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FROMAGES ALPINS :
L’IMPOSSIBLE HISTOIRE ?
Env. 7000 ans. Cujavie, nord de la Pologne.
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Env. 4000 ans. Xiaohe, nord-est de la Chine
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Env. 3200 ans. Saqqarah, nord de l'Egypte
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Env. 3700 ans. Ur, sud de l'Irak.
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●
Env. 2400 ans. Dnipro, centre de l'Ukraine
Kiev, Musée des trésors historiques
Env. 2600 ans. Mines de Hallstatt, Autriche
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Faiselle préhistorique (?), mines de Hallstatt, Autriche
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Comptes de la châtellenie de Sallanches. 1447
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Arch. Dép. Savoie. SA 14261.

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 Les fromages du péage de Vevey
(1ere moitié XVe siècle)

Le vacherin : +- 8400 pièces

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Le sérac : 149 pièces

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Les "gros fromages" : 335 pièces

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Les "petits fromages" : +- 8000 pièces

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Pantaleone da Confienza, Summa
lacticiniorum, Lyon, 1525.
(première édition : Turin, 1477)
●
Zones de
production de
fromage d'après P.
da Confienza.
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LE BUREAU DES LÉGENDES
…Fromagères
Valais/Wallis Promotion est une entreprise indépendante, innovante et efficace, orientée vers les besoins et les
attentes des partenaires et clients. Elle assure un positionnement et une promotion intersectorielle du Valais en
tant que marque de référence sur le marché national et international, et génère de la valeur ajoutée pour
l‘économie valaisanne.
 La raclette
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1) Le berger/vigneron Léon invente la raclette au
XIIe siècle. Il est valaisan.
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2) Le médecin Gaspard Ambuel est le premier à
décrire la raclette. Il est valaisan.
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3) La raclette est inventée au XIIe siècle dans

l’Unterwald : elle n’est pas valaisanne.
Casparus Collinus [Sedunensis], De
Sedunorum thermis et aliis fontibus
medicatis liber, dans Iosiae Simleri
Vallesiae et Alpium descriptio, Lyon, 1633
(première édition : 1574).
 L'abondance
1) Un fromage créé par des moines.
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2) De l'abondance au conclave d'Avignon en 1381

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3) Un fromage qui sert de monnaie d'échange.

2016 Livre blanc des pâtes pressées de montagne, site fromage et chefs.

« En 1381,1,5 tonne d'abondance est présente sur la table du conclave réunit en Avignon pour l'élection du
pape, il acquiert alors ses lettres de noblesse.
.

1993 Yves Sautier, Le fromage d'Abondance...

« En 1381, on expédia d'Abondance en Avignon, au conclave réuni pour l'élection du pape, 15 quintaux

de fromage ».
.

1966. Jean Favier, Les finances pontificales...

En 1382, le sous-collecteur de la curie pontificale officiant à Genève, notifie l’envoi en Avignon de dix
quintaux de vacherin, quatre quintaux de serac, un quintal de beurre et quatre saumées d’huile de noix
pour une dépense de 121 florins emportant les denrées, quatorze caisses, le transport et les péages.
"Quelque sept siècles plus tôt, de part et d’autre du col de la
Colombière, c’était ce délicieux fromage au lait cru et entier qui
possédait les moines. A l’époque, vous raconte Jean-Pierre
Blanchet, l’un des derniers producteurs du Reposoir, les chartreux,
grands propriétaires terriens, faisaient le tour des alpages afin de
définir la rétribution, appelée ocière, qui leur était due par les
fermiers locataires de leurs fermes ».
L'Humanité. 22 août 1995. Claude Marchand : Le reblochon
du «philosophe» du Reposoir.
●
"Il y avait donc une belle histoire à raconter durant cette montée
aux alpages. A commencer par celle qui porte sur l’origine du mot «
reblochon » qui remonte au XIIIème siècle. En patois savoyard le
mot « blocher » signifie traire et «reblocher» c’est retraire en
quelque sorte. Mais retraire pourquoi ? A l’époque les paysans de la
vallée de Thônes devaient acquitter un droit «d’ociège» aux nobles,
voire aux moines propriétaires d’alpages. Cela correspondait
souvent à la moitié de la traite un peu comme dans le métayage
plus tard dans certaines régions de France. Quand le représentant
du propriétaire montait aux alpages de temps à autre pour contrôler
le volume de lait sortant quotidiennement du pis des vaches afin de
calculer a vue d’œil la part du noble, les rusés paysans savoyards
ne tiraient pas tout le lait devant lui. Ils allaient donc « reblocher »
une fois ce dernier reparti. Ce lait clandestin, transformé en fromage
sans sortir de la ferme, prit le nom de « reblochon », dès cette
époque".
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L'Humanité. 20 mai 2020. Gérard le Puill : Reblochon. Quand
l’histoire d’un fromage raconte une ruse datant du Moyen
Age
 Le reblochon
1) Prisé des romains
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2) Reblocher = reblocher = pincer le pis une 2e
fois.
3) dévotion / privilège / maraude
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4) Célébré par Ronsard et du Bellay

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5) A la table de Louis XIV

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Bons, ou meilleurs, ainsi qu'est la patùre,
Et sont par tout de semblable facture
Fors que souvent le fourmage mollet
Ilz font plus gras, sans ebeurrer le lait.
Mais le tiers gaing, qu'en Sauoye ilz en tirent,
Est le Serat, que du Latin ilz dirent :

Au païsan de grande vtilité,

De peu de cout, & grand' facilité.
Ilz sont tramper la racine d'Ortie
En la liqueur du fourmage sortie,
Qu'on dit lait clair dont leur Aisi se sait,
Nom du Latin, acide, contrefait.

Puis au chaudron, où boult d'autre lait maigre.

Avec lait franc, ilz getent de cet aigre
Ce qu'il en faut. Ces trois mistionnez,
Font le Serat, bien proportionnez,
Second fourmage, & de grosse sustance,
Des poures gens ordinaire pitance.
Les Montagners, ainsi ont vsité
Ce qui conuient a leur necessité.
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