Mon Atelier de Patisserie Le Chocolat PDF

BASE
Les feuilles en chocolat

Prparation
Temps de repos
Temps de cuisson
20 min
30 min
10 min
Les feuilles
en chocolat
Hachez le chocolat avec le couteau-scie /

Faites fondre 200 g de chocolat hach dans
un petit saladier plac au bain-marie dans
une grande casserole deau chaude /
Mlangez et vrifiez la temprature du chocolat / tez du feu ds quil atteint la temprature de 55.
Ajoutez les 100 g restants de chocolat hach

dans le chocolat fondu / Dposez le saladier
dans un grand saladier rempli deau froide
avec les glaons / Mlangez plusieurs fois le
chocolat et laissez tidir jusqu 27.
Dposez nouveau le saladier de chocolat

fondu au bain-marie / Mlangez et laissez
remonter la temprature jusqu 30-33.
Les conseils
du chef patissier
Pour cette recette, la clef de la russite
est la prcision et le respect des
300 g de chocolat de couverture

50 ou 60 % de cacao
8 glaons
20 feuilles fraches de houx
Ustensiles
1 couteau-scie
1 petit saladier
1 grande casserole
1 thermomtre de cuisson
ou 1 sonde lectronique
1 grand saladier
1 spatule
1 pinceau ptisserie
tempratures de cuisson du chocolat.

Un thermomtre de cuisson ou une sonde
lectronique est donc ncessaire.
Pour les feuilles darbres vernisses
comme le houx, il vaut mieux les peindre
sur le dessous. De plus, les nervures seront
apparentes, ce qui est du plus bel effet.
Les feuilles en chocolat peuvent agrmenter
un quatre-quarts, une gnoise, une tarte
aux pommes ou une bche de Nol.
IMPORTANT
Couvrez les feuilles dune couche
de chocolat fondu appliqu au pinceau.
Posez les feuilles recouvertes de chocolat sur une feuille de papier sulfuris /
Laissez refroidir puis dposez 30 min au rfrigrateur.
Retirez les feuilles en chocolat du rfrigrateur / tez aussitt les feuilles naturelles
en tirant dlicatement sur la tige.
Editions Atlas. Imp. En UE. A2 086. 301-03. Encyclopdie Mon Atelier de ptisserie . Oeuvre collective. Direction ditoriale : Anne-Sophie Tournier. Direction de collection : Gilles Laurendon.
Conception graphique : Jean-Louis Packard. Ralisation : Compotext. DA prises de vue : Carmle Dlivre. Prises de vue : JF Rivire. Stylisme : Julie Schwob. Auteurs : Gilles Laurendon, Laurence Laurendon.
Ingrdients pour 20 feuilles
ENTREMETS
La ganache au chocolat
Prparation
20 min
Temps de repos
aucun
Temps de cuisson
2 min
4 personnes
Ingrdients
Les conseils
du chef patissier
Ne travaillez pas trop la ganache,
sinon la prparation risque de blanchir.
200 g de chocolat noir

125 g de crme liquide
50 g de beurre pommade
Ustensiles
1 saladier
1 casserole
1 fouet
Variante : Vous pouvez raliser cette

recette avec le chocolat de votre choix.
Cassez le chocolat dans un saladier.
Mlangez bien avec le fouet.
Une fois lappareil homogne, incorporez le

beurre dcoup en ds/ Vous obtenez ainsi
une pte lisse et brillante prte tre
utilise.
Dans une casserole, faites bouillir la crme

liquide et versez-la sur le chocolat.
Utilisez la ganache pour garnir par exemple

un fond de tarte pralablement cuit
blanc.
Dgustation : Vous pouvez laisser

la ganache refroidir temprature ambiante,
faonner des quenelles laide de deux
cuillres et les servir avec une crme
anglaise. Vous pouvez galement en faire
des boules, les faire prendre au frais et
les rouler dans du cacao amer en poudre :
vous obtenez alors des truffes.
Editions Atlas 2009. Imp. En UE. A2 086. 340-05. Encyclopdie Mon Atelier de ptisserie . Oeuvre collective. Direction ditoriale : Anne-Sophie Tournier.
Direction de collection : Gilles Laurendon. Conception graphique : Jean-Louis Packard. Ralisation : PCS.. DA prises de vue : Carmle Delivr. Prises de vue : Marianne Paquin.
Stylisme : Marianne Paquin. Auteurs : Gilles Laurendon, Laurence Laurendon, Serge Ribeiro.Remerciements pour les accessoires culinaires Mathon. Catalogue gratuit au 0 892 391 100 (0,34/min).
La ganache
au chocolat
BASE
Le glaage au chocolat
Prparation
Temps de repos
Temps de cuisson
5 min
1h
5 min
Ingrdients pour un gteau

denviron 22 cm de diamtre

100 g de beurre
4 cuil. soupe deau
Ustensiles
1 grand bol
1 grande casserole
1 fouet
1 spatule
Les conseils
du chef patissier
Vous pouvez hacher le chocolat laide
dun couteau-scie. Il fondra encore plus
rapidement.
Mlangez le chocolat pendant le temps
de la fonte pour obtenir un mlange
bien homogne.
Si vous navez pas
de spatule, vous pouvez
aussi utiliser
un couteau
lame large.
Dcoupez le chocolat et le beurre en petits

morceaux.
Portez au frmissement une casserole

demi remplie deau / Dposez le chocolat
dans un bol / Placez le bol dans la casserole
deau / Ajoutez leau dans le bol / Laissez
fondre le chocolat, ajoutez le beurre puis
mlangez avec un fouet pour bien lisser.
IMPORTANT
Lissez lgrement le dessus du gteau

laide dune spatule pour bien rpartir le glaage / Laissez prendre le glaage en plaant le
gteau dans un endroit frais.
Dposez le gteau dcorer sur une grille

ptisserie en mettant le ct le plus bomb
contre la grille.
Versez le glaage tide sur le gteau.
Conception graphique : Jean-Louis Packard. Ralisation : Compotext. DA prises de vue : Carmle Dlivre. Prises de vue : JF Rivire. Stylisme : Graldine Sauvage, Julie Schwob. Auteurs : Gilles Laurendon, Laurence Laurendon.
Le glaage au
chocolat
EntrEmEtS
La mousse aux trois chocolats

prparation
25 min
temps de repos
1h
temps de cuisson
10 min
La mousse
aux trois chocolats
20 cl de crme liquide
90 g de chocolat blanc
90 g de chocolat au lait
2 ufs
Ustensiles
3 casseroles
4 verrines
2 saladiers
1 fouet lectrique
1 spatule
1 fouet
Dans une casserole, chauffez 10 cl de crme

liquide (sans faire bouillir) puis ajoutez le
chocolat noir/ Vous devez obtenir un mlange
lisse/ Rpartissez-le dans le fond des verrines
et rservez au frais.
Faites fondre le chocolat blanc puis rservez-le/

laide dun fouet lectrique, montez le
reste de crme liquide en chantilly.
Incorporez le chocolat blanc dlicatement

la crme Chantilly.
Les conseils
du chef patissier
Attention bien laisser tidir
les chocolats avant dincorporer la crme

ou les blancs, sinon le mlange risque
de retomber et de devenir compact.
Variante : Pour plus de croustillant,

saupoudrez les verrines de nougatine
ou de cacahutes grilles
avant de servir.
Rpartissez le mlange sur la couche de
chocolat noir puis rservez au frais.
important
Faites fondre le chocolat au lait/ Cassez les
ufs, ajoutez les 2 jaunes nergiquement
pour quils naient pas le temps de cuire
puis laissez tidir.
Montez les 2 blancs d'ufs en neige ferme/

Incorporez-les au chocolat au lait tidi /
Rpartissez cette mousse dans les verrines
et rservez au frais 1 heure/ Dgustez frais.
4 personnes
Ingrdients
ENTREMETS
Les crmes brles au chocolat

Prparation
10 min
Temps de repos
2h
Temps de cuisson
55 min
Les crmes brles

au chocolat

7 jaunes dufs
60 g de sucre semoule
70 cl de crme frache liquide
6 cuil. soupe de sucre cassonade
Ustensiles
2 saladiers
1 casserole
1 fouet
6 petits ramequins
1 grand plat bords hauts
allant au four
Prchauffez le four 120 (th. 4) / Faites

fondre le chocolat au bain-marie ou au four
micro-ondes.
Fouettez dans un saladier les jaunes dufs et

le sucre jusqu ce que le mlange blanchisse /
Ajoutez alors le chocolat fondu.
Ajoutez la crme dans le mlange base de

jaunes dufs et de sucre tout en fouettant.
Les conseils
du chef patissier
Le temps de cuisson des crmes brles
dpend de la taille de vos ramequins.
Surveillez bien la cuisson : la crme
doit tre prise sur les cts et lgrement
tremblotante au milieu.
Si vous voulez renforcer le croustillant

de vos crmes, dposez une deuxime
Pour caramliser le dessus des crmes,

vous pouvez aussi utiliser un chalumeau.
couche de sucre cassonade sur les crmes.

Versez le mlange dans les ramequins.
Placez les ramequins dans un plat rempli deau

frmissante et faites cuite au bain-marie dans
le four pendant environ 50 minutes / Laissez
refroidir puis placez 2 heures au frais.
Faites chauffer le gril du four / Saupoudrez les

crmes de sucre cassonade / Placez sous le
gril du four environ 3 minutes / Servez tide.
Variante : Vous pouvez parfumer

la crme au chocolat avec 1 pince
de cannelle en poudre.
Direction de collection : Gilles Laurendon. Conception graphique : Jean-Louis Packard. Ralisation : PCS. DA prises de vue : Carmle Delivr. Prises de vue : Jean-Baptiste Pellerin.
Stylisme : Perrine Mercat. Auteurs : Gilles Laurendon, Laurence Laurendon, Serge Ribeiro.Remerciements pour les accessoires culinaires Mathon. Catalogue gratuit au 0 892 391 100 (0,34/min) et les Etbs Mora.
6 personnes
Ingrdients
ENTREMETS
La mousse au chocolat
Prparation
Temps de repos
Temps de cuisson
10 min
2h
5 min
6 personnes
Ingrdients

70 g de beurre dcoup en ds
4 jaunes dufs
1 pince de sel
5 blancs dufs
Ustensiles
2 casseroles
2 saladiers
1 fouet lectrique
1 spatule
Les conseils
du chef patissier
Dcoupez le chocolat en petits carrs.
Faites fondre au bain-marie le beurre et le

chocolat / Mlangez.
Variante 1 :
Vous pouvez ajouter

12 cl de crme frache liquide monte en
chantilly avec les blancs en neige.
IMPORTANT
Variante 2 :
Il est possible de
parfumer la mousse au
chocolat dune cuil.
soupe de rhum, de liqueur
dorange ou de quelques
gouttes dalcool de menthe.
Choisissez un chocolat noir ayant
au moins 70 % de cacao. Plus votre
chocolat sera de qualit, meilleure sera
votre mousse.
Incorporez peu peu les blancs en neige

dans la crme chocolate en vous aidant
dune spatule / Mettez au frais pendant
2 heures.
tez du feu / Incorporez un un les jaunes

dufs, le sel et le sucre dans le mlange
beurre-chocolat / Laissez tidir.
Battez les blancs en neige laide dun

fouet lectrique.
Editions Atlas. Imp. En UE. A2 086. 305-12. Encyclopdie Mon Atelier de ptisserie . Oeuvre collective. Direction ditoriale : Anne-Sophie Tournier. Direction de collection : Gilles Laurendon. C
onception graphique : Jean-Louis Packard. Ralisation : Compotext. DA prises de vue : Carmle Dlivre. Prises de vue : Dicterlin / Sucr Sal, Marianne Paquin. Stylisme : Marianne Paquin. Auteurs : Gilles Laurendon, Laurence Laurendon.
La mousse
au chocolat
ENTREMETS
La ganache lorange
Prparation
10 min
Temps de repos
10 min
Temps de cuisson
5 min
La ganache
lorange

1 orange non traite
55 g de beurre mou
Ustensiles
1 couteau-scie
1 rpe fine
2 saladiers
1 spatule
1 casserole
1 passoire
1 fouet
Rpez le chocolat laide dun couteau-scie /

Dposez le chocolat rp dans un saladier.
Rpez finement le zeste dune demi-orange.
Dcoupez le beurre en petits morceaux /

Travaillez le beurre avec une spatule.
Les conseils
du chef patissier
Utilisation : Cette ganache
vous permettra de garnir de dlicieuses

tartes et tartelettes.
Variante : Vous pouvez enrichir

les saveurs de cette ganache en ajoutant
un petit bton de cannelle
dans linfusion
de crme.
Versez la crme dans une casserole / Faites
chauffer jusqu lbullition / Ajoutez le zeste
dorange / Couvrez et laissez infuser 10 minutes /
Filtrez.
IMPORTANT
Versez la crme sur le chocolat / Mlangez
laide dun fouet.
Ajoutez le beurre peu peu / Mlangez /

Conservez au frais.
6 personnes
Ingrdients
EntrEmEtS
La mousse au chocolat blanc

prparation
10 min
temps de repos
4h
temps de cuisson
10 min
La mousse
au chocolat blanc
3 ufs
1 feuille de glatine
10 cl de lait (ou de crme liquide)
20 g de sucre
Ustensiles
3 saladiers
1 bol
2 casseroles
1 spatule
1 fouet lectrique
6 coupelles
Cassez les ufs et sparez les blancs des

jaunes/ Faites ramollir la glatine dans un
bol deau froide.
Faites fondre le chocolat au bain-marie/ Faites

bouillir le lait et ajoutez-le au chocolat
fondu/ Remuez laide dune spatule.
Ajoutez la glatine bien essore et les jaunes

dufs.
Les conseils
du chef patissier
Avant dajouter les blancs en neige,
vrifiez que le mlange au chocolat est

presque froid.
Dcoration : Vous pouvez saupoudrer

les mousses de cacao en poudre, de copeaux
de chocolat ou encore de pistaches haches.
laide du fouet lectrique, montez les

blancs en neige ferme avec le sucre.
important
Incorporez dlicatement les blancs en
neige dans le mlange au chocolat.
Versez la mousse dans des coupelles et

laissez prendre au rfrigrateur pendant au
minimum 4 heures.
Dgustation : La mousse au chocolat

blanc se marie bien avec une salade
de pamplemousses ou
avec des framboises
fraches.
Direction de collection : Gilles Laurendon. Conception graphique : Jean-Louis Packard. Ralisation : PCS.. DA prises de vue : Carmle Delivr. Prises de vue : JF Rivire.
Stylisme : Julie Schwob. Auteurs : Gilles Laurendon, Laurence Laurendon, Serge Ribeiro.Remerciements pour les accessoires culinaires Mathon. Catalogue gratuit au 0 892 391 100 (0,34/min).
6 personnes
Ingrdients
ENTREMETS
Le granit au chocolat
Prparation
15 min
Temps de repos
5h
Temps de cuisson
5 min
4 personnes
Ingrdients
40 cl deau
20 g de sucre
40 g de cacao en poudre
4 feuilles de menthe
Les conseils
du chef patissier
Ustensiles
Variante 1 : Vous pouvez mettre

des framboises lgrement concasses
dans le saladier avant de verser
la prparation.
1 casserole
1 spatule
1 saladier
4 coupes
Faites chauffer leau dans une casserole

feu doux.
Laissez refroidir, versez le mlange dans un

s a l a d i e r e t couvrez avec du film
alimentaire.
Mettez le tout au conglateur et laissez

prendre pendant 1 heure/ Sortez le mlange
et grattez avec une fourchette de faon
briser les cristaux de glace dj forms.
Ajoutez le sucre et le cacao/ Une fois que le

mlange bouillonne lgrement, remuez
2 minutes pour obtenir un mlange
homogne.
Remettez au conglateur et rptez

lopration toutes les 20minutes/ Formez
des quenelles et servez avec la menthe.
Variante 2 : Vous pouvez raliser

des granits au parfum de votre choix
en aromatisant leau et le sucre avec
un sirop (menthe, grenadine).
Dgustation : Vous pouvez
accompagner ce granit dun coulis
de fruits.
Le granit au chocolat
ENTREMETS
Les chocolats ligeois

Prparation
10 min
Temps de repos
aucun
Temps de cuisson
5 min
10 cl de lait
15 g de beurre
30 g de sucre en poudre
4 boules de glace au chocolat
4 boules de glace la vanille
1 cuil. soupe de cacao en poudre
Ustensiles
1 casserole
1 fouet
1 saladier
1 fouet lectrique
4 coupes
1 passoire fine
Faites chauffer le lait et 5 cl de crme frache

jusqu lbullition / Ajoutez le chocolat
dcoup en petits carrs, le beurre et le sucre/
Fouettez vivement et reprenez lbullition
pendant 10 secondes / Rservez et laissez
refroidir.
laide du fouet lectrique, montez le reste

de crme en chantilly.
Dposez 1 boule de glace au chocolat et

1 boule de glace la vanille dans chaque
coupe.
Les conseils
du chef patissier
Pour refroidir la sauce au chocolat
rapidement, mlangez-la avec un peu
de glace pile.
Variante : Il est possible de parfumer

la crme Chantilly avec 2 ou 3 gouttes
dextrait de caf.
Nappez les boules de glace de 2 3 cuil.

soupe de sauce au chocolat.
Couvrez de crme Chantilly.
Saupoudrez les chocolats ligeois dun peu

de cacao laide dune passoire fine.
Dgustation : Servez ces chocolats

ligeois avec des biscuits
secs, des gaufrettes
ou des petits
sabls.
Les chocolats ligeois

4 personnes
Ingrdients
EntrEmEtS
Les flans coco au coulis de chocolat

prparation
20 min
temps de repos
aucun
temps de cuisson
20 min
Les flans coco

au coulis de chocolat
50 cl de lait de coco
10 ufs
150 g de sucre cassonade
100 g de noix de coco rpe
Pour le coulis
180 g de chocolat
30 g de beurre
Ustensiles
2 saladiers 1 fouet
6 ramequins en verre
1 couteau-scie
2 casseroles
Prchauffez le four 180 (th. 6)/ Dans un

saladier, versez le lait de coco et les ufs puis
battez lensemble.
Ajoutez le sucre et la noix de coco rpe puis

fouettez.
important
Avant de servir, versez le coulis sur les
flans.
Les conseils
du chef patissier
Vous pouvez saupoudrer les flans de noix
de coco rpe avant de servir.
Variante 1 : la place de la noix
de coco rpe, vous pouvez mettre des
amandes en poudre ou des fruits confits.
Remplissez les ramequins moiti et
enfournez pendant 20 minutes/ Sortez du four,
laissez refroidir et rservez au rfrigrateur.
Hachez le chocolat finement sur une planche

et faites-le fondre au bain-marie / Faites
bouillir la crme et ajoutez-la au chocolat.
Une fois le mlange bien lisse, ajoutez le

beurre dcoup en petits morceaux, remuez
et laissez refroidir.
Variante 2 : Vous pouvez galement

aromatiser votre flan la vanille ou
au caramel.
accompagner vos flans de tuiles ou
de cigarettes russes.
6 personnes
Pour les flans
FrIanDISES
Les ufs de Pques en chocolat

Prparation
20 min
temps de repos
2h
temps de cuisson
10 min
Les ufs de Pques

en chocolat
250 g de chocolat noir (ou de chocolat

au lait ou de chocolat blanc)
Ustensiles
1 casserole
1 saladier
1 spatule
1 moule uf en chocolat
1 louche
Faites chauffer de leau dans une casserole/

Cassez le chocolat dans le saladier/ Prparez
un bac deau froide / Faites fondre le
chocolat dans le bain-marie jusqu ce quil
soit 50 (40 pour le chocolat au lait ou le
chocolat blanc).
Mettez le saladier dans le bac deau froide et

ramenez le chocolat 27 en remuant (26
pour le chocolat au lait ou le chocolat blanc)/
Vrifiez bien la temprature avec le
thermomtre.
Remettez le saladier au bain-marie et

remontez la prparation 31 (28 pour le
chocolat au lait et 27 pour le chocolat
blanc).
Les conseils
du chef patissier
Si vous souhaitez garnir vos ufs,
pensez le faire avant la soudure
Vous pouvez cacher la soudure avec
un ruban.
Variante : Vous pouvez utiliser toutes

sortes de moules.
Dcoration : Servez
Remplissez le moule laide dune louche,
vrifiez quil y a bien du chocolat partout puis
retournez le moule en le tapotant pour ter
les bulles/ gouttez lexcdant en effectuant
une rotation rapide.
important
Retournez le moule sur une grille ds
que le chocolat a perdu son brillant
puis renouvelez lopration si la couche
de chocolat nest pas assez paisse
(surtout pour les gros ufs).
ces ufs dans un panier

en osier rempli de paille.
Retournez et laissez reposer 18 pendant

environ 2 heures/ Le chocolat se dtachera
tout seul/ Sinon, tapotez-le lgrement/ Pour
souder les 2 parties, dposez un trait de
chocolat sur le bord dun demi-uf puis
collez lautre dessus.
Pour 1 uf
Ingrdients
FrianDiSES
Les truffes au chocolat au lait

prparation
20 min
temps de repos
6 h 30
temps de cuisson
5 min
Les truffes
au chocolat au lait
200 g de chocolat au lait
1 cuil. soupe de cognac
Ustensiles
1 rpe
2 saladiers
1 casserole
1 spatule
1 fouet
1 assiette
Rpez finement le chocolat noir puis le

chocolat au lait.
Mlangez le chocolat au lait et le chocolat

noir rps.
Faites chauffer la crme jusqu lbullition/

Versez la crme chaude sur le chocolat
rp/ Mlangez laide dune spatule.
Les conseils
du chef patissier
Choisissez du chocolat de bonne qualit
pour confectionner vos truffes.
Pour lenrobage, vous pouvez mlanger
pour moiti cacao et noix de coco rpe.
Variante : Il est possible de parfumer

la crme en faisant infuser pendant
10minutes 1 gousse de vanille fendue
en 2 dans la longueur.
Ajoutez le cognac dans le mlange crmeux

puis mlangez/ Couvrez dun film alimentaire/
Mettez au frais 6 heures.
important
Formez de petites boules de mme
taille/ Rangez-les sur la plaque du four
recouverte de papier sulfuris/ Mettez au
frais pendant 30minutes.
Versez le cacao en poudre dans une assiette/

Roulez les truffes dans le cacao.
6 personnes
Ingrdients
FrianDiSES
Les sabls chocolat-framboise

prparation
20 min
temps de repos
45 min
temps de cuisson
25 min
5 personnes
Pour les sabls
120 g de farine + 10 g pour le plan de

travail 1/2 sachet de levure chimique
1 pince de sel 2 jaunes dufs
80 g de beurre mou
Pour la ganache
100 g de chocolat 70 % de cacao

60 g de beurre 250 g de framboises
Ustensiles
1 tamis 2 saladiers 1 fouet

1 maryse 1 rouleau ptisserie
5 cercles ptissiers (8 cm de diamtre
et 4,5 cm de hauteur) 1 casserole
Prchauffez le four 150 (th. 4-5) / Tamisez

la farine avec la levure et le sel / Dans un
saladier, fouettez les jaunes dufs et le
sucre jusqu ce que le mlange blanchisse.
Ajoutez le beurre puis le mlange farine,

levure et sel / Travaillez cette pte jusqu
obtention dune consistance homogne /
Laissez reposer 30 min au rfrigrateur.
talez la pte (environ 0,5 cm d'paisseur) sur

un plan de travail lgrement farin /
Dcoupez 10 cercles de pte, posez-les sur
une plaque de four recouverte du papier
sulfuris et faites cuire pendant environ 20
minutes.
Les conseils
du chef patissier
Variante 1 : Vous pouvez utiliser
les fruits que vous souhaitez.
la ganache avec du chocolat blanc.
des sabls tout chocolat en rajoutant
40 g de cacao en poudre dans la pte.
Hachez finement le chocolat sur une planche

puis dposez-le dans un saladier / Faites
chauffez la crme et versez-la sur le chocolat/
Mlangez puis incorporez le beurre.
important
Mettez un sabl au fond de chaque cercle,
ajoutez une couche de ganache au
chocolat (laissez suffisamment de place
pour un 2e tage), laissez prendre 15 min au
rfrigrateur et renouvelez lopration.
Ajoutez les framboises sur le dernier tage

puis dmoulez / Sortez les sabls du rfrigrateur
10 min avant de les servir.

accompagner les sabls dune boule
de glace la vanille.
Editions Atlas. Imp. En UE. A2 086. 312-09. Encyclopdie Mon Atelier de ptisserie . Oeuvre collective. Direction ditoriale : Anne-Sophie Tournier. Direction de collection : Gilles Laurendon. Conception graphique : Jean-Louis Packard. Ralisation : PCS.
DA prises de vue : Carmle Delivr. Prises de vue : JF Rivire. Stylisme : Julie Schwob. Auteurs : Gilles Laurendon, Laurence Laurendon, Serge Ribeiro.Remerciements pour les accessoires culinaires Mathon. Catalogue gratuit au 0 892 391 100 (0,34/min).
Les sabls
chocolat-framboise
FrianDiSES
Les roses des sables

prparation
15 min
temps de repos
2h
temps de cuisson
2 min
Pour environ 40 roses des sables

Ingrdients

100 g de vgtaline
100 g de sucre glace
175 g de ptales de mas souffls
(corn flakes)
Ustensiles
1 saladier
1 casserole
1 cuillre en bois
Des assiettes de service
Faites fondre le chocolat et la vgtaline au
bain-marie.
Les conseils
du chef patissier
Ajoutez le sucre glace et mlangez bien.
Variante 1 : La recette traditionnelle

des roses des sables comporte de la
vgtaline. Cependant, vous pouvez
la remplacer par du beurre (75 g).
important
Variante 2 : Le mlange tant assez
Ajoutez les ptales de mas progressivement

pour bien les enrober de chocolat.
gras et sucr, vous pouvez utiliser un

chocolat noir fort en cacao. Vous pouvez
aussi mlanger chocolat noir et chocolat
au lait.
Dgustation : Au moment du service,

vous pouvez galement
dposer les roses des sables
dans des petites caissettes
en papier.
Formez des petits monticules de ptales au

chocolat que vous dposerez sur un plat
recouvert de papier sulfuris.
Mettez au rfrigrateur et laissez durcir

2heures/ Disposez les roses des sables sur
les assiettes de service.
Stylisme : Perrine Mercat. Auteurs : Gilles Laurendon, Laurence Laurendon, Serge Ribeiro.Remerciements pour les accessoires culinaires Mathon. Catalogue gratuit au 0 892 391 100 (0,34/min).
Les roses des sables
FRIANDISES
Les griottes au chocolat

Prparation
40 min
Temps de repos
aucun
Temps de cuisson
10 min
Les griottes
au chocolat
50 griottes leau-de-vie avec

leur queue
250 g de fondant blanc
250 g de chocolat de couverture
Ustensiles
2 saladiers
1 casserole
1 spatule
50 caissettes en papier
gouttez et schez les griottes sur du papier

absorbant.
Faites fondre le fondant au bain-marie avec

1 cuil. soupe deau-de-vie des griottes/ Il
doit tre suffisamment liquide et pais pour y
tremper les griottes.
Trempez les griottes dans le fondant (il doit

les enrober) et dposez-les sur du papier
sulfuris/ Laissez durcir quelques minutes.
Les conseils
du chef patissier
Rchauffez le fondant avec 1 cuil.
soupe deau-de-vie sil devient
trop pais.
Variante : Vous pouvez faire

cette recette avec nimporte quel autre
fruit macr dans de leau-de-vie.
Dgustation : Vous
Faites fondre le chocolat au bain-marie (la

temprature doit atteindre 32)/ Trempez
les griottes enrobes de fondant dans le
chocolat.
Dposez les griottes sur du papier sulfuris

le temps que le chocolat durcisse / Les
griottes qui prsentent des bulles dair
doivent tre consommes rapidement.
Dposez les griottes dans des caissettes en

papier et dgustez.
pouvez conserver ces

griottes plusieurs jours
dans une bote hermtique
au frais.
Pour 50 griottes
Ingrdients
FrianDiSES
Les mikados
prparation
20 min
temps de repos
1h
temps de cuisson
20 min
6 personnes
Ingrdients
100 g de sucre glace

150 g de beurre mou
2 pinces de sel
1 uf
35 g damandes en poudre
250 g de farine tamise
200 g de pistaches haches
200 g de pralines haches
Ustensiles
1 passoire fine
3 saladiers
1 rouleau ptisserie
1 casserole
Tamisez le sucre glace dans un saladier

laide dune passoire fine / Mlangez le beurre,
le sel et le sucre glace dans un autre saladier.
Ajoutez luf dans la pte puis les amandes

en poudre / Versez peu peu la farine en
pluie.
Formez une boule de pte / Enveloppez-la

dans un film alimentaire et mettez au frais
au minimum 1 heure.
Les conseils
du chef patissier
Vous pouvez ramollir rapidement
le beurre au four micro-ondes :
coupez-le en ds puis dposez-le
quelques secondes dans le four.
Si vous disposez dun peu plus de temps,

temprez le chocolat avant de lutiliser.
Dgustation :
Prchauffez le four 160 (th. 5-6) / talez la

pte laide dun rouleau ptisserie sur une
paisseur denviron 7 mm / Dposez 5 minutes
au conglateur.
important
Dcoupez des bandes de pte de 4 mm
de largeur / Rangez-les sur la plaque du
four recouverte de papier sulfuris et mettez
cuire 15 minutes / Laissez refroidir.
Servez ces biscuits

au moment du caf ou avec
un chocolat chaud
lheure du goter.
Faites fondre le chocolat au bain-marie /

Trempez les btonnets dans le chocolat aux
trois quarts / Parsemez de pistaches ou de
pralines haches.
Editions Atlas 2009. Imp. En UE. A2 086. 316-11. Encyclopdie Mon Atelier de ptisserie . Oeuvre collective. Direction ditoriale : Anne-Sophie Tournier. Direction de collection : Gilles Laurendon. Conception graphique : Jean-Louis Packard. Ralisation : PCS.
Les mikados
FRIANDISES
Les mendiants aux fruits secs

Prparation
10 min
Temps de repos
1h
Temps de cuisson
10 min
Les mendiants
aux fruits secs
Une trentaine de raisins secs

1 cuil. soupe de rhum
Une trentaine damandes
Une trentaine de noisettes
Une trentaine de pistaches non sales
250 g de chocolat noir 70 % de cacao
Une trentaine de ds dorange confite
Ustensiles
1 bol 1 passoire
1 pole
1 plaque ou 1 grand plat
1 casserole
1 saladier
1 spatule
Dans un bol, laissez gonfler les raisins secs

dans le rhum et 3 cuil. soupe deau
bouillante pendant environ 30 minutes puis
gouttez-les.
Dans une pole, grillez les amandes, les

noisettes et les pistaches/ Couvrez la plaque
ou le plat de 2 couches de film alimentaire.
Faites chauffer de leau dans la casserole,

cassez le chocolat en morceaux dans un
saladier et faites le fondre doucement au
bain-marie/ Lorsquil est fondu, mlangez-le
avec une spatule sans le travailler puis
laissez-le refroidir quelques minutes.
Les conseils
du chef patissier
Utilisez du bon chocolat, le chocolat
dessert ne donnera pas le mme rsultat.

dautres fruits secs ou confits.
des palets avec du chocolat au lait ou
du chocolat blanc (sans bien sr ngliger
la qualit du chocolat).
Lorsque la consistance est correcte, formez
une trentaine de palets sur le film (versez 1
cuil. soupe de chocolat qui ne doit pas trop
staler sil a suffisamment refroidi).
Laissez reposer 2 minutes puis disposez

1amande, 1 noisette, 1 pistache, 1 raisin et
1 d dorange confite sur chaque palet /
Laissez-les durcir au frais pendant environ
10minutes.
Dcollez dlicatement les mendiants

(aidez-vous dune spatule si ncessaire) et
conservez-les au frais.
Pour environ 30 pices

Ingrdients
FrianDiSES
Les brownies lananas

prparation
20 min
temps de repos
aucun
temps de cuisson
40 min
Les brownies
lananas
340 g dananas au sirop (poids goutt)

200 g de sucre
1 sachet de sucre vanill
2 ufs
125 g de beurre fondu
+ 10 g pour le moule
150 g de farine + 10 g pour le moule
100 g de chocolat noir 70 % de cacao
fondu
Ustensiles
1 passoire
1 saladier
1 fouet lectrique 1 fouet
1 moule carr denviron 20 cm de ct
Prchauffez le four 200 (th. 6-7)/ gouttez

lananas puis coupez-le en petits ds /
Rservez.
Dans un saladier, fouettez le sucre, le

sucre vanill et les ufs laide dun
fouet lectrique / Incorporez ensuite
progressivement le beurre fondu.
important
Quand le mlange est homogne, intgrez
doucement la farine puis le chocolat fondu.
Les conseils
du chef patissier
Tapez le moule sur le plan de travail
pour lissez la prparation avant de la
mettre au four.
Variante : Vous pouvez utiliser

les fruits au sirop de votre choix.
Beurrez et farinez le moule/ Ajoutez les ds
dananas au reste de la prparation puis
rpartissez le mlange dans le moule.
Faites cuire 40 minutes au four/ La lame du

couteau doit ressortir sche.
Au bout de quelques minutes, dmoulez le

gteau sur une grille, laissez refroidir puis
dcoupez-le en petits carrs.
Dgustation : Dcoupez de belles

parts de gteau et accompagnez-les
dune glace au parfum exotique (fruits
de la passion, noix de coco).
6 personnes
Ingrdients
GTEAUX
Les juste-cuits au chocolat

Prparation
Temps de repos
Temps de cuisson
15 min
1h
10 min
Les juste-cuits
au chocolat
Versez la crme chocolate sur le mlange

ufs-sucre / Mlangez.
IMPORTANT
Rpez le chocolat / Faites-le fondre au bainmarie dans un grand bol / Ajoutez le beurre
dans le chocolat chaud et mlangez avec un
fouet.
Versez la prparation chocolate dans les

moules / Dposez-les au rfrigrateur pendant 1 heure.
Prchauffez le four 200 (th. 6-7) / Mettez

cuire environ 10 minutes / Servez tide
dans les moules.
3 ufs
80 g de sucre semoule + 1 cuil. soupe
pour les moules
100 g de chocolat noir 70 %
80 g de beurre mou dcoup
en ds + 20 g pour les moules
50 g de farine tamise
Ustensiles
1 saladier 1 fouet 1 rpe

1 casserole 1 grand bol
6 petits moules ronds bords hauts
denviron 8 cm de diamtre
Fouettez les ufs et le sucre dans un saladier jusqu ce que le mlange devienne
mousseux.
Les conseils
du chef patissier
Vous pouvez prparer la pte la veille et
dposer les moules garnis au conglateur.
Il vous suffira de les faire cuire avant de
les servir.
Rpez le chocolat au dernier moment.
Variante :
Versez la farine en pluie en mlangeant
dlicatement avec une cuillre / Beurrez les
moules et saupoudrez-les de sucre.
Vous pouvez enrichir

la prparation avec
50 g de ds dorange
ou de citron confit
ou encore quelques
ds de pomme
ou de poire.
Conception graphique : Jean-Louis Packard. Ralisation : Compotext. DA prises de vue : Carmle Dlivre. Prises de vue : Marianne Paquin. Stylisme : Marianne Paquin. Auteurs : Gilles Laurendon, Laurence Laurendon.
Ingrdients pour 6 juste-cuits

Ingrdients
GtEaUX
Les mlis-mlos chocolat et griottines

prparation
40 min
temps de repos
1h
temps de cuisson
10 min
Les mlis-mlos
chocolat et griottines

300 g de crme liquide entire
Pour les tuiles
100 g de sucre glace 50 g de farine

40 g de cacao 20 g de beurre mou
3 blancs dufs 500 g de griottines
20 g de sucre glace
Ustensiles
2 casseroles 3 saladiers 1 spatule plate

1 robot mixeur 1 fouet lectrique
2 poches douille (douilles canneles)
Faites fondre les deux chocolats sparment

au bain-marie.
Montez la crme en chantilly bien ferme et

sparez-la en 2 parts / Mlangez petit petit
la chantilly avec chaque chocolat fondu /
Vous obtenez 2 mousses que vous rserverez
au rfrigrateur pendant 1 heure.
important
Montez chaque mli-mlo la faon dun millefeuille en alternant les couches: tuile, mousse
au chocolat blanc parseme de griottines, tuile
et mousse au chocolat noir parseme de
griottines / Finissez par une tuile saupoudre
de sucre glace.
Les conseils
du chef patissier
Les tuiles sont trs fragiles, maniez-les
donc avec prcaution.
Ralisez les mlis-mlos au dernier
P rparez les tuiles : Mixez ensemble les
100 g de sucre glace, la farine, le cacao,
le beurre mou et les blancs dufs jusqu
obtenir une pte lisse.
Prchauffez le four 170 (th. 5-6) / Sur une

plaque de four recouverte de papier sulfuris,
formez des cercles fins denviron 10 cm de
diamtre laide du dos dune cuillre
soupe / Comptez-en 3 par personne / Cuisez
pendant 5 8 min / La pte doit tre sche
au toucher / Dcollez les tuiles dlicatement
laide dune spatule et posez-les sur une
grille ptisserie.
gouttez les griottines / Garnissez les poches

avec les mousses.
moment, sinon les tuiles au chocolat

ramollissent.
Variante 1 :
Le principe est le mme

avec du chocolat au lait, aux noisettes
Variante 2 :
Vous pouvez remplacer

les griottines par le fruit de votre choix.
Conception graphique : Jean-Louis Packard. Ralisation : PCS. DA prises de vue : Carmle Delivr. Prises de vue : Marianne Paquin. Stylisme : Marianne Paquin. Auteurs : Gilles Laurendon, Laurence Laurendon.
4 personnes
Pour les mousses
GtEaUX
Les religieuses au chocolat

Prparation
1 h 15
temps de repos
aucun
temps de cuisson
45 min
Les religieuses
au chocolat
600 g de pte choux

1 kg de crme ptissire au chocolat
400 g de glaage au chocolat
(ou de fondant ptissier au chocolat)
Pour la crme au beurre
3 jaunes dufs
60 g deau
200 g de sucre
250 g de beurre
Ustensiles
2 poches douille 1 douille unie

1 petite douille cannele 2 saladiers
2 casseroles 1 fouet
1 thermomtre ptissier ou 1 sonde
Prchauffez le four 200 (th. 6-7) / Placez

une douille unie sur la poche douille et
remplissez la poche de pte choux / Formez
8 10 boules de 3 cm de diamtre (25 g)
sur une plaque de four recouverte de papier
sulfuris / Formez autant de boules de 6 cm
de diamtre (45 g) / Enfournez et laissez cuire
30 minutes.
Une fois les choux refroidis, placez une douille

unie sur la poche douille et remplissez la
poche de crme ptissire / Percez les choux
leur base (trou de 5 mm de diamtre) et
garnissez-les.
important
Placez une douille cannele sur la poche
douille et remplissez la poche de crme au
beurre / Ralisez une couronne la base des
petits choux en forme de gouttes deau ou
de petites flammes.
Les conseils
du chef patissier
Pour avoir la bonne temprature pour
Faites tidir le glaage au chocolat dans un

bain-marie.
Trempez le haut des petits choux dans le

chocolat / Faites de mme pour les grands
choux et disposez immdiatement les petits
dessus pour les coller.
Dans un saladier, fouettez les jaunes dufs /

Faites chauffer 121 dans une casserole leau
et le sucre / Arrtez la cuisson en plongeant le
fond de la casserole dans un bac deau glace /
Versez ce sirop sur les jaunes sans cesser de
fouetter jusquau refroidissement de la crme /
Incorporer le beurre tout en fouettant.
le glaage, testez-le sur vos lvres, il doit

rester tide.
Variante 1 : Pour aromatiser une
crme ptissire au chocolat, ajoutez dans
la farine 50 g de cacao en poudre ou 100 g
de carrs de chocolat la fin de la cuisson.
Variante 2 : Vous pouvez garnir
les choux de crme ptissire parfume
larme de votre choix : vanille, rhum,
pistache
Editions Atlas. Imp. En UE. A2 086 . 307-01. Encyclopdie Mon Atelier de ptisserie . Oeuvre collective. Direction ditoriale : Anne-Sophie Tournier. Direction de collection : Gilles Laurendon.
Conception graphique : Jean-Louis Packard. Ralisation : PCS. DA prises de vue : Carmle Delivr. Prises de vue : JF Rivire. Stylisme : Julie Schwob. Auteurs : Gilles Laurendon, Laurence Laurendon, Serge Ribeiro.
6 personnes
GTEAUX
Le cur chocolat-framboises
Prparation
Temps de repos
Temps de cuisson
25 min
30 min
30 min
6 personnes
Pour le gteau
Prchauffez le four 180 (th 6) / Beurrez et

farinez lgrement le moule / Dcoupez le
chocolat en petits morceaux et faites-le
fondre au bain-marie dans un bol plac
dans une casserole remplie deau frmissante / Ajoutez le beurre dcoup en ds et
laissez fondre en mlangeant avec une cuillre / Puis tez du feu.

jaunes / Dposez la moiti du sucre en poudre dans le saladier contenant les jaunes et
fouettez vivement jusqu ce que le
mlange soit lgrement blanchi / Ajoutez
ce mlange dans le chocolat fondu.
Ajoutez une pince de sel dans le saladier

contenant les blancs dufs / Fouettez les
blancs en neige et ajoutez peu peu le reste
du sucre en poudre / Incorporez alors le
tout dans le mlange chocolat / Ajoutez
ensuite la farine et les amandes en poudre en
pluie et remuez dlicatement.
Les conseils
du chef patissier
vitez de faire fondre directement
le chocolat dans une casserole. Il risquerait
200 g de chocolat noir 200 g de beurre

+ 5 g pour le moule 4 ufs 200 g
de sucre en poudre 1 pince de sel
70 g de farine tamise + 10 g pour
le moule 30 g damandes en poudre
Pour la dcoration
200 g de chocolat noir 80 g de beurre

4 cuil. soupe deau 20 cl de crme
frache liquide 150 g de framboises
Ustensiles
1 moule en forme de cur 1 bol

2 casseroles 3 saladiers 1 fouet
1 fouet lectrique 1 spatule
1 poche douille
de brler et davoir une lgre amertume.

Au bain-marie, le chocolat va fondre
doucement.
Pour monter les blancs en neige, veillez
ce que les ufs soient temprature
ambiante. Les blancs seront plus lisses
et onctueux.
Avec le fouet lectrique,
commencez vitesse
moyenne et augmentez
ds que le mlange
devient mousseux.
Versez la pte dans le moule / Mettez au four

environ 25 minutes / Laissez refroidir le
gteau puis dmoulez.
Dcoupez le chocolat en petits morceaux /

Faites-le fondre doucement avec 4 cuil.
soupe deau dans une casserole / Mlangez
pour obtenir une pte bien lisse / Ajoutez le
beurre dcoup en ds et mlangez / Placez
le gteau sur une grille / Couvrez le gteau
de chocolat fondu / Laissez refroidir environ
30 minutes.
Montez la crme frache en chantilly laide

dun fouet lectrique / Remplissez la poche
douille et formez de petites pointes de
crme / Placez les framboises sur le gteau.
C Editions Atlas. Imp. En UE. A2 086. 304-09. Encyclopdie Mon Atelier de ptisserie . Oeuvre collective. Direction ditoriale : Anne-Sophie Tournier. Direction de collection : Gilles Laurendon.
Conception graphique : Jean-Louis Packard. Ralisation : Compotext. DA prises de vue : Carmle Dlivr. Prises de vue : JF Rivire. Stylisme : Julie Schwob. Graldine Sauvage, Auteurs : Gilles Laurendon, Laurence Laurendon.
Le cur chocolat framboises
GtEaUX
La charlotte au tiramisu
prparation
20 min
temps de repos
3h
temps de cuisson
aucun
La charlotte
au tiramisu
3 ufs
125 g de sucre en poudre
250 g de mascarpone
2 cuil. soupe de marsala
1 pince de sel
300 g de biscuits la cuillre
15 cl de caf trs fort
non sucr
Ustensiles
2 saladiers 1 fouet
1 spatule 1 fouet lectrique
1 moule charlotte
1 passoire fine

jaunes/ Dans un saladier, fouettez les jaunes
avec le sucre en poudre puis incorporez le
mascarpone et le marsala.
Montez les blancs en neige avec le sel /

Incorporez-en un tiers la prparation au
mascarpone pour la dlayer/ Incorporez le
reste des blancs en neige dlicatement en
soulevant la masse la spatule.
important
Trempez rapidement un un les biscuits
la cuillre dans le caf puis disposez-les
contre les parois du moule charlotte/ Tapissez
galement le fond du moule.
Les conseils
du chef patissier
Il existe des moules charlotte en
Versez la moiti de la crme tiramisu dans le

moule/ Recouvrez avec une nouvelle couche
de biscuits imbibs / Versez le reste de
crme tiramisu.
Ajoutez une couche de biscuits/ Recouvrez

de film alimentaire et dune petite assiette
pour lester/ Rservez au moins 3 heures au
frais avant de dmouler.
Saupoudrez de cacao au moment de servir.
plastique, fond amovible, qui sont parfaits

pour cette recette. Si vous utilisez un moule
charlotte en mtal, il peut tre utile de
le tapisser au pralable de film alimentaire
pour un dmoulage plus facile.
Les biscuits la cuillre

doivent simbiber de caf
sans commencer se dliter.
Trempez-les seulement
quelques secondes.
6 personnes
Ingrdients
GTEAUX
Le cake marron et orange

Prparation
20 min
Temps de repos
aucun
Temps de cuisson
1h
6 personnes
Ingrdients
2 ufs 40 g de sucre cassonade

1 pince de sel 80 g de farine tamise
+ 10 g pour le moule
50 g de farine de chtaigne
1 cuil. soupe de levure chimique
150 g de beurre mou + 10 g pour
le moule 200 g de crme de marron
40 g de ds dcorce dorange confite
2 cuil. soupe de rhum
Ustensiles
Prchauffez le four 200 (th. 6-7) / Beurrez

et farinez le moule.
Dans un saladier, fouettez les ufs puis

ajoutez le sucre cassonade et le sel sans
cesser de remuer.
1 moule cake denviron 22 cm

3 saladiers 1 fouet
Mlangez les 2 farines, le cacao en poudre

et la levure dans un autre saladier / Ajoutez
ce mlange dans le saladier dufs et de
sucre.
Les conseils
du chef patissier
Vous pouvez galement couvrir le cake
de cognac la sortie du four.
Ce cake peut aussi se couper en 2
et tre garni dune couche de crme
ptissire parfume la vanille.
Dgustation : Savourez
ce cake avec un bon chocolat chaud
parfum la vanille.
Mlangez le beurre avec la crme de marron /
Ajoutez ce mlange dans le saladier de farine
et dufs / Ajoutez les ds dcorce dorange
confite.
Versez la pte dans le moule / Mettez cuire

environ 10 minutes / Baissez la temprature
du four 170 (th. 5-6) et poursuivez la
cuisson pendant 50 minutes.
Laissez tidir et dmoulez sur une grille /

Arrosez de rhum et laissez refroidir.
Editions Atlas 2009. Imp. En UE. A2 086. 315-03. Encyclopdie Mon Atelier de ptisserie . Oeuvre collective. Direction ditoriale : Anne-Sophie Tournier. Direction de collection : Gilles Laurendon. Conception graphique : Jean-Louis Packard. Ralisation : PCS.
Le cake
marron et orange
GtEaUX
Le bret basque
Prparation
40 min
temps de repos
2h
temps de cuisson
30 min
Le bret basque
6 personnes
Pour la gnoise
Pour la crme au chocolat
150 g de chocolat
100 g de beurre + 20 g pour le moule
1 jaune duf 60 g de sucre glace
2 sachets de sucre vanill
Pour le dcor
1 cuil. soupe de vermicelles au chocolat
Ustensiles
1 moule manqu 1 casserole

3 saladiers 1 fouet 1 thermomtre
de cuisson 1 fouet lectrique
1 spatule mtallique 1 couteau pain
1 cercle en carton
Prparer la gnoise : Prchauffez le four 180

(th. 6) / Beurrez et farinez le moule / Faites
chauffer un bain-marie/ Versez les ufs et le
sucre dans un saladier/ Commencez fouetter
la main au-dessus de la casserole.
Lorsque la prparation est 40, tez du

bain-marie et fouettez au fouet lectrique
jusqu complet refroidissement / La
prparation doit doubler de volume.
Incorporez progressivement la farine laide

de la spatule/ Versez la pte dans le moule
et faites cuire pendant environ 25minutes
(la coloration doit tre belle et la pointe
du couteau doit ressortir sche)/ Dmoulez
et laissez refroidir.
Les conseils
du chef patissier
Ne faites pas trop chauffer la prparation
base dufs et de sucre pour la gnoise,

sinon elle ne montera pas.
Variante 1 : Vous pouvez imbiber

la gnoise dun sirop alcoolis ou mme
la parfumer au chocolat.
la crme avec du chocolat au lait ou
du chocolat blanc.
Prparer la crme au chocolat : Cassez le
chocolat, coupez le beurre en morceaux,
versez-les dans un saladier et faites fondre au
bain-marie/ Dans un autre saladier, fouettez le
jaune duf, le sucre glace et le sucre vanill
puis ajoutez le chocolat fondu/ Mlangez
bien et laissez refroidir.
important
Dcoupez la gnoise en 2 / Posez le
premier disque de gnoise sur le cercle en
carton puis recouvrez de la moiti de la
crme au chocolat
Posez le deuxime disque de gnoise et

recouvrez du reste de crme au chocolat/
talez-en davantage au centre pour donner
un effet bomb./ Saupoudrez de vermicelles
au chocolat et rservez au frais au moins
2heures.
4 ufs 120 g de sucre 120 g de farine

tamise + 10 g pour le moule
GtEaUX
Les coupes la gnoise au chocolat

prparation
30 min
temps de repos
6h
temps de cuisson
5 min
Les coupes la gnoise

au chocolat

50 cl de crme fleurette
1 gnoise au chocolat
(ou 4 muffins au chocolat)
10 cl de caf
1 cuil. caf dextrait de vanille
2 cuil. soupe de sucre en poudre
2 cuil. soupe de mascarpone
Ustensiles
2 saladiers 1 casserole 1 fouet

4 grands verres 1 bol 1 fouet
lectrique 1 spatule 1 poche douille
1 douille unie 1 passoire fine
Dans un saladier, cassez le chocolat en

morceaux/ Portez 20 cl de crme fleurette
bullition et versez-la sur le chocolat /
Fouettez jusqu ce que le chocolat soit bien
fondu puis laissez refroidir.
miettez la gnoise dans le fond des verres/

Mlangez le caf et la vanille dans un bol puis
versez ce mlange sur la gnoise pour
limbiber.
talez la crme au chocolat (froide mais pas

rfrigre) sur la gnoise/ Rservez au frais
au moins 2 heures le temps que la ganache
au chocolat prenne.
Les conseils
du chef patissier
La crme au chocolat doit tre bien
froide, sinon elle risque de trop imbiber
la gnoise.
Variante 1 : Vous pouvez utiliser une

gnoise nature et remplacer le mascarpone
par du petit-suisse ou du fromage blanc.
Variante 2 : Vous pouvez imbiber
la gnoise de crme anglaise si vous
le souhaitez.
Dans un autre saladier, montez le reste de
crme fleurette en chantilly bien ferme puis
ajoutez la fin le sucre en poudre/ Ajoutez
dlicatement le mascarpone laide dune
spatule.
important
Remplissez la poche douille de crme au
mascarpone et couvrez-en la ganache
au chocolat/ Rservez 4 heures au frais.
Au moment de servir, saupoudrez de cacao.
Variante 3 : Vous
pouvez remplacer
le sucre en poudre
par du sucre vanill.
4 personnes
Ingrdients
GtEaUX
Les marbrs individuels

prparation
40 min
temps de repos
aucun
temps de cuisson
12 min
Les marbrs
individuels
3 ufs
150 g de sucre
6 cl de lait
190 g de farine + 10 g pour les moules
1/2 sachet de levure chimique
6 cl dhuile
1/2 cuil. caf de vanille liquide
2 cuil. soupe de cacao amer en poudre
20 g de beurre
Ustensiles
4 saladiers
1 fouet lectrique
1 spatule
6 petits moules cakes
Prchauffez le four 180 (th. 6)/ Cassez les

ufs et sparez les blancs des jaunes/ Battez
les jaunes au fouet lectrique avec la moiti
du sucre pendant 5 10 minutes/ Ajoutez le
lait et fouettez de nouveau.
Dans un autre saladier, mlangez la farine et

la levure puis ajoutez ce mlange aux jaunes
dufs / Incorporez progressivement
lhuile: vous obtenez une pte compacte
et collante.
Montez les blancs en neige ferme, ajoutez la

fin lautre moiti de sucre en pluie et fouettez
de nouveau.
Les conseils
du chef patissier
Ne travaillez pas trop la pte aprs
avoir incorpor les blancs.
Variante : Vous pouvez aromatiser

la pte avec du rhum.
Dgustation : Vous pouvez servir
ce dessert avec une crme anglaise.
Incorporez dlicatement les blancs la

prparation laide dune spatule/ Sparez la
pte en 2, ajoutez la vanille liquide dans une
partie et le cacao en poudre dans lautre.
important
Beurrez et farinez les moules puis, en
partant du centre de chaque moule,
versez alternativement une cuillere
de chacune des ptes.
Enfournez environ 12 minutes/ Contrlez la

cuisson avec la pointe dun couteau (elle
doit ressortir sche).
6 personnes
Ingrdients
GTEAUX
Les tartelettes chocolat-pistache

Prparation
Temps de repos
Temps de cuisson
25 min
2h
20 min
Pour 6 tartelettes
Pour la pte
50 g de sucre glace 20 g damandes

en poudre 75 g de beurre mou dcoup
en ds + 20 g pour les moules 1 pince
de sel 1 sachet de sucre vanill 1 uf
110 g de farine 1 cuil. soupe de cacao
en poudre
Pour la garniture
200 g de chocolat noir 60 % 15 cl

de crme frache liquide 35 g de beurre
mou dcoup en ds 1 cuil. soupe
de pistaches dcortiques
Ustensiles
Mlangez dans un saladier le sucre glace,

les amandes en poudre, le beurre, le sel et
le sucre vanill / Incorporez luf.
1 spatule 2 saladiers 1 tamis 6 moules

tartelettes 1 emporte-pices de 11 cm
de diamtre 1 rpe 1 casserole
Tamisez la farine et le cacao en poudre

sur la prparation base de sucre,
damandes et de beurre / Puis aplatissez lgrement la pte et enveloppez-la
de film alimentaire / Mettez au rfrigrateur 2 heures.
Prchauffez le four 170 (th. 5-6) / Beurrez

les moules / talez la pte laide dun rouleau ptisserie sur une paisseur de 2
3 mm / Dcoupez 6 cercles de pte laide
dun emporte-pices / Garnissez les moules /
Piquez le fond des tartelettes avec une fourchette / Mettez cuire 15 minutes.
Les conseils
du chef patissier
Vous pouvez parfumer la crme
chocolate dune cuil. caf dalcool
de votre choix.
Pour donner plus de saveur lassociation
chocolat et pistache, vous pouvez
torrfier les pistaches 2 min
dans une pole.
Variante :
Dmoulez les fonds de tartelettes et laissez
refroidir sur une grille.
Rpez le chocolat / Dposez dans un saladier /

Faites chauffer la crme dans une casserole
jusqu lbullition / Versez aussitt la
crme sur le chocolat rp / Mlangez /
Puis incorporez le beurre.
Garnissez les fonds de tartelettes de

crme chocolate / Laissez refroidir / Dcorez de pistaches.
Vous pouvez garnir les fonds

dune fine couche
de framboises
fraches crases et
lgrement sucres.
Conception graphique : Jean-Louis Packard. Ralisation : Compotext. DA prises de vue : Carmle Dlivre. Prises de vue : J.Hall / Sucr Sal, Marianne Paquin. Stylisme : Marianne Paquin. Auteurs : Gilles Laurendon, Laurence Laurendon.
Les tartelettes
chocolat-pistache
GTEAUX
Les petits-fours noisettes et chocolat

Prparation
15 min
Temps de repos
1h
Temps de cuisson
15 min
Les petits-fours
noisettes et chocolat
100 g de noisettes en poudre

80 g de sucre
100 g de farine
80 g de beurre mou
1 jaune duf
1 cuil. caf de vanille liquide
20 cl de crme fleurette
Ustensiles
2 saladiers
1 casserole
1 spatule
Prchauffez le four 170 (th. 5-6)/ Dans un

saladier, mlangez les noisettes, le sucre, la
farine et le beurre mou/ Travaillez le tout
la main.
Quand le mlange est homogne, ajoutez le

jaune duf et la vanille (ne travaillez pas
trop la pte)/ Laissez ensuite reposer 1 heure
au frais en couvrant avec un film alimentaire.
Faonnez 30 petites boules de 2 3 cm de

diamtre/ Posez-les sur la plaque du four
recouverte de papier sulfuris / Enfournez
15minutes.
Les conseils
du chef patissier
Laissez prendre un peu le chocolat avant
de dresser les petits-fours, sinon il risque
de couler.
Les biscuits brunissent trs vite,

surveillez-les attentivement. Le temps
de cuisson varie dun four lautre.
Ces biscuits sont encore mous la sortie

du four, ils durciront aprs.
Laissez ensuite refroidir sur une grille.
Faites fondre le chocolat au bain-marie /

Hors du feu, ajoutez la crme fleurette,
mlangez bien et laissez refroidir 10minutes
(la pte va durcir un peu).
laide dune cuillre, dposez un peu de

chocolat sur un biscuit puis recouvrez dun
autre biscuit/ Laissez figer et servez.
Variante 1 : Vous pouvez aromatiser

vos biscuits avec de la cannelle ou des
pices pain dpice.
de la poudre damandes la place des
noisettes.
Pour 15 petits-fours
Ingrdients

Mon Atelier de Patisserie Le Chocolat PDF

Transféré par

Informations du document

Titre original

Copyright

Formats disponibles

Partager ce document

Partager ou intégrer le document

Options de partage

Avez-vous trouvé ce document utile ?

Ce contenu est-il inapproprié ?

Droits d'auteur :

Formats disponibles

Mon Atelier de Patisserie Le Chocolat PDF

Titre original :

Transféré par

Droits d'auteur :

Formats disponibles

BASE

Les feuilles en chocolat

Hachez le chocolat avec le couteau-scie /

Ajoutez les 100 g restants de chocolat hach

Dposez nouveau le saladier de chocolat

300 g de chocolat de couverture

tempratures de cuisson du chocolat.

Ingrdients pour 20 feuilles

200 g de chocolat noir

Variante : Vous pouvez raliser cette

Mlangez bien avec le fouet.

Une fois lappareil homogne, incorporez le

Dans une casserole, faites bouillir la crme

Utilisez la ganache pour garnir par exemple

Dgustation : Vous pouvez laisser

Ingrdients pour un gteau

200 g de chocolat noir

Dcoupez le chocolat et le beurre en petits

Portez au frmissement une casserole

Lissez lgrement le dessus du gteau

Dposez le gteau dcorer sur une grille

Versez le glaage tide sur le gteau.

La mousse aux trois chocolats

Dans une casserole, chauffez 10 cl de crme

Faites fondre le chocolat blanc puis rservez-le/

Incorporez le chocolat blanc dlicatement

les chocolats avant dincorporer la crme

Variante : Pour plus de croustillant,

Montez les 2 blancs d'ufs en neige ferme/

Les crmes brles au chocolat

Les crmes brles

150 g de chocolat noir

Prchauffez le four 120 (th. 4) / Faites

Fouettez dans un saladier les jaunes dufs et

Ajoutez la crme dans le mlange base de

Si vous voulez renforcer le croustillant

Pour caramliser le dessus des crmes,

couche de sucre cassonade sur les crmes.

Placez les ramequins dans un plat rempli deau

Faites chauffer le gril du four / Saupoudrez les

Variante : Vous pouvez parfumer

250 g de chocolat noir

Dcoupez le chocolat en petits carrs.

Faites fondre au bain-marie le beurre et le

Vous pouvez ajouter

Incorporez peu peu les blancs en neige

tez du feu / Incorporez un un les jaunes

Battez les blancs en neige laide dun

225 g de chocolat noir

Rpez le chocolat laide dun couteau-scie /

Rpez finement le zeste dune demi-orange.

Dcoupez le beurre en petits morceaux /

vous permettra de garnir de dlicieuses

Variante : Vous pouvez enrichir

Ajoutez le beurre peu peu / Mlangez /

La mousse au chocolat blanc

Cassez les ufs et sparez les blancs des

Faites fondre le chocolat au bain-marie/ Faites

Ajoutez la glatine bien essore et les jaunes

vrifiez que le mlange au chocolat est

Dcoration : Vous pouvez saupoudrer

laide du fouet lectrique, montez les

250 g de chocolat noir (ou de chocolat

50 griottes leau-de-vie avec