L’huile d’olive prend ses marques Sur 830 millions

d’oliviers cultivés dans

le monde, 650 millions
le sont en Europe. Deux pays en particulier, l’Espagne et l’Italie fournissent
la majeure partie de l’huile d’olive produite sur notre continent.

76 550

La consommation d’huile
d’olive multipliée par 6
en 30 ans*
La mise en évidence
de vertus favorisant
la santé explique,
en partie, l’intérêt
accru que suscite
l’huile d’olive.
En France,
sa consommation
ne cesse d’augmenter
depuis quelques
années. 38 800

25 443
22 289
18 660
13 400
12 357

En milliers
de litres

1965 1970 1975 1980 1985 1995 1998/1999

Deuxième huile végétale la plus L’Union européenne assure Les Grecs, premiers
consommée en France près des 3/4 de la production mondiale consommateurs en Europe
Chiffres 1998, en % La CEE fournit plus de 70 % de la production mondiale. Les zones En litres/an/habitant
françaises plantées d’oliviers sont les régions PACA (5O % Chiffres 1998/1999
de la production), Corse, Rhône-Alpes et Languedoc-Roussillon.
Grèce
Tournesol Espagne Prévisions 2000/2001
24,5
57 950 49,7 % En milliers tonnes et % Italie
Italie
France 12,3
510 26,7 % Grèce
410 21,5 %
Espagne 1,34
Portugal 12,62
Portugal 6,79
Olive
39 2 %
14
France
Arachide 3 0,1 %
Autres Soja Colza 9
13 2 5
le journal de Carrefour - juin 2001 - no 75
L’olive cultive le naturel Omni présent dans tout le Bassin
méditerranéen, l’olivier était,
dans l’Antiquité, à la fois emblème
L’olivier : un arbre à pousse lente
Entre O et 4 ans
L’olivier se multiplie facilement
et prend racine par bouturage.
De 4 à 8 ans
L’arbre prend raci-
nes et se développe.
Jusqu’à 150 ans et +
À condition d’être bien
taillé, un olivier produit
de fécondité et symbole de paix et de gloire. La production de l’huile extraite de ses fruits nécessite Coupé, il produit des rejets. On Il porte ses premiers pendant 150 ans au moins
peut aussi semer des noyaux fruits à partir de la et au-delà dans la plu-
une attention de tous les instants, dans l’oliveraie d’abord, puis au moulin. mais il faut 4 ans au moins pour huitième année seu- part des cas. Suivant les
obtenir des plants de taille suffi- lement. espèces et le climat de la
sante, bons à repiquer. région, un olivier produit
L’olivier appartient à la famille des Oléacées (frêne, lilas). Parmi la trentaine d’espèces existant par an de quelques kilos à
dans le monde, la France en cultive deux : l’olivier sauvage et l’olivier d’Europe. Ces deux 150 kg de fruits.
espèces donnent de nombreuses variétés d’olives, ainsi qu’une huile fine et parfumée.

1- Mars-avril La main-d’œuvre en France

La taille des oliviers Elle représente à l’heure actuelle
suit les mêmes règles que celles appliquées plus de 50 % du coût
de production contre 15 %
aux autres arbres fruitiers. Elle a lieu une
fois par an, après les dernières gelées.
en 1950. En fonction de son
expérience, une personne récolte
4- Novembre-février
La taille de formation entre 60 et 200 kg par jour. La récolte
donne sa « charpente » Suivant les variétés, elle s’étale
au jeune arbre (dès 3-4 ans). de septembre – on cueille alors
On sélectionne quatre ou cinq les olives primeurs destinées
charpentières, branches les plus Le piège à phéromone à la conserverie – à février. Novembre
solides et les mieux réparties Les oléiculteurs, pour lutter contre
la mouche de l’olive, recourent, marque le début des « Olivades »,
autour de l’axe de l’arbre.
à l’instar des vignerons, à la saison de récolte des premiers fruits
« lutte raisonnée », respectueuse servant à produire de l’huile.
de l’environnement. Les femelles, attirées
Objectif : limiter La cueillette manuelle, qui s’avè-
sur l’arbre au moyen d’une hormone,
la pousse en hauteur
la phéromone, sont alors comptées. re la plus respectueuse du fruit,
et privilégier ainsi
l’extension en surface.
En fonction de leur nombre, l’oliveraie sera reste largement pratiquée en
traitée, si nécessaire, au moment propice. France. Elle est plus coûteuse
La taille de fructification en main-d’œuvre, ce qui justi-
consiste à supprimer tous fie, en partie, le prix au litre
les rameaux qui portaient des fruits de certaines huiles d’olive.
l’automne précédent. En procédant On se sert parfois d’un peigne
de l’intérieur vers l’extérieur pour détacher des rameaux
de l’arbre et du haut vers le bas, les fruits, qui sont recueillis
cette taille favorise la pousse dans des filets.
de nouvelles branches qui, à leur
tour, deviendront fructifères La mouche Une technique utilisée en Italie,
Cette taille s’effectue les années suivantes. de l’olive en Espagne et en Afrique
au sécateur simple Ennemi du Nord, sur de grandes exploi-
ou à deux mains de l’oléiculteur, tations, fait appel à un vibreur
le dacus ou mouche
(plus gros), voire
au couteau-scie. 2- Mai-juin de l’olive, pond un œuf
mécanique. L’appareil agite les
branches et les olives – en prin-
La floraison sur le fruit en formation.
L’olivier cultivé en Europe fleurit parfois dès avril : De cet œuf naît une larve 3- Juillet-octobre Dans certaines
cipe des variétés adaptées à ce
type de cueillette – tombent au
qui se nourrit de la pulpe.
des bourgeons apparaissent sur les branches de l’année, L’olive est perdue. La maturité des fruits ou véraison exploitations, sol, dans des filets à fines mailles,
laissant bientôt place aux fleurs. Selon la variété d’olivier, le climat, le sol, l’exposition de l’oliveraie, les fruits on utilise tendus au pied des oliviers.
n’arrivent pas tous à maturité en même temps. L’olive atteint sa taille normale un aspirateur
Les rameaux Des fleurs parfumées vers octobre. On dit que « l’huile est dans le fruit à la sainte Catherine » pour ramasser
se couvrent apparaissent (25 novembre). Toutes les olives sont d’abord de couleur verte puis deviennent les olives
d’abord en grappes sous violettes ou noires en mûrissant. tombées à terre.
d’une multitude les feuilles de l’an
de petites fleurs précédent. Seuls Sur vingt Pendant
fleurs, la véraison,
blanches les vents diffusent
une seulement l’olivier
rondes, le pollen et non donnera passe
non écloses. les abeilles. La floraison le jour du vert
passe donc souvent à une olive. acidulé
Les feuilles de l’olivier, La fleur comporte inaperçue. Les fleurs au vert
quelle que soit une corolle jaune gardent leur bel aspect tendre.
la saison, restent et blanche pendant deux à trois
toujours vertes. peu apparente semaines.

Au moulin 1) Les olives

arrivent dans
2) Un extrac-
teur élimine les
3) Les olives pas-
sent ensuite
4) La pâte pas-
se dans un ma-
5) La pâte malaxée est
acheminée dans un
6) On stocke
l’huile dans de
La production des boîtes ajou- cailloux, mor- • soit dans un broy- laxeur à vis décanteur centrifu- hauts fûts ver-
de l’huile : rées ou pallox ceaux de bois et eur à marteau, où sans fin, com- geuse, qui sépare ticaux en inox.
Le goût de l’huile est d e 4 0 0 à divers autres elles sont écrasées sur portant deux l’huile des résidus Ces cuves peu-
maîtrisé par la durée 4 5 0 k g d e corps étrangers. une grille et transfor- bacs pour une (pulpe, noyau, eau) vent contenir
de stockage des olives c o n t e n a n c e . Une effeuilleuse mées en pâte ; meilleure ré- ou grignons qui sont de 2 000 à
Les fruits sont aspire les feuil- • soit dans un b r o y - partition. Cette récupérés et utilisés 5 000 litres.
(maximum 7 jours). déversés dans les et les évacue. e u r à m e u l e enco- étape vise à comme engrais. L’hui-
La fermentation fait une trémie et Les olives sont re utilisé dans les faire éclater le est pompée, puis
évoluer les arômes. entraînés par lavées à l’eau moulins tradition- les molécules versée dans une autre
Trop poussée, elle un tapis roulant. froide, puis nels : deux meules d’eau et huile. centrifugeuse pour en
rend l’huile impropre égouttées. tournant en sens extraire les dernières
à la consommation. inverse, les écrasent. gouttes d’eau.

le journal de Carrefour — juin 2001 — no 75 Avec la collaboration du “Château Virant”, à Lançon-de-Provence (13680) Conception et réalisation : Communication rédactionnelle Carrefour et Art Presse. le journal de Carrefour — juin 2001 — no 75
 Savoir lire l’étiquette Diverses mentions sur l’étiquette renseignent sur l’origine,
la fabrication ou la qualité d’une huile d’olive. Les huiles
« vierges » sont obtenues par des procédés mécaniques,
à partir d’une première pression à froid, qui conserve intacts les composés issus du fruit. Par opposition,
les huiles « raffinées » subissent des traitements chimiques qui nuisent à leur qualité gustative.

Vierge extra
Cette indication fait référence
Produit naturel à une huile d’un goût dit
L’huile d’olive est « irréprochable ».
un pur jus de fruits. • Taux d’acidité inférieur à 1 %
(ou 1 g pour 100 g)
Haute Provence • Indice de péroxyde inférieur
Une appellation d’origine à 20
protégée (AOP) certifie • Notation organoleptique égale
une qualité particulière ou supérieure à 8
d’huile d’olive, liée à l’ori-
gine (un terroir), avec un Vierge
cahier des charges précis Lorsque figure cette indication
de production et de trans- sans autre précision, il s’agit d’une
formation. huile offrant un « bon goût ».
Les huiles d’olive AOP en • Taux d’acidité compris
France sont entre 1 et 2 %
• du Bassin de Nyons et • Indice de péroxyde
des Baronnies inférieur à 20
• de la Vallée des Baux • Notation organoleptique
• de haute Provence égale ou supérieure à 5,5
• d’Aix-en-Provence

L’indice de péroxyde
Il indique le niveau de rancissement
de l’huile ou d’oxydation.
1re pression à froid La notation organoleptique
L’huile d’olive vierge est Elle concerne l’évaluation subjective
obtenue par un processus du goût, réalisée par des experts.
d’élaboration mécanique, L’acidité
sans chauffage ni solvant Le taux d’acidité de l’huile influe
pour extraire l’huile. sur la préservation de ses qualités.

Les bénéfices « santé » de l’huile d’olive Six variétés parmi les principales cultivées
L’huile d’olive vierge apporte autant de calories que les autres huiles • La Picholine, petite et pointue, c’est la plus répandue
végétales, soit 9 kilocalories pour 1 g. Elle est essentiellement en France, dans le Languedoc notamment. Consommée
composée d’un acide gras monoinsaturé (65 à 80 %), l’acide comme « olive de table », verte ou noire, elle donne
oléique, qui lui confère une action reconnue dans la lutte contre les de plus une huile fruitée et légèrement amère.
maladies cardio-vasculaires et le cholestérol. Elle contient aussi des • La Salonenque, tirant son nom de « Salon-de-
acides gras saturés (8 à 14 %) et des acides gras polyinsaturés Provence », elle offre un bon rendement en huile, à
(4 à 20 %). Riche en vitamine E et en polyphénols (seulement laquelle elle confère de l’onctuosité.
présents dans les légumes et fruits frais), on s’accorde à lui
reconnaître des qualités qui favorisent l’élimination des toxines, la • La Tanche ou olive de Nyons, grosse, ronde et
protection et l’hydratation de la peau, la calcification… ridée, elle exhale un léger goût de noisette et de pommes
mûres. Les petits fruits produisent l’huile, les gros sont
Composition moyenne en acides gras et vitamines destinés à la conserve.
des différentes huiles • La Grossane, pulpeuse et de belle taille, fréquente
Pour 100 g Acides gras Acides gras Acides gras Vitamines E dans les Bouches-du-Rhône, elle présente des arômes
saturés monoinsaturés polyinsaturés (en mg) de sous-bois et de pamplemousse.
(en g) (en g) (en g)
• La Lucques, en forme de croissant, fine et très
Olive 17,10 65,04 13,40 12,00 allongée, elle s’avère assez grasse. On la consomme
Arachide 19,84 45,15 30,12 17,20 comme olive de table.
Colza 6,15 64,25 25,50 15,00 • L’Aglandau, très présente dans les Bouches-du-
Rhône et les Alpes-de-Haute-Provence, elle confère à
Tournesol 11,60 22,50 61,40 56,00 l’huile une note herbacée et une pointe d’amertume.

Pour en savoir plus

• Livres : Mémoires de l’olivier/Equinoxe ; L’huile d’olive/Éditions du Chêne ; Secrets et vertus de l’huile d’olive/Ramsay ;
L’abécédaire de l’huile d’olive/Flammarion • Internet : www.oleiculture.com ; www.info-huiledolive.net ; www.oliveoilsource.com
Sources : Astra Fralib, COPEXO (Comité pour l’expansion de l’huile d’olive), Centre d’information de l’huile d’olive,
Conseil oléicole international, Syndicat général des fabricants d’huile et de tourteaux de France

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