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Sbastien Lepetz

CNRS Musum national dhistoire naturelle, Paris, France

Boucherie, sacrifice et march la


viande en Gaule romaine septentrionale:
lapport de larchozoologie

Abstract
At the end of the Ist century AD, new
butchery techniques were developed in Northern
Gaul. Related to the high density of population,
the activity was mainly urban. Slaughter-houses are
often located in the center of the towns, near the
forum area. The presence of markets in the same
area explains this location. The slaughtering and
carving also took place in big sanctuaries which had
a role in the process of meat transformation.
Rsum
la fin du Ier sicle de notre re apparaissent de nouvelles techniques de dcoupe du buf.
Labattage et le traitement des animaux seffectuent
dans des lieux spcialiss que lon appelle boucherie. Cet artisanat semble principalement urbain,
parce quil est directement li la forte densit de
population et il semble intgr la trame urbaine,
parfois mme prsent au cur de lagglomration,
proximit des grands ensembles monumentaux.
La prsence des marchs explique sans doute cette
implantation. Labattage et la boucherie sexercent
par ailleurs dans les grands sanctuaires qui jouent,
eux aussi, un rle dans le processus de transformation de la viande.

Food & History, vol. 5, n 1 (2007), pp. 73-105

Keywords
Animal remains
(Archaeology)
Butchery
Slaughtering and
slaughter-houses
Animal sacrifice
Meat market
Macellum
Roman period Gaul
Meat cutting
Mots - cls
Archozoologie
Boucherie
Sacrifice d'animaux
March la viande
Macellum
Viande Coupe
Priode romaine
Gaule
Abattage rituel

10.1484 / J.FOOD.1.100186

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Sbastien Lepetz

Arras

Estres-Saint-Denis
Beauvais

Noyon
Champlieu
Meaux

Jouars-Pontchartrain
Paris

Metz

Chateaubleau

Aubign-Racan

Saint Marcel

Nyon

Figure 1. Rpartition des dpts de boucherie (cercles noirs) cits dans cette tude. Les cercles
blancs indiquent la prsence de sanctuaires. Chateaubleau est cit en comparaison (petit point).

Boucherie, sacrice et march la viande en Gaule romaine septentrionale

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En Gaule romaine, le dveloppement du nombre et de la taille des


villes a ncessit, partir du Ier sicle, une adaptation des circuits
de production, de transformation et de distribution de la viande. Afin
dassurer lapprovisionnement des marchs urbains, une stratgie
permettant aux campagnes de produire des surplus destins aux villes,
et aux centres urbains de grer labattage et le partage des animaux,
a t mise en place. Les ossements animaux fournissent la possibilit
de dcrire ces transformations. Leur tude rvle la nature des produits
consomms, les espces prfres, le choix des individus, la qualit
des morceaux. Cette nouvelle donne conomique a, par ailleurs,
ncessit de mettre en place de nouvelles techniques de partage du
corps et des lieux spcialiss dans cette dcoupe. Certains de ces
dpts artisanaux ont t dcouverts (fig. 1).1 Ils offrent la possibilit de
dcrire le processus de transformation et, partant, de dfinir le circuit
des produits carns et des matires premires dorigine animale dans la
ville. Mais ils posent aussi certaines questions, notamment celles lies
limplantation des boucheries.
Aprs avoir dcrit les principales tapes de la dcoupe des animaux
de grande taille, nous nous interrogerons sur la reconnaissance et les
spcificits des dpts de boucherie. Nous rflchirons enfin sur la place
des boucheries dans le tissu urbain et leurs liens ventuels avec les
marchs et les sanctuaires.2

La dcoupe de boucherie
caractristiques techniques principales
La boucherie romaine pourrait se dfinir par la mise en uvre dune srie
de gestes particuliers gnralement pratique (au moins pour le buf)
dans un lieu particulier.3
1

Sauf mention contraire les figures, dessins et photos sont de lauteur.

Sur ce lien entre les sanctuaires et le macellum o lon vendait, au moins pour partie, la
viande des animaux sacrifis, voir Claire DE RUYT, Macellum, march alimentaire des Romains,
Institut Suprieur dArchologie et dHistoire de lArt (Louvain-la-Neuve, 1983), pp. 376-378 ;
galement William VAN ANDRINGA, Sacrifices et march de la viande Pompi, Contributi
di Archeologia Vesuviana II, Studi della Soprintendenza archeologica di Pompei vol. 18 (Rome,
2006), pp. 185-201.
3 Pour une bibliographie trs complte concernant la dcoupe de boucherie voir
Y. LIGNEREUX, J. PETERS, Techniques de boucherie et rejets osseux en Gaule romaine,
Anthropozoologica, vol. 24 (1996), pp. 45-98 ; liste laquelle il faut ajouter : Christian VALLET,
La boucherie Sierentz, Cahiers de lAssociation pour la promotion de la recherche archologique
en Alsace (A.P.R.A.A), Tome 11 (1995), pp. 89-162. On pourra y trouver, en outre, une description
technique dtaille des tapes de cette dcoupe.

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Lobjectif de cette dcoupe est de prparer lanimal en vue de sa


commercialisation. Il sagit de prlever les matires premires destines
aux artisans de la peau, des os et de la corne, dcarter les parties non
consommables, de rserver et de mettre en pice celles qui sont destines
lalimentation et dont la taille doit tre rduite. Si les outils, les gestes
et les morceaux dgags peuvent fortement varier selon les rgions et les
poques, le processus doit cependant suivre un ordre li une logique
anatomique et technique.
La premire tape consiste tuer lanimal. Labattage est suivi de ce
que lon appelle actuellement lhabillage, destin prlever la peau,
extraire les viscres (la parfente), sectionner la tte, les cornes et les
pieds. Ensuite, la dcoupe de gros consiste prparer lanimal en vue
dune mise en morceaux. On appelle habituellement cette action la
fente. On divise lanimal en demi ou quart de carcasse ; dans certains
cas, on lve lpaule. La dcoupe de demi-gros a comme objectif de rendre
ces morceaux transportables et commercialisables en les dcoupant et en
les dsossant. La dcoupe de dtail est celle qui se pratique lors de la
vente de la viande.
Cette chane opratoire peut tre fractionne dans lespace, ce qui
est le cas dans nos socits modernes ; elle peut aussi se drouler
sur un mme lieu comme cest le cas dans les socits anciennes ou
traditionnelles. Labattage domestique consiste ainsi tuer, dans ou
ct dune habitation, un animal lev proximit et effectuer les
premiers gestes de la dcoupe de gros sur le lieu mme de labattage.
ce traitement familial et trivial, peut intervenir en complment une
opration collective. Il sagit alors de tuer des animaux dans un lieu
ddi, de dcouper la viande sur place et de permettra sa distribution
au sein dune plus large communaut. Cest naturellement dans les
villes et les agglomrations que se fait ressentir la ncessit dune telle
organisation. Labattage domestique danimaux de petite taille, doit tre
second par un systme permettant le traitement du gros btail.
Ce type de gestion ncessite lexistence de bouchers qui pratiquent
cette activit de gros et une autre catgorie de bouchers de dtails, en
charge de la dcoupe fine et de la distribution aux consommateurs (mme
sil est possible quil sagisse des mmes personnes).
La taille de lanimal est donc un critre important pour qui souhaite
tudier les modalits de la dcoupe. Pour la priode romaine, on peroit
que celle du buf est assez strotype et suit globalement des rgles en
vigueur dans une large part du territoire de la Gaule. Elle se distingue
aussi nettement de celle pratique lge du Fer 4 (fig. 2). La mise en pice
du mouton et du porc prsente une rupture moins forte avec la priode
prcdente et, parce quelle est aussi pratique en contexte domestique,

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Figure 3. Crne de buf prsentant un enfoncement au niveau du frontal (clich V. Fautrez,


Service archologique dArras).

Figure 2. Couperet dcouvert


Chateaubleau (IIIe sicle). Loutil
prsente une douille qui peut recevoir
un manche allong. Cet outil laisse
de larges et profondes traces dans les
os (Dessin : J.-C. Leblay).

Figure 4. Tarse de buf prsentant un coup


de couperet (figur par la flche) rvlant la
sparation nergique du pied (Arras).

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est moins facile caractriser. Pour ces raisons, nous concentrerons notre
attention sur le buf.
Lanalyse des traces de dcoupe prsentes sur les ossements permet de
dcrire une partie des actions qui jalonnent la transformation de lanimal,
de la bte sur pied au morceau prt cuire. Il faut pourtant remarquer que
cette description peut tre contrarie par la superposition, frquente sur
les os, des diffrentes marques qui rvlent des interventions multiples
(dcharnement, section des ligaments, mise en pice, rcupration de
matire premire) qui gnent en quelque sorte la lecture.
La prsence dun enfoncement caractristique sur le frontal des
animaux atteste que les bufs taient tourdis ou tus la suite dun
violent coup de masse sur la tte (fig. 3). Quand cette trace nest pas
prsente, on peut envisager que le coup na pas laiss dempreinte
ou que lanimal a t gorg. On peut envisager quun coup de hache
port derrire le crne finissait doccire la bte.5 Les traces laisses sur
locciput peuvent aussi avoir comme objectif de dcoller la tte, une fois
lanimal mort. En tout tat de cause lventuel gorgement ne laisse pas de
trace dans la mesure o seules les parties molles sont atteintes.
Lanimal terre, la parfente dbute. Il sagit de dtacher les cornes
afin de permettre leur rcupration par lartisan. Ltui corn peut tre
enlev finement au couteau la base de la corne ou lensemble cheville
osseuse/corne est tranch au couperet et rserv pour un traitement
ultrieur. La mandibule est sectionne au niveau de la branche montante,
parfois au niveau du diastme. La langue est prleve comme les parties
consommables de la tte (joue) et parfois la cervelle.6 Les pieds sont
ensuite spars par des coups de couperet donns sur les articulations
du carpe et du tarse (fig. 4) ou par une dsarticulation fine au couteau.
Lartisan de los pourra ensuite extraire les mtapodes (qui serviront la
fabrication de charnires, daiguilles, etc.) et cest aussi ce stade que
peuvent tre rcuprs les tendons, dont le prlvement laissera des
traces sur les faces palmaires des phalanges.
Lanimal, mis sur le dos ou sur le ct, est ensuite dpouill. Lorsque
cette action intervient avant lablation des pieds, des traces sobservent
sur les diaphyses des mtapodes. Il est probable que la suite de la
4

De nombreux travaux ont abord la question de la dcoupe lAge du Fer. On peut par
exemple lire : Marie-Pierre HORARD-HERBIN, Llevage et les productions animales dans
lconomie de la fin de lAge du Fer, Levroux IV : Le village celtique des arnes Levroux, 12 e
supplment la Revue Archologique du Centre de la France (1997), pp 57-60 ; Christian VALLET,
La boucherie Sierentz, pp 94-103, ou les nombreuses publications de P. Mniel.
5
6

Christian VALLET, La boucherie Sierentz., p. 104.

Dans la boucherie dArras, en revanche, les crnes sont intacts semblant indiquer que la
cervelle nest pas rcupre.

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Figure 5. Tronon de colonne vertbrale (cou) isol par des coups de couperet (flches) passant
de chaque ct des vertbres. Lensemble a t trouv en connexion anatomique Arras.

Figure 6. Scapula de buf (Arras) prsentant une perforation caractristique de la suspension


de lpaule. La partie proximale prsente de nombreuses traces de couperet lies la sparation
de cet os et de lhumrus (flche rectiligne). Lpine scapulaire a par ailleurs saut sous laction
du boucher (flche courbe).

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Figure 7. Coxal de buf (Arras) prsentant de nombreux coups de


couperet (flches) autour de la cavit actabulaire. Lobjectif est ici de
sectionner la tte fmorale. Cet os prsente par ailleurs de nombreux coups
lis la dcarnisation du bassin.

dcoupe seffectue au sol sur la peau ainsi dtache. Cela permet un


travail qui concilie la ncessit de ne pas souiller la viande et dviter
des manipulations pnibles au regard du poids de la bte. Lviscration
intervient sans laisser de marques particulires.7
La fente a comme objectif de diviser la carcasse en deux parties. La
technique romaine consiste dbiter lanimal en passant le couperet de
chaque ct de la colonne vertbrale. Des travaux exprimentaux 8 sont
arrivs la conclusion que, pour cette action, un outil manche long (de
type hache) tait absolument indispensable. Loutil tranche les apophyses
articulaires et transverses des vertbres et la tte des ctes, et laisse nu et
attachs entre eux les corps vertbraux. Il ne sagit donc pas proprement
parl dune fente. La situation et lorientation des coups indiquent
prcisment que la dcoupe seffectue par le ventre (fig. 5). Le tronon de
vertbre ainsi isol est cart et ne fait lobjet daucun autre traitement.
Dans quelques rares cas, il faut noter la prsence de vertbres fendues qui
relve souvent dune approximation dans la mise en uvre de la dcoupe.
7

Les viscres, nettoyes, constituent une source de produit alimentaire importante.


Chr. VALLET, Chr. CHEVILLOT, Archologie exprimentale au Parc Archologique de
Beynac, I. La dcoupe bouchre, Document dArchologie et dHistoire Prigourdines, tome 9
(1994), pp.75-87.
8

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Le boucher effectue ensuite la leve de lpaule en passant un couteau


entre la scapula et les ctes. Les membres antrieurs sont accrochs
afin dtre traits dans un second temps. De trs nombreuses scapulas
prsentent une perforation caractristique de la palette provoque par le
crochet ou la pointe qui a permis la suspension9 (fig. 6).
Le membre postrieur est spar la suite du sectionnement des ailes
iliaques du bassin. Des coups dbitent alors le col du fmur et les ttes
fmorales sont dtaches. Cette succession dactions permet de prlever
la viande adhrant au coxal (fig. 7) et de prparer la dcoupe de demigros. Celle-ci peut seffectuer une fois les pices de viandes suspendues
ou poses sur une table.
Les membres postrieurs sont tranchs en diffrents points. Le genou
est trait nergiquement coup de couperet, les diaphyses des fmurs
et des tibias sont fractionns. Dans certains cas10, les tibias sont plus ou
moins pargns pour le profit de lartisan de los qui rcupre la diaphyse ;
des traces de scie sur leur partie distale en tmoignent alors.
La dcoupe du membre antrieur dbute par la sparation de
lomoplate et de lhumrus : larticulation de la scapula en prsente de
nombreux stigmates trs caractristiques. Lpine scapulaire saute lors de
la dcarnisation de la palette effectue au couteau (fig. 6). Le coude est
soit dsarticul au couteau, soit, plus gnralement, tranch latralement
au couperet. Le radius est, lui, sectionn en un ou plusieurs points.
Les flancs subissent une action particulire de lpoque romaine. Les
ctes ont t dtaches lors de lextraction de laxe vertbral. Elles sont
tranches dans leur partie proximale et sur leur face ventrale afin de
constituer des morceaux de haut de ctes. Les plats de ctes peuvent tre
eux aussi sectionns et, trs souvent, elles subissent un dsossement.11
De la pointe du couteau, le boucher incise le prioste et la surface interne
des ctes, et laisse des traces longitudinales caractristiques de cette
action. La cte est extraite et nest alors plus elle-mme quun dchet
sans valeur alimentaire : on les retrouve ainsi en grande quantit dans les
dpotoirs de boucherie sous forme de fragments pouvant atteindre 40
50 cm. Ce geste contraste avec les habitudes latniennes dont lobjectif
est de crer des morceaux non dsosss, mais plus petits, et qui gnrent
des tronons de ctes dune dizaine de centimtres (fig. 8).

Dans les dpotoirs de boucherie dArras toutes les scapulas prsentent ce type dimpact.

10

Arras cest par exemple le cas.

11

On lobserve Arras, Champlieu, Estres-Saint-Denis, Noyon, Jouars-Pontchartrain, etc.

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Figure 8. Sur de nombreux sites dpoque romaine, on remarque que les ctes sont dsosses
( droite) contrairement la priode gauloise ( gauche) o lobjectif de la prparation consiste
sectionner ces os afin de produire des tronons dune dizaine de centimtres de long.

Parmi les vestiges osseux mis au jour dans les dpotoirs domestiques,
ceux qui recueillent les rejets alimentaires, certains portent des traces
de la dcoupe de gros ou de demi-gros. Ils prsentent souvent aussi
celles lies la dcoupe fine du dtaillant ou du cuisinier. Mais la
comprhension de la chane opratoire passe par ltude de dpts
directement lis au travail dabattage et de boucherie. De nombreuses
dcouvertes de ce type ont t effectues. Elles se caractrisent par la
prsence sur un mme lieu dune partie ou de lensemble des tapes de
dcoupe de gros des animaux (fig. 9).

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Figure 9. Prsentation schmatique et rsum de la dcoupe du buf la priode romaine.

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Des dpts de boucherie


Le cas dArras (Pas-de-Calais)
Les fouilles de la rue Baudimont12 ont mis au jour une srie de fosses
prsentant dimportantes accumulations dos (fig. 10). Les fosses F00 et
F03 ont t fouilles en 1988. Des travaux rcents (2005) ont permis de
complter la collecte de matriel et de mieux dcrire le contexte (F58,
F100, F125 et F126).
Ce site est intressant plus dun titre et, notamment, parce quil
a pu tre abord sur une large surface et que sa fouille a donn lieu
de nombreux relevs. Il sagit de dpts massifs effectus dans un laps
de temps assez court. Le matriel est en trs bon tat et ne donne pas
limpression dtre le fruit dune accumulation lente. Cest dailleurs le
cas pour dautres rejets de cet ordre.13
Lanalyse est en cours mais il est dores et dj possible de caractriser
les diffrents rejets issus des fouilles rcentes. Les 4740 os proviennent
essentiellement du buf (91 %). Les 9 % restant se partageant entre le
porc (257 restes), les caprins (79 os), le chien (60 os), le coq (19 os), le
cheval (16 os), du canard (3 os), du livre (1 reste) et du poisson (3 restes).
Le buf est reprsent par au moins 34 individus. Il sagit essentiellement
danimaux adultes ; aucun veau de moins de 2 ans na t repr. On peut
estimer quun quart des btes a entre 2 ans et 4 ans, 35 % ont entre 4 ans et
8 ans et 38 % sont des animaux gs de plus de 8 ans. Lge dabattage des
animaux reflte une partie des contraintes inhrentes au type de production
recherche. Dans le cas dune production de viande, lanimal sera abattu
jeune ; si le buf est utilis pour le labour ou le trait, lanimal sera pargn
pendant un temps plus long. Ainsi ltude de lge dabattage permet
dapprcier la destination de llevage mais aussi de jauger la qualit de
la viande. La maturit pondrale dun buf se situe aux environs de trois
ans. Cette limite spare donc le groupe des animaux de boucherie de
ceux rforms dautres productions. Dans le dpt de boucherie dArras,
les animaux sont en majorit des btes de rforme. Cette rpartition des
ges correspond ce que lon trouve dans les dpotoirs domestiques
contemporains de cette poque Arras.14 Encore faut-il tre prudent
dans la mesure o ces rejets prsentent parfois des facis diffrents : dans
certains cas, les animaux consomms sont plus jeunes (dpotoir civil de
12

Les fouilles ont t menes par le service archologique dArras (V. Fautrez sous la direction
de A. Jacques). Je souhaiterais remercier ici A. Jacques et son quipe pour le temps et lnergie
quils ont consacrs la fouille des fosses de boucherie et pour leur disponibilit lors de ltude.
13
14

Cest le cas aussi Meaux par exemple.

Sbastien LEPETZ, Lanimal dans la socit gallo-romaine de la France du Nord, Revue


Archologique de Picardie, n spcial 12 (Amiens, 1996), pp. 83-84.

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Figure 10. Vue gnrale des dpotoirs de boucherie dArras (clich V. Fautrez, Service
archologique dArras).

la fouille de La prfecture Arras15). Il resterait donc savoir si une


distinction pouvait intervenir ce stade de la prparation entre une viande
plutt tendre destine des consommateurs aiss et un produit de moindre
qualit rserv une catgorie sociale moins favorise.
Lensemble a livr des vestiges issus dautres espces. Il est difficile de
savoir si les os de porcs et de moutons recueillis proviennent danimaux
tus sur place ou sils sont des rejets alimentaires indpendants. Mais
ici, point de trains de vertbres de porc ou de morceaux dsosss car
le traitement est diffrent ; les os sont isols et ressemblent ceux des
dpotoirs domestiques. Il est de fait probable que lessentiel (la totalit ?)
de labattage du petit btail seffectuait dans les maisons. La boucherie,
en tant quactivit artisanale spcialise dans labattage et la dcoupe de
gros des carcasses, ne concerne donc que le buf.
Il pourrait alors tre surprenant dobserver dans ces dpts des restes
non alimentaires. Arras, plusieurs tronons de cadavres de chien
et dquids, et quelques os isols ont t observs (fig. 11). Pour les
lments en connexion, il sagit pour le chien dune srie de vertbres
et de ctes et pour le cheval, dune tte complte associe un cou en
15

Sbastien LEPETZ, Lanimal dans la socit... , p. 91.

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Figure 11. Vue de dtail dun des dpotoirs de boucherie dArras. En 1 on peut
apercevoir un crne de buf avec un enfoncement du frontal li labattage. En 2 ,
un crne de chien ; en 3 , une tte de cheval et en 4 un ensemble coxal-fmur en
connexion du mme quid (clich V. Fautrez, Service archologique dArras).

Figure 12. Vue de dtail dun des dpotoirs de boucherie dArras. Un dpt de
mandibules de buf ctoie un tronon de colonne vertbrale en connexion (clich
V. Fautrez, Service archologique dArras).

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place et dune partie dun arrire-train. Contrairement aux os de buf,


aucune trace dabattage ou de dcoupe nest prsente. Ces btes nont pas
t dbites. Ceci est conforme avec les habitudes alimentaires romaines
concernant lhippophagie et la cynophagie.16 partir du Ier sicle de
notre re, en Gaule, on ne mange plus de chien ni de cheval.17 Linfluence
romaine sur les coutumes gauloises a t forte dans ce domaine.
Les dchets quins et canins sont donc dune autre nature. La prsence
dune zone dpotoir ouverte et ample a d favoriser les dpts dautres
types de rejets et, notamment, ceux issus danimaux morts naturellement
dans la ville. Ces cadavres, gnralement transports hors de la ville,
constituent, comme Chlons-en-Champagne (Marne) ou Mcon
(Sane-et-Loire), des accumulations osseuses trs importantes.18
Les nombreuses ttes de bufs dont les frontaux prsentent des coups
ont permis dattester que les animaux ont t abattus sur place ou
proximit. La prsence de plusieurs trains de vertbres atteste la dcoupe
primaire des carcasses (fig. 12). Une importante quantit de scapulas et
de ctes renvoie la dcoupe de demi-gros (fig. 13). Les os des membres
sont trs nettement minoritaires. Ils portent par ailleurs les traces dautres
activits : les marques de sciage sur les extrmits distales de tibia
indiquent quun artisan travaillant los est venu rcuprer de la matire
premire. Une autre activit consistant rcuprer la viande adhrente
aux os dcharns et la graisse afin de fabriquer des pts ou dautres
produits consommables est probable ; mais ces os peuvent par ailleurs
tre fendus, fragments en morceaux plus ou moins grands, et bouillis ;
lobjectif est dextraire le collagne entrant dans la composition de colles et
de peintures. Plusieurs milliers de ces fragments dos ont t trouvs dans
la Fosse F00 ou dissmins dans les autres structures. Cette dernire tape
franchie, les os sont gnralement limins, comme Arras, ou remploys
comme matriaux de construction, en soubassement de voirie comme
Beaumont-sur-Oise (Val dOise) ou Chteaubleau (Seine-et-Marne).19
16

Ibid., pp. 132-135.


Ici ou l peuvent sobserver quelques cas isols de dcoupe sur des os de chevaux ou de
chien. Ils demeurent dans tous les cas rares et exceptionnels.
18 Sbastien LEPETZ, Grer les rejets de boucherie et les cadavres animaux dans les villes
de Gaule romaine, in P. BALLET, P. CORDIER, N. DIEUDONNE-GLAD (eds.), La ville et ses
dchets dans le monde romain. Rebuts et recyclages. Actes du colloque de Poitiers (Poitiers, 2003),
pp. 209-217.
19 Sbastien LEPETZ, Grer les rejets de boucherie. De nombreux autres exemples sont
signals : voir par exemple Isabelle RODET-BELARBI, Rpartition spatiale de dpotoirs de
boucherie bovine dans les agglomrations gallo-romaines. Premire approche, in P. BALLET,
P. CORDIER, N. DIEUDONNE-GLAD (eds.), La ville et ses dchets dans le monde romain. Rebuts
et recyclages. Actes du colloque de Poitiers : 19-21 Septembre 2002, organis par Identits et
phnomnes inter-culturels dans les provinces de lEmpire romain (Poitiers, 2003), pp. 197-208.
17

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Figure 13. Vue de dtail dun des dpotoirs de boucherie dArras. Au


premier plan on aperoit une accumulation de ttes de buf, au deuxime
plan, le dpt des ctes et une scapula prsentant une perforation.

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Avec ces derniers cas, on voit quune accumulation importante dos


ne tmoigne pas toujours dune activit de boucherie puisquil peut
sagir dtapes ultrieures de la transformation des produits carns.
Un autre exemple nous est donn par le site du Champs des Os au
Vieil-Evreux, Gisacum (Eure), o des sondages raliss en 2003 par
Laurent Guyard sur ldifice du Nymphe ont mis au jour des rejets
de dcoupe de bufs et de nombreux clats dos de buf en liaison avec
des fours.20 Il est possible que ces fours aient servi la cuisson et la
transformation de la viande.
Jouars-Pontchartrain
Le site de Jouars-Pontchartrain illustre la varit de rejets urbains.
Cette agglomration (Diodurum, Yvelines) couvre environ 50 ha dont
4 ha ont fait lobjet dune fouille de sauvetage suivi dune fouille
programme sous la direction dOlivier Blin.21 Les travaux ont permis
de dgager un rseau de voiries dlimitant plusieurs lots dhabitation22,
un secteur cultuel23 et une partie des ateliers priurbains couvrant toute
la priode romaine. Les centaines de structures archologiques ont livr
des dizaines de milliers dos. Une petite partie seulement du matriel
a t tudie prcisment24 : un peu plus de 25000 os, dont 54 % ont
t dtermins au rang de lespce. Lensemble du matriel tudi
reprsente un poids de 285 kg.
Lnorme majorit des lots est domine par les espces domestiques
(99,5 %). Parmi elles le buf et les caprins (moutons et chvres) sont
prsents un niveau quivalent (vers 42 %) suivi de loin (11 %) par
le porc. Le coq domestique se situe en quatrime position avec 160
restes (soit peine plus de 1 %) ; puis viennent les autres espces des
niveaux trs faibles.
20 L. GUYARD, S. BERTAUDIERE, Le Vieil Evreux, Le champ des os, Nymphe, Bilan
scientifique de la rgion Haute-Normandie 2003, DRAC Haute Normandie Ministre de la
culture et de la communicatin SDA (2006), pp. 27-29.
21

INRAP = Institut National de la Recherche Archologique Prventive.

22

O. BLIN, F GILIGNY, E. MARTIAL, Cent mille ans dhistoire sous la dviation de


la RN 12 : de Jouars-Pontchartrain Mr, Paris, Archologie prventive en Ile-de-France,
AFAN (Paris, 2001).
23 Olivier BLIN, Un sanctuaire de vicus : Jouars-Pontchartrain (Yvelines) in W. VAN
ANDRINGA (ed.), Archologie des sanctuaires en Gaule romaine, Publication de lUniversit de
Saint-Etienne (Saint-Etienne, 2000), pp. 91-117 ; O. BLIN, S. LEPETZ, Sacrifice et boucherie
dans le sanctuaire de jouars-Pontchartrain, in S. LEPETZ, W. VAN ANDRINGA (eds.),
Archologie du sacrifice animal en Gaule romaine Rituels et pratiques alimentaires, Archologie
des plantes et des animaux II (Montagnac, 2008), pp. 227-236.
24

Etude indite de S. Lepetz et J.-H. Yvinec.

90

Sbastien Lepetz

Individus (axes F1 et F2 89,65 %)


5

charcuterie de mouton
4

F 192
5012
5181

Puits F 17 IVe

0
F 173

F 243

F 4
F 203652

F 250
-1

F 195

F 201
F 204

3771

31670 F 124
Foss 31

Foss 3
F 176
Puits F 18 IIIe
F 218
Foss 34 Foss 33
F 16
F 213
31306
F 18
F158
5217
Puits F 18 Ier 5022
F 13

F 194

3826

F 239
-2

3901

Boucherie ( ),
charcuterie de boeuf (ou collagne)

31688
F6

Puits F 17 IIIe

F 206

rejets alimentaires

-3

-4

-5
-5

-4

-3

-2

-1

axe F1 (54 45 %)

Variables (axes F1 et F2 : 89,65 %)


1

caprins

0,5

axe F2 (35,21 %)

axe F2 (35,21 %)

F 125
1

volaille
boeuf
-0,5

porc

-1
-1

-0,5

0,5

axe F1 (54 45 %)

Figure 14. Jouars-Pontchartrain. Analyse en Composante Principale.


Les individus sont les Units stratigraphiques. Les variables sont les
quatre taxons domestiques principaux (% de nombre de restes).

Boucherie, sacrice et march la viande en Gaule romaine septentrionale

91

En entrant dans le dtail des structures archologiques, on saperoit


que les trois taxons domestiques sobservent dans des proportions trs
diffrentes : certains remplissages sont presque exclusivement composs
de mouton, dautres de buf, dautres encore prsentent des taux levs
de porc. Il apparat qu ct de dpotoirs strictement domestiques, sont
prsents des rejets bien diffrents qui correspondent plutt des poubelles
de boucherie et de charcuterie. Une analyse multivarie en Composante
Principale (fig. 14) a permis de comparer les structures en fonction de la
reprsentation du buf, du mouton, du porc et de la volaille (en nombre
de restes). Les deux axes principaux qui permettent dexpliquer la
dispersion de la frquence des diffrents taxons dterminent 89,6 % de
la variabilit. Le premier axe oppose le buf au porc et la volaille ; le
deuxime axe oppose les caprins aux autres espces.
Une srie dune dizaine de structures est presque exclusivement
compose dos de buf. Dans certains cas, il sagit de restes de dcoupe
primaire de carcasses (trains de vertbres, ctes marqus dune toile
sur la figure) correspondant des rejets de boucherie. Dans dautres cas,
il sagit dclats de diaphyses dos longs qui renvoient une activit de
transformation de la viande (charcuterie) ou dextraction de collagne.
Une autre partie de lensemble est constitue de structures provenant
essentiellement de la zone 5 du site. Elles ont livr des dizaines de
milliers dos de mouton dcoups et fragments (F 192, US 5012, 5181).
Il sagit, l, des vestiges dun artisanat de transformation de la viande de
mouton, exemple unique pour la partie septentrionale de la Gaule.
Le troisime groupe est compos de structures rejets non spcialiss
qui refltent plus justement lalimentation et, notamment, la proportion
des taxons qui y prennent part. On y trouve le porc et la volaille des taux
logiquement plus importants.
Les fouilles Jouars-Pontchartrain ont concern une surface importante
et ont permis de mettre en vidence la diversit des activits lies
la viande. Mais le site souligne aussi la difficult quil y a tudier
lalimentation des habitants dune ville et den obtenir une image
instantane. En effet, la viande prpare dans ces ateliers de dcoupe
dArras, de Jouars-Pontchartrain et dailleurs, est dsosse puis vendue et
consomme un autre endroit ; les os ne se retrouvent donc pas dans les
dpotoirs domestiques. Il nest ainsi pas possible de jauger la proportion,
probablement importante, de ces produits dans lalimentation et, partant,
de caractriser la dite carne. Le cas se pose dans le cadre de ltude
dun site urbain, o des dpts de boucherie et de transformation de la
viande sont trs souvent mis au jour, mais aussi lors de la comparaison de
la reprsentation des espces entre des sites ruraux et des agglomrations
secondaires ou des chefs lieu de cit. Cela ncessite alors de prendre en
compte au mieux les spcificits des ensembles tudis.

92

Sbastien Lepetz

Individus (axes F1 et F2 : 100,00 %)


4

Rejets de dcoupe de caracsse

Rejets alimentaires

Jouars-Pontchartrain

Meaux

sanctuaire Jouars-Pontchartrain
Aubign-Racan
Arras F 00
Saint Bertrand de Comminges
Saint-Marcel
Arras F 03
Champlieu
Beauvais
Nyon
Noyon
Arras "Macellum"
Estres-Saint-Denis
Metz "Gare"

sanctuaire Meaux IVe


0
Amiens B

Arras dpotoir civil

Chateaubleau "La Justice"


-1
Amiens "A
-2

-3

-4
-4

-3

-2

-1

axe F1 (88 40 %)

Variables (axes F1 et F2 : 100,00 %)


1

0,5

axe F1 (11 60 %)

axe F1 (11 60%)

caprins
buf

porc
-0,5

-1
-1

-0,5

0,5

axe F1 (88 40 %)

Figure 15. Analyse en Composante Principale prsentant la dispersion


des sites (individus) en fonction de la reprsentation des trois taxons
domestiques principaux (variables % de nombre de restes).

Boucherie, sacrice et march la viande en Gaule romaine septentrionale

93

Les dpotoirs de boucherie : similitudes et contrastes


Les dpts dossements issus plus ou moins directement de la dcoupe
des carcasses de bufs se caractrisent donc en fonction de plusieurs
critres (spectre faunique, provenance anatomique des os de buf). Ces
variables peuvent tre croises dans le cadre danalyses multivaries
(ACP) et permettent de mettre en vidence la proximit ou lloignement
des sites entre eux.25
Si lon compare la reprsentation des trois espces domestiques
principales sur ces sites, la matrice de corrlation souligne une
opposition trs nette entre le buf dun ct et le porc et les caprins
de lautre. Ce contraste est bien illustr par la figure 15. Deux axes
permettent dexpliquer 100 % la variabilit observe. Laxe F1
explique lui seul la majeure partie de la dispersion (88.4 %) en
opposant le buf aux deux autres taxons. Laxe F2 oppose les caprins
aux porcs mais dans une bien moindre mesure. On trouve dans le lot des
sites trs forte teneur en buf (entre 65 % et 100 %), les dpotoirs de
boucherie, les dpts provenant de ce qui a pu tre dtermin comme
des macella, la fosse artisanale (extraction de collagne) dArras. En
opposition, les sites dhabitat, les niveaux IV e sicle du sanctuaire de
Meaux ou de Chateaubleau prsentent une quantit de buf bien moins
importante (entre 10 % et 30 %) : lanimal y est souvent minoritaire
au profit, selon, du porc ou du mouton. Le sanctuaire de JouarsPontchartrain (tout comme le puits F18 du mme site) se situe, lui, un
niveau intermdiaire avec un fort taux de buf (autour de 65 %) mais
des proportions des autres espces non ngligeables. Il existe donc un
gradient partant des ensembles quasi strictement composs de rejets
de dcoupe primaire de buf (macella de Nyon (Suisse)26 et Arras,
boucherie de Champlieu Oise ) des dpotoirs nen contenant pas
(les dpotoirs domestiques urbains et les sanctuaires de Meaux et de
Chateaubleau -Seine-et-Marne-). Entre ces extrmes se placent des sites
o sont plus ou moins mls des dchets alimentaires et des vestiges de
prparation de la boucherie de gros (Jouars-Pontchartrain).

25 Les donnes concernant Saint-Marcel proviennent de Isabelle RODET-BELARBI,


Rpartition spatiale de dpotoirs de boucherie bovine, celles de Beauvais, de Jean-Herv
YVINEC, indit, et celles du sanctuaire de Meaux (IV e sicle), de Tarek OUESLATI, indit.
Les autres sites sont issus dtudes rfrences ailleurs dans larticle ou ont t tudis par
lauteur.
26 Claude OLIVE, La faune in F. ROSSI (ed.), Larea sacra du forum de Nyon et ses abords
(fouilles 1988-1990), Cahier dArchologie romande 66 Noviodunum III (Lausanne, 1995),
pp. 159-160. Jai rcemment revu le matriel afin dintgrer les dcomptes cette tude.

94

Sbastien Lepetz

Individus (axes F1 et F2 : 65,26 %)


4

3
Arras F 03
2

Rejets alimentaires

Noyon

Champlieu

sanctuaire Meaux IVe


Arras dpotoir civil

Puits F1
Jouars-Pontchartrain Beauvais
Saint Bertrand
de Comminges

Meaux
0

Saint Marcel

Metz "Gare"
Estres-Saint-Denis
Amiens "PDS" A

Chateaubleau "La Justice"

Rejets artisanal
-1

Nyon

Amiens "PDS" B
sanctuaire Jouars-Pontchartrain
Arras F 00

-2

Arras "Macellum"

-3

-4
-4

-3

-2

-1

axe F1 (39 53 %)

Variables (axes F1 et F2 : 65,26 %)


1
vertbres

0,5

axe F1 (25 73 %)

axe F1 (25 73%)

Rejets de boucherie

tte
ceinture

0
ctes

pieds

-0,5

membres

-1
-1

-0,5

0,5

axe F1 (39 53 %)

Figure 16. Analyse en Composante Principale prsentant la dispersion


des sites (individus) en fonction de la reprsentation anatomique des os
de buf (variables % de nombre de restes).

Boucherie, sacrice et march la viande en Gaule romaine septentrionale

95

tant donn que la dcoupe de boucherie engendre des dchets peu


intressants en terme de consommation (bas de pattes), dautres limins
prcocement (ctes, vertbres) ou, au contraire, vendus sur les tals et
donc trouvs dans les dpotoirs domestiques, analyser la rpartition
anatomique des assemblages de buf revient tenter de dfinir la nature
de ces rejets (boucherie, artisanat, consommation) et ltape de la chane
opratoire illustre.
La dmarche a donc consist comparer, dans le cadre dune ACP,
les sites en fonction de la reprsentation des 6 quartiers principaux ; tte,
vertbres, ctes, ceintures (scapula et coxal), membres et bas de pattes
(fig. 16). Lanalyse de la matrice de corrlations indique la prsence
de trois corrlations significatives. Elles sont ngatives indiquant des
oppositions entre les ctes et les pieds (-0.634), les ctes et les os des
membres (-0.639) et les ctes et la tte (-0.639). La majeure partie de la
composition anatomique est explique par trois axes qui cumulent 81.5 %
dexplications. Laxe F1 participe 39.5 % de la variabilit, laxe F2,
prs de 26 % et laxe F3, un peu plus de 16 %. Laxe F1 oppose les ctes
aux autres parties (tte, ceinture, membres, pieds). Laxe F2 rassemble les
vertbres, la tte et les ceintures et les oppose aux autres lments. Laxe
F3 rassemble les ceintures.27 Lanalyse des couples variables-observations
met ainsi en lumire lexistence de groupes caractristiques. Certains
ensembles prsentent la particularit dtre trs riches en ctes : les
macella dArras et de Nyon, les dpts de boucheries en gnral, EstresSaint-Denis, Beauvais, Saint-Marcel, Metz, Jouars-Pontchartrain (entre
50 % et 75 %), Champlieu et Noyon. Ces deux derniers ensembles, par
rapport aux autres, sont plus riches en vertbres (23 et 25 %). Le cas est
plus marqu pour le dpotoir de boucherie dArras F 03 (30 % de vertbres)
qui se caractrise par ailleurs par un des plus forts taux de crne.
loppos, se trouve le site dArras F00 (dpotoir dextraction de
collagne) uniquement constitu dos de membres (concasss). Les
dpotoirs urbains de Meaux, dArras et le sanctuaire de Meaux prsentent
un facis plus quilibr sans dficit important. En revanche, le dpotoir
urbain de la premire moiti du Ier sicle dAmiens se manifeste
diffremment. Il est trs riche en ctes (prs de 60 %). Ce phnomne
sexplique facilement. En effet, nous nous trouvons devant un cas et
une poque o les ctes ne sont pas dsosses pralablement dans les
boucheries. Elles sont ainsi vendues avec les pices de viandes et se
retrouvent dans les dpotoirs ; cest ce qui se passe ici. Si des ctes
en grand nombre constituent donc un bon marqueur dune activit
de boucherie partir de la fin du Ier sicle, elles sont au contraire,
27

La projection des observations nest prsente ici que pour les axes F1 et F2.

96

Sbastien Lepetz

lpoque o ces boucheries ne sont pas installes, un indicateur de


rejets alimentaires. Lautre ensemble dAmiens prsente lui aussi un
facis atypique. En effet, mls aux rejets dassiettes, est prsente une
assez grande quantit de bas de pattes (que lon peut estimer environ
30 %) et notamment de mtapodes. Ces os portent des traces de dcoupe
la scie caractristiques du prlvement de la matire premire. Un rejet
artisanal particulier est donc ml aux restes alimentaires, expliquant
ainsi cette surreprsentation. Le cas des pieds est effectivement original
puisque si les os des bas de pattes sont carts lors de la premire phase
de dcoupe, la matire premire est rcupre par lartisan de los ; il est
susceptible dextraire ces parties et de les rejeter ailleurs. Elles ne se
retrouvent donc pas mles au reste des vestiges de la dcoupe primaire.
Les sites du sanctuaire de Chateaubleau et de Jouars-Pontchartrain sont
un peu moins riches en os de pieds quAmiens mais trs nettement plus
quailleurs (respectivement 23 % et 28 % des restes). Sils natteignent
pas le niveau des boucheries, ils sont par ailleurs plus fournis en ctes
que les dpotoirs urbains dArras ou de Meaux. Leur composition est
donc originale. Particulier est aussi lensemble de Saint-Bertrand-deComminges28 qui se distingue par un fort taux de tte et qui se dtache
du groupe des boucheries.
Les dpotoirs lis lactivit de dcoupe de la viande se diffrencient
donc nettement des dpotoirs domestiques par leur spectre faunique
et anatomique. Cependant, ils prsentent entre eux des dissemblances
rvlant des spcificits. Certains caractrisent sans aucun doute des lieux
dabattage et de dcoupe primaire des animaux (tronons de vertbres, ttes
compltes avec des traces de coup). Dautres (comme Nyon) uniquement
constitus de ctes sont peut-tre des dpts de boutiques de vente de
demi-gros ou de dtail, mais il est difficile de le dfinir exactement dans
la mesure o notre vision du phnomne est tronque.

28 Les donnes proviennent de Yves LIGNEREUX, Llevage en Gaule du sud lpoque


julio-claudienne : Saint-Bertrand-de-Comminges. Nouvelles perspectives sur lconomie rurale
du territoire des Convnes la lumire des rsultats de larchozoologie in J.-P. BOST,
M. MARTIN BUENO, P. LE ROUX (eds.), LAquitaine et lHispanie septentrionale lpoque JulioClaudienne : organisation et exploitation des espaces provinciaux, Colloque Aquitania, Saintes,
11-13 septembre 2003, Fdration Aquitania, supplment 13 (Pessac, 2005), pp. 393-410.

Boucherie, sacrice et march la viande en Gaule romaine septentrionale

97

La place des boucheries dans les villes


leur lien avec les sanctuaires
Le dpotoir de boucherie, tel quon le dcrit ici est un fait urbain.
Lobjectif de cette activit tant de tuer et de dcouper en un minimum de
temps une grande quantit danimaux, il est ncessaire que les dbouchs
soient assurs, conditions runies dans les villes.
Mais on peut stonner de limplantation topographique de ces
dpotoirs. Certes, dans bien des cas, ces rejets concernent des espaces
vides, des zones remblayer, des puits dsaffects, mais ces endroits sont
situs lintrieur mme des villes.
Noyon, le site de La Rue des Deux Bornes 29 se situe lintrieur
de lenceinte urbaine, au Sud de la ville. Il sagit dossements dats du
IIIe sicle, dcouverts dans des niveaux de remblais postrieurs un mur
monumental . Arras, on se situe intra muros, proche mme de ce qui
pourrait tre le forum. Lutce, les vestiges ont t trouvs sur lactuel
emplacement du collge de France, cest--dire quelques centaines de
mtres des thermes de Cluny et du thtre30.
Il existe bien sr des cas o les dpotoirs ont t mis au jour en dehors
de lenceinte de la ville. Par exemple le cas des grandes dcharges dAixen-Provence (Bouches-du-Rhne)31 ou le dpotoir de boucherie du site de
Metz Gare (Moselle).32 Le contexte est ici celui dun habitat priurbain
et dune zone dactivit artisanale (fours et rejets de fonderie) appartenant
des tablissements priphriques longeant une voie de circulation
desservant Metz.
Mais lexistence de ces dpotoirs de boucherie lintrieur des
enceintes atteste que lactivit mme dabattage et de dcoupe de gros
ntait pas loigne des centres. Et cest bien ce qui semble curieux. En
effet, il sagit pourtant dune activit engendrant des forts dsagrments ;
une de ces perturbations est celle lie la circulation des btes de
forte stature dans les rues et leur parcage ; une autre concerne celle
29 T. BEN REDJEB, M. AMANDRY et al. , Une agglomration secondaire des Viromanduens :
Noyon (Oise), Revue Archologique de Picardie (1992), pp. 37-74.
30 Sbastien LEPETZ, Les restes osseux animaux du site du Collge de France (75)
in L. GUYARD (ed.), Le Collge de France (Paris) Du quartier gallo-romain au Quartier
Latin, Document dArchologie Franaise Maison des Sciences de lHomme (Paris, 2003),
pp.103-108.
31 N. NIN, M. LEGUILLOUX, La gestion des dchets Aix-en-Provence dans lAntiquit,
in P. BALLET, P. CORDIER, N. DIEUDONNE-GLAD (eds.), La ville et ses dchets dans le monde
romain. Rebuts et recyclages. Actes du colloque de Poitiers : 19-21 Septembre 2002, organis par
Identits et phnomnes inter-culturels dans les provinces de lEmpire romain (Poitiers, 2003),
pp. 133-163.
32 Stphane FRERE et Jean-Herv YVINEC, indit.

98

Sbastien Lepetz

20m

Figure 17. Fosses de boucherie dArras et situation par rapport au grand btiment
(A = macellum ?) (plan et DAO V. Fautrez, Service archologique dArras, sous la direction
dAlain Jacques).

Boucherie, sacrice et march la viande en Gaule romaine septentrionale

99

de labattage et des immondices produits par lviscration des btes


(contenu stomacal, intestinal), de la question du sang. Enfin a d se
poser le problme de lvacuation des dchets (excrments, parties non
consommables, os dcharns). De fait, tout aurait pu tre plus simple si
on avait abattu les animaux lextrieur de lenceinte et si lon navait
apport sur les marchs que les morceaux exploitables en termes de
viande. Mais le choix a t, semble-t-il, diffrent.
Dans certains cas, il est possible de mettre en relation ces dpts
avec la prsence des marchs. Il faut sans doute demeurer prudent avec
le cas de Noyon pour lequel seules lpaisseur dun mur et la prsence
de grandes quantits dossements constituent des arguments militant en
faveur de la prsence dun macellum. Nyon, cela ne fait en revanche pas
de doute mais le dpt, on la vu, est un peu particulier. Arras (fig. 17),
si la dtermination du grand btiment jouxtant les fosses de boucherie fait
encore dbat (macellum ou pas33), il est en revanche clair que lon se situe
proximit de constructions de grandes tailles, peut-tre mme du forum.
Un autre cas o peut tre tabli un lien clair entre march et boucherie
est celui dAubign-Racan (Sarthe). La fouille dun btiment usage de
halles34 a livr prs de 24000 restes fauniques35 dont 15000 dhutres,
rpartis dans les niveaux des galeries, de la cour et dune zone extrieure
( louest). Pour ce qui concerne les mammifres, lessentiel provient du
buf (6697 restes), suivi du porc (1083 restes) et des caprins (1155
restes). Les os de porcs et les caprins proviennent chacun dune trentaine
dindividus, ceux de buf dau moins 120 individus. La rpartition
anatomique des os de porc et de caprins ne rvle pas de slection
particulire. Tout au moins pouvons-nous remarquer la frquence leve
des fragments de ttes de moutons et des os du membre antrieur (et
notamment de la scapula). En revanche, il existe une slection nette des
parties squelettiques bovines (fig. 18). En effet, les os des membres sont
trs peu reprsents (5.7 % pour les antrieurs, 1 % pour les postrieurs),
les os de la tte (surtout des mandibules), un peu mieux (13.8 %) tandis
que les mtapodes et les phalanges sont trs nombreux (37.4 %) ainsi que
les vertbres et les plats de ctes (41.7 %). De nombreux bas de pattes ont
t trouvs en connexion, indiquant que ces parties anatomiques ont t
33

A. JACQUES, Arras-Nemetacum, chef-lieu de cit des Atrbates. Bilan des recherches


1984-2002 in R. HANOUNE (ed.), Les villes romaines du Nord de la Gaule, Vingt ans de recherches
nouvelles, Revue du Nord, Hors srie n 10, collection Art et Archologie, (Lille, 2007), p. 72.
34 Cl. LAMBERT, J. RIOUFREYT, Aubign-Racan Cherr, Gallia Informations,
2 (1987-1988), p. 170.
35 Ltude de faune a t mene par Ren Chaumont. Elle est indite. Je le remercie ainsi
que Claude Lambert et Jean Rioufreyt davoir accept que jen fasse mention ici et que certains
des rsultats puissent tre publis.

100

Sbastien Lepetz

6697 restes de boeuf sur 8935

13.8 %
41.7 %

1%

5.7 %

37.4 %

Figure 18. Rpartition anatomique des os de buf Aubign-Racan (profils : Michel


Coutureau) et plan du btiment des halles (daprs Lambert et Rioufreyt, 1987-1988).

Boucherie, sacrice et march la viande en Gaule romaine septentrionale

101

jetes sur place ou proviennent dune zone proche et quelles ny ont pas
boug. Tout cela permet didentifier un lieu de dcoupe des bovins. Si la
fonction du btiment est bien celle dun march, il nest pas tonnant de
rencontrer des restes animaux. Mais, l encore, on doit remarquer que la
dcoupe primaire seffectue sur place, ainsi que probablement labattage,
tout cela se droulant prs du thtre.
La proximit de ce type de rejet avec les ensembles monumentaux est
surprenante. Elle sobserve aussi Champlieu ; sur ce site, les vestiges
sont issus du comblement dun foss dat de la premire moiti du
Ier sicle aux environs de lensemble monumental constitu des thermes,
du thtre et des btiments cultuels.36 Estres-Saint-Denis (Oise)37, la
fosse de boucherie se situe moins de 50 mtres des temples.
Ce dernier exemple permet daborder le dernier point de cette
description : il existe quelques cas o de tels dpts ont t mis au jour
lintrieur mme des sanctuaires.
Le premier cas prsent est celui du sanctuaire de Jouars-Pontchartrain
qui a livr un riche matriel faunique.38 Ces restes ont un statut
particulier puisquils ont t collects lintrieur de lenceinte sacre.
On peut envisager quils proviennent au moins en partie danimaux qui
ont eu un rle dans le fonctionnement du sanctuaire et le droulement
des rites parmi lesquels les sacrifices et les offrandes, mme si aucun
tmoin mobilier (ustensile de sacrifices, couteau) nest associ ces
ossements.
Prs de 2000 os provenant de dix units stratigraphiques ont fait
lobjet dune analyse archozoologique. Il sagit de niveaux de sol et
dun niveau de construction ou de comblement de sol. Les US le plus
anciennes datent du troisime quart du Ier/premier quart du IIe sicle,
le niveau le plus rcent date du IV e sicle. Les dpts sy caractrisent
par une remarquable homognit et donnent limage dune accumulation
lente de vestiges de mme nature. Les niveaux sont domins par les os
de buf. En moyenne, ils reprsentent 64 % de lensemble. Les restes de
porc, de mouton et de la basse-cour proviennent de vestiges de repas.

36

Jean-Herv YVINEC, Le dpotoir de boucherie des thermes de Champlieu (Oise), Revue


Archologique de Picardie, 1-2 (1993), pp. 201-208.
37 S. LEPETZ, S. FRERE, Les restes animaux du site dhabitat dEstres-Saint-Denis in
P. QUEREL, G.-P. WOIMANT (eds.), Le site antique dEstres-Saint-Denis, Revue Archologique
de Picardie, 2/3 (Amiens, 2002), pp. 355-365.
38

O. BLIN, S. LEPETZ, Sacrifice et boucherie dans le sanctuaire.

102

Sbastien Lepetz

La caractristique principale de la majorit des units stratigraphiques


rside dans le dcalage existant entre certaines parties du squelette de
buf. Les os des bas de pattes sont extrmement nombreux, au point
parfois de constituer eux seuls lassemblage de buf (US 21055, US
2971). Les os des membres et les vertbres sont toujours quasiment
absents. Les diffrences stablissent sur la prsence plus ou moins
appuye des ctes, des scapulas et de la tte. Les ctes portent les longues
traces longitudinales de dcoupe sur leur face interne, marques de leur
dsossement, typique de la boucherie de demi-gros. Il est probable que
le prlvement de la viande de buf se soit droul lintrieur mme
du sanctuaire. Labsence dos longs pourrait attester une exportation des
morceaux lextrieur de lenceinte sacre. La surreprsentation des os
des bas de pattes reste expliquer. Labsence de traces de scie sur les
mtapodes permet dexclure le fruit dune intervention artisanale du type
de ceux que lon rencontre lors de la rcupration des os. Dans un autre
contexte, on pourrait avancer lhypothse dune extraction dhuile de
pied de buf, activit difficilement comprhensible ici. On peut aussi
se demander si les parties restantes ne sont pas lier une quelconque
exploitation des peaux (qui seraient prleves en premier lieu avec les
phalanges encore attaches) ou de llimination des pieds tout juste aprs
labattage. Il reste savoir la raison pour laquelle ces os ne sont pas
vacus hors de lenceinte sacre. On peut ds lors sinterroger sur la
signification rituelle et le statut de ces dchets.
Lautre exemple concerne le sanctuaire de la Bauve Meaux, tabli en
priphrie de la ville antique (ancien chef-lieu de la cit des Meldes).
Outre limposante architecture que constitue le sanctuaire dans sa phase
la plus monumentale, diverses occupations gallo-romaines antrieures
son dification ont t mises au jour sous le ct oriental de lenceinte et
lest de celle-ci. La terrasse servant de soubassement au sanctuaire a, en
effet, permis la prservation de niveaux antrieurs. Ces occupations qui
schelonnent de la deuxime moiti du Ier sicle av. J.-C. au courant du
Ier sicle ap. J.-C. se composent de divers remblais plus ou moins lis
des structures en creux trs riches en os animaux.39
Plusieurs de ces dpts ont attir lattention, notamment lUS 3401
constitu de 281 os. Six restes de coq, deux doie, cinq de caprins et
118 de porc rvlent la prsence de rejets de consommation tels que lon
peut le voir ailleurs sur le site. Les traces de dcoupe sont nombreuses
39 S. LEPETZ, D. MAGNAN, Sanctuaires et activits de boucherie sur le site de La
Bauve Meaux in S. LEPETZ, W. VAN ANDRINGA (eds.), Archologie du sacrifice animal en
Gaule romaine Rituels et pratiques alimentaires, Archologie des plantes et des animaux II
(Montagnac, 2008), pp. 217-226.

Boucherie, sacrice et march la viande en Gaule romaine septentrionale

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et ltude de la rpartition anatomique ne rvle aucune slection


particulire. En revanche, ce nest pas le cas pour les os de buf. Si
lon excepte deux fragments dos long et un carpe, lensemble des 150
os, provenant dau moins six individus, nest compos que de vertbres
(largement dominantes), de scapulas, de mandibules, de ctes et de
quelques fragments de bassin (fig. 19). Les vertbres sont le plus souvent
en connexion et prsentent des traces de couperet caractristiques. Il
peut sagir de segments de colonnes vertbrales situs au niveau du
cou (cervicales) ou du dos (thoraciques). Ces restes sont parfaitement
similaires ceux mis au jour dans les dpotoirs urbains de boucherie.
lvidence, il sagit ici des restes de la dcoupe primaire de carcasse.
Un crne de buf prsente mme une trace dabattage. Lanimal a t
assomm la masse et le frontal prsente un enfoncement identique
ceux rencontrs Arras ou ailleurs.
On peut sinterroger sur le lien entre ces poubelles et lactivit
sacrificielle. La vocation rituelle prcoce du lieu, sa destination partir de
la fin du Ier sicle ap. J.-C. avec ldification dun ensemble monumental,
la prsence, la concentration et la rpartition spatiale du matriel
archologique (armement gaulois, monnaies, fibules) et la particularit
du facis faunique qui rvle une forte prsence de chvre et de ftus
de porc, permettent de toute vidence de rapprocher les occupations
dpoque romaine de pratiques cultuelles lies des installations
caractre votif antrieures au sanctuaire monumental terrasse. Ces
vestiges constitueraient alors des tmoins du sacrifice et de la dcoupe
danimaux de grande taille.
Reste enfin sinterroger sur la destination des pices de viandes
ainsi prpares : ont-elles t cuisines proximit du lieu dabattage ou
ont-elles t vendues sur des tals et dissmines dans la ville ?
la fin du Ier sicle de notre re (vers les annes soixante Amiens,
un peu plus tard Meaux, pour la moiti Nord de la France), apparat
une nouvelle technique de dcoupe de pices de bufs et des lieux
spcialiss pour abattre et traiter dassez grandes quantits danimaux,
essentiellement du buf. Cet artisanat a fait lobjet de nombreuses
descriptions prcises qui ont permis de mettre en lumire lhomognit
des techniques malgr lexistence de variantes locales ou rgionales. Une
des caractristiques principales de cette activit est son caractre urbain,
qui est directement li la prsence dune forte densit de population.
Il est intressant, par ailleurs, de constater que les boucheries ne sont
pas rejetes la priphrie des villes, comme on pourrait lattendre
dactivits insalubres, mais elles sont, au contraire, intgres au tissu
urbain, voire mme prsentes au cur de lagglomration, proximit

104

Sbastien Lepetz

F
E

X
A

Figure 19. Vue de dtail du dpt US 3401 Meaux et figuration des parties anatomiques
observes. Plusieurs individus sont prsents sur la photo (au moins 3 juvniles et adultes) ;
la multiplication des silhouettes animales nest destine qu faciliter la lecture (profils :
Michel Coutureau).

Boucherie, sacrice et march la viande en Gaule romaine septentrionale

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des grands ensembles monumentaux. La prsence des marchs explique


sans doute cette implantation mais on peut aussi envisager une volont de
disposer de btes vivantes dans le cadre dabattages rituels dans la ville,
et de btes entires afin de disposer des viscres, qui peuvent avoir une
place dans ces rituels. Dailleurs, labattage et la boucherie sexercent
aussi dans les grands sanctuaires qui jouent galement un rle dans le
processus de transformation de la viande. Il reste nanmoins jauger la
place de ces sanctuaires dans le circuit de production et de distribution
des produits alimentaires. Lanalyse des os nest, de ce point de vue, pas
suffisante ; seule une approche croise le permettrait.