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Dr PIERRE DUKAN

L’ escalier
nutritionnel
Le deuxième front
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L’ escalier
nutritionnel
Le deuxième front
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Dr PIERRE DUKAN

L’ escalier
nutritionnel
Le deuxième front
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© Éditions J’ai lu, 2014

EAN : 9782290091975
Couverture : création Studio Éditions J’ai lu,
d’après des visuels © Getty Images et © Fotolia
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Table des matières

Introduction. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9

I. Le premier front ou “LA MANIÈRE FORTE” ........................................................... 19

La guerre contre le surpoids . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21
Quels sont les points clés de la méthode initiale ? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24
Comment se déroule le premier front ? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29
Le plaisir et la sérotonine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32
Les dix piliers du bonheur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38
Les deux profils . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48

II. Le deuxième front ou “LA MANIÈRE DOUCE” ...................................................... 59

L’Escalier de secours ou le Réflexe glucides . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61

L'escalier nutritionnel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65
Le lundi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67
Les onze catégories d’aliments du lundi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68
Recettes Protéines pures du lundi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 89
Galette de son d'avoine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91
Cake Minina au poulet et au curuma . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92
Aiguilettes de dinde crousti-épicées . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 93
Gambas sautées au gingembre caramélisé . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94
Steaks marinés au vinaigre balsamique et à la moutarde . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95
Moules à la marocaine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96
Émincé de veau à la crème de truffes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 97
Le mardi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99
Recettes Protéines Légumes du mardi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 107
Velouté de cèpes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 109
Tortilla aux deux tomates . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 110
Roulés d'asperges à la viande des Grisons et sa salade d'herbes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 111
Shiratakis de konjac bolognaise . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 112
Tagliatelles de konjac carbonara . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 113
Tartare de légumes aux lardons de saumon fumé . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 114
Pizza Dukan napolitaine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 115
Compote de rhubarbe meringuée . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 116

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Le mercredi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 117
Recettes Protéines Légumes Fruit du mercredi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 123
Noix de Saint-Jacques aux oranges épicées . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 125
Sorbet à la menthe, coulis de fraises . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 126
Papillotes de sole, mangue et fenouil. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 127
Cheesecake à la vanille et coulis de framboises . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 128
Crumble de pommes, poires et framboises. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 129
Mousse de fraises ultra légère . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 130
Gratin d'agrumes au sabayon . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 131
Glace au cacao et aux framboises fraîches . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 132
Le jeudi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 133
Recettes Protéines Légumes Fruit Pain du jeudi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 139
Quatuor de salades aux fines herbes et ses toasts au Saint-Pierrelin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 141
Tartines pissaladière . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 142
Tartinades provençales au thon . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 143
Tartines rouges-orangées aux 2 saumons . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 144
Tartines Crostini au melon et à la viande des Grisons . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 145
Tartines méditerranénnes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 146
Le vendredi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 147
Recettes Protéines Légumes Fruit Pain Fromage du vendredi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 153
Bruschetta à la sarde . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 155
Petits potimarrons au comté . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 156
Carpaccio de bœuf au parmesan. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 157
Tartines aux champignons, viande des Grisons et gouda fruité . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 158
Salade montagnarde à la Tomme de Savoie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 159
Carpaccio de saumon et chèvre frais . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 160
Gratin d'épinards au chèvre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 161
Salade d'endives et mimolette vieille . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 162
Le samedi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 163
Recettes Protéines Légumes Fruit Pain Fromage Féculent du samedi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 171
Risotto aux foies de volaille . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 173
Coquillettes complètes à l'ail, bresaola et mimolette vieille. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 174
Tagliatelles vertes de konjac aux fèves . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 175
Duo de tartare de saumon au quinoa rouge . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 176
Timbales de quinoa à la viande des Grisons . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 177
Poulet tandoori et son daal de lentilles corail . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 178
Carpaccio de bœuf aux pois chiches . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 179
Raclette façon Dukan. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 180

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Le dimanche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 181
Recettes du dimanche du repas de gala uniquement . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 187
Assiette gourmande au foie gras . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 189
Pain d'agneau. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 190
Tournedos Rossini . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 191
Fondant au chocolat à la japonaise. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 192
Mousse au chocolat au gingembre confit et orangettes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 193

Idées de Menus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 195

Hiver . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 196
Printemps . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 198
Été . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 200
Automne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 202
Entre copines . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 204
En duo amoureux. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 206
La phase de consolidation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 209
La phase de stabilisation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 223

III. Mon combat à vos côtés . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 237

Flash back. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 238
Droit de réponse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 244
Le sucre = l'ennemi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 248
L'aboutissement de ma vie : l'étude ObÉpi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 253

Conclusion . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 257

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Introduction
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L’ESCALIER NUTRITIONNEL, LE DEUXIÈME FRONT

Ce livre est un livre engagé, volontariste,

empli de fougue et de passion.

C’
est aussi un livre de guerre car le surpoids n’est pas un adversaire qui par-
donne. Je le connais bien ce surpoids, j’ai consacré ma vie de médecin
nutritionniste à le traquer. Sa force est d’avancer habilement travesti sous les
apparences sympathiques du bon vivant. Dans les faits, il concerne aujourd’hui vingt-
sept millions de Français, dont sept millions d’obèses, des êtres vulnérables et piégés
qui savent sans vraiment le savoir qu’ils vivront neuf ans de moins que les autres.
Vous connaissez peut-être ma méthode et le régime qui porte mon nom. Son succès
a bouleversé ma vie et a modifié en profondeur mes raisons de vivre. Tout a débuté
pour moi à un âge où certains commencent à penser à leur retraite. Aujourd’hui, j’ai
conscience de m’inscrire au cœur d’un combat certes enthousiasmant mais horrible-
ment inégal, celui d’un homme contre une maladie de civilisation, une pandémie, le pre-
mier fléau évitable du genre humain. Conscient de ce rapport de forces, je suis plus que
jamais habité par l’impérieux besoin de toujours faire mieux, d’être inventif et innovant
pour affûter mes armes et renforcer mon action.
Et c’est la raison pour laquelle, en l’état actuel de la crise du surpoids dans le monde,
j’ouvre, en commençant par la France, un deuxième front dans cette lutte.
Très différent du premier, il en respecte les valeurs et la philosophie ; il vient donc s’ajou-
ter à ma méthode originale pour en élargir la cible, afin de mobiliser et d’aider un public
au profil différent.
Je sais que le régime Dukan est réputé aussi efficace que rigoureux, il demande aussi
beaucoup et convient de ce fait aux profils les plus déterminés.
Au cours de ces dernières années, j’ai découvert qu’il existait des personnes en surpoids
moins pressées de maigrir, au surpoids modéré, à risque médical moindre, à l’appétit
moins compulsif, à la vie sociale très ouverte, et qui sont moins enclines à se passer
longtemps d’un petit câlin alimentaire, d’un verre de vin ou de quelques carrés de cho-
colat. En somme, des gens dont la motivation n’a pas encore atteint sa totale matu-
rité, mais qui désirent néanmoins maigrir, tout en ayant bien conscience que leur
surpoids peut s’aggraver.
Je sais aussi qu’un certain nombre de ces personnes, dans l’engouement général de la
décennie précédente, ont tenté de suivre mon régime, mais qu’elles se sont heurtées à
sa rigueur et n’ont pu le conduire à son terme.

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C’est pour elles, qui peuvent ne pas se reconnaître dans ma méthode originale, que j’ai
construit, pratiqué et testé cet Escalier nutritionnel, mon deuxième front.
Désormais, il n’y aura plus une seule manière d’affronter le surpoids à mes côtés, mais
deux, la première, que certains ont décrite comme la « manière forte » et la deuxième, la
« manière douce ». Cet ouvrage vous livre son mode d’emploi et tout ce que vous devez
savoir pour choisir votre voie et votre solution entre ces deux stratégies.
Ma vie de praticien auprès de patients reçus en face à face traditionnel m’a convaincu qu’il
était possible de lutter efficacement contre le surpoids. J’ai débuté très jeune et j’ai encadré
et aidé un très grand nombre de patients pendant quarante-deux ans. Au cours des trente
premières années, insatisfait de ce que j’avais appris au cours de ma spécialisation en nu-
trition, j’ai pris la liberté de sortir du moule pour inventer et façonner patiemment ma propre
méthode. Au fil du temps, ses résultats m’ont paru d’une telle efficacité que j’ai éprouvé
le besoin d’en élargir l’audience en la diffusant dans un livre destiné au grand public. Cet
ouvrage, Je ne sais pas maigrir, a été publié en 2000, et il a connu un destin vertigineux :
il a été lu dans plus de cinquante pays par près de trente-cinq millions de personnes dans
le monde, dont seize millions de Français. Le régime qui lui est associé a été suivi de façon
massive. Je le dis sans fausse pudeur car il ne s’agit pas de flatter mon ego, mais de mon-
trer l’importance de l’espoir que cet ouvrage et cette méthode ont suscité.
Tout récemment, j’ai attendu avec beaucoup d’intérêt et d’impatience les résultats de
l’enquête ObÉpi. C’est une institution qui étudie tous les trois ans la population fran-
çaise en surpoids. En 2013, l’étude ObÉpi a mis en évidence, et ce pour la première
fois depuis l’origine de ce recensement, une extrême décélération du phénomène du
surpoids et de l’obésité entre 2009 et 2012, période pendant laquelle mon influence et
mon action de nutritionniste ont été les plus fortes en France.
Parmi la population épargnée par la progression du surpoids, il y avait des obèses, dont
un tiers (soit environ 500 000 personnes1) était âgé de plus de 55 ans (selon le recense-
ment de 2009). Ils appartenaient à la partie de la population française soumise au risque
le plus élevé de morbidité et de mortalité. En tant que médecin, je sais qu’une grande
partie de cette population à risque a modifié sa trajectoire de vie et, sans probablement
le savoir, échappé à la cruauté d’un destin bouleversé.
D’autre part, l’étude Obésité, encadrée par les services de nutrition de l’hôpital de la
Pitié-Salpêtrière, a étudié l’efficacité de la stabilisation de la méthode Dukan, et voici ses
résultats : sur 4 500 femmes ayant maigri, 36 % n’avaient pas regrossi la 2e année, et à
la 5e année, 20 % pouvaient être considérées comme « guéries » de leur surpoids. Ce
qui est un formidable résultat, comparé aux 3 % qui y parviennent de par le monde, tous
régimes confondus. C’est inédit et plus qu’encourageant : 17 % de plus !
1. Voir page 253.

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L’ESCALIER NUTRITIONNEL, LE DEUXIÈME FRONT

Oui, j’écris bien un livre de guerre, et si je prends le risque de l’immodestie, c’est pour
que vous compreniez que les enjeux sont d’importance pour VOUS et c’est pour cette
raison que j’ai besoin de vous convaincre.
Ma vérité, ce que ma vie de médecin nutritionniste militant m’a appris, est que cette
guerre contre le surpoids, avec toutes les souffrances et les morts qu’elle occasionne,
cette guerre, personne ne veut la mener et encore moins la gagner.
Cela pourra vous paraître surprenant dans un contexte médiatique où l’on entend tant
de responsables se lamenter ou s’offusquer de l’intensité de cette menace, mais cela
s’explique très simplement. Notre monde globalisé, et notre pays dans ce monde-là, est
gouverné par l’économie de marché ; cela vous le savez. Que dit la logique du marché ?
Que si cette guerre était réellement menée et gagnée, si une méthode pouvait permettre
à chacun de maigrir, une partie de l’industrie agroalimentaire, celle qui occasionne et
nourrit le grignotage, et une partie de l’industrie pharmaceutique, celle qui soigne les
conséquences du surpoids, seraient mises à mal. Or, on sait que ces deux industries
sont, en France, parmi les plus profitables et les plus puissantes qui existent.
Le marché est pragmatique. Il admet volontiers que le budget de la santé publique
gagnerait beaucoup à cette maîtrise du surpoids, mais il affirme tout aussi nettement
que l’économie nationale y perdrait infiniment plus. C’est malheureusement vrai. Cepen-
dant, chacun d’entre nous doit arbitrer entre le besoin de croissance économique de sa
société et celui de son existence personnelle, de son bien-être individuel, de la qualité
de son vécu, de son image, de sa relation aux autres et à soi-même, de l’estime de soi
et enfin de sa santé, voire même de sa vie.
Je le répète, tout cela ressemble à un mur de fatalité, SAUF à faire jaillir de ce conflit
entre la santé économique de la société et celle de l’individu une force nouvelle profitant
pleinement à l’économie et à la santé. Par exemple, Coca Cola a créé des sodas adap-
tés au surpoids, le Coca Light ou Zéro. Plutôt que de prospérer avec un soda dont on
sait qu’il a joué un rôle majeur dans l’explosion de l’obésité américaine, Coca Cola a su
inventer un autre soda sans sucre, ni sirop de glucose, et qui rapporte aujourd’hui à la
firme d'immenses bénéfices. Et beaucoup d’autres producteurs s’y mettent, y compris
les céréaliers, et commercialisent leurs produits en version moins sucrée, moins salée,
moins grasse, ou sans colorant, sans additif.
Je milite ardemment pour que naisse une économie s’enrichissant dans la lutte contre le
surpoids plutôt qu’une économie prospérant sur le surpoids.
J’irais encore beaucoup plus loin : je milite depuis des années pour que la France de-
vienne le pays leader et le laboratoire international de cette lutte contre le surpoids d’où
surgiraient des propositions vertueuses adressées au milliard et demi de personnes en

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surpoids ou obèses. Car la France est sans conteste le pays du monde qui dispose
dans ce combat de la plus grande légitimité, dotée d’une gastronomie inscrite au Patri-
moine immatériel de l’humanité et forte de grands chefs internationaux et de produits
de terroirs remarquables. La femme française est célébrée pour son élégance et sa
minceur. Luxe, haute couture et tourisme sont des industries françaises de renommée
mondiale. Je ne doute pas que les avis de la France seraient entendus et largement
suivis à l’échelle planétaire.
Ce deuxième front, j’ai pris conscience de son utilité en passant de la prise en
charge directe et personnelle de mes patients à celle indirecte suscitée par mes
livres.
Depuis longtemps, j’ai la conviction que la progression du surpoids est telle aujourd’hui,
en France et ailleurs, qu’elle échappe désormais à la solution traditionnelle du face-à-
face médical.
Certes, quelques rares patients pourront encore trouver un nutritionniste pour piloter leur
amaigrissement, mais il n’y aura jamais suffisamment de thérapeutes pour les vingt-sept
millions de personnes en surpoids. Pour affronter cette maladie de civilisation et autant
de cas, seul un média de masse peut avoir une chance de réussir. C’était déjà la raison
pour laquelle j’avais écrit mon premier livre en 2000, sans imaginer qu’il aurait pareille
audience. En la découvrant, j’ai renoncé à ma consultation de dix à douze patients par
jour pour m’adresser à des dizaines de millions d’autres personnes par le monde.
Néanmoins, maigrir avec un livre pour tout support et pour unique partition demande
une détermination, une motivation, des besoins particuliers, un caractère et un profil
psychologique que tout le monde n’a pas.
C’est en comprenant que ma méthode initiale pouvait être trop combative, trop exigeante
et même trop rapide pour certains, que j’ai travaillé à concevoir une toute nouvelle ap-
proche qui me permette de ne pas perdre en chemin ces derniers. J’ai longtemps testé
l’intérêt, l’efficacité et le retentissement de cet Escalier nutritionnel. Aujourd’hui, cette
nouvelle méthode est fin prête et ciselée dans ses moindres détails. J’entends m’en ser-
vir pour m’opposer à la mode actuelle du « non aux régimes », une mode opportuniste,
venue des États-Unis, et qui resurgit périodiquement lorsque les régimes gagnent du
terrain et menacent le marché.
Cette mode est plus qu’inefficace : elle est dangereuse car elle vise à démotiver ceux qui
hésitent à abandonner l’apaisement que procure l’aliment face au stress et à l’adversité.
Chaque jour, en France, des hommes ou des femmes obèses, âgés de plus de 55 ans,
diabétiques ou hypertendus, meurent  d’une mort prématurée. Certains d’entre eux
pourraient être encore en vie aujourd’hui si on ne les avait pas dissuadés de maigrir en

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L’ESCALIER NUTRITIONNEL, LE DEUXIÈME FRONT

suivant un régime – qui est le seul moyen actuellement connu pour réduire le surpoids,
tout autant que le diabète, l’hypertension et les risques divers liés à la « diabésité ».
Créée de toutes pièces par des psychologues américains, cette mode s’appuie sur deux
arguments fallacieux :
• Le premier argument serait que l’homme actuel ne serait pas capable de
s’imposer l’effort de suivre un régime. Cet effort serait traumatisant au point de l’amener
à regrossir après avoir maigri ou même susceptible de le conduire à des troubles du
comportement alimentaire. Les tenants français de cette mode américaine – dont on
peut d’ailleurs soupçonner qu’elle n’est pas sans liens avec l’industrie du sucre, de
la farine et du chocolat tant elle sert leurs intérêts – chantent la même antienne : ma
méthode serait trop frustrante et trop difficile à suivre.
Elle n’est pas frustrante, en tout premier lieu parce que ses résultats sont patents
et rapides à apparaître, et ensuite parce que ceux qui suivent ce régime disposent de
100 aliments avec la liberté de les consommer à volonté. Pour le reste de la gamme
alimentaire, les aliments sont permis de façon sélective, graduée et ciblée.
Beaucoup de ceux qui ont maigri témoignent de ce que ma méthode leur fut facile à
suivre. Les inévitables changements que propose mon programme pour chasser ces
kilos gênants, voire handicapants, ont été acceptés tant la joie de réussir a été forte et
gratifiante. Mes patients ont pu se regarder dans la glace en appréciant leur image, se
féliciter d’avoir recouvré leur silhouette et surtout ils ont renoué avec l’assurance de soi
et la joie de vivre. Et nombre d’entre eux utilisent la même expression pour exprimer leur
satisfaction sans ambages : « Cela a changé ma vie. » J’ai ainsi souvenir de cette femme
qui m’affirmait : « Quand je maigris de la sorte, je trouve plus de plaisir à maigrir qu’à
manger des aliments-refuges. » Ma méthode originale n’est pas difficile à suivre, elle est
simple, rigoureuse et cohérente.

• Le deuxième argument du « non aux régimes » est que ces derniers seraient
dangereux. À cela, je réponds que non seulement c’est faux, mais que c’est l’absence
ou le refus de régime efficace qui est dangereux, quand on connaît l’extrême nocivité
du surpoids et de l’obésité. Il est évident que, pour une personne ayant pu grossir et
même beaucoup grossir, l’aliment et son abus signent une vulnérabilité et un besoin de
gratification alimentaire pour lutter contre cette vulnérabilité. Qui n’a jamais été tenté de
calmer une colère, d’apaiser un chagrin en mangeant ? Pour certains, c’est systématique,
et c’est cela qui est dangereux pour leur santé. Cela dit, je suis stupéfait qu’il faille
démontrer ce qui relève de l’évidence et du bon sens. Maigrir, réduire son surpoids,
c’est se débarrasser d’une charge inutile et d’un handicap ; maigrir ne peut qu’améliorer
la santé  ; maigrir réduit la teneur du sang en glucose, fait baisser mécaniquement la

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tension artérielle qui menace directement le cerveau et le cœur ; maigrir allège la charge
portée par les articulations des vertèbres, des hanches et des genoux et fait disparaître
presque systématiquement les apnées du sommeil qui polluent la vie et finissent par la
menacer. Réduire son surpoids est aussi salvateur que de cesser de fumer ou de cesser
de boire pour un alcoolique. Mais le poids économique des lobbies agroalimentaires est
tel, et leur influence si forte et si omniprésente, qu’il faut sans relâche argumenter pour
faire accepter l’idée qu’un régime amaigrissant est bénéfique et salutaire pour la santé.
Le propos de ce livre est donc d’ouvrir un deuxième front dans la guerre contre
le poids.
Pourquoi et qu’apporte ce deuxième front ?
Le premier front est, comme je vous l’ai déjà expliqué, celui de la méthode que j’ai créée
entre 1970 et 2000, régime auquel ses utilisateurs ont bien voulu donner mon nom. Pen-
dant les six premières années de son existence, ma méthode a fonctionné loin des feux
de la rampe, par la simple modalité universelle du bouche à oreille, et principalement sur la
grande agora de communication d’Internet. Celles et ceux qui en ont bénéficié l’ont dit à
leur manière, avec leurs mots et leur sincérité et la volonté de relayer le message. Au terme
de ces six années, la librairie mondiale Amazon diffusa un communiqué faisant savoir que
les ventes de l’ouvrage Je ne sais pas maigrir avait détrôné celles de Harry Potter.
Alors totalement inconnu de la presse et des médias, je me souviens avoir reçu, le jour
de cette annonce, dix-sept appels de journalistes cherchant à savoir qui j’étais. Au cours
des six années suivantes, le succès de cet ouvrage ne s’est jamais démenti et j’ai écrit
d’autres livres qui, comme le premier, ont voyagé pour diffuser le message qu’une mé-
thode – française – faisait mieux pour maigrir que tout ce qui existait jusque-là. Progres-
sivement, j’ai pris conscience que le surpoids et l’obésité, qui sont désormais perçus
dans le monde comme une pandémie moderne de l’humanité, n’étaient peut-être pas
une fatalité. Un milliard et demi d’individus en surpoids, dont un demi-milliard d’obèses,
n’étaient pas obligatoirement condamnés à le rester et il était possible de réduire la pro-
gression du surpoids avec l’objectif ambitieux de la faire reculer et cesser.
Ce raz-de-marée d’enthousiasme en faveur de mon régime a suffisamment dérangé
pour que se ligue contre lui un grand nombre de petits et de grands intérêts que mon
action menaçait. Cela m’a fait beaucoup réfléchir, avec humilité et esprit constructif. Ce
que j’ai appris de mes patients sur une aussi longue période de vie de praticien, c’est la
manière dont ils pensent et agissent sans qu’ils en aient toujours la pleine conscience
et la totale maîtrise. En m’appuyant sur ma sensibilité et mon empathie, j’ai fini par
m’imprégner de leur psychologie.
Lorsqu’une femme ou un homme grossit, ce n’est jamais de l’avoir désiré.

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L’ESCALIER NUTRITIONNEL, LE DEUXIÈME FRONT

Lorsque la prise de poids devient trop importante, elle crée une insatisfaction puis une
souffrance, mais qui ne font pas pour autant cesser les comportements qui en sont
responsables. Pourquoi et comment une femme, qui pesait 65 kilos pour 1,65 m après
son premier enfant à 25 ans, accepte-t-elle d’en peser 10 de plus à 30 ans, tout en s’en
alarmant, puis passe à 85 ou même 90 kilos quelques années plus tard ? Cela, je le
constate tous les jours dans mes consultations.
Si celle ou celui qui grossit tolère cette souffrance, c’est pour faire face à une autre
souffrance de plus forte intensité, mal discernée ou occultée, pour tenter de la dissoudre
dans un plaisir naturel, mais utilisé avec excès ou compulsion.
Et, systématiquement, arrive le moment où cette prise de poids devient accablante et
plus pénible à endurer que la souffrance sous-jacente qui l’a occasionnée. La coupe est
pleine, la décision de maigrir s’impose, tel un fruit mûr qui se détache de la branche.
Compte-tenu du profil émotionnel et affectif de ces personnes qui ont grossi en s’ap-
puyant sur cette béquille alimentaire, la question qui se pose alors est : comment pour-
ront-elles s’en passer ? et par quoi sera-t-il possible de la remplacer ?
La réponse apportée par ma méthode, le premier front, était que la meilleure des récom-
penses résidait dans le succès même de l’entreprise  : la perte de poids obtenue et
l’estime de soi recouvrée. Pour cela, j’ai, dès le début, cherché à fournir à mes patients
un plan d’amaigrissement avant tout très efficace, et plus encore au démarrage, afin de
renforcer leur motivation. Maigrir vite et beaucoup chez des personnes qui pensaient
n’en être pas capables est un motif puissant de fierté et de valorisation de soi, et la joie
immédiate de maigrir agit comme un anesthésiant sur la difficulté éventuelle à le faire.
Cependant, au milieu d’attaques partisanes et partiales que le succès de ma méthode a
déclenchées, j’ai entendu des messages émouvants venus de personnes dont l’hypersensi-
bilité, la vulnérabilité et surtout le contexte du « non aux régimes » avaient arrêtées en chemin.
Ces messages m’ont touché et je me suis demandé si cette rigueur qui convenait si
bien aux uns ne pouvait pas en rebuter d’autres, et les laisser sur le bord du chemin,
prêts à tendre l’oreille à ces marchands de rêves qui préconisent l’abandon des régimes.
J’ai également entendu tous ceux qui, ayant maigri avec mon régime, avaient regrossi,
faute de n’avoir pu suivre ses deux dernières phases, et qui se demandaient s’ils pour-
raient le reprendre avec autant d’ardeur et de motivation.
Enfin, j’ai entendu ceux qui ne se sentaient pas prêts ou insuffisamment en surpoids
pour entrer dans une démarche aussi frontale, celles et ceux qui ne sont pas pressés,
ne sont pas talonnés par une pathologie inquiétante ou qui, plus simplement, n’ont
pas la fibre héroïque et qui éprouvent le besoin tellement humain de se laisser tenter,
qui ne peuvent imaginer de passer deux mois sans boire un peu de vin, sans grignoter

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quelques carrés de chocolat et sans goûter aux joies de la convivialité au restaurant

pendant les week-end, mais qui veulent tout de même maigrir.
D’après mes statistiques personnelles, collectées grâce au questionnaire inséré dans
mes livres, un de mes lecteurs sur deux parvient à maigrir, et la moitié de ces derniers se
stabilise. C’est donc en partie à ceux qui ont échoué à maigrir, ou qui n’ont pas
pu se stabiliser, ou qui n’ont pas atteint la pleine maturité de leur motivation,
que j’adresse ce deuxième front.
J’ai toujours été et je reste encore et plus que jamais en contact avec ceux, nom-
breux, qui s’adressent à moi. Certains patients, qui ont échoué dans leur tentative, me
demandent s’ils peuvent reprendre la méthode initiale, le premier front, en repartant de
zéro. Ils sont désireux de se relancer dans la bagarre, prêts à en découdre, revenant sur
le terrain en sachant pourquoi ils ont échoué, ils se sentent plus déterminés que jamais à
gagner. Ceux-là, je sais qu’ils réussiront car ce qui les anime et les motive, c’est le défi,
l’affrontement, la réussite.
Le régime ne parvient pas toujours à son objectif du premier coup. Et l’expérience et
mes statistiques le montrent, ceux qui reprennent ainsi la méthode originale réussissent ;
un peu comme pour les fumeurs, pour qui c’est souvent à la deuxième tentative qu’ils
parviennent à arrêter la cigarette.
Mais je le répète : ce sont les autres qui m’ont interpellé, celles et ceux pour lesquels
ma méthode, dans sa version originale, était trop ambitieuse ou semblait trop forte
pour la période de leur vie qu’ils traversaient. Une personne peut très bien ne plus être
aujourd’hui en mesure de suivre ce régime qu’elle a pratiqué hier dans l’allégresse.
Et puis, j’ai pensé à ceux qui demandent trop à l’aliment gratifiant pour l’abandonner
durant plusieurs jours, à ceux qui ont trop peu à perdre pour utiliser un régime aussi
efficace. À ceux qui sont plus épicuriens que stoïciens.
Aujourd’hui, pour eux, j’ouvre ce deuxième front afin de me réconcilier avec eux et sur-
tout pour ne pas les abandonner au pouvoir des lobbies et à ceux qui, volontairement
ou non, les cautionnent.
Avant d’aller plus avant, qu’il me soit permis de remercier les Docteurs Atkins et Monti-
gnac (décédé en 2010) que j’ai eu l’occasion de rencontrer respectivement à New York
et à Paris. Tous deux, nutritionnistes de talent, m’ont parlé de leur vie et de leur combat
contre l’obésité et le surpoids. Leur témoignage et le récit de leurs difficultés à imposer
une autre façon de faire maigrir m’ont beaucoup appris. C’est regrettable qu’ils n’aient
pas écrit eux-mêmes leur propre histoire et leurs recherches, car je suis convaincu qu’ils
ont tous deux apporté des innovations importantes à la nutrition du XXe siècle.

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Le premier front
ou...
E FORTE”
“LA MANIÈR
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La guerre contre le surpoids
J
’ai employé ce terme de « front » pour me situer d’emblée dans le cadre du combat. Il
existe une cause légitimée par les méfaits du surpoids, classé 5e fléau de l’humanité par
l’OMS, et je me positionne comme un combattant.
Je le répète, personne, en 2013, ne grossit
en le recherchant. Si vous avez pris du poids
avec le temps, kilo après kilo, parfois dizaine
après dizaine, c’est à l’évidence à votre corps
défendant. Il se peut qu’existe dans votre fa-
mille une tendance au surpoids. L’influence
du facteur génétique est indéniable, mais elle
n’est que partielle et nullement décisive. Il
se peut que votre développement affectif au
cours de la petite enfance ait été suffisam-
ment perturbé pour avoir causé en vous une
vulnérabilité « orale ». C’est ce que les psy-
chologues évoquent sous le terme de « ligne
de fuite vers l’aliment  », en raison d’une
hypersensibilité à l’environnement et d’une
intolérance au stress. Mais la somme de ces
deux facteurs ne peut en aucun cas expliquer
l’existence de vingt-sept millions de Français
en surpoids.
Mon explication réside dans ce que j’appelle
la «  maladie du bonheur  »  : à mesure que
nous avançons dans le monde, que nous
nous sommes façonnés, un nombre crois-
sant d’entre nous manquent de bonheur. Si
je l’affirme de manière aussi abrupte, c’est
pour la bonne raison que j’ai conscience de
dire quelque chose de scandaleux. Quand
une moitié de la population adulte d’un
pays comme la France s’est installée dans
le surpoids, emprisonnée, pour un grand
nombre, dans un corps mal aimé, mal vécu,
mal portant, il faut abandonner le recours
21
L’ESCALIER NUTRITIONNEL, LE DEUXIÈME FRONT
aux raisons anecdotiques, personnelles,
aléatoires, au manque de volonté, il faut une
explication plus globale.
Mon opinion, fondée sur l’analyse d’une
longue expérience et l’observation de milliers
de patients, est que le surpoids est plus en-
core d’ordre sociétal et comportemental que
d’ordre nutritionnel. Il suffit de retenir deux
faits décisifs :
- Saviez-vous que le surpoids est un
phénomène extrêmement récent et qu’il
n’existait tout simplement pas avant 1944
sous la forme d’un groupe de population
constitué ni même recensé  ? Et ce phé-
nomène n’est pas circonscrit à notre pays,
mais se retrouve dans tous les pays du
monde, sauf ceux où règne la famine.
- Le phénomène de l’obésité est le plus
prégnant aux États-Unis, pays qui a inven-
té et diffusé le nouveau modèle de vie dans
lequel nous baignons.
Pour envahir à ce point et en si peu de temps
le monde entier, la cause de ce phénomène
ne peut être que structurelle : elle trahit l’en-
trée en 1944 dans un monde gouverné par
l’économie. Et, comme cette prévalence de
l’économie fait partie de l’ordre des choses, il
faut l’accepter, mais laisser à chacun la pos-
sibilité de se défendre, de se protéger et d’en
éloigner ses enfants. Pour cela, il faut être en
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possession des informations nécessaires et
suffisantes pour choisir son sort et son avenir.
Dès lors, lorsque je parle de combat, et que
ce langage guerrier m’est reproché, c’est
parce que l’on veut occulter ou masquer
le danger et la menace qui s’étendent en
tache d’huile depuis plus d’un demi-siècle
sur toute la planète. La Chine qui, il y a seu-
lement quinze ans, était à l’abri du danger
du surpoids, est aujourd’hui le pays qui, en
valeur absolue, a la plus forte population en
surpoids au monde et, infiniment plus grave,
la plus forte prévalence du diabète infantile,
une maladie qui n’existait pas lorsque j’étu-
diais la médecine.
Pendant des décennies, on a «  joué la
montre  » en présentant le souci de réduire
le surpoids comme une fantaisie, un caprice
du beau sexe. On a aussi voulu ne voir que
l’apparence joviale d’un «  bon vivant  » dans
la surcharge pondérale de l’obèse. Avec ou
sans intention, on a dédramatisé le surpoids,
on a sous-estimé les problèmes de santé qu’il
entraîne et génère, en refusant de sensibili-
ser ceux qui ne connaissaient pas les risques
qu’ils encouraient en continuant de grossir.
L’obésité n’est pas une entité médicale au-
tonome. On ne vient pas au monde obèse,
on le devient. Et l’on passe toujours par le
stade du simple surpoids, puis on devient
obèse, sans même le savoir, quand l’IMC
(indice de masse corporelle) passe de 29 à
30. Alors, ceux que l’on taxait de trop bons
vivants changent brusquement d’appella-
tion, ils entrent dans le champ de la « vraie »
médecine, celui des affections cardiovascu-
laires, du diabète et du cancer. Après avoir
été conduits par les marchands des sucres
violents vers le surpoids et l’obésité, ces per-
sonnes sont ensuite prises en charge et soi-
gnées par les marchands de médicaments.
22
Tout au long des années 1980-95, le surpoids
et l’obésité ont régulièrement, inéluctable-
ment, progressé. En 1997, après l’interdic-
tion des anorexigènes, cette progression est
montée en flèche et on a constaté que les
régimes classiques dits de «  basses calo-
ries  » s’avéraient profondément inopérants.
Pendant ce temps, la filière du sucre, de la
farine blanche et des farineux suivait une
progression parallèle de ses profits. Il en fut
exactement de même pour le secteur phar-
maceutique vendant les médicaments soi-
gnant les complications et comorbidités du
surpoids. Tout cela exerçait une action extrê-
mement favorable sur l’activité économique,
en maintenant la France dans le concert des
pays riches. C’est probablement la raison de
l’indulgence accordée à ceux dont l’activité
influe sur la progression du surpoids. Pour ne
prendre qu’un exemple parmi tant d’autres,
savez-vous qu’il existe en France une « Se-
maine du goût » ? Elle s’infiltre dans le monde
de l’enfant jusque dans les maternelles, et
cette «  éducation  » à la gourmandise, faite
à l’âge de la plus forte imprégnation senso-
rielle et émotionnelle, est sponsorisée… par
l’industrie du sucre.
Comme nous ne pouvons changer le monde
et sa gouvernance économique, il faut que
les industriels, le monde médical et les poli-
tiques comprennent qu’ils doivent arbitrer
entre le citoyen et l’État, entre l’économie et
la santé. Cette direction est celle de l’avenir,
la voie est libre et j’estime, je vous l’ai dit, que
la France est le pays qui possède la légitimité
internationale pour mener ce combat qui se-
rait notre équivalent pétrole.
Pour mieux comprendre et suivre mon deu-
xième front, il me paraît indispensable de
résumer les principes clés de ma méthode
originale d’amaigrissement.
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Je luttais contre l’obésité depuis des années
dans mon cabinet quand je l’ai mise au point.
Ce fut une longue recherche très minutieuse
qui a abouti à son efficacité. Cette méthode
m’a permis de bénéficier d’un extraordinaire
soutien de la part d’une communauté
d’hommes et de femmes enthousiastes et
fiers de parvenir à régler leur problème. Habi-
tant aux quatre coins du mondes, évoluant
au sein de cultures très diverses, avec des
habitudes alimentaires différentes, ils se sont
appuyés sur elle pour maigrir et ne pas re-
prendre de poids.
Cela a été possible pour eux, cela peut l’être
pour vous, c’est souhaitable et c’est néces-
saire. Cela j’en suis convaincu.
Comprenez bien que l’ouverture de ce
deuxième front n’est donc surtout pas
destinée à remplacer le premier front.
C’est un front de plus qui vient s’ajouter
au premier.
Si vous êtes, après la lecture de cet Esca-
lier nutritionnel, plus pressé d’en découdre
avec le surpoids, c’est que le premier front
vous convient mieux, du moins maintenant.
Reportez-vous alors simplement à Je ne sais
pas maigrir où vous trouverez en détail mes
conseils d’accompagnement sur la manière
de procéder.
23
L’ESCALIER NUTRITIONNEL, LE DEUXIÈME FRONT
Sachez que cette manière forte, ma méthode
originale, est une partition simple, jouée en
quatre phases  : deux phases pour maigrir
avec rapidité, ce qui est très motivant pour
réussir à obtenir le Juste Poids (son calcul
gratuit sur mon site Internet www.regime-
dukan.com), et deux autres phases desti-
nées à ne plus regrossir. Elle se développe sur
un, deux, voire trois mois, selon l’importance
du surpoids à perdre. Avec le recul, je peux
dire qu’elle ressemble à ma manière d’être,
passionné, entier, ne faisant rien à moitié, et
y mettant le meilleur de moi-même. Et qu’elle
convient à un type de patients, eux aussi à
l’emporte-pièce. Ils y ont trouvé une récom-
pense rapide, globale, et suffisante pour rem-
placer la gratification et l’apaisement qu’ils
puisaient dans les aliments grossissants. Et
leurs succès ont été le meilleur encourage-
ment pour moi à continuer à innover.
Dans les indications et conseils qui struc-
turent le deuxième front, vous retrouvez
l’essentiel de cette méthode originale, mais
orchestrée de manière très différente. La fa-
çon d’organiser vos repas s’étale sur une du-
rée de sept jours, qui se répétera jusqu’à ce
que les 5, 10, voire 15 kilos de surplus aient
disparu. Ensuite, les conseils et consignes
pour la phase de consolidation (en deux par-
ties) et celle de stabilisation rejoignent ceux
de la manière dite forte.
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Quels sont les points clés de la méthode initiale ?

T
out d’abord, j’ai renoncé au décompte des calories, à ces régimes de «  basses
calories », inopérants, pour privilégier les protéines animales et végétales (tofu, seitan,
tempeh) et les légumes ; j'ai découvert l’intérêt du son d’avoine, du konjac acalorique,
tout en réfléchissant à la nature humaine et aux activités « heureuses », celles qui manquent si
souvent dans la vie des personnes en surpoids ou obèses ; puis j’ai mis au point la durée des
quatre phases (attaque, croisière, consolidation et stabilisation). Il n’existait rien pour l’Après-
Maigrir – j’ai alors prescrit une alimentation équilibrée sur le long terme et préconisé trois
mesures simples à suivre durant le reste de sa vie.

En résumé, voici ses atouts, atouts que

vous retrouverez dans la méthode du
deuxième front.
• Sa simplicité
100 aliments à volonté – dont 72 sont
issus des protéines  : les viandes maigres,
veau, bœuf (sauf la côte de bœuf), cheval  ;
les abats ; tous les poissons et crustacés, les
volailles sans la peau, sauf le canard et l’oie ;
les jambons maigres et tranches de dinde, de
poulet et de porc maigre ; les œufs ; les pro-
téines végétales (tofu, seitan, tempeh, steaks
de soja) ; les laitages, yaourts et faisselles à
0 % MG.
Et 28 légumes (tomates, concombre, radis,
épinards, asperges, poireaux, haricots verts,
chou, champignons, céleri, fenouil, salades,
endives, aubergines, courgettes, poivrons,
blettes, etc.).
• Sa naturalité
Légumes et protéines ont été l’essentiel de
l’alimentation humaine depuis les origines
jusqu’aux années 1940. Ils ont été et sont,
encore aujourd’hui, indispensables et béné-
fiques pour notre corps et notre santé.
• Sa facilité
Vous pouvez vous rassasier, puisque les
aliments prescrits sont à consommer sans
limitation de quantité. Vous êtes libre de
mélanger ce qui vous plaît, et de manger aux
heures où cela vous chante. C’est pratique
et agréable. Le plaisir de la nourriture abon-
dante, variée, goûteuse (les épices et les
condiments sont vivement conseillés !) vous
accompagne.
• Sa fermeté
J’ai instauré une forte structure d’enca-
drement en quatre phases, articulées l’une
à l’autre, pour une prise en charge et un
accompagnement maximum de votre dé-
marche. Il me fallait vous soutenir, vous en-
courager le plus efficacement possible.
• Sa pérennité
Une importance majeure est accordée à
la protection du poids perdu, deux de ses
quatre phases sont consacrées à la consoli-
dation puis à la stabilisation à vie. Un pari, un
défi, et la preuve que c’est possible – il n’y a
pas de fatalité.

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L’ESCALIER NUTRITIONNEL, LE DEUXIÈME FRONT

lorsque vous rêvez. Sans son aval, vous maigrirez dans la souffrance, avec difficulté,
vous arriverez peut-être au poids que vous vous êtes fixé mais l’automate vous poussera
à reprendre les kilos perdus.
Pour obtenir l’aval de votre décideur instinctif, vous avez besoin de connaître son mode
d’emploi. C’est la raison pour laquelle j’ai autant insisté sur la dimension globale du
surpoids, à mi-chemin entre sa programmation biologique et sa dimension sociétale,
l’opposition entre ce que votre corps cherche et ce que souhaite votre société.
Si vous avez grossi, c’est d’avoir méconnu la règle du jeu biologique et cérébral du
plaisir et de la volonté de vivre. Penchez-vous sur ce que vous savez désormais de la
sérotonine et de l’élaboration du plaisir, du Pulsar de vie et de la volonté de vivre, des
comportements de recherche de la récompense, des dix piliers du bonheur, de la règle
de conversion des plaisirs qui fonctionne selon le principe des vases communicants. Et
sachez reconnaître dans ce que propose la société de consommation ce qui est compa-
tible avec votre projet. Il s’agit au fond d’apprendre à vivre en restant humain dans une
société qui s’éloigne de notre nature profonde.
Au moment de vous quitter, j’aimerais formuler un vœu, celui de vous avoir aidé. Il est
fort possible que nous n’ayons jamais l’occasion de nous rencontrer mais sachez que
j’ai écrit ce livre à seule fin de vous apporter ce qu’il y a en moi de plus bienveillant et de
plus compétent. C’est pure reconnaissance car mon lectorat — et vous en faites par-
tie désormais — m’a immensément apporté. J’ai beaucoup d’expérience, c’est-à-dire
autant d’âge, et en écrivant chacun de mes livres, je me demande toujours — c’est un
rituel — si je serai là pour écrire le suivant.
Je compte celui-là parmi ceux que j’ai écrits avec le plus d’espoir de faire changer les
choses. Il vient se placer auprès du premier, Je ne sais pas maigrir pour lui offrir une
alternative et permettre à mon action de s’ouvrir à un plus large public.
N’oubliez pas, si vous avez quelque chose d’important à me dire ou à me demander, je
vous confie mon adresse mail personnelle : docteurpierredukan@gmail.com
L’ escalier nutritionnel
J’ouvre aujourd’hui un deuxième front dans la « guerre »
contre le surpoids à laquelle j’ai consacré ma vie.

d’après des visuels © Getty Images et © Fotolia

Couverture : création Studio Éditions J’ai lu,
Le premier front, mon régime en 4 phases, expliqué en détail dans Je ne sais pas maigrir,
a donné des résultats exceptionnels en faisant maigrir des millions de personnes, mais je me
suis rendu compte que sa puissance et la motivation requise pouvaient paraître surdimen-
sionnées à un grand nombre de personnes. L’ escalier nutritionnel est cette autre solution
que j’ai créée pour elles.
Elle est pour vous si vous avez maigri avec mon premier front, repris
une partie du poids perdu et désirez vous en débarrasser définitivement.
Mais aussi pour vous si votre surpoids est inférieur à 15 kg, si vous n’êtes

DIMANCHE
pas talonné par des problèmes de santé vous incitant à maigrir vite, si vous Repas
préférez le faire à votre rythme et sans pouvoir refuser sur la durée un verre de gala
de vin, un morceau de fromage ou un carré de chocolat.
Avec ce deuxième front, j’entre avec vous pour la première fois Protéines

SAMEDI
dans la dimension affective de votre surpoids, sa relation intime + Légumes + Fruit
avec votre bien-être, votre épanouissement et votre + Pain + Fromage
bonheur. Car le surpoids est un marqueur d’insatis- + Féculents
faction que je vous apprends à compenser autrement
VENDREDI

que par la nourriture. Enfin, L’escalier nutritionnel est Protéines + Légumes

le premier « régime didactique » : pendant + Fruit + Pain + Fromage
que vous maigrissez, il vous transforme.
Marche après marche, semaine après
JEUDI

semaine, il inscrit en vous les automatismes Protéines + Légumes + Fruit + Pain

du « plus jamais regrossir ».
MERCREDI

Inédit Protéines + Légumes + Fruit

www.jailu.com
MARDI

Protéines + Légumes
LUNDI

Protéines