Gérard Munler

Venteuil (Marne)

---
-
... ,olklore

.. •Ywde•
R11mllly+l
..

tD2eOS.1ntP•r,.,i.1Y1\iCl11
Arll

Nous avons reçu cinquante réponses à notre

--
questionnaire sur le PAIN, près de cinquante mer
nographies dont chacune d'elles aurait mérité qu'elle
!Ot publiée ln-extenso.
JNl\°'9111lty
Mais alors qu'on les aurait tolérées ainsi, ch•
cune dans le contexte de son "histoire locale•,
il n'était guère possible que nous les publiions à
fa suite les unes des autres. Il aurait été dommage
O.aout- que nous n'en fassions pas une analyse globale,
••--
~~9\lf
pour éviter des répétitions d'abord, et essayer
ensuite de donner à nos lecteurs un aperçu plus

....
,.._,..
,.,,, .,
__

llllmlllJ-N,l>-V-
large de cet acte Important que lut la confection
du pain, autrelols.
Pour ce faire, nous avons pulsé sans vergogne
10280SalntPlffN ... V- dans les trois cents pages qu'ont rédigées nos
AuPointdllJolK correspondants. Nous tes avons cités, comme •
1, rue U<bllrt-lV 1DIICIOT1oyw
l'habitude, très largement. Car nous sommes cons~
cients qu'ils ont exprimé, bien mieux que nous le
ferlons, ce qu'lls ont ressenti.
C'était. croyons-nous, le meilleur moyen de ne
pas trahir la pensée de tous.
Ils nous diront si nous avons réussi.

......
·--
0.lbeftl\oy

ln,pri!Mrie SONOOA
Z.I laM11'41'!1
1Clllll0 SaanM ,-.....
o.p6t~117fl
CofflmlNlon P11l.. lN "°
5,3035

Coffll>Ol•llon
Moy1td .. Mfifl•II
z.1i.-i..
IClllllOSainMS.-

~lioll!Mwclillt
IIUlllltOflMtiondel't:dl""" Photos de cowerture
1. Le pain de M. Cafff t, la larme de la Noue (51)
IV. Le tour t, pain t, Channes (10)

IMPORTANCE DU PAIN
Il accompagnait les mers I chaque re-
pas. fi étair pr4senl, grillé, au petit déjeu-
ner, aux côtés du la/1 fourni par /es chè-
vres de fa maison ou les vaches de la
larme voisine. Ou bien Il était englouti
avec /es restes de fricassée da haricots
ou de pommes de terre. Avec, aussi, le
calé.
La soir, coupé an lamelles si fines qu'on
voyait brlller /a lame da couteau au tra-
vers des trous, Il était trempé dans la
soupe.
En été, Il ballotait dans le bissac du
vigneron qui l'en l/r,/1 pour son cessa-
croDte du malin, avec du lard, des clvH
(cas ciboufatras qui poussaient naturelle-
ment dans /a!J gallpesJ, du fromage, des
prunes. L'hiver, il était consommé avec
de la confiture, des pommes, des noix,
des poires, des pruneaux (séchils dans la
four tam/1/af e, trempés depuis la veille
ou encore cuits evec du vfn et du sucre).
V•nteuil (1).
Le récit d'un voyageur empruntant le
coche d'eau sur 1111Marne à Damery, pré-
Nous venions de nous y embarquer,
munis d'un pain perc, su111antl'usage du
pays, d'œuls durs et de lromage ...
Trés tôt, les enlants étalent soumis é
l'obligation de consommer beaucoup de
pain. Les parents disaient à leurs mar-
mots : - Un gros morceau de pain, un
petit morceau de lromage. Malheur à eux
s'ils faisaient le chat, léchant la conf/•
ture (pourtant distribuée avec parcimonie
sur la tranche) et /a/ssalent le pain. Ja-
mais une croDte de pain n'était tolérée à
la lin du repas. Tout morceau entamé
de11al1 Atre consommé entièrement. Le
sermon re11enalt sou11ant : • Pense aux
malheureux qui en manquent, ne gAche
pas le pain . .. (Venteull.)
Une seule excepllon :
Soupe, mangez bien,
Aprés, 11ousaurez du pain. (Amance.)
Cette place énorme du pain dans l'ali-
mentation de nos grands-parents est cu-
rieusement attestH par un acte passé en
1852 entre le conseil municipe! de Rache•
court et le berger de cette localité.
(1) Pri.r• M" r~l1er. pour IN ,.,.,.,,ç••·
•
la l•l>I• 1lph1b4itlque d .. nom■ (Mi ,i.u ... ~ 30.
LE PAIN
En échange des bons soins qu'il devait
prodiguer aux vaches, moutons et porcs
confiés à sa garde, Il était pré11u qu'il
soit rémunéré en espèces et en nature.
Le contrat comportait une clause par-
ticulière. Elle disait que le berger rece-
vrait entre autres un morceau de pain
qu'il /devait} chercher chez les pro-
priétaires da bestiaux, savoir : le premier
jour de l'an, la /our de la /lie petronale
(Saint-Antoine), les /ours de Piques. de
/a Pentecôte, de la Toussaint et de Noê/.
La dénomination de morceau est bien
vague, à côté d'autres précisions données
par le même acte : • 14 litres de blé pour
chaque vache, 5 centimes par mouton ... •
Quelle était donc l'importance de ce
mbrceau ? Etait-elle laissée à l'apprécia-
tion de chacun des propriétaires de bes-
tiaux ? Rien ne permet de supposer que
la quête du pain pouvait être fructueuse
pour le berger. Cette offre de pain n'était
peut-être que la survivance d'une an-
cienne habitude qui voulait que le berger
101 nourri par les propriétaires. En tous
cas, cette coutume, relormulH en 1865,
s'est éteinte, faute de correspondre à un
besoin réel. La convention de 1878 stlpu·
lait en effet que la distribution da pain,
tes ;ours de file était supprimée.
Cette importance du pain est attestée
aussi par la place lalte à cet allment dans
la muséologie. Nos correspondants nous
signalent deux musées consacrés au
pain :
- Musée du pain,
25, rue Vlctor•Hugo,
94 Charenton le Pont :
- Musée du pain,
à Verdun-sur-le-Doubs.
Un arttcle, paru dans le Quotidien du
Pain, en date du 27 aoOt 1976, sous le
signature de l'un de nos adhérents.
M. J.·F. Leroux, montre la nécessité des
recherches quant à l'htstolre du pain.
L'histoire du pain quotidlan a été, pour
fa civilisation, une lutta permanente que
fon ne comprend plus aujourd'hui. D'oû
.finllrêt de redécouvrir les techniques, tes
habitudes et même /es mythes /lés au blé,
li la farine et au pain.
Surtout quand l'approcha scientifique
aide la démarcha et démythifia les tabous
partlcullérement nombreux dans un do-
 maine qui fut " récupérli .. pendant long-
temps par ta religion et le pouvoir.
Et de citer les famines da 1693-169.f qui
sévlsaaient chez les paysans, alors que
les réserves de farine s'accumu/alent aux
frontières, pour les armffs de Louis XIV.
!vaquant aussi le miracle des hosties qui
saignent... dO I une bactérie dont la moi-
sissure ressemble ; du aang coagu/6.
LE PAIN DANS LES TEMPS
LES PLUS RECULES
La culture du blé remonte à des milliers
d"années I L'homme en consomma d'abord
les grains qu'il Ill cuire. Il lul prit ensuite
l'Idée de les écraser entre deux pierres.
Ainsi naquirent les meules et les moulins.
On a dit qu les Egyptiens eurent l'Idée
de faire de la bouillie avec le blé écrasé.
Plus épaisse, cette bou1111edevint de la
pête qu'on lit cuire sur des pierres chauf-
fées à blanc. On obtint alors des galettes
compactes.
On s'aperçut ensuite qu'une fermenta-
tion se produisait si l'on n'utllisalt pas ra-
pidement la oête. Elle donnait alors, à la
cuisson, un pain plus léger, plus agréable.
Le levain était Inventé. (D'apré~ M. Clé-
rln.)
Les Gaulofs, eux. eurent l'idée de rem-
placer le levain par la levure de bière.
Ce lut Saint-Louis qui donna aux bou-
langers, appelés tamisiers, leurs premiers
statuts.
Ainsi, des origines aux Egyptiens et des
Gaulois à nos Jours. le pain a-t-11 été au
cantre des préoccupations de nos aieux.
L'évolution des techniques a lai! que no-
tre pain actuel n'est plus celui de nos
lointains ancêtres. Les conditions ne sont
plus tes mêmes, dans lesquelles il est
fabriqué.
LE PAIN FAMILIAL
Nos ménagères ne cuisent plus leur
pain comme nos grands-mères savaient
~ faire. à la maison. Jusqu'au début de
ce siècle.
C"est la fabrication de ce pain, dans le
four lamiliat, que nous voudrions évo-
quer.
Ce pain de ménage. dont M. Mallly, de
Brévonnes, nous dit :
Ma lem/fie a été /a dernière I confec-
tionner son pain, une fols par semaine.
Nous avions du personnel I nourrir. J'ai
donc vu me mère remplir cette liche et
succMe, lt ma grand-mère. Une impor-
tante exploitation, lilolgnée du v/1/age, jus;
tif/ait le cuisson du pain • la terme.
Jossier .. Histoire de Somme-Fontaine
Saint-Lupien .., 1920, écrit :
En ce temps-li, les maitresses de mal-
son façonnaient el/es-mêmes le pain de
famille, ce bon pain de ménage, trais,
substantiel, savoureux, additionné d'un
peu de Hlgle, de quelques lèves pour In-
tensifier l'action du levain et qui se gar-
dait 8 à 10 Jours en bon 41al. Chaque
foyer avait son four.
Ce bon pain de ménage que nos grands-
mères ont fabriqué jusqu'au début de ce
slècle.
A Rachecourt, le dernier four partlcu-
lfer s'arrêta en 1904.
Le premier boulanger, Courtois, de Fou-
chères. est passé en tournée pour la
première lois, à Aumllly, en 1902.
Pouan-les-Vallées avait déjà un boulan-
ger à la 11ndu XIX• siècle. Un second •·y
est Installé en 1905. A cette date, une
seule famille du vfllage continuait à taire
son paln, mals elle en confiait la cuisson
à l'un des boulangers. Pratique qui s'est
éteinte en 1914.
A Vlêpres-te-Grand. un four fonctionnait
encore en 1910.
LE MOULIN
Le pain c'est la farine. Avant la farina
est le moulln.
Ils étalent nombreux autrefois, qui all•
mentaient aussi bien les particuliers que
les boulangers. Nos correspondants IH
ont vu peu à peu disparaitre.
Moullns à vent parlois, moulins à eau
souvent.
Deux moulins é velft et un moulin ; eau
étaient situés sur la commune de Chan-
nes.
Le moulin I eau de la Roche, vers G/ey-
sur-Au/on, a fonctionné Jusqu'en 1939.
Jusqu'i cette époque, /a région d'Aube-
rive, en ses dillérentes vallées, était par-
sem6e d'une multitude de très petits mou-
1/ns qui servaient chacun à quelques ta-
mlfles.
Sur la Blaise, Il y avait des moulins
dans tous les vlllages.
Le moulin, qui a fonctionné ; Givry-en-
Argonne, Jusqu'en mal 1940, appartenait
aux seigneurs. If étall situé sur /'Ante, au-
dessous d'un étang de moyenne étendue.
Il possédait, en 1655, deux grandes roua.
tournant pour les blés et une foulerie é
draps et i chanvre. Un mou/ln i vent fui
était annexé, qui dominait la coll/ne ...
Abel Picot, son dernier proprllJtalre,
l'avait acheté an 1939. Il effectua aussitôt,
malgré le guerre, des transtormatlons et
une modernisation importantes. Des ma-
chines neuves at encore dans leur em-
ballage, ont été incendilies et dlitru/tas
dans le bombardement des 13 et 14 mal
1940. Au retour d'exode, le 24 mai, IH
ruines litaient encore fumantes.
 Une inflnlt, de petits moullns alimen- L'emploi du temps du meunier consiste
talent donc, autralols 4 tes m,nages, en an premier lieu en l'achat, la sélection el
farine. la réception des grains qui comptent de
la force dH rivièrH, confort .. ou non nombreuses espèces, notamment le b/1,
par un barrage et ta r,Hrve d'un jtang, ce qui produit des farines de qua/itl bi•n
IH falHlt tourner. Le vent venait parfois difflrentes. Les meilleurs sont lits b,.s
au Hcours du meunier, soit en p,rloda durs (blls rouges d'Alsace, F/orenc•, Au-
de 5'chereue, soit dans IH contrffs non rore, Manitoba, pour ne citer qua quef-
lrrlgu,es par un cours d'Hu. Il semble quits exemples, .. races " aujourd'hui dis-
que les moulins à vent aient ,,, plus vite parues, et remplacles par des esp6ces à
abandonn,s que les moulin• à eau. Tal grand rendement, mais la plus .souvent da
celui de Vllle--sur-Terra dont. seule, une moindre quai/té). Ils doivent être exempts
carte postale garde le t,molgnage. d'impuretés (nielle, zizanie ...). La plus re-
doutable étant l'a//, presque impossible à
éliminer puisque de mêmes volume el
DU ORAIN A LA FARINE densité que le b/4. A la mouture, Je grain
A n'en pas douter, le meunier Joue un d'ail, gorgé de liquide, ,este co/11 aux
r61e Important dans la vie rurale de la cylindres. Il les encrasse. obligeant ; /'ar•
lin du siècle dernier. rêt et au nettoyage. De plus, unit odeur
ceractéristlque se communique ,t /a la•
Il recevait le b!j des producteurs. Soit rine. La présence d'ail ne sa décéla qu'é
qu'il lasse lui-même ses tournées, soit /'ouverture dits sacs ...
que les cultivateurs viennent jusqu'au
moulin. En année séche, le meunier doit mouil-
ler le blé avec un appareil spic/al. En
A Bagneux-la-Fo,n, /e bit l'tna ra- année humide, Il doit taire sécher son
musait /as .sacs de graln.s chez les culti- grain, opération plus dillicife 11ncore et
vateurs avec une voitura b•chla. Derrlére plus onéreuu que le mouillage.
cette voiture ltait un sliga qui lui permet-
ta/1 de s'asseoir itn cours de route. If rap-
portait la larinit la semaine 1u/vanre. Par-
fois, Il faisait les commls.sions d'un pays
• rautre.
A Mesnil-sur-Oger :
Je liens de me grand-mére quit la farina
était rapportlit sur la do.s da l'tne ou du
cheval, par lits mauvais temps d'hiver. If
Irai! alors Impossible de circuler en voi-
ture dans les chemins boueux qui me-
naient aux moulins.
O'où 1e mot bit l'tne qui désigne
communément le commis du meunier.
Baudouin, dan, son Glossaire, donne
bett-l'lne.
A Rachecourt-sur-Blaise, ie bf4, ainsi
qua /es autres céréales, étaient régulière-
ment ,amassées par la charretier du mou-
Jin appelé porta col'9. La farine et la
mouture étalent livrles au passage sui-
vant. Una sonnette, lixée • la charrette,
prévena/1 fa clientèle.
A Brévonnes, les tournées de ramu-
Hge étalent organisées par le meunier à
l'elde d'une voiture blchle, à roues de
bols, attelles d'un fort cheval à cof/ler
de grelots.
Là où le meunier avait interrompu ses
tournées, les producteurs livraient leur
blé directement au moulln. Ils l'y échan-
geaient contre la farine dont Ils avalent
besoin. Ainsi, à Soyers, Bar-sur-Aube, Bra-
gelogne, Amance, après ta dlsparlUon des
petits moulins.

LES SOUCIS DU MEUNIER

Monsieur Thaboln résume ainsi le tra-
vall et les dilflcultés du propriétaire d'un Pour la bonne marche de son moulin.
moulln â Givry-sur-Argonne. le meunier commande !"ouverture et la
 fermeture des vannes qui distribuent l'eau
sur la roue. Cette fonction lul confère des
responsabilités annexea. A Bar-sur-Aube.
le meunier était proprilftalre de deux van-
nages qui r~ularfsalent les cours de
l'Aube at efimentaient les biefs des deux
moul/ns. La beauté du paysage dépendait
de la dlllgence de .ses Jardiniers I retirer
les herbes et arb,es morts devent les gril•
les des chutes d'eau. Lors des crues d'hi-
ver les inondations dépendaient en partie
de l'habileté des responsables des vannes
I 1/bluer ou retenir /es Ilots I bon escient.
MEUNIERS ET CLIENTS
Mals revenons à la farine et voyons
quelles étaient les relations du meunier
avec ses clients. Que ceu,c-cl viennent
llvrer leur grain au moulin ou que le bat-
l'lna assure le transport.
Comment le meunier était-JI rémunéré ?
La mouture du grain ltait très souvent
payée en nature. Si 91/e étal! payée en
es~es, le meunier prél.vall un pourcen-
tage pour la perte par IH poussières. En
plus, il y avait prltèvem•nt, quand /e pro-
priétaire amenait lul-mlm• son grain et
attendait sa farine. (VIiieneuve-au-Chemin.)
Le meunier se payai! sur le son.
(Soyers.)
If se faisait payer en farine. (Lantages.)
Ce troc, grain contre farine, a été la
source de nombreu,c conflits. Comme les
tallleurs, les meuniers n'ont Jamais 616
considérés, par les gens du peuple, com-
m• un corps de métier d'une honnêteté
Irréprochable. Un dicton ne dit-li pas :
L•s notaires, /es avocats el /es mfHlnlers
N'enlrent jamais au paradls.
Il faut admettre. dit notre correspondant
de Bar-sur-Aube, que /a pratique de ma-
na, son blé au mou/ln contribuait é fe,c-
ploitation du paysan par la meunier. Les
producteurs étaient condamnés é choisir
entre accepter le prix proposé par le meu-
nier ou rapporter le gtaln é la ferme.
Nombre d"entre eux préféraient consentir
un rabais plutôt que d'avoir fait le voyage
pour rien.
A Channes. le meunier se payait sur la
gtafn fourni, da rordre de B • 10 •t,. Quand
I• producteur se plaignait que calul-ci
gardait une trop grosse part, le meunier
arguait de (évaporetlon.
Quand ce producteur amenait son blé
au moulin et attendelt qu'il soit moulu
pour emmener la farine, on n'evalt pas
coutume de peser la grain. On comprend
qu'habltuellement, l'opération ait été sur-
velllée de près.
Mals le meunier avall parfois plus d'un
tour dans son sac. Le père Mathurin avait
trouvé cette astuce pour amuser ses
c//enls. Il leur montrait sa chatte qui pt.
chalt. Il fa prenait, la jetait dans la bl•f
et rexcllalt en fui disant :
- Plche ma jolie, P,che ma Jolie.
El pendant qu'il répétait ces trois mots,
sa lemme, I fintérieur du moulin, P,chalt ...
dans le sac. (VIiieneuve-au-Chemin.)
SI on se plaignait du meunier, celui-cl
n'épargnait pas ses clients.
Souvent, ont surgi des dlfl6rends. Soit
que la meunier n'ait pas rendu le quan-
tité et la qualité de farina qu'il devait, soft
- ce qui arrivait aussi - qua les cultiva•
leurs n'aient pas donné la quantité de b/4
qu'ils auraient dû. (Bagneu,c-la-Fosse.)
Le meunier savait à quoi ■·en tenir.
Parmi les fournisseurs, il y avait l•s bons
et les moins bons. Certains Hca collfta
présentaient, sur le dessus, é la profon-
deur oil l'on pouvait plonger la main, du
grain da bonne qualité. Le reste était bien
dlff6ranl.
Pour déjouer les manœuv,es frauduleu-
ses, Il existait une canna spéclale appelée
canne .onde, permettant d'aller puise, un
6chanllllon Jusqu'au fond du sac. (Givry.)
Une cultivatrice menait du blé au mou-
lin de Bar-sur-Seine et le meunier s'était
aperçu que ce blé n'était du blé que sur
le dessus du sac et le ,este da petites
graines. Quand fa sac fut presque montl
au premier ,Hage, le meunier 1'cha /e
treuil et le sac s'effondra au sol. Les pe-
tites graines se répandirent at la faute /ut
ainsi plus que prouvée. C'est une histoire
vraie.
Citons, pour finir. cette anecdote que
nous apporte M. Thaboin (Givry) :
Son moulin. déjà industrialisé, livrait le
ferine au,c boulangers de la région. L'hla-
tolre Illustre parfaitement cette suspicion
qui entachait souvent les rapports entre
meuniers et utilisateurs de farine.
li appartenait au meunier de garnir
la chambre é blé sale, an opérant un sa-
vant mélange da qualité et de provenance
différentes, afin d'obtenir une qua/116cons-
tante et régulière de fa larlna, /e boulan-
ger étant particulièrement sensible ; fa
mofnd,e dlfférenca da qualité.
Un boulanger avait un jour, retourné un
chargement de farine, prétendDment mau-
valse. La meunier était certain de /a qua-
lité de cette farine qui n'avait donné lieu
é aucune critique de la part des aufres
acheteurs. fi retourna la mime charge-
ment sans y rien changer.
Le boulanger trouva fa seconde 1/vrai-
son da très bonne qualité et é sa conve-
nance.
CONSERVATION DE LA FARINE
La farine a remplacé le blé en la mal-
son du producteur.
 Le porc dans fa saloir, le sac de farine
posé sur le bto (en bols al soutenu par
trois pieds) de la cuisine, on étai! paré
pour l'hiver. (Venteuil.)
On pouvait aussi conserver la farine au
grenier en des biches de treillis trés serré
(Channes. VIiieneuve-au-Chemin, Bragelo-
gne. Beauvoir.) Des sacs dont la gueule
évasée était dotée d'une cordelette da
serrage pour leur fermeture et dont cer-
tains étalent fabriqués autrefois à Aube•
rive. (Cl. FOLK CH no 41.25.)
A Vllleneuve-au-Chemln, on précise que
ces sacs étalent tisses de tin. On en con-
naissait de toile blanche à Bagneux-la-
Fosse.
C'est dans un grand coffre en bols,
toujours au grenier, qu"à Soulaines, on en-
treposait la larine. 11 lallalt la brasser de
temps à autre afin qu'elle ne s'agglomère
pas en pitons.
COMPOSITION DE U. FARINE
La farine livrée par le moulin était sou•
vent brute de fabrication. Pour obtenir de
la farine panifiable, 11était nécessaire d'en
séparer le son à l'aide d'un sas. Un crible
que le Champenois nomme clive. Le plus
souvent de tonne clrculalre, cet lnslru•
ment pouvait ètre tls5't de soie ou de
crins. tait d'un treillis métallique ou tendu
d'une peau de porc agrémentée de nom•
breuses perforations géomlltriquement or-
données ...
La farine était souvent pure larine de
froment. On fabriquait du pain blanc el
non bis. De mémoire d'homme, Jamais
on n'a fait .t Venteuil du pain de seigle
mais, au contraire. du pain fait de la fa•
rine de blé /a plus pure.
A Soulaines et à Amance. la farina était,
en général, de pur froment.
Mals Il n'était pas rare cependant qu'on
mé1angeàt du seigle au blé. On en ajou-
tait un peu à Vltlemaur, à Montler-en-1'1sle,
à Chaource. Beauvoir, Bragelogne. Ba•
gneux-la-Fosse, Brévonnes. Dans /a pro•
portion da IB moitié ou du tiers se/on les
particuflers. (Dampierre.)
Parfois. dans les années difllciles. on
ne regardait pas à utiliser en partie les
farines d'avoine et d'orge bien que cette
dernière. employée seule, ait mauvaise
Grossier
réputation. Ne disait-on pas
comma du pain d'orge 1
Ce qu·on ajoutait parfois, c'était une
petite quantité de pommes de terre rà•
pées. Il semble que ceta facilitait la gon-
1/amant de /a para (Celles) et permettait
de garder plus longtemps sa fraicheur
(Auberive, Lantages). Notre propriétaire,
qui cuisait toutes les semaines, ajoutait .t
la latine de blé, un kilo de pommes de
terre de la variété Géante des Vosges,
sans doute /rés fécuflenles (Bricon).
On utilisait aussi des lèverolles à Bré--
vonnes. Elles aidaient à la fennentatlon.
Quoi qu'il en soit, cette larlne, pure fa-
rine de blé ou additionnée. selon las cas,
de seigle ou d"orge. de pommes de terre
ou de léves, était prête pour la panifi-
cation.
U. MAIE ET LE PETRIN
Le travalt de la pite se faisait dans le
pétrin ...
Le pétrin est, théoriquement. ce meuble
en !orme de demi-cylindre allongll, posé
sur quatre pieds, dans lequel le boulan-
ger a, de tous temps, pétri sa pite.
Le moblller d"un habitant de nos cam•
pagnes était généralement restreint. Dans
1a cuisine : une tabla. des bancs, un dres-
soir, une male. On employait cette male
à des lins diverses. Etle serval! en parti•
culler à la fabrication du pain.
A Venteuil on utfflsalt un pétrin, coffre
de chêne ou de noyer, trés simple et très
profond, appelé /a male.
A Amance le pétrin était une male rec-
tangulaire qui, las Jours oû /"on pétrissait
le pain, se trouvait débarrassée de son
contenu.
A Channes le pétrin était en forme de
maie. Dans las Inventaires, on trouve di•
verses appellations : lournoire I tourner
/a pain, en 1704, mey propre I la/ra fa
pain, 1733. SI la famifla na pouédait
qu"une maie, ceff.. cl servait al.tss/ 1 ran-
ger la miche entamée et diverses victuail-
les. Le pain y restait bien Irais et ne dur-
cissait pas (Bragelogne).
On précise, dans cette dernière com-
mune que les part/cul/ers n'avalent pu le
mime pétrin que Je boulanger avait au
lournll.
Et pourtant. certaines lamlltes. proba-
blement tes plus aisées, ou celles dont
t'lmportance numérique le justifiait, pos-
sédaient un véritable pétrin.
A Rachecourt le pétrin ordinaire, en
chêne, était monté sur pieds. A Aube•
rive le pétrin 611111 un demi-cylindre qui
ne servait qu'il pétrir le pain. A Brévon-
nes, M. Mailly précise : Je posséda un
pétrin de larme (2,5 métres sur 1 métre)
sur pieds, mais bien souvent, les paysans
se servaient de /a male familiale pour faire
leur pain.
La pétrin n"est qu'un meuble de fournil
ouvert sur te dessus. Les menuisiers ont
songé à le doter d"un couvercle. Ils ont
prolilé qu'un espace restait libre sous la
cuve pour ajouter un tiroir bas. Le pétrin
devenait alors un meuble digne d'entrer
à la maison.
Parallèlement, la maie lu! aussi aména• \bÎ
gée. Afin de la mieux adapter à usage de
pétrin, on en releva le fond en la dotant
M■l•ptltln 6 Monller◄ n•D■ r (52)

Commode-pttrln • Rumilly
d'un tiroir en sa partie Inférieure. Mieux recouverte de couvertures. En mettant,
encore, on aménagea le haut de cette /'hiver, des briques chaudes, sur le cou-
maie avec un bac demi-cylindrique ou vercle de /a maie (Dampierre).
trapézoïdal, tandis qu'une porte è double En été, on évitait trop de chaleur en
battant permettait qu'on utilise le volume descendant ce nouveau levain en cave
restant du coffre. (Venteuil).
Pfus récemment, au début du slècfe, En signe de respect, certaines ménagè-
on utilisait la maie-commode que le me- res traçaient un signe de croix sur le
nuisier du v/1/age, M. Yvonnet, fabriquait levain, avant de l'enlermer Jusqu'au len-
parfois dans de vieux bois de pressoirs. demain (Maizières).
La maie proprement dite, peu profonde, A moins que ce signe de croix n'ait été
s'ouvrait par un couvercle. Effe. surmon- dessiné, huit jours auparavant sur le petit
tait un rayonnage fermé par deux portes. levain, afin de garantir une bonne fournée
Ce meuble alliait /es avantages d'une mare (Soyers).
et d'un buffet (Venteuil).
Quand la maie ou le pétrin (tous deux
ayant même usage pour la vaîssslle ou
comme garde-manger) étalent peu garnis,
il étai! dit : N'y a qu'I• pno et 1 ■ rlcl ■t•
dans la maie (VIiieneuve-au-Chemin).
C'était signe de pauvreté.
Mais, qu'elle soit un simple colfre de
bois ou bien aménagée en pétrin, c'est
dans la maie que se préparait la pète à
pain.

LE LEVAIN
Dans un angle de la male était un pot
(en grès souvent) ou bien une écuelle de
bois, rempfi d'un morceau de pête prove-
nant de /a dernière préparation. C'était
/e levain {Venteuil).
On conservait ce levain :
- Dans une écuelle en terre, à Chan-
nes, Bragelogne, Auberive. Montier-en-
l'Isle, Soyers, Brevonnes. Dampierre ...
- Dans une terrine à fromage : Ville-
neuve-au-Chemin.
- Dans un vase de bois (généralement
de l'aulne. qui sèche sans se tendre), à
Balnot. Lantages ...
Un récipient. toujours le même (Soyers),
qui ne servait qu'à cela (Lantages), placé
dans la maie ou dans un endroit frais :
cave s'il y en avait, ou vlnh (Yil/eneuve-
au-Chemln).
Ce levain avait été prélevé sur la four-
née précédente et gardé tel pendant une
huitaine de jours. Pass& ce délai. on était
obligé de le rafraichir al!n qu'il ne moi-
sisse ni n'aigrisse. Cela consistait slmple-
ment à couper tout autour la croûte qui
s'étalt formée au contact de l'air.
Quand le levain était trop Agé, Il était BRASSAGE DE U PATE
possible d'emprunter au voisin celui qu'il
avait mis de côté les jours précédents, On procédait, le lendemain, au pétris-
quitte à lui rendre la pareille quelque sage. Une opération qui se réalisait avec
temps après. la double souci de délayer la farine sans
qu'il se produisA de grumeaux et de divi-
La veille de la panmcalion, on revigo- ser la pâte au maximum.
rait ce petit levain en le mélangeant avec
de fa farine et de reau tfède. On obtenait Ma mère mesurait sa farine, en volume,
0 8
un gros levain, de fa va/eu, d'un• cor-
beille que l'on protégeait du froid, pen- ~~~~er~i~t~~=u::e"::u~ à,!~~~ @
r,~:i'~ u
dant la nuit suivante, en le recouvrant d'un du tas, recevait fa levain et le pétrissage
linge. En laissant la pite toute /a nuit commençait. Elle ajoutait lentement de
l'eau salée, par petites doses (Brevon•
nes) (2).
L'ensemble étal! pltrl d'abord avec Ja
main et ensuite br■ ssl, tal)fl avec éner•
gfe (VIiieneuve-au-Chemin).
Les mains /ointes el les doigts enlacés,
on P'lrlssaft longuamanl /a pdte en un
mouvement cfrculafra des bras. La maie
élan! pro/onde. ce travail élalt latigant
car Il obligeait /a ménagère à travafffer
courb4e (Venteuil).
On soulevait la pdte, on /a laissait re-
tomber, on la battait et on recommençait
jusqu'à ce qu'elle se dkolle parlallement
du tond de la male et que les bulles vien-
nent éclater à la surface (Soyers, Cham-
pignol).
On arrêtait la pétrissage quand la pâte
était sèche, qu'elle était devenue lisse et
qu'elle ne collait plus aux doigts (Montier-
en-l'Isle, Pouan).
Mals tout n"allalt pas toujours à la salis•
!action de la ménagère. M. Jay, de VIiie-
neuve-au-Chemin, s'e:icprlme à ce sujet :
Il arrivait, par temps chaud, que cette pâle
lève le cul pendant le travail. Je ne me
rappelle plus la terme qui, Je crois, qua-
lifiait une tille peu sage. Je ne sais pas
ctl'qu'/1 fallait taira pour atténuer le désas-
tre de cette situation. A rinverse, on em-
ployait de reau tilde pour eider à lever.

LA PATE LEVE
La fermentation commençait dans le pé-
trin où la pite reposait, à basse tempéra-
ture, quelque temps après qu'elle avait
été brassée, et avant qu'on la répartisse
dans les bannetons.
Ces bannetons sont des corbellles
d'osier de !ormes diverses. Nos grands·
mères connaissaient surtout celles qui res-
semblent à un saladier et avec lesquelles
on fabriquait les miches rondes. Les cor•
bailles longues et celles qui étalent des-
tinées à donner !orme au:iccouronnes, leur
étalent moins connues. Tout au moins,
étalent-elles moins utl11sées.
Selon /'Importance de la me/sonnée, on
en employait qui pouvaient contenir 6 à 8
livres de pdte, dont rouverture avait un
diamètre de 35 ;· 40 centimètres, le fond
20 centlmèlres, et 12 centimètres de haut
(Villeneuve-au-Chemin).
BMMIOM lof\ol • SOYlalll"
(2) A AouvrH-111-Vlgnff, on 11t1it 1utr1fol• cher-
cher l'HU • SaullCIIIII, • 2 lulomàt1H du v,llage,
pour pr'9111r Il llv1l11 Il lllfl Il ptlll
Quand les corbeilles n'étaient pas ta•
pissées de toile, on les garnissait d'un
linge blanc avant d'y déposer la pAte. On
les saupoudrait de repasson, repassfn,
remoulege ..., produit Intermédiaire entre la
farine et re son, qui empêchait la pAte de
coller eu récipient.
Comme son nom l'indique, le coupe-
pdte servait à détacher la quantité né-
cessaire • à chaque corbeille, C"étall un
instrument composé d'une lame métalli-
que d"une douzaine de centimètres. arron-
die sur un côté, afin qu'on puisse laclle-
ment le saisir.
En premier lieu, la ménagère prélevait
la quantité de pâte destinée à lormer le
nouveau levain. Elle le déposait dans
un pot réservé.
Chaque cabas recevait alors son pâton.
pour une fermentation à température plus
élevée que précédemment. C'est la raison
pour laquelle les corbei11ea étaient re•
couvertes de toile. On les lalssalt ainsi,
dans la pièce de la maison où le tempéra-
ture était la plus favorable.
Au pis aller, en période froide. la mère
de tamllle gllssait ses corbeilles sous
une couverture ou les couvrait de son
édredon.
Dès qu'il se présentait des bulles à la
surface de la pâte (Soyers). quand celle-
ci avait gonflé et rempli 1a totalité de la LE FOUR
corbeille (Balnot). lorsqu'elle avait doublé Le four est une construction qui faisait
de volume (Bragelogne), elle était prêle autrefois partie intégrante de la mai-
pour la cuisson. son (3). Il était attenant à la cheminée
La montée de la pate avait duré une de la cuisine. A moins qu·on ait construit
ou plusieurs heures, selon la température pour le recevoir une pièce spéciale appe-
et !"adresse de celui ou de celle qui lée communément chambre à four.
avait pétri. Cette chambre à four, dite bratour à
Si la pàte avait levé trop vite, elle Meurville, évitait que la maison d'habita-
débordait des cabas. Si, au contraire, la tion soit souillée de routes salissures pro•
fermentation n'avait pas été suffisante, le venant des cendres, du charbon, des
pain était doulevé, il taisait la cueutte buées ou des graisses (Amance).
ou la cueure c'est-à-dire qu'il était p!teux Dans certains villages, comme à Sou-
à l'intérieur. lalnes, les chambres à four étalent la
règle. Bien souvent, ailleurs, on se
UN RESTANT DE PATE contentait du four intégré à la cuisine
Quand toutes les corbeilles avaient été de ta maison d'habitation.
approvisionnées, il restait généralement
une ou quelques poignées de pale. Il n'y
en avait pas suffisamment pour en rem-
plir une corbeille entière. On moulait spé-
cialement ce reste de pàte, pour l'en-
fourner en dernier. C"était le témoin.
A Villeneuve-au-Chemin /e restant de
paie était disposé dans une petite cor-
beille en U appelée picotin. On nommait
le pain qu'il donnait un mlchon. Ce ml-
Chon était consommé tout chaud er consi-
déré comme un gAteau.

N 8. - P■ rloi, employé comme '°b11quet. le mot

1ub,l11e comme pa1ronyme

NETTOYAGE DE LA MAIE
Avant de replacer dans la male, les
victuailles. la vaisselle qu'on avail enle-
vées avant de pétrir. la ménagère grattait
l'intérieur de son meuble, le nettoyait
à tond. Sans cela, sa maie aurait senti
/'aigre (Venteuil).
Pour ce faire, eue utillsait le coupe
pâte (Villeneuve-au-Chemin, Brevonnes).
A moins qu'elle ne dispose d'une raclette
métallique spéciale. en demi-lune et col
de cygne (Auberive, Rachecourt, Bagneux,
Couvignon. Balnot, Brevonnes, Channes.
Venteuil, Mesnil-Saint-Père). Une raclette Ce qu'on aperçoit ordinairement, dé~
nommée rlqulote à Champignol. passant à l'extérieur de la maison, c'est
le cul de four, un appentis accolé à un
mur, coiffé d'un toit qui lui est propre.
Généralement maçonné à angle droit, le
cul de four s·arrondit parfois en deml-
cercre. Il enveloppe le lour.
Celui-cl est construit à mi-hauteur, en-
tre deux niches.
La niche inférieure, quoique primitive•
ment destinêe à servir de fournal ■ e, c·est-
à.-dlre à recevoir /es cendres du four,
pouvait avoir une toute autre destination
se/on les locataires de la ma/son. Pour
les uns, un c/apfer. Pour /es autres, un
cochon, à qui Il était interdit de trop
grossir (VIiieneuve-au-Chemin).

(3) Aprh· 1• Réw,lutlon Voir, ci-■p1••- Le lour

blr"l■ I.
 Celle du dessus aervalt de débarras
à moins qu'on y al! lnata116 le poulailler
puisque, paralt•II, ta chaleur du four favo-
risait la ponte des poules.
Le four allait tou/oura de pair avec une
cheminée. Soit que son ouverture coin-
clde avec le lands de l'àtre, en plein
mllleu ou bien lég6rement déporté, soit
que, placée sur le c0t6. aile dessine un
angle droit avec lui. Dana ce dernier cas
le manteau de la cheminée étal! monté
de façon à englober à la lofs l'Atre et
la gueule du lour. Rarement le lour était
relié à la cheminée par un conduit spé-
cfal.
Les dimensions des tours. leur forme.
les matériaux evec lesquels Ils ont été
maçonnés dépendaient essentiellement
des besoins des propriétaires, des ras•
sources locales et des posslbilltés du
maçon. Ils se ressemblaient tous, mals
chacun d'eux avait sa personnalité. Tous
comportaient cependant une sole carre-
lée, posée sur un lit de terre, celui-ci
porté par un plancher sur solives ou sou-
tenu par une vo0te maçonnée.

Le plan du four affectait souvent une

forme allongée terminée en demi-cercle.
Il pouvait être circulaire. Un mur de pier-
res ou de briques en taisait le tour, de
35 à 40 cm de hauteur. Un dôme en
forme de vo0te le recouvrait, maçonné
avec des carreaux ou des tulles plates
mises sur chant. Le tout était recouvert
et noyé d·une bonne couche de terre,
pour éviter les déperditions de chaleur.
Comment le maçon procédait-li pour
ajuster les briques de la vo0te du four ?
Il n'est pas exclu qu'lt ait disposé ses
mat6rlaux progresslvemenl, en partant
de rextérleur pour atler vers le centre,
chaque rang confortant le précédent, tra-
vaillant assis ou couch6 Jusqu'à ce que
l'édlllce soit sullisamment large pour le
supporter. C'est par dessus qu'II terminait
le centre de la vo0te (Venteuil ?). Une
manière de procéder qui expliquerait que
beaucoup de fours présentent au centre
de leur vo0te. une partie qui semble né-
gligée. mal finie ou en mauvais état.

Monter la vo0te d'un four est tort sim-

ple, nous a dit M. Chaumeron. de Rumilfy.
Après oue le mur fat4rel avait 414 monté,
sur /a sole du lour, le maçon Installait
une charpente en larme, /atlffe, et sur
laquelle Il pouvait ordonner ses tulles
ou ses briques, toujours en commençant
par /°extérieur. Les dernières, sur rarrête
m4diane formaient c/4. la terre remplis-
sait et couvrait les Joints. On mettait en-
suite le feu â le charpente qui a~ait servi
â maintenir la vo0te pendant sa conlec•
tlon.
Tous les fours qui ont défié le temps
sont de ce type : maçonnés de pierres,
Clll-de-lour clrculeJ,e • Cusun9y
de briques et de luiles. On en cite ce-
pendant une autre sorte, ceux dont le
vo0te était de terre cuite (Rachecourt,
Bagneux). Le peu qu·on en connalt c'est
qu'ils étalent plus hauts et moins plais
que les tours maçonnés. Il ne semble pas
que nous puissions en retrouver intacts.
SI ces tours de terre revenaient moins

Cul-M-lour IIOUl•pot'lt•ru. • Soulai
Cul-de-lour 11t1p■ ndu • Rummr
chers à la construction, il est bien évi-
dent qu'ils étaient beaucoup plus fragiles
que les précédents.
La gueule du four (ou embouchoir à
Veuteul1) s'ouvre donc dans 1e fond d'une
cheminée ou à proximité de ce11e--ci.
C'est une ouverture en deml<ercle d'en-
viron 33 cm de diamètre que l'on doit
pouvoir fermer. Le système de fermeture
le plus simple consiste en une plaque
de t01e munie d'une poignée qu'on pose
sur des crochets (Brevonnes) ou sur la
partie de la sole qui fait rebord à l'ex•
térleur du tour. Un ergot méla111que1'en·
gage au-dessus, dans un piton scellé à
la maçonnerie.
Les portes récentes sont en fonte, do--
tées de charnières, à un ou deux van-
taux, qui Jouent dans un cadre. L'ensem-
ble est en fonte. Certaines portent 1a mar-
que de la fonderie qui les a livrées. A
Polisot, te nom de Dommartin-le-Franc
est mou16 dans le corps du vantail.
Ces portes de fonte sont percées par-
fois d'une ouverture clrculalre de quel•
ques centimètres de diamètre. Cette lu-
nette est obturée par un volet de même
forme. Son poids la met en place auto,,
matlquement.
L'un et l'autre systèmes de fermeture
existent partout. La porte de fonte, à un
seul battant. semble cependant le plus
fréquemment employée.
Quels ont été les plus courants. des
tours b61is en longueur ou des fours cir-
culaires ? On en rencontre parfois des
deux types dans un même village. De
dimensions différentes.
A Soulaines-Dhuys, sur sept tours exa-
minés:
Trois sonl maçonnés en profondeur
Longueur : 160 - 180 • 215 cm
Largeur : 140 - 145 • 180 cm.
Quaire offrent une sole circulaire.
Seul, remplacement de la gueule du four
est rectlligne.
Diamètre de 130 • 160 (deux fols)
180 cm.
La hauteur de ces fours varie entre
35 et 40 cm.
La gueule de six d'entre eux s'ouvre
dans le lond de la cheminée. Une seule
est située perpendiculairement à l'ltre
sur le c6t6.
PreSQue tous possèdent une porte en
fonte avec un seul vantall ou à deux van-
taux, mals avec lunette pour la survell-
lance de l'lntérleur.
Un seul est fermé par un simple deml-
cercle de tôle.
La sole de deux d'entre eux a 616
carrelée au-dessus d'une niche voOtée.
Les autres reposent probablement sur un
plancher monté sur des sollves
(Enquête de J.-M. Dubois.) f.l.13
 1 - Ch•mlM• •t lou,. LH B•llly1
2 - Ch•mlnff .t lovr "" °""°'mon - vmy-1.. 1011
3 - VoOI•. Ch•nnH
4 -VoOt• • Villy-l•-M•rkh•I (Photo-Pen•rd)
5-VoOI• • Y•nt.iill (Photo Munler) {51)
7- Por1• tOI• •venl•ull (51)
1-Por1•t01••Y•nt•uH(51)
Il - Port• font•• B•ll9nlcour1 (51)
10- Por1• tOI• il Ch ■ nnH
11 - Port• lont• il Ch•nnH (ouv•r1•)
12 - Por1• lont• il Ch•nnH (ltrlftff)
13-Por1•1ont•i1Font•n ■ J(51)
CHAUFFER LE FOUA
La pite est lev6e. C'est le moment de
cuire le pain. La première opération
con1l1te à chauffer le four.
M. Morot explique : Le lour Hl chaulfé
avec du bols blanc bien sec ou des la-
gots. Le bols est placiJa au fond du four.
L'lvacuatlon de I• lumiJe et respiration
vers la chemlnle (Jtant sltuls Al rav8/lt de
la voOte du four, la llemme se trouve
ainsi ettfrée ver, ravant et chauffe ren-
sembfe de façon uniforme. (Vt!pres).
A Jeugny, le bol1 était allumé âans
le fond du lour, les braises ramenées
• à bouche " avec le rouable et le feu
réallmenté à l'avant du tour.
Le leu allumé de même dans le fond
du tour à Villeneuve-au-Chemin et Brage-
logne. •
Bourcelot (Atlas linguistique de Cham-
pagne et de Brie) Indique que ron alfu•
malt le feu au bord du four puis qu'on
/e pouua/f peu A peu ver.s les côtés et
vers le fond.
A Soyers, on mettait du bois au mllieu
du four puis, quand tout avait br0/6, on
répartlualt la braise avec un r.urgon.
A Soulaines, on prklse que /es
ra-rnslns (sortes de longs ragots compo-
sés par des perches entières) étalent en-
fi/ls par le petit bout servant 41ralfumage.
Au fur et I mesure de leur combustion,
on poussait le bols dans te four.
A Vll1eneuve-aU-Chemln, on emman-
chait la bouffff uns le délier at on /a
/a/uail brOler avant d'an remettra une
autre. Avtte fa tergon, (lourchet de bois}
on déplaçait le leu au.r rives du tour pour
bien chauller rlgu/fiuement Je tout.
On se serva/1 du lurg ■ ou teurgulllo
pour feurgulller c'est-A-dire remuer, épar-
p/1/er le bols et les bralse.s é rfntérlaur
du four. (Champignol).
A Rachecourt. on déplaçait aussi le
feu au fur et à mesure qu'on rallmentalt.
A Balnot, on employait des sarments
et des bourrées à groa bols. Les sarmenta
aidaient à rallumage. Le grois bois fa-
vorisait la production de braise. La braise
contribuait à produire une chaleur régu-
llàre.
Mals que brillait~n dans nos tours 7
Pas de chêne. (Soyers). A moins qu'on
ne po~ède des bouffées da bourgeon,
ce/les fabriquées avec lea rameaux des
ch,nes abattus pour an r&cuelffir flJcorce.
C'était aprés I• montH de la .sève et
les bourgoons ét•l•nt df/à bien dévelop-
pés. (VIiieneuve-au-Chemin).
On br0lalt aussi du sarment dans les
pays de vignes, non pas /es cotons, ces
menues brlndJl/es Issues de la taille ac•
tue/le, mals au contra/te des lagNtea,
les plus grosses tige.s ,écollées au prin-
temps dans /es vignes en Ioule, seffées
en fagot au mi/Jeu desquels on avait
glissé la pallfe de seigle qui avait servi
a lier les brins. (Venteuil).
On brillait de la charbonnette de char-
me. d·orme et de verne. (Soyers). du char-
me (Bragelogne) et aussi de l'épine noire.
(Chaource, Bragelogne, Cha~nes) pour
que Je pain soit mel/Jeur, de l'éplne blan-
che à VIiieneuve-au-Chemin.
On pouvait employer du bois tendu au
coutre : Du sapin ou du peupJJer à
Dampierre. Mals on préférait ullliser éles
fagots.
JJ fallait 7 a 8 fagots pour obtenir un
tour chaulf6 à point. On allumait d'abord
un lagot de ralma, les branchages les
plus petits, de tilleul et de charme, lacl-
lement lnflammab/e.s. On prenait ensuite
des lagots de' branches plus grosses en
1,20 m.
Après une heure et demie de chauffe,
la température était atteinte. On pouvait
en Juger en présentant la main à l'entrée
du four. (Chaource). Avec le rouAle, on
grattait une baue de Ier qui se trouvait
dans le four. S'Ii se produisait des étin-
celles, le pain étair bon à cuire. (Brage-
logne).
Plus généralement le four était consi-
déré comme suffisamment chaud quand
sa voQte était devenue blanche. (Ven-
teuil, Rachecourt, La VIiieneuve-au-Chêne,
Balnot-la-Grange. Brevonnes, Soyers, Ru-.
mllly ...). Dans certain tours, le maçon
avait eu soin d'incorporer un morceau
de grés d'environ un dm', fi.ré bien en
lace de /a gueule, en bonne vue. à /a
place de 2 ou 3 demi briques. (Vllleneuve-
•au-Chemln). Une brique de /a voOte.
(ViApres). Deux plarre.s, l'une noire, l'au-
tre comportant des zones blanches. (Vau-
poisson). La couleur de ces pierres té·
molgnalt de la bonne chaleur du tour
et du moment où 11tallait le débarrasser
de ses braises. avant d'enfourner.
Mals attention ! Cuire le Jour de fa
Saint Laurent fait sortir /e leu du tour.
(Vulaines). A Vinets et Dosches, pareille
mésaventure rlsquall d'arriver à la Saint
Nicolas. Défense aussi d·enfourner le
vendredi saint. (Géraudot). SI on avait
cuit ce jour-là à Vi11eneuve-au-Chemln, Il
y aurait eu du ung aur le pain. lnterdlc·
lion à Brienne-la-Vlellle de chauffer le
tour pendant les Rogations sans quoi le
pafn aurait moisi lout l'été. Attention tou-
jours : Défense était laite aux lemmes
d"enlourner 41l'époque da leurs men.strues.
(Channes).
Le feu avait été allumé.
 J·entreprends rien, mon tour est bon
à r61er. Cette expression signlliait que la
ménagère allait, sans attendre, lirer les
braises de son four à l'aide du rouale.
Ce rouale, encore dénommé r61e,
roulle ... est un outil métallique en forme
de crochet ou de raclette, longuement
emmanché de bols. Il existai! ancienne-
ment des rouables laits entièrement de
bois : une demi-lune de merrain avec
un manche assez long, qui s'enlfammalt
malheureusement facilement. (VIileneuve-
au-Chemln).
D'un mouvement circulaire, on ramenait
tous les résidus de la combustion du bois
à l'entrée du four. Les braises étaient
précipitées dans un étouffoir. Ce réci-
pient de !Oie à fermeture hermétique, em-
prisonnait les braises encore rouges. Cel-
les-cl, privées d"oxygène • s'étouffaient ..
rapidement.
L'hiver, on en remplissait les chautte-
rettes sur lesquelles on posait sas pieds,
pendant la veillée chez la voisine, ou à
l'église, le dimanche. L'été dans le four-
neau rond, e//es permettaient de cuire
les aliments sans allume, /e leu de l'être
(Venteuil).
Les cendres, amassées dans la four-
naise ou cendrier, étaient conservées en
vue de la prochaine lessive.
Parfois, toutes les braises n'étalent pas
totalement éliminées. On en gardait sur
les côtés du four (Celles) ou pour en
garnir l'entrée afin de maintenir, pendant
la cuisson du pain, une température qui
ne faiblisse pas.
De toutes laçons, la sole devait être
parfaitement propre pour recevoir la pâte.
Il eut été dommage de retrouver, sous tes
miches, des fragments de braise ou mê-
me de cendre. Pour parfaire le travall
de nettoyage. on employait un balai de
bouleau qu·entourait un chiffon (Soyers,
Viâpres, VIiieneuve-au-Chemin). Il ne sem-
bte pas que ç'alt été là une opération ju-
gée partout Indispensable.
Une ultime vérilication était laite avant
d'enfourner, pour connaitre si le four
n'était pas trop chaud, s'il ne risquait pas
de brûler le pain. On jetait une polgn(le
de farine dans le four et on observait son
comportement (Auberive).

ON ENFOURNE
Il fallait faire vite pour enfourner.
D'où le dicton :
- Vaut mieux être dar(l un ch/eu
Qu'daré un enfourneu (Landrevllle).
On risquait en effet un coup de man-
8
~:~ :te q~t~~av~~;':!: 1~ :~~~~id:n:?:~: ïii
cuper si quelqu'un se trouvait dans la '<:I
trajectoire du manche de sa longue pelte 6.l-17
de bois, mince et plate, qu'il appuyait
sur ta tablette de la bouche du four en
même temps que sur le dossier de la
chaise du coin du leu. Il la saupoudrait
de r•moulaga ou de rcoupn.
La pAte bien levée de la corbeflle re-
tournée y formait une boule sans dé-
faut qu'on décorait d'une croix ou de
lignes parallèles afin qu'elle n'éclate pas
à la cuisson.
Cette boule était conduite Jusqu'au
fond du tour. libérée d'un coup sec du
poignet, elle glissait sur la sole. Pas trop
près de la précédente pour qu'elles ne
se rencontrent pas, en gonflant à la cuis-
son.
Après l'enfournement de chaque miche,
la porte du tour était soigneusement re-
fermée pendant qu'on préparait la sui-
vante. Ceci pour éviter les pertes de che-
Jeur.
C'est en tout dernier qu'on Introduisait
le mlchon. Car c'est lui qu'on devait dé-
fourner le premier.
On déposait partais un pot d'eau à la
gueule du lour, quand on craignait que
le pain n'en sorte trop sec.
Et l'on attendait.
Après t0 minutes, un quart d'heure,
lorsque les pêtons avalent déjà pris l'as-
pect du pain, certaines ménagères avaient
l'habitude de déplacer ltgèrement leurs
miches. Toujours en refermant bien vite
la porte du four, pour ne rien lafsser
échapper de la chaleur ou tout au moins
pour en perdre le moins possible.
Les miches gonllaiant, /a croOte se
formait, d'un jaune sombra tirant sur le
noir.
Encore une trentaine de minutes et le Posées Inclinées contre une paroi (Mon-
pain était cuit. On s'assurait qu'il était à tier-en-l'Isle). Debout tout autour de la
eoint en ouvrant la porte du lour ou en pièce (Soyers). Espacées, sur une table
regardant par la lunette quand 11en exis- garnie de torchons (Bragelogne). Pos6es
tait une. de chant sans être êcrasêes (Chaource).
Dressées verlica/ement sur des barres
De toutes laçons on en sentait le scel/êas au mur avec, entre el/es, des
• goOt ... Ça se sentait quand on en avait languet/es dB bols pour qu'elles ne se
l'habitude (Rumilly). Le coloration et le touchent pas (Venteuil). Mises à l'envers
craquement de ta croOte Indiquaient le sur /es pansions (Bragelogne). A tarte,
point lins/ de /a cuisson (VIApres). sur des bitons de bois (Dampierre).
Toutes précautions prises pour que les
ON DEFOURNE miches ralroldlssent dans de bonnes con-
ditions. Afin qu'on puisse sans dommage,
La même pelle qui avait présidé à l'en- les conserver environ une semaine.
fournement servait à retirer les miches du
four. CONSERVATION
A petits coups vils, on essuyait /es mi- Le pain de ménage se gardait de 8 A
ches toutes chaudes A /'aide d'une ba- 10 Jours (Saint-Lupien, Soulaines). On pou-
layette Improvisée : l'extrfmftf d'une va/1 par/ois ne cuire que toutes /es deux
aile d'oie appelée /a pale à male (Ven- semaines (Rachecourt).
teull).
Le premier jour, on considérait le pain
Les miches brOientes fla/an! posées comme • trop Irais •- Jusqu'au cinquième
debout sur leur tranche puis brossées, Jour, 11 restait • presque Irais •- Il était
pour enlever /es braises e/ gruau (Chan- • rassis .. au.-delà (Rumilly). Lorsqu'il dé-
nes). passait les 10 jours ou qu'il était conserv•

dans de mauvaises condlllons, il moisis-
sait parfois.
On pouvait déposer rensemble des ml•
ches tout simplemen1 dans la maie (Aman-
ce). Ou les empiler dans une armoire
(Soyers). Ou encore les ranger debout
sur une cla!e ou une planche à pain sus-
pendue au plafond, à l'air libre {Couvi-
gnon). Au plafond de la pièce de r.tre,
I côtl du lard et des fromages qui sé-
chaient sur une teul//e de platane (Sou-
laines). A rabri des rats et des rongeurs
(Montier-en-l'Isle).
On préférai! souvent descendre les mi-
ches à la cave, les aligner sur une plan-
che suspendue aux crochets de la vo0te
(Auberive, Channes). Cette planche sou-
tenue par deux cercles de tonneau (Bal•
not). A moins qu'avec deux cercles crol•
sés on ait confectionné une sorte de cage
supportant une claie sur laquelle on en-
tassait les miches (Courteron, Celles,
Champignol). Le problàme étant de trou-
ver l'endroit qui soit à la fois à l'abri des
rongeurs et le meilleur qui puisse assu-
rer une bonne conservation du pain.
En un lieu trop sec, il durcissait. Il moi-
sissait par contre en un lieu trop humide.
Il avait aussi tendance à moisir au mo-
ment de /a moisson, au moment où /es
épis atteignaient leur maturité (Celles).
Que le pain soit trop sec ou qu'il arrive
à moisir, la cuisson n'en était pas res-
ponsable. // arrivait rarement que les ml-
nagérss ne réussissent pas leur cuisson.
Cependant, le pain pouvait parfois n'être
pas tout à fait réussi. il pouvait être trop
cuit ou mal levé. Dans ce cas, on disait
qu'il litait doulevt ou faisait la cuauH
(Venleull). C"était du tahan à Champignol.
FORME DES PAINS
La ménagère n'enfournait ordinairement
que des miches rondes dont le nombre et
le poids variait avec l'importance de la
famille (Channes. Villeneuve-au-Chemin,
Soulaines. Amance ...). Des miches appe-
lées boulH (Bragelogne). Ces boules qui
ont donné son nom au boulanger.
Des miches rondes parce qu'lf n'y avait
pas trente-six sortes de cat:,as (Aumllty).
Il est vrai que les panetons destinés à la
confection des br1celets ou couronnes
ainsi que ceux avec lesquels on pouvait
mouler les pains longs étaient moins
connus des familles que du boulanger. On
signale cependant des colller9 à Montier-
en-1'1sle, à Soyers, à Venteuil.
Malgré son habitude de n'enfourner
que des miches, la ménagère était tentée
maigri! tout de modeler. autrement qu'en
une boule, la pite qui restait lorsque les
corbellles avaient été toutes remplies.
L'une d'elles avait soin de confection-
ner des mlchttH eflongles qui formaient
une croOte moins épaisse et que nous
mangions les premières (Brévonnes). Le
restant de pite litait mis dans une cor-
beille plus petite appelle picotin, en for-
me de U. Cette pite s'appelait le mlchon
quand el/& étal! cuits. fi était consomml
tout chaud et considéré comme un gl-
teau (VIiieneuve-au-Chemin).
Ce reste de pAte? Une cognote. On
mettait ça en longueur. Ça taisait un peu
plus de croOte (VIiiemoyenne). La c1nota
de Maizières-lés-Brienne était un petit
pain rond ou allongé, très croustillant au
sortir du lour.
Cette même pàte, mise dans une tour-
tière, et découpée en rectangles. donnait
un ptllchon à Dampierre.
A Villemaur, le michon était creux eu
ml/leu, probablement creusé dans la mi•
che par le poing de le personne qui en-
r:::~::;
~~~;;:,r,~n ~:~a;:~~~~",.q~;~:
dans la miche. Probablement pour que
@
la pàte ne colle pas aux doigts. On pré- 13.19
clse encore que les mlchH-percffs cui-
saient plus vite que les miches rondes.
Ce mlchon, cette cognol• ou canote
étalant en quelque sotte le témoin qu'on
enlournait an dernier pour •tre détourné
en premier (Villeneuve-au-Chemin). C'llfait
la régal des enfants, la récompense qui
les attendait au sortir de l'école.
Une raison de plus pour laquelle, dans
certaines familles, on ne se contentait pas
de cuire cette dernière poignée de pàte
telle quelle, en en modlllant seulement la
forme. On l'améliorait souvent, selon la
saison, avec un œul, du lalt, de la
graisse ...
A Soulaines. le mlchote étai! composée
de pdte t, pain, de deux œufs, avec du
saindoux ou de rhuile. A Rachecourt, ce
n'était que le reste de pite pétrie avec
un peu de graissa.
La mlchote ou dourdon de Maizières
comprenait aussi da la pdte â pain â la-
quelle on avait a/outil un fromage mou,
bien égoutté. Le des,us était doré â
/'œut battu.
Madame Charton, de Mesnll-Salnt-Père,
a vu sa mère !aire le dourdon. Ce n'était
pas de la pâte .A pain. Elle taisait une
fontaine de farine dans la tond de la
male, prenait deux levlles de créme, six
œuts. Elle battait le tout avec sa main.
Elle /al.sait une michote avec çâ. C'était
la dourdon.
Revenons au reste de pAte da la four-
née. On en entourait parfois une pomme,
ce qui donnait, pour le dessert, un dllli-
cleux chausson aux pomme.s (Brévonnes).
C'était une pomme entière non pelée,
qu'on appelait gomlchon à Soulaines, à
Maizières, à Dampierre, à Rachecourt.
rabot• à Soyers, cognote à Vl11eneuve-
au-Chemin.
La galette à l'huile n'élalt composée
que de pàte ordinaire large comme la
pelle .é four, très mince, badigeonnée
d'huile et fort salée (VIiiemaur). On l'ap-
pelait parlome à Villemoyenne.
La pafone à Champignol, comme le
pallour à Venteuil, était confectionné sur
/a pelle /J four. C'lltalt une sorte de galet-
te avec du fard, deux œuts battus comme
pour une omelette. On renlournait au
moment où /e tour chaultait, avant la
cuisson du pain. Consommé chaud, le
palfour constituai! le repas du four, ac-
compagné d'un peu de soupe.
SI, dans la p.!lte, on Incorporait ces
petits cubes, résidus de la fonte da la
panne du porc, on obtenait le g.!lleau
auJC grêlons, appelé nain-nain à Balnot,
galette aux cartons à Venteuil, toto ou
dourdon à Champignol.
Le.s miches de pain â chiens (pête
pétrie avec du remoulage) avalent un
0001 si appétissant que les enfants ne
manqua/ant /amais d'y goOter (VIiieneu-
ve-au-Chemin).
AUTRES METS CUITS AU FOUR
On employait couramment le lour pour
cuire les tartes. Quand on n'a plus cuit
à la maison, ce lut d'ailleurs la seule
vocation du lour que de produire la pAtls·
serle de ménage. On ne l'allumait plus
guère qu'une à deuJC fois par an. Sou-
vent pour la fête patronale. C'était pour
/a Se/nt-Michel, le 29 octobre ou /e der-
nier dimanche du mois. On taisait une
tournée. Ils appelaient ça du p.!lté. Mals
c'était de /a tarte. Du pilé en prune,. El
puis /a tarie en bouillie, sorte da tian
lait da farine et d'œuts. Imaginez une
tourllâre de 35 centimètres de diamètre,
deux //Ires de lait, de la farine, quatre
œufs et huit cuillerées de sucre (Mes-
nil-Saint-Père).
Cette galette en boulle s'appelait ga•
lette gallche à Rachecourt.
Monsieur Jay, de Villeneuve-au-Che-
min, se souvient de la galette en boulle
salée qu'II tait remonter assez lo{n dans
le temps, alors que le .sucre était rare,
une de (ses) aieules n'ayant mangê le
premier morceau de sucre qu'en 1818
lors de la naissance de son dix-septième
enfant.
Lorsqu'on allumait encore le four une
fois par semaine, Il n'était pas rare qu'on
enfourne à la fols .. le pain - le premier
au tond - en.suite les viandes, les tartes.
les galettes, dourdon, grignon... (Mai-
zières).
Tartes en prunes, tartes en pommes.
Mais aussi les échaudés.
Mémére Hortense en faisait toufours â
Piques car, â P(Jques, les œufs abon•
dent. C'êtal1 une pilte qu'elle étalait sur
la table avec une bouteille. Une pête
faite de beaucoup de tarine mou/1/ée
avec très peu de lait et des œufs.
Quand sa pate avait près d'un demi-
centimètre d'épaisseur, el/a en découpait
des ronds à /'aide d'un verre renversê
ou bien, avec sa raclette Il pain, elle en
faisait des bonshommes.
Pendant ce temps reau chaullail â la
crêmalllêre, dans une chaud/lire bien
prop,11. E/111me taisait Jeter cette pite
dans l'eau bouillante avec l'écumoire.
Quand les ronds remontaient ê la sur•
face, /e devais les retirer, aussi plats
qu'avant.
Je déposais ces ronds et ces bons-
hommes .sur un torchon que mêmêre
Hortense avait étalé sur la table. Ils se
reHuy•lent et refroidissaient. Après le
repas, mêmêre taisait chaufter le tour â
pain. Elle ,et/raft ensuite ses braises et
/es entassai! sur te côtê avant de pous•
ser ses khaudlls dans le four.
 Ça gonflait énormément.
Ce n'était ni sucré ni rien. Mais c'était
bon (Mesnil-Saint-Père).
Les pâtisseries pouvaient être enfour-
nées avec le pain ou bien après. Les
biscuits également. Mals Il fallait atten-
dre trois heures avant d'enfourner les
meringues. Dès que celles-ci avaient gon-
llé, elles étaient retirées et devaient sé-
cher ... jusqu'au lendemain (Maizières).
En même temps que le pain, on enfour-
nait parfois, dans un endroit qui parais-
sait particulièrement chaud, un pot de
terre où cuisaient les célébres haricots
gris longs avec un ;arret de porc ou du
fard (Brévonnes). une bonne potée de ha-
ricots ou de choux ; ça mijotait en même
temps que te pain dorait (Balnot), de la
vianda avec des pommes de terre
(Chaource), souvent la potée de pois
(Channes).
Les p~tés en croûte ou en terrine étaient
immanquablement réussis et, cuits de
cette façon, ils avaient une saveur exqui-
se (Maizières).
C'est la raison pour laquelle à /'occa-
sion d'un mariage, le tour était allumé
spécialement pour les rôtis et les volail-
les (Venteuil).
S'Ii restait ensuite un peu de chaleur,
on l'utilisait pour la desslcation des pru-
nes an pruneaux ou des pommes en
quartiers (Brévonnes).
A Balnot, Channes, les pruneaux sé-
chaient sur des claies laites des ancien-
nes bottes à vendanges. A Rumilly, on
allumait le four plusieurs Jours de suite
pour taire sèche, les prunes. Chaque
jour, il fallait les trier et ne remettre au
four que celles qui n'avaient pas atteint
une parfaite dessication.
On appelait oreilles de chat ou d11g-
n•1es, les pommes ou poires qu'on avait
préalablement coupées en quartiers, sans
enlever ni peau ni pépins, avant da /es
faire sécher (Soulaines).
Une autre méthode consistait à pren-
dre entières les poires et les pommes,
à les écraser d'un coup da taboulote
(Balnot) avant de las enfourner, long-
temps après le pain. C'étaient des poires
tapées (Mesnil-Saint-Père).
Comme on séchait des prunes, on
pouvait aussi sécher au four des cerises
aigres. Elles devenaient des grignotes qui,
pendues au plafond dans un sac de toile
ou dans un panier à double ouverture,
étaient offertes aux enfants lorsqu'ils pré-
sentaient leurs vœux, le premier janvier
(Champignol).
Il faut évoquer aussi la stérilisation au
four. Après la cuisson du pain, Madame
Dodin plaçait dans le four des bouteilles
bien fermées, pleines de mirabaffes. Elles
étaient, paraft-11, bien meilleures qua cel-
les cuites au bain-maria, dans une lessi-
veuse (Bricon). Ces bouteilles de cerises
ou de prunes entraient dans le four 3 ou
4 heures après la cuisson du pain. Mais,
à partir de cet instant, il était défendu
d'ouvrir la porte du four car le moindre
courant d'air aurait fait éclater les bou-
teilles (La Villeneuve-au-Chêne).
En tout dernier lieu, on enfournait des
plumes fraiches ou du duvet, enfermés
dans un sac (Montier•en-l'lsle, Channes,
Rachecourt ...). Il s'agissait, bien entendu,
d'obtenir qu'elles séchent, mais aussi de
tuer le prétendu ver qui se forme à fa
base des plumes (Villeneuve-au-Chemin).
Que de choses, en définitive, transi-
talent par te four : victuailles ou autres.
Elles profitaient de sa pleine chaleur,
d'une température adoucie ou d'un soup-
çon de tiédeur. Un livre de cuisine du
temps (4) l'indiquait ainsi : Four chaud
pour le pain. Four doux propre à fa
pltisserla. Four mou dans laquai on en-
fourne les meringues. Four perdu pour
les pièces à dessécher.
Aussi, pour ne rien perdre de la cha-
leur d'un four allumé, les familles se
partageaient-elles sa chaleur. La cuisson
était une occasion de se rencontrer entre
11oisîns, ce qui marquait ainsi leur soli-
darité. On n'insistera jamais assez sur
l'aspect social du four ... Si on se prêtait
du pain Irais, du levain, on proposait
aussi une place dans son tour, pour une
gafetta par exempte (Venteuil). On pou•
vait aussi cuire alternativement, dans
son four et dans celui du voisin.
Le four était bien l'occasion d'échan-
ger, au sens profond du terme, entre
membres d'une même communauté vil-
lageoise, entre membres aussi d'une mê-
me famille. D'où les vieux mots • compa-
gnon" et "copain " 1...
Ceux-ci communiaient en quelque sorte
autour de la miche, Ils accomplissaient
un rite dont le père semble avoir été
le grand ordonnateur.
COUPER LE PAIN
C'est, en effet. bien souvent le père de
famille qui, seul, avait droit de couper
le pain (Mesnil-Saint-Père, Bagneux).
Dans /es /am/lies chrétiennes, il n'au-
rait Jamais entamé une miche sans tracer
sur le dessus ou par-dessous une croix
avec la pointe da son couteau. En signe
de reconnaissance pour Dieu qui avait
fait en sorte que l'on n'en manqullt point.
Ce geste équivalait à un bénédicité
(Soyers). Le pain n'était jamais posé à
l'envers. D'une part parce que cela por•
tait malheur, mals aussi par grand ,es-
(4) La cuisinière à la campagne. Ed. Audo1, rue
Larrey à Paris (communiqué par Madame Mannou-
~).
pect en11ersce fruit de la /erre et du tra11ail
des hommes, nourriture da base de tous
(Channes). Parce que ce/a faiuit pleurer
1, Vierge et annonçait un enfant dans
/'année (Soyers).
A Soyers toujours : Pain retourné, pain
mal gagné.
RESPECT DU PAIN -------,
Pendanl les moissons et les bat•
tages, mon grand-père, petit culti·
valeur en même temps que boucher,
engageait des journaliers. Après une
dure matinée à gagner son pain à
la sueur de son front, chacun 11e-
nait prendre sa place à la table la·
miliale. Il sortait de la poche de
son pantalon un couteau pliant à la
lame luisante, finement affûtée, n'ayant
rien à envier à celui de son voisin,
et se mettait à .couper méticuleuse-
ment ses bouchées de pain. C'e0t
été de ta dernière Inconvenance de
mordre dans la tranche et de faire
des miettes.
Il manquait à ce début de repas
un rite, cependant courant alors. Le
maitre de maison, avant d'entamer
la miche, esquissait dessus, de 1a
pointe de son couteau, une grande
croix. De cette sorte de consécra•
tion perpétuée depuis des siècles
sans doute, se dé..9agealt une é11l-
dente solennité. N'était-ce pas re-
connaitre le pain comme symbole
de vie, analogue à l'hostie que bénit
le prêtre catholique? El quel émou•
vant parallèle entre le souci de ne
rien perdre du corps du Christ dans
l'eucharistie et celui de ne pas tals-
ser de miettes ou de cro0te auprès
de son assiette.
Une succession de elles brefs ter-
minait le repas. Chacun refermait son
couteau, soigneusement essuyé à la
dernière bouchée qui était consom-
mée comme les autres.
Mme Gorget.
Si un pau11re mendiant entrait et s'il
1rou11alt un pain retourné sur la table,
Il a11aitdroit de l'emporter (VIileneuve-au-
Chemin). De toutes laçons on n'aurait Ja-
mais osé ,eluser au pau11re/a part I Dieu
et c'est probablement en vertu de cette
antique coutume qu'on otfre encore /e
pain dur aux nomades {Bragelogne).
LE PAIN ET LE MENDIANT
Au vieux mendiant professionnel qui
tralnalt périodiquement sa lltanle et
ses loques de porte en porte, Maman
donnait parfois quelque paletot élimé
de Papa. En cas de pénurie de vête-
ments, elle lul offrait un quignon de
pain, fidèle à la coutume qui veut
qu'on ne refuse jamais un morceau
de pain. Le bonhomme semblait alors
déçu. Dès qu"il avait le dos tourné
ma mère maugréait: " Il aimerait
mleuK des sous pour aller boire~-
SI, pour couper le pain, on disposait
le plus souvent d'un couteau ordinaire,
si, plus généralement encore, le père uti-
lisait son propre couteau de poche, la
famille possédait parfois cet instrument
d'une forme sf)6ciale, â mi-chemin entre
/a lame droite et la laucille, a11ec une
extrémité rectiligne (Villeneuve-au-Che-
min) qui a11a/lun manche et dont la lame
ressemblait à une serpette {Bagneux, Ra-
checourt). On fabriquait de tels couteaux
en Haute-Marne, dans la région de No•
gent.
METS CONFECTIONNES AVEC DU PAIN
Consommé le plus généralement à ta-
ble, a11ec la viande et les légumes ou
les fruits, coupé en petits morceaux ou
utilisé en tartines, le pain s'utiliseil de
mille autres manières.
Trés tôt on habituait l'enfant eu go0t
du pain, bien in11olontalrement sans doute,
en faisant absorber au nourrisson un bi-
beron d'eau panée. On taisait griller un
morceau de pain que l'on laissait ensuite
tremper dans /'eau bouillie. On filtrait /e
tout et l'on sucrait l'eau panée que l'on
11ersalt ensuite dans le biberon. On le
pleça/1 eux côtés du bébé pour que le
liquide reste tiède. Durent la nuit, on
donnait celle eau à boire au nourrisson.
Elie a11ait re11antage sur le lait de ne
pas cal/Ier. Méme /es nourrices utilisaient
ce procédé (Venteuil).
Le grille-pain ou r6tl-paln (Amance,
VIiieneuve-au-Chemin) était fort employé
pour préparer les tartines du pellt-dé-
jeuner. Sou11ent la tranche de pain était
tout simplement placée de11ant les brai-
ses du foyer, plantée à la pointe d'un
couteau (Couvignon).
On trempait la soupe avec du pain.
On en faisait de la panade lorsqu'il était
trop dur pour être consommé tel. Nos
aïeux connaissaient aussi la trempée au
lait et la trempée au vin.
LA PANADE-------,
Le nom même de cet affreux mets
ajoute plus d'intensité encore à la
répugnance que j'éprouvais envers
l'aspect, l"odeur, la saveur de cette
soupe qu'il fallait ingurgiter certains
soirs. Comme on ne jetait jamais la
moindre croOte de pain, l'art d'uti-
liser les restes consistait, pour ma-
man, à tourner lentement ceux-ci,
imbibés d'eau, dans une casserole,
sur la cuisinière, jusqu'à ce qu'ils
deviennent une infàme bouillie gluan-
te, belge-clair, truffée de taches bru-
nes, éclaircie ensuite par du lait,
quelques cuillerées de crème, une
noix de beurre.
LE QUARTIER -------,
L'hiver, c'était une joie pour l'odorat
de humer, tout l'après-midi, l'odeur
alléchante du pot-au-leu qui, dans
son récipient de terre champenoise,
conservant une chaleur régulière.
cle>ttHonalt lentement sur la cuisi-
nière jusqu'au soir. Il apparaissait
ponctuellement sur la table à sept
heures, précédé de son limpide bouil-
lon doré.
Hélas, coupé d'avance en morceaux
dans la soupière dominicale, attendait
le quartler que maman avait acheté
le matin chez le boulanger, avec
l'ample ration de pain journalière.
Venait l'instant de tremper la sou-
pe. Maman servait le bouillon br01ant
sur le quartier et. à mesure que
celui-cl se gonflait, l'arOme délecta-
ble se muait en une détestable odeur
âcre qui rompait Irrémédiablement le
charme de ce début de souper. Quoi-
que choyée, je ne me serais jamais
permis d'exprimer ma répulsion.
Quel historique, bien vague, puis-
je faire de ce quartier disparu à tout
jamais ? Pourquoi le nom de cette
sorte de bêlon sec et cassant? Peut-
être utilisait-on, pour le faire, un
quart de livre d'une pàte spéciale?
La préparation et la cuisson devaient
être dlfférentes de celles du pain or-
dinaire. lmai;iinez une baguette cour-
te, très cuite dure, à la croate unie,
d'un marron terne. friable à l'Inté-
rieur. Mon père aimait, quand le
quartier attendait le repas, en cro-
quer un petit bout, bruyamment. en
jouant allègrement de ses dents so-
lides.
Considéré comme un luxe à pros-
crire pendant les restrictions de la
guerre de 1914-1918, le quartier vit sa
consommation disparaitre.
Maintenant. le souvenir de ce cau-
chemar puéril m'attendrit.
LA TREMPEE--------,
Après la panade, après le bouillon
gras dénaturé par le quartier, j'évo-
que la trempée que les hommes, les
soirs d'été, aimaient faire au début
du repas.
Après une dure journée de labeur
aux champs, ils commençaient le
souper en arrosant de vin bien Irais
des bouchées de pain qu'ils avalent
coupées dans leur assiette. Cela
remplaçait la soupe et étanchait la
sol!.
Quand le paysan rentrait des champs,
après sa journée de travail, Il rapportait
parfois dans son bissac un morceau de
pain séché par l'air et le soleil. On ne
le jetait jamais. Les enfants te mangeaient
sec. C'était le pain d'alouette (Bagneux,
Villeneuve-au-Chemin, Channes, Soulai-
nes) ou le pain d'oiseau (Soyers).
A l'inverse de le bouteille rapportée
avec un fond de boisson, et qui passait
pour taire crever les poules dans l'année,
le pain d'alouette était signe de future
aisance, probablement parce que syno-
nyme d'économie (Villeneuve-au-Chemin).
Ainsi était le pain. Aliment essentiel
et de tous les jours. Aliment indispensa-
ble aux hommes, que personne n'aurait
été tenté de gàcher et qu'on respectait
comme étant l'aliment sacré par excel-
lence.
L'hostie n'est-elle pas du pain? Sans
levain il est vrai. Et n'offrait-on pas en-
core Il y a peu de temps du pain à la
messe du dimanche?
LE PAIN BENIT
Chaque dimanche, le jour de la fête, un
pain bénit était offert pendant la messe
paroissiale par une famille {Saint-Lupien).
Chaque maison avait cet honneur, â tour
de rôle (Auberive).
On le portait à l'église avant la messe
et on le déposait é une place spéciale
prévue pour le recevoir (Ch•ource), géné-
ralement à l'entrée du chœur. On plaçait
autrefois, sur Je pain, un écheveau de lit
ou de chanvre. En 1920, ce supplément en
nature lut remplacé pa, quelques pièces
f}e menue monnaie (S•lnt-luplen).
le pain bénit pouvait n'être qu'un sim•
pie pain de ménage ou fourni par le bou-
langer. Celui-ci le confectionnait parfois
très spécialement. D'un poids de 4 li 6
livres, rond et plat, Il était renforcé de
farine pour moins lever. On le décorait de
cornes toul autour. Une croix était des-
sinée en son milieu (Vllteneuve-au--Che-
mln). Parfois, aussi, à l'occasion de la
fête patronale ou lors de la c6rémonie
des communions solennelles, le pain bé--
nit se muait en brioches : quatre, cinq
ou six, de diamètre décroissant. s'élevant
en pyramide.
Au moment de l'épitre, c'est une jeune
!Ille qui le portait au prêtre afin qu'il 101
béni. Elle s'avançait vers l'autel soutenant
de son bras gauche le pain posé sur une
blanche nappe de dentelle dlle couneche.
Elle tenait un cierge de la main droite.
Dés que le prêtre avait béni le pain, le
sacristain s'en empar•lt ou, • défaut, un
enfant de chœur ou une dame de la pa·
rolsse. C'était pour l'emporter i la sa-
cristie oû, pendant le sermon. on le dé-
coupait en morceaux. On devait ré9erver,
au préalable, la part du prêtre ainsi que
le chanteau.
Dès l'offertoire, un enfant de chœur
passait dans les rangs de rasslstance avec
une corbeille et chaque paroluien pre-
nait un morceau de pain avec lequel il
se signait. Il ravalait ensuite religieuse-
ment.
Très logiquement, chacun n'avait droit
qu'à un seul morceau mals certaines per-
sonnes tenaient à en emporter pour un
membre de la famille ou un voisin que
la maladie ou un autre empêchement
avalent privé de la messe dominicale.
On dit au sujet du pain bénit de PAques
qu'il mt moisit Jamais (Vougrey). Certai-
nes personnes conservaient dans leur
armoire un morceau du pain twnit de la
Saint Nicolas, croyant n préserve, des
Incendies (Montsuzain). Da bonnes rai-
sons pour ne pas se contenter d'un seul
morceau.
le prendre à la polgnêe litait cepen-
dant considéré comme un manque de
respect évident, un genre de sacrllège.
Il y a plus longtemps encore. lorsque
tout le pain bénit n'avait pu été distri-
bué. ce qui restait était v•ndu • la criée,
sur le cimetière, • la sortie de la messe
(Rachecourt). A la porte da fig/Ise (Can-
ton d'Ay). Au profit de Ja fabrique (Saint•
luplen, Venteuil).
le chanllau ou croO!on ou crusson était
remis à la famille qui, le dimanche sui-
vant, était désignée pour offrir le pain. Ce
chanteau pouvait être un sfmpte morceau
tranché dans le pain, sans caractéristi-
ques partlcullères. Ce pouvait élre l'extré-
mité du pain d'oû la dénomination de croO-
ton. C'était parfois une part de la galette,
ou la croix dessinée en son milieu et que
l'on avait découpée.
Jamais une famille n'aurait relusê d'of-
Jrir le pain Mnit (Venteuil). Cella règle
semble générale. Pourtant, à Rumilly, an
aoOt 1813, Claude Juvenelle n'accepte
pas la service du pain à bénir. Ce/a ne
s'est jamais vu que quelqu'un se soir re-
Jusê I une œuvre aussi sainte. C'est
un Jeune homme aisé qui, pourtanl, as-
siste avec exactitude à la messe er qui
semble n'avoir pas réfléchi que son relus
est un scandale qui peut déterminer plu-
sieurs habitants iJ prendre le mêma parti.
Son at1itude peut avoir de lunestes consé-
quences pour la fabrique dont les ,es-
sou,cas llennen1 surtout a la vente de ce
pain Mnlt et aux quêtes. Le contrevenant
est avisé qu'il n'y aura, le dimanche sui•
vant, d'autre pain que le sien. Il s'incline.
La fabrique respire (5).
LE PAIN BENIT------
A la préparation de la pAtlsserle du
dimanche s'ajoutait celle du pain
bénit distribué à la messe. Il avait
l'apparence d'une grande galette cir-
culaire, assez mince, à la mie légère,
criblée de mille trous, à renconlre
du pain ordinaire aux gros yeux. le
dessus, glacé au sirop. était joliment
recouvert de nonpareille, minuscules
grains de sucre multicolores.
Après que les enfants de chœur,
suivant le suisse tout de rouge vêtu,
l'avalent promené sur un brancard
dans les allées de l'église, Ils le dé·
coupaient dans la sacristie en !Ines
bouchées distribuées aux lldèles
mals Ils prenaient soin d'en mettre
une belle part de côté : le chanteau.
les enfants de chœur portant les
corbellles se présentaient à l'extrt-
mltè da chaque rangée de bancs. Des
mains gantées ou recouvertes de mi-
taines noires de liloselle s'avançaient
cérémonieusement pour saisir une
part avec laquelle tes fidèles sa si-
gnalent. Les bonnes !mes prenaient
souvent plusieurs parts Qu'elle por-
taient, en sortant de la messe, aux
malades et aux vieux QUI ne pou-
valent sortir.
A l'issue de ta messe. les enfants
de chœur allaient remettre le chan-
(5) ,Han 0111nay Rum,lly-ln-Vludfl Hillolre de
mon villege.

teau à la famille qui, la semaine sui•
vante, devait offrir le pain bénit. Rue,
par rue, maison, par maison, s'eflec•
tuait cette tournée rituelle.
Tout au long de l'année, le bou-
langer recevait les commandes du
pain bénit du dimanche.
C'était 1a fille da la famille ayant
ollert le pain qui quêtait à la messe
ce dimanche.
La pratique du pain b4nlt exista /us-
qu'i la seconde r,uerre mondiale (Bar-
sur-Aube). A Rachecourt on ra reprise
quelques années après 1945. Les messes
s'espaçant, la coutume est disparue.
le pain à bénir s'est transformé en
paln-ga.teau puis en brioche. Distribué
autrefois chaque dimanche, 11 ne l'est
plus qu'à l'occasion des têtes carillon•
nées. Pour la fête patronale ou à l'occa•
sion des premières communions. A la
Saint-Vincent, dans les villages du vigno•
ble. Parfois à la Saint-Eloi (Louvois).
C'est un usage dont l'origine est fort
ancienne. Il a reçu ses lettres de no•
blesse au concile de Nantes en 655 (6).
Avant cette date, si t'on donnait l'eucha•
ristie aux communiants, on leur distri•
buait aussi certains compléments qu'ils
pouvaient partager avec les absents, en
signe de communion. Il en résultait une
contusion làcheuse entre le sacré et le
non sacré. Pour éviter cette confusion, 1e
concile tint à neltement séparer l'eucha-
ristie et la coutume du pain bénit.
Ce pain bénit qui é1ablit, en quelque
sorte, parfaitement, la relation entre
l'hostie sans levain et notre pain actuel
à pàte fermentée. l'hostie n'est que fa-
rine pure, digne des origines et destinée
à la consécration. Notre pain quotidien
n'est que nourriture terrestre. le pain bé-
nit renforcé de farine pour moins lever
(Vi11eneuve-au-Chemln) criblé de trous à
rencontre du pain ordinaire (Estissac) ne
peut remplacer le pain azyme de l'hostie
mais en est le substitut. On le distribue
à roflertolre de la messe. Il permet à
tous les fidèles - sinon de recevoir
véritablement !'eucharistie - tout au
moins de participer à une approche du
sacrement.
Participer. en consommant avec les
autres. En ollrant le pain, à son tour,
après avoir reçu le chanteau. Un chan-
teau qu'il devait transmeltre, à son tour
à une autre famille
Bailler le chantlau c'était offrir au sui-
vant ta même responsabilité que l'on
venait d'assumer. Pas seulement celle du
pain bénit. Quand un vlelllard mourait.
on se posai! la question de savoir à qui
il avait .. passé le chanteau "· On vou•
(61 Ole11onn11r1unl,,.rNI dH L•llf•I el dH Arts
1"62 communlou♦ pif M1d1me Mon,que P1ri1
lait connallre celul qui allait le aulvre
dans la tombe.
Comme en témoigne cette histoire qui
relève de la magie noire. Celul qui nous
l'a confiée assure qu'il n'a connu ce
• secret • que bien longtemps après
qu'il a été pratiqué.
Dés qu'ils avaient creusé une tosse,
pour le dernier d'1unt, les deux fos-
soyeurs du village avalent (habitude de
,amasser chacun une motta de la terre
qu'ils venaient de sortit du 1,ou.
- A qui qu'on renvoie, le chant/au 1
Ils choisissaient alors soit /e plus Igé,
celui qui, logiquement, deva/1 suivre son
einé, soit encore quelqu'un • qui Ils en
voulaient partlcullérement et à qui Ils
voulaient jeter un sort.
Et ils allaient Jeter leurs deux mottes
de terre dans le cour de sa maison.
Il parait que la manœuvre a réussi...
quelquefois (Balnot).
PAINS DE FETE
Outre le pain bénit nous retrouvons
trace, ça et là, de quelques pains rituels.
Celui de Saint-Sébastien. On avait cou·
tume de distribuer, ap,és /a cérémonie
religieuse, des petits pains dits de Sa/ni
Sébastien que ron serrait p1écleusement
dans rarmoire lamifiale. Ces pains étaient
réputés ne jamais moisir et protéger le
foyer tout au long de rannée. On les
brûlait dans r,1,e à la Saint-Sébastien
suivante (Voigny).
Pour la Salnt•Eloi, à Estissac, une lei•
mière commandait une g,osss brioche
qu'elle destinait aux an/maux de sa te1•
me. Marque da reconnaissance et de so-
lidarité que d'honorer ces derniers et
de /es associer • /a /êta des cultlvateurs.
Mieux connus, les cognos étalent des
pains spéciaux que les parrains et les
marraines donnaient à leurs lllleuls à
l'occasion de PAques ou de Noël. A Lan•
gres, on les ollralt aux enfants, accompa-
gnés du fouet ou de quelqu'autre chàtl-
ment. A Périgny.la-Rose, lis étalent destl•
nés aux enfants et aux garçons meuniers.
Parents el amis les recevaient à Saint-
Lupien.
C'est bien aux tllleuls qu'on les don-
nait à Arcis. Ramerupt. Troyes, Guindre-
court, Aujeurres ... Pour la fête de Noël
à Arcis, Sézanne, Mesnll•Salnt-loup,
Faux-Fresnay, Langres, Chàtres, Gulndre•
court, Aujeurres, Montler-en•Oer. Au pr ..
mier de l'an à Rhêges, Vannes, Montsu·
zain. Pour Pâques â Troyes, Périgny-la-
Rose.
cu~~e c:gr:r:i:~ ~l~.
1
u~~ét':;m~n:a:~= @
pèce de gâteau à Langres, une brioche,
un carquelln ou un petll mlchon à Au• &3-:5
 jeurres. A Bar-sur-Aube, Ils représentaient
un enfant. A Brienne, un bonhomme. A
Châtres et à Torcy, c'étaient des pains
fort soignés terminés par deux têtes.
On trouve encore, en décembre, dans
toutes les boulangeries de Montier-en-
Der, des cugneux qui sont faits de deux
croissants de pâte accolés, comme à
Soulaines. Ceux de Troyes étaient petits
et ronds, avec des sortes de cornes,
peut-être quatre, dressées sur le dessus.
D'autres ne présentaient aucun carac-
tère particulier. Petit pain rond et épais
à Savières. Boule de pain à Vannes.
Comme la cognote de Rumilly, cuite au-
tomatiquement à chaque fournée, qui
n'était qu'une petite miche au milieu de
laquelle on avait enfoncé le poing. Bour-
geois signale qu'à Méry, le cogno ne
renfermai! pas de levain, ce qui l'appa-
rente, lui aussi, au pain originel des
premiers âges.
Cognos, cogneux, de Noël ou de Pâ-
ques, il semble bien que leur distribution
correspondante à la lin d'une année en
-.
111omu1010:Wll..,;.:1.1MMU!
NAJ'Ol[ONlm1All1fll~ttlllC1Tt
même temps qu'au début de l'autre, que POUPOUOIPAS VOUS ? ·
ce soit l'année d'autrefois qui débutait au
printemps ou celle que nous connaissons
maintenant, qui suit presque Immédiate-
ment le solstice d"hiver.
Apparentés aux pains de Saint-Sébas-
tien, de Pâques et de Noël, citons encore
les carcllns gâteaux des Rameaux à
Davray et les nlffètea Nogentaises et
Villenauxoises • tartelettes feuilletées
garnies de flan, que l'on vend encore à
l'occasion de la Toussaint. Autrefois, on
en distribuait aux enfants qui se rendaient
au cimetière, pour les empêcher de pleu-
rer. .. de renifler (?).
Ne quittons pas ce domaine du pain
sans évoquer le dimanche des petits
poissons. La source de /'Orvin était l'ob-
iet d'un pèlerinage local, le quatrième
dimanche de carême, celui où on lit à
la messe, le miracle de la multiplication
des pains et des poissons. A l'issue des
vêpres, les bons habitants de Saint-Lu-
pien, isolément, par groupes ou par ta-
mil/es, vont se promener aux abords de
la fontaine et là, assis sur l'herbe, ils
jettent aux poissons, du pain qu'ils
émiettent et que, jadis, les ménagères
confectionnaient à cette intention (Saint-
Lupien).

LES BOULANGERS
En milieu rural, les boulangeries ne se
sont guères Installées qu'à la fin du siè-
cle dernier. Elles étalent auparavant
connues en ville. Au XVII• siècle, la cor-
poration des boulangers de Bar-sur-Seine
portait en ses armoiries : d'azur et de
-- pelle à four d'or passées en sautoir et
chargées chacune de trois tourteaux de
gueule.
 A Bar-sur-Aube, en 1910, Il existait six
boulangeries qui fournissaient du pain .t
4.000 habitants. Elfes ne la/salent guère
de patlsserla. Leurs vantes étalant essen-
tiellement composées de gros pains et
de couronnes, ce qui permettait d'acheter
le pain au poids réal. L'appoint du pain
de trois /Ivres était faubalna des enlants
chargés des coursas car Ils mangeaient
la trancha coupée, pendant la trajet entre
la boulangerie et leur dom/elle. On pou•
valt aussi acheter da la bralsette chez la
boulanger ; Il s'agissait des braises étain•
tes, très recherchées pour alluma, la
/au.
EQUIPEMENT D'UN BOULANGER
A LANDREVILLE
d'après un acte de location
passé le 18 ao0t 1893
Dans la boutique :
- un comptoir en bols dessus marbre :
- une paire de balances avec tous les
poids en fonte et en cuivre ;
- un coupe pain ;
- un double décalilre en bols ;
- une bascule ;
- vitrine Intérieure - 6tag6re avec pla-
cards;
- des rayonnages :
- un demi-décalitre de bols ;
- un tabouret :
Dan, la roumll :
- 76 bannetons :
- 40 autres, dits corbeilles :
- 12 longs;
- un pétrin de chêne ;
- balances et poids :
- un grand étouffoir en !Oie;
- deux seaux en bols :
- un mortier en pierre :
- le pilon correspondant ;
- deux rouables en Ier :
- deux pelles en bols ;
- un merlin, un coutre, une scie :
- 4 venettes;
- une vlellle armoire double vantail ;
- un tamis de fil de Ier :
- vingt-deux !Oies rondes :
- dix cornes;
- huit boites à échaud'9 en t01e ;
- deux couteaux à pltluerie :
- un demi-litre en Ier blanc ;
- deux coupe pite :
- deux brosses ;
- pelle et pincettes.
Dan, la chambra l four :
- un monte-sacs :
- une brouette à sacs.
Dan, 11 cava :
- une table en marbra ;
- un rouleau à plliHerla.
Dana la grange l bola :
- une voiture à bras :
- une brouette.
Communiqul par M.F. Chaussin.
Un boulanger s'installa au vlllage voisin
de Channes ver• 1890, 1900. CertainH fa·
m111Hont continué à faire leur pain ellet-
mêmea jusqu'en 1910.
Il semble que ta guerre 1914-1918 mar-
qua partout la fin de ta fabrication du pain
dans le tour famlllal. En effet, le pain da
boulanger moins compact, était plus ap•
préclé q11a la pain de ménage.
On go0talt surtout le fait qu'on pou-
vait s'approvisionner. sinon tous les Joura,
tout au moins deux à trois Iola la se-
maine. Quand le boulanger n·exerçalt pas
sur place, Il avait un dépôt qu'il appro-
visionnait rêgullèrement (Les Riceys) ou
bien passait en carriole à cheval. dans let
v1tlages démunis de four.
Et landis que le galndau, torse nu dan•
le fournil, pétrissait la pate an ahanant,
la patron faisait la tournée, afin de ven•
dre sa marchandise (Venteuil).
Au tout début de l'lmplantatlon du bou-
langer en mllleu rural c'était la pite dans
les corbeilles que certains portaient chez
/a boulanger, pour la cuire. Plus tard, on
fournissait fa farine en échange de pain.
Pourquoi ? La farine des part/cul/ers était
certe/nemenl la mime que ce//e du bou•
langer. Elle était d'ailleurs méfang6e à la
sienne (VIiieneuve-au-Chemin).
On ne pouvait rompre avec une habl·
tude vleltle de plusleurs siècles. Acheter
son pain pouvait parattre une parte sèche
à la ménagère qui avait si longtemps pris
soin de le travailler elle-même. Ne ris•
qualt-elle pas d'être trompée sur la qua•
lité de la farine ? sur la façon dont la
pâte était pétrie ? Confectionner soi-même
la pite êtait la garantie d·un bon pain la•
milial. Fournir •• farine équlvalalt a éco-
nomiser te prix du pain.
Jusqu'à ce que le producteur se rende
compte qu'il était, tout compte tait, plus
facile de régler son pain en esp6ces, à
la fin du mols, ou même à la lin de ran-
née.
En principe, on payait au mols, mals,
pour Jes artisans qui na donnaient /eu,
note qu'en fin d'année, rhabltude voutait
qu'on ne réglll qu'une fois ran. A rocca•
a/on du paiement, malgré le préjudice su-
bi, le boulanger faisait encore le cadeau
d'un ou p/us/eurs quartiers (Villeneuve-au-
Chemin).
Parmi eau• 1 qui on faisait crldfl, /es
un, avalent un carnet où étalent marqul,
le jour et la poids. D'autres avalant /1
tallla (VIiieneuve-au-Chemin).
Il me ,ambla ancora revoir ma bonne
m•r• prendra dans la mal• .sa ta111• au
pas.saga da Je boulangère, trois fols par
sema/na. La teflle ? Eh bien J c'llall une
planchetla da bols blanc de 25 • 30 cen-
~7'~tr9;,m1!.!~:f •~,;!~~:tt•~n:•
~~!: @
planchette ll■lt accrochée dan,
la vol- 0.21
ture de la boulangère, au-dessus de la
balance Roberval. Chaque client avait la
sienne. Son nom était inscrit sur le socle.
Demandait-on une miche de 1 kilo ? Les
deux tailles étaient jointes, celle du client
étant maintenue contre celle de la bou-
langère par une échancrure en biais, tout
en haut. Une rainure transversale faite
avec un couteau-scie entamait les deux
planchettes, également sur toute leur lar-
geur.
Lorsque la taille était remplie. il suffi-
sait de /aire l'addition. C'était simple
et pratique.
Les tailles ont disparu à la Grande
Guerre (Rhèges).
Je relève. dans le livra de Piarre Gaxotte. acadé-
mi,::len. MON VILLAGE ET MOI, paru dans réd!llon
1968 de Flammarion, <::hapitre Jours da fête, p. 85,
le passage suivant:
« Chez le boulanger, peu nombreux étaient ceu~
qui payaient ,::omptant. Der1lé1e le ,::omptolr on
voyait. suspendues, d'étroites plan,::hettes marquées
au nom des clients. Pour chaque livre de pain. la
boulangère falsail une en,::o,::he, En lin de semaine
ouanfindamols,elleelfaçaltd'un,::oupde,::outeau
!esdet!esacquntées.•
Dans una émission de Piarre Bellemare. è Euro-
pe 1, )'al entendu, en juin dernier, poser la question
sulvante:pourquolleboulangèred'autretoi1avalt-
alle dans sa boutique une lime et un rabot? Evi-
demment. la réponse dava\t faire mention de l'ulili-
s■ Uon des planchettes. (Mma Go,get.}
LE FOURNIL-------
Chez mes grands-parents paternels,
je suivais la cadence de la boulan-
gerie voisine, au gré des heures, par
les bruits qui me parvenaient au tra-
vers d'un mur mitoyen au fournil.
J'évoque ces nuits de vacances d'hi-
ver où, serrées l'une contre l'autre,
ma mère et moi, nous essayions de
nous réchauffer mutuellement dans le
lit entouré d'amples et lourds rideaux
de coton Qrenat damassé, tombant du
baldaquin au bois vermoulu. Humi-
des les draps, glacla!e l'atmosphère
de cette petite chambre sans feu,
inoccupée habituellement. Nos pieds
s"appuyaient aux briques retirées du
four de la cuisinière, l'unique source
de chaleur de la maison. Journaux et
chiffons leur conservaient longtemps
une tiédeur appréciable.
Si mon sommeil d'enfant avait vite
raison de l'inconfort ambiant, je per-
cevais cependant, comme en rêve, le
travail nocturne des mitrons brassant
la pAte de leurs solides bras nus, à
coups sourds et réguliers.
lt !allait attendre plusieurs heures
pour qu'elle lève, cette pâte mêlée au
levain, que le boulanger avaîl pré-
paré lui-même.
Pendant ce temps, les mitrons s'ac-
tivaient à chaulfer le four. Que de
bourrées de bois sec disparaissaient
dans la gueule avide, avant qu'elle
rayonne une lumière et une chaleur
Insoutenables. Dans cet enfer, il !al-
lait alors procéder au nettoyage inté-
gral du four. Pas drôle, pour le client,
de trouver une petite esquille de char-
bo,:i collée sous le pain !
Les braises rouges étaient rapide-
ment mises dans des étoulfoirs her-
métiquement fermés : la vente da la
braise constituait un apport non né-
gligeable au commerce de la bou-
langerie. Une ménagère avisée ne
concevait pas l"allumage de son four-
neau à charbon de bois sans l'utilisa-
tion de cette braise, vite rougie, et
qui aidait considérablement le début
de combustion du charbon. Ah I si
on pouvait encore s·en procurer, on
n'hésiterait pas tant à faire des gril-
lades et des rôtis au barbecue.
De retour à la pâta, nous la voyions,
pour les pains longs. mise dans des
pannetons d'osier tapissés de grosse
toile, puis légèrement entaillée sur le
dessus. Les miches se formaient sans
doute. à la main. On farinait le des-
sus ou non. Des clients préféraient
le pain doré. d'autres le pain fariné.
Et voici qu"entrait en danse la pelle
à four au long manche. sur laquelle
les pains étaient glissés, débarrassés,
bien sûr, de leurs pannetons. Torse
nu et ruisselants, les mitrons ran-
geaient savamment toute la fournée.
Aux premières heures du matin, les
rayons de la boulangerie étaient gar-
nis.
Allez dormir, patron boulanger et
mitrons, à l'heure où se réveille la
petite fille qui reposait de l'autre côté
de !a cloison, n"ayant perçu véritable-
ment. dans son sommeil, que le sourd
ébranlement du mur lors du brassage
de Je pâte.
LA BOUTIQUE-------
C'est le clair tintement du timbre,
petit marteau frappant une demi•
sphère de cuivre en haut de la porte
de la boulangerie,· qui, avec l'entrée
des premières clientes de la matinée,
me secoue de ma torpeur nocturne.
De délicats elfluves de pain chaud
flottent dans la maison, plus subtils et

pénétrants à ta fois que ceux actuels,
de notre banale boulangerie à la le-
Attablée pour le petit déjeuner, je
vols, par la fenêtre, se succéder
clients et clientes, à une cadence qui
s'accélère. Ils ne vont pas trouver
dans la boutique, la variété de nos
pains fantaisie mals de trustes et
lourdes miches farinées, de solides
pains longs que les hommes serrent
sous leur bras tout en mettant leurs
mains dans les poches de leurs pan-
talons. Il y a aussi les couronnes bien
l renflées que l'on passe dans l'avant•
bras gauche tandis que le panler à
commissions pend au bout du bras
l droit.
On achète en livres. On ne parlera
de kilos que plus tard. A chacun, la
boulangère pèse le pain demandé. Il
faut souvent ajouter à la miche une
petite tranche supplémentaire, pour
faire le poids.
La monnaie courante est de bronze.
Un sou ·(5 centimes), deux sous, cou-
ramment à refligie de Napoléon Ill.
Le pain fourni par le boulanger était
vendu au poids. Quand le pain de deux
llvres ne faisait pas tout à lait le kilo, il
lallalt ajouter sur la balance un morceau
supplémentaire généralement appelé trait.
Ce morceau se nommait encore rench•r-
geou, pesée, trognon ...
Quand, à Troyes, le pain était livré à
domicile, le trait était fixé sur la miche
au moyen d'une tige de fil de ter d'envi-
ron 20 centimétres de long, terminée par
un anneau.
Il est bien loin ce temps oû le pain de
Quatre livres passait parfois les deux kl-
los car le boulanger, pour faire plaisir à
certains clients, pesait largement le mor-
ceau complémentaire (Venteull).
Autre temps, autres mœurs I Combien
pèse, aujourd"hui, la baguette de 500
grammes?
Quoi Qu'il en soit, et bien Qu'on ait
essayé de le déprécier, te pain reste un
aliment clé. On est encore malgré tout
sensible au go0t du bon pain.
Malheureusement, on le gAche laclle-
ment, on jette beaucoup de pain : le mor-
ceau qu'on ne termine pas, celui qu'on
trouve trop dur ou qu'on ne veut pas
manger rassis. Les anciens s'étonnent et
s'indignent. Ceux qui ont connu le vérita-
ble plaisir du four et ceux qui ont en-
core, en eux, le profond respect du pain.
J. Daunay.
LA CHAMBRE A FOUR ----
Les années passèrent. La chambre
à tour, conservant sa maie à pain
transformée en garde manger, devint
la salle à manger de mes grands-
parents.
Mals le four resta lermé par sa
belle plaque de fonte moulée. J'é-
prouvais un profond respect pour ce
tour que Je considérais comme l'Ame
de la lamille alors que la maison en
figurait le corps. A ce sentiment se
mêlait une certaine reconnaissance
en raison des douceurs incompara-
bles Qu'il avait élaborées : immenses
tartes juteuses et parfumées de rei-
nes-claudes qui attiraient les guê-
pes, pruneaux moelleux séchés len-
tement dans une douce tiédeur après
la cuisson du pain puis de la pA·
tisse rie.
Pourquoi ma grand-mère déposait-
elle rituellement, au-dessus du lour,
dans un petit coin connu d"elle seule,
les dents de lait de ses enfants?
Etait-ce une offrande aux dieux la-
res pour qu'ils conjurent le mau-
vais sort ? Pérennité de coutumes
gallo-romaines ? Je crois me souve-
nir que quelques-unes de mes denls
tombées à sept ans allèrent rejoindre
celles des enfants de la génération
précédente.
O mes bienveillants dieux lares,
merci de m·avoir donné une vie si
heureuse.
Quelques dictons (autres que ceux QUI
figurent dans les dictionnaires, à l'arti-
cle: Pain.
C'est du pain de la même miche (Cel-
les). Se dit d'un objet ou d'un individu
ressemblant à un autre objet ou un autre
Individu. par ses défauts, essentiellement.
Elle en ouvre un four! on y ferait cuire
un pain de quatre /ivres (Celles). Se dit
d'une personne béate, étonnée.
C'est pain bénit (Couvignon). Quand Il
arrive quelque chose d"heureux, d'agréa-
ble. Cl. La Fontaine : .. c·est pain béni
de tromper le trompeur~-
Celui qui a fait le four n'a pas oubfié
la gueule (Amance). Se dit d"un gour-
mand.
Promettre plus de beurre que de pain
(Couvignon). Faire des promesses inconsi-
dérées.
C'est comme les servantes de curé,
il a mangé son pain blanc le premier (Ven-
teuil. Cité par Beaudouin).
Il est comme un ane de meunier, il
s'arrête â toutes les portes (Villeneuve-au-
Chemin).
UN EXEMPLE DE VANNERIE
POUR BOULANGERS
- LES BANNETONS RONDS
ORDINAIRES
Ce sont des articles faits avec de l'osier
rond de première quamé. Le fond se fait
sur croisée, Il se clôt en .. super •. Dans
le corps du panier, les montants sont pl·
qués. On lait trois tours de torche à la
base (dont le premier à quatre brins) puis
on clôt à brins serrés I6gèrement frappés.
Taille
Fond
pour pains de :
-1 kg 18
- 1,5 kg ... 20
-2 kg. 22
- 2,5 kg .. 23,5
-3 kg. 25
AMANCE, A. M. G. Fflvrl
ARCIS-SUA-AUBE. A, A. Uluilli.r.
GlosHlre de te A6g!on d'Arcls.
AUBERIVE. HM. M. Goustel (M. et
Mme Minot),
AUJEURRES. HM. C•hlers Haut-
Mtrn,ls n" 66. Trolsl•me trlmH•
tre196S.
BAGNEUX. M. M. J.-P. Fouf11er.
BAGNEUX-LA-FOSSE. A. LH •l&ves
de M. Bruni! (M. Gaulerd, M hu·
ch•. M. F. Cholot. Mmfl Hugerot.
M. Oupln). M. Plot.
BALNOT-LA-GRANGE. A. M. Cre-
nllllera.
BAA•SUA-AUBE. A. M. J ·F Lerou~.
BARBUISE. A. ALCB (1)
BEAUVOIR. A. Les •1•vu de M.
Brunet(M. Pasquler,M. Buln)
BRAGELOGNE. A. Mme Huart. Ln
él&vel de M. Brunel (M Ch,uche-
!oin, M.Aebourceau. M.Oupln)
BREVONNES. A. M. J, Mailly
BRICON. HM. Mlle MHselln.
BRIENNE. A. Marguiller. Revue des
tradllions populalrn. HIS&. M•r-
gu111er.St•tillique Commun,11 de
Brienne 1880.
BA!ON-SUA•OUACE. CO. Mlle MH·
selln
CELLES-SUA-OURCE. A. M. P. Côte.
CHAMPIGNOL-LEZ-MONDEVILLE. A
Mme PolHenot.
CHANNES. A. Mmfl M Paris (M Dl-
ll1ndr1. MmeG. Parla) M. P Brl-
gend,1.
CHAOURCE. A. M. R. couche.
CHATOILLENOT. HM. J. CrHIOI.
CHATRES. A. lndépenden! de l'Au-
be 195G-1w.11.
COURTERON. A. Mme S. Mennour-
ry. Mlle M. Chollot.
COUVIGNON. A. M. J. Ruelle. FOLK.
CH. n" 29.
DAMERY, M. M. G. Munler.
DAMPIERRE. A. Mme Lecot (Mme
Fréchln).
OAVAEY. A. Mme B. Ctv1I.
On termine par bords débout à 4 der-
rière 1.
Les bannetons ronds dits de Troyes,
pour pains de 1,50 kg sont de mêmes
dimensions que les bannetons ordinaires
mals de fabrication plus légère (0,400 kg
d'osier seulement). Ces articles subis-
salent un entoilage chez le grossiste en
vannerie. Certains vanniers entoilaient
eux-mêmes.
l;J;tr,11 de le documenl,tion fournie p•r M. An-
dretchenko. Le Mesnil-...,,-Oge,
Ouverture Hauteur Poids de l'osier
Intérieure intérieure utillsf,
,m 25 cm 8,5 cm 0,450 kg
,m 28 cm 10 0,550 kg
,m 30 ,m 11 ,m 0,650 kg
cm 32 ,m 12 om 0,850 kg
,m 34 ,m 13 ,m 1,500 kg
DOSCHES A. Baroche. Sletislique POUAN-LES-VALLEES. A M. A. Mo-
de•• commune de OoschH. 1880 rot.
ESTISSAC. A. Mme Gorget. PRAUTHOY. HM. M. Prot.
FAUX-VILLECERF. A. ALCB (1). RACHECOURT-SUR-BLAISE. HM. M
FAUX•FAESNAY. M. Feu~·Fresnay, H. Multler
ancien et moderne. 1852. RAMERUPT. A. Thévenot. H;,to!re
GERAUDOT. A. Bernot. Histoire de de Ramerupt.
Géraudot. 1909 RHEGES. A. M. 0.ubUn
GIVRY-EN-ARGONNE. M. M. Mme AOUVflES-LES-VIGNES A, Théve•
8Hsery (Texte de M. Thaboin). nln. Histoire de le commune de
GUINOAECOUAT, HM. O. Cotin. AoovrH.
Coutumn de Gulnd,ecourt. AUMILL Y - LES· VAUDES. A. Mme
GUYONVELLE. HM. Mlle A. B1ede- Calllec. M. F(flQ\.
1e1(Mme L. Bredeletf SAINT-BEN01T·SUR-VANNE. A. AL
JEUGNY A. M. Pol,son CB (1).
L.ANOAEVILLE. A. M. F. Chaussin. SAINT-LUPIEN. A. Jo■aler. Histoire
LANGRES HM. A. O•guln, Blason de Somm•Fontelne Saint-Lupien.
popu1,1re de Haut•M•rne. SOUL.AINES-OHUYS.A. M. J.·M. Ou-
LANTAGES A. M. Ge11. bol1 (Mme A. Ctlellcarne).
LA VILLENEUVE-AU-CHENE A. Mlle SOYERS. HM Mlle A. Bfldetet {Mme
MasHlln. L.Bredelel)
LIGNOL-LE-CHATEAU. A. ALCB (1). TORCY, A. Mme Babeau-Weuthler.
LE MESNIL-OGER. M, M, W. An• FOLK,CH.11"2-8.
dreytchenko. TROYES. A. Grosley. EphémérldH
MAIZIERES-LES-BRIENNE. A. Mme VAn~~ISSON. A. M. Nougé-Caze-
Merlin Maitiéres et son passé.
MERY-SUR-SEINE. A. Bourgeois. VENTEUIL. M. M. G. Munie,.
Stell,tlquede la ville de Méry. VIAPAES-LE-GAANO. A. M. R. Mo-
MESNIL-SAINT-PERE. A. Mme A. rot
Charton. VILLEMAUR. A. Ch, Pro!. Souvenir,
MEURVILLE. A. M. F6vre, d'un vleuK maire.
MONTGUEUX. A. ALCB (1) VILLEMOYENNE. A. Mme Richard
.,.,..,.
MONTIER-EN-DEA. HM. FOLK. CH. VILLENAUXE. A. M. S. KHI Llbér •
Champagne. e flQVembre 1978.
VILLENEUVE-AU.CHEMIN. A. M. R
MQNTIER-EN-L'ISLE. A. M. Oubol•
(Mme Vve L. Challcerne). c1•,1n. M. A. Jay
MONTSUZAIN. A. A. Bourgeois. Mo- VILLY-EN-TRODES. A. M. Crenll-
nographie de le commune de Uera.
Monlsunln. VINETS. A. Henry, Monographie de
MUSSY.SUR-SEINE. A. Mme v,u- la commune de Vlnats 1907.
clln. LH carillon1 d1 TroyH. VOIGNY. A FOLK. CH Il" 20-7.
NOGENT-SUR.SEINE. A. Mme Uler- VOUGREY. A. Stetl1tique commu-
....,,. nale de Vougrey. 1880.
VULAINES A. Mathieu. Sta!l1tlque
ORIGNY-LE-SEC. A. ALCB (1).
PEAIGNY•L.A•AOSE. A. lndtf)endent communale de Vulelnn 1en.
del'Aube1~1.
PL.ANCY,A. ALCB (1). (1) Bourcelot. AIIH linguistique
POLISY. A. M. Pro!. de Champagne et de Brie.
LE FOUR BANAL
ORIGINES
Devant trouver sa lin vers 1920, la
fabrication du pain de ménage réalisée
en totalité à la maison, ne débute guère
que peu de temps avant la Révolution ou
pendant la Révolution, dans certaines lo-
calités.
LE FOUR BANAL,
PROPRIETE SEIGNEURIALE
La cuisson du pain étai! auparavant un
prlvllège seigneurlal. Chaque seigneur,
dans sa paroisse, possédait un four ba-
nal. Chacun était tenu d'y taire cuire
son pain sous peine de sanctions. Aucun
autre four n'était toléré.
Le seigneur était parfois un laie qul
se quallliait loujours d'écuyer (noble),
parfois les religieuK d'une abbaye, quand
ce n'était pas l'évêque lui-même. Les
documents abondent à ce sujet. A litre
d'exemple, citons un dénombrement de
l'abbaye d'Hautvîlllers, du 20 ao0t 1384 :
Item, en ladite ville d'Auv/1/ers, deux
fours, dont si uns lut destruit par les guer-
res, et l'autre vaut par an 60 sols tour-
nois, auscune lois plus ou moins ...
Item, en laditte ville de Champillon ung
four qui vaut par sn environ :W sols
tournois.
Item en /a v/1/e de Dizy ung tour qui
vaut par an environ 30 sols tournois ... (1)
La possession d'un tour par le seigneur
est donc un fait très ancien remontant
au moins au moyen-Age. Elle entre dans
le cadre de la vassalité. Le four appartient
parfois au suzerain. Ainsi. le comte de
Champagne possédait à Vertus, vers 1275,
le tour des Raines. le tour Joflroy et la
moitié du four Hermond, affermés en tout
à 82 livres (2). Au XIV• siècle, les deux
fours subsistant rapportaient 100 livres.
Parfois, au contraire, le four entrait dans
la composition d'un lie! quand il n'en lor-
mait pas la totalité. Dans ce cas, le bé-
néficiaire devait l'hommage à son suze-
rain. C'était le cas à ta campagne (par
exemple â Venteuil où Il existait long-
temps avant 1789 un four banal) ou en
ville. Les grosses localités n"échappalent
point à la règle. Ainsi un quartier de
Châlons-sur-Marne, le ban Saint-Pierre.
dépendant de l'abbaye, posédall trois
fours banaux : celui de la Chalayde ré-
servé aux gens habitant hors des murs
(four détruit peu avant 1306), le four du
Rognon créé au XII• siècle dans la partie
septentrionale, enfin le four aux Chail-
loux appelé aussi four Saint-Pierre ou
tour aux pois. C'était le plus ancien, le
plus central et le plus Important (3)
BANALITES ET PROFITS
Non seulement le seigneur oblige les
manants à utiliser son four, mais 11 per-
çoit à cette occasion un droll en argent.
C'est la banalité des fours comme Il
existe aussi celle des moulins et des
pressoirs.
Dans un aveu et dénombrement rendu
par M. de Guénégaud au XVII• siècle pour
sa terre de Plancy, il est spécifié :
Item ai droit da four bans/ audit Plancy
at tous les autres lieux sus-nommés en
dtJpendsnt, pour laque/ tous tes habitants
dasdits lieux me doivent et sont tenus
payer chacun an quatre sols parisis paya-
bles au jour de Saint-Remy (4).
Les Archives départementales de la
Marne conservent le registre où est consi-
gnée, de 1759 à 1789, la perception du
droit, année par année, pour le four ba-
nal d'Outines. On peut y lire ces lignes.
écrites en 1756:
// est deub par chacun habitant dudit
lieu d'Outines une redevance I cause du
tour banal dudit lieu par chacun an, et
par chacun feu de ménage entier, trois
sols quatre deniers, et lesdits ménages
tant hommes que femmes veurs la somme
de vingt deniers payables par égale por-
tion à deux termes égaux, savoir moitié
au jour et teste de /'Ascension de Notre
Seigneur, et l'autre moitié au jour et teste
de saint andré d'hiver, sans excepter les
clercs, nobles ny autres privilégiés, sous
peine de trois livres d'amende (5).
La recelte du droil de tour était !aile
en présence du bailli. du procureur fiscal
et du receveur des droits, pour messire
François de Chleza. chevalier de l'ordre
militaire de Saint-Louis. seigneur d'Outi-
nes, Brandonvllllers et autres lieux, mlll-
taire au régiment des Garde's français.
En 1756, 67 personnes payèrent. sans
exception. les trois sols et six deniers et
22 veufs ou veuves un sol huit deniers.
Ce prix ne varia pas jusqu'en 1789. Il est
facile de calculer le profit qu·un four
rapportait au seigneur. Aussi ce droit
était-il très recherché. En 1277, le tempo-
rel rural de l'abbaye de Saint-Pîerre-aux-
Monts consiste entre autres en un four
à Monthelon, un autre à Coolus, un à
Vésigneul, un à Togny, un à Saint-Martin,
trois à Vitry, un à Vlllote, un à Montcetz,
deux au Meix Tiercelin, deux à Salnt-
Ouentin, un à Rosay, un à Sogny-en-l'An-
gle, deux à Possesse, soit 18 tours, en
même temps que 22 moulins à blé et
3 moulins à foulon, ce qui était consi-
dérable.
ETABLISSEMENTS DES FOURS
Source de revenus, te tour banal donne
lieu, lors de sa création, à la rédaction
de conventions très précises, de manière
à ce que le droit de percevoir ne tombe
pas en désuétude du fait de l'usure du
temps, ou qu"II ne soli jamais contesté
par quiconque.
La seigneurie de Bouy dépendait de
l'abbaye d'Avenay. Une lettre de 1473 sti-
pule les clauses d'un accord :
Atrendu que la four banal de Boy est
ruiné, qu'il n'y a plus qu'une masure /J
la place, les Damas parmartent aux habi-
tants d'en construire /J leur volonté dans
leur propre maison, /J charge de leur
payer douze deniers par chaque ménage
au ;ou, de Noël de chaque année ; mals
s'il arrive qu'elles vinssent /J /aire rebltir
leur four, tous les habitants seront tenus
d'y aller cuira. sous peine d'un écu d'a-
mende /J chaque /ois qu'ils manqueraient,
que les /ours particuliers ne leur pour-
raient plus servir que pour cuire p/Jtls-
serie, et qu'aucun boulanger de profes-
sion ne pourrait en avoir sans licence
desdites dames (6).
L. Paris, dans son Histoire de l'abbaye
d'Avenay, cite encore le cas de Thomas
Mallty qui. le 19 juin 1397, reconnait qu'a-
vec la ~ermisslon de Mme Jeanne Il, al).
besse d'Avenay, il a tait construire un
petit tour en son logis, mals qu'il ne veut
pas préjudicier du droit de banallté et
que les religieuses pourraient, si elles le
voulaient, le taire abattre.
QUERELLES, PROCH ET JUGEMENTS
Ces droits, on le devine, donnaient sou-
vent lieu à des querelles entre ceux qui
se disputaient le tour d'une part, entre
le bénéficiaire et les contribuables d'au-
tre part.
Hugues, maire d'lgny, prétendait avoir
des droits sur le four de Damery. L'abbé
de Saint-Médard, lngramm, les revendi-
quait aussi pour son abbaye. le comte
de Champagne Thibaut Il, devant qul l'al-
lalre est portée, rédige en 1151 une charte
à Igny dans laquelle Hugues doit renon-
cer à ses prétentions (7).
Au XIII• siècle, un procès a Ueu entre
l'abbaye de Longueau et Alix, dame de
Gueux, au sujet d'un four situé dans
cette vllle et légué par Messire Baudoin,
son défunt mari, à ladite église. Un ac-
cord Intervient en 1223 entre l'abbesse,
Allx, et Bertrand son second mari. L'ab-
baye de Longueau aura la moitié du four
et Alix l'autre moitié se vie durant, à
charge de payer annuellement au monas-
tère une somme de deux deniers pour
aveu de concession temporaire (8),
Au XIV• siècle, un différent surgit entre
le curé de Bouy, soutenu par les rell-
gleux de Saint-Denis de Reims et les re-
ligieuses d'Avenay (6). Celles-ci ont lait
abattre un four dans le logls du curé
(où fut saisi. par la même occasion, un
nommé Bevelat), sous prétexte que la
seigneurie de Bouy leur appartenait avec
tous ses droits. dont le droit de four ba-
nal. Le curé les poursuivait en justice
pour ces exactions, soutenant que sa
maison était tranche et Indépendante de
leur Juridiction puisqu'elle appartenait
au couvent de Saint-Denis. Le bailli tran-
cha 1a question en défendant au curé de
posséder aucun four à cuire pain, ni pour
lu/, ni pour autre ; de fait bien s'il vou-
lait, un petit tour à cuire menues plltisse-
ries ; que roure personne Justiciable se-
rait saisie en tous lieux de lad/le seigneu-
rie par les officiers de Mesdames.
C'est pour ce .. crime • que le nommé
Brevelat était poursuivi.
Le 12 avril 1412, le prévôt d'Epernay
condamne Jean Symonet à abattre un
petit tour qu'il avait lait construire dans
sa maison de Bouy sans l'autorisation
des religieuses d'Avenay qui y possé-
daient le four banal. Sur appel, le Parle-
ment de Paris le renvoie devanl le bailli
de Vitry qui maintient la première sen-
tence (6).
Le 5 mal 1500, le sieur Mailly, de Bouy,
qui tenait la cense de la cure, en accord
avec les religieux de Saint-Denis de
Reims, est condamné à payer les arréra-
ges qu'il doit aux rellgleuses d'Avenay.
En effet, i1 refuse depuis trois ans de
payer la taxe convenue pour le droit de
four banal, taxe de 12 deniers, payables
annuellement au jour de Noêl, ainsi que
la taxe de droit de paturage (6).
Les habitants de Suippes avalent tait
construire des fours particuliers dans
leurs habllations. Le 13 décembre 1540,
le bailli d'Epernay les fait condamner à
abattre tous ceux qui dépassent une aune
de largeur et leur enjoint d'utiliser dé-
sormais te four banal, en acquittant le
droit accoutumé de toute ancienneté. Il
les taxe de 20 livres d'amende (6).
Ces exemples montrent à l'envi. à quel @
point le droit de four est Jalousement dé-
fendu par ceux qui te possèdent. 63-33
DONS ET PARTAGES
Comme tout fief et toute possession, le
lour banal se transmettait de g6n6ratlon
en g6n6ratlon, soumis aux al6as de la
bonne fortune de son possesseur. Il 6talt
reçu en héritage et souvent partag6 lors•
que plusieurs enfants ou h6ritlers se le
disputaient. Chaque fraction continuait
alors à se transmettre. les d6nombre-
ments et les cartulalres en attestaient
l'ortglne.
En t208, Ollon de Saint Lambert pos-
sède à Oiry 20 Journaux et 13 tauch6es
de terre, 1a justice. 3 quartela de vigne,
6 livres partie pour le four et partie pour
le charroi (8).
Parfois l'héritage est encore plus mor·
celé. Vers 1260, Jehannln posHde 1e
quart du tour de Damery, Gautier le si•
xlème, Raoul de Pontfaverger le dixième :
Marle la Branlarde, mère de ces enfants,
conserve le sixième de la moltl6 du tour.
Elle épouse le chevalier Oudard de Dame•
ry qui en possède le douxlème ainsi que
ta moitie du four de Marne, ce qu'il aura
encore en 1275 (7).
Parfois aussi, le tour banal est donné
en gage d'amlti8, ou ced8 pour diverses
raisons. Le 24 mal 1783, celul de Recy
est donné à Messieurs du Chapitre de
Châlons, avec d'autres proprl6tés (9). En
1181, Hugues de Plancy. avait., aym0né ..
le four banal de cette locallt6 au1e" Bons·
hommes ,. de l'abbaye de Macheret (8).
En 1198, Gaucher de Nanteuil confirme
aux religieuses de Longueau tout ce
qu'elles ont reçu en son fief, de Gaucher,
son père : 15 livres de revenu annuel
sur le tonlleu de Chatl11on, moitié à pren·
dre à la Salnt.Jean-Baptlste et moitié à
Noël, pour dotation de deux chapelains
chargés de cél6brer la messe. avec un
demi muid de bl6 à prendre sur le four
de Lhéry, le tiers du moulin de Favero111:s
avec le service d0 à ce moulin, un muid
de blé sur le tour de Bligny (8).
En 1175, avec l'approbation du comte
Henri de Champagne, Garin (ou Garnier)
reçoit de l'abbaye, moitié du four de
Damery, en échange de la moitié de la
mairie. Le comte d6cide qu'en cas d'ac•
cord entre Garnier et l'abbaye, le même
fournier pourra servir les deux proprié-
taires ; sinon chacun tiendra le four une
semaine et toua deux partageront les re-
venus. Quand le four ne cuira pas, on
pourra aller faire cuire son pain ailleurs
sans amende à payer. Mais deux sols se~
ront à acquitter dans le cas où le four
cuira. Il y avait donc au moins deux fours
banaux à cette époque.
LES FOURNIERS
Le four banal n'était pas tenu par le
seigneur lui-même. On sait que les nobles
n'avalent pas le droit d·avolr une pro-
fession lucrative sous peine de déroger,
de perdre leur condition. le four 6talt
donc tenu par un fournier ou lou6, don•
nant lieu à l'établissement d'un ball.
En 1306, Girard, le fournier est em•
ploy6 au lour du ban Saint-Pierre de
Chiions (3).
En 146-4. Vertus se relilive des ruines
causées par la Guerre de Cent Ans. GIiies
Muret, boulanger et Jeannette sa femme,
prennent à ball, leur vie durant et cella
de leurs enfants, une place relevant de
l'abbaye Notre-Dame sise près de la
Porte le Conte où s'élevait jadis le tour
banal de ladite fig/Ise aujourd'hui détruil
moyennant 40 sols tournois de cens par
an, à condition d'élever avant quatre ans
un nouveau •,ur d'une valeur de 40 ltvrH
tournois po .. r cuire pain de sosses et
pain blanc. L·entretlen était laissé à leur
charge.
Le chauffage Incombait souvent au sel·
gneur qui, d'ailleurs, possédait une gran•
de partie des forêts du lieu (2).
le fournier recevait une rétribution en
nature, comme cela arrivait pour le meu•
nlar. Une convention de 1403 en fait fol :
Entre les Dames religieuses et les ha•
bitant, de Suippes et Somme-Suippes a
lité convenu ce qui suit au su/et des
fours banaux. DeuK d&Sdits tours, l'un ;
Suippes, l'autre à Somme-Suippes, rH•
teront b11nau1t auxdlts habitants sans
qu'ils puissent aller cuire autre part tant
que lesdits fours demeurerofent en bon
fltat If de la grandeur nécessaire et que
le fournier dflputé par les Dames ferait
son devoir raisonnable. Lequel de chaque
tournée de gros pain n·en pourroil pren-
dre que de ceux qu'il p/airoit auxdils ha•
bltants. Et du pain blanc cuit auxd/ts
tours ne prendroit que trois deniers ou
run desdits pains blancs. Et que si, par
sa fauta, lesdits pains blancs ou gros
n'étalent bien cuits, Il ,endroit lesdits
pains ou leur valeur, mals /es habitants
seraient tenus de lui fournir l'affouage.
Qua de plus les habitants pourrolent faire
construire en Jeurs maisons des petits
tours d'une aune de largeur et longueur
pour y cuire patisseries que bon leur
sembleroit. Mais que s'ils étoient conva/n•
cus d'y avoir cuit du pain, Ils sero/ent
amendables de deux sols six deniers en•
vers /es Dames, devant le ma/eur el les
eschevlns desdites v/Jles, dont Ils ne pou•
volent demander que deuK délais : et
condamnés lesdits habitants à payer aux•
dites Dames à /a Saint-Merlin prochaine
/a somme de SO livres.
ABANDON DE LA BANALITE
les textes cités plus haut montrent IH
nombreuses récalcltrances à acquitter le
droit de four et les nombreuses construc-
!Ions de fours particuliers. La banalité en
question est, en effet, très 1mpopu1alre.
Elle pousse à la fraude et mème à le
révolte. Malgré les efforts de ceux qui en
ont la jouissance, ce droit tombe peu à
peu en désuétude.
Les dénombrements du XVIII• siècle le
montrent bien. Celui par exemple rendu
le 31 décembre 1784 par M. Hurtaull, sel•
gneur de Tincourt à M• François Vincent
Guyot de Chenlzot, seigneur de Chatillon
et qui dit : ...Il y avoit autre/ois un lour
qui n'est plus subsistant. Les habitants
du hameau n'avaient donc plus à ac•
quller ce droit et devaient posséder leur
propre tour.
A Venteuil, le curé du Ueu, M. Aubry du
Brochet, possédait à la Révolution un
petit bAtiment servant de lourn!I dans la
cour du presbytère. SI l'assemblée parois-
siale de Venteuil s'élevait contre les ser-
vitudes seigneuriales, singulièrement la
banalité des oressoirs et des moulins,
(de même qu'à Cuisles, Vincelles, Ver-
neuil...) par contre, elle ne citait pas
celle des fours (10).
C'est que le four banal a presque en-
tièrement disparu en Champagne. La
communauté de Verneuil l'exprime clai-
rement:
La barbarie a enfanté, dans les temps
reculé, les droits de banalité des mou-
1/ns, des pressoirs et des /ours. Cette
dernière banalité n'est plus connue en
Champagne mais les deux autres sont
existantes. Ce sont des droits tyranniques
qui méritent d'être abolis par les vexa-
tions qui s').· commettent et la gène
qu'éprouvent les me/heureux sujets pour
moudre leur grain et pressurer leur
vin (11).
Ces lignes laissent penser que la per-
ception du droit était bien rare à la fin
du XVIII• siècle. Cependant elle n'avait
pas totalement disparu, comme le regis•
Ire d'Oulines cité plus haut l'indique. Le
seigneur de cette localité la pratiquait
encore en 1789 ; cette année-là 54 per-
sol'les payèrent leur droit (3s 4 d ou 1 s
8 d) car le receveur de la terre et sei-
gneurie écrivit .. payé .. en face de cha-
que nom. Cependant il n'est rien écrit
devant 28 noms. Sans doute peut-on en
déduire que ces 28 personnes ne réglè-
rent pas leur d0. L'examen du registre
montre que ce droit fut acquitté réguliè•
rement jusqu'en 1780. Cette année-là, un
seul ne s'acquitta pas de sa dette contre
82 autres. En 1785, plusieurs manquent
à l'appel. En 1787, 26 personnes ne sem-
blent pas avoir payé contre 61 autres
et 24 en 1788 contre 62 autres.
Faut-li penser, (pour essayer de résou-
dre le mystère du non-paiement), à un
relus, du droit de four banal, toléré par
le seigneur, ou simplement à des difflcul-
tés financières ressenties par les habi-
tants d'une commune marquée, comme
les autres, par la crise pré-révolution-
naire 7
UTILISATION DU FOUR BANAL
lmaglne-t-on assez la vie du petit peu-
ple, assujetti aux contraintes présentées
par l'utilisation d'un four commun à tous
les habitants d'une même localité ?
Vollà, à titre d'exemple comment se
passaient les choses au four banal de
Villemaur (Aube), d'après le manuscrit
d'un témoin oculaire.
La veille du jour où l'on devait cuire
su tour banal, il tallait aller chez le four-
nier déclara, combien on aurait de mi-
ches. Le lendemain matin, le fournier tai-
sait annoncer a son de caisse le moment
de taire le pain. Un peu plus tard, le
tambour donnait un second signal pour
porter le pain au tour.
Aussitôt, toutes /es femmes quittafent
précipitamment leurs maisons, emportant
leurs pains sur trois planches réunies en
manière de petites portes. Oh, Il tel/ail
voir tout le bruit que cela faisait I Toutes
avaient voulu choisir leur place dans le
tour. Enfin quelquefois, elles s'y battaient.
Je me souviens d'y être allé plusieurs
lois avec ma mère et j'ai vu tout ce train
18. On payait le lournier avec de /a pête.
Les seigneurs une lois partis en émi-
gration, on démolit le four banal et cha-
cun en lit construire un chez sol (12).
ENFIN LES FOURS PARTICULIERS
(au XVllt- sltcl•)
Enfin, chacun put avoir son four. Cha-
cun se le fit faire, sans crainte, selon ses
moyens, et aussi, sans doute, selon l'im-
portance de sa famille aussi.
Réallse-t-on combien cette masse de
briques, portée à haute température, pou-
vait être dangereuse dans une habitation
laite de bois, de torchis, couverte le plus
souvent encore à l'époque, de chaume ?
Qu'une tissure vienne à se produire, et
c'était la catastrophe : la maison s'en-
flammait et communiquait l'incendie à
tout le vllage comme c'était alors fré-
quent.
Aussi, à la Révolution, la municipalllé
de Venteuil contrôlait l'état des fours
de ses administrés (13). Le 3 germtnal
de l'an second, elle lait son rapport au
Comité de Surveillance de Venteuil à la
suite da la visite des fours et cheminées.
Vingt-quatre personnes de la localité ont
II 1
~nié~~~!~ i~i~; c~~:~~~~u;~ut~:s ~~:r~~: @
le refaire à neuf. Quelques-uns ont leur
four • piqué ... On ordonne à plusleurs &.3-35

de le réparer, ainsi que la cheminée. On
signale deux fours avec " vo0te en bols •·
Pendant une époque aussi troublée, il
va11eit mieux être en règle avec ta loi :
beaucoup le comprirent. A ce moment-là
apparurent des fours si minutieusement
fabriqués par nos ancêtres, que nos pères
les ulllisaient encore au début de ce
siècle.
G. MUNIEA.
(1) Abb6Manceaux Histoire de l'abbaye e1 du vil•
lage d'Heutvlllera
(2) Ch. Prieur. Hitlolre de Vertu,.
(3) A. S1int·Denl1 Un q1,artler de Chllon1-,ur-
d'Agri-
Marne au XIII' siècle (M,moi1e1 de la Soci41141
culture, commerce. Sciences el "ris de la Marne.
1976).
(4) O. de Plancy. La marqul111 da Plancy dans !a
famille de Gu6n6'gaud. (Revue de Champagne et de
Brie.1895).
(5) Archlvesd,partementalesdelaMarne.E8.
(6) L. P,rls. Histoire de l'abbaye d'Avenay.
(7) Bourgeois. RechercheshlsloriquessurDamery
(8) Pellot Cartulal11 du prieu,, de Longeau. (Re-
vue de Champagne et de Brie. 1896).
(9) O. Let19e. G4log1Bphie historique du d41parta-
mentde laMame. 1839).
(10) Archives d41partementales de ta Marne. a
(11) G. Laurent. Cahier de dolhnces pou, les
6tatsg6né1Buxde1789,ba!llagedeSéianneetde
Chatlllon-tur·Marne r6uni1.
(12) En 1789, ce lour appartenait au duc d'Esti•·
aac qui rauermait .li un foomler. ordinairement un
habllantdeVillemaur Tout!emondeétailob!lgéde
cuire au four banal, mais, à 1'41poquede la R.._.olu-
llon, le hameau des Bordes était exempt. Ce prlvi-
lllge remoni.it tr6t haut car, d41J6en 1394, ceux de
Villemaur ne pouvalenl cuire au lour banal que 14
pains par personne, tandis que ceux det Bordel
avalenldrolt124paln1.
(13) "rc:hlvesdépartementalesdelaMarneL2!i32.
Enque1, ··•Jiffl Il 25 'IOlllmb,e 1971
pu M.,11-Fr,nce S.hr, chai Montleur C.11,
Ferme de 1, Noue • M"aon•◄n-Ch.,,,~ne
UNE FOURNÉE

la moitié de la maie est occupée par
la larine avec en son mllleu le levain pré-
paré la veille. M. Carré verse sur ce levain
un seau d'eau liède dans lequel Il a préa-
lablemenl dissout une poignée de gros
sel et environ 150 g de levure de bière.
la pâte prend !orme. le travail s'eflectue
par des mouvements de rotation de bas
en haut en même temps que la farine
continue à être incorporée.

La pète, suffisamment battue, ne colle

plus aux mains. Elle est prête. M. Carré la
découpe en parts de 1 kg.

M. Carré commence le travaU de la

pAte. Au-dessus de la male on peut voir
le clive destiné à tamiser la farine.

le levain est d'abord travaUJé avec l'eau

tiède afin d'éliminer les grumeaux puis la
farine est progressivement Incorporée.
 Chaque boule de pâle est formée à la Les débris restant dans le clive étaient
main avant d'être déposée dans un banne- autrefois repellllonnes avec de l'eau et du
ton d'osier saupoudré de farine, son pour faire le pain des chiens.

Le fond de la maie est gratté et la fa• le restant de farine est passé au clive
rine non utilisée et rassemblée dans un pour éliminer les pàtons.
angle.

Le nettoyage llnal s'effec1ue avec une Recouverte d'une couverture la pê~ va

aile de dindon (M. Carré n·ayant plus lever dans les bannetons durant environ
d'oies). 1 h 30.
 Du papier journal et un petit tas de
brindilles permettent l'allumage du lour.

Lorsque le feu est pris, 2 fagots seront

enfournés et le lour refermé soigneuse-
ment.

Les bannetons, ronds et longs, le fergon

pour les braises et les pelles à four, ron-
des et longues sont appuyés le long du
mur.

Le four de fabrication récent provient

des établissements Alsatia de Sarrebourg
en Moselle. 11se présente extérieurement
comme une grosse cuisinière mais inté-
rieurement il a l'aspect caractéristique des
!ours habituels en bdques réfractaires.

Les fagots se sont transformés en brai-

ses Incandescentes. M. Carré, avec le fer-
gon, fergonne Je four c'est-à-dire qu'il
étale uniformément les braises sur le sol.
Le four est de nouveau fermé. La chauffe
demande environ 1 h 30, soli le temps que
la pAte met pour lever.

Pour chauffer le four. M. Carré utilise

des fagols de noisetiers sauvages qu'il
coupe dans les taillis après la moisson.
 Au milieu de la cuisson, soli environ au
bout d'1 heure, M. Carré ouvre le tour et
dépreHe. Il fait elfectuer 1/2 tour à cha-
que miche et éventuellement détache les
miches qui se sont collées entre elles.

La cuisson est terminée, les miches re-

Au bout de ce temps les braises sont
prises à la pelle sont dressées sur la table
basculées dans le tiroir-cendrier qui s'ou-
à côté du four.
vre sous la gueule du four.

Tous les 10 à 12 jours M. Carré fabri-

que ainsi son délicieux pain de ménage.

Puis la sole est nettoyée à l'aide d'un

chilfon trempé dans l'eau chaude et fü:é
après le fergon. Autrefois on utilisait un
bouchon de paille fücé à un long bAlon.

Cela lait un siècle que la famille Carré

la boule de p!te est retournée sur la
pelle saupoudrée de farine et d'un petit
coup sec M. Carré lait glisser la miche
dans le tour. Pour !aire les bracelets il
creuse la miche, sur la pelle, avec ses
mains enfarinées. Il referme enfin la porte
sur toute la fournée.
se succède à la Ferme de la Noue. Le
grand-père, né en 1864, y est arrivé avec
son père, en 1878. C'est la grand-mère.
née en 1872, qui faisait le pain autrefois
et c'est elle qui en appris la fabricalion à
M. Carré, né en 1924, alors qu'il avait
14 ans.
La farine provient du Moulin de Vitry qui
moud le blé fourni • à condition de 30 ¾ •.
C'est-à-dire que pour 100 kg de blé, le
.. moulin ~ vend 70 kg de farine et garde
le son.
BIANCCOM FARINGNE
Ou latin mola , meule et molinum,
moulin le vieu1t français a fait mole (fin
XII• livre des Rois), meule et malin (XII•
Thomas le Martyr), moulin ainsi que le
diminutif molinel (XII• Chevalerie Ogier)
petit moulin. Ce dem ier a donn6 le nom
d'un ancien quartier des Faubourgs de
Troves Le Moline.
Ce mot dérive de la racine indo-euro-
péenne MEL. moudre, que l'on relrouve
dans l'allemand Mehl, fa11ne et Mühle
moulin. C'est cette forme ancienne qui
prévaut dans la prononciation locale
Mœulin 1111♦, l l J, Mœulln al vent
["'♦ dit.V- 1, Mœulin el leu ( "' ♦ :IZ
EJ:, 1. Forme qui se retrouve dans
le Français meule et rrNunier.
6tision du œu, forme frfquente en Cham-
pagne, on a Mlin (""Il ). Par contre le
U allemand se retrouve dans Munier
l""l'"j• ), meunier, nom qui se présente
souvent comme patronyme.
Pour désigner le moulin on utilisait
aussi parfois le terme générique d'Usin•
gne I ya.[1~ ], usine. Il s'agit d'un mot
d'origine wallonne wislnt1, atelier, qui
était peu-être un doublet du vieuK fran•
çais œuchine (XIII•) désignant les ateliers
de foulon. Ou latin opificin,, de opus.
œuvre, devenue officin•. atelier.
La trémie du moulin, Tr,meur I t... L
,,.♦ :•J. Tr,mour ftll(_n,u:~ J que l'on
trouve en vieuK français comme tremuie
(XIII•) est issu du latin trimodium vase
contenant la valeur de troll muids.
Quand au blutoir. instrument qui sépare
la farine du son, c'est le Beurtio [ b ♦:
11.t.Jo] ou Beultio [b4:lt.jo 1, En vieuK
français on trouve bufataf, blutoir et
bulatar (lin XII• Livre des Rois), bluter.
Il s'agit d'un mot d'origine germanique,
biutal, ou moyen néerlandais, buitalen
que l'on retrouve en allemand moderne
B•utal, blutoir.
Le charretier du moulin s'appelle le
Porte-colff {po111.tk~l•:J. C"est
ellet celui qui porte les sacs sur son cou.
Au moyen-Age une colla (1170.Chrétien
de Troyes) est une charge qui se place
sur le cou, coffum en latin. Quand au
verbe porter il est interessant de noter
qu'il n·a pas varié depuis mille ans(980,
Passion), latin portare. Le garçon meunier
est un B1-l'lne p,..-11111:nlou Bai-l'lne
(bihr:ril. A priori on pense il celui qui
bat l'lne pour le faire avancer. En ce cas
il faudrait utiliser l'orthographe française
Blt-l'Ane. Cependant ce garçon est un
sef\"ant or nous savons qu'en vieux Iran•
çais une servante était une besssa, baassa
ou baiassa (XII• Girard de Roussillon)
Certes nous n'avons pas le masculin équi-
valent dans les manuscrits anciens. Mais
ne s"agirait-il pas, en noue dialecte de
ce seNant de l'lne, ce bai-/'lne?
la F■ringne I f.iRi:.J'J, c'est la fa11ne,
du latin farina avec nasalisation da l'ul-
time syllabe, A noter que l'exprossion
" blanc comme neige .. se disant ici I ost
bian corn faringna.
la Fanée [ br'le:J, c'est la folle farine
Qui s'échappe et se répand partout dans
le moulin. Il faut sans doute rechercher
son origine dans la racine indo-européenne
BHA, lumière, qui a donné le grec
Par diaph•nls, diaphane, l'anglais ph•ntom,
fantôme et l'espagnol f•nal. Les 11$18·
rands ut,hsaient cette fanée pour fabriquer
leur colle, le Paizou \ptiuj. En v1eUK
français peiz (1080,Chanson de Roland)
poix du latin pix , picis, picem. L'espagnol
a gardé pez pour désigner la poix,
Le Sono 1iorio ], c'est le son, du vieuK
français saon (XII•), rebut, du saKon
seon, rebut. l'melchant sono, an dlrot
du sono d'orge, le vilain son. on croirait
du son d' OJge.
La recoupe, son provenant de la mou-
ture de gros gruauK garde parfois le
nom lrança11 avec, bien sur, tlllsion
du E, Rcoupe \ Aku,t mais elle se dési•
gne également par le mot Recat 1.:ru L1
Qui est issu du latin recipere, recueimr.
Celle que l'on utilisait pour saupoudrer
les corbeilles avant d'y déposer la pite
afin que celle-ci n'y colle pas était le
repasson IRap .. 5 3 J ou rpeasln
[Clp«sJ] par élision du E et contusion
des nasales ultimes. C'est l'ancien repais-
semant (1150 • Roman de Thèbes) ,
nourriture, de repaistra (fin XII•) du latin
pascere, nourm.
S1 le dialecte est une langue brève,
en c'est auHt une langue précise selon ses
besoins car le pousson I puj~ J est la
recoupe cons111uéepar le petit grain issu
du tarare et écrasé pour la nourriture des
animauK le vitux français paisson (1245)
avait le mèmo sens de nourriture du bétail
du latin pascere, nourrir.
Le terme français remoulage est égale-
ment utilisé aujourd'hui.
onLo~ue 11 ~~~■rs&Ï~~~~~I le~u co;~=~~9.'; @
( fj ♦ :tt•J. J'o fleuré mes caibai• dvant
d'peurti, (•i s,upoudri mes cOJbeilles 13-Ci
11v11ntd11oétrir. C'est l'expression française
fleurage, du latm floris, fleur.
Parm1s les vermmes QUI envahissent
la farine et ... le pain on rencontre une
blatte noire QUi en dialecte porte le même
nom QUe la sarcelle. une morêle J,..>1ott,lj.
Morel (1138. St Gilles) signifiait brun
latm médiéval Maurus. maure. du latin
populaire morellus, brun. Ce vieux mot
se retrouve de nos jours, accaparé par
l'Eglise, pour désigner Sainte-Maure,
la Vierge noire de nos aieux, dont un vil-
lage de l'Aube garde le nom.
Pétrir se dit Peurti [ o ♦ Rt•·~. Preutir
(pR4i,ti.._ }. Le vieux français pester venait
du latin pistare pour pins11re, broyer. Ce
verbe se retrouve dans les axiomes Qui
peutrlt tard, va au four tard, Quand
an ai peurti, i faut enfonhner. Quand
on a pétri, il faut enfourner, éQuivalent
de" Quand le vin est tiré, il faut le boire".
L'autre signifiant de pétrir, peut-être plus
ancien, pltoner [ J trouve son
origine dans le vieux français paste (XII•)
patée, venue du grec pesti, sauce de
farine par l'intermédiaire du latin peste.
pite de farine.
Selon sa Qualit,. ou sa mauvaise Qua-
lité , la pite portait différents Qualificatifs.
Sien levée, elle est v61e [ v~;I 1- sans
doute du vieux français vols, latin popu-
laire volsus, en forme de voûte. S1 elle
était trop levée, elle était dite rjonflée
ou rjonfih IAJ,3:fje 1
[1t35:fle_[
(par dissimilation i/1). Ce mot est cons-
titué du radical enfler avec nasalisation
in/on (latm, inf/11,e) auQuel s'est adjoint
le préfixe intensif Re
La Brafour I bRq-fu11:1 semble bien
être la contraction de la (cham) bre-à-four
Qu'elle désigne. Cependant on peut aussi.
en décomposant le mot, suggérer Bra,
vieux français braser, embraser. du Hl
Allemand Brasa, feu et tour, chambre
d'air chaud. La Bralour pourrait êtle alors
la " chambre du feu "7
Le four lui-même est un foui I fo:i J
sans doute forme contractée du français
fournil, l'ancien /ornie,. du latin /urnus.
four. Sous ce tour se trouve un réduit
dans leQuel on verse tes cendres et les
braises incandescentes, la fournaise
l•fo11.nz.:i.Jdu vieux français !ornais, latin
fornacis, encore appelée par adjonction
d'un diminutif français tournette
lfuRn ltl . Mais le terme le plus carac-
téristique semble être Bournate [~ur:tn1:t J
du celtiQue born, trou, avec suffixe dimi-
nutif local ate. Celle origine le rappro-
cherait du français borgne.
Les raims I R[J sont les petits rameaux
servant d'allume-feu. Ce mot a lut aussi
franchi mille ans (980, Passion) sans
transformation. Rahmsin [R.am~[J dé-
signants les fagots de perches entières
tire sans doute son origine de ramoison
(1323), latin ramus, rameus, branche.
Les Fagu6tes Ifatt.tl sont les grosses
tiges Que l'on récoltait au printemps lors
de la taille des vignes. du grec phakelos
signifiant fagot. Quand aux cotons
l 1<?tl] se sont les menues brindilles
Que l'on récolte dans ces mêmes vignes.
Le vieux français coite (XIU•), de cue/dre
(XIII• ménestrel de Reims), latin colligere
avait le sens de cueillette.
L'outillage du boulanger reste assez
primitif et chacun peut le confectionner
ou le faire réaliser par l'artisan du village.
Pour " pousser le feu " dans le four on
utilise une fourche de bois à long manche,
ta fourché l 1Vt1.je 1- Au moven-11ge la
fourche des veneurs était une lorchié
(1160. Eneas), latin lurcillH. C~t outil
prend parfois le nom de fergon lftll.931
par assimilation avec le fourgon, ce rin-
gard de fer qui sert à attiser et remuer les
braises dans le four. Ce dernier outil QUe
l'on désigne selon les villages comme
était un feurgon [f~:1o193 1, feurga
[f0(,11.9« 1, furga lfy<1.9oil, ou (avec suf-
fixe diminutif) un feurguillo [14':Rgij:, 1
et Qui servait à feurgoner [f,t,:11.9:,ne 1,
feurgiller lft:1:r.3ije 1, tire son nom
de l'ancien furgier (1250. Roman de
Renard), fouiller, du latin turicare. fureter
de fur, voleur.
Avant Que d'v menre le pain. 11 faut
vider le four avec un rouable, le rouêl
IRUtl 1, rouile 111.ui:I]. rOle 11:1.0:1 1,
rvOle [llvo:J I QUI sert à rOler jRo:le J
le four. Tous ces mots dérivent de roable
(1246), lalm rutabufum, fourgon de bou-
langer. la vélaire qui apparait dans rvOle
tient vraisemblablement à ce Que dans
de nombreux villages les anciens par•
laient " entre leurs dents ", c'est à dire
en ouvrant très peu la bouche. On d1sa1t
d'un individu mal lavé I ost frais corn
eun rouile.
Le rago ('tcr90:J. c'est le balai QUI
permet de parfaire le nettoyage du four.
Il dérive par gutturalisation de racoillir
(XII•), rê'ssembler du latin colligera, cueillir
Avec cet outil on pouvait ecviller le1<.vlj• I
ou ecvèler lotkv,Ele 1, contraction du
français écouvillon de escover (Xll•).lat1n
scopa, balai
LorsQue le boulangeu, prononc1at1on
fautive de boulanger par confusion avec
" boulangeur " se préparait à mettre à
c.uire, il devenait l'enfourneu, entour·
neur, avec éÎTiion du R !mal. Ces deux
termes on d'ailleurs tou1ours été ut1hsés
conjointement puisQu'au moyen-age
ciéjà, fomier el bofenger (XII•) étaient
synonvmes.
La cuisson emprunte son vocabulaire.
cueure [k ♦ ,RI, cuire, cueute lk ♦ :t 1-
cueutj [ k ♦: tj ],fournée, au vieux fran-
çais cœu. cuisinier, latin coquere,cu ra. dont
te français à fait le maitre-queux et l'an-
glais cook. Il faut noter également Qu'une
cuisson de porcelaine s'appelle en fran-
çais une cuite. La transcription cueutj
nous a posé un problème. Il s'agit de la
prononciation particulière de l'ultime syl•
labe qui se reuouve également dans pôtj
1 1, porte, et qui est la contraction
du suffixe ie,. Ainsi portail, portier (1170)
est devenu pôtj et cuite, cuitée (1248).
cuitiée est devenu cœutj. " Faute de
mieux " nous avons donc utilisé le J pho-
nétique pour définir cette prononciation
spécifique (7).
La fournée est parfois appellée fonhnée
1f5,11•: 1 par nasalisation de forn (1080.
Chanson de Roland) mais aussi sesse
IJt.t ]. Nous pensons qu'il s'agit là de
l'emploi du vieux sez (1180. Roman
d'Alexandre), la suffisance, ce qui suffit,
conuact1on du latin satis d'ou dérive le
français assez.
lorsque la température baisse on dit
que le four va refroidir [lll,.~qwdd;,i;[,
rafrôdir f 1t,..f.r~:di11 1, prononciation
fautive de refroidir.
A Bouilly (10) était restée l'expres-
sion assurer à cuire qui consis1ait à
retenir son tour pour cuire, le lendemain
au four banal.
Les bannetons. dits panntons f P,.l'lt:lj
sans doute par homophonie avec pain
s'appelaient également calbais l!ct.b~J.
corbeille, en vieux français cabas (1327)
du provençal cabas, ou picotin [pik:>ti 1
lorsqu'il s'agisait de la corbeille en forme
de U destinée au dernier pain de la fournée.
Peut-être y a t-il là une comparaison
avec la mesure d'avoine de 2,5 litres ...
qui nous échappe ?
Pour les pe111sustensiles encore utilisés
citons la raclote [A.111k'l~:ll ou raquiote
j'2«kjotl, raclette qui servait pour gratter
la maie. Pour mémoire rappelons que le
suffixe diminutif courant dans nos régions
est OT, OTE et que le second terme pro-
vient de la dissimilation i/J également
très fréquente. Le pno f,11, 1 est une
b:tlayette constituée d'une aile d'oie ou
de dindon, du vieux français penon, pene
(XI•) du latm penna, plume. Le Pale à maie
qui est l'autre nom de cet instrument
destiné eu brossage des miches et au
nettoyage de la mare pourrait être sim-
plement la pelle de la maie, en vieux
français pale (XI•). latin pala.
Il peut arnver que la fournée ne so11
pas réuss,e. Lorsque la chauffe du four
a é1é mal conduite, le pam 1es1e p5teux
On dit alo,s que la miche va lare la cueure
lf..,1~ k4':-. 1, tare la cueusse
ff•• la 1c4':s 1, que c'est le pain de lai
cueure J ltk4":ill 1, que la miche est
cueureuse 1~ ♦ ot<Pa 1, cueurseuse
lk. ♦ 1u ♦ :1 1 tous ces quallf1ca11fs sont
sans doute dé,1vés de cureure (1350)
issu du latin curare mais avec le sens
totalement opposé de saleté, ordu,e (la
cune (1270) était le s1gmf1ant de maladie
repoussante. au moyen-Age) S1 le pam
av311 été confectionné avec un'J pAte
mat levée. ,1 était tassu I t:111,y 1-du vieux
1,ança1s tasse (XIII•) d'origine francique
tass. tas. Mot qui a donné le français
tass~ On le d1sa1t aussi tahen lt•êfl et
tata I tah.j par répé1111on familière de
la p,em1è,e syllabe. En 1ou1 état de cause
ce n'était que du pain doulvé jdulve 1.
mal levé Cet ad1ect1f est constitué à partir
de dolir (X•). taire mal. latin dolus et de
lever (980). latin levare, lever. S'il était
vraiment s1 mal fait qu'il était compact
et quasi immangeable. c'était de la galie
l9•1i:). du vieux français gal (X!I•)
déformation du celtique cal. cailloux.
Heureusement. l'on s'a11a1t aussi fai,e
du pain tenre I eai,it 1, vieux mot français
du Xl• siècle né du latin tene,. 1end1e.
Il pouvait même être parfois un peu molicar
l.,.~Jikditl, en vieux franca1s mol11nc. de
mol (1160). du latin mollem, mou.
Bien entendu 11 é1a1t de bon ton de ne
fa11e que du pain bianc Ip,Z bjü 1, c'est
à dire do pur froment. A noter que la dissi-
mulation 1 1 qui n'apparait pas dans les
textes du moyen-Age, blanc (1080 Chan-
son de Roland) du ln;nc1que blank, bril-
lant se re1rou11e dans l'italien moderne
bumco. Toutefois les familles moins aisées
se fourn1ssa1ent en farine de froment
m11é de seigle et fabriquaient le pain
de méteil lmetLj j mesteil (XIII•) du
!atm mistdlum, mlxrus, mélang!t.
lorsque, en cours de cuisson. une
boule de pam en touchait une autre la
partie con101nte, après séparauon formait
une bai sure Ibp:yA: 1, du vieux fiançais
baisir (X•, Roman de la Aose). latin basiare
embrasser sur la bouche. C'était égale-
ment l'embouchure lcibu/yR ]. vieux
français boche (XI•), latin bucca, bouche
avec préfixe inchoactif EM. A noter, que
la même défin,11on se rapporte aussi à
la gueule du four appellée embouchoir
l~bvJ..uaj
Entunhmer l.;tœ"'el, entame,, entunh-
mon l«tii."' 3 1- entame. sont les équi-
valents du français entamer, latin intaminare
souiller. avec nasahsat1on de la pénul-
tième.
Etaîlner ieti,.lrie 1, enlever un morceau
de croûte de la miche,c'est littéralement
" oter le talon ". latin talus avec le pré-
fü:e privatif E, de même écroûtner
l•k~utni:]. " oter le crouton ", vieux
français crostele (1160) du latin cfllsta.
croûte.
Le morceau de pain. chicon [Jik5 1
ou chiclo [filflo I semble plus d1ff1cite
à définir. S1 l'on adme1 qu'il s'agit d"un
morceau brisé on peut le rapprocher de
chico 1J,'ko] qui es! le s1gnif1ant de la
souche d'arbre brisé et de la dent usée
et cariée dont l'etymolog1e pourrait êtro
le grec klêros, morceau de bors de k/a6,
briser. Mais on peut aussi penser qu'il
ne s'agit que d'un morceau de peu de
valeur. Ceci pourra1t amener à supposer
1
~~~~ai~ ~~:le c(~fi!ts~~1n av;ccclé:ias;:~~= @
sic/us, nom donné à la petite monnaie
1u1ve, cheqel?
 Les miettes de pain, miates l"'j•t 1, de coingetll (1306), coing (1160) du
miotes ["'j:,t I sont des dérivés du vieux latin cuneum, coin.
français miete (XII•) d1mmu11f de mie, Los boulangers lab11qua1oni spécialement
latm mica, parcelle L'action de meure Je moto ["'olo I à Auzon (10). Ce pellt
en miettes, amiéter l<11•ütte J, émioter pain rond d'une livre !Ife son nom de mol
le"'j :,te 1, correspond à la même racine. (XII•) du latin mo//em, mou. A Chiions
avec p,éfuce p11va11fE Emiolar lc"'j:,le J ils confect1onna1ent des patlchons rec-
émiouler l•"'julej on1 sans doute été langùla11es et moulés, en vIeuK hança1s
formé à partir de lm1ote, et de mol, mou pastis (XIV•) glteau, ta11n populaire
mollet. past1c1um, plié. Le cartier ou carquier
Ln tar!me de pam est une fachie I f•fi: J était un pain grossier d6stiné à la confec-
vIeUK français laisse (1190), du latin 1Ion dt la soupe. C'est le vIeuK cartel,
quarte/ (1285), de quart (1080), la11n
!11Sc1a,bande. Lorsqu'elle sert .. d'assiette "
c"est une rôtie !R.O:ti: J du germanique quartum qui pourrait provenir de la compa-
,ôst, rôlir, sans doute parce qu'en certames raison avec la mesure à blé, le quarte/
occasions on la la1sa11 d'abord griller (XIII•). Avec ce pain on taisait la mitonade
lmil::,"~:d 1, panade, en vIeuK français
pour qu'elle résiste mreuK auK sauces.
miton (XIII•), mie de pam dérwé méta-
Le pam de ménage e1 le pain de bou- phorique du latin miris. de saveur douce.
langer se présentent sous divers aspects, La trempée [tQ.ii:~: 1 est une soupe
tant en formes qu'en poids et qualités. de pain trempé dans du vin sucré. trempis
La boule I bul ], qui a donné son nom (1350), lavage, du la!m temptuare mélan-
ger. La miolée jmJ:,:1c-: l semblable
au boulanger, en vIeuK français bole (1250).
latm bulla vient de la racme indo-euro- à la trempée se fait mdifféremment avec
du vin ou du lait ho1d (cl : émioler).
péenne BHU, enflés
Le bracelet, [ bA;.;islt], le collier Voyons. main1enan1 les p11tisseries et
1c.:,je] est I'6quivalent de notre moderne autres gourmandises traditionnelles et ri-
tuelles. les gltios !9«:tjo I ou, avec
" couronne de pain ". [ 911c;t.•]
une nuance d'1ron1e les gltés
La miche Imij I est une autre dési- .. C'at dou gité d Saint Miché
gnation de la boule déJà usitée au xI11e s Qui ni ai ni beura ni sé 1 "
et dérivée du latm popula11e micca, parcelle.
Lorsque celle-ci é1att de petite dimension, " C'est du glteau de Saint Michel
préparée spécialement, ou selon une re- Dans lequel on ne met ni beurre ni sel " 1
cette parllcullère. on accolait au radical, Nos anciens devaient être de fameux
un sufflKe d1m1nut1f pour obtenir un si- gourmands car le vteUK français gHt4
gn1f1ant plus personnal1Sé : (1180), gastel (XII•). du francique Wastil,
noumture a la même orIgme que le grec
Michot l..,i/o J. pellle miche que l'on gaster, ventre, d'ou le français gastronome
re111e avant la tournée et le patronyme Garelle,. Gastelier, pl11ss1er
Michote [ffl•/:it 1, mterméd1aire entre La gate en boulie [,pl~buli: ],
la miche et le michol c'esl aussi un glteau galette en boulie (,µl,t.t&buli'.[ est
(de pite sèche). rond, cuit avec le pain. une tarte à la cràme que l'on appelle égale-
Michoto [l"'li]olo 1, galette de pite ment flan I fti] 01 galette gatiche
à pain et du fromage frais dorée à l'œul.
!9~1lt9aliJ 1, Les deuK premiers signi-
fiants sont constitués de gal (XII•). gut1u-
Michon j ...iJ5 J,res1ant de pite modelé ralisat1on du celtique cal, pierre el de bolie
en boule qui servait de" témoin " de cuis- (XII•), de bolir (1080), latin bu/lire, bouil-
son. lir. L'adjectif galiche pourrait être le
Michàte [..,iJLt: J, pem pain fusiforme vieuK galesche du latin populaire gallisea.
d1swbué au 14 Juillet. gauloise, ce qui donnerait des lettres
d'ancienneté à notre trad111onnel flan. du
Michàte l..,i/att 1, nom du pain frais francique flado, plat (cl llam1che). Le
sor1ant du four. flanet l•fl.a"L I est un petit flan.
" S'is sont riches. is mainjront d lai Cene tarte à la crème se nomme aussi
miche. Nous j sons richot, j mainjrons
dou mîchot " !~~;!~ 0
enll~l~~jo {tu-.:~t.t;te1 ni:u~~~~
S'ils sont uches, 1/s mangeront de la français tortel (XII•), latm tortum, torguere,
miche Moi ,e suis plutôt pauvre et ;e 1ord1e
mangerai du michot Les tartes auK fruits sont des pltés
La Flamiche [H~miJ] était un carré en prunes IP<tle,ip~yn/ (cf pallchon)
de pite que les enfan1S conlec11onna1ent ou des englois l;.gI-1. de eng/otir
et la1sa1ent cuire, sur une feuille de papier, (XI•), du latm populaire ingluttire, avaler
à l'entrée du fou, Le préf1Ke fla mdIque de ingluviem. glouton.
l'aspect aplati, en vieuK français //ache Le grillon [ gitij5 1 est une ga1eue au
(XII•) du laun 1/accum, flasque, francique sucre et au beurre dont l'étymologie se
flado, plat retrouve dans gra1llie, (1180), la!m
L'ls Canotes I k,in:>t[ ou coniotes craticula1t1, griller et dans g,4sillie, (XII•)
1k:>j\-:.itI é1111entdes petits pams longs, du francique grisilôn, grésil.
 la ferlade [ .ft1tla"'I est une galette Les friandises d'autrefois étaient prm-
à l'huile et au cerfeuil haché. Peut-être cipalement cons1itu'8s par des fruits
est;ce ~ne déformation de la frioleté (XII.•) séchés au four que les enfants appellaient
pllusser1e, de frioler (XIII•) dérivé de fme des bonbons et que les adultes leurs
(1190), latin frigere. jetaient en guise de dragées. Il faut noter
(cf gale) que ce mot devenu français , utilise le
la gale an huile [ga\oi,..yil]
redoublement de la syllabe qui est une
était fane d'une pllte à pam arrosée d'huile des plus anciennes formes de superlatif.
et saupoudrée de sucre.
les guignotes [9i,.._:,t[. guégnotes
Cette galette se nomme également
pafourni /p.furni l9~J\,t]. guingnotes l9(J1,,t[, sont des
pafourne fpafutt'lj, 1
I p• b:n J. parfo,..e I P'"''lf,:,.. J, cerises séchées au four. des guignes.
pafone
[p.tlfuR.], c'est à dire •• pelle var1étée de cerises douces à longue queue.
palfour
à four·• (cl pale) soit en raison de sa forme les peurnios IP.:W:llj'lo 1, prunhnios
ronde, so,t parcequ'on la travaillait sur [PrÏJI-O 1. prunios I P"YJ'I.O [. corres-
la pelle avant de l'enfourner pondent à différentes prononciations fau-
tives de pruneau de même que quache
les gâteaux à la graisse de porc et au
lard sont des cocluches Ik,ldyJ I ou fl•w•JI pour quetche et rein'Glaude
[k,kb/l sans doute dérivés
[rl", lo, d I pour reine-Claud6. On disait
cocloche d'un 1nd1vidu dont la peau était sombre
de coleis (XII•) fondu. latm codare filtrer (de bronzage ou ... de crasse 1) qu'il était:
et de coche (XIII•). tru,e, cochon d'origme
celtique. bian corn eun prunio laivé
blanc comme un pruneau lavé 1
la galette de saindoux, dourdon
j,:,lu,;nlil. ou dondaine [,Bdl.n/ ou les daguêles l°''""!t.l ]. daghnêles
dondainhne ]d;df:nl a peu1-être été [d~snt.t I sont des pommes ou des poires
con~htuée à partir de donée (XIII•). séchées en entier ou coupées en lamelles.
d1s1rrbut1on et dainier (XII•). fr1and1se, En dialecte daguer [ol.t9el a le sens
latm dignitarum, honneur. De ce mot d'assoiffer. On dit qu'un chien dague
ont été créées les onomatopées nain-nain lorsqu'il a longuement couru et que sa
[,..(: "L J. gâteaux aux grêlons, nan-nan langue pend. Ce mot peut avoir été formé
loîi:ni. 1, nanan [n,ar,;.. j, friandises. par le préfixe d1sjonct1f de et ague, aigue
(XII•), racme mdo,européenne AKW.eau
La galette laite à partir des résidus de donnant le sens " privé d'eau ... séché
lard fondu est une galette de grêlons
['3'"'![td1Rll3 j (cf grillon). une galette Les poires séchées s'appellent égale-
de c.ha1llons [9'1ttdJoi:j5) du vieux ment par ass1mila11on des oreilles-de-
(rança1s chaillo (1164. Chrétien de Troves) chat.
issu du gaulois caliavo, caillou. l'oubh
de ce sens fa,t qu'auiourd'hur on entend JI existe. nous l'avons vu. des mets
parfois dire .. galettes de carto,.. •• muels dont le pam esl l'élément essentiel.
les enfan1S appellent auss, ce gâteau un A1ns1 en est-1I du pain bnint 1Pib"il,
toto [toto 1 pain mnint IPi"'"Î 1, pam bénit, le
Les coniotes [ lo]\,t 1, cornistes latm bénédicere s1gn1f1e.. dire du bien "
[k,'1:J',.lt I sont des pommes cuites au A noter que l'eau bénite est de l'eau bnintj
four dans une enveloppe de pâte tandis [ob"lt:JJ
que les cornins [111,ani, 1 sont des chaus- le carré de mousselme ou de linge lm,
sons aux pommes. Tous ces noms dénvent pilé en pomte t.1 µosé sur le bras droit de
de cornier (XII•), corn (1080) latin cornum, la 1eune fille qui d1s1r1buai1le pain bénit
corne. à l'église é1a11le doublo [cl ,Jblo 1, sans
les pommes entourées de pâte et cuites doute parce que plié en deux ou le couvre-
chait [kuv11.<i>JL[. Cette dénomination
au four sont également appelées rabotes vieux français
pourrait venir de couvr,,, en
I1:t.•b,tf. Ce mot est constitué du p,éfixe
mchoact1f RA et de bot (XII•), outre, dont covm (1080). latin coope,ire et de chait,
la racme mdo-européenne BUTT signif1a1t homologue du provençal chato, jeune
tonneau. En vieux français rabot, abot frlle, sans doute du latin castus, chaste.
(1220) a lo sens de nam. Le français nabot
pourrait être dô à l'aphérèse de l'article Le morceau de pain bénit que l'on trans-
celte an qu, aurait formé an abot < un met à son successeur est le chantio
nabo1, celui qui devient comme une petite [J.;t_i:ij. chanteau. de chant. latin canthum
outre. bord. Sans doute avec une nuance d'rron1e
on d1sa1t aussi le croûton [kctu:t;i et
Certaines galettes de samdoux se nom- JkR)'~O1. mots dérivés de
le crusson
ment des gomichons [1:>"''131. Ce nom croûte (cf. écroutner)
pourrait provenir du vieux français godmine
(1220), bonne chère dont la racine se le carquelin [k.tnk41î:J. carclin
retrouve dans le celte gaud. le latin gaudium 1l<dllkll l. était une sorte d'échaudé ou
et le grec géth6. joie, et auquel on aurait de croIssan1 que l'on offrait parfois aux
adjoint le suffixe d1mmut1f chon. le enfants le Jour des rameaux. Au moyen-
gomichon était également un pain spé-
cial auquel on ajoutait du beurre et des ~ge~rla~~aiscraqc~:::1ine~
126
it~itd~fl:r~.ve;~ @
fruits à Ailleville. Normandie. à Noel
 [tiiflLt. 1 sont des pâtis- eoingneu [K-ir, ♦ j. eongneu [k~.r ♦ 1,
Les niflêtes
cuégneu lk•> ♦I, cuigneu lkyip ♦ J.
series que l'on offre à la Toussamt au)(
enfants. Ce mot vient du vîeu)( français Compte-tenu de ce que nous pouvons
ni/Ier (XII• Dialogue de St Grégoire) qui savoir de cette tradition qui ne se fait
sign1f1ait flairer. sentir. Notons qu'à qu'en famille, nous pensons qu'il s'agit
Marseille on offrait à la Chandeleur des d'une offrande à caractère très ancien,
navettes qui ont peut-être la même origme. sans doute pré-chrétienne. Nous la ,atta-
De toutes ces pAtisseries rituelles, la cherions volontier à l'offrande initiatique
plus intéressante, persistant de nos jours qui dans les temps anciens liait l'mitié
notamment à Mont1er-en-Oer (52), est à son père adoptif. Offrande qui aurait
sans doute le cugneu que l'on s'offre été par la suite renouvelée entre parrain
en famille à Noel. ou à Piques. Cette et filleul. Ceci explique pourquoi nous
croyons que rc1ymologIe de ce mot
coutume se retrouve dans tout le nord
de la France, à Valenciennes. les QufJfliolles est è rechercher è p,1r11r<le la racine indo-
à Cambrais, les cuignots ou cuignoles, européenne GEN, naitre qui a donné,
à Arras, les queugnots. successivement en sanskm jânah, race.
grec, genos, race, latm, genere, congener,
En Champagne on parle de eogno et cognatio, parenté.
!l=~J'o ], eognote ["''J''t [, cogna [klJ'~I
[KlJ' ♦: ]. cognet l"lJ'f.l, Gilbert ROY.
eogneu
 Il y a quelque cinquante ans, it y avait
à Esnoms un vieux berger qui, sous des
allures tout à fait rudes, cachait un for1
bon sens et l'une de ces verves spiri-
tuelles qui ne sont pas rares dans nos
campagnes. Spirituel, Il devait le rester
jusqu'à sa dernière heure et d'une ma-
nière assez curieuse.
Il avait eu une attaque au milieu des
champs. Ramené à son logis, il était resté
sans connaissance. Celle-cl retrouvée. son
état demeura très grave ; le brave curé
d'Esnoms s'empressa de venir offrir son
ministère au malade. Evidemment. il en
avait quelque peu besoin. Il avait p~ssé
toute sa vie au milieu des champs,
conduisant fidèlement son troupeau de
moutons, sans trop élever son esprit vers
le Seigneur dont il prononçait pourtant
souvent - trop souvent - le nom. Au
demeurant, c'était un brave homme qui
n'aurait pas voulu partir sans "graisser
ses bottes ... Il crut pourtant devoir oppo•
ser de la résistance aux propositions du
curé qui, pour se donner une entrée, avait
entamé les pourparlers de la façon sui-
vante :
- Voyons, mon brave, Il parait que
vous avez été dans l'autre monde. Puis-
que vous en êtes revenu, racontez-nous
donc ce que vous avez vu là-haut ?
- Eh bé. i m'en vais vous le dire,
Monsieur le Curé, puisque vous vlez le
saivo. 1 vous dlrôs pouqué qu'je seus
revnun sur lai terre. J'alvôs meuri. 1 m'en
seus don ennalé en pairaidis treuver saint
Pierre. J'y al dit en airivant : "Œuvre mé
lai pote, saint Pierre Je seus za bé sage
teute mai vie, je n'ai Jaime la de mau al
nun ...
E s'est min ai œuvri de gros eiyes. El
ai min ses grosses lugnates. E me regar-
dot teut du long en fronçant ses sourcils.
Quand el al bé zeu regadé su l'gros llvre,
el ai enteuvri lai pote du pairaldls. Je me
dép0chôs déjé de m'épreucher pour y
entrer. Mon Dieu ! que c'étôt bê et comme
ça y rmungn0t.
Ma, vlà qu'è home lai pote et peu qu'è
me dit :
- Pu d'piaice pou to lcin. Fous mé
l'camp en purgatoire ...
1 m'en seus ennalé en purgatoire. On
me lacherai bèn entrer lcin, que je me
disôs. 1 frappe ai lai pote. N'y ai ein
grant'ange qu'vient m'euvrl. Ça y rmun-
gnôt, et peu ça fasOt chaud, follôt vô 1
J'ail1ôs entrer mê vlà qu'è m'arrête •
" C'al pieun, pu d'piaice pou to icin, fous
ton camp en enfer."
1 n'ét0s guare ase. Mê, follôt bé teut
d'même y olé. 1 sentôs déjai mes grèves
que bre0laint. Y aivôt ène grande pote
verroullléé aiveu des gonds gros comme
des chênes. N'y aivôt eln grand dlaile qui
étôt parché pa-védsu et peu que rmungnôt
le fa d'aiveu un grand fregon. Ah, folio
vô comme ça y règueulôt. J'alvals bé pa.
Ma c'nètôt pas de mai faute pusqu'n'y
aivôt pu d'piaice ai co0té. Le diaile en
BEL EN CHE
LE CURE D'ESNOMS
EN ENFER
me voyant vnin œuvre teute grande li pote
et peu è s'met en travers pou qu·nun ne
peuille sotl.
- Tu vôs, qu'è m'dit, y al pu ren qu'ène
piaice icin. Ça pou te curé d'Anons, refous
ton camp su lai terre"·
Le brave curé dut bien sourire. Il n'en
remplit pas moins son ministère auprès
du moribond qui partit cette lois pour ne
plus revenir. Sans doute aura-t-il pu trou-
ver, là-haut, place. Et sa reconnaissance
en trouver une autre à son bienfaiteur de
dernière heure. Ch. Donot.
Traduction littérale de ce texte patoisé.
- Eh bien I je m'en vais vous le dire,
Monsieur le Curé, puisque vous voulez le
savoir. Je vous dirai pourquoi Je suis
revenu sur fa terre. J'étais mort. Je m'en
suis donc allé au paradis, trouver saint
Pierre. Je lui ai dit, en arrivant : " Ouvre•
moi fa porte saint Pierre, fai été bien
sage toute ma vie, je n'ai jamais fait da
mal à personne ... If s'est mis à ouvrir de
gros yeux. fi a mis ses grosses lunettes.
Il me regardait de haut en bas en fron-
çant les sourcils. Quand Il a bien eu
regardé sur te gros livre, il a entrouvert
la porte du paradis. Je me dépêchais de
m'approcher pour y entrer. Mon Dieu, que
c'était beau et comme if y avait de /'agi•
talion (comme ça y remuait). Mais vol/à
qu'il ferme fa porte et puis qu'il me dit :
.. Pas de place pour toi, ici. Fous moi la
camp au purgatoire, ..
Je m'en suis allé en purgatoire. ,. On ma
laissera bien entrer ici .., que Je me disais.
Je frappe à la porte. // y a un grand ange
qui vient m'ouvrir. Ça remuait et puis ça
faisait chaud, ta/fait voir. J'allais entrer
mais voilà qu'il m'arrête. .. C'est plein,
plus de place pour toi ici, tous ton camp
en enfer ...
Je n'étais guère à l'aise, mais Il fallait
bien tout de même y a/fer. Je sentais
déjà mes jambes qui brD/alent. Il y avait
une grande porte verrouillée, avec des
gonds gros comme des chênes. Il y avait
un grand diable qui était perché dessus
et puis qui remuait le feu avec un grand
tisonnier. Ah 1 /allait voir comma ça y
gueulait l J'avais bien peur, mais ça n'était
pas de ma faute puisqu'il n'y avait plus
de place à côté. Le diable, en me voyant
venir, ouvre toute grande fa porte et puis
se met en travers pour que personne ne
!"~j~!
rj~~ti~u•::: p~~~s~
i~t /~~:'p~~,n;~
curé d'Enoms ; refous ton camp sur la
@
terre.,.
LA PUBLICIT~EN 1900
Suite du numéro 62
LE PHONOGRAPHE
Nous entrons carrément dans l'ère
de la science.
Le phonographe, imaginé en rêve par
certains, et depuis longtemps, puisque
dans ses œU\lrH l'écrlvain Cyrano de
Bergerac le décrivait déjà sous louis
XIII, - réalisé sous la forme d'un proto-
type maladroit et incomplet mals génlal
par le poète français Charles Cros en
1877 sous le nom de paléophone, fut
créé sous sa forme pratique, lndustrlel-
le et commerciale par l'amérlcaln Edison
en 1878.
Comme notre magnétophone, il était
à ta fols enregistreur et reproducteur.
On pouvait parler devant lul et s'écouter
ensuite.
L'enregistreur se composait de trois
parties : une feuille tendue, très sensl-
ble, nommée diaphragme, que tout son
faisait vibrer. -une aiguille d'ivoire fixée
1
:~r~i9':l;ueneduc:~~~~r•Jem:ir;: ~~·uC: :~:~
vement d'horlogerie faisait tourner.
le diaphragme et son stylet avançaient:
la pointe traçait sur le cylindre tournant
un sillon correspondant aux vibrations
causées par les sons de la voix de la
personne qui parlait ou chantait.
Le reproducteur comprenait aussi
trois parties : un pavillon : - un dia•
phragme tendu à la base du pavillon :
1 1
du d1~eh~~!~e.'~i~~ ~ad;1~ ;: .~~t i1it1~~
ment Farainure enregistrée, et fait ainsi
vibrer son diaphragme de façon identl•
que aux vibrations de l'enregistrement.
Le son est donc reproduit.
Pour avoir à sa disposition des concerts
de musique ou de chant. on achetait
des cylindres tout préparés, qui devin-
rent plus tard des disques, et le stylet
reproducteur fut remplacé par des algull•
les qu'on changeait à chaque audition,
puis par un saphir.
Ces quelques . expllcatrons techniques
permettent de comprendre facilement
l'agencement et le fonctionnement de
l'apparell • Le Gaulois •, • phonogra-
phe des familles •, construit par les Et&-
bllssementa Pathé, lesquels construisent
également, regardez bien le titre de la
page de réclame, des cinématographes.
Voilà la première fols que le mot appa-
rait. et Il est à gager que. sauf de rares
exceptions. les gens de l'Aube lecteurs
de !'Almanach du Petit Troyen ne devait
guère savoir de c;uol JI s'agissait, le pre-
mier film, • la sortie des ouvriers des
usines lumière • ayant été présenté li
Paris comme une attraction foraine dans
la salle d'un café quatre ans seulement
auparavant, le 28 décembre 1895.
Peut-être tes spectacles forains de
Méliès furent-lis donnés à Troyes : Il
serait Intéressant de le rechercher et
de faire une étude sur les débuts du
cinéma dans notre ville. Il parait douteux
qu'en 1900 des films aient déjà ét6
présentés, car si Méliès le génlal pr6-
curseur a tourné un certain nombre de
petits films de 1895 à 1900, c'est en
1902 que ,de façon d'ailleurs toujours
artisanale, il réalisa son premier grand
succès, le célèbre •Voyage dans la tune•.
Ce n'est qu'en 1900 que Path6 cr6a la
première maison de production de films.
Nous sommes à la naissance du cinéma,
et à Troyes vralsemblablement seule-
ment par un mot sur un prospectus.
LES LUNffiES
la modeste réclame de Gaston Balth•
sar, ocularlste-optlclen, rue Emlle-Zola
(alors rue Notre-Dame). mérite qu'on s'y
arrAte quelque peu.
Un marchand de lunettes. c;ul vend
des lunettes et des pince-nez, et qui ae
rend à domlclle sur demande, est certai-
nement en 1900 un fournisseur d'objets
de luxe.
Quand les lunettes devinrent-elles d'un
usage courant 1
Très tard. Pas avant le 19" slècle. Ce
n'est que vers 1830 que les gravures
nous montrent couramment des grands-
pères portant des lunettes. • Attendez
que Je chausse mes béslcles •. disaient-
lis avant de lire.
Non pas qu'on n'ait pas su en fabrl•
quer. On en faisait et on en vendait db
le Moyen-Age, sous forme de verres
gros enchassés dans des
ronds trh
montures de corne. Mals c'était un objet
très rare. Plus tard. tes bésicles se r6-
pandlrent un peu plus dans la bourgeoi-
sie. Un célèbre portrait au pastel de
Chardin par lul-même le montre affublé
d'un pince-nez d'énormes verres. Sophie
Volland, l'amie de Diderot, en portait
aussi.
Mals, à part quelques Intellectuels,
quelques spécialistes. écrivains, artistes,
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achetait? Oui en aurait eu besoin, à
part quelques grands-mères qui, l'Aga
venant, devaient s'arrêter de coudre et
de ravauder faute d'y voir ? On ne savait
généralement pas Ure, et comme 90 %
des Français vivaient à la campagne, les
spectacles des champs et des bois
étalent suffisamment lisibles même
pour des myopes et des presbytes.
Et puis voilà que brusquement, après
~~0:r:~l~~n;m~;e,a~:;::n;u\!a~t~~t.au 1~~
lunettes devinrent article courant et
tous purent s'en procurer. Mieux : tous
en voulurent ; Il y eut un vérltbale
• boum •, une grande mode qui s'ins-
taura et pénétra Jusque dans les classes
populalres, au point que tes carlcaturls•
tes et les chansonniers ralllèrent à qui
mieux mieux ce rldfcule. Témoin cette
petite chanson populaire, que les en-
fants serinaient d'ailleurs encore en
1900.
Quand je vola porter des lunettes
A des gens qui n'en ont pas besoin
Je me dis : faudra qu'j'en achàte
Pour en faire porter à mon chien.
En 1900, ces excès avalent disparu.
L'usage des lunettes était devenu cou-
rant, normalisé. On en achetait comme
maintenant. quand li le fallait, après
consultation du médecin, ou slmplement
quand avec l'Age la vue baissait et qu'on
avait besoin de • conserves •-
Mals pourquoi diable M. Balthasar
se rendait-li à domlclle ? On peut l'lma-
glner convoqué par quelque riche Troyen,
apportant tout un lot de lunettes à es-
sayer et conseillant son honorable
client ... Peut être est-ce la signification
de cette phrase mystérieuse ...
Un autre détall de la réclame de Bal-
thasar, et bien significatif, c'est la con-
frontation du passé et de l'avenir, des
objets qui vont disparaitre, et de ceux
qui arrivent.
Le passé. c'est la lanterne magique,
que vend Gaston Balthasar, Jouet tràs
ancien, déjà évoqué sous la Révolution
dans la fable de Florian: • Le singe qul
montre la lanterne magique •, et pour
les années un peu antérieures à 1900
par les célèbres pages da Proust où Il
évoque dans ses souvenirs d'enfance
les soirées de lanterne magique où l'on
g:~:.al~e~·~~s~i~~~e:em~g~~~:~•:~nfedl:;::
reitre.
l'avenir est représenté dans le pla-
card publicitaire par les • appareils à
photographier en tous genre ... •- Une
slmple ligne à la fin de la réclame. Pas
de présentation particulière, pas de dé-
talls. Ce n'est qu'une curiosité qui n'a
pas un grand développement, qu'on sl-
gnale pour quelques originaux qui vou-
draient s'y Intéresser, mals qui reste
réservée aux professionnels ou à quel-
ques gens de lofslr fortunés qui ont du
temps, de l'argent. et une certaine tour-
nure d'esprit scientifique. Tout de même,
les appareils photographique à la portée
de tous vont bientôt apparaitre.
fAV/#H/U//HQH/H'AWdU//////////,?'/H//AYUU/U.(/U#/U/H//Q/QAVU/~

~~ A __ BlbQ'Ù~ - JU~I &-~c S ~

~ •- - En -tous genres..,. , .~
~ .BACF,[ES IMPERMÉABLES .• - ~
~ '·" '· ~. ' • ~
~THIBERT1
•. • ;a;~

1OBJ\:RD:OB
~
~ , f'J1ue
.
Tu,r__enne-
•
'I_'JiôYESP'lube)
. - -~
~
~ - •. -~ . ,'. . . ' . ~
~ SACS0
L:OCATION~DE ~
sACS D'OC~AS!ON
~ ~ \<S!CS -
et!voi_~e:
à_S-On;Farine,Jé ~
~ :LC>CA:.Ti:c5N. X>El. ÈlA.G~ElS ~
~ ·P,:>ur-J;J,tlei, JJ\oilurct cf. m,,u.lu à Bourrage, ' ~
~
~ ,· :
~-
:rxcaz.:a:.~•-•· :n:r.a,
.-•
,
~
~

~----...-,~"-""==="""---~---,-~
LES SACS
On peut dire aussi quelques mots à
propos des sacs que vendait ou louait
Chardon•Thfbert. rue Turenne. car sa
réclame nous donne quelques Indics•
Uons sur la vie rurale dans l'Aube en
1900. H ne convient pas de s'attarder
sur ce sujet. car Il est bien connu de
tous.
Tout de même, l'énumération donnh
ici est Indicative : sacs à son, farine,
blé et avoine.
Son : destiné à le nourriture des ani-
maux et particulièrement des porcs. En
1900, chaque ferme de l'Aube, on peut
dire d'allleurs chaque ferme de France,
avait son cochon, grAce auquel bien des
paysans miséreux pouvaient manger un
peu de viande.
Farine: ce mot indique que les gens
avalent leur farine dans des sacs à la
maison, donc qu'ils affalent au moulin
et faisaient leur pain à la maison. Bien
a0r, les sacs à farine pouvaient être
destinés plus particulièrement aux meu-
niers et aux boulangers, mals la place
que le mot farine indique parmi les
quetre denrées à ensacher, sans qu'll
en soit séparé, qu'II s'agit aussi de la
masse des paysans.
Blé: le blé était à cette époque la
ressource essentielle du cultivateur.
Malheureusement. les rendements dans
l'Aube étalent très faibles. On disait
qu'on ne trouvait à vendre un champ d'un
hectare que s'il y avait un lièvre dessus.
la moyenne de production française
était alors de 12 à 14 qx à l'hectare.
Celle de l'Aube était probablement Infé-
rieure.
Mals, avec les méthodes modernes.
le machinisme, les engrais. les rende-
ments dans l'Aube s'accrurent après 1a
guerre de 1914 de façon considérable,
et on arriva à rattraper la moyenne
française. qui atteignait de 35 à 40 quin-
taux.
Maintenant (en 1975) on nous explique
qu'on obtient avec des variétés étran-
gères des rendements prodigieux, de
l'ordre de 100 qx à l'ha, et Chardon-Thi-
bert, s'il était encore là. devrait multiplier
ses sacs (JI est vrai qu'on livre malnt&-
nant en vrac) mals 0 dérision. Il s'agit
d'un blé dont la farine n'est pas man-
geable 1
Avoine: cette Indication montre que
les cultivateurs de l'Aube, et sans doute
les vignerons, travalllalent avec des
chevaux.
Ils n'étalent pas riches, on te volt net•
tement dans la présente publlclté, car
si Chardon-Thibert fabrique des sacs, JI
est obllgé d'en offrir d'occasion, et mê-
me en location. les neufs étalent proba-
blement trop chers pour les bourses des
paysans de l'Aube. @
J. PUISSANT. e.,.51
JASHS
• LES IIECUYES•
GROUPE TRADITIONNEL DE LA M.J.C. DE ROMILLY
A FELICITER
La Groupe•• march, • tr61 tort cette ■ nn6e qui
vient de 1'6coul11r Pour 111p,11mi••• lois. tous les
eux r6p4,litlons.
membrH tontvenu1 r'9ul~r~ent
permett■n! ■ insi un \r ■veil ff11eux. De nombreuses
sortiH ont,,, eftectu .. , 11011en animation de
clubde3"Age:1lx.lor1de!AtHp■lron1t11,trois
euprb d'H1oclel!on1 dlverM1. plus deux visites
dens dH Foyersd'Anc141ns
Bravo let j&unes Romll1ona
JOIES ET MERVEILLES
DU FOLKLORE CHAMPENOIS
sou, ce 1i1re, fUnlon du 9 octobre demler. relaie
untvt,ament impor1ent • Prenudeux doigts de
champagne, des costumH, un accordéon et de la
bonne humeur. et vous obtentz la plut joyau.a
soir" qui 90it C'tt ■lt vendr.cll soir au manoir de
Rumi!ly•"a.VaudH, t, rocc■alon de la visite de
David Jacob, homologue londonien de nos ln1pec·
leurs et d•l6guff • l'tduc■tlon populaire Mme
départemental■ eri
Mlchilll■ Andrieu~. conseillillre
•ducationpopulaireav■ ltconv1•1esgroupe1folklo•
rlque1 aubol1 à une grand■ tolrée coslumff. Dan,
la m■gnlliques■ Ue duchtteau d■ Rumilly. toua les
poutres dt chéne ..culpt"a au~ motifs du XVI" 1i6-
cle, 1e1 amateur, de 1olklore ont trouvt!I, pour une
tolrée, lajoie des létH moyannagausH
C'est l'ensemble du !olklo,, aubois QUI 1't!lt■ lt
don"' ,endez-~u• pour un• tolrff partlcul~rement
attrayante Dames et damoiMl1H, toutes plmpanlH
tous!eu,scoitles,d1nsleur1robescolo•ff1,leur1
cavaller1,h1utsetller1sou1leurblouseatlaurs
costumes tr1dillonnel1, tou1 un monde joyeux, heu-
reux de faire rev,v,e pour l'Oulre-Manche. le MK!ul-
1antpH1é du lolk!orechampanol1.
On trouvait. bien 111,. le groupa :royan • Jeune
Champagne. si raconnalssable aux hautH comes
de set dame,, • Lou Vau Champe!gnat • (li Vallée
champenoise) venu of!rlr lei danHs de Celle1-1ur•
Ource. • LH CnH dou Sol6 • (Les canards du
toleil) des R1cay1, • Les Gaye1t11 • de Pohtol dont
le nom rappelle les vignes grimpant à 1l1nc1 de
c6teau~. la Jeuna groupe lolklorique de La Chapelle·
Salnt-Lucqulvienttout1ustedadopterlenompatols
de-Va,derollH•(Fauvettn)et,enrin,lts•Gullle-
mlga!t!I • de Craney, dont 1, nom. tir• du patois
duhautmoyen-ig1,r11tepoorlïnEtantintr1dulsible.
Oe. Gigue. en• pioche•, de• mazurka• en
• soyotte ., 11 Champagne tradl!lonnelle I revécu
avec faste dans celle joyeuse r•unlon: Ronde da
urnaval, Quad,ille de Neuville, dansa dH Jtrdl·
nier■ ... tout un pHH llamban1 neul sous les 1pot1
du manoir.
Danses du travail ou da mariage, polkH. gigues
et autres rondes. ont rappalt!I an quelQuH heures
combien les populallon1 du 1iillcl1 précUenl sa•
vaient ,·amuser avan1 Que le• progrb • rallsse
les campagnes pour surpeupler 181 villes On ne
dansepasdansle1u1!ne1
C'est• l'honneur de la SAFAC de raire revivra.
chaquejour,unjoyeuxpassé Enchitelalnmoderne.
M. Jean Daunay, P••sldent de ta SAFAC, qui est
t,galamen1 maire de Rumilly·"■.Vaudes. accueil1ait
les Invités M. Campent. dl1ec1eur dépar!em•ntal
delaJ•uneueet des Sports étai\ ,un; de la fête
puisqu'il embolta le pas au• danseu11 d1n1 une
10yotteQulentra!natou1lespar1lcipantsdan1une
larandoler,cheencou!eur1
Quand le ch,mpagne ptt1lla dans les coupu, le
visiteur londonien, enouflê par 11 fougue dH dan-
seurs. pouvaltàju1te 11trepanserque laCh1mpegne
restaunbeaujoy ■uduterrolrt,anç•ls .. Ald•des
i nlllattesaont conlactionnéesdan,
e•pllcatlon1 de Gllberl Roy, conseiller tKMIQut
la SAFAC, il repart aujourd'hui IVK un■ Véfltable
P. N.
documentation vlvan11 sur la Champagne •
Un pa!lt mot seulement pour exprimer noire gra-
titude • nos amis du CAFAl jCent,e Auboit de
Formation au~ Activ1tts de Lo!1lr}. Quel que toit
notre p1ob1'me photo, de reproduction ou d'ag,an-
dissements pour nos uposillon,. ils ••p0nd•nt
nou, aider au
• pr•Hnt •et analenc toujou,sde
mieux en toute am111• Ce QUI ajoute au prix de
leur coll1bor11ion avec le SAFAC
De Mme Ch1mpd1voine à Champignol : Toula
unacollectiond'objtt1etd'outll1,dei>ulslaloucha
êtemée, la lampa Pigeon, Jusqu'au marteau et au
milltre de 10,estier, en passanl pai la porte-allumet-
tes (toullffl) et l'anclumette de faucheur
Pourlap1eml•relol1,!ejeunagroupetradltlonnel
champanol1 de Thltltrain a qul11• 1e tarritol,e fr•n-
çais pou, se rendre en Suisse
C't!ltalt te 26 octobre 1978.
Voll•un• upérlence trtsenrlchlsnnla pour un
groupe rural. Noua 110mmescertains que Ht m1m-
b111 n'oublieront pas de sitôt IH contacts Qu'ils
onteusavecle1a11oclalionsetlavilledeFr,bourg
UN PROGRAMME DE SPECTACLE
Voici, Ill litre d'axemple. te programme qu'offre
le groupe des Ch•nevotots de Salnl·Andr•·lts-Ver-
gers, • qui demande II participation.
Prem!•re part,e: Soyoue de Neuville. Slcintl'lne
da Neuville. Soyot1a de Saint-Benoit Gigue marchff
de Rumilly
Otu•l•me partie : Danses enfantines (jeux danMI
avecbtlles,corde1.alc.)
Trof11lme partie • Danses de corporations • Polka
de l'Ardunon, SoyoUa de V•nd•uvre, Danu des
Jardinier,, PlochadH Riceys, TambourlnenadaRa-
merupt
Ouatriillme partie Danses de mariaga ; Rond1nse
(Eulalie) Danses des Angulllet de VIiieneuve-au•
Chemin. Grand'Danse de S11nt•Benoft-sur-Vanne
Chaque partie dura un quart d'heure. le groupe
seréserve ladroild•composer un programme pour
chaque. type - de Féte. an chol1l11an1 parmi les
danse, cl-dessus toul an rHpectant le temps an-
none•.
LES TRAVAUX DES CHAMPS AUTREFOIS
C'est ltlitred'une nouvalla •xposltion que GIibert
Roy a réa!IHe pour la Sarac, au Centre 0.part•
mental de Documenta11on ptdagogfque i Troyes
Grice Ill l'appor1 des collections de notre Socl•t•.
avec 1101,ticipatlon de M.Penard, deVilly-le-Marê-
ch1I, dlfi.rent1 outl!t ont '1• rt!lunla. L'an■amble
montre av.e quels moyens. on p,.paralt la tene
et le■ ■amences, comment on ■email al on ••eol-
talt. Comment on ballait anlln,
Oualques egrandl11amenls phOtogrephlQun com-
plètent l'ensembla
Une notice est dltfu ... par le CDDP, qui taclllte
1avl1lladel'exposltlon
Troy11du 1•novembreau2dkembr■ 1978.
Chalon1-1ur·M•rn1, du 11 décembre 1978 au 20
fanvlar1979.
LA TENDRE HISTOIRE DES NIFLETTES
Sous ce titre romantique. t.4 Slmt!lon K111 hOQu•
dans Libération Champagne du 8 novembre 1978,
une pl1l11erle occ ■slonnelle : les nillettes. Ces
la rt!lgion de Pro•
vins,• Nogent et à Villenauxe. par dH pltlsti•rs-
boulang•r■ el venduesd• la Toustaint au 11 novam·
bre Ceaontdestarietettes•ptter,ulltetff, ■ ccom• 1onsqu· ■u1tC■ flllon1 mus à la lorcedu poigne! et
p■gnff• d'une crème ptuui••e en■yonsde m■ m1enlr bien vivantes rocn t11dl1lon1
On let aur ■ it ollerles au1,eto11. 1u1t orphelint c ■mpenelres
qul111rendalen1auc1me11•re,1hndelnemptcher Et.pourceli,nous ■vons1ecours ■u1tjeunetqul
depleure, derenitler commencent• 1'lnttre11er à cet art si p1rtlcull1r
lle"cert■ inqueronnepeulque-renlller­ Pour m■ pan. cela !ait huit ans que J'enlm1 quotl·
l'odeur 1pp6lin1nte qu'elles dégagent, dlennement le cerillon de Csstres, el gràce à des
camarades, noua avons pu reme1treenservlcedeu1t
autres carlllon1 qui •1alent muets depuis le mort
duvieu•carlllonneurLesgensdesvillagesconcer·
Vous avei lu ce bulle!in avec ■ n■ntlon et not■ m• ntsletontre\1ouvt1avecunejolevtritable.
ment11,M l'enquétequ!en est 1, 1ujetprlnclpal.
Nous se1lons heu,eu~ de conn■ l!re voire senll•
ment, vo, remarques, les compltment1 tven1ue1,
quevou,voudriezbiennous ■ pporle1 REFUS D'OFFRIR LE PA.IN BENIT
Ne dites pas • Il est trop lard• Nous nou•
devonsdenepssmanque,unelnlorm■lloncomp1 .. Un autre enmple que celui dont noua ■von, lait
mentalre. ttat dan, notre ■nqu&le:
Alor■. envoyez•notn lou1 document
tcrlvez-nous, ■ Le 19 novembre 1753. un accord survient en1,a

ontr1bue,, t lapprolorM:llsse· Fr. Hérouard et Fr. Geo1ges. marguillier en ch.ide

:'e~~u~: •,::r~;;:e~~~;
1 la labrlque de l'tglite Seint-Denls-de-Courdemange.
Set ■c RUMILLY 102W S■ lnl Perret lh Vaudet. Htrouard n·a•t•II pes 016 refuser d'otlrir le pain
bénit, le Jour de la saint Brice? Auui. se voyant
LES AMIS DU CARILLON LANGUEDOCIEN men■ ctdeprochperlem ■ rgulllier,ennule·Hl ■on
relus. Il promel de contribuer à l'ollrir annuel!•
Oe M J,•P Carme menl, 1ulv■ nt la coutume ancienne et o,dinelre.
• Bien èvldemment. nous auul. n, nous lnttret· (Arch. dtp. Marne E 864) Cité par G. Munler.

L'•nHmbl• d" CNAS OOU SOLE d" RICEYS • le

Ftt• d• GUEBERSCHWIHR •n ALSACE. - Un• m•n•
tlon Ioule p■ rtlcull•re :1•1 Chempenol1duRlcey1
omnlpr•Hnt1,qulHdtpen1•••nlHn1compl•rtout
au long de l'■o,•••mldl du dlmanch•, d•nHnl pe,.
loutun,errtLUnu•mpl•pourbe ■ ucoupd•urou­
pu ... ~ J.•M. Schr•lb9r.
LIJOU

Folklore Evocations
C•rc•Honn•. Aulomne 1t71 CrtmlSil. :r trlmHtre 1171
L• termon du Péri Bourras. cur• de Cucugnan g!■-
Germ,lne Fumeu• pr6senteen pa9e93.f.lne.
Celul-<:I trappe .li lapone du P.,adl1 et demande cltre • c·est-6-dlre une construction propre 6
,·11 peut rencontutr du imH de IOll paya.
con19rve,11911ce.Onrecueillaitau\relol1.enhl~r.
-Nonpas,voyezi l'èi.gedudHSOUI, laglacltre
laglacedes61ang1 Onl"entusa!tdan1
Au purgatoire oo lui r,11 mème réponse se conservaient Jus-
où les morcHux de glace.
Tandl1qu'enenfar:
qu"en tt•. permet11nt ainsi de garde, plut long-
-Ici? On n'en manque pu.
temps le1 denrffs p•rissables et de 11trelchlr l>ol1•
Le mflma th•me tranapa,a!t dans l'hl1toire que son, etde11ert1. •
le chanoine Oonot a tihiè dana 11npeUI village du
Nou1 connalason1 une gl1cl6re ■ u chttHu de
1ud da la Ha.ute-Marne et qu'U a !ntltul .. : Le cun!I
MontcHUX·l6s-Veud11. une sor11 de l1rge pt,,lt1.
d'E1non1enen!er.(Volrcauahlttolredan1Belen-
profond de al• m6tres. surmon!é d"un tertre de
cht). lro/1 m6tr11 de haut. On y scc6de par un coulol,
qui perce le tertre el donne directement au-de11u1
ldees Pour tous dupu!11.
Nlmn. AoOt 1171 Il y aval! un,glsc/611 ,u R1velln (Casimir P6rler)
Des note, de lecture en quantité qui analy1ent Il serait Intéressent deconneî1re1·11 ulttl en-
de1ouvragese1dearevuH\rait1ntdea1ujetslH core. en Ch1mp1gne. d"au!rn monument• du m6me
plut divers et rellttanc dH opinions parloia opPO- genre.
an,. •
•ld6Hpourtoos•ad6j.lipr .. entènotraRevve Lemouzi
.lin1adh6rents. Tulle. Oetobr• 1971

La Salnterie de Vendeuvre P. 311. Un conte. La fille du roi. Thème du pr•

Cette aalnterie a Inondé la France et la monde
de Ht prOductlons. DH saint, et des 1■ ln!es aux
ltvrH vermillon. aux klatan\l v6tementt. en ,u1ant
d"Hempl1lrea qu·on en d••lr■ lt.
Ces 1■ int1 que l"on ■ prit l'h ■ bltude de bouder.
Et pot,,rtantl Cet art, dl\• 1■ inl-lt,,lplclen ., e,t
n• des ■tforts d"un homme et d'une '-qu!pe dont
l"hl1tolre n"est pu lnlnt.rHHnle. loin de 1!. Sl
vof.ls 1■ voulez conn■lt,e. demandez• 1"1bb•J•an
Dt,,r1ndlellvrequ"llvientdecon-■ crert.1,s,1nterle
de Vendeuvre. (Villy-en-TrOdH. 10140 Vendewre 1ur
B■rte.)
tendant qui répond •u• 6preuves lmpOHH par te
roi en H lalsent 1lde1 par des hommes 1yen1 cha-
cun un don pert!culler.
Aguialne. Revue da la Sefoo
Grendjeen. Novembre-Otcembre 1171
Analyse du conte • Rends-moi m, jambe • tel
qu"il Hl connu en Poitou. Par Catharlne Robert et
Michel Vell6r• Trois dernle,s contes de Jean le
Sot p,, R1ymond Te•ier.
Où ron repa,le des• bètons de lh ., qui Hr•
v■ lentau11eloltt•b1Urelescouet1Het•tt•ndr•

A propos de ... IH dr1p1 du Ill•. Nou, avons aussi connu rus,g,e

PollloL No.-mb,. 1971
Le second bulletin de l"A110Ci1t1on 1portive 11
culture!ledePolisolparleeuulblendelase<:tion
folklor■ quedul1l>o-photo,dutennltdet1bleet
de!1bibliolh'-Que
Il montre en p ■ rtlct,,ller, l"erfort Important que
l'Anoclt!ion a conHntl pour 11 remlH en •t•t du
bt!lmenl qui abrite"' ■ctlvitts • 10973 francs
etde nombreusesheurHde tr1v1II donn~s b6n•-
volemen1 par les membres de l"ESCP
Bravo. amis Voos avez 91gn• ! Orle• t votre
t•nacltt ...
Revue d'histoire de la pharmacie
Parls.Juln1'78
M Pier,e Julien. secrtt1lr1 96~111 adjoint de
cetll ■av1nte Soc16t6. ■nalyH le cont9f'lu de notre
bf.lllalfn no 58. Les mirH et let emplrlqu111. De son
•tude, nous ex11ayons qiwlquH prtcltlon1 supplt-
mantalres:. Alluaion11tl1i1e6deulreprlHs1ux
1■ Jntt Come et Damien. Leur nom d"1n1r9y1e1 1111
attribut 6 leur gr,nde chtrltt alo,a qu"il cones-
pond plus précisément af.l 1111qu"ll1 solgn1lent gr1-
tuitement. littéralement• 1■ns argent•
Au contenu de ce 11■clcule. 1"ejoutent trois pho-
togr1phi11. L• preml6re.d"unclysopompeen 6teln,
6 pl.ion. m1nœuvr6 m1nuel1ement, prkt,,rteur de
l'lrrig.iev, E9uisier. La 1econde. prklHment. d"un
lrrlg■tef.lr en r6gu1e ■vK piston de 1eloulement •
1e1t0rt, type E9ulsle1 La dernl6re montre un appa-
reil t pulv6ri-■tion par ch1ull19e • !"alcool Il les
dÎ\ler191pièc11qullecon1titiwnt.•
de tels btton1. ltt permett1ien1 de - 1,1,e. le llt
qHndcelul-el6!1ilplec6dsnaun1alcOveouen
coin de chambre et que la m,nag6re ne pOUvalt
l"al>ord11qued"un1eulcOt6
Pays de Bourgogne
OIJon. 4• lrlme1tre 1171
A premlt1e lecture de1 ti1res de ce volume. on
a l"lmprenlonque 111 arts ettr1dlllon1 en sont le
p■ renl pauvre. Etpour1anl le !olkloree11 prbent
• chaque p19e. S1lnt Roch 11 1■ lnt 0111H, plr
eumple, efnslque la source de 1■ lnl Potentin qui
PIIHII pourgu•rlr l11mal1dlesdesos. d1ns l'lrtl-
cle d'A. Colombe! consacrè 6 t"tgUH de Poilly-sur•
Serein. Un bulletin que le le<:teurcurleu• H doil de
Ure 1utr1ment qu·en. di1gon1le •. y compris lff
notu!et blbllog1aphlques qui abondent dans les der•
nl6r11peg11.
LH cahiers du lexique français
Parli.1171
Un mot clt6 par A. Doillon dans 10n • Dico plus •
nou1ln!61eue,,u;ourd"hul.partlcu11•rament.U1"aglt
du mot cro(Jton qui. dans les Ardennes désigne le
conscrit de t'annff suivante. Nou, savon, que le
crOOton6taltunepartdepelnt>tnltquel"onpart1l1
• la ramille qui devait offrir un nouveau p1ln 11
dlm,nche suivant.
D"où l'exp,enlon donner le croliron: p11ser la
m1in • quelqu"un. O. r, m•me f1çon qu·on dit
■uni :tnlller/1cn1nfiau.
CertH postsles et collections Souvenirs de la guerre de 1914•1918
.....,.,,11 A 11 ,ulte de son er1;c1e Intitulé• 11 novembre
1978 • kouter tes témoin,•. paru dans le Monde
Lint, tout• de renHlgMmentl eu11I pHslonn,nt1 •
du 12 et 13 novembre 1978, nou, avons krll
cau-ttendus M. Cl. G ■ lgnebel, pour lui signaler que 11 s,rec
L....,,.. dOrienl victime de l'enoph•le.
■vlll édité ·'"'s - Souvenirs de guerre de Jules
UysM,,.ux c,rr, meglque Auelle•(Eptusé,hélH)
LaBretegneencol!IH Den ■ son ■ r11cle M. Geignebet déplore • qu'on
La.11\1.r.. noire.Elc. n'■ II recours qu'eux archives de l' ■rm,e et qu'on
Abondamment 1Uu1tr, B P. 15 • ~220 Herblay. ne recueille pH IH 1émoîgn1ges de ceux qui onl
lelt-cequ'll ■ppelle-l'1utreguerre :de1mll·
llonsderkils répélésd■ n1lescemp■gne1 ■t les
ville■ depuis 1914, r•pé1és plr cœur •.
Camlnol ll1uggé,11-d ■nslerépon11Qu'llnou1 ■drene
,._. ,lu!Het, AoOI, Seplembre 1171 -Qu'un eppel 10!1 l■ lt • no, lecteurs pour que
solentr11cuellllsc11récits,pourqu1!1solentenr••
O.. 16Uex.ion1 fort perlinenle1 de Lionel Evrerd gl1trés sur bende m■gnéllque.
- 1ft • probl6me1 de l'lnserllon en mllleu oecl-- • Qu'ils perlent enlln, dit•IL AV11cquelquH emt1
ten • alntl que ,ur les• moliv■tlon, p1olondH • Qulp■ rt ■g,entnot,epeudegoOl pourl'hlsto!reolll•
oe •• léte. clelle,nouslron1111volr.l111kouler,IHenr1gl1•
1111r.S1n1lralsdemlHlon.1■ n11.lpen,11n1écl1l-­
regls1e, san,. perchman •. seulsl P■s p0ur des
drollld'eut11uroud111c■ ch11t1deproducteur,p■ 1
Barblzier pour krlre sur eux ; mais pOUr tren1crlre mot l
9"enqon. Septembre 11171 dlronl Pour le■ kouler avec dH
mot ce qu'Hs no1,11:
orelllu et des cœurs d'11nl■n11. AV11c amour et
M. Petllthuguenln. Construction d'un lour do-• ,mervelllement. •
llque ■ nterre. Monsieur Chartier, l'un de nos 1dhérents rtri•
A. MIiiot. Etude dH plaque, de cheminée corn• chérit
tolHI, • lnd•pendamment des rklt1 de■ comb1tt■nt1.
donl ll ■e,aitbonde recu11illlrlnl.lt1eml1le1r■tH
témolgn■ges.lt ■er■ ltin"rHs■ntde recuellllr ■ uul
Linguistique picarde le témoignage des lemmes de CH told1t1 cond ■m•
1171 flffl '"ever l11ent,nt1,, 111re tourner le !trme,
Amlen1. S.ptembre
,1r■v1lll11rèl'uslne
Glan4, p■ 1ml IH 70 p■ gn t~1 den1H de ce bUI· Il serait bon de1iluer l'Aube• 11 llsléredu lronl. ..
1eu,,. Ch. Gonsseeume. Un et coutumH du Mon• Il ■er■ lt lntérn ■ent de conn■llre le rôle de le
treulllol1. boulengerie mllll■ lre de Chè1fn, de l'■ctlvll• tex•
tltedeTroyes,ceue,poque,del'ectlvltémét■ llur·
• Cul1e de sein! Antoine. c·n1 ct11t1!nement 1ur
ctilte légende-qui dit qu'un corbHuv,nell lul glquedeleHau! .. M1me.
eppo1terchequejourundemlpeln-qu'estlondée D'expliquer l'lmpl1nt■t1on des r•luglés.
lalredltlonde1pelnsbénl1pend,n11,neuv1lne. De connaitre lt rOlt des c1mp1 de prisonniers
Peln1apec1,ux.,Wnl1pourleclrcon11,nct1pouri.1 ellem■nds de le région.
bNll■ux el spécl•l•m•nt pour let pourceaux. Ceci Oe rappeler le vie de prlll>flnlers lr■ n<:111 en
,11n de les prottlger contre celt,lnH ma!,dlH. Allem■gn■.
lnxenl ; Les g ■ leUH de s■ lnt Antoln,, penlll .. , A notre époque, dll•II. le folklore ne s'1rréte plu,
aelonunetrb ■ nclennecoutumep■ rl•bou!,nger ... en\910.•
sont conservées• 1, rerme pour 1, protection dH En ellet. 1 ■ recherche tolklorlque Hl une luit ■
lncn .. nteconlre letemp,qulcoult. m■ lgrél1v!e
animaux. J1m ■l1 il n'1 élé donné de voir moitir un■
de ces galettes entre le■ deu• S■lnl•Antoin■. qullult.
Halinghen. Culte de Hint Hubelt. Le bén6dlctlon Oui nou1 eldere dans celte tlche bien p1kl11,
des p■ ln1 de s■ lnt Hubelt pour le protection des qulCOl'lctrnel■ guerrede191...._1918,vuep■ rle
h•bltlnlletdeteur cheptel ,rHte,ssezvlv■ce. • ptlltboutde!■ lorgnette?
 8oc"t6 de1 amateura de folklore et am champenois
10260 Sl-hnes-16s-VoudH C.C.P.: SAFAC 16832-14 Parts
Rumllly-l6s-Voudes
Au Hrtlce dff Arta 01 Tradltlono do la Champagne Aube• Mome • -

Le numéro 2
14
.
. . . . .. . .. . ... 8 F
8F
58 Les empiriques
59 Les roulées ·••••
8 F
8 F
8 F 60 Le tonneller 8 F
22
8 F 61 Le carillonneur 8 F
24 8 F
Val Perdu (rééditlo~·)• : : : : : : : : : : 12 F 62 Des puits •·
29
31 Costumes Saint-Dizier Wassy 8 F 63 Le pain .
. . . . . . . . . 12 F
34 Vieux mots vignerons .... 8 F 64 Les archers .................. 8 F
43 Saint-Hubert et la rage ...... 8 F 65 La foudre dans l'Aube . ....... 8F
44 Au feu, les pompiers 8 F 66 Le feu du ciel 8 F
45 Centenaires . 8 F 67 Révolte dos vignerons barséq. 12 F
46 Vigne en foule 8 F 68 La faux 10 F
47 Il était une fois 8 F 69 Une ferme à Channes 10 F
46 Pressoirs anciens 8 F 70 Maisons do Saint-André 10 F
4g 1 a lessive 8 F 71 Deux Instituteurs en 1900 12 F
50 Poids et mesures 8 F 72 Le maréchal-forgeron 12 F
51 Danse mon enfant . 8 F 73 Le cochon . ... 12 F
52 Cloches et sonneurs 8 F 74 Le charron et la roue 12 F
53 Le sabotier 8 F 75 Révolte des vfgner. marnais (1) 20 F
54 Taques de cheminées (1) .... 8 F 76 Montmort (Marne) ..........•. 20 F
55 Taques et styles {Il) ........... 8 F 77 St-Vincent de Champagne à parattre
58 Le Cordier en tilleul 8 F 78 Vignerons marnais (Il) .. à parattre
57 Vieux bal à Celles 8 F

Commandez--f ~~ DANSE MA CHAMPAGNE -----~

Safac 1 . ..... 20 F Safac 4 ... . ......... 20 F
Soyotte d'Aube Gigue de Bar-sur-Aube
Accrebales de Vendeuvre Chlberll de Langres
Claquettes de Vendeuvre Rondanse de Vendeuvre
Olivettes de Bar-sur-Aube Pioche des Riceys

A~
r------ Commandez lo<-dlsQues DANSE MA CHAMPAGNE -----~
Soyotte d'Aube Gigue de Bar-sur-Aube Marche Napoléon
Accrebates de Vendeuvre Chlberll de Langres Boulangère
Claquettes de Vendeuvre Rondanse de Vendeuvre Danse des serviettes
Olivettes de Bar-sur-Aube Pioche des Riceys Valse Vienne
Gigue de Villeneuve Soyotte de Fouchères Quelques airs du carillon
Danse des Anguilles Gigue de Fouchères de Champignol
Polka de !'Ardusson Marguerite de Fouchères
Marche de Saint-Aubin Sicilienne de Fouchères 50 F
Organisateurs de spectacles :
La Société des Amateurs de Folklore et Arts Champenois est à votre service. Sur simple
demande, la SAFAC vous transmettra la liste des ensembles traditionnels champenois
susceptibles de participer à vos festivités.

Animateurs culturels :
La SAFAC organise des expositions Itinérantes sur les arts traditionnels, l'artisanat,
ainsi que des causeries avec projections et des stages.

Amateurs de folklore :
Vous avez certainement quelque chose à dire. N'hésitez pas à écrire à la SAFAC, vos
remarc:ues, vos suggestions, aideront à l'enrlchissement de votre revue.

Pour tous renseignements, écrivez à : SAFAC Rumilly-lés-Vaudes

10260 Saint Parres lés Vaudes

AVANT LE 1" JANVIER

REABONNEZ-VOUS 1
A compter du n° 77, abonnement 1982

SI vous n'avez pas l'emploi de ce tarif, envoyez-le à l'un de vos amis.

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Safac Rumllly-lés-Vaudes
10260 Saint Parres lés Vaudes Tél. (25) 45.92.14

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demande (1) à souscrire un abonnement de soutien à la revue . 60 F
à s'abonner à la revue (tarif simple France) 50 F
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(service gratuit de la revue et des disques édités dans l'année) 100 F
à recevoir les disques Safac 1 - 4 20 F
à recevoir la cassette Safac 50 F
à recevoir les anciens numéros suivants F
(à défaut, numéros de remplacement) F

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Ci-joint chèque (postal ou bancaire)
C.C.P. : SAFAC 16 832 44 U PARIS

TARIF MARS 1982

(1) Complétez. rayez les mentions inutlles. Tous les abonnements partent du 1•• Janvier