin en poudre
1/2 verre de lait, ou de crme
Gros sel
Sel, poivre
Prparation :
Prlever les fanes, bien les laver, les goutter.
Frotter les carottes avec du gros sel pour les plucher. Les rincer, les couper en rondelles.
Les dposer dans une cocotte, ou une casserole, avec le beurre et un demi-verre de bouillon.
Couvrir et laisser suer 10 minutes petit feu.
Verser le riz et le reste du bouillon, avec le sel, le poivre et le cumin. Faire reprendre
lbullition.
Ajouter les fanes des carottes. Laisser bouillotter 25 minutes.
Passer le contenu de la casserole au moulin lgumes (ou au mixeur).
Porter bullition. Incorporer le lait ou la crme. Rectifier lassaisonnement.
Servir bien chaud.
Variantes : remplacer les fanes de carottes, si elles ont t limines, par un petit poireau.
Le velout peut se servir froid, additionn du jus dune orange presse

Velout de chtaignes en cappuccino


Ingrdients:
- 500grs de chtaignes
( dfaut de chtaignes fraiches on peut utiliser des chtaignes sous vides ou en
conserve)
- 100grs de beurre
- 100grs de cleri branche
- 1 litre eau
- sel de cleri
- 100grs crme fouette
- sel, poivre
Temps de ralisation : 25 minutes
Prparation:
Avec un couteau, inciser les chtaignes dune croix, puis les plonger dans la friteuse dhuile
bouillante pendant deux minutes pour faciliter lpluchage.
Dans une casserole mettre le beurre fondre jusqu ce quil devienne mousseux, ensuite
ajouter le cleri coup en petits morceaux, ajouter les chtaignes.
Couvrir deau et laisser cuire frmissement pendant une heure. Retirer 4 ou 5 chtaignes,
rserver.
Passer le contenu de la casserole au mixer et ensuite dans chinois ou une passoire fine.
La base du velout est prte.
Au moment de servir, faire chauffer le velout et incorporer la crme.
Fouetter doucement. Ne pas procder avec trop de force pour obtenir un effet de marbrure.
Ajouter quelques chtaignes crases.
Rectifier lassaisonnement, sel, poivre.
367

Velout de Galeux d'Eysines gratin la tomme de brebis ( 8


personnes)
Ingrdients
1 potiron Galeux d'Eysines de 1,5 kg
1 gros oignon
50 g de beurre
100 g de riz
1 l de lait entier frais
20 cl de crme frache
sel poivre muscade
100 g de tomme de brebis rpe
Prparation
Ouvrir le potiron comme pour faire une soupire, rcuprer toute la chair. La tailler en
cubes, ciseler l'oignon.
Faire revenir l'oignon au beurre dans une cocotte, ajouter les cubes de potiron et les faire
suer. Mouiller avec le lait puis rajouter le riz. Cuire 50 minutes
Mixer, rectifier et ajouter la crme.
Remplir le potiron, parsemer de tomme rpe et cuire 30 minutes au four. Servir trs chaud.

Vinaigrette
Ingrdients pour 1/2 litre
1 dl de vinaigre de vin
4 dl dhuile darachide ou dolive
7 g de sel fin
2 g de poivre du moulin
Prparation
Runir le sel et le vinaigre. Ajouter lhuile, puis le poivre lorsque le mlange prcdent est
harmonieux.
Nota : la vinaigrette peut se prparer lavance, se conserver dans une bouteille ; il suffit de
secouer nergiquement avant utilisation.
Variante 1 :
Ingrdients pour 1/2 litre
1 dl de vinaigre de vin
4 dl dhuile darachide, de colza, de mas ou de tournesol
1 cuillre caf de moutarde forte
2 g de poivre du moulin
7 g de sel fin
Prparation
Runir le sel, la moutarde et le vinaigre.
Lorsque la moutarde est allonge, verser lhuile en filet, travailler lentement.
Complter avec le poivre moulu.
368

Variante 2 :
Ingrdients pour 1/2 litre
5 cl de vinaigre de vin
5 cl de vinaigre de xrs, banyuls ou maury
4 dl dhuile darachide, dolive ou autre
7 g de sel fin
2 g de poivre du moulin
Prparation
Dlayer soigneusement le sel et les vinaigres, ajouter lhuile, enfin le poivre.
Autres variantes :
ces vinaigrettes classiques, on peut associer des fines herbes persil, ciboulette et
cerfeuil cisels de lestragon galement cisel, de lchalote hache ou presse.
Ces ingrdients conviennent tous les mlanges base de vinaigre de vin, dhuile dolive,
darachide, de colza, de mas et de tournesol.
Le vinaigre de xrs naime ni la ciboulette ni lchalote, mais se marie parfaitement avec le
persil, le cerfeuil et lestragon.
Lhuile de noix, au parfum trs enttant, ne tolre gure que le persil.

Vin chaud
Ingrdients pour 1 litre de vin
750 g de vin (Pinot noir, cte du Rhne)
250 g deau
250 g de sucre semoule
1 orange
1 citron
3 btons de cannelle
5 toiles de badiane
6 grains de poivre concasss
3 clous de girofle
Prparation
Rincez lorange et le citron leau frache et coupez-les en fines rondelles.
Versez le vin et leau dans une casserole en acier inoxydable. Ajoutez le sucre, les rondelles
dagrumes et les pices. Portez bullition, cumez sil y a lieu, et laissez mijoter feu doux
pendant 10 minutes environ. Servez bien chaud.

Volailles de Bresse farcies aux chtaignes


Ingrdients pour 8 personnes :
2 volailles de Bresse de 2kg pice
4 beaux poireaux
4 carottes
250g de chtaignes cuites
250g de poitrine demi-sel cuite, taille en gros lardons
litre de crme frache
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Farce :
200g de chair de volaille
200g de crme liquide
1 blanc duf
15g dchalotes confites
100g de champignons pols
50g de chtaignes cuites en d
50g de foie gras cuit en d
Ciboulette, persil, estragon
Demander votre volailler de vous prparer les 2 belles volailles et de passer la chair de
volaille deux fois la machine hacher grille fine.Demandez lui aussi quelques ailerons pour
votre fond de volaille
Prparer la farce : dans un mixeur passer la chair de volaille, incorporer le blanc duf, le sel,
le poivre et petit petit la crme liquide.
Incorporer ensuite le reste des ingrdients hors du mixer. Avec cette farce, former un gros
boudin et lenvelopper de plusieurs couches de papier film, ficel aux extrmits.
Prparer un fond de volaille bien goteux, pocher les 2 volailles et la farce 50 min petit
bouillon constant.
mi-cuisson, ajoutez poireaux et carottes.
Lorsque les volailles sont cuites, les dbarrasser ainsi que les lgumes. Taillez les poireaux et
les carottes en tronons rguliers. Dcoupez la volaille. Enlever le papier-film du boudin et le
tailler en belles tranches, garder lgumes, poitrine sel, boudin et volailles sous un linge
humide.
Prparer la sauce : prendre 1 litre de cuisson, le faire rduire de moiti, ajouter litre de
crme, le faire rduire nouveau dun quart (au dernier moment, ajouter un peu destragon
hach fin) et rectifier lassaisonnement.
Rchauffer vos volailles et accompagnements 10 minutes dans un four 180avec le linge
humide afin dviter le desschement.
Prparer vos lgumes : faire revenir la poitrine sel dans un petit peu de beurre, y ajouter
les chtaignes, poireaux et carottes dj rchauffs.
Dressez le tout dans un plat de service chaud. Servir bien chaud avec la sauce prpare et les
lgumes pols

Waterzo de la Ducasse
95 rue Solfrino59800 Lille

Ingrdients pour 4 personnes


1 gros poulet
1 garniture aromatique (1 oignon, 1 carotte, 1 clou de girofle, 1 vert de poireau, 2 gousses
dail)
1 bouquet garni.
Pour la julienne de lgumes
400g de carottes
200g doignons
200g cleris
150g de beurre
370

l de crme paisse
Prparation
Cuire le poulet et la garniture aromatique environ 1h couvert faible bullition Dmarrer
la cuisson leau froide. Ecumer.
Eplucher tous les lgumes en julienne. Les faire revenir au beurre, saler, poivrer en rajoutant
une pointe de sucre.
Mouiller avec le jus de cuisson hauteur des lgumes. Aprs bullition, ajouter la crme.
Servir avec le poulet accompagn ventuellement de pommes vapeur parsemes de persil
hach.

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